UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S. 2. son: Jamonada.2. líquidos alcohólicos y vinagre. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa. que constan básicamente. Mortadela y Hot Dog.Capitulo II: Estudio de mercado 2. Para el efecto se utilizan las embutidoras. bebidas. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias.A. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. a tomarse en cuenta del medio ambiente.1. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos. Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación. La Planta de Embutidos. humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos.

Posición Arancelaria NANDINA. el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas. En la actualidad. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos.Capítulo 16: Preparaciones de carne. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne. de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. Fuente: Unidad Ejecutora .Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa. ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. PARTIDA ARANCELARIA 1601. se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana.00 . debido a la crisis y al afán de economizar. Tabla Nº 01. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. Del mismo modo.00.00. de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos. Lo anterior se representa en el Tabla N°01. . Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía.

Sin embargo. de oveja. así como también pasteles y budines de carne. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. vaca o cerdo. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. no duras. siempre y cuando sean delgados y flexibles. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. si baja cualquiera de ellos. de pescado. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. se debe indicar el nombre del producto. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. En el caso de productos con funda natural. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. • Embalaje: No deben deformar el producto. . segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. etc). no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Se permite dar un baño de parafina pura. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. de caballo. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. de ave. En el caso de los bienes complementarios. o sea. ni semiduras. y su contenido neto. vejigas. y están hechas a base de tripas de carnero. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos. ésta debe constar en el rotulado del producto. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. si sube el precio de alguno de estos productos. y sólo primera para los embutidos cocidos. de conejo y caza menor fresca o envasada. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. de cordero. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. podría favorecerse el consumo del nuestro. su calidad de primera. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. de res.

Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino. y la aceptación. de cualquier edad. mantequilla. 2.3.4. en el departamento de Ucayali. 2. las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: . verduras. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas). Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. etc. Callería. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. Yarinacocha.4. tasa de crecimiento anual.Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. 2. el hábito de consumo. es decir.1. queso. y en menor presencia la carne en sí. arroz. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana. fue principalmente el de Observación. mermelada. El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población.2. la margarina. como Manantay.4. 2.

con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%.96² (0. 464875 BAJO (%) 32. obtenemos un tamaño de muestra igual a 246. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes.96 80% 32. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT.5 %.96² (0.2) 464875 (464875)0.8 * 0.2) n= n = 246 . representa el habitantes.05² + 1. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa. realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria. Para determinar el tamaño de muestra. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1. es decir. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali.8 * 0.

3. ¿De qué marca ha oído más? .2. Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1. ¿Si no encuentra embutidos. ¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5.4. ¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3.

Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3. ¿Estaría Ud. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos. ¿Qué marca Ud.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1.

00 . 3. 2.00 b) De s/.2. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1.1.00 a 3.00 a 2. ¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1.00 c) De s/. ¿Cual es el medio en el que Ud.00 a 4. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1.

CUADRO 04 “¿De qué marca Ud. CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. 214 (87%) afirman consumir embutidos. por lo cual. a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia . porcentaje altamente significativo. 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior. el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados. Es decir.4. determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%).año.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante .Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas.4.

CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/. resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud. aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta. un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. 2-3 41 s/. 4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . 3-4 41 s/. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. 1-2 132 s/.

nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud. siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año.año* 0. * 1.214Kg/hab . suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%).4. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo.47. los encuestados afirman que pagarían de S/. con una tasa de crecimiento de 1.5. Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas. por otro lado diseñaremos afiches. en tal caso. 2. se realizará la publicidad por este medio. a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor.87 .INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo. 1-2 (62%). con un porcentaje de estratificación de 87%. los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada.47n * 5.

2.607 1447.61 332. Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2.859 309.CUADRO 08.18 0. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %. al por menor y al público .22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. En los últimos años.21 0.66 216.1. no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37. respectivamente).90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0.607 1447.95 58.647 669. además de nuestra estrategia de marketing.647 669.859 309. Precios al por mayor. Análisis de los precios En este.6.2 0.5.19 0.13 140.964 455. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto.6.801 984. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia. como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios.964 455.. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %). CUADRO 09.89 91.801 984. alcanzando para el quinto año el 18 %.

Se ha decidido entonces fijar un precio de 1. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle. 0% dispuesto a pagar entre 4. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes. Canales de comercialización o distribución.00 b.Actualmente en el mercado local. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante . 19% dispuesto a pagar entre 3.00 y 5.2. 62% dispuesto a pagar entre 1.Detallista .00.00 y 3.00 a s/.00 por 100g. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado.00 y s/.3. Política de ventas Para el siguiente estudio. 2.1. Determinación del precio para el proyecto.7.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación. El precio de venta al por menor oscila desde s/. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios.1.00 y 2. 2. no se distribuye grandes cantidades de embutidos. se establece que todas las ventas se realizaran al contado.2.00 d.Consumidor: .7.7. 19% dispuesto a pagar entre 2. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/. puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente.6. sin embargo. 2.Minorista . siendo éste un factor ventajoso para el proyecto. Comercialización 2.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos.00 y 4.00 c.1.2.

Minorista . y estos a su vez los venden al consumidor final. es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo. es la entrega de Afiches. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas.1. para vender los productos directamente al consumidor final. .Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias. vendiéndole sus productos. Fabricante . 2. Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos. otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha. Capítulo III: Tamaño del proyecto 3. Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda. Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor. en donde la empresa hace un contrato con un tercero.Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores.3. pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor.7. En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.647 3 669.18 0.61 332.964 2 455.1. Por lo general. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4.21 0. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne .13 140.1. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso.89 91.2 0.801 4 984. Analizados los puntos anteriores. CUADRO 09.607 5 1447.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.859 1 309. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos. Demanda para el proyecto.66 216. como se muestra en el cuadro 09.95 58.22 4. se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular.90 AÑO % 0 210. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.19 0.1. ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0.

20% de grasa.9 4. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos.2 19.2 1.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control . Conservación de la carne Bajo el concepto conservación.2 0. Hammer: Embutidos escaldados.1 1.. F. El cuadro N° 10 animales de aborto.9 Oveja 74. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. HAMMER. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial. grado de cebamiento del animal.3 CENIZAS% 1.1 4.1 1. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.7 4.2 1.2 1. etc. la composición de la carne depende de la especie de que procede.4 Fuente: G. etc.F.4 21. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor. 63% de agua y 1% de cenizas. aroma. aspecto exterior. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor.6 22 74.4 20. textura.Según G.4 21.3 75. que caracterizan la calidad del producto. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado. 9% de grasa.9 75 21. CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2.8 Cerdo 72. sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína.5 1.

contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. El ahumado es caliente. inmediatamente después de la muerte. por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. según las condiciones y el destino de la . AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. En frío. hasta 75 ºC. El ahumado favorece la conservación de los alimentos. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. o bien sus esencias. elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. Mientras el animal está vivo. los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma.

Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. mejorar el sabor de la carne. Sin embargo. Se emplea esencias de plantas o semillas. emulsifican la grasa. estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales. entre ellos: prolongar el poder de conservación. en granos o polvo.4% de la masa elaborada. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. especialmente si las especias se compran molidas. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Las especias deben ser genuinas. tallos). de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas. Aglutinantes. Es importante adquirirlas de proveedores confiables. favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. es muy importante verificar cada compra de especias. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. Para lograr la estandarización de la producción. normalmente se permite su utilización en proporción de 0. aumentar el poder de fijación de agua. . Fosfatos. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes.Se adquieren estas especias secas. Nitratos y nitritos. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. de carne.

Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa.05 % Contenido de nitritos: Máx.2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. color. Azúcar. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. 0. consistencia y ligasón.02 % Contenido de yodo 60% . Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. 0. olor. Requisitos químicos o o gr. 0.80% Reacción de Ebar: máx 30 mg. influye sobre el sabor del producto terminado. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. 0. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado. 0.02 % Contenido de sal : Máx. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos .1 % Contenido de Acido sórbico: Máx.05 % Contenido de sorbato: Máx. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx. sabor. 0.02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx. 0.También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa. tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto.

permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor.50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c.  Normas Técnicas NTP 201.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes . estimar.o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% .019 1999 4. proceso se realizan en envases.0 Relación. Desde 1. Los controles de post. analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido. féculas y harinas: 0% .2. contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados. embalajes.5 a 7. consiste en medir. La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable.

Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter. junto con agua caliente donde se mezclan. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. el pellejo emulsionado con la carne industrial. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. para así llevarlo al proceso de escaldado. Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. hielo en escamas y especias. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso. Inmediatamente después se lleva a la embutidora. volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. Como se dijo. conjuntamente con el pellejo emulsionado. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. recortes de carne. la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne. quedando expedito para su venta. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. tenemos las tecnologías existentes. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. . jamonada Mortadela y hot dog. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta.

La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. Y otro factor a controlar es la temperatura. Cuando la carne es molida. etc. salame. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido. • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo. o a veces se muelen una sola vez. etc.3. En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). la grasa y el agua. Por otro lado. por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. cortar. se muele mediante discos finos. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque.4. en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. en relación con la fase proteína-agua. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. carne de cerdo. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. nombre que procede del inglés “to cut” es decir. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial.

Igualmente. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo... . bembos. condimentos y aditivos. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto. revolvedoras. amasadoras. tendones. etc. es recomendable que no suba de 10ºC. que giran a alta velocidad. salame. en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. jamones estructurados. etc. Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. que permitan una finura que se puede variar.. etc. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora. patés. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. etc. durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Durante este proceso se añaden todos los componentes. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. en productos como salchichas.

cada una de ella en forma determinada a veces. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. • Escaldado . Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. ahumado. Por otro lado. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0. Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. cocción y enfriamiento). Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. antes de someterse a los hornos. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. escaldado y enfriamiento.Existe una gran variedad de máquinas embutidoras.5 y 2 horas. ahumado. (Secado.

Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. siendo. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. la celulosa y en ciertos casos también la poliamida. Los valores de permeabilidad del poliéster. . • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. combinaciones de diferentes películas individuales. el escaldado. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno. preferentemente el polietileno. por lo general. Mortadela y Hot Dog. los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. Como película de soporte exterior se emplean poliamida. aluminio y otros materiales. es decir. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. celulosa. el ahumado y el enfriamiento. y en parte envases estirados en profundidad. las que se unen mediante adhesión o de otra manera. Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. debido a su buena capacidad de soldado por calor. poliéster. Como película interna se utiliza. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas.

Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. transportados durante un corto tiempo. a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. En el cuadro N° 11. grasa. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. 15 30 7 5 Min. 45 (DE SEGUNDA) Max. 26 16 5 Min. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. sal. se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. se embute en tripas artificiales. emulsificantes. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm. después de procesada. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. especias. 15 30 22 18 5 (COMUN) Max.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . Min.

........0..........500Kg Grasa dorsal.............. polvo alfa)......... Carne de res...................................** Azúcar....050Kg Polifosfatos y emulsificantes.................. Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor..................Molido y Picado: Después de as 24 horas........ ... se les añade la mezcla de curación.............0. La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.. la dosificación la debe proporcionar el proveedor.... dispersando todo en forma homogénea.......500Kg Carne de cerdo.... cura real...... ................0..1.FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar.......................*** Cebolla Molida........0.010Kg Nuez moscada................220Kg Hielo Molido......... Procesamiento  ..0..... se añade la mitad de los polifosfatos.1.......4...0........ La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas...000Kg Sal común................025Kg Macis......................................150Kg Especias.......**** ** Especias Pimienta Blanca.......0.....025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga.010Kg Pimienta negra.. la sal y el azúcar..Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm..0.......... se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm......1......500Kg Sal de Curación... con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ..........La carne ya molida se coloca en la cutter.........................................035Kg Jengibre......................

Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura. • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. la textura.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. . . con las chimeneas abiertas y sin humo. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min. luego se añaden las especias y la cebolla molida. . y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min.. y 77ºC. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am. se adiciona también el polifostato restante. Luego se enfrían y se refrigeran. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado.Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65. . Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto. el aroma y el sabor. Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados. continuando la operación por 3min más. . 70. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa. se añade la grasa molida. se pica por 3min y se agrega el emulsificante. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC.picado.5 a 2cm de diámetro. • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter. el color.Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.

...22Kg Especias......50Kg Carne de Bovino............ dispersando todo en forma homogénea.... 0....015Kg Jengibre Molido........50Kg Grasa de Porcino.. porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne......... *** Hielo Molido............... ** Sal....010Kg Semilla de Culantro. Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente.. especias y aditivos de uso permitido................ grasa de porcino.......... 30% Máximo Condimentos.. 45% Mínimo Grasa de Porcino...........005Kg Harina de Mostaza... . al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida.................. 1...... 0.......050Kg Nuez Moscada Rayada.... 0...) o rectangular................. 2....b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino.. de verduras o de grasa dura de cerdo.. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales........ se añade la sal y mezcla de curado. mezcla de curación.. sal. 0...............Formulación a Elaborar..............50Kg Polifosfatos y Emulsificantes...Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino..... 0... 2......100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm. 0...... Son embutidos tipos fiambres... 15% Máximo Carne de Porcino.. 0. 5........ .........00Kg Mezcla de Curación...................020Kg Total............. ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto... Carne de Porcino......... 5% Máximo . de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm.

La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. el resto del hielo picado. se continúa por 3min más y se termina la operación. con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg). la grasa molida y luego los emulsificantes. para un escaldado uniforme. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. Luego se cierran o atan los extremos. Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. también en forma gradual. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. se corta en piezas de 1cm. se introducen con las piezas completamente en el baño. se debe evitar que quede aire dentro de la masa. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. las especias molidas. equinos. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. camélidos americanos y ballena. la mortadela es un embutido escaldado. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. puede llevar carne de bovino y/o equino. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. se muestran en el cuadro N° 12. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. . • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC. caprinos. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. y luego se añade el resto de polifosfatos.

....... 2. 3. Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida.. ajos molidos)..... 0.... 26 15 13 15 5 Min..... *** (DE PRIMERA Max.... el emulsificante............. La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm........ la pimienta molida.. 3.... ** Sal común..... 46 (DE SEGUNDA) Max... 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max... Min....CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino.... entremezclando bien..50Kg Carne de Porcino...20Kg Especias.............. 1... se agrega la mezcla de curación..... la sal.. ***Especias: Ajos 0.......03Kg Pimienta 0.... Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación)... 15 31 8 Min.....00Kg Grasa Dura Subcutánea......07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm........... Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo.. ......... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm..00Kg Mezclas de Curación..... 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor...00Kg Grasa de Porcino.... se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente...

luego se dejan escurrir.56 25744. • Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente.97 . Al hacer un balance de materia.42 18109.57 13884.se sigue picando por 3min más.72 6696.69 1411.46 4290.85 43297.4.54 134.15 73.05 238. enfriar y secar. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.32 469.42 1716.62 1341.59 2012. • • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.33 1032.62 20.07 10. 4. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.99 1707.68 23170.18 10731.61 JAMONADA MORTADELA 20122.11 4290.14 22038.67 TOTAL ANUAL 36981.12 214. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas. • Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente).58 3192.34 127.1 20.78 10298.91 85815.53 23. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme. Materia prima: Matriz insumo – producto.61 67.4.78 4290. Requerimientos de: 4.78 6639. cuidando que la temperatura no se incremente.39 472.18 1008.64 100.56 515. La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.93 0 159518.1.74 234. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera.12 41336.45 47. se mezcla por 3min aproximadamente.15 6. ver Cuadro N° 13.75 2017. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.21 67006.06 336. tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%.

84 6023. se requiere del siguiente equipo.95% 15958. mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento .62 77238.2.06 143560.01% 6708. proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III.6 60298.99 90. especificaciones. Equipos.99% 672.4.00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.09 89.83 89.MERMA NETO EFICIENCIA 8576.91 90.

La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala. .5 HP.Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora. una cuchilla. 220 voltios. Fuerza motriz: 0. empujador.3. 20 Voltios. 60 Hz. Bomba de Inyección 3. . De acero inoxidable. 1 800/3 600 RPM.5HP. dos discos.4 HP. para 220 voltios. Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. trifásico.4. trifásico. Especificaciones y Características . .5 . para 220 voltios. monofásico. Con tolva.Mezcladora Capacidad: 100 Kg.Embutidora Capacidad: 20 L. 60 Hz.Cutter Capacidad: 20 litros. incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles. 60 Hz. Con tres cuchillas.Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg). Fuerza motriz: 3. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. .FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. Tipo manual con cuatro boquillas. 60 Hz. Con una velocidad de 45 RPM. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg). . Fuerza motriz: 1HP.

60Hz. puerta frigorífica: tipo estándar. unidad de refrigeración: 1. TECUNSEH. . equipada con manguera. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C.Escaldador Capacidad: 1 m³. unidad de refrigeración 2HP. Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. agujas y piezas para operario. válvula de mano. Provisto de tapa de cierre semihermético. Control de nivel de agua. difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. Fuerza motriz: 0. 220 voltios.Máquina para 40lb de presión. Productos: temperatura 0°C a 10°C. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores. 60 Hz. monofásico. Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”.Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración. temperatura: 0°C a 10°C. vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C).Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes. capacidad 504lb/hora. No incluye chimenea.016 BTU/hora. . 220 voltios. madera y cerrajería tipo KASSON. Presión de diseño 125 PSI. unidad de refrigeración 1HP. Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. marca TECUNSEH.. . difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores. Presión de trabajo 100PSI. Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2. 220 voltios. puerta frigorífica: igual a las anteriores. 60Hz. Potencia 15HP. 60Hz. 60 Hz.5HP. 220 voltios. Calor transferido 443.25HP. monofásico .

. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes. El consumo estimado es 1.M. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora. Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). Rebanadora eléctrica de fiambres. Moldes de metal especial para jamones. .P. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica. con afilador de cuchilla. disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión.255mm. Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico). El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP. Carro para el transporte de cajas. abertura 4. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI.65.500 Kw-h anuales aprox. capacidad de corte máximo: 2. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres.4.Características del equipo. mando de cuchillas. pescados. Basurero de plástico. etc. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. con cuchilla de acero inoxidable. dos serpentines de enfriamiento. Equipo de ¼HP.Flujo: 12 G. para las operaciones de trozado.4. lunas de 6 pies de largo en la parte frontal. de 100 L. el cual será semanal. El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto. el voltaje tomado en cuenta será 440 v.

4.5.4.O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M.O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) .En cuanto a la refrigeración. están considerados en el mismo. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.O DIRECTA M.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M. Mano de obra según tipo.O Calificada Supervisor M.O.O Indirecta U$ M. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo. No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M.

ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla.000 m2.6. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche). en el cual se considera un área para ampliación de una línea más.4.6.000 m2 en total.6.4.2.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2.Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. la cual se dará luego del horizonte del proyecto . . en la zona industrial del mismo. 4.O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. Áreas o superficies 4.Terrenos Con respecto al terreno necesario. que son propiedad de la empresa. pero se está considerando aproximadamente 1. Características de las Obras de Ingeniería Civil . es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima.4. se dispone un área de 1.1. carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal.

Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos. Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos. bien sea al ingresar o al salir de la fábrica. Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. para evitar que el producto o la materia prima se malogren. los huesos y el pellejo. Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne. Área de Escaldado: . como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración.

Generalmente se hace una construcción. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves.5. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . para cada año. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. . pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. etc. Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado. en el cuadro N° 17. Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto. piernas. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto.Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre. el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones.Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. 4. Área libre: Es el área que no tiene un uso específico.

Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las . Forma parte de la infraestructura operativa del negocio.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa.13 140. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto.95 58.6. Cronograma de implementación física del proyecto. CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5.1.66 216.89 91.61 332. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible. es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.

Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV). CUADRO N° 20.000. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 .00 22.1.1.00 m2 40.00 850.000. Los componentes de la inversión tangible. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1.00 227.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado.00 870 74. a excepción del terreno.000 $40.680.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV). CUADRO N° 19.00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110.768. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales.00 1. a excepción del terreno. Los componentes de la inversión tangible. 5.000.960. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

00 1. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia.500.2. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20. Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia.000. Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible. 5. CUADRO N° 21.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización . La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles.

se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 . Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente.500. En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales.4. CUADRO N° 21.00 1. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5.00 500 1.000.500.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto. durante su ciclo o fase operativa.000.3. La Inversión total del proyecto.00 7.00 5. Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.

63. debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características. En el Cuadro N° 23. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89. mientras que el 70% es financiamiento externo. 6. lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2.1. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO .3.92.767.271. según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV.2.35. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2.35. Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto.504.29. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda. se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento. otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209. Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2.Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6.

• Declaración de Aspectos Ambientales. • Carta de Compromiso Ambiental.37 94504.3.0 total 250448. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento. según corresponda.00 41943. la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. • Informe de crédito.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. si fuera el caso.92 41323. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub . • Cronograma de Desembolsos.63 70% Total Inversión 299271.370 209504. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso.290 209504.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768. hasta por el monto máximo permitido.92 total 299271.29 30% Préstamo – COFIDE 209504. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI. • Pagaré emitido por la IFI. Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323. las IFIs cuentan con total autonomía.92 90767.

la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito. 6. cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios.prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. • Declaración de Aspectos Ambientales. la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. asimismo. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos.4. En estos casos. • Carta de Compromiso Ambiental. no se presente la documentación de sustentación respectiva. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación. Cuadro del servicio a la deuda . • Pagaré emitido por la IFI. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas. según corresponda.

2 26615.38 4741.1744 54966.38 2011 2012 4741.57 2013 4.78 7.03 2010 3. Egresos 7.2 5.63 interés Cuota 192249. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto.38 Fuente: Unidad Ejecutora .41 37710.95 5.38 2012 4.72 55010.08 30939.38 Rubros 2009 Electricidad 4741.1.38 5441.44 4.87 7.38 700 5441.34 mortadela PU/Kg 4.2.66 4.05 54966.2.05 54966.38 700 700 5441.72 55010.797 157644.885 1149511.07 7.97 7.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab.72 55010.17 7.08 5.25 34604.67 44.365 121246.72 55010.2 2011 3.38 700 5441.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4.83 4.8334 171888.55 4.05 44.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7. se está considerando un incremento anual del 2. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.8938 147862.38 2013 4741.67 55010.5% en el precio de venta. 5441.78 4.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793.63 44.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504.516 140948.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966.1. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.72 55010.63 209504.67 44.72 55010.67 55010.05 0 209504.9 7.

1.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7.G.2.7.2. Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.2.2.1.45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7.2. Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418.1. Gastos de operación 7.2.8 108494.58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908.2.1. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .43 102286.

548 27.548 5.388 7.52 $22.042 4. ado 5.109 3.681 1.171 $22.200 3.165.2.16 0 0 0 0 261.256 6.060 2.666 3.387 0 1.322 7.722 37.16 11.214 2011 6.000 2.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.55 11.00% 10.128 2.16 Fuente: Unidad Ejecutora .408.017 4.276 7.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.40 $23.185 33.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.00% 0.924.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.095 3.686.5 41.148 4. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.000 7.681 1.74 10.324 37 37 37 37 37 3.032 3.109 3.197 0 1 850 870 74 40 22.038 2.16 11. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.2.063 3.Fuente: Unidad Ejecutora 7.2.00% 5.613 22.109 1.586 3.127 4.217.405 0 3150 0 55.24 $22.063 6.00% 10.109 3.125 4.16 11.127 6.084 4.259 6.768 6.815 6.244 840 714 731 62.17 $23.716 110.681 1.548 5.303 41.768 7.450.00% 5.191 6.161 2.507 3.00% 0.46 $23.3.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.96 160 136 139 11.681 1.2.109 3.654.25 $22.00% 5.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.194 2.00% 5.548 5.324 299.429 7.352 7.081 2.545 8.103 4.548 5.

7. Costos financieros .2.4.

78 106.84 21.44 0.76 46.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.984.04 39.40 Amortización (+) Escudo 7.11) (8.394.326.422.58 0.37 Gastos Financ.466.41 201.678.01 4.96 8.050.706 .83% 314.475.29) (9.660.805.429.208.25 103.49 2.80 fiscal por 11.441.705.245.09 224.76 0.699.04) X 0 5 13.23 53.38 113.40) 97.717.649.50 34.097.08% 4.87 9.088.04 13.17 Económico (+) 209.55 155.50 434.74 4 (39.11) 87.777.59 65.24) 114.13 3.87 0.962.505.92) 34.13 38.534.350.454.361.518.03 66.659.27 39.699.16 24.222.83 44.298.CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.55 79.10) 11.466.54 145.73 30.84 169.56 26.767.767.472.385.32 (-) 17.735.65 10.50 42.24 Financiero Factor de 1.56 30.95 6.717.730.17 28.38 Actualización Flujo de caja (89.010.721.581.29) (8.66 0.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.815.50 0.02 50.69 150.997.258.738.01 19.88 33.467. Flujo de caja (89.42 224.22 20.255.026.39 77.097.505 Financiamiento (-) Interés 37.528.00000 0.295.755.984.59 75.38 314.006.502.271.864.767.69 15.29) (8.27 382.04 Actualizado Flujo de Caja (89.556.

Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción). para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado. En otras palabras. se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos.7. es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34.3. esto es. en el que se obtiene un beneficio igual a cero. La empresa no tiene beneficios ni pérdidas. El proyecto opera con rendimientos excelentes. Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia. . En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”. fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio".

556.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.77 3.05 1.595.69 630.36 22.158.32 426.94% 2007 193.165.56 538.87 2.686.217.160.465.39 4.59 11.17 21.232.04 88.945.32 693.595.66% 2009 225.36 142.58 744.92 25.06 4.36 51.25 30.59 11.63 496.18 67.07 3.79% Fuente: Unidad Ejecutora .18 67.649.572.659.708.54 46.09 29.39 89.29 36.80 4.84 599.59 11.984.61% 2006 177.80 4.47 151.85 191.15 22.23 361.572.18 67.140.57 576.788.030.755.19 32.58 5.93 3.713.95 533.80 4.80 4.862.856.55 28.37 88.50 51.117.20 51.862.817.632.771.572.758.924.160.517.18 67.930.54 15.25% 2010 243.450.75 23.147.222.862.04 89.33% 2011 260.40 15.587.43 5.69 833.862.971.595.862.383.57 606.13 87.430.352.645.81 928.025.160.57 51.57 666.577.830.530.922.700.160.154.33 22.295.79 135.96 661.29 51.62 18.126.258.642.93 1.55 571.664.34 5.917.832.709.18 67.572.160.03 393.59 11.79 213.57 760.595.526.77 3.83 23.78 4.41 40.426.48 22.19 8.777.429.984.59 11.736.595.80 4.389.78% 2008 209.19 3.595.46 26.18 1.57 729.59 11.79 4.59 11.00 174.56 568.611.303.11 11.52 34.32 22.408.073.948.92 161.160.80 4.185.20 51.862.471.40 461.415.15 3.425.57 636.80 4.80 88.572.31 1.595.572.160.18 67.57 698.284.572.00 27. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.97 23.534.654.862.48 88.332.197.056.72 13.549.18 67.62 51.50 508.90 9.356.24 37.

160.59 11.18 67.3.56 568.862.160.80 4.25 30.80 4.862.572.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.69 630.595.48 22.83 23.57 426.19 8.18 67.46 26.654.595.429.24 37.222.18 67.595.17 21.777.788.165.709.50 2009 51.18 67.33 22.556.84 599.56 538.700.97 23.217.595.862.80 4.7.80 4.572.572.450.534.572.577.52 34.80 4.158.862.48 88.59 11.924.18 67.126.57 393.20 .160. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.20 2010 51.32 22.686.59 11.37 88.13 87.736.04 89.59 11.984.517.160.160.664.572.32 693.526.57 571.50 2006 51.04 88.862.59 11.15 22.708.57 361.80 88.40 15.57 533.649.595.830.160.595.18 67.80 4.36 2007 51.160.659.59 11. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.755.642.96 661.430.80 4.862.57 496.572.1.18 67.59 11.572.57 2011 51.356.408.930.595.073.75 23.862.62 2008 51.57 461.389.352.39 89.

225.91 14.80 22.20) 2 700.38 79.708.20 775.613.80 53.52 15.938.21 AÑOS 4 866.095.17) (34.429.242.02 110.90) (608.60 51.80 22.78) (36.71 11.27 51.46 96.258.64 11.74 728.95 21.40 558.24 (17.160.17 12.160.18 90.649.18 171.553.91 51.654.355.467.37 45.165.710.96 179.001.96 15.149.80 23.534.59 15.07 26.862.000.781.20 6 1.040.644.86 150.33 51.163.86 11.500.53) (5.495.984.004.84 70.450.25 51.896.280.40 5.04 43.12 755.950.824.862.18 218.926.199.80 23.880.894.16 51.635.573.416.217.222.243.63 11.924.410.661.25 Fuente: Unidad Ejecutora .26 6.163.19) (12.862.80) (16.500.86 11.12 75.160.831.363.869.162.118.755.980.61 11.56 23.789.48 51.808.11 7.10) (11.19 30.161.80 116.001.06 21.962.317.160.525.17 598.56 (18.408.252.926.160.977.19 251.25 54.38 7 1.357.362.40 194.56 36.862.862.62) (935.50 (55.64 11.659.69 121.944.49 8.309.64 1.80 22.23 3.30 824.18 128.29 640.80 23.556.Capítulo VIII: Estados financieros 8.76 5 958.15 683.914.057.95) (2.80 22.32 242.792.862.81) 3 780.18 56.275.1.448.93 6.690. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.409.686.00 8.160.160.32 3.911.862.18 326.620.17 143.95 34.44) 37.937.36) (1.970.05 157.80 2.18 270.01 72.

Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .8.2.

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

32.40. con lo que se recupera la inversión de $ 299.403. Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia.271. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas.92 y encima se tiene una ganancia neta 110.37 > 1.131. .40.  Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9. 9.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1.2. Indica que el proyecto es aceptable.13% > 20% (costo de capital). Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia. por lo que el proyecto es viable.  Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. El mismo genera resultados netos de 409. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28.1.131.

Por tanto. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.50 > 1. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. debido a las cargas financieras.83% (Costo de oportunidad). Por tanto el proyecto es viable.6990. . lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. • Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42.• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14. • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto. por lo que el proyecto es viable. • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3. lo cual indica que el proyecto es rentable.08% >14.83%) = $ 224.

El mismo genera resultados netos de $ 409.32. se consideran los siguientes elementos: a.40. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños.40. obteniéndose además una ganancia neta $110. entre ellas la eliminación de desechos. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso. 3. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima. energía eléctrica.403. contiene detergentes aprobados para el uso industrial. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental. por lo que no condensa el ambiente. controlándose en todo momento los parámetros controladores. el mantenimiento local e higiene personal. a valores del periodo cero (presente). etc. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. con lo que se recupera la inversión de $ 299. agua. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. No genera vapores tóxicos.131. Cercanía al mercado c.271. por lo que el proyecto es viable. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa. no contempla dentro de su estrategia comercial.37 > 1. La primera etapa del proyecto. La B/C = 1. . ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos. la exportación de ninguno de sus productos. 4.131. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. disponibilidad de mano de obra.92.13% > 20% (costo de capital). Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial . La planta de embutidos. 5. El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. Proximidad a las materias primas b.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. a si como las condiciones socioeconómicas. 2. La TIR = 28.

2. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a.92. 5. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. 3. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. Ley de Tributación Municipal Nº 776. 8. b. c. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. Ley y reglamento de la Pequeña.271. 7. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. Ley General de Sociedades Mercantiles. Mediana y Micro Empresa. El proyecto considera una vida útil de 7 años. 6. así como de la evolución del mercado. Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos.Recomendaciones 1. La inversión inicial será de US $. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. 4. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición.Minorista – Consumidor b. 9. etc. jamonada y mortadela. Fabricante . . Para optimizar el control de calidad. adulteración. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Por tanto el proyecto es viable. 299.

G. 1965. (Universidad Nacional Agraria).019. 1989."Carne y Productos Cárnicos". Acribia..Bibliografía GRAU R. 2003. Acribia. Claude Genot. Año 1999 . Edit. R. Carne y productos cárnicos."Congelación y Calidad de la Carne". Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. Edit.F. Hammer.004599/INDECOPI-RT.

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