ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

.INDICE DE TABLAS Pág. Población de Ganado en Santa Cruz por Región. 2 TABLA 2. Delimitación comercial por Categoría de Matadero…………………….… 7 TABLA 7.. 4 TABLA 3. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………. 5 TABLA 4. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………... Distribución de Mataderos en Bolivia……………………………………. 7 TABLA 6. TABLA 1. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………...……….…………………….………. 6 TABLA 5.13 ii . Localización de Mataderos por Población en Municipio……………......

. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii . El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………. GRAFICO 1.INDICE DE GRAFICOS Pág.12 GRAFICO 2.

23 iv . Programa de Actividades………………………………………………….INDICE DE FIGURA Pág. FIGURA 1.

se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde. Finalmente. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. Al tratarse de una planta integral de faene. con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta. se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos.1 INTRODUCCIÓN. 1 . de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. Una vez identificado el problema. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo.

7 Tasa de Crecimiento % 0.5 0. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.) POS.7 34./Hab. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina.8 -3. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 .2 1.UU.2 ANTECEDENTES.3 -0.6 -0.6 19. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6.1 33. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.7 millones de bovinos.6 37. se puede estimar en 650 millones de reses.4 0. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado. la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.2 34.5 -0.5 -1. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina.4 39.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE.8 43.6 54.1 -9.2 9.

un Bos taurus de origen español y portugués. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas.org/Download/Comisiones/Bovinos.cochabambacompite. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. Hoy.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla.pdf 3 .000 personas solamente en el departamento del Beni. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla.2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. ya que con un consumo per cápita de 19. esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo. Generando empleo directo para alrededor de 50.

458 3.733 1.737 1.584.314.621 763.793 4.038.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.517.003.572 990.883 2.213 3.381 1.974 2.117.467.159 1.025.585 7.458 1.799 6.973.474 981.958 1.533.778 768.391.265.949.703.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .211 3.042.775.849 2.014.944.072.053.590 2.789 1.251 1.924 7.305.517.281 1.023.096.841 Machos Hembras Bueyes 663.579 2.475 701.167 200.432 185.984 730.414 753.749.045.407 2.678 194.138.483.046 1.286 2.786.819 1.506.261 689.806 1.822 2.345 2.048.870.664.366 1.604 949.372 7.443.337 736.226 2.805.324 2.684.454 4.363 694.835 2.124 2.383.385.907.517 5.799.841 4.741.537 768.456 3.745 736.150 656.930.607 706.537.517 1.416 925.358.607.382 2.154 182.713.815 7.802 2.042.907 958.753 707.941 3.870 208.521.096 4.709 2.706 MENORES de 1 AÑO 1.875 245.642.411 884.995.844 4.461 3.085.777.272 774.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.306.226 7.409.019 178.885 3.545 682.412.838 1.172 687.359 4.089 2.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.649.612 676.282 753.554.281 2.883 1.503 669.879.

8. Brasil 34.7 Además.2 kg de carne. Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.2.269 19. Paraguay 37.3 PLANTEAMIENTO del problema. Uruguay 54.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 .627. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.6. De acuerdo a datos de la FAO. 3. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país. el consumo per cápita en Bolivia es de 19.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008.

con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad.Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando. ofreciendo un producto de alta calidad. es decir. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . Por consiguiente. si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo. teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos.

Rs.1 C. 1 S.Rs 3 . Implica Sin Resolución . 9 S. 16 S.ii 18 – 2 C. 37 3 S Rs. Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado. 7 .Rs. Rs. Rs.Rs.Sin asignación de categoría. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60.Rs.000.Rs. C. 4 S. problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización. 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista. 1 EC. 1 S. Rs. Categoría asignada fuera de la localización. 1 . Rs.Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU.Rs. – 1 C. 2 S. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios.000. Rs.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II. Infraestructura en construcción.iii – 1 EC 37 S.0 12 S.iv 2 – 16 S. Rs.-2 C.000.000. No 12 16 13 S.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250. 5 S. EC.Rs.Rs. Rs. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S.1 C. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S. 4 S.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60.iv 3 S.0 2 S.

2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.1 OBJETIVO GENERAL. 4. considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.3. Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 . El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4. Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país.

Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 .3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES.4. Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.

Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias. social y ambiental. e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. 5. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN. 5. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía. 10 . Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico. económico.

este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. 5. cadena de frío y tratamiento de residuos.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado. Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL. para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. Por consiguiente. 11 . El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. 6. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión.5. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño. 6 ALCANCE. Área de investigación: Automatización.1 ALCANCE TEMÁTICO. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene.

2 ALCANCE GEOGRÁFICO. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 . zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino. La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz.6. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto.

84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón.04 1.03 730.685.00 139.806.818. SENASAG POBLACION DIC. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ. San Ramón principales mercados demandantes. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6. 2005 574.78 269.482. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño.402.801. 7. Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia. 13 . satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.00 103.3 ALCANCE TEMPORAL.788.

Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica. Gestión del Medio Ambiente.  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos. 14 . Investigación Operativa. Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos. Tecnología en Cárnicos. Preparación y evaluación de proyectos. Residuos ambientales. Operaciones Unitarias.

1. © FAO 1993.2. 15 .2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos. Administración pública local (municipales) 2.1 Tipos existentes de mataderos. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.2. 7.2. ROMA. Empresa comercial privada 4. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.7.1. Cooperativas de productores 3. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.1 Estructura y funcionamiento de mataderos. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7.1 Finalidad y categorías de los mataderos.1.2.2 7. 7. FREDERICK VEALL.1. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO.1.

   Recuperación de subproductos no comestibles. la utilidad o la estética. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación.1.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.2.2. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza.1.3 Principios generales del diseño de los mataderos.1. 7. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. 16 . 7. Independientemente de otros factores como la economía de la producción. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles. Esparcimiento y recreo de los empleados.1.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.

lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida.7. los utensilios. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. 3 Es el proceso de recopilación. 7. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales.1.org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 .2. procesamiento y análisis de información. Con la investigación de mercados.2 La investigación de mercado. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia. 7.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. pelusa.1. Competidores y el Mercado. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada.3 Ingeniería del proyecto. tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta. los suelos.www. sangre. como: Clientes. procesos de producción. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa.wikipedia. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina. 3 .2.2. La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. programa de producción. alimentos no digeridos por los intestinos.

La naturaleza de las tecnologías. 7.3. San José C. mano de obra.3. 7. servicios públicos. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología. bancos).3. COTO Walter. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores. sin embargo se debe analizar los factores de producción. costos y efectos sobre el desarrollo.7. departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación.. mano de obra. distrito. 1992 18 . EDICCC-CA.2 Obras de ingeniería civil.4 La localización de la planta está definida. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población. Forma de adquisición.3 Localización de la planta. provincia. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).2.2..1 Tecnología. infraestructura. 4 IZQUIERDO Eduardo.2.R. HERNÁNDEZ Carlos. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología. Costo de la maquinaria tecnológica. 1° ed. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento. mercado.

análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles.3. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. f) Por último. Nueva Work. ed. 1990. c) Las zonas de recepción.b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. 7. cuarto de maquinas y calderas. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. 206. la entrada de ruido. topografía. localización en cuanto a vías. 19 . lotes colindantes. las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. por razones de seguridad y limpieza. ya sea de productos terminados.4 Distribución de la planta. no debe tener acceso directo a la zona de producción.2. situación en cuanto a áreas pobladas. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. e) El taller. distancia al centro de comercialización. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. debe independizarse del resto. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). de materia prima o de material de empaque. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial. y contaminación de un lugar a otro. b) Las bodegas. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. incluyendo tamaño del terreno.

5) Equipos de laboratorio. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles. bombas de agua.). 2) Equipos de planta (generadores de energía. 20 . etc. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo. camiones. 2) Equipos mecánicos. motores. etc. 6) Equipos de comunicación. 3) Equipos eléctricos. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. vapor). a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación. cargadores.2.3. 5) Equipos de transporte interno. agua caliente y fría. 3) Equipos de emergencia (baterías. 8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. aire comprimido. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. 7) Equipos de ventilación. estaciones de gas.5 Clasificación de los equipos industriales.7.) 4) Equipos de taller. 4) Instrumentos y equipos de control.

4 Estudio financiero. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice. 4) Equipos de seguridad.2. 3) Equipos y maquinarias. 21 .1 Inversiones. 2) Equipos de cafetería. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. 5) Equipos de limpieza y jardín. 2) Edificios y obras de ingeniería civil. 3) Equipos de servicios médicos.Interamericana de España. 1991. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo.4. Madrid: McGraw-Hill . a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 7. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis.2.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. 7.c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina.

4) Equipos de oficina. tratándose del medio ambiente. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente.2. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. 6) Adiestramiento del personal técnico. instituciones autoridades. 7. 5) Equipo de transporte. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. todas las personas. productos o servicios de una organización. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. 22 . 5) Gastos de administración e ingeniería. 2) Constitución de la empresa. sea adverso o beneficioso.5 Impacto ambiental. resultante en todo o parte de las actividades. están involucrados. 3) Patentes y licencias. Desde el punto de vista práctico. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. 4) Gastos de puesta en marcha. etc.

9 TEMARIO TENTATIVO. 1.4. 23 . 1. ANTECEDENTES.5. 1. 1. 1.1. RESUMEN EJECUTIVO. 1. OBJETIVOS Y ACCIONES.3. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.2. 1.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. INTRODUCCIÓN. GENERALIDADES. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos.6. JUSTIFICACIÓN. ALCANCE.

EVALUACION TÉCNICA. 2. 3. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.1. 5. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS. 4.2. ESTUDIO DE MERCADO. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. FUNDAMENTACION TEORICA.2.1.1.4. 24 . 3.2. 3. 3. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. 3.6.2. CONCLUSIONES. 3.5. EVALUACION.1. 4. RECOMENDACIONES. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO). 4. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS. 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. DISEÑO DE CADENA DE FRIO. 5. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.3. 2. 5.2.

25 .10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista.ine. Nueva York.gov.R. BENITO MORENO. IZQUIERDO Eduardo. Páginas web http://www. ed. EDICCC-CA.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567. Higiene e Inspección de Carnes – I.edu. Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo. 2001.wikipedia. 1990. HERNÁNDEZ Carlos. ed. 2006 PROMODE. Roma. Libros FREDERICK VEALL. 1ed.org/wiki/Investigación_de_mercado http://www. COTO Walter. © FAO 1993.bo 26 . Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).. 206.itescam.wikipedia. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial.pdf http://www. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed.11 BIBLIOGRAFÍA.org/Download/Comisiones/Bovinos. San José C.DOC http://www. ONUDI.cochabambacompite.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www. España. 1992.