ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL.

ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE “BOLIVIA”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO
Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA....................................................... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9 JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ..................................................................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .............................................................. 11 ALCANCE ............................................................................................. 11 ALCANCE TEMÁTICO .......................................................................... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12 ALCANCE TEMPORAL ......................................................................... 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA............................................................ 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................................ 17 Ingeniería del proyecto .......................................................................... 17 Estudio financiero .................................................................................. 21 Impacto ambiental ................................................................................. 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................................................... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 26
i

7 TABLA 6.. Localización de Mataderos por Población en Municipio……………. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008……………………….. TABLA 1. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita……….………..INDICE DE TABLAS Pág.. Delimitación comercial por Categoría de Matadero……………………. 2 TABLA 2. Población de Ganado en Santa Cruz por Región.. 6 TABLA 5.………...13 ii .... Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………. 5 TABLA 4.. Distribución de Mataderos en Bolivia…………………………………….… 7 TABLA 7.……………………. 4 TABLA 3.

INDICE DE GRAFICOS Pág. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12 iii .. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………. GRAFICO 1.12 GRAFICO 2.

Programa de Actividades………………………………………………….INDICE DE FIGURA Pág.23 iv . FIGURA 1.

Una vez identificado el problema. 1 . se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. Al tratarse de una planta integral de faene. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. Finalmente. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene. de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta.1 INTRODUCCIÓN. se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final.

4 Australia 5 Paraguay 6 Brasil Nueva 7 Zelanda 8 Canadá 32 Bolivia Mundo FUENTE: IICA con datos de FAO 2 .5 0.5 -1. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6./Hab. La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas.7 millones de bovinos.5 -0.3 -0.6 -0.2 34.2 ANTECEDENTES. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina.6 54.) POS.7 34.6 37. la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones.8 43. el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado. se puede estimar en 650 millones de reses. tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg.2 1.2 9.4 39.7 Tasa de Crecimiento % 0.1 -9. haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna.8 -3.7 1 Argentina 2 Uruguay 3 EE. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina.4 0.1 33.6 19. PAIS Consumo promedio 1997-2001 57.UU.

ya que con un consumo per cápita de 19.2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI.En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla.org/Download/Comisiones/Bovinos. Hoy. luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas. y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. un Bos taurus de origen español y portugués. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo.cochabambacompite.pdf 3 . La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido. Generando empleo directo para alrededor de 50. [1] 1 Informe cadena bovinos de Carnewww.000 personas solamente en el departamento del Beni.

023.045.958 1.382 2.537.777.226 2.545 682.003.337 736.973.678 194.385.517 5.745 736.261 689.042.167 200.324 2.805.286 2.835 2.226 7.793 4.461 3.883 1.391.822 2.359 4.089 2.506.815 7.124 2.741.416 925.907 958.533.503 669.885 3.806 1.664.042.789 1.875 245.517 1.521.733 1.366 1.841 Machos Hembras Bueyes 663.475 701.053.305.786.517.604 949.775.607 706.585 7.046 1.483.870 208.411 884.213 3.907.381 1.038.048.454 4.572 990.294 Machos Hembras DE 1 AÑOS Machos Hembras A 2 1.072.649.709 2.703.358.458 1.282 753.844 4.849 2.713.251 1.995.841 4.019 178.984 730.363 694.281 2.870.251 FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 4 .590 2.443.345 2.753 707.778 768.799 6.974 2.265.172 687.802 2.883 2.924 7.281 1.414 753.096 4.096.804 MAYORES A 2 AÑOS 3.025.612 676.474 981.409.930.749.372 7.944.517.154 182.085.584.407 2.554.159 1.314.211 3.879.737 1.467.117.306.684.819 1.456 3.432 185.621 763.941 3.799.412.579 2.949.014.383.607.838 1.138.150 656.706 MENORES de 1 AÑO 1.458 3.537 768.642.TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002 TOTAL Machos Hembras 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (p) 6.272 774.

Brasil 34. un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57. Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0.7 Además. TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia 350 180 9. 3.6.2 kg de carne. Uruguay 54.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008.2.2 Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos Hembras TOTAL 949822 2995019 3944841 332437700 1048256650 1380694350 kg Carne (Potencial) 170967960 539103420 710071380 Demanda Kg carne Cabezas de pie kg carne 1026908 359418042 184843565 FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA 5 . el consumo per cápita en Bolivia es de 19.8. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. De acuerdo a datos de la FAO. Paraguay 37.627.269 19. la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país.3 PLANTEAMIENTO del problema.

Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG No. Por consiguiente. existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo. con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. de Mataderos -S 16 22 24 56 6 1 5 14 1 145 6 . teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. es decir. ofreciendo un producto de alta calidad.Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando.

EC. 37 3 S Rs. No 12 16 13 S.0 habitantes Localización Municipio FUENTE: SENASAG Existen ocho mataderos Categoría II. – 1 C.000.Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Mercado Observación Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU.-2 C.1 C.0 2 S.iii – 1 EC 37 S.1 C. Rs.0 habitantes Localización Municipio Clasificación IV < 60. Rs.Rs. 8 No 2 4 2 19 3 1 1 5 37 Categoría IV Municipio < 60. 1 S. 1 .0 12 S. C.Rs.Rs. los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado. 5 S. Infraestructura en construcción.000. dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios. Rs. Implica Sin Resolución . problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización.Sin asignación de categoría. Rs. Clasificación II Nacional Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Clasificación III < 250. Categoría asignada fuera de la localización.iii No 2 2 4 Categoría III Municipio < 250. 4 S.ii 18 – 2 C. Rs. 2 S. 7 .Rs.Rs.iv 3 S. 1 S.Rs. Fuente: SENASAG Categoría I Internacional Categoría II Población Nacional 2 S.Rs. 1 EC. Rs. de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio DEPTO LA PAZ COCHABAMBA SANTA CRUZ BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL FUENTE: SENASAG *Nota: S. 9 S. 16 S.000. Rs. Rs. 3 4 9 1 100 Desde otro punto de vista.iv 2 – 16 S. 4 S.Rs 3 .000.

Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina. Determinar la capacidad de planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental 8 . El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4. Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país. 4. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina? 4 OBJETIVOS Y ACCIONES.1 OBJETIVO GENERAL.3.2       OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

4. Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Describir las técnicas de localización de la planta Determinar la localización y emplazamiento de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto  Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto  9 . Objetivos Específicos Acciones Describir el mercado bovino de carne  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES.

Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo. 5. dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias. 5. económico. social y ambiental. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. 10 .2 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA. puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos.1 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA.Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente  Evaluar el impacto ambiental Estudio del impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos 5 JUSTIFICACIÓN.

la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta. 6. con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño.1 ALCANCE TEMÁTICO. operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado.4 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL. para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio. este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. 11 . Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico. nos permitirá generar energía eléctrica y térmica. el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica. que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene. cadena de frío y tratamiento de residuos. Por consiguiente. 6 ALCANCE. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión. Al tratarse de un Matadero de Clasificación II. 5. Área de investigación: Automatización.5.3 JUSTIFICACIÓN SOCIAL. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario.

La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz.2 ALCANCE GEOGRÁFICO. zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino.6. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera) Fuente: Google Earth El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz) 12 .

00 103. 7. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño. El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010 7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.818. Acciones Describir el mercado bovino de carne Estadística Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos  Determinar la capacidad de planta Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento Preparación y evaluación de proyectos Mercadotecnia.00 139.1 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. SENASAG POBLACION DIC.402.806.482. 13 .685.788.78 269. 2005 574. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6.04 1.84 PARTICIPACION 32% 40% 15% 8% 6% 100% La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón.03 730. satisfaciendo también que serán los la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz.801. San Ramón principales mercados demandantes.3 ALCANCE TEMPORAL.TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ. Evaluación y preparación de proyectos Instrumento Objetivos Específicos  Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.

Tecnología en Cárnicos. Gestión del Medio Ambiente. Preparación y evaluación de proyectos. Determinar la localización y emplazamiento de la planta Describir las técnicas de localización de la planta Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Preparación y Evaluación de Proyectos. Operaciones Unitarias. Residuos ambientales. Investigación Operativa. Elaboración de la ficha ambiental Gestión de medio ambiente. Dibujo Técnico Preparación y Evaluación de Proyectos  Desarrollar la Ingeniería del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto  Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente Ingeniería económica. 14 .  Evaluar el impacto ambiental Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos.

2.1 Tipos existentes de mataderos. Administración pública local (municipales) 2. © FAO 1993.1.2. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes. ROMA. siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados 2 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO.1.1 Finalidad y categorías de los mataderos. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1.1.7.2. 7.2. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7. 15 .2 7. Cooperativas de productores 3. 7.1 Estructura y funcionamiento de mataderos. FREDERICK VEALL. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Empresa comercial privada 4.1.2 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.1. para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos.

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación.2. la utilidad o la estética. el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros. 7.1.2.1. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza.   Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. 7. Esparcimiento y recreo de los empleados.1.    Recuperación de subproductos no comestibles. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza. 16 . Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.3 Principios generales del diseño de los mataderos. Independientemente de otros factores como la economía de la producción.en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido.1.

1. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.2. 3 .5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. respecto a temas relacionados con la mercadotecnia.wikipedia. 7. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa. pelusa. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. los suelos. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta. como: Clientes. tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil.1. preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida.2. procesos de producción.7. alimentos no digeridos por los intestinos. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina. procesamiento y análisis de información. programa de producción.www.2. 7.org/wiki/Investigación_de_mercado- 17 . Competidores y el Mercado.2 La investigación de mercado. las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales. los utensilios. La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. 3 Es el proceso de recopilación.3 Ingeniería del proyecto. Con la investigación de mercados. sangre.

. sin embargo se debe analizar los factores de producción. mercado. La naturaleza de las tecnologías. Costo de la maquinaria tecnológica.3 Localización de la planta.4 La localización de la planta está definida.3. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos:      Características de la tecnología. EDICCC-CA.R. distrito. 4 IZQUIERDO Eduardo. mano de obra. mano de obra. Forma de adquisición. COTO Walter. servicios públicos. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población. San José C. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN). costos y efectos sobre el desarrollo.1 Tecnología. infraestructura.2. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento.3. provincia. 1992 18 . 7. departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación. edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores.7.2. Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología.2. 1° ed. bancos).3. 7..2 Obras de ingeniería civil. HERNÁNDEZ Carlos.

por razones de seguridad y limpieza. esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. c) Las zonas de recepción. 206. e) El taller. incluyendo tamaño del terreno. análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible.3. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. ed.4 Distribución de la planta. 7. ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. f) Por último. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial. lotes colindantes. y contaminación de un lugar a otro. las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U. 5 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI). b) Las bodegas. de materia prima o de material de empaque.2. Nueva Work. para evitar la distracción del personal de ambos lugares. localización en cuanto a vías.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: a) La sección de administración del edificio debe estar independizada de la zona de producción. 19 . distancia al centro de comercialización. deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. ya sea de productos terminados. topografía. precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. 1990. cuarto de maquinas y calderas.b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta. la entrada de ruido. debe independizarse del resto. no debe tener acceso directo a la zona de producción. situación en cuanto a áreas pobladas.

8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. 4) Instrumentos y equipos de control. etc. 3) Equipos eléctricos.2. a) Equipos de producción 1) Equipos de fabricación. que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. vapor). 6) Equipos de comunicación. 20 . 5) Equipos de transporte interno. motores.7.). A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo. 7) Equipos de ventilación. cargadores. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. estaciones de gas.5 Clasificación de los equipos industriales. 3) Equipos de emergencia (baterías. 2) Equipos mecánicos. 5) Equipos de laboratorio. 2) Equipos de planta (generadores de energía. b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles.3.) 4) Equipos de taller. etc. aire comprimido. agua caliente y fría. camiones. bombas de agua.

4.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice.4 Estudio financiero.2. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 2) Equipos de cafetería.1 Inversiones. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. 2) Edificios y obras de ingeniería civil.2.Interamericana de España. 5) Equipos de limpieza y jardín. 21 . 7. Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo. 7.c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. Madrid: McGraw-Hill . 1991. 6 DÍEZ DE CASTRO Luis. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. 3) Equipos y maquinarias. 3) Equipos de servicios médicos. 4) Equipos de seguridad.

Desde el punto de vista práctico. c) Capital de trabajo Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. están involucrados.2. 6) Adiestramiento del personal técnico. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso. etc. esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. 22 . instituciones autoridades. 3) Patentes y licencias. 4) Gastos de puesta en marcha. productos o servicios de una organización.4) Equipos de oficina.5 Impacto ambiental. 2) Constitución de la empresa. todas las personas. tratándose del medio ambiente. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente. está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa. resultante en todo o parte de las actividades. sea adverso o beneficioso. 5) Gastos de administración e ingeniería. 7. 5) Equipo de transporte.

6. ANTECEDENTES. JUSTIFICACIÓN. GENERALIDADES.3. 1. ALCANCE.2.5. Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal. 9 TEMARIO TENTATIVO. 1. 1. 23 . RESUMEN EJECUTIVO. 1.4. INTRODUCCIÓN. 1. 1. OBJETIVOS Y ACCIONES. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.1. 1.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO. Determeinar la localización y emplazamiento de la planta 1° Etapa Determinar la capacidad de planta 2° Etapa 3° Etapa Desarrollar la Ingeniería del proyecto 4° Etapa Evaluar económica y financieramente el proyecto Evaluar el impacto ambiental FIGURA 1: Programa de Actividades Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos.

3. CONCLUSIONES. EVALUACION TÉCNICA. ESTUDIO DE MERCADO. 5. 5. DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO).6.2. DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA. FUNDAMENTACION TEORICA. 4. 3. 3.2. DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS.2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS. 4.5.1. 5. 3.4. EVALUACION. 2. 4. 3. LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO. CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA. DISEÑO DE CADENA DE FRIO. RECOMENDACIONES.2.3. 3.1.1. 2. DISEÑO DE PROCESO DE FAENE. 3. DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.2.1. 24 .

25 .10 CRONOGRAMA DE TRABAJO.

IZQUIERDO Eduardo.ine.gov. 2001.wikipedia.itescam. Organización de las Naciones Unidas Para el Desarrollo Industrial Manual para la Preparación de Estudios de Viabilidad Industrial. HERNÁNDEZ Carlos.11 BIBLIOGRAFÍA. COTO Walter. Libros FREDERICK VEALL. BENITO MORENO. San José C.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2567. España. ed. Páginas web http://www.. Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo. EDICCC-CA. 1990.pdf http://www. Roma. Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed.org/wiki/Investigación_de_mercado http://www. 206. Higiene e Inspección de Carnes – I. © FAO 1993.org/Download/Comisiones/Bovinos.bo 26 .cochabambacompite. Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista..R.edu. 1992.org/wiki/Capacidad_de_producci%C3%B3n http://www. Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN). ONUDI.DOC http://www. Nueva York.wikipedia. ed. 1ed. 2006 PROMODE.

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