ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

………... 7 TABLA 6. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………... 6 TABLA 5.………. Distribución de Mataderos en Bolivia…………………………………….13 ii . 2 TABLA 2.. 5 TABLA 4. TABLA 1....INDICE DE TABLAS Pág.. Delimitación comercial por Categoría de Matadero…………………….…………………….. Población de Ganado en Santa Cruz por Región. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………. 4 TABLA 3.… 7 TABLA 7.. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………. Localización de Mataderos por Población en Municipio…………….

Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii . El Pailon (Zona de Actividad ganadera)…………………………….12 GRAFICO 2.INDICE DE GRAFICOS Pág.. GRAFICO 1.

FIGURA 1. Programa de Actividades………………………………………………….23 iv .INDICE DE FIGURA Pág.

1 INTRODUCCIÓN. se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. Una vez identificado el problema. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. Finalmente. con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final. Al tratarse de una planta integral de faene. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta. se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. 1 .

la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones.7 millones de bovinos.5 0. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado.6 54.8 43. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna. se puede estimar en 650 millones de reses.1 -9. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina.8 -3.4 0. 4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 .UU.6 37. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6.4 39.) POS.1 33. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE.2 34.7 Tasa de Crecimiento % 0.5 -1.2 ANTECEDENTES.2 9.5 -0./Hab.6 -0.2 1.3 -0. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.6 19.7 34. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.

2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo.pdf 3 . ya que con un consumo per cápita de 19. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido.org/Download/Comisiones/Bovinos.000 personas solamente en el departamento del Beni. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. un Bos taurus de origen español y portugués. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla. Generando empleo directo para alrededor de 50.cochabambacompite. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia. Hoy. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas.

272 774.838 1.305.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.907.849 2.211 3.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.815 7.590 2.579 2.412.521.337 736.458 3.072.085.786.733 1.265.841 Machos Hembras Bueyes 663.416 925.385.117.381 1.973.885 3.096 4.777.585 7.053.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.461 3.745 736.382 2.879.684.621 763.706 MENORES de 1 AÑO 1.038.314.778 768.150 656.407 2.870 208.930.995.974 2.475 701.819 1.003.414 753.984 730.345 2.251 1.089 2.517 1.554.045.537 768.517.944.883 2.167 200.019 178.749.281 1.753 707.799.432 185.741.806 1.213 3.226 7.261 689.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .907 958.737 1.642.537.703.835 2.545 682.282 753.924 7.584.607.789 1.372 7.883 1.359 4.096.612 676.467.709 2.154 182.517 5.409.474 981.411 884.458 1.844 4.517.226 2.366 1.281 2.572 990.607 706.678 194.014.042.138.875 245.870.822 2.503 669.713.456 3.023.793 4.949.805.046 1.306.483.443.286 2.506.025.649.841 4.383.159 1.363 694.048.358.324 2.958 1.172 687.042.802 2.941 3.799 6.124 2.604 949.533.775.664.391.454 4.

Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9. 3. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación.3 PLANTEAMIENTO del problema.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008.6.7 Además. el consumo per cápita en Bolivia es de 19.627.8.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. Paraguay 37. la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país. Uruguay 54. Brasil 34.269 19. De acuerdo a datos de la FAO.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 .2.2 kg de carne. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.

existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo. es decir. Por consiguiente. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No.Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. ofreciendo un producto de alta calidad.

iv 2 – 16 S.Rs. 37 3 S Rs. Rs.000.Rs.Rs 3 . Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. 1 EC.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250.Sin asignación de categoría.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II. 16 S. problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización. 1 S.Rs. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60. C.iii – 1 EC 37 S. 2 S. 4 S. 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista. 5 S.0 2 S. 1 S. Rs. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S.Rs. Infraestructura en construcción.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60. Rs. Rs. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios. – 1 C.Rs. 7 .Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU. No 12 16 13 S.ii 18 – 2 C.000.-2 C. Rs. Rs. Categoría asignada fuera de la localización.000.1 C. Implica Sin Resolución . 4 S.0 12 S. EC. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S. 1 .000.1 C. Rs.Rs.Rs. Rs.iv 3 S. 9 S.

1 OBJETIVO GENERAL. Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 .3. considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES. Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 4.

4. Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 .3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES.

económico. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario.Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN. e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía. Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo. social y ambiental.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA. 5. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor.2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA. 10 . Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. 5. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico.

5. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado.1 ALCANCE TEMÁTICO. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión. Por consiguiente. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. Área de investigación: Automatización. 6 ALCANCE. cadena de frío y tratamiento de residuos. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. 6. la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II. 5. Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono. 11 . Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño.

zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino.6. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto.2 ALCANCE GEOGRÁFICO. La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 .

13 .03 730.806. 2005 574. San Ramón principales mercados demandantes. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6.84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón. SENASAG POBLACION DIC.801.00 103.402. satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.78 269.788. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia. 7.00 139.685.04 1.818.482.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.3 ALCANCE TEMPORAL.

Tecnología en Cárnicos. 14 . Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. Operaciones Unitarias. Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica.  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos. Preparación y evaluación de proyectos. Gestión del Medio Ambiente. Residuos ambientales. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos. Investigación Operativa.

ROMA. 15 .2. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Administración pública local (municipales) 2.1 Finalidad y categorías de los mataderos. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo.7. 7.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. FREDERICK VEALL.2.2. Empresa comercial privada 4.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos. Cooperativas de productores 3. © FAO 1993. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. 7. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO.1.1.1.2.2 7.1.1.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.1 Tipos existentes de mataderos.

1. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza. 7.1. Esparcimiento y recreo de los empleados.1. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. la utilidad o la estética. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación.    Recuperación de subproductos no comestibles.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido.2. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.1.2.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos.3 Principios generales del diseño de los mataderos. Independientemente de otros factores como la economía de la producción.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales. 7. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. 16 . Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.

3 Es el proceso de recopilación. La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. 7.wikipedia. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos.org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 . alimentos no digeridos por los intestinos. Competidores y el Mercado. pelusa. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.2.1. Con la investigación de mercados. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia. 7.7. 3 . La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa. programa de producción. los suelos. procesos de producción. sangre.2 La investigación de mercado. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta.2.2. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales. tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil.3 Ingeniería del proyecto. los utensilios. procesamiento y análisis de información.www. como: Clientes. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina.1.

departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación. servicios públicos.R. 1° ed.2 Obras de ingeniería civil. 7. mercado.4 La localización de la planta está definida.2. 1992 18 .. EDICCC-CA.3. Forma de adquisición. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología.2. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).3 Localización de la planta. bancos).2.1 Tecnología. 7. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología. Costo de la maquinaria tecnológica.7. costos y efectos sobre el desarrollo.3. infraestructura. COTO Walter. mano de obra. La naturaleza de las tecnologías. provincia. distrito. 4 IZQUIERDO Eduardo.3. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores.. sin embargo se debe analizar los factores de producción. mano de obra. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento. HERNÁNDEZ Carlos. San José C.

las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. situación en cuanto a áreas pobladas. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. e) El taller. la entrada de ruido. de materia prima o de material de empaque. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). y contaminación de un lugar a otro. análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible. b) Las bodegas. ed. localización en cuanto a vías. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. no debe tener acceso directo a la zona de producción. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. topografía. cuarto de maquinas y calderas. 7. distancia al centro de comercialización. precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. f) Por último. debe independizarse del resto.2.3. incluyendo tamaño del terreno. ya sea de productos terminados. 1990.4 Distribución de la planta. Nueva Work. c) Las zonas de recepción. 19 .b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. 206. lotes colindantes. por razones de seguridad y limpieza.

vapor). b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles.) 4) Equipos de taller.7. etc. 8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. camiones.2. 5) Equipos de laboratorio. 6) Equipos de comunicación.5 Clasificación de los equipos industriales.3. aire comprimido.). agua caliente y fría. 20 . 2) Equipos de planta (generadores de energía. etc. 2) Equipos mecánicos. motores. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo. 3) Equipos de emergencia (baterías. a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación. 3) Equipos eléctricos. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. estaciones de gas. 4) Instrumentos y equipos de control. cargadores. 7) Equipos de ventilación. 5) Equipos de transporte interno. bombas de agua. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto.

Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo.4. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 2) Equipos de cafetería.Interamericana de España.2. 7. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis. 3) Equipos y maquinarias. 7.2. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. Madrid: McGraw-Hill .c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. 3) Equipos de servicios médicos. 21 . 5) Equipos de limpieza y jardín. 4) Equipos de seguridad. 1991. 2) Edificios y obras de ingeniería civil.4 Estudio financiero.1 Inversiones.

4) Equipos de oficina. sea adverso o beneficioso. 2) Constitución de la empresa. Desde el punto de vista práctico. 3) Patentes y licencias. 6) Adiestramiento del personal técnico. instituciones autoridades. 5) Equipo de transporte. 5) Gastos de administración e ingeniería. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. 7. 22 . 4) Gastos de puesta en marcha. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso.2. tratándose del medio ambiente. resultante en todo o parte de las actividades. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente. etc. están involucrados. todas las personas.5 Impacto ambiental. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. productos o servicios de una organización.

1. 9 TEMARIO TENTATIVO.2. OBJETIVOS Y ACCIONES. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. 1.3.6. 1. RESUMEN EJECUTIVO. 23 . GENERALIDADES. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos. INTRODUCCIÓN.5.1.4. 1. ANTECEDENTES. JUSTIFICACIÓN. ALCANCE. 1. 1. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

DISEÑO DE CADENA DE FRIO. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. ESTUDIO DE MERCADO. 5. 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE.4. 5. 3. 4. 4.1. 2.2.2.2. 5. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. 3. 3. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO). DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. 2. RECOMENDACIONES.6. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS. 3.1.3. 3. 3.1. 24 . ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS. EVALUACION TÉCNICA.5.1. 4. EVALUACION. FUNDAMENTACION TEORICA.2.2. CONCLUSIONES.

25 .10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

Libros FREDERICK VEALL.edu. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista.itescam. ed. San José C. 1992.11 BIBLIOGRAFÍA. EDICCC-CA. ed. IZQUIERDO Eduardo.wikipedia. 1990.wikipedia. 2001. Higiene e Inspección de Carnes – I. España.org/Download/Comisiones/Bovinos. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN).ine.pdf http://www. BENITO MORENO.DOC http://www.org/wiki/Investigación_de_mercado http://www. Nueva York. COTO Walter.. Páginas web http://www. 1ed. 2006 PROMODE. ONUDI.gov. 206. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567.bo 26 . Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo. Roma..org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www.R. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial. © FAO 1993. HERNÁNDEZ Carlos.cochabambacompite.

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