UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

“Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.”

Docente: Ing. Alfonso Mariños Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha – Perú 2011

Capítulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto “Estudio de prefactibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.” 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de producción no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La producción de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificación y ubicación sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicación corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: • • • Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Pérez Emmy Yesenia Espinoza López

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementación de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realizó un trabajo de campo; y se aplicó los conocimientos para la elaboración de un proyecto de inversión en todas sus fases. Simultáneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; así como a entidades responsables de su desarrollo en la Región, a fin de obtener datos estadísticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a cálculos estimados y proyecciones aplicando pronósticos en base a la información de años anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronósticos. Asimismo se empleó diversas técnicas estadísticas. Por otro lado se determinó que el proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversión inicial será de US $. 299,271.92. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Así mismo de acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversión de $ 299,271.92, obteniéndose además una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.

Objetivos del estudio de mercado • • Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. Posición Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designación y Calificación de Mercaderías S. Para el efecto se utilizan las embutidoras. tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificación. son: Jamonada. constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo. en productos tratados con tecnología industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos.Capitulo II: Estudio de mercado 2. humedad y diversos parámetros consumidores de dichos productos. el cual consiste en la introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a elaborar. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores.A. 2. de un cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima. bebidas.2. que constan básicamente. y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los . Determinar los hábitos de consumo de la población de Pucallpa.1. líquidos alcohólicos y vinagre. Mortadela y Hot Dog. Definición del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos. a tomarse en cuenta del medio ambiente. La Planta de Embutidos. Arancel de Aduanas Integrado Importación – Exportación Nueva Nomenclatura NANDINA Sección IV Productos de las industrias alimentarias.

En la actualidad.Normas para su comercialización Las normas para la comercialización. las cuales han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa. PARTIDA ARANCELARIA 1601. de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos. • Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano.Capítulo 16: Preparaciones de carne.00. debido a la crisis y al afán de economizar. Del mismo modo. Fuente: Unidad Ejecutora . ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginación para salir de los problemas que lo aqueja. es decir la presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante. . el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidas. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en proteínas y energía.00. Lo anterior se representa en el Tabla N°01. Posición Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne. Tabla Nº 01.Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. Posición Arancelaria NANDINA. además de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos. y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana.00 . de pescado o de crustáceos de moluscos o de otros invertebrados acuáticos.

consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. Cuando se venden fraccionados y envasados al vacío. . o sea. En el caso de productos con funda natural. de caballo.• Envase: Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales. si sube el precio de alguno de estos productos. segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y escaldados. siempre y cuando sean delgados y flexibles. • Rotulado: Los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. También podrán ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Además debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla. de conejo y caza menor fresca o envasada. vaca o cerdo. • Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado. podría favorecerse el consumo del nuestro. así como también pasteles y budines de carne. El material del embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el producto. Podríamos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categoría. Se permite dar un baño de parafina pura. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. su calidad de primera. Sin embargo. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo. si baja cualquiera de ellos. ni semiduras. y su contenido neto. de cordero. el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas. etc). vejigas. de res. de pescado. se debe indicar el nombre del producto. los cuales para el caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo. podría verse afectado el consumo de nuestros embutidos. cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto. de ave. y sólo primera para los embutidos cocidos. no duras. • Embalaje: No deben deformar el producto. siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Si el producto se elabora mediante alguna técnica específica. y están hechas a base de tripas de carnero. En el caso de los bienes complementarios. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. de oveja. ésta debe constar en el rotulado del producto. debidamente tratadas o higienizadas (intestinos.

Podríamos tener en cuenta los siguientes: pan. la margarina. en el departamento de Ucayali. es así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano.4.3. como Manantay. a través del cual se estudio la oferta y el de recopilación de información a través de la Investigación de Mercado (Encuestas). 2. arroz. Análisis de la demanda El método utilizado para el análisis de la demanda en el presente estudio. mantequilla. Yarinacocha. 2. fue principalmente el de Observación. Callería. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permitió hacer el estudio del mercado. es decir. etc. Función demanda La demanda se encuentra en función de la población.4.2. y la aceptación. verduras. el hábito de consumo. los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana. 2. queso. tasa de crecimiento anual. y en menor presencia la carne en sí. Tamaño de muestra Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino. además pertenecientes al nivel socioeconómico bajo y apoyado en el siguiente cuadro: . El área geográfica del mercado El área geográfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos. 2.4. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú.1. mermelada. de cualquier edad.

2) n= n = 246 . representa el habitantes. encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconómico medioalto el cual nos interesa. n= Z² pq N (N-1) E² + Z² pq 1. obtenemos un tamaño de muestra igual a 246. 464875 BAJO (%) 32.2) 464875 (464875)0. es decir.5 Se deduce una población total de 464875 habitantes en Ucayali. realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria.96² (0. Para determinar el tamaño de muestra.05² + 1.8 * 0.CUADRO 01 Población de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1. a nivel de Pre factibilidad se realizó un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mención.5 %. con un nivel de aceptación (pfac) de 80% y de no aceptación (qfac) de 20%.8 * 0.96 80% 32. es decir 151084 Utilizando las formulas estadísticas correspondientes.96² (0.

3.4. qué otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1. ¿De qué marca ha oído más? . ¿Consume embutidos? a) Sí b) No 2. ¿Qué clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamón del país e) Jamón Inglés f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3. Diseño de la Encuesta Modelo de la encuesta Patrones de Consumo 1. ¿Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5. ¿Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4.2. ¿Si no encuentra embutidos.

Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3. ¿En qué lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado . a) Calidad b) Precio c) Duración d) Atención e) Presentación Aceptabilidad 1. ¿Qué marca Ud.a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional? a) Sí b) No Puntos de venta 1. ¿Cuales es la característica que toma más en? cuenta al comprar embutidos. ¿Estaría Ud.

00 a 3.00 a 2. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisión f) Periódico g) Otros Precio 1. 2. ¿Qué precio estría dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/.00 a 4.1. ¿Cual es el medio en el que Ud. 3.00 .00 c) De s/. ¿Cual es la presentación en la que le gustaría encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1.00 b) De s/. ¿Qué tipos de ofertas le gustaría obtener con sus embutidos? a) Un % más por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1.2.

CUADRO 04 “¿De qué marca Ud.4. CUADRO 3 ¿Cuánto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15 2. a través de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto. por lo cual.4. porcentaje altamente significativo.año. determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%). Es decir. prefiere?” Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia . 1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del gráfico anterior.siendo en la mayoría de los casos 5214 g/ habitante .Análisis Estadístico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 ¿Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas. el proyecto presenta una gran aceptación entre los encuestados. 214 (87%) afirman consumir embutidos.

4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el . Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con características de buena calidad y proveniente de producción regional?” Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados. un gran porcentaje aceptaría un nuevo producto. 1-2 132 s/. 2-3 41 s/. sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptaría debido a la desconfianza por lo nuevo. 3-4 41 s/. San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%). resulta los competidores más fuertes Cuadro 05 “¿Estaría Ud.RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Según encuesta. aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. CUADRO 06 “¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/.

87 . Proyección de la demanda con Información Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas. por otro lado diseñaremos afiches. siendo el hábito de consumo anual 5214 g / hab – año. a un precio más conveniente tanto para el productor como para el consumidor.4.214Kg/hab .año* 0. en tal caso.47. 1-2 (62%). los cuales se distribuirán en el área geográfica seleccionada. 2. con un porcentaje de estratificación de 87%. se realizará la publicidad por este medio. * 1. CUADRO 07 ¿Cual es el medio en el que Ud. suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual será el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisión 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Periódicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a través de sus Televisión (73%).47n * 5. los encuestados afirman que pagarían de S/. con una tasa de crecimiento de 1.5. la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo. nuestra demanda proyectada para los próximos 5 años en función de la demanda es:  Dta = 464875 hab.INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo.

5.66 216.859 309. determinado básicamente en base a la comparación con el resto de la competencia.1. alcanzando para el quinto año el 18 %.95 58.964 455. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer año del proyecto..607 1447.607 1447.859 309. CUADRO 09.CUADRO 08.964 455. hacia el tercer año y cuarto año el incremento será igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %.21 0. Precios al por mayor.13 140. Demanda Proyectada Años Demanda Estimada (Tn/año) 0 1 2 3 4 5 210.6.89 91.19 0. no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.90 AÑO % 0 1 2 3 4 5 0.22 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2.801 984.647 669.801 984. al por menor y al público .61 332. al segundo año se incrementará en un punto porcentual (13 %). Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.18 0.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 2. Análisis de los precios En este. respectivamente). como en la mayoría de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las políticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.647 669. 2.2 0.6. además de nuestra estrategia de marketing. En los últimos años.

sin embargo. que cubrirá el rango máximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado.00 y 4.00 b.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango máximo de aceptación.1.Consumidor: .00 d. 62% dispuesto a pagar entre 1.7. se establece que todas las ventas se realizaran al contado. 19% dispuesto a pagar entre 2. puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente.7.Actualmente en el mercado local. siendo éste un factor ventajoso para el proyecto. no se distribuye grandes cantidades de embutidos.2.1. 2.00 c. 2. Política de ventas Para el siguiente estudio. 2.00 a s/. Determinación del precio para el proyecto.00 y s/.7.1. presentó la disposición de la población de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a.00 Esta información nos permite concluir que los embutidos.00 por 100g. de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1. 0% dispuesto a pagar entre 4. Canales de comercialización o distribución.00 y 2. para el consumidor deberá tener un precio que oscile entre s/. Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución: Fabricante .Minorista .2.3.Detallista .00 y 5.2. no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crédito.00.6. Comercialización 2. El análisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle.00 y 3. sin embargo estos no reúnen los aspectos de calidad necesarios. El precio de venta al por menor oscila desde s/. 19% dispuesto a pagar entre 3.

Capítulo III: Tamaño del proyecto 3. y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo. vendiéndole sus productos. otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos. Fabricante . En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales. dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercialización de ventas a los minoristas.Minorista . para vender los productos directamente al consumidor final.1. es la entrega de Afiches. Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de Actualmente comunicación para la publicidad y propaganda de sus productos. Tamaño – Mercado Este factor esta condicionado al Tamaño del Mercado consumidor.Este canal lo utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias.3. 2. en donde la empresa hace un contrato con un tercero. Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda.7. y estos a su vez los venden al consumidor final. la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora). pero es la Televisión la obviamente tiene mayor aceptación del consumidor. . Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte. Para nuestro proyecto se considerará el tamaño modular, de esta manera no se tendrá capacidad ociosa ni incapacidad de producción. 3.2. Tamaño – Disponibilidad de recursos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados están comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relación con el nivel esperado del costo de producción. La principal materia prima para la elaboración de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darán lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garantía necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizará el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinación de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrándose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. También se adquirirá del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: • Especias de primera calidad (sales aglutinantes). • Hidrofobos S y P (preservantes)

• Maizena • Hielo en escamas • Colorante • • Saborizantes Bolsas de Celulosa

Serán adquiridos directamente de los proveedores Locales según cotizaciones. 3.3. Tamaño – Tecnología El Tamaño también esta en Función del Mercado de maquinarias y equipos, porque el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamaño se define por la Capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deberá fijar su Tamaño de acuerdo a las especificaciones Técnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnología exige un nivel mínimo de Producción por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificaría las operaciones del Proyecto. La Tecnología condiciona a los demás Factores que intervienen en el Tamaño. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En función a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamaño del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: • • • • • • • • • • • Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsión

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de cocción y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cámara de pre-vacío Cámara de vacío y cierre Prensa de moldes Tanques de cocción en agua Cámara de cocción Túnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”, “Maquinarias FAVIYOHEL” 3.4. Tamaño – Capacidad de inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamaño – Punto de equilibrio Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Elección del tamaño de planta

21 0. Tamaño Mínimo: Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar. ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso. Tamaño Máximo: Estará dado por el mercado.13 140. Definición del Productos en base a sus Características de Fabricación  Características Técnicas Composición Química y Valor Nutritivo de la Carne .859 1 309.66 216.2 0.647 3 669.801 4 984.964 2 455. ya siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria. de tal manera que el tamaño se ajustará a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual.607 5 1447. Demanda para el proyecto.1. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/año) 37.95 58.1. Analizados los puntos anteriores.61 332.90 AÑO % 0 210. mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son más altos. como se muestra en el cuadro 09.19 0.18 0. El producto o servicio (especificaciones técnicas) 4. CUADRO 09.22 4. Por lo general.89 91.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniería del proyecto 0.1. se determina el Tamaño del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/año será variable como se mencionó anteriormente de tamaño modular.

Según G.4 Fuente: G. 9% de grasa. 63% de agua y 1% de cenizas. Hammer: Embutidos escaldados.1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composición química aproximada y el contenido energético de la carne magra de varias categorías de 74.4 20. aroma. se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial.3 75.1 1.8 Cerdo 72.4 21. F.7 4. esta carne aporta 250 calorías/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor. CUADRO N° 10 Composición Química Aproximada y Contenido Energético de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2. grado de cebamiento del animal.5 1. 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías/100 gramos.2 1. El cuadro N° 10 animales de aborto.1 4. que caracterizan la calidad del producto. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control . etc.9 4.9 Oveja 74.. aspecto exterior.4 21.2 0. el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor. El músculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína.2 1. sin embargo hay que tener presente que un músculo magro cuidadosamente seleccionado tiene sólo de un 3 a 5% de grasa. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de proteína.9 75 21. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne.2 19. etc. textura.3 CENIZAS% 1. tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado. 20% de grasa. la composición de la carne depende de la especie de que procede.2 1.F.6 22 74. Conservación de la carne Bajo el concepto conservación. HAMMER.1 1.

los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario misma. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico.continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. El ahumado es caliente. inmediatamente después de la muerte. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto. puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas. Métodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente. contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras. elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne. o bien sus esencias. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne. hasta 75 ºC. En frío. las maderas blandas y resinosas son inadecuadas. es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC. es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 ºC. Mientras el animal está vivo. los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas. por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. El ahumado favorece la conservación de los alimentos. según las condiciones y el destino de la . obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

de carne. son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. es muy importante verificar cada compra de especias. Es importante adquirirlas de proveedores confiables. de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas. favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. . Para lograr la estandarización de la producción. reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. mejorar el sabor de la carne. entre ellos: prolongar el poder de conservación. emulsifican la grasa. Fosfatos. tallos). Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. especialmente si las especias se compran molidas. en granos o polvo. Sin embargo. estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua. normalmente se permite su utilización en proporción de 0. Nitratos y nitritos. estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. aumentar el poder de fijación de agua. Sustancias curantes y aditivos Sal común se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines. Se emplea esencias de plantas o semillas. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración. el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. Las especias deben ser genuinas.Se adquieren estas especias secas. Aglutinantes. sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales.4% de la masa elaborada.

02 % Contenido de Acido ascórbico: Máx.02 % Contenido de sal : Máx.1 % Contenido de Acido sórbico: Máx. 0.También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el desprendimiento de la grasa.  Especificaciones de Calidad Requisitos Organolépticos Aspecto. Antibióticos: ejercen una acción conservadora. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Máx. consistencia y ligasón. Antioxidantes: impiden la oxidación de la grasa. Otros componentes: Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. color.05 % Contenido de nitritos: Máx.2 % Contenido de Polifosfatos : Máx. 0. sabor.05 % Contenido de sorbato: Máx. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. Es aconsejable que éstos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. 4 % Contenido de Glutamato : Máx. 0. Requisitos químicos o o gr. Azúcar. pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado. Glutamato monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. sin embargo la legislación de muchos países impiden su utilización. 0. 0. influye sobre el sabor del producto terminado. De Nitrógeno amoniacal /100 Requisitos Microbiológicos . 0.02 % Contenido de yodo 60% .80% Reacción de Ebar: máx 30 mg. olor. 0.

0 Relación.  Normas Técnicas NTP 201. féculas y harinas: 0% .o o o o o o o o o o o o o o Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: <1/gr Contenido de costaphylococcus patógenos: <1/gr Contenido de clortridium perfringans: <10/gr Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr Contenido de anaerobios: negativo Contenido de aerobios: negativo Contenido de hongos y levaduras: negativo Contenido de grasa: 40% . embalajes. analizar y/o comprobar las características técnicas y de calidad en el producto concluido.50% Contenido de proteína: >13% Contenido de hidratos de c: <50% Contenido de agua/proteína : de 5 a 1 máx Relación proteínas/hidratada c. consiste en medir.019 1999 4. La medición y control posteriores al proceso es útil y necesario ya que mediante el registro de calidad se puede establecer los límites de tolerancia del producto a ser aceptados dentro de lo que se llama dispersión estadística aceptable. Los controles de post. proceso se realizan en envases.10% 10 6/gr Si están en conserva Requisitos específicos Técnicas de Control de Calidad al producto terminado El control aplicación a la terminación del proceso o a mediciones del producto producido. estimar. Selección del proceso productivo Análisis de las Tecnologías Existentes .5 a 7. contenidos y características establecidas y se desechan aquellos productos y subproductos fallados y/o mal elaborados. Desde 1.2. permitiendo que lleguen productos terminados de calidad debidamente inspeccionados y controlados sanitariamente al consumidor.

hielo en escamas y especias.Debido a que nuestro estudio estará dirigido a la elaboración de jamón. Finalizada esta etapa se separa una parte de los recortes para más adelante ser utilizada en el proceso. homogenizar y dar equitativa distribución de los recortes en la masa. quedando el pellejo emulsionado listo para su uso. Finalmente se saca y se enfría por si solo o con ayuda de agua fría a un lado del autoclave. . la cual pasamos a describir: La carne de cerdo se encuentra almacenada en las cámaras frigoríficas de la cual es sacada y llevada entre dos hombres en una fuente grande hasta la balanza donde se le pesa y paralelamente se efectúa el control del estado de conservación de la carne. llevándose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. La carne industrial fue previamente sacada del almacén y llevada al pesado donde se controló su estado y luego llevada a la mesa para ser cortada en trozos. luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presión. Inmediatamente después se lleva a la embutidora. Se llena la funda con la masa se amarra con hilo (todo esto último es la operación de embutido). tenemos las tecnologías existentes. La masa que sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la mezcladora para darle aún mas consistencia a la masa. Una vez que los recortes junto con la carne industrial han sido pasados por la moledora se llevan a la mezcladora cutter. Se le llama pellejo emulsionado al pellejo de cerdo que luego de ser sacado del almacén y llevado a la balanza donde se le pesa y controla su calidad. jamonada Mortadela y hot dog. recortes de carne. hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter. conjuntamente con el pellejo emulsionado. posteriormente es llevado a la moledora para luego pasar a la mezcladora cutter. es llevado a la hervidora donde se le hace hervir. junto con agua caliente donde se mezclan. los cuales pertenecen al tipo de embutidos escaldados. para así llevarlo al proceso de escaldado. Posteriormente la carne pasa a la masa donde es cortada en trozos pequeños. volviéndose a pesar en la misma balanza nuevamente y controlando una vez más el estado de la carne. Los recortes restantes conjuntamente con la carne industrial son llevados a la moledora. el pellejo emulsionado con la carne industrial. quedando expedito para su venta. Solo queda llevarlo al almacén refrigerado para su almacenamiento. conjuntamente con funda de celulosa y hielo. Como se dijo.

En este caso se utilizan máquinas especiales de cortar. que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales llamadas guillotinas. Cuando la carne es molida. salame. se muele mediante discos finos. Descripción del proceso productivo • • Cortado y molido Es un proceso previo de todo proceso de embutido. nombre que procede del inglés “to cut” es decir.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de . la grasa y el agua. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (miosina). Y otro factor a controlar es la temperatura. en otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes (tocino. • Emulsificación o trituración En la mayoría de los embutidos se aplica la trituración de una parte de la masa cárnica o toda como por ejemplo chorizo. etc.4. en relación con la fase proteína-agua. o a veces se muelen una sola vez. Por otro lado. por encima de 16ºC se desdobla o se rompe la emulsión. sobre todo cuando se aplica en la producción la carne congelada en bloque. etc. Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos. cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada. carne de cerdo. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión. se utilizan molinos especiales que permiten tener diferentes grados de molido.3. En algunos casos la carne se muele primero mediante discos gruesos y después de salada. es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter. se debe tener en cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5 ºC de la temperatura inicial. cortar.

en productos como salchichas. tendones. que permitan una finura que se puede variar. • Embutido y amarre Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora. revolvedoras. durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. Poseen además un mecanismo de volteo del depósito. la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moles correspondientes y realizar después el amarre final del producto. con los cuales se puede cambiar la dirección de la rotación durante el trabajo.... en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz. etc. • Emulsificadores o molinos coloidales Generalmente cuando se utilizan rellenos cárnicos como pellejos. amasadoras. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Igualmente. Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de otra dos paletas montadas en ejes. salame. bembos. • Mezclado Para ciertos productos como chorizo. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras. es recomendable que no suba de 10ºC. y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. patés. el mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. jamones estructurados. y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados. etc. Durante este proceso se añaden todos los componentes. estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla. etc. condimentos y aditivos.funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo. que giran a alta velocidad. etc. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne. . en donde se necesita una buena trituración para lograr una emulsión estable se utilizan molinos coloidales.

El proceso de ahumado básicamente le desarrolla el color al embutido que se son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0. con el propósito de distinguir las diferentes variedades de productos cárnicos. la embutidora clásica se compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistón se comprime la masa y la dirige hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al grosor del producto. uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas embutidoras. la separación entre barras evitan que se peguen entre sí o con los marcos metálicos de los carros. escaldado y enfriamiento. El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. Por otro lado. otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. (Secado. en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después de esto el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes operaciones básicas: secado. cada una de ella en forma determinada a veces. existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país. antes de someterse a los hornos. El colgado de los embutidos se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones.Existe una gran variedad de máquinas embutidoras.5 y 2 horas. Horno con movimiento de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico. cocción y enfriamiento). • Escaldado . ahumado. El secado se realiza a veces en una sala de oreo. ahumado. Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. • Tratamientos térmicos Una vez embutido y amarrado el producto éstos se disponen en los carros especiales para someterlos a los procesos térmicos.

para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. la película de soporte determina el grado de permeabilidad del oxígeno. . La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas. Es necesario enfriar rápidamente a temperatura ambiente. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable. preferentemente el polietileno. la celulosa y en ciertos casos también la poliamida.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC. celulosa. • Enfriamiento Después del tratamiento térmico. se valoran los laminados mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno. Mientras que el polietileno permite una muy pequeña permeabilidad al vapor de agua en el laminado. Los valores de permeabilidad del poliéster. ahumado y/o cocción es necesario enfriar rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de la superficie del producto. aluminio y otros materiales. debido a su buena capacidad de soldado por calor. Como material de envase se utilizan los laminados mixtos. disminuyen por el recubrimiento con PVDC el cual es muy impermeable al gas. el escaldado. por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. por lo general. el ahumado y el enfriamiento. Como película interna se utiliza. las que se unen mediante adhesión o de otra manera. combinaciones de diferentes películas individuales. Mortadela y Hot Dog. los laminados con mayor impermeabilidad al gas que son más caros que los menos permeables. Como película de soporte exterior se emplean poliamida. poliéster. deben permitir los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado. • Envasado Al Vacío Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como también en el caso de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al vacío. siendo. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos. es decir. y en parte envases estirados en profundidad. Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: Jamonada.

especias. Los embutidos escaldados cortados en rodajas presentadas en forma de abanicos son los más susceptibles y por esta circunstancia tienden a desaparecer cada vez más de la oferta. a) Elaboración del Hot Dog El Hot – Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo. aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. Min. presentan mayores exigencias y son más susceptibles frente a la luz. 26 16 5 Min. emulsificantes. se embute en tripas artificiales. En cambio las salchichas que son ofertadas durante un tiempo más prolongado. Para el envasado de embutidos escaldados no cortados y en tripas artificiales muy impermeables. transportados durante un corto tiempo. de acuerdo con el tiempo mínimo de conservación y según las acciones que de temperatura e iluminación cabe esperar. sal. 45 (DE SEGUNDA) Max. 15 30 7 5 Min.Se seleccionará el envase de acuerdo con la delicadeza del producto escaldado a envasar. grasa. es suficiente el envase de laminados mixtos no tan impermeable al O2. CUADRO N° 11 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) . 15 30 22 18 5 (COMUN) Max. La masa. se muestran los “Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC” para el Hot Dog. En el cuadro N° 11. Se INGREDIENTES (DE PRIMERA Max. 32 - Carne de Porcino Carne de Bovino Grasa de Porcino Pellejo de Porcino Condimentos Almidones y/o Hna de 10 10 Soya presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm. se somete a cocción y eventualmente se ahúma. después de procesada.

.............. dispersando todo en forma homogénea...000Kg Sal común....... polvo alfa).............. cura real..........500Kg Sal de Curación.500Kg Carne de cerdo..........0..........050Kg Polifosfatos y emulsificantes.... ...... Los polifosfatos y emulsificantes son también fórmulas comerciales cuya dosificación la proporciona el proveedor....... .0..... se añade la mitad de los polifosfatos........500Kg Grasa dorsal.....1.................1.........................150Kg Especias...........0....... la sal y el azúcar.0........**** ** Especias Pimienta Blanca.............035Kg Jengibre.....010Kg Pimienta negra.......*** Cebolla Molida.....0....................025Kg Macis.........025Kg Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres comerciales (sal de praga.Troceado y Curación Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm...........................................0.........FFUENTE: ITINTEC  Formulación a elaborar.......... con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo ........ se les añade la mezcla de curación.............220Kg Hielo Molido.........0..............010Kg Nuez moscada............... La mezcla se deja en la cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas..0..... La grasa también se muele pasándola por el mismo disco................. Procesamiento  ........** Azúcar..1......La carne ya molida se coloca en la cutter.......... se sacan del refrigerador los trozos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm.............4. la dosificación la debe proporcionar el proveedor... Carne de res....Molido y Picado: Después de as 24 horas.....................

Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente a 65. y 77ºC. • Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en la cutter. Luego se enfrían y se refrigeran. temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. luego se añaden las especias y la cebolla molida. . Principales efectos y Posibles Causas: • Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijación de color pueden ser debido a una adición deficiente de las mezcla de cura.Escaldado: Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77ºC durante 15min. manteniendo una temperatura de 60ºC durante 30min. la textura. el aroma y el sabor. Control de Calidad  Se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto. ..Secado y Ahumado: Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de ahumado. • Coloración Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado. continuando la operación por 3min más. la temperatura de la masa debe ser menor de 15ºC. • Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldo o ahumado. Cuando los ingredientes añadidos se hayan bien integrados.picado. y se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ Hora. . . El tiempo total del picado no debe pasar de los 12min. se pica por 3min y se agrega el emulsificante.5 a 2cm de diámetro. con las chimeneas abiertas y sin humo. 70. se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la tripa. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. se añade la grasa molida. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am. se adiciona también el polifostato restante. . el color.Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1. • Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.

.... 15% Máximo Carne de Porcino.. 45% Mínimo Grasa de Porcino.050Kg Nuez Moscada Rayada.......... 0. 2...... 2.........Formulación a Elaborar...............00Kg Mezcla de Curación.... *** Hielo Molido.. ............. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales...Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC Para jamonada de 1ra) Carne de Bovino... ** La dosificación de la mezcla de curación la proporciona el proveedor del producto.. ** Sal...... 5% Máximo ............ 0........) o rectangular...... especias y aditivos de uso permitido. sal.015Kg Jengibre Molido....... se añade la sal y mezcla de curado........ 0...... 0..... dispersando todo en forma homogénea... al igual que los emulsificantes y polifosfatos ***Especias: Pimienta Negra Molida... 0.......... 0...... porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne..... 0.......22Kg Especias............. grasa de porcino....50Kg Carne de Bovino.......... de verduras o de grasa dura de cerdo...........005Kg Harina de Mostaza.....50Kg Polifosfatos y Emulsificantes.... Se mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente.............. ....... mezcla de curación... 5....... de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70mm..... Carne de Porcino............b) Elaboración de la Jamonada La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino................... Son embutidos tipos fiambres..........50Kg Grasa de Porcino....020Kg Total... 30% Máximo Condimentos...100Kg Procesamiento  • Troceado y curación preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a 8cm.....010Kg Semilla de Culantro. 1.

caprinos. puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos. Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se añade la mitad de los pilfosfato. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12min. las especias molidas. • Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintéticas con la masa mezclada anteriormente. La grasa también debe ser molida pasándola por el mismo disco. la grasa molida y luego los emulsificantes. la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada. se pica por 3min más y se añaden el resto de ingredientes. Luego se cierran o atan los extremos. se muestran en el cuadro N° 12. la mortadela es un embutido escaldado. • Enfriado y almacenado: Las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas. para un escaldado uniforme. c) Elaboración de mortadela Según definición del ITINTEC. con la máquina ya en operación enseguida se añade gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg). Se usan tripas de 4x12” o 5x12”. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran. camélidos americanos y ballena. • Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homogénea. puede llevar carne de bovino y/o equino. el resto del hielo picado. el resto de la carne debe ser molida pasándola por disco de agujeros de 4mm. se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa. • Mezclado: La carne separada (1Kg) después del curado. y luego se añade el resto de polifosfatos. se introducen con las piezas completamente en el baño. se corta en piezas de 1cm. constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino. El tiempo de escaldado es de 2 a 2½ horas. Los Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %). se debe evitar que quede aire dentro de la masa. se continúa por 3min más y se termina la operación. equinos.• Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente. también en forma gradual. .

Se coloca la carne molida de res en la Cutter y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operación)...... se agrega la mezcla de curación. *** (DE PRIMERA Max...... 3.... 13 26 16 10 5 32 (COMUN) Max.... 0...... 46 (DE SEGUNDA) Max. Pasados 5min se agregan los demás ingredientes (La grasa molida... la pimienta molida..... se mantiene en cámaras de curado o en refrigeración hasta el día siguiente. entremezclando bien...50Kg Carne de Porcino.. el emulsificante.. 3.. ***Especias: Ajos 0... La grasa también se muele pasándola por discos de agujeros de 5mm......20Kg Especias........ ajos molidos).. Se agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg más de hielo picado y la carne molida de cerdo.......................... • Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasándolos por discos de agujeros de 4mm.. 31 -  - ** Sal de Cura: La dosificación la da el proveedor. .07Kg Procesamiento  • Troceado y Curación preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5 a 8cm. 26 15 13 15 5 Min...00Kg Grasa de Porcino....... 2... ** Sal común...00Kg Mezclas de Curación.. 1.... la sal...00Kg Grasa Dura Subcutánea.CUADRO N° 12 Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%) INGREDIENTES Carne de Porcino Carne de Bovino y/o Equino Grasa de Porcino Pellejo Otras Carnes Almidones y/o Hna de Soya Condimentos FUENTE: ITINTEC Formulación a elaborar Carne de Bovino.... 15 31 8 Min.... Min........03Kg Pimienta 0..............................

• Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutánea descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse a 80ºC hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5min aproximadamente). tenemos que la eficiencia del proceso es de un 90%.62 20.54 134.12 214.61 JAMONADA MORTADELA 20122.06 336.15 73. Materia prima: Matriz insumo – producto. • Enfriado y almacenado: Se enfrían en agua a temperatura ambiente.99 1707.32 469.91 85815.14 22038.78 4290.05 238. ver Cuadro N° 13. se añaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera.42 1716.34 127. • La masa debe tener una apariencia fina y homogénea. sumergiendo las piezas para su escaldado uniforme.46 4290. CUADRO N° 13 Balance de materia del proceso de embutidos escaldados INGREDIENTES Carne Porcino Grasa Porcino Carne Vacuno Pellejo Porcino Maicena Hielo Polifosfatos Sal Condimentos Sal de Curado Pimienta Entera Colorante Salmuera TOTAL HOTDOG 15446.85 43297.61 67.56 25744.4. Al hacer un balance de materia.11 4290.21 67006.1.64 100.45 47. se mezcla por 3min aproximadamente. La permanencia en la Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la operación debe de 15ºC.69 1411. Requerimientos de: 4.07 10.58 3192.78 6639.78 10298. Escaldado: Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80ºC.59 2012.72 6696.se sigue picando por 3min más. • • Embutido: Las envolturas o tripas sintéticas se rellenan con la masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.97 .93 0 159518.53 23.33 1032.67 TOTAL ANUAL 36981. luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.18 10731. luego se dejan escurrir.15 6. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½ horas.12 41336.39 472.57 13884.56 515.42 18109. enfriar y secar. cuidando que la temperatura no se incremente.62 1341. • Mezclado: La masa obtenida de la cutter se transfiere a la mezcladora.1 20. 4.4.75 2017.68 23170.18 1008.74 234.

proveedores De acuerdo al tamaño de producción determinado en el Capítulo III.09 89.2. especificaciones.01% 6708.99% 672.6 60298. Equipos.95% 15958.91 90.84 6023.62 77238. se requiere del siguiente equipo. mostrados en el cuadro N° 14 CUADRO N° 14 Equipos de Procesamiento .83 89.00% FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.99 90.MERMA NETO EFICIENCIA 8576.06 143560.4.

trifásico.5HP.Moledora de carne: Producción aproximada de 100 – 120 Kilos/hora. Tipo manual con cuatro boquillas. Bomba de Inyección 3. . 1 800/3 600 RPM.4.Cutter Capacidad: 20 litros. 60 Hz. Con tres cuchillas. 60 Hz. para 220 voltios. . .3. para 220 voltios. Fuerza motriz: 1HP.FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4. 220 voltios.Mezcladora Capacidad: 100 Kg. 60 Hz.Embutidora Capacidad: 20 L.5 . dos discos. 20 Voltios. La unidad descansa sobre cuatro patas de altura regulable terminadas en regatones tipo bala.5 HP. Fuerza motriz: dos velocidades trifásico. Fuerza motriz: 0. monofásico. . 60 Hz. una cuchilla. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido.Maquinaria productora de hielo (en cubitos) Capacidad de producción: 100 lb (45Kg). Especificaciones y Características . Fuerza motriz: 3. . Con una velocidad de 45 RPM.4 HP. Capacidad de almacenamiento: 100 lb (45Kg). empujador. De acero inoxidable. trifásico. Con tolva. incluye controles eléctricos y guardas para las partes móviles.

vapor (120 PSI y agua de inyección a 212°C). 220 voltios. Fuerza motriz: 0. 60 Hz. Se suministra la caldera con: quemador de petróleo marca “APIN”.25HP. 60Hz. Potencia 15HP. monofásico.5HP. capacidad 504lb/hora. difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorífica igual a la anterior. unidad de refrigeración: 1. petróleo y conexión eléctrica para 220 voltios. 60Hz. Presión de trabajo 100PSI. Interiormente llevará un serpentín de tubos de 5/8” para la circulación de vapor. Control de nivel de agua. puerta frigorífica: tipo estándar. válvula de mano. unidad de refrigeración 2HP. 220 voltios. Productos: temperatura 0°C a 10°C. El conjunto permite un funcionamiento completamente automático requiriéndose únicamente el suministro de agua. puerta frigorífica: igual a las anteriores. 220 voltios. No incluye chimenea. marca TECUNSEH. madera y cerrajería tipo KASSON. Provisto de tapa de cierre semihermético.Equipo de Refrigeración Cámaras de refrigeración: Carnes.Escaldador Capacidad: 1 m³. Control de presión Manómetro Control eléctrico de llama Válvula de seguridad Bomba de inyección de agua con motor eléctrico de ½HP. unidad de refrigeración 1HP. difusor: tipo Mac Quay con tres ventiladores.Máquina para 40lb de presión. Caldera pirotubular: modelo 3TF-15. Con cuatro patas tubulares de 20cm de altura. Modelo APJ-2 de tipo atomización de presión para quemar petróleo N°2. . TECUNSEH. Cámara de congelación: temperatura 0°C a –12°C.Ablandador de agua Modelo AB-O Capacidad: 5 000 galones entre regeneración. 60 Hz. . 60Hz. difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores. equipada con manguera. Calor transferido 443. . 220 voltios. Presión de diseño 125 PSI. monofásico .. agujas y piezas para operario. temperatura: 0°C a 10°C.016 BTU/hora.

pescados.Características del equipo. capacidad de corte máximo: 2. Mesas de trabajo: Cubierta de acero inoxidable y con tableros de madera libres. mando de cuchillas. El combustible para el camión frigorífico corre por cuenta del proyecto.65. se estima un consumo anual de 520glns para el trasporte de los productos cárnicos hacia los clientes. el voltaje tomado en cuenta será 440 v.255mm.P. El agua se tomará de la red de agua suministrada por EMAPACOP. Estantes de fierro galvanizado para colgar productos. abertura 4. Balanza plataforma: Capacidad de 160Kg Balanza mostrador: Capacidad de 15Kg (sensibilidad) Balanza colgante: Capacidad de 10Kg Cajas industriales (plástico). para las operaciones de trozado. tablero forrado de formica para colocar máquina cortadora. con afilador de cuchilla.M. . Tubería: 1” de diámetro Con: • • • Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio Conjunto de válvulas Toberas y resina (4 pies³). con cuchilla de acero inoxidable.4.Flujo: 12 G. Equipo de ¼HP. El consumo estimado es 1. el cual será semanal. . disponiéndose de 10 glns para el recorrido total del camión. Energía eléctrica En lo referente a los servicios de energía eléctrica.500 Kw-h anuales aprox. Basurero de plástico.4. de 100 L. Moldes de metal especial para jamones. Vitrina frigorífica para exhibición de carnes. dos serpentines de enfriamiento. etc. Rebanadora eléctrica de fiambres. se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionará ELECTRO UCAYALI. Carro para el transporte de cajas. lunas de 6 pies de largo en la parte frontal.

O INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL (U$) ANUAL (U$) .5.O.En cuanto a la refrigeración.O Indirecta U$ M.O Calificada Supervisor M. CUADRO N° 15 Mano de Obra Requerida para el Proyecto M.O DIRECTA M. 4. están considerados en el mismo. No Calificada Operarios CANTIDAD 1 MENSUAL (U$) 300 ANUAL (U$) 3600 50400 54000 ANUAL U$ 6000 7200 3000 16200 VENTAS Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer 20 210 Total M.O INDIRECTA Jefe de Producción Supervisar Calidad Jefe de seguridad e higiene ocupacional CANTIDAD 1 2 1 MENSUAL (U$) 500 350 500 ANUAL (U$) 6000 8400 500 14900 Total M.O Directa U$ MENSUAL CANTIDAD U$ 1 500 2 300 1 250 Total Personal de Ventas FUENTE: UNIDAD EJECUTORA CUADRO N° 16 Personal de Supervisor y de Gestión M. el proyecto cuenta con esta zona dentro de su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el mismo.4. Mano de obra según tipo.

000 m2 en total. Edificaciones y servicios auxiliares Área de control: Es el área donde se supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los productos y además donde se controla. carga y descarga materia prima y productos terminados así como ingreso y salida de personal. 4.6. que son propiedad de la empresa. es decir 460m2 adicionales para futuras ampliaciones. ubicada en el área geográfica del Distrito de Independencia. .Gerente Asistente Administrativo Secretaria Encargado de informatica Auxiliar de oficina Vigilantes 1 1 1 1500 300 210 18000 3600 2520 2520 2520 7560 36720 1 210 1 210 3 210 Total M. pero se está considerando aproximadamente 1.1. carga de productos terminados y propiamente estacionamiento de vehículos (en la noche).6. Área de estacionamiento: Es el área utilizada para la descarga de materia prima.4. en el cual se considera un área para ampliación de una línea más. se dispone un área de 1.4. en la zona industrial del mismo.000 m2. Características de las Obras de Ingeniería Civil .4. la cual se dará luego del horizonte del proyecto .O Indirecta U$ FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.2.Terrenos Con respecto al terreno necesario.6. Áreas o superficies 4.Áreas Requeridas Actuales y Futuras El área requerida actual es de 540m2.

para evitar que el producto o la materia prima se malogren. Con este fin se ubica dentro de esta área la refinadora. Área de mezclado: Es donde se mezcla lentamente la masa para enviarlo posteriormente a la embutidora para envasarlos. Área de semimezclado: Es el área que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los ingredientes. Área de Escaldado: . bien sea al ingresar o al salir de la fábrica. ya que como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne. Área de molido: Es el área donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la dimensión de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los diferentes procesos. Área de corte: Es el área que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en cualesquiera de los procesos de fabricación de los diferentes embutidos. los huesos y el pellejo. En esta área se encuentra la mezcladora Cutter. como los productos terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada refrigeración. Área de refinado: Es el área utilizada para reducir aún más las dimensiones de las carnes y mezcla en general. Área de embutido: Es donde se procede a embutir y envasar el producto ya sea en tripa o en bolsa de celulosa. Área de pesado: Es el área destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos terminados.Área de almacén: Es el área utilizada para almacenar tanto la materia prima.

Área libre: Es el área que no tiene un uso específico.Es el área en el que se realiza el proceso de escaldado del producto a una temperatura dada.Accesos y Vías: Se utiliza el acceso de la carretera Federico Basadre. Área de ahumado: Es el área destinada al ahumado de costillas.5. cumpliendo con las dimensiones y estructura de diseño para soportar el transito requerido en el proyecto. es decir no contiene máquinas ni se ocupa en ningún proceso. pudiéndose trabajar a leña lo que le dará el sabor característico. Área De Hervido: Es el área destinada al hervido en general del pellejo que será utilizado luego en la elaboración del pellejo emulsionado. 4. se presenta el Programa de producción para los 5 años de vida del proyecto. en el cuadro N° 17. En este espacio se le echa agua a través de mangueras al embutido caliente para su rápido enfriamiento teniendo el piso canales especiales por donde discurre el agua que cae al piso. etc. Generalmente se hace una construcción. piernas. . Área de enfriamiento: Es el área que se utiliza para dejar enfriar el producto. Programa de producción Teniendo los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto. en máquinas que se encuentran en esta área y que se llaman autoclaves. CUADRO N° 17 Programa de producción para 5 años . el cual están autorizado por el Ministerio de Transportes y se encuentran en perfectas condiciones. para cada año.

Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las . CUADRO N° 18 Cronograma de Implementación Física del Proyecto FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo V: Inversiones 5. es decir la base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.13 140. diferenciación que va a facilitar el costeo del proyecto en su fase operativa.9 VIDA DEL PROYECTO (AÑOS) 0 1 2 3 4 5 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA 4.6.66 216.61 332.1. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio. Cronograma de implementación física del proyecto.AÑO 0 1 2 3 4 5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TM/ Año 37. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto.89 91.95 58. Inversión fija Este rubro se agrupa en tangible e intangible.

Presupuesto de Equipos Requeridos por el Proyecto ZONAS RECEPCIÓN DESCRIPCIÓN Balanzas Mesas Carretillas Compresoras CANTIDAD 2 3 4 1 PRECIO PARCIAL UNITARIO 500 70 200 750 1000 210 800 750 . Los componentes de la inversión tangible.000. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV). a excepción del terreno.00 227.960. 5.00 870 74.00 850.680. CUADRO N° 19. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° 19 Inversión Fija Tangibles (I/IGV).00 m2 40.1.00 Maquinas y equipo: En el cuadro N° 20 se muestran los precios referenciales de las maquinas requeridas en nuestro proyecto. durante la fase operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.00 1. Inversión Fija Tangibles Rubros Maquinaria y Equipo Instalaciones y Montajes Equipos de Computo Mobiliario Obras Civiles Costo de terreno 1.00 22.000.1.000.00/m2 Imprevistos TOTAL TANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora Monto US $ 110. La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. a excepción del terreno.000 $40. Inversión fija Tangible La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos o reales. Los componentes de la inversión tangible. CUADRO N° 20.768.compras o adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurado.

TROZADO Y CURADO PROCESAMIENTO ESCLADADO ESCURRIMIENTO CONSERVACIÓN ENVASADO Ventiladoras Estantes Mesas Balanzas Equipo de bombeo Tanques Depósitos Portacarnes Transportadores Picadora Culler 20L Mezcladora 100 Kg Maquina de hielo Embutidora Mesas Depositos para soluciones Tanques de depósitos Rebanadora Estantes Transportadores Depositos rodantes Deposito tinas Enfriador tipo ducha Estantes Portabandejas Compresoras Ventiladoras Bombas para lavado Rebanadora Selladora al vacío Transportadores 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 1 1 2 4 4 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 120 350 70 500 850 200 300 150 200 6500 3500 7500 5000 750 70 150 200 1500 350 200 300 400 370 350 350 750 120 600 680 10000 300 1500 200 12000 1500 750 1200 200 100 150 320 1500 20000 3000 120 700 210 500 850 400 600 450 400 6500 3500 7500 5000 1500 210 300 400 1500 700 400 600 800 370 700 700 2250 240 600 680 10000 600 6000 8000 12000 1500 750 2400 400 100 150 320 1500 20000 3000 COMERCIALIZACION ENERGIA CAMARAS Vitrina frigorífica Balanzas para mostrador Caldera Generador Compresoras Bombas Tanques Depósito de agua caliente Depósito de combustible Deposito refrigerantes Refrigeración Congelamiento Reposo .

Inversión fija Intangible En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase preoperativa del proyecto que no sean posible PRECIO PARCIAL UNITARIO 400 800 50 US$ 850 DESCRIPCION CANTIDAD Computadoras 2 Impresora 1 50 TOTAL EQUIPOS DE COMPUTO identificarlos físicamente con inversión tangible.500. Inversión Fija Intangibles Monto US $ 2. CUADRO N° 21.00 Rubros Estudios y proyectos de ingeniería Gastos de Organización .2.00 1. La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de intangibles. En el cuadro Nº 20 Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión intangible. 2 5000 10000 US$ 110960 CUADRO N° 20. Presupuesto de Equipos de Computo Fuente: Elaboración Propia. 5.000.Producto terminado TOTAL DE EQUIPOS Fuente: Elaboración Propia.

500. durante su ciclo o fase operativa. se muestra en el Cuadro N° 22 El calendario de inversiones se muestra en el Cronograma Cronograma n° 02 . El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.500.00 5. En su estimación se contempla las facilidades requeridas para la compra de materiales.000.000.3. Capital de trabajo Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento normal del negocio.00 1.00 7.Gastos de Entrenamiento de personal Gestiones de Marca (INDECOPI) Asistencia técnica Gastos de puesta en marcha TOTAL INTANGIBLES Fuente: Unidad Ejecutora 1.4. La Inversión total del proyecto.00 500 1. fabricación de productos y para la comercialización en términos competitivos. Cronograma de inversiones La ejecución de la inversión total del proyecto tiene que programarse a fin de las obras se ejecuten en el plazo previsto y el negocio entre en funcionamiento oportunamente. CUADRO N° 21. Inversión Fija Intangibles Fuente: Unidad Ejecutora 5.

lo cual se aproxima al índice promedio de la industria que asciende a 2. Líneas de crédito y sus condiciones Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto.504. En el Cuadro N° 23. Cuadro N° 23 FUENTES DE FINANCIAMIENTO . Estructura del financiamiento Como estructura se ha considerado como óptima la relación aproximada de 2.271. 6.767. se muestra las Fuentes de Financiamiento y en el cuadro N° 24 se muestra la Estructura de Financiamiento.3.Calendarización de la inversión en (US$) Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VI: Financiamiento 6. debido a que es el nivel promedio de dicho ratio en empresas de similares características.2.63. es necesario realizar una inversión inicial de US$ 299.35. el que ira variando según se vaya se cancelando la deuda.35. los cuales serán financiados de la siguiente manera: el 30% es aporte propio por un valor de US$ 89. según indicadores financieros obtenidos en la CONASEV.29. otorgado por los Fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y/o Eximbank con Revisión de COFIDE) y asciende a un valor de US$ 209. Se debe indicar que el ratio capital/deuda asciende a 2.1. mientras que el 70% es financiamiento externo.92.

92 total 299271.00 41943. la IFI deberá presentar a COFIDE la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. • Informe de crédito.37 94504.0 total 250448. Dentro de los 30 días siguientes a cada desembolso. • Declaración de Aspectos Ambientales.63 70% Total Inversión 299271. las IFIs cuentan con total autonomía.63 inversión intangible 7500 7500 capital de trabajo 41323.29 30% Préstamo – COFIDE 209504.ITEM US$ Participación Aporte propio 89767.3. • Pagaré emitido por la IFI. si fuera el caso. hasta por el monto máximo permitido.290 209504.92 90767. • Cronograma de Desembolsos.63 participación 30% 70% Fuente: Unidad Ejecutora 6. • Carta de Compromiso Ambiental. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental.92 100% Fuente: Unidad Ejecutora Cuadro N° 24 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) inversión tangible total PROPIO COFIDE maquinaria y equipo 110960 16455. Las garantías El Sub prestatario constituirá garantías de común acuerdo con su Institución Financiera Intermediaria. Autonomía y Ejecución Para la aprobación de los financiamientos PROPEM-BID.370 209504.92 41323.63 instalaciones y montajes 1000 1000 1000 equipos de computo 850 850 0 mobiliarios 870 870 0 obras civiles 74000 0 74000 costo del terreno 40000 0 40000 imprevistos 22768 22768. En un plazo no mayor a los 30 días posteriores al último desembolso de recursos a favor de la IFI. Para solicitar un desembolso de una operación de redescuento. según corresponda. ésta deberá presentar la copia de la Nota de Abono efectuada al Sub .

• Carta de Compromiso Ambiental. COFIDE procederá al cobro automático del saldo pendiente de pago y cobrará a la IFI en adición a los intereses correspondientes. asimismo. • Pagaré emitido por la IFI. según corresponda. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación. la misma que bajo ningún motivo será devuelta a la IFI. En un plazo no mayor a quince días posteriores al plazo de noventa días con que cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la línea de crédito a los Sub prestatarios. Cuadro del servicio a la deuda . • Declaración de Aspectos Ambientales. por lo cual se reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de comprobarse el uso no adecuado de los recursos. En estos casos. Seguimiento COFIDE realizará visitas de inspección a las inversiones financiadas. no se devuelva el importe desembolsado y no sustentado de una línea de crédito. la IFI deberá presentar a COFIDE: • La relación de las operaciones que sustentan la línea de crédito.4. o Solicitud de Reclasificación de Categoría Ambiental. la penalidad establecida en el Tarifario de COFIDE para estos casos. no se presente la documentación de sustentación respectiva. • Copia de la Nota de Abono efectuada al Sub prestatario con cargo a los recursos PROPEM-BID. o ante cualquier incumplimiento de lo establecido en el Reglamento de Crédito del Programa. la IFI presentará los siguientes documentos: • Carta Solicitud de Desembolso. cuando no se realice el desembolso al Sub prestatario en el plazo establecido. 6.prestatario con cargo a los recursos de la IFI por su participación Para solicitar un desembolso con cargo a una línea de crédito.

67 55010.38 700 5441.2 2011 3.05 0 209504.66 4.885 1149511. Ingresos por ventas En el cuadro N° 26 Precios de Venta del Proyecto.72 55010.906 flujo de comisión flujo neto préstamo 0 54966. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.41 37710.365 121246.797 157644.63 interés Cuota 192249.38 2013 4741.38 700 700 5441.1.72 55010.05 54966.72 año 1 2 3 4 5 saldo 209504. Egresos 7.67 44. Costos de fabricación Cuadro N° 27 Presupuesto de costos generales de fábrica 2010 4741.72 Fuente: Unidad Ejecutora Capitulo VII: Presupuesto de ingreso y egresos 7.57 2013 4.44 4.67 55010.08 5.38 2012 4. Cuadro N° 26 Precios De Venta Del Proyecto Hot-Dog jamón Año PU/Kg PU/Kg 2009 3.2 26615.05 44.97 7.38 5441.2.34 mortadela PU/Kg 4.2 5.8938 147862.76 Fuente: Unidad Ejecutora jamonada PU/Kg 4.5% en el precio de venta.CUADRO N° 25 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$) amortizació n 0 0 171793.63 209504.17 7.72 55010.516 140948.72 55010.78 7.63 44.8334 171888.38 Agua para el proceso 700 Total costos generales de fab.95 5.2.38 4741.05 54966. 5441.38 2011 2012 4741.78 4.67 44.03 2010 3.07 7.38 Fuente: Unidad Ejecutora .55 4.72 55010.08 30939.72 55010.83 4.9 7.87 7.1744 54966.1.38 Rubros 2009 Electricidad 4741. se está considerando un incremento anual del 2.25 34604.38 700 5441.

2.43 102286.95 Fuente: Unidad Ejecutora 7. Gastos de operación 7.1.8 108494.2.2. Costos Directos Cuadro N° 28 Presupuesto De Materias Primas E Insumos (S/I.58 2008 22174 20073 5441 37820 26660 11160 2400 30000 117908.2.V) rubros Materia Prima carne porcino grasa porcino carne vacuno pellejo porcino maicena hielo polifosfato sal condimentos sal de curado pimienta entera colorante salmuera insumos total compras 2009 2010 2011 379232 413926 449962 161248 176000 191322 23757 25930 28188 136859 149379 162384 2466 2692 2926 11447 12494 13582 11019 12027 13074 1607 1754 1906 459 501 544 21098 23028 25033 910 993 1079 127 139 151 370 403 439 7867 8586 9334 27245 29738 32327 785711 857590 932251 Fuente: Unidad Ejecutora 7.1.2.7.G. Costos Indirectos Cuadro N° 29 Presupuesto De Costos Indirectos Rubros Materiales Indirectos Mano de Obra Indirecta Costos Generales de Fabrica gastos Intereses Depreciación Comunicaciones Seguros total de costos indirectos 2007 21425 20008 5441 42145 30985 11160 2400 30000 121418.1.2.1.2. Gastos administrativos Cuadro N° 30 Presupuesto de Gastos Administrativos .45 2009 22950 20138 2010 23754 20204 2011 24585 20271 2012 487340 207215 30529 175873 3169 14710 14160 2065 589 27112 1169 164 475 10109 35012 1009691 2013 526060 223678 32955 189847 3421 15879 15286 2229 636 29267 1262 177 513 10912 37794 1089916 5441 5441 5441 32717 26695 19590 21557 15535 8429 11160 11160 11160 2400 2400 2400 30000 30000 30000 113646.

148 4. Gastos de ventas Cuadro N° 31 Gastos De Ventas Rubros Jefe de ventas Asistente de ventas Chofer Combustible Mantenimiento y Reparación Total Gastos de Venta 2005 6.322 7.217.388 7.5 41.666 3.214 2011 6.276 7.171 $22.032 3.681 1.3.00% 84 71 84 71 84 71 84 71 84 71 420 355 185 15.109 3.084 4.00% 10.185 33.109 3.722 37.686. ado 5.40 $23.128 2.55 11.16 11.716 110.8 Rubros Maquinaria equipo Instalaciones y montajes Equipos de computo Mobiliarios Obras civiles Costo del terreno Imprevistos Inversión intangible Capital de trabajo total de inversión valor ventas y 93.2.548 27.768 6.548 5.324 37 37 37 37 37 3.2.127 4.613 22.165.681 0 0 0 0 0 630 630 630 630 630 0 11.000 2.16 11.Fuente: Unidad Ejecutora 7.25 $22.109 1.24 $22.125 4.96 160 136 139 11.352 7. Depreciaciones y amortizaciones por cargos diferidos CUADRO N° 32 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES precio de venta 17.272 IGV AÑOS total Tasa de 2007 2008 2009 2010 2011 depreci deprec.00% 10.042 4.00% 5.74 10.095 3.654.17 $23.103 4.00% 5.200 3.408.000 7.00% 5.46 $23.16 Fuente: Unidad Ejecutora .256 6.16 0 0 0 0 261.924.017 4.109 3.681 1.000 2006 2007 2008 2009 2010 7.00% 0.450.548 5.507 3.081 2.324 299.548 5.16 11.405 0 3150 0 55.109 3.586 3.19 Fuente: Unidad Ejecutora 7.060 2.194 2.244 840 714 731 62.063 6.191 6.197 0 1 850 870 74 40 22.387 0 1.2.681 1.00% 5.815 6.127 6.00% 0.038 2.259 6.52 $22.429 7.548 5.545 8.161 2.063 3.303 41.768 7.681 1.2.

4.2. Costos financieros .7.

298.467.04 13.92) 34.01 4.295.649.361.39 77.24) 114.24 Financiero Factor de 1.581.730.74 4 (39.805.997.27 39.258.50 434.13 Descontado Fuente: Unidad Ejecutora Costo de Oportunidad Valor Actual (VA) Valor Actual Neto (VAN) Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Período de Recuperación (PR) 14.17 28.80 fiscal por 11.55 79.984.32 (-) 17.706 .CUADRO N° 33 Flujo de caja Financiero Flujo de caja (299.25 103.49 2.04 39.006.95 6.466.10) 11.777.40 Amortización (+) Escudo 7.83 44.767.84 21.76 0.56 30.502.717. Flujo de caja (89.08% 4.441.466.59 75.76 46.505 Financiamiento (-) Interés 37.56 26.385.55 155.255.96 8.984.50 34.026.87 0.738.40) 97.534.350.13 3.472.17 Económico (+) 209.04 Actualizado Flujo de Caja (89.37 Gastos Financ.767.22 20.69 150.735.097.454.54 145.429.42 224.03 66.208.41 201.271.87 9.528.475.69 15.721.505.50 42.518.010.088.58 0.659.097.717.962.815.84 169.705.83% 314.44 0.66 0.38 Actualización Flujo de caja (89.78 106.678.50 0.755.394.767.23 53.38 113.73 30.222.864.699.27 382.42 actualizado Acumulado Flujo de Caja (97.29) (8.29) (8.04) X 0 5 13.13 38.556.11) (8.88 33.09 224.29) (9.326.16 24.59 65.38 314.245.050.699.660.01 19.422.00000 0.11) 87.65 10.02 50.

en el que se obtiene un beneficio igual a cero.7. ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se obtendrá beneficios. Esta herramienta es sumamente útil para cuantificar el volumen mínimo a lograr (ventas y producción). fácil de aplicar y que nos provee de información importante es: "El punto de equilibrio". En el Cuadro N° 34 “Punto de Equilibrio”. Análisis en el punto de equilibrio Una de las herramientas administrativas de mayor importancia. . En otras palabras. La empresa no tiene beneficios ni pérdidas. De acuerdo con los resultados obtenidos en el Cuadro N° 34. para alcanzar un nivel de rentabilidad (utilidad) deseado. El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos. esto es. El proyecto opera con rendimientos excelentes. es uno de los aspectos que deberá figurar dentro del Plan del Proyecto. se muestra el punto de equilibrio para cada año de operación del proyecto.3.

930.595.04 89.984.58 744.426.736.79 135.862.19 32.80 4.18 67.32 22.517.19 8.649.572.572.18 67.642.18 1.55 571.755.77 3.777.771.140.78 4.57 760.79 213.47 151.59 11.50 51.79% Fuente: Unidad Ejecutora .18 67.284.408.13 87.79 4.32 426.572.595.54 15.81 928.20 51.303.96 661.09 29.24 37.36 142.59 11.39 89.356.46 26.030.295.160.160.41 40.33 22.425.54 46.59 11.922.00 174.389.59 11.948.984.556.03 393.429.18 67.55 28.34 5.37 88.19 3.48 22.450.659.595.00 27.57 698.862.93 3.80 4.185.160.160.57 666.471.80 4.595.862. Y ventas * gastos financieros Total costos variables Costos fijos * personal administrativo * servicios * depreciación Total costos fijos Costos totales Costos medios/kg Punto de equilibrio *Unidad Física (Kg) *Unidad Monetaria (US$) * En Porcentaje (%) 2005 162.160.862.073.158.77 3.154.83 23.61% 2006 177.93 1.025.33% 2011 260.383.572.95 533.817.862.971.686.830.788.39 4.17 21.526.29 36.862.465.52 34.57 636.700.36 51.31 1.29 51.530.917.595.197.85 191.57 576.352.222.43 5.758.75 23.713.32 693.15 3.856.80 4.90 9.332.62 51.25 30.577.217.58 5.72 13.611.160.595.80 88.40 15.66% 2009 225.924.645.147.832.25% 2010 243.709.56 568.165.258.69 630.59 11.595.056.80 4.587.40 461.549.57 51.97 23.430.84 599.CUADRO N° 34 Punto De Equilibrio Rubros/ años Ingresos Cantidad a producir (kg) costo promedio/kg (S/IGV) Total de ingresos Costos variables *costo de materiales *personal técnico *gastos de comerc.05 1.862.20 51.572.15 22.232.57 606.59 11.117.534.48 88.945.572.69 833.18 67.50 508.04 88.654.36 22.63 496.708.56 538.80 4.07 3.664.23 361.80 4.18 67.92 161.06 4.59 11.94% 2007 193.126.92 25.18 67.57 729.415.87 2.11 11.632.62 18.160.572.78% 2008 209.

52 34.700.862.160.18 67.664.25 30.17 21.50 2006 51.160.709.18 67.160.37 88.13 87. y Ventas * Gastos Financieros TOTAL VARIABLES COSTOS 508.59 11.450.62 2008 51.83 23.19 8.572.57 533.429.50 2009 51.97 23.572.352.18 67.408. Costos fijos y costos variables CUADRO N° 35 Costos fijos y costos variables 2005 51.80 4.04 89.595.57 2011 51.572.788.572.736.577.57 426.04 88.924.75 23.39 89.84 599.18 67.29 Fuente: Unidad Ejecutora RUBRO/AÑO COSTOS FIJOS * Personal Administrativo * Servicios * Depreciación TOTAL COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES *Costo de Materiales *Personal Técnico *Gastos de Comerc.862.46 26.160.862.80 88.20 2010 51.160.595.222.57 393.32 693.572.073.59 11.686.57 496.80 4.595.18 67.57 571.80 4.708.3.862.40 15.80 4.59 11.430.7.862.830.984.80 4.126.33 22.572.59 11.15 22.80 4.572.59 11.20 .595.534.595.1.526.930.158.642.32 22.217.59 11.659.57 361.57 461.18 67.556.755.777.862.48 22.48 88.595.654.356.59 11.18 67.160.595.165.160.517.24 37.56 568.389.649.862.56 538.96 661.80 4.36 2007 51.69 630.

40 194.56 23.18 218.12 75.10) (11.962.199.69 121.17 12.32 242.11 7.862.76 5 958.30 824.862.644.309.00 8.926.96 179.91 14.243.938.937.78) (36.46 96.80 22.1.80 116.410.467.950.18 90.24 (17.23 3.149.808.32 3.20 775.40 5.040.355.654.944.17 143.91 51.01 72.450.80 22.160.165.06 21.275.862.07 26.001.64 11.86 11.95) (2.556.160.000.708.15 683.33 51.16 51.93 6.862.792.894.18 326.59 15.914.90) (608.36) (1.362.252.635.71 11.163.869.690.160.880.160.80 23.18 56.05 157.831.160.160.86 150.363.19) (12.17) (34.225.001.686.20 6 1.04 43.862.80 23.926.95 21.18 270.162.661.52 15.02 110.896.60 51.429.500.64 1.Capítulo VIII: Estados financieros 8.242.500.18 128.573.61 11.649.62) (935.81) 3 780.755.56 36.317.160.74 728.984.095.80 22.19 251.25 Fuente: Unidad Ejecutora .416.057.862.710.29 640.553.613.12 755.357.970.977.63 11.824. El estado de pérdidas y ganancias CUADRO N° 36 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS RUBRO Ventas (-) Costo de Ventas (-) Depreciación (=) Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Ventas (=) Utilidad de Operación (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Imponible (-) Participaciones 10% (-) Impuesto a la Renta 30% (=) Utilidad antes de Reserva Legal (-) Reserva Legal 10% (=) Utilidad de Libre Disponibilidad 1 626.80 23.495.911.56 (18.80 22.25 51.862.95 34.48 51.408.781.38 7 1.80 2.21 AÑOS 4 866.163.004.280.525.86 11.38 79.924.44) 37.659.217.50 (55.161.17 598.26 6.27 51.118.37 45.80) (16.789.84 70.448.80 53.258.18 171.20) 2 700.40 558.96 15.25 54.64 11.53) (5.534.980.222.49 8.409.19 30.620.

2.8. Flujo neto proyectado CUADRO N° 37 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Fuente: Unidad Ejecutora .

CUADRO N° 38 FLUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Unidad Ejecutora .

9.13% > 20% (costo de capital).131.1. con lo que se recupera la inversión de $ 299. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas.403.  Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 1. .92 y encima se tiene una ganancia neta 110.2.40. Evaluación financiera CUADRO N° 40 EVALUACION FINANCIERA Fuente: Elaboración Propia. Evaluación económica CUADRO N° 39 EVALUACION ECONOMICA Fuente: Elaboración Propia.Capitulo IX: Evaluación de proyectos 9. por lo que el proyecto es viable.  Período de Retorno (PRC) El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto.32.131. El mismo genera resultados netos de 409. a valores del periodo cero (presente)  Tasa Interna de Retorno (TIR) TIR = 28. Indica que el proyecto es aceptable.40. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.  Valor Actual Neto (VAN) El VAN (20%) = $ 110.37 > 1.271.

debido a las cargas financieras. Por tanto. • Período de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto año de operación del proyecto. . • Relación Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3.08% >14. Por tanto el proyecto es viable.83%) = $ 224.6990. la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. lo cual indica que el proyecto es rentable.83% (Costo de oportunidad). • Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = 42. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. Indica que el proyecto es Financieramente rentable. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación.50 > 1.• Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF (14. por lo que el proyecto es viable.

3. el mantenimiento local e higiene personal. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas. con lo que se recupera la inversión de $ 299. 2.37 > 1. El proyecto abarcará en primera instancia la Ciudad de Pucallpa.271. etc. energía eléctrica. Proximidad a las materias primas b.40. Para la ubicación de la nueva Planta de Embutidos. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable. disponibilidad de mano de obra. Esto no quiere decir que solo se limitaría a este mercado ya que dentro de una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a los distritos aledaños. a si como las condiciones socioeconómicas. Los efluentes gaseosos y sólidos en suspensión serán medidos mensualmente según lo estipula DIGESA y presentados según la normativa vigente. . no contempla dentro de su estrategia comercial. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. obteniéndose además una ganancia neta $110. No genera vapores tóxicos.92.32. Cercanía al mercado c. Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de desechos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial . entre ellas la eliminación de desechos. por lo que no condensa el ambiente.131. controlándose en todo momento los parámetros controladores.131. agua. ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos. 5.403.13% > 20% (costo de capital). El mismo genera resultados netos de $ 409. La planta de embutidos. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110. se consideran los siguientes elementos: a. por lo que el proyecto es viable. El periodo de recupero se da entre el sexto y séptimo año de operación del proyecto. a valores del periodo cero (presente). la exportación de ninguno de sus productos. ni generar gases tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental.40. La B/C = 1. La primera etapa del proyecto. 4. La TIR = 28. por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima.CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluación económica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. contiene detergentes aprobados para el uso industrial.

9. adulteración. Mediana y Micro Empresa.Minorista – Consumidor b. Para optimizar el control de calidad. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. etc. 5. se deben determinar los componentes básicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el análisis del producto final. esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo. Fabricante . jamonada y mortadela.271. por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. El proyecto considera una vida útil de 7 años. c. .Recomendaciones 1.92. 3. y se recomienda ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementación. Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo Nº 705. 4. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribución: a. La inversión inicial será de US $. 7. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. se contempla la estrategia de comercialización de ventas a los minoristas. distribución y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposición. 2. así como de la evolución del mercado. Ley de Tributación Municipal Nº 776. 6. El proyecto contempla la elaboración de embutidos escaldados: Hot dog. desde la recepción de la materia prima basta su almacenamiento. Por tanto el proyecto es viable. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevención. b. Ley General de Sociedades Mercantiles. Fabricante – Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital. 8. Ley y reglamento de la Pequeña. El financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto. Esto se desprende de una evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología. 299.

2003. Acribia.Bibliografía GRAU R.004599/INDECOPI-RT."Carne y Productos Cárnicos". Claude Genot. Año 1999 . (Universidad Nacional Agraria). G. Embutidos Escaldados Norma Técnica Peruana NTP 201. 1989.F. Acribia. Edit. R.019.. Edit. Hammer. Carne y productos cárnicos."Congelación y Calidad de la Carne". 1965.