ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

Principales Países en Niveles de Consumo Percapita……….... 7 TABLA 6.……………………. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………. Delimitación comercial por Categoría de Matadero……………………..……….………...INDICE DE TABLAS Pág. 4 TABLA 3.… 7 TABLA 7. TABLA 1.. Localización de Mataderos por Población en Municipio…………….. Población de Ganado en Santa Cruz por Región. 5 TABLA 4.. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………. 6 TABLA 5.13 ii ... 2 TABLA 2. Distribución de Mataderos en Bolivia…………………………………….

INDICE DE GRAFICOS Pág.12 GRAFICO 2. GRAFICO 1. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii ..

FIGURA 1.23 iv . Programa de Actividades………………………………………………….INDICE DE FIGURA Pág.

se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde. de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados.1 INTRODUCCIÓN. Una vez identificado el problema. con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. 1 . se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. Finalmente. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. Al tratarse de una planta integral de faene.

5 -0.6 37.2 ANTECEDENTES. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 .4 0./Hab. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna.7 millones de bovinos.5 0. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.2 9.UU.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.) POS.8 -3. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.1 -9.2 1.1 33.6 54.8 43. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina.2 34.5 -1. la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones. se puede estimar en 650 millones de reses.6 19.7 Tasa de Crecimiento % 0.7 34.4 39.3 -0. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado.6 -0.

2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas.pdf 3 .org/Download/Comisiones/Bovinos. ya que con un consumo per cápita de 19. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido. Generando empleo directo para alrededor de 50. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. un Bos taurus de origen español y portugués. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. Hoy.cochabambacompite. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla. esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww.000 personas solamente en el departamento del Beni.

944.745 736.117.383.345 2.870 208.411 884.458 1.372 7.517 5.150 656.385.806 1.458 3.554.621 763.799 6.042.172 687.048.432 185.003.590 2.023.159 1.014.984 730.778 768.572 990.089 2.612 676.995.363 694.286 2.907.366 1.533.822 2.381 1.391.416 925.358.517.537 768.799.475 701.281 1.793 4.749.607.272 774.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.124 2.154 182.930.226 7.924 7.815 7.941 3.753 707.841 4.802 2.838 1.883 1.949.907 958.521.412.835 2.414 753.579 2.167 200.443.844 4.819 1.053.409.474 981.019 178.642.733 1.324 2.664.025.706 MENORES de 1 AÑO 1.213 3.046 1.072.359 4.678 194.407 2.503 669.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.584.306.604 949.684.709 2.226 2.305.974 2.261 689.085.456 3.045.454 4.713.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.096.883 2.545 682.841 Machos Hembras Bueyes 663.314.382 2.777.251 1.805.741.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .483.703.885 3.096 4.537.870.607 706.958 1.506.211 3.973.265.467.786.337 736.282 753.849 2.737 1.138.042.789 1.879.585 7.461 3.649.517 1.038.517.875 245.775.281 2.

269 19.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 .2. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9. Uruguay 54.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. Brasil 34.3 PLANTEAMIENTO del problema. 3.627.6. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57. Paraguay 37.7 Además. Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0. De acuerdo a datos de la FAO.8. el consumo per cápita en Bolivia es de 19.2 kg de carne.

Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando. Por consiguiente. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. ofreciendo un producto de alta calidad. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. es decir. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo.

4 S. 4 S. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios. Rs. 16 S.iii – 1 EC 37 S.000.Sin asignación de categoría. Rs.000. 37 3 S Rs.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II. problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización.Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU. Rs.Rs.iv 2 – 16 S.Rs.ii 18 – 2 C.000. – 1 C. 1 S. Infraestructura en construcción. Implica Sin Resolución . No 12 16 13 S.Rs.0 2 S. Rs.Rs 3 . Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado. C. Rs.Rs.Rs.1 C.iv 3 S.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S.Rs. EC. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S. 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista. 5 S. 9 S.-2 C. 1 . Categoría asignada fuera de la localización. 7 . 2 S. Rs. Rs.1 C. 1 EC. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60.0 12 S. Rs.Rs.000. 1 S.

4. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 . considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES.1 OBJETIVO GENERAL. Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país. El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4.3. Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.4.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 .

social y ambiental.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA. e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. 5. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. económico. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos. 5. 10 .Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.

cadena de frío y tratamiento de residuos. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión. Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario.5. la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene. 5. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica. 11 . para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. 6 ALCANCE. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño. 6. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II.1 ALCANCE TEMÁTICO.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL. Por consiguiente. Área de investigación: Automatización. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados.

zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino.6. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 . La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto.2 ALCANCE GEOGRÁFICO.

685. Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia.03 730. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.3 ALCANCE TEMPORAL. SENASAG POBLACION DIC. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón.78 269.482.801.402. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6.806.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.00 103.788.00 139. 13 . A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño. satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ.04 1. 2005 574. 7. San Ramón principales mercados demandantes.818.

Tecnología en Cárnicos. Gestión del Medio Ambiente. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos. Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. 14 . Investigación Operativa.  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos. Residuos ambientales. Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica. Preparación y evaluación de proyectos. Operaciones Unitarias.

Cooperativas de productores 3.2. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1.1.2 7.2. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.1. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. 7.1 Tipos existentes de mataderos. 7.1.7.2.1 Finalidad y categorías de los mataderos. 15 . Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos.1. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO. Administración pública local (municipales) 2. Empresa comercial privada 4.1. © FAO 1993. ROMA.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.2. FREDERICK VEALL.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.

2. Independientemente de otros factores como la economía de la producción.1.1. la utilidad o la estética. 7. 7.1.2. 16 . Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.1.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. Esparcimiento y recreo de los empleados. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido.3 Principios generales del diseño de los mataderos. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país.    Recuperación de subproductos no comestibles.

7.wikipedia. 3 . La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. 7.2. Con la investigación de mercados.3 Ingeniería del proyecto. procesamiento y análisis de información. 3 Es el proceso de recopilación. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina. Competidores y el Mercado. pelusa.www. los suelos. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. procesos de producción. 7. programa de producción. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta.2. tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil.2. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia.1. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa. los utensilios. como: Clientes.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. sangre.org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 .1.2 La investigación de mercado. alimentos no digeridos por los intestinos. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada.

2. 7.7. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología. mano de obra. sin embargo se debe analizar los factores de producción. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores. HERNÁNDEZ Carlos.3. provincia. bancos). Forma de adquisición.. San José C.2.. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN). 1° ed.R. distrito. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología.3 Localización de la planta. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población. La naturaleza de las tecnologías.3. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento. mercado. infraestructura. COTO Walter.2.3.1 Tecnología. 4 IZQUIERDO Eduardo.2 Obras de ingeniería civil. costos y efectos sobre el desarrollo.4 La localización de la planta está definida. servicios públicos. Costo de la maquinaria tecnológica. departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación. mano de obra. EDICCC-CA. 7. 1992 18 .

precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. 19 .2. distancia al centro de comercialización.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. incluyendo tamaño del terreno. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. localización en cuanto a vías.3. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial. 206. análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible.4 Distribución de la planta. f) Por último.b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. Nueva Work. debe independizarse del resto. b) Las bodegas. e) El taller. topografía. por razones de seguridad y limpieza. la entrada de ruido. de materia prima o de material de empaque. c) Las zonas de recepción. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). 7. y contaminación de un lugar a otro. ed. lotes colindantes. cuarto de maquinas y calderas. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. ya sea de productos terminados. 1990. no debe tener acceso directo a la zona de producción. las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. situación en cuanto a áreas pobladas. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción.

8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. 2) Equipos mecánicos. aire comprimido. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles. 7) Equipos de ventilación.) 4) Equipos de taller. cargadores. 20 . vapor). 3) Equipos eléctricos. motores. 2) Equipos de planta (generadores de energía.3.2. 3) Equipos de emergencia (baterías. 5) Equipos de laboratorio. estaciones de gas. agua caliente y fría. 6) Equipos de comunicación. camiones.). Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. etc. 5) Equipos de transporte interno.5 Clasificación de los equipos industriales. 4) Instrumentos y equipos de control. bombas de agua. a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación.7. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. etc.

Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. 7.4 Estudio financiero.1 Inversiones.4. 4) Equipos de seguridad.2. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis.2. 3) Equipos y maquinarias. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. 5) Equipos de limpieza y jardín.c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. Madrid: McGraw-Hill . 2) Edificios y obras de ingeniería civil. 7.Interamericana de España. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 21 . 1991. 3) Equipos de servicios médicos. 2) Equipos de cafetería.

resultante en todo o parte de las actividades. todas las personas. instituciones autoridades. 3) Patentes y licencias. 7. etc. 5) Equipo de transporte. tratándose del medio ambiente. están involucrados. 5) Gastos de administración e ingeniería. 4) Gastos de puesta en marcha. 6) Adiestramiento del personal técnico. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante.5 Impacto ambiental. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. sea adverso o beneficioso. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente.4) Equipos de oficina. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. Desde el punto de vista práctico. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso. 22 . b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales.2. productos o servicios de una organización. 2) Constitución de la empresa.

2. 1. INTRODUCCIÓN. 1. ALCANCE. 1. JUSTIFICACIÓN. 23 . OBJETIVOS Y ACCIONES. 9 TEMARIO TENTATIVO. 1. ANTECEDENTES. RESUMEN EJECUTIVO. GENERALIDADES. 1.1.3.6. 1. 1.4. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos.5. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.6. 4. 2. 5. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. 3. 4. 5. 3. 5. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE.1. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS.2. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO). LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO.4. EVALUACION.2. ESTUDIO DE MERCADO.5. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 3. 3. RECOMENDACIONES. 24 . 4. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA.1. 3. CONCLUSIONES.1.2. DISEÑO DE CADENA DE FRIO. FUNDAMENTACION TEORICA. 3.2. 3. EVALUACION TÉCNICA. 2.3. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS.2.

10 CRONOGRAMA DE TRABAJO. 25 .

HERNÁNDEZ Carlos.wikipedia.gov. 206. COTO Walter. ed.cochabambacompite. San José C. 2001. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).itescam. Higiene e Inspección de Carnes – I. © FAO 1993.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www. 1992. España.wikipedia.11 BIBLIOGRAFÍA. ONUDI.bo 26 .org/Download/Comisiones/Bovinos.ine. Nueva York.org/wiki/Investigación_de_mercado http://www.DOC http://www. IZQUIERDO Eduardo.. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567..edu. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed. Roma. BENITO MORENO.R. Libros FREDERICK VEALL. ed. EDICCC-CA. 2006 PROMODE. 1ed. Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo.pdf http://www. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial. Páginas web http://www. 1990.

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