MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y MARKETING DEL VINO.

LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

NDICE DE MATERIAS: CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA. CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. COORDENADAS DE MERCADO. EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO. HBITOS DE CONSUMO Y CALIDADES.

PROGRAMA:
CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO. I.1. Introduccin y generalidades. I.2. Via y vino, componentes del Sistema Agroalimentario. I.3. Polticas de calidad en el Sistema Agroalimentario. I.4. Defensa de las polticas de calidad.

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA. II.1. Definiciones de calidad vitivincola. II.2. Conceptos de calidades vitcolas y enolgica. II.3. Evolucin de las calidades vitivincolas. II.4. Garantas de calidad.

III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS. III.1. Exigencias de calidad. III.2. Factores que determinan y definen las exigencias de calidad. III.3. Atributos de calidad. III.4. Control del vino como producto singular.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLGICO. IV.1. Fases del proceso que definen calidades. IV.2. Criterios que revalorizan las calidades. IV.3. Controles en diferentes fases del proceso. IV.4. Organizacin del control en el proceso.

V. SISTEMAS DE CALIDAD. V.1. Puntos crticos. V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevencin. V.3. Concepto y significado de las Denominaciones de Origen. V.4. La acreditacin y certificacin de sistemas de calidad.

VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD. VI.1. Componentes del vino. VI.2. Prcticas enolgicas. VI.3. Marco legal. VI.4. El control de calidad en las D.O.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

VII. EVOLUCIN DEL MERCADO DEL VINO. VII.1. Datos bsicos sectoriales. VII.2. Escenarios vitivincolas. VII.3. La calidad actual en el mercado. VII.4. Medidas tcnico comerciales que afectan a la calidad.

VIII. ANLISIS DE LA ORDENACIN DEL MERCADO EN LA UNIN EUROPEA. VIII.1. La OCM vitivincola. VIII.2. La ordenacin de la calidad en la Unin Europea.. VIII.3. El control de calidad. VIII.4. Vertebracin social de la calidad.

HBITOS DE CONSUMO Y CALIDAD.

IX. EL CONSUMO DEL VINO. IX.1. Vino y Consumo, evolucin y tendencias. IX.2. Perfiles de calidad y nivel de aceptacin.
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IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad. IX.4.Expresin, informacin e imagen del vino.

X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL VINO. X.1. Hbitos de consumo. X.2. Perfil del vino s. XXI. X.3. Atributos del vino. X.4. Tradiciones y modas.

ANEJOS 1. Marco legal. 2. Prcticas enolgicas. Anlisis comparado. 3. Tabla valores composicin de vinos. 4. Informe vino. La alimentacin en Espaa. MAPA 1998.

BIBLIOGRAFA.

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

I.1. INTRODUCCIN Y GENERALIDADES.

El sector vitivincola, adems de su propio carcter y personalidad definida, forma parte del Sistema Agroalimentario y se ve presionado en la cadena alimentaria por un conjunto de productos que pueden gozar de la voluntad del consumidor y que con frecuencia se presentan como alternativa.

Ello hace necesario que a sus tradicionales conceptos de calidad, se le incorporen aspectos de calidad total/integral que aporten a la empresa, producto e imagen atributos que revaloricen el concepto vino en un mercado cambiante, exigente y cada vez ms y mejor informado. La tradicional triloga VIA+VINO+CONSUMO hay que combinarla con CALIDAD+ORIGINALIDAD+VALORES para que aportando una serie de criterios objetivos y subjetivos, ayuden al consumidor a disponer de seguridad y garantas, comprender un vino y leer su mensaje en una sociedad en constante evolucin.

Las distintas pticas sobre las que se analizan aspectos del sector y del propio proceso enolgico otorgan a la calidad vitivincola una variabilidad, diversidad y especificidad propia de un producto que es algo ms que un simple bien de consumo. Las coordenadas que definan una dinmica de calidad vitivincola se basan en: Definicin del vino como un producto natural y sano de origen agrario. Composicin fsico-qumica equilibrada, estable y apropiada. Caractersticas organolpticas peculiares, especficas y originales.
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 Calidad microbiolgica. Marco legal administrativo. Calidad de expresin del vino y su seguimiento en el mercado y en la sociedad. Controles y tcnicas de acreditacin, certificacin y verificacin de la calidad. Vertebracin social-sectorial en defensa de la calidad sectorial frente a operadores de otros sistemas. Aspectos relacionados con presencia de la empresa en los mercados, entornos y lugares.

En su conjunto la participacin del sector vitivincola en el Sistema Agroalimentario viene determinado por: La uva como producto agrcola y alimentario. El vino como destino ms noble de su proceso de elaboracin. La uva, el vino y sus derivados como punto de partida de una industria de gran utilidad en la cadena alimentaria.

I.2. VIA Y VINO COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La via es una expresin de un cultivo agrario, asentado en un suelo, que vegeta en un determinado clima y aporta la uva madura como fruto de la evolucin de su ciclo vegetativo.

El vino es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definicin, se destacan los trminos bebida, uva o mosto, fermentacin y un destino que es el consumo humano.

Ambos definen el patrimonio de un pueblo y entre ellos se otorgan una serie de valores que determinan los atributos diferenciadores de cualquier otro producto: Producto agrario, cultivo, transformacin, conservacin, comercializacin, consumo.
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 Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnologa. Sociologa, economa, historia, comercio, mercado. Relacin, rito, expresin, subjetividad, placer, dieta.

Ese singular producto agrario, sujeto a procesos de industrializacin con tecnologas adecuadas y propias, participa en un mercado en evolucin y compite con una serie de alimentos-bebidas-productos dentro de la cadena alimentaria y en el llamado sistema agroalimentario.

En el cuadro n 1 Sistema Agroalimentario/Sector Vitivincola, se recogen los aspectos de produccin, participacin y elementos bsicos del proceso enolgico que justifican la integracin del sector en el Sistema Agroalimentario.

En el cuadro n 2 Aspectos comparativos, se exponen los paralelismos entre la viticultura y enologa y el conjunto alimentario en general con las diferencias propias que enmarcan factores de competitividad.

En el cuadro n 3 Dimensin de los productos derivados de la uva, se ofrece un amplio panorama de la aportacin posible de la uva y sus derivados al Sistema Agroalimentario, un aprovechamiento integral de la uva otorga adems de elementos nobles una serie de productos base para la industria agroalimentaria, entre las que se destacan:

CUADRO N 1. SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINCOLA.

Conjunto de: Produccin agraria Industrializacin Comercializacin viedo/uva. uva/pasa. uva mosto. mosto vino. vino destilados. uva/pasa/mosto/vino. destilados. B. derivadas de vino. subproductos.

Participacin Cadena Alimentaria: Produccin/Transformacin/Comercializacin/Distribucin. Participacin PIB, valor aadido y desarrollo de una zona. Producto agrario con vocacin de mercado e imagen propia. Elementos bsicos del proceso enolgico relacionados con el sistema agroalimentario: Marco legal. Procedimiento administrativo Sistemas de calidad. Tecnologas. Rentabilidad y competitividad. vitcola. enolgico. industrial.

CUADRO N 2. ASPECTOS COMPARATIVOS.

SISTEMA AGROALIMENTARIO CADENA ALIMENTARIA
Produccin Manipulacin Transformacin Comercializacin Distribucin Consumo

SECTOR VITIVINCOLA PROCESO ENOLGICO

VITICULTURA ENOLOGA COMERCIALIZACIN DISTRIBUCIN CONSUMO

MARCO LEGAL
O.M.C./O.M.S./A.I. Tratado Roma/ P.A.C. E.M. Decisiones colaterales O.I.V. O.C.M., R.C.E.E. Estatuto + R.T.S. Residuos, prcticas.

CARACTERSTICAS Y PECULIARIDADES
Definiciones de calidad Conceptos de calidad Criterios Produccin Transformacin Comercializacin Valores productos/mercado U.E./ T. P. Mercado U.E./T.P. U.E./T.P. Mercado V.M./V.M. con I.G./VCPRD/ D.O.

APOYOS SECTORIALES
I + D (Investigacin y desarrollo) T + L (Transferencia de tecnologa y logstica) AL + M (mbito legal + Mercado) C + C (Comercializacin + consumo) S + C (Servicios + controles) MA + EN (Respeto medio + entorno). = = = = = =

MARCO SOCIAL, ECONMICO Y FINANCIERO

Ayudas E.M./U.E. Informacin y formacin Vertebracin social y participacin Contratos agrarios y acuerdos interprofesionales Fiscalidades e impuestos diferentes segn pases diferentes segn pases diferentes segn pases diferentes segn pases diferentes segn pases

COORDENADAS COMUNES
Internacionalizacin Globalizacin Desarrollo econmico y sostenible Seguridad Alimentaria Mercados parmetros comerciales o productos sensibles. Regionalizacin y liberalizacin de los mercados. Produccin agrcola y consumo alimentario. 8

O.M.C.: Organizacin Mundial del Comercio. O.M.S.: Organizacin Mundial de la Salud. A.I.: Acuerdos Internacionales. P.A.C.: Poltica Agraria Comn. O.C.M.: Organizacin Comn del Mercado. R.C.E.E.: Reglamento CEE. R.T.S.: Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. E.M.: Estado miembro. T.P.: Terceros pases.

CUADRO N 3. DIMENSIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA.

CEPA MADRE

VIA

CULTIVO

HOJAS MADERA FRUTOS

Pienso Abono Combustible Uva

UVA

ESTRUJADO Y ESCURRIDO

MOSTO ANALCOHLICOS SUBPRODUCTOS

Mostos y zumos Mostos concentrado rectificado Azcar de uva Mermeladas y jaleas Edulcorantes

MOSTO

FERMENTACIN Y MACERACIN

VINOS

Vinos Refresco de vino Derivados base vino Subproducto

Heces Las Orujos Pepitas-aceite y colorantes Harinas, levadura

VINO

FERMENTACIN

VINAGRE

Ind. Vinagrera Salmueras

VINO VINO+SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS

DESTILACIN

HOLANDAS DESTILADOS RECTIFICADOS SUBPRODUCTOS

Aguardientes Alcoholes

Etlico Butlico

Vinazas

Alcohol Abono Piensos Biogs

cido tartrico cido lctico Colorantes Acetona Glicerina Aldehidos Taninos

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El sector vitivincola ha asimilado con xito la incorporacin de tecnologas, estrategias y expresiones procedentes del propio sistema agroalimentario y en la actualidad se est incorporando todo lo referente a sistemas de calidad.

Las exigencias del mercado, los gustos del consumidor y los movimientos sociales estn imponiendo un conjunto de determinantes que el sector debe analizar para poder competir sin prdida de personalidad y carcter.

El concepto de calidad en el proceso enolgico: Nace, de la participacin, presencia y competitividad vitivincola en el complejo sistema agroalimentario. (Alimento, bebida, imagen producto). Evoluciona, con la asimilacin de la tecnologa disponible y exigencias del consumidor y mercado (Definiciones, tecnologas, controles). Consolida, en funcin de la rentabilidad vitcola, experiencia empresarial y vertebracin sectorial (vino, empresa, compromiso sector).

Los instrumentos de defensa sectorial en un marco, ms bien, hostil se centran en: Carcter propio (via, vino, trabajo) y adecuada personalidad (marco legal, tipificidad, singularidad). Reconocimiento de una serie de valores objetivos (variedad-diversidad, tipos, elaboracin) y de otros subjetivos (gustos, expresiones, orgenes). Aspectos derivados de los atributos vino-salud (resveratrol, antioxidantes, cationes), vino-civilizacin (arte, gastronoma, geografa) y vino-placer (aromas, equilibrios y ritos). Acciones derivadas de su presencia en el mercado (I+D, transferencia de tecnologas, expresin) que ayudan a la toma de decisiones (controles, certificaciones, D.O.). Aprovechamiento integral de toda la produccin vitcola (uva, mosto, vino, alcoholes, colorantes, etc. bien como producto principal, intermedio o base de la Industria Agroalimentaria.

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I.3. POLTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO

La poltica de calidad en el Sistema Agroalimentario adquiere una doble dimensin en lo referente al sector vitivincola. A. La poltica de calidad del sector vitivincola propiamente dicha. B. La poltica de calidad relativa del propio sector en el Sistema Agroalimentario.

Las bases sobre las que se asientan ambas polticas son las mismas y comprenden: Normas mnimas de proteccin de la salud pblica. Informacin correcta al consumidor a travs de la presentacin y etiquetado de los productos, de competencia leal y transparencia en las transacciones comerciales. Organizacin y funcionamiento de los controles oficiales. Proteccin medio ambiente. Entre los factores que pueden determinar calidades segn la naturaleza del producto se centran en: Propio producto: Caractersticas del producto, Reglamentacin Tcnico-sanitaria y normas comerciales. Ausencia de defectos, residuos y elementos contaminantes (residuos, aditivos, contaminantes). Composicin y valor nutricional. Apetecibilidad (calidad organolptica) y opinin del consumidor. Personalidad empresa: Estructura productiva y comercial. Tecnologa, I+D, Control. Posicionamiento mercado. Costes calidad/no calidad. Profesionalizacin, formacin.

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 Coordenadas de mercado: Hbitos de consumo. Informacin y formacin consumidor. Segmentacin de mercado. Presentacin, dimensin, precio. Acreditacin de calidad, logstica. Consumidor: Cambios sociales - individual o grupo (familia). - trabajo mujer restauracin. - light. Valor tiempo - dinero por tiempo para ocio. Internacionalizacin - modas. Preocupado por la salud.

En el Sistema Agroalimentario se estn generalizando los sistemas de calidad que tienden a la calidad total estos exigen una planificacin, estratgica de la produccin de la transformacin y organizacin de la empresa al objeto de garantizar la trazabilidad del producto (seguimiento ordenado de materias primas, proceso industrial, controles, responsabilidades, anlisis fsico-qumicos, funcionamiento global de la empresa, relaciones comerciantes y clientes, etc.) y garantizar la fiabilidad del proceso.

En el marco de los sistemas de calidad se estn aplicando en la Industria Agroalimentaria: Anlisis de puntos crticos. ISO 9000 e ISO 14000. Riesgos de trabajo.

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El cuadro n 4 Normativa alimentaria, nos recoge el amplio marco de la calidad y sus acepciones.

El cuadro n 5, Tringulo de la calidad nos enmarca los diferentes sistemas de calidad.

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A nivel de la U.E. la poltica de Calidad Alimentaria parte de un documento de origen. El comunicado de la Comisin de 28 de julio de 1988 El porvenir del mundo rural, en l la comisin propone: Una poltica de calidad en un marco de desarrollo rural. El fomento de las producciones agrcolas que tengan peculiaridades caractersticas, ya sean debidas a su origen geogrfico (D.O., I.G.P.) o a su modo de fabricacin mediante un sistema de certificacin de especificidad.

Los objetivos de esta poltica de calidad se centran en: 1. Segmentacin del mercado. 2. Mejora de la renta de los agricultores y competitividad de empresa. 3. Promocin de instalaciones de industrias en el mbito rural.

La base legal se centra en los RCEE. 823/87. VCPRD 2081/92. Productos protegidos por D.O.P. y I.G.P. 2082/92. Certificacin de caractersticas especficas. 2092/91. Agricultura ecolgica. 1576/89. Bebidas espirituosas.

Que para conseguir los objetivos antes indicados deber atender a: Ser acicate suficiente para activar la economa de los sectores en la mejora de las instalaciones y de los procesos de fabricacin. Fiel cumplimiento de las reglas de origen para D.O.P. e I.G.P. y aplicacin de los mtodos de control que aseguren la calidad exigible. Poltica de precios, homologaciones de criterios a nivel comunitario, aplicacin de mtodos de anlisis constantes, adaptacin de smbolos referentes a la calidad, promocin ante el consumidor. Fomento de la agricultura ecolgica, artesana agroalimentaria y labores tradicionales.

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I.4. DEFENSA DE LAS POLTICAS DE CALIDAD.

El 1 de enero de 1993 se pone en marcha el Mercado nico, ello implica la libre circulacin de productos y servicios con las consiguientes: Equiparaciones de las polticas de calidad en los diferentes estados miembros. Establecimientos de los objetivos tendentes a lograr un desarrollo armnico de los sectores de la produccin y comercio y homologacin de los criterios y legislaciones. Armonizacin de tasas y suspensin de obstculos a los intercambios comerciales (art. 30 a 36 del Tratado de Roma). Compatibilidad o armonizacin de legislaciones (art. 100-100 a del Tratado). Establecimiento de la PAC (art. 38 a 47 del Tratado).

En estos postulados se asientan las bases de una poltica de calidad en la U.E., que deber establecerse en base a una reglamentacin propia, antes en parte indicada, y ante los diferentes estados y/o naciones mediante los correspondientes acuerdos internacionales (Ronda GATT), FAO, OIV.

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II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

La via es una manifestacin agrcola, cuyo fruto la uva madura genera una expresin vnica que imprime un carcter, posee una extensa cultura agraria crisol de siglos de experiencia que influye en la calidad final del producto.

El vino posee una vocacin de consumo y su evolucin se encuentra entre la tradicin y su acomodacin a los nuevos hbitos de consumo y utilidades, destacando su presencia en un mercado globalizado, internacionalizado y con exigencias de calidad.

Determinados derivados de la uva (mosto), del vino (destilados, vinagres, etc.) poseen personalidad propia y participan tambin de las coordenadas de mercado y de la competencia del sistema agroalimentario.

Estos productos se combinan con una fuerte dosis de sociologa (desarrollo rural, mundo urbano/mundo rural, calidad de vida, etc.), comercio (mercado interior y exterior, internacionalizacin, GATT. Etc.), tecnologa (elaboraciones, fermentaciones, filtraciones, etc.), ciencia (investigacin vitcola y enolgica, tratamientos, enzimas, etc.), tradicin (patrimonio, viticultura de secano, tipos de vino, origen, etc.), arte (bondad del vino, entornos, gastronoma, etc.), medio ambiente (masa vegetal, lucha desertizacin, paisaje, etc.) y un conjunto de elementos que determinan conceptos de calidad muy diversos, concretos y precisos.

Via, mosto, vino, destilados, tecnologa, ciencia, entornos, patrimonio, etc. son los elementos bsicos a conjugar para determinar los conceptos de calidad en el producto final y en todas y cada una de las fases del proceso que hace posible desde el diseo de una plantacin hasta el propio consumo de vino de forma moderada y positiva para la salud del individuo.

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II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINCOLA.

El carcter propio de la cultura del vino ha impuesto definiciones adecuadas de calidad a lo largo del tiempo, mereciendo ser destacadas por ser base y fundamento de la viticultura y enologa actual las siguientes: OLIVER DE SENES (S XVIII): define la calidad del vino como resultado de la combinacin del aire, la tierra y la cepa, que la mano del hombre armoniza.

Destaca dos tipos de calidad:

1. Calidad innata: la constituyen los elementos naturales que determinan el vino. 2. Calidad adquirida: constituida por los trabajos del hombre en la via y el vino. VITICULTOR ANNIMO (S XIX): Referencia la calidad como un estado de nimo, una voluntad y un deseo permanente de hacerlo mejor. El DICCIONARIO DE LA LENGUA de 1970 define la calidad como:

Propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y diferenciarla de las dems de su especie.

Buena calidad, superioridad, excelencia: esta definicin apunta tres variables: relativo, absoluto y tcnico

Relativo: comparacin de productos, con un gusto o patrn Absoluto: caractersticas naturales de superioridad Tcnico: caracteres que diferencian al producto

UHLEN, R. (1976): La nocin de calidad se aplica al valor nutritivo del vino, no debe olvidar la apreciacin del consumidor y el trabajo del viatero, y que se aplique a todos los vinos.

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 PEYNAUD, E. 1987. En el gusto del vino aporta un conjunto de definiciones sobre la calidad, rindiendo honores a sus autores.

La calidad en un vino es mejor comprobarla que definirla (Pisani) La calidad de un vino es mejor comprobarla que demostrarla (Poupon) Quality in wines is uch easier to recognize than to define (Amerine) La qualit del vino e una caractteristica difficile da definire in maniera completamente univoca (Paronetto)

La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable.

La calidad es una nocin tcnica que por s misma no indica nada en el plano prctico Depende de numerosos factores entre los que juegan un papel preponderante en las condiciones ambientales del consumidor La calidad de un alimento se define por el poder gratificante que representa para el organismo La calidad es una nocin positiva y relativa; positiva porque el alimento proporciona al organismo una satisfaccin de sus necesidades y relativa porque tal satisfaccin depende del organismo considerado y de sus propias necesidades (Debry).

A. LARREA (1955) defini la calidad del vino en los trminos siguientes, que la comunidad vitivincola mundial hizo suya:

La calidad del vino es un conjunto de cualidades, es decir las propiedades que hacen posible y deseable un vino para el consumidor, cuando no conoce las caractersticas analticas, pero impresiona por las peculiaridades que lo hacen agradable a los sentidos; es por esto que el problema de la calidad debe resolverse por mtodos tcnicos de elaboracin y conservacin que buscan ante todo mantener si es posible y desarrollar al mximo estas propiedades.

El Reglamento (CEE) 823/87, define los vinos de calidad producidos en regin determinada (VCPRD), que equivale en Espaa, tras el Tratado de Adhesin a la
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Unin Europea a aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominacin de Origen, exigiendo los siguientes requisitos:

a) Delimitacin de la zona de produccin b) Distribucin de variedades que integran la superficie vitcola c) Sistema y uso del cultivo d) Mtodo de vinificacin e) Grado alcohlico volumtrico natural mnimo f) Rendimiento por hectrea g) Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas A finales del S XX se admite como calidad: un conjunto de caracteres que diferencian un vino de otros, o aquel que agrade al consumidor, marcando la importancia del carcter del vino y la presencia del gusto del consumidor en el proceso.

As G. Yrabedra, 1998, al hablar de los diferentes criterios de calidad en el vino y

en los diferentes tipos de vino indica aspectos importantes a considerar: Cuando hablamos de calidad en el vino nos referimos especialmente a sus caractersticas organolpticas, no solo a su valor nutritivo, dando por supuesto que se cubren los aspectos de seguridad alimentaria A un vino debe exigrsele unas condiciones mnimas organolpticas; debe reunir unas adecuadas condiciones de color y brillantez segn su tipo; debe poseer un nivel de estabilidad suficiente para que, conservando en buenas condiciones mantenga sus cualidades durante un tiempo ms o menos prolongado en funcin de su tipo y normas de consumo. En la estabilidad juegan factores de orden biolgico (refermentaciones, alteraciones microbianas, etc.) y de carcter fsicoqumico (ndice de oxidacin-reduccin y estabilidad de sales disueltas

principalmente), influyendo lgicamente las condiciones de embotellado, sistema y calidad del cierre y medios de conservacin del producto.

El RCEE n 1493/99 del Consejo, de 17 de mayo de 1999 por el que se

establece la organizacin comn del mercado vitivincola, que entrar en vigor el ao 2.000 (1 de agosto), en su TTULO VI Vinos de calidad producidos en regiones
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determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que debern basarse en los elementos siguientes: Delimitacin zona de produccin. Variedades de vid. Prcticas culturales. Mtodos de vinificacin. Grado alcohlico natural mnimo. Rendimiento por Ha. Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas.

Condiciones semejantes y paralelas a las comprendidas en el RCEE n 823/87 que defina los VCPRD.

A efectos prcticos del curso se entender por calidad la suma de calidades de

todas y cada una de las fases que configuran el proceso enolgico (Guillem 1987 curso de calidad y control de la Industria Alimentaria: derivados de la uva. Actualizado por Guillem y Michelena 1999 Curso de calidad en el sector cooperativo).

Se entiende por proceso enolgico las diferentes fases desde que se disea una via de calidad para vinos de calidad, hasta que el vino es presentado al consumidor y ste da su opinin. Comprenden: Proceso enolgico propiamente dicho Viticultura, enologa. Marco legal.

Dinmica de empresa. Acreditacin y certificacin. Expresin del vino. Controles. Comercializacin y distribucin Segmento de mercado, controles,

Informacin y Formacin. Imagen, anlisis de la competencia. Proceso Administrativo Declaraciones, libros, guas, Denominaciones de

Origen, etc.

Con frecuencia todo lo anterior se concreta en un conjunto de manuales de

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calidad que tratan de implantar: conceptos de calidad, en un sentido de:

Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos

definidos de consumidores. Ello implica: Elementos objetivos y subjetivos. Naturaleza de producto y entorno. Aspectos y criterios. Rentabilidad y competitividad. Tecnologas y logsticas. Relatividad econmica y social. Elementos de carcter horizontal que determinan diferentes criterios de

calidad. Entre los que se encuentran: Caractersticas externas de producto RTS y normas de carcter comercial (envase y embalaje, medio ambiente, etc.). Seguridad alimentaria RTS, residuos (pesticidas, aditivos, contaminacin, etc.), normas. Valor nutritivo etiquetado nutricional, caloras, composicin, valores bromatolgicos, nutricionales y alimentarios. Calidad organolptica aspectos identificables (defectos o alteraciones), aspectos subjetivos (evolucin exigencias), descripciones caracteres (realidad, autenticidad). Aspecto ecolgico producto/entorno, medidas sostenibles, proteccin medio, vertidos. Opinin del consumidor juez que decide si acepta o no el producto. Empieza a moldear criterios de actuacin en ej: bodegas, vias, etc. Marco legal definicin de producto, atributos, valores, presentaciones. CALIDAD TOTAL GARANTA DE LA CALIDAD. Entendiendo por tal el

Conjunto de medidas que afectan al funcionamiento global de la empresa. Ello implica: Anlisis fsico-qumico de materias primas. Instalaciones industriales.
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 Capacitacin humana. Formacin y actualizacin. Contratos de aprovisionamiento y ventas. Poltica de precios/composicin productos. Entornos empresariales: econmicos, sociales, fiscales. Relacin con sector agroalimentario, empresas comercio, clientes, vertebracin.

La implantacin de la calidad total aporta una serie de elementos diversos que ayudan a concretar diferentes criterios de calidad. Planificacin estratgica de la produccin. Objetivos de la empresa. Organizacin de la empresa. Normas ISO: 9000, 14000. I+D producto, empresa, mercado. Servicios de calidad, mejoras del transporte. Niveles de consumo, comercio, mercados interior o exterior.

II.2. CONCEPTOS DE CALIDAD VITCOLA Y ENOLGICA.

Las diferentes definiciones de calidad a travs del tiempo plantean un CONCEPTO

DE CALIDAD

que se asienta en los siguientes principios:

CALIDAD o QUALITAS: Es un gnero supremo que filosficamente no se puede definir como tal. CALIDAD: Se concreta en una manera de ser que afecta a las cosas en s mismas y las califica. VINO: Posee cualidades secundarias que le corresponden por sentido propio (color, olor y sabor, perfume, cualidades tctiles, suavidad, franqueza, tipicidad, etc.), y un conjunto de cualidades sensibles, en base a una:

Apreciacin objetiva AO (anlisis fsico qumico, microbiolgico. Test tcnicos. Apreciacin subjetiva AS (anlisis sensorial. Tipicidad).
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La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las cuales un vino satisface las aspiraciones del consumidor. Como tal puede ser:

Absoluta, que no puede determinarse exactamente. Innata: espontnea o natural. Bondad intrnseca del producto. Niveles de calidad en un vino.

Adquirida: condiciones naturales ms factores humanos que exaltan o mejoran calidades.

En un concepto de calidad, la funcin de la tecnologa se restringe a la bsqueda y realizacin de todas las condiciones que permitan y estimulen el pleno desarrollo de sus cualidades, en todos los aspectos, desde los ms simples y comunes, hasta los ms delicados y sutiles, y en incorporar mtodos que garanticen, certifiquen y acrediten los valores.

La calidad adquirida al superponerse a la innata hace que el vino se ofrezca con una mejor armona en su composicin qumica, en su estructura fsico-qumica y en la manifestacin de sus propiedades (franqueza, frescura, suavidad, etc.) y con mayor exquisitez en los matices (limpidez, color, sabor, bouquet, etc.)

La calidad relativa vara con las pocas histricas, con las regiones y sobre todo con los hbitos de los consumidores.

La calidad vitcola estar relacionada con la variedad, tcnicas de cultivo, clima y suelo, tratamientos uva madura, sana y entera.

La calidad enolgica depender de la calidad de la uva, del proceso tcnico de transformacin, de la dinmica de la empresa y los controles.

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II.3. EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.

El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales han evolucionado con el tiempo debido a:

La incorporacin de la ciencia y la tecnologa (Ciencia) Los hbitos de consumo y modas de la sociedad (Sociedad) La cultura humana y la aceptacin social (Cultura)

Una lgica evolucin de la calidad enolgica puede agruparse en las fases siguientes:

En principio, EL CARCTER que ayudaba a definir la calidad de un vino se centraba en:

SUELO, CLIMA

y VARIEDAD, a los que acompaa el TRABAJO DEL HOMBRE.

TECNOLOGA,

Con el tiempo se incorpora la

desarrollando unos materiales y mtodos

que permitan mejorar, prever y sanar. Es el paso de la Alquimia a la Ciencia y de sta a la Tecnologa.

En los tiempos modernos se incorpora el concepto de

COMERCIO,

que implica valores

del vino, de la empresa y conocimientos de mercados. Es el paso del reparto a la comercializacin incorporando servicios.

En la actualidad se impone la

DISTRIBUCIN

donde a los caracteres innatos de un

vino se debe incorporar los adquiridos por la empresa y los atributos exigidos por la red de distribucin (valores, logstica, etc.).

En el cuadro n 6 Evolucin de la calidad vitivincola pueden observarse la evolucin de los conceptos de calidad.

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CUADRO N 6. EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.

EVOLUCIN DE LA CALIDAD VINCOLA CALIDAD 1 / TRIVIUM QUALITATIS (TQ)

FACTORES: VALORES:

Suelo, clima, variedad Origen, calidad graduacin, armona

CALIDAD 2 / PROCESO TCNICO TQ + Tecnologa CALIDAD 3 / COMERCIO TQ + Distribucin

FACTORES: VALORES:

Suelo, clima, variedad, proceso Composicin, equilibrio, relacin, imagen Suelo, clima, variedad, progreso, presentacin Natural, origen, equilibrio, servicios Suelo, clima, variedad, proceso, presentacin, expresin Logstica, informacin, formacin, gusto del consumidor

FACTORES:

VALORES: FACTORES:

CALIDAD 4 / EXPRESIN TQ + Informacin

VALORES:

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II.4. GARANTAS DE CALIDAD.

La garanta de una calidad en el proceso nos la dar la suma de los controles, sistemas y valores que ayudan a presentar a un vino ante el consumidor. Este cuadro n 7 Valores de calidad vitivincola, se indican aspectos valorizables que determinan una calidad sino integral, lo ms posible.

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CUADRO N 7. VALORES DE CALIDAD VITIVINCOLA

MEDIO

SUELO Y CLIMA

Patrimonio, cultura, sociologa, medio ambiente y regin

Bases cientfico-tcnicas para definir una zona vitcola. MATERIAL VEGETAL PORTAINJERTOS Y VARIEDADES

Naturaleza, tratamientos respetuosos (integrados o biolgicos), seleccin de material, diversidad, control Elementos bsicos para una viticultura de calidad Uva entera, sana y madura; cultivo racional y respetuoso, mecanizacin Tecnologas adecuadas, valoraciones enolgicas, sistemas de control, biotecnologa Controles, seguimientos, compromisos y contratos

TCNICA

PRODUCCIN:

TRANSFORMACIN:

CERTIFICACIN DE SISTEMAS:

Patrimonio cientfico y tecnologa (I+D), caracteres propios, natural, equilibrio, sociologa y economa. Proceso enolgico con criterios cientfico-tcnicos

EXPRESIN

TIPO DE VINO:marca, imagen, certificacin, autenticidad, origen

Valor aadido, informacin, formacin, veracidad, certificacin y acreditacin Incorporacin de valores al comercio del vino

ATRIBUTOS

PRESENCIA DEL CONSUMIDOR CON VALORES: Vino, empresa, servicios, origen, tipo, autntico

Ciencia, arte, cultura, gastronoma, satisfaccin, pasticidad, rito, interpretacin y relacin Informacin y formacin a todos los niveles para interpretar
EL VINO

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Estos valores se interpretan mediante objetivizar al mximo el vino, analizando:

CRITERIOS DE CALIDAD

que tratan de

Aspectos negativos: presencia o ausencia de defectos, correspondencia con umbrales de calidad mnimos, fallo de expresin, carencia de valores y atributos, limitaciones, tcnicas, etc.

Aspectos

positivos:

Identificacin

con

calidades

reales

(encanto,

agrado,

complejidad, pureza, etc..) autenticas y originales, certificadas y acreditadas, etc.

Los diferentes valores de la calidad pueden agruparse en:

1.- CATEGORA OBJETIVA: Son esencialmente reglamentarios, delimitados por normas y textos cada vez ms detallados y restrictivos. La configuran:

Definicin oficial de vino Reglamentacin oficial de la produccin vitcola y elaboracin Medidas de proteccin de la poltica de calidad, mediante:

Codificacin de las prcticas vitcolas y enolgicas Normalizacin, certificacin y acreditacin Conservacin y tratamientos Prohibiciones y limitaciones

2.- CATEGORA SUBJETIVA: Son aquellos que difcilmente se miden, que con frecuencia se interpretan y que sin lugar a dudas valorizan y atribuyan al vino como elemento noble. Se identifican por la satisfaccin que proporcionan al consumidor, destacndose:

Caracteres organolpticos Originalidad, tipificidad, autenticidad Expresin, imagen y leyendas Marco estricto de la competencia
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3.- CATEGORA TECNOLGICA: Son instrumentos de sistematizacin, catalogacin, identificacin y cuantificacin de elementos presentes en un vino, en la empresa o en el mercado. La configuran:

Anlisis fsico-qumicos Control microbiolgico Test tcnicos de control de tratamientos Marco legal de exigencias de mercado: envase, embalaje, etiqueta, etc..

4.- CATEGORA ADMINISTRATIVA: Son aquellos aspectos administrativos que se deben cumplir por poseer un viedo, disponer de una industria y situar un vino en un mercado. Vienen determinados por el: Marco legal. U.E., Espaa, CC.AA., Denominaciones de Origen. Normas que afectan a la produccin: reestructuracin, reconversin, plantaciones de viedo, clasificacin vitcola., inventario vitcola. Normas de transformacin y comercializacin: registros, controles y declaraciones, documentos de acompaamiento, prcticas enolgicas. Gestin de calidad. ISO 9000, ISO 14000, laboratorios de control, mtodos de anlisis, normas de gestin y aseguramiento, normas medioambientales, consejos reguladores. Medidas horizontales. Impacto ambiental, vertidos y residuos, envase y embalaje.

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III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS.

Analizar las condiciones que determinan las calidades de los vinos es plantear las exigencias de calidad en un mercado tremendamente competitivo, actualizar el conjunto de factores que determinan y definen a nivel de consumidor los valores del vino, implantar una serie de atributos que acompaen al vino en su larga marcha hacia la mesa y establecer controles para garantizar que el vino es un producto singular y que todos los valores que le acompaan son ciertos, autnticos y legales.

III.1. EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Las exigencias de calidad en un producto agroalimentario, con los valores que posee el vino, adems de todo lo expuesto con anterioridad, vienen determinadas por:

1. Conjunto de factores que lo definen y garantas que lo avalan. 2. Caracterizacin y valorizacin de sus componentes y entornos. 3. Evolucin de la ciencia enolgica y vitcola, transferencia de tecnologas y criterios de calidad al servicio del sector. 4. Las condiciones de mercado y sus servidumbres que determinan una competitividad leal.

El vino, siendo un producto alimentario, no posee el calificativo de estratgico, y adems, fisiolgicamente no es indispensable, pero ello no desmerece en un conjunto de valores que le otorgan una dimensin clara y diferenciada:

1. Cultura e historia. 2. Patrimonio de los pueblos y elemento de identificacin. 3. Economa y sociologa determinantes en las zonas productoras.

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4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria mediterrnea. 5. Participacin en las estructuras del SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La calidad del vino parte de la filosofa y aplicacin de la ciencia en cada momento, para garantizar al viticultor y a los consumidores unos valores, y se plantea especificar por la aplicacin de leyes, frmulas o modelos, aquellas constantes y caracteres propios que expliquen las variaciones de los fenmenos naturales que otorgan diversidad y aportan aquellos elementos que permitan la confrontabilidad.

Es calidad, tanto la excelencia diferenciada del producto en trminos absolutos como la complacencia adquirida por parte del consumidor y su voluntad de confiar en aquello que le agrada. Ello hace difcilmente reconducibles a parmetros objetivos singularmente medibles, los resultados del proceso enolgico y todas aquellas operaciones que hacen posible que el fruto de la vid madura llegue al consumidor perfectamente identificado y con nombre propio.

En cada uno de los procesos enolgicos intervienen una serie de fases u operaciones bsicas que en su conjunto determinan la calidad global de un vino y nos definen las coordenadas en las que encuadrar la dinmica de calidad, que no es ms que traducir en sumandos las calidades de las distintas fases del proceso.

En la larga marcha por la aplicacin de un concepto de calidad, se debe plantear no slo un factor econmico o de satisfaccin, sino como:

1. Elemento bsico de desarrollo rural e incorporacin del valor aadido lo ms prximo posible al origen. 2. Esfuerzo, objetivo, fin y programa de todo el tejido empresarial, desde el viticultor al consumidor. 3. Coordinacin de intereses entre Agricultura, Industria, Sanidad y Hacienda, y adecuacin de sus servicios como elementos de ayuda sectorial.

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4. Idea de modernizacin, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al sector su prestigio social y la calidad de vida de sus operadores. 5. Suma de actividades en los campos de:

I + D (Investigacin y desarrollo) T + L (Transferencia de tecnologa y logstica) AL + M (mbito legal + incidencia de mercado) C + C (Comercializacin + evolucin de consumo)

III.2. FACTORES QUE DETERMINAN Y DEFINEN LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Los diferentes factores que inciden en las exigencias de calidad se centran en:

DETERMINANTES DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD:

La evolucin del consumo, imprime al productor unas exigencias mnimas en base a:

a) DEFINICIN: via, vino, entorno social, medio fsico, proceso, caractersticas mnimas, consumidor. Bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto (Estatuto) b) SIGNIFICADO: calidad absoluta, relativa, objetiva, normalizada, subjetiva, profesional, empresa, expresin legal. c) COORDENADAS: test tcnico, organolptico, composicin fsico-qumica, producto natural, mbito legal, condiciones de mercado, tipo de mercado... d) SISTEMA AGROALIMENTARIO: produccin, transformacin, comercializacin, destilacin, coordenadas de la manifestacin alimentaria. e) VALORES
DEL VINO:

patrimonio, cultura, historia, sociologa, economa, medio

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ambiente, mundo rural, aspectos ldicos.

Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en funcin de una serie de factores que determinaron diferentes valoraciones, mereciendo destacarse:

a) Evolucin de la ciencia y la tecnologa y su aplicacin al proceso enolgico. b) Evolucin de gustos del consumidor. c) Aceptacin social y difusin en la sociedad. d) Necesidades de mercado: barreras tcnicas, comerciales, etc. e) Conceptos de tipicidad, originalidad y autenticidad f) Destino final del tipo de vino en el mercado

CRITERIOS DE CALIDAD A APLICAR

Las exigencias de calidad determinan el proceso enolgico en los trminos de establecer un concepto de calidad lo ms integral posible, priorizando objetivos u obligando a unas garantas para productores y consumidores. Los elementos bsicos que determinan los criterios de calidad son:

a) CALIDAD

GLOBAL O INTEGRAL:

suma de condiciones, caracteres, evoluciones y

equilibrios del vino y la empresa, incluidos los sistemas de aseguramiento de la calidad. b) PRIORIDADES:

Defensa del vino como producto natural procedente de la vid madura. Sano: componentes equilibrados, con valores gastronmicos y bromatolgicos. cidos/sales/cationes.

Higinica: Componentes exgenos no perniciosos Civilizada: difundida en los entornos sociales como componente de una dieta y respuesta de una cultura.

c) GARANTAS:

Supervivencia del vitivinicultor Proteccin de la salud del consumidor

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Proteccin del medio ambiente - defensa de la naturaleza Armonizacin legislativa Proteccin de la lealtad a las transacciones comerciales Informacin al consumidor Proteccin del patrimonio de los pueblos (estructuras vitcolas, zonas deprimidas, tradiciones, inversiones, etc..)

Proteccin de productos originales, Denominaciones de Origen, Propiedad intelectual

Rentabilidad y competitividad

d)

PRESENCIA EN MERCADOS:

Interior U.E. Resto del mundo Relaciones y acuerdos comerciales entre pases Barreras tcnico-arancelario-administrativas

FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD:

Todos los autores coinciden en agrupar los factores que definen la calidad en los siguientes apartados:

a) VOCACIN VITIVINCOLA DE LA ZONA:

Factores naturales: clima, suelo, material vegetal Factores humanos: adaptacin del terreno, plantacin, seleccin varietal, abonado, conduccin, etc..

b) VALORACIN

ENOLGICA DEL VIEDO:

variedades, grado de madurez, seleccin de

vendimia, estado fitosanitario, reserva tecnolgica, rendimientos, etc..

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c) OPERACIONES

PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIN:

preparacin de bodega,

instalaciones, accesorios y productos, vendimia, transporte a bodega, recepcin descarga y control de llegada, seleccin de materias primas. Tcnicamente es necesario conocer

Caractersticas morfolgicas de racimos y uvas Caractersticas bioqumicas de identidad tecnolgica y perfiles varietales: cidos, polifenoles, aromas.

d) TECNOLOGA aplicable a la elaboracin del vino. Las fases son:

Calidad del mosto: materia prima, extraccin, conservacin, correcciones, preparacin para la fermentacin, etc..

Proceso de fermentacin: fermentacin, maceracin, controles, etc.. Calidad del vino: composicin, equilibrio, estabilidad, conservacin,

envejecimiento.

e) EMBOTELLADO DEL VINO: comprende las siguientes fases:

Control de calidad del tipo de vino Dinmica de la tcnica de embotellado Etiquetado y marca Certificacin del proceso

f) COMERCIALIZACIN:

Difusin, publicidad e informtica Demanda del consumo

g) CONTROL DE CALIDAD:

En almacn y en la distribucin Identificacin de la empresa y destino de la mercanca Seguimiento administrativo - Control y proteccin

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h) ACEPTACIN DE LA EXPRESIN DE VINO:

Informacin y formacin de consumidores Valoracin del vino, nuevos descubrimientos cientficos Implantacin en el sistema agroalimentario: alimentacin, dieta

III.3. ATRIBUTOS DE CALIDAD.

El vino es fruto de la vid y del trabajo del hombre y nace con una vocacin de satisfacer y agradar al consumidor en todo este proceso o se pone de manifiesto lo complejo que es: Cultivar la via. Elaborar un vino. Comercializar un vino. Controlar las fases del proceso. Garantizar la autenticidad, originalidad, tipificidad y calidad del vino.

En el cuadro n 8 se plantea en toda su integridad el proceso para que se pueda planificar lo que cada uno a nivel de su empresa y con sus costes quiere interpretar como su calidad.

De este cuadro se deducen los atributos principales de un vino de forma genrica, que sin lugar a dudas se puede extrapolar y aplicar a nivel de una zona, de una Denominacin de Origen, de un vino con marca. En resumen son atributos del vino: Su carcter natural y sus implicaciones con los trminos: vino-salud, vino-alimento. Su valor en un conjunto de Dieta Mediterrnea, variada, diversa y saludable. Su composicin equilibrada, que aporta aromas, gustos y bouquets diversos, tan diversos como los suelos, climas y variedades.

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M E D I O N A T U R A L: R E A G E O G R F I C A
BASE CLIMATICA

BASE PEDOLGICA

BASE BIOECOLGICA

BASE PRODUCCIN

Temperatura, Insolacin Humedad

Suelo, Textura, Fertilidad Composicin, Profundidad

Habitat, Variedad, Situacin, Accidentes

Marco, Conduccin, Poda Abonado, Riego, Tratamientos

NDICES BIOCLIMTICOS

CARCTER SUELO VOCACIN DEL MEDIO FACTORES DE PRODUCCIN

VOCACIN VITIVINCOLA DE UNA ZONA

CRITERIOS DEFINICIN DE ZONA VITCOLA CRITERIOS VARIETALES/MADUREZ CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO/CODIFICACIN/PRCTICAS

UVA MADURA

TRANSFORMACIN

MOSTO

CRITERIOS COMPOSICIN/CALIDAD/PROCESO/CODEX/CONTROLES CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO ENOLGICO/CDIGO/CODEX CRITERIOS PROCESO/CARACTERSTICAS/CONTROLES/COMPOSICIN

FERMENTACIN

VINO
RGIMEN DE CONTROL
Tcnico, Sanitario, Microbiolgico Componentes: Mayoritarios COMPOSICIN Minoritarios IDENTIFICACIN Exgenos FRAUDES y ADULTERACIONES Valores y Relaciones

RGIMEN DE PROTECCIN
Origen Etiquetado Expresin Certificaciones Acuerdos

PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
Registro vitcola Previsin y declaracin de cosecha Documentos de acompaamiento Actualizacin de datos Transparencia de mercados Controles, Anlisis, Certificados Proteccin de datos Gestin de los balances

Jos Vicente Guillm Ruiz (Elaboracin propia)

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 Su componente histrico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitcolas. Patrimonio del pueblo. La participacin en la economa de las zonas determinada por la superficie vitcola y su produccin, la inversin en bodegas, instalaciones y servicios y los empleos directos e indirectos generados. La dimensin internacional forjadores de civilizaciones y culturas que posee el vino.

III.4. CONTROL DEL VINO COMO PRODUCTO SINGULAR.

El vino es quiz el producto agroalimentario que ms controles soporta debido a: Su carcter histrico, valor econmico-social y dimensin comercial. Su vocacin exportadora y competidora en los mercados. Su dimensin tcnica en un marco social.

A veces no slo se le aplica su propio marco legal sino, que sobre l inciden una serie de barreras tcnico-econmico-comerciales que limitan su libre circulacin (ej. residuos, definiciones, tasas, prcticas enolgicas, etc.)

En el cuadro n 9 se establecen las bases de los sistemas generales de control que permitirn controlar los vinos como elementos singulares dentro del sistema.

Aqu se conjugan razones propias de: Control Tcnico, sanitario, microbiolgico. Proteccin Origen, etiquetado, certificaciones. Procedimiento administrativo Registros, datos, declaraciones, balances. Lnea de empresa y estudio de la competencia.

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CUADRO N 9.

A. ESTUDIOS ESPECFICOS.
Caracterizacin materia prima de la zona: uva, mosto, vino. Posibilidad de adaptacin tecnolgica e innovacin. Viabilidad tipos de vino, nuevos productos. Tecnologa de fases de proceso: elaboracin, conservacin, envejecimiento. Test tcnicos: productos enolgicos, tratamiento ensayos. Especificaciones que debe cumplir las materias primas y el producto acabado.

B. PUESTA A PUNTO DE MTODOS Y TCNICAS ANALTICAS

Mtodo de trabajo, sistemas de control. Informacin tcnica: test de control, anlisis, ensayos, etc. Informes diferenciacin calidades: compraventa, envasado, etc. Control estadstico resultados.

C. CONTROL ELABORACIN Y MATERIA PRIMA

Conocimiento materia prima: enolgico, qumico, microbiolgico-legal. Producto acabado: tcnico, organolptico, fsico-qumico, estabilidad. Confeccin y perfeccionamiento bajo control bodega. Elementos auxiliares: botella, tapn, etiqueta.

D. CONTROL STOCKS
Estacionamiento vino en bodega. Evolucin. Seguimiento del vino una vez ha salido. Distribucin, rotacin. Producto en situaciones finales: hostelera, lineales.

E. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Establecimiento y desarrollo de medios adecuados para la toma de muestras, anlisis y banco de datos. Informes a direccin. Coordinacin de secciones.

F. LNEA EMPRESA
Relacin con empresas: intercambio informacin, servicio. Seguimiento administrativo: BOE, diarios oficiales CC.AA., proyectos, anlisis. Lneas de trabajo: unidad de apoyo y relacin. Toma de decisiones.

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CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLGICO.

Se entiende por proceso enolgico todas y cada una de las fases, aspectos y decisiones que permiten disear una plantacin, asentarla en un entorno, rentabilizarla, obtener fruta madura, transformarla, cuidar del proceso de transformacin,

comercializarla y consumirla.

En su conjunto se pueden agrupar entorno a elementos muy bsicos y generales que se recogen en el cuadro n 10 Proceso enolgico, que permitirn introducir unas normas de calidad y una combinacin entre operaciones bsicas, mecanismo y acciones fsico-qumicas, microbiolgicas, etc.

De la aplicacin de las diferentes tcnicas que desarrollan los criterios de calidad, se obtienen datos, componentes y relaciones que ayudan a: Definir conceptos de productos e identificar valores. Establecer directrices para implantar sistemas de calidad. Adecuar controles a productos, empresas, diseos, sectores e instituciones. Ejecutar las fases del control alimentario, certificacin de calidades, anlisis de competencias desleales, etc. Disponer de una informacin empresarial y sectorial que permita la toma de decisiones, valoraciones y comparaciones.

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IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD.

Cada una de las fases del proceso enolgico aportan unos criterios que debidamente valorados ayudan a objetivizar la toma de decisiones.

Si se toman como guin los cuadros n 8 y n 9 se dispondr de elementos suficientes para mejor conocer vocaciones de zonas, calidad de materia prima, optimizacin de procesos de elaboracin y conservacin y destinos de la produccin enolgica.

El marco de la delimitacin de una zona vitcola dentro de un rea geogrfica, se refleja en el cuadro n 11 (Delimitacin de zona vitcola) que recogen cuatro aspectos Geologa y Edafologa, Factores enolgicos naturales, clima y catastro. Ello nos llevar a determinar la: Respuesta de una variedad a un medio y su adaptacin a la zona. Los criterios vlidos para clasificar una zona vitcola se indican en el cuadro n 12, Criterios para clasificar zonas vitcolas. En el cuadro n 13 Viticulturas, viticultura de calidad se interrelacionan los elementos bsicos de cada zona.

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CUADRO N 10. PROCESO ENOLGICO.

A. Estudio tcnico de una plantacin. Factores naturales Clima, suelo y variedad. Factores humanos Preparacin del terreno, sistema de plantacin (Marco, tcnica, alimentacin, mecanismos, tratamientos, etc.) B. Vocacin enolgica del viedo. Calidad del fruto En funcin del producto a elaborar. Seleccin de vendimia Criterios de maduracin y equilibrio. Estado sanitario de la uva Entera, sana y lmpia. Reserva tecnolgica In. Colorante, polifenoles, azcares, PH Destino Proteccin D.O., caracteres varietales, tipos de vino. C. Operaciones preliminares a la elaboracin. Preparacin de bodega Instalaciones, accesorios, productos, higiene. Vendimia y transporte a bodega Programacin, sistemas. Recepcin, carga y control de llegada Control y seleccin. D. Tecnologa al proceso de elaboracin. Transformaciones biolgicas del mosto antes de la fermentacin Anlisis del mosto, correcciones, desfangados, tratamientos fsicos, etc. Evolucin del proceso de fermentacin maceracin Levaduras, enzimas, nutrientes, remontados, __________, controles de tiempo, temperaturas, etc. Fermentacin de acabado Restos de azcares, fermentacin malo-lctica, clasificaciones. Optimizacin de trasiegos Trasiegos, rellenos, mezclas, filtraciones, adecuaciones, etc. E. Tcnicas de conservacin. Estabilizacin fsico-qumica Desproteinizacin, desmetalizacin, etc. Filtracin Limpidez, esterilizacin, abrillantado, etc. Calidad de productos enolgicos Cdex, eficacia, etc. Operaciones bsicas Filtracin, fro, calor, smosis, etc. F. Crianza. Tiempos de madera, botella Evolucin de compuestos oxidaciones y reducciones. Evolucin color, olor y sabor. Clasificacin enolgica. Marco legal, empresa. G. Embotellado. Test de estabilizacin Coloridad, microbiolgico, enzimtico. Control de maquinaria Lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajado, etc. Control de estanqueidad Botella, cierre, tapn, espacios de cabeza, etc. Codificacin del embotellado Cdigo, control, etiqueta, cpsula, collarines, expresin, etc. Niveles de contaminacin En cada operacin, higiene y desinfeccin de locales, residuos, etc. H. Comercializacin. Salida cada departamento Control de calidad en producto acabado: tcnico, administrativo, etc. Planificacin introduccin Publicidad, ventas, seguimiento, control competencia, etc. Control stocks Almacen y ventas, rotaciones, logstica de empresa, etc.

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CUADRO N 11
DELIMITACIN DE ZONA VITCOLA GEOLOGA Y EDAFOLOGA Perfl A/B/C Anlisis de suelos: Capacidad mxima de retencin de agua Textura Ph Materia orgnica (x 100) Nitrgeno orgnico (x 100) Relacin C/N Fsforo asimilable (ppm) Potasio asimilable (ppm) Caliza total (x 100) Caliza activa (x 100) Conductividad extracto (mohos/cm) Caracteres geolgicos Caracteres edafolgicos Cartas nutricionales FACTORES ENOLGICOS. NATURALES
Rendimiento mosto Grado Beaune mnimo natural Azcares totales (glucosa/fructosa) Acidez total Ph cido tartrico cido mlico Potasio ndice de Folin-Ciccolteau Caracterizaciones:

CLIMA ndices: Heliotrmico Bioclimtico Hidrotrmico

Caracterizacin climtica: Altitud Latitud Temperatura media Pluviometra anual Pluviometra dos meses antes vendimia Das periodo favorable Integral tcnica efectiva CATASTRO Estructura viedo: Identificaciones Parcelas Superficies : Edades Estructura varietal: Portainjerto Variedad Rendimientos Evolucin ciclo Vendimia

Tcnicas de cultivo

Marco de plantacin Poda Labores Tratamientos Abonado

Aromticas Coloracin
Nitrgeno total Nitrgeno mineral

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CUADRO N 12
CRITERIOS DE CLASIFICACIN DE ZONAS VITCOLAS 1/ Estudio de las condiciones climticas durante el ciclo vegetativo y evolucin de temperaturas medias superiores a 10 C y de las horas de insolacin e intensidad de iluminacin. Anlisis de los factores que inciden en la productividad:

Rendimiento en vino Hl/Ha. Tipo de vino Elementos sociales Factores enolgicos

2/ Estudio de las caractersticas de los mostos obtenidos en condiciones naturales de cultivo de la vid. En parcelas con prcticas no forzadas y su enriquecimiento. Anlisis de los factores que determinan:

Unidad geogrfica - Comarca natural, regin Unidad enolgica - Graduacin alcohlica natural, aridez total de parcelas representativas de cada comarca en cuanto a altitud, topografa, variedades.

3/ Estudio de la adecuacin de las producciones de la zona a otras dedicaciones. Analizan en su conjunto:

Nuevos productos a definir Especializacin: subproductos, vinagrera, mosto, alcohol. etc.. Diversificar la oferta: vinos de la tierra, Denominaciones de Origen, refrescos de vino, derivados vnicos, analcohlicos, etc.. Inversiones para modernizar e innovar Otros productos: aromatizados, licor, dulce natural, grado cero, etc.. 4/ Estudio anlisis de la incidencia de medidas colaterales, tales como:

Abandono de cultivo Jubilacin anticipada Agricultura a tiempo parcial Unidad familiar agraria Extensificacin Seguros y contratos

5/ Valoracin de la Proteccin del Patrimonio de los pueblos en base a conceptos:

Control de la produccin: catastro, medidas Limitar el crecimiento de zonas vitcolas donde la naturaleza no permite maduraciones adecuadas Proteccin del paisaje natural y del medio ambiente Cultivos alternativos rentables Posibilidad de seleccin de originalidades

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CUADRO N 13. VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD.

CLIMA: Temperatura, Rgimen heladas, Precipitaciones, Vientos GEOLOGA: Naturaleza de la roca, Situacin estetigrfica GEOMORFOLOGA: Relieve, Pendiente, Orientacin MEDIO/HBITAT

SUELO: Morfologa, Propiedades, Calidad, Ecologa HOMBRE: Seres vivos, Vegetacin, Fauna, Tcnicas culturales TIEMPO-HISTORIA: Factores humanos, Tradiciones culturales, Factores historias.

REGIN TRMICA: Periodo activo de vegetacin, Variedad, Maduracin SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES: Mildeu, Oidium, Botritis, Excoriosis, Acaros, etc.. CARENCIAS: Hierro, Potasio, Oligoelementos. VOCACIN VITCOLA

CULTIVO: Abonado/Alimentacin, Poda, Tratamientos, Mecnica PRODUCCIN: Rendimientos, Equilibrio, Composicin ESPECIALIZACIN: Uva pasa, Uva de mesa, Uva de transformacin

ADAPTACIN: Reconversin/Reestructuracin REGIN VITCOLA: Suelo, Clima, Variedad, Vocacin VALORACIN ENOLOGA: % Vol. natural, Ph, Extracto TECNOLOGA: Proceso, Controles, Materiales y Mtodos VITICULTURA CALIDAD

PROTECCIN: D.O./Marca-Utilidades AUTENTICIDAD: Anlisis adecuados TIEMPO-HISTORIA: Tradicin, Literatura, Arte REGLAMENTACIN: Bsica U.E. CONTROL-CERTIFICACIN: Administraciones, Control Externo

TERRENO MARGINAL: Colinas, Terrazas VITICULTURA SOCIO-AMBIENTAL VIEDO MARGINAL

DEFENSA MEDIO AMBIENTE OTROS USOS AGRARIOS: Valoraciones e incidencias presencia o no del viedo

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Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad debern establecerse las variedades que mejor respeten en esa zona y den unos vinos con valores comerciales y/o tradicionales de mayor nivel. Ello implica: Valoracin varietal actual. Incorporacin de variedades que completen o caractericen determinados tipos de vino (material vegetal sano y certificado). Tcnicas de cultivo para optimizar las nuevas variedades. Armonizacin zonal del marco varietal para garantizar la genuidad de la zona, originalidad y autenticidad.

En materia varietal se tendr que estar a lo dispuesto en los RCEE 3800/81, 418/86 Y 3255/94 y atender a las disposiciones de la nueva O.C.M. RCEE 1493/99.

En el apartado de tecnologas se deber atender no slo a criterios enolgicos de calidad-especializacin sino a la mecanizacin-optimizacin como elementos de competitividad.

Los criterios de calidad impuestos, la evolucin de los gustos del consumidor, la incorporacin de las nuevas tecnologas han generado una profunda revisin del concepto de bodega y sus sistemas de organizacin y del proceso de transformacin del mosto en vino y su conservacin.

La necesidad de elaborar bien el vino, criarlo, conservarlo y llevarlo al consumidor ha influido a todos los niveles. Incorporacin de nuevas tecnologas: tratamientos fsicos, enzimticos, reduccin de SO2, filtracin, etc. Diseo de instalaciones: automatizacin, mecanizacin, nuevos equipos y materiales, etc. Respecto al medio ambiente: evitar contaminaciones, residuos, etc.
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 Servicios: la necesidad de certificacin y acreditacin incorporan tcnica de autocontrol, laboratorios, test tcnicos, etc.

Las tecnologas han ayudado no slo a disponer de productos ms naturales, sanos e higinicos, sino adems a garantizar originalidades. A la vez que ha proporcionado una diversidad de la que antes no se dispona. (Ej. vinos dulces, de aguja, maceraciones, etc.) En el cuadro n 14 Proceso tcnico Especializacin, se establecen las operaciones bsicas cuya tecnologa puede generar las especialidades que hoy en da pueden ser necesarias para atender el grado de calidad necesaria en un mercado.

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CUADRO N 14 PROCESO TCNICO/ESPECIALIZACIN

VENDIMIA

Uva madura segn destino / tipo

TRANSPORTE A BODEGA RECEPCIN DE UVA ESTRUJADO SULFITADO ESCURRIDO PREPARACIN MOSTO FERMENTACIN ENCUBADO/DESCUBE MACERACIN DESCUBE TRASIEGO CONSERVACIN TRATAMIENTOS DE CRIANZA VINOS Y MOSTOS EMBOTELLADO ETIQUETADO CONTROL DE CALIDAD MERCADO CENTRIFUGADO CLARIFICACIN DESPROTEINIZACIN DESMETILIZACIN REFRIGERACIN CALENTAMIENTO DECOLORACIN FILTRACIN TIPIFICACIN En funcin del tipo de vino En funcin del tipo de vino o mosto Entera, madura, sana, limpia

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V. SISTEMAS DE CALIDAD.
La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez ms abierto obliga a una reduccin de costes, incluidos los debidos a la falta de calidad, adems de dar confianza al consumidor en cuanto a las caractersticas del producto y a las condiciones en las que se desarrolla el proceso productivo. Por otra parte, el aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor implica una mayor exigencia y el estar dispuesto a soportar precios mayores siempre que le suponga asegurar ciertas caractersticas, adems de dar la exigible atencin ante posibles reclamaciones.

Esta situacin ya desarrollada en algunos sectores industriales se ha trasladado y desde hace poco tiempo se han hecho frecuentes en el sector agroalimentario trminos hasta ahora restringidos a otros sectores tecnolgicamente punteros, sobre todo industriales.

Sistema de Calidad, Certificacin, Acreditacin, Cualificacin, Normas ISO 9000, Normas EN 45000, ARCPC, Auditorias internas y externas... es necesario conocer su significado y alcance en el sector vitivincola.

Antes de entrar en analizar cada uno de estos conceptos tericos conviene tener una idea intuitiva, para lo cual es muy adecuado la representacin grfica en la cual el Sistema de Calidad es la cua que evita que se vaya hacia atrs el cilindro que representa la empresa, intentando subir por la pendiente de la calidad.

EMPRESA

SISTEMA DE CALIDAD

RAMPA DE LA CALIDAD

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As, tenemos:

Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organizacin, de responsabilidades, de procedimientos, y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestin de la calidad. Entendiendo por gestin de calidad la parte de la actividad de la empresa enfocada a conseguir los objetivos establecidos en la poltica de calidad. Los sistemas de calidad se ajustan a lo exigido por normas establecidas por organismos internacionales o nacionales de normalizacin (ISO- International Standard Office, CEN- Comit Europeo de Normalizacin, AENOR- Asociacin Espaola de Normalizacin) o a reglamentos especficos para un sector o conjunto de empresas (Programas de Calidad). Los sistemas de calidad tambin se denominan "Sistemas para el

aseguramiento de la Calidad", puesto que su objetivo es evitar que se produzcan errores que den lugar a defectos en las distintas fases de proceso productivo respecto a uno o varios aspectos afectados. Dependiendo el tipo de defectos que se quieren evitar existen normas que establecen los requisitos que deben cumplir estos sistemas, as: Defectos en caractersticas del producto Aspectos medioambientales Efectos nocivos en trabajadores Defectos higinico sanitarios Defectos respecto a pliego particular

Familia de normas UNE-EN-ISO 9000 Familia de normas UNE-EN-ISO 14000 Norma experimental UNE 81400 ARCPC Directiva 93/43/CEE Programa de Calidad (No pblico, en general)

En definitiva un sistema de calidad es una forma de organizar y documentar las actividades de una empresa de forma que se eviten defectos o consecuencias no deseadas sobre distintos aspectos que se ven afectados en el proceso productivo.

Certificacin es el reconocimiento por una tercera parte independiente de que el sistema de calidad se ajusta a los requisitos establecidos por la norma. Es importante que la entidad certificadora tenga un reconocimiento internacional. Este reconocimiento se consigue mediante la acreditacin, que es el reconocimiento formal
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por tercera parte independiente de la competencia tcnica para la realizacin de una actividad. En Espaa acredita ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin)

Cualificacin es el proceso por el cual una persona adquiere la capacitacin tcnica para la realizacin de una actividad concreta.

V.1. ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC) PARA LA HIGIENE Y SALUBRIDAD. La libre circulacin de productos alimenticios es una condicin previa fundamental para la realizacin del mercado interior; dicho principio presupone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo humano, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.

La Unin Europea entendiendo esta necesidad elabor la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se exige a la industria alimentaria la implantacin de un sistema de calidad que analice los riesgos de contaminacin, y determine los puntos del proceso en los que se presentan estos peligros, estableciendo un mecanismo de control y unas medidas correctoras en caso de aparicin de problemas, es el llamado "Anlisis de Riesgos y control de puntos crticos (ARCPC)".

Pasamos a analizar dicha Directiva, que fue traspuesta a la legislacin espaola a travs del RD 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios.

DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios.

En un plazo de tres aos contados desde la adopcin de la presente Directiva, la Comisin examinar la relacin entre las normas comunitarias especficas en materia
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de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario, presentar propuestas.

A efectos de la Directiva, se entiende por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en lo sucesivo higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la produccin primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeo), durante su preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor;

- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes: preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios;

- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.

Las empresas del sector alimenticio indicarn cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por que se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control): - anlisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operacin efectuada en el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio, - localizacin en el espacio y en el tiempo (los puntos) de la operacin en que pueden producirse riesgos alimentarios, - determinacin, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para la seguridad alimentaria (puntos crticos), - definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento en los puntos crticos, y
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- revisin efectuada peridicamente, y cada vez que se modifique la operacin que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del anlisis de los riesgos alimentarios, de los puntos crticos de control y de los procedimientos de control y de seguimiento.

La Directiva seala:

"Si as lo estiman conveniente, los Estados miembros instarn a las empresas del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de poner en prctica las normas generales de higiene y las guas de prcticas correctas de higiene. Los Estados miembros designarn a las autoridades competentes responsables del control oficial de la higiene y las notificarn a la Comisin"

En Espaa la Administracin competente es la Sanitaria, siendo en la Comunidad Valenciana la Conselleria de Sanidad a travs de la Direccin General de Salud Pblica la encargada de hacer cumplir los preceptos establecidos en el R.D. 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios

El anexo de la Directiva seala distintos aspectos a tener en cuenta en el diseo y sistema de produccin que es directamente aplicable al caso del sector vitivincola. As tenemos,

I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de las especificadas en el captulo III) II Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos (con exclusin de los comedores y los locales especificados en el captulo III) III Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehculos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas

expendedoras. IV Transporte V Requisitos del equipo

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VI Desperdicios de alimentos VII Suministro de agua. VIII Higiene personal IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios X Formacin

En el sector vitivincola se ha elaborado una gua para la implantacin de sistemas ARCPC en elaboradores y envasadores de vinos que se comenta en otro punto de esta ponencia.

V.2. ISO 9000, ISO 14000 Y PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. La conveniencia en diferenciarse con respecto a la competencia a llevado a las empresas a ofrecer seguridades sobre distintos aspectos relacionados con la produccin, siendo estas seguridades cada da ms valoradas por los consumidores.

As, ante dos productos de caractersticas intrnsecas similares, el consumidor actual prefiere comprar aquel que: le asegure mayor control y homogeneidad en su produccin (ISO 9000) su produccin tenga una repercusin menor sobre el medio ambiente y los efectos hayan sido estudiados y mitigados (ISO 14000) su produccin se desarrolle por personas que no asuman riesgos laborales graves por condiciones de trabajo inadecuadas (UNE 81900 exp.)

Centrndonos en las normas ISO 9000, es necesario conocer cuales son las principales y su mbito de aplicacin.

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Cdigo UNE-EN-ISO 9001 EN 29001 (obsoleto) UNE 66901 (obsoleto) UNE-EN-ISO 9002

UNE-EN-ISO 9003

Nombre SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL DISEO, DESARROLLO, LA PRODUCCIN, LA INSTALACIN Y EL SERVICIO POSTVENTA. SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LA PRODUCCIN, LA INSTALACIN Y EL SERVICIO POSTVENTA SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INSPECCIN Y LOS ENSAYOS FINALES

La norma UNE-EN-ISO 9001 (en adelante ISO 9001) abarca mayor nmero de fases en el ciclo productivo, mientras que la 9002 y 9003 se restringen a algunas fases concretas: Actividad Diseo/desarrollo Produccin Instalacin Servicio Posventa Inspeccin/Ensayos ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003

El sector agroalimentario y el vitivincola en particular elige como norma referencial para sus sistemas de aseguramiento de la calidad la 9002, dado que el diseo de nuevos productos no es una prctica habitual.

Los aspectos para un control externo e informes que son exigibles y por tanto podemos encontrar en una empresa con un sistema de calidad ajustado a la ISO 9002, agrupados por puntos de la norma, son los siguientes:

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1. Responsabilidad de la direccin . Informes de auditorias internas. Aparecern las desviaciones o no conformidades detectadas al realizar estas auditorias, as como las medidas correctoras propuestas y su seguimiento. . Plan de auditorias. Se establece las fechas y los mbitos auditados en cada una. . Personal designado. Personal encargado para hacer auditorias por la Direccin. 2. Revisin de contrato . Procedimiento de revisin de contrato. Establece quin y cmo se puede renegociar o revisar un contrato de proveedores o clientes. Suele haber modelos de actas de reuniones de revisin de contratos. . Ordenes de trabajo. Forma de transmitir las condiciones de pedido a los laborantes. . Registro de pedidos. Lo que su nombre indica. 3. Control de documentos . Listado de documentos. Lista con nombres completos y cdigos utilizados en los documentos. Deben aparecer las referencias a la legislacin obligatoria aplicable como documento separado o como procedimiento o instruccin tcnica que recoja las exigencias de la misma.
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. Listas de distribucin. Se puede comprobar si el responsable de una actividad figura entre los que cuentan con el procedimiento especfico o instruccin tcnica que define la forma de actuar. . Originales de los documentos. Una copia de todos los documentos que definen las actividades del Sistema de Calidad estar disponible, normalmente bajo el control del Responsable de Calidad de la empresa. 4. Compras . Procedimientos de actuacin. Se identifica la persona responsable de la orden de compra y la mecnica interna de registro. . Procedimientos de evaluacin de proveedores. proveedores de los distintos productos o servicios. . Relacin de proveedores aprobados. Lista con proveedores aprobados o cualificados e histrico de proveedores incluyendo la fecha de aprobacin y baja de los mismos como proveedores . Actas de aceptacin de productos. Documentos de aceptacin a la recepcin de las mercancias o productos a la empresa. 5. Identificacin y trazabilidad . Procedimientos de actuacin. Se describe de que forma se identifican y siguen los componentes de partida para poder relacionarlos de forma inequvoca con los productos finales obtenidos. . Registro de etiquetas o marcas de identificacin. Relacin de los distintos tipos de etiquetas o marcas utilizadas en productos y equipos utilizados en la elaboracin. . Hojas de ruta. Documento resumen de procesos sometidos a una partida. 6. Control de procesos . Procedimiento de elaboracin. Descripcin detallada de las distintas fases de elaboracin y los responsables de las mismas. . Instrucciones de trabajo. Operaciones concretas a realizar por un laborante en una tarea concreta. Ejemplo: Trasiego entre depsitos con bomba XXXX, etc. . Identificacin de elaboraciones especiales. Forma de diferencias las partidas que debido a condicionantes se elaboran de forma especial. . Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Estudio del proceso de elaboracin con determinacin de fases en las que existe riesgo de
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Condiciones exigidas a los

contaminaciones que afecten a la salubridad del producto, determinacin de los

tipos de fallos (Modos de fallo) y cual es el control a realizar en cada uno de ellos. Asimismo, se establecen cuales son los lmites para cada tipo de fallo y cuales sern las medidas a tomar en el caso de que estas se produzcan. Obligatoria en las empresas de productos alimenticios por el Real Decreto 2207/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que es la transposicin espaola de la Directiva Europea 93/43, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. . Registros de cualificacin del personal. Se especifica que personal esta autorizado por considerarlo cualificado para realizar las diferentes fases o tratamientos. Interesante el comprobar que personas estn cualificadas para realizar las prcticas condicionadas. . Registros de certificados de equipos. Equivalente al anterior pero en el mbito de los equipos. Seria posible que solo las balanzas de mayor precisin se pudieran utilizar para medir la dosis necesaria a aplicar en una prctica concreta. 7. Inspeccin y Ensayo . En la recepcin . Procedimiento de actuacin. Comprobaciones y ensayos que se realizan a la llegada a la bodega: Indice de refraccin, presencia de pudriciones, restos de tratamientos plaguicidas, etc. . Certificados internos de inspeccin. Documentos que firma el responsable de la inspeccin en recepcin. . En la elaboracin . Procedimiento de inspeccin de proceso. Tipo de controles y ensayos que se realizan en la elaboracin y siguientes fases de actividad de la bodega. . Procedimiento de inspeccin ARCPC. Conjunto de controles y ensayos que aseguran la salubridad del producto en las fases crticas de la elaboracin y embotellado. Ver esquemas. . Registro de hojas de control. Documentos firmados por el responsable de las inspecciones en los diferentes puntos de control, con identificacin de partida y punto de inspeccin. . Registro de identificacin de rechazos. Documentos que acompaan a las partidas rechazadas con indicacin o no de tratamiento posterior. . En el producto acabado
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. Procedimiento de verificacin. Procedimiento que determina quin y cmo se muestran las partidas de producto resultante y los anlisis o pruebas organolpticas a las que se les somete. . Registro de resultados de anlisis y pruebas finales. Documentos que reflejan los resultados de los anlisis practicados (boletines). 8. Equipos de inspeccin . Procedimiento de calibracin y control. Documento que establece de forma general la necesidad de calibracin y control de los equipos utilizados para inspeccin y control de la produccin. . Instrucciones de calibracin. Instrucciones concretas para la calibracin de cada instrumento utilizado en los controles o inspecciones. Ej.: Instruccin de calibracin de balanzas, Instruccin de calibracin de termmetros, refractmetros,

densmetros, alcoholmetros, ... . Instrucciones de utilizacin. Idntico al anterior pero referido al funcionamiento o utilizacin. . Plan general de calibracin. Momento y plazos en los que se realizar la calibracin de cada uno de los equipos . Listado de equipos. Lo que su nombre indica. . Fichas de equipos. Documento donde se refleja cualquier reparacin, calibracin a la que es sometido el instrumento. . Etiquetas y marcas de calibracin. Etiquetas que deben estar visibles en los instrumentos de inspeccin que indiquen su ltima calibracin y hasta cuando es vlida la misma. . Certificados externos de calibracin. Documentos emitidos por laboratorios acreditados (por ENAC) para la calibracin de ciertos instrumentos de inspeccin. Ej. Granatarios y balanzas de precisin deben calibrarse en laboratorios de calibracin externo y acreditados (Ej. Laboratorio de la empresa Mettler-Toledo, algunos en Universidades). 9. Estado de inspeccin . Certificados o marcas de inspeccin. Documentos o marca que acompaan a una partida como evidencia de que ha pasado una cierta inspeccin. 10. Control de no conformidades
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Una no conformidad es un desajuste con respecto a lo establecido en la documentacin interna o externa referenciada para un producto o proceso . Procedimiento de actuacin. Medidas internas a tomar al detectarse no conformidades ya sean a raz de auditorias internas o externas, o en el simple proceso de inspeccin y control interno del proceso de fabricacin o produccin. . Procedimiento de reelaboracin de productos. Descripcin de las operaciones a realizar en el caso de aparecen no conformidades . Documentos de descripcin de no conformidades. Tipificacin de las distintas no conformidades. 11. Acciones correctoras . Procedimiento de actuacin. Se describe quin ser el responsable de su propuesta, ejecucin y seguimiento, y cuando se dar por implantada y por tanto cerrada la no conformidad que le dio origen. . Documentos sobre cambios de procedimientos. Documentos que justifican de

forma razonada variaciones propuestas, aprobadas o no, de los procedimientos del Sistema de Calidad. 12. Auditorias internas . Proceso de las auditorias internas. Documento que describe cmo y quin realiza las auditorias internas de cada parte de la actividad de la empresa. Tambin se puede encontrar el Plan de Auditorias. . Cuestionario o check list. Documento importante ya que es el conjunto de preguntas que se utiliza en las auditorias internas para comprobar que las actividades se ajustan a los procedimientos. . Informes de auditorias. Documentos que resumen los participantes y situacin encontrada en el rea auditada. . Informes de acciones correctoras. Documentos del equipo auditor de cierre de acciones correctoras encontradas a raz de una auditoria. 13. Formacin . Planes de formacin de personal. Documento que detalla la forma de cualificacin del personal para determinadas actividades, ya sea este de nueva entrada o cambie en un momento dado de actividad en la empresa. . Certificados de personal. Certificados de cualificacin. Otros: Curriculum Vitae . Cursos y pruebas programadas. Lo que su nombre indica.
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Por otra parte, debemos tener claro que una bodega certificada ISO 9002, puede hacer peor vino que una que no lo est, pero lo que se nos asegura es que la primera toma las medidas necesarias para dar siempre el producto que quiere ofrecer al mercado y no es un ente de funcionamiento aleatorio que en funcin del da, de la persona, o de la temperatura, ... puede condicionar el producto que ofrece.

En relacin con la norma ISO 14001 cabe decir que posee una estructura similar a la 9002. Esta norma se centra en los aspectos medioambientales de la produccin y aade una caracterstica importante que es la exigencia de la mejora. Es decir, una empresa no puede mantener su certificacin por la norma ISO 14001 si mantiene sin mejora las repercusiones que su producto a sus residuos o factores medioambientales no cambian a mejor en el transcurso del tiempo. La norma ISO 14001 est mucho menos implantada en el sector agroalimentario y constituye la segunda ola de diferenciacin a la que las empresas pueden acogerse. Su importancia es cada vez mayor ya que el consumidor europeo es cada vez ms sensible a las repercusiones que sobre la conservacin del medio ambiente pueda tener una determinada produccin.

Por ltimo, la norma experimental UNE 81400 establece los requisitos de los sistemas de calidad para asegurar la minimizacin de los riesgos laborales para los productores de la empresa. Esta norma voluntaria es ms exigente que la legislacin obligatoria y obliga a la empresa a realizar una evaluacin continua de las condiciones en las que se desarrollan las fases productivas y su anlisis respecto a los riesgos para la salud de sus empleados. Constituye la tercera posibilidad de diferenciarse como empresa con respecto a la competencia y con ello aadir un factor nuevo al producto comercializado que se valorar en funcin de la sensibilizacin del consumidor.

V.3. LA ACREDITACIN Y CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE CALIDAD.

El trmino acreditacin se debe restringir, cuando nos movemos en los conceptos de sistemas de calidad, a la actividad que realiza la Entidad Nacional de
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Acreditacin con respecto a los sistemas de calidad obligatorios para las entidades que desarrollan certificacines. As, se pueden y en algunos casos obligatoriamente deben acreditarse: . Los laboratorios de anlisis, respecto a la norma UNE-EN 45001 . Los organismos de certificacin de productos (Consejos Reguladores), respecto a la norma UNE-EN 45011. . Los organismos de certificacin de sistemas de calidad, respecto a la norma UNE-EN 45012. . Los organismos que realizan inspeccin, respecto a la norma UNE-EN 45004.

Es decir, las empresas agroalimentarias no se acreditan, en el lenguaje de sistemas de calidad, sino que se certifican. Esta diferencia clara en este lenguaje es a menudo confundida en el lenguaje coloquial.

El proceso de acreditacin, interesante para este curso en cuanto que afecta aunque no obligatoriamente a los Consejos Reguladores, tiene las siguientes etapas:

8. Acreditacin ENAC
INTENCIN ACREDITACIN
SOLICITUD APTA NOTIFICACIN N EXPEDIENTE

PRESUPUESTO ENVIO DE DOCUMENTACIN ACEPTACIN PRESUPUESTO SOLICITUD ACREDITACIN Pago apertura de expediente
ENVIO DOCUMENTACIN COMPLEMENTARIA

FIN

Pago 50 %

DESIGNACIN AUDITORES ACEPTACIN AUDITORES

REVISIN

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8. Acreditacin ENAC (2)

ACEPTACIN AUDITORES COMISIN ACREDITACIN AUDITORIA ACREDITACIN INFORME PAGO 50 % ALEGACIONES AC. CORRECTORAS CERTIFICADO DE ACREDITACIN

El proceso de certificacin tiene coincidencias con este, aunque resulta ms sencillo y varia dependiendo de cual es el organismo certificador que lo realice. Esquematizamos el correspondiente a AENOR, que es la entidad de certificacin con mayor nmero de certificaciones de sistemas de calidad realizadas en Espaa.

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Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificacin anual.

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V.4. CONCEPTO Y SIGNIFICADO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN. GENESIS.

Desde siempre el hombre ha procurado identificar aquello que era bueno con un nombre adecuado. No slo era signo de calidad, sino, smbolo de propiedad y posesin. Todos los operadores de un sector (productores, comerciantes y consumidores), comprobarn que productos de una zona determinada posean unas cualidades propias, diferentes a los de las otras zonas y los identificaban y denominaban con el nombre geogrfico de procedencia.

El desarrollo del comercio, en la cuenca del Mediterrneo principalmente, encontr desde muy antiguo, la referencia, vnculo y elemento para unir: caracteres, propiedades, diferenciaciones, calidades y peculiaridades con la zona de procedencia.

El crecimiento del sinnimo origen-calidad-diferencias, dio lugar a competencias desleales y falsificaciones y determin la necesidad de garantizar la autenticidad y origen de los productos. Sellos, signos y referencias identificaron los productos y garantizaban los transportes.

Las culturas griega y romana fueron las que consolidaron estos precedentes de Denominaciones de Origen.

MARCO LEGAL.

Tras los testimonios de referencias geogrficas en las Edades Antigua, Media y Modernas, la sistematizacin, control, ordenacin y proteccin de las Denominaciones de Origen no se empieza a efectuar hasta 1883.

En este marco los acuerdos ms importantes se centran en: Convenio de Pars. 20 marzo 1883. Proteccin de la propiedad industrial.
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Revisado en Estocolmo el 14 de julio de 1967. Art. 1 - Las indicaciones de

procedencia o denominaciones de origen estn incluidas en los objetivos de la proteccin de la propiedad industrial. Arreglo de Madrid. 14 de abril 1891. Proteccin de las indicaciones de procedencia de los productos en el comercio internacional. Art. 1: Apdo. 1- Los productos comercializados con indicaciones de procedencia falsas o engaosas deben ser embargados Apdo. 2El embargo tambin se efectuar en el pas donde haya sido aplicado la falsa indicacin de procedencia Apdo. 2- Si un pas no cuenta con legislacin apropiada o medios directos para la represin, deber aplicar sanciones equivalentes en el mbito de la proteccin de marcas Art 3 bis Prohibicin de todas aquellas indicaciones que puedan inducir a error al pblico sobre la procedencia. Art 4- Ciertas denominaciones geogrficas pueden adquirir carcter genrico, sustrayndose en consecuencia de la proteccin que emana del arreglo Estatuto del vino 1932 Proteccin de las Denominaciones de Origen. Definiciones de la OIV 1947. Con la finalidad de preservar la pureza del

concepto y crear una suficiente homogeneidad de criterio entre los pases que configuran la Oficina Internacional de la Via y del Vino.

Los principios establecidos son: 1. Una Denominacin de Origen debe estar consagrada por el uso y por su

renombre confirmado. 2. Este renombre debe ser consecuencia de los caracteres cualitativos del a) Naturales cuyo papel debe ser preponderante (clima, suelo, variedades, etc.) que permitan delimitar un rea de produccin. b) Intervencin del hombre que determina factores como mtodos de cultivo, tcnicas de vinificacin, etc.

producto, determinados por dos tipos de factores:

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3.

Todo producto vitcola con D.O. debe provenir de un rea de produccin

delimitada y de variedades de vid delimitadas.

Arreglo de Lisboa. 31 de octubre de 1958. (Acuerdo Internacional sobre

proteccin de D.O.). Revisado 2 de octubre de 1979. Art. 2. 1) Se entiende por D.O. en el sentido del presente Arreglo, la denominacin geogrfica de un pas, de una regin o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caractersticas se deben exclusivamente o esencialmente al medio geogrfico, comprendidos los factores naturales y factores humanos. 2) El pas de origen es aquel cuyo nombre constituye la D.O. que ha dado al producto su notoriedad o bien en el cual est situada la regin o localidad cuyo nombre constituye la denominacin de origen que ha dado al producto su notoriedad. OIV 72 Asamblea. Madrid 23 de mayo de 1992. Resolucin de Madrid se

establece nuevas definiciones de las Indicacin Geogrfica Reconocida (IGR) y de las Denominaciones de Origen Reconocidas (DOR).

ECO 3/94 Asamblea General Pars 1994.

Acuerdos ADPIC de la Ronda de Uruguay.

En el marco del GATT (Marrakech 94 15 de abril) y en el contexto de reducir las distorsiones del comercio internacional y eliminar los obstculos al mismo.

Proteger de forma eficaz y adecuada los derechos de la propiedad intelectual y dentro de estas los I.G. y las D.O. utilizadas en la comercializacin de los productos. RCEE n 1493/99. Establece en su Ttulo VI el concepto de VCPRD para aquellos vinos, segn el Tratado de Admisin y verdaderamente comercializados con D.O. Este reglamento modifica el RCEE n 823/99.
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 DEFINICIONES. La actual definicin de D.O. es fruto de: Experiencia adquirida en el marco de la proteccin, defensa y promocin de la calidad. Evolucin de los entornos: tcnicos, econmicos y sociales de la via, el vino y su comercializacin. Cambios de Organizacin del Estado Ingreso en U.E., implantacin de autonomas, acuerdos profesionales. Relacin del sector y marco internacional.

Estatuto del vino 1932 (Decreto de 8 de septiembre). Ley 26 de mayo 1933. Estatuto del vino. RCEE 823/87, RCEE 2392/89, RCEE 3201/90 R1576/89 RCEE 2081/92 Ley 25/70 D 835/72 RD 157/85, 728/88, 1254/94 Estatuto 1932. Cap. IV D.O. Art. 29. Incorporan a la legislacin nacional las obligaciones contradas en el Arreglo de Madrid de 14/04/1891. Art. 30. Define el concepto de D.O., coincidiendo en el nombre geogrfico a proteger como D.O. debe ser conocido en el mercado nacional y extranjero. Art. 35. Apdo. a. delimita la zona de produccin, crianza. Art. 31, 32 33. Rgimen de proteccin y sistema sancionador. Art. 34. Reconocimiento de 28 nombres geogrficos. Art. 34. Creacin de los C.R. como rganos constituidos por vocales profesionales.

En 1935 se aprueban los reglamentos de los C.R. Jerez, 1937 Mlaga. 1945-47 (Montilla-Moriles, Rioja y Tarragona), 1954-60 (Priorato, Alella, Utiel-Requena, Valencia, Alicante, Ribeiro, Valdeorras, Cariena y Peneds), 1963 a1966 (Condado de Huelva, Valdepeas, Navarra, La Mancha, Jumilla, Almansa, Mentrida).
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Se han incorporado a los Reglamentos aspectos como: Registro de vias y bodegas. Separacin fsica de bodegas. Embotellado en la zona de produccin. Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes de 1970. Ley 25/70 y D 835/72. Reglamenta el mbito de la vid, del vino y de las bebidas alcohlicas con denominaciones de origen, inspecciones. Art. 79. Relaciona los factores naturales y factores humanos de la zona de produccin con las caractersticas y cualidades de los productos. Art. 81. La proteccin otorgada a una D.O. no solo se refiere a su propio nombre, sino que se extiende a los nombres de las comarcas, trminos, localidades y pagos que compongan la respectiva zona de produccin y de crianza. Art. 82. Proceso de produccin de las materias primas hasta el momento de su envasado y expedicin pasando por las fases de transfomacin y fermentacin. Art. 83. Existencia de marcas y razones sociales que hacan referencia a nombres geogrficos o gentilicios protegidos con D.O. Art. 84, 85, 86. Tramitaciones, solicitudes. Transferidas a CC.AA. Art. 87 y 88. Definicin de C.R., funciones, etc.

Esta ley ha sido una autntica ley de denominaciones de origen, al abrir su mbito a otros productos agrarios y no solo bajo el concepto clsico de D.O. sino cuando el concepto de Denominaciones Especficas da carcter geogrfico o no para proteger otras menciones relativas a la calidad, mtodo, lugar de produccin o elaboracin, o a otros caracteres de los productos.

PROTECCIN DE LAS D.O.

Desde la convencin de Madrid (1891) hasta nuestros das, la defensa del uso correcto de los nombres geogrficos ha supuesto un cuerpo de doctrina del Estado en defensa de su patrimonio..
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El Estatuto del ao 32 y la ley 25/70 han sido elementos fundamentales de la proteccin defensa de su patrimonio. Otro elemento importante de defensa son los Tratados Bilaterales cuyos objetivos eran: Resolver los litigios y problemas existentes en materia de proteccin D.O. Afianzar la proteccin de las D.O. espaolas en el mbito de la C.E. Vigilar el uso indebido de nuestro patrimonio en un mercado internacional en expansin.

En el cuadro adjunto se referencian los tratados firmados entre el Reino de Espaa y diferentes naciones.

El reciente acuerdo ADPIC en el marco de la Ronda de Uruguay es trascendental en esta materia y confirma la solidez de la postura espaola en esta materia. EL MARCO ACTUAL DE LAS D.O.

El ingreso de Espaa en la C.E., ahora U.E., supuso un cambio en las formas e interpretaciones de la calidad de los vinos. La Administracin y los operadores sectoriales han tenido que asimilar todo el acerbo comunitario.

El Tratado de Roma (1957) inici la diferenciacin y trato ms adecuado para las D.O. al objeto de unificar criterios entre los E.M. Los RCEE 816/70, 337/79, 823/87 han constituido la reglamentacin vigente y el RCEE 1493/99 plantea la opcin de futuro.

En la actualidad el concepto de D.O. est implantado en Espaa y el consumidor lo asimila con vino de calidad.

En el cuadro n 15 se relacionan las D.O. espaolas hasta 1998.

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CUADRO N 15 VINOS DE CALIDAD ESPAOLES PRODUCIDOS EN UNA REGION DETERMINADA

V.C.P.R.D. RECONOCIMIENTO OFICIAL 06-09-96 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. Abona Alella 06-09-96 22-12-55 B.O.E. 19-09-96 06-01-56 REGLAMENTO VIGENTE O.M. 06-09-96 16-11-76 29-09-89 Alicante 08-09-32 21-02-57 11-04-57 19-06-87 11-03-91 07-02-96 19-05-75 19-05-75 11-11-89 29-01-91 12-07-95 05-09-94 09-02-90 27-12-91 01-06-90 02-08-95 27-02-86 19-01-87 14-11-91 08-07-92 06-05-93 15-09-95 Cigales Conca de Barbera Condado de Huelva Costers del Segre 09-03-91 14-12-89 08-09-32 11-05-88 09-03-91 14-12-89 27-12-63 11-05-88 12-03-91 16-12-89 16-01-64 17-05-88 09-03-91 14-12-89 01-08-79 11-05-88 20-06-88 09-04-92 Chacoli de Bizkaia-Bizcaiko Txakolina Chacol de Getaria El Hierro Jerez-Xres-Sherry Manzanilla Sanlcar de Barrameda Jumilla 02-11-94 06-04-90 03-05-95 08-09-32 27-07-61 02-11-94 06-04-90 03-05-95 19-01-35 12-01-66 11-11-94 08-05-90 17-05-95 22-01-35 22-01-66 02-11-94 06-04-90 03-05-95 02-05-77 10-11-95 B.O.E. 19-09-96 22-12-76 21-01-77* 13-10-89 27-11-89* 07-07-87 14-03-91 23-02-96 01-08-75 25-10-75* 27-06-75 12-12-89 12-02-91 28-07-95 17-09-94 21-02-90 29-01-92 12-06-90 17-08-95 28-02-86 27-01-87 20-11-91 16-01-92* 21-07-92 19-05-93 23-09-95 12-03-91 16-12-89 11-09-79 17-05-88 01-07-88 04-07-88* 24-04-92 11-11-94 08-05-90 17-05-95 12-05-77 30-11-95

Almansa Ampurdn-Costa Brava Bierzo Binissalem-Mallorca Bullas Calatayud Campo de Borja Cariena Cava

29-01-64 10-07-72 11-11-89 29-01-91 05-09-94 09-02-90 02-05-77 08-09-32 27-07-72

02-03-66 19-05-75 11-11-89 29-01-91 05-09-94 09-02-90 25-02-80 25-05-60 02-07-59

23-03-66 27-06-75 12-12-89 12-02-91 17-09-94 21-02-90 09-04-80 29-06-60 04-08-59

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(Continuacin) V.C.P.R.D. RECONOCIMIENTO OFICIAL 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. La Mancha 02-03-66 B.O.E. 22-03-66 REGLAMENTO VIGENTE O.M. 02-06-76 11-06-92 07-06-94 06-06-94 17-06-94 16-11-76 27-07-95 02-02-76 11-06-92 04-12-92 19-01-96 12-12-85 23-11-95 26-07-75 04-12-90 20-06-91 20-12-93 16-12-94 23-11-95 07-04-76 30-04-86 20-06-97 19-05-75 28-07-88 02-02-76 01-12-92 11-09-97 03-04-91 03-06-91 30-12-92 30-11-93 Rueda 08-09-32 12-01-80 22-02-80 04-02-92 07-05-93 18-05-94 01-03-93 07-09-92 16-11-76 25-09-85 B.O.E. 06-08-76 24-06-92 20-06-94 16-06-94 05-07-94 21-12-76 11-08-95 24-02-76 24-06-92 11-01-93 03-02-96 27-12-85 11-12-95 19-01-96* 05-09-75 13-12-90 24-08-91 29-12-93 27-12-94 11-12-95 24-05-76 09-06-86 08-07-97 26-06-75 02-08-88 24-02-76 10-12-92 25-09-97 09-04-91 17-07-91 26-02-92* 21-01-93 09-12-93 05-03-92 20-05-93 25-05-94 18-03-93 24-09-92 22-12-76 04-10-85

Lanzarote La Palma Mlaga Mntrida

06-06-94 17-06-94 08-09-32 29-01-64

06-06-94 17-06-94 20-10-37 02-03-66

16-06-94 05-07-94 23-10-37 22-03-66

Monterrei Montilla-Moriles

19-01-96 08-09-32

19-01-96 20-10-45

03-02-96 28-10-45

Navarra

08-09-32

05-04-67

09-05-67

Peneds Pl de Bags Priorato Ras Baixas Ribeiro Ribera del Duero Ribera del Guadiana Ribera Sacra Rioja

08-09-32 20-06-97 08-09-32 28-07-88 08-09-32 17-11-79 17-03-97 11-09-97 08-09-32

25-05-60 20-06-97 23-07-54 28-07-88 31-07-57 21-07-82 17-03-97 11-09-97 25-03-47

28-06-60 08-07-97 11-08-54 02-08-88 05-09-57 10-08-82 29-03-97 25-09-97 28-04-47

Somontano Tacoronte-Acentejo Tarragona Terra Alta

30-04-80 07-09-92 08-09-32 12-12-72

14-06-85 07-09-92 25-03-47 25-09-85

26-06-85 24-09-92 22-04-47 04-10-85

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(Continuacin) V.C.P.R.D. Toro Utiel-Requena RECONOCIMIENTO OFICIAL 29-05-87 08-09-32 REGLAMENTO INICIAL O.M. B.O.E. 29-05-87 19-02-57 02-06-87 10-04-57 REGLAMENTO VIGENTE O.M. B.O.E. 29-05-87 31-07-87 18-03-91 26-12-95 Valdeorras Valdepeas Valencia 27-07-45 08-09-32 08-09-32 31-07-57 29-01-64 19-02-57 29-08-57 08-02-64 10-04-57 24-02-77 14-03-95 13-06-87 11-03-91 29-11-95 27-09-96 11-03-07 15-11-95 19-11-90 27-06-94 19-05-75 02-06-87 14-08-87 12-09-87* 21-03-91 17-01-96 01-04-77 24-03-95 03-07-87 14-03-91 08-12-95 12-10-96 24-03-97 30-11-95 12-12-90 12-07-94 06-08-94* 19-06-75

Valle de Guimar Valles de Mondejar Valle de la Orotava Vinos de Madrid Ycoden-Daute-Isora Yecla

27-09-96 01-08-97 15-11-95 19-11-90 27-06-94 10-07-72

27-09-96 11-03-97 15-11-95 19-11-90 27-06-94 19-05-75

12-10-96 24-03-97 30-11-95 12-12-90 12-07-94 19-06-75

Fuente: LUIS LEZA. Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Marzo 1998. (*) Correccin de errores

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VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD.

Los diferentes elementos que definen la calidad de un vino o un producto derivado de la uva, se pueden agrupar en: Calidad vitcola. Proceso de transformacin. Composicin del vino o del derivado. Prcticas enolgicas. Marco legal. Expresin del vino o derivado en el mercado.

De cmo una empresa atienda una serie de aspectos y decisiones entorno a lo antes indicado se tendr el posicionamiento de un vino en un mercado y su posterior reconocimiento social.

Las palabras claves del futuro vitcola se centran en: viticultura de calidad, productividad de la explotacin, proteccin ambiental, reduccin de costes de gestin. En el marco enolgico el futuro se centra en: tecnologa selectiva y especializacin, competitividad de producto, gestin de calidad, innovacin y gestin medioambiental.

Las lneas de actuacin en el campo de la mejora de la calidad, nos lleva a destacar los aspectos siguientes: Materia prima en perfecto estado sanitario, madura y entera. Mejora de la materia prima mediante ingeniera gentica, biologa molecular y seleccin clonal. Ampliacin y mejora de la oferta varietal. Conocimiento profundo de la composicin de la uva y desarrollo de tcnicas que potencien las cualidades de productos. Diseo y desarrollo de nuevos programas de control de calidad en toda y cada una de las fases del proceso.
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Los elementos bsicos de la calidad se entrarn en aspectos tales como: Tipo de viticultura Tradicional, integrada, ecolgica. Material vegetal Sano, seleccionado, variedad, madurez. Tecnologa de la produccin Tecnificacin de medios, mecanizacin integral, modernizacin estructuras, respeto medioambiente. Gestin de calidad Criterios, elemento de gestin, certificacin.

Los criterios que definen la calidad en el proceso transformador se derivan de la aplicacin ordenada, controlada y precisa de las operaciones bsicas y fases del proceso que se indican en los cuadros n 16 y 17.

En el cuadro n 16 Proceso de Elaboracin del mosto, pueden observarse los aspectos que determinan la calidad en el sector mostos, con cualquier derivado que de l se obtenga.

En el cuadro n 17 Proceso de Elaboracin del vino, puede verse la complejidad del proceso y el nmero de factores que deben conjugarse para garantizar una calidad o superar determinados umbrales.

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CUADRO N 16. PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO.

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CUADRO N 17. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO.

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VI.1. COMPONENTES DEL VINO.

En un proceso uva-mosto-vino se producen una serie de conexiones, enlaces, sntesis, degradaciones y ligazones de carcter fsico qumico y biolgico que ayudan a definir las caractersticas del producto. Existen una serie de componentes y sustancias que trasmiten el carcter personal, propio, diferenciado y genuino de cada tipo de vino.

Qu componentes enolgicos determinan la calidad y ayudan a formar un criterio de valor?. Se pueden considerar como tales aquellos que intervienen de forma positiva en la composicin de los vinos, los que tienen influencia sealada en los procesos de elaboracin, tratamientos, mezclas, etc. y los que estn limitados por la ley.

En el cuadro n 18 componentes ms significativos en mostos y vinos, se indican aquellos ms significativos y considerados elementales de un total de casi 500 identificados.

82

CUADRO N 18

83

CUADRO N 18 BIS

84

VI.2. PRCTICAS ENOLGICAS. En el cuadro n 19 Prcticas enolgicas. Se analizan algunos aspectos de las mismas, en un contexto de mercado y de consumo.

En el anexo n 2 se indican y referencian las prcticas autorizadas o no segn pases.

En el fondo de todo el problema de autorizacin o no de prcticas subyace el concepto de vino y la definicin que quiere aportarse.

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CUADRO N 19. PRCTICAS ENOLGICAS.

Listados oficiales: O.I.V. U.E. Estados - CODEX Anlisis comparado situacin por pases: O.I.V., Nuevos Pases. Toma de decisiones: Concepto de vino

Definiciones tipos de vino

Expresin definiciones tipos de vino Produccin. Transformacin. Comercio. Sector.

Vino/sector Originalidad, tipificidad, especificidad. Autenticidad, naturalidad. Especificidad. Modas enolgicas.

Vino/consumo Calidad, precio. Atributos y valores. Imagen y empresa. Controles, acreditaciones. Concepto: aada crianza millesime reserva joven

Diferencias: Aguado. Alcoholizado. Enriquecimiento. Correcciones de acidez. Mezclas. Aromatizaciones.

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En este marco debe reflexionarse sobre las prcticas enolgicas y la funcin que debe desempear en el mundo enolgico. Los criterios que deben acompaar las posibles decisiones son: Respeto a la naturalidad del producto No se deben aceptar prcticas que modifiquen significativamente las caractersticas de las uvas (variedad,

caractersticas organolpticas, etc.). Sencillez en la aplicacin Mnimas intervenciones desde que nace la via, se elabora el vino y llega al consumidor. Mejora de la calidad higinica y/o organolptica del producto Reduccin del SO2 carbonato de etilo, etc. Toda prctica que favorezca estos aspectos debe analizarse al mximo. Respeto a la singularidad del vino, tal como es conocido por los consumidores. Contar con una buena relacin calidad vino/ valor econmico que satisfaga las demandas de los operadores comerciales y que estn relacionados con la aplicacin de ciertas prcticas enolgicas que aporten un mayor margen de competitividad frente a pases terceros. Ejercer un control eficaz sobre la aplicacin de prcticas enolgicas (actuales y nuevas).

Esto nos debe llevar a la defensa del sector vitivincola en todas dimensiones, pero si no se armoniza la definicin de vino difcilmente se podr defender el concepto y toda una serie de conceptos desde la produccin al mercado que va innato en la definicin y concepto.

Los escenarios antes indicados y todas las connotaciones que de ellos se derivan, nos llevan a la necesidad de desarrollar el siguiente esquema, bsico antes de determinar la aceptacin y puesta en marcha de las prcticas enolgicas.

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Concepto de vino

Uva, natural, calidad, valores

Definiciones de tipo de vino

O.I.V., R.C.E.E., E.M. Tradicin y/o mercado

Manifestacin o expresin definiciones tipo de vino

Produccin, transformacin Comercio, vertebracin sector

Vino/sector

Prod.: originalidad, tipificidad Especificidad A: Autenticidad, naturalidad T: Especialidad M: Modas enolgicas

Vino/sector/mercado

Diversificar la oferta Defensa D.O. Calidad certificada Logsticas

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VI.3. MARCO LEGAL.

La vitivinicultura es uno de los sectores ms normalizado, su historia est cargada de textos que ordenan plantaciones, establecen criterios de calidad, imponen sanciones, gravan con impuestos y marcan la evolucin de un sector unido a sus orgenes, que posee un carcter propio en los campos de la produccin, transformacin y comercializacin como actividad agraria y alimentaria.

Las vitiviniculturas y enologas espaolas se encuentran reguladas por un conjunto de normas derivadas de: Los compromisos, recomendaciones y acuerdos de un marco internacional: FAO, OMS, OIV, GATT. Las reglamentaciones, directivas y decisiones de la Unin Europea con su procedimiento de actuacin: PAC, OCM-vitivincola, reglamentos horizontales. El mbito legal propio de Espaa como estado miembro, configurado por disposiciones estatales y autonmicas. Las pautas, formas y maneras establecidas en las relaciones sectoriales e intersectoriales que definen el mundo vitivincola.

La aplicacin sistemtica de las medidas presenta aspectos tcnicos, econmicos, sociales y polticos que trascienden desde la produccin a los mercados. En su conjunto ayudan a: Definir productos, optimizar medios y procesos, ordenar producciones y mercados e incentivar calidades. Demarcar actuaciones tcnico-administrativas tendentes a cumplimentar

actuaciones, garantizar autenticidades y exigir responsabilidades. Canalizar ayudas tendentes a modernizar procesos, transformar estructuras y fomentar la presencia social de sus valores propios.

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 Aunar voluntades para responsabilizar a todas las fases del proceso enolgico a competir en defensa de intereses comunes en el seno de un sistema agroalimentario internacionalizado.

De todos los sectores que confluyen en el sistema agroalimentario es el vitivincola el ms controlado, siendo responsabilidad del sector asumir el marco legal a todos los niveles y al menor coste posible, mientras que las Administraciones deben ponderar, consensuar, hacer posible su asimilacin, facilitar su gestin y obligar a su cumplimiento en un marco de eficiencia y equidad.

En el Anexo I se recogen los reglamentos ms importantes a nivel de la U.E. en materia de organizacin sectorial y normas de actuacin a nivel vitcola, enolgico y comercial.

VI.4. EXPRESIN DEL VINO CONTROL DE CALIDAD C.R.

A nivel de U.E. y ante una sociedad la expresin del vino ms valorizada es el concepto de VCPRD, cuyo traslado a Espaa son las Denominaciones de Origen.

Segn la legislacin espaola los organismos encargados de controlar la calidad de los vinos protegidos por una D.O. son los Consejos Reguladores. Desde su origen 1932, el C.R. tiene como objetivo el de integrar los intereses vitcolas y de bodega de cada zona de produccin. Con el tiempo han sufrido remodelaciones estructurales de carcter profesional, administrativo y tcnico que manteniendo su origen se han adaptado a las exigencias del medio.

En 1970 se definan los C.R. como organismos desconcentrados del INDO y en la actualidad transferidas las competencias a las CC.AA. (Ley de Transferencias de 1979) estas las ejercen con capacidad para decidir en su territorio. En caso de una D.O. en ms de una CC.AA. las competencias son del Estado.
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El C.R. es una figura administrativa caracterstica del ordenamiento jurdico espaol en materia de D.O. Los C.R. son organismos pblicos que deben poseer personalidad jurdica independiente del Estado, cuya actividad y gestin debe estar sujeta al derecho privado (cdigo de comercio, cdigo mercantil, ley de enjuiciamiento civil, etc.)

En la actualidad los C.R. adems de su marco legal, tienen ante s la obligacin, segn RCEE 2081/92, de cumplir con la norma EN 45011, lo que determinar de alguna forma no solo su estructura de control, sino, su propia definicin y personalidad jurdica.

Cada C.R. ejerce sus funciones y competencias en los trminos siguientes: Aplicacin del Reglamento orgnico en el mbito de sus competencias. Controles vitcolas Inventario. Plantaciones. Rendimientos. Variedades. Controles enolgicos. Registro de bodegas. Calidad enolgica. Declaraciones cosecha, existencia, etc. Controles de calidad. Boletines de certificacin. Fsico-qumicas. Organolpticas. Seguimiento mercado.

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COORDENADAS DEL MERCADO DEL VINO.

VII. EVOLUCIN DEL MERCADO DEL VINO.
La OIV ha publicado la situacin y estadsticas del sector vitivincola mundial en 1997, resultado de una armonizacin de datos del periodo 1985-1997 en base a informaciones suministradas por los pases en el marco de la FAO.

En el informe se recogen: I. II. III. IV. V. VI. Superficies plantadas de vid. Produccin y utilizacin de uvas. Produccin de vinos. Consumo. Comercio Exterior. Conclusiones.

En resumen nos indica: 1 La produccin y el consumo de uva de mesa crece, de igual forma que lo hace el mosto y la pasa.

2 En materia vinos Crece la tensin en algunas regiones por los precios (habida cuenta de

las necesidades de brandy) mientras que otras ofrecen excedentes crnicos de productos poco solicitados. A nivel de seis mayores productores es interesante observar la evolucin

entre la produccin y consumo. En algunos pases se ha incrementado el consumo, en otros se estabiliza y otros en cambio la sequa reduce producciones. Solo USA crece en produccin y consumo.

3 Las contribuciones de alto nivel cientfico (OIV) presentadas por especialistas, en el campo de la investigacin, de la medicina, de la nutricin y de la salud muestran los
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efectos beneficiosos de un consumo moderado de vino en ciertas categoras de enfermedades (cardiovasculares, degeneraciones cerebrales, debidas a envejecimiento y ciertas enfermedades carcingenas).

4 Frente a un consumo mundial globalmente estable, es ms ligero en crecimiento, la produccin mundial de vinos tiene tendencia a incrementarse bajo un doble efecto: Supresin de medidas de arranque definitivo en la U.E. Las nuevas plantaciones en pases emergentes.

5 Situacin de equilibrio de mercado en 1997 es precaria. En efecto, el desarrollo de plantaciones, el cese de los arranques, generan un incremento de produccin total que puede desequilibrar si el consumo mundial, bajo todas sus formas, no progresa al mismo ritmo.

6 Se incrementa el consumo de vinos de gran calidad.

VII.1. DATOS BSICOS SECTORIALES.

En el cuadro n 20 adjunto se plantean los datos bsicos del sector hasta los ltimos datos oficiales de 1997.

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CUADRO N 20. DATOS BSICOS DEL SECTOR VITIVINCOLA

SUPERFICIE (miles de Has.) SUPERFICIE MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE - 10 ESPAA C. VALENCIANA MUNDIAL CEE-10 (IMPORT.) CEE-10 (EXPORT.) ESPAA (IMPORT.) ESPAA (EXPORT.) C.VALENCIANA (IMP.) C.VALENCIANA (EXP.)
1971-75 9.961 2.986 1.551 193 1976-80 10.213 2.913 1.717 182 1981-85 9.925 2.574 1.596 178 1986-90 8.776 2.223 1.476 136 1991-95 8.081 2.061 1.313 110 1996 7.742 2.001 1.224 75

PRODUCCIN (Miles de Qm. de uva)

553.001 225.953 49.827 4.085 605.259 233.186 53.334 3.230 606.636 235.115 58.484 3.880 592.730 200.062 58.236 3.297 566.953 175.156 41.985 2.894 586.812 184.760 48.459

PRODUCCIN (Miles de Hl. de vino)

313.115 151.759 32.189 3.056 326.646 155.219 33.832 2.212 340.564 171.299 33.580 2.565 300.934 143.417 35.224 2.335 261.109 125.531 24.366 2.005 246.423 134.535 32.675

RENDIMIENTOS ( Qm./Ha.)
55,50 75,60 32,10 34,60 60,80 82,20 30,50 22,60 67,05 93,35 33,40 38,20 67,72 85,08 39,29 29,78 70,15 84,48 31,98 26,30 75,79 92,33 39,59

CONSUMO (Litros/Habitante/ao)
7,20 50,00 62,20 52,10 67,10 48,90 63,50 45,10 6,20 46,00 60,70 40,20 6,10 36,60 41,50 3,00 5,33 33,75 39,55 30,20 5,30 32,85 37,71

CONSUMO (Miles Hl.)

280.356 137.019 25.887 1.302 40.895 21.896 18.458 32 4.299 285.746 129.026 23.319 1.127 46.166 25.855 27.017 16 5.052 1.188 284.724 123.213 25.408 1.005 50.032 27.010 31.010 11 5.529 1.591 242.833 115.400 18.200 1.000 44.326 26.879 30.979 54 4.819 1.800 221.933 105.700 16.307 755 48.708 28.268 29.104 626 6.866 1.750 55.937 28.434 31.078 1.143 6.729 223.225 100.616 14.750

EXPORTACIN (Miles Hl.)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, Organizacin Internacional de la Via y el Vino, Unin Europea, SEVI, Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Elaboracin propia 1997.

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De estos cuadros pueden deducirse: 1 Crece ligeramente la superficie mundial. Tras un periodo de descenso (1995) se ha iniciado un remonte en la superficie total. Mientras que en la U.E. se ha producido un arranque de viedo importante para determinados pases [Grecia (-23%), Espaa (-13%), Italia (-8%), Francia (-1%)], en el resto del mundo se han producido emergencia de naciones (USA, Chile, Argentina, N. Zelanda, Australia, Sudfrica) que han incrementado con fuerza su superficie.

Existe una deslocalizacin del mapa vitcola debido sobretodo a: Nacimiento de nuevas naciones, con plantaciones para uva de mesa, vino y pasas. Incorporacin de nuevas tecnologas que imprimen carcter a determinadas producciones vitcolas. Prcticas enolgicas que establecen competencias desleales y deslocalizan los viedos clsicos.

2 La produccin mundial crece A pesar de las dificultades climticas (hielo, fro, aire, lluvia, etc.), del arranque del viedo y de los ataques criptogamicos (plagas, enfermedades, etc.) en el viejo continente, la produccin mundial crece debido sobretodo a: Nuevas plantaciones, nuevas variedades, nuevas tecnologas. Incorporacin de naciones productoras al mundo vitcola. Existencia de naciones emergentes sin ningn tipo de control.

3 Incremento de Rendimientos vitcolas. La incorporacin de tecnologas (sistema de conduccin, podas, abonados, etc.), la modificacin de las estructuras productivas (variedad, disposicin, parcela, tierras vrgenes, abandono de laderas, etc.) y la incorporacin de criterios de rentabilidad (mecanizacin, automatizacin, precisin, etc.), han generado una solidez en las producciones y el incremento de rendimientos vitcolas.

La reduccin del riesgo climtico (mallas, microclimas, alimentacin, etc.) ha asegurado el rendimiento anual de la explotacin.
100

4 Estabilizacin del consumo. El descenso continuado del consumo hasta 1995 motivado por: Perdida de valoracin social del vino, como bebida y alimento. Competencia de otros sectores (cerveza, agua mineral, etc.) Evolucin de los gustos y hbitos de consumo. Desarraigo del mundo rural. Prdida de calidad y variaciones de precio. Campaas antivino y de asimilacin a las drogas, trastornos sociales,

enfermedades, etc. han hecho que ste sea el detonante de una situacin de crisis sectorial, donde los excedentes ahogan toda actuacin en los mercados.

Ha sido superado por un periodo de estabilidad o en evitar su cada en base a: Influencia de los adelantos cientficos vino-salud-nutricin en la sociedad. Incremento del consumo del vino de calidad (D.O. y vino de mesa con indicacin geogrfica. Valoracin patrimonial del vino en un contexto de regin.

5 Import/Export. Cada ao son menos los mercados disponibles, la competencia es mayor y existen problemas de impuestos, fiscalidades, tasas, aranceles y medidas tcnicas que hacen difcil la libre circulacin de las mercancas.

En el ejercicio de la Import/Export los criterios impuestos por las grandes cadenas de distribucin, las servidumbres de los lobbys y la evolucin de los gustos del consumidor han establecido una revolucin en los criterios de calidad, logstica, servicios y asistencias limitando en caso la competitividad de una zona.

Los acuerdos del GATT han impuesto cortapisas a la circulacin de los vinos de la U.E. con la limitacin de ayudas, retiradas de las instituciones a la exportacin y la importacin de contingentes.

101

En los mercados de vinos de calidad la U.E. sigue siendo primera potencia y consolida su posicin en el mercado.

6 Conclusin. De la evolucin de la produccin el consumo se puede observar la extrema fragilidad del equilibrio del mercado actual. La puesta en produccin de nuevas plantaciones y el no control de producciones en las naciones emergentes tensionar el mercado. La deslocalizacin del viedo incrementar las rentabilidades y la competitividad de zonas. Los negocios de Estado no replantean por va de los acuerdos. Urge continuar en las tareas de promocin de la cultura del vino. Se producirn tensiones va precios de los vinos y persistirn zonas con excedentes por no poder adaptar su produccin a la demanda. El vino de calidad a gusto del consumidor mantiene posiciones slidas en el mercado, ahora bien este cada vez ms est dejando de ser un producto agrario y se transmite a un producto industrial.

La situacin del mercado exigir la autenticidad, tipificidad y originalidad de los productos mediante los correspondientes instrumentos de los sistemas de calidad.

VII.2. ESCENARIOS VITCOLAS.

La geografa mundial de la via y del vino nos determina un macroespacio donde todos los pases productores compran y venden en unas coordenadas determinadas por: Palabras claves: internacionalizacin, globalizacin liberalizacin, economa de escala. Entorno tiempo real: las comunicaciones e interconexiones permiten informar, conocer, comprar y vender en tiempo rcord. Relaciones entre Estados: cada vez ms determinadas por acuerdos.
102

Puntualizaciones: la sensibilidad del consumidor se ve determinada por lneas de opinin.

A.

Escenario Mundial.- Cada uno de estos escenarios se analizan

en los

apartados de viedo, vino y comercio. VIEDO Libertad de plantaciones, generalmente situadas en tierras vrgenes. Menores o ningn control y falta de normas que determinen plantaciones, rendimientos, etc. Rendimientos altos, viedos con tecnologa puntual pero alta. Bajos salarios, viedo generalmente colonizador y estructuras actuales

(parcelacin, tamao, etc.). VINO Diferente concepcin de la definicin de vino. Es ms bien un producto industrial que agrario. Tecnologas punta sin controles ni normas. Concepto de calidad frente a origen y prcticas enolgicas segn normas cientficas atendiendo a mercado. COMERCIO. No hay ya comercio de Estado. La liberalizacin de la economa llevar implcito un descenso de ayudas. Ej. restituciones a la exportacin, precios, etc. Cada del consumo e incorporacin cada vez ms de gente con ms de 40 aos. Falta promocin y difusin de la cultura del vino. El hecho diferencial que ms le ha impactado a nivel mundial ha sido la irrupcin de las naciones emergentes (desde 1940) que poseen una serie de peculiaridades, que se resumen en: Viticultura y enologa sin normas. Vino con aceptacin en la sociedad. Tendencia calidad variedad, juventud, ausencia de defectos.
103

 Competitividad en base a rendimientos, producciones, tecnologas.

B. Escenario Unin Europea. Soporta las coordenadas mundiales en un estricto marco de mercado. Plantea la defensa del vino en la Unin Europea. Existe una segmentacin de intereses: pases productores y pases consumidores y una fiscalidad creciente. Marco legal estricto. VIEDO Limitada su expansin segn OCM/PAC. Control de superficies, rendimiento. Tierras cansadas, viedo viejo y estructuras arcaicas. Altos salarios y escasa mano de obra. VINO Marco legal muy estricto, segmentacin tipos de vino (V.C.P.R.D., V.M., V.M. con I.G.). Prcticas enolgicas autorizadas y condicionadas. Proceso tcnico en vas de evolucin y muy costoso. El origen centra el smbolo del concepto vino. Vino, vida, cultura, patrimonio, producto agrario. COMERCIO Competencia vinos pases terceros. Limitaciones en la defensa del vino, falta promocin. Fuerte competencia Sistema Agroalimentario. Cada del consumo en V.M. e incremento en V.C.P.R.D. Costes muy altos.

La vitivinicultura europea posee dimensin mundial (45% superficie de viedo, 60% produccin mundial), 60% del consumo, etc.) y la Unin Europea es el primer exportador mundial y el mayor mercado mundial (40 m. de Hl. Export./ 34 m. de Hl. Import.).
104

El vino ocupa un ratio importante dentro del valor de la produccin final agrcola (Es 54%, Aust. 61% , L. - 75%, I. 98%, Fr. 143%, P. 168%) y un valor mayor a nivel regional o local.

C. Escenario Espaa. Soporta las coordenadas mundiales de la Unin Europea, de la que est integrada como Estado Miembro y ha asimilado plenamente el acerbo comunitario. Nacin en estado de cambio y adaptacin a una plena economa de mercado vitivincola. El cambio de filosofa en la O.C.M. permitir medir el grado de madurez sectorial y su influencia en la toma de decisiones de la Unin Europea. VIEDO. Marco legal idntico en Unin Europea y en materia de V.C.P.R.D. ms estricto que la propia Unin Europea. Mismos rasgos estructurales que la Unin Europea acentundose la edad del viedo (50% con ms de 45 aos) y del viticultor (60% con ms de 50 aos). El 50% de la produccin en manos cooperativas. Es de destacar la dimensin de la explotacin pequea en relacin con la Unin Europea. Nivel de tecnologa diversa, dispar, generndose discrepancias entre la produccin y consumo. (Se produce ms blanco y se consume ms tinto). Elevado nivel salarial y escasez de mano de obra, sobretodo para podar y vendimiar. VINO Asimilacin plena del acerbo comunitario. El viejo estatuto del 70 est prcticamente derogado, salvo el captulo de calidad. Incorporacin de nuevas dinmicas en el concepto vino, sobretodo para incorporacin de tecnologas. Notable incremento de la calidad, con regiones muy competitivas. Mantenimiento del concepto de D.O. como expresin de calidad. COMERCIO. Incremento posicionamiento en el mercado de los vinos de calidad. Lenta incorporacin del joven en las culturas del vino.
105

 Exportaciones consolidadas, con mercados al alza (en 1988, crecimiento 1482% y 1217 m. de litros) en cantidad, calidad y geografa. Implantacin de grupos de comercio en el sector productor.

En trminos oficiales, el viedo en Espaa goza de buena salud, la situacin da lugar al optimismo. Pero el sector debe aprovechar el momento actual para planificar su futuro y prepararse para superar tiempos difciles que vendrn, es de inters el carcter cclico que posee la economa vitivincola.

Escenario Produccin/ Consumo. El sector vitivincola como se sabe se integra dentro del sistema agroalimentario y se potencian los segmentos y se notan las limitaciones sino se analizan las tomas de decisiones. En este apartado se revisan las relaciones entre: 1.- Mundo Rural/ Mundo Urbano. 2.- Pases productores/ Pases consumidores. 3.- Vino industrial/ Vino agroalimentario. 4.- Concepto vino: Tradiciones/ Modas. Segmento de Mercado.

1.- Mundo Rural/ Mundo Urbano. La vitivinicultura es un elemento bsico de desarrollo para el mundo rural, no solo mantiene una actividad agraria generalmente en zonas deprimidas; sino, que decide el medio ambiente y determina entornos naturales (desertizacin, no cultivo, etc.).

Adems el vino producto agrario nacido de la via genera placer y satisfaccin en el mundo urbano. Es un alimento y bebida diferente, diferenciada y distinta de las que pueda ofrecer la industria y satisfacer al consumidor.

106

En tanto en cuanto, al vino se le unan valores de viedo, variedad, cultura, patrimonio del mundo rural, historia, leyenda, etc. le estaremos aportando elementos de competitividad diferenciada y separndolo del conjunto de la oferta de bebida industrial.

2. Pases productores/ pases consumidores. En el mundo y en la Unin Europea existen pases productores y pases consumidores, todos y cada uno con un modelo de sociedad, hbitos alimentarios y entornos (legales, fiscales, tcnicos, etc.) que facilitan o dificultan la presencia del vino en los mercados.

3. Vino industrial/ vino agroalimentario. Existe un bloque de comercio internacional interesado en la rentabilidad va exclusivamente precio/ volumen, que se decantan y presionan en alcanzar cuanto antes este modelo competitivo.

Para el vino industrial se solicita libertad de produccin, transformacin y comercio y no se tiene en cuenta nada ms que el precio y cmo se consigue. Este sector est ms convencido de que el vino se parezca a un refresco que a defender un conjunto de valores. No obstante mantiene sus ratios/componentes, su criterio de calidad y su forma de manifestacin.

El vino en concepto agroalimentario tiene claro su origen y dependencia vitcola, est elaborado segn cnones normativos (ms o menos tradicionales de tecnologa y posee un criterio de calidad, expresin y comercializacin de acuerdo con unos reglamentos.

Adems del aspecto tcnico, de filosofa de producto y expresin al consumidor, el rgimen impositivo a que estn sometidos genera una competencia desleal.

4. Concepto vino: tradiciones/ moda. El aspecto anterior Industria/ Agroalimentario nos lleva hoy en da ante las opiniones de conductores de opinin a diferenciar tradicin y/o moda.
107

La tradicin, ahora, est representada por la D.O. y su forma de expresin. Dura una generacin y separa de generacin en generacin como historia, leyenda o cultura configurando el patrimonio de los pueblos.

La moda depende del momento, de unos hbitos de consumo unido a situaciones. Se consideran variaciones sobre un mismo concepto. Por ejemplo, ahora en el mercado del vino es notorio la influencia de vinos de naciones emergentes que han impuesto su filosofa de vino y el consumidor las est aceptando.

Esta dualidad debe invitar al sector a una reflexin profunda sobre la logstica a utilizar para defender los intereses sectoriales.

Tres tringulos nos ayudarn a sintetizar estas relaciones:

Comercio

Produccin

Consumo

Que adems podrn encerrar en su entorno a los correspondientes a:

A) Productores/ Consumidores. Produccin defensa de un concepto vino, unido a valores tradicionales del mundo agrario, a la via y reglamentos estrictos. Comercio vino unido a rentabilidad, competitividad va precio, imagen y cierta libertad para circular por el mundo. Consumo Hbitos de consumo en funcin de la cultura social (consumidores/ no consumidores, precio/calidad, informacin/formacin) y la competitividad de otras ofertas (aguas minerales, infusiones, cervezas, etc.)
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B) Pases productores Unin Europea/ pases emergentes. Produccin Liberalizacin frente control. Vino de calidad vino con D.O. Comercio Globalizacin frente a proteccionismo. Imagen expresin del vino. Consumo Tradicin frente a moda. Vino varietal vino con D.O.

Las diferencias las marcan: El mbito reglamentario tanto para la viticultura, enologa y comercio. Diferencia concepto vino Agroalimentario o industrial. Rgimen impositivo. Tasas y accisas altas en determinados pases.

C) Pases productores Unin Europea/ pases mediterrneos. Produccin Clima (sol fro), ubicacin viedo (montaa llano). Explotacin (familiar industrial). Prcticas enolgicas que intervienen y sustituyen la ptima madurez de la uva. Comercio Tipo de vino, tradicional, de uva madura de rendimiento bajo. Perfiles definidos. Nicho de mercado a definir en funcin de valores del vino. No existen, salvo crisis vitcolas (sequa, prdida de cosecha, etc.), grandes volmenes en juego. S que existe a cambio grandes pases oferentes que compiten con la Unin Europea.

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 Consumo A la baja, salvo en el segmento de V.C.P.R.D. Retroceso en los tipos de vino de licor, generoso, etc. Incremento de la cultura del vino se bebe menos pero se bebe mejor.

En estos escenarios es donde se puede desarrollar la puesta en escena de las caractersticas de un racimo de uva madura hecha vino, dentro de las mejores tcnicas enolgicas, con criterios de calidad estrictos y un marco de defensa de la naturaleza, diversidad, expresin e imagen del vino.

110

VIII.3. LA CALIDAD ACTUAL EN LOS MERCADOS.

Se ha indicado, con anterioridad, que el consumidor con su formacin, informacin, capacidad de compra y cultura determina la valorizacin de un vino y pone en ellos su confianza.

Adems de una calidad objetiva comprobada y contrastada, ser necesario disponer de una serie de atributos a la calidad que debern acreditarse y certificarse.

La calidad actual es fruto de una evolucin vino-sociedad-tcnicas, y responde a las necesidades de un momento y una generacin. Hoy en da se valoran los siguientes conceptos de vino: Vino patrimonio de un lugar vino tradicin por tradiciones. Denominacin de Origen informacin, veracidad, credibilidad. Vinos varietales informacin, carcter variedad, acreditacin. Vinos de mesa con Indicacin Geogrfica honestidad, autenticidad, tipificidad. Vinos de marca acreditacin, autenticidad, promocin.

En cualquier caso la especializacin est en marcha y para resolver el problema vitcola de una zona hay que diversificar las producciones y las ofertas comerciales. En los cuadros n 21 y 22 puede verse la relacin entre proceso enolgico y calidad y adems un anlisis de la comercializacin de los vinos de una zona en aras al aprovechamiento integral de toda la produccin vitcola.

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CUADRO N 21

COMERCIALIZACION

M. Interior. M. Exterior. Clsica. Varietal. Ecolgica/Integrada. Exportacin. Mesa. D.O. Acreditados, certificados. Mesa. Derivados. Produccin/ Mercado. Marco legal. Rentabilidad/ Competitividad. Producto. Empresa. Sector. Mercado. Variedades. Estructuras. Tecnologa.
113

LINEAS

SERVICIO S CR

TECNOLOGIA PRODUCTOS S COOPERATIVAS Y ASOC.EXPORT. CONTRATOS CONDICIONES

O. PRODUCTORES

ESTRATEGIAS

ACUERDOS

POTENCIAL VITICOLA

CUADRO N 22

COMERCIALIZACION
LINEA CLASICA 1 2 3 LINEA VARIETAL 4 D.O. VARIETALES 5 D.O. VARIETAL = = = Varietal LINEA ECOLOGICA INTEGRADA 6 7 CULTIVO Y ELABORACION D.O./C.A.E. = C.A.E. C.A.E./D.O. C.A.E. = C.A.E. C.A.E. C.A.E. C.A.E. = LINEA EXPORTACION 8 ACREDITACION MERCADO EX. R./D.O. P.R. T.V. M Ex. A definir Lnea clsica + Lnea varietal + Ecolgica LINEA MESA 9 VINOS COMERCIAL DERIVADOS B.T.E. B.T.E. Cliente. Cliente. ?

DENOMINACION ORIGEN

Reglamento D.O. Procesos reconocidos Tipos de vino protegidos Caractersticas definidas Variedades limitadas

Reglamento D.O. Procesos innovadores Tipos de vino a definir Caractersticas a definir Variedades comerciales Nacionales Forneas adoptadas

Una variedad

Tcnicas vitcolas Calidad. Madurez Enolgica

Tcnicas vitcolas Mecanizacin. Espaldera. Alimentacin. Riego. Madurez. Varietal. Rendimientos Localizacin-Zona calidad Atributos-mixtos Patrimonio

C.A.E. = = = = NO Varietal Mercado

C.A.E. Altos

= D.O. TECNICA ECOLOGICO ECO/M/DO V.C.T. ECOLO V- Eco E-D

C.A.E. D.O./C.A.E. TECNICA ECOLOGICO ECO/M/I V.C.T. ECOLO V- Eco E-D Mercado Competitivos D.O./C.A.E. VITICULTURA M.EXT. V Mercado Ext. EE VIAS V. Mercado Precio EF ? ? ISO ?

Rendimientos vitcolas Localizacin: z.calidad Atributos-Crianza, etc. Patrimonio

VITICULTURA VITICULTURA CONDICIONADA A LA VARIEDAD CONDICIONADA Valoracin - Rentabilidad Valoracin Rentabilidad = Patrimonial Mercado Estrategia A Estrategia B EC

VITICULTURA DE FUTURO/ VOCACION DE MERCADO

114

VII.4. MEDIDAS TCNICO COMERCIALES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.

En este apartado hay que plantear aspectos referentes a: Tasas e impuestos parafiscales. Medidas fitosanitarias. Prcticas enolgicas y composicin de vino. Residuos y contaminaciones. Leyes o Decretos antivino (Toffer, Evin, etc.) Medidas medioambientales (vertidos, envases, embalajes, etc.) Uso indebido de denominaciones (etiquetado falsos, referencias precisas, usurpacin de marcas, competencias desleales, etc.)

Si se analiza con detenimiento un proceso tcnico especializado, donde se recoge la dinmica del producto vino desde una via a una copa (cuadro n 23, Proceso tecnologa-especializacin) podrn deducirse que existen determinados elementos que influyen y determinan la calidad de un producto.

115

CUADRO N 23
PROCESO TECNOLOGA - ESPECIALIZACIN DINMICAS: VIA/VINO/COPA

CEPA COPA

UVA MOSTO VINO COPA

CONDICIONES PRODUCCIN UVA

TRANSFORMACIN MOSTO-VINO

COMERCIALIZACIN VINO-EMPRESA

DISTRIBUCIN VINO-EMPRESA-LINEAL

CONSUMO VINO - HABITO - IMAGEN

ALIMENTO/CULTURA IMAGEN-EXPRESIN-PLACER

COPA ENTORNO-VALORES

1) Esta dinmica de UVA / MOSTO / VINO / COPA necesita optimizaciones en cada fase de su proceso y armonizacin de cada una de las operaciones bsicas que intervienen. 2) Condiciones produccin vino:

Calidad Productividad Reduccin de costos Proteccin ambiental 3) Transformacin mosto-vino:

Tecnologa Mecanizacin-Automatizacin Controles Costes

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4) Comercializacin vino-empresa:

Tipo de vino Control de calidad Logstica empresarial Acreditaciones 5) Distribucin vino-empresa-lneal:

Tipo de vino / imagen / costo Seguimiento mercado / precio Informacin, originalidad Logstica de almacn 6) Consumo vino-hbitos-imagen:

Calidad global - referencias Oportunidad Informacin Cultura 7) Alimento-cultura:

Imagen de vino en su entorno Expresin calidad / precio Informacin valores Placer 8) COPA: Apreciar el conjunto de valores que hacen que en esa copa se encuentre algo ms que una cantidad de vino:

Un vino para cada momento Para cada alimento un tipo de vino Consumir con moderacin

117

VIII. ANALISIS DE LA ORDENACIN DEL MERCADO EN LA U.E.

La vitivinicultura europea posee una dimensin mundial. Debido a: Produccin 45% de la superficie vitcola del mundo. 60 % de la produccin mundial de vino. Consumo 60% del consumo mundial. Import/Export Primer exportador. El mayor mercado de importacin.

El vino ocupa un valor de produccin final agraria en la mayor parte de los estados miembros productores. Espaa Italia 5,4% 9,8% Austria 6,1% Luxemburgo Portugal 7,5% 16,8% Francia..14,3%

A nivel regional la viticultura posee mayores inferencias Ej. Languedoc-Roussillon > 50%

La viticultura europea est formada por diferentes realidades. De un estado a otro, de una regin a otra. No solo en la especializacin de la

explotacin, sino tambin en la poda, diversidad de vinos, etc. Poseen la viticultura un carcter regional.

El viedo es un componente esencial del paisaje. Elemento del paisaje que contribuye a la conservacin, evita la erosin y asegura la

presencia del hombre en la zona permitiendo el equilibrio entre medio ambiente y las alternativas econmicas reales.

118

Disminucin regular del viedo. Desde 1975/76, se prohiben nuevas plantaciones y se plantean unas primas para el

abandono definitivo y el arranque hasta 1990. Desde 1976 a 1996 la superficie de viedo ha pasado de 4,5 m. de Ha. a 3,4 m. de Ha, representa un descenso de 1,4% y 56.000 Ha/ao de media.

El viedo de la U.E. envejece progresivamente y no se renueva de forma conveniente y posee problemas de rentabilidad en ciertas regiones.

Produccin. En los ltimos aos de produccin ha oscilado entre 152-165 m. de Ha.,

convirtindose en el primer productor de vino. Esta produccin viene determinada por la inferencia del clima (sequa, heladas, granizos, etc.) y a las prcticas culturales. Al margen de estas circunstancias se observa una tendencia al descenso de la produccin en los ltimos 20 aos (210 m. de hl. 80, 155 m. de hl. 90)

El consumo de la U.E. En 1996 se superaron los 128 m. de Hl., una media de 34 l./hab.aos, siendo dispar

entre los E.M. Desde 1986 a 1996 el consumo ha disminuido en 10 m. de hl. Ello debi al cambio estructural en las formas de vida, comportamiento de los consumidores, la relacin que juega el vino en la alimentacin, etc.

Fiscalidad. La fiscalidad es variable de un estado a otro. Tras la implantacin del mercado

nico existe una tendencia a la armonizacin fiscal. Ej. los derechos de accisas varia entre 0-320 Ecus/Hl. para el vino tranquilo (550 para el vino espumoso) y el IVA para el mismo tipo de vino vara entre 5-25%.

Exportacin. Durante 1995 a 1996, se han exportado 10 m. de Hl., por un valor de 2,4 m. de

ecus. 1997 de forma provisional nos indica un aumento en cantidad y precio.

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U.E. primer exportador mundial con destinos principales USA, SUIZA, CANAD y JAPN.

Importacin U.E. primer importador mundial de vino con un volumen medio de 5,3 m. de Hl.

durante 1995-1997.Los principales pases son Australia, Chile, USA, Hungra, Bulgaria, frica del Sur, Ex Yugoslavia. Argentina bate records entre 1995 y 1996 en razn a la baja produccin espaola y la supresin del precio de referencia en la U.E. tras el acuerdo de la Ronda de Uruguay.

Balance de aprovisionamiento de vino en la Unin Europea (EU-15) La situacin ha cambiado desde el 94/95 de excedentes crnicos ha tener que

importar y abastecer con los stocks de alcoholes.

OCM. Es muy compleja y difcil dentro de la PAC, conjugar las propuestas clsicas de la

OCM (precio, intervencin, cambios, etc.), con actuaciones especficas en el vino (normas de produccin, circulacin, venta, prcticas enolgicas, etc.) Categoras de vinos VCPRD y VINOS DE MESA. Existe una diferenciacin de categoras: VCPRD y V. MESA, siendo los E.M. competentes en materia de reconocimiento y control de VCPRD. Ello conlleva diferentes clasificaciones de los tipos de vino: Alemania, Luxemburgo, Austria Qualitas wien. Resto de pases VCPRD.

Existen vinos de pas, de la tierra, indicaciones geogrfica tpica, land wein, etc. para identificar determinados vinos de mesa.

Mecanismos de intervencin. La destilacin constituye un instrumento de intervencin (objetivo retirar del

mercado excedentes de produccin a un precio mnimo de garanta). El vino

120

transformado en alcohol se destina, en parte, al mercado de alcohol de uso de boca y por otra para carburante. Se preveen 6 formas de destilacin 3 obligatorias y 3 voluntarias cambiando los precios de un modelo a otro (garanta de buen fin = preventiva, prestacin vnica, etc.)

La aplicacin de estas medidas no es satisfactorio, si bien muestra una eficacia a la hora de mantenimiento de precios no varie la misma a la hora de reducir la demanda y no generar excedentes.

Medidas del potencial vitcola. Se hace de: A) Prohibicin de plantaciones nuevas y la limitacin de los derechos de replantacin. B) Prima por abandono definitivo.

Acuerdo Ronda de Uruguay (1 julio 1995). Modifica el rgimen de intercambio con pases terceros.

Enriquecimiento y prcticas enolgicas positivas.

Presupuesto centrado en la transformacin vitcola principalmente en la ordenacin del potencial vitcola.

El futuro de la viticultura en la U.E. se enmarca en un conjunto de actividades definida por la nueva OCM RCEE 1493/99, en el marco de la PAC y dentro de la filosofa de la Agenda 2000, sin olvidar que al final del milenio posee una cita importante con la Organizacin Mundial del Comercio.

121

VIII.1. LA OCM VITIVINCOLA RCEE 1493/99. Los objetivos de la Reforma de la OCM se centran en: Equilibrar la oferta y la demanda en los mercados de la U.E. y permitir a los productores tomar ventajas en los mercados en expansin. Capacitar al sector para ser ms competitivo a largo plazo. Eliminar la intervencin considerada como artificio determinante sobre la produccin. Mantener todas las salidas tradicionales para los alcoholes de uso de boca y productos derivados del vino. Tener en cuenta la diversidad regional. Formalizar la funcin de las organizaciones de productores y las

interprofesionales. Simplificar la legislacin. Como singularidades se presentan: Puesta en marcha el 31 de agosto 2000. Mantenimiento de la prohibicin de nuevas plantaciones de viedo hasta el 2010. Concesin a los E.M. de nuevos derechos de plantacin. (Espaa 17.355 Ha.) y procedimiento de gestin. Inventarios nacionales antes del 31/12/2001 Mantenimiento de las medidas de arranque para regiones con sobreproduccin estructural y persistentes. Medidas de reconversin y reestructuracin. Variedades interespecficas. Prcticas enolgicas. Nuevo sistema de intervencin de mercado. Decisiones en poder del Comit de Gestin. Relacin con los pases terceros. Establecimiento de las organizaciones de productores y organizaciones profesionales.
122

 El texto legal se enmarca en el siguiente articulado. TITULO I. mbito de aplicacin. TITULO II. Potencial de produccin. Cap. I. Plantacin de vides. Cap. II. Prima de abandono. Cap. III. Reestructuracin y reconversin. Cap. IV. Informacin y disposiciones generales.

TITULO III. Mecanismos de mercado. Cap. I. Ayuda al almacenamiento privado. Cap. II. Destilacin. Cap. III. Ayudas a utilizaciones determinadas. Cap. IV. Disposiciones generales.

TITULO IV. Agrupacin de productores y organizaciones sectoriales. Cap. I. Agrupaciones de productores. Cap. II. Organizaciones sectoriales.

TITULO

V.

Prcticas

tratamientos

enolgicos,

designacin,

denominacin,

presentacin y proteccin. Cap. I. Prcticas y tratamientos enolgicos. Cap. II. Designacin, denominacin, presentacin y proteccin de determinados productos.

TITULO VI. Vinos de calidad producidos en regiones determinadas. TITULO VII. Rgimen de intercambios comerciales con terceros pases. TITULO VIII. Disposiciones generales, transitorias y finales y una serie de anexos. Anexo I Definiciones de productos. Anexo II Grados alcohlicos. Anexo III Zonas vitcolas. Anexo IV Lista de prcticas y tratamientos enolgicos autorizados.
123

Anexo V Limitar y condicionar para determinadas prcticas enolgicas. Anexo VI Vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Anexo VIII. Designacin, denominacin y proteccin de los vinos espumosos.

VIII.2. LA ORDENACIN DE LA CALIDAD EN LA U.E.

En el momento actual la ordenacin de la calidad en la U.E. se basa en los RCEE 822/87 y REE 823/87, a partir del ao 2000 entrar en vigor el RCEE 1493/99, que en su ttulo VI nos referencia el concepto VCPRD (vinos de calidad producidos en una regin determinada), y las condiciones que deben servir cada uno de ellos para acceder a la proteccin.

Los VCPRD debern tener en cuenta las tradicionales condiciones de produccin (art. 55), en base a: Delimitacin de la zona de produccin. Variedades de vid. Prcticas culturales. Mtodos de vinificacin. Grado alcohlico natural mnimo. Rendimiento por Ha.

Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas.

Establecindose las siguientes categoras (Art. 54). Vinos de licor producidos en regiones determinadas (VCPRD). Vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas (VECPRD) incluidos los tipos aromticos. Vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas (VACPRD).

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Siendo los productos aptos para dar un VCPRD los siguientes: Uvas frescas. Mosto de uva. Mosto de uva parcialmente fermentadas. Vinos nuevos an en fermentacin. Los vinos.

Ello permite que en materia de presentacin en los vinos de la U.E. se establezcan los siguientes niveles. Vinos de mesa. Vinos de mesa con indicacin. Vinos de la tierra (du pays, tpico, regional, landwen, etc.) VCPRD D.O./D.O.C., vino generoso, vino dulce natural, vino de licor en Espaa.

QbA (Qualittsen) QbAmPr (Qualittswen mit Predikat) unido a Kabinett, sptlere, Auslesse, Beerenaus lesse, trokenbeerenaulese, eiswein en Alemania. A.O.C. (Apellation dorigine controle), VDQS (Apellatin dorigene un delimit de qualit suprieure. VDN (vin doux naturel) en Francia.

D.O.C. (Denominatione di Oirgine Controllata). DOCG (Denominacione di origen controllata e garantita) en Italia.

MN (Marque Nationale) en Luxemburgo.

DO (Denominaao de Origen), DOC (Denominaao de origen controlada e I.P.R. (Indicaao de proveniencia reglamentada.)

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VIII.3. EL CONTROL DE CALIDAD.

El RCEE establece la necesidad de un control, dejando a los E.M. en libertad para organizarse dentro de un marco comn.

En Espaa el control de la calidad de los vinos con D.O. est en manos de los Consejos Reguladores.

En Francia este control lo verifica el I.N.A.O.

En Alemania el Instituto del Vino Alemn.

En Italia, los consorcios de tutela de una D.O.

En Portugal, las comisiones de viticultura de cada regin.

VIII.4. VERTEBRACIN SOCIAL DE LA CALIDAD.

La organizacin del mercado y la toma de decisiones entorno a la calidad es uno de los aspectos fundamentales de la nueva OCM. Ello obliga al sector a organizarse.

Existen varios modelos de organizacin, entre los que destacan: Organizaciones profesionales. Consejos Reguladores.

Ambos deben reorganizar sus competencias para mejor defender los intereses sectoriales.

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IX. EL CONSUMO DEL VINO.

La vitivinicultura tiene problemas de rentabilidad y competitividad, en

determinadas zonas debido entre otros a los factores siguientes: Descenso del consumo e incremento de las producciones. Cambios de estilos de vida y hbitos de consumo. Competencia de otros sectores agroalimentarios y su difusin. Presin de una legislacin creciente, exhaustiva y sectorializada. Armonizacin de impuestos y fiscalidades. Limitaciones en la aparicin de nuevos mercados. Incidencia de campaas de promocin antisectoriales., antiproducto y referencias negativas de la imagen del sector.

El origen de los antiguos excedentes y de la frgil estabilidad del mercado se

centran en: 1. Incremento de las superficies y rendimientos. En el que inciden la extensin del

cultivo en el mundo, aspectos legales y prcticas de cultivo y procesos de elaboracin. Cuenca mediterrnea Europa cinco continentes. 15 pases a 50 pases en todas las latitudes. Clasificacin: pases tradiciones productores de vino: Disminucin de superficies control de rendimientos, etc. Ej. Espaa, Francia, Italia, Grecia (U.E.). Hungra, Ex Yugoslavia. Superficies estables. Control Rend. Prcticas especiales Ej. Alemania, Suiza, Uruguay. Superficies crecientes: Austria, Argelia, Tnez, Turqua, Afganistn, China, India, Irn, Irak, N. Zelanda, Australia.

2. Dinmica sectorial Existe un dinamismo para el traslado del viedo: De Europa hacia nuevos continentes. En Europa desciende el cultivo y en Amrica, Asia y Oceana se incrementa.

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 Se experimenta una ampliacin de zonas de cultivo (50 0 latitud norte), cambio de vias de Sur a Norte, abandono de montaas y secanos y cultivo de valles y regados. Apuesta por las variedades de alto valor enolgico (poco alcohol, acidez, etc.) Cambio de cultivo de uva de transformacin a uva de mesa y pasa. Valoracin del viedo por su impacto ambiental, proteccin de suelos, ecologa, etc.

Se apuesta por: 1 Viedos de calidad, en zonas de calidad con valor reconocido. 2 Reordenacin de la produccin hacia productos no fermentados: uva de mesa, mostos, pasas, bebidas no alcohlicas, colorantes, jarabes. 3 Aplicacin I+D y transferencia de tecnologas a todo el proceso de la via y el vino y sus subproductos.

3. Aspectos legales que inciden en la produccin: Rgimen de plantaciones. Riego del viedo. Enriquecimiento. Rendimientos incontrolados.

4. Factores peculiares que inciden en el consumo. Se deben a: Flexin del hbito de consumo y descenso de ventas: reduccin de la poblacin rural, modificacin de los costumbres y hbitos alimentarios, desarrollo del consumo de bebidas alternativas. Informaciones desorientadoras sobre el vino. Mayor propensin del consumidor a gastos alternativos.

El descenso de ventas se atribuye a: exceso de impuestos, depresin econmica, competencia otras bebidas, falta de adaptacin a la demanda. Escasez de cultura vnica, errnea poltica de precio calidad. Comportamiento de los consumidores (rechazo del mundo joven). Este de la hostelera. Mrgenes comerciales abusivos.

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5. Armonizacin fiscal. Diferentes segn pases tanto en el IVA como en las accisas y para tipos diferentes de vino.

6. Competencia desleal que viene dada por: Efecto de la publicidad, valoracin de productos colaterales (vinos artificiales, sucedneos vino-frutas, falsificaciones y fraudes, imitaciones, escndalos, etc.). Explotacin de debilidades (campaas anti, mala calidad, precios, falta de informacin). Mal uso de la reglamentacin. Prcticas proteccionistas. 7. Transformacin de los valores enolgicos la evolucin de los gustos del consumidor, sus hbitos de consumo y sus niveles de educacin y cultura han influido sobre la dinmica sectorial planteando un problema cmo adoptar el carcter esttico y lento de la viticultura a la dinmica del consumo?.

La respuesta vendr por la va de la ciencia enolgica, de la tecnologa y del estudio en los campos de la viticultura, enologa y comercializacin. La evolucin tecnolgica debe ir encaminada a: Satisfacer al consumidor. Evitar excedentes. Incorporar criterios cualitativos. Innovar productos. Incorporar a la empresa I+D y transf. de tecnologa. Especializar producciones. Higienizacin y desinfeccin como base de la enologa preventiva. Incorporar sistemas de calidad.

IX.1. VINO Y CONSUMO.

El consumidor de vino, en un futuro, dispondr del siguiente perfil:

Sensible al fraude y a los elementos exgenos al vino. Edad superior al actual, a partir de 30 aos. Informado, instruido y culto.
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 Selecto y diverso. Temerosos de los efectos nocivos de la alimentacin sobre su psiquismo, equilibrio y comportamiento. El vino desempear elementos de placer, gusto y aportar sensaciones gratificantes, acompaando a la dieta de forma espontnea.

Ello otorgar como valores positivos la incorporacin de conceptos como:

natural, saludable, sano, ecolgico, bio, origen, marca, prestigio, expresin, precio, etc. y se destacar la aportacin del vino a la salud, intuicin, satisfaccin, servicio, seguridad como cualquier otra industria agroalimentaria.

El vino se dividir en grandes grupos:

Vinos fciles de consumir, agradables y acoplados al momento, para amplio segmento de consumidores. Vinos complejos a analizar, para iniciados y que se acoplen a determinados alimentos. Productos base vino, derivados de la uva, asociada o no a otras frutas, enriquecidos con aromas, con o sin CO2 que acompaan el momento.

IX.2. PERFILES DE CALIDAD Y FACTORES CONDICIONANTES DE LA OFERTA.

Los hbitos de consumo han sufrido importantes transformaciones en las dos ltimas dcadas, una de las cuales ha afectado sensiblemente a su conducta ante el consumo de vino, ello implica cambios relevantes tanto cuantitativos como cualitativos.

Los patrones de consumo de vino en el mercado espaol (blanco, tinto, rosado, espumosos y cava, otros vinos) han variado de la forma siguiente (desde 1987 a 1995). Consumo total C-1 (Total- mesa- D.O.) Lugar de consumo C-2. Evolucin comparada otras bebidas. Distribucin de vinos por canales y formatos comerciales.
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 Precio. Comercio exterior.

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IX.3. AUTENTICIDAD, TIPIFICIDAD, ORIGINALIDAD.

Atributos que acompaan a la definicin de vino y que revalorizan su oferta. Son conceptos cambiantes, dinmicos, traducibles y medibles en tanto en cuanto se incorporan a la ciencia enolgica aspectos de otros sectores.

TIPIFICIDAD.- Conjunto de caracteres ms frecuentes en una poblacin. Est condicionada por la singularidad y carcter de algn componente, compuesto de definicin que da lugar a determinados valores sujetos a norma.

No debe confundirse con las mezclas, la tipificacin o el ensamblaje.

Ej. rancio, dulce natural, aejo, etc.

Los controles a ejercer en este tipo de vinos son los propios de una produccin agraria y empresa transformadora: Administrativo plantaciones, producciones, registros, declaraciones. Tcnico garantas de calidad sujetas a norma de mercado. conjunto de valores agrupados que determinan un tipo. Legal rgimen de proteccin y certificacin general.

ORIGINALIDAD.- Los productos de una determinada rea geogrfica, en razn de clima y suelo, poseen una calidad unida al origen (D.O.) y una originalidad unida a la peculiaridad y al buen hacer de la gente.

La peculiaridad es la especialidad presentada como elemento diferenciador en un contexto de mercado y relaciona las caractersticas (fsico-qumicas y

organolpticas) con un entorno geogrfico que le otorga una expresin y carcter propio.

Ej. vinos amparados y protegidos por D.O.

140

Los controles a ejercer son: Administrativos aplicacin de los artculos que se encuentran en el Reglamento que ampara una D.O. Tcnicos centrados en un exhaustivo conocimiento de las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas que acreditan su identidad. Legales aplicacin del rgimen de proteccin adecuado a su personalidad y que se recogen en su reglamento.

AUTENTICIDAD.- El concepto de autenticidad se extiende a la produccin, transformacin, comercializacin y distribucin, y comprende varios aspectos relativos a: Testificar la identidad: zona, viedo, mosto, vino, destilados. Certificar lo evidente: procedencia, variedad, proceso de elaboracin, composicin, referencias, etc. Acreditar lo que de cierto y positivo se encuentra en el proceso enolgico y que definen los caracteres, requisitos o circunstancias: tratamientos, certificaciones de calidad, origen, etc. Aplicar un marco legal que garantice lo real, la igualdad y competitividad.

Los controles a realizar estarn en funcin de: 1. Vocacin vitcola de una zona. 2. Criterios para identificar una variedad, su maduracin y/o su estado sanitario. 3. Tratamientos, procesos y tcnicas de elaboracin y produccin. 4. Composicin equilibrada del mosto y/o del vino natural de la zona y relacin entre componentes. 5. Controles a establecer tanto de carcter tcnico, analtico, microbiolgico y legal. 6. Documentacin vitivincola que demuestra la informacin utilizada.

141

IX.4. EXPRESIN DEL VINO, INFORMACIN E IMAGEN.

Por expresin de un vino se entiende la respuesta que adquiere el mismo ante su presencia delante del consumidor. Un vino X debe responder ante el consumidor con X con todas sus caractersticas.

El consumidor al demandar un vino posee unas esperanzas e ilusiones que el vino en mayor grado debe satisfacer en base a: La cultura. La informacin. La autenticidad del vino.

VINO-IMAGEN-INFORMACIN-EXPRESIN. Vino posee unas caractersticas y una composicin determinada. Imagen formada por la presencia (botella, etiqueta, contraetiqueta, etc., vestido Informacin derivada en dos aspectos:

de la misma) y referencia que un vino posee. a) los que transmite el vino en su imagen leyendas obligadas y otras facultativas. b) Los que acompaan al vino y determinan aspectos del mismo (= lo que los medios de comunicacin han dicho). Expresin resultado cultural de un conjunto de medidas objetivas

(composicin, imagen, etc.) y otras subjetivas (pequea industria del vino) y su respuesta al consumidor.

En un futuro los cambios en el perfil del consumidor establecern las tendencias: La botella de litro recuperable desaparece paulatinamente. El envase de litro no recuperable (cartn, vidrio ligero) adems de iniciar un descenso no ha conseguido entrar en hostelera. Crece el envase de vidrio l. Los vinos con D.O. son los que ms han desarrollado sus ventas.

142

El consumidor tiende hacia un consumo ms reflexivo, menos frecuente pero de ms calidad, ahora bien: 1. Est dispuesto a pagar ms por el vino?. S

2.

Hasta dnde est dispuesto a llegar el consumidor?. Establece tres momentos

de consumo a un precio ms o menos lmite? Diario (320 pts.) Ocasional (750 pts.) Especial (1500 pts.)

3. Para todo tipo de vino?. Se establecen diferencias. Para blancos y rosados existe barrera psicolgica = 1000 pts. Para tintos estn dispuestos a pagar ms.

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 EVOLUCIN CONSUMO DE VINO. Cada del consumo hasta 1995. 6% ligera estabilizacin 97-98. Anlisis de la evolucin del consumo: Por variedades (B,T,R,E,C) comportamiento diferente entre ellas. B y R mayor tendencia a la cada (46,5% de acumulado). T (30% descenso acumulado) y E y C (26,5%). Tipo de destino descenso en hogares y hostelera-restauracin (8% en R y 33% U) Cambio en la estructura del consumo Mayor preferencia por el consumo en restauracin. Nuevos modelos laborales y ocio. Competencia otras bebidas.

Causas descenso: 1. Cambios producidos en los hbitos sociales y de consumo. 2. Asociacin de producto tradicional poco atractivo para la juventud. 3. Presin campaas antialcohlicas. 4. Incremento bebidas sustitutivas.

COMERCIALIZACIN DEL VINO. Empresas con escasa capacidad comercial. Control de los canales de comercializacin. Distribuciones Canales de comercializacin. Distribucin de ventas. Comercio exterior.

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X. ATRIBUTOS Y VALORES.
La presencia de un vino en el mercado, en el momento actual debe ir cumplimentado por: Umbrales de calidad aceptados por el consumidor. Atributos que el vino posee Vino y salud. Vino y cultura. Vino y gastronoma. Calidad de vida. Informacin adecuada al consumidor. Promocin. Informatizacin.

La sociedad con su opcin Mundo Rural/Mundo Urbano determina con sus hbitos: Las nuevas frmulas de consumo. Las caractersticas de los productos. La experiencia logstica.

Un vino de calidad no se vende solo har falta completar su proceso de calidad con ayudas para que la sociedad comprenda el mensaje del vino y le otorgue su confianza ante una serie de ofertas.

XI. VINO Y CONSUMO, EVOLUCIN Y TENDENCIAS.

De los trabajos consultados, se puede admitir el siguiente resumen: En Espaa el consumo de vino parece estabilizado entorno a los 37/39 l/h-ao. Se bebe menos pero se bebe mejor. La edad del consumidor se centra entre 35-45 aos.
145

 El vino no se bebe solo siempre acompaado o en las comidas. Cada vez se es ms exigente en calidad y precio. Se incrementan los consumos de vinos de calidad. Se otorga valoracin social al hecho de conocer de vinos.

X.2. PERFIL S. XXI.

Dado que el consumidor exige e impone unos umbrales de calidad, es importante analizar los siguientes aspectos: El vino se elabora para ser consumido en su vertiente ms noble. El vino de calidad partir sobre la base de una tradicin inteligente y se caracterizar segn mercados: vino de mesa con indicacin geogrfica de procedencia, vino con D.O., vinos especficos (tradicin, segn demanda del consumo). La logstica de empresa en la distribucin exige un concepto de calidad segn: Los lineales de los diferentes segmentos de mercado (tiendas especializadas, grandes almacenes, super, hiper, etc.) Segmento de consumo y forma (en hogar, restauracin-catering, otros).

Los perfiles de vino con mayor proyeccin de futuro sern: A corto plazo Joven varietal. Crianza, reserva, gran reserva. Vinos con madera adecuada. A largo plazo Vinos con expresin reconocida (D.O.) tradicin inteligente. Vinos con autenticidad, tipificidad, originalidad acreditada, certificada.

El perfil del s. XXI debe presentar una coherencia entre: Via vino calidad. Autenticidad, tipificidad, originalidad.
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Vino imagen expresin. Etiquetado, composicin, carcter, tapn, etc.

El consumidor del s. XXI destacar: Producto tpico. Enraizado en la historia. Relacionado con el patrimonio de los pueblos. Contexto de cultura mediterrnea. Momento del consumo de vino. Plano personal cubrir necesidades primarias, hedonistas con placer y caracteres sensoriales El vino gusta y agrada a los sentidos. Plano socio-cultural vehculo de relacin sensorial, dilogo, amistad. Prestigia conocer el vino. Perfil del consumidor actual. 1. Pasivos. Poco expertos, compran por precio, exigen vinos suaves, con frecuencia modas, exigen escasos niveles de diferenciacin. Escasa capacidad de anlisis. 2. Expertos. Conocen el vino, valoran conceptos como D.O., relacionan preciocalidad, actan por imgenes tradicionales y vinos consolidados. 3. Elitistas. Conocen las tcnicas vitivincolas, seleccionan y buscan exclusividad, ofertas restrictivas y poseen su propio criterio. 4. Experimentalistas. Conocen la informacin, estn dispuestos a experimentar tipos y valores, no identifican el precio y la calidad.

X.3. ATRIBUTOS DEL VINO.

El vino junto con su composicin y carcter posee unos atributos que le otorga su: ORIGEN. Via, suelo, clima. TRANSFORMACIN. Uva, mosto-vino. Inteligencia del hombre.
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VOCACIN DE MERCADO. VALORACIN SOCIAL.

Pero adems existen elementos que revalorizan su imagen ante el consumidor, a s de su: COMPOSICIN alimento, nutricin, salud. RELACIN CON EL MEDIO ecologa, cultura. PRESENCIA EN SOCIEDAD gastronoma y calidad de vida. Patrimonio. PLACER arte.

Todo esto puede y debe encontrarse en una copa de buen vino. Los atributos que el vino deber poseer en el s. XXI se centran segn La prensa de Rioja en: 1. 2. 3. 4. Hedonista procura placer personal. Ldico motivo o consecuencia de encuentros. Beneficio tomado con moderacin es beneficioso para el organismo. De todos por y para todas las clases sociales, desde la popular a la elitista.

X.4. TRADICIN Y MODA EN EL CONSUMO DEL VINO.

Es de todos conocido que mientras la cepa vive y cada ao nos otorga con el desarrollo de su ciclo de uva madura apta para proseguir el proceso enolgico, los hbitos de consumo establecen modas o modelos alimentarios que parece son de obligado cumplimiento.

Estas situaciones las crean: Movimientos sociales. Presiones de grupos. Actuaciones de medios de comunicacin.

En el sector vitivincola se plantean dilemas sobre qu aspectos o tipos de vino son de mayor inters para el consumidor, entre los que se destaca:
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 Tradicin o moda. Naturaleza / Terminologa. Vinos caractersticas / vinos varietales. Variedades forneas / autctonas. Vino blanco / vino tinto. Vinos caracteres de viejo / vino crianza.

La evolucin de una tradicin al momento actual se est efectuando en base a: Vino blanco. Tendencia ligero, fresco, afrutado. Tendencia varietal. Tendencia varietal fermentado en barrica. Tendencia maceraciones / fermentaciones / barrica. Vino rosado. Tendencia fresco, ligero y afrutado. Tendencia fresco, con cuerpo, aromtico. Vino tinto. Tendencia oxidado, maderizado, denso. Tendencia maderizado ligero. Tendencia equilibrio bouquet, ligero de madera. Vinos a gusto consumidor. Norma universal. Ej. gusto californiano en principio, N. Zelanda y Australia, Chile. Vinos juventud. Ej. tendencia tipos de vino ligeros (10% volumen, acidez alta, abocados y con gas). Vinos o refrescos de vinos con toques de frutas. Ej. aromatizados de moscatel, frutas exticas, etc.

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BIBLIOGRAFA.
J.V. Guillem. La evolucin de las tcnicas vitivincolas. SEVI n 2680. 20-12-97 (4641-4645). J.V. Guillem. Escenarios vitivincolas. SEVI n 2767. 21-8-99 (2903-2909). A.Milln y M Jess Yage. Consumo de vino, evolucin y tendencias. Distribucin y consumo. Feb/Marzo 1997 (17-35). Boubals. La viticultura mundial s. XXI. Jornadas Jerez. 1998. J.V. Guillem. La via en el sistema agroalimentario. 1992. Alimentacin, equipos y tecnologa. Marzo. (83-88). J.V. Guillem. Aspectos de la calidad en la empresa enolgica. 1993. Alimentacin, equipos y tecnologa. Marzo. (67-69). J.V. Guillem. Elaboracin de vinos: control de calidad en sus diferentes fases. 1984. Alimentacin, equipos y tecnologa. Sept.-oct. (133-147). C.J. Rodrquez y A. Villarejo. El comportamiento de los jvenes frente a los vinos de calidad. Distribucin y consumo. Dic. 97/ en. 98. (133-144). C.Intrieri y J. Filippett. Nueva viticultura para la calidad y el contenido del coste del viedo. LEurotecnico n 78. Julio-agosto 1997 (71-80). CEE. DG VI. PAC 2000. Documento de trabajo. 1998. Situacin y perspectivas del vino. Savedra G. Master en viticultura, enologa y marketing del vino. Poltica de calidad. 1999. Curs sobre Denominaciones de origen de vinos 1996. Subdireccin General de Denominaciones de Calidad. M.A.P.A. Normas de calidad aplicada a la enologa. J.A. Estevez Cubero. 1999. IV Congreso Nacional de Enlogos. Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de puntos crticos en vinos. 1997. F.E.V. / F.I.A.B. / M. de Sanidad y Consumo. L. Leza. 1998. Un viedo respetuoso con el medio ambiente. El cultivo de la vid en Espaa. SEVI n 2633. L. Leza. 1998. Los nuevos pases productores y sus amenazas. SEVI n 2678-2679.

150

ANEXO N I MARCO LEGAL VITIVINCOLA.

Recopilacin efectuada por J.L. Balmaseda Servicio de Control de Calidad. I.V.C.A.

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ANEXO N II PRCTICAS ENOLGICAS. ANLISIS COMPARADO POR NACIONES.

ELEMENTOS DIFERENCIALES DE SECTORIALES.

ACTUACIONES

J.V. Guillem Ruiz.

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ELEMENTOS QUE DIFERENCIAN LAS ACTUACIONES SECTORIALES.

Con frecuencia se oyen opiniones entorno a que no es rentable la via, nuestros vinos no son competitivos y sufren competencias desleales o trabas pseudo tcnicoadministrativas a su libre circulacin.

Un anlisis sucinto de la Ley 25/70, su D. 835/72, el RD 157/88, RCEE 822/87, RCEE 2043/89, del Memento de la OIV (1997) y sus Asambleas y de legislaciones de pases vitcolas, ponen de manifiesto que el viticultor espaol posee un marco legal ms estricto y los vinos con origen espaol que van a competir en los mercados estn sujetos a mayores normas y controles.

Un cuadro nos ayudar a comprenderlo mejor:

CONCEPTOS
ORDENACIN VIEDO Y PRODUCCIN: Reestructuracin: Reconversin: Plantacin: Variedades vid: TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN: Comercializacin: Transformacin: Adaptacin estructuras: CONTROLES Y DECLARACIONES: Material vegetal: Superficie de cultivo: Declaracin superficie:

U.E.

ESPAA

R.M.

O.I.V.

X X X X

X X X X

X X

X X X

X X X

X -

X X -

X X X

X X X

X (E)

PRODUCCIN:
Existencias y cosechas: D.O./V.C.P.R.D.: Organismos competentes D.O.: Medidas de control X X X X X X X X X/X (E) X(E) X

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CONCEPTOS
ACOMPAAMIENTOS Y REGISTRO: - Productos y registros: - Documento simplificado consumo: - D.C.A.: - D.C.A. productos especiales. - Autoridad competente: NORMAS PRCTICAS ENOLGICAS: - Autorizadas: - Sometidas a Registro: - Mezclas: - Prcticas: NORMAS DE CALIDAD VINO DE MESA, D.O.: - V.M.: - D.O.: - Reglamentos: - V.C.P.R.D.: - Vino aromatizado. - V.E.C.P.R.D.: GESTIN DE CALIDAD: - E.N. 45001/2/3/11/12/13/14/20: - E.N. 2900/1/2/3/4: MARCO LEGAL: MEDIDAS HORIZONTALES: - Impacto ambiental: - Vertidos y residuos: - Envases y embalajes: - R.T.S. Determinaciones analticas: - Consumo y publicidad: - Etiquetado y presentacin: - Impuestos y fiscalidades: - Comercio exterior: Rgimen de intercambio: Normativa arancelaria: Restituciones: Acciones de mercado:

U.E.

ESPAA

R.M.

O.I.V.

X X X X X

X X

X X X X X X

X X

X X X X X X X

X X X

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ANEXO N III TABLA VALORES COMPOSICION DE VINO Y

VALORES MXIMOS Y MNIMOS AUTORIZADOS Y RELACIONES ENOLGICAS.

J.V. Guillem Ruiz. Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria.

156

ANEXO N IV LA ALIMENTACIN EN ESPAA.

Informe M.A.P.A.

157

158