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Manual Construccion Mataderos
Manual Construccion Mataderos
DEPARTAMENTO DE MATADEROS Y
FRIGORFICOS PARA CONSUMO INTERNO
Manual Bsico para Construccin de Mataderos
En este contexto se elabora el Manual Para la Construccin de mataderos, dirigido a las
autoridades municipales, agentes de control de higiene de la carne y a los que trabajan en el
rubro de faenamiento de animales destinados al consumo humano.
Este Manual permitir contar con un elemento de suma utilidad para optimizar el desempeo
de sus funciones en la construccin, equipamiento, higiene y control adecuados a las normas
actuales vigentes.
Introduccin
A travs de este material ponemos en disposicin del sector interesado, una orientacin
bsica para proyectar la construccin de un matadero en una comunidad rural, analizando
previamente las condiciones generales que rigen para cualquier Establecimiento dedicado a la
matanza del ganado a fin de obtener carne de calidad controlada para el consumo humano.
Es importante resaltar que la tendencia actual es permitir el faenamiento slo en aquellos
lugares donde se pueda obtener carne de buena calidad sanitaria, teniendo en cuenta que
investigaciones cientficas efectuadas recientemente han demostrado que un importante
nmero de personas afectadas por el consumo de carnes contaminadas, han requerido ser
hospitalizadas, llegando a ocurrir el fallecimiento de algunas de ellas.
El criterio tcnico de promover la certificacin de la faena en pocos lugares es para permitir un
apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor.
Mediante la inspeccin de los animales vivos (inspeccin ante mortem) y de sus rganos
internos (inspeccin post mortem) a cargo de profesionales veterinarios idneos, podrn
evitarse la comercializacin de carnes provenientes de animales enfermos, El Veterinario
mediante los controles realizados garantizar adems la manipulacin higinica de la carne y
dems productos comestibles.
En virtud a la gran preponderancia que tiene ltimamente el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de la carne se ha planteado la necesidad de comunicar las condiciones bsicas que
permiten garantizar la aptitud de la carne; debiendo darse una atencin cuidadosa a todo lo
relacionado al proceso de obtencin de la carne en los mataderos.
Servicio Pecuario Oficial del Paraguay, Promoviendo la Competitividad del Sector para el Desarrollo
CIENCIAS VETERINARIAS N 265 CASI RUTA MCAL. ESTIGA RRIBIA KM 10,5
Casilla de Correo: CAPY 11101 1110 CAMPUS UNA - 2169
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Emplazamiento y Construccin
Los mataderos debern estar ubicados en un rea permitida para este tipo de industrias por el
plan regulador del Municipio respectivo, en reas no inundables con adecuados sistemas de
tratamiento de desechos para evitar la contaminacin del medio ambiente.
Es importante que al matadero puedan llegar caminos transitables en todo tiempo.
El matadero debe estar adecuadamente protegido por un cerco en todo su permetro para
evitar el ingreso de otros animales (perros, gatos, cerdos o aves )que no sean los
especficamente destinados a la faena para no poner en riesgo el estado sanitario de la carne.
No deben existir dentro del matadero construcciones ni deben desarrollarse actividades que
no estn directamente relacionadas al manejo de la carne y sus derivados.
El tipo de construccin, en el sector donde se manipula la carne deber estar adecuadamente
cerrada al exterior para impedir el ingreso de insectos, aves o roedores. Sus paredes internas
estarn construidas con material impermeable, perfectamente azulejadas, para permitir una
aceptable limpieza y desinfeccin. Los distintos compartimientos donde se manipulan la carne
y sus productos debern contar con una ventilacin apropiada.
Caractersticas Generales
Se deber contar con servicios bsicos y sistemas de produccin
al medio ambiente tales como:
1 Agua potable: El agua disponible en el matadero deber ser agua corriente con
adecuada presin. El agua proveniente de un pozo artesiano debe almacenarse en tanques
(reservorios)
Con una capacidad acorde a la demanda del matadero, en donde deber ser tratado previo a
su uso con cloro, a no ser que provenga de una red de distribucin pblica que ha recibido un
tratamiento apropiado para su potabilizacin. La concentracin de cloro debe de 0.5 a 1.5
ppm.
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Infraestructura
1 Vas de accesos al interior del matadero: Los mataderos deben contar
con un acceso de entrada y salida para el transporte de ganado, y otro acceso para la entrada y
salida de vehculos destinados al transporte de productos y subproductos crnicos.
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9 Sala de faena: La sala de faena deber reunir las siguientes condiciones: piso
impermeable, antideslizante y con una pendiente apropiada hacia los desages. Las paredes
estarn recubiertas con azulejos o cualquier otro material apropiado que sea impermeable,
liso y de color claro.
Los rieles por donde se deslizan las roldanas que transportan las reses deben estar como
mnimo a 80cms. De cualquier pared, excepto de las plataformas de trabajo las que se
ubicarn a una distancia que facilite la operacin de faena. El riel debe estar a una altura tal
que el extremo inferior de la res quede a una distancia razonable del piso.
El tiempo mximo que debe transcurrir entre el momento de la insensibilizacin y la sangra es
de 0,30 a 60 seg. si es mediante un sistema elctrico, y 2 minutos si es por un mecanismo de
percusin. Est prohibido el uso de lancetas para el noqueo.
El gancho en contacto con la res debe ser perfectamente de material inoxidable.
La sangra slo se har con el animal en suspensin, para lo cual se utilizar un cuchillo para el
corte de la piel y otro para seccionar los vasos sanguneos. Entre cada operacin las manos
deben lavarse y los cuchillos deben ser esterilizados.
Entre el sangrado y el eviscerado no deber transcurrir ms de 45 minutos.
Zona Sucia: Comprende desde el noqueo hasta el desarrollo completo del animal. El
desarrollo es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia manualmente y puede
completarse a travs de equipos mecnicos.
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Zona Limpia: Comprende a partir del retiro total de la piel hasta el lavado final de las
medias reses con agua potable a presin
En la zona limpia se realizarn las siguientes operaciones.
A)
B)
C)
D)
E)
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