UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

bebidas. son: Jamonada.2. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. Para el efecto se utilizan las embutidoras. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos. Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. que constan básicamente.A. a tomarse en cuenta del medio ambiente. Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa. Mortadela y Hot Dog. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos. 2. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . La Planta de Embutidos.1. líquidos alcohólicos y vinagre. constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo.Capitulo II: Estudio de mercado 2. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación. humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos.

ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne. de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana. . En la actualidad. Lo anterior se representa en el Tabla N°01. debido a la crisis y al afán de economizar.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. Fuente: Unidad Ejecutora . • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano.00 . Del mismo modo. el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante.00. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía. PARTIDA ARANCELARIA 1601. de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos.Capítulo 16: Preparaciones de carne.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos.00. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa. Tabla Nº 01. Posición Arancelaria NANDINA.

siempre y cuando sean delgados y flexibles. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. y su contenido neto. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. etc). de cordero. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. En el caso de los bienes complementarios. Se permite dar un baño de parafina pura. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. de oveja. vaca o cerdo. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría. si sube el precio de alguno de estos productos. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. • Embalaje: No deben deformar el producto. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. y sólo primera para los embutidos cocidos. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. de ave. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. de conejo y caza menor fresca o envasada. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. ésta debe constar en el rotulado del producto. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. si baja cualquiera de ellos. no duras.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. o sea. Sin embargo. vejigas. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. de pescado. . ni semiduras. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. se debe indicar el nombre del producto. En el caso de productos con funda natural. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. su calidad de primera. y están hechas a base de tripas de carnero. podría favorecerse el consumo del nuestro. de caballo. de res. así como también pasteles y budines de carne.

El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. 2. queso. fue principalmente el de Observación. mantequilla. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio. Yarinacocha.4. como Manantay. etc. mermelada. arroz. 2. la margarina. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana. verduras.4. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. 2. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: . Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino. es decir. tasa de crecimiento anual. Callería.Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. 2. de cualquier edad. en el departamento de Ucayali. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población.3.4. y en menor presencia la carne en sí.2. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas).1. el hábito de consumo. y la aceptación. las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado.

96 80% 32.8 * 0. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1. Para determinar el tamaño de muestra. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención.5 %. es decir. 464875 BAJO (%) 32.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali.2) n= n = 246 . obtenemos un tamaño de muestra igual a 246. representa el habitantes. realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes.2) 464875 (464875)0. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1.96² (0. con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa.8 * 0.96² (0.05² + 1.

2. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. ¿Si no encuentra embutidos. ¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2. Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1.3. ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5. ¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1. ¿De qué marca ha oído más? .4.

¿Estaría Ud. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . ¿Qué marca Ud. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos. a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1.

00 c) De s/.2. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/. 2.00 a 3.1.00 a 2. 3.00 b) De s/. ¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1.00 .00 a 4. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1. ¿Cual es el medio en el que Ud.

por lo cual.4.Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas.4. 214 (87%) afirman consumir embutidos. Es decir.año. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia . determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%). el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante . CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. porcentaje altamente significativo. 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior. a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. CUADRO 04 “¿De qué marca Ud.

4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta. CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/. un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. 2-3 41 s/. sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo. 3-4 41 s/. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). 1-2 132 s/. resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud.

Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas. * 1. suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%).47.INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo. nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab.214Kg/hab . se realizará la publicidad por este medio. 2. siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año.87 .año* 0. los encuestados afirman que pagarían de S/. con un porcentaje de estratificación de 87%. los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada. con una tasa de crecimiento de 1. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud.47n * 5. por otro lado diseñaremos afiches. a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo. en tal caso. 1-2 (62%).4.5.

En los últimos años. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %. como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios. CUADRO 09. Precios al por mayor. Análisis de los precios En este.801 984. alcanzando para el quinto año el 18 %.95 58.964 455.964 455.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto.13 140.6.89 91. 2..607 1447. respectivamente).607 1447.1.6. no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.801 984.859 309.66 216.21 0.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2.647 669.19 0.859 309.18 0.5. al por menor y al público . Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %).2 0. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.CUADRO 08. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia.90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0.647 669. además de nuestra estrategia de marketing.61 332.

00 a s/.2.1.Minorista .2.Detallista .00 b.00 y 5. 62% dispuesto a pagar entre 1. 2.3.7. 19% dispuesto a pagar entre 3. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1.00. puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente.00 c. Comercialización 2. Canales de comercialización o distribución. Política de ventas Para el siguiente estudio. 19% dispuesto a pagar entre 2.00 d. no se distribuye grandes cantidades de embutidos. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios.00 y s/.00 y 3.1. sin embargo. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito.00 por 100g.00 y 2. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/.Actualmente en el mercado local.6.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación.7. 2. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante . El precio de venta al por menor oscila desde s/. se establece que todas las ventas se realizaran al contado.Consumidor: .1.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos. 0% dispuesto a pagar entre 4. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado.00 y 4. 2.7. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle.2. siendo éste un factor ventajoso para el proyecto. Determinación del precio para el proyecto.

Fabricante . es la entrega de Afiches.Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda. y estos a su vez los venden al consumidor final.3. Capítulo III: Tamaño del proyecto 3. la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.1. vendiéndole sus productos. en donde la empresa hace un contrato con un tercero.Minorista . es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos. . para vender los productos directamente al consumidor final. y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores. pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor. otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales. Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor.Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias. 2.7.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0. Por lo general.964 2 455.18 0. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne . se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado.13 140.1. Demanda para el proyecto.801 4 984. CUADRO 09.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.22 4.89 91.859 1 309.607 5 1447.95 58.2 0. Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.90 AÑO % 0 210. como se muestra en el cuadro 09. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37. Analizados los puntos anteriores.61 332.21 0.1. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos.1.19 0. ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria.647 3 669.66 216.

2 19. etc. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor.3 75.9 4. sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa.2 1.1 1.3 CENIZAS% 1. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.4 20.8 Cerdo 72. HAMMER.2 1.Según G. Hammer: Embutidos escaldados. textura. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado.9 Oveja 74. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor. aspecto exterior.1 4.7 4.6 22 74. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control . la composición de la carne depende de la especie de que procede. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial.2 0. 9% de grasa.F. Conservación de la carne Bajo el concepto conservación.9 75 21. 20% de grasa. El cuadro N° 10 animales de aborto. F.4 21.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74. etc. que caracterizan la calidad del producto.4 21. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos.1 1. CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2.5 1. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. 63% de agua y 1% de cenizas.4 Fuente: G.. grado de cebamiento del animal.2 1. aroma.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC. Mientras el animal está vivo. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. hasta 75 ºC. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas. obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma. elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. o bien sus esencias. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. En frío. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. según las condiciones y el destino de la . por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. El ahumado es caliente. inmediatamente después de la muerte. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas.

entre ellos: prolongar el poder de conservación. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. mejorar el sabor de la carne. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. tallos). estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. de carne. favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. es muy importante verificar cada compra de especias. Nitratos y nitritos.Se adquieren estas especias secas. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. emulsifican la grasa. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. . Es importante adquirirlas de proveedores confiables. especialmente si las especias se compran molidas. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. aumentar el poder de fijación de agua. Se emplea esencias de plantas o semillas. Para lograr la estandarización de la producción. Sin embargo. Fosfatos. normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada. en granos o polvo. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas. Aglutinantes. Las especias deben ser genuinas.

0. 0. tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.80% Reacción de Ebar: máx 30 mg.2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos . Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. 0. 0. influye sobre el sabor del producto terminado.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto. color. Requisitos químicos o o gr. 0. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx. olor.02 % Contenido de yodo 60% .También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa. 0. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.1 % Contenido de Acido sórbico: Máx.02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. consistencia y ligasón. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización.05 % Contenido de nitritos: Máx.05 % Contenido de sorbato: Máx. sabor. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa. Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. 0.02 % Contenido de sal : Máx. Azúcar.

proceso se realizan en envases.2. permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor.019 1999 4. La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable. estimar.50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c. féculas y harinas: 0% . contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados. embalajes.5 a 7. Desde 1. consiste en medir. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes .0 Relación.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido. Los controles de post. analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido.o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% .  Normas Técnicas NTP 201.

La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. quedando expedito para su venta. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. conjuntamente con el pellejo emulsionado. Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. recortes de carne.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. Inmediatamente después se lleva a la embutidora. tenemos las tecnologías existentes. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. jamonada Mortadela y hot dog. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne. junto con agua caliente donde se mezclan. Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. para así llevarlo al proceso de escaldado. el pellejo emulsionado con la carne industrial. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. hielo en escamas y especias. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso. . los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados. Como se dijo. Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter.

por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . salame. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos. o a veces se muelen una sola vez. carne de cerdo. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. cortar. se muele mediante discos finos. etc. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido. Y otro factor a controlar es la temperatura.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. nombre que procede del inglés “to cut” es decir. etc. la grasa y el agua. Cuando la carne es molida. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido.4.3. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión. en relación con la fase proteína-agua. La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. Por otro lado. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas.

tendones. etc. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos. que giran a alta velocidad. patés. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. amasadoras.. etc. en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. en productos como salchichas. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Igualmente. etc. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Durante este proceso se añaden todos los componentes. revolvedoras. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. jamones estructurados. condimentos y aditivos. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo. que permitan una finura que se puede variar. es recomendable que no suba de 10ºC. Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo.. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. . salame. durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. etc.. bembos. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora.

• Escaldado . • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. ahumado. Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. antes de someterse a los hornos. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0.Existe una gran variedad de máquinas embutidoras. cocción y enfriamiento). escaldado y enfriamiento. la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. (Secado. Por otro lado. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones. cada una de ella en forma determinada a veces. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre.5 y 2 horas. en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. ahumado. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras.

preferentemente el polietileno. el escaldado. por lo general. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas. poliéster. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. el ahumado y el enfriamiento. para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. debido a su buena capacidad de soldado por calor. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Como película de soporte exterior se emplean poliamida. es decir. . celulosa. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. Como película interna se utiliza. Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada. • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. Los valores de permeabilidad del poliéster. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. combinaciones de diferentes películas individuales. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. la celulosa y en ciertos casos también la poliamida. y en parte envases estirados en profundidad. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. las que se unen mediante adhesión o de otra manera. Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. aluminio y otros materiales. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. Mortadela y Hot Dog. siendo.

grasa. Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. En el cuadro N° 11. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . especias. 26 16 5 Min. emulsificantes. después de procesada. 45 (DE SEGUNDA) Max. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. 15 30 22 18 5 (COMUN) Max. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. se embute en tripas artificiales. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. transportados durante un corto tiempo. sal. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. La masa.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. 15 30 7 5 Min. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. Min.

.. polvo alfa).. .................. Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor....................1..0....................220Kg Hielo Molido.....La carne ya molida se coloca en la cutter....**** ** Especias Pimienta Blanca... la dosificación la debe proporcionar el proveedor......025Kg Macis.....................1........................... con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ....0................Molido y Picado: Después de as 24 horas......0.4..035Kg Jengibre............. cura real..0...0...............010Kg Nuez moscada...............0. la sal y el azúcar.FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar.. se les añade la mezcla de curación.......000Kg Sal común..................... La grasa también se muele pasándola por el mismo disco...............500Kg Carne de cerdo.........500Kg Grasa dorsal............................... dispersando todo en forma homogénea...500Kg Sal de Curación..150Kg Especias............ La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas................*** Cebolla Molida............025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga.................0.... Procesamiento  ...** Azúcar.................Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm...010Kg Pimienta negra........ se añade la mitad de los polifosfatos. Carne de res..050Kg Polifosfatos y emulsificantes.....1.... ............................ se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm.............0...

. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea.5 a 2cm de diámetro. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación. Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min.picado. se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min. la textura. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC. se añade la grasa molida. . • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. .Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. . continuando la operación por 3min más. • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter. y 77ºC. Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados. con las chimeneas abiertas y sin humo. y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. se adiciona también el polifostato restante. Luego se enfrían y se refrigeran. . 70. el aroma y el sabor. luego se añaden las especias y la cebolla molida. . Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am. se pica por 3min y se agrega el emulsificante. el color.Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado.

..... porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne..... Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente.... 1.... 0.. ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto...... 0... 0.... 0... 2.....010Kg Semilla de Culantro......020Kg Total.. 0.. se añade la sal y mezcla de curado...50Kg Polifosfatos y Emulsificantes....................... 30% Máximo Condimentos.. .. mezcla de curación.........b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino.. 0.................. al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida...... 45% Mínimo Grasa de Porcino...Formulación a Elaborar............... especias y aditivos de uso permitido......22Kg Especias.... de verduras o de grasa dura de cerdo.100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm.... 15% Máximo Carne de Porcino....00Kg Mezcla de Curación...050Kg Nuez Moscada Rayada........... ** Sal...................50Kg Grasa de Porcino. grasa de porcino...Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino....005Kg Harina de Mostaza.... dispersando todo en forma homogénea. ......... 5% Máximo ................) o rectangular... *** Hielo Molido... 0.......... sal...... 5......... de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm....50Kg Carne de Bovino. 2...... Carne de Porcino.................015Kg Jengibre Molido.................. Son embutidos tipos fiambres... Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales......

se corta en piezas de 1cm. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. el resto del hielo picado. también en forma gradual. y luego se añade el resto de polifosfatos. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. se debe evitar que quede aire dentro de la masa. La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. caprinos. puede llevar carne de bovino y/o equino. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. se introducen con las piezas completamente en el baño. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. se muestran en el cuadro N° 12. camélidos americanos y ballena. la mortadela es un embutido escaldado. con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg). • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. . para un escaldado uniforme. las especias molidas. Luego se cierran o atan los extremos. la grasa molida y luego los emulsificantes. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. se continúa por 3min más y se termina la operación.• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. equinos. puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC.

......... ** Sal común........... ***Especias: Ajos 0. 0... Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo...... Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación).....00Kg Grasa de Porcino...03Kg Pimienta 0. 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor...... 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max....20Kg Especias.. *** (DE PRIMERA Max.. 3. ajos molidos).. 46 (DE SEGUNDA) Max...... ..... Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida...00Kg Mezclas de Curación............07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm... 1.... la pimienta molida.. 2......... 15 31 8 Min.. 3...................... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm.. la sal.. se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente.... Min..... se agrega la mezcla de curación. entremezclando bien. el emulsificante..50Kg Carne de Porcino......CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino........ La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm...00Kg Grasa Dura Subcutánea. 26 15 13 15 5 Min.........

• • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.78 4290. enfriar y secar. 4.99 1707.18 1008.68 23170.42 18109.91 85815. La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.07 10.62 20.06 336.se sigue picando por 3min más. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera.78 10298.54 134. • Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente).33 1032.21 67006.12 214.12 41336.61 67. cuidando que la temperatura no se incremente. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.34 127. Requerimientos de: 4.39 472.75 2017.45 47.72 6696.1 20.85 43297. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora. Materia prima: Matriz insumo – producto.62 1341.69 1411.67 TOTAL ANUAL 36981.64 100. Al hacer un balance de materia.53 23.57 13884.18 10731.11 4290. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. luego se dejan escurrir.15 6. tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%.32 469.56 515.78 6639.46 4290.61 JAMONADA MORTADELA 20122. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea.05 238.93 0 159518.97 .74 234.59 2012.42 1716. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme. • Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente. se mezcla por 3min aproximadamente. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. ver Cuadro N° 13.58 3192. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas.4.56 25744.14 22038.15 73.4.1.

MERMA NETO EFICIENCIA 8576. se requiere del siguiente equipo.4.91 90.06 143560.01% 6708.2. mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento .99% 672.09 89.84 6023. proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III. Equipos.00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.6 60298. especificaciones.95% 15958.62 77238.83 89.99 90.

Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora. Con tres cuchillas. incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles. De acero inoxidable. Tipo manual con cuatro boquillas. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. Fuerza motriz: 1HP. Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. 60 Hz. . 220 voltios.5 HP. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg).3. trifásico. Bomba de Inyección 3. para 220 voltios. 20 Voltios. Especificaciones y Características .5 .FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.Cutter Capacidad: 20 litros. 1 800/3 600 RPM.Mezcladora Capacidad: 100 Kg.Embutidora Capacidad: 20 L. La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala. .Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg). monofásico. trifásico. 60 Hz. para 220 voltios. 60 Hz. Con tolva.4. empujador. una cuchilla.5HP.4 HP. Fuerza motriz: 0. . Con una velocidad de 45 RPM. 60 Hz. Fuerza motriz: 3. dos discos. . .

Provisto de tapa de cierre semihermético. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores. puerta frigorífica: igual a las anteriores. válvula de mano. 220 voltios. TECUNSEH. Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura. .Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes. 220 voltios. equipada con manguera. unidad de refrigeración: 1. agujas y piezas para operario. Calor transferido 443. .Escaldador Capacidad: 1 m³.25HP. 220 voltios.016 BTU/hora. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. 60 Hz. puerta frigorífica: tipo estándar. 60Hz.5HP. difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores. unidad de refrigeración 1HP. No incluye chimenea. unidad de refrigeración 2HP. Productos: temperatura 0°C a 10°C. Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”. 60Hz.. monofásico. capacidad 504lb/hora. monofásico . 60Hz. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C. Potencia 15HP. difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. Control de nivel de agua. temperatura: 0°C a 10°C.Máquina para 40lb de presión. Fuerza motriz: 0. madera y cerrajería tipo KASSON. Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. . Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. marca TECUNSEH. 60 Hz. vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C).Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración. 220 voltios. Presión de diseño 125 PSI. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2. Presión de trabajo 100PSI.

4. El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP. . para las operaciones de trozado. Basurero de plástico. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. etc. disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión. Moldes de metal especial para jamones. el voltaje tomado en cuenta será 440 v. dos serpentines de enfriamiento. abertura 4. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI.255mm. de 100 L. . Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico).P.Características del equipo. El consumo estimado es 1. lunas de 6 pies de largo en la parte frontal. con afilador de cuchilla. pescados.500 Kw-h anuales aprox.4. Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). el cual será semanal. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora.65. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. Carro para el transporte de cajas. Rebanadora eléctrica de fiambres. mando de cuchillas. El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto.Flujo: 12 G.M. con cuchilla de acero inoxidable. Equipo de ¼HP. Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica. capacidad de corte máximo: 2.

O DIRECTA M.5.O Calificada Supervisor M.O. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo. Mano de obra según tipo. 4. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) . No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M.En cuanto a la refrigeración. están considerados en el mismo.O Indirecta U$ M.O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M.4.

en la zona industrial del mismo.Terrenos Con respecto al terreno necesario.000 m2 en total.1. Áreas o superficies 4. 4. pero se está considerando aproximadamente 1. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2.Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal. ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima.6.2.4. .6. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche). Características de las Obras de Ingeniería Civil .000 m2.4. que son propiedad de la empresa.6.4. es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones.O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. la cual se dará luego del horizonte del proyecto . se dispone un área de 1. en el cual se considera un área para ampliación de una línea más.

Área de Escaldado: . Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora. Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general. Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados. Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter. para evitar que el producto o la materia prima se malogren. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos. los huesos y el pellejo. bien sea al ingresar o al salir de la fábrica. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes. Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos.

Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada. 4. en el cuadro N° 17. . pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. etc. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto. para cada año. Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas.Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre. piernas.5. Área libre: Es el área que no tiene un uso específico. el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . Generalmente se hace una construcción.

1.6. Cronograma de implementación física del proyecto.66 216.95 58. CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible.61 332. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa. Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las . es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37.13 140.89 91.

Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).000 $40.00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110.1. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.768. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).00 22.000. Los componentes de la inversión tangible. CUADRO N° 20.00 850.1.680. CUADRO N° 19. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado.00 m2 40.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto. a excepción del terreno. Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 .00 870 74.000. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. a excepción del terreno. 5. Los componentes de la inversión tangible. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales.00 1.00 227. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1.000.960.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

500. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20.2. CUADRO N° 21. Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles. En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización . 5. Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible.00 1. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia.000.

4. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. CUADRO N° 21. durante su ciclo o fase operativa.500. se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 . En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales.00 7. La Inversión total del proyecto.500.00 500 1.3.00 5. Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente.000.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1. Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.000.00 1. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5.

Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto. mientras que el 70% es financiamiento externo. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299.92.35. En el Cuadro N° 23.35. Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2.63. debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características.Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6. lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2.29.271. se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento.3. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89. según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2.767.1.504.2. 6. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO . otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209.

92 total 299271.290 209504.0 total 250448. • Pagaré emitido por la IFI. las IFIs cuentan con total autonomía. • Informe de crédito.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768. si fuera el caso.63 70% Total Inversión 299271.3. según corresponda. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. • Cronograma de Desembolsos. la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub . Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria. hasta por el monto máximo permitido. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6.29 30% Préstamo – COFIDE 209504.92 41323. • Declaración de Aspectos Ambientales. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID.00 41943. • Carta de Compromiso Ambiental.92 90767.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455.370 209504.37 94504.

la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. • Pagaré emitido por la IFI. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. • Declaración de Aspectos Ambientales. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. • Carta de Compromiso Ambiental. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios. según corresponda. En estos casos. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas.4. la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito. 6. no se presente la documentación de sustentación respectiva. Cuadro del servicio a la deuda . cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido.prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. asimismo.

95 5.5% en el precio de venta.78 7.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966.2 2011 3.2.365 121246.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab.08 30939.67 55010.885 1149511.38 700 700 5441.38 Rubros 2009 Electricidad 4741.17 7.25 34604.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7.2.67 44.2 5. Egresos 7.72 55010.1744 54966.67 55010.07 7.516 140948.57 2013 4.38 700 5441.38 5441.72 55010.03 2010 3.38 2012 4.1.83 4.72 55010. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.72 55010.63 209504.8334 171888.38 4741.67 44.38 700 5441.797 157644. se está considerando un incremento anual del 2.55 4.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4.72 55010.2 26615.66 4.63 44.05 54966.78 4.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504.9 7.38 Fuente: Unidad Ejecutora .97 7.05 44.63 interés Cuota 192249.8938 147862. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto.05 54966.44 4.87 7.41 37710.08 5.34 mortadela PU/Kg 4.05 0 209504.38 2011 2012 4741. 5441.1.72 55010.38 2013 4741. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.

1.2.2.1.2. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908. Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418.45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.2.2.8 108494.7.2.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7.2.43 102286.1. Gastos de operación 7.1.G. Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7.

16 Fuente: Unidad Ejecutora .17 $23.060 2.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.768 6.16 11.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.032 3.16 11. ado 5.017 4.00% 0.148 4.103 4.217.74 10.109 3.55 11. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.924.109 3.548 5.00% 10.408.548 5.586 3.716 110.548 5.450.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.2.429 7.387 0 1.042 4.161 2.214 2011 6.405 0 3150 0 55.00% 10.613 22.5 41.081 2.128 2.322 7.194 2.00% 0.681 1.191 6.16 0 0 0 0 261.256 6.185 33.00% 5.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.324 299.063 3.507 3.125 4.197 0 1 850 870 74 40 22. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.16 11.109 1.681 1.000 7.000 2.00% 5.Fuente: Unidad Ejecutora 7.200 3.3.2.548 27.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.324 37 37 37 37 37 3.388 7.2.303 41.276 7.681 1.722 37.095 3.654.00% 5.666 3.063 6.24 $22.815 6.40 $23.96 160 136 139 11.768 7.084 4.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.686.127 6.352 7.681 1.109 3.46 $23.52 $22.244 840 714 731 62.165.038 2.545 8.109 3.25 $22.127 4.259 6.548 5.171 $22.00% 5.2.

7. Costos financieros .4.2.

38 113.49 2.76 0.699.16 24.475.56 30.54 145.705.38 Actualización Flujo de caja (89.87 9.518.962.472.678.984.04 39.659.41 201.83 44.097.56 26.25 103.13 3.95 6.454.39 77.505 Financiamiento (-) Interés 37.649.271.755.27 382.026.65 10.50 434.717.27 39.84 21.74 4 (39.03 66.864.88 33.11) (8.505.80 fiscal por 11.361.87 0.581.00000 0.96 8.17 Económico (+) 209.208.59 65.50 42.32 (-) 17.997.255.429.767.10) 11.097.CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.006.40 Amortización (+) Escudo 7.13 38. Flujo de caja (89.58 0.50 0.76 46.01 19.422.326.466.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.01 4.38 314.92) 34.04) X 0 5 13.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.441.29) (8.78 106.298.295.84 169.245.69 150.83% 314.17 28.805.66 0.050.534.08% 4.55 79.22 20.466.24) 114.29) (8.984.222.50 34.738.502.350.37 Gastos Financ.767.556.09 224.73 30.394.69 15.385.717.44 0.660.767.11) 87.699.467.40) 97.815.24 Financiero Factor de 1.02 50.706 .721.04 Actualizado Flujo de Caja (89.55 155.258.59 75.04 13.29) (9.777.010.088.528.23 53.735.730.42 224.

En otras palabras. es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto.3. De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34. fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio". La empresa no tiene beneficios ni pérdidas.7. Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia. En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos. en el que se obtiene un beneficio igual a cero. Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción). El proyecto opera con rendimientos excelentes. . esto es. se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto. para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado.

25 30.572.59 11.595.030.19 3.788.073.160.66% 2009 225.69 630.572.77 3.832.77 3.54 46.59 11.572.649.595.36 22.862.32 426.80 88.185.78% 2008 209.85 191.465.56 538.59 11.92 25.50 508. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.303.29 36.58 744.713.556.50 51.450.862.830.20 51.526.39 89.33 22.056.05 1.25% 2010 243.57 760.18 67.664.19 8.29 51.40 461.862.32 693.222.595.984.572.39 4.18 67.160.595.984.917.61% 2006 177.415.158.00 27.530.700.645.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.686.389.79% Fuente: Unidad Ejecutora .197.642.59 11.18 67.19 32.75 23.40 15.708.758.78 4.46 26.57 636.36 51.862.32 22.922.025.924.160.471.69 833.57 698.55 571.165.90 9.81 928.295.59 11.577.80 4.84 599.80 4.33% 2011 260.55 28.160.595.92 161.18 67.595.47 151.18 67.356.217.736.572.31 1.534.54 15.517.72 13.20 51.93 1.160.62 51.709.15 3.96 661.426.572.48 88.57 666.232.23 361.97 23.04 88.429.654.93 3.160.425.11 11.771.94% 2007 193.79 213.87 2.36 142.07 3.430.817.48 22.160.862.03 393.383.43 5.18 67.06 4.63 496.09 29.971.59 11.56 568.80 4.117.856.140.611.284.59 11.24 37.58 5.258.04 89.862.126.549.755.352.52 34.13 87.41 40.862.18 1.57 729.83 23.34 5.79 135.595.80 4.587.57 576.57 606.632.80 4.945.154.572.332.00 174.17 21.80 4.95 533.57 51.79 4.18 67.37 88.930.948.62 18.408.659.147.777.15 22.80 4.

930.577.48 88.33 22.352.649.572.57 361.572.56 538.517.40 15.75 23.160.39 89.50 2006 51.20 2010 51.32 693.57 571.18 67.430.37 88.429.62 2008 51.160.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.659.19 8.158.862.526.862.686.1.450.572.389.80 88.534.57 533.97 23.50 2009 51.52 34.59 11.57 2011 51.862.80 4.3. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.595.59 11.126.59 11.862.572.755.04 89.595.57 393.18 67.69 630.46 26.924.073.830.18 67.788.595.7.80 4.862.57 426.57 461.595.984.217.654.572.59 11.160.160.04 88.96 661.408.572.595.160.18 67.222.595.80 4.36 2007 51.160.556.709.642. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.160.32 22.572.57 496.56 568.708.356.664.13 87.83 23.18 67.25 30.15 22.18 67.20 .862.59 11.59 11.24 37.17 21.80 4.18 67.165.736.80 4.862.59 11.777.48 22.84 599.700.595.80 4.80 4.

60 51.467.252.32 242.534.620.362.710.24 (17.755.862.984.80 2.74 728.95 34.18 56.07 26.25 54.93 6.926.32 3.80 23.49 8.81) 3 780.80 23.53) (5.91 51.12 75.80 22.160.162.46 96.926.635.33 51.64 11.450.20 775.23 3. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.862.15 683.19) (12.149.357.04 43.96 179.27 51.243.63 11.938.937.924.163.165.95 21.894.199.96 15.429.95) (2.01 72.26 6.613.1.37 45.222.11 7.80 22.911.160.02 110.64 11.80) (16.161.40 558.004.781.363.80 116.160.160.44) 37.896.05 157.686.408.275.869.18 171.355.06 21.556.944.409.808.914.29 640.38 79.40 194.654.309.644.61 11.17 598.225.69 121.56 36.824.000.500.495.500.18 128.17) (34.792.040.38 7 1.00 8.78) (36.573.525.980.80 53.160.21 AÑOS 4 866.17 143.163.057.16 51.862.30 824.12 755.18 326.280.25 Fuente: Unidad Ejecutora .217.649.661.258.10) (11.52 15.962.25 51.86 11.659.80 22.40 5.56 23.862.59 15.448.71 11.17 12.80 22.86 150.Capítulo VIII: Estados financieros 8.118.64 1.36) (1.001.862.862.160.831.708.50 (55.160.690.20) 2 700.416.553.880.317.001.18 218.56 (18.970.48 51.18 270.410.80 23.76 5 958.19 30.789.18 90.19 251.20 6 1.90) (608.095.84 70.977.62) (935.86 11.862.91 14.242.950.

Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .8.2.

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

403. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. Indica que el proyecto es aceptable. El mismo genera resultados netos de 409. Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia.13% > 20% (costo de capital).1. Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia.40. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28.  Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. . 9. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.32.  Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110. con lo que se recupera la inversión de $ 299.271.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9.37 > 1.131. por lo que el proyecto es viable.131.92 y encima se tiene una ganancia neta 110.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1.2.40.

83% (Costo de oportunidad). la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. debido a las cargas financieras.6990. Por tanto. Por tanto el proyecto es viable. por lo que el proyecto es viable. . • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto. lo cual indica que el proyecto es rentable. • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3.08% >14.83%) = $ 224. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14. • Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad.50 > 1.

La B/C = 1. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental. Proximidad a las materias primas b. disponibilidad de mano de obra. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños.131. se consideran los siguientes elementos: a.13% > 20% (costo de capital). la exportación de ninguno de sus productos. Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial . el mantenimiento local e higiene personal.37 > 1. con lo que se recupera la inversión de $ 299.403. agua. La primera etapa del proyecto. El mismo genera resultados netos de $ 409. .92.271. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. 3. 5. a valores del periodo cero (presente). El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa.40.131.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. etc. 4. entre ellas la eliminación de desechos. No genera vapores tóxicos. La TIR = 28.32. contiene detergentes aprobados para el uso industrial. por lo que el proyecto es viable. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. La planta de embutidos. a si como las condiciones socioeconómicas. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. controlándose en todo momento los parámetros controladores. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos. energía eléctrica. 2. obteniéndose además una ganancia neta $110. no contempla dentro de su estrategia comercial. Cercanía al mercado c.40. por lo que no condensa el ambiente. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso. ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas.

Ley y reglamento de la Pequeña. así como de la evolución del mercado. b. c. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. El proyecto considera una vida útil de 7 años. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. adulteración. 3. Mediana y Micro Empresa. 299.271. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a. Fabricante .Minorista – Consumidor b. etc. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología. desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. . Por tanto el proyecto es viable. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición.92. 7. jamonada y mortadela. Ley General de Sociedades Mercantiles. 4. 5. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. Ley de Tributación Municipal Nº 776. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. 2. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. 6. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. Para optimizar el control de calidad. 9.Recomendaciones 1. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. 8.

1989. R. G. Carne y productos cárnicos. Acribia. Hammer. 2003."Carne y Productos Cárnicos".Bibliografía GRAU R. Edit.004599/INDECOPI-RT. 1965. Acribia. Año 1999 . Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. Claude Genot. Edit.F..019. (Universidad Nacional Agraria)."Congelación y Calidad de la Carne".

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