INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: FORMACIN

Caracas, Junio 2001

Direccin General de INCE Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Unidad de Tecnologa Educativa
Lic. Mara Xiomara Garca
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Analista Integral
T.S.U. Luca Torrealba
Analista Productor de Medios
Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Isabel Lpez
Especialistas en Contenido
Jos Pereira
Instructor INCE TURISMO
Vilma Ortiz
Instructora INCE TURISMO
Maribel Castro
Instructora INCE TURISMO
Colaboradores en la Validacin
Antonieta Natera
Jefa de Pastelera Hotel President
Ali Matos
Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton
Jos Manuel Mendoza
Sub Chef Pastelero Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Primera Edicin 2.001

Copyright INCE

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CONTENIDO
-

Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Objetivo
Introduccin

Unidad 1 - La Profesin
-

Pastelera

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

13

Principios ticos

19

Unidad 2 - Equipos, Herramientas y tiles de Trabajo

-

El Equipo de Pastelera

33

La Materia Prima en Pastelera

51

Unidad 3- Mise en Place

-

Mise en Place

71

Unidad 4 - Elaborar Masa

-

Las Masas

73

Masa de Bollera

76

Masas escaldadas

80

Unidad 5 - Elaborar Batidos

-

Batidos

85

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Unidad 6 - Elaborar Batidos

-

Pastas

91

Unidad 7 - Elaborar Rellenos

-

Los rellenos y coberturas

97

Unidad 8 Decorar Tortas

-

Montaje y decoracin de tortas

125

Montaje y decoracin de otros tipos de pasteles

138

Bibliografa

145

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QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines
de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la
Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de
Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de
los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera.
Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y
especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la
Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin
recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas
vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado
laboral.

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PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha
trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha
seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos
del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para
incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse
en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de
su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

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OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparacin de
masas, pastas, batidos, pasteles, tortas, montaje y decoracin de diferentes
especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normas de seguridad e higiene.

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INTRODUCCIN
La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio
que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.
El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las
cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un
trabajo de ptima calidad.
El material instruccional que se presenta, se elabor con la finalidad de proporcionar a
los participantes, los procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta
profesin. Para complementarlo, se ha elaborado un recetario que contiene diferentes
recetas, el cual se anexa.
El manual consta de 8 unidades instruccionales, de las cuales slo la primera es
eminentemente terica, las restantes son Unidades de Aprendizaje que conjugan la
teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos,
que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los
recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra
calificada, brindndole al sector egresados con criterio de calidad y excelencia.

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UNIDAD I - LA PROFESIN
PASTELERA
La pastelera es el arte de fabricar pasteles

Evolucin Histrica
La profesin de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban
golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a
un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms
estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a
un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin.
Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la
confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se
incorpor este producto.
A finales del siglo XVI se haba difundido extensamente el consumo del chocolate como
bebida; desde Amrica llegaba este producto que fu paulatinamente adoptado por los
europeos.
Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca que
en la Repostera Venezolana, perodo colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleaban
adems de harina de trigo, otros frutos importados o del pas en las ms variadas
combinaciones, as lo testimonian varias recetas de la poca.
La elaboracin de postres fu un aporte europeo, que encontr una excelente materia
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PASTELERA

prima en la abundante produccin del azcar; ello implic la introduccin de utensilios y

herramientas necesarias para su confeccin; desde el elemental recurso de coccin de
fogn de tres topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias al
trabajo de religiosas de diversas rdenes. En la obra Suma de Venezuela de Mariano
Picn Salas, editada por Monte Avila Editores en 1988; se trae a colacin una
afirmacin del reconocido autor; sobre la preparacin del llamado Tocino del Cielo: La
mejor receta que lleg a Venezuela y su secreto consista en preparar el almbar tan
fino que haga hilo entre los dedos ndice y pulgar
Agrega el mismo autor que la tradicin Arabe y Espaola se aliment con otros
productos criollos, frutos y alios vernculos.
A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras mquinas, lo que trajo como
consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, hacindose necesaria la
formacin de mano de obra para cubrir las demandas de productos.
Para el siglo XX un tpico y popular producto tradicional de la Caracas de los techos
rojos, lo constituy, la hoy olvidada Torta Caraquea en que la mezcolanza arabeespaola de azcar,

clavo, canela,

almendras, vino de mlaga, leche, huevos,

mantequilla; se enriqueci con el pltano criollsimo, banano, maz y toda una variedad
de tubrculos que fueron acompaantes para viejas recetas peninsulares. De all en
adelante se preparaban diversos postres, los rellenos de almendras y canela, los
moles, los de sorpresa con crema de vainilla, limn y chocolate, los de nieve, con
azcar en polvo y flor de naranja, los espirituales muy cargados de vino y aguardiente
con sazn de nuez moscada.
En la actualidad se han roto las barreras, los tabes y secretos profesionales; para dar
paso a la tecnificacin y masificacin de la profesin de pastelero. Modernamente la
pastelera es concebida como ciencia y como arte, lo que implica mtodos de trabajo
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PASTELERA

bien delimitados; as como el uso de equipos tecnolgicos avanzados, tendiendo cada

vez ms a la especializacin. Hoy da es difcil que una persona domine o realice todas
las tareas que demanda la profesin, razn por la cual se han estructurado funciones
jerrquicas que varan segn la empresa o pas.

Funciones del Personal de Pastelera

La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el rea de pastelera; define la
jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello
implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarqua profesional se
establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.
La jerarqua profesional en el rea de la Pastelera, est conformada bsicamente por
los siguientes niveles:
-

Maestro pastelero- Chef pastelero Jefe

Oficial de primera Pastelero de Primera

Oficial de segunda Pastelero de Segunda

Ayudante

Sus funciones se especifican a continuacin:

MAESTRO PASTELERO JEFE
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Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en
la pastelera.
Algunas de sus funciones son:
-

Planifica el trabajo diario.

Maneja y controla las formulaciones.

Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado.

Distribuye el trabajo diario.

Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.

Realiza los trabajos ms delicados.

Es responsable por la dotacin y control de la mercanca.

Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.

OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL

-

Sustituye al maestro en su ausencia.

Recibe rdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.

Realiza los principales trabajos de la pastelera.

Es responsable por el arreglo general de la pastelera.

Comunica al maestro los requerimientos de mercancas.

Decora y monta piezas diversas.

Vigila y controla la elaboracin de la masa y batidos.

OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL

-

Est bajo la direccin del primer oficial.

Elabora los trabajos que requieren menos precisin y acabado.

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En algunos casos sustituye al primer oficial.

Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

AYUDANTE
-

Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera.

Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.

Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos.

Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera.

Ordena cavas, neveras y depsito.

Colabora en la preparacin de la mise en place.

Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera.

Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del Pastelero

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la
personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir
el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse
efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.
El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya
que de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional.

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Algunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en s mismo,

Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Etica.
CREATIVIDAD
En pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorar tortas
y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear,
introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de
excelente calidad.
INICIATIVA
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de
iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar,
busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin.

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PASTELERA

LEALTAD
La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los
principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa.
CONFIANZA EN S MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s
misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en s mismo demuestra en una persona

que se respeta y tiene la

suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para
construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en
la sociedad.
MEMORIA
La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para
evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es
el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que
deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla
y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido.
Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo
que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de
atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A
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PASTELERA

una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le

conoci.
ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la
mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en
beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones
sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.
RESPONSABILIDAD
La

responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro

inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos.

Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos
su reputacin. En el ejercicio de esa

funcin la responsabilidad es vital ya que

trabajamos en una profesin cooperativa, la falta de uno slo de sus integrantes incide
en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los
profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y
eso se consigue con responsabilidad.
APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el
ejercicio de la profesin:

Uas:
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Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y
mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que
hayan perdido su blancura natural.
El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la
parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es
una falta grave de aseo.
Cabello:
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea
necesario.

Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello.

El

pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.
Aliento:
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser
preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo).
Higiene Corporal:
Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha
diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico,
que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.
Manos:
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte
del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que
por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con
saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams
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PASTELERA

emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas
nasales. Use siempre un pauelo.
Ropa:
El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa.

La

limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo

roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.
Calzado:
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye
tambin al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar
de pie por bastante tiempo.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades
enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms
detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o
incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.

tica
La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral
toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su
personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a
las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta.
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PASTELERA

La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre,
est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal
del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores
espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de
buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que
utilizamos para conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,
podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos
sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER
ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.

Principios Eticos
Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta
humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro
comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido
por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posicin dentro de la colectividad,
independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos.

La

actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los
dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.
El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue y de los medios
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PASTELERA

para conseguirlos.
Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a
reconocer lo bueno y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no
hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que sera no hacerlo, por que
nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por
creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda
proporcionar.
El comportamiento tico implica el juicio tico y la fuerza de carcter. La moralidad en la
conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto.
La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras
que te hagan a ti.
La actuacin profesional tiene que estar en una posicin de dignidad, que satisfaga las
aspiraciones legtimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte
integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en
comportarnos con rectitud de juicio y en actuar segn los principios de la tica
profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras
actividades profesionales.
El hombre con tica estar orgulloso de sus actos y siente satisfaccin por haber
escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin tica, es un
infeliz que nunca est satisfecho, excepto con el engao. Un hombre as, no contribuye
con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso
de la misma.
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PASTELERA

La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con

carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a
la empresa. Si esta delega en el empleado su representacin, pone en sus manos su
honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado
son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma.
Es preciso justificar la confianza depositada

y proceder siempre como hombre de

honor, fiel a los principios de la tica profesional.

El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplir. Sus
declaraciones, decisiones y actos, repercutirn en el pblico, ya sea en forma favorable
o desfavorable.

No se debe comprometer a la empresa ni afirmar lo que ella no

confirmara gustosamente.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los otros. El
comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad,
los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin comn: la consideracin y
el bienestar para todos.
Los clientes sostienen la empresa,

la honradez es retribuida con la confianza del

pblico. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y regresar. No hay que

olvidar que la empresa son los hombres que la componen.
La falta de tica, puede daar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en
peligro su bienestar y el de los dems.

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PASTELERA

La Higiene
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y
los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se
enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se
adquieren.

Importancia de la Higiene en la Pastelera

Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de visitar cafs y
fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el
paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus
posibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del local y de las
personas que all preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y
la repostera.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la
pastelera; a continuacin se destacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido
al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben
portar curas o vendajes sucios.
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PASTELERA

Mantener siempre las uas cortas y limpias

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
En las reas de trabajo jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar,
rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja.
Mientras est preparando los postres, no fume.
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando los manjares.
Si est enfermo evite manipular alimentos.

Terminologa Utilizada en Pastelera

En pastelera se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la
profesin; estas palabras conforman una terminologa propia y sirven para identificar
acciones, mtodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesin.

Los trminos ms empleados son los siguientes:

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ABRILLANTAR
Es la operacin de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes
o despus de la coccin. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o
jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o esptula.
ACARAMELAR
Consiste en baar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azcar
quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operacin se lleva a cabo sumergiendo
la pieza en el caramelo caliente o extendindolo sobre la pieza con una esptula. El
trmino se emplea tambin para indicar la operacin de cubrir el interior de un molde
con un caramelo.
AMASAR
Es la accin de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se
realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homognea.
BAJARSE UN BATIDO
Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de
punto, pierde consistencia y volumen.

BANDA
Son porciones de masa o pasta de distintos tamaos y grosor. Se emplean para formar
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PASTELERA

diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con
una rodaja o cuchillo.
BAAR
Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos
casos mayor volumen. El bao se puede aplicar tambin con una brocha y verterlo
sobre el pastel directamente desde una botella.
CERCAR
Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operacin se realiza
sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta
decoracin o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
CLARIFICAR
Es la accin de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparacin similar, para
eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este
fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una
estamea.

COCCIN
Se refiere, tanto a la accin de hornear un producto o preparado, como tambin a
cocinarlo sobre fuego directo o en bao Mara.
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PASTELERA

COCCIN EN BLANCO
Es la accin de hornear una base para tartaleta o pe, colocndole en su interior un
capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se
deforme durante la coccin. El capacillo y los granos debern eliminarse a mitad de
coccin y continuar durante el tiempo necesario.
CORREA
Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado.
Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
CUBRIR
Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada cobertura, sobre un pastel;
para su presentacin o posterior decorado. La cobertura se extiende con una esptula.
CUERPO
Se refiere a la buena consistencia o compactacin que adquiere una masa, pasta o
batido luego de la mezcla.
CREMAR
Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y
azcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y
lograr a la vez que el azcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la
incorporacin de la parte lquida que lleva la frmula.
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PASTELERA

DECORAR
Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoracin.
DOBLEZ
Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegndola sobre s misma. El doblez
imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy
finas, luego de horneado.
DORAR
Consiste en darle una coloracin dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr
este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea.
Para lograr un dorado ms intenso se utiliza solamente yema.
ENFONDAR
Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar
una base.
EMPANIZAR
Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su coccin debido a un
batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboracin.
ENGRANILLAR
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PASTELERA

Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partculas finas de granos especiales
crudos o tostados.
ENHARINAR
Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor
desmolde. Esta palabra se emplea tambin para indicar la accin de espolvorear harina
sobre una mesa de trabajo o masa.
ESPOLVOREAR
Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azcar
en polvo, para darle cierta presentacin.
ESCALDAR
Se refiere a un mtodo de coccin rpida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o
agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla
rpidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del
recipiente de coccin
ESCUDILLAR
Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertindolas con una
manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie,
dndoles formas variadas.
ESTIRAR
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PASTELERA

Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operacin se
realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR
Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada
para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR
Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un
cuchillo especial o mquina.
FRITURA
Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea
tambin para denominar un mtodo de coccin.

GLASEAR
Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glass, para darle una mejor presentacin.
GRATINAR
Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura
un efecto especial. Se refiere tambin a un mtodo de coccin para algunas
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PASTELERA

preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR
Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una frmula, hasta que
adquieran la consistencia y compactacin adecuadas.
LAMINAR
Consiste en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn, chocolate o pasta, utilizando
diversas herramientas.
MACERAR
Colocar diversas frutas o granos en

licor para que desarrollen un aroma y gusto

especial.

MONTAR
Se refiere a un trmino general que se utiliza en pastelera para indicar varias tareas
como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la
realizacin de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.
NAPAR
Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.
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PASTELERA

PASAR DE MEZCLA O BATIDO

Se emplea para indicar que una mezcla o batido se contina batiendo luego de haber
alcanzado su punto ptimo. Se emplea tambin el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE
Se refiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo para su posterior
procesamiento. Este punto se determina en la prctica.
REBAJAR
Darle ms fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial lquido o
pastoso.

REBOZAR
Impregnar un pastel con azcar, granillos, etc., para una presentacin o decoracin
especial.
ROMPER LA FERMENTACIN
Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la
fermentacin se escape y al formarla de nuevo crezca con ms fuerza y volumen. En
algunos casos se emplea tambin el trmino "bajar la masa".
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PASTELERA

TEMPLAR
Es un trmino empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una
cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la
consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
TOMAR MUCHO PISO
Se refiere a la coloracin o coccin muy pronunciada que adquiere un producto, cuando
en el horno, el piso o plataforma de coccin poseen una temperatura muy caliente.

UNIDAD II - EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y TILES DE TRABAJO

EL EQUIPO DE PASTELERA

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PASTELERA

Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve el

pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla
empaste, escudillado, montaje y decoracin.

El equipo utilizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin,

Equipo de Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas y
Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medicin, Utiles
para montajes y decoracin.
MOBILIARIO

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PASTELERA

Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los diferentes manjares;

fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son:
Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen
al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina
de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que
no produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las necesidades y
trabajo que en ellas se va a realizar.
Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte
superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y
pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con un pao
humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a su superficie,
se les debe retirar con una esptula o raqueta.

ARMARIO
Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas.
Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que
puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.
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PASTELERA

EQUIPO DE PREPARACIN
Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las tareas que se realizan
en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de
frutas.
Batidora:
Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora
El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la
mquina. Estas partes son:
Tolva:
Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva
se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su
movimiento durante el batido.
Batidores Se utilizan para batir se componen de un nmero determinado de finas
varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una
especie de globo.
Ganchos:
Se utilizan para batir o cremar.
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PASTELERA

Refinadora Moledora:
Mquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas
y man; es un equipo indispensable para la preparacin de ciertas especialidades como
mazapn. Esta mquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados
para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la
preparacin. Estos rodillos se ajustan segn la abertura o separacin deseada.
Licuadora:
Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones lquidas.
Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y
botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener ms de una
velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se
va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y lican.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que
pueden caer en su base; esta operacin se lleva a cabo con un pao humedecido,
tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben
lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayora de los equipos de pastelera, se
debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la
precaucin de eliminarlo totalmente.
Exprimidor de frutas:
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas ctricas como naranja y limn. Puede
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PASTELERA

ser manual o elctrico. El exprimidor manual se compone de una base metlica y de un

aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se
extrae mediante presin.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra mvil,
que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la cual se ejerce presin mediante un
mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cmodamente las
frutas.
EQUIPO DE COCCIN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos postres, tortas y
cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por:

Cocina, Bao Mara,

Hornos

Cocina:
Es un equipo bsico empleado para la coccin de diversas preparaciones. Las cocinas
pueden ser a gas o elctricas. En pastelera se emplean generalmente a gas por que
producen un fuego o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metlico donde se encuentran el
quemador y la base donde se colocan los recipientes para la coccin. El quemador
puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor.
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PASTELERA

El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole las impurezas que
se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un pao humedecido
en agua.
Bao Mara:
Es un equipo de coccin utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a
fuego directo. Los Baos Mara pueden ser industriales o manuales. En el primer caso,
se componen de una tolva metlica rectangular o cnica de dos paredes. Entre las
paredes o camisa se encuentran los elementos de calefaccin que calientan el lquido,
generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos
se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva.
En otros casos, el producto se cocina por accin del vapor y el envase que contiene el
producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se debe tapar
hermticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un
pao absorbente entre la tapa y la tolva de coccin, con lo cual se logra que el vapor de
agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina.
El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone de un recipiente
en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en
su interior se introduce otro ms pequeo donde se cocina el alimento.
Hornos:
El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable
de toda pastelera. Los hornos ms utilizados actualmente son los quemadores de gas y
los elctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos
resultados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura
del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos.
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PASTELERA

El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se
acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao humedecido en
agua.
En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar las
resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte
exterior se debe limpiar con un pao humedecido en agua.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelera.
El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por: Neveras, Cavas
Refrigeradoras y Congeladoras.
Neveras:
Son equipos de refrigeracin utilizados para mantener alimentos que no requieran un
fro muy intenso, en su interior se ubican rejillas metlicas ajustables al tamao deseado
y utilizables para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se controla
segn las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de
los cero grados centgrados.
El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su
interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan.
Exteriormente se deben limpiar con un pao humedecido en agua y secar bien.
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PASTELERA

Cavas:
Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades

por un lapso

prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas
refrigeradoras y Cavas congeladoras.
Cavas refrigeradoras:
Su temperatura vara entre 1 y 8 grados centgrados y es regulada segn el producto
que en ellas se coloque.

Cavas congeladoras:
Su temperatura vara entre 5 y 2O grados centgrados. Son ideales para mantener
productos en congelacin por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,
poseen varios entrepaos para la colocacin de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana,
retirando las impurezas y productos daados que se encuentran en su interior.
HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales
componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores
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PASTELERA

Bowl o perol:
Es un recipiente semiesfrico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o
plstico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.
Cacerola:
Son todos los recipientes usados para la coccin, traslado o conservacin de alimentos.
Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estaado, hierro, etc. Las cacerolas
varan en tamao y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o
sin ellas.

Ollas:
Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilndrica que poseen dos mangos o
asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos
trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparacin o
conservacin de mayor cantidad de alimentos. Varan de 5 a l00 litros.
Sartenes:
Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir
altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un
poco inclinados, se utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes
elaborados en pastelera.
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PASTELERA

Escurridores:
Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o
aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se
desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en
forma de bowl.
Coladores:
Se utilizan para escurrir, colar o separar slidos de lquidos o eliminar impurezas. Se
fabrican de metal o plstico.
Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada
una malla.
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica, cuyo cuerpo termina
en un vrtice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.
Herramientas
Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los
ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta,
rodajas,

mangas, boquillas,

rodillos, brillas,

ralladores,

cucharas, cucharones,

espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

Cuchillos:
Son herramientas para cortes, lo ms usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo
esptula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeo, puntilla.
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PASTELERA

Esptula:
Es una herramienta de mltiples usos en pastelera. Se emplea para colocar cobertura,
alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos.
En pastelera se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes,
realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar
coberturas, trabajos de decoracin, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las
angulares.
Recogedor:
Es una plancha de plstico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco
curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se
encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o
recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesfricos.
Raqueta:
Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de
mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metlica. La hoja mide
aproximadamente 15 centmetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente
rectos.
Cortapastas:
Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este
grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.
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PASTELERA

Corta pastas para troquelar:

Son pequeas piezas metlicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de
diferentes formas y tamaos.

Rodajas:
Se componen bsicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida
a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares,
algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
Mangas:
Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cnica.
En su parte ms delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos
de decoracin. Por su parte ms ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a
escudillar. Las mangas varan en tamao y capacidad.
Boquillas:
Son pequeas piezas cnicas de latn, acero o plstico. Su parte ms angosta termina
en diferentes formas. Las hay lisas y

rizadas; las boquillas pierden su forma con

facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien
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PASTELERA

luego de su uso, mantenindose en un lugar seguro.

Rodillos:
Son utensilios de madera, plstico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El
cuerpo es cilndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos
rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo,
los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su
preparacin y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos
debido a que se daan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave
de cerda.
Brillas:
Son pequeos trozos cilndricos de madera, de 20 a 24 centmetros de largo y 2 a 3 de
dimetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeas de masas como canutillos.
Ralladores:
Se fabrican de acero inoxidable o latn con agujeros cortantes de diferentes
dimensiones
Se emplean para rallar productos slidos como queso, cobertura, coco, etc.
Cucharas:
Son herramientas de metal o madera de tamao y forma variables, utilizadas para
mltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.
Cucharones:
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PASTELERA

Se emplean para vaciar o transportar ingredientes lquidos y slidos o para mezclar y

mover preparaciones durante su coccin.
Espumaderas:
Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco
ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la
superficie de las preparaciones durante su coccin.
Tamiz:
Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o
plstico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Se
emplea para cernir sustancias slidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar
lquidos de slidos.
Batidores (varillas)
Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte ms
ancha y un mango en su parte ms angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y
media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer
espumoso un batido.
Abrelatas:
Existen varios tipos de abridores de lata. Lo ms comunes estn constituidos por una
lmina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vrtice.
Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se obtienen
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PASTELERA

perforaciones en envases que contienen lquidos.

Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para
eliminar la tapa a envases que contienen slidos y lquidos. Existe un tercer tipo
denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases
circulares grandes en los cuales se requiere mayor presin de corte. Est conformado
por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en
movimiento y realiza el corte.
Brochas, cepillos y pinceles:
Son utensilios de plsticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo
viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen mltiples usos en pastelera,
principalmente en trabajos de decoracin (pinceles), trabajos de limpieza y
mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de
trabajos de mantenimiento (cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es
recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda
se estropea.
Tijeras:
Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoracin.
Moldes, placas y bandejas de servicio:
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PASTELERA

Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres,
tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelera.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc, se adquieren segn las
conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los ms usados en
pastelera son: moldes rectangulares, moldes para ponqu, moldes redondos (torteras),
moldes para trabajos especiales, moldes para sabarn, moldes para babs, moldes para
bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para
sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para
biscuit, moldes para flanes, moldes para soufl.
Placas y bandejas :
Se fabrican de aluminio, latn o hierro galvanizado. Sus dimensiones ms comunes
son: 65 centmetros de largo por 45 centmetros de ancho por 2,5 centmetros de alto.
Las placas tienen mltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar,
transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para
hornear, en algunos casos se emplean recubrindolas con un papel especial (glasn,
antigrasa, etc.),as como tambin engrasndolas y enharinndolas, recubrindolas de
una fina capa de grasa o simplemente limpindolas y secndolas bien.
EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboracin
de manjares y pasteles, el de medicin es usado para tomar la temperatura de
diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medicin est conformado por:
pesos y balanzas, termmetros, pasajarabe, medidores de capacidad.
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PASTELERA

Pesos y balanzas:
Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una frmula
antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los
ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas
funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez que
marca, sobre una escala graduada el peso, a travs de una aguja.
Termmetros:
Son instrumentos de medicin utilizados para determinar el grado o variacin de fro o
calor de los cuerpos. En pastelera se utilizan principalmente para controlar el punto de
coccin del azcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren
este tipo de control.
Pesajarabe:
Conocido tambin como Baume. Es un instrumento de medicin para determinar la
densidad de soluciones de azcar y agua o jarabe.
tiles para montaje y decoracin:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje, decoracin de tortas
y postres.
Los principales tiles para montaje y decoracin son: bases giratorias para decoracin,
platos de cartn, blondas, discos de cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn,
papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.
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PASTELERA

La Materia Prima en Pastelera

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelera, los
cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboracin de masas,
pastas, batidos, montaje y decoracin de las distintas especialidades.
En pastelera la materia prima est conformada bsicamente por: harina, azcar,
huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes,
aglutinantes, frutas y granos.

HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales
como: trigo, centeno, arroz, soya, maz.
Harina de Trigo
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PASTELERA

Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de

su peso en almidn, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se
mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y
enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azcar,
sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le
considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o
balancear algunas frmulas.
AZCARES
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas;
principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de caa se conoce tcnicamente
como sacarosa.
Tipos de Azcar de Caa
El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos: Azcar refinada o granulada,
Azcar en polvo, glass o nevazcar, Azcar morena.
MALTA
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u
otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinacin y
fermentacin y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden
obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.
HUEVOS
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PASTELERA

El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera. Se

obtiene de diferentes aves, siendo los ms utilizados los procedentes de gallinas. Los
huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en
polvo o deshidratados.
Yemas:
Es la parte ms nutritiva del huevo. Su color vara de amarillo a rojizo, en razn de la
cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se
usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen ms estabilidad y
consistencia; tienen mltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las
claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar
o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposicin, por tal razn, si no se van usar
al instante, se deben mantener bajo refrigeracin. Cuando las yemas se dejan al
ambiente por ms de un da se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si
se van a almacenar por ms de dos das deben congelarse para que se conserven en
buen estado y consistencia.
Claras:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le
imparte sus propiedades gelatinizantes y de fcil coagulacin. Las claras dan un batido
ms ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas.
Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles
especiales, pastillaje, glasa real.
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PASTELERA

LECHE
Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la
elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.
Adems de la leche lquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos
especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.
Leche en polvo:
Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera lquida
se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua.
Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen
bsicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y

parte de

grasa.
Leche condensada:
Es una leche entera lquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de
agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera
azucarada y leche condensada descremada.
Leche evaporada:
Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este
tipo de leche es poco utilizada en pastelera.
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PASTELERA

Importancia de la leche en la pastelera:

El uso de la leche en la pastelera es de gran importancia porque constituye un
ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use;

mejora el

aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

GRASAS
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de pastas, masas, cremas
etc., razn por lo cual se le considera un ingrediente bsico. De acuerdo a su fuente de
origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales:
Se obtienen de las carnes, vsceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos
animales, principalmente de la vaca y cerdo.
Grasas vegetales:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de stos. Las grasas vegetales se obtienen
de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, ssamo, coco, palma,
maz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en
cuatro grupos:
-

Aceites

Mantecas

mantequilla
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PASTELERA

Margarina

Aceites:
Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados
grasos. Al ambiente se mantienen en estado lquido y al ser sometidos al proceso de
hidrogenacin se transforman en mantecas. Su coloracin y calidad varan con el
proceso de refinacin a que son sometidos y a su fuente de origen.
Mantecas:
Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color
blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas
vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que
provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y
mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las ms comunes y pueden
ser usadas en todos los trabajos de pastelera que requieren el uso de una grasa. Las
mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas frmulas
que incluyen grandes cantidades de azcar, grasa y lquido, debido a que tienen la
propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homognea o
emulsificacin.

Mantequilla:
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PASTELERA

Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La mantequilla
es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales pero su
poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas.
Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razn por la cual se les debe
mantener en refrigeracin.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre
y un grano ms spero, con comparacin con los que se preparan con una manteca de
buena calidad; por esta razn algunas frmulas en pastelera llevan una parte de
mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un
buen volumen y grano ms fino. No obstante lo anterior, algunas frmulas exigen el uso
exclusivo de mantequilla.
Margarina:
Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelera. Debe tener buena consistencia y
ser fina al tacto.
AGUA
El agua es posiblemente una de las materias primas ms importantes en la pastelera
ya que, o es un componente bsico, o est presente en mayor o menor cantidad en los
dems ingredientes y frmulas.
Por intermedio del agua la mayora de los constituyentes de una frmula se hidratan, se
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PASTELERA

disuelven, formando una pasta homognea luego del batido.

El agua es importante porque hace posible la formacin del gluten o estructura de las
especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la
temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayora de los ingredientes
slidos y lquidos de una frmula logrando su mejor distribucin, es un elemento
importante en la conformacin y balance de la frmulas y un excelente acondicionador
de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formacin de corteza en la
mayora de los productos.
SAL
La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de
sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las frmulas, tiene las siguientes
funciones:

imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los dems

ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una accin

controladora de la fermentacin, acta como un preservador.

CACAO Y CHOCOLATE
El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas
tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del pas de origen. Los
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PASTELERA

principales son: el cacao de Indonesia, de Ceiln, de Mxico, de Venezuela, de

Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extradas de su cscara
tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las
semillas de cacao se someten a un proceso de fermentacin para que desarrollen el
sabor caracterstico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una
pasta homognea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa
(manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboracin de otros
subproductos tales como:
Cacao en polvo y Manteca de cacao.
IMPULSORES
Se conoce como impulsores los productos que al ser aadidos a las pastas, masas o
batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego
de ser sometidas a horneado. Se les conoce tambin como leudantes.
Los impulsores son sales qumicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de
pastelera, haciendo efecto durante la coccin del producto.
Algunos de estos impulsores qumicos o polvos de hornear tienen caractersticas
distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las
especialidades en que se usan, en razn de ello se les clasifican en: polvos de hornear
de accin lenta y polvos de hornear de accin rpida.
Polvos de hornear de accin lenta:
Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el
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batido se pone en contacto con el calor del horno.

Eso incide en que sean ms

tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso

antes de ser horneado.
Polvos de hornear de accin rpida:
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de
que los batidos se introduzcan en el horno.

Los batidos elaborados con estos

impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los

moldes.
A los polvos de hornear de accin rpida se les denomina comnmente levaduras,
siendo las ms usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.
Levadura activa seca:
Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma
granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolvindola en un poco de
agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centgrados y aadindole un poco
de azcar, con lo cual se logra su mejor incorporacin en las masas y acelerar su
accin. La cantidad de azcar que se aade para el acondicionamiento no debe ser
superior a la cantidad de levadura usada.
Levadura en pasta:
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo
refrigeracin y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero
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si su disolucin en el lquido que eleva la frmula.

ESENCIAS
Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus
caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.
Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se
clasifican en:
-

Esencias naturales

Esencias artificiales o qumicas

Esencias Naturales:
Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela,
limn, clavo especie, vainilla, ans, nuez moscada, menta, caf, man, almendra,
naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.
Esencias qumicas:
Existen muchas sustancias qumicas que al ser combinadas producen un olor muy
parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o
qumicas tienen mayor concentracin que las naturales, tal es el caso de la vainilla y
vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor ms agradable y son menos
peligrosas que las artificiales.
COLORANTES
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Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en
que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
AGLUTINANTES
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman
una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use,
principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razn por la cual se les conoce
tambin como gelatinizantes.
Los principales aglutinantes usados en pastelera son: fcula o almidones, gelatinas
agar-agar, tragacanto, goma arbiga y pectina
Fculas:
Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales,
principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz. Las fculas se utilizan en batidos,
pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos
rellenos.
Gelatinas:
Es uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de
huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas.
Las gelatinas tienen mucha aplicacin en pastelera en la preparacin de sabores,
jaleas, cremas, para decoracin de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre,
refrigerndola previamente.
Agar-Agar:
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Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de

la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso
en pastelera es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.
Goma Arbiga:
Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene
en polvo, hojuelas y granos. Es fcilmente soluble en agua y produce buenos resultados
cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.
Pectina:
Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayora de las frutas.
Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas ctricas. La
pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una
pasta gelatinosa cuando se hierve en una solucin de agua y azcar.
FRUTAS Y GRANOS
En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la
masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su
presentacin, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en
almbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejn de manzana, ciruelas,
almendras, avellanas,

man, piones, higos, durazno, nueces, coco, ans, arlequn,

cabello de ngel, pia, fresas, granillos.

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Uvas pasas:
Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y
extraccin de las semillas.
Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y
blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente
del empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollera, tortas, ponqu, pasteles, o
para postres especiales, macerndose en licor. Pueden usarse tambin mezcladas con
otras frutas.

Orejn de Manzana:
Son pequeos trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de
agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelera se deben acondicionar.
El proceso de acondicionamiento consiste bsicamente en colocarlo en abundante agua
durante un da, luego se escurren y se llevan al fuego.
Los orejones de manzana, cocidos y fros, se pueden utilizar para rellenos, decorar
pasteles y para la elaboracin de salsas, mermeladas y compotas, licundolos
previamente.
Ciruelas:
Tienen un proceso de preparacin similar al de las pasas. Se pueden usar tal como
vienen en los empaques o acondicionndolas como se procedi con los orejones de
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manzana, se usan como relleno y decoracin de pies, tartaletas y pasteles en general.

Almendras:
Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco
alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelera y se emplean principalmente para
preparar almendras garapiadas. Las almendras peladas se usan para elaborar
turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoracin. Son uno de los componentes
bsicos del mazapn, se compran enteras, fileteadas o en granillo.

Avellanas:
Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su
forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de
granillos, para decoracin, elaboracin de pastas secas, batidos, pralin.
Man:
Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las
avellanas, tostndolo previamente.
Piones:
Es una semilla pequea de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente
para decoracin de ponqu, decoracin en general, para elaborar frachipn, tartaletas
de piones, pastas secas.
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Higos:
Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas
especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles.
Duraznos:
Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en
almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de
mermeladas, jaleas y salsas.
Nueces:
Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 4 centmetros de
dimetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de
color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrn claro, rugosa y dividida
en dos mitades simtricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la
parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoracin.
Coco:
El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente
rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido, o para
elaborar especialidades y rellenos, mezclndola con otros ingredientes como huevos,
claras batidas y azcar.
Ans:
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Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamao muy
pequeo. Se emplea, debido a su olor caracterstico, para ciertas especialidades de
bollera o pastas secas.
Arlequn:
Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas,
muy usadas como relleno y decoracin. Se elaboran principalmente de la lechosa.

Cabello de ngel:
Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa
natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el agua
se mezcla con azcar, glucosa y limn y se cocina nuevamente con poca agua,
revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se
macera durante dos das; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante
aproximadamente 45 minutos. Una vez fro, el cabello de ngel debe quedar brillante y
cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles.
Pia:
Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor caractersticos. se utiliza cruda o en
almbar, o cocinndola para elaboracin de mermeladas.
Fresas:
Por sus caractersticas especiales, las fresas son muy utilizadas para decoracin,
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relleno o elaboracin de mermeladas. Se emplean crudas y en almbar. Las fresas

naturales son muy delicadas, razn por lo cual se les debe mantener en refrigeracin.
Granillos:
Se obtienen mediante trituracin de diversos granos secos. El triturado puede hacerse
en partculas de mayor o menor tamao, segn el uso. estos granillos se pueden
elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada
previamente. Se pueden colorear dndoles un hervor con agua coloreada segn el
gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaucin de que no lleguen a
tostarse.

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UNIDAD III - MISE EN PLACE

MISE EN PLACE
La Mise en Place es una expresin Francesa que significa todo a mano en su lugar.
Uno de los aspectos ms importante de la pastelera es la Mise en Place , debido a
que su realizacin redundar en el xito de la elaboracin de las diferentes masas,
mezclas, pastas y la decoracin de manjares y pasteles.
La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar
las labores en la pastelera; por tanto se constituye en la base principal para garantizar
la elaboracin de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias
para trabajar con prontitud y precisin.
Actividades que conforman la Mise en Place:
Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelera, se deben poner en prctica las
siguientes actividades:
Disposicin a mano de toda mercanca y equipo necesario para desarrollar cada trabajo
o tarea.
Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula.
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UNIDAD IV - ELABORAR MASAS

LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de all la importancia de conocer
sus distintas tipos y la forma de elaborarlas.
Existen en pastelera, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollera, escaldada,
danesa y quebrada.
Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros
ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste
en amasar los ingredientes a disposicin hasta lograr la textura deseada.

Tipos de Masas
De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al
requerimiento, las ms comunes son:
MASA DE HOJALDRE
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La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su

elaboracin ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su caracterstico y ligero
aspecto; es necesario

destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerte

mezcladas.
El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente; colocar la harina
mezclada sobre un mrmol y formar una corona, depositando en el centro el azcar, la
sal, el agua y unas gotas de zumo de limn.

Amasar hasta conseguir una masa

homognea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvorendola con
harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia
fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fra y
envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando
que la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mrmol y estirar la masa
formando una tira que se doblar en tres, de manera que los pliegues queden invertidos
en las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia
fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un
envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y dar
las ltimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos ms y ya se puede utilizar.

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Al hojaldre se le puede considerar una de las masas ms importantes de la pastelera,

debido a la gran variedad de especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas
se sealan a continuacin:

Pastelitos, dulces, pasapalos, volavantes (vol-au-vent),

tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.

MASA DANESA
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana nuez,
pastel de crema, arlequn, pastel de almendras con mermelada avellana, rosca de
fondant con frutas y ponqu de pasas.

Para elaborar esta masa se sigue el

procedimiento que se seala a continuacin; se acondiciona la levadura con el agua y

se le aade el azcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentacin se coloca en la
batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un
minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa.

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Masa de Bollera
Es la unin de harina, levadura y grasas para formar una pasta a travs de un proceso
manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas,
medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en
moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados slo las dos
terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollera tiene las siguientes caractersticas:
Es fuerte y elstica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa
de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o
grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, ya
que el fro retarda la fermentacin leudado. Es una masa que se trabajar mucho, ha
de y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una
bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie.
Cuando las piezas estn formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan
una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
Existen diferentes tipos de masas de bollera tales como:

MASA BRIOCHE
Es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades:
brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de
nueces

procedimiento a seguir para su preparacin se menciona a continuacin;

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colocar la harina sobre la mesa, separar una pequea cantidad y formar con esta ltima
un crculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta
formar una pequea bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que
doble su volumen (de 30 a 60 minutos)
Con la harina restante formar un volcn y colocar en el centro los huevos, la sal y el
azcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, aadir
entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que
todo est completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energa sobre la
mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz,
tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen;
la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o
fermentacin vara segn la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2
horas.

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MASA PARA CROISSANT

El Croissant es una especialidad clsica en pastelera; es la menos dulce de las masas

de bollera y se elabora de la siguiente manera; formar una corona encima de la mesa
con la harina y disponer en el centro la levadura disuelta con la leche templada, la
mantequilla troceada y el azcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien
todos los ingredientes.
Amasar despus unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una bola,
taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos.
Espolvorear la tabla o mrmol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayuda
de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectngulo en el
que se encerrar la manteca formando un paquete; dejar reposar en la nevera durante
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PASTELERA

10 minutos.
Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centmetros de grosor; doblar en
tres, de modo que los pliegues queden adelante y detrs, dejar reposar de nuevo en la
nevera o lugar fresco durante 10 minutos ms; estirar la pasta y cortar unas tiras del
tamao deseado para hacer los croissant y marcar unos tringulos, cortndolos
despus. Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de
mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del tringulo y sosteniendo un poco la
punta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las
puntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o ms
hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado
durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados.

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Masas Escaldadas
Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se
prepara mediante coccin rpida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, se
incorpora inmediatamente la harina mezclando rpido, hasta formar una masa
compacta. El tiempo de coccin es rpido y flucta entre uno y dos minutos.
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuacin.
LA PASTA CHOUX
Es de fcil elaboracin y con ella se preparan algunos de los dulces ms clsicos de la
repostera: leonesa, profiteroles, buuelos, eclair, etc.

El procedimiento para su elaboracin se especifica a continuacin: colocar en una paila

al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de sal; cuando empieza a hervir,
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aadir la harina de una vez y remover enrgicamente con una esptula hasta que la
masa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formndose una
bola homognea;

seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya

enfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no aadir el siguiente hasta que
el anterior haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornear
ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamao que se
desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen
mucho durante la coccin, cocer al horno previamente calentado a 210 C durante 20
25 minutos

MASA ESCALDADA PARA BUUELOS DE VIENTO

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Vara de la pasta Choux, por las caractersticas de la masa y el montaje de las piezas,
para su elaboracin se sigue el procedimiento que se seala a continuacin: colocar en
una paila de agua, la corteza de limn, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y
cuando comience a hervir, sacar la corteza de limn y agregar la harina, retirar del
fuego y mezclar rpidamente con una esptula de madera hasta obtener una pasta fina
y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajndolo
junto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta
con una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y frer lentamente
hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear con
azcar. Se pueden rellenar una vez fros, con nata, crema o mermelada.

MASA ESCALDADA PARA CHURROS

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El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente; calentar en una paila el

agua junto con la sal, la piel de limn y el aceite; cuando empiece a hervir aadir la
harina de una vez y trabajar con una esptula de madera hasta que se obtenga una
pasta fina y bien despegada de la paila.

Dejar enfriar.

Disponer la pasta en una

churrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en
forma de crculo en una sartn con aceite, escurrir y
azcar o cubiertos de chocolate.

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servir espolvorendose

con

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UNIDAD V - ELABORAR BATIDOS

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BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes bsicos estn conformados por huevos, azcar y
harina, pudindose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se
vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se hornean
para ser decorados de diferentes formas.

Tipos de Batidos
Existen diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovs, ligero, cremado o
para ponqu.
BATIDOS ESPUMOSOS
Son preparaciones a base de yemas, claras, azcar, harina y otros ingredientes como
leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas
Proceso de Elaboracin:
El procedimiento para la preparacin del batido se seala a continuacin: montar en dos
recipientes distintos las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo
recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azcar, luego la harina poco a poco,
mezclndola con la mano. Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperatura
suave de 10 a 15 minutos, en un molde previamente engrasado y espolvoreado con
harina. El bizcocho estar cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo ste
sale seco.
BATIDO GENOVS:

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Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composicin y su base principal

la constituyen la harina, huevos y azcar.

Proceso de Elaboracin:
Para elaborar el batido genovs, se debe seguir el procedimiento siguiente: En un bowl
batir las yemas de huevos y el azcar, hasta conseguir que la crema est homognea y
a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el
batidor, al caer, hace relieve; aadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve,
removiendo cuidadosamente hasta que estn bien mezcladas, agregar la harina
previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente,
mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde espolvoreado
con harina; colocar en el mismo la masa preparada, procurando llenarlo slo dos
terceras partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos,
evitando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estar cocido cuando al
pincharlo con la punta de un cuchillo fino ste sale seco. Desmoldar cuando an est
caliente y dejar enfriar.
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BIZCOCHO LIGERO:
Son mezclas elaboradas a base de huevos, azcar, harina y agua.
Proceso de Elaboracin:
El proceso de elaboracin del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vez
los huevos enteros y el azcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja pico
sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando
de incorporarlas uniformemente.

BATIDO CREMADO O PARA PONQU:

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Son batidos enriquecidos que adems de los ingredientes bsicos, harina azcar,
grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche.
Proceso de elaboracin:
El procedimiento para la elaboracin del batido cremado se seala a continuacin:
Incorporar a la batidora, grasa, azcar, leche y esencia; estos ingredientes se mezclan
hasta que se unan bien y se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el
doble de su volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a poco
dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de incorporacin de los huevos
se hace de esa manera para que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda su
volumen y consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina,
mezclndola a mano preferiblemente.

El batido debe quedar fino y homogneo,

hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350 durante 45 a 50

minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de coccin, el cual se
determina introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la coccin
ha concluido.
Normas de Seguridad e Higiene:
Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelera, es importante cumplir con
las normas de seguridad e higiene; en ese sentido el pastelero debe lavar y secar sus
manos constantemente; portando un delantal y teniendo a mano un pao auxiliar limpio.
Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas
preparadas para evitar que stas se derramen, asimismo el horno no debe abrirse una
vez iniciado el proceso de coccin, para que la preparacin no se baje.
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UNIDAD VI - ELABORAR PASTAS

PASTAS
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal,
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azcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como;
almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona
color y sabor determinados.

Tipos de Pasta
Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelera; las ms
comunes son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas
se pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.
PASTA SECA CREMADA
Son pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que se
forman con estas pastas se realizan a travs de escudillado y otras con corta pastas;
las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado.
Para su elaboracin se debe seguir el procedimiento que se seala a continuacin,
cremar en la batidora el azcar y las grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un
tiempo prudencial entre los mismos, aadir la esencia; continuar batiendo hasta su
incorporacin final; retirar la tolva, agregar la harina y mezclar con la mano suavemente
con movimientos envolventes, tratando de que las manos recorran las paredes de la
tolva; escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada, hornear a
375, durante 15 a 18 minutos aproximadamente.
PASTA DE EMPASTE DE MESA
Son pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajndola con la mano hasta
obtener una mezcla homognea; el procedimiento para su elaboracin se describe a
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continuacin: colocar la harina en la mesa y formar un volcn; agregar el azcar, la

mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta conseguir una masa consistente,
estirar con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 C por
25 minutos aproximadamente.
PASTAS PARA BASES
Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningn dulzor, se emplean para la
elaboracin de bases para pies, tartaletas, pasapalos y algunas pastas secas. Las
pastas ms usadas para la preparacin de bases son: la brise, quebrada y flora.
Pasta Brise

Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas y
piezas saladas. El procedimiento para su preparacin es el siguiente: formar un volcn
en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y la
leche lquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiado
para que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar
las piezas o base.
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Pasta Quebrada:
Es una de las pasta ms rpida y fcil de realizar; en su elaboracin se usan pocos
ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen.
Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcn con la
harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azcar y la mantequilla
previamente ablandada; aadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todo
quede bien mezclado; mojar las manos en agua fra y hacer una bola con la pasta,
dejndola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y as
consiga un dorado ms perfecto en la coccin.

Transcurrido el tiempo de reposo,

aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pinchar
con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a
200C.
Existen dos formas para la coccin de la pasta quebrada; coccin en blanco, la cual se
efecta con el molde forrado con sta, sin rellenar, durante 10 minutos y la coccin en
crudo donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnicin deseada (mermelada, fruta
o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta.

91

PASTELERA

Pasta Flora
Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y
pastas secas.

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PASTELERA

El procedimiento para su elaboracin es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y el

azcar, luego de cremado agregar la leche incorporndola poco a poco, junto con la
esencia y el colorante, continuar batiendo, aadir e incorporar la harina mezclndola
con la mano, vaciar la pasta en una placa extendindola uniformemente, colocar en el
refrigerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un da
para otro.

93

PASTELERA

94

PASTELERA

UNIDAD VII - ELABORAR RELLENOS

LOS RELLENOS Y COBERTURAS
Se denomina as a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentes
especialidades elaboradas en pastelera. Cuando se habla de relleno, no se puede
dejar a un lado la cobertura; trmino que en el oficio del pastelero, implica cubrir y
decorar los manjares elaborados.
Los rellenos y coberturas ms comunes en pastelera son: merengues, gelatina de
fcula, cremas pasteleras, bao ingls, yema pastelera, huevo para pintar, fondant,
bao de glass, mermeladas, glasa real, chantilly, caramelo para cubrir, cobertura de
chocolate, jarabe para baar, blanquete, relleno de queso, gelatina para abrillantar,
almendras ahiladas, gelatina de agar-agar, pralin.

Merengues
Son batidos espumosos elaborados con base de claras o albmina y azcar. Los
merengues pueden aromatizarse con diferentes esencias, o ser acompaados con otros
productos como frutas, granillos, chocolate.
TIPOS DE MERENGUES
Los dos tipos de merengue ms empleados son:
-

El merengue fro

El merengue caliente.
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PASTELERA

Al merengue fro se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes se
procesan en crudo, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas a
punto de nieve y adicin de azcar, que puede ser en polvo o granulada; pero en todo
caso, muy blanca. A continuacin se menciona el procedimiento para su elaboracin:
Frmula
Claras _________500 gramos
Azcar___________ 1 kilo
-

Batir las claras a punto nieve consistente

Incorporar el azcar, en chorro fino y continuo

Batir durante uno o dos minutos para que el azcar se disuelva.

Utilidad
El merengue fro se usa como relleno y elaboracin de trabajos especiales. Se puede
utilizar para decoracin de pasteles, siempre y cuando el consumo de las piezas sea
inmediato ya que al ser refrigeradas o dejadas al ambiente durante un tiempo
prolongado, pierde su consistencia y la decoracin se daa. Se utiliza tambin para
elaborar especialidades como: isla flotante, nidos rellenos, semiesferas, merengones.
El merengue caliente se denomina as, debido a que para su elaboracin se requiere la
coccin del azcar, conjuntamente con el agua y la glucosa, una vez que tenga el
punto adecuado, se incorpora al batido de las claras previamente montadas.

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PASTELERA

Frmula
Claras____________500 gramos
Azcar____________ 1 kilo
Glucosa___________100 gramos
Agua_____________ 350 gramos
Azcar____________200 gramos
El proceso de elaboracin del merengue caliente es el siguiente:
Disponer a mano todos los ingredientes, equipos y herramientas a utilizar. Colocar en
una paila o cacerola el azcar y el agua, batiendo bien. Dejar cocinar y al momento que
rompa a hervir, agregar la glucosa y continuar la coccin hasta que adquiera el punto
deseado. Generalmente este punto se denomina de hebra media (106 a 112C).
Unos minutos antes que el azcar adquiera el punto; iniciar el batido de las claras (en
velocidad alta) hasta que adquieran el punto nieve, alcanzado ste, agregar el azcar
cocida (ahora en forma de jarabe), lentamente, en chorro fino y continuo. Para que el
batido soporte el peso total del jarabe, se recomienda incorporar el azcar en dos
partes, dejando un tiempo prudencial entre cada incorporacin; como norma general, se
debe considerar que el punto de coccin del azcar, para su incorporacin al batido,
debe coincidir con el punto ptimo de batido (punto nieve), es decir, que ambos deben
tener su punto adecuado para obtener

un buen merengue. Una vez incorporado todo

el jarabe, se contina batiendo hasta lograr la consistencia deseada.

Utilidad
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PASTELERA

El merengue caliente es especial para decorar, rellenar y montar especialidades, tales

como: milhojas y suspiros; puede mezclarse con granillos y esencias.
Si el merengue no se va a procesar al instante, puede mantenerse bajo refrigeracin por
varios das, pero para usarlo nuevamente se le debe acondicionar, batindolo hasta que
monte.
Aspectos que se deben considerar para la elaboracin de merengues:
Los merengues son batidos delicados que deben ser elaborados con mximas
precauciones. A continuacin se presentan los aspectos ms importantes:
Todos los implementos y herramientas utilizadas para preparar un merengue deben
estar bien limpios y secos, las claras deben estar a temperatura ambiente y sin
partculas de yema, el azcar debe ser lo ms blanco posible. Durante el pesaje del
azcar se debe tratar en lo posible que los implementos (platillos) para el pesaje estn
bien limpios, es importante no sobrepasar el tiempo de batido de las claras, debido a
que en esas condiciones no soportan el peso del azcar y se bajan, la incorporacin
del azcar se debe hacer lentamente, en chorro fino y en forma continua, para que el
batido adquiera cuerpo e incorpore todo el azcar, sin bajarse; la velocidad de mezcla
para los merengues debe iniciarse

en velocidad alta, tomando la precaucin de

disminuir la velocidad, antes de incorporar el azcar o jarabe, para evitar que el batido
se baje.

Crema Pastelera:
La crema pastelera es una crema bsica que se obtiene mediante mezcla y coccin de
98

PASTELERA

leche, harina, maicena y yemas con adicin de colorantes y esencias.

Frmula bsica:
Leche___________ 1 litro
Azcar__________ 300 gramos
Harina__________ 75 gramos
Maicena_________ 75 gramos
Yemas__________ 4
Colorantes y sabor al gusto

Para su elaboracin se debe seguir el procedimiento que se seala a continuacin:

Hervir 3/4 de litro de leche conjuntamente con el azcar.
Aparte mezclar la otra parte de la leche con la harina, maicena, yemas, colorantes y
esencias, hasta unirlos completamente.
En algunos casos se puede agregar mantequilla, para lograr mejor consistencia.
Cuando la leche rompa a hervir incorporarla a la mezcla anterior, revolviendo
constantemente hasta que cuaje.

Logrado el cuajado ptimo, retirarla del fuego y

99

PASTELERA

colocarla en una bandeja limpia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formacin
de corteza.
Utilidad
La crema pastelera se utiliza principalmente como relleno para pasteles, tortas,
tartaletas y especialidades. Este tipo de crema se descompone con suma rapidez,
tornndose cida si se mantiene al ambiente durante ms de un da, pero se puede
retardar la descomposicin almacenndola bajo refrigeracin.
Crema de Mantequilla:
Es una preparacin suave que se obtiene batiendo sus ingredientes, hasta que cremen
La crema de mantequilla se elabora de distintas maneras; en algunos casos se utilizan
diferentes ingredientes, pero manteniendo siempre la mantequilla como componente
base; los dems pueden variar, obtenindose distintos grados de dulzor, sabor y
calidad. Las principales frmulas son:
Frmula bsica:
Azcar en polvo____1 kilo
Yemas___________5
Mantequilla_______750 gramos

Utilidad
Las cremas de mantequilla se usan para rellenar, decorar y cubrir tortas y postres.
De las cremas de mantequilla se pueden obtener variantes, adicionndoles distintos
100

PASTELERA

ingredientes, de la siguiente manera:

-

Crema de mantequilla y cobertura: crema de chocolate

Crema de mantequilla y caf: crema de moca

Crema de mantequilla y esencias: toman el nombre de la esencia usada.

Crema de mantequilla y licores: toman el nombre del licor usado

Crema de mantequilla y granos: toman el nombre del grano empleado.

A las crema de mantequilla puede drsele el color deseado, deben mantenerse bajo
refrigeracin si no se van a usar al instante. Para su uso posterior se retiran del
refrigerador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el fro
y se baten hasta montarlas nuevamente.
Yema Pastelera:
La yema pastelera se elabora bsicamente a partir de yema de huevos azcar, harina,
maicena, sabor y colorantes.
Frmula bsica (yema pastelera fina)
Azcar___________750 gramos
Agua_____________300 gramos
Harina___________150 gramos
Azcar___________100 gramos
Yemas____________18
Sabor y color al gusto
A continuacin se describe el procedimiento para su elaboracin.
101

PASTELERA

Hervir el azcar y el agua.

Aparte, mezclar los 150 gramos de harina con los 100 gramos de azcar.
A la mezcla anterior, incorporarle la mitad de las yemas y batir vigorosamente con el
batidor

de alambre manual, hasta obtener una mezcla homognea, sin grumos. A

continuacin, aadir el resto de las yemas.

Una vez que el azcar (que se mantiene en coccin), rompe a hervir, se retira e
incorpora a la mezcla de huevos, azcar y harina; revolviendo rpido para que los
ingredientes se incorporen bien.
A continuacin, montar la preparacin al fuego, revolviendo continuamente para evitar
que se pegue a las paredes del recipiente.
La coccin se debe prolongar a fuego lento hasta que la yema cuaje. Una vez lista, se
vierte en una placa limpia y se enfra para su posterior uso.
Utilidad:
La yema pastelera tiene variantes, algunos pasteleros le incorporan los huevos enteros.
Las yemas pasteleras se usan para decorar y rellenar diversos tipos de pasteles y
tortas, se deben mantener bajo refrigeracin.
Fondant:
El fondant es un producto obtenido mediante coccin de azcar, agua, glucosa o
cremor trtaro.
Frmula bsica:
102

PASTELERA

La frmula bsica es la siguiente:

Por cada kilogramo de azcar se aaden 400 gramos de agua y 200 gramos de
glucosa, o en su defecto, cinco gramos de cremor trtaro.
A continuacin se especifica el proceso para su elaboracin.
Colocar en una paila el azcar y el agua; montar al fuego vivo, revolviendo ligeramente
para que el azcar se humedezca totalmente en el agua.
Una vez que rompa a hervir, incorporarle la glucosa.
Durante la coccin del azcar, es recomendable limpiar las paredes del recipiente con
un pao o brocha humedecido en agua, con lo cual se evita que el azcar que se pega
a las paredes del mismo se queme o cristalice y dae el jarabe.
Cuando el jarabe tenga el punto soplo (137C) retirarlo del fuego y verterlo sobre una
mesa de mrmol, o en su defecto de acero inoxidable; humedeciendo previamente con
agua, la superficie donde se va a colocar el azcar que transformaremos posteriormente
en fondant.
El jarabe se deja enfriar casi totalmente; a continuacin, utilizando una cuchara o pala
de madera y una esptula cuchillo, se comienza a trabajar, recogindolo hacia el
centro, con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azcar adquiera una
consistencia dura, de color blanco.
Una vez obtenido el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja con
las manos, friccionndola contra la superficie de la mesa hasta que se torne pastosa.
103

PASTELERA

El fondant, preparado de esta manera, debe guardarse hermticamente en un

recipiente de acero

inoxidable, agregndole un poco de agua para evitar su

resecamiento.
Utilidad:
El fondant se utiliza para cubrir dulces, postres, tortas especiales y para decoracin,
pero se le debe acondicionar previamente para que adquiera el brillo y consistencia
adecuados, para lo cual se debe calentar al fuego. A veces es necesario aadirle un
poco de agua o jarabe para darle ms fluidez. La temperatura ideal para ablandar el
fondant debe fluctuar entre 40 y 45 grados centgrados, no obstante, para algunos
trabajos se requiere calentarlo a mayor temperatura, con el objeto de darle consistencia
al secado; pero teniendo presente que la temperatura no debe sobrepesar los 55
grados centgrados, ya que de lo contrario, al secar presentar un aspecto de
agrietamiento y su color se tornar ms oscuro.

Las Mermeladas
Son preparaciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adicin de
azcar, sometidas luego a coccin. Su apariencia es brillante y poco transparente, de

104

PASTELERA

consistencia semilquida, industrialmente se le aaden otros productos para mejorar su

sabor, conservacin y consistencia, razn por lo cual, algunas tienen menos fluidez que
otras.
Las frutas ms utilizadas en la preparacin de mermeladas son durazno, melocotn,
fresas, cerezas, guayaba y manzana.
Dependiendo del grado de acidez y dulzor de la fruta empleada, el porcentaje de azcar
que se le agrega

vara, pero en lneas generales, la formulacin tpica usada en

pastelera es la siguiente:
Por cada kilo de pulpa de fruta, incorporar 700 gramos de azcar.
A continuacin se describe el procedimiento para su elaboracin
Triturar y tamizar la fruta, colocarla en un recipiente adecuado e incorporar el azcar.
Poner a fuego directo removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta
darle el punto de coccin y consistencia deseados. Generalmente; el punto de coccin
de la mermelada es de hebra fuerte.

105

PASTELERA

Utilidad:
Las mermeladas se utilizan para rellenos de tortas, pasteles, budines y abrillantamiento
de especialidades.
En condiciones normales la mermelada se mantiene fluida, pero un almacenaje o
refrigeracin prolongado, puede variar su consistencia. Si la mermelada endurece, se le
puede dar su fluidez o consistencia normal calentndola, dejndola al ambiente para
que

pierda

el

fro.

Algunas

mermeladas

de

tipo

industrial

requieren

un

acondicionamiento previo, de acuerdo al trabajo para el cual se emplean.

Si la mermelada es muy pastosa se puede rebajar aadindole un poco de agua y
dndole un hervor.
Una vez elaborada la mermelada, se debe conservar hermticamente en recipiente
inoxidable, preferiblemente de vidrio.

Una vez abierta, se debe refrigerar. Las

mermeladas, especialmente las elaboradas en pastelera, son susceptibles de

fermentacin, razn por lo cual es conveniente manipularlas con herramientas limpias y
exentas de otros productos tales como harinas y cremas.
Chantilly:
Es un producto elaborado a partir de crema de leche o nata producida industrialmente.
La nata se monta aadindole un poco de azcar y batiendo hasta obtener el punto

106

PASTELERA

adecuado.
Frmula:
Por cada litro de crema incorporar 150 grs. de azcar. Dependiendo del dulzor deseado
se puede aumentar un poco la cantidad de azcar.
Seguidamente se menciona el procedimiento para la elaboracin del Chantilly.
Colocar la nata en un recipiente o bowl.
Incorporar el azcar y batir hasta lograr el volumen adecuado.
Utilidad:
El chantilly se usa para rellenar, cubrir y decorar tortas, pasteles, dulces y
especialidades.
El chantilly es un producto sumamente delicado, por tal razn, es conveniente
mantenerlo en un recipiente bien limpio, bajo refrigeracin. Pierde consistencia a
medida que transcurre el tiempo de almacenaje, por lo tanto se debe batir antes de
usarlo.
Para garantizar la ptima preparacin del chantilly, es recomendable tomar las
siguientes precauciones:
-

Es conveniente que la nata empleada para elaborar el chantilly sea fresca y se

mantenga bien fra al momento de batirla.

Se debe tomar la precaucin de no sobrepasar su punto de batido puesto que se

transforma en mantequilla con facilidad.

Al usar el chantilly para decoracin se debe tener presente

107

el hecho de no

PASTELERA

trabajarlo o alisar mucho, ya que pierde cuerpo, se torna amarillento y la cobertura

se estropea.
-

El chantilly se puede montar tambin en la batidora, pero tomando la precaucin de

vigilarlo constantemente para no sobrepasar el batido. Es importante recordar que el
chantilly monta

sumamente rpido y existe el peligro de que se transforme en

mantequilla por un batido excesivo.

-

El chantilly se puede acompaar y colorear con otros productos, tales como cacao,
licores, frutas naturales merengue.

Cobertura de Chocolate:
Es un producto elaborado industrialmente a base de cacao, azcar y otros ingredientes
como la leche.

108

PASTELERA

Tipos
De la cobertura de chocolate se obtienen otros tipos:
-

Cobertura bitter

Cobertura extrabitter

Cobertura dulce con leche.

Cobertura bitter:
Es de sabor amargo y se utiliza principalmente para trabajos de bombonera y
especialidades que exijan el sabor fuerte de este tipo de cobertura. Suele mezclarse
con cobertura extrabitter dulce, para rebajarla y hacer posible su utilizacin en otros
trabajos.
Cobertura extrabitter:
Es una cobertura para todo uso en pastelera, de sabor menos amargo y un poco ms
dulce que la cobertura bitter.
Cobertura dulce con leche:
Se elabora a base de cacao, azcar y leche. Es de menor consistencia que las
anteriores y puede ser usada en varios trabajos; donde no se requiere la consistencia
de las anteriores coberturas y donde su sabor especial es deseable.
Templado de la cobertura:
El templado es un proceso al cual se somete la cobertura para darle mejor cuerpo,
consistencia, secado y brillo hacindola apta para ser usada en la elaboracin de
109

PASTELERA

especialidades. Una cobertura que no ha sido templada, al refrigerarla, se presenta

seca, sin brillo y sin consistencia y al sacarla del refrigerador se torna lquida
nuevamente.
Existen dos formas de templar la cobertura. A travs de una de ellas, se vierte en un
recipiente la cantidad de cobertura que se va a usar y se disuelve lentamente en bao
Mara. Cuando tiene la temperatura adecuada (45 50 grados) se retira del bao Mara
y se agrega cobertura natural. Batir continuamente con una esptula o cuchara de
madera, hasta que la cobertura adicionada se disuelva completamente; durante el
proceso de templado, a la cobertura se le puede aadir un poco de manteca de cacao
derretida, con lo cual se logra una mayor fluidez.
La otra forma de templado consiste en vaciar la cobertura derretida sobre un mrmol,
tratando de hacerlo con movimientos uniformes, volcndola hacia el centro;
extendindola y recogindola nuevamente hasta que se enfre a la temperatura
ambiente.
Cuando se requiera una cobertura con mayor dureza para trabajos especiales donde es
necesario resaltar algunos trazos, se le puede aadir unas gotas de ron o brandy,
tomando la precaucin de no incorporar mucha cantidad de licor para que la cobertura
adquiera cuerpo, pero sea manejable.
La cobertura se debe mantener hermticamente en un lugar seco y fresco. Para usarla
posteriormente en trabajos especiales, se debe templar nuevamente.

110

PASTELERA

EL BLANQUETE
Es un preparado elaborado a base de claras y jarabe con adicin de limn. Al baar con
el blanquete algunas especialidades y someterlas a secado en un horno con baja
temperatura, se endurece tomando un color blanco, con superficie tersa y brillante.
Utilidad: Se emplea para baar diversos tipos de roscas y especialidades.
Frmula:
Azcar granulada_____________500 gramos
Clara de huevo_______________1
Jugo de limn________________200 gramos
Agua ________________________200 gramos
A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin:
Hervir conjuntamente el azcar y el agua. Cocinar hasta que adquiera el punto hebra
regular. Mientras el azcar hierve, batir la clara en un bowl, utilizando un batidor de
alambre, hasta que adquiera el punto nieve; cuando el jarabe est listo y las claras
montadas, se unen, adicionando el azcar a las claras y se contina batiendo; a la vez
que se le incorpora el jugo de limn.
El blanquete se bate hasta que enfre y espese. El punto ptimo se verifica cuando se
palpan pequeos grnulos de azcar cristalizada. Si el blanquete espesa demasiado, se
le puede aadir unas gotas de agua.
111

PASTELERA

GELATINA PARA ABRILLANTAR

Es una preparacin con base de agua, colorante, sabores y un agente gelatinizante que
puede ser una fcula o agar-agar.
Estas gelatinas coagulan temperatura ambiental y dan consistencia a los productos en
que se usen. Se emplean tambin para abrillantar.
Las principales gelatinas son:
-

Gelatina de agar-agar

Gelatina de fcula

Gelatina de agar-agar:
Frmula:
Agua__________________1/2 litro
Azcar granulada______250 gramos
Agar en polvo_________10 gramos
Color y sabor al gusto
El procedimiento a seguir para la elaboracin de la gelatina de agar agar se especifica
seguidamente:
Hervir el agua con el azcar y el colorante; una vez que rompa a hervir se le agrega el
112

PASTELERA

agar agar, revolviendo rpidamente con un batidor de alambre una vez incorporado
todo el agar agar, se retira del fuego y queda lista para ser usada. Para comprobar el
poder gelatinizante del agar agar, se vierte una gota caliente sobre la mesa; al enfriar se
palpa la consistencia.
Gelatina de fcula:
Frmula:
Agua_______________1/2 litro
Azcar_____________250 gramos
Color y sabor al gusto
Maicena____________ 40 gramos
Agua_______________ 50 gramos
La gelatina de fcula se elabora de la siguiente manera:
Hervir el 1/2 litro de agua, con el azcar y el colorante.
Disolver la maicena en agua hasta formar una solucin, cuando el azcar rompa a
hervir se le agrega la solucin de maicena revolviendo constantemente hasta que
rompa a hervir nuevamente luego se le agrega la esencia y se retira del fuego.
BAO INGLS
Es una preparacin con base de yemas y glucosa. Este bao debe ser usado sobre
todo en productos cuya superficie sea consistente y de color amarillo o marrn, por
ejemplo torta de chocolate.
113

PASTELERA

El secado se logra, colocando el producto en el cual se us el bao, en horno con

temperatura muy baja. Al secar queda brillante.
Frmula:
Yemas_________5
Glucosa______10 gramos
A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin:
Pasar las yemas por un colador, directamente sobre un recipiente pequeo y limpio.
Incorporarle la glucosa, colocar el recipiente al bao Mara, mezclando con los dedos
para tener oportunidad de palpar directamente su temperatura adecuada y verificar el
momento en que la glucosa se ha incorporado totalmente.
La mezcla no debe calentarse demasiado, para evitar su resecamiento.
BAO DE GLASS
Se elabora a base de agua y azcar nevada. Este bao se emplea para abrillantar y
darle secado de bollera a algunos pasteles especiales.
La consistencia del bao depender del tipo de trabajo en que se emplear; puede
elaborarse con mayor o menor fluidez. Si el bao se utiliza para cubrir piezas que estn
calientes o acaban de salir del horno, seca por s solo, pero si se emplea en piezas que
estn fras, stas se deben colocar al horno con baja temperatura, para lograr el
secado.
114

PASTELERA

Frmula:
Agua ______________200 gramos
Azcar_____________100 gramos
Azcar nevada______300 gramos
Proceso de elaboracin:
Para preparar el bao de glass se procede de la siguiente manera:

mezclar los

ingredientes en un recipiente adecuado, utilizando una cuchara de madera. Al formarse

una pasta homognea, est listo para su uso.
GLASA REAL
Se elabora con base de huevos, azcar nevada y jugo de limn.

115

PASTELERA

Con esta glasa se elaboran piezas decorativas. Se puede emplear tambin para decorar
pastas secas.

Frmula:
116

PASTELERA

Claras_____________5
Azcar nevada____500 a 700 gramos
Jugo de limn______5 a 6 gotas
El procedimiento para su elaboracin se especifica a continuacin:
Tamizar el azcar para eliminarle grumos o impurezas.
Colocar las claras en un recipiente de acero o loza, limpio y seco.
Aadir el azcar y batir con una cuchara de madera hasta que la preparacin adquiera
una consistencia pastosa y blanca.
Se debe tomar la precaucin de mantenerla cubierta con un pao hmedo, para que no
tome una consistencia dura.
CARAMELO PARA CUBRIR

Es una preparacin cuya base principal es el azcar. Se emplea para cubrir diversos
tipos de pasteles y tortas, o como bao de moldes para flanes y pudines.

Se prepara mediante dos procedimientos:

117

PASTELERA

a)

El azcar se cocina en un sartn directamente al fuego, sin agua o adicionndole

una cantidad mnima. Cuando el azcar se ha disuelto y tiene un color
acaramelado, se retira del fuego y se usa inmediatamente. Si el azcar presenta
un estado grumoso y tendiendo a quemarse, se retira del fuego y se contina
revolviendo hasta eliminar los grumos. Si es necesario se monta nuevamente al
fuego para darle el punto adecuado.
Las cantidades de azcar y agua necesarias para elaborar el caramelo,
dependern de la cantidad a usar. Si se desea preparar 500 gramos de azcar,
se pueden usar 50 gramos de agua.

b)

El segundo procedimiento es muy parecido al empleado en la elaboracin del

sirope para merengue

caliente, pero dndole mayor coccin hasta obtener el

punto de caramelo (140 a 147C).

El primer tipo de caramelo queda de color ms oscuro que el segundo y es menos
tolerante al tiempo de uso, por cuanto seca ms rpido. El segundo tipo de caramelo
puede colorearse durante su coccin.
JARABE PARA BAAR (SIROP)
Es un jarabe con base de azcar, agua y licor que se emplea para baar o humedecer
la base de tortas y pasteles.

Frmula:
Azcar___________1 kilo
118

PASTELERA

Agua___________1/2 kilo
Licor___________1 cucharada
Para su elaboracin, se debe hervir conjuntamente el agua y el azcar, removiendo un
poco al principio de la coccin.
Una vez que tenga el punto adecuado (104 a 110C), se retira del fuego y se le agrega
el licor.
El jarabe debe usarse a temperatura ambiente y mantenerse en refrigeracin luego de
su uso.
RELLENO DE QUESO
Es un relleno especial para piezas de bollera. Se elabora mediante cremado. La
coccin se realiza conjuntamente con el producto en que se use, por lo tanto, no debe
emplearse en crudo, el procedimiento para su elaboracin se seala a continuacin:
Cremar conjuntamente, la ricota, la mantequilla y la ralladura de limn, hasta que
aumente el doble de su volumen inicial. Incorporar el harina, mezclando hasta formar
una pasta homognea.
Este relleno debe usarse inmediatamente luego de ser elaborado. En caso contrario,
debe refrigerarse por un tiempo que no exceda los 4 das.

RELLENO DE MANZANA NATURAL

Se elabora a base de manzana natural rallada, a la cual se le incorpora cierta cantidad
119

PASTELERA

de azcar, uvas pasas y otros ingredientes enriquecedores. Se emplea sobre todo en

piezas de hojaldre que van a ser horneadas. A continuacin se describe el
procedimiento para su elaboracin.
Rallar la manzana en partculas grandes, directamente sobre el recipiente de coccin.
Incorporarle el azcar, las uvas pasas y las almendras, mezclndolos con una cuchara
de madera, cocer hasta que est listo
Se debe tomar la precaucin de no mezclar demasiado para evitar que la preparacin
se torne muy hmeda.

120

PASTELERA

UNIDAD VIII - DECORAR TORTAS

MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS
121

PASTELERA

La decoracin constituye la fase final en la presentacin de una torta. Esta fase cubre
una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metdicamente para la
obtencin de un trabajo con buena presentacin y acabado. Estos pasos son:
-

Preparacin de la mise en place

Corte

Bao

Cobertura

Decoracin

Preparacin de la Mise en Place

La mise en place para el montaje y decoracin de una torta consiste en la elaboracin y
puesta a mano de :
-

Las diferentes bases

Cremas y rellenos

Elementos decorativos

Equipos, utensilios y herramientas.

BASES
Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varan en su forma, tamao
122

PASTELERA

y sabor, segn la formulacin de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas
son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas
CREMAS Y RELLENOS
Con excepcin de las tortas especiales y clsicas que llevan un relleno especfico, la
mayora de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboracin de una torta, bien
sea utilizndolos solos o combinndolos con otros ingredientes o cremas para obtener
variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarn los rellenos y
coberturas a emplear.
JARABES
Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle
suavidad a la base, imprimindole dulzor y sabor. El sabor del jarabe depender del tipo
de torta y licor empleado. Algunas especialidades slo requieren el uso de un licor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser
elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place
dependern del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los ms usados son:
frutas confitadas, naturales y en almbar, Cobertura y figuras de mazapn, cobertura y
ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos,
cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores
naturales y artificiales, grageas, papel celofn, algunas pastas secas, plantillas,
bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas.
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EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el
montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborar.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, esptulas metlicas,
tarogo recogedor plstico, papel para cartuchos, bases de cartn, blondas, tijera,
batidores de alambre, recipientes plsticos o metlicos, bases giratorias, moldes de
figuras variados.
Corte:
Es una operacin que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales
requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual
tamao. El corte se realiza a travs de los costados de la base y dependiendo de las
caractersticas de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes.
El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga,
preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo ms uniforme posible.
Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartn o
sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado ms fino quede hacia arriba;
generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso
que el bizcocho sea muy grande se colocar directamente sobre el disco o base donde
definitivamente se presentar.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la
mesa de trabajo, una encima de la otra, voltendolas para que al montarlas sobre el
relleno queden en su posicin original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del
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montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposicin de
planchas finas.
Bao:
Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe
previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las caractersticas
de la torta, el bao se realiza solamente con licor.
El bao se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnndola en el jarabe y baando
posteriormente cada corte del bizcocho. Se baa primero el corte que se coloca sobre el
disco, plato o base y posteriormente se baan los dems cortes, luego que han sido
colocados sobre el relleno durante el montaje. El bao se puede llevar a cabo tambin,
utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el
jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la
mano, la cantidad vertida.

Relleno:
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno
es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3
milmetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de
relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
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El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una esptula metlica
de pastelero adaptada al tamao de la base. Las capas de relleno deben quedar
uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclar previamente con la crema; si se trata de frutas
naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede ms
abultada en un lado que en otro. La ltima capa de bizcocho tambin debe baarse.
Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con
blonda, se debe tener la precaucin de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar
estropearla durante el montaje.
Cobertura:
La cobertura es la fase siguiente al bao y relleno, durante el montaje de una torta.
Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del
bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoracin de la torta incluye el uso de
granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la cobertura no
debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoracin
incluye la elaboracin de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que
no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien
terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en
refrigeracin se debe retirar de la nevera, unas horas antes de su uso y si es necesario,
se calentar

en bao mara, batindola posteriormente

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hasta acondicionarla

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nuevamente.
Si al observar la crema, sta se presenta grumosa, con pequeas bolsas de aire, se
debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.
Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un
poco y verificando su consistencia y cualidades plsticas, para montarla nuevamente o
elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las
bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando
un poco y dndole los menos pases de esptula posible.
Los pases de esptula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a
otro de la torta, tratando de mantener la esptula lo ms plana u horizontal posible.
Entre cada pase se debe limpiar la esptula sobre el borde del recipiente que contiene
la cobertura y terminar su limpieza con un pao humedecido en agua, para eliminarle
todo el vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores
debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado.
Decoracin:
Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentacin. Es una
fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente
agradable a la vista.
La decoracin se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con
granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones ms
complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la
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decoracin del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos

decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoracin debe guardar armona en
conjunto, tanto en la distribucin de los elementos decorativos como su forma y
coloracin de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos
variado posible.
Existen tortas clsicas que llevan una decoracin determinada como es el caso de la
selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegricas
como son las de cumpleaos, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras
la decoracin es libre, mediante creacin propia del pastelero.
A continuacin se presentan algunos tipos de tortas comnmente elaboradas en
pastelera. Se especifican sus caractersticas generales y forman parte de un recetario
anexo a este material de instruccin: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honor,
Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotn, De fresa, Maxim.

CHARLOTTE
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base
redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de
chocolate y fresas naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate slida,
finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan
porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su
superficie (centro) y costados con granillo de chocolate.
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SELVA NEGRA
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres
capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con
cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa
fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y
costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azcar nevada.

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VIENESA
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Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El

bizcocho queda de dos centmetros de grosor, luego de la coccin. La base de esta
torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre
una base de cartn y se bordea con un aro tambin de cartn (tira de cartn) que quede
ajustada al contorno y que sobresalga centmetro y medio por encima de su parte
superior. El bizcocho se baa con un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para
pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoracin con crema de
chantilly, adicionndole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almbar; o bien,
relleno de crema pastelera, cobertura y decoracin con merengue caliente. La
decoracin es de libre creacin.
TORTA DOBO
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su
montaje se lleva a cabo mediante superposicin de planchas o bases redondas
elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre
cada plancha o base de bizcocho.
La decoracin de esta torta es tpica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los
bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baa con jarabe.

TORTA CARAVELLE
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Se elabora a base de un bizcocho genovs de chocolate. La base es redonda, cortada

en 2 porciones (1 corte). Su relleno caracterstico es a base de crema de mantequilla de
chocolate. Se baa con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus
costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero
con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus caractersticas debe
refrigerarse.
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baa con vino tinto. El relleno se
hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora
cubrindola con granillo de galletas dulces tipo Mara. La forma de la torta es clsica, de
media esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baa con jarabe aromatizado con
licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotn en
almbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoracin, pero bien
cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas,
unindolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotn y en los
espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas.
Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.

TORTA DE FRESAS
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Es similar a la torta de melocotn, pero el relleno se monta con base de crema de

chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus
costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras.
El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno,
cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa.

Montaje y Decoracin de otros tipos de Pasteles

Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoracin
clsica, otros se elaboran mediante creacin libre se montan a base de pastas, masas y
batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos de
ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de
batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles
enmoldados.
PASTELES A BASE DE PLANCHAS DE BATIDOS
Se elaboran a base de planchas de batido, finas o gruesas.
Las principales son: Pasteles de planchas superpuestas, Pasteles de planchas
cortadas, Pasteles enrollados.

PASTELES DE PLANCHAS SUPERPUESTAS

Algunas variedades pertenecientes a este grupo se forman superponiendo planchas de
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bizcocho y relleno, directamente sobre placas. Otras se forman sobre la mesa de

trabajo o sobre tablillas especiales.
Las variedades que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar
y solo varan en el relleno y decoracin. Se elaboran a partir de planchas de bizcocho,
del tamao de la placa donde se formarn.
PASTELES ENROLLADOS
Se elaboran a base de planchas de bizcocho finas. Su relleno y decoracin es variado.
Existen bsicamente tres tipos:
-

Pasteles enrollados de bandas de bizcocho

Pasteles enrollados para porcionar

Pasteles para brazos

Pasteles enrollados de bandas de bizcocho:

Se elaboran a partir de bandas obtenidas de planchas de bizcocho de chocolate o
blancas. Las bandas obtenidas se baan ligeramente y se cubren con la crema
colocndolas unas al lado de otras. Cada mitad se forma individualmente, comenzando
por un extremo de la banda y enrollndola sobre s misma. A cada unidad se le dan
tantas vueltas, segn el grosor deseado. Al lograr el tamao se corta la banda, se ajusta
el cierre y se contina formando las unidades. Los rollos formados se alinean unos al
lado de los otros para rematar sus extremos posteriormente. Los extremos se rematan
alisndolos con un poco de crema. Los rollos as formados se colocan sobre placas y se
refrigeran. El acabado final se logra espolvorendolos con azcar nevada o
rebozndolos en granillos y azcar en polvo.
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Pasteles enrollados para Porcionar:

Se elaboran a base de planchas similares a las empleadas para los pasteles anteriores
pero sin cortar en bandas. Las planchas se enrollan por el lado ms largo, luego que
son humedecidas con jarabe y rellenas con cremas.
Algunos rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran
inmediatamente, se refrigeran y posteriormente se porcionan.

Pasteles para brazos:

Son especialidades elaboradas a base de planchas enteras de bizcocho ligero. Se
montan de manera similar a los pasteles enrollados para porcionar pero se presentan
en unidades grandes. Generalmente de una plancha se obtienen dos o tres
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brazos. Algunos llevan decoracin libre, otros llevan decoraciones especiales. Las
variantes principales son: brazos gitanos y troncos
Brazos gitanos:
Se presentan enteros, con una decoracin libre. Su montaje es similar al de los pasteles
enrollados para porcionar.

Algunas variantes son:

Relleno y cobertura con crema de mantequilla de moca. Este brazo se baa
ligeramente, en su relleno se pueden incluir granillos. La decoracin es libre.
Relleno y cobertura con crema de mantequilla de chocolate. se baa ligeramente. Su
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decoracin es libre.
Relleno y cobertura con crema de mantequilla de vainilla. Su decoracin es libre.
Relleno de mermelada. Se pintan con la misma mermelada y se rebozan con granillos.
Relleno de crema chantilly y espolvoreados con azcar nevada. Se pueden decorar
libremente.
-

Relleno de yema pastelera, bao con la misma yema y rebozados en granillos.

Se gratinan y posteriormente se abrillantan con mermelada.

Relleno y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente.

Relleno con cremas o mermeladas. Cubiertos y decorados con merengue

caliente.

Troncos:
Es una especialidad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubren
con crema de mantequilla de vainilla, chocolate o moca. La caracterstica esencial de
estos pasteles es que su decoracin y parte del montaje se hace en forma de tronco.

Pasteles a base de plantillas de espuma:

Estos pasteles se elaboran con diversos batidos y pastas. Algunos tienen formas y
nombres conocidos. Otros tienen nombres y formas creadas por el pastelero. Los ms
usuales se elaboran a base de batidos de espuma.
Se escudillan sobre placas con papel, en forma de plantillas, adaptadas a las
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caractersticas del pastel. Las plantillas o bases se cocinan en horno flojo y

posteriormente se montan y decoran.
Algunas de las variantes conocidas son: huevos fritos, espirales, dtiles, primavera,
cestas, conchas, rosetas, flores, festival, payaso.

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