3

Programa Recursos Compartidos Soluciones Conjuntas (SRJS)

Proyecto PaCha (Pantanal y Chaco)

El siguiente material es producido en el marco del proyecto de Fortalecimiento a la Gestión

Ambiental Pública Sub Nacional con Participación Social y enfoque en Disponibilidad de Agua,
Seguridad Alimentaria y Resiliencia Climática en la Región del Pantanal y Chaco Boliviano,
desarrollado por la Sociedad Boliviana de Derecho Ambiental,
en colaboración con WWF Bolivia.

Equipo de trabajo:

SBDA
Diego Gutierrez
Mauricio Mendez
Mario Cerezo
Mirian Lazarte

WWF Bolivia
Victor Hugo Magallanes
Carolina Leal

ASOGAR
Roberto Quezada
Alicia Landivar

Gobierno Autónomo Municipal de Roboré

Ivan Quezadaz
Carlos Ragones
Ninfa Guerra
Jhonny Muriel

Redacción, inspección y socialización:

Mario Cerezo

Diseño y maquetación:
Mauricio Mendez

Fotografías:
SBDA © 2017

www.sbda.org.bo
 CONTENIDO

PRESENTACIÓN

GLOSARIO Y ABREVIACIONES

INTRODUCCIÓN

INDICACIONES GENERALES
DE LA EMPRESA

CRITERIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DE BUENAS PRÁCTICAS

PROCESOS DE FAENA

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS

EN LA PLANTA

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA
6
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
PLANTA DE FAENA ASOGAR
MANUFACTURA - HIGIENE - MEDIO AMBIENTE

ROBORÉ
2017
 PRESENTACIÓN

En el marco de la iniciativa PaCha Bolivia del
programa Shared Resourses Join Solutions (SRJS)
apoyado por UICN Comité Holandés y WWF
Holanda, se impulsan entre diversas actividades
de protección y sostenibilidad enfocadas en la
provisión de agua, la seguridad alimentaria y
la resiliencia climática, estrategias y acciones
de género e inclusividad y fortalecimiento de
la participación social en la gestión del medio
ambiente.
desde el año 2006 el Programa de Fortalecimiento
a la Gestión Ambiental Municipal ahora en el marco
de la iniciativa PaCha ambas instituciones vienen
desarrollando acciones destinadas a contribuir
a las buenas prácticas productivas, el desarrollo
normativo e institucional para la gestión ambiental
municipal y el fortalecimiento de la participación
social en el marco de acuerdo suscritos con el
Gobierno Autónomo Municipal de Roboré y otras
instancias de la sociedad civil.

Estas estrategias, constituye una acción El presente manual se constituye en un instrumento

relevante promover las Buenas Prácticas de las directriz para proponer medidas de buenas
Organizaciones de la Sociedad Civil, en este prácticas en manufactura, higiene y medio
sentido el fortalecimiento a la Gestión Ambiental ambiente; con un enfoque preventivo en el ámbito
Municipal incorpora acciones con la Asociación de de la Gestión Ambiental y Sanitaria del Municipio.
Ganaderos de Roboré, en el ámbito de un convenio
para mejorar las capacidades de gestión de la
organización. Esta iniciativa es promovida por la Roboré, septiembre de 2017.
Sociedad Boliviana de Derecho Ambiental (SBDA)
con el apoyo de WWF Bolivia y en coordinación
con el Gobierno Autónomo Municipal de Roboré a
través de la Unidad de Medio Ambiente.

PaCha es una iniciativa bi-nacional integrada por

organizaciones de la sociedad civil de Bolivia y
Paraguay con enfoque geográfico en el Pantanal
y el Chaco que buscan contribuir a la formulación
de políticas públicas y a la consolidación de una
sociedad civil organizada capaz de comprometerse
con la conservación de medio ambiente y los
recursos naturales.

La Sociedad Boliviana de Derecho Ambiental

(SBDA) con la colaboración de WWF Bolivia impulsa

8
9
 GLOSARIO
ABREVIACIONES
El presente resumen ha sido elaborado en base
a los términos y definiciones establecidos en la
normativa boliviana y latinoamericana respecto a
la industria cárnica.
Acción correctiva, Procedimiento a seguir cuando
ocurre una desviación.
Animal de Abasto, Comprende a los animales de
las especies bovina, bubalina, ovina, caprina, suína
y camélida, que son introducidos al matadero para
el beneficio.
Apto para el consumo humano, significa que
la carne ha sido inspeccionada y evaluada
favorablemente por el inspector veterinario.
Agua potable, es el agua pura y segura en
el momento del uso en concordancia con los
requerimientos señalados por el Misterio de
Medio Ambiente y Agua o en su defecto por la
Organización Mundial de la Salud.
Buenas prácticas de higiene (BPH), Todas
las prácticas concernientes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad
e idoneidad de los alimentos en todas las etapas
de la cadena productiva.
Capacidad o Capacidad Máxima, La capacidad
máxima constituye el límite por sobre el cual se
afectan las buenas prácticas de higiene y las
buenas prácticas de manufactura y en general
se pone en riesgo las condiciones sanitarias del
producto.
Capacidad de faena, La capacidad de faena
es igual a la mínima capacidad de cualquiera
de las capacidades determinadas en el proceso,
considerándose a esta el “cuello de botella” del
flujo de proceso.
10
Carcasa o Canal, del animal es el producto
resultado del proceso de faena, luego de la
extracción de sangre, vísceras, cabeza (no en
todas las especies), pelo o piel (según la especie)
y otros tejidos.
Carne, es la parte comestible de cualquier animal
beneficiado en un matadero e incluye los despojos
comestibles.
Carne Fresca, es la carne que no ha sido tratada
de otra forma que no sea empaquetada al
vacío o en atmósfera controlada para asegurar
su conservación, incluso si ha sido sujeta a
refrigeración continúa siendo considerada fresca
para los propósitos de la presente norma.
Condenado, descartado, con relación a la canal o
carne, significa que éstas han sido inspeccionadas
y dictaminadas como no aptas para el consumo
humano y que por lo tanto requieren destrucción.
Contaminación, presencia de cualquier material
objetable, incluye sustancias y/o microorganismos
que hacen que la carne fresca no sea segura para
el consumo humano.
Convulsiones post-aturdimiento, Actividad física/
pataleo incontrolable después del aturdimiento
eléctrico o con émbolo.
Establecimiento, es el ámbito que comprende
el local y el área hasta el cerco perimetral que
lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto
de operaciones y procesos, con la finalidad de
obtener carne para consumo humano, así como el
almacenamiento y transporte de la misma.
Decomiso, Alimento examinado y juzgado por
una persona competente o por una persona
determinada por la autoridad competente, como
inapropiado o riesgoso para el consumo humano y
que requiere ser desechado apropiadamente. Matadero, es el recinto donde se desarrollan
Despojo o Subproducto Comestible, El animal las actividades y servicios relacionados con el
de abasto produce además de su carne, una beneficio de animales de abasto.
considerable cantidad de partes que no están Patógeno, Un agente causal específico (usualmente
comprendidas en la canal y que son biológica e una bacteria) de enfermedad.
higiénicamente aptas para el consumo humano, Ropa de trabajo o de protección (EPP), es la
éstos son los subproductos comestibles. indumentaria especial utilizada para prevenir
Desinfección reducción, sin menoscabo de la la contaminación de la carne y utilizadas por
calidad de la carne, mediante el uso de agentes las personas del matadero o establecimiento; la
físicos y/o químicos permitidos, del número de cual incluye tocas, cascos, delantales y calzados
microorganismos a un nivel que no dé lugar a la apropiados.
contaminación de la carne. Seguro y sano, se refiere a la carne que ha sido
Encargado del establecimiento, La persona a dictaminada como apta para el consumo humano,
cargo de un establecimiento (matadero) quien en base a los siguientes criterios:
es responsable en asegurar que los requisitos a) que no va a causar ninguna infección o
regulativos de higiene de la carne se cumplan. intoxicación si se ha manipulado y preparado
Enfermedad o Defecto, significa un cambio adecuadamente.
patológico y otra anormalidad. b) está libre de contaminación visible.
Fase clónica, Período de pataleo/convulsiones c) está libre de defectos que puedan ser
después del aturdimiento pre sacrificio (ver también objetados por los consumidores.
la Fase tónica). d) que ha sido producido bajo un adecuado
Fase tónica, Período rígido durante y/o control higiénico y.
inmediatamente después del aturdimiento pre e) que no ha sido tratada con sustancias
sacrificio (ver también Fase clónica). ilegales o especificadas como tal por la
Frigorífico, es el matadero que además cuenta con legislación vigente.
cámaras frías para la conservación de la carne, Zoonosis/enfermedad zoonótica, Enfermedad
pudiendo o no contar con túneles y cámaras de animal que puede ser transmitida a humanos.
congelamiento.
Inocuidad alimentaria, Garantía de que el
alimento no causará daño al consumidor cuando
sea preparado y/o consumido por el consumidor
de acuerdo a su uso pretendido.
Inspección, Proceso visual de observación; la
finalidad es buscar animales que puedan requerir
un examen o prueba.
Inspección ante-mortem, Cualquier procedimiento
o prueba realizada por una persona competente
en animales vivos con el propósito de lograr un
veredicto sobre inocuidad, idoneidad o disposición.
Inspección post-mortem, Cualquier procedimiento
o prueba realizada por una persona competente
en todas las partes relevantes de los animales
sacrificados/muertos con el propósito de juzgar su
inocuidad, idoneidad o disposición.
Inspector Veterinario, Un inspector oficial quien
está profesionalmente calificado como veterinario
y realiza oficialmente las actividades de higiene
de la carne especificadas por la autoridad
competente.

11
 1. INTRODUCCIÓN
El Codex Alimentarius de la FAO, que comprende
a los principios generales de la higiene de la carne
indica en su primer punto: “La carne tiene que ser
inocua e idónea para el consumo humano, y todos
los sectores interesados incluyendo el gobierno, la
industria y los consumidores, deben contribuir con
su parte para poder lograr este objetivo. (FAO/
OMS, 1999).
Por tal motivo en Bolivia se emite el Decreto
Supremo N° 23850 del 09 de julio de 1991,
que encarga al Ministro de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, ejecutar y cumplir la Decisión 197
de la Comisión del Acuerdo de Cartagena: “Norma
y Programa Subregional, sobre Tecnología, Higiene
e Inspección Sanitaria del Comercio del Ganado
Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de
Carne Bovina” como parte de los compromisos
asumidos por Bolivia.
Así mismo como parte de un conjunto de acciones
en nuestro país , mediante la Ley Nacional N°2061
del 16 de marzo del 2000 se crea el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria “SENASAG”, como estructura
operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Desarrollo Rural, encargado de administrar el
Régimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria, misma que a partir de las atribuciones
que se le confiere (mediante Decreto Supremo
Nº 25729, del 07 de abril del 2000) promueve
a nivel nacional una serie de regulaciones en el
ámbito de la inocuidad alimentaria.
A partir de estas políticas nacionales se llega
incluso a consolidar en Bolivia la Ley N°2215, del
12
11 de junio del 2001, que declara de prioridad
nacional el “Programa Nacional de erradicación
de la fiebre aftosa” en el que se establece un plan
de inspecciones sanitarias a los establecimientos
de faeneo de reses con el fin de establecer los
mecanismos de regulación que permitan un
aseguramiento de la calidad e inocuidad de la
carne para el consumo humano.
A partir de ello entran en proceso de regulación
todos aquellos mataderos en los que se faenea el
ganado bovino para el consumo local, mediante
las directrices de guía que fueron emitidas como
Resoluciones Administrativas por el SENASAG, por
mencionar la R.A 087/2001 “Requisitos sanitarios
para transporte de animales, infraestructura y
clasificación mataderos, proceso, almacenamiento
y transporte de la carne” entre una de las
principales, mediante el cual se intenta adecuar
las condiciones de higiene e inocuidad en los
mataderos municipales y/o privados.
Y finalmente, después de la promulgación de la
Nueva constitución política del estado (2009),
se establecen los mecanismos para actualizar la
normativa en cuanto a inocuidad, promulgándose
la Ley N° 830 Sanidad Agropecuaria e inocuidad
alimentaria, del 06 de septiembre de 2016 que
tiene por objetivo establecer el marco normativo
en materia de sanidad agropecuaria e inocuidad
alimentaria, y la creación de tasas por servicios
prestados, contribuyendo de manera integral a la
seguridad alimentaria con soberanía.
ASOGAR es la institución encargada en el
municipio de Roboré de administrar la Planta de
faena bovina para proveer carne y derivados, que
son insumos de primera necesidad en la población
local, brindando sus servicios en el faeneo de reses,
actualmente se encuentra operando en busca de la
calidad del servicio y la inocuidad en el proceso de
obtención de la carne, conforme a las regulaciones
y disposiciones mencionadas.

Es así que ha elaborado el presente Manual de

Buenas Prácticas del proceso de faena, como un
instrumento directriz para proponer medidas de
buenas prácticas en manufactura, higiene y medio
ambiente; a partir de ello se puede contribuir
al bienestar animal, salud de los consumidores,
vendedores y empleados de las instalaciones, así
como los pobladores con un enfoque preventivo
en cuanto a la Gestión ambiental y sanitaria del
Municipio.

El manual está organizado en cuatro partes, la

primera hace referencia a los aspectos generales
de la Planta (Indicaciones generales de la Empresa),
la segunda menciona los aspectos administrativos y
la toma de decisiones en cuanto a buenas practicas
por parte de la directiva de ASOGAR (Criterios
para la implementación de BP), en la tercera
parte se detallan los procesos de faena durante el
beneficio del animal (Procesos de faena) , la cuarta
parte haca énfasis en las directrices de referencia
para las buenas practicas según cada componente
identificado incluyendo las complementarias en la
Planta (Guía de buenas prácticas en la planta).
 2. INDICACIONES
GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Descripción de la actividad

La Planta de faena de ganado ASOGAR, es la
única institución autorizada a nivel municipal en
Roboré para el proceso de faenado de reses
para consumo local. El proceso implica la transfor-
mación del ganado vacuno para la obtención de
carne, vísceras rojas, verdes, cuero y subproductos.
Está emplazada hacia el sur, en un terreno con
una pendiente leve (2-3%), a la cual se tiene
acceso por medio de una vía carretera secundaria
de tierra. Dista a 1100 metros de la carretera
principal Bioceánica Santa Cruz – Puerto Suarez.

2.2. Misión y visión.

VISIÓN
Posicionarse como la empresa más importante
de la industria cárnica regional, reconocida en el
ámbito local y departamental por la calidad e
inocuidad de sus procesos y productos conseguidos 2.4. Plano de distribución de la Planta
a través de buenas prácticas.
Cuenta con una superficie total de mensura de
MISIÓN 10.913mts2 y una superficie total construida de
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes 132,6 mts2 para la planta de faena, a continuación
elaborando productos alimenticios inocuos de un esquema de la Planta de faena:
excelencia, mediante una eficiente gestión
empresarial basada en el recurso humano,
actualización de tecnología, cuidado del medio
ambiente, la rentabilidad de sus operaciones y su
sentido de responsabilidad social en el municipio.

2.3. Ubicación.
La Planta de faena de reses de ASOGAR se
encuentra localizada en el Departamento de Santa
Cruz, Provincia Chiquitos, Municipio de Roboré
1era sección municipal; dentro de lo que constituye
al área urbana extensiva de la capital.

14
15
 3. CRITERIOS PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS

3.1. Beneficios de las Buenas Prácti- deben estar inmersos en implementar progresos
establecidos en las Buenas Practicas.
cas.
Entre los principales beneficios de la aplicación de
Implementar buenas practicas no es una meta
Buenas Prácticas podemos indicar:
que pueda alcanzarse de manera súbita, se
asemeja más a un ciclo de mejora continua en el
que la voluntad y el compromiso de los actores
es fundamental, cada funcionario desde el más
básico en la planta hasta la cabeza de la directiva

16
3.2. Regulaciones sobre inocuidad y en la jurisdicción del Municipio de Roboré.
buenas prácticas
3.3. Compromisos de la gerencia y
La entidad reguladora a nivel nacional es el actores principales.
SENASAG (Ley °830 de Sanidad agropecuaria e
inocuidad alimentaria), quien mediante normativas La Directiva de ASOGAR como entidad encargada
y guías además del trabajo operativo, vela por del funcionamiento de la Planta de faeneo
la inocuidad alimentaria en el territorio nacional, municipal, asume y encabeza iniciativas favorables
entre los principales dictámenes tenemos: para las buenas prácticas de manufactura en
cuanto a inocuidad, higiene y medio ambiente.
• RA_ 087_2001 Categorización y
Requisitos Sanitarios de pautas de manejo de  La Directiva dispondrá de recursos
Mataderos (SENASAG, 2001). humanos- económicos en la medida de sus
• RA_088_2001 Inspección Ante y Post posibilidades para el cumplimiento de las
mortem (SENASAG, 2001). mismas y debe fomentar el compromiso entre
• RA_089_2001 Normativa para registro y todos quienes forman parte de la Planta.
Actualización de Mataderos
• RA_012_2004 Procedimiento de  Los funcionarios de planta forman
Regularización y pautas de BPH en Mataderos parte integral de la responsabilidad en el
(SENASAG, 2004). cumplimiento de las buenas prácticas, su
• RA_013_2004 Fiscalización de mataderos contribución garantiza la inocuidad de la carne
y multas. y por lo tanto la salud de la población del
• RA_008_2005 Programación de municipio.
aseguramiento de inocuidad de la carne.
• RA_078_2005 Procedimiento cierre de  Por su parte las personas externas
Mataderos. deben respetar y cumplir con las disposiciones
• RA_109_2006 Certificación del sistema asumidas por parte de la directiva ASOGAR y
HAACP. el personal en cuanto a la inocuidad en todo el
• RA_131_2015 Procedimiento de proceso, para garantizar una cadena integral
regulación de Registro Sanitarios de de producción de calidad.
mataderos.

Así mismo una planta de faeneo de reses debe dar

cumplimiento a las disposiciones enmarcadas en la
Ley N°1333 de Medio Ambiente, que se regulan
a través de sus reglamentos como el Reglamento
General de Gestión Ambiental (RGGA), El
Reglamento en Materia de Contaminación
Hídrica (RMCH), el Reglamento Ambiental para el
sector industrial manufacturero (RASIM) y demás
disposiciones.

Adicionalmente a nivel municipal se rige en base

a las disposiciones de Ley Autonómica GAMR N°
012/2014 en su art° 4 (AUTORIZACIÓN).- que
autoriza de manera única a la Planta de Faeneo
de reses de ASOGAR como la única institución
permitida de realizar el abatimiento de ganado

17
 4. PROCESOS
DE FAENA

De acuerdo con la FAO, “La finalidad de un
matadero es producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación humana de los
animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la
preparación de canales mediante una división
estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al
mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial
de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente” (Veall, 1993).
Entonces para tal cometido, la Planta de faeneo
de reses de ASOGAR que está actualmente bajo
la regularización según las disposiciones del
SENASAG, divide su actividad en tres etapas:

18
Adicionalmente se detallan las actividades
administrativas complementarias, las actividades
de mantenimiento y limpieza. Los procesos que se
realizan durante estas etapas siguen un criterio de
producción respetando un flujo direccional desde la
zona sucia hasta la zona limpia para evitar riesgos
de contaminación cruzada (Superintendencia de
Riesgos del Trabajo, 2016), y son los siguientes:

4.1. Flujograma. ,1,&,2

5HFHSFLyQ

,QVSHFFLyQ 1R FXPSOH
'HVFDUWH
DQWH 0RUWHP

6L FXPSOH
(VWDEXODFLyQ

(QFDUULODPLHQWR

$WXUGLPLHQWR

,]DGR OHYDQWDGR

/DYDGR

'HVDQJUDGR

'HJROODGR

'HVXHOOR
GHVFXHUDGR

(YLVFHUDGR 6HSDUDFLyQ
GH YLFHUDV

6HSDUDFLyQ
GH FDQDOHV ,QVSHFFLyQ 1R FXPSOH
,QVSHFFLyQ 'HVFDUWH
SRVW 0RUWHP
GH FDOLGDG
'HVSRVWDGR
6L FXPSOH

3HVDGR HQ 9LFHUDV 9LFHUDV

EDODQ]D YHUGHV URMDV

/DYDGR /DYDGR
2UHR \ HQIULDPLHQWR

([SHQGLR GH ([SHQGLR GH
FDUQH YLFHUDV
4.2. Descripción de los procesos de posteriormente el animal aturdido que cae al
piso es liberado mediante una rampla hacia la
faena.
próxima operación.
4.2.1. Recepción.
4.2.6. Izado.
Durante esta etapa se realiza la recepción
En el siguiente proceso se eleva la res recientemente
del ganado el cual, debe ingresar de manera
sujetada por el maneador, tarea que se realiza
obligatoria con la respectiva Guía de Movimiento
mediante un gancho en la pata del animal, a
(documento emitido por el SENASAG del lugar de
través un sistema de polea manual o eléctrico.
origen), y se pasa a su cuidado y alimentación
(en caso de no poder ser sacrificado el mismo día)
4.2.7. Lavado.
hasta el momento del sacrificio.
Una vez izado el animal, se procede al lavado
principalmente del ano mediante manguera
4.2.2. Inspección Ante Mortem
con chorro a presión (se debe cuidar el gasto
La primera acción al recibir el ganado es la
innecesario de agua ya que este puede incluso
inspección del mismo en busca de síntomas o
perjudicar en el proceso de desollado).
evidencias de enfermedades. Una inspección visual
permite detectar los problemas más evidentes,
4.2.8. Desangrado y degollado.
pero en ocasiones (sobre todo en aquellos lugares
La acción del desangrado implica un corte
donde se ha emitido una alerta sanitaria por
punzante con la punta del cuchillo en el paquete
agentes patógenos como bacterias o parásitos
basculo -nervioso del animal a los fines de
que pueden alojar quistes o larvas en el sistema
provocar la sangría durante un determinado
muscular u órganos que se comercializan) exámenes
tiempo, posteriormente se procede a cortar la
de laboratorio pueden ser requeridos (Taveras,
cabeza de la res (degollado).
Silva, Flores, & de León, 2011).
4.2.9. Descuerado o desollado.
Los animales que llegan al establecimiento deben
Transcurridos mínimamente dos minutos hasta que
venir acompañados de la Guía de Movimiento en el
cesen todos los movimientos reflejos, el animal
que se describe su origen, propietario, edad y). El
ingresa al sector donde se separan patas y cuero,
origen exacto permite asegurar la rastreabilidad
proceso que es realizado con el mayor cuidado de
(o trazabilidad), que se ha convertido en una
no dejar restos de carne en el cuero, este proceso
información imprescindible para los consumidores;
es realizado por personal experimentado.
por otra parte, la información procedente de la
fase de producción primaria. (Schnöller, 2006)
El cuero es posteriormente dispuesto en un espacio
temporal para luego ser llevado al ambiente
4.2.3. Estabulación.
destinado al encalado de la carne y su expendio
Se refiere a la estadía del ganado en el corral
a curtiembres.
antes de ingresar al proceso de faena.
4.2.10. Eviscerado.
4.2.4. Encarrilamiento.
El paso siguiente es la apertura del pecho del
Comprende el proceso de conducir al ganado
animal para extraer las vísceras que serán
del corral hacia la trampa de espera previa al
enviadas a los subsiguientes procesos, luego de
noqueo o aturdimiento, normalmente se realiza un
la extracción de las vísceras son dispuestas en
prelavado del animal mediante aspersión y con un
una plataforma desde la cual es derivada a otro
tiempo de secado.
sector del proceso.
4.2.5. Aturdimiento.
a) Separación de vísceras: donde se sepa-
En el cajón de noqueo comienza el proceso de la
ran las vísceras verdes de las rojas, las rojas
faena. Allí un operario denominado noqueador
pasan a través de una pequeña compuerta ha-
insensibiliza al animal mediante un combo,

20
 cia otro mesón.
b) Inspección post mortem: luego el veterinario
la palpa y corta para controlar si tienen alguna
patología. (si se detecta alguna patología, el
canal, las cabezas y patas son separadas para
observación).
c) Lavado: Posteriormente se realiza un
prelavado de las vísceras rojas, las cuales luego
son distribuidas en conjunto hacia personal
externo de la Planta.
registro del pesaje en balanza electrónica se emite
un ticket que indica el peso y precio. Además, se
les colocan los sellos que establecen las normas
reglamentarias vigentes.
4.2.15. Oreo y enfriamiento.
Una vez pesada, la carne es transportada a otro
sistema de ganchos donde tiene lugar el proceso
de oreo y enfriamiento de la carne respetando los
espacios entre cada canal según normativas (40 a
50 cm), previo a su carguío a un transporte.

NOTA: El lavado de las vísceras verdes es llevado 4.2.16. Expendio.

a cabo en la parte externa de la Planta en una Consiste en la distribución de los productos obtenidos
infraestructura complementaria construida para hacia el mercado. Ésta operación es realizada bajo
tal cometido, la tarea es realizada por personal la responsabilidad de la asociación de carniceros,
externo y particular a la institución. como un servicio tercerizado. ASOGAR no cuenta
con vehículo propio para esta operación.
Quienes realizan el trabajo, esperan por turnos la
entrega de las vísceras por parte del personal de
la planta, para realizar el lavado con agua fría,
en el lugar NO se procesan o transforman estos
subproductos en embutidos u otros.

4.2.11. Separación de canales.

La operación consiste en hacerle a la canal un
corte longitudinal con cuchillo para luego cortar
el esternón mediante una sierra que es sostenida
por un operador, con el fin separar los muslos
superiores y el pecho.

4.2.12. Inspección.
Se realiza una inspección post mortem en la parte
final del proceso de faena, cada una de las
medias reses es inspeccionada, en busca de alguna
patología y/o cambios en las características
organolépticas del producto.

4.2.13. Despostado.
El trabajador divide en más partes la res (cuartos
de canal) y una vez que esta ha sido cortada se
facilita el transporte a la operación de pesado.

4.2.14. Pesado en balanza electrónica.

Una vez hechos los cortes, cada parte es pesada
en balanza electrónica, para el posterior cobro
de faena, este proceso es realizado en vista del
dueño de la res para su conformidad. Con el

21
 5. GUÍA DE BUENAS
PRÁCTICAS EN LA PLANTA
5.1. Infraestructura
5.1.1. Exterior
Los alrededores de la planta de faena se
mantienen en buenas condiciones que protegen
contra la contaminación de los procesos. Entre las
acciones para mantener los alrededores limpios se
incluyen:
 Remoción de residuos y desperdicios en
forma diaria.
 Recorte de pastos dentro de las
inmediaciones del predio.
 Mantenimiento de patios y canteros
aledaños a la sala libres de residuos y pastos,
y en buen estado de conservación para evitar
fuentes de contaminación.
 Mantenimiento adecuado de drenajes
para evitar que se conviertan en focos de
vectores.
 Canalización de aguas alrededor de los
corrales para evitar la formación de lodazales
(a implementarse paulatinamente).
 Aseguramiento perimetral mediante
alambrado, para evitar el ingreso de animales
y personas ajenas a la actividad.
5.1.2. Interior.
Edificación:
- La Planta e instalaciones contiene obras
civiles de construcción sóli-da, utilizando para
ello concreto como material principal.
22
- El diseño del establecimiento permite
una limpieza fácil y adecua-da, facilita su
inspección e impide el ingreso de animales,
insectos, roedores u otros contaminantes como
humo, polvo, vapor.
- Los edificios e instalaciones están diseñados
en base a especificacio-nes que permiten
que las operaciones puedan realizarse en
condi-ciones higiénicas, desde la llegada del
ganado hasta la obtención de los beneficios
del animal.
Pisos:
- Los pisos y revestimientos en todas las áreas
(procesamiento, lavado, sanitarios) deben
ser lisos e impermeables tales como ladrillo,
concreto sellado o cerámica antideslizante. Se
deben evitar las grietas o juntas irregulares
que puedan acumular suciedad.
- Los pisos deben presentar suficiente caída
para permitir el correcto desagüe hacia los
canales.
- Los pisos deben tener desagües en cantidad
suficiente para permitir una evacuación rápida
de agua.
- Los canales de desagüe incorporan
rejillas trampas de grasa (se implementara
paulatinamente).
- Las uniones de pisos, paredes y techos
deben ser sellados y los ángulos tratados
para facilitar la limpieza.
Paredes y Techos:
- Las paredes exteriores pueden ser
construidas en concreto, ladrillo o bloque de
concreto.
- Las paredes interiores, en particular en las
áreas de procesamiento y almacenamiento
deben ser revestidas con material
impermeable, lavable y de color claro, por
ejemplo, pintura sintética lavable has-ta una
altura mínima desde el suelo de 1.8 metros, en
lo posible cu-bierta con cerámica.
- Los pasillos o espacios de trabajo entre
el equipo y las paredes, no deben estar
obstruidos. Debe haber espacio suficiente
para la circu-lación de personas, materiales y
producto.
Puertas:
- Las puertas deben ser equipadas con
cortinas plásticas para impedir la entrada de
insectos y contaminación.
- Es preferible que las puertas abran
hacia fuera y estar ajustadas de la mejor
manera a su marco y con buena señalización,
especialmen-te si las puertas sirven como
salidas de emergencia.
Ventanas:
- Las ventanas y otras aberturas que se
comuniquen con el exterior y con posibilidad
de apertura deben estar dotadas de mallas
metáli-cas de 1,2 milímetros de luz de malla.
- Los marcos de las ventanas deben ser de
material lavable.
- Donde exista posibilidad de rotura de
vidrios, las ventanas deben ser protegidas o el
vidrio reemplazado por material alternativo
co-mo plástico.
Iluminación:
- Todo el establecimiento está iluminado
de manera de posibilitar la realización de
las tareas y no comprometa la higiene de los
procesos.
- Debe existir luz adicional para el corral,
23
con el fin de iluminar el área durante la
inspección ante mortem.
- La luz artificial debe ser lo más semejante
a la luz natural.
- Se debe proveer iluminación adecuada en
los lavamanos, vestido-res, cuartos de armarios
y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas
donde los alimentos se inspeccionan, elaboran,
o almacenan donde se lavan el equipo y
utensilios.
- Las lámparas deben estar ubicadas y
protegidas de tal manera que su rotura
potencial no ocasione la contaminación de los
alimentos (se implementara paulatinamente).
- Las instalaciones eléctricas deberán ser
empotradas o exteriores, en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes.
- No está permitido cables colgantes sobre
las zonas de elaboración.
Ventilación:
- Existe ventilación adecuada para evitar el
calor excesivo, permitir la circulación de aire
suficiente, evitar la condensación de vapores y
acumulación de polvo.
Instalaciones sanitarias:
a) Instalaciones sanitarias, el establecimiento
provee sanitarios acce-sibles y adecuados,
incluyendo:
-Instalaciones sanitarias limpias, desinfectadas,
en buen funciona-miento y provistas de agua.
- Instalaciones sanitarias que no abren
directamente hacia el área de producción.
b) Instalaciones de lavamanos, cuentan con
cuatro y en cada uno existe lo siguiente:
- Jabón y toalla.
- Cartel informativo indicando como y cuando
lavarse las manos.
5.2. Condiciones de Ingreso de ani- paredes con una altura mínima de 1,8 m., los pisos
deberán ser de material que facilite el escurrido
males.
del agua, con pendiente mínima de un 3% dirigida
hacia el desagüe conectado a la red general. La
5.2.1. Rampa de descargo.
longitud del baño deberá permitir que cada animal
se bañe al menos durante 2 minutos, por todos
La rampa, es el mecanismo que permite el
sus planos, con agua potable (se implementara
desembarco del ganado desde el medio de
paulatinamente).
transporte al centro de faena, con una pendiente
no superior a un 25%. La rampa comunica con
corrales de espera.

5.2.2. Corrales.

Debe al menos contar con corrales de espera para

albergar la faena de dos días, con una manga
de ingreso del corral a la planta de faena. Se Fuente: Elaboración propia
tienen tres celdas pequeñas, cada una para nueve
animales mayores y dos corrales grandes con una
capacidad de 40 animales mayores, uno de los
corrales cuenta con bebedero. 5.2.4. Área circundante a la Planta.
Los corrales y la manga de ingreso son de madera  Todo el perímetro del matadero, incluyendo
y su piso de tierra apisonada. Su disposición los corrales e instalaciones anexas, debe
permite la adecuada inspección ante-mortem, sin estar circundado con al menos alambrado,
embargo, se implementaran canales de desagüe el establecimiento cuenta con el espacio
que permiten un manejo más higiénico sin acúmulo suficiente para realizar todas sus actividades.
de agua. Alrededor de los corrales debe existir
canales de desagüe donde irá el agua lluvia, que  Dentro del perímetro no se deben realizar
impida la escorrentía a través de ellos. otras actividades que puedan afectar la
inocuidad de la carne.
5.2.3. Manga de acceso a sala de faena, baño
y zona de escurrimiento.  La totalidad del área debe estar libre de
escombros, maleza y basuras.
El pasillo central de los corrales de espera debe
converger hacia una manga que conectará con el
cajón de insensibilización. En la manga deberá
existir un baño de aspersión y una zona de
escurrimiento. El baño de aspersión deberá tener

24
5.3. Condiciones de Procesos de
faena.
 Todo animal que ingresa a la planta
de faena es debidamente registrado y se
presenta la guía de movimiento para su
respectivo respaldo, de igual manera se
hace la filiación con la cual se mantiene la
identificación durante el proceso.
 Existe un médico veterinario que realiza la
correspondiente inspección ante-mortem y se
permite el respectivo reposo en los corrales a
los animales, previo a la faena.
 Se tiene habilitados bebederos con agua
potable.
 Durante la faena siempre existe un Médico
Veterinario, asignado por el Municipio.
 Todo animal que ingresa es faenado.
 El método de insensibilización es mediante
combo, se realiza la sangría del animal durante
3 minutos y se utiliza un tecle mecánico para el
izado (levantado) pero se prevé implementar
un izador eléctrico. El animal suspendido debe
terminar de desangrar en el área destinada
para esta operación, por lo cual, no deberá
existir coágulos de sangre en el piso donde se
realizan las etapas siguientes de la faena.
 La evisceración no promueve la
contaminación de la canal, de igual forma,
esta etapa, se realiza con el animal suspendido
además la evisceración, debe asegurar que
las vísceras abdominales, no entren en contacto
con las vísceras torácicas.
 El mesón de recepción de vísceras debe
ser de material anticorrosivo y de fácil
lavado, que no promueva la contaminación
de los mismos, se debe hacer mantenimiento
preventivo y correctivo.
 Se tiene habilitado tachos para decomisos,
el cual deberá tener agua con yodo (I) para
evitar que el personal haga uso de este
25
material condenado.
 Las vísceras rojas deben ser debidamente
dispuestas en ganchos para evitar su
descomposición y contaminación (a
implementar paulatinamente).
5.4. Condiciones de Almacenamiento
de producto.
La zona de oreo cuenta con suficientes rieles y
gancheras para permitir un adecuado descenso
de la temperatura de la carcasa (parte superficial
de las canales).
Los cuartos de canal quedan debidamente
separados a 20cm de distancia para permitir la
circulación de aire y una distancia mayor a los
50cm del extremo inferior de la canal al piso.
5.5. Plan de Higiene, Seguridad y
Salud Ocupacional.
Conjunto de actividades relacionadas con la
promoción, educación, prevención, control,
recuperación y rehabilitación de los trabajadores
para protegerlos de riesgos profesionales. Incluye
un conjunto de normas y procedimientos que
buscan crear conciencia de cómo hacer el trabajo
en forma segura y eficaz, áreas de baño, vestuario
así mismo las disposiciones de señalización que se
adoptarán en la Planta.
5.5.1. Higiene y Seguridad.
Con fines de garantizar tanto la higiene personal
como la higiene durante la realización de las
tareas, además del resguardo del bienestar
del personal en la Planta se prevé el uso de los
siguientes equipos de protección personal: 
26
27
Para la dotación de EPP’s al personal, se debe contar con un debido registro a cargo de la Administración
de ASOGAR:

Asimismo las Buenas prácticas en cuanto a seguridad de procesos en la Planta de faena implica la debida
señalización.

Para lo cual se tiene planificado implementar las siguientes adecuaciones:

28
29
30
5.5.2. Salud ocupacional.

Con el fin de velar por la salud del personal se cuenta con las siguientes medidas de control las cuales se
encuentran enmarcadas dentro de los Estándares de Priorización de Medidas preventivas y correctivas
(Eliminación, sustitución, medidas de ingeniería, medidas administrativas y uso de EPP):

31
5.6. Plan de suministro de agua.
Para asegurar la calidad del agua se especifican
las frecuencias y procedimientos de lavado del
tanque, así como el registro de su procedencia y su
forma de almacenamiento.
32
Se debe tener en cuenta que un uso ineficiente
del recurso hídrico implica mayores costos de
operación, tanto por el consumo en si como por una
generación elevada de aguas residuales que a su
vez exige mayores recursos para su tratamiento
(Autoridad Nacional del Ambiente (Panamá),
2005).
 * Para evitar el consumo excesivo de agua, se prevé implementar sistemas de presurización en todos los grifos de la planta
de faena.

5.7. Plan de Manejo de desechos. recolección, conducción, almacenamiento interno,

clasificación, transporte y disposición lo cual ten-
En cuanto a los residuos generados debe contarse drá que hacerse observando las normas estable-
con instalaciones, elementos, áreas, recursos y pro- cidas, para evitar la contaminación de alimentos,
cedimientos que garanticen una eficiente labor de equipos y el deterioro del medio ambiente.

33
 *La cámara desengrasadora tiene una frecuencia de limpieza diaria, o según capacidad de carga.
**La cámara de sedimentación tiene una frecuencia de limpieza semanal.

ESQUEMA DEL TRATAMIENTO DE AGUAS:

34
5.8. Plan de Control de Plagas.
Establece las actividades a desarrollar para la
eliminación radical de plagas y la prevención en la
proliferación de estas (sean insectos o roedores o
cualquier clase de plagas). Implica una aplicación
de diferentes medidas de control tanto físicas como
químicas, se divide en dos líneas de defensa, la
primera línea de defensa consiste en medidas
para restringir el ingreso de plagas, la segunda
línea de defensa contempla el control de plagas
mediante el uso de trampas, control biológico y la
correcta aplicación de insecticidas.
5.8.1. Línea de defensa 1. Medidas de
infraestructura (Físicas).
 Los pisos de la Planta son en su totalidad
35
de concreto, evitando el acceso de plagas por
la vía del suelo.
 Todas las paredes se encuentran en
perfectas condiciones y no presentan orificios
para el acceso de insectos y/o roedores.
 Todas las ventanas poseen una rejilla y/o
malla para evitar el ingreso de plagas por los
lugares de ventilación en el techo, además de
las ventanas.
5.8.2. Línea de defensa 2. Aplicación de
plaguicidas (Químicas).
Para evitar la proliferación y el acceso de plagas,
así como el deceso de aquellas que estén presentes,
se cuenta con un plan permanente de control de
plagas que implica el uso de plaguicidas en la
Planta, como se detalla a continuación:
Así mismo, el procedimiento en la Planta considera un registro en planilla por cada vez que se ejecuta una
acción de fumigación:
5.9. Plan de Limpieza y desinfección.
Los programas de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso
y del producto que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes a utilizar, la frecuencia, los
productos químicos necesarios (nombre comercial
36
y principio activo), las cantidades necesarias
para hacerlas diluciones y como prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos
químicos, el responsable de la higiene y los
procedimientos de verificación o monitorización
de la eficacia de la limpieza y desinfección. La
periodicidad también debe estar incluida y
reglamentada.
Así mismo para el control de la limpieza en la Planta se hace un llenado de la presente planilla:

37
5.10. Plan de Capacitación de personal.

38
5.11. Procedimientos de Registro.
Se refiere a la sistematización de información
acerca del desarrollo de las actividades de la
Planta en el marco de las Buenas Prácticas, inclu-
yendo las tareas de registro del animal, registro
de operaciones, inspecciones veterinarias regula-
res, limpieza, control de plagas, etc.
 Planilla de Personal.
 Planilla de Registro de faena del animal.
 Planilla de Registro de limpieza.
 Planilla de Control de plagas.
 Planilla de Control de dotación de EPP’s.
 Planilla de Asistencia a capacitaciones.

Se cuenta con el debido registro de las siguien-

tes actividades, las cuales han sido mencionadas
anteriormente en el presente manual:

39
 CONCLUSIONES

Las Buenas Prácticas tanto de manufactura (BPM)

como de higiene (BPH), son los principios básicos
y prácticas generales de higiene e inocuidad
en la manipulación, faena, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos para
el consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se obtengan en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
de contaminación de alimentos además del medio
ambiente.

La aplicación de las buenas prácticas en la Planta

de faena de ASOGAR, constituye una garantía de
calidad e inocuidad que redunda en beneficio de
la institución y del consumidor en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido
la limpieza, el control de plagas y el manejo de
residuos. Por lo que es importante el diseño a
medida de las Buenas Prácticas a implementar y la
participación en la aplicación de cada uno de los
diferentes planes por parte de todos los actores
involucrados.

ASOGAR como institución única autorizada a

nivel municipal en Roboré para la faena de
ganado destinado al consumo humano entiende
la importancia de la implementación de buenas
prácticas, por lo que se encuentra en un proceso
de mejora continua en inocuidad, seguridad y
medio ambiente para el en beneficio de toda la
comunidad.

40
 BIBLIOGRAFÍA

Autoridad Nacional del Ambiente (Panamá). (2005). Producción más limpia para el beneficio
de Ganado Bovino y porcino. Panamá: ANAM.

FAO/OMS. (1999). Recommended international code of practice: general principles of food

hygiene. CAC/RCP 1. Roma: FAO.

Schnöller, A. (2006). Pautas para los procedimientos de inspección en animales y carnes en un

matadero. Revista Sci Tech, 849-860.

SENASAG. (2001). Resolucion administrativa 087/2001 “Requisitos sanitarios para

transporte, infraestructura, clasificacion de mataderos, proceso, almacenamiento, y transporte
de la carne”. Trinidad: SENASAG.

SENASAG. (2001). Resolucion administrativa 088/2001 “Norma de inspección ante mortem y

post mortem”. Trinidad: SENASAG.

SENASAG. (2004). Resolución Administrativa 012/2004. Trinidad: SENASAG.

Superintendencia de Riesgos del Trabajo. (2016). Manual de buenas practicas: Frigorificos

vacunos. Buenos Aires: Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social (ARG).

Taveras, M. A., Silva, M., Flores, C. F., & de León, M. (2011). Guia de Buenas Prácticas en
Mataderos y mercados municipales. Republica Dominicana: Ministerio de Medio Ambiente y
Recursos Naturales.

Veall, F. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.

Estudio FAO °97. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion (FAO).

Viceconsejeria, Consejería de agricultura y pesca. (2006). Guia de buenas prácticas

ambientales para industrias de produccion ecologica. Sevilla - España: Junta de Andalucia.

41
42
43
44
45
46
47