UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos. Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa. humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. bebidas. que constan básicamente. Mortadela y Hot Dog. a tomarse en cuenta del medio ambiente. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima.2. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . La Planta de Embutidos. constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos.Capitulo II: Estudio de mercado 2. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias. son: Jamonada.1. Para el efecto se utilizan las embutidoras. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. líquidos alcohólicos y vinagre.A. 2. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S.

Del mismo modo. . debido a la crisis y al afán de economizar. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. Fuente: Unidad Ejecutora .Capítulo 16: Preparaciones de carne. PARTIDA ARANCELARIA 1601. ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana. de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos.00 . Tabla Nº 01. En la actualidad.00.00. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne. el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía. • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos. Posición Arancelaria NANDINA. Lo anterior se representa en el Tabla N°01.

Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. de pescado. de oveja. o sea. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. podría favorecerse el consumo del nuestro. Sin embargo. En el caso de los bienes complementarios. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. de ave. si sube el precio de alguno de estos productos. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. Se permite dar un baño de parafina pura. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. no duras. y están hechas a base de tripas de carnero. ésta debe constar en el rotulado del producto. de conejo y caza menor fresca o envasada. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos. ni semiduras. se debe indicar el nombre del producto. etc). • Embalaje: No deben deformar el producto. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. . segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. de cordero. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. y sólo primera para los embutidos cocidos. vaca o cerdo.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. siempre y cuando sean delgados y flexibles. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. de res. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. En el caso de productos con funda natural. así como también pasteles y budines de carne. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. su calidad de primera. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. vejigas. de caballo. si baja cualquiera de ellos. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. y su contenido neto.

y en menor presencia la carne en sí. Callería. Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino. el hábito de consumo. 2. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: . mermelada. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano. y la aceptación. fue principalmente el de Observación. Yarinacocha. 2.2. mantequilla. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú.4. verduras. la margarina.1. las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado.4. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana. arroz. queso. tasa de crecimiento anual. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños.3. 2. como Manantay. El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio.4. de cualquier edad. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas). en el departamento de Ucayali.Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población. 2. etc. es decir.

96² (0. con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1.8 * 0. es decir.96² (0. 464875 BAJO (%) 32.2) 464875 (464875)0. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT.05² + 1. realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria. obtenemos un tamaño de muestra igual a 246. representa el habitantes.2) n= n = 246 .8 * 0. Para determinar el tamaño de muestra. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1.5 %.96 80% 32. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali.

¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1.4. Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5.3.2. ¿De qué marca ha oído más? . ¿Si no encuentra embutidos. ¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2.

Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1. Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. ¿Qué marca Ud. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . ¿Estaría Ud.

00 a 4. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1.1. 2.00 b) De s/.00 a 2.2. 3. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1.00 a 3.00 c) De s/. ¿Cual es el medio en el que Ud. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/.00 . ¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1.

4. 214 (87%) afirman consumir embutidos. CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados.Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas. a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. CUADRO 04 “¿De qué marca Ud.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante .año. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia .4. Es decir. porcentaje altamente significativo. determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%). por lo cual. 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior.

un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. 2-3 41 s/. 3-4 41 s/. aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. 4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta. sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo. 1-2 132 s/. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/.

siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año.4. los encuestados afirman que pagarían de S/. con un porcentaje de estratificación de 87%. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo.47n * 5. los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud. nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab. 2. por otro lado diseñaremos afiches. en tal caso.año* 0.INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo. Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas.47. 1-2 (62%). a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor. con una tasa de crecimiento de 1.214Kg/hab . suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%). * 1.5. se realizará la publicidad por este medio.87 .

no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.21 0.964 455.647 669.1.801 984.90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0..6.95 58.607 1447.801 984.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37. alcanzando para el quinto año el 18 %. además de nuestra estrategia de marketing.13 140.607 1447. En los últimos años. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto.859 309. 2.CUADRO 08.61 332.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.19 0.2 0. al por menor y al público .6. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia.859 309. Análisis de los precios En este. respectivamente).66 216.89 91. Precios al por mayor. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %.647 669.22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %).18 0.964 455.5. CUADRO 09. Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210.

1.00. 0% dispuesto a pagar entre 4. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado. se establece que todas las ventas se realizaran al contado.00 y 4. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle.3. siendo éste un factor ventajoso para el proyecto.00 por 100g. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito.7. El precio de venta al por menor oscila desde s/. Determinación del precio para el proyecto. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/. 19% dispuesto a pagar entre 2.00 y 5.Actualmente en el mercado local. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes. Comercialización 2.Minorista . puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente. 2.1.Detallista . Política de ventas Para el siguiente estudio.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos. 62% dispuesto a pagar entre 1.00 y 3. 2.7.00 a s/. Canales de comercialización o distribución. no se distribuye grandes cantidades de embutidos.Consumidor: .00 y s/. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios.00 y 2.2. 19% dispuesto a pagar entre 3.00 b.2.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación.00 d. 2. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante .2.00 c. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1. sin embargo.7.6.1.

Minorista . es la entrega de Afiches. Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores.7.Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias. vendiéndole sus productos. es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo. Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda. la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha. pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor. 2. En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales. y estos a su vez los venden al consumidor final. . Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos. Fabricante .3. en donde la empresa hace un contrato con un tercero.Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas.1. otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. Capítulo III: Tamaño del proyecto 3. Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor. para vender los productos directamente al consumidor final.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne . ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria.89 91.21 0. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.13 140.19 0.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.964 2 455.647 3 669.66 216.607 5 1447. como se muestra en el cuadro 09. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso. Demanda para el proyecto.1.2 0. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4. Analizados los puntos anteriores.22 4.90 AÑO % 0 210.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0. Por lo general. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado. CUADRO 09.18 0.859 1 309. Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro. se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular.95 58.801 4 984.1.1. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual.61 332.

sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa.5 1. 9% de grasa. 63% de agua y 1% de cenizas. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos. que caracterizan la calidad del producto. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial.4 21.7 4. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado.F.9 75 21.6 22 74.9 4. textura.8 Cerdo 72. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control . la composición de la carne depende de la especie de que procede. Conservación de la carne Bajo el concepto conservación.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74. grado de cebamiento del animal.2 19.Según G. F.1 4.2 1.1 1.2 1. El cuadro N° 10 animales de aborto.1 1. etc.3 75.9 Oveja 74. aroma.4 21. aspecto exterior. etc.4 20. CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2. Hammer: Embutidos escaldados. HAMMER. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor.. 20% de grasa. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.4 Fuente: G.2 0. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor.3 CENIZAS% 1.2 1. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne.

elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. o bien sus esencias.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. En frío. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. El ahumado favorece la conservación de los alimentos. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas. los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma. según las condiciones y el destino de la . puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC. inmediatamente después de la muerte. El ahumado es caliente. Mientras el animal está vivo. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. hasta 75 ºC. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas.

estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. es muy importante verificar cada compra de especias. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas. aumentar el poder de fijación de agua. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. Sin embargo. normalmente se permite su utilización en proporción de 0. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. Es importante adquirirlas de proveedores confiables. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. en granos o polvo. Para lograr la estandarización de la producción. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. mejorar el sabor de la carne. entre ellos: prolongar el poder de conservación. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. Nitratos y nitritos. favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.4% de la masa elaborada. emulsifican la grasa. . Aglutinantes. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. especialmente si las especias se compran molidas. tallos).Se adquieren estas especias secas. Las especias deben ser genuinas. Fosfatos. Se emplea esencias de plantas o semillas. de carne.

0.2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. 0. tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. influye sobre el sabor del producto terminado. consistencia y ligasón.1 % Contenido de Acido sórbico: Máx.También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa. olor. 0. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx.02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx. 0. pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado. color.02 % Contenido de yodo 60% . Requisitos químicos o o gr. Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. sabor.02 % Contenido de sal : Máx.05 % Contenido de sorbato: Máx. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos .80% Reacción de Ebar: máx 30 mg. 0. Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. 0.05 % Contenido de nitritos: Máx. Azúcar. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. 0. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa.

o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% .2. La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable.5 a 7. permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes .50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c. Los controles de post.  Normas Técnicas NTP 201. consiste en medir.0 Relación. embalajes. féculas y harinas: 0% . contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados. proceso se realizan en envases. Desde 1. estimar.019 1999 4.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido. analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido.

junto con agua caliente donde se mezclan. volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. tenemos las tecnologías existentes. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados. . Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. hielo en escamas y especias. Como se dijo. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. conjuntamente con el pellejo emulsionado. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. Inmediatamente después se lleva a la embutidora. la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. el pellejo emulsionado con la carne industrial. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. quedando expedito para su venta. para así llevarlo al proceso de escaldado. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. jamonada Mortadela y hot dog. Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter. Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. recortes de carne.

La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. nombre que procede del inglés “to cut” es decir. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. o a veces se muelen una sola vez. etc. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial. por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos. se muele mediante discos finos. Cuando la carne es molida. cortar. En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo.3. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). etc. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque. en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido. la grasa y el agua.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. en relación con la fase proteína-agua. salame. carne de cerdo. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido. Y otro factor a controlar es la temperatura. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión.4. Por otro lado. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas.

amasadoras. que permitan una finura que se puede variar. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. condimentos y aditivos. etc. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. tendones.. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo. bembos. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. Durante este proceso se añaden todos los componentes. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. salame. . que giran a alta velocidad. en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales. etc. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. es recomendable que no suba de 10ºC. jamones estructurados. durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. Igualmente. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos. revolvedoras.. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. etc.. en productos como salchichas. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. patés. etc. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes.

El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado.5 y 2 horas. • Escaldado . El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0. ahumado. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones. ahumado. antes de someterse a los hornos. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. (Secado. la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. Por otro lado. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras. Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. cada una de ella en forma determinada a veces. con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. escaldado y enfriamiento. cocción y enfriamiento). Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado.Existe una gran variedad de máquinas embutidoras.

los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. las que se unen mediante adhesión o de otra manera. el escaldado. • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. aluminio y otros materiales. Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. Los valores de permeabilidad del poliéster. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. . Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. Mortadela y Hot Dog. siendo. combinaciones de diferentes películas individuales. poliéster. el ahumado y el enfriamiento. debido a su buena capacidad de soldado por calor. para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. preferentemente el polietileno. y en parte envases estirados en profundidad. por lo general. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. celulosa. Como película interna se utiliza. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno. es decir. la celulosa y en ciertos casos también la poliamida. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. Como película de soporte exterior se emplean poliamida.

emulsificantes. sal. 26 16 5 Min. 45 (DE SEGUNDA) Max. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. En el cuadro N° 11. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. especias. se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. después de procesada. transportados durante un corto tiempo. La masa. Min. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. grasa.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. 15 30 22 18 5 (COMUN) Max. 15 30 7 5 Min. se embute en tripas artificiales.

.220Kg Hielo Molido...500Kg Sal de Curación..................Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm.035Kg Jengibre.1.........................................FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar...................La carne ya molida se coloca en la cutter.025Kg Macis................................. Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor.............. dispersando todo en forma homogénea...........500Kg Carne de cerdo........................**** ** Especias Pimienta Blanca..050Kg Polifosfatos y emulsificantes............ .. Procesamiento  .*** Cebolla Molida....... con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ....... cura real....010Kg Nuez moscada..500Kg Grasa dorsal.... polvo alfa).0..4....010Kg Pimienta negra.........0.0....000Kg Sal común......1............. La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.......................0............ La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas. la sal y el azúcar.............. ...0.Molido y Picado: Después de as 24 horas......................................................................** Azúcar..... se les añade la mezcla de curación........... la dosificación la debe proporcionar el proveedor..025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga...0...........0.. se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm.....0..........1.........150Kg Especias...... Carne de res... se añade la mitad de los polifosfatos........

y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. se añade la grasa molida. la textura. . Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura.. y 77ºC. luego se añaden las especias y la cebolla molida. . • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. . el aroma y el sabor. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min. se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa.5 a 2cm de diámetro. se pica por 3min y se agrega el emulsificante.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. . • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.picado. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. . continuando la operación por 3min más. 70. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min. Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto.Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado.Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1. el color. se adiciona también el polifostato restante. con las chimeneas abiertas y sin humo. Luego se enfrían y se refrigeran. Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados.

..b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino. grasa de porcino...) o rectangular...005Kg Harina de Mostaza.......... se añade la sal y mezcla de curado..... 2..22Kg Especias.... al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida..050Kg Nuez Moscada Rayada......50Kg Grasa de Porcino......015Kg Jengibre Molido. 0.... ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto................. 5% Máximo ...... Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente...... 0.................. especias y aditivos de uso permitido... sal.........020Kg Total............. 45% Mínimo Grasa de Porcino....Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino..........50Kg Polifosfatos y Emulsificantes...... 0........ dispersando todo en forma homogénea......... 0..... ...........010Kg Semilla de Culantro.................. 0... ** Sal. Son embutidos tipos fiambres. 30% Máximo Condimentos....................... 0.. 0.. 2...100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm..... Carne de Porcino........ de verduras o de grasa dura de cerdo............ 1................00Kg Mezcla de Curación..50Kg Carne de Bovino..... *** Hielo Molido.. de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm....... Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales..... mezcla de curación. . porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne.......... 5.....Formulación a Elaborar. 15% Máximo Carne de Porcino...

con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg).• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. la grasa molida y luego los emulsificantes. Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. para un escaldado uniforme. • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. Luego se cierran o atan los extremos. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. el resto del hielo picado. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. se corta en piezas de 1cm. las especias molidas. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. y luego se añade el resto de polifosfatos. caprinos. también en forma gradual. se debe evitar que quede aire dentro de la masa. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. la mortadela es un embutido escaldado. • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. se muestran en el cuadro N° 12. puede llevar carne de bovino y/o equino. se continúa por 3min más y se termina la operación. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. se introducen con las piezas completamente en el baño. camélidos americanos y ballena. equinos. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC. .

15 31 8 Min....... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm.. 1. ajos molidos)....00Kg Grasa Dura Subcutánea.... Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación)...... Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida.... entremezclando bien.......CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino. la sal.... Min.. 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor....... .03Kg Pimienta 0.....20Kg Especias. ***Especias: Ajos 0........ el emulsificante.... 3.. 3. la pimienta molida.07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm.....................00Kg Grasa de Porcino... 46 (DE SEGUNDA) Max........ 2........ ** Sal común........ La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm. *** (DE PRIMERA Max........... se agrega la mezcla de curación....... 0... se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente...50Kg Carne de Porcino........ Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo....00Kg Mezclas de Curación.. 26 15 13 15 5 Min.. 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max.......

• Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente.62 20.91 85815. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea.54 134.61 67. • Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente).39 472. ver Cuadro N° 13.4. tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%.14 22038.15 73. se mezcla por 3min aproximadamente. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.45 47.18 1008. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora.69 1411.4. luego se dejan escurrir. enfriar y secar. cuidando que la temperatura no se incremente.57 13884.78 6639.06 336.18 10731.42 1716. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera. 4.53 23. Materia prima: Matriz insumo – producto.61 JAMONADA MORTADELA 20122.1.85 43297.78 4290.32 469.11 4290.97 .64 100.56 515.62 1341. Al hacer un balance de materia.15 6.12 214.72 6696. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.93 0 159518. Requerimientos de: 4.58 3192.21 67006.78 10298.75 2017.59 2012.07 10.74 234.46 4290.67 TOTAL ANUAL 36981.99 1707. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme.05 238.1 20.se sigue picando por 3min más.33 1032.56 25744.42 18109. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.12 41336.68 23170. La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.34 127. • • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.

4.2.99 90.06 143560. mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento . proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III.6 60298.01% 6708.99% 672. especificaciones.91 90.62 77238.00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.84 6023. se requiere del siguiente equipo.95% 15958.83 89.MERMA NETO EFICIENCIA 8576. Equipos.09 89.

220 voltios. Fuerza motriz: 0. Tipo manual con cuatro boquillas. incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles. dos discos. Fuerza motriz: 1HP. para 220 voltios.FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala. . .4 HP. una cuchilla.5 .4. Fuerza motriz: 3. Con tolva.5HP. Con tres cuchillas. monofásico.Mezcladora Capacidad: 100 Kg. 60 Hz. Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. 60 Hz.Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora.Cutter Capacidad: 20 litros. 1 800/3 600 RPM. De acero inoxidable. . Especificaciones y Características . trifásico. trifásico. 60 Hz.3. 60 Hz. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg). 20 Voltios. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. empujador.Embutidora Capacidad: 20 L.5 HP. Con una velocidad de 45 RPM. Bomba de Inyección 3. . .Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg). para 220 voltios.

Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”. válvula de mano.Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes. unidad de refrigeración: 1. No incluye chimenea. agujas y piezas para operario. 60Hz. Productos: temperatura 0°C a 10°C. . 60 Hz. difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores.25HP. equipada con manguera. 220 voltios. 60Hz. 220 voltios. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores. TECUNSEH. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. 60Hz. Provisto de tapa de cierre semihermético. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. Presión de trabajo 100PSI. temperatura: 0°C a 10°C.. vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C). difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. Control de nivel de agua. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. unidad de refrigeración 1HP. Fuerza motriz: 0. . Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. monofásico. Calor transferido 443. 220 voltios. Potencia 15HP. 220 voltios. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C.Máquina para 40lb de presión. monofásico . Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2. Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. unidad de refrigeración 2HP. 60 Hz.016 BTU/hora. . capacidad 504lb/hora. puerta frigorífica: igual a las anteriores. puerta frigorífica: tipo estándar. madera y cerrajería tipo KASSON.Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración. marca TECUNSEH. Presión de diseño 125 PSI.5HP.Escaldador Capacidad: 1 m³.

Equipo de ¼HP. para las operaciones de trozado. Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP.M. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora. disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión. Moldes de metal especial para jamones. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres. Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico). lunas de 6 pies de largo en la parte frontal. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica. dos serpentines de enfriamiento. el cual será semanal. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes. . . etc. pescados.Características del equipo.65. con cuchilla de acero inoxidable.Flujo: 12 G.4. con afilador de cuchilla. Basurero de plástico. Rebanadora eléctrica de fiambres. el voltaje tomado en cuenta será 440 v. El consumo estimado es 1. capacidad de corte máximo: 2. mando de cuchillas.255mm. de 100 L.P. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. abertura 4. El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto.4.500 Kw-h anuales aprox. Carro para el transporte de cajas.

No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M.O Calificada Supervisor M.En cuanto a la refrigeración. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.5. 4. están considerados en el mismo.O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) .4.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M.O Indirecta U$ M.O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M.O DIRECTA M.O. Mano de obra según tipo.

es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla.4.1. la cual se dará luego del horizonte del proyecto . 4. Características de las Obras de Ingeniería Civil . carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal.4.000 m2. . se dispone un área de 1.000 m2 en total. en la zona industrial del mismo.Terrenos Con respecto al terreno necesario.6. que son propiedad de la empresa.2. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche).O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.4.6.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2. Áreas o superficies 4. ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia.Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. en el cual se considera un área para ampliación de una línea más. pero se está considerando aproximadamente 1.6.

bien sea al ingresar o al salir de la fábrica. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos. Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora. como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima. Área de Escaldado: . Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados. Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne. los huesos y el pellejo. para evitar que el producto o la materia prima se malogren. Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos. Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter.

Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada. en el cuadro N° 17. para cada año. etc. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso.5. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. piernas. Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. Generalmente se hace una construcción. Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto. Área libre: Es el área que no tiene un uso específico. pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. 4. .Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto.

13 140.1.95 58. es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.89 91. diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37. Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las . CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto.66 216.61 332.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio.6. Cronograma de implementación física del proyecto.

durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. CUADRO N° 20. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1. 5.960.00 870 74.000 $40. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. Los componentes de la inversión tangible.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto.768. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV). Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).00 850.00 227. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.000.00 m2 40.680.000.00 22. Los componentes de la inversión tangible. Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 .1.00 1.1. a excepción del terreno.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado.00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110. CUADRO N° 19.000. a excepción del terreno.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20. En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible. Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible. CUADRO N° 21.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización .000.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia.500.2.00 1. 5.

00 500 1. CUADRO N° 21. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.000. Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1. durante su ciclo o fase operativa.500.500. se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 . Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.000.00 5. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5.4. En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales. La Inversión total del proyecto.00 7.3.00 1.

29. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299.2.767. según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV. debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO .Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6. 6. mientras que el 70% es financiamiento externo. Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto.35.63.271. En el Cuadro N° 23. Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2.504. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2.3. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89.35. otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209.1. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda. se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento.92. lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2.

la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso.63 70% Total Inversión 299271. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI. • Cronograma de Desembolsos.370 209504.00 41943. según corresponda.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6. hasta por el monto máximo permitido.37 94504.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323. • Informe de crédito. las IFIs cuentan con total autonomía. Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria.0 total 250448.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767. si fuera el caso.92 total 299271.3. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso.92 90767. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento.29 30% Préstamo – COFIDE 209504. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub . o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455. • Pagaré emitido por la IFI.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID.290 209504. • Declaración de Aspectos Ambientales.92 41323. • Carta de Compromiso Ambiental.

• Carta de Compromiso Ambiental. 6. según corresponda. En estos casos. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. no se presente la documentación de sustentación respectiva. Cuadro del servicio a la deuda .prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. • Pagaré emitido por la IFI. asimismo. • Declaración de Aspectos Ambientales. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos. cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido. la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación.4. la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID.

05 54966.72 55010.83 4.38 2012 4.2 2011 3.8334 171888.2.63 209504.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7.38 2013 4741.38 2011 2012 4741.78 7.38 Fuente: Unidad Ejecutora .797 157644.67 44.1744 54966.38 700 700 5441.55 4.38 5441.885 1149511.66 4.38 700 5441.2.2 26615.1.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966.08 30939.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto.38 700 5441. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.38 4741.38 Rubros 2009 Electricidad 4741. 5441. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.07 7.1.516 140948.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab.72 55010.63 interés Cuota 192249.57 2013 4.67 55010.25 34604.67 44.72 55010.67 55010.87 7.9 7.72 55010.05 54966.72 55010.05 0 209504.63 44.41 37710. se está considerando un incremento anual del 2.08 5.44 4.95 5.78 4.05 44. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3.97 7.72 55010.365 121246.2 5.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504.5% en el precio de venta.17 7.03 2010 3.8938 147862.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793. Egresos 7.34 mortadela PU/Kg 4.

Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418. Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.8 108494.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7.2. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.1.58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908.2.1.1.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7.G.2.2. Gastos de operación 7.2.2.1.43 102286.7.2.

032 3.185 33.217.161 2.388 7.060 2.387 0 1.214 2011 6.259 6.00% 5.103 4. ado 5.768 7.194 2.081 2.00% 5.042 4.303 41.171 $22.109 3.00% 0.038 2.017 4.507 3.3.815 6.681 1.000 7.125 4.00% 5.681 1.548 5.722 37.128 2.063 6.46 $23.127 4.5 41.109 1.613 22.55 11.127 6.654.16 11.063 3.165.00% 10.548 27.405 0 3150 0 55.17 $23.197 0 1 850 870 74 40 22.408.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.109 3.16 Fuente: Unidad Ejecutora .256 6.16 11.96 160 136 139 11.191 6.00% 5.200 3.148 4.666 3.686.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.768 6.681 1.00% 10.324 37 37 37 37 37 3.276 7.450.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.716 110.095 3.681 1.084 4.25 $22.52 $22.000 2.24 $22.2.00% 0.352 7.109 3.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.2. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.74 10.586 3.548 5.Fuente: Unidad Ejecutora 7.2.16 11.109 3.924.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.429 7.16 0 0 0 0 261.2.545 8.244 840 714 731 62.548 5.324 299.548 5.322 7. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.40 $23.

Costos financieros .4.7.2.

04 39.394.984.467.864.17 Económico (+) 209.39 77.17 28.678.962.026.767.472.350.706 . Flujo de caja (89.422.76 46.24 Financiero Factor de 1.27 39.38 Actualización Flujo de caja (89.41 201.13 38.097.CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.518.25 103.10) 11.815.505 Financiamiento (-) Interés 37.56 30.699.534.50 434.11) 87.735.69 15.49 2.16 24.326.717.87 9.76 0.245.40) 97.258.222.32 (-) 17.55 79.050.738.54 145.78 106.997.38 314.88 33.649.717.23 53.58 0.38 113.65 10.429.84 169.502.84 21.04) X 0 5 13.295.271.454.22 20.767.755.660.42 224.73 30.59 65.83 44.699.96 8.01 19.37 Gastos Financ.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.29) (9.50 0.298.01 4.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.208.441.44 0.466.13 3.255.29) (8.04 Actualizado Flujo de Caja (89.705.088.659.04 13.984.02 50.805.40 Amortización (+) Escudo 7.09 224.006.03 66.505.56 26.556.66 0.74 4 (39.475.528.95 6.80 fiscal por 11.92) 34.767.466.730.83% 314.29) (8.27 382.581.00000 0.55 155.010.721.385.097.361.777.50 42.50 34.69 150.59 75.11) (8.08% 4.24) 114.87 0.

En otras palabras. De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34. se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos. Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia. esto es. es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto.7. para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado. fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio".3. La empresa no tiene beneficios ni pérdidas. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”. El proyecto opera con rendimientos excelentes. en el que se obtiene un beneficio igual a cero. . Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción).

595.80 4.93 3.984.713.862.56 568.33 22.165.95 533.80 4.57 760.61% 2006 177.160.709.18 67.07 3.126.158.425.415.930.595.24 37.57 51.587.197.708.056.534.43 5.862.572.595.78 4.517.572.31 1.19 8.57 729.09 29.80 88.00 27.37 88.948.32 693.96 661.755.429.79 213.04 88.654.117.18 1.572.471.18 67.595.862.90 9.13 87.80 4.030.645.160.80 4.69 630.62 51.54 46.87 2.945.19 3.595.39 4.59 11.073.77 3.611.700.80 4.79 4.303.758.58 5.284.50 508.23 361.57 636.59 11.80 4.530.556.75 23.771.93 1.572.549.48 88.18 67.84 599.18 67.862.632.222. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.258.80 4.57 606.25% 2010 243.29 51.140.389.29 36.18 67.160.686.20 51.36 142.572.160.36 22.642.36 51.971.79 135.39 89.450.15 22.862.79% Fuente: Unidad Ejecutora .426.78% 2008 209.18 67.59 11.577.465.862.922.924.572.160.66% 2009 225.46 26.352.20 51.572.81 928.05 1.55 571.85 191.58 744.832.03 393.217.54 15.50 51.06 4.34 5.55 28.83 23.430.97 23.984.862.19 32.595.52 34.59 11.00 174.32 22.56 538.59 11.185.17 21.92 161.92 25.147.025.04 89.57 666.11 11.856.18 67.25 30.47 151.62 18.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.59 11.69 833.917.659.41 40.232.383.15 3.77 3.356.57 576.154.40 15.595.817.160.295.40 461.408.59 11.48 22.160.777.332.94% 2007 193.57 698.32 426.33% 2011 260.736.649.788.664.72 13.526.63 496.830.

830.80 4.18 67.25 30.18 67.217.7.700.222.073.429.56 568.408.59 11.595.556.59 11.18 67.37 88.389.80 4.80 4.52 34.572.80 4.755.160.356.862.57 2011 51.577.788.18 67.19 8.572.572. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.924.862.1.36 2007 51.595.80 88.708.75 23.352.80 4.59 11.62 2008 51.517.57 361.69 630.56 538.642.04 89. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.57 496.595.430.48 22.158.20 .33 22.572.50 2009 51.59 11.534.450.84 599.595.649.160.80 4.736.572.160.126.59 11.659.595.572.18 67.160.57 393.96 661.50 2006 51.165.930.862.654.04 88.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.32 22.17 21.862.80 4.97 23.46 26.57 533.984.59 11.595.526.57 461.48 88.18 67.709.15 22.40 15.160.18 67.32 693.572.83 23.13 87.39 89.57 426.160.862.20 2010 51.160.777.3.862.595.59 11.664.57 571.686.24 37.862.

80 22.217.429.81) 3 780.23 3.160.04 43.18 270.95 34.95) (2.944.781.12 75.831.95 21.275.53) (5.911.64 11.80 22.84 70.242.25 51.450.18 90.160.80 116.040.118.90) (608.163.363.661.07 26.30 824.80 53.258.573.10) (11.29 640.199.40 558.160.Capítulo VIII: Estados financieros 8.63 11.977.792.001.01 72.924.710.18 326.33 51.71 11.004.19 251.17) (34.17 598.410.869.38 79.11 7.914.21 AÑOS 4 866.163.36) (1.20) 2 700.755.057.534.19) (12.80) (16.950.86 150.500.18 171.938.12 755.467.56 (18.649.149.80 23.40 5.78) (36.160.357.896.160.69 121.46 96.50 (55.225.553.160.80 22.708.74 728.162.80 2.96 179.64 1.937.894.17 12.160.18 218.18 128.448.18 56.56 36.362. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.556.37 45.862.26 6.86 11.926.862.02 110.686.80 23.309.49 8.644.61 11.690.824.32 3.06 21.095.984.32 242.96 15.222.161.654.862.40 194.659.243.252.408.635.15 683.970.926.16 51.52 15.20 6 1.409.91 14.620.613.17 143.27 51.317.25 54.00 8.48 51.862.19 30.280.962.05 157.20 775.980.808.44) 37.001.86 11.91 51.80 22.80 23.62) (935.862.862.416.500.789.355.59 15.495.25 Fuente: Unidad Ejecutora .38 7 1.76 5 958.165.24 (17.000.93 6.862.64 11.1.56 23.525.60 51.880.

8. Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .2.

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

 Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto.403.131.92 y encima se tiene una ganancia neta 110.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1.271. por lo que el proyecto es viable.131.13% > 20% (costo de capital). Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. con lo que se recupera la inversión de $ 299.  Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110.40. Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia. .32.2. Indica que el proyecto es aceptable. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas.1. El mismo genera resultados netos de 409.37 > 1.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9.40. 9.

83%) = $ 224. • Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42.50 > 1.08% >14. la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. .• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14.6990. • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. Por tanto.83% (Costo de oportunidad). por lo que el proyecto es viable. • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto. lo cual indica que el proyecto es rentable. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. debido a las cargas financieras.

Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. agua. La planta de embutidos. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. entre ellas la eliminación de desechos. .131.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1.13% > 20% (costo de capital). controlándose en todo momento los parámetros controladores. El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. la exportación de ninguno de sus productos. Proximidad a las materias primas b. El mismo genera resultados netos de $ 409. energía eléctrica. ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos.32. se consideran los siguientes elementos: a. No genera vapores tóxicos. el mantenimiento local e higiene personal. La TIR = 28. por lo que no condensa el ambiente. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. contiene detergentes aprobados para el uso industrial.37 > 1. La B/C = 1. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima.271. por lo que el proyecto es viable. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. con lo que se recupera la inversión de $ 299. etc. Cercanía al mercado c. 3. 2.40. La primera etapa del proyecto. obteniéndose además una ganancia neta $110. 4. no contempla dentro de su estrategia comercial.403. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas.131.92. a si como las condiciones socioeconómicas. 5.40. disponibilidad de mano de obra. a valores del periodo cero (presente). Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial .

4. adulteración. 7. Para optimizar el control de calidad. La inversión inicial será de US $. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. 8. c. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. 299.Minorista – Consumidor b. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. jamonada y mortadela. 2. Ley de Tributación Municipal Nº 776. Fabricante . b. . Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología.Recomendaciones 1. Ley y reglamento de la Pequeña. 3. Por tanto el proyecto es viable. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. 9. 5. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención.92. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición. 6. así como de la evolución del mercado.271. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a. etc. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. Ley General de Sociedades Mercantiles. Mediana y Micro Empresa. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. El proyecto considera una vida útil de 7 años.

Carne y productos cárnicos.019. Acribia. Edit. Edit. 1965. Claude Genot.F.004599/INDECOPI-RT.Bibliografía GRAU R."Congelación y Calidad de la Carne"."Carne y Productos Cárnicos". Año 1999 .. (Universidad Nacional Agraria). 2003. G. Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. Hammer. Acribia. 1989. R.

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