UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . bebidas. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos.2. son: Jamonada. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos. Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa. a tomarse en cuenta del medio ambiente. Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto.A. humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos. que constan básicamente. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación. Para el efecto se utilizan las embutidoras. líquidos alcohólicos y vinagre.Capitulo II: Estudio de mercado 2. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. La Planta de Embutidos.1. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. Mortadela y Hot Dog. 2. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima. constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo.

PARTIDA ARANCELARIA 1601.00. de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos. el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas.00.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. . se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana.Capítulo 16: Preparaciones de carne. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa. Lo anterior se representa en el Tabla N°01. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne.00 . Tabla Nº 01.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía. Del mismo modo. Fuente: Unidad Ejecutora . debido a la crisis y al afán de economizar. • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. En la actualidad. Posición Arancelaria NANDINA.

vaca o cerdo. ni semiduras. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. y están hechas a base de tripas de carnero. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría. En el caso de productos con funda natural. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. y su contenido neto. no duras. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. se debe indicar el nombre del producto. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. En el caso de los bienes complementarios. de ave. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. . Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. su calidad de primera. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. si baja cualquiera de ellos. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. o sea. • Embalaje: No deben deformar el producto. de cordero. así como también pasteles y budines de carne. siempre y cuando sean delgados y flexibles. ésta debe constar en el rotulado del producto. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. vejigas. etc). Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. de caballo. Sin embargo. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. de conejo y caza menor fresca o envasada.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. si sube el precio de alguno de estos productos. de res. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. de pescado. podría favorecerse el consumo del nuestro. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. y sólo primera para los embutidos cocidos. Se permite dar un baño de parafina pura. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. de oveja. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado.

1. verduras. la margarina. es decir. 2.4.2. El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado. 2. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio. tasa de crecimiento anual. Yarinacocha. Callería. de cualquier edad. mermelada. y la aceptación.Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: . 2. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población. Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino. arroz. en el departamento de Ucayali. y en menor presencia la carne en sí. queso.3. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas). Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. el hábito de consumo. 2. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. como Manantay. etc. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano. mantequilla.4. fue principalmente el de Observación.4. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana.

realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria. Para determinar el tamaño de muestra.8 * 0. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes. es decir.96 80% 32. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención. 464875 BAJO (%) 32.5 %.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali. con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%.96² (0. representa el habitantes.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT. obtenemos un tamaño de muestra igual a 246.05² + 1.2) n= n = 246 .2) 464875 (464875)0. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1.8 * 0.96² (0.

Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1. ¿De qué marca ha oído más? . ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1. ¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. ¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2.3. ¿Si no encuentra embutidos.4.2.

¿Estaría Ud. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. ¿Qué marca Ud. Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1.

00 a 4.1. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/.00 c) De s/.00 a 2. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1. 3.00 a 3. ¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1.00 . ¿Cual es el medio en el que Ud.00 b) De s/.2. 2.

determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%).Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas. CUADRO 04 “¿De qué marca Ud. CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia . Es decir. 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior. el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados. por lo cual.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante .4.año.4. 214 (87%) afirman consumir embutidos. porcentaje altamente significativo.

1-2 132 s/. sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo. 3-4 41 s/. resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud. 2-3 41 s/.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. 4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/.

1-2 (62%). se realizará la publicidad por este medio. en tal caso. suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%). 2. nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab.47n * 5.5. Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas. a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor.año* 0.47. * 1. los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada.INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo.4. siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año.87 .214Kg/hab . con un porcentaje de estratificación de 87%. por otro lado diseñaremos afiches. con una tasa de crecimiento de 1. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud. los encuestados afirman que pagarían de S/.

respectivamente).66 216.18 0. Precios al por mayor. como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios.859 309.22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37. Análisis de los precios En este.2 0.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210. no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.801 984. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia.6.859 309. En los últimos años.964 455.607 1447.964 455. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.13 140.21 0. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto.5.. al por menor y al público .19 0.95 58.90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0. CUADRO 09.89 91.647 669.6. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %.607 1447. 2.647 669.1.801 984. además de nuestra estrategia de marketing.CUADRO 08. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %). alcanzando para el quinto año el 18 %.61 332.

2. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios.Actualmente en el mercado local. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes.1. Canales de comercialización o distribución. El precio de venta al por menor oscila desde s/. 2. Determinación del precio para el proyecto. 0% dispuesto a pagar entre 4.7. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante . 19% dispuesto a pagar entre 2.00 y 4.00 a s/.7.2.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos.00 y 5. se establece que todas las ventas se realizaran al contado. 2. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1.00 por 100g.00 y 2.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/.00 c.Consumidor: . 62% dispuesto a pagar entre 1.3.00 b.00 y s/. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito. 19% dispuesto a pagar entre 3. no se distribuye grandes cantidades de embutidos.1. sin embargo. siendo éste un factor ventajoso para el proyecto.Detallista .2. Política de ventas Para el siguiente estudio.00 d.7. Comercialización 2.1.6. 2.00 y 3.Minorista . puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente.00.

Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos.3. otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. vendiéndole sus productos. Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores. y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor.7. En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales. la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha. es la entrega de Afiches. . es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo. Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda.Minorista . Fabricante . para vender los productos directamente al consumidor final. y estos a su vez los venden al consumidor final.1. Capítulo III: Tamaño del proyecto 3. 2. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor. en donde la empresa hace un contrato con un tercero.Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

2 0. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos. Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.13 140. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual. se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular.66 216.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0.89 91.607 5 1447. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.18 0. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4. Demanda para el proyecto.859 1 309. ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria. Analizados los puntos anteriores.964 2 455.95 58.21 0.801 4 984.647 3 669. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado.22 4.1. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne .90 AÑO % 0 210.1. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso. como se muestra en el cuadro 09.19 0. CUADRO 09.1. Por lo general.61 332.

F. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos. etc. 9% de grasa.4 21. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado.3 CENIZAS% 1. 20% de grasa.3 75.4 21.2 0. aroma.F. CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2. textura. aspecto exterior.9 Oveja 74. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor.1 4.8 Cerdo 72. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor.2 1..Según G. etc.9 75 21.6 22 74. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial.1 1.2 1. sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa. grado de cebamiento del animal. 63% de agua y 1% de cenizas. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.4 Fuente: G.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74. Conservación de la carne Bajo el concepto conservación. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína. Hammer: Embutidos escaldados.5 1. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control .2 19.7 4.2 1. la composición de la carne depende de la especie de que procede.1 1.9 4.4 20. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. que caracterizan la calidad del producto. HAMMER. El cuadro N° 10 animales de aborto.

Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma. inmediatamente después de la muerte. hasta 75 ºC. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. En frío. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. El ahumado favorece la conservación de los alimentos. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. según las condiciones y el destino de la . Mientras el animal está vivo. El ahumado es caliente. o bien sus esencias. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas. elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas.

aumentar el poder de fijación de agua. Se emplea esencias de plantas o semillas. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. Fosfatos. Para lograr la estandarización de la producción. emulsifican la grasa. Sin embargo. en granos o polvo.Se adquieren estas especias secas. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. Nitratos y nitritos. de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.4% de la masa elaborada. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. . Las especias deben ser genuinas. normalmente se permite su utilización en proporción de 0. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. de carne. entre ellos: prolongar el poder de conservación. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. tallos). Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. es muy importante verificar cada compra de especias. mejorar el sabor de la carne. Es importante adquirirlas de proveedores confiables. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. Aglutinantes. estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. especialmente si las especias se compran molidas.

tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa.05 % Contenido de nitritos: Máx.05 % Contenido de sorbato: Máx. 0. sabor. consistencia y ligasón.También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa. 0. Requisitos químicos o o gr.1 % Contenido de Acido sórbico: Máx. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros.2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. 0. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx. color.02 % Contenido de sal : Máx. 0. 0. 0. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización. 0. olor.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. influye sobre el sabor del producto terminado. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos .02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx. pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado. Azúcar.80% Reacción de Ebar: máx 30 mg.02 % Contenido de yodo 60% .

permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor.5 a 7.0 Relación.  Normas Técnicas NTP 201. estimar. Desde 1. Los controles de post. consiste en medir. embalajes. proceso se realizan en envases. contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados. analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes .o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% .2. La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido. féculas y harinas: 0% .50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c.019 1999 4.

junto con agua caliente donde se mezclan. recortes de carne. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. conjuntamente con el pellejo emulsionado. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. hielo en escamas y especias. Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso. La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. . Como se dijo. Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. quedando expedito para su venta. el pellejo emulsionado con la carne industrial. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. jamonada Mortadela y hot dog. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. Inmediatamente después se lleva a la embutidora. tenemos las tecnologías existentes. para así llevarlo al proceso de escaldado.

Por otro lado. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque.3. se muele mediante discos finos.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. en relación con la fase proteína-agua. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . Cuando la carne es molida. en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. salame. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial. • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo. carne de cerdo. o a veces se muelen una sola vez. etc. nombre que procede del inglés “to cut” es decir.4. la grasa y el agua. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. Y otro factor a controlar es la temperatura. cortar. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos. etc. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido.

Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes. . durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. etc. patés. que permitan una finura que se puede variar. en productos como salchichas. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. salame. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora. etc. Durante este proceso se añaden todos los componentes. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla... Igualmente. es recomendable que no suba de 10ºC. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos.. amasadoras. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales. jamones estructurados. bembos. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto. etc. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. que giran a alta velocidad. revolvedoras. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. etc. tendones. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo. condimentos y aditivos.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo.

Existe una gran variedad de máquinas embutidoras. Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. ahumado. escaldado y enfriamiento. Por otro lado. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones. ahumado. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. antes de someterse a los hornos.5 y 2 horas. la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. • Escaldado . en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras. • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. cocción y enfriamiento). (Secado. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre. El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. cada una de ella en forma determinada a veces. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Los valores de permeabilidad del poliéster. • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. debido a su buena capacidad de soldado por calor. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno. y en parte envases estirados en profundidad. Como película interna se utiliza. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. las que se unen mediante adhesión o de otra manera. combinaciones de diferentes películas individuales. siendo. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. el ahumado y el enfriamiento. Mortadela y Hot Dog. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. poliéster. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. . la celulosa y en ciertos casos también la poliamida. el escaldado. celulosa. es decir. Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada. preferentemente el polietileno. aluminio y otros materiales. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. por lo general. Como película de soporte exterior se emplean poliamida.

15 30 7 5 Min. especias. 45 (DE SEGUNDA) Max. Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. se embute en tripas artificiales. sal. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. después de procesada. grasa. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. Min. 15 30 22 18 5 (COMUN) Max. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. transportados durante un corto tiempo. En el cuadro N° 11. emulsificantes. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. 26 16 5 Min. a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. La masa.

........... cura real....... .....La carne ya molida se coloca en la cutter.........*** Cebolla Molida.... Carne de res....500Kg Grasa dorsal.............. la dosificación la debe proporcionar el proveedor..............................0......0....220Kg Hielo Molido............010Kg Nuez moscada......0...0. Procesamiento  ........ con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ..025Kg Macis............Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm.......Molido y Picado: Después de as 24 horas.............4.............. dispersando todo en forma homogénea.1............ se añade la mitad de los polifosfatos...500Kg Sal de Curación........................... ................... La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.. polvo alfa)..... se les añade la mezcla de curación...050Kg Polifosfatos y emulsificantes.........FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar..500Kg Carne de cerdo..............000Kg Sal común...0...............1.......... la sal y el azúcar.........0...1.... La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas.....** Azúcar.010Kg Pimienta negra.............. se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm...........0.**** ** Especias Pimienta Blanca.025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga......035Kg Jengibre.............................................. Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor...........................150Kg Especias................0......

Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados. luego se añaden las especias y la cebolla molida. . El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. . se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa. 70. . continuando la operación por 3min más. Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto. . . el aroma y el sabor.Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado. se adiciona también el polifostato restante.picado. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura.Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC. la textura. • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación. • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter.5 a 2cm de diámetro. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. el color. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. Luego se enfrían y se refrigeran. con las chimeneas abiertas y sin humo. se pica por 3min y se agrega el emulsificante. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min. y 77ºC.. se añade la grasa molida.

.... *** Hielo Molido. 0...100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm..............50Kg Carne de Bovino. 1...... 0............010Kg Semilla de Culantro............. especias y aditivos de uso permitido........ 0.. sal... Carne de Porcino.......... 30% Máximo Condimentos... 15% Máximo Carne de Porcino.. 0...........b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino.....Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino... ** Sal... ... de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm.015Kg Jengibre Molido... Son embutidos tipos fiambres....... se añade la sal y mezcla de curado...... al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales. 5.. grasa de porcino..... de verduras o de grasa dura de cerdo...................020Kg Total..... 45% Mínimo Grasa de Porcino. 0... ... ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto.......................... dispersando todo en forma homogénea........ 2..00Kg Mezcla de Curación..... 2...050Kg Nuez Moscada Rayada.005Kg Harina de Mostaza..... Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente... 0.................22Kg Especias...) o rectangular................50Kg Polifosfatos y Emulsificantes.........Formulación a Elaborar...50Kg Grasa de Porcino......... porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne.... 5% Máximo .......... 0.................. mezcla de curación....

se continúa por 3min más y se termina la operación. la mortadela es un embutido escaldado.• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. también en forma gradual. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. caprinos. La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco. con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg). Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). la grasa molida y luego los emulsificantes. para un escaldado uniforme. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. se debe evitar que quede aire dentro de la masa. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. . y luego se añade el resto de polifosfatos. puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. el resto del hielo picado. Luego se cierran o atan los extremos. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. se introducen con las piezas completamente en el baño. se muestran en el cuadro N° 12. puede llevar carne de bovino y/o equino. Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. se corta en piezas de 1cm. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. las especias molidas. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. equinos. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. camélidos americanos y ballena. • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.

......... 1...00Kg Grasa de Porcino. 0....... entremezclando bien. 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor........... 2.. 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max. Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo.... el emulsificante.. ajos molidos)....... La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm....50Kg Carne de Porcino.......00Kg Mezclas de Curación..... ... la pimienta molida.07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm. 3. la sal......... ***Especias: Ajos 0.. ** Sal común.. *** (DE PRIMERA Max. Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida... Min... 26 15 13 15 5 Min... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm.......... se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente.00Kg Grasa Dura Subcutánea.. Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación)..................20Kg Especias....03Kg Pimienta 0........ 3.................... 46 (DE SEGUNDA) Max.......CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino.. se agrega la mezcla de curación. 15 31 8 Min..

Al hacer un balance de materia. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera.57 13884.21 67006.91 85815.78 10298.34 127.06 336.07 10.75 2017.62 1341. se mezcla por 3min aproximadamente.se sigue picando por 3min más. cuidando que la temperatura no se incremente.18 10731.4.61 JAMONADA MORTADELA 20122.45 47.68 23170.58 3192. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.97 .72 6696.42 18109. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora.12 41336. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas.99 1707.53 23.12 214.59 2012. • Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente.15 73.78 6639.93 0 159518.18 1008. Materia prima: Matriz insumo – producto.78 4290.39 472.1 20. 4.4.67 TOTAL ANUAL 36981.05 238.64 100. enfriar y secar.74 234. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea.1.85 43297. • Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente). Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. ver Cuadro N° 13.61 67. Requerimientos de: 4.46 4290.42 1716.33 1032. luego se dejan escurrir.14 22038.54 134. • • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme.69 1411. tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%.32 469.15 6. La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.56 515. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.62 20.11 4290.56 25744.

00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.2.84 6023.09 89.MERMA NETO EFICIENCIA 8576.91 90.4.99% 672.99 90.06 143560. proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III.01% 6708.95% 15958.62 77238. mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento .83 89. se requiere del siguiente equipo. Equipos.6 60298. especificaciones.

5HP. para 220 voltios. De acero inoxidable. una cuchilla. para 220 voltios.FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. Tipo manual con cuatro boquillas.4.Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora. Fuerza motriz: 1HP. 60 Hz. La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala. . trifásico. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg). 220 voltios. Con tres cuchillas. trifásico. 1 800/3 600 RPM. . Con tolva. 20 Voltios.5 .Mezcladora Capacidad: 100 Kg. empujador. . incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles. 60 Hz. Fuerza motriz: 3. Fuerza motriz: 0. Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. 60 Hz.5 HP. .Embutidora Capacidad: 20 L.3. Bomba de Inyección 3. . Con una velocidad de 45 RPM. Especificaciones y Características . dos discos.4 HP. 60 Hz.Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg).Cutter Capacidad: 20 litros. monofásico.

60Hz. unidad de refrigeración: 1. madera y cerrajería tipo KASSON. 220 voltios.Máquina para 40lb de presión. vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C). Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. No incluye chimenea. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2. Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”. TECUNSEH. Productos: temperatura 0°C a 10°C. monofásico . . puerta frigorífica: tipo estándar. difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores. . unidad de refrigeración 2HP. marca TECUNSEH. Presión de trabajo 100PSI. Fuerza motriz: 0.Escaldador Capacidad: 1 m³.Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes. Provisto de tapa de cierre semihermético. temperatura: 0°C a 10°C. unidad de refrigeración 1HP. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores. 220 voltios. capacidad 504lb/hora. difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. puerta frigorífica: igual a las anteriores. Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. Potencia 15HP. 60 Hz. Calor transferido 443. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C. 220 voltios. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. equipada con manguera. Presión de diseño 125 PSI. agujas y piezas para operario. .. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. Control de nivel de agua. monofásico. 60Hz. Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura.5HP. 60Hz. válvula de mano. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. 220 voltios. 60 Hz.016 BTU/hora.Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración.25HP.

Rebanadora eléctrica de fiambres. para las operaciones de trozado.P.M.4.Características del equipo. pescados.255mm. El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP. disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión. Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico). Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes. abertura 4. el cual será semanal. Carro para el transporte de cajas. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora. .65.Flujo: 12 G. dos serpentines de enfriamiento. con afilador de cuchilla. mando de cuchillas. el voltaje tomado en cuenta será 440 v. El consumo estimado es 1. con cuchilla de acero inoxidable. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. lunas de 6 pies de largo en la parte frontal. capacidad de corte máximo: 2. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. Equipo de ¼HP. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI.4. . Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto. etc. Basurero de plástico. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres.500 Kw-h anuales aprox. de 100 L. Moldes de metal especial para jamones.

O Indirecta U$ M. No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M.O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) .5.O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M. Mano de obra según tipo.O Calificada Supervisor M.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M. 4. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.4.O DIRECTA M.En cuanto a la refrigeración.O. están considerados en el mismo. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo.

ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia. Áreas o superficies 4.Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche).6. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima. en el cual se considera un área para ampliación de una línea más.6. se dispone un área de 1.6.Terrenos Con respecto al terreno necesario. pero se está considerando aproximadamente 1. .1.4.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2.4. carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal.2.000 m2. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla.4. Características de las Obras de Ingeniería Civil . 4. que son propiedad de la empresa.000 m2 en total. es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones. la cual se dará luego del horizonte del proyecto . en la zona industrial del mismo.O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.

Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados. bien sea al ingresar o al salir de la fábrica. como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración. Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos. Área de Escaldado: . Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora. para evitar que el producto o la materia prima se malogren. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima. los huesos y el pellejo. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general.

Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre. en el cuadro N° 17. 4. . Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. para cada año. etc. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . piernas. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso. Generalmente se hace una construcción. pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto. el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado.5. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto.Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada. Área libre: Es el área que no tiene un uso específico.

CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5.95 58.61 332.66 216.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.1. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37. Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las . diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa. Cronograma de implementación física del proyecto.89 91.13 140.6. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto. es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.

00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110. Los componentes de la inversión tangible. CUADRO N° 19.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado. Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 .1. Los componentes de la inversión tangible.960.00 m2 40. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).000 $40.00 22.1. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).680. a excepción del terreno. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1.00 227. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto.00 870 74.000. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. 5.000.00 1.00 850. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.768.000. CUADRO N° 20. a excepción del terreno.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

00 1. Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20. La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles. En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización .000.2.500. Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. 5. CUADRO N° 21.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia.

500. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5. durante su ciclo o fase operativa.00 7.500.3.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1. La Inversión total del proyecto. Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.000. se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 .000. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. CUADRO N° 21.4.00 500 1.00 5.00 1. En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales. Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente.

según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV. se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento.2.504. Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89.63.92.767. 6.Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6. Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto. debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características. mientras que el 70% es financiamiento externo.1. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO .35.29. otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda. En el Cuadro N° 23. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299. lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2.35. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2.3.271.

si fuera el caso. la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID.290 209504. • Carta de Compromiso Ambiental. • Informe de crédito.37 94504. • Pagaré emitido por la IFI.92 90767. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455.29 30% Préstamo – COFIDE 209504. las IFIs cuentan con total autonomía. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental.92 41323. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI.00 41943.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323. según corresponda.3.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767.370 209504. hasta por el monto máximo permitido. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID.63 70% Total Inversión 299271.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768.92 total 299271. • Cronograma de Desembolsos. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento.0 total 250448. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. • Declaración de Aspectos Ambientales. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub . Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6.

Cuadro del servicio a la deuda . asimismo. cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso.4. 6. la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas. • Declaración de Aspectos Ambientales. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos. • Pagaré emitido por la IFI. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. según corresponda. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. En estos casos. no se presente la documentación de sustentación respectiva.prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito. • Carta de Compromiso Ambiental. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación.

72 55010.72 55010.38 2011 2012 4741.2 2011 3.83 4.72 55010.38 Fuente: Unidad Ejecutora . Egresos 7.57 2013 4.38 5441.05 54966.63 interés Cuota 192249.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966.2.38 2013 4741.67 55010.17 7.41 37710.38 700 5441.5% en el precio de venta.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7.1.72 55010.97 7.05 44.08 5.63 44.25 34604. 5441.34 mortadela PU/Kg 4.03 2010 3. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504.72 55010.1.63 209504.38 700 700 5441.365 121246.2.38 4741.8334 171888.2 26615.1744 54966.44 4.95 5.9 7.516 140948.78 7.55 4.07 7.885 1149511.05 0 209504.87 7. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.08 30939.67 44.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4.38 Rubros 2009 Electricidad 4741. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.78 4.67 55010.72 55010. se está considerando un incremento anual del 2.67 44.2 5.66 4.05 54966.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3.38 700 5441.8938 147862.38 2012 4.797 157644.

2.58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908.45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.2. Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7.8 108494.1.2.2. Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418.1.1.1.2.2.43 102286.7. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .2.G. Gastos de operación 7.

24 $22.654. ado 5.00% 5.063 6.161 2.125 4.40 $23.324 299.109 3.16 0 0 0 0 261.324 37 37 37 37 37 3.768 6.681 1.060 2.Fuente: Unidad Ejecutora 7.924.191 6.303 41.00% 10. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.214 2011 6.25 $22.042 4.96 160 136 139 11.3.722 37.259 6.244 840 714 731 62.063 3.000 7.52 $22.322 7.681 1.103 4.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.127 4.545 8.00% 5.197 0 1 850 870 74 40 22.256 6.408.109 3.038 2.2.109 1.081 2.171 $22.586 3.388 7.548 27.000 2.185 33.00% 0.109 3.109 3.666 3.613 22.2.16 11.16 11.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.127 6.00% 0.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.2.548 5.548 5.00% 10.165.084 4.55 11.5 41.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.681 1.017 4.405 0 3150 0 55.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.387 0 1.095 3.352 7. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.217.716 110.194 2.681 1.74 10.17 $23.429 7.00% 5.46 $23.276 7.815 6.032 3.16 11.2.200 3.450.548 5.16 Fuente: Unidad Ejecutora .686.128 2.00% 5.548 5.768 7.148 4.507 3.

Costos financieros .4.2.7.

454.245.22 20.705.767.699.730.00000 0.76 0.815.92) 34.42 224.755.38 113.385.581.735.466.58 0.25 103.984.706 .87 9.534.27 39.65 10.505 Financiamiento (-) Interés 37.222.80 fiscal por 11.767.962.429.29) (9.50 42.805.466.32 (-) 17.03 66.09 224.208.350.17 28.298.27 382.54 145.59 75.55 155.258.660.50 34.475.04 39.83 44.50 0.649.24) 114.394.17 Económico (+) 209.69 150.738.097.255.997.37 Gastos Financ.24 Financiero Factor de 1.04 Actualizado Flujo de Caja (89.56 30.088.CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.84 169.38 Actualización Flujo de caja (89.721.467.95 6.326.59 65.528.006.717.87 0.73 30.984.76 46.505. Flujo de caja (89.40) 97.39 77.74 4 (39.02 50.295.04 13.13 3.66 0.29) (8.441.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.44 0.472.556.50 434.04) X 0 5 13.49 2.13 38.11) (8.56 26.010.96 8.518.38 314.699.050.84 21.10) 11.83% 314.864.777.78 106.659.767.502.69 15.271.55 79.23 53.08% 4.422.717.40 Amortización (+) Escudo 7.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.026.361.097.11) 87.01 4.29) (8.678.16 24.01 19.41 201.88 33.

7. es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto. El proyecto opera con rendimientos excelentes. fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio". Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia.3. . De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34. La empresa no tiene beneficios ni pérdidas. En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”. esto es. para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado. en el que se obtiene un beneficio igual a cero. Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción). se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos. En otras palabras.

59 11.83 23.24 37.140.572.258.862.649.80 4.572.09 29.217.36 142.69 630.57 760.556.80 4.19 32.595.17 21.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.700.40 15.62 18.389.59 11.80 88.197.429.04 88.36 51.450.030.642.92 161.77 3.709.595.33 22.232.72 13.165.59 11.59 11.160.465.862.93 3.57 606.160.32 22.645.862.78 4.80 4.530.587.54 46.595.771.55 28.971.57 698.00 27.755.59 11. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.295.39 4.817.948.75 23.11 11.160.34 5.92 25.117.832.984.19 8.595.69 833.073.58 744.572.18 67.708.526.18 1.664.32 426.77 3.78% 2008 209.408.572.736.57 729.222.41 40.32 693.025.534.06 4.862.79 135.15 3.383.54 15.03 393.577.595.147.18 67.79 4.50 51.160.758.48 88.19 3.33% 2011 260.05 1.595.332.50 508.23 361.15 22.29 51.85 191.36 22.29 36.04 89.66% 2009 225.862.517.80 4.154.924.426.57 51.57 666.61% 2006 177.20 51.07 3.185.471.430.00 174.425.917.93 1.56 568.18 67.930.79 213.46 26.18 67.25 30.595.303.90 9.87 2.80 4.37 88.572.158.52 34.57 576.57 636.81 928.284.25% 2010 243.55 571.13 87.549.31 1.18 67.96 661.18 67.47 151.788.922.80 4.126.59 11.056.777.632.84 599.611.659.862.43 5.415.63 496.97 23.862.18 67.160.654.80 4.95 533.713.48 22.572.56 538.62 51.356.352.94% 2007 193.79% Fuente: Unidad Ejecutora .856.58 5.686.160.160.945.20 51.572.830.39 89.984.40 461.59 11.

57 2011 51.430.160.572.572.556.57 533.708.654.75 23.924.595.073.48 88.389.577.57 393.36 2007 51.408.649.57 361.83 23.57 496.526.15 22.13 87.57 571.20 2010 51.862.862.18 67.862.352.24 37.18 67.59 11.56 568.1.595.18 67.59 11.25 30.84 599.7.80 4.160.59 11.862.572.534.32 22.158.39 89.709.217.97 23.572.18 67.37 88.659.595.40 15.56 538.59 11.160.862.18 67.04 89.80 4.664. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.160.62 2008 51.33 22.59 11.450.572.57 426.862.80 4.572.222.50 2009 51.160.96 661.777.69 630. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.165.595.18 67.59 11.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.80 88.20 .50 2006 51.930.642.126.80 4.17 21.3.57 461.59 11.788.80 4.52 34.429.984.862.595.700.736.04 88.32 693.356.48 22.46 26.80 4.19 8.517.160.18 67.686.595.830.595.755.160.80 4.572.

17 598.161.52 15.222.56 23.80 23.450.12 75.950.495.869.448.61 11.862.36) (1.534.862.962.00 8.355.880.62) (935.362.000.16 51.573.980.924.86 11.23 3.18 270.76 5 958.243.057.17 12.40 5.970.556.17 143.90) (608.71 11.160.525.96 15.926.118.258.894.862.80 22.363.32 242.160.80 22.690.20) 2 700.095.48 51.01 72.001.160.56 (18.001.50 (55.160.33 51.163.914.977.19) (12.46 96.80 22.040.64 11.199.30 824.500.824.162.553.862.25 51.429.18 56.19 251.49 8.44) 37.06 21.25 54.242.649.96 179.661.686.80 23.80 53.938.53) (5.26 6.40 194.275.635.252.84 70.86 11.40 558.280.18 218.409.38 79.64 11.95 21.91 14.78) (36.1.408.74 728.217.59 15.24 (17.56 36.831.755.926.80 23.309.862.02 110.25 Fuente: Unidad Ejecutora .18 171.69 121.708.19 30.05 157.710.27 51.620.862.410.64 1.07 26.984.60 51.467.37 45.862.225. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.613.20 775.04 43.Capítulo VIII: Estados financieros 8.165.12 755.792.80 22.86 150.38 7 1.11 7.81) 3 780.18 128.63 11.80 2.160.95 34.416.808.911.93 6.149.17) (34.80 116.32 3.654.21 AÑOS 4 866.659.163.18 90.95) (2.004.160.80) (16.29 640.20 6 1.896.500.10) (11.937.781.91 51.18 326.944.789.644.317.160.357.15 683.

Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .8.2.

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

 Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110. Indica que el proyecto es aceptable. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28.2.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1. 9. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.1.  Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto.271.40. por lo que el proyecto es viable. Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9.37 > 1.13% > 20% (costo de capital). .131. con lo que se recupera la inversión de $ 299.32. Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia.131.403.92 y encima se tiene una ganancia neta 110. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas.40. El mismo genera resultados netos de 409.

• Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. lo cual indica que el proyecto es rentable. • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto. Por tanto el proyecto es viable.08% >14. por lo que el proyecto es viable.83%) = $ 224. debido a las cargas financieras. . y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3.• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14.83% (Costo de oportunidad).50 > 1.6990. Por tanto.

El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa.131.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. Cercanía al mercado c. disponibilidad de mano de obra.92. .271. energía eléctrica. controlándose en todo momento los parámetros controladores.131. El mismo genera resultados netos de $ 409. se consideran los siguientes elementos: a. Proximidad a las materias primas b. etc. Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial . el mantenimiento local e higiene personal. La B/C = 1.37 > 1. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima.40. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas.403. No genera vapores tóxicos. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental.13% > 20% (costo de capital). con lo que se recupera la inversión de $ 299. no contempla dentro de su estrategia comercial. 4. obteniéndose además una ganancia neta $110. La planta de embutidos. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. La TIR = 28. 5. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. La primera etapa del proyecto. entre ellas la eliminación de desechos. a valores del periodo cero (presente). ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos.40. agua. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. la exportación de ninguno de sus productos. por lo que el proyecto es viable. 2. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso.32. 3. a si como las condiciones socioeconómicas. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. por lo que no condensa el ambiente. contiene detergentes aprobados para el uso industrial. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos.

Minorista – Consumidor b. Ley y reglamento de la Pequeña. c. 299. 3. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. Ley General de Sociedades Mercantiles. Para optimizar el control de calidad. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición. Ley de Tributación Municipal Nº 776. Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. b. desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención. 6. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. Por tanto el proyecto es viable.Recomendaciones 1. . 7. 4. La inversión inicial será de US $. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. jamonada y mortadela. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a. 2. 9. Fabricante . 5. 8. etc.271. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. así como de la evolución del mercado. Mediana y Micro Empresa. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. adulteración. El proyecto considera una vida útil de 7 años. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas.92.

Edit. 2003.. G. Acribia.019. 1989."Carne y Productos Cárnicos". Año 1999 . Carne y productos cárnicos. 1965. Edit. Acribia. Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. Claude Genot. (Universidad Nacional Agraria).F.Bibliografía GRAU R.004599/INDECOPI-RT. R. Hammer."Congelación y Calidad de la Carne".

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