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y penales, as como las reparaciones procedentes.
Pastelera
Autor: Pablo Gmez San Miguel.
D.L.:
Z-3489-2011
ISBN: 978-84-939626-3-0
Pastelera
NDICE GENERAL
1. Pastelera, historia y oficio....................................................................................................................... 7
NDICE...............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 12
1.1. Breve historia de la pastelera.............................................................................................................................. 13
1.2. Organizacin de la Pastelera............................................................................................................................... 17
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65
ndice General
3.4.Huevo..................................................................................................................................................................... 89
3.5.Sal.......................................................................................................................................................................... 91
3.6.Harina..................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95
4. Masas bizcochadas..................................................................................................................................... 97
NDICE............................................................................................................................................................................ 99
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia histrica............................................................................................................................................ 103
4.2. Clasificacin de masas....................................................................................................................................... 104
4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos............................................................. 107
4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110
4.5.Recetario.............................................................................................................................................................. 112
RESUMEN................................................................................................................................................................... 141
RESUMEN................................................................................................................................................................... 159
Pastelera
RESUMEN................................................................................................................................................................... 187
RESUMEN................................................................................................................................................................... 207
RESUMEN................................................................................................................................................................... 237
ndice General
RESUMEN................................................................................................................................................................... 265
RESUMEN................................................................................................................................................................... 303
Pastelera
RESUMEN................................................................................................................................................................... 325
RESUMEN................................................................................................................................................................... 345
1
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
NDICE
NDICE...............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 12
1.1. Breve historia de la pastelera.............................................................................................................................. 13
1.1.1. Datos cronolgicos................................................................................................................................................ 13
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero....................................................................................................................... 15
1.2. Organizacin de la Pastelera............................................................................................................................... 17
1.2.1. Tipos de establecimientos....................................................................................................................................... 17
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera................................................................................... 18
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera ................................................................................................................ 18
1.2.4. Trabajadores de una pastelera................................................................................................................................ 20
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera........................................................................................................................ 21
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio......................................................................................................................... 21
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23
OBJETIVOS
En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de eventos
importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de productos, la creacin
de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Carme, la autntica
referencia de la pastelera.
Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de todos los
integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el organigrama interno.
Saber qu tipo de producto para que tipo de establecimiento.
Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y normativas.
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Pastelera
INTRODUCCIN
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Pastelera
Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia numerosa
y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 aos, el cual
le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte,
explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino
en la vida.
El tabernero de la taberna La Fricasse de Lapin, sugiri que trabajara como marmitn
en la cocina aprendiendo as los rudimentos de la cocina. A los 16 aos se convirti
en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros
de Pars, asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender,
Chez Bailly lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la sala de planos de la
Biblioteca Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos sobre los cuales bas
sus creaciones pasteleras.
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Pastelera
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Pastelera industrial
Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas
de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobretodo a lo que se refiere
a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelera
Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o
con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
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Pastelera
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Pastelera
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta
a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con
que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de
distribucin para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con
capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera,
conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la
temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo
de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario
para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao
del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.
Pastelero/a
Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el
difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero
es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que
consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud
y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado,
tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;
tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario.
Dependiente/a
Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera. Adems
de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y tambin
encargado de la barra de degustacin (si es que hay).
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Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos,
en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soado
relacionado con la imagen de gran chef famoso.
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Pastelera
Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia son
cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes bsicos,
como pueden ser:
Buena salud y una estricta higiene personal.
Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico.
Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.
Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.
Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.
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RESUMEN
Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de
pastelera como son:
Tradicional.
Industrial.
Distribuidores.
Especficos.
Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario,
sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como
son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad especial
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UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 27
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 29
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 30
2.1. Instalaciones y maquinaria................................................................................................................................... 31
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador.................................................................................................................. 31
2.1.2. La maquinaria del obrador...................................................................................................................................... 33
2.1.3. Menaje................................................................................................................................................................ 40
2.2. Higiene y seguridad.............................................................................................................................................. 42
2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico................................................................................. 42
2.2.2. Estudio bsico microbiano...................................................................................................................................... 46
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos........................................................................................................................... 46
2.2.2.2. Causas de las alteraciones.............................................................................................................................. 46
2.2.2.3. Puntos a controlar.......................................................................................................................................... 47
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin...................................................................................................................... 48
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos.......................................................... 48
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos.................................................................................................................... 50
2.3.Virus....................................................................................................................................................................... 55
2.4. Infestaciones parasitarias..................................................................................................................................... 56
2.5. Envenenamiento qumico..................................................................................................................................... 57
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos.................................................................................................. 58
2.7. Aditivos alimentarios............................................................................................................................................. 59
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones............................................................................................................. 59
2.7.2. Higiene personal.................................................................................................................................................. 60
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados....................................................................................................... 60
2.7.2.2.Salud............................................................................................................................................................ 61
2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones.............................................................................................................. 62
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65
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OBJETIVOS
El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el
local, su atmsfera, iluminacin, almacn, vestuario y servicios.
En funcin del establecimiento de pastelera, que maquinaria necesitaramos, tanto pesada
(hornos, batidoras amasadoras, laminadoras) tipos de superficies de trabajo y pequeo
menaje especfico del sector (rodillo, acanalador).
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Pastelera
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos por un lado de forma ms Ponemos un ejemplo del sistema con una tcnica
concreta las caractersticas que debera tener un clsica de pastelera: una crema inglesa:
obrador (hicimos mencin a grandes rasgos en la 1
1. Los puntos crticos se sitan en la temperatura de
unidad didctica) en funcin del tipo de establecimiento
coccin y en el enfriamiento.
deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un
2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta
obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:
Hornos, conveccin, modular o microondas.
Laminadoras.
Fermentadoras.
Refinadoras.
Heladoras.
Atemperadoras.
Balanzas.
Cazos elctricos.
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Pastelera
Vestuarios
Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especfico y
estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.
Servicios
Aislados tambin de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos
de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.
Lavamanos
Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal.
Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fra, as como de productos
necesarios para la limpieza, desinfeccin y secado de las manos.
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Almacenes
Estarn aislados del sitio de trabajo. Dispondrn de un local destinado a almacn
de materias primas e instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos
aquellos alimentos que precisen conservarse en fro.
Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda
colocar los sacos pesados (de harinas, azcares, etc.) en estanteras encima de
tarimas ventiladas.
Hornos
Modulares:
Formados por varios mdulos independientes, con parmetros de coccin
diferentes. Se pueden regular otros parmetros aparte de la temperatura,
como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.
Las puertas estn formadas por un compuesto de vidrio que permite un
control de la coccin.
Cada mdulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la
temperatura que hemos programado.
Posee termmetros con reguladores para fijar una temperatura determinada
en los diferentes mdulos y en la estufa fermentadora.
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Pastelera
De conveccin:
Tres tipos de coccin: vapor, seco y mixto.
Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.
Su coccin por ventilacin nos permite una coccin ms uniforme, sin mezcla
de olores.
Con reguladores y termmetros de control de temperaturas.
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Horno microondas:
Un magnetrn, mediante radiaciones electromagnticas de longitud de onda
corta (microondas) provoca una agitacin y friccin entre las molculas de agua
del alimento, transformando esta energa en calor.
Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.
Batidoras amasadoras
Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable
y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.
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Pastelera
Laminadoras
Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano
del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede
ser manual o elctrico.
Refinadoras
Estn formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separacin
entre ellos, ste puede regularse progresivamente segn el producto que queramos
obtener, como:
Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).
O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralins, etc.
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Armarios de fermentacin
Acelera el proceso de fermentacin por un sistema de calor y humedad regulada por
termostatos. Existen modelos con temporizadores.
Heladoras
Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante fro y batido.
Suelen ser de acero inoxidable y estn compuestas por un cilindro con unas aspas,
stas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del
cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado est listo.
Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras
continuas, que realizan todo el proceso de pasterizacin, maduracin, y posterior
elaboracin del helado, ya que esta mezcla pasa automticamente de una fase a otra.
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Pastelera
Atemperadoras
Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especfica
mediante un termostato. Estn formadas por una cubeta sumergida en agua para
calentarse al bao Mara. Tambin existen modelos que son calentadas mediante
resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto ms uniforme.
Balanzas
Son muy utilizadas ya que en esta profesin la mayora de elaboraciones se deben
realizar con frmulas exactas. Son tiles las que memorizan la tara.
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Portalatas
Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro.
Sirven para depositar las bandejas antes o despus de pasar por el horno, suelen ser
de acero inoxidable.
Cazos elctricos
Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almbares, helados,
masas etc. Son de cobre con el interior baado en estao y llevan resistencias externas
por la parte inferior. Se conectan a la red elctrica con cables especiales.
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Pastelera
2.1.3. Menaje
Clasificacin
Aros y torteras.
Acanalador.
Brochas.
Candidera.
Cazos.
Cepillo.
Cogedor o paleta.
Corta pastas.
Cuchillos.
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Churrera.
Colador Chino.
Chino pistn.
Cortador extensible.
Cornet.
Esptulas.
Esptula de codo.
Exprimidor.
Embudo.
Espumadera.
Hilador.
Lustrera.
Lengua.
Manga pastelera.
Medidas de capacidad.
Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.
Pala.
Pelador.
Placas de horno.
Guantes para horno.
Rodillo.
Ralladores.
Sartenes.
Tamiz.
Tijeras.
Tostadores elctricos.
Termmetros.
Rejilla.
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Pastelera
Prevencin de riesgos
Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.
Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural
o aadido, puede afectar a la salud del consumidor, producindole lesiones,
enfermedades o incluso la muerte.
Riesgo: la probabilidad de aparicin de un peligro.
En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms
importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado
(recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor
final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen
posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de los fallos, hacer un
anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir
o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
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Pastelera
Ausencia/25 g
Escherichia coli
100 col/g
Coniformes
10.000 col/g
1.000.000 col/g
Staphyloccocus aureus
100 col/g
Listeria monocytogenes
100 col/g
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Ejemplo del sistema con una tcnica propia de la pastelera; una crema
inglesa. Anlisis, identificacin y evaluacin de los posible peligros:
Para una crema inglesa los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin
y en el enfriamiento.
Determinar segn los posibles peligros los puntos crticos que debemos
neutralizar.
En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que
pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en
un tiempo reducido.
Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos crticos.
Determinar temperatura y tiempo de coccin.
Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.
Controlar los puntos crticos designar una persona cualificada para asegurase
de una correcta pasteurizacin y abatimiento.
Control aparato de medicin y control de tiempos. Utilizando el material adecuado
etiquetado y filmado o sellado.
Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hallan sido
neutralizados.
Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar
con otra preparacin no con cocida.
Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no estn en los
tiempos estipulados.
Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.
Examinar que todos los puntos crticos estipulado estn bien supervisados.
Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:
Para una correcta manipulacin del material grande y pequeo.
Para una correcta manipulacin de los productos de limpieza.
Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones.
Fichas de chequeo:
Higiene y horario del personal.
Almacn y control de materias primas.
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Pastelera
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Pastelera
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Pastelera
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Pastelera
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Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maz son otros
alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas.
Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la
ingestin de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales
infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o
cornezuelo que contiene alcaloides derivados del cido lisrgico, que una vez
purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no
purificados son txicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el
convulsivo. El ltimo es el ms frecuente y se caracteriza por sntomas como
vmitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos
graves va seguido de muerte.
Toxinas fusariales: podemos destacar el gnero Fusarium y Cladosporium que
crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses
de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen
hasta los -10C y la mxima produccin de toxina tiene lugar justo por encima
de los 0c. Al principio los sntomas son relativamente benignos y consisten en
vmitos y diarreas, pero despus de un perodo asintomtico de 1-12 meses
las condiciones del paciente se agravan.
Los ltimos sntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales,
anginas pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos.
Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios gneros de hongos; los ms
conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se
pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se
ha comprobado que la ocratoxina A, la ms potente de estas toxinas, origina
una grave alteracin tisular en los riones del hombre y de los animales.
Microorganismos beneficiosos
Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de
bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras
que otras menos deseables son bacterias patgenas, productoras de enfermedades,
que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.
As, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentacin mixta del vino mediante
levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter aparece
espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la produccin comercial
conlleva el uso de tanques de vinagre. La palabra vinagre proviene de vin aigre (del
francs, vino agrio).
Aunque no slo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohlica puede
emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y
tambin algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almbares.
En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah
proviene su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro.
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Pastelera
Los alimentos probiticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden
proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos
microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se
encuentran sobre todo en los productos lcteos fermentados (yogures, quesos).
MICROBIOS TILES
ALIMENTOS OBTENIDOS
Bacterias lcticas
Bacterias acticas
Vinagre
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2.3. Virus
Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, stos slo actan como
vehculos de transmisin de las enfermedades.
Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus.
stos se multiplican en el intestino de la persona infectada; as pues, la primera fuente
de infeccin de los brotes transmitidos por los alimentos ser el propio hombre.
Las enfermedades por virus ms importantes son:
Hepatitis infecciosa: es la ms corriente de las enfermedades vricas asociadas
a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el
vehculo de transmisin ms corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos
que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y
productos lcteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores
de alimentos.
Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda.
Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original
del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introduccin de la pasteurizacin,
los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse
en los pases desarrollados.
La mayora de los virus son relativamente termolbiles, inactivndose a 80C en unos
minutos.
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Pastelera
Aspectos a considerar
Antes de ir al trabajo debemos:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
En el trabajo:
Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos el calzado.
Quitarnos las joyas y relojes.
Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.
Lavarnos las manos con jabn lquido, enjuagndonoslas abundantemente con
agua potable caliente y secndolas con papel de un solo uso.
El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se
cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador
se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van
perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Adems,
los guantes de caucho o de plstico pueden generar accidentes u otros problemas
cuando se usan cerca de superficies muy calientes.
Cundo hemos de lavarnos las manos?
Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra
cosa.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Despus de utilizar el water.
Despus de manipular basuras.
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2.7.2.2. Salud
Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesin o
herida en las manos, nuseas, vmitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer
una enfermedad de transmisin alimentaria.
Despus de curar la herida, se debe proteger con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio.
Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos
las manos.
En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de
notificarlo al mdico para que adopte las medidas pertinentes.
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Pastelera
Limpieza
Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que
alterar la naturaleza o el aspecto de ste. Los detergentes son agentes de limpieza
pero no tienen actividad bactericida.
La suciedad puede dificultar la desinfeccin, ya que protege los grmenes contra el
desinfectante y, en algunos casos, se produce una reaccin qumica que lo neutraliza.
Desinfeccin
Tiene como finalidad destruir los microbios patgenos y permiten reducir el nmero de
bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.
Podemos clasificar estos productos en 2 categoras:
Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en
contacto con los alimentos.
No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no estn
en contacto con los alimentos.
En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfeccin
simultneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.
Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas:
en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuacin, aplicar una segunda
solucin limpia para eliminar los grmenes.
Planes de limpieza
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se establecen
planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo,
donde se reservarn casillas a los signos indicados de finalizacin de cada tarea.
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Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los
planes de limpieza se debe determinar:
Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y das.
Quin debe realizar la tarea.
Cmo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.
Cmo volver a montar y poner en marcha los equipos.
Precauciones a adoptar.
Cmo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.
Estas fichas sern firmadas por la persona a la que est destinada la tarea junto con
la fecha del da correspondiente.
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RESUMEN
Local, debe estar aislado de zonas que no sean propiamente de elaboracin. Fcil de
limpiar y de uniones redondeadas.
Iluminacin: debe haber suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los
trabajadores.
Atmsfera; la zona caliente con campanas extractoras y la fra con sistema de
climatizacin.
Vestuarios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo.
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UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 69
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 71
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 72
3.1.Edulcorantes.......................................................................................................................................................... 73
3.1.1. Azcar o sacarosa................................................................................................................................................. 73
3.1.2.Miel.................................................................................................................................................................... 74
3.1.3. Azcar invertido.................................................................................................................................................... 75
3.1.4.Glucosa............................................................................................................................................................... 76
3.1.5.Dextrosa.............................................................................................................................................................. 77
3.1.6. Azcar moreno..................................................................................................................................................... 77
3.1.7. Azcar moscovado................................................................................................................................................ 78
3.1.8. Azcares dietticos................................................................................................................................................ 78
3.1.8.1.Sacarina........................................................................................................................................................ 78
3.1.8.2. Isomalt......................................................................................................................................................... 78
3.2. Productos lcteos.................................................................................................................................................. 80
3.2.1.Leche.................................................................................................................................................................. 80
3.2.2. Aspectos nutricionales............................................................................................................................................ 81
3.2.3. Leche en polvo..................................................................................................................................................... 82
3.2.3.1. Proceso de elaboracin................................................................................................................................... 82
3.2.4.Nata.................................................................................................................................................................... 83
3.2.5. Nata doble........................................................................................................................................................... 84
3.2.6.Mantequilla........................................................................................................................................................... 84
3.3.Gelatina ................................................................................................................................................................. 86
3.3.1. Agar agar............................................................................................................................................................. 86
3.3.2. Peptina................................................................................................................................................................ 87
3.4.Huevo..................................................................................................................................................................... 89
3.5.Sal.......................................................................................................................................................................... 91
3.6.Harina..................................................................................................................................................................... 93
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95
69
OBJETIVOS
Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente
apropiado en cada momento.
Tener conocimiento del poder edulcorante y caractersticas de cada edulcorante.
Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.
71
Pastelera
INTRODUCCIN
72
3.1. Edulcorantes
Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelera, su uso y caractersticas:
El azcar o sacarosa est formado por carbono, hidrgeno y oxgeno, y est compuesto
por dos molculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.
73
Pastelera
3.1.2. Miel
Es sin duda el edulcorante ms antiguo. Est compuesto por diferentes tipos de
azcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos
como protenas, minerales, cidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las
abejas a partir del nctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego
lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor
comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado
en la colmena para los meses de escasez invernal.
El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energtico con el cual mantiene
a una temperatura de 17C a 34C la colmena. Es utilizada por los humanos como
alimento, medicinas y productos cosmticos. Posee un poder edulcorante del 130%.
74
El azcar comn o sacarosa es la que nos marca el ndice referencia del poder
edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece
tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.
Existe una gran variedad de mieles segn su procedencia; se deber escoger la que
mejor se adapte a nuestros tipos de elaboracin dependiendo de su color, aroma y
viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a
cristalizarse por no tener una inversin completa.
75
Pastelera
3.1.4. Glucosa
Se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn que proviene del maz. Su capacidad
edulcorante es una de las ms bajas: 85%. Adems, la glucosa nos proporciona
texturas elsticas y flexibles.
La glucosa se obtiene por hidrlisis (descomposicin de una sustancia mediante el
agua en presencia de una enzima), principalmente de almidn de y fculas que se
extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maz, el boniato, etc. El almidn extrado
de los cereales tiene forma de pequeos granos insolubles en el agua; se denomina
leche de almidn. Esta leche, sometida a calor bajo presin en presencia de un cido
o una enzima produce un licor que contiene una concentracin de glucosa, que segn
su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.
Empieza a coger color a partir de 160C ms o menos.
Como la mayora de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de
glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de la enzima:
Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la ms utilizada.
En estado natural, en las frutas y la miel.
Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporacin del agua
que contiene.
76
3.1.5. Dextrosa
Variedad dextrgira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino,
dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los
carbohidratos. Se extrae del maz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada,
y su poder edulcorante es del 75%.
Se usa a nivel industrial y tambin en nuestra profesin. Principalmente para nosotros
en heladera, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el
tiempo de congelacin y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con
sabor muy dulce de por s mismos).
Este azcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado
y por eso tambin recibe el nombre de azcar crudo.
Precisamente para conseguir el azcar blanco hemos de realizar mltiples refinados y
blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El
azcar integral de caa tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es
un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o miel de caa. Cuando compremos
azcar moreno o integral veremos que segn el fabricante el azcar es mucho, poco o
nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.
77
Pastelera
3.1.8.1. Sacarina
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios
del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms
utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene
un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos
procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes,
en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
3.1.8.2. Isomalt
Se trata de un sustituto del azcar comn que proviene exclusivamente de la remolacha
azucarera, por eso, a diferencia de los dems sucedneos del azcar que se fabrican
a base de fibra leosa, almidn o lactosa, el azcar isomalt es totalmente natural.
Adems el azcar isomalt posee la mitad de caloras que el azcar comn.
78
Para elaborar azcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azcar se combinan
de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efecta una
hidrogenacin. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azcar en muchos
aspectos.
Tiene el mismo perfil que el azcar, la misma apariencia y se puede trabajar prcticamente
como el azcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no
toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente.
79
Pastelera
3.2.1. Leche
Producto blanco, lquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los
elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva
y energtica.
Composicin
1 litro de leche = 1024 gramos:
Agua: 900 g.
Materia grasa: 40 g.
Lactosa: 50 g (absorbe su peso 50 veces en agua).
Casena: 35 g (protena de la leche).
Elementos minerales: 9 g.
Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP.
Valor energtico: 700 cal.
80
81
Pastelera
La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lcteos. Tambin
favorece la maduracin de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas
fermentadas.
82
3.2.4. Nata
Otra de las materias primas ms utilizadas en nuestra profesin. Es un derivado de la
leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una pelcula en la parte superior
a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que
se realiza mecnicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente
dos mtodos de conservacin de la nata:
Pasteurizacin. Consiste en calentar la nata de 73 a 85C durante algunos
segundos (8 9) y enfriar rpidamente.
UHT. Consiste en calentar la nata a 140 150C durante dos segundos, enfriar
rpidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la
superficie.
Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada,
utilizaremos una u otra.
Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido
entre el 33 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa,
la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el
batido.
Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionara ligereza, sin embargo, una
nata con el 27 30 % de materia grasa no se mantendra. Por lo tanto, no olvidar que
el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder
homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de
captacin de aire superior y con mayor aguante.
83
Pastelera
Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura
ptima para montar la nata debe ser de 3 a 6C. Podemos hacer infusiones tanto en
caliente como en fro; en el ltimo caso dejar madurar 12 horas.
Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalizacin hdrica
nos separara la grasa del agua. A saber tambin que cada nata (marca) tiene una
capacidad de incorporacin de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que
pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporacin de aire
del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente
para la rentabilidad de la empresa.
Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego
aumentar la velocidad del batido para montar fcilmente.
3.2.6. Mantequilla
La mantequilla es la mejor y ms completa de las materias grasas de origen animal.
Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y
acta segn criterios bien definidos.
La mantequilla es una emulsin y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.
Composicin
Materia grasa: 82% como mnimo.
Extracto seco (casena y lactosa): 2%.
La mantequilla tiene una funcin primordial en la mayora de las frmulas. En cambio
en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la coccin y a la poca
cantidad que interviene en sus preparaciones.
La mantequilla fundida sufre una separacin de sus componentes. Despus de su
enfriamiento sufre una gran transformacin de la textura: se vuelve dura, arenosa y
muy grasienta.
Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores.
Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor.
La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y
sabor en la bollera y plasticidad a los toffees. Su punto de fusin se sita entre 30C
32C.
84
85
Pastelera
3.3. Gelatina
La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que
le confiere un sabor caracterstico.
86
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos,
pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa
la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms
de 85C) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40C).
En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas
vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura
de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes.
Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms
que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.
3.3.2. Peptina
Origen: producto vegetal ntegramente natural y sano que se extrae
industrialmente de los ctricos y de las manzanas.
Comercializacin: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o
de almbar concentrado, o en forma de gel.
Utilizacin: en pastelera, en varios motivos de decoracin, como jaleas o geles;
o en sopas, etc.; en confitera, mermeladas, gominolas, etc.; en heladera como
estabilizante.
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms
barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn.
Forman geles en medios cidos en presencia de cantidades grandes de azcar,
situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
87
Pastelera
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben
la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como
el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren
en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro.
La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad.
Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de
la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un
factor de prevencin de esta enfermedad.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes
en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso.Las pectinas, especialmente
las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las
que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas
de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
88
3.4. Huevo
Es uno de los ingredientes principales en el mbito de la gastronoma. Sus propiedades
como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las
elaboraciones de pastelera.
Composicin
Clara: 35 g.
Yema: 20 g.
Cscara: 10 g.
Casena: 7 g.
Valor nutritivo:
Agua: 70 75 g.
Prtidos: 13 g.
Glcidos: 9 g.
Lpidos: 12 g.
Elementos minerales: 0.8 g.
Clara:
Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura
de 65C.
El contacto con un cido o alcohol hace que coagule la albmina (uno de los
principales elementos de la clara).
Yema:
Se compone esencialmente de prtidos y lpidos, y de entre stos ltimos
encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel
muy importante en preparaciones de pastelera como en el caso de la heladera.
89
Pastelera
90
3.5. Sal
Antiguamente la sal serva de moneda, de ah su nombre, que proviene de la palabra
salario (sal en latn). La sal o cloruro sdico es muy abundante en la naturaleza; el
mar encierra la parte ms grande (27 g / litro de agua); pero tambin se encuentra bajo
forma de roca.
De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras:
De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporacin de
antiguos mares u ocanos que recubran el planeta antiguamente. Su nombre:
sal gemne.
Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: sal marina.
De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazn), que
proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: sal refinada.
Virtudes
Representa un elemento indispensable en la alimentacin humana. Da sabor a los
alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y
contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.
91
Pastelera
92
3.6. Harina
El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en Amrica por los
espaoles.
A qu llamamos harina?
Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto
obtenido por molturacin del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia:
cereales, frutos secos, legumbres.
Composicin
Almidn.................................................................................60-70%.
Agua menos .........................................................................del 16%.
Gluten ..................................................................................del 8 al 12%.
Azcar .................................................................................del 1 al 2%.
Materia grasa .......................................................................del 1,2 al 1,4%.
Minerales .............................................................................del 0,45 al 0,60%.
Vitaminas .............................................................................B, PP y E.
93
Pastelera
La harina floja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon
de molde, bizcochos, sabls, etc.; es la denominada harina floja.
94
RESUMEN
Lcteos; producto de mucha importancia. Tenemos leche y leche en polvo por un lado;
mantequilla, nata y nata doble donde el denominador comn es la cantidad de MG que
poseen. Elemento graso es sinnimo de sabor.
Huevo, con pesos correctos por si usamos pasteurizado, sal con su vital importancia
de cara a la fermentacin, y la harina en los formatos floja y fuerte. Con gluten (fuerte)
para masas fermentadas por su aporte extra de elasticidad.
95
4
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
4. Masas bizcochadas
4: Masas bizcochadas
NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 99
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia histrica............................................................................................................................................ 103
4.2. Clasificacin de masas....................................................................................................................................... 104
4.2.1. Leudadas pesadas.............................................................................................................................................. 104
4.2.2. Masas batidas..................................................................................................................................................... 104
4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos............................................................. 107
4.3.1. Sistema genovesa............................................................................................................................................... 107
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado......................................................................................................................... 108
4.3.3. Sistema plum cake.............................................................................................................................................. 108
4.3.4. Sistema plum cake por desclarado........................................................................................................................ 109
4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110
4.4.1. Merengue ordinario o francs................................................................................................................................ 110
4.4.2. Merengue suizo.................................................................................................................................................. 110
4.4.3. Merengue italiano................................................................................................................................................ 110
4.5.Recetario.............................................................................................................................................................. 112
4.5.1. Plum cake.......................................................................................................................................................... 112
4.5.2.Magdalenas........................................................................................................................................................ 112
4.5.3. Bizcocho de yogurt.............................................................................................................................................. 113
4.5.4. Muffin................................................................................................................................................................ 114
4.5.5. Tartas de almendra.............................................................................................................................................. 117
4.5.6.Genovesa........................................................................................................................................................... 118
4.5.7. Saboya.............................................................................................................................................................. 119
4.5.8. Quatre quarts...................................................................................................................................................... 119
4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roul......................................................................................................................... 120
4.5.10.Sacher............................................................................................................................................................ 121
4.5.11.Brownie........................................................................................................................................................... 121
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina................................................................................................................... 122
4.5.13.Coulant............................................................................................................................................................ 123
4.5.14.Daquoise......................................................................................................................................................... 124
4.5.15.Succs............................................................................................................................................................ 125
4.5.16.Joconde.......................................................................................................................................................... 125
4.5.17.Ruso............................................................................................................................................................... 127
4.5.18. Capuccina........................................................................................................................................................ 127
4.5.19.Financier.......................................................................................................................................................... 128
4.5.20. Crppe............................................................................................................................................................ 129
4.5.21. Pancake.......................................................................................................................................................... 130
4.5.22.Blinis............................................................................................................................................................... 131
4.5.23.Gaufre............................................................................................................................................................. 132
99
Pastelera
RESUMEN............................................................................................................................................................... 141
100
4: Masas bizcochadas
OBJETIVOS
Tener un conocimiento a nivel histrico de los bizcochos, desde las primeras versiones a
los actuales.
Obtener los conocimientos tcnicos para la elaboracin de cualquier bizcocho.
101
Pastelera
INTRODUCCIN
102
4: Masas bizcochadas
103
Pastelera
104
4: Masas bizcochadas
Pesadas
Plum cake.
Tarta de Santiago.
Muffin.
Ligeras
Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia:
Genovesa.
Saboya.
Magdalena.
Pain de gnes.
Quatre quarts.
Cuchara, soletilla o roul.
Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasificaciones
para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente comn:
Chocolate:
Sacher.
Coulant.
Brownie.
Mousse cocida o bizcocho sin harina.
105
Pastelera
Base merengue:
El denominador comn es la introduccin de un merengue francs (explicado
ms adelante).
Dacquoise.
Succes.
Ruso.
Varios:
Aqu incluimos otro apartado con bizcochos, masas, tortitas de difcil agrupacin,
bizcochos regionales, curiosidades
Joconde.
Capuchina.
Financier.
Fartn.
Crppe.
Pancake.
Blinis.
Gaufre.
Angel cake.
Sobao.
Pan depice.
Leicaj.
De aceite.
Borracho.
Tres leches.
106
4: Masas bizcochadas
Otra manera de hacerlo: calentarlos con el azcar hasta 50 grados y montar hasta
triplicar su volumen, coger una parte de la emulsin y mezclar delicadamente con la
mantequilla fundida e incorporar al resto del batido, por ultimo la harina tamizada. Lo
coceremos en el horno a una temperatura de 180C unos 10 minutos segn grosor.
107
Pastelera
108
4: Masas bizcochadas
109
Pastelera
110
4: Masas bizcochadas
111
Pastelera
4.5. Recetario
A continuacin veremos un completo nmero de recetas:
4.5.2. Magdalenas
Veremos diferentes versiones:
Clsica
9 huevos.
400 g azcar.
400 g harina.
400 g mantequilla.
10 g impulsor o levadura qumica.
c/s aroma (esencia de vainilla, canela polvo, ralladura limn).
112
4: Masas bizcochadas
Aceite oliva
250 g huevos.
250 g aceite oliva.
200 g azcar.
300 g harina.
8 g impulsor (1\2 sobre).
Integral
10 huevos.
550 g azcar.
550 g aceite oliva.
400 g harina.
20 g impulsor.
150 g salvado.
Sistema genovesa 210/220C.
113
Pastelera
limn rallado.
sobre de levadura qumica.
c/s piones.
1 pizca de sal.
c/s aroma.
Mezclar todos los slidos por un lado y los lquidos por otro. Verter el lquido sobre el
slido delicadamente. Verter en molde y hornear a 180C.
4.5.4. Muffin
Es la versin americana de la magdalena espaola. Veremos algunas versiones:
Chocolate
90 g mantequilla.
300 g harina.
50 g cacao en polvo.
115 g azcar moreno.
265 g cobertura 70%.
2 huevos.
375 g leche.
c/s perlas de chocolate.
18 g de levadura qumica.
Mezcla slidos ms huevos poco a poco ms grasas fundidas (mantequilla, chocolate
y leche). Horneamos 180C.
114
4: Masas bizcochadas
Pltano y jengibre
300 g harina.
1 cuch. caf de jengibre en polvo.
115 g azcar moreno.
80 g jengibre confitado (caramelo).
60 g mantequilla.
2 cuch. soperas de miel.
125 g de leche.
2 huevos.
240 g pltano triturado c/ tenedor.
9 g impulsor.
18 g de levadura qumica.
Batir huevos, mezclamos leche ms miel. Mantequilla fundida fra ms slidos, y por
ltimo el pltano. Temperatura de horneado 180C.
Arndano
450 g harina.
115 g azcar moreno.
150 g arndanos.
2 huevos.
250 g leche.
125 g mantequilla.
13 g impulsor.
25 g de levadura qumica.
115
Pastelera
Blanquear los huevos, aadir la leche con la mantequilla fundida en su interior y, por
ltimo, los slidos. Temperatura de horneado 180C.
Compota de manzana
2 huevos.
60 g azcar moreno.
125 ml aceite de girasol.
180 g compota de manzana.
315 g harina.
2 cucharadas soperas de impulsor.
1 pizca de sal.
1 pizca de canela.
1 pizca de pimienta de Jamaica.
116
4: Masas bizcochadas
Tarta de Santiago
250 g almendra en polvo.
250 g azcar glace.
6 huevos.
250 g mantequilla.
100 g azcar glace.
100 g harina.
Sistema plum cake. Horno 180C.
Pain de gnes
Versin francesa de la tarta de almendra. Al contrario que la espaola, muy area.
250 g almendra en polvo.
250 g azcar.
160 g huevos.
90 g yemas.
150 g fcula.
117
Pastelera
175 g de claras.
150 g mantequilla.
c/s aroma (limn, canela).
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.
Bizcocho de almendras
7 yemas.
2 huevos.
500 g tpt (1/2 harina de almendra y azcar glace).
7 claras.
c/s aroma.
4.5.6. Genovesa
El clsico bizcocho areo. Se pueden hacer planchas. Hay diferentes tipos:
De almendra
425 g huevos.
250 g azcar.
200 g harina.
75 g almendra en polvo.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C.
118
4: Masas bizcochadas
De caf
425 g huevo.
250 g azcar.
250 g harina.
20 g caf soluble.
25 g mantequilla.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C.
De cacao
425 g huevos.
250 g azcar.
225 g harina.
40 g cacao.
25 g mantequilla.
4.5.7. Saboya
8 yemas.
250 g azcar.
280 g claras.
125 g harina.
125 g fcula.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.
119
Pastelera
120
4: Masas bizcochadas
4.5.10. Sacher
El bizcocho de chocolate que le da nombre a la afamada tarta.
150 g azcar.
225 g mantequilla.
180 g yemas.
120 g huevos.
250 g cobertura negra.
100 g harina.
175 g almendra en polvo.
75 g fcula.
350 g claras.
100 g azcar.
Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180C. Normalmente se usa para hacer
planchas de bizcocho.
4.5.11. Brownie
240 g cobertura negra (70%).
180 g mantequilla.
310 g azcar.
3 huevos.
180 g harina.
121
Pastelera
cucharada de impulsor.
160 g nuez (troceada y enharinada).
C/s aroma.
122
4: Masas bizcochadas
4.5.13. Coulant
Original del chef francs Michel Bras.
200 g azcar.
6 huevos.
180 g cobertura negra.
190 g mantequilla.
90 g harina tamizada.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220C.
Coulant de avellana
10 huevos.
300 g azcar.
540 pasta de avellana (sevarome).
123
Pastelera
40 g harina de avellana.
100 g harina.
1 pizca de sal.
1 chorrito de Franglico.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220C.
4.5.14. Daquoise
El denominador comn en este tipo de bizcocho es que se usa en plancha y el contener
harina de fruto seco en su formulacin. Se escudilla en manga.
5 claras.
125 g azcar.
125 g azcar glace.
100 g polvo de almendra.
50 g harina.
Se hace un merengue ordinario y se mezclan los slidos (fuera de mquina a mano).
Horno a 210/220C.
De coco
40 g de harina almendra.
100 g de coco rallado.
140 g azcar glace.
150 g claras.
50 g harina.
124
4: Masas bizcochadas
Avellana y coco
75 g de harina de avellana.
40 g de coco rallado.
100 g azcar glace.
175 g claras.
65 g azcar.
40 g harina.
4.5.15. Succs
250 g harina de fruto seco.
65 g harina.
330 g azcar glace.
420 g claras.
250 g azcar.
Merengue ordinario ms slidos. Temperatura 210/220C.
4.5.16. Joconde
250 g huevos.
350 g tpt.
50 g harina.
40 g mantequilla.
165 g claras.
25 g azcar.
125
Pastelera
Esta preparacin se usa para hacer bizcochos serigrafiados, con 2 masas de diferentes
colores para bordear tartas
Pasta cigarrillo
Daremos dos formulaciones, una neutra para aadirle un color y otra de cacao. Esta
es la masa que har contraste de color ya que el Joconde es siempre blanco.
Neutra:
100 g mantequilla.
100 g azcar.
100 g claras.
100 g harina.
Slidos ms lquidos. Mezclaremos el azcar glass con la harina y aadiremos las
claras poco a poco con una pala y por ltimo la mantequilla fundida y fra. Dejaremos
reposar 12 horas en fro antes de usar. Temperatura de coccin 180 grados.
Cacao:
100 g mantequilla.
100 g azcar glace.
110 g claras.
70 g harina.
30 g cacao.
Slidos ms lquidos.
126
4: Masas bizcochadas
4.5.17. Ruso
8 claras.
40 g azcar.
160 g azcar glace.
100 g coco.
100 g de polvo de almendra.
100 g de leche evaporada ideal.
15 g harina.
Se hornea en forma de espiral (caracol), haciendo la forma con manga pastelera con
boquilla lisa. Encima se le suele poner un fruto seco, antes de introducir en el horno,
espolvorearlo con azcar glas.
Merengue ordinario ms slidos y por ltimo la leche. Horneado 180C.
4.5.18. Capuccina
1 l yemas.
1 huevo.
30 g fcula.
127
Pastelera
4.5.19. Financier
Es la versin francesa de la magdalena espaola. Tiene una forma asociada ya que
siempre es rectangular. La caracterstica principal es que lleva en su formulacin
mantequilla avellana (beurre noissette) que no es ms que mantequilla al fuego hasta
que adquiere un tono tostado. Colar al sacar del fuego. El nombre de mantequilla
avellana viene del olor a fruto seco tostado que adquiere.
150 g mantequilla de avellana (hay que hacerla).
75 g harina.
75 g azcar glace.
140 g claras.
150 g tpt del fruto seco deseado. Normal/ avellana.
Slidos ms claras (sin montar) y por ltimo la mantequilla.
128
4: Masas bizcochadas
4.5.20. Crppe
Veremos varias formulaciones:
Crppe normal
125 g harina.
250 g leche.
2 huevos.
30 g mantequila.
1 pizca de sal.
35 g azcar.
Slidos ms lquidos. Verter el lquido sobre el slido. Dejar reposar media hora y frer.
129
Pastelera
Crppe bretn
150 g harina de trigo sarraceno.
1 pizca de sal.
3 cucharadas de jarabe de arce o miel en su defecto.
75 g cerveza.
150 g zumo de naranja.
75 g nata.
1 cucharada sopera de mantequilla fundida.
75 g leche.
Mezclar todos los lquidos sobre los slidos. Dejar reposar 12 horas.
Crppe suzzete
Es la masa del popular postre que normalmente se hace a la vista del cliente. La
salsa est hecha a base de azcar, mantequilla, zumo de naranja y licor de naranja
flambeado.
100 g harina.
2 huevos.
50 g mantequilla.
l leche.
1 cuch. sopera de Cointreau.
2 cucharadas sopera de azcar.
1 vaina de vainilla.
4.5.21. Pancake
Es la tpica tortillita americana. Ms gruesa que un crppe.
250 g harina.
cucharadita (de caf) de sal.
50 g azcar glace.
3 huevos.
sobre de impulsor.
130
4: Masas bizcochadas
l leche.
100 g mantequilla.
c/s aroma.
4.5.22. Blinis
Es una masa esponjosa de sabor neutro. El referente del blinis es caviar o salmn. Al
tener un sabor neutro ideal para pastelera dulce y salada.
20 g levadura natural.
50 g trigo (candeal).
l leche tibia.
131
Pastelera
4.5.23. Gaufre
Existen dos tipos de gaufres:
Gaufre de Bruselas
El que estamos habituados a ver en Espaa. Una masa que se fre en una especie de
sandwichera llamada gaufretera y queda con surcos cuadrados.
50 cl leche.
25 g levadura natural.
500 g harina.
5 huevos.
375 g agua tibia.
10 g azcar.
1 pizca de sal.
vaina de vainilla.
300 g mantequilla fundida.
Se diluye la levadura con 20 cl de leche tibia. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes todos juntos excepto la mantequilla. En ste momento, aadimos
la levadura disuelta en la leche anteriormente. Mezclamos todo bien y finalmente
le aadimos la mantequilla fundida. Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar
(encima horno) hasta que doble su volumen. Posteriormente, volvemos a mezclar bien
(la mezcla fermentada. Romper la fermentacin) y volver a dejar fermentar durante 10
min. Para utilizar poner un cucharn de masa en una gofrera.
132
4: Masas bizcochadas
133
Pastelera
Para el almbar:
100 g azcar.
15 g agua.
4.5.25. Sobao
250 g mantequilla.
220 g azcar glace.
30 g azcar invertido.
250 g huevos.
250 g harina.
4 g impulsor.
134
4: Masas bizcochadas
135
Pastelera
10 g pimienta de Jamaica.
5 g clavo.
5 g nuez moscada.
5 g ans grano.
Calentar la leche con la miel, las especies y el azcar, dejar infusionar. Aadir la infusin
fra y colada a las harinas e incorporar los huevos. Dejar reposar una hora. Cocer a
170C.
4.5.28. Leicaj
Es un bizcocho de origen judo.
2 huevos.
200 g azcar.
110 g aceite vegetal.
350 g miel o melaza de caa.
35 g ron.
120 g caf.
1 sobre de royal.
1 pizca de sal.
136
4: Masas bizcochadas
5 g canela.
15 g clavo molido.
1 naranja rallada.
300 g harina.
50 g nuez o almendra (laminada).
40 g pasas amarillas. Se llaman Golden.
Montar huevos ms azcar, aceite a hilo poco a poco, los lquidos y por ltimo los
slidos. Temperatura de horneado 180C.
137
Pastelera
Blanquear los huevos con el azcar. Aadir la leche poco a poco. Slidos y el aceite al
final. Temperatura de horneado 180C.
4.5.30. Borrachos
Son bizcochos que estn humedecidos en un almbar alcohlico.
375 g azcar.
100 g yemas.
500 g huevos.
435 g harina.
60 g fcula.
225 g claras.
100 g azcar.
25 g mantequilla fundida fra.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.
138
4: Masas bizcochadas
139
4: Masas bizcochadas
RESUMEN
Empezamos la unidad con una resea histrica, como surgieron en Francia las primeras
elaboraciones en el siglo IX y como se con el paso del tiempo se le fueron aadiendo
otros ingredientes que condicionaron su textura y sabor como son materias grasas,
zumos
Hacemos una clasificacin de todos los tipos de masas bizcochadas, leudadas (masas
fermentadas que veremos en otra unidad) y batidas a las que hacemos referencia con
una clasificacin.
Para facilitar el trabajo, agrupamos los sistemas de proceso dando 4 referencias para
prcticamente la elaboracin de todas las recetas propuestas: genovesa, genovesa
por desclarado, plum cake y plum cake por desclarado.
141
5
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
5. Masas friables
5: Masas friables
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 145
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 147
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 148
5.1.Caractersticas..................................................................................................................................................... 149
5.2. Tipo de mezclado................................................................................................................................................ 150
5.2.1. Sistema sable................................................................................................................................................... 150
5.2.2. Sistema emulsin................................................................................................................................................ 153
5.3.Recetario.............................................................................................................................................................. 155
5.3.1.Bretona............................................................................................................................................................. 155
5.3.2. Sable parmesano.............................................................................................................................................. 156
5.3.3.Pralin............................................................................................................................................................... 157
5.3.4. Brise de pato.................................................................................................................................................... 157
5.3.5. Crumble o streussel............................................................................................................................................. 158
RESUMEN................................................................................................................................................................... 159
145
5: Masas friables
OBJETIVOS
147
Pastelera
INTRODUCCIN
148
5: Masas friables
5.1. Caractersticas
Friable es un trmino francs que significa quebradizo.
Son masas muy frgiles que se rompen con suma facilidad.
Son masas que no tienen cuerpo, consistencia.
La temperatura correcta de horneado con 170C, ya que sino, no se cocera de
forma uniforme.
149
Pastelera
Estirar la masa, estar dura por la accin del fro. Dar golpes con el rodillo y volver
a su forma original varias veces hasta que sea manipulable pero sin aportarle
demasiado calor ya que se volvera pegajosa. Estirar con un poco de harina y
proceder segn uso.
La manera de mezclarlo de esta manera es para evitar que adquiera flexibilidad por el
exceso de un gluten trabajado. El gluten est presente en la harina de trigo. Cuando
se trabaja en exceso (demasiado amasado) el gluten adquiere correa y se vuelve
flexible y elstico.
150
5: Masas friables
En determinadas ocasiones es algo que se busca como, por ejemplo, en las masas
fermentadas para favorecer la fermentacin, pero en otros casos, como el tema que
tratamos en esta unidad, hay que evitarlo (pensar en una masa de empanada con un
exceso de trabajo que, al adquirir correa, la estirramos y se encogiera).
Con este sistema de mezclado lo primero que hacemos en evitar que el lquido llegue
al gluten de la harina.
Lo arenamos con la mantequilla para que toda partcula de harina est protegida
con mantequilla, como si llevara un chubasquero y fuera impermeable. As, cuando
aadimos los slidos y mezclamos, nuestro gluten est protegido.
Pte brise
Es una masa salada para preparaciones tipo quiche lorraine, tarta de queso
500 g harina.
250 g mantequilla pomada.
10 g sal.
130-180 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
151
Pastelera
Pat a foncer
Posee una pequea cantidad de azcar, pero es una masa neutra para preparaciones
saladas y dulces. Ideal para hacer tartaletas.
500 g harina.
250 g mantequilla en pomada.
10 g sal.
30 g azcar.
1 huevo.
100-120 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).
A continuacin podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias,
son parecidas pero el resultado final es diferente.
INGREDIENTES
BRISE
A FONCER
Harina
500 g
500 g
Materia Grasa
250 g
250 g
Sal
10 g
10 g
Azcar
30 g
Huevos
Leche
152
130 180 g
100 120 g
5: Masas friables
A continuacin podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias.
INGREDIENTES
SABLE
SUCRE
Harina
500 g
500 g
Materia Grasa
300 g
200 g
Azcar
200 g
250 g
Huevos
Aroma
Vainilla
Levadura (opcional)
20 g
Pte sable
Dulce, muy sabrosa por la gran cantidad de materia grasa que posee. Al ser tan grasa
se vuelve muy frgil al manipularla. Se usa mucho en postres de restaurante.
500 g harina.
300 g mantequilla en pomada.
200 g azcar.
2 huevos.
c/s aroma.
Slidos ms lquidos. Los emulsionamos con pala y por ltimo aadimos la harina.
153
Pastelera
Pte sucre
500 g harina.
200 g mantequilla.
2 huevos.
250 g azcar.
Mantequilla pomada ms huevos y azcar. Mezclar y por ltimo los slidos.
154
5: Masas friables
5.3. Recetario
Hemos dado las recetas referentes. A continuacin aadimos ms recetas, desde
sorprendentes sabores hasta la tcnica de galleta rota, llamada crumble o streussel.
5.3.1. Bretona
Muy sabrosa por poseer harina de almendra en su formulacin.
200 g harina.
130 g mantequilla.
90 g azcar glace.
40 g yemas.
60 g almendra en polvo.
3 g sal.
Sistema sable emulsin.
Bretona 2
160 g yemas.
320 g azcar.
450 g harina.
15 g levadura qumica.
4 g sal.
320 g mantequilla.
155
Pastelera
Bretona cacao
200 g harina.
130 g mantequilla.
90 g azcar glace.
100 g yemas.
60 g almendra en polvo.
3 g sal.
40 g cacao.
Sistema sable emulsin.
156
5: Masas friables
5.3.3. Pralin
200 g harina.
160 g pralin.
70 g yemas.
60 g polvo de almendra.
3 g sal.
Sistema sable.
157
Pastelera
158
5: Masas friables
RESUMEN
Las masas friables son masas muy frgiles y quebradizas por lo que requieren ciertas
precauciones a la hora de manipularlas despus de hornearlas.
Hemos visto los 2 sistemas de mezclado para elaborarlas: emulsin y sable o arenado.
159
6
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
6. Cremas y derivadas
6: Cremas y derivadas
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 163
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 165
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 166
6.1.Cremas................................................................................................................................................................. 167
6.1.1.Inglesa............................................................................................................................................................... 167
6.1.1.1. Inglesa montada........................................................................................................................................... 168
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos......................................................................................................................... 168
6.1.2. Chantilly............................................................................................................................................................. 169
6.1.3.Pastelera............................................................................................................................................................ 170
6.1.3.1. Crema catalana............................................................................................................................................. 171
6.1.3.2.Natilla.......................................................................................................................................................... 172
6.1.3.3. Leche frita................................................................................................................................................... 172
6.1.3.4.Mousselina................................................................................................................................................... 173
6.1.3.5. Crema Diplomatic......................................................................................................................................... 174
6.1.3.6. Chiboust...................................................................................................................................................... 174
6.1.4. Crme au beurre, crema de mantequilla.................................................................................................................. 175
6.1.5. Crema de yema.................................................................................................................................................. 177
6.1.6. Crema de frutas.................................................................................................................................................. 178
6.1.6.1. Limn......................................................................................................................................................... 178
6.1.6.2. Naranja........................................................................................................................................................ 179
6.1.7. Crema de frutos secos......................................................................................................................................... 181
6.1.7.1. Menjar Blanc................................................................................................................................................ 181
6.1.7.2. Frangipane................................................................................................................................................... 181
6.1.8. Flan y familia...................................................................................................................................................... 182
6.1.9.Trufa.................................................................................................................................................................. 185
6.1.10. Cobertura de tartas............................................................................................................................................ 186
6.1.11.Toffee.............................................................................................................................................................. 186
RESUMEN................................................................................................................................................................... 187
163
6: Cremas y derivadas
OBJETIVOS
Conocer una de las tcnicas bases en pastelera con usos detallados durante la unidad y
de vital importancia para otras tcnicas que veremos posteriormente (helados, mousses,
bavaroises).
Tener material e informacin para poder personalizar las recetas en funcin de gustos o
necesidades.
Tener claro el concepto, ya que hay familias que las recetas son prcticamente iguales.
En la crema pastelera y sus derivadas solo vara la proporcin de fcula. En la del flan, los
huevos, yemas
Hablar de crema base en pastelera es hablar de crema inglesa. Es una crema que
tcnicamente no es fcil ya que nos movemos en un rango trmico, a la hora de cocerla,
al lmite de la coagulacin de la protena del huevo. Importante dominar la tcnica.
165
Pastelera
INTRODUCCIN
166
6: Cremas y derivadas
6.1. Cremas
Producto de textura suave y al mismo tiempo con una suficiente consistencia como
par poderla manipular. Dentro de las cremas encontramos diferentes tipos con muy
diferentes texturas, estado, elaboracin, ingredientes...
6.1.1. Inglesa
Es la crema por excelencia, base de infinidad de preparaciones que iremos viendo
durante el curso tales como bavaroise, salsas, helados, crema de mantequilla....
1 litro
250 gramos
500 gramos
1 litro
AZCAR
80 gramos
200 gramos
150 gramos
YEMAS
6 a 10
100 gramos
240 gramos
250 gramos
500 gramos
LECHE
VAINILLA
NATA
Hervir la leche con la vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azcar con varilla
(si dejamos el azcar con las yemas sin mover, el azcar quemar las yemas y
esto provocara grumos indisolubles). Echamos la leche hervida sobre las yemas y
removemos. Cocer con esptula hasta los 84C, nunca debe de hervir ya que se
cortar, tambin lo sabremos cuando la crema napa la esptula o cuando desaparece
la espuma que tiene por encima. Colar y enfriar.
167
Pastelera
168
6: Cremas y derivadas
4 hojas de gelatina.
c/s aroma.
Queda ms firme que el anterior, para postres de restaurante, banquetes, relleno de
tartas
6.1.2. Chantilly
Frmula creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
169
Pastelera
6.1.3. Pastelera
La crema pastelera es una crema frgil para una intromisin bacteriolgica. Este
constituye un medio favorable a una reproduccin bacteriana que puede provocar
intoxicacin, sobre todo en verano. Para evitar accidentes debemos:
Utilizar leche pasteurizada o U.H.T.
No echar la crema sobre el mrmol para enfriarla.
Utilizar la crema el mismo da.
No poner azcar glasee encima, pues se formara un sirope de fcil fermentacin.
Los alcoholes degradan la crema.
PASTELERA
INGLESA
BOLLERA
Leche
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
Azcar
250 g
250 g
200 g
250 g
250 g
Yemas
4 unid.
4 unid.
8 unid.
8 unid.
3 unid.
Almidn
80 g
100 g
60 g
Limn
Vainilla o Canela
100 g
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
En esta tabla tenemos varias versiones de crema pastelera, una de inglesa para
comparar, y otra de crema pastelera de relleno de bollera.
Hervir 3/4 partes de la leche con el azcar y los aromas. Mientras, mezclar 1/4 de
la leche con las yemas y la maicena. Cuando empiece a hervir se aade la segunda
mezcla a la leche, removiendo con esptula y, cuando se haya mezclado bien y
arranque el hervor, la ponemos en recipiente amplio, lo tapamos con papel film y lo
metemos al frigorfico hasta que se enfre bien.
170
6: Cremas y derivadas
171
Pastelera
6.1.3.2. Natilla
1 l leche.
180 g azcar.
10 unid yemas.
15 a 20 g fcula.
c/s aroma (limn).
Es una crema pastelera con muy poca cantidad de fcula. El referente a nivel de
presentacin es servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.
Podemos hacer una natilla haciendo la receta de la crema inglesa pero solo
con nata o con de nata y resto leche. Colar y dejar enfriar.
172
6: Cremas y derivadas
Hemos visto 3 elaboraciones con idntica frmula en las que solo vara la
cantidad de fcula y obtenemos recetas con caractersticas diferentes.
6.1.3.4. Mousselina
1 l leche.
6 unid. yemas.
400 g azcar.
120 g fcula.
400 g mantequilla.
150 g de nata semimontada.
10 cl alcohol.
Hacemos una crema pastelera, la enfriamos hasta que est a unos 40C y le aadimos
la mantequilla y el alcohol. Finalmente la nata semimontada.
173
Pastelera
Hacer una Crema Pastelera y aadirle la gelatina en caliente. Dejarla enfriar un poco,
aadirle el Kirsh y finalmente la nata semimontada poco a poco.
Uso: elemento de mousse para una tarta, en copa como postre de restaurante
6.1.3.6. Chiboust
1 l leche.
10 unid. yemas.
150 g azcar.
100 g fcula.
4 hojas gelatina.
C/s aroma.
174
6: Cremas y derivadas
420 g claras.
400 g azcar.
C/s agua.
Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano (hecho con las claras, el azcar y el
agua). Se mezcla todo en caliente. Uso: Elemento sustituto de mousse. Se dispone en
manga con boquilla plana.
175
Pastelera
Sistema tradicional
500 g mantequilla.
500 g almbar base (misma cantidad de agua que de azcar, se arranca el hervor
y se enfra).
Poner a montar la mantequilla en pomada y, cuando est, aadir poco a poco el
almbar (templado). Va esponjando poco a poco.
Sistema inglesa
500 g mantequilla.
400 g azcar.
5 yemas.
250 g leche.
c/s aroma.
Hacer una Crema Inglesa y dejar enfriar en la mquina. Finalmente, aadir la mantequilla
en pomada y dejar hasta esponjar.
176
6: Cremas y derivadas
MEZCLA
REBAJADA
SIMPLE
LIGERA
12 unid
15 unid
20 unid
20 unid
Azcar
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
Agua
350 g
350g
350 g
350 g
350 g
Crmor o
castigador
2/4 g
2g
4g
5g
5g
25 g
40 g
40 g
80 g
Fcula
Yemas
60 unid
24 unid
15 unid
Elaboracin
1 elaboracin: utilizando la formula del 50%. Se hace poniendo los tres
ingredientes dentro del perol, se va removiendo con varillas hasta que cuaje.
2 elaboracin: se hace un almbar con el azcar, el agua y el castigo. Mientras
se le da un barillazo a las yemas o huevos; si llevara maicena reservamos un
poco de los huevos para disolver la fcula, luego se la incorporaremos al resto
de huevos. Cuando el almbar coja el punto de hebra media, lo aadimos poco a
poco a los huevos removiendo con varillas, lo pasamos por el chino y lo ponemos
a fuego, removiendo continuamente el fondo para que no se nos pegue hasta
que coja suficiente consistencia para que aguante el batidor vertical.
177
Pastelera
6.1.6.1. Limn
Veremos 3 referencias, con sabor ms leve, ms cido, para salsear, disponer en
tartaletas
Base agua
2 l agua.
280 g zumo de limn (de 8 a 10 limones).
La ralladura de esos limones.
12 unid. yemas.
525 g azcar.
110 g fcula.
178
6: Cremas y derivadas
Es una Crema Pastelera pero en vez de ser de leche, es de agua. Se hierve el agua y la
ralladura de limn. Mientras, diluimos la fcula en un poco de agua fra y la mezclamos
con las yemas y el azcar.
Escaldamos sobre esta mezcla el agua de limn ya hirviendo. Volvemos al fuego la
mezcla hasta espesar. Colamos. Dejamos enfriar y una vez fro, aadimos el zumo de
limn.
cida
50 g ralladura de limn.
900 g zumo de limn.
18 unid. huevos.
300 g azcar.
40 g mantequilla.
40 g fcula.
Poner todo junto, al bao mara (tarda ms pero as conserva ms el sabor que
hacindolo a fuego directo). Dejar espesar y colar.
Clsica tartaletas
500 g mantequilla.
1200 g azcar.
18 huevos.
7 yemas.
450 g zumo de limn.
150 g ralladura de limn.
Todo junto al bao mara hasta que espese. Colar y enfriar.
6.1.6.2. Naranja
Veremos 3 referentes en funcin de su densidad.
Lquida
6 huevos.
9 yemas.
1650 g zumo de naranja.
60 g fcula.
179
Pastelera
60 g mantequilla.
c/s ralladura de todas las naranjas.
300 g azcar.
Poner todo junto al bao mara hasta que espese. Colar y enfriar. La usaremos como
sopa de naranja.
Ms espesa
9 yemas.
9 huevos.
800 g azcar.
350 g mantequilla.
50 g maicena.
4 naranjas (zumo + ralladura).
Fuego directo hasta que espese y colar. Es recomendable aadir la mantequilla
despus de colar la crema y antes de que enfre del todo para que se deshaga. As
queda mucho ms sabrosa.
180
6: Cremas y derivadas
6.1.7.2. Frangipane
250 g harina de almendra.
250 g coco rallado.
500 g azcar glas.
181
Pastelera
500 g mantequilla.
80 g fcula.
12 huevos.
Flan
180 g azcar.
4 huevos.
4 yemas.
1 l leche.
Mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde previamente caramelizado (el
caramelo tiene que estar a 160-165C). Introducir en horno encima de otro molde
cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al bao mara. Tapar con film o papel de
aluminio y hornear a 160C.
182
6: Cremas y derivadas
Flan parisino
1 l leche.
200 g azcar.
6 huevos.
100 g fcula.
Proceder como para una crema pastelera. Disponer una base de pasta sucre, encima
sta crema y fruta.
Flan chino
25 unid. yemas.
14 unid. huevos.
250 g nata.
1,5 kg azcar.
1,5 l agua.
Hacer un almbar con el agua y el azcar. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes. Cuando el almbar hierva, escaldarlo sobre sta mezcla. No se cuece
en flanera, sino en un molde rectangular al bao mara y con el molde previamente
caramelizado. Una vez fro se corta en cuadraditos.
Tocinillo
36 unid. yemas.
250 g agua.
1 kg azcar.
183
Pastelera
Hacer un almbar, al hervir escaldar sobre las yemas. Se cuece al vapor con una rejilla
de base o al bao mara como hemos explicado anteriormente.
Creme brule
Tpico francs.
9 unid. yemas.
180 g azcar.
250 g leche.
750 g nata.
2 vainas de vainilla.
Se procede como un flan pero, a la hora de cocerlo, se hace en cazuelitas y se hornea
(sin bao mara) a 85C hasta que est cocido. Se puede realizar slo con nata.
Pudding
05 kg de bollera dura.
250 g leche.
100 g azcar.
220 g huevos.
1 pizca de sal.
100 g pasas (hidratadas previamente en ron).
100 g ron (para hidratar las pasas).
Hervir la leche. Escaldarla sobre la mezcla de Huevos + Azcar + Sal. Finalmente,
aadir las pasas hidratadas previamente en el Ron. Cuando el lquido an est caliente,
aadir la bollera. Cocer todo al bao mara en el horno a 160C.
184
6: Cremas y derivadas
Panna cotta
Tpica de Italia.
1 vaina de vainilla.
800 g leche.
300 g nata.
150 g azcar.
5 hojas de gelatina.
200 g mascarpone.
Hervir leche + nata + azcar + vainilla. Aadir la Gelatina en templado y finalmente el
Mascar pone. Poner en molde y a la nevera.
Los sabores asociados a esta preparacin son el dulce de leche y los frutos rojos.
6.1.9. Trufa
Es una tcnica en la que intervienen bsicamente nata y cobertura de chocolate. Se
puede edulcorar (trufa cocida) o saborizar (licor, caf).
Cocida
1 l de nata.
700 g de cobertura.
Azcar a gusto, mximo 250 g.
Se pone a hervir la nata con el azcar; cuando hierve, le aadimos el chocolate,
removemos con esptula hasta que est homognea y sin grumos, y se deja enfriar.
A la hora de utilizar la podemos montar o emplearla tal cual pero atemperada.
Aplicaciones: para bombones, turrones de licor o trufados, para elaboraciones de
pastelera fras no congeladas. Se puede enriquecer con mantequilla pomada. Se la
aadiremos cuando la trufa est tibia procurando que no se convierta en aceite, si no
al enfriarse nos quedara dura.
Cruda
1 l de nata.
150 g de azcar.
200 g de cobertura. se puede aumentar la proporcin de cobertura, dependiendo
de su calidad.
185
Pastelera
6.1.11. Toffee
1 l nata.
300 g azcar.
Hacemos un caramelo con el azcar, unas gotas de zumo de limn y un chorrito de
agua. Mientras se hace el caramelo, hervimos la nata. Cuando el caramelo tiene el color
deseado, se le aade poco a poco la nata caliente. Mucha precaucin porque, entre
el caramelo, que estar a 160C, y la nata, alrededor de 95C, hay mucha diferencia al
burbujear efusivamente y podramos quemarnos.
186
6: Cremas y derivadas
RESUMEN
187
7
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
7. Mousses y familias
7: Mousses y familias
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 191
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 193
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 194
7.1.Introduccin......................................................................................................................................................... 195
7.2.Semifro................................................................................................................................................................ 196
7.2.1.Mango............................................................................................................................................................... 196
7.2.2. Naranja.............................................................................................................................................................. 196
7.2.3.Chocolate.......................................................................................................................................................... 197
7.2.4. Especias............................................................................................................................................................ 198
7.3.Mousses............................................................................................................................................................... 199
7.3.1. Chocolate blanco................................................................................................................................................ 199
7.3.2. Albaricoque y miel............................................................................................................................................... 200
7.3.3. Caf o t............................................................................................................................................................ 200
7.3.4. Frambuesa......................................................................................................................................................... 201
7.3.5.Fresa................................................................................................................................................................. 201
7.3.6. Pasin y pltano.................................................................................................................................................. 201
7.3.7. Lima/limn......................................................................................................................................................... 202
7.3.8.Cava................................................................................................................................................................. 202
7.3.9.Queso............................................................................................................................................................... 203
7.3.10.Chocolate........................................................................................................................................................ 204
7.3.11. Frutas (comodn)............................................................................................................................................... 204
7.4.Bavaroise............................................................................................................................................................. 205
7.4.1. Chocolate y caramelo.......................................................................................................................................... 205
7.4.2.Pistacho............................................................................................................................................................. 205
7.4.3.Vainilla............................................................................................................................................................... 206
7.4.4. Caf o t............................................................................................................................................................ 206
7.4.5. Regaliz y chocolate con leche............................................................................................................................... 206
RESUMEN................................................................................................................................................................... 207
191
7: Mousses y familias
OBJETIVOS
Entender los 3 tipos de elementos aireados; mousses, bavaroise, y semifro. Conocer sus
caractersticas y principales diferencias.
Comprender la tcnica. Son elaboraciones donde el denominador comn es la inclusin
de 1 ms elementos esponjados, por lo que hay que tener precaucin a la hora de
mezclar los ingredientes y vigilar las temperaturas de los mismos.
193
Pastelera
INTRODUCCIN
En esta unidad tratamos el tema de mousses y familias. su base. Por ejemplo, tcnicamente podemos hacer
Vemos los 3 tipos de elementos que conforman la una mousse, bavaroise y semifro. Pero al ser una
unidad, mousses, bavaroises y semifros.
base acusa, zumo de naranja con su ralladura, por
Cada tcnica posee unas caractersticas propias, por las caractersticas de cada una sera ms aconsejable
lo que en funcin de qu elemento queramos aplicar a un semifro, ya que es una base acuosa gelificada con
una de las tcnicas, es mejor una u otra en funcin de nata semimontada.
194
7: Mousses y familias
7.1. Introduccin
Cremas particularmente ligeras y sabrosas, que pueden ser obtenidas de diferentes
maneras, o de una mezcla de materia grasa, de yemas de huevos, de un aroma en el
cual se incorpora merengue italiano y nata espumosa o, a partir de merengue italiano
gelatinado, aromatizado, en el cual incorporamos la nata montada o batida, o a partir
de una pasta bomba, crema inglesa gelificada, aromatizada, en el cual se incorpora
merengue italiano, nata batida y merengue suizo.
La primera versin de las mousses se denomina semifros o mousses sencillas, donde
solo llevan un elemento esponjado, nata semimontada. Constan del elemento lquido
que le aporta sabor, gelatina y nata semimontada.
La siguiente evolucin surgi con su la elaboracin de tartas, donde se buscaban
sensaciones ms areas, pero con consistencia para poder montar la tarta en un
expositor, porcionarla Esto se logro con la inclusin a nivel tcnico del merengue
italiano y pasta bomba. Estas 2 tcnicas llevan un almbar que le aporta consistencia
a la receta y le aporta aire a la mousse. Tambin llevan nata semimontada, por lo que
llevan 2 elementos areos.
Por ltimo, estn los bavaroises, que se hacen mediante una crema inglesa gelificada
y se le aporta nata semimontada.
195
Pastelera
7.2. Semifro
Elemento lquido saborizante, gelatina y nata semimontada.
7.2.1. Mango
1 kg pulpa de mango.
125 g azcar.
12 hojas de gelatina.
1 l nata.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina. Mezclar con el resto de pulpa y por
ltimo la nata semimontada. Enfriar.
7.2.2. Naranja
1 l nata.
200 g azcar.
4 hojas de gelatina.
260 g zumo de naranja natural.
45 g ralladura de naranja.
20 g naranja confitada cortada en cuadraditos.
5 gotas de agua de azahar.
196
7: Mousses y familias
Calentar un poco de zumo de naranja y diluir la gelatina. Mezclar con el resto de zumo,
el agua de azahar y la ralladura. Aparte, semimontar la nata con el azcar, y mezclar
poco a poco con la pulpa anterior.
7.2.3. Chocolate
1 kg de cobertura negra (70%).
l nata.
2 l nata semimontada.
Calentar los 500gr de nata y fundir la cobertura en el microondas. Juntar (ganache),
esperar que est a 40C para aadir los 2 l de nata semimontada.
197
Pastelera
7.2.4. Especias
1 l leche.
400 g pan de especias desmenuzado.
1 rama de canela.
1 clavo.
2 coriandros.
2 hebras de azafrn.
3 pimienta de jamaica.
1 L nata semimontada.
14 hojas de gelatina.
Infusionar en la leche todas las especias junto con el pan de especias. Colar. Aadir
la gelatina (en tibio), dejar entibiar un poco ms y aadir la nata semimontada poco a
poco.
198
7: Mousses y familias
7.3. Mousses
Estas recetas estn equilibradas para tartas, para cualquier otro uso habra que
modificar la cantidad de gelatina.
Para la elaboracin de algunas recetas hace falta hacer un merengue italiano. La
receta es:
400 g claras.
150 g azcar.
Zumo de limn.
650 g azcar.
175 g agua.
Unas gotas de zumo de limn.
199
Pastelera
7.3.3. Caf o t
500 g t lquido.
20 hojas de gelatina.
800 g merengue italiano.
1 kg nata.
200
7: Mousses y familias
7.3.4. Frambuesa
500 g pulpa frambuesa.
300 g merengue italiano o merengue suizo.
350 g nata semimontada.
12 hojas gelatina.
15 g zumo limn.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina (tambin se puede aadir con el
merengue italiano), y aadir el resto de pulpa. Aadir el merengue Italiano y por ltimo
el zumo de limn.
7.3.5. Fresa
750 g pulpa de fresa.
450 g merengue italiano o merengue suizo.
500 g nata semimontada.
13 hojas de gelatina.
25 g zumo de limn.
El procedimiento de elaboracin es igual al anterior.
201
Pastelera
7.3.7. Lima/limn
250 g limn.
250 g lima.
900 g merengue italiano o merengue suizo.
350 g nata semimontada.
13 hojas gelatina.
El procedimiento de elaboracin es igual al anterior.
7.3.8. Cava
880 g yemas.
1 l almbar base (tpt).
2 ralladuras de naranja.
75 g zumo de limn.
15 l cava.
2100 g nata semimontada.
36 hojas de gelatina.
Hacer una pasta bombacon las yemas y el jarabe. Aadirle la gelatina + aroma
(ralladura + zumo + cava) y finalmente aadir la nata semimontada.
202
7: Mousses y familias
7.3.9. Queso
150 g azcar.
40 g agua.
90 g yema.
9 hojas de gelatina.
20 g Cointreau.
500 g queso mascarpone o crema de queso.
600 g nata semimontada.
Hacer una Pasta Bomba con el azcar + agua + yema. A sta aadirle la Gelatina
(cuando est tibia), despus aadir el sabor (queso y Cointreau) y finalmente la nata
semimontada.
203
Pastelera
7.3.10. Chocolate
500 g chocolate (70%).
300 g mantequilla.
8 yemas.
350 g claras.
300 g azcar.
200 g agua.
100 g glucosa.
300 g nata semimontada.
Fundir la cobertura con la mantequilla. Aadirle las yemas. Despus hacer un Merengue
Italiano con las claras + azcar + agua + glucosa. Aadirlo a la mezcla anterior y,
finalmente, cuando toda la mezcla est tibia, aadir la nata semimontada.
204
7: Mousses y familias
7.4. Bavaroise
Su base es una crema inglesa gelificada. Est compuesto por una crema inglesa,
sabor y nata semimontada.
Poner el azcar al fuego con un poco de agua y zumo de limn. Elaborar un caramelo
(155-160C). Calentar por otro lado la nata, y con ella escaldar al caramelo: toffee. Con
ste toffee, escaldar sobre las yemas: obtenemos as una Crema Inglesa de caramelo.
Con esta Crema Inglesa, escaldar la cobertura: ganache. Dejar enfriar y aadir la Nata
Semimontada
7.4.2. Pistacho
500 g leche.
120 g azcar.
180 g yemas.
100 g pasta de pistacho.
18 hojas de gelatina.
600 g nata semimontada .
Crema Inglesa + Pasta de Pistacho + Gelatina. Dejar entibiar y finalmente aadir la
Nata Semimontada poco a poco.
205
Pastelera
7.4.3. Vainilla
15 g yemas.
300 g azcar.
1 l leche.
10 hojas de gelatina.
2 vainas de vainilla.
1 l nata semimontada.
Hacer una crema Inglesa infusionada con la vainilla, aadirle la gelatina y finalmente,
cuando casi est fra del todo, aadir la nata semimontada poco a poco.
7.4.4. Caf o t
140 g yemas.
65 g azcar.
200 g t negro (en infusin, lquido).
250 g cobertura con leche.
500 g nata semimontada.
Crema Inglesa de t que escalda a la cobertura (ganache). Dejar entibiar y aadir la
nata semimontada.
206
7: Mousses y familias
RESUMEN
207
8
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
8. Masas fermentadas
8: Masas fermentadas
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 211
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 213
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 214
8.1. Las harinas.......................................................................................................................................................... 215
8.2.Levadura.............................................................................................................................................................. 218
8.3.Brioche................................................................................................................................................................. 220
8.4.Savarin................................................................................................................................................................. 222
8.5. Pan de molde....................................................................................................................................................... 225
8.5.1. Pan blanco......................................................................................................................................................... 226
8.5.2. Pan de mantequilla.............................................................................................................................................. 227
8.6.Croissant.............................................................................................................................................................. 230
8.6.1. Hojaldre neutro................................................................................................................................................... 232
8.6.2. Hojaldre de chocolate.......................................................................................................................................... 233
8.7. Masa danesa o cuques....................................................................................................................................... 234
RESUMEN................................................................................................................................................................... 237
211
8: Masas fermentadas
OBJETIVOS
Poseer los conocimientos tcnicos para cualquier tipo de masa fermentada, fermentaciones,
boleados, pliegues cuando sea necesario
213
Pastelera
INTRODUCCIN
214
8: Masas fermentadas
Harina floja:
Posee ms almidn.
Es ms hmeda (por lo que admite menos lquido).
Tiene menos protena (gluten).
Es ms blanquecina.
Al tacto es ms firme (si la apretamos en la mano aguanta la forma, ya que
tiene ms humedad).
Produce masas fermentadas ligeras (bizcochos, pasta brise), donde
utilizamos levadura qumica.
Aguanta menos tiempo de amasado. Es un amasado ms sutil.
215
Pastelera
Las masas fermentadas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura
muy alveolada; la materia prima vara segn la receta, pero el modo de confeccin es
muy limitado.
Se pueden reagrupar de dos formas de trabajo: amasado en directo, o amasado con
masa madre.
Amasado directo: presenta la ventaja de ser sencillo en realizar y da muy buenos
resultados. Es frecuente usarlo por los pasteleros que preparan las masas en la
vspera gracias al tiempo de la 1 fermentacin, bastante larga, de 8 a 20 horas
en un ambiente fresco (nevera).
La fermentacin se hace lentamente, es, la acidez desarrollada por las clulas de
la levadura en esta fermentacin larga, la que va a proporcionar un mejor sabor
al producto y da mas cuerpo a la masa gracias a la tenacidad del gluten, que
es reforzado; as obtendremos un producto terminado con un gran desarrollo y
aspecto bonito.
Proceso de elaboracin: verter la levadura diluida en un poco de leche / agua
(30C), sobre todos los ingredientes menos de la mantequilla. Amasar hasta
obtener una masa lisa y que se despegue del perol, incorporar la mantequilla y
volver a amasar hasta obtener una masa lisa y elstica.
Dejar fermentar durante unas dos horas (doblar su volumen), recubierta por un
plstico. Romper la masa y dejar reposar en fro mnimo 8 horas.
216
8: Masas fermentadas
217
Pastelera
8.2. Levadura
Existen 2 tipos; la natural (orgnica) y la qumica o impulsor:
Qumica (royal). Se utiliza para masas leudadas ligeras (bizcochos).
Natural (orgnica). Existen tres tipos:
Levadura natural. Se aade al final del amasado, ya que queremos que acte
una vez que hayamos retirado la masa de la mquina. No hace falta disolverla
en agua, aunque se puede.
Levadura prensada, procedente de la cerveza.
Levadura deshidratada (es la prensada pero seca). Siempre se mezcla con la
harina, nunca se aade sola, y se aade al principio, ya que necesita hidratarse.
Sal
Siempre se aade al final. Es muy higroscpica (absorbe agua), por lo que seca la
masa, la deshidrata. Por eso se aade al final, para que absorba el menor lquido
posible.
El agua debe de estar muy fra, para que nos permita amasar ms tiempo sin que se
caliente excesivamente la masa. La sal mata la levadura.
Fermentacin
Normalmente llevan tres fermentaciones. A continuacin explicamos en que consisten:
Cuando sale la masa de la amasadora, se tapa con un pao humedecido y
enharinado y se deja reaccionar la levadura (sin que doble el volumen), solo dejar
reaccionar.
218
8: Masas fermentadas
219
Pastelera
8.3. Brioche
INGREDIENTES
FINA
SEMIFINA
Harina fuerte
500 g
500 g
Sal
10 g
10 g
Azcar
50 g
50 g
Levadura
15-25 g
15-25 g
Huevos
Mat. Grasa
300 g
250 g
220
8: Masas fermentadas
Progresin de trabajo
Dejar fermentar, segn la temporada, de 1 a 2 horas a una temperatura ambiente
que no sobrepase los 28C. Romper la masa y meter en nevera de 8 a 20 horas.
Moldeado: volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ceir (bolear), moldear en
funcin de la fabricacin deseada, piezas o placas.
Segunda Fermentacin: meter las placas en la fermentadora a una temperatura
que no sobre pase los 40C; una vez el producto fermentado, sacar y dejar un
par de minutos que coja temperatura ambiente.
Coccin: pintar el producto dos veces mejor que una, evitando que el huevo no
corra por las paredes de los moldes o de los productos terminados, cocer a una
temperatura moderada (180 - 200C), teniendo en cuenta que la temperatura
como la coccin depender del tamao del producto.
221
Pastelera
8.4. Savarin
INGREDIENTES
SAVARN
BABA
Harina
500 g
500 g
Sal
10 g
10 g
Azcar
30 g
30 g
Levadura
20-30 g
20-30 g
Huevos
4-6
4-6
Mat. Grasa
150-200 g
150-200 g
Pasas
100 g
222
8: Masas fermentadas
Materia grasa: la cantidad no puede superar los 200 g por libra de harina;
un exceso retardara la fermentacin, obtendramos un producto ms pesado
y provocara un hundimiento de los savarines al empaparlos. Tiene que ser
incorporada derretida.
Progresin de trabajo
Pesar y tamizar la harina, verter en el perol, pesar la sal y aadir a la harina a un lado,
pesar el azcar y poner enfrente de la sal, pesar la levadura, diluirla en un poco de
leche/agua.
Cascar los huevos en un recipiente, aadir la levadura y partes de los huevos a la
harina.
Empezar el amasado, y aadir progresivamente los huevos y, eventualmente, un poco
de agua para darle correa (gancho). Amasar a velocidad superior para darle un mximo
de correa, cuando se despegue de los bordes y est lisa, poner en un recipiente y
cubrir para que no coja corteza. Dejar fermentar entre y 1 hora, es decir, hasta que
doble de volumen.
Incorporar la mantequilla tibia en pequeas cantidades, amasar de nuevo hasta que
esta lista y homognea. En el caso del BABA, aadir las pasas en ese momento (se
puede dejar fermentar hora).
Rellenar los moldes, manga o a mano; los moldes tienen que estar ligeramente
engrasados, un exceso de grasa provocara agujeros en la masa.
Poner en la fermentadora, hasta que la masa llegue al borde del molde. Cocer a horno
moderado (200-220C), y el tiempo de coccin depender del tamao de la pieza.
Se sabe que estn, cuando se despegan del molde sin resistencia. Desmoldar justo
despus de la coccin.
Emborrachado; esta operacin, aparentemente sencilla, es bastante delicada, y
muy importante, hay que seguir unas reglas y conocimientos indispensables para
conseguir buenos resultados. Para hacer el almbar, llevar un almbar a ebullicin; 500
g de azcar por litro de agua para piezas pequeas; y 600 g de azcar por litro de
agua para piezas grandes. Colarlo para quitarle las impurezas.
223
Pastelera
Sumergir la pieza en el almbar con una rejilla con asas. Asegurarse de que
est bien emborrachado, y dejar escurrir en la rejilla. Este es ms rpido y
evita manipulaciones y acrobacias, que muchas veces terminan en accidente.
Terminando
Rociar cada pieza y escurrirla, con el alcohol que se desee (ron, kirsch, etc.); con la
ayuda de un pincel cubrir con brillo, disponer los productos terminados en cpsulas
de plstico, en el caso de pequeas piezas, y en cartn o aluminio si se trata de los
grandes.
224
8: Masas fermentadas
Se caracteriza por su costra bastante fina, poco coloreada y una miga abundante de
color blanco y una textura muy prieta. Presenta la ventaja de conservarse varios das.
HARINA
500 gramos
SAL
10 gramos
AZCAR
10-15 gramos
LEVADURA
15-25 gramos
LECHE
MATERIA GRASA
250-280 gramos
50 gramos
225
Pastelera
Progresin de trabajo
Pesar y tamizar la harina, incorporar la sal y el azcar, siguiendo las recomendaciones
de las recetas anteriores.
Verter la levadura diluida con un poco de leche tibia. Verter las partes de la leche;
empezar el amasado aadiendo la leche restante hasta la obtencin de una masa de
consistencia media.
Aadir la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homognea,
cubrir con plstico.
Primera fermentacin
Dejar subir la masa a temperatura ambiente entre 15 minutos y 1 hora, dependiendo
de la temperatura del local y la levadura incorporada.
Moldeado
Romper la masa sobre la mesa (sacar el aire), cortar los trozos deseados y extenderlos
en forma de rodillo de la misma longitud de los moldes. Incorporar al molde engrasado
presionando para repartir la masa.
Segunda fermentacin
Colocar los moldes en la fermentadora a medio cerrar, a una temperatura de unos
30C, cuando la masa alcance las partes del molde cerrarlos y sacarlos de la estufa.
Coccin
Cocer a una temperatura moderada (200-210C); el tiempo de coccin vara en funcin
del tamao. Desmoldar al sacar del horno y disponer en rejilla para su enfriamiento.
226
8: Masas fermentadas
Si quisiese hacer un pan de cualquier otro elemento, por ejemplo, de cebolla, cogemos
sta misma masa y modificamos lo que queramos. Por ejemplo:
De cebolla: aadimos 50 g de azcar por kg de masa y le quitamos 5 g por kg
de sal. aadindole 400 g de cebolla deshidratada.
De fruto seco: aadimos 400 g avellana muy tostada y con piel. la trituramos un
poco, sin llegar a hacer polvo, para que se note un poco en la masa, + 50 g de
azcar por kg de masa, y le resto 5 g de sal por kg Le quitamos sal porque antes
de hornear le ponemos sal maldon por encima, sino no le quitaramos la sal.
De maz: quito 200-300 g de harina blanca y aado harina de maz, tambin. Le
podemos aadir kikos, por ejemplo.
Si le aadimos un producto con mucha humedad, deberemos de restar agua
de la frmula inicial. Por ejemplo: de pasta de oliva negra, de queso, de pasas
Primero amasamos la masa y despus se aade el tropezn.
El agua de la frmula se puede sustituir por cualquier otro lquido.
Tambin podemos trabajar con azcar invertido (trimoline): nos dar ms elasticidad a
la masa y conserva la humedad de la elaboracin ms tiempo.
227
Pastelera
228
8: Masas fermentadas
Precauciones
Tenemos que dejar la masa final con una textura parecida a la de la mantequilla para
que, a la hora de estirar, si la mantequilla est muy dura no rompa la masa y se reparta
uniformemente por toda la masa.
Entre pliegue y pliegue la masa debe de reposar 2h o ms. La masa reposa en nevera
y envuelta en film. Se hace para que rompan las fibras y no est tan dura por si la masa
se ha sobrecalentado. Entre pliegue y pliegue, hay que girar la masa. Siempre se estira
con los pliegues abiertos hacia la derecha y el canto cerrado hacia arriba.
Cuantos ms pliegues tiene una masa, ms sube y cuantos menos tiene menos lo
har.
La mesa siempre debe de estar enharinada, para que no se pegue la masa.
Un croissant: tiene tres pliegues sencillos. En total tendr (27 capas).
Un hojaldre: tiene 6 pliegues sencillos. Se aconseja dar el ltimo pliegue
de cualquier elaboracin el da que lo vas a consumir (hornear), por eso,
si congelamos una masa, lo hacemos sin acabar de darle el ltimo pliegue,
y cuando queramos utilizarla, la sacamos, descongelamos, damos el ltimo
pliegue, reposa, estiramos y horneamos.
229
Pastelera
8.6. Croissant
HARINA
500 gramos
SAL
10 gramos
LEVADURA
15-25 gramos
AZCAR
50 gramos
LECHE
2.5-3 dl.
HUEVO
(FACULTATIVO)
MATERIA GRASA
1
250-300 gramos
230
8: Masas fermentadas
Hay que notar que el grado de friabilidad y el desarrollo vara segn la cantidad de
materia grasa incorporada en la receta. La masa de croissant se puede preparar de
varias maneras segn la urgencia que tengamos y la materia que dispongamos:
Modo lento
Pesar y tamizar la harina, verter en la batidora, pesar la sal, posar encima de la harina
a un lado, pesar el azcar y posarlo enfrente de la sal.
Pesar la levadura y diluirla en un poco de leche templada, verter una parte de la leche
y los huevos segn el caso.
Empezar a amasar e incorporar la leche restante, hasta obtencin de una masa no
muy blanda y con correa, cubrirla con un plstico.
Fermentacin: dejar reposar a temperatura ambiente 30 o 60 minutos (segn
temporada). Romper la masa y colocar en nevera hasta el da siguiente, esta
operacin permite frenar la fermentacin.
Plegado: estirar la masa en rectngulo de un centmetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
Acabado: estirar la masa hasta obtencin de un rectngulo de unos 3 milmetros
de espesor y unos 32 a 36 centmetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centmetros (un croissant pesa unos 50
g).
Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Baar en huevo una
primera vez.
Segunda fermentacin: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
no debe sobrepasar los 40C, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Baar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230 - 240C sin vapor.
231
Pastelera
Modo acelerado
Se diferencia en la fermentacin en que es ms corto. Usar la misma receta, pero
cortando el peso de la levadura a 30 g por libra de harina.
Dejar reposar a temperatura ambiente unas 2 horas, romper la masa y dejar reposar
en nevera unas 12 horas y a partir de este momento la elaboracin no cambia sigue
igual que el mtodo lento.
Plegado: estirar la masa en rectngulo de un centmetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
Acabado: estirar la masa hasta obtencin de un rectngulo de unos 3 milmetros
de espesor y unos 32 a 36 centmetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centmetros (un croissant pesa unos 50
g).
Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Baar en huevo una
primera vez.
Segunda fermentacin: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
no debe sobrepasar los 40C, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Baar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230 - 240C sin vapor.
232
8: Masas fermentadas
233
Pastelera
500 g
SAL
10 g
LEVADURA
35 g
AZCAR
40 g
HUEVOS
1-2
LECHE
2.5 3 dl
MATERIA
GRASA
200-250 g
234
8: Masas fermentadas
235
Pastelera
236
8: Masas fermentadas
RESUMEN
Por qu un Hojaldre sube?: el hojaldre es una masa leudada pesada (hecha con
harina fuerte y levadura natural), con sal y una cantidad importante de mantequilla.
Posee varias capas de hojaldre, por lo que entre capa y capa hay mantequilla, y al
meterlo al horno, sta hierve y empuja a cada capa hacia arriba por el gas creado al
hervir, por lo que va ascendiendo pero encontrndose, al mismo tiempo, la resistencia
que da el gluten (elasticidad), por lo que el aire no se escapa y asciende la masa.
Hay que tener en cuenta que cada vez que realicemos este tipo de masas fermentadas
estamos trabajando con fermentos vivos, a los cuales les afecta mucho la climatologa
del lugar.
237
9
UNIDAD
DIDCTICA
Pastelera
9. Mundo fro
9: Mundo fro
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 241
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 243
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 244
9.1.Historia................................................................................................................................................................. 245
9.2. Definicin............................................................................................................................................................. 246
9.2.1. La calidad de los ingredientes............................................................................................................................... 246
9.2.2. Seleccin de los mejores ingredientes.................................................................................................................... 247
9.2.3. El equilibrio del mix.............................................................................................................................................. 247
9.3. Clasificacin......................................................................................................................................................... 248
9.4. Ingredientes fundamentales............................................................................................................................... 250
9.4.1.Aire................................................................................................................................................................... 250
9.4.1.1. Overrum...................................................................................................................................................... 250
9.4.2.Agua................................................................................................................................................................. 250
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida.............................................................................................................................. 251
9.4.3. Leche en polvo desnatada.................................................................................................................................... 251
9.4.4.Edulcorantes....................................................................................................................................................... 251
9.4.5. Materias grasas................................................................................................................................................... 253
9.4.6.Neutros............................................................................................................................................................. 253
9.5.Pasteurizacin..................................................................................................................................................... 255
9.6.Homogenizacin.................................................................................................................................................. 256
9.7.Maduracin.......................................................................................................................................................... 257
9.8.Mantecacin........................................................................................................................................................ 258
9.9. Recetas y fichas tcnicas................................................................................................................................... 259
RESUMEN................................................................................................................................................................... 265
241
9: Mundo fro
OBJETIVOS
243
Pastelera
INTRODUCCIN
244
9: Mundo fro
9.1. Historia
En el siglo IV se consuma, ya en la corte de Alejandro el Grande, una especie de
macedonia de frutas mezcladas con miel, que enfriaba en recipientes de barro
envueltos de nieve.
Fue al final del siglo XIII, que aparecieron las primeras recetas de helados, con mtodos
de fabricacin realizados a partir de fro artificial, por el clebre Marco Polo; dicho
proceso consista en enfriar las paredes exteriores del recipiente donde estaban las
cremas a helar con una mezcla de agua y sal.
Las primeras recetas no tardaron mucho en llegar a los Estados Unidos, donde
rpidamente tuvieron un gran xito. En 1848 se cre la primera sorbetera o
mantecadora.
Los procesos de conservacin y enfriamiento se hacan con hielo natural y sal. Proceso
que sala muy caro, ya que se tena que recoger el hielo en invierno, y conservarlo en
almacenes especiales para dicho uso.
En 1862 Ferdinad Carr inventa el primer sistema de refrigeracin mecnico.
Charles Tellie, el padre del fro, inventa el primer armario conservador de nuestros
refrigeradores actuales.
245
Pastelera
9.2. Definicin
El helado es una mezcla lquida que se transforma en pastosa mediante una accin
simultnea de agitacin y enfriamiento y emulsin.
Para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta
obtener una mezcla lquida tambin llamada mix. Tras un proceso de elaboracin,
esta mezcla se introduce en una mquina heladora donde, mediante un sistema de
agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El
resultado es una mezcla semislida o pastosa.
246
9: Mundo fro
247
Pastelera
9.3. Clasificacin
La clasificacin fundamental que nos encontramos es:
Sorbete. Es una preparacin helada constituida de una mezcla de agua, azcar,
frutas, alcohol, vino o licor llevado a estado slido o pastoso por congelacin de
la mezcla.
248
9: Mundo fro
Granizado. Jugo de frutas, caf o agua saborizada con alguna esencia, que
se congela y se convierte en hielo finamente desmenuzado y se toma como
refresco.
249
Pastelera
9.4.1. Aire
Es uno de los ingredientes bsicos. Sin el aire el helado no tendra su textura
caracterstica. Se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduracin,
pero la mayor cantidad se incorpora en el enfriamiento. La temperatura de incorporacin
del aire esta entre 4 y -4.
La cantidad de aire que se incorpora al helado se ve favorecida por:
Un buen equilibrio de la mezcla.
Cantidad y tipo de materia grasa usada.
Presencia de yemas.
Calidad y dosificacion de los estabilizantes y emulsionantes.
Buena pasteuracin, maduracin y homogenizacin.
Temperatura adecuada del mix al introducirlo en la heladora.
Velocidad de agitacin y capacidad de enfriamiento de la heladora.
El aire hace que el helado sea ms ligero, menos fro, ms cremoso y ms dctil.
Para la obtencin de un helado de mxima calidad el punto ptimo de overrum se
sita entre un 30% y 40%.
9.4.1.1. Overrum
Es el porcentaje de aire en el helado. Se divide el peso del mix por el peso del helado:
1kg de MIX = 1000gr
1l de helado = 740
9.4.2. Agua
Es el ingrediente ms importante dentro del helado. Aparte del agua que aadimos
directamente en un sorbete, la encontramos en mayor o menor proporcin en casi
todos los productos que usamos en la elaboracin del helado, en la leche, nata, fruta...
250
9: Mundo fro
9.4.4. Edulcorantes
Los edulcorantes nos aportan:
El dulzor.
El control de la temperatura de congelacin.
La textura.
Realzar los aromas.
Evitar la formacin de cristales.
251
Pastelera
252
9: Mundo fro
Miel: azcar invertido natural. Tiene las mismas propiedades que el azcar
invertido.
9.4.6. Neutros
Emulsionantes: son agentes capaces de facilitar la emulsin entre agua y grasas
y estabilizarla. Los emulsionantes mas empleados en heladera son los monodigliceridos. Sus funciones principales son:
Mejorar la dispersin de grasa.
Facilitar la incorporacin de aire.
Conferir texturas y consistencias ms finas y suaves.
Mejorar la propiedad del derretido.
Yemas de huevo: es un excelente emulsionante; con tres yemas por kg de mix
es suficiente para hacer la emulsin. A causa de su sabor y color nos limitaremos
a usar las yemas en los helados con base de yemas.
253
Pastelera
Es muy importante que el mix alcance los 40C con el estabilizante y que
madure 24 horas en refrigeracin antes de mantecarlo en la sorbetera.
254
9: Mundo fro
9.5. Pasteurizacin
La pasteurizacin nos permite controlar la carga bacteriana en los lmites permitidos
por sanidad, y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.
La pasteurizacin en calentar la mezcla a 85C y enfriarlo posteriormente a 4C. El
periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas. Y sobre
todo, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora.
La pasteurizacin consiste en reducir los grmenes a lmites tolerables por el organismo
humano e impedir su multiplicacin.
Existen dos tipos:
Pasteurizacin alta: consiste en calentar la mezcla a 85C y enfriarla hasta los
4C.
Pasteurizacin baja: consiste en calentar la mezcla hasta los 65C y mantener
esta temperatura durante 30 minutos antes de empezar el enfriamiento hasta
los 4C.
El resultado desde el punto de vista sanitario es idntico en los dos casos, aunque
nos decantaremos por la alta pasteurizacin, ya que los neutros, emulsionantes,
estabilizantes y yemas de huevos, alcanzan su mximo rendimiento cuando se somete
a temperaturas superiores a los 80C.
255
Pastelera
9.6. Homogenizacin
La homogenizacin, con la ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla, dispersin
y estabilizacin de todos los ingredientes.
Consiste en hacer que la mezcla sea uniforme y homognea. Una buena homogenizacin
permite una distribucin uniforme de todos los ingredientes, una mejora en la emulsin
entre agua y grasa, una textura ms fina y suave, y ayuda a la incorporacin del aire.
256
9: Mundo fro
9.7. Maduracin
El proceso de maduracin de la mezcla de los helados y sorbetes es muy importante,
ya que permite obtener un helado mucho ms cremoso y ms estabilizado.
Durante la maduracin, la mezcla mejora sus propiedades, consiguindose que las
protenas de la leche se hidraten perfectamente, que los estabilizantes y emulsionantes
tomen volumen, hinchndose. Gracias a esto, los helados son mas untuosos, las
materias grasas cristalizan y se realza el sabor del helado. En conjunto, la maduracin
permite obtener un helado de mayor calidad.
257
Pastelera
9.8. Mantecacin
La fase de mantecacin es un ejercicio de agitacin y enfriamiento simultneos, la
mezcla la introduciremos a un mximo de 4. Si todo el proceso de elaboracin ha
sido correcto y, en especial, el tiempo de maduracin, entonces esta agua ligada
retardar su congelacin y los cristales de hielo sern diminutos. Si por el contrario,
la mezcla no se ha equilibrado correctamente, entonces el agua que ha quedado
libre comenzar a congelar a 0, dando lugar a la aparicin de grandes cristales de
hielo, alterando negativamente la estructura del helado. La agitacin consigue que,
rascando las paredes de cada uno de sus giros, la mezcla la endurezca de forma
uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una
justa y precisa incorporacin de aire.
Cuando el helado alcanza la temperatura de 10 o 11, con alrededor de un 75%
de agua congelada, el enfriamiento se detiene. El ciclo de mantecacin ha concluido
y hay que proceder a la extraccin del helado. Para obtener una textura lisa y los
cristales sean realmente diminutos, el ciclo de enfriamiento tiene que ser corto, no
pudiendo prolongarse mas de doce minutos.
258
9: Mundo fro
Seminario
Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Unid
Autor
Informacin
Helado de vainilla:
Leche
3000 g
Leche en polvo
180 g
Azcar
600 g
Glucosa
180 g
Azcar invertido
120 g
Nata
450 g
Estabilizante
15 g
Yemas
600 g
Vaina de vainilla
Granizado de caf:
Azcar
200 g
Caf soluble
500 g
Agua
600 g
Elaboracin:
Helado de vainilla:
Poner en el cazo elctrico la leche, leche en polvo, glucosa, azcar invertido y la
nata; una vez que estos ingredientes lleguen a unos 40C, se le aade el estabilizante
mezclado con una parte de azcar y se remueve con varilla para evitar la aparicin
de grumos. Por otra parte, habremos preparado las yemas mezcladas con el azcar;
cuando llegue a dar un hervor equilibramos temperaturas y llevamos la mezcla hasta
los 85C. Pasamos por un chino y reservamos para turbinar.
Granizado de caf:
Hacemos un almbar con el agua y el azcar, aadimos el caf, y dejamos congelar.
259
Pastelera
Seminario
Cantidad
Unid
Autor
Informacin
800 g
Azcar
80 g
cido ctrico
10 g
400 g
Agua
700 g
Azcar invertido
315 g
Azcar
100 g
Leche en polvo
80 g
Chocolate blanco
400 g
Estabilizante
s/q
Elaboracin:
Sorbete de chocolate blanco y pasin:
Poner en un cazo elctrico el pur, agua, azcar invertido y la leche en polvo. Cuando
haya alcanzado los 40C se le aade el estabilizante mezclado con el azcar con
ayuda de una varilla. Una vez que d el hervor, retiramos del fuego y lo vertemos
encima del chocolate y haremos una ganache, Guardar la mezcla final y reservar
para turbinar.
Granizado de Seven Up:
Calentar una cuarta parte del Seven Up con el azcar y el cido ctrico, juntar con el
resto de Seven Up y poner en el congelador.
260
9: Mundo fro
Seminario
Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Unid
Autor
Informacin
Granizado de miel:
Miel
1000 g
Agua
3000 g
Colas de gelatina
por litro
Parfait de yoghurt:
Yemas
580 g
Agua
500 g
Azcar
600 g
Yogurt
1000 g
Nata semimontada
500 g
Elaboracin:
Granizado de miel:
Se pone la miel en un cazo elctrico y se tuesta, seguidamente se desglasa con el
agua, y por ltimo, se le aaden las colas de gelatina (recordar que son tres gelatinas
por litro de lquido final).
Parfait de yogurt:
Hacemos un almbar a 121C y se lo aadimos en hilo fino a las yemas montadas
(pasta bomba), luego, en un recipiente, volcamos la pasta bomba, le aadimos el
yogurt, y por ltimo la nata semimontada, se mezcla todo y se vuelca en los moldes
elegidos.
261
Pastelera
Seminario
Fecha:
Ingredientes
Cantidad
Parfait de tomillo:
Yema
300 g
Azcar
225 g
Agua
s/q
Nata semimontada
700 g
Tomillo
20 g
Colas de gelatina
6 uni
Biscuit de castaa:
262
Yemas
260 g
Azcar
350 g
Claras
140 g
Azcar
250 g
Agua
s/q
Pasta de castaa
800 g
Nata semimontada
500 g
unid
Autor
informacin
9: Mundo fro
Elaboracin:
Parfait de tomillo:
Infusionar la nata con el tomillo y dejar reposar diez minutos. Mientras, hacer un
almbar a 121C con el agua y el azcar, aadir la mitad de este almbar en hilo fino a
las yemas, previamente montadas, sin dejar de remover y, a la otra mitad del almbar,
aadir las colas de gelatinas, y terminar de aadir a las yemas (pasta bomba). Con la
infusin en fro y la pasta bomba a unos 38C nos preparamos para la mezcla. En un
recipiente, metemos la pasta bomba, luego introduciremos la infusin poco a poco y
removiendo con una pala, y por ltimo le aadiremos la nata semimontada. Una vez
echa la mezcla rellenaremos los moldes deseados y guardaremos en el congelador.
Biscuit de castaa:
Con las yemas y los 350 g de azcar hacemos una pasta bomba; por otra parte;
hacemos un caramelo a 121C con el agua y el azcar restante y se lo aadimos en
hilo fino a las claras montadas para hacer un merengue italiano. Y, por otra parte,
semimontamos la nata; una vez todo preparado, echaremos en un recipiente la
pasta bomba, seguidamente la pasta de castaa, el merengue y, por ultimo, la nata
semimontada, mezclamos bien y volcar en los moldes deseados.
263
9: Mundo fro
RESUMEN
Es vital entender la parte terica ya que al final se convierte en casi un juego. Tenemos
un sorbete o helado que queremos estabilizar y unos ingredientes que nos ayudarn
a conseguirlo.
Existen otras preparaciones fras que no hace falta estabilizarlas, son el parfait y biscuit
glac, que se apoyan en la pasta bomba y/o merengue italiano para conseguir textura
a nivel visual y en boca, por lo que tampoco hace falta mantecarlos.
Una nota muy importante que hay que tener muy en cuenta es la finalidad del helado
o sorbete, es decir, si se va a usar para vender en una vitrina o para usar en el servicio
de un restaurante, ya que las temperaturas de conservacin difieren una de otra y por
tanto tendramos que equilibrar el mix jugando con los diferentes edulcorantes.
265
10
UNIDAD
DIDCTICA
10
Pastelera
10. Mignardises
10: Mignardises
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 269
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 271
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 272
10.1.Caractersticas................................................................................................................................................... 273
10.2. Clasificaciones hoy en da................................................................................................................................ 274
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277
10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas.......................................................................................................... 277
10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm).......................................................................................... 278
10.3.3. Gominola de fruta de la pasin............................................................................................................................ 278
10.3.4. Gominola de moras........................................................................................................................................... 279
10.3.5. Macarrn de frutos rojos.................................................................................................................................... 279
10.3.6. Teja de naranja y almendra................................................................................................................................. 280
10.3.7. Galleta diamante............................................................................................................................................... 280
10.3.8. Teja de lima y coco............................................................................................................................................ 281
10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate......................................................................................................................... 281
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola.......................................................................................................... 283
10.4.1. Pasta de frambuesa........................................................................................................................................... 284
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja................................................................................................................................. 284
10.4.3. Frmula base, para cualquier pulpa de fruta.......................................................................................................... 285
10.5. Caramel mou..................................................................................................................................................... 286
10.5.1.Vainilla............................................................................................................................................................. 286
10.5.2.Chocolate........................................................................................................................................................ 287
10.5.3.Caf................................................................................................................................................................ 287
10.5.4. Limn.............................................................................................................................................................. 287
10.6. Nube, mash mellow o guimauve...................................................................................................................... 288
10.6.1. Frmula tipo..................................................................................................................................................... 288
10.6.2.Eneldo............................................................................................................................................................. 289
10.7.Galletas.............................................................................................................................................................. 290
10.7.1.Chocolate........................................................................................................................................................ 291
10.7.2. Chocolate negro............................................................................................................................................... 291
10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco............................................................................................................... 291
10.7.4. Sable............................................................................................................................................................. 292
10.7.4.1. Normal...................................................................................................................................................... 292
10.7.4.2.Bretona..................................................................................................................................................... 293
10.7.4.3. Short bread o sable escocs....................................................................................................................... 293
269
Pastelera
RESUMEN............................................................................................................................................................... 303
270
10: Mignardises
OBJETIVOS
271
Pastelera
INTRODUCCIN
272
10: Mignardises
10.1. Caractersticas
Petit-four significa pequeo horno en francs aunque tiene ms nomenclaturas.
Siguiendo con trminos franceses tenemos mignardises que significa caricia. En
espaol los denominamos pastas de t o caf, locuras, suspiros
Esta claro que se sirven con el caf pero hay restaurantes que te lo sirven despus de
tomarlo. Lo lgico sera a la vez y degustarlos juntos.
Qu puede ser un pettit-four?: antes se designaban como pequeas cosas que se
horneaban, aunque sta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en da puede ser
cualquier otra cosa de pequeo tamao; chupitos, gominolas
Tamao: tiene que ser algo pequeo, ya que se consume de un solo bocado.
Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de uno o dos bocados
y ya no lo vuelves a comer. Adems, al consumirse con caf, debe predominar
el sabor del pettit por encima del de caf. Si no lo hacemos muy marcado,
notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeito. Se
tienden a utilizar ingredientes y tcnicas refrescantes, cidos y mucha fruta.
Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores,
formas y volmenes, sin llegar eso si a la cursilera. Tienen que ser esencialmente
buenos, golosos y apetecibles.
Nmero/cantidad: el nmero de pettit-fours lo marca el status (categora) del
restaurante. Lo ms habitual es entre 6 y 8 pettit por persona.
Familias: por regla general y a nivel clsico hay tres familias: chocolate, fruta
(tartaletas, fresas baadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.), y
pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta choux).
273
Pastelera
274
10: Mignardises
Bizcochos:
Magdalenas.
Plum-Cake.
Brownie.
Financier.
Capuchina, muchas veces combinados con algo de crema para evitar la
sequedad.
Chocolate:
Bombones.
Cremas.
Elementos crujientes (caramelos, tejas).
Bizcochos.
Caramel-mow.
Elementos confitados:
Mermeladas.
Compotas.
Pastas de fruta, frutas de niza o gominolas.
Chutneys.
Frutas confitadas (oranginepiel de naranja confitada + chocolate).
Galletas:
Lenguas de gato.
Cookie.
Sables.
Galletas de mantequilla.
Holandesas.
Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azcar moreno).
Carquioli (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con
vino dulce, tpico cataln).
275
Pastelera
Elemento fro/caliente:
Sorbete, helados, biscuit glac.
Elemento caliente normalmente frito (buuelo, xuxo).
Polo (helado de hielo).
276
10: Mignardises
277
Pastelera
1350 g de claras.
1250 g de mantequilla tostada fria.
500 g de harina floja.
1500 g de azcar.
750 g de almendra en polvo.
270 ud de frambuesas congeladas.
Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homognea. Con la
manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de flexiplan hasta 2/3 de su altura,
colocar una cereza confitada en el centro y hornear a 170 de 7 a 10, dependiendo
del horno.
278
10: Mignardises
Hervir el pur de fruta y aadirle la pectina y los 300 g de azcar previamente mezclados
en seco. Cuando rompa a hervir de nuevo, aadir el resto de los ingredientes y cocer
hasta alcanzar los 112 de temperatura. Verter en las placas con borde alto, dentro
de las cuales habremos colocado previamente un sil-pat y dejar gelificar. Una vez
gelificado, cortar cuadrados de 2 x 2 cm. y rebozar con azcar.
279
Pastelera
280
10: Mignardises
Las cantidades son aleatorias, solo hace falta la cobertura de chocolate atemperada,
las brochetas y el elemento que queramos aadirle despus. Veremos 3 tipos de
recetas con diferentes tipos de coberturas y sabores.
281
Pastelera
282
10: Mignardises
283
Pastelera
284
10: Mignardises
285
Pastelera
10.5.1. Vainilla
50 g almendra granillo (tostada).
2 vainas de vainilla.
500 g nata.
350 g glucosa.
380 g azcar.
30 g mantequilla semisalada.
Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar y la glucosa hasta alcanzar 145-150C.
Mientras, infusionar la nata con la vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que
el caramelo y escaldar esta mezcla sobre ltopee. Dejar reducir hasta 116-120C.
Finalmente, dejar reposar y porcionar de la forma deseada.
286
10: Mignardises
10.5.2. Chocolate
500 g nata.
350 g azcar.
350 g glucosa.
50 g azcar invertido (trimoline).
40 g mantequilla.
300 g cobertura negra (70%).
Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145-150C.
Mientras, infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que el
caramelo, y escaldar esta mezcla sobre el toffee. Dejar reducir hasta 116-120C, y,
por ltimo, aadir la cobertura de chocolate. Poner en recipiente previamente untado
o mejor en molde de silicona.
10.5.3. Caf
500 g nata.
375 g azcar.
350 g glucosa.
50 g azcar invertido (trimoline).
25 g mantequilla.
12 g caf soluble.
10.5.4. Limn
3 unid. limn.
500 g azcar glace.
60 g mantequilla.
65 g mantequilla semisalada.
250 g cobertura blanca.
100 g cobertura con leche.
Elaboracin: poner el azcar, el zumo, la ralladura, la mantequilla y llevar a 118C. Con
esto, escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.
287
Pastelera
Cada hoja de gelatina en seco pesa 2 gramos, por lo que hay veces que
vemos las referencias en unidades o en peso.
288
10: Mignardises
10.6.2. Eneldo
6 hojas de gelatina.
250 g azcar.
1 unid. clara.
04 g ans verde (matalauva).
150 g eneldo (slo la hoja fresca).
100 g agua.
Elaboracin: hacer un agua de eneldo; para ello, escaldar la hierba, refrescarla,
escurrir y llevarlo a thermomix con 100 g de agua. Colarlo. Con esto, hacer el proceso
normal de elaboracin de las nubes.
Hacer un caramelo con el agua + azcar, llevarlo a 105C; poner las claras a montar,
cuando llegue a 116C, escaldar el almbar sobre las claras. Poner en bandeja y
espolvorear con mezcla al 50% de azcar glas y maicena. Meter en manga, escudillar,
reservar y porcionar.
289
Pastelera
10.7. Galletas
Coccin: por regla general es a T uniforme 170-180C. El Tiempo de coccin
estar en funcin del tamao.
Son masas que admiten, incluso se les recomienda, ser congeladas (envueltas
en film: mise an place), as se podrn porcionar mejor. Si no queremos congelar,
habr que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor.
Una vez horneadas se tienen que conservar en gel de slice y en un recipiente
hermtico, para que no se humedezca el azcar y se conserven crujientes.
Cantidad de aroma: lo dosificamos segn la base, es decir, si la masa base tiene
mucho sabor, le aadiremos mucho ms aroma para que sepa; por el contrario,
si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el
sabor.
290
10: Mignardises
10.7.1. Chocolate
340 g mantequilla.
420 g azcar.
10 g sal.
3 unid. huevos.
520 g harina.
270 g nuez de macadamia.
400 g perlas de chocolate blanco.
Slo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azcar + harina + huevos + slidos
(nuez y perlas). T: 170-180C. Sistema bola o cuchara.
291
Pastelera
10.7.4. Sable
10.7.4.1. Normal
El sable visto en las masas friables. De cacao:
300 g mantequilla pomada.
500 g harina.
200 g azcar glace.
50 g cacao.
292
10: Mignardises
2 unid. huevos.
3 g sal.
60 g polvo almendra.
Sistema sable.
10.7.4.2. Bretona
De ans y regaliz:
500 g harina.
250 g mantequilla salada.
125 g azcar glace.
50 g huevos.
10 g ans verde.
5 g regaliz en polvo.
Sistema sable.
10.7.5. Diamante
Se elabora segn el sistema sable. Se hacen cilindros, se congelan y se rebozan en
huevo. Se cortan en monedas y se hornean. Tambin se rebozan antes de cortar por
claras y azcar para que cuando salgan del horno tengan aspecto de diamante.
165 g mantequilla.
110 g mantequilla salada.
330 g azcar glace.
293
Pastelera
1 huevo.
310 g almendra fileteada, tostada y rota.
275 g harina.
Llevar al fuego mantequilla + azcar + agua (solo para deshacerse), cuando llegue a
80C, retirar del fuego y aadir el slido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar
y cortar. T: 170-180C de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry
en caliente.
294
10: Mignardises
1 huevo.
50 g azcar glace.
50 g azcar moreno.
5 g regaliz en polvo.
Elaboracin: sistema sable: arenar los slidos y finalmente aadir los lquidos. Pintar
con huevo. Sistema churro, aadir la amapola por encima y hornear. T 180C de 10
a 12 min.
10.7.7. Tradicionales
Veremos recetas tradicionales tanto a nivel clsico espaol como tradicional.
Florentine
150 g azcar.
150 g miel.
300 g nata.
60 g mantequilla.
300 g almendra fileteada (un poco tostada).
300 g naranja confitada.
150 g cereza confitada.
Mezclar azcar + miel + nata + mantequilla y llevar a 115C. Aadir despus, fuera del
fuego, la naranja + cereza y, finalmente, aadir la almendra fileteada. Hornear a 200C
en molde o estirar en placa, hornearla y, nada ms salga del horno, en caliente, cortar
con cortapasta. Siempre va pintada con chocolate.
295
Pastelera
Mantecado
200 g manteca de cerdo.
200 g mantequilla.
400 g azcar glace.
1 kg harina (tostada).
400 g pasta de avellana.
2 unid. huevos.
2 pizcas de sal.
C/s aroma (limn y canela).
Solo mezclar (grasas + azcar) + lquido + slido. Amasar y estirar la masa con un
grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C.
Polvorn
350 g harina de avellana.
400 g azcar glace.
400 g mantequilla.
700 g harina (tostada).
Solo mezclar (mantequilla + azcar) + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor
de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C.
296
10: Mignardises
Pirmide de coco
200 g coco rallado.
400 g azcar.
3 unid. huevos.
Mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200C poco tambin.
Roscos de vino
325 g harina.
75 g azcar glace.
125 g mantequilla.
65 g vino blanco.
C/s aroma (canela, anis).
Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel
uno grande y, en el centro, otro pequeo. Tiene forma de Donet. T 180C de 10 a 12
min.
Mientras se hornea, hacer un almbar base TPT y mezclar una parte de ste, TPT con
vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras, se
calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco est fro se introduce en
este almbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azcar glas.
297
Pastelera
Lengua de gato
200 g mantequilla.
200 g azcar glace.
3 huevos.
300 g harina.
1 pizca de sal.
C/s aroma.
Sistema plum cake.
Buuelo de viento
1 kg harina.
45 g levadura natural.
298
10: Mignardises
180 g mantequilla.
150 g azcar.
1 pizca de sal.
5 huevos.
L leche.
Disolver la levadura en un poco de leche y de azcar. Reservar. Mezclar por otro
lado la harina + mantequilla fundida + partes del azcar + sal + huevos + leche.
Por ltimo, aadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la
masa de los bordes del recipiente.
Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamao inicial. Estirar con rodillo a
1cm de grosor y sobre una mesa de mrmol untada en aceite, para que no se pegue.
Con un cortapastas, hacer crculos. Volver a dejar fermentar stos crculos. Cuando
estn se cogen con las manos, previamente untadas en aceite, se tiran en la sartn
con el aceite caliente y se fren. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en
azcar.
TORRIJA
Se reboza en huevo.
Torrija:
12 rebanadas de pan viejo (de aldea).
1 vaso de leche.
125 g azcar.
2 huevos.
3 g canela.
250 g miel.
299
Pastelera
Mezclar leche + miel + azcar y sumergir aqu las rebanadas de pan toda la noche.
Escurrir, pasar por huevo batido y frer por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar
en azcar.
Pan perdido:
6 rodajas de brioche (anchas, de 6 cm de ancho).
l leche.
200 g harina.
3 huevos.
1 pizca de sal.
200 g nata.
Churros
1 taza de harina.
1 taza de agua.
1 pizca de sal.
Calentar agua + sal. Cuando hierva, aadir de golpe la harina. Cocer bien hasta que
se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar enfriar, escudillar en manga con
boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Frer en abundante
aceite.
300
10: Mignardises
Rosquillas
350 g harina.
1 vaso de aceite.
100 g azcar.
20 g ans verde.
1 copa de ans del mono (dulce).
20 g royal.
3 huevos.
Batir los huevos + azcar. Aadir el aceite. Agregar los anises + harina + levadura.
Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras (sistema churro). Cortar y
enrollar en forma aro. Frer en abundante aceite y rebozar en azcar.
Xuxos
750 g harina.
100 g levadura natural.
1 pizca de sal.
25 g manteca de cerdo.
50 g azcar glace.
375 g leche.
c/s ralladura de limn y canela en polvo.
250 gr manteca de cerdo (para dar los pliegues).
Mezclar 250 g de harina + levadura + un poco de leche. Dejar Fermentar. Cuando est,
aadir el resto de ingredientes excepto la manteca de cerdo de los pliegues. Trabajar
como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues sencillos (con la manteca de cerdo). Estirar
un rectngulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro
y frer.
301
10: Mignardises
RESUMEN
303
11
UNIDAD
DIDCTICA
11
Pastelera
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 307
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 309
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 310
11.1. La celiaqua....................................................................................................................................................... 311
11.1.1. Sntomas......................................................................................................................................................... 311
11.1.2. Tratamiento...................................................................................................................................................... 312
11.1.3. El gluten.......................................................................................................................................................... 313
11.2. Las harinas........................................................................................................................................................ 315
11.3.Recetario............................................................................................................................................................ 318
11.3.1. Clsicas........................................................................................................................................................... 318
11.3.2. Masas friables................................................................................................................................................... 319
11.3.3. Masas fermentadas........................................................................................................................................... 320
11.3.4. Masas bizcochadas........................................................................................................................................... 322
RESUMEN................................................................................................................................................................... 325
307
OBJETIVOS
309
Pastelera
INTRODUCCIN
310
11.1. La celiaqua
La enfermedad celaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una
inflamacin crnica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada
por la exposicin a la gliadina, una protena vegetal de algunos cereales en la dieta,
llamada gluten (protena presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y,
posiblemente, avena por cuestiones de contaminacin cruzada). Al ser expuesto a la
gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la protena, y el sistema inmune
del individuo hace una reaccin cruzada en contra del intestino delgado, causando
una reaccin inflamatoria que produce aplanamiento de las vellosidades que recubren
el intestino, e interferencias en la absorcin de nutrientes.
Afecta a cualquier persona que posea un factor gentico que predisponga para
desarrollar esta enfermedad, sin importar su edad, ya que es frecuente encontrarla en
nios y son numerosas las personas que son diagnosticadas en edad adulta.
El nico mtodo de diagnstico es la biopsia de intestino delgado. Los dems anlisis
y estudios son orientativos.
11.1.1. Sntomas
Prdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente
disminucin de la superficie de absorcin de nutrientes.
Importante mejora cuando se retira el gluten de la dieta.
Sndrome de mala absorcin intestinal debido a la diarrea en el 50% de los
pacientes.
Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de clulas T, en los casos no
tratados.
Predominio de la enfermedad en la poblacin del Norte de Europa.
311
Pastelera
Dermatitis herpetiforme.
Distensin abdominal, esteatorrea y desnutricin.
Talla baja (afecta el crecimiento en los nios no tratados).
Dolor abdominal recurrente.
Fatiga habitual.
Depresin.
Irritabilidad.
Trastornos psiquitricos.
Infertilidad.
Aborto repetido.
Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celaca).
11.1.2. Tratamiento
Los pacientes con enfermedad celaca deben ser tratados con una dieta exenta de
gluten evitando los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena (debido
a que se discute la toxicidad de la avena). Tcnicamente, s se puede tomar, pero
existe un gran problema de contaminacin cruzada.
La mayora de los pacientes mejoran rpidamente con una dieta exenta de gluten;
algunos mejoran tambin con una dieta baja en gluten. No se acostumbra a hablar de
esto con los pacientes, debido a que les puede dar una sensacin falsa de seguridad.
Una pequea minora de pacientes con enfermedad celiaca no tratada, pueden
ponerse muy enfermos y requieren tratamiento con ciclo corto de esteroides.
Los adolescentes, con frecuencia, interrumpen su dieta debido a la creencia errnea de
que su enfermedad celiaca se ha pasado con el crecimiento. Este mito fue perpetuado
por tratados de gastroenterologa publicados en la dcada de 1950, que proponan
esta idea. Esto es un problema especial en algunos pases europeos en los que, al
llegar a esta edad, se pasa a los pacientes a una dieta normal.
312
Los adolescentes con el diagnstico confirmado, deben seguir con una dieta estricta
exenta de gluten, o puede producirse un retraso permanente del crecimiento. Si hay
alguna duda sobre el diagnstico, se debe hacer una provocacin con gluten y repetir
la biopsia yeyunal.
11.1.3. El gluten
La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el
pan), radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las protenas del trigo), poseen
propiedades elsticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y
esponjosa muy valorada en la industria panadera.
Una vez diagnosticada la intolerancia celaca, el nico tratamiento existente consiste
en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia
intestinal que lo justifique, por la alteracin de la mucosa. La prescripcin de esta
dieta, slo porque hay sospecha de intolerancia a esta protena o por el resultado de
los anticuerpos especficos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que
lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo nico que se consigue es
retrasar o enmascarar el diagnstico de la enfermedad.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Est demostrado que el consumo continuo
de pequeas cantidades de gluten, puede daar severamente las vellosidades
intestinales, o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables,
incluso en ausencia de sntomas. La dieta sin gluten permite la recuperacin vellositaria,
as como la desaparicin de los sntomas.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos
que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres
y los cereales que no tienen gluten: maz, arroz, mijo y sorgo, combinndolos entre s
de forma variada y equilibrada.
Se eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada,
centeno, triticale (hbrido de trigo y centeno), o avena. Es una dieta muy sana y
equilibrada.
Para la correcta adquisicin de productos sin gluten, la FACE (Federacin de
Asociaciones de Celacos de Espaa), distribuye unas listas entre sus socios
con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno, aun siendo
manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no
est dentro de estas listas.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados
artesanalmente, o los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el
listado de ingredientes.
Los celacos tienen muy restringida la eleccin de alimentos en su dieta habitual debido
al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboracin
de productos de consumo general.
313
Pastelera
314
Quinoa:
Garbanzo:
315
Pastelera
Mijo:
Maz:
Arroz:
316
Soja amarilla:
Soja verde.
Amaranto:
Patata.
317
Pastelera
11.3. Recetario
Para rebozados usaremos cualquier tipo de harina de las anteriores. Podemos
aromatizar pan rallado, para rebozados, frituras, bechamel
Para las masas fermentadas y otros usos las marcas ms reconocidas del mercado
son:
Schr; www.schaer.com.
Proceli; www.proceli.com.
Adpan; www.adpancel.com
11.3.1. Clsicas
Pasta choux, profiterol o lionesas
100 g agua.
150 g leche.
100 g mantequilla.
5 g sal.
4 g azcar.
250 g huevo.
160 g harina Proceli.
Churros
1 l agua.
560 g harina schr mix B.
4 g levadura qumica.
2 pizcas sal.
Crppe
200 g harina de maz.
500 g leche
2 huevos.
10 g aceite oliva virgen.
318
4 g azcar.
4 g sal.
Pancake
200 g leche.
150 g harina Schr Mix Dolci.
4 g sal.
30 g aceite oliva virgen.
30 g azcar.
2 huevos.
4 g levadura qumica.
Pastas de t
200 g azcar glas.
600 g harina Schr mix dolci.
260 g mantequilla pomada.
2 huevos.
319
Pastelera
Hojaldre
420 g mantequilla.
400 g harina proceli.
180 g agua fra.
4 g sal.
Chorrito zumo limn.
Brioche
320 g leche.
110 g mantequilla pomada.
110 g azcar.
65 g levadura natural.
6 yemas.
720 g harina proceli.
4 g sal.
Pan de molde
900 g agua.
50 g mantequilla.
4 g azcar.
Chorrito limn.
60 g levadura prensada.
500 g harina proceli.
320
Pan hogaza
200 g trigo sarraceno.
70 g agua.
80 g levadura.
4 g azcar.
500 g harina proceli.
200 g harina de tapioca.
15 g sal.
100 g aceite oliva.
100 g ssamo.
Pan blanco
4 claras de huevo.
700 g agua.
6 g zumo limn.
40 g aceite oliva.
4 g azcar.
80 g levadura.
1 kg harina proceli.
6 g sal.
Medias noches
220 g mantequilla.
420 g agua con gas.
65 g glucosa.
210 g azcar.
9 huevos.
321
Pastelera
85 g levadura prensada.
1 kg harina proceli.
Genovesa neutra
8 huevos.
250 g azcar.
250 g harina proceli.
4 g sal.
Soletilla
8 huevos.
250 g azcar.
4 g sal.
250 g proceli.
Plum cake
4 g levadura qumica.
600 g Schr mix dolci.
100 g leche.
8 huevos.
322
400 g azcar.
300 g mantequilla.
100 g cerezas.
200 g nueces.
100 g oporto.
200 g pasas.
Chocolate
4 g sal.
4 g levadura qumica.
80 g harina maiz.
120 g Schr mix dolci.
240 g mantequilla.
6 huevos.
350 g azcar.
300 g cobertura chocolate apta celiacos.
Magdalenas
4 g sal.
36 g limpulsor.
600 g proceli.
250 g leche.
500 g aceite girasol.
6 huevos.
Ralladura 1 limn.
kg azcar.
323
RESUMEN
En esta unidad es importante tener en cuenta el hndicap que nos encontramos por la
intolerancia del celiaco al gluten.
Tenemos que tener en cuenta que hay otros sustitutos con otras harinas de diversos
cereales con las que podemos hacer diversas preparaciones. La harina en masas
friables y bizcochadas ejerce de materia slida de la receta. El problema radica en
las masas fermentadas. Actualmente no hay ningn sustituto que ejerza de la misma
manera que la harina de trigo. El gluten es la protena que aporta elasticidad a las
masas. Hace que retenga el gas en la fermentacin y queden esas masas areas tipo
pan, brioches
Para paliar este dficit, varias marcas comerciales tienen varios mixes panificables.
Cabe destacar que las referencias que hago de marcas comerciales son meramente
informativas. Como profesional del sector cito las mejores del mercado, pero no me
une ninguna relacin con ellas.
325
12
UNIDAD
DIDCTICA
12
Pastelera
NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 329
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 331
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 332
12.1. Tarta tatin........................................................................................................................................................... 333
12.1.1.Receta............................................................................................................................................................. 333
12.2. San Marcos........................................................................................................................................................ 335
12.3. Charlotte, charlota o carlota............................................................................................................................. 337
12.4.Tiramis............................................................................................................................................................. 338
12.5.pera................................................................................................................................................................. 341
12.6. Selva negra........................................................................................................................................................ 343
12.7.Sacher................................................................................................................................................................ 344
RESUMEN................................................................................................................................................................... 345
329
OBJETIVOS
331
Pastelera
INTRODUCCIN
Carlota.
Tiramis.
pera.
Selva Negra.
Sacher.
332
Las tartas invertidas ya se hacan, pero sta, hecha a base de manzana reineta,
adquiri gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim`s, donde sigue siendo
una especialidad actualmente. El cmo lleg la receta al Maxim`s hay varias versiones:
Las hermanas Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el
restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta.
Los dueos del Maxim`s enviaron, al hotel Tatin, a un cocinero de su plantilla para
que copiara la receta.
Louis Vaudable, copropieterio del restaurante, qued impresionado de la receta
al visitar el hotel como cliente y pidi la receta.
12.1.1. Receta
75 g mantequilla.
225 g azcar.
3 kg manzana reineta.
Hojaldre o cualquier masa friable.
333
Pastelera
334
Cant
Unid.
Huevos
45
45
Azcar
950
Harina
1.350
2
16
280
160
2
150
l
16
g
g
2
g
2
280
20
l
g
g
24
600
150
24
g
g
P.kg
Pre.
coste
Informacin
Bizcocho genovs:
Crema pastelera:
Leche
Yemas
Azcar
Polvo crema
Vainilla vaina
Mantequilla
Nata montada:
Nata
Azcar glas
Estabilizante para nata
Yema tostada:
Yemas
Azcar
Agua
Elaboracin
Para el bizcocho:
Calentar los huevos con el azcar a una temperatura de unos 50C, montar en la
batidora hasta que alcance la parte superior de la batidora; en ese momento, aadir la
harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 g
de masa por bandeja y hornear a 180C - 200C, reservar.
335
Pastelera
336
Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada
y mousse de manzana, canela y limn. Hay versin fra y caliente. La fra es obra
de Caremele, se sirve fra o helada. La denomin Charlotte la russe. Su primer
nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambi el nombre de servicio de mesa a
la francesa, a servicio a la rusa, tambin vari la nomenclatura de la tarta.
Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estndar es la de caf.
150 g de azcar.
1 vaina de vainilla.
500 g de leche.
6 yemas de huevo.
40 g de caf soluble.
3 hojas de gelatina.
500 g de nata semi montada
50 g de azcar glas.
Melindros o bizcocho soletilla.
Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma caracterstica, para forrar el
borde del aro, y hacer una plancha para la base de la tarta. Hacer una Mouse de caf
y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azcar
glas al servir.
337
Pastelera
12.4. Tiramis
Existen dos grandes lneas de opinin, una primera en la que la tarta nace a finales
del s. XVII, y otra en la que se cre hace varias dcadas en los burdeles de la zona de
Veneto (Italia). En origen a nivel artesanal es un postre clsico. A nivel tarta tambin se
han hecho varias versiones.
DEPARTAMENTO: Pastelera
Personas: 8
FECHA:
AUTOR
INGREDIENTES:
CANTIDAD:
UNIDAD MEDIDA:
Yemas
500
Gramo
Azcar
500
Gramo
Agua
250
Gramo
Claras
Litros
Azcar
500
Gramo
Harina
900
Gramo
Cacao
125
Gramo
Huevos
24
Huevos
Harina de almendra
900
Gramo
Azcar glas
400
Gramo
Harina
280
Gramo
Mantequilla
200
Gramo
Claras
750
Gramo
Azcar
650
Gramo
Bizcocho soletilla:
Bizcocho joconda:
338
Mousse mascarpone:
Azcar
750
Gramo
Agua
300
Gramo
Yemas
600
Gramo
Gelatina
60
Gramo
Mascarpone
3000
Gramo
Nata
2100
Gramo
Nata
1200
Gramo
Amaretto
600
Gramo
Yemas
380
Gramo
Chocolate 62%
1400
Gramo
Colas gelatina
Cremoso de amaretto:
Pasta de cigarrillo:
Harina
200
Gramo
Azcar glas
300
Gramo
Claras
300
Gramo
Gramo Mantequilla
300
Gramo
Cacao
100
Gramo
Azcar
220
Gramo
Agua
660
Gramo
Nescaf
15
Gramo
Esencia trablit
25
Gramo
Almbar de caf:
339
Pastelera
Elaboracin
Bizcocho de soletilla:
Montar las yemas con el azcar; en el transcurso del montaje; aadir el agua en dos
veces, aadir con las claras y el azcar, hacer un merengue francs; juntar a la primera
mezcla y terminar por aadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con
mucho amor. Tumbar en bandeja a 800 g, y cocer con tiro abierto a 180C durante 7
minutos. Salen 12 bandejas.
Bizcocho joconda:
En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azcar glas y parte
de los huevos; empezar a montar aadiendo, progresivamente, todos los huevos,
dejar montar unos 5 minutos hasta esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con
las claras y el azcar, mezclar las dos mezclas delicadamente y terminar por los polvos
tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigrafiadas
con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 g por bandeja, coccin 240C
durante 6 minutos tiro abierto, abatir nada mas salir del horno.
Mousse mascarpone:
Hacer una pasta bomba con las yemas, el azcar, y el agua; aadir la gelatina y dejar
montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar
y semi montar.
Juntar con la pasta bomba tibia.
Cremoso de Amaretto:
Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, aadir la gelatina y tirar
sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con esptula y terminar por aadir
el Amaretto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en fri para, posteriormente,
hacer quenells.
Acabado y presentacin
Montar 12 aros de 200C con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla
serigrafiado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180 en el fondo, empapar
bien de almbar de caf, aadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima
otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con esptula,
abatir.
Desmoldar y rodear de quenel de Amaretto, rellenar el centro con hilos de chocolate.
340
12.5. pera
Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de Pars. Esta creacin fue a
cargo de la pastelera Dalloyau. Es una tarta muy elegante a base de caf, mantequilla,
bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son finsimas, al corte parece un milhojas.
180 g huevo.
180 g claras.
5 g harina.
150 g almendra en polvo.
150 g azcar glas.
30 g mantequilla.
Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francs
con las claras y el azcar. Batimos los huevos con el azcar, aadimos la mantequilla
fundida fra poco a poco, aadimos el merengue y los slidos. Horneamos en plancha
a 180C.
Hacemos un pralin con:
50 g azcar.
50 g mantequilla.
Hacemos una ganache con:
250 g de cobertura de chocolate.
150 g nata.
341
Pastelera
Elaboramos una crema de mantequilla de caf. Hay que tener en cuenta la temperatura
y no incorporarle demasiado aire, ya que podra cortarse. Se necesita:
120 cc caf.
3 huevos.
300 g azcar.
300 g mantequilla.
25 g extracto de caf.
Y un brillo de chocolate para baar la tarta. Hay dos maneras de hacerlo:
Receta 1:
10 g colas de gelatina.
50 g cacao.
25 g glucosa.
200 g nata.
40 chocolate amargo.
200 g agua.
150 g azcar.
Receta 2:
Otro brillo de chocolate
500 g mantequilla
600 g chocolate negro 62%
Fundir el chocolate y la mantequilla por separado, juntar y baar la tarta
Para el montaje disponemos bizcocho, crema de caf, ganache y brillo de chocolate.
As varias capas.
342
343
Pastelera
12.7. Sacher
Origen austriaco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un
grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Ms tarde, empez
a producir a gran escala la tarta y tuvo un xito rotundo. En Viena, uno de sus hijos,
compra un palacio detrs de la casa de la pera de Viena, y la familia tiene una
pastelera en la ciudad. Al hotel le denominan Hotel Sacher. Este hotel y la pastelera
siguen regentados por la familia.
344
RESUMEN
Las tartas a las que hemos hecho referencia en esta unidad son:
Tarta Tatin.
San Marcos.
Carlota.
Tiramis.
pera.
Selva Negra.
Sacher.
Hemos dato una visin histrica para comprender mejor por qu han tenido tantos
hechos a lo largo de la historia.
Son recetas antiguas en las que predominan frutas, chocolate, especias como vainilla,
canela y limn y licores.
345