P. 1
DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

5.0

|Views: 3.352|Likes:

More info:

Published by: Maite Sheila Maida Suarez on Mar 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/20/2013

pdf

text

original

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

……………………. TABLA 1.. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………. Distribución de Mataderos en Bolivia……………………………………. Localización de Mataderos por Población en Municipio…………….. 5 TABLA 4.……….. 6 TABLA 5. Población de Ganado en Santa Cruz por Región.INDICE DE TABLAS Pág. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………..………..… 7 TABLA 7.. 2 TABLA 2. 4 TABLA 3. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………...... Delimitación comercial por Categoría de Matadero…………………….13 ii . 7 TABLA 6.

INDICE DE GRAFICOS Pág.. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii .12 GRAFICO 2. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………. GRAFICO 1.

23 iv .INDICE DE FIGURA Pág. Programa de Actividades…………………………………………………. FIGURA 1.

de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. Finalmente. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. Al tratarse de una planta integral de faene. se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. 1 . con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta. Una vez identificado el problema. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde.1 INTRODUCCIÓN. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas.

1 -9.7 Tasa de Crecimiento % 0.8 43.) POS.4 39.5 0./Hab.5 -0. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.2 1. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina.1 33. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna.5 -1.2 9.6 19. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 . Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6.7 34.3 -0.6 54. se puede estimar en 650 millones de reses.7 millones de bovinos.2 ANTECEDENTES. la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones.8 -3.6 37.4 0. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE.6 -0.UU.2 34. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.

esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI.pdf 3 .cochabambacompite.000 personas solamente en el departamento del Beni. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia.org/Download/Comisiones/Bovinos.2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. ya que con un consumo per cápita de 19. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww. Hoy.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. un Bos taurus de origen español y portugués. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo. Generando empleo directo para alrededor de 50. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error.

805.042.381 1.949.072.096 4.678 194.745 736.483.372 7.649.124 2.314.211 3.414 753.282 753.458 3.944.046 1.167 200.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.907.521.213 3.883 2.003.684.456 3.835 2.786.870 208.411 884.443.841 4.703.038.226 7.545 682.537.345 2.778 768.883 1.138.554.642.793 4.159 1.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .958 1.286 2.503 669.359 4.741.412.572 990.432 185.799 6.150 656.306.841 Machos Hembras Bueyes 663.590 2.579 2.517.885 3.533.844 4.467.023.506.053.709 2.251 1.172 687.324 2.737 1.272 774.391.416 925.706 MENORES de 1 AÑO 1.930.870.941 3.621 763.713.042.517 1.382 2.407 2.733 1.806 1.995.819 1.363 694.265.045.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.924 7.604 949.517.777.019 178.517 5.154 182.753 707.973.383.799.984 730.096.907 958.366 1.337 736.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.822 2.117.226 2.458 1.879.584.612 676.974 2.261 689.358.838 1.749.607 706.025.385.454 4.537 768.461 3.585 7.875 245.281 2.664.815 7.849 2.089 2.474 981.789 1.048.014.475 701.281 1.409.802 2.085.775.305.607.

la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.2 kg de carne. el consumo per cápita en Bolivia es de 19.3 PLANTEAMIENTO del problema.269 19.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. Paraguay 37.6. Uruguay 54.2. Brasil 34.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008.7 Además. De acuerdo a datos de la FAO. Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 .627. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. 3. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9.8.

ofreciendo un producto de alta calidad. es decir. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. Por consiguiente.Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando. con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. si todo el ganado bovino se convirtiera en carne.

Rs. Rs.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250. Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. 2 S. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S.Rs.1 C.iv 3 S.Rs 3 .0 2 S. 1 S. 37 3 S Rs. 7 . 1 . EC. problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización.ii 18 – 2 C.iii – 1 EC 37 S. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60. 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista. 16 S.0 12 S. Rs.Rs.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II.-2 C.Rs. Rs. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado.Rs. – 1 C.Sin asignación de categoría.Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU. Rs. Implica Sin Resolución . 9 S. Infraestructura en construcción.iv 2 – 16 S. Categoría asignada fuera de la localización.000.000. 5 S.000.000. Rs. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60. Rs. Rs. 4 S.Rs. 1 S. Rs. 4 S.Rs. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S. C. 1 EC. No 12 16 13 S.1 C.

2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 .3. El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal. 4. considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES. Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país.1 OBJETIVO GENERAL.

4. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 .3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES. Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.

10 . e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía. social y ambiental. 5. 5. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN. Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico. económico.

La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado. este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño.5.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. Área de investigación: Automatización. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. Por consiguiente. 11 . 5. cadena de frío y tratamiento de residuos. para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta.1 ALCANCE TEMÁTICO. Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL. 6 ALCANCE. 6. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene.

La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz.6. zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto.2 ALCANCE GEOGRÁFICO. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 .

Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia.818. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.788. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6. 7.3 ALCANCE TEMPORAL.03 730.685. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.801. San Ramón principales mercados demandantes.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.402.04 1.78 269. 13 .84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón.00 103. satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.00 139. SENASAG POBLACION DIC.806. 2005 574.482.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ.

Preparación y evaluación de proyectos. Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica. Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. 14 .  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos. Investigación Operativa. Tecnología en Cárnicos. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos. Operaciones Unitarias. Residuos ambientales. Gestión del Medio Ambiente.

ROMA.1.2. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7.1. FREDERICK VEALL.2 7. Empresa comercial privada 4.1 Finalidad y categorías de los mataderos.7.1.2.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. 7. Cooperativas de productores 3. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes.1.1 Tipos existentes de mataderos. 7.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.2.2. 15 .1.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO. © FAO 1993. Administración pública local (municipales) 2. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo.

1. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza.1.1. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. Independientemente de otros factores como la economía de la producción.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. 7.3 Principios generales del diseño de los mataderos. la utilidad o la estética. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza.2.    Recuperación de subproductos no comestibles. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Esparcimiento y recreo de los empleados. 7.2. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales. 16 .4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos.1. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.

tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil.org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 . procesamiento y análisis de información.2. Competidores y el Mercado. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia. Con la investigación de mercados.2. 7.1. sangre. programa de producción. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada. 3 . La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. los suelos. pelusa.3 Ingeniería del proyecto. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida.7. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta.wikipedia.1. procesos de producción.2 La investigación de mercado.www. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales.2. 7. los utensilios. 3 Es el proceso de recopilación. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. alimentos no digeridos por los intestinos. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa. como: Clientes.

Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento.4 La localización de la planta está definida. mano de obra. 7. mano de obra. 1992 18 .7. costos y efectos sobre el desarrollo. San José C. infraestructura. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología.3.3 Localización de la planta. servicios públicos. sin embargo se debe analizar los factores de producción.1 Tecnología. Forma de adquisición.3. bancos). HERNÁNDEZ Carlos. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores. La naturaleza de las tecnologías. Costo de la maquinaria tecnológica. 4 IZQUIERDO Eduardo. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población. provincia. COTO Walter.2. distrito.2.2 Obras de ingeniería civil.R. departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación. 7.3..2. 1° ed. mercado.. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN). EDICCC-CA.

e) El taller. topografía. incluyendo tamaño del terreno. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. c) Las zonas de recepción. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial.2. distancia al centro de comercialización. de materia prima o de material de empaque. localización en cuanto a vías. f) Por último. las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible. la entrada de ruido. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. Nueva Work. precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. no debe tener acceso directo a la zona de producción. lotes colindantes. ya sea de productos terminados. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. b) Las bodegas.4 Distribución de la planta. cuarto de maquinas y calderas.3.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. 1990. ed. y contaminación de un lugar a otro. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. 206. 19 . debe independizarse del resto. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta.b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). situación en cuanto a áreas pobladas. 7. por razones de seguridad y limpieza.

motores. 5) Equipos de laboratorio. camiones.2. 3) Equipos de emergencia (baterías. 7) Equipos de ventilación. 3) Equipos eléctricos. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles. 6) Equipos de comunicación.3. a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación. aire comprimido. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto.5 Clasificación de los equipos industriales. bombas de agua. 5) Equipos de transporte interno. 2) Equipos de planta (generadores de energía.) 4) Equipos de taller. etc.7. 4) Instrumentos y equipos de control. agua caliente y fría. 20 . cargadores. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo.). Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. estaciones de gas. vapor). 2) Equipos mecánicos. 8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. etc.

2. 5) Equipos de limpieza y jardín. 2) Edificios y obras de ingeniería civil. 4) Equipos de seguridad.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. 7. 3) Equipos de servicios médicos. 3) Equipos y maquinarias.1 Inversiones. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice.c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina.4. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo. Madrid: McGraw-Hill . Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis. 21 .2.Interamericana de España. 1991.4 Estudio financiero. 7. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 2) Equipos de cafetería.

instituciones autoridades. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente. productos o servicios de una organización. sea adverso o beneficioso. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. tratándose del medio ambiente.2.4) Equipos de oficina. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso. 22 . etc. 2) Constitución de la empresa. 3) Patentes y licencias. resultante en todo o parte de las actividades. están involucrados. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. todas las personas. Desde el punto de vista práctico. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. 5) Gastos de administración e ingeniería. 6) Adiestramiento del personal técnico. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. 4) Gastos de puesta en marcha.5 Impacto ambiental. 5) Equipo de transporte. 7.

1. OBJETIVOS Y ACCIONES.3. JUSTIFICACIÓN. GENERALIDADES.1. 1. 23 .5. 1. 1.6. 1. ANTECEDENTES. 1. ALCANCE. 9 TEMARIO TENTATIVO. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos. INTRODUCCIÓN.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. RESUMEN EJECUTIVO.4.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 1. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.

FUNDAMENTACION TEORICA. 3.2. 3.1.1.2. 3. 3. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO).2. 3. 4. 2. 4. 3. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE.6.3. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS. DISEÑO DE CADENA DE FRIO.1.1.2. 5.2. 4.4. CONCLUSIONES.5. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS. ESTUDIO DE MERCADO. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. RECOMENDACIONES. EVALUACION. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. EVALUACION TÉCNICA. 5. 5. 2. 24 . DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. 3.

25 .10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

1990. Nueva York.ine.R.11 BIBLIOGRAFÍA. IZQUIERDO Eduardo. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista. Higiene e Inspección de Carnes – I. ed. Roma.org/Download/Comisiones/Bovinos. 1992. ed. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial. 1ed.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www..wikipedia.. Libros FREDERICK VEALL.pdf http://www. ONUDI.cochabambacompite. España. © FAO 1993.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567.DOC http://www. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).itescam. EDICCC-CA. 2006 PROMODE.gov.org/wiki/Investigación_de_mercado http://www. BENITO MORENO.wikipedia. COTO Walter.bo 26 . 2001.edu. Páginas web http://www. San José C. 206. HERNÁNDEZ Carlos. Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->