ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

4 TABLA 3.. Población de Ganado en Santa Cruz por Región.. 7 TABLA 6.… 7 TABLA 7...INDICE DE TABLAS Pág. 5 TABLA 4.. 2 TABLA 2..………..……………………. TABLA 1. Delimitación comercial por Categoría de Matadero……………………... 6 TABLA 5. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………. Distribución de Mataderos en Bolivia……………………………………..………. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………. Localización de Mataderos por Población en Municipio…………….13 ii ..

INDICE DE GRAFICOS Pág.12 GRAFICO 2. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii . GRAFICO 1.. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)…………………………….

Programa de Actividades………………………………………………….INDICE DE FIGURA Pág.23 iv . FIGURA 1.

Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. Una vez identificado el problema. Finalmente. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final.1 INTRODUCCIÓN. 1 . se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. Al tratarse de una planta integral de faene. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados.

1 -9.7 Tasa de Crecimiento % 0.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE./Hab.7 millones de bovinos. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina.8 43.7 34.6 -0. la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones.4 0.1 33. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna.6 37.UU.2 1.2 9.2 34.8 -3. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.4 39.) POS. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 . También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina. se puede estimar en 650 millones de reses.6 19. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.6 54. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6.3 -0.2 ANTECEDENTES.5 0.5 -0.5 -1. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.

ya que con un consumo per cápita de 19.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo. un Bos taurus de origen español y portugués. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas. Generando empleo directo para alrededor de 50.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados.000 personas solamente en el departamento del Beni. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido. esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. Hoy.pdf 3 .2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error.

474 981.414 753.941 3.958 1.458 1.777.324 2.517.467.409.885 3.286 2.053.572 990.314.775.604 949.649.517.612 676.503 669.793 4.733 1.159 1.359 4.883 2.799 6.815 7.483.226 7.265.003.607.046 1.085.554.984 730.014.799.272 774.533.537.883 1.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .703.391.841 Machos Hembras Bueyes 663.385.741.585 7.089 2.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.806 1.924 7.461 3.443.521.822 2.778 768.042.345 2.517 1.875 245.805.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.678 194.251 1.786.363 694.835 2.870.475 701.358.416 925.907 958.849 2.949.745 736.432 185.590 2.154 182.381 1.870 208.944.305.048.506.930.211 3.407 2.454 4.366 1.706 MENORES de 1 AÑO 1.281 1.737 1.167 200.117.042.753 707.226 2.517 5.411 884.838 1.621 763.281 2.038.282 753.584.579 2.045.383.844 4.337 736.713.213 3.642.096.749.789 1.973.412.607 706.025.684.096 4.974 2.458 3.019 178.709 2.382 2.819 1.150 656.802 2.124 2.545 682.907.456 3.138.172 687.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.841 4.995.879.537 768.306.372 7.023.072.261 689.664.

627. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008. Uruguay 54.269 19. el consumo per cápita en Bolivia es de 19. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.8. 3. De acuerdo a datos de la FAO.6.2 kg de carne.7 Además. Brasil 34.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 .3 PLANTEAMIENTO del problema.2. la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país. Paraguay 37. Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0.

Por consiguiente. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo. si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad.Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando. es decir. teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. ofreciendo un producto de alta calidad.

Rs. Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. 1 .000.Rs 3 .ii 18 – 2 C.Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250.Rs.Rs.1 C. C. Rs.Rs.Sin asignación de categoría.iii – 1 EC 37 S.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60. problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización. Rs.000. Rs.000. Rs. EC. 5 S. Categoría asignada fuera de la localización.iv 2 – 16 S. Rs. 1 S.Rs.Rs. No 12 16 13 S.0 2 S. – 1 C.000. Implica Sin Resolución . 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista. 1 S. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S. Rs.Rs. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S.Rs. 2 S. 16 S. 4 S.iv 3 S. Infraestructura en construcción. Rs.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado. 7 . 1 EC. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60. 4 S. 37 3 S Rs.-2 C.1 C. 9 S.0 12 S. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios.

Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país.1 OBJETIVO GENERAL. 4. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 .2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4. Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina. considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS.3.

3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 . Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.4.

La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. social y ambiental. 5. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos. 10 .Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. económico.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias. e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo. 5.

5. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta.1 ALCANCE TEMÁTICO. Por consiguiente. Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico. 6. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión. este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño.5. 11 . El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. Área de investigación: Automatización. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. cadena de frío y tratamiento de residuos. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. 6 ALCANCE.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL.

GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 .6. La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz.2 ALCANCE GEOGRÁFICO. zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino.

03 730.402. San Ramón principales mercados demandantes.3 ALCANCE TEMPORAL.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6.78 269. satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón.818.685. 7.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ.04 1. SENASAG POBLACION DIC. 13 . 2005 574.00 139.482. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño.801. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.788.806.00 103. Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia.

Gestión del Medio Ambiente. Preparación y evaluación de proyectos. Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. Investigación Operativa. Tecnología en Cárnicos. Residuos ambientales. Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica. 14 . Operaciones Unitarias. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos.  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos.

1 Tipos existentes de mataderos.1 Estructura y funcionamiento de mataderos. © FAO 1993. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO.1. Administración pública local (municipales) 2. 7.1.2. FREDERICK VEALL. Cooperativas de productores 3.1. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.1 Finalidad y categorías de los mataderos. 7. 15 .2.2 7. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7. Empresa comercial privada 4.2.1. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. ROMA.2.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos.7.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo.1.

1. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.2.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos. 7.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales. 7. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles. Independientemente de otros factores como la economía de la producción.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido.3 Principios generales del diseño de los mataderos.2. la utilidad o la estética.1. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza.1.1. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. 16 .    Recuperación de subproductos no comestibles. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. Esparcimiento y recreo de los empleados. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses.

2. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia.1. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada. procesos de producción.3 Ingeniería del proyecto. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos.2.2 La investigación de mercado. los utensilios. los suelos. La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.7. pelusa. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales.wikipedia. alimentos no digeridos por los intestinos. tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina. programa de producción.www. como: Clientes.1. Competidores y el Mercado.2. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. 7. Con la investigación de mercados. procesamiento y análisis de información. 7. 3 Es el proceso de recopilación. sangre. 3 .org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 .

bancos).. infraestructura. 7.1 Tecnología. San José C. distrito.3. 7. 1° ed. 1992 18 . Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).3. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología. EDICCC-CA.3 Localización de la planta.2. Forma de adquisición. COTO Walter. HERNÁNDEZ Carlos.R.2. costos y efectos sobre el desarrollo. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología. sin embargo se debe analizar los factores de producción. Costo de la maquinaria tecnológica. provincia.2 Obras de ingeniería civil. departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación. La naturaleza de las tecnologías.3. servicios públicos.. 4 IZQUIERDO Eduardo. mano de obra. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento. mano de obra.4 La localización de la planta está definida. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población.7. mercado.2.

b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. 1990. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio.4 Distribución de la planta. de materia prima o de material de empaque. 7. Nueva Work.3. localización en cuanto a vías. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). f) Por último. las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. y contaminación de un lugar a otro. ya sea de productos terminados. lotes colindantes.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. por razones de seguridad y limpieza. b) Las bodegas. análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible. debe independizarse del resto. topografía. c) Las zonas de recepción. la entrada de ruido. e) El taller. situación en cuanto a áreas pobladas. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. ed.2. cuarto de maquinas y calderas. 206. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. distancia al centro de comercialización. incluyendo tamaño del terreno. no debe tener acceso directo a la zona de producción. 19 .

4) Instrumentos y equipos de control. 8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. etc. 7) Equipos de ventilación. cargadores. 3) Equipos de emergencia (baterías. vapor). 3) Equipos eléctricos.5 Clasificación de los equipos industriales. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles.3. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo.). motores. camiones.) 4) Equipos de taller. aire comprimido. estaciones de gas. etc. 2) Equipos de planta (generadores de energía.2. bombas de agua. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. 5) Equipos de transporte interno. 5) Equipos de laboratorio. 6) Equipos de comunicación. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. 2) Equipos mecánicos. a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación.7. 20 . agua caliente y fría.

2.4. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis.c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. 7. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales.4 Estudio financiero. 4) Equipos de seguridad. Madrid: McGraw-Hill . 3) Equipos de servicios médicos. 5) Equipos de limpieza y jardín. 1991. 3) Equipos y maquinarias. 2) Edificios y obras de ingeniería civil.2. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto.1 Inversiones. 2) Equipos de cafetería.Interamericana de España. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 7. 21 .

3) Patentes y licencias. están involucrados. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. sea adverso o beneficioso.5 Impacto ambiental. 4) Gastos de puesta en marcha. 7. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. resultante en todo o parte de las actividades. 22 . tratándose del medio ambiente. 6) Adiestramiento del personal técnico.2. 2) Constitución de la empresa. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. productos o servicios de una organización. instituciones autoridades. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso. 5) Gastos de administración e ingeniería. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente.4) Equipos de oficina. todas las personas. Desde el punto de vista práctico. etc. 5) Equipo de transporte.

Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal. OBJETIVOS Y ACCIONES.5. ALCANCE. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos. 9 TEMARIO TENTATIVO. ANTECEDENTES. GENERALIDADES. 1. JUSTIFICACIÓN. 1.2.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. 1. 23 .1. 1.6. 1. RESUMEN EJECUTIVO. 1.4. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. INTRODUCCIÓN.3.

2. ESTUDIO DE MERCADO.1. FUNDAMENTACION TEORICA.5. 2. 4. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. RECOMENDACIONES. 3. 4.2. EVALUACION. 5. EVALUACION TÉCNICA. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.2.3. 3. 3.4. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.1.2. 3. 3.1. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS. 3. 2. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. DISEÑO DE CADENA DE FRIO.2. 3.6. 5. 24 . 5.1. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS. CONCLUSIONES. 4. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO).

25 .10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

BENITO MORENO.gov. Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo. ed.edu. Páginas web http://www.R.wikipedia.itescam. 1ed. ed. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN). ONUDI. EDICCC-CA. San José C.ine. Higiene e Inspección de Carnes – I..DOC http://www. 206.org/Download/Comisiones/Bovinos. HERNÁNDEZ Carlos. COTO Walter. 1992.cochabambacompite.. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial. Roma.bo 26 .org/wiki/Investigación_de_mercado http://www.pdf http://www. 2001. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista. Nueva York. IZQUIERDO Eduardo.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www. 1990. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567. © FAO 1993.11 BIBLIOGRAFÍA.wikipedia. 2006 PROMODE. España. Libros FREDERICK VEALL.

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