UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores.Capitulo II: Estudio de mercado 2. Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos.1. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. La Planta de Embutidos. Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. bebidas. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos. y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos. son: Jamonada. Mortadela y Hot Dog. que constan básicamente.2. a tomarse en cuenta del medio ambiente. líquidos alcohólicos y vinagre. Para el efecto se utilizan las embutidoras. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias. constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación.A. 2. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S.

de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos.00.00 . Del mismo modo.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. . ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. Lo anterior se representa en el Tabla N°01. debido a la crisis y al afán de economizar. Fuente: Unidad Ejecutora .00. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos.Capítulo 16: Preparaciones de carne. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía. • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas. Tabla Nº 01. de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. Posición Arancelaria NANDINA. se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana. En la actualidad. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos. PARTIDA ARANCELARIA 1601. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa.

y su contenido neto. vejigas. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. si baja cualquiera de ellos. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. así como también pasteles y budines de carne. etc). de pescado. de res. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. ni semiduras. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. siempre y cuando sean delgados y flexibles. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. Sin embargo. se debe indicar el nombre del producto. En el caso de los bienes complementarios. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. no duras. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. de conejo y caza menor fresca o envasada. de caballo. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos. y están hechas a base de tripas de carnero. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. • Embalaje: No deben deformar el producto. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. o sea. En el caso de productos con funda natural. su calidad de primera. Se permite dar un baño de parafina pura. ésta debe constar en el rotulado del producto. y sólo primera para los embutidos cocidos. de oveja. de cordero.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. vaca o cerdo. si sube el precio de alguno de estos productos. de ave. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. . podría favorecerse el consumo del nuestro.

3. mermelada. mantequilla. verduras. Callería. la margarina. 2. como Manantay. es decir. fue principalmente el de Observación. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana.1. etc. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población.4. de cualquier edad. 2. en el departamento de Ucayali. El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. Yarinacocha. 2. el hábito de consumo. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. 2.4. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano. y en menor presencia la carne en sí. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: .4.2. arroz.Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas). las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado. tasa de crecimiento anual. y la aceptación. queso. Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino.

es decir. con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%.2) 464875 (464875)0. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención. 464875 BAJO (%) 32.96 80% 32. representa el habitantes.5 %.96² (0.05² + 1. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1.2) n= n = 246 .8 * 0.8 * 0. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes.96² (0. realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT. obtenemos un tamaño de muestra igual a 246. Para determinar el tamaño de muestra.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali.

¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2.4.3. ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5. ¿Si no encuentra embutidos. Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1. ¿De qué marca ha oído más? . ¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3.2. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1.

¿Qué marca Ud. ¿Estaría Ud. a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1.

¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1.00 b) De s/.00 c) De s/. 3.00 a 2. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1.00 a 3. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/. ¿Cual es el medio en el que Ud. 2.00 a 4.2.00 .1. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1.

Es decir. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia .4. CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%). a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados.Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas. 214 (87%) afirman consumir embutidos.4.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante . por lo cual.año. CUADRO 04 “¿De qué marca Ud. 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior. porcentaje altamente significativo.

2-3 41 s/. 1-2 132 s/. 3-4 41 s/. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). 4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud. CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta.

214Kg/hab . Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas.4. 2. a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor. siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año. nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab.47. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud. los encuestados afirman que pagarían de S/. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo. se realizará la publicidad por este medio. 1-2 (62%). con un porcentaje de estratificación de 87%. los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada. en tal caso. por otro lado diseñaremos afiches.INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo. con una tasa de crecimiento de 1. suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%).47n * 5.año* 0.87 . * 1.5.

CUADRO 08.89 91.6. además de nuestra estrategia de marketing. Análisis de los precios En este.2 0. Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210. En los últimos años.1. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia.6.61 332.607 1447. Precios al por mayor.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. respectivamente). CUADRO 09. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %.964 455.801 984. 2.13 140.66 216.. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto. no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2.647 669. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %).19 0.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.21 0.801 984.859 309. alcanzando para el quinto año el 18 %.964 455. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.95 58. al por menor y al público .607 1447.18 0.859 309.647 669. como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios.90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0.5.

puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios. 2. 62% dispuesto a pagar entre 1. no se distribuye grandes cantidades de embutidos.2.Consumidor: . sin embargo. Comercialización 2.1. se establece que todas las ventas se realizaran al contado. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes.2.00 y 3. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle.6.00 b.1.Minorista .7. Determinación del precio para el proyecto.1.00 por 100g. 19% dispuesto a pagar entre 3. Política de ventas Para el siguiente estudio.00 d. 0% dispuesto a pagar entre 4. El precio de venta al por menor oscila desde s/.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación.00 y 2.00 c.Detallista .00 y s/. 2.2. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito. Canales de comercialización o distribución. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante .Actualmente en el mercado local. 19% dispuesto a pagar entre 2. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1. siendo éste un factor ventajoso para el proyecto.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos.3.00 y 5.00. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/.7.7.00 y 4.00 a s/. 2.

Fabricante . Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor. . otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. para vender los productos directamente al consumidor final. es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo.1.3.Minorista . 2. y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. Capítulo III: Tamaño del proyecto 3.Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias. pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor. vendiéndole sus productos. Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores. En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales. es la entrega de Afiches.Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha. Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos.7. en donde la empresa hace un contrato con un tercero. y estos a su vez los venden al consumidor final.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

1.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0.21 0. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne . Analizados los puntos anteriores. se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular.61 332. como se muestra en el cuadro 09.22 4. Por lo general.13 140.19 0.90 AÑO % 0 210.1. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado.95 58.647 3 669. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos.801 4 984.1. CUADRO 09. Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.859 1 309. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual.66 216. ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria.2 0.964 2 455.89 91.18 0. Demanda para el proyecto. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4.607 5 1447.

CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2.4 20.4 Fuente: G.8 Cerdo 72.7 4.2 1.4 21. aspecto exterior. F..1 1.F.2 1.2 19.1 4.2 0. 20% de grasa. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor. aroma. etc. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial. 9% de grasa.9 75 21.3 75. sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.Según G.5 1. la composición de la carne depende de la especie de que procede.9 Oveja 74.6 22 74.2 1. Hammer: Embutidos escaldados. HAMMER.4 21. 63% de agua y 1% de cenizas. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína. textura. Conservación de la carne Bajo el concepto conservación.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74.9 4. etc. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos. El cuadro N° 10 animales de aborto.1 1. que caracterizan la calidad del producto. grado de cebamiento del animal. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control .3 CENIZAS% 1.

obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. hasta 75 ºC. los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. inmediatamente después de la muerte. según las condiciones y el destino de la . Mientras el animal está vivo. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC. o bien sus esencias.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. En frío. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas. El ahumado es caliente. El ahumado favorece la conservación de los alimentos. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.

emulsifican la grasa. es muy importante verificar cada compra de especias.4% de la masa elaborada. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. Es importante adquirirlas de proveedores confiables. normalmente se permite su utilización en proporción de 0. especialmente si las especias se compran molidas. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. entre ellos: prolongar el poder de conservación. mejorar el sabor de la carne. tallos). en granos o polvo. Aglutinantes. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. de carne. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano.Se adquieren estas especias secas. de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas. . favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. Sin embargo. estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. Fosfatos. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Nitratos y nitritos. Se emplea esencias de plantas o semillas. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. Para lograr la estandarización de la producción. aumentar el poder de fijación de agua. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. Las especias deben ser genuinas.

pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado.05 % Contenido de sorbato: Máx. 0. 0. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos .2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. sabor.80% Reacción de Ebar: máx 30 mg. 0. 0. 0. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx.1 % Contenido de Acido sórbico: Máx.02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx. Azúcar. influye sobre el sabor del producto terminado. tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.02 % Contenido de yodo 60% . Requisitos químicos o o gr.También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto. 0. olor. Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.02 % Contenido de sal : Máx. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. color. 0. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización. Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. consistencia y ligasón.05 % Contenido de nitritos: Máx.

analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido.5 a 7.50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c. estimar. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes . féculas y harinas: 0% .0 Relación.2. proceso se realizan en envases. Desde 1. permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor. embalajes.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido.019 1999 4. consiste en medir.  Normas Técnicas NTP 201. Los controles de post.o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% . La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable. contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados.

Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. . la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne. los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. jamonada Mortadela y hot dog. Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. Inmediatamente después se lleva a la embutidora.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). junto con agua caliente donde se mezclan. para así llevarlo al proceso de escaldado. volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter. recortes de carne. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. hielo en escamas y especias. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. quedando expedito para su venta. Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. Como se dijo. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. tenemos las tecnologías existentes. conjuntamente con el pellejo emulsionado. el pellejo emulsionado con la carne industrial. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso.

la grasa y el agua. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque. en relación con la fase proteína-agua. Cuando la carne es molida. La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas. cortar. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). etc. Y otro factor a controlar es la temperatura. carne de cerdo.3. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido.4. por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión. Por otro lado.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. o a veces se muelen una sola vez. en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. nombre que procede del inglés “to cut” es decir. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial. etc. salame. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. se muele mediante discos finos. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido.

. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. etc.. en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. . amasadoras. que giran a alta velocidad.. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Durante este proceso se añaden todos los componentes. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. tendones. en productos como salchichas. que permitan una finura que se puede variar. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. es recomendable que no suba de 10ºC. bembos. etc. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. patés. en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales. durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. condimentos y aditivos. etc. salame. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. Igualmente.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. jamones estructurados. etc. revolvedoras. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora.

con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. escaldado y enfriamiento. ahumado. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones.5 y 2 horas. Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. ahumado. cada una de ella en forma determinada a veces. (Secado. antes de someterse a los hornos. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre.Existe una gran variedad de máquinas embutidoras. • Escaldado . la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. cocción y enfriamiento). Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras. • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado. Por otro lado.

las que se unen mediante adhesión o de otra manera. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. aluminio y otros materiales. el escaldado. Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables. siendo. la celulosa y en ciertos casos también la poliamida. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno. combinaciones de diferentes películas individuales.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. celulosa. es decir. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. . por lo general. Los valores de permeabilidad del poliéster. y en parte envases estirados en profundidad. preferentemente el polietileno. poliéster. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. Como película interna se utiliza. Mortadela y Hot Dog. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. debido a su buena capacidad de soldado por calor. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. Como película de soporte exterior se emplean poliamida. el ahumado y el enfriamiento. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada.

15 30 22 18 5 (COMUN) Max. se embute en tripas artificiales. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. emulsificantes. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm. sal. transportados durante un corto tiempo. especias. a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. Min. 26 16 5 Min. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. grasa.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. 45 (DE SEGUNDA) Max. En el cuadro N° 11. se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. 15 30 7 5 Min. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. La masa. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . después de procesada.

..... se añade la mitad de los polifosfatos.....025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga.......050Kg Polifosfatos y emulsificantes.0............ La grasa también se muele pasándola por el mismo disco...............000Kg Sal común.................4... ...... se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm.... Carne de res.............**** ** Especias Pimienta Blanca..................... la dosificación la debe proporcionar el proveedor.......1................. la sal y el azúcar....0...Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm......025Kg Macis...1...... ............0..500Kg Grasa dorsal.... cura real..........1...La carne ya molida se coloca en la cutter... se les añade la mezcla de curación........010Kg Nuez moscada........0..........150Kg Especias........................ Procesamiento  ... Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor...................................*** Cebolla Molida...500Kg Carne de cerdo...................0........220Kg Hielo Molido....... polvo alfa)...Molido y Picado: Después de as 24 horas...........................0......** Azúcar.....035Kg Jengibre.................. dispersando todo en forma homogénea..........0..... con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ...010Kg Pimienta negra........FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar.............0.............500Kg Sal de Curación.............. La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas........

El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min. . • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter. se adiciona también el polifostato restante. . la textura. con las chimeneas abiertas y sin humo. . el aroma y el sabor. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. continuando la operación por 3min más. Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am. se añade la grasa molida. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC. 70.Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65..Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min.picado. .5 a 2cm de diámetro. se pica por 3min y se agrega el emulsificante. y 77ºC. y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados. Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto. luego se añaden las especias y la cebolla molida.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. Luego se enfrían y se refrigeran. el color. . se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa.

..b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino................. de verduras o de grasa dura de cerdo..020Kg Total. 0. 2....... 0........... especias y aditivos de uso permitido.............. de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm...50Kg Polifosfatos y Emulsificantes.) o rectangular... 0..00Kg Mezcla de Curación........Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino....22Kg Especias.... 2...... grasa de porcino. sal..... 45% Mínimo Grasa de Porcino... dispersando todo en forma homogénea............050Kg Nuez Moscada Rayada..... Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales.... 15% Máximo Carne de Porcino.Formulación a Elaborar.50Kg Grasa de Porcino......... 0...... 5% Máximo .. Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente............. 0..............015Kg Jengibre Molido................. .. 0......... ** Sal...... se añade la sal y mezcla de curado............ mezcla de curación. ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto.005Kg Harina de Mostaza...50Kg Carne de Bovino....... Carne de Porcino............010Kg Semilla de Culantro.. al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida........ Son embutidos tipos fiambres....... ... 0................ 1..100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm.. porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne. 5.......................... *** Hielo Molido...... 30% Máximo Condimentos.....

Luego se cierran o atan los extremos. se muestran en el cuadro N° 12. puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. . • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC. equinos. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco.• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. puede llevar carne de bovino y/o equino. se continúa por 3min más y se termina la operación. y luego se añade el resto de polifosfatos. las especias molidas. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. el resto del hielo picado. para un escaldado uniforme. • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. caprinos. con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg). Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. la grasa molida y luego los emulsificantes. se introducen con las piezas completamente en el baño. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. también en forma gradual. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. camélidos americanos y ballena. la mortadela es un embutido escaldado. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. se corta en piezas de 1cm. se debe evitar que quede aire dentro de la masa.

.. Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo................... el emulsificante.. ** Sal común.. 15 31 8 Min... la sal.. La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm.03Kg Pimienta 0.. 3....... *** (DE PRIMERA Max...... Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida............ 26 15 13 15 5 Min........ 46 (DE SEGUNDA) Max.. entremezclando bien....... se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente. Min.... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm.... se agrega la mezcla de curación...00Kg Grasa Dura Subcutánea...20Kg Especias.07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm... 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor............. 0. 3.............. Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación)............00Kg Grasa de Porcino...00Kg Mezclas de Curación.....50Kg Carne de Porcino. ...... 1.CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino.. 2... la pimienta molida.... ***Especias: Ajos 0...... ajos molidos).. 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max.

75 2017.15 6.61 JAMONADA MORTADELA 20122.12 214.78 4290.15 73. Materia prima: Matriz insumo – producto. enfriar y secar.42 1716. cuidando que la temperatura no se incremente.93 0 159518. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme. • Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente. ver Cuadro N° 13.56 515.14 22038. 4.45 47.12 41336.69 1411. se mezcla por 3min aproximadamente.11 4290.99 1707.64 100.72 6696.67 TOTAL ANUAL 36981.97 . La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.56 25744. • • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.68 23170. luego se dejan escurrir.07 10. tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera.4.54 134.59 2012.39 472.78 6639.74 234.18 10731. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea.85 43297.4. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.21 67006.1 20.1.62 1341. Requerimientos de: 4. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.91 85815. • Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente).58 3192.62 20.46 4290. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas.78 10298.se sigue picando por 3min más.42 18109.53 23. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.05 238.57 13884.61 67. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora.32 469.34 127. Al hacer un balance de materia.06 336.33 1032.18 1008.

mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento .4.01% 6708.MERMA NETO EFICIENCIA 8576. se requiere del siguiente equipo. proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III. Equipos.99 90.09 89.6 60298.2. especificaciones.84 6023.91 90.95% 15958.62 77238.06 143560.99% 672.00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.83 89.

trifásico. Bomba de Inyección 3. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. una cuchilla. dos discos.4. incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles. monofásico.Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg). . Fuerza motriz: 3. 60 Hz. 60 Hz. Tipo manual con cuatro boquillas.5 HP.Mezcladora Capacidad: 100 Kg. . Con una velocidad de 45 RPM. para 220 voltios. . La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala.Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora. 20 Voltios. 60 Hz. De acero inoxidable. Fuerza motriz: 1HP. Con tres cuchillas.FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.Embutidora Capacidad: 20 L.3. Especificaciones y Características .4 HP. .5 . Fuerza motriz: 0. 1 800/3 600 RPM. trifásico. 220 voltios.5HP. . Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. 60 Hz. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg).Cutter Capacidad: 20 litros. para 220 voltios. Con tolva. empujador.

60 Hz. Fuerza motriz: 0. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura. equipada con manguera. 220 voltios. Calor transferido 443. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. unidad de refrigeración 2HP. unidad de refrigeración 1HP. unidad de refrigeración: 1. Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”.. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. capacidad 504lb/hora. difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. temperatura: 0°C a 10°C. TECUNSEH. monofásico .5HP. puerta frigorífica: igual a las anteriores. Potencia 15HP. . 220 voltios.Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes.Escaldador Capacidad: 1 m³. .25HP.016 BTU/hora. madera y cerrajería tipo KASSON. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C. marca TECUNSEH. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores. 60 Hz. difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores. puerta frigorífica: tipo estándar. Provisto de tapa de cierre semihermético. 220 voltios. Control de nivel de agua. 60Hz. agujas y piezas para operario. monofásico. 60Hz. Presión de trabajo 100PSI. Presión de diseño 125 PSI. vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C).Máquina para 40lb de presión.Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración. . 220 voltios. válvula de mano. 60Hz. No incluye chimenea. Productos: temperatura 0°C a 10°C. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2.

Moldes de metal especial para jamones. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes.255mm.500 Kw-h anuales aprox.P. Basurero de plástico. para las operaciones de trozado. El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto. Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica.Flujo: 12 G. etc. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora. disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. mando de cuchillas. pescados.65. dos serpentines de enfriamiento. El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP. El consumo estimado es 1. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. abertura 4. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI. con afilador de cuchilla. capacidad de corte máximo: 2. Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). Rebanadora eléctrica de fiambres. de 100 L. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres. el cual será semanal. .M. Carro para el transporte de cajas.4. el voltaje tomado en cuenta será 440 v.Características del equipo. con cuchilla de acero inoxidable. lunas de 6 pies de largo en la parte frontal. . Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico).4. Equipo de ¼HP.

O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M.O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) .5.O Calificada Supervisor M. No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M. Mano de obra según tipo.O Indirecta U$ M. están considerados en el mismo. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.En cuanto a la refrigeración.O. 4.4.O DIRECTA M.

6. Características de las Obras de Ingeniería Civil . es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones. ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia.Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. Áreas o superficies 4. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla.000 m2. la cual se dará luego del horizonte del proyecto .6. . 4. en la zona industrial del mismo.1. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima.4. que son propiedad de la empresa. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche). pero se está considerando aproximadamente 1.6. carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal. en el cual se considera un área para ampliación de una línea más.000 m2 en total. se dispone un área de 1.2.Terrenos Con respecto al terreno necesario.4.O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2.4.

Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general. Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter. para evitar que el producto o la materia prima se malogren. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne. los huesos y el pellejo. Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes. Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos. Área de Escaldado: . bien sea al ingresar o al salir de la fábrica.

piernas. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto.5. pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. en el cuadro N° 17. 4. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso. Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto.Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre.Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas. Generalmente se hace una construcción. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. Área libre: Es el área que no tiene un uso específico. para cada año. etc. Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves. . el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones.

61 332. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible.66 216. Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las .95 58. es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.6.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37. Cronograma de implementación física del proyecto. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio.13 140. diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa.1.89 91.

000 $40. Los componentes de la inversión tangible.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto.000.00 227.00 870 74. Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 .000.1.000. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1.00 1. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).1. CUADRO N° 19.768.00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).680. Los componentes de la inversión tangible. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales.960. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. a excepción del terreno. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. a excepción del terreno. 5.00 m2 40. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado. CUADRO N° 20.00 22.00 850.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible.00 1. 5. Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización .2. Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible. La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles.000.500. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20. CUADRO N° 21.

El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.00 1.00 5. Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente.000. Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.00 500 1.500. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. La Inversión total del proyecto.3.500.4.000.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1. durante su ciclo o fase operativa.00 7. se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 . En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales. CUADRO N° 21. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5.

se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299.1. 6. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO . debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características.29.3.35. lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2. Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto.63.92. otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209.2. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2. según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV.35. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda.504.271. Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2.767. En el Cuadro N° 23.Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6. mientras que el 70% es financiamiento externo.

Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria.00 41943.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768. • Pagaré emitido por la IFI.0 total 250448.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323.370 209504. según corresponda.63 70% Total Inversión 299271. la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. si fuera el caso. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub .290 209504. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento.92 total 299271.29 30% Préstamo – COFIDE 209504. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI.92 90767. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID. • Cronograma de Desembolsos.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental.3.37 94504. • Declaración de Aspectos Ambientales.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455. hasta por el monto máximo permitido.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6. • Carta de Compromiso Ambiental. • Informe de crédito. las IFIs cuentan con total autonomía.92 41323.

prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito. la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. • Pagaré emitido por la IFI. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. En estos casos. Cuadro del servicio a la deuda . no se presente la documentación de sustentación respectiva. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas.4. cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido. • Carta de Compromiso Ambiental. 6. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. asimismo. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos. la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito. • Declaración de Aspectos Ambientales. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. según corresponda. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID.

38 700 700 5441. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966.55 4.78 4.67 55010.63 209504.5% en el precio de venta.2.38 700 5441.38 2011 2012 4741.34 mortadela PU/Kg 4.67 44.07 7.72 55010.2 26615.2 2011 3.41 37710.67 44.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3.63 interés Cuota 192249.38 Fuente: Unidad Ejecutora .05 44.885 1149511. Egresos 7.38 5441.9 7.95 5.365 121246.72 55010.78 7.97 7.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504.03 2010 3.72 55010.57 2013 4.72 55010.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab.05 54966. 5441.1744 54966.38 2013 4741.797 157644.38 Rubros 2009 Electricidad 4741.72 55010. se está considerando un incremento anual del 2.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7.8334 171888.72 55010.05 0 209504.44 4.38 4741.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4.25 34604.38 2012 4.05 54966.2.8938 147862.38 700 5441.1.63 44.87 7.516 140948.1.17 7.08 30939. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.67 55010.66 4.2 5.83 4.08 5.

Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.1.45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.2.2.2.43 102286.58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .7.2.2.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7. Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418.8 108494.1.G. Gastos de operación 7.1.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7.2.1.2.

00% 0.545 8.063 6.081 2.17 $23.768 6.127 6.185 33.405 0 3150 0 55.060 2.000 2.52 $22.017 4.586 3.388 7.197 0 1 850 870 74 40 22.032 3.16 11. ado 5.55 11.109 3.000 7.16 11.259 6.191 6.109 1.00% 5.768 7.548 27.654.548 5.00% 0.00% 5.681 1.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.548 5.46 $23.2.387 0 1.00% 10.128 2.109 3.095 3.303 41.217.322 7.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.25 $22.429 7.3.256 6.613 22.165.276 7.214 2011 6.681 1.2.815 6.244 840 714 731 62.Fuente: Unidad Ejecutora 7. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.548 5.109 3.681 1.171 $22. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.507 3.548 5.127 4.109 3.16 Fuente: Unidad Ejecutora .681 1.722 37.00% 5.042 4.74 10.324 299.16 11.324 37 37 37 37 37 3.40 $23.5 41.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.00% 5.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.103 4.96 160 136 139 11.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.16 0 0 0 0 261.038 2.716 110.194 2.666 3.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.686.924.352 7.063 3.161 2.00% 10.408.148 4.24 $22.450.2.2.125 4.084 4.200 3.

4.7. Costos financieros .2.

44 0.326.394.09 224.29) (8.472.659.95 6.422.097.10) 11.74 4 (39.04 39.706 .96 8.04 Actualizado Flujo de Caja (89.295.87 9.39 77.08% 4.84 21.17 28.38 Actualización Flujo de caja (89.777.699.805.80 fiscal por 11.23 53.738.92) 34.581.32 (-) 17.556.84 169.38 113.534.050.208.65 10.01 4.505.49 2.56 26.006.88 33.25 103.735.55 155.767.528.258.76 0.59 65.59 75.502.097.40 Amortización (+) Escudo 7.705.69 150.518.255.58 0.01 19.649.CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.466.56 30.466.24) 114.505 Financiamiento (-) Interés 37.11) 87.026.088.984.27 39.04) X 0 5 13.55 79.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.984.73 30.717.54 145.50 434.717.815.29) (8.02 50.678.16 24.38 314.350.864. Flujo de caja (89.83 44.997.660.03 66.13 3.29) (9.66 0.24 Financiero Factor de 1.78 106.767.721.454.467.17 Económico (+) 209.298.41 201.475.22 20.00000 0.50 34.13 38.27 382.37 Gastos Financ.50 0.04 13.429.730.385.222.699.11) (8.962.755.42 224.767.361.271.40) 97.441.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.83% 314.010.69 15.76 46.245.87 0.50 42.

es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto. para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. . Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción). En otras palabras. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos.7. El proyecto opera con rendimientos excelentes. se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto. Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia. De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34. esto es. En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”.3. en el que se obtiene un beneficio igual a cero. fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio". La empresa no tiene beneficios ni pérdidas.

80 4.948.15 22.587.471.59 11.59 11.408.572.595.924.29 36.69 833.32 426.05 1.18 67.389.147.686.59 11.59 11.659.37 88.36 51.160.80 4.862.595.572.25 30.713.77 3.06 4.19 8.77 3.645.073.777.43 5.90 9.217.984.426.185.36 22.18 67.55 571.09 29.79 135.93 3.79 4.19 3.32 22.33% 2011 260.649.126.922.54 46.59 11.862.549.664.83 23.97 23.15 3.58 5.832.40 461.57 576.025.295.140.54 15.95 533.33 22.430.80 4.642.46 26.771.23 361.160.534.862.79 213.56 538.61% 2006 177.415.18 67.75 23.78% 2008 209.00 27.72 13.117.356.80 4.32 693.93 1.24 37.11 11.31 1.39 89.48 22.572.465.57 729.57 606.50 51.595.80 4.862.284.158.18 1.160.303.34 5.595.13 87.04 88.85 191.526.160.758.862.19 32.945. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.39 4.69 630.36 142.577.57 51.18 67.20 51.48 88.154.87 2.917.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.18 67.59 11.47 151.984.709.450.595.572.41 40.00 174.971.18 67.425.80 4.197.056.17 21.530.18 67.57 636.595.63 496.611.856.572.572.57 760.352.332.160.07 3.29 51.92 161.258.25% 2010 243.572.830.030.62 51.165.632.788.59 11.62 18.232.04 89.80 4.429.736.160.222.755.55 28.56 568.80 88.556.383.03 393.517.930.92 25.160.57 698.57 666.66% 2009 225.84 599.58 744.708.595.862.81 928.96 661.52 34.78 4.94% 2007 193.79% Fuente: Unidad Ejecutora .817.862.654.50 508.700.40 15.20 51.

158.160.80 4.80 4.84 599.572.50 2009 51.862.686.59 11.222.57 571.126.46 26.572.18 67.217.20 2010 51.984.534.526.160.708.7.59 11.862.595.36 2007 51.572.642.556.25 30.17 21.160.19 8.572.595.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.40 15.96 661.165.1.59 11.572.389.862.59 11.24 37.073.56 568.429.595.33 22.57 461.595.709.48 22.595. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.13 87.430.352.18 67.18 67.862.50 2006 51.59 11.160.48 88.930.659.577.664.57 361.80 4.56 538.788.924.572.15 22.59 11.80 4.57 426.57 533.04 88.18 67.75 23.83 23.52 34.37 88.160.450.862.97 23.18 67.862.517.80 4.62 2008 51.04 89. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.69 630.57 2011 51.80 4.32 22.736.654.595.160.80 4.830.160.700.80 88.356.18 67.59 11.18 67.39 89.57 496.649.755.862.32 693.595.408.777.3.20 .57 393.572.

25 Fuente: Unidad Ejecutora .225.20 6 1.56 (18.252.15 683.95 34.74 728.534.808.243.07 26.40 194.86 11.96 179.19) (12.62) (935.63 11.80 22.93 6.040.924.160.937.001.410.163.962.792.25 54.84 70.896.894.19 251.880.862.926.408.64 1.21 AÑOS 4 866.573.160.950.500.91 51.495.217.500.18 218.161.90) (608.984.448.86 150.02 110.80 23.163.10) (11.242.24 (17.17 598.613.258.938.18 171.862.40 5.78) (36.95 21.862.926.160.118.980.275.862.56 23.23 3.160.64 11.004.80 22.69 121.18 326.362.199.60 51.18 56.914.862.977.095.659.635.33 51.710.46 96.81) 3 780.309.911.91 14.36) (1.149.20 775.29 640.467.429.Capítulo VIII: Estados financieros 8.80 23.05 157.80 2.53) (5.708.057.80 53.61 11.160.17 143.25 51.38 79.661.18 128.755.19 30.160.409.686.781.37 45.450.944.12 75.40 558.12 755.38 7 1.18 270.95) (2.44) 37.17) (34.654.525.17 12.824.970.649.71 11.80 22.76 5 958.553.50 (55.49 8.831.222.789.00 8.80 116.355.18 90.32 242.1.80 22.357.52 15.160.86 11.363.644.869.32 3.000.06 21. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.04 43.280.96 15.01 72.48 51.59 15.620.64 11.20) 2 700.317.26 6.16 51.556.416.27 51.862.56 36.862.80 23.80) (16.30 824.11 7.001.162.690.165.

Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .2.8.

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

40. 9.1.92 y encima se tiene una ganancia neta 110. con lo que se recupera la inversión de $ 299. Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia. Indica que el proyecto es aceptable.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1. por lo que el proyecto es viable. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28.271. Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia.131. .13% > 20% (costo de capital).2. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas.37 > 1. El mismo genera resultados netos de 409.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9.32.  Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.40.131.403.  Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110.

50 > 1. • Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42.6990. • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto.83%) = $ 224. Por tanto. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. . la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. por lo que el proyecto es viable. debido a las cargas financieras.83% (Costo de oportunidad). lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. lo cual indica que el proyecto es rentable. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3. Por tanto el proyecto es viable.• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14.08% >14.

La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas. controlándose en todo momento los parámetros controladores. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. por lo que el proyecto es viable. a valores del periodo cero (presente). obteniéndose además una ganancia neta $110. no contempla dentro de su estrategia comercial. El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa.40. El mismo genera resultados netos de $ 409. contiene detergentes aprobados para el uso industrial. La B/C = 1. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. La primera etapa del proyecto.37 > 1. ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños.32.131. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso. a si como las condiciones socioeconómicas.13% > 20% (costo de capital). se consideran los siguientes elementos: a.131. Cercanía al mercado c. La planta de embutidos.40. el mantenimiento local e higiene personal. 2.271. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental. 5. El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. 4. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima. la exportación de ninguno de sus productos.403. por lo que no condensa el ambiente. La TIR = 28. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos. . con lo que se recupera la inversión de $ 299. agua.92. Proximidad a las materias primas b. disponibilidad de mano de obra. etc. energía eléctrica.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial . No genera vapores tóxicos. entre ellas la eliminación de desechos. 3. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.

etc. jamonada y mortadela. 8. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a. así como de la evolución del mercado. Ley y reglamento de la Pequeña. adulteración. b. Por tanto el proyecto es viable. 2. 5. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. 9. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición. Fabricante . 6.271. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. El proyecto considera una vida útil de 7 años. Mediana y Micro Empresa. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. 4.Recomendaciones 1. 7.92. Para optimizar el control de calidad. 299. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Ley General de Sociedades Mercantiles. Ley de Tributación Municipal Nº 776. Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. . desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto.Minorista – Consumidor b. c. La inversión inicial será de US $. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. 3.

"Congelación y Calidad de la Carne". (Universidad Nacional Agraria). 1965.019. R..Bibliografía GRAU R. Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. G. Carne y productos cárnicos. Edit. Año 1999 .004599/INDECOPI-RT."Carne y Productos Cárnicos". Acribia. Hammer.F. Acribia. 2003. Claude Genot. 1989. Edit.