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El Análisis Sensorial PDF
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El anlisis sensorial
C. Catania, S. Avagnina
El panel sensorial
En una evaluacin sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repeticin de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos
individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biolgicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador
multisensorial ms eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte la validez de las pruebas.
El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enlogos famosos. Son los clsicos
degustadores o catadores ya citados.
C. Catania, S. Avagnina
Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta vlida es fundamental. Mientras mas
numerosos sean, mejor se podr sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca
cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener
cuidado porque la degustacin es siempre difcil y pueden tener algn tipo de anosmia hacia un
determinado carcter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran
variabilidad en la percepcin de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en
la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas mientras que en el
caso de otros olores el porcentaje es mucho ms bajo. La cantidad de jueces necesarios vara con
el tipo de prueba, como veremos ms adelante.
Limn
Roble
Caramelo
Caf
Canela
Corcho
M anteca
B anana
Ans
A nis
A nan
Almendra amarga
Damasco
20
40
60
80
% de estudiantes
C. Catania, S. Avagnina
C. Catania, S. Avagnina
Cual
vinoes
esdiferente
mejor ? ?
Cul vino
Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo
a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mnimos)
necesarios para determinar si hay diferencias significativas.
C. Catania, S. Avagnina
Cantidad
de jueces
Cantidad de respuestas
correctas necesarias para
determinar si hay
diferencias significativas
5%
1%
0,1%
10
10
10
11
10
11
12
10
11
12
13
10
12
13
14
11
12
13
15
12
13
14
16
12
14
15
17
13
14
16
18
13
15
16
19
14
15
17
20
15
16
18
21
16
17
19
22
16
17
19
23
16
18
20
24
17
19
20
25
18
19
21
26
18
20
22
C. Catania, S. Avagnina
27
19
20
22
28
19
21
23
29
20
22
24
30
20
22
24
31
21
23
25
32
22
24
26
33
22
24
26
34
23
25
27
35
23
25
27
36
24
26
28
37
24
27
29
38
25
27
29
39
26
28
30
40
26
28
31
La prueba triangular
Es la ms utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino.
El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar
es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentacin de los vasos. Los resultados se
interpretan segn las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas
correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).
Prueba triangular
La prueba do-tro
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez
debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una
Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA
C. Catania, S. Avagnina
respuesta correcta por el azar tambin es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentacin
de los vasos. Tambin los resultados se interpretan segn las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba do-tro
Tabla 2 Tabla de interpretacin estadstica de las pruebas dotro y triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1%
(segn Roessler y otros 1948).
Cantidad
de jueces
TRIANGULAR
5%
1%
0,1%
5%
1%
0,1%*
10
10
10
11
10
11
10
12
10
11
12
10
13
10
12
13
11
C. Catania, S. Avagnina
14
11
12
13
10
11
15
12
13
14
10
12
16
12
14
15
11
12
17
13
14
16
10
11
13
18
13
15
16
10
12
13
19
14
15
17
11
12
14
20
15
16
18
11
13
14
21
15
17
18
12
13
15
22
16
17
19
12
14
15
23
16
18
20
12
14
16
24
17
19
20
13
15
16
25
18
19
21
13
15
17
26
18
20
22
14
15
17
27
19
20
22
14
16
18
28
19
21
23
15
16
18
29
20
22
24
15
17
19
30
20
22
24
15
17
19
40
26
29
30
19
21
24
50
32
34
37
23
26
28
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5%
5%
1%
0,1 %
1%
0,1 %
10
10
10
10
11
10
11
11
10
11
12
10
11
12
10
11
12
13
11
12
13
10
12
13
14
12
13
14
11
12
13
15
12
13
14
12
13
14
16
13
14
15
12
14
15
17
13
15
16
13
14
16
18
14
15
17
13
15
16
19
15
16
17
14
15
17
20
15
17
18
15
16
18
21
16
17
19
16
17
19
22
17
18
19
16
17
19
23
17
19
20
16
18
20
C. Catania, S. Avagnina
24
18
19
21
17
19
20
25
18
20
21
18
19
21
26
19
20
22
18
20
22
27
20
21
23
19
20
22
28
20
22
23
19
21
23
29
21
22
24
20
22
24
30
21
23
25
20
22
24
31
22
24
25
21
23
25
32
23
24
26
22
24
26
33
23
26
37
22
24
26
34
24
25
27
23
25
27
35
24
26
28
23
25
27
36
25
27
29
24
26
28
37
25
27
29
24
27
29
38
26
28
30
25
27
29
39
27
28
31
26
28
30
40
27
29
31
26
28
31
10
C. Catania, S. Avagnina
Escala estructurada
Poco intenso
Muy intenso
Escala no estructurada
Poco intenso
Muy intenso
Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos
escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el anlisis de la
variancia.
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C. Catania, S. Avagnina
Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompaadas de los
intervalos de confianza y tambin en forma de grafico de radar que es el ms utilizado ya que
presenta una visin rpida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se
muestran los resultados del anlisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del
Alto Valle del Ro Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentacin en forma de
histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).
Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolpticos de un
vino Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y
Avagnina 2003).
VINO
Color violeta
Vino 1
4,14 a
Vino 2
2,42 b
Aroma a
eucalipto
(*)
Aroma
fenlico
Amargo
Intensidad
tnica
4,0 a
1,14 a
1,0 a
2,14 a
2,14 b
2,28 b
1,7 b
1,85 a
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Vino 1
Am
ar
In
go
te
ns
id
ad
t
ni
ca
Ar
om
ol
or
v
eu
ca
lip
tu
Ar
s
om
a
fe
n
lic
o
Vino 2
io
le
ta
Intensidad de la sensacin
12
C. Catania, S. Avagnina
Color violeta
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Intensidad tnica
Amargo
Aroma a eucaliptus
Aroma fenlico
Vino 1
Vino 2
El anlisis de los principales componentes es una tcnica multidimensional muy empleada porque
no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el nmero de variables no est
limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enologa
ya que muestra la correlacin entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).
Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Ro Negro fermentados con
diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de
los jueces y su interpretacin por medio del anlisis de los componentes principales (Figura 8). As
por ejemplo podemos ver la asociacin entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y
el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenlico del vino.
Tabla 5 Descriptores organolpticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras
diferentes y analizados por 7 jueces.
Levadura
Juez
Matiz
violeta
Eucalipto
Fenlico
Amargo
Tanicidad
13
C. Catania, S. Avagnina
Component 2
3,7
tanicidad
2,7
1,7
amargo
eucaliptus
matiz violeta
0,7
-0,3 aroma
fenolico
fenlico
-1,3
-2,3
-2,6
-1,6
-0,6
0,4
Component 1
1,4
2,4
Levadura 1
Levadura 2
Solo para conocer debemos citar dentro del anlisis descriptivo la tcnica del vocabulario libre (free
choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cmo utilizar sus propios
descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su nmero puede ser
variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lgicamente los resultados no pueden ser
tratados por la estadstica convencional. Dentro de la estadstica multidimensional generalmente se
utiliza el mtodo del anlisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes
transformaciones geomtricas la manera mediante la cual los degustadores representan las
relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes
representaciones individuales. Es un mtodo que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).
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C. Catania, S. Avagnina
grados de
libertad
5%
1%
0,10%
5,99
9,21
13,82
7,81
11,34
16,27
9,49
13,28
18,46
11,07
15,09
20,52
12,59
16,81
22,49
14,07
18,48
24,32
15,51
20,09
26,12
10
16,92
21,67
27,88
11
10
18,31
23,21
29,59
12
11
19,68
24,72
31,26
13
12
21,03
26,22
32,91
14
13
22,36
27,69
34,53
15
14
23,68
29,14
36,12
16
15
25,00
30,58
35,70
15
C. Catania, S. Avagnina
17
16
26,30
32
39,29
18
17
27,59
33,41
40,75
19
18
28,87
34,80
42,31
20
19
30,14
36,19
43,82
21
20
31,41
35,57
45,32
22
21
32,67
38,93
46,80
23
22
33,92
40,29
48,27
24
23
35,17
41,64
49,73
25
24
36,42
42,98
51,18
26
25
37,65
44,31
52,62
27
26
38,88
45,64
54,05
28
27
40,11
46,96
55,48
29
28
41,34
48,28
56,89
30
29
42,69
49,59
53,80
En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relacin a una diferencia
crtica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada
para el nmero de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los
valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior
derecho).
N1= Suma de rangos mnima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que estn dentro del rango N1
N2.
N2= Suma de rangos mxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los
tratamientos correspondientes sern significativamente diferente a los totales que estn dentro del
rango N1 N2.
N3=Suma de rangos mnima insignificante para un tratamiento determinado.
N4=Suma de rangos mxima insignificante para un tratamiento determinado.
Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean slo cuando la
ordenacin se hace respecto de un standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el
Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA
16
C. Catania, S. Avagnina
standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptacin: los
tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los ms aceptados, los
comprendidos entre N1 y N2 son de aceptacin media y los que superan al valor N2 son los menos
aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendra crticas a nivel matemtico (Joans 1985).
Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significacin al
5 % (p 05).
Nmero de tratamientos o productos
Nmero de
repeticiones
10
11
12
10
3-9
3-11
3-13
4-14
4-16
4-18
4-14
4-17
4-20
4-23
5-25
5-28
4-8
4-11
5-13
6-15
6-18
7-20
8-22
8-25
5 -11
5-15
6-18
6-22
7-25
7-29
8-32
8-36
5-11
6-14
7-17
8-20
9-23
10-26
11-29
13-31
6-14
7-18
8-22
9-26
9-31
10-35
11-39
12-43
6-9
7-13
8-17
10-20
11-24
13-27
14-31
15-35
17-38
7-11
8-16
9-21
10-26
11-31
12-36
13-41
14-46
15-51
7-11
9-15
11-19
12-24
14-28
16-32
18-36
20-40
21-45
8-13
10-18
11-24
12-30
14-35
15-41
17-46
18-52
19-58
8-13
10-18
13-22
15-27
17-32
19-37
22-41
24-46
26-51
9-15
11-21
13-27
15-33
17-39
18-46
20-52
22-58
24-64
10-14
12-20
15-25
17-31
20-36
23-41
25-47
28-52
31-57
11-16
13-23
15-30
17-37
19-44
22-50
24-57
26-64
28-71
11-16
14-22
17-28
20-34
23-40
26-46
29-52
32-58
35-64
12-18
15-25
17-33
20-40
22-48
25-55
27-63
30-70
32-78
12-18
16-24
19-31
23-37
26-44
30-50
34-56
37-63
40-70
13-20
16-28
19-36
22-44
25-52
28-60
31-68
34-76
36-85
14-19
18-26
21-34
25-41
29-48
33-55
37-62
41-69
45-76
15-21
18-30
21-39
25-47
28-56
31-65
34-74
38-82
41-91
15-21
19-29
24-36
28-44
32-52
37-59
41-67
45-75
50-82
17
13
14
C. Catania, S. Avagnina
16-23
20-32
24-41
27-51
31-60
35-69
38-79
42-88
45-98
17-22
21-31
26-39
31-47
35-56
40-64
45-72
50-80
54-89
17-25
22-34
26-44
30-54
34-64
38-74
44-84
46-94
18-24
23-35
28-42
33-51
38-60
44-68
49-77
54-86
50104
59-95
15
16
17
18
19
20
19-26
23-37
28-47
32-58
37-68
41-79
46-89
50100
54111
19-26
25-35
30-45
36-54
42-63
47-73
53-82
59-91
64101
54106
59117
62-98
69107
53100
58112
63124
61-92
67103
74113
57105
61118
68130
65-97
72108
79119
61110
67123
73136
69102
76114
84125
58102
65115
71129
77143
65-95
73107
81119
89131
20-28
25-39
30-50
35-61
40-72
45-83
49-95
21-27
27-37
33-47
39-57
45-67
51-77
57-87
22-29
27-41
32-53
38-64
43-76
48-88
22-29
28-40
35-50
41-61
48-71
54-82
23-31
29-43
34-56
40-68
46-80
52-92
24-30
30-42
37-53
44-64
51-75
58-86
24-33
30-46
37-58
43-71
49-84
55-97
25-32
32-44
39-56
47-67
54-79
62-90
26-34
32-48
39-61
45-95
52-88
26-34
34-46
42-58
50-70
57-83
18
C. Catania, S. Avagnina
Escala no estructurada
No me gusta para nada
me gusta mucho
40
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores
40
35
30
25
20
15
10
5
35
30
25
20
15
10
5
0
0
1
Nota de preferencia
Notas de preferencia
Solamente en caso de unimodal, el clculo de las medias tendr un sentido. En caso de multimodal
se podrn separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrn relacionar los
factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y
entre productos (Martin y de Revel 1999).
19
C. Catania, S. Avagnina
cuales se les otorga una nota hednica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los
datos segn un modelo cuadrtico completo extrado de los mtodos de la cartografa de
referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de
cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra
el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder
adquisitivo (Basualdo 2004). El grfico muestra tres zonas de preferencia La ms importante
corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y
manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no
estn tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensacin de dulzura.
Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino
envejecido (matiz pardo).
Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hednicas
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