Está en la página 1de 108

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN

Caracas, Mayo 2001


SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Dirección General de INCE Turismo


Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo

Unidad de Tecnología Educativa


Lic. María Xiomara García

Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenido

Luís Merentes
Instructor de Alimentos y Bebidas
INCE TURISMO

Colaboradores en la Validación

José Hernández
Asistente de Alimentos y Bebidas
Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

Salvador Sayols
Maitre de Hotel
Hotel Caracas Hilton

Regulo García
Gerente de Alimentos y Bebidas
Hotel President

Analista Integral
T.S.U. Luz Cova

Analista Productor de Medios


José Gerardo León Plaza

Transcriptora
Isabel López

Coordinación Técnica Estructural


División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Segunda Edición 2.001

Copyright INCE
ISBN 980-393-049-4
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

CONTENIDO
- ¿Qué es INCE TURISMO?

- Presentación
- Introducción
- Objetivo

- Unidad I – Culinaria
- Terminología Culinaria .......................................................................................9
- Menú..................................................................................................................22
- Tipos de Menú...................................................................................................23
- Estructura del Menú..................................................................................….....26

- Unidad II – Servicio del Restaurante


- Organización del Trabajo..................................................................................39
- Servicio del Restaurante...................................................................................41

- Unidad III – Servicio de Pisos


- Servicio de Pisos ó Room Service....................................................................62
- Actividades que Conforman la Mise en Place ..................................................64
- Tipos de Servicios.............................................................................................66
- Realización del Servicio de Pisos ....................................................................68

- Unidad IV – Banquetes
- Banquetes.................. ......................................................................................75
- Brigada de Banquetes...........................................................................….......80
- Planificación del Banquete................................................................................82
- Bibliografía ......................................................................................................99
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin


fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación,
adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país
en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente
protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de
Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional
al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la


participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas


vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al


mercado laboral
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que


ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que
ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los


requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras
fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de


convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a
las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su
futuro desempeño.
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

INTRODUCCIÓN
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

La preparación de alimentos y bebidas es tan importante como el servicio de los


mismos; por ello el restaurante de hoy en día debe funcionar organizado, con el fin
de proporcionar a los huéspedes ó clientes un ambiente acogedor y agradable.

Un buen servicio por parte del Mesonero le dá al restaurante un toque de


distinción y profesionalismo, factor indispensable para el éxito del mismo.

La combinación equilibrada del conocimiento de las técnicas y actitudes positivas


en el Servicio del Mesonero son elementos fundamentales para garantizar un
desempeño profesional en forma exitosa en cualquier restaurante, ya que él, es la
persona encargada de recibir el cliente y prestarle el servicio de alimentos y
bebidas. El mesonero debe manejar la terminología culinaria para brindarle a los
comensales un alto sentido de la cultura gastronómica, con criterio de calidad y
excelencia.

De su actuación depende que los usuarios del servicio regresen al restaurante, si


se sienten bien atendidos y le han sido satisfechas sus necesidades en un
ambiente acogedor y agradable. Así lo entendemos en el INCE TURISMO y
dirigimos nuestros esfuerzos hacia la formación de un profesional integral, que no
sólo desarrolle los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas; sino que
también asuma actitudes positivas durante el ejercicio de la ocupación. Por ello,
esperamos que este Manual apoye su proceso de formación y se constituya en
material de consulta permanente durante su aprendizaje.
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos prácticos para la


prestación de servicio de alimentos y bebidas en el restaurante, con criterio de
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y las


normas de seguridad e higiene.
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

TERMINOLOGÍA CULINARIA

Un gran número de términos culinarios son de origen francés; esta procedencia se


explica porque en 1790, cocineros franceses emigraron de su país y se
encargaron de transmitir sus conocimientos gastronómicos empleando términos
que fueron adoptados a nivel mundial y aún permanecen.

Términos

A continuación se citan los términos Culinarios más utilizados:

ABRILLANTAR
Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe,
jalea o gelatina.

ADEREZAR
Dar los últimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).

ALUBIAS
Caraotas, judías

AMALGAMAR
Mezclar a fondo varias sustancias, para conseguir su homogeneidad.

ARÁNDANO (GRANBERRY)
Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en
forma gelatinosa.

9
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ASPIC
Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada.
También se señala con este nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina.

BACON
Tocino ahumado o tocineta.

BALLOTINA
Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la
piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto deseado. Se prepara en
distintas formas. También se prepara con la paletilla de cordero.

BAÑAR
Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llama así, al procedimiento de lustrar
con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.

BAÑO MARÍA
Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez se
introduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno
o plancha para su elaboración o conservación a determinada temperatura.

BARÓN
Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.

BITOQUES
Es carne molida muy finamente, similar a una gran albóndiga, a la que se le
pueden dar distintas formas.

10
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

BRIDAR
Sujetar por medio de un pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al
cuerpo, para conservar la forma de la pieza al ser sometida a cocción.

CREPPES
Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche, harina y huevo.

CUCURUCHO (CORNET):
Pieza de jamón, salmón ahumado, etc., en forma de cono y rellena con alguna
farsa.

CHUTNEY
Denominación inglesa que se le da al condimento de origen hindú, que se prepara
a base de mango, vinagre, pimientos, etc. Se encuentra en el comercio envasado
en forma de mermelada.

DORAR
Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado.

Emulsionar:
Mezcla más o menos líquida compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y
de otra que se halla en suspensión. Ej.: Salsa mayonesa.

EMPANAR
Cubrir un alimento (carne, pescado, pollo, etc.) con harina o pan rallado después
de haberlo envuelto en mantequilla fundida o huevo.

ENTREMÉS
Plato frío o caliente que sirve de aperitivo (abreboca).

11
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ESCALFAR
Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

ESCALONIA (ECHALOTE COLOR ROJO O MORADO)


Especie de cebollita originaria de Oriente, actualmente cultivada en toda Europa.

FARSA
Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés,
quinellas, gelatinas, etc.

FLAMEAR (FLAMBEAR)
Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre con un licor
espirituoso y encenderlo.

FONDO
Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una
vianda. Se usa comúnmente para preparar salsas, consomés, sopas, etc.

GLASEAR
Es la operación de cubrir un manjar con azúcar fundida (caramelo), cobertura de
chocolate, mermelada, jalea, gelatina, a fin de darle brillo. También se emplea el
mismo término para la operación de abrillantar una vianda al horno o a la
salamandra.

GRATINAR
Pasar al horno o en la salamandra un manjar espolvoreado de pan rallado o queso
rallado para que la capa superior se tueste.

12
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

GUARNICIÓN (CONTORNO)
Término utilizado para determinar a los diferentes alimentos que sirven como
acompañamiento de preparaciones culinarias, bien formando parte de ellas o bien
por separado y sirven de complemento al alimento principal.

GRILLÉ
Término utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla.

MACERAR
Dejar una fruta por algún tiempo en licor.

Mortificar (madurar):
Dejar madurar la carne, después de sacrificada, para que se vuelva tierna.

NAPAR
Adaptación de la palabra francesa “Napper”, utilizada para designar la operación
de cubrir un manjar con una salsa o preparación similar.

MONDAR
Quitar la cáscara a las frutas, la piel a los tubérculos y la vaina a las legumbres.

PATÉ
Término francés que designa a la preparación de una mezcla pastosa a base de
carne de ave, pescado o caza.

PIEL (ZERTE)
Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones, naranjas, etc.).

13
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

PERIFOLLO
Planta herbácea aromatizada, cuyas hojas son utilizadas en la cocina como
condimento.

POPIETA
Lonjas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior.

PROFITEROLES
Bolita pequeña, hueca, de pasta “Choux”, que sirve de guarnición; también como
postre cuando se rellena de crema.

PUERRO
Hortaliza cuyo bulbo, en forma alargada, se utiliza como condimento. En
Venezuela se conoce con el nombre de ajo porro.

RAMILLETE GUARNECIDO (BOUQUET GARNÍ)


Es un paquetico compuesto de perejil, apio, especies varias, que se coloca dentro
de los caldos, salsas, estofados, para darles sabor y aroma. Se retira antes de
servir el plato.

REVENIR
Término francés que indica la acción de sofreír una carne o una legumbre a fuego
vivo, que se quiere colorear antes de mojarla.

REDUCIR
Cocer vinos, salsas, caldos, reduciendo su volumen hasta la concentración
deseada.

14
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ROUX
Término francés que designa una preparación a base de harina y grasa que según
el color que tome al mezclarla al calor recibe distintos nombres: roux blanco, roux
rubio o dorado y roux oscuro. Se usa para espesar salsas, sopas o guisos.

SALAMANDRA
Horno pequeño, eléctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas
preparaciones culinarias.

SALAZÓN
Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un
alimento o conservarlo. Ejemplo: anchoas saladas, jamón serrano, etc.

SALMIS
Carnes, caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa (ragú).

SALPICÓN
Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una
salsa (ragú).

SALTEAR
Sofreír alimentos diminutos (emincés, legumbres cortadas en trozos, etc.) en un
sartén, dándoles saltos para que se cocinen uniformemente.

SILLA
Se conoce con este nombre, en términos culinarios, la parte del cuarto posterior
de algunos animales (cordero, ternera, etc.) que se extiende desde las últimas
costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados.

15
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SUPREMAS
Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas,
ni piel.

TERRINA
Preparación culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies
(caza, cerdo, ave, etc.,) que se consume en frío. Se presenta dentro de una
terrina (recipiente donde se confecciona) cubierta por encima de tocino o gelatina.

TRUFA
Variedad muy aromática de hongos comestibles. Se encuentra en el interior de la
tierra, a algunas pulgadas de profundidad, Despide un aroma característico que
realza las preparaciones culinarias en que se utilizan. Son famosas las trufas
negras de Périgord (Francia) y los blancos de Alba de Piedemonte (Italia).

CORTES
Es el arte de porcionar diferentes piezas para su posterior preparación,
utilizándose los cuchillos apropiados; estos tipos de cortes se enuncian en el menú
a través de los diferentes manjares que se sirven al comensal; por ello es
necesario que el mesonero los identifique para poder satisfacer requerimientos del
cliente.

Los tipos de cortes más usados son:

Bruinose:
Conjunto de elementos cortados en muy pequeños dados.

Cincelar:
Hacer incisiones sobre el lomo de un pescado para facilitar su cocción.

16
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Chifonada
Hojas de lechuga cortada en tiras.

Deshuesar
Operación que tiene por objeto quitar el hueso de la carne de res, de ave, y
espinas de los pescados.

Emincé
Cortar en lascas muy finas y pequeñas carnes de ave, cerdo, ternera, etc.

Escalopar
Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo
(oblicuamente).

Filete
Bistec de solomillo, aunque también se denomina de esta forma la lonja sacada de
cualquier otro trozo de carne. Designa también las tiras que se extraen de las
pechugas de las aves, o la parte del pescado de la zona dorsal.

Filete Mignón
Pequeños solomillos de la silla del cordero, empanado y tostado al horno.

Filetear
Cortar una vianda en lonjas delgadas.

Juliana
Carnes o legumbres cortadas en tiras del grueso 0,50 cms. Y longitud de
aproximadamente 5 cms.

17
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Macedonia
Legumbres o frutas cortados en trozos pequeños y mezclados.

Mirepoix
Mezcla de legumbres cortados más o menos grandes para la preparación de
salsa, como de sopas, caldos y fondos.

METODOS DE COCCION
Son procedimientos utilizados en la culinaria para cocinar los diferentes alimentos.
Existen diversos métodos de cocción que dan nombre a los manjares, por
consiguiente facilita la mejor comprensión del menú.

Los métodos más usados son:

Cocimiento al Agua
Es el procedimiento más simple de cocción, los alimentos son sometidos a la
acción del agua bajo el fuego.

Cocimiento al Vapor
En el cocimiento al vapor los alimentos conservan todas sus propiedades, debido
a que las sustancias no pierden sabor ni propiedades alimenticias, ya que los
alimentos no entran en contacto directo con el agua, la cocción al vapor se hace
colocando el alimento (papa, arroz, etc.) sobre rejillas encima del agua en
ebullición.

Cocimiento con Grasa o Fritura


El principio elemental de la fritura es que debido al calor de la grasa (el punto
indicado es cuando comienza a humear) la capa exterior de los alimentos se

18
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

impermeabiliza y el interior se cuece a través de sus propias sustancias. Se


puede utilizar para freír: aceite, mantequilla o manteca de cerdo.

Asado
Consiste en cocer un alimento directamente sobre el fuego vivo, al asador, a la
parrilla o por medio del aire caliente de un horno. Algunos también consideran
asado al que se efectúa sobre la plancha.

Existen tres (3) tipos de asado:

- A la parrilla
- Al asador
- Al horno

Braseado o estofado
Brasear es someter una carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola
cerrada (brasera) para que se cueza por concentración. Exige calor repartido con
uniformidad.

Escalfado
El escalfado es la cocción de un alimento en caldo o agua. Se lleva a cabo con
mayor cantidad de líquido, según sea la preparación que debe efectuarse con un
hervor casi imperceptible. Se pone a escalfar el alimento cuando el líquido está en
ebullición y se termina de hacer sin que hierva más o haciéndolo muy
suavemente.

Salteado
Es un método rápido que requiere un fuego vivo, a fin de que los alimentos no
endurezcan. Tipo de cocción que se aplica a clases de manjares diminutos,
dándole saltos para que se cuezan uniformemente.

19
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Ragu (ragout)
Son manjares apetitosos guisados en salsa. Es un estilo de cocción que participa
en cierto modo del braseado con sus mismas ventajas. Las carnes y
acompañamiento de legumbre se cuecen juntos en el mismo recipiente, una
cacerola o “cocotte”.

Salsas

Es una composición líquida que sirve para aderezar ó condimentar algunos


manjares, constituyéndose en un complemento del plato elaborado.
El mesonero no tiene necesariamente que conocer los procedimientos para
agregar salsas que se utilizan en la confección de alimentos; sin embargo, debe
saber elaborar algunas que le son requeridas durante la prestación del servicio;
entre ellas, la salsas frías; las cuales pueden ser preparada a la vista del cliente.
Por ello; a continuación se explica el proceso de ejecución para la elaboración de
una salsa vinagreta: Deben cortarse los ingredientes sólidos (pimentón, cebolla,
perejil), e introducirse en un bowl; a estos gradualmente agregar aceite y vinagre;
rectificándose con sal y pimienta. Se mezclan bien, hasta obtener la densidad
deseada.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

Las salsas más empleadas en la confección de los diferentes manjares son las
siguientes:

20
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

21
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

MENÚ

El mesonero de hoy día, como técnico del oficio de la prestación del servicio de
restaurante, debe aumentar el caudal de sus conocimientos del arte culinario,
base de la gastronomía.

El menú, es de vital importancia para el mesonero, puesto que le facilita su labor


de dar respuestas precisas a sus clientes, recomendar los manjares y tomar los
pedidos.

En el menú no sólo deben aparecer escritos los nombres y precios de las bebidas
y los manjares, esto es lo común que el cliente observa, para el nombre que
identifica los platos, en un buen menú, debe reflejar de alguna manera el corte
utilizado, la especie y el estilo de preparación.
Ejemplo: Medallones de Lomito a la Francesa
(corte (especie) (estilo)

Al expresar lo anterior, no tratamos de decir que el mesonero debe saber preparar


los manjares y sus pormenores, pero sí lo suficiente para que tenga el
conocimiento básico de sus características y pueda sentirse con toda propiedad,
un mesonero profesional, capaz de desarrollarse en los más destacados locales
de la nación.

En los diferentes tipos de menús, los nombres de los manjares aparecen escritos
siguiendo la secuencia lógica de su servicio y consumición, por tanto; éste será el
orden que seguiremos en lo relativo al conocimiento de las características de
estos, sin embargo, es conveniente el conocimiento de la base fundamental y es

22
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

así como antes nos familiarizaremos con los términos o vocablos que se utilizan
en la cocina.

MENÚ FIJO

Es aquel menú en donde los diferentes manjares no tienen precios individuales,


sino que se establece un precio por todo el conjunto de manjares que lo conforma.
Existen dos (2) tipos:

Tipos de Menú
- Menú Fijo
. Sin elección
. Con elección
- Menú a la Carta
- Menú para Desayuno
- Menú Preestablecido
- Menú a la Carta
- Menú para Desayuno
- Menú Preestablecido
- Menú para la Dieta
- Carta de Bebidas
- Carta de Vinos

- Sin posibilidades de elección


- Con posibilidades de elección

23
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

MENÚ FIJO SIN POSIBILIDADES DE ELECCIÓN

Este menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y de pensiones. Se


caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente gran posibilidad de
elección. Consta generalmente de 3 ó 4 platos. En algunos restaurantes incluyen
bebidas, tales como: café, té, cerveza, vinos.

MENÚ A LA CARTA:

La gran carta, la carta del día o menú la carta para almuerzo y cena, es una lista
de todos los manjares que se ofrecen para estas dos secciones de servicio. El
menú a la carta, varía según la categoría del establecimiento y el tipo de clientes
que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a
diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios
días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita; a excepción de las
sugerencias del día que son cambiadas diariamente.

MENÚ PARA DESAYUNO

En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del
desayuno.

Según las características del restaurante y las costumbres de comer de los


clientes que lo frecuentan, el menú del desayuno puede ser fijo, a la carta o
combinado, siendo éste último probablemente el tipo más usado.

24
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

MENÚ PREESTABLECIDO

Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un servicio en


el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas que serán
consumidos en una fecha u hora fijada. Estos menús son muy utilizados en los
servicios de banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.)

MENÚ PARA DIETA

Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los
diferentes manjares y bebidas dietéticas. Este menú es utilizado en restaurantes
vegetarianos o en los de clínicas especializadas en dietas.

Existen de variados tipos, encontándose desde los más simples hasta los más
complejos que especifican el número de calorías de cada manjar.

CARTA DE BEBIDAS

Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de las diferentes
bebidas que se ofrecen en bar o restaurante. Generalmente se encuentra
compuesta de bebidas aperitivas y bebidas digestivas.

CARTA DE VINOS

Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes vinos
existentes en un restaurante. Su contenido está acorde con la cantidad de marcas
y tipos de vinos que se deseen ofrecer durante el servicio, incluyendo la fecha de
la cosecha.

25
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Estructura del Menú

El mesonero para atender las solicitudes de los clientes, relacionadas con los
manjares que desean consumir, debe conocer los diferentes grupos de alimentos
contenidos en el menú, los cuales definen su estructura; estos son:

ENTREMESES

Son manjares que se sirven en un restaurante con la finalidad de estimular el


apetito del comensal.
En italiano se le denomina el antipasto y en francés hora-D´Oeuvre; traducidos
estos dos términos en italiano, significan antes de la comida el primero y fuera de
la obra el segundo.

Constituyen el primer grupo de manjares que figuran en el menú y se clasifican en


entremeses fríos como: Ensaladas, Frutas, Fiambres, entre otros y calientes
como: Tartaletas, Omelettes, Souflé

POTAJES
Son manjares líquidos que se elaboran a partir de legumbres, caldos sencillos,
pastas, carnes, pescados y se clasifican en:
Consomés
Sopas
Cremas o Veloutés

PESCADOS
Los pescados se clasifican en dos (2) grupos: de agua dulce y de mar. Esta
clasificación a su vez se divide en tres (3) sub-grupos: blancos, azules y rosados.

26
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

A continuación se presenta un esquema de clasificación de los pescados más


conocidos en Venezuela:

MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que se clasifican, en atención a sus
características en crustáceos (cubiertos con una caparazón) y moluscos (blandos
de cuerpo). A su vez los moluscos se subdividen en cefalópodos (con manto en
forma de saco y cabeza rodeada de tentáculos) y gasterópodos (que se arrastran
sobre el vientre.

27
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

CARNES

Existe una gran variedad de carnes que se comercializa en los restaurantes y de


acuerdo a la especie animal, depende su categoría.

A continuación se especifican las carnes conocidas en el mundo gastronómico: De


aves, ganado vacuno, ganado lanar y ganado porcino.

28
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Carnes de aves

Las carnes de aves constituyen un capítulo importante dentro de la gastronomía.


La gran variedad de especies y de recetas culinarias que admiten, han dado
categoría a este grupo básico en nuestra alimentación. Hace años, determinadas
especies constituían platos de lujo. En la actualidad, gracias a un aumento
constante de la industria dedicada a su explotación, se ha logrado abastecer el
mercado y competir con la carne de otros animales de precio más elevado.

Hemos dividido las aves en dos categorías: de corral o domésticas y de caza. A


continuación se especifican las especies más importantes de cada grupo y la
característica que presentan respecto al servicio.

CARNES DE GANADO VACUNO

29
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Desde el punto de vista comercial y culinario, este grupo presenta marcadas


diferencias según la especie.

Términos Utilizados

Es conveniente que se conozcan algunos términos franceses de uso internacional


que se suelen utilizar cuando un cliente solicita un punto de cocción determinado
en la carne roja. Seguidamente se citan:

Bleu (Azul): Significa que el cliente desea la carne casi cruda, es decir vuelta y
vuelta.

Saignant: Significa que el cliente desea la carne cocida por fuera y sangrando por
dentro.

A point: Significa que el cliente desea la carne en su punto, ni sangrando ni


pasada de cocción.

Bien Cuit: Significa que el cliente desea la carne cocida.

A continuación se especifican los mismos términos, en castellano, usados en los


restaurantes locales, con las respectivas iniciales para incluirlas en las hojas de
pédidos:

En Francés Significado En Español Iniciales

Bleu Vuelta y Vuelta Azul V.V.


Saignant Sangrante Roja R.
Presque a point (*) Casi a punto Medio roja MR.

30
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

A point A punto Medio M.


Plus que a point (*) Tres cuartos Medio bien MB.
Bien Cuit Bien cocida Bien cocida BC.

(*) Términos poco usados en Francé

LA TERNERA

Se llama ternera a la cría de la vaca. En el mercado se consiguen dos tipos de


ternera: la lechal y la de pasto. La mejor carne la suministra la primera que ha
sido alimentada sólo de leche. La carne de ternera, de primera calidad, es muy
nutritiva y de fácil digestión. En muchos países para fomentar la cría, restringen el
consumo.

31
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

CARNE DE GANADO LANAR

Son cuatro los tipos de ganado lanar que tienen mayor aceptación: cordero lechal,
cordero pascual, carnero y oveja.

32
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

CARNES DE GANADO PORCINO

Pertenecen al ganado porcino el cerdo y el lechón. Se llama lechón a la cría del


cochino, en una edad de dos a cuatro semanas alimentado sólo de leche. El
lechón se prepara generalmente entero, asado. El cochino o cerdo suministra
carnes muy nutritivas, pero de pesada digestión por su alto contenido de grasa.
El cochino no tiene desperdicios, todas sus partes son aprovechables en la cocina.
No sólo se consume fresco, sino que es básico en nuestra industria charcutera.

33
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ENSALADAS

Es una mezcla de legumbres, hortalizas, frutas y/o hierbas; las cuales estimulan el
apetito y ayudan a digerir otros manjares. De aquí se puede deducir que suelen
ofrecerse como guarniciones o plato base. Existen varios tipos de ensaladas,
cuando se presentan como guarnición se denominan ensalada simples por tener
uno o dos ingredientes, siendo estos por regla general: lechuga, berro, endives,
escarola, tomate, pepino, apio, pimentón, remolacha, etc. Ahora bien, si se
presenta como plato base se denominan ensaladas mixtas o compuestas, las
cuales se preparan combinando varios de los elementos ya citados.

34
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

En ensaladas compuestas entran otros ingredientes tales como huevos, papas,


vainitas, mariscos, aves, atún, anchoas, arroz, pastas, frutas, etc. Las ensaladas
simples admiten aderezos sencillos como vinagreta, aceite y limón, etc. Las
ensaladas compuestas o mixtas admiten además de aderezos sencillos, salsas
montadas y finas, tales como mayonesa, salsa crema, salsa aurora, salsa
roquefort, etc.

Las ensaladas se presentan en el comedor emplatadas en bowl o ensaladeras


típicas. Las salsas siempre se sirven aparte y a la vista del cliente. En ocasiones,
el jefe de rango deberá preparar los aderezos y mezclarlos con los ingredientes de
las ensaladas.

POSTRES
Es un manjar dulce que se sirve al final de la comida destacándose en la mesa por
su presentación; también se reconocen como postre las frutas en toda su
variedad.

De acuerdo con la composición y método de elaboración empleado, los postres se


clasifican en los siguientes cinco grupos:

35
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es importante destacar que unida a la presentación del postre, la recomendación


del mesonero hace más atractiva su selección por parte de los comensales; por
ello, este profesional debe conocer a qué atiende el nombre de estos manjares y
los ingredientes que lo componen.

36
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

UNIDAD II
SERVICIO DEL RESTAURANTE

37
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

38
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

Las empresas deben organizan de la mejor forma el trabajo del mismo, a fin de
prestar un buen servicio a los comensales. Entre otras cosas se debe: Distribuir
las diferentes tareas, rangos, verificar horarios, días libres y cualquier otra
situación particularmente requerida.

De acuerdo al tipo de brigada bajo el cual se encuentre organizado el comedor o


restaurante se podrán distribuir en forma amplia o restringidas las diversas tareas.
En todo caso siempre será el responsable del restaurante el encargado de repartir
los trabajos, teniendo en cuenta las actitudes del personal a su cargo. Los
trabajos deben ser bien definidos, así como también las responsabilidades que a
ellos se les asigne.

En los restaurantes existen carteleras para este efecto donde la brigada


encontrará la distribución de las labores, de rango, además de cualquier otra
información.

PORCENTAJE DEL SERVICIO

Es un sobrecargo al precio establecido en el menú, por concepto de los servicios


prestados, el cual se carga al sub-total del consumo del cliente. Generalmente es
del diez por ciento (10%); pudiendo llegar hasta un quince (15%).

DISTRIBUCION

De acuerdo con la política de pago que haya adoptado la empresa para sus
empleados, el total de porcentaje que se obtenga puede ser distribuido semanal o
quincenalmente, bien por el Departamento de Contabilidad, por el Capitán o por el

39
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Maitre. En la actualidad el método más utilizado para distribuir el porcentaje es el


europeo, a través del cual el total de porcentaje obtenido se distribuye de acuerdo
a los puntos que por orden jerárquico, le han sido asignados a los diferentes
cargos.

Generalmente los puntos se distribuyen de la siguiente forma:

- Al Maitre le corresponde el doble de puntos que a los mesoneros.

- Al Capitán le pertenece el intermedio de puntos entre el Maitre y los mesoneros

- A los Ayudantes les toca la mitad de los puntos del Mesonero

Cada restaurante tiene su propio estilo y en ocasiones el Gerente o el Propietario


le infiere ciertas características que pudieran alterar la asignación de los puntos a
cada cargo, incluso hay empresas en las que parte del producto del porcentaje es
destinado a otros cargos tales como: cajeros, cocineros, utileros y otros.

En el momento de abrir el restaurante, todo el personal debe estar dispuesto para


comenzar el servicio. Esto quiere decir que cada jefe de rango con su ayudante
estará en posición correcta y guardando la compostura debida, esperando la
llegada de los clientes. La primera impresión que estos reciben cuando entran al
salón, es de suma importancia. Cuando se dice que el personal debe estar en
posición correcta guardando la compostura debida, implica no sólo la posición de
erguidos, sin recostarse en aparadores o sillas, sino también ser discretos en
cuanto a conversaciones y gestos, que puedan alterar la sobriedad del
establecimiento.

40
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Servicio del Restaurante

El mesonero cumple varias actividades durante la prestación del servicio en el


restaurante; estos son:

RECIBIR AL CLIENTE

La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que éste


comience a sentirse a gusto en el establecimiento. Por esta razón, siempre
deberá haber alguien que lo reciba; normalmente esta misión corresponde al
Maitre o a la persona que éste designe (anfitrión); si por cualquier circunstancia no
hubiere nadie en ese momento, un mesonero se encargará de esas funciones,
pero en ningún caso, el cliente se deberá encontrar solo cuando llegue.

Después de saludarlo cortésmente, se le ofrece una mesa, acompañándolo hasta


la misma, aceptando, siempre que sea posible cualquier sugerencia que el cliente
haga respecto al lugar que desea ocupar.

41
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Al llegar a la mesa indicada, el mesonero o los mesoneros, si son varios clientes,


ayudarán a retirar las sillas de la mesa, con el fin de facilitarle a los clientes la
entrada a la misma.

Para poder tomar la comanda, antes debe proporcionarse una carta o menú a
cada persona que se encuentra en la mesa. Esta se entregará abierta por la
derecha del comensal, cuando en el grupo se encuentra damas, se le dará
preferencia a la de mayor edad, dejando al anfitrión (persona que invita a otras) de
último.

Una vez entregados los menús, se retirará discretamente para que los clientes
puedan leer y seleccionar, pero sin alejarse demasiado, de manera que pueda
estar pendiente del momento en que el cliente desee ordenar para atenderlos
inmediatamente. Si al acercarse de nuevo, observa a los clientes indecisos, podrá
ayudarlos en la selección de los manjares o bebidas, bien recomendándoles
alguna especialidad o aconsejándoles lo que crea que pueda ser del gusto de
ellos.

TIPOS DE COMANDAS

Diferentes son los tipos de comandas que se pueden tomar a los clientes en un
restaurante:

- Comanda de bebidas (aperitivo).


- Comanda de comidas
- Comanda de vinos
- Comanda de devolución
- Comanda de devolución con cambio
- Comanda de sigue

42
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Comanda de Bebidas:

Para tomar la comanda de bebidas al cliente se debe cumplir con el siguiente


procedimiento:

En el espacio en blanco, anotar el nombre de la bebida deseada por el cliente y en


vez de poner la cantidad en número, márquela con un punto al lado izquierdo de la
misma. De esta forma se evitarán confusiones, al no tener que tachar el número
cuando otro comensal indique la misma bebida, sino que simplemente se
agregar{a un punto.

Comanda de Comidas:
Para tomar la comanda de comidas al cliente se debe cumplir con el siguiente
procedimiento:

43
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

En el espacio en blanco, se anota el pedido completo del comensal con el cual se


ha iniciado la comanda, separando por medio de una raya, los diferentes manjares
que conforman la entrada o primer plato, el intermedio o segundo plato, el plato
fuerte o tercer plato de acuerdo a la secuencia del servicio, dejando entre cada
uno de ellos el suficiente espacio para poder anotar el pedido de los comensales
restantes.

Recuerde destacar las excepciones que haga el cliente con respecto a la


preparación de su comida.

Comanda de Vinos

La comanda de vinos se toma una vez que se ha realizado la comanda de las


comidas. Esto nos permite poder recomendar al cliente, si es preciso, el tipo de
vino que mejor armonice con los manjares seleccionados.

Comanda de Devolución

Este tipo de comanda es utilizado en caso de que se presente el rechazo de algún


pedido por parte del cliente.

Comanda de Sigue

Este tipo de comanda es utilizado para anotar los pedidos adicionales que hacen
los clientes, después de haber solicitado el pedido original. Tiene la finalidad
principal de orientar al cajero para evitar que emplee una nueva factura.

44
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVIR BEBIDAS

En el desarrollo de las actividades del mesonero es de suma importancia el


ofrecimiento y servicio de bebidas, ya que involucra sus aptitudes como vendedor,
a la par de demostrar el conocimiento que de ellas tiene como profesional.
El procedimiento para servir bebidas se especifica a continuación:

- Se enuncia el nombre de cada bebida a servir, según comanda.


- Las bebidas se colocan del lado derecho del cliente ó sobre el plato base.
- Cuando el cliente ha consumido algo más de la mitad de su bebida, el
mesonero debe acercarse y ofrecerle nuevamente la bebida que consume.

En una comida el servicio de bebidas es tan importante como el de los manjares,


en consecuencia dentro de la profesión, es necesario que el mesonero conozca
los diversos tipos de bebidas; de esta manera incrementa su cultura y garantiza
una optima atención al cliente.

Las bebidas se clasifican en :


- Aperitivas
- Para acompañar comidas
- Digestivas o pousse café
- Otras bebidas

45
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Bebidas Aperitivas:

Son aquellas bebidas que por su naturaleza estimulan el apetito, por ello, estas
bebidas son ofrecidas a los comensales al inicio del servicio.

Bebidas para acompañar Comidas:

Las bebidas por excelencia para acompañar las comidas son los vinos.

Un vino tiene que resaltar las cualidades de un manjar y éste a su vez, permitir
apreciar las cualidades de un vino.

A través de la historia el servicio de vinos ha ido tomando una importancia


significativa, tanto en Europa como en el resto del mundo. Aunque cada día es
mayor la producción y consumo de vinos, se ha tratado de conservar el servicio
respetando las normas impuestas por los franceses, quienes hicieron del servicio y
consumo de los vinos, una ciencia.

Siendo los vinos por lo general acompañantes de comidas, es el restaurante


donde su demanda es mayor, por lo tanto en los buenos restaurantes se requiere
la presencia de un Sommelier, quien es la persona encargada del servicio de
vinos, ya que posee los conocimientos necesarios para realizarlo a cabalidad. Sin
embargo, es necesario que el mesonero, conozca las tareas prácticas a realizar
en el servicio de vinos dentro del restaurante, las cuales se dan a continuación:

- Una vez presenta al Cliente la carta de vinos y anotado el pedido en función de


la elección del mismo; se deben colocar en la mesa las copas adecuadas y
necesarias de acuerdo con el o los vinos elegidos.

46
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- En algunos restaurantes donde se trabaja a la gran carta, se acostumbra


montar en la mesa las copas de vino blanco o vino tinto y agua, cuando se
efectúa la Mise en Place, dejando para cada oportunidad la colocación de las
otras copas necesarias según los casos que se presenten.

- Sin embargo, cuando se ofrece un servicio menú preestablecido (banquetes,


etc.), donde se conoce con anterioridad los vinos que se van a servir, se
colocan todas las copas necesarias, al efectuar el montaje de la mesa.

- Es una regla estricta que cada vino debe servirse en una copa diferente, hasta
tal punto debe tenerse en cuenta que, incluso cuando se sirve el mismo vino
pero vertido de una nueva botella, se respeta la regla. Aunque parezca
exagerado no lo es, si consideramos que aún siendo de la misma marca y
llevando la misma etiqueta, los vinos de dos (2) botellas pueden ser diferentes.

- Otro de los aspectos importantes a considerar dentro del servicio de vinos, es


la temperatura de los mismos.

- La calidad del vino en el momento de la degustación, puede exaltarse o


disminuirse si en el momento de servirlo no tiene la temperatura adecuada de
acuerdo a su tipo.

- Como regla general, los vinos blancos son siempre enfriados, al contrario de
los vinos tintos que raramente lo son.

- Los vinos Chambres, son llamados así porque deben servirse a temperatura
ambiente (15° a 18°) como por ejemplo, los Burdeos tintos y añejos.

47
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Los vinos llamados atemperados se deben servir a una temperatura


ligeramente superior a la de la cava (15°), por ejemplo: Borgoñas jóvenes,
Riojas y otros.

- La botella de Vino Blanco debe transportarse al comedor dentro de un tobo con


agua y trozos de hielo, para mantener el vino a la temperatura adecuada
durante el servicio.

- En el comedor el tobo puede ser colocado bien sobre un pie o pedestal o sobre
el gueridón.

48
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Tanto el pie como el gueridón, deben ser ubicados previamente cerca de la


mesa a la vista de los comensales. En el gueridón, el tobo se coloca sobre un
plato base protegido por un lito doblado.

Luego de colocado el tobo, se coloca sobre la botella un lito doblado en cuatro (4)
partes.

Antes de proceder a descorchar la botella, ésta se le debe presentar al cliente con


la finalidad de permitirle comprobar si es el mismo que él ordenó. Además, esta
atención, le da categoría al establecimiento y evita muchas reclamaciones. Si por
cualquier causa ha habido un error al tomar la comanda de vinos, la presentación
de la botella permite corregirlo y evitar la pérdida de la misma.

Para descorchar una botella de vino se comienza por cortar el precinto del metal
que cubre el corcho, cortándolo por debajo del borde de la boquilla;
inmediatamente se le pasa el lito para limpiarlo. Seguidamente se introduce el
tirabuzón en el centro del corcho para extraerlo, realizando el movimiento
adecuado.

49
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Antes de servir el vino se limpia el pico y se vierte una pequeña cantidad en la


copa del anfitrión, para que éste lo cate y de su aprobación. A continuación se
procede a servirle al resto de los clientes, dejando de último al anfitrión.

Existen bebidas complementarias que el mesonero ante la solicitud del cliente,


debe servir, entre las cuales citamos: Sangría, Cerveza, Gaseosas y Café.

Sangría

Es una bebida preparada a base de vino, frutas picadas, gaseosas, azúcar, etc.:
utilizadas en algunos restaurantes para acompañar comidas.

Gaseosas y Aguas Minerales

Para este tipo de bebidas se procede de la misma forma explicada para el servicio
de la cerveza.

50
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVIR COMIDA

El mesonero el la realización de las actividades que le son inherentes debe servir


los diferentes platos solicitados por los comensales.

Cuando los comensales hacen su elección, el Maitre se dirige a la mesa y


recomienda las especialidades de la casa; de aquí en adelante es el mesonero
quién se ocupará de servir la mesa, ya que el Maitre ha tomado nota de los platos
solicitados por los comensales y entrega la comanda al mesonero, quien la llevará
a la cocina para su respectiva preparación.

TIPOS DE SERVICIOS

La forma de servir los platos varía de un restaurante a otro dependiendo del tipo
de comida que se ofrece, el estilo del restaurante y las políticas de la empresa; no
obstante existen cuatro tipos de servicios, que son los más clásicos: A la
Americana, A la Francesa, A la Rusa y a la Inglesa.

Servicio a La Americana (Emplatado)

Es el servicio más sencillo utilizado en un


restaurante. Consiste en que todos los alimentos
que los clientes van a consumir, vienen
emplatados desde la cocina y sólo se tienen que
transportar al comedor y servir al cliente. Este
servicio se lleva a cabo por el lado derecho del
cliente.

51
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Este tipo de servicio se utilizan sobre todo en los restaurante con menú fijo,
cafeterías y restaurante de comida rápida.

El procedimiento a seguir para el servicio a la Americana es el siguiente:

- Los manjares se sirven por la derecha del cliente, con la mano derecha.
- Las bebidas se sirven por la derecha del cliente.
- Al retirar los platos ó desbarazar, debe hacerlo por la derecha del comensal.

Servicio a La Francesa (Presentando La Fuente)

Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la


cocina hasta el comedor y el mesonero los presenta al cliente quién se sirve él
mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches.

El procedimiento a seguir para prestar el servicio a la Francesa es el siguiente:

52
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- La fuente se presenta por la izquierda del comensal, el mesonero se inclina y


la muestra de tal manera que sobrepase ligeramente el borde del plato del
cliente.
- Una vez que el cliente se haya servido, el mesonero debe ordenar la fuente
para que el próximo comensal la encuentre bien presentada.

Este modo de servir es poco usado en los restaurantes, por ser muy lento y
complicado.

Servicio a La Inglesa (Desde La Fuente)

Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor,


el mesonero lo servirá en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente,
emplatando cada manjar y sus acompañantes con la ayuda de las pinzas ó
trinches.

53
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente:

- La fuente se presenta al cliente por la izquierda, pero es el mesonero quién la


sirve.
- El mesonero debe equilibrar las porciones, en función del número de
comensales; para no repartir raciones muy pequeñas al final.
- Los potajes, a diferencia de los sólidos, deben servirse por el lado derecho del
cliente.

Servicio s La Rusa (Desde El Gueridón)

Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina


hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridón donde se
emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que el
servicio a la americana.

54
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente:

- Se utiliza una mesa auxiliar ó gueridon revestida, la cual debe ubicarse cerca
de la mesa de los comensales.
- Los alimentos se transportan en fuentes desde la cocina, colocándose en el
gueridón para luego ser emplatados.
- El mesonero irá escogiendo los alimentos para servirlos en cada plato,
cuidando que las porciones sean equitativas.

- Al momento de emplatar el mesonero debe tener presente que el elemento


principal del plato (carnes, aves, pescados, mariscos, entre otros), se ubicara a
la izquierda; mientras que las guarniciones (papas, legumbres, arroces, entre
otros), se colocan a la derecha del plato. En esta misma forma debe
presentarse al cliente.

Una vez desbarazada la mesa, el mesonero ofrece al cliente los postres,


definidos anteriormente; seguidamente el café, bebida oriunda de Arabia muy
popular en Venezuela y de gran consumo, ya que es costumbre de los
comensales, ingerirlo después de la comida al igual que el té y otras infusiones.
Para prestar estos servicios se deja únicamente la copa para agua y el cenicero;
una vez que se haya tomado el pedido, se procederá a servirlo.

Seguidamente se recomienda una bebida digestiva ó pousse café, para ayudar al


cliente a digerir los alimentos consumidos, éstas pueden ser licores: Cointreau,
Grand Marnier, Benedictine, Anisette, Amareto, Sambuca, Crema de Cacao,
Crema de Menta, Crema de Cassis, Crema de Café; estos generalmente se sirven
secos, en las rocas o frappé o aguardientes: Brandy , Cognac, Armagnac,
Calvados, Kirsch.

55
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Si bien es cierto que el cliente debe recibir una grata impresión al momento de su
llegada, la cual debe mantenerse con atención constante y permanente durante el
tiempo en que consume sus alimentos, no es menos cierto que el momento final
del servicio es de suma importancia pues podría dañar todo lo bueno y agradable
que se ha llevado a cabo hasta el momento.

Las actividades propias de la finalización del servicio son:

- Presentar y cobrar la cuenta al cliente


- Despedir al cliente
- Desbarazar la mesa

Presentar la Cuenta al Cliente:

La cuenta debe presentarse al cliente sin demora, cuando la solicite. Para ello, el
mesonero se dirigirá hasta la caja y solicitará la cuenta respectiva.

Antes de presentarla al cliente, deberá cerciorarse que todas las consumiciones


hayan sido cargadas correctamente en la factura, así como también, que la misma
no presente tachaduras ni borrones, con la finalidad de evitar malos entendidos y
molestias con el cliente, que podrían crear dudas sobre el buen nombre y
reputación tanto del establecimiento como del mismo mesonero.

La factura debe presentarse doblada de tal forma que sólo pueda leerse el total de
la cuenta. Sin embargo algunas facturas tienen forma de cheque impresas en
cartulina, ésta no se doblará y se presentará volteada es decir con el total hacia
abajo.

56
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Trátese de factura normal o cheque, siempre se presentará en un platillo, bandeja


o carpeta especial para su cobro. Se debe tener cuidado de entregar la factura a
la persona indicada.

Actualmente existen diversas formas de pagar la cuenta, siendo los más usuales:

- Efectivo con moneda nacional


- Efectivo con moneda extranjera
- Cheques personales

57
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Traveler´s check
- Tarjeta de crédito
- Otras tarjetas de consumo
- Firmas autorizadas

Antes de retirar la cuenta, el mesonero debe verificar la exactitud del monto


cobrado para evitar cualquier tipo de inconveniente. Seguidamente se dirige a la
caja, donde se realiza el trámite correspondiente.

Despedir al Cliente:

Para despedir a los clientes en forma cortés y elegante, se deben seguir las
recomendaciones que se indican a continuación:

- Estar atento al momento en que el cliente se disponga a partir

- Retirarles las sillas para brindarle mayor comodidad, en primer lugar la de las
damas (si las hay) y estar pendiente de cualquier objeto como por ejemplo:
Chaqueta, libro, maletín, entre otros. Es deber del mesonero recordar al
cliente para evitar que lo deje olvidado en el local.

- Una vez que los clientes abandonen la mesa, acompañarlos hasta la salida,
abrirles la puerta y despedirles cortésmente con las “Buenas tardes” o “Buenas
noches” según el caso y con alguna frase como: “Fué un placer atenderles”.
Esta pequeña frase es un halago para los clientes y estos, si están satisfechos
por la atención prestada, con seguridad volverán al restaurante.

58
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

59
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

UNIDAD III
SERVICIO DE PISOS
(ROOM SERVICE)

60
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

SERVICIO DE PISOS O ROOM SERVICE

61
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente, consumir


diferentes comidas y/o bebidas en la habitación, cuando no desee salir de la
misma.

Este servicio es sumamente delicado por las condiciones especiales donde se


presta. Podríamos asegurar que el mayor número de quejas por parte de los
huéspedes, procede de los pisos, ya que el servicio se ejecuta en un ambiente de
intimidad y discreción.

Es muy difícil tratar de establecer normas concretas para este servicio, porque
depende de las características particulares de cada hotel, así como las políticas
del mismo.

El servicio de pisos se encuentra ubicado generalmente en una zona interna a la


cual no tiene acceso el público y permite al personal del hotel, fácil acceso y
desplazamiento hacia las habitaciones. Usualmente está anexo al área de la
cocina o muy cerca y tiene una zona especial para un cajero u order taker.

Algunos hoteles de categoría poseen una oficina cada 2 ó 3 pisos, donde el


mesonero, con un ayudante; disponen del material necesario para prestar un
servicio de piso con prontitud y eficiencia.

Brigada de Servicio de Pisos

En el servicio de pisos, el departamento posee una brigada completa para facilitar


la realización de la labor encomendada.

Dependiendo de las políticas de la empresa, la brigada puede estar conformada


de la siguiente forma:

62
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Maitre o Capitán Mesonero


- Cajero u Order Taker Ayudante

A continuación se muestra un esquema de la estructura organizativa de brigada de


servicio de pisos:

Actividades que Conforman la “Mise en Place”

63
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

La realización de la Mise en Place es similar a la que se ejecuta en el restaurante;


sin embargo, defiere en algunas de sus actividades, las cuales se resumen en:

Repasar útiles de trabajo


Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas

REPASAR UTILES DE TRABAJO

Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, siguiendo los
pasos establecidos para que las diferentes piezas de cristalería, cubiertos, loza y
otros accesorios, queden aptos para el servicio y uso por parte de los huéspedes.

ORDENAR EL PANTRY

Tomando en cuenta las diferentes piezas que forman parte del mobiliario y equipo
que se encuentran en el área; se deben acondicionar: estantes, mesa caliente y
fría de despacho, cafetera exprés, cafetera americana, calentador de pan,
aparador, estantes.

Para ello se deben llevar a cabo los pasos y normas establecidos, tomando en
cuenta las políticas de la empresa.

ACONDICIONAR EL MENAGE

64
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, haciendo notar
que muchos hoteles utilizan recipientes o porciones de ingredientes en empaques
individuales y desechables, entre ellos podemos mencionar, salsa de tomate, sal,
pimienta, azúcar, mantequilla, entre otros.

MONTAR BANDEJAS

Las bandejas en el servicio de pisos son utilizadas para el transporte de manjares


individuales a las habitaciones, por este motivo deben ser arregladas previamente
con los útiles necesarios.

El ayudante o encargado de realizar esta actividad debe orientar su acción, al


igual que en el caso de un montaje de mesa para un comedor, tomando en cuenta
las características de espacio y la individualidad del servicio, así como la
precaución de que no debe faltar ningún detalle que pueda incomodar al cliente.

MONTAR MESAS RODANTES

El montaje de la mesa rodante se utiliza para servicios de dos personas y más, o


el servicio de más de dos manjares aún cuando sea individual. De igual forma, el
montaje se realiza para servir desayunos, almuerzos o cenas.

FUNCIONES PREVIAS

65
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Al igual que en el comedor la brigada de servicio debe realizar una revisión previa
a fin de asegurar que todo está en orden y no falte nada.

Particularmente en room service se cumple con retirar de los pomos de la


cerradura de las habitaciones los pedidos (room tag) formulados por los
huéspedes, a fin de ordenarlos y coordinar el servicio de acuerdo a la hora en que
el cliente solicitó su servicio.

Tipos de Servicio

En Room Service son diversos los servicios, a saber:

- Servicio de desayuno
- Servicio de Almuerzo y/o cena
- Snack
- Servicio After Midnight
- Servicio de Bebidas

SERVICIO DE DESAYUNO

Este servicio es uno de los mas importantes en el room service, porque es el


primer servicio que el cliente solicita y se debe prestar con la mayor prontitud.
Entre los servicios de desayuno más solicitados podemos mencionar: El
Continental, El Americano, Criollo y a la Carta.

SERVICIO DE ALMUERZO Y/O CENA

66
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Este servicio es muy similar al que se ofrece en el restaurante, sus peculiaridades


están basadas en la forma de transportar los manjares y bebidas al igual que la
ejecución del servicio propiamente dicho.

SNACK

Es el servicio que se ofrece fuera de las horas eventuales de almuerzo y cena, el


cual comprende refrigerios (emparedados, jugos, café y otros). De acuerdo al
volumen se transporta en bandeja o mesa rodante.

AFTER MIDNIGHT

Este servicio se presta después de la medianoche y hasta el amanecer. Los


alimentos apropiados son ofrecidos en un menú reducido en el que predominan
los manjares fríos y snack.

SERVICIO DE BEBIDAS

Este servicio se ofrece llevando los cócteles y bebidas en decanter separados del
hielo, de tal forma que sea el mesonero quien los incorpora delante del huésped.
Las bebidas calientes se presentan en jarras térmicas destinadas para tal fin.
Otras bebidas se sirven en los recipientes originales.

El servicio de piso ofrece además las atenciones que por parte de la gerencia se
brindan a los huéspedes V.I.P. (very important person) a quienes se les obsequia:
Cestas de frutas, tablas de quesos, vinos, mini bares.

Realización del Servicio de Pisos

67
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Para prestar el servicio de alimentos y bebidas en los pisos, se deben seguir los
siguientes pasos:

MENU Y PEDIDOS

En los hoteles donde se presta servicio en la habitación, se coloca una carpeta o


libreta para presentar los diferentes tipos de menús, que se ofrecen al huésped
para que pueda ordenar cómodamente desde su habitación.

Por las características propias del servicio de pisos, los menús son reducidos a fin
de evitar la permanencia del mesonero en las habitaciones, por tiempo
prolongado.

Además de la carpeta o libreta, existe el Room tag, que es utilizado


exclusivamente para el servicio del desayuno y en el cual, el huésped puede
seleccionar su pedido escribiendo sobre él y señalar la hora en que desea el
servicio.

Este menú es colocado por el huésped en el pomo de la puerta de su habitación


para que sea retirado por el encargado de esta tarea.

Obviamente el Room Tag es un menú y al mismo tiempo una forma de tomar el


pedido al huésped para el servicio del desayuno; sin embargo, existen tres formas
de tomar el pedido tanto a la hora del desayuno como a otras horas del día. Las
formas más usuales son: Por teléfono, por nota escrita y en forma directa.

68
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El pedido por teléfono es tomado por el Order Taker o Cajero cuando el huésped
llama directamente al servicio de pisos o en algunos casos a través de la central
telefónica del hotel.

Por nota escrita, el huésped puede dejar una nota en la recepción o conserjería;
pidiendo lo que desea e indicando la hora de servicio. Normalmente este pedido
se hace en el día anterior; cuando el cliente pide su llave para retirarse a su
habitación.

En forma directa, el cliente solicita al mesonero o al capitán que le tome su pedido


en la habitación.

En todos lo casos descritos, quien toma el pedido debe llenar el formato de


comanda para luego proceder a la marcha y realización del servicio.

CONTROL DE SERVICIO DE PISOS

Una vez marchada la comanda, el mesonero retirará de la cocina los manjares


que en ella se especifican, este pedido lo colocará en la bandeja o mesa rodante,
según sea el caso.

La mesa rodante como ya se ha estudiado, posee una caja de metal donde se


colocan los manjares para que se mantengan calientes.

Se debe verificar el pedido y anotar en la hoja de control, que al efecto se lleva, los
datos requeridos.

69
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

De igual manera, se solicita al cajero el cheque o factura, comprobando su


contenido.

70
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Seguidamente se dirige a la habitación, trasladando el servicio y al llegar a ésta el


mesonero deberá anunciarse tocando la puerta o el timbre y expresar la frase
“Room Service”; al recibir la orden o permiso para entrar, coloca la orden en el
lugar correspondiente y siguiendo los pasos establecidos:

- Si se trata de bandejas el mesonero deberá dejarla en el sitio adecuado.

- Si se trata de mesa rodante, levantará los laterales y reubicará los útiles de


montaje para el servicio, el cual realizará si el huésped así lo requiere,
colocando los manjares en la plataforma de la mesa.

En ambos casos el mesonero deberá presentar la cuenta o factura al cliente para


que éste cancele; bien sea estampando su firma o por medio de dinero en
efectivo.

Finalmente se despide de manera cortés, deseándole buen provecho al cliente.

RETIRO DEL SERVICIO DE PISOS

Para efectuar el retiro de los útiles de la habitación se llevan a cabo los siguientes
pasos:

- El ayudante con la hoja de control que contempla los números de habitaciones


que fueron servidas, se dirige a los pisos.
- Con la ayuda de la hoja de control se ubican las habitaciones en las cuales se
anunciará para proceder al retiro de las bandejas o mesas rodantes.

- Trasladará las mesas hacia el área de acceso de servicios y depositará las


bandejas en el carro para bandejas, hasta retirar totalmente los servicios de
cada piso.

71
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Observaciones

En algunos casos los huéspedes colocan cerca de la puerta de su habitación las


bandejas con los utensilios y en otros casos; las camareras de piso trasladan
éstas al área donde se encuentra el ascensor de servicio.

- Una vez retirados todos los servicios, el ayudante se dirige al office o pantry y
procede a desbarazar los diferentes útiles, colocándolos en el lugar
correspondiente para su posterior traslado al área de lavado.

72
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

73
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

UNIDAD IV
BANQUETES

74
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

BANQUETES
Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que ofrece los restaurantes y

hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y requiere ciertas condiciones
preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras
por los contratantes.

Hoy día los restaurantes y hoteles toman en consideración los banquetes como
fuente extra de ingresos, al punto de que poseen brigadas de servicio o personal
extra para estos fines. Este personal se especializa para cumplir cabalmente con
sus funciones y lograr la máxima satisfacción de los clientes.

En los restaurantes es el propietario o el Maitre quien se encarga de la


contratación y organización de los banquetes que solicitan los clientes; en los
hoteles existe una Gerencia de Banquetes que se ocupa conjuntamente con el
personal asignado, de la planificación, organización y dirección de las actividades.

Tipos de Banquetes

Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo


en las ciudades y las facilidades de espacio físico que ofrecen los salones de los
hoteles, son un atractivo para llevar a cabo diferentes reuniones, que por lo
general, conllevan a la realización de diferentes eventos; así como diversos tipos
de Banquetes.

El Hotel a través de la Gerencia de Banquetes, se ocupa de atender estos


requerimientos y es así como se realizan eventos tales como: Convenciones,
Conferencias, Desfiles de moda, Espectáculos, Presentaciones, Exposiciones,
Exhibiciones, Bodas, Reuniones, Foros, Cursos.

75
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Los eventos arriba señalados se complementan con la realización de servicios de


banquetes, entre los que destacan:

Coffee Break o Refrigerios, Cócteles, Desayunos, Almuerzos, Cenas, Bailes y


otros.

Para la realización de los eventos, además de los arreglos de mesa y sillas,


algunos hoteles proveen a sus clientes de facilidades como son: Ayudas
audiovisuales, equipos de sonido, libretas, lápices, equipos de apoyo y otros
materiales; así como los útiles de trabajo necesarios para la prestación de
servicios de Alimentos y Bebidas

A continuación se describen los diferentes tipos de banquetes.

COCTELES

Con este nombre se identifican los brindis que se llevan a cabo por diferentes
motivos (foros, presentaciones, fin de curso). Consiste principalmente en ofrecer
servicios de bebidas y pasapalos a los invitados. Existen diversas modalidades,
siendo la costumbre generalizada que las personas permanecen de pié;
ocasionalmente se colocan bares móviles y mesas donde se disponen los
pasapalos.

COFFEE BREAK

Este servicio se realiza durante los recesos de los cursos, conferencias, reuniones
y otros eventos de esta naturaleza, para ello se ofrecen refrigerios que consisten
en jugos, refrescos, café, panecillos dulces y otras especialidades; se coloca una o
varias mesas decoradas sobre las que se dispone todo lo necesario, esta mesa se

76
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

coloca en lugares apropiados, hacia donde los clientes se dirigen y por lo general
ellos mismos escogen lo que desean para consumirlo de pié.

BAILES

Son muchos los eventos que culminan con la realización de bailes de clausura,
para ello se disponen mesas y sillas en las cantidades requeridas, así como
tarimas para las agrupaciones musicales que participan. Algunos bailes se
organizan para el público en general y en este caso los ocupantes de las mesas
cancelan el valor de la entrada así cómo lo que consumen, esta misma situación
se presenta cuando se trata de algún espectáculo artístico. Predomina en este
tipo de banquetes, el servicio de bebidas por botellas.

DESAYUNOS, ALMUERZOS Y CENAS

Estas actividades son complementos de convenciones y seminarios en las que se


requiere que los asistentes se alojen en las habitaciones del hotel; así como
también son propias de actos religiosos como bautizos o primera comunión o de
corte político como el caso de las ruedas de prensa. Se llevan a cabo de acuerdo
al tipo de servicio solicitado por los responsables del evento, quiénes además;
acuerdan la forma en que se disponen las mesas y sillas. Para la realización de
este tipo de banquetes, cuando se trata de grupos numerosos, se recomienda la
disposición de arreglos en forma de Buffet, de tal forma que el servicio sea más
cómodo y rápido para los asistentes al mismo.

BUFFET

77
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es una forma especial de servicio utilizado en ocasión de recepciones, bailes,


matrimonios y otros actos sociales. Consiste en presentar en una o varias mesas
juntas y decoradas, las diferentes variedades de carnes, aves, pescados,
mariscos, legumbres, ensaladas y otros manjares que han de consumir los
clientes. Al principio se montaba como un ligero refrigerio, pero esta modalidad de
servicio se ha extendido al punto de que en la actualidad, se sirven desayunos,
almuerzos y cenas en los Restaurantes.

Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte


de la cocina.

El orden en la presentación del Buffet es el mismo que se sigue en un menú bien


organizado, tanto para desayunos, almuerzos y cena; en esta forma se ofrecen
por separado todos los géneros, algunos se montan en dos o más planos para
prestar un mejor servicio y una mejor exposición. Delante de las mesas pasarán
los clientes con sus platos en la mano, para servirse ellos mismos o por personal
calificado, que se encuentra detrás de la línea de mesas del Buffet.

La mesa del Buffet llevará adornos en su parte delantera y en el caso de


matrimonios, la torta irá colocada sobre un pedestal o mesa separada de la línea
de mesas del buffet.

De acuerdo con el tipo de buffet escogido, así se montarán las mesas, tanto del
buffet propiamente dicho, como las que serán utilizadas por los clientes.

Es importante mencionar que aunque el mesonero debe saber como se monta un


buffet, generalmente su trabajo consistirá en atender y cumplir las órdenes del
Maitre o del Capitán de Banquete.

Existen varios tipos de Buffet, a saber: Clásico, Parrillada, de Lujo y Típico.

78
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

BUFFET CLÁSICO

Es de precio económico, poco surtido de vianda y legumbres. Generalmente lleva


un plato caliente. La decoración de la mesa y las bandejas es sencilla.

BUFFET PARRILLADA

Utilizado sobre todo, en grupos que desean cierta informalidad. Se preparan las
carnes en la parrilla al lado de la mesa del Buffet y luego se colocan en
calentadores. Se sirve con guarniciones, ensaladas y frutas.

BUFFET DE LUJO

Según las posibilidades económicas del cliente, así será la cantidad y calidad de
los diferentes manjares que se ofrezcan. Generalmente se sirven varios platos de
comidas calientes y gran variedad de bandejas ricamente adornadas. En el centro
de la mesa se colocará un adorno floral o de frutas montadas, usándose a veces
piezas talladas en hielo.

BUFFET TIPICO

Responde a las costumbres gastronómicas de algún país con sus platos


regionales o su alta cocina, generalmente este tipo de Buffet se ofrece en
festivales gastronómicos de algún país.

Brigada de Banquetes

79
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Grupo de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de prestar un


servicio en los eventos y banquetes que se realizan; organizándose
jerárquicamente cada uno de ellos se responsabiliza por actividades determinadas
que le son asignadas.

A continuación se describe en forma jerárquica esta brigada.

GERENTE DE BANQUETES

Tiene la responsabilidad administrativa, contrata los eventos con el público y


concreta los banquetes con base en los diferentes menús y tipos de servicios,
disposiciones de las mesas, costos, variedad de bebidas, música etc. Envía a
todos los departamentos involucrados una “Orden de Servicio” con los detalles de
preparación y servicio.

MAITRE DE BANQUETE

Es el encargado de los salones para banquetes o eventos, ordena su arreglo de


acuerdo a la “orden de servicio”. Tiene bajo su responsabilidad la dirección de la
brigada, se encarga de la contratación del personal extra por días o eventos,
normalmente el maitre de banquete mantiene una lista de este personal. Se
relaciona estrechamente con la cocina, utilería, mantenimiento y otros jefes de
departamento.

BARMAN

80
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es el responsable de la preparación de las diferentes bebidas alcohólicas en un


Banquete, así como el despacho de vinos y otras bebidas. Bajo la supervisión del
jefe de bares, surte el bar y regresan al depósito las bebidas no consumidas.

CAPITAN

Supervisa el personal bajo su mando en las diferentes tareas del arreglo y montaje
del salón y de todo evento o banquete que se tenga que llevar a cabo. Trabaja
bajo la supervisión del maitre y en estrecha relación con otros supervisores de
otras áreas o departamentos involucrados en el servicio.

MESONERO

Es el responsable de todas las tareas inherentes a la “Mise en Place”. Surte y


atiende los coffee break, presta el servicio de alimentos y bebidas a un número
determinado de comensales (rango) durante la realización de un banquete.

AYUDANTE O COMMIS

Sus funciones son similares al ayudante de mesonero en un restaurante, pero con


menor responsabilidad. Participa activamente en la realización de la Mise en
Place y en la atención a los participantes en eventos y en el servicio o banquete.

HOUSE MAN

Es el responsable de trasladar y disponer en el área señalada y de acuerdo a la


orden de servicio, todo lo relativo a mesas, sillas, entre otros. Cuenta con la
ayuda de un personal y un equipo especializado para estos fines. Es responsable
del almacén donde se mantienen estos útiles.

81
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Nota : Se utiliza personal extra para reforzar la brigada, éste se contrata de


acuerdo a la magnitud del evento.

Planificación del Banquete

La Gerencia de Banquetes se ubica dentro de la organización del hotel bajo la


dirección de la División de Alimentos y Bebidas.

82
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es responsabilidad de esta gerencia una vez concertada con los clientes una
actividad, originar una “orden de servicios”.

IMPORTANCIA DE LA PLANIFICACIÓN DEL BANQUETE

La mayoría de los hoteles son contratados con frecuencia para prestar servicio en
banquete; la planificación de este tipo de evento es de gran importancia porque
permite tomar las previsiones necesarias para prestar un buen servicio, de esta
manera la empresa demostrara su capacidad de organización y coordinación;
asimismo si el evento planificado resulta exitoso en términos de precisión y detalle,
el establecimiento se cotizará en el mercado, aumentando su prestigio.

Cabe señalar que de acuerdo a los requerimientos del cliente, se planifican los
manjares, bebidas y tipo de decoración. En cuanto a la comida, generalmente
está contemplada dentro del menú del establecimiento; a menos que el cliente
tenga una exigencia particular, en base a la selección que haga el contratante, se
calcula el precio por cubierto; en ese sentido debe considerarse el número de
personas, duración del evento, descorche de bebidas y salón escogido.

Las normas son exactamente las mismas que se siguen cuando se trata de un
servicio de restaurante.

ORDEN DE SERVICIO

Se entiende como orden de servicio al memorándum detallado, donde se explican


las instrucciones que deben seguir las personas encargadas de los departamentos
involucrados.

83
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

En ellas se especifican entre otros los siguientes detalles:

- Función o nombre del evento


- Número de contrato u orden
- Fecha de realización, lugar y hora
- Persona responsable y/o empresa
- Dirección
- Teléfono
- Garantía de cubiertos
- Renta del salón
- Precio de comidas y bebidas
- Depósito y saldo
- Menú
- Útiles a usar
- Otros artículos
- Montaje
- Observaciones

84
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

85
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Dependencias que Intervienen en un Banquete

La Gerencia de Banquetes y su personal no son los únicos entes que participan en


la realización de un evento; diferentes secciones, departamentos o gerencias
intervienen para apoyar o dotar, con todo lo necesario, a la brigada de banquetes,
ellas son:

AMA DE LLAVES

Velará porque el salón o área del evento esté debidamente limpio; surte de la
lencería necesaria y asigna personal para el mantenimiento de la limpieza de los
sanitarios.

STEWARD (UTILERÍA)

Se encarga del suministro de las diferentes piezas de los cubiertos, loza,


cristalería y otros accesorios, provee de la cantidad de hielo requerida y asigna al
personal que se encargará del depósito de útiles usados después del buffet

BARES
El personal de bares es el responsable de la preparación y en ocasiones del
servicio de las bebidas por tragos o por botellas. Se encarga de la solicitud y/o
devolución al almacén de los géneros que se utilizan.

CAJA DEPARTAMENTAL
Se encarga de la facturación del banquete o evento, verifica que todos los
consumos estén debidamente registrados. Cuando la ocasión lo amerite designa
cajero (s) para atender durante el banquete.

86
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

MANTENIMIENTO

Realiza los arreglos especiales de electricidad, pintura, carpintería y todo lo


relativo a sus funciones específicas.

RECEPCIÓN

Se encarga de colocar los avisos en las carteleras, así como la señalización con
rótulos que indican el nombre y el lugar donde se realiza el evento.

OTROS

La Oficina de Personal se ocupará de todo lo relativo a la contratación y pago del


personal, extra conjuntamente con el Departamento de Nóminas; el Departamento
de Compras deberá adquirir todo lo que se requiera; de igual manera, cada
evento se apoyará con personal de vigilancia y seguridad.

MISE EN PLACE

La Mise en Place puede variar en un banquete o evento, de acuerdo a las


características o el tipo de servicio solicitado.

BANQUETES

De acuerdo al tipo de servicio solicitado se lleva a cabo el montaje del mismo:

- Desayuno, almuerzo y cena


- Buffet
- Coffee Break

87
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

- Bailes

EVENTOS

De acuerdo al tipo de evento a realizar, éste determina la forma del montaje

Disposición y revestimiento de tablones o mesas para desayunos, almuerzos y


cenas.

Disposición :

Los tablones o mesas se disponen de acuerdo a la capacidad del local y la


cantidad de comensales

Existen diferentes formas de colocarlos: En T, M, Peine, U, Doble T, en Cuadro,


en V, Imperial, Mesa Presidencial y varias mesas alineadas regularmente.

88
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Disposición de sillas:

La disposición de sillas se efectúa una vez revestidas las mesas y para ello se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

- Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá
colocarse de manera que al frente del asiento quede casi al borde del mantel y
bien centrado con relación al tablero de la mesa. Las sillas restantes se
colocan en la misma forma, cuidando que queden una frente a la otra.

- Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan guiándose por el centro
de las patas.

- Cuando son mesas con más de cuatro (4) puestos, las sillas deberán colocarse
alrededor de la mesa para señalar el sitio de cada comensal, en virtud de la
dimensión de la mesa y el número de puestos. Suele comenzarse la
distribución por el puesto central de la mesa.

89
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Es importante considerar las siguientes recomendaciones:

- Evite colocar una silla frente a una pata o junto a tablones


- Se debe guardar siempre simetría en la postura de las sillas, tratando de
colocarlas una frente a la otra.
- Las sillas deben colocarse de forma tal que el borde del asiento quede a ras
con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa).

Disposición y revestimiento de tablones y mesas para buffet:

Disposición:
Los tablones o mesas se disponen de acuerdo al tipo de buffet y a la cantidad de
manjares que se vayan a exhibir.

La línea de los tablones o mesas varían de acuerdo a la forma o diseño deseado,


al que se le puedan adaptar módulos, si la decoración así lo requiere.

90
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Disposición y revestimiento de tablones y mesas para Coffee Break:

Disposición:

Los tablones o mesas deben colocarse en el sitio mas apropiado, preferiblemente


en la parte de afuera del local donde se realiza el evento, para permitir la
comodidad de los clientes.

Se pueden disponer de diferentes formas: al igual que en el caso de tablones y


mesas para buffet (Rectangular, redondas, etc.) de acuerdo a la cantidad de
personas, requerimientos y espacio disponible.

Revestimiento:

Se revisten al igual que las mesas para buffet con mantel y falda; admiten
cubremantel.

Disposición y revestimiento de tablones y mesas para bailes

Disposición:

Se realiza de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de personas


estimadas, tomando en consideración espacio de tarimas, pista de baile y forma
de las mesas.

Montaje de la mesa:

Cuando se trata de desayunos, almuerzos y cenas, el montaje se realizará


colocando a cada mesa de acuerdo con el número de sillas dispuestas, los
diferentes útiles de trabajo (cubiertos, lozas, cristalería, etc.) que indique la orden

91
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

de servicio y el menú. Para ello se procede siguiendo los mismos pasos que en el
restaurante.

En el Buffet se colocan sobre las mesas los diferentes manjares, siguiendo el


orden lógico de consumo, colocando al lado de cada uno de ellos los trinches
necesarios sobre un plato cubierto con una muletilla. Se surte la parte inferior de
cada calentador con la pastilla o envase de combustible para mantener la
temperatura. De igual manera se surten los platos y los cubiertos de acuerdo al
diseño de montaje, finalmente se decora con los elementos más adecuados de
acuerdo al tipo de buffet a servir.

Para los Coffee Break el montaje se lleva a cabo, colocando sobre la mesa de
acuerdo a lo estipulado en la orden de servicio, la cantidad de vasos, tazas, jarras,
servilletas, pitillos, azúcar, etc., dispuestos armoniosamente dejando el espacio
correspondiente para las fuentes o bandejas donde se exhiben los panecillos,
cachitos, sandwich, canapés u otras especialidades para el consumo del cliente.

En cuanto a los bailes el montaje básicamente se refiere a la colocación sobre las


mesas de la decoración, gaseosas, hieleras, ceniceros y cualquier otro elemento
que se indiquen en la orden de servicio.

Para los Eventos la orden de servicio determinará en forma clara, el tipo de evento
del cual se trata, cada uno de ellos presenta peculiaridades que indican el estilo y
arreglo que se hará en el salón.

Las mesas se disponen en “U”, “T”, espigas y otras.

Las sillas cuando se trata de conferencias o foros se disponen en forma de


teatros.

92
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

El apoyo que se da, consiste en colocar sobre las mesas en pequeños aparadores
jarras con agua y copas para su uso, además de la dotación de equipos y
materiales que requiera el cliente.

El Servicio:

La realización del servicio en banquetes se rige de acuerdo a las diferentes


técnicas y tipos de servicios conocidos, considerando lógicamente que en este
caso se debe llevar a cabo de manera uniforme, siguiendo las pautas que indique
el maitre ó capitán encargado del servicio, quien seguramente tiene instrucciones
especiales de parte del organizador ó posee la suficiente experiencia y
conocimiento del protocolo que se cumple según la ocasión que se celebre.
Generalmente en la realización y servicio de banquetes existen invitados ó
personas que son objeto de homenaje ó son la figura principal, como es el caso
de los novios en las celebraciones de boda; el servicio siempre comenzará
atendiendo la mesa ó lugar donde están ubicadas estas personas, lo cual se
convierte en la pauta que indica cuando se dará inició a cada fase del servicio,
desde su comienzo hasta el final.

Por último no olvidemos que la calidad del servicio presentado por parte de los
integrantes de la brigada, sobre todo por los mesoneros, nos colmará de prestigio
y grandes satisfacciones que redundarán en beneficio de la empresa y de cada
uno de nosotros en particular.

93
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

94
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

95
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

96
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

97
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

98
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

BIBLIOGRAFÍA

“Servier-und Getranke-Kunde” Siegel & Gallaun


Rudolf Trauner Verlag Linz-1966

“Maitre d´Hotel” Centro de Cultura por Correspondencia


San Sebastián (España) 1964

“Food Service Selling” The University of Texas Austin, Texas


1952

“Fernschule Fur das Hotel-Und Poppe & Neuman


Gaststattengewebe” Heidelberg 1950

“Grossman´s Guide to wines, Harold J. Grossman


spirits and beers” Charles Scribner´s Sons-New York

“Mestresala” Servicio Nacional de Aprendizaje – Sena


Colombia 1964

“Mesonero” Servicio Nacional de Aprendizaje – Sena


Colombia 1961

“Elementi di Merceologia” F. Zucconi


Edizioni Saturnia – Roma 1965

99
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

“Manual de Mesonero” Instituto Nacional de Cooperación


Educativa INCE – Venezuela 1967

“A training Course in Produce” Super Market Pulishing Co. Inc.


Usa. New York 1945

“The Wonder of Food” Cyrus Melikian & Lloyd Rudd


Appleton
Century Croftd, Inc. N.Y. 1961

Revista “Paladar” Editorial Codex-Madrid 1965

Revista “Restaurant” Asociación Mexicana de Restaurantes


México – 1965

“Le Service du Restaurant” A. Aurieres et A. Antonietti Editorial


Flammarion – Paris 1948

Manual del Cocinero y del Weber y Huber


Camarero” Editorial Plaza & James España 1964

“The Essentials of Good Table Cornell University


Service” U.S.A. 1962

“C´Art Culinaire Moderne” Pellaprat

“Technologie de restaurante” Mazzeti, ph


Ml. Francillon y otros

Manual Práctico de Restaurante Jesús Felipe Gallego

100
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

México, 1974

“Servicio de Alimentos y Bebidas” D.R. Lillicrap


Editorial Diana 1979

101
SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN


ADMINISTRATIVA Nº 245-300-322 FECHA: 09-08-2001

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente


material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y
especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las
correcciones pertinentes y garantizar su actualización.

Reproducción:

Gerencia de Servicios Generales


División de Servicios Auxiliares
Unidad de fotocopiado. (Sede)
INCE

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa


autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (I.N.C.E)

102