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Pastelería
Pastelería

Pastelería

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Pastelería

Autor:

Pablo Gómez San Miguel.

D.L.:

Z-3489-2011

ISBN:

978-84-939626-3-0

Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS

Pastelería

Pastelería
Pastelería

ÍNDICE GENERAL

1.  Pastelería, historia y oficio

7

ÍNDICE

9

OBJETIVOS

11

INTRODUCCIÓN

12

1.1. Breve historia de la pastelería

13

1.2. Organización de la Pastelería

17

RESUMEN

23

2.  Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

25

ÍNDICE

27

OBJETIVOS

29

INTRODUCCIÓN

30

2.1. Instalaciones y maquinaria

31

2.2. Higiene y seguridad

42

2.3. Virus

55

2.4. Infestaciones parasitarias

56

2.5. Envenenamiento químico

57

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos

58

2.7. Aditivos alimentarios

59

RESUMEN

65

3.  Análisis de la materia prima

67

ÍNDICE

69

OBJETIVOS

71

INTRODUCCIÓN

72

3.1. Edulcorantes

73

3.2. Productos lácteos

80

3.3. Gelatina

86

Índice General3.4. Huevo 89 3.5. Sal 91 3.6. Harina 93 RESUMEN 95 4.  Masas bizcochadas 97 ÍNDICE 3.4. Huevo 89 3.5. Sal 91 3.6. Harina 93 RESUMEN 95 4.  Masas bizcochadas 97 ÍNDICE

3.4. Huevo

89

3.5. Sal

91

3.6. Harina

93

RESUMEN

95

4.  Masas bizcochadas

97

ÍNDICE

99

 

OBJETIVOS

101

INTRODUCCIÓN

102

4.1.

Referencia histórica

103

4.2.  Clasificación de masas

104

4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos

107

4.4. Tipos de merengue

110

 

4.5. Recetario

112

RESUMEN

141

5. Masas friables

143

ÍNDICE

145

OBJETIVOS

147

INTRODUCCIÓN

148

5.1. Características

149

5.2. Tipo de mezclado

150

5.3. Recetario

155

RESUMEN

159

Pastelería

Pastelería 6.  Cremas y derivadas 161
Pastelería 6.  Cremas y derivadas 161

6.  Cremas y derivadas

161

ÍNDICE

163

 

OBJETIVOS

165

INTRODUCCIÓN

166

6.1.

Cremas

167

RESUMEN

187

7.  Mousses y familias 

189

ÍNDICE

191

OBJETIVOS

193

INTRODUCCIÓN

194

7.1. Introducción

195

7.2. Semifrío

196

7.3. Mousses

199

7.4. Bavaroise

205

RESUMEN

207

8.  Masas fermentadas 

209

ÍNDICE

211

OBJETIVOS

213

INTRODUCCIÓN

214

8.1. Las harinas

215

8.2. Levadura

218

8.3. Brioche

220

8.4. Savarin

222

8.5. Pan de molde

225

8.6. Croissant

230

8.7. Masa danesa o cuques

234

RESUMEN

237

Índice General9.  Mundo frío 239 ÍNDICE 241   OBJETIVOS 243 INTRODUCCIÓN 244 9.1. Historia 245 9.  Mundo frío 239 ÍNDICE 241   OBJETIVOS 243 INTRODUCCIÓN 244 9.1. Historia 245

9.  Mundo frío

239

ÍNDICE

241

 

OBJETIVOS

243

INTRODUCCIÓN

244

9.1.

Historia

245

9.2.  Definición

246

9.3.  Clasificación

248

9.4. Ingredientes fundamentales

250

9.5. Pasteurización

255

9.6. Homogenización

256

9.7. Maduración

257

9.8. Mantecación

258

9.9.  Recetas y fichas técnicas

259

RESUMEN

265

10.  Mignardises

267

ÍNDICE

269

OBJETIVOS

271

INTRODUCCIÓN

272

10.1.

Características

273

10.2.  Clasificaciones hoy en día

274

10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four

277

10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola

283

10.5. Caramel mou

286

10.6. Nube, mash mellow o guimauve

288

 

10.7. Galletas

290

RESUMEN

303

Pastelería

Pastelería
Pastelería

11.  Pastelería para celíacos

305

ÍNDICE

307

OBJETIVOS

309

INTRODUCCIÓN

310

11.1. La celiaquía

311

11.2. Las harinas

315

11.3. Recetario

318

RESUMEN

325

12.  Tartas clásicas 

327

ÍNDICE

329

OBJETIVOS

331

INTRODUCCIÓN

332

12.1. Tarta tatin

333

12.2. San Marcos

335

12.3. Charlotte, charlota o carlota

337

12.4. Tiramisú

338

12.5. Ópera

341

12.6. Selva negra

343

12.7. Sacher

344

RESUMEN

345

DIDÁCTICA

UNIDAD

DIDÁCTICA U N I D A D 1 1 Pastelería 1. Pastelería, historia y oficio
DIDÁCTICA U N I D A D 1 1 Pastelería 1. Pastelería, historia y oficio
DIDÁCTICA U N I D A D 1 1 Pastelería 1. Pastelería, historia y oficio

1

1

Pastelería

1. Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

ÍNDICE

ÍNDICE

9

 

OBJETIVOS

11

INTRODUCCIÓN

12

1.1.

Breve historia de la pastelería

13

1.1.1. Datos cronológicos

13

1.1.2.  Características del oficio de pastelero

15

1.2.

Organización de la Pastelería

17

1.2.1.  Tipos de establecimientos

17

1.2.2.  Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

18

1.2.3.  Organización de un obrador de pastelería 

18

1.2.4.  Trabajadores de una pastelería

20

1.2.5.  El trabajo en el obrador de pastelería

21

1.2.6.  Cualidades requeridas para el oficio

21

 

RESUMEN

23

21 1.2.6.  Cualidades requeridas para el oficio 21   RESUMEN 23 9

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

OBJETIVOS

En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronológico de eventos importantes para el mundo de la pastelería. Desde la aparición de productos, la creación de nuevas técnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Carême, la auténtica referencia de la pastelería.

Conocer las cualidades requeridas más reseñables del oficio, el perfil tipo de todos los integrantes de un obrador, desde su producción hasta su venta y el organigrama interno.

Saber qué tipo de producto para que

Conocer las características físicas del

para que ■ Conocer las características físicas del tipo de establecimiento. obrador, materiales, distancias y

tipo de establecimiento.

obrador, materiales, distancias y normativas.

PasteleríaINTRODUCCIÓN En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas reseñables INTRODUCCIÓN En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas reseñables

INTRODUCCIÓN

Pastelería INTRODUCCIÓN En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas

En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas reseñables para el mundo de la pastelería.

Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelería y el tipo de producto para

cada uno de ellos. Así como las cualidades principales que debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrándonos en el obrador o taller en sí mismo, viendo su características principales tales como disposiciones, ubicaciones…

en el obrador o taller en sí mismo, viendo su características principales tales como disposiciones, ubicaciones…

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

1.1. Breve historia de la pastelería

La aparición del primer repostero se sitúa en la Prehistoria, en el Neolítico, cuando un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtiéndose en el primer pastel .Y dando también el nombre a los futuros pasteleros “obloiers”.

Esta oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose muchas veces a las materias primas de las que disponían: especias, miel, maíz, trigo, etc.

1.1.1. Datos cronológicos

En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.

En el Siglo IV a. C fué fundada la primera corporación de pastillariorum en Roma, ancestros de nuestros pasteleros.

En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.

En la Edad Media:

Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes.

Siglo XIII, el oficio de los obloiers pertenecía al de los mercados ambulantes. Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas de carne, de pescado, verduras.

Renacimiento siglo XVI:

Nace la crema de almendra.

Aparecen los primeros helados.

También el famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen numerosas especialidades como la pasta choux.

Se descubre el aire como método de aerosidad.

Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento.

Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el té, el café. Dando un nuevo giro al oficio.

Siglo XVII:

el café. Dando un nuevo giro al oficio. ■ Siglo XVII: Nace el primer croissant en

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por lo que su origen no es francés.

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por lo que
XVII: Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por lo

Pastelería□ Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero italiano Luigi □ Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero italiano Luigi

Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero italiano Luigi Fidéle.

Siglo XVIII:

Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.

Se consigue extraer y solidificar el azúcar de la remolacha.

consigue extraer y solidificar el azúcar de la remolacha. Nace Antonin Carême , el pastelero más

Nace Antonin Carême, el pastelero más famoso de esa época. Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.

esa época. Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues
el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc. Figura 1.1. Antonin Carême. Fue un Chef Pastelero nacido

Figura 1.1. Antonin Carême.

Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París. Nació en una familia numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, el cual le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

El tabernero de la taberna La Fricassée de Lapin, sugirió que trabajara como marmitón en la cocina aprendiendo así los rudimentos de la cocina. A los 16 años se convirtió en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Carême y su disposición para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras.

la Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras. 14

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul. Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailly ofreció tomar a Carême a su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Príncipe de Gales, perfeccionándose de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Siglo XIX:

Nicolas Appert consigue la conservación de la leche por calor.

Van Houten fábrica el primer cacao en polvo.

Chiboust crea la tarta Saint Honoré.

Aubriot crea la manga pastelera.

Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovés. En Italia se crea el bizcocho genovés.

Quillet crea la crema de mantequilla.

Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.

Se inventan los primeros hornos de carbón.

Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelación.

1.1.2. Características del oficio de pastelero

1.1.2. Características del oficio de pastelero La competencia general del pastelero es la de realizar las

La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de pastelería y repostería, consiguiendo la calidad y los objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.

y los objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad
y los objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad

PasteleríaLas competencias específicas son: ■ Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería. ■ Las competencias específicas son: ■ Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería. ■

Las competencias específicas son:

Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería.

Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones.

Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.

Diseñar decoraciones para pastelería.

Realizar operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción.

Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y las operaciones de manipulación, preelaboración y conservación que estas requieran.

primas que se precisen y las operaciones de manipulación, preelaboración y conservación que estas requieran. 16

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

1.2. Organización de la Pastelería

historia y oficio 1.2. Organización de la Pastelería Repostería o pastelería: El arte o ciencia de

Repostería o pastelería:

El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama “repostería” o “pastelería” a un establecimiento en donde se venden dichos postres.

También se le llama “repostería” o “pastelería” a un establecimiento en donde se venden dichos postres.

1.2.1. Tipos de establecimientos

Pastelería tradicional

Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento.

Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

Pastelería industrial

Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelería

Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelería

Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

Otros establecimientos especializados

Bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan…

establecimientos especializados Bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan… 17

Pastelería1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería ■ Productos de confitería: productos 1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería ■ Productos de confitería: productos

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

Productos de confitería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera.

Productos de bollería y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, elemento graso, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.

Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería.

Helados y tartas.

Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera.

Panes especiales.

Servicio de barra de degustación.

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organización de un obrador de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:

puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera.

La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).

una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). 18

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200–400 lux, es decir, un máximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m 2 con luz fluorescente.

Los suelos deben tener las siguientes características:

De material antideslizante que facilite la circulación del personal.

De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos.

Sin desniveles ni resaltes.

Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.

El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.

El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya esquinas donde se acumula suciedad.

Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas.

Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.

En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg en la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.

a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto

PasteleríaEl agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta

a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona.

Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con

capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir

la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la

temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías.

Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelería

Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño.

Pastelero/a

Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el

difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud

y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado,

tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnico-sanitario.

Dependiente/a

Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).

el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio Figura 1.2. Organización de una pastelería. 1.2.5. El trabajo en el

Figura 1.2. Organización de una pastelería.

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería

La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.

Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

Estamos viviendo en España desde hace unos años un auge de las profesiones de hostelería, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería.

sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería. Pero cuidado si estos oficios hacen nacer

Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soñado relacionado con la imagen de gran chef famoso.

en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soñado relacionado con la imagen de
en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soñado relacionado con la imagen de

PasteleríaHay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia son cualidades Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia son cualidades

Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia son cualidades imprescindibles, además de unos comportamientos y actitudes básicos, como pueden ser:

Buena salud y una estricta higiene personal.

Ser ordenado y limpio. Organizado y metódico.

Poseer sentido artístico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.

Predisposición para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.

Tener vocación por esta profesión que genere satisfacción personal.

y colaborar en las tareas que se requieran. ■ Tener vocación por esta profesión que genere

RESUMEN

1: Pastelería, historia y oficio

1: Pastelería, historia y oficio
1: Pastelería, historia y oficio

Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseñando las fechas más importantes en el mundo de la pastelería haciendo especial hincapié en Antonin Carême; el pastelero más famoso de la época. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono algunas técnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues.

Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de pastelería como son:

Tradicional.

Industrial.

Distribuidores.

Específicos.

Vemos las características

físicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario,

sus características y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad especial…

aptitudes del pastelero de cara al oficio como son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad especial… 23

DIDÁCTICA

UNIDAD

DIDÁCTICA U N I D A D 2 2 Pastelería 2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
DIDÁCTICA U N I D A D 2 2 Pastelería 2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
DIDÁCTICA U N I D A D 2 2 Pastelería 2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

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Pastelería

2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

ÍNDICE

ÍNDICE

 

27

OBJETIVOS

29

INTRODUCCIÓN

30

2.1.

Instalaciones y maquinaria

31

2.1.1.  Condiciones que debe reunir un obrador

31

2.1.2.  La maquinaria del obrador

33

2.1.3.  Menaje

40

2.2.

Higiene y seguridad

42

2.2.1.  APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico

42

2.2.2.  Estudio básico microbiano

46

2.2.2.1.   Alteraciones de los alimentos

46

 

2.2.2.2. Causas de las alteraciones

46

2.2.2.3. Puntos a controlar

47

2.2.2.4.  Principales vías de contaminación

48

2.2.2.5.   Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos

48

2.2.2.6.   Microorganismos en los alimentos

50

2.3. Virus

 

55

2.4. Infestaciones parasitarias

56

2.5. Envenenamiento químico

57

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos

58

2.7. Aditivos alimentarios

59

2.7.1.  Higiene y mantenimiento de las instalaciones

59

2.7.2.   Higiene personal

60

 

2.7.2.1.   Antes de manipular los alimentos cocinados

60

2.7.2.2.

Salud

61

2.7.2.3.   Normas y limpieza de las instalaciones

62

RESUMEN

 

65

Salud 61 2.7.2.3.   Normas y limpieza de las instalaciones 62 RESUMEN   65 27

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

OBJETIVOS

El objetivo de esta primera parte

es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el

local, su atmósfera, iluminación, almacén, vestuario y servicios.

En función del establecimiento de pastelería, que maquinaria necesitaríamos, tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras…) tipos de superficies de trabajo y pequeño menaje específico del sector (rodillo, acanalador…).

Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y su metodología previa a la aplicación del sistema.

Adquirir conocimientos

mediante un estudio básico microbiano.

Es importante conocer sus características, puntos de control, vías de contagio, toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneficiosos para nuestra salud.

vías de contagio, toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneficiosos para nuestra salud. 29

PasteleríaINTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que

INTRODUCCIÓN

Pastelería INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que

En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que debería tener un obrador (hicimos mención a grandes rasgos en la 1ª unidad didáctica) en función del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:

Hornos, convección, modular o microondas.

Laminadoras.

Fermentadoras.

Refinadoras.

Heladoras.

Atemperadoras.

Balanzas.

Cazos eléctricos.

Hasta pequeño menaje específico de pastelería, espátulas, lenguas, mangas…

La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.

Ponemos un ejemplo del sistema con una técnica clásica de pastelería: una crema inglesa:

1. Los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción y en el enfriamiento.

2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido.

3. Determinar temperatura y tiempo de cocción.

4. Control aparato de medición y control de tiempos.

5. Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no han sido neutralizados.

6. Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema.

7. Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles.

La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables.

puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables. 30

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.1. Instalaciones y maquinaria

En este punto vamos a tratar las instalaciones que debe tener un obrador y las máquinas básicas de las que debe estar provisto.

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador

El local

Deben estar diseñados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero también hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el movimiento innecesario o pérdidas de tiempo por parte del personal, y las consideraciones estéticas para hacer más placentero su trabajo, además de atraer y generar la confianza de los clientes.

Iluminación de las instalaciones

Debe tener la suficiente iluminación para evitar el cansancio de los profesionales, y posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad no debería ser inferior a:

De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparación y de inspección de los alimentos.

220 lux en las salas de trabajo.

110 lux en el resto.

de preparación y de inspección de los alimentos. ■ 220 lux en las salas de trabajo.
de preparación y de inspección de los alimentos. ■ 220 lux en las salas de trabajo.
Pastelería La atmósfera del local
Pastelería La atmósfera del local

Pastelería

La atmósfera del local

Su distribución debe ser la más apropiada para una correcta circulación y ventilación del aire en su interior, así se evitan condensaciones de olores o humos.

En las zonas calientes se dispondrá de campanas extractoras y en las zonas frías de un sistema de climatización que nos permita también regular la humedad. De esta manera tendremos siempre la temperatura más adecuada para trabajar en las mejores condiciones y obtener así un producto de cierta garantía. Es importante que no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehículo en el cual se desplacen microorganismos patógenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan ventanas, deberán tener mallas metálicas que impidan el ingreso de insectos, pájaros y otros animales.

Vestuarios

Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar específico y estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.

Servicios

Aislados también de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.

Lavamanos

Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal. Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza, desinfección y secado de las manos.

agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza, desinfección y secado
agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza, desinfección y secado

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante,

Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio lavárselas después de cada acción de riesgo.

por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio lavárselas después de

Almacenes

Estarán aislados del sitio de trabajo. Dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en frío.

Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda colocar los sacos pesados (de harinas, azúcares, etc.) en estanterías encima de tarimas ventiladas.

Evacuación de las aguas residuales y de las basuras

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y desecho, manteniéndose constantemente en buen estado.

Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Además deben ser recipientes de materiales fáciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre herméticamente de manera automática.

2.1.2. La maquinaria del obrador

Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades según nuestra producción, además de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir la maquinaria más específica y de no saturar el obrador con máquinas innecesarias. Éstas deberán ser robustas y silenciosas, de un máximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero inoxidable y acorde con la legislación vigente.

Hornos

Modulares:

Formados por varios módulos independientes, con parámetros de cocción diferentes. Se pueden regular otros parámetros aparte de la temperatura, como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.

Las puertas están formadas por un compuesto de vidrio que permite un control de la cocción.

Cada módulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la temperatura que hemos programado.

Posee termómetros con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora.

con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora.

Pastelería□ Poseen iluminación interior. □ Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho. □ Relojes □ Poseen iluminación interior. □ Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho. □ Relojes

Poseen iluminación interior.

Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho.

Relojes para facilitar el control de la cocción según el producto.

para facilitar el control de la cocción según el producto. ■ De convección: □ Tres tipos

De convección:

Tres tipos de cocción: vapor, seco y mixto.

Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.

Su cocción por ventilación nos permite una cocción más uniforme, sin mezcla de olores.

Con reguladores y termómetros de control de temperaturas.

una cocción más uniforme, sin mezcla de olores. □ Con reguladores y termómetros de control de
una cocción más uniforme, sin mezcla de olores. □ Con reguladores y termómetros de control de

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Horno microondas:

Un magnetrón, mediante radiaciones electromagnéticas de longitud de onda corta (microondas) provoca una agitación y fricción entre las moléculas de agua del alimento, transformando esta energía en calor.

Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.

utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir. Batidoras amasadoras Muy empleadas en el obrador. Todos sus

Batidoras amasadoras

Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.

que sean desmontables para facilitar su limpieza. Básicamente esta compuesta de tres accesorios que son: ■

Básicamente esta compuesta de tres accesorios que son:

La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa…).

La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azúcar para la elaboración de un bizcocho genovés).

El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant…).

elaboración de un bizcocho genovés). ■ El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant…). 35
Pastelería Laminadoras
Pastelería Laminadoras

Pastelería

Laminadoras

Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede ser manual o eléctrico.

y su funcionamiento puede ser manual o eléctrico. Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre

Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.

Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en los productos estirados, que se refleja en una regularidad en la cocción.

Refinadoras

Están formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separación entre ellos, éste puede regularse progresivamente según el producto que queramos obtener, como:

Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).

O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralinés, etc.

Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda). ■ O masas tipo: giandujas,
Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda). ■ O masas tipo: giandujas,

Armarios de fermentación

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Armarios de fermentación 2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
Armarios de fermentación 2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Acelera el proceso de fermentación por un sistema de calor y humedad regulada por termostatos. Existen modelos con temporizadores.

por termostatos. Existen modelos con temporizadores. Heladoras Convierten un mix en un helado de consistencia

Heladoras

Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante frío y batido.

Suelen ser de acero inoxidable y están compuestas por un cilindro con unas aspas, éstas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado está listo.

un temporizador que avisa cuando el helado está listo. Las casas especializadas en este tipo de

Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de pasterización, maduración, y posterior elaboración del helado, ya que esta mezcla pasa automáticamente de una fase a otra.

maduración, y posterior elaboración del helado, ya que esta mezcla pasa automáticamente de una fase a
Pastelería Atemperadoras
Pastelería Atemperadoras

Pastelería

Atemperadoras

Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura específica mediante un termostato. Están formadas por una cubeta sumergida en agua para calentarse al baño María. También existen modelos que son calentadas mediante resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto más uniforme.

Balanzas

Son muy utilizadas ya que en esta profesión la mayoría de elaboraciones se deben realizar con fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara.

fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara . En pastelería también usamos pequeñas básculas

En pastelería también usamos pequeñas básculas de precisión para pesar décimas de gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro cálcico…

Maquina limpia bandejas

Realiza la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la limpieza se realiza en seco.

la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la limpieza
la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la limpieza

Portalatas

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Portalatas 2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
Portalatas 2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro. Sirven para depositar las bandejas antes o después de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable.

de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable. Cazos eléctricos Se utilizan para cocer

Cazos eléctricos

Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almíbares, helados, masas etc. Son de cobre con el interior bañado en estaño y llevan resistencias externas por la parte inferior. Se conectan a la red eléctrica con cables especiales.

Se conectan a la red eléctrica con cables especiales. Mesas de acero con cajones y cubetas

Mesas de acero con cajones y cubetas

Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboración de masas (hojaldre, croissant, etc.) deberán disponer de un parte compuesta de mármol. Los cajones sirven para guardar material de pequeño tamaño y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y el azúcar.

guardar material de pequeño tamaño y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y

PasteleríaCámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación Para asegurar la conservación de los alimentos es Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación Para asegurar la conservación de los alimentos es

Pastelería Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación Para asegurar la conservación de los alimentos

Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación

Para asegurar la conservación de los alimentos es preciso guardarlos a unas temperaturas determinadas según el producto o materia prima.

Cada cámara estará provista de un termómetro preciso de fácil lectura, o bien, de un dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida deben ser sometidos a controles periódicos.

El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalización hídrica casi inexistente. Es decir, que tras la descongelación, este producto no pierde prácticamente ninguna propiedad organoléptica.

Una vez los productos estén almacenados en las cámaras de congelación procurar no romper la cadena de frío.

2.1.3. Menaje

Clasificación

Aros y torteras.

Acanalador.

Brochas.

Candidera.

Cazos.

Cepillo.

Cogedor o paleta.

Corta pastas.

Cuchillos.

■ Brochas. ■ Candidera. ■ Cazos. ■ Cepillo. ■ Cogedor o paleta. ■ Corta pastas. ■

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Churrera.

Colador Chino.

Chino pistón.

Cortador extensible.

Cornet.

Espátulas.

Espátula de codo.

Exprimidor.

Embudo.

Espumadera.

Hilador.

Lustrera.

Lengua.

Manga pastelera.

Medidas de capacidad.

Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.

Pala.

Pelador.

Placas de horno.

Guantes para horno.

Rodillo.

Ralladores.

Sartenes.

Tamiz.

Tijeras.

Tostadores eléctricos.

Termómetros.

Rejilla.

■ Ralladores. ■ Sartenes. ■ Tamiz. ■ Tijeras. ■ Tostadores eléctricos. ■ Termómetros. ■ Rejilla. 41

Pastelería2.2. Higiene y seguridad A continuación trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria 2.2. Higiene y seguridad A continuación trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria

2.2. Higiene y seguridad

A continuación trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.

2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico

La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevención de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Dicho sistema nació en EE.UU. Fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En los últimos años el Codex alimentarius ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.

Prevención de riesgos

Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.

Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la salud del consumidor, produciéndole lesiones, enfermedades o incluso la muerte.

Riesgo: la probabilidad de aparición de un peligro.

En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.

Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC

Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la eficacia del producto resultante:

Formación del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con experiencia y formación adecuada. Será un equipo multidisciplinar capaz de abarcar las áreas fundamentales de: control de calidad, producción e ingeniería. Conjuntamente trabajarán con un asesor externo que resolverá consultas específicas.

producción e ingeniería. Conjuntamente trabajarán con un asesor externo que resolverá consultas específicas. 42

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Descripción del producto. Descripción detallada en la cual aparece su composición, método de conservación, tratamientos de transformación y conservación, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyéndose, cuando sea necesario, referencias a la normativa aplicable.

Descripción del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, niños de corta edad, etc.

Elaboración del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas hasta la obtención del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias para su control.

Confirmación del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser “in situ”, el equipo multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelería el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricación. Se procederá a su modificación si se observa alguna diferencia con el diagrama de flujo.

Realizar un análisis de peligro. La evaluación de riesgos se realiza en base a tres criterios que son definidos por orden de importancia:

Gravedad de riesgo.

Frecuencia de aparición.

Dificultad de detección.

Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Dentro de cada uno de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos puntos sólo algunos pueden ser considerados como puntos críticos. La identificación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado “árbol de decisión” contestando una serie de preguntas en un orden determinado para llegar a la conclusión de si ese punto debe ser considerado como un punto de vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama de flujo.

Establecimiento de límites críticos en cada PCC. Un límite crítico nos indica cual es el valor del parámetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los límites críticos se pueden dividir en límites químicos (por ejemplo; nivel máximo aceptable de micotoxinas), físicos (por ejemplo, ausencia de material extraño) y biológicos (por ejemplo, límites microbiológicos).

físicos (por ejemplo, ausencia de material extraño) y biológicos (por ejemplo, límites microbiológicos). 43

PasteleríaCRITERIOS MICROBIÓLOGICOS OFICIALES APLICABLES Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el CRITERIOS MICROBIÓLOGICOS OFICIALES APLICABLES Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el

CRITERIOS MICROBIÓLOGICOS OFICIALES APLICABLES

Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Salmonella

Ausencia/25 g

Escherichia coli

100

col/g

Coniformes

10.000 col/g

Recuento aerobios mesófilos (31+-C)

1.000.000 col/g

Staphyloccocus aureus

100

col/g

Listeria monocytogenes

100

col/g

Figura 2.1. Tabla real decreto, límites microbiológicos.

Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los límites críticos establecidos.

Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qué hacer

cuando un punto crítico de control se desvía de lo estipulado. Después de llevar

a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo bajo control, es

necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que vuelva a aparecer el

fallo.

Verificación del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan favorablemente habrá que modificar el diseño inicial programado.

Registro y archivo. Es necesario que toda esta información esté archivada de

forma sencilla y sea de fácil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC,

el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, la acción correctora y el

responsable de vigilar el proceso.

acción correctora y el responsable de vigilar el proceso. Podemos definir el sistema APPCC como un

Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios.

una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de
una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria Ejemplo del sistema con una técnica propia de la pastelería;

Ejemplo del sistema con una técnica propia de la pastelería; una crema inglesa. Análisis, identificación y evaluación de los posible peligros:

técnica propia de la pastelería; una crema inglesa. Análisis, identificación y evaluación de los posible peligros:

Para una crema inglesa los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción y en el enfriamiento.

Determinar según los posibles peligros los puntos críticos que debemos neutralizar.

En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido.

Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos críticos.

Determinar temperatura y tiempo de cocción.

Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.

Controlar los puntos críticos designar una persona cualificada para asegurase de una correcta pasteurización y abatimiento.

Control aparato de medición y control de tiempos. Utilizando el material adecuado etiquetado y filmado o sellado.

Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no hallan sido neutralizados.

Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar con otra preparación no con cocida.

Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no están en los tiempos estipulados.

Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema.

Examinar que todos los puntos críticos estipulado estén bien supervisados.

Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:

Para una correcta manipulación del material grande y pequeño.

Para una correcta manipulación de los productos de limpieza.

Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones.

Fichas de chequeo:

Higiene y horario del personal.

Almacén y control de materias primas.

instalaciones. ■ Fichas de chequeo: □ Higiene y horario del personal. □ Almacén y control de

Pastelería2.2.2. Estudio básico microbiano En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas 2.2.2. Estudio básico microbiano En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas

2.2.2. Estudio básico microbiano

En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.

2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos

Los alimentos pueden sufrir alteraciones, haciéndolos no adecuados para el consumo humano.

Estas alteraciones podemos clasificarlas en:

Biológicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Determinan fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación.

Químicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxígeno, y menos frecuentemente por la presencia de compuestos químicos. Determinan los fenómenos de descomposición enzimática y enranciamiento.

Físicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad relativa, luz y calor. Determinan fenómenos de deshidratación y pérdida de aroma. También por encontrarse cuerpos extraños como cristales, madera, insectos…

Causas de patologías por defectos de higiene alimentaria:

Causas mecánicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte).

Causas biológicas.

Plantas o animales (insectos y roedores).

Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parasitos).

Causas químicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc.

2.2.2.2. Causas de las alteraciones

Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios. Una categoría especial la constituyen los priones.

El primer vehículo de contaminación por microorganismos es el medio ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan además de un sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos según las condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo:

Aeróbicos. Se desarrollan en presencia de aire.

Anaeróbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.

■ Aeróbicos. Se desarrollan en presencia de aire. ■ Anaeróbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Termófilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75ºC.

Mesófilos. Crecen preferentemente entre 15-40ºC.

Psicrófilos. Crecen entre 5 y 15ºC.

Otra causa de alteración pueden ser las enzimas. Éstas son catalizadores biológicos, es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposición de los alimentos. Las más conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las proteínas.

A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicándose por cada 10ºC de aumento, llegando a un máximo de actividad entre los 40º-50ºC y descendiendo a continuación hasta los 80º-100ºC en que se destruyen. Su actividad es también función del pH.

2.2.2.3. Puntos a controlar

En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos más importantes a controlar para evitar alteraciones de los alimentos:

Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo ésta una condición esencial para su crecimiento. La deshidratación es uno de

los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega

a inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio será aislando completamente el alimento del medio ambiente húmedo.

Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120ºC se destruyen completamente.

Calentar los alimentos por encima de 65ºC destruye los microbios.

A temperaturas entre 10ºC y 60ºC los microbios que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de cocción, y si el alimento se hade conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser superior a dos horas.

Oxígeno: la ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos, inhibe las reacciones de oxidación y el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH bajos lo inhiben.

Luz: produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color,

y favorece las reacciones de descomposición de los alimentos.

de tipo organoléptico, como son los cambios de color, y favorece las reacciones de descomposición de

Pastelería2.2.2.4. Principales vías de contaminación Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los 2.2.2.4. Principales vías de contaminación Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los

2.2.2.4. Principales vías de contaminación

Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los productos que formarán parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos. Los puntos de riesgo más comunes son los siguientes:

Los puntos de riesgo más comunes son los siguientes: Los alimentos pueden haberse infectado desde su

Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de producción y pueden ser tóxicos para el consumidor si no están cocidos adecuadamente.

infectado desde su lugar de producción y pueden ser tóxicos para el consumidor si no están

Los alimentos también pueden ser infectados por manipuladores. Algunas personas son vehículos de infecciones aunque no siempre son conscientes de ello por aparentar buena salud, se les llaman “portadores sanos”. Al manipular los alimentos, los microorganismos podrán ser transmitidos a éstos provocando infecciones en el consumidor final. Las vías de contaminación más usuales son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminación de gotitas de secreción bucal o nasal al toser sobre el alimento.

El polvo también es un vehículo de contaminaciones microbianas, por eso no deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben enfriarse lo más rápido posible vertiéndolos en recipientes planos y refrigerándolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Así evitaremos el crecimiento de bacterias.

Las heces y el cuerpo de insectos pueden también llevar microorganismos patógenos que contaminan el alimento.

2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos

Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es específico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biológicos esa “cantidad” se conoce como “dosis infectante mínima”.

en particular. En el caso de peligros biológicos esa “cantidad” se conoce como “dosis infectante mínima”.

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Las ETA de origen biológico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones. Una infección es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus características organolépticas. Una intoxicación se produce cuando una toxina está presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. También algunos tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo cual las hace más peligrosas aún. Más todavía, ellas pueden estar presentes cuando los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algún otro tratamiento. Una toxiinfección es una enfermedad que se produce cuando se ingiere un alimento que está contaminado por una gran cantidad de microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que están en los intestinos.

El

término de toxiinfección se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades

o

condiciones clínicas que afectan al tracto gastrointestinal, con síntomas digestivos

como vómitos y diarreas. Las ETA de origen químico se conocen, por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros químicos pueden, asimismo,

producir males crónicos o alergias. Los peligros físicos también pueden causar males

o trastornos, en algunos casos de gravedad.

Los microorganismos aerobios mesófilos son la flora total de un alimento, compuesta por bacterias, hongos y levaduras. Con este análisis se refleja la calidad sanitaria e higiénica de la elaboración del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse. Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura óptima de proliferación se sitúa alrededor de los 30ºC.

Si la cantidad supera la permitida en el análisis, esto indicaría la falta de higiene de las instalaciones así como del material utilizado.

Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo

y de tipo tóxico:

Toxiinfección de tipo infectivo

Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuación de la ingestión de un alimento en el que se habrían multiplicado las bacterias. Éstas, una vez ingeridas, continuarían multiplicándose en el interior del organismo hospedador originando los síntomas típicos. Las salmonelas son las responsables principales de este tipo de toxiinfección alimentaria.

Toxiinfección de tipo tóxico o intoxicación

La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento antes de su consumo. Pero la ingestión de bacterias viables generalmente no es un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones de tipo tóxico se encuentra el Staphylococcus aureus.

la enfermedad. Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones de tipo tóxico se encuentra el Staphylococcus aureus.

Pastelería2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor

2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos

Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son:

Salmonella (Aéro-anaérobies): es la bacteria más peligrosa. Ningún germen por gramo debe ser encontrado en las elaboraciones. Presente en los estancos y medios acuáticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne manipulada, crustáceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulación (manos) o debido a las materias primas contaminadas.

(manos) o debido a las materias primas contaminadas. La salmonella se destruye a partir de 70ºC

La salmonella se destruye a partir de 70ºC y no se multiplica a baja temperatura. Fácil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.

pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.
térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado. Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar

Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con huevos.

Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, se vuelve patógeno para el hombre en ciertas circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayoría de las veces a una mala higiene del manipulador.

Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayoría de las veces a una

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria ■ Estafilococo aureus: son bacterias aeróbicas, es un inquilino

Estafilococo aureus: son bacterias aeróbicas, es un inquilino habitual del hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. También en el suelo, el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patógeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en una elaboración, esta presencia es sobre todo debido a una contaminación a través de un furúnculo, una herida con pus, úlceras, acné. También puede encontrase en materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100ºC.

primas de origen animal contaminadas. Muere a 100ºC. ■ Listeria monocytogenes: su procedencia más común es

Listeria monocytogenes: su procedencia más común es por manipulación de productos lácteos, de carnes, aves, pescados, crustáceos, verduras. Pero también por manos mal lavadas después de haber manipulado embalajes tipo barcas de transporte.

Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales están caracterizadas como enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no infecciosas, pero sí transferibles, y están asociadas con especies fúngicas (hongos).

no contagiosas, no infecciosas, pero sí transferibles, y están asociadas con especies fúngicas (hongos). 51

PasteleríaSon enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas

Pastelería Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados

Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas son producidas por los hongos que crecen en los alimentos. Las especies fúngicas toxinogénicas que se encuentran más frecuentemente en los alimentos pertenecen a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.

A continuación se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los alimentos:

micotoxinas que se encuentran en los alimentos: □ Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas

Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100ºC.

Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes aflatoxigénicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infección de estas especies. Los frutos dañados son más propensos a la infección, y el crecimiento fúngico es óptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas.

más propensos a la infección, y el crecimiento fúngico es óptimo bajo condiciones de humedad y

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maíz son otros alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas.

Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la ingestión de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o cornezuelo que contiene alcaloides derivados del ácido lisérgico, que una vez purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no purificados son tóxicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el convulsivo. El último es el más frecuente y se caracteriza por síntomas como vómitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos graves va seguido de muerte.

Toxinas fusariales: podemos destacar el género Fusarium y Cladosporium que crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los -10ºC y la máxima producción de toxina tiene lugar justo por encima de los 0ºc. Al principio los síntomas son relativamente benignos y consisten en vómitos y diarreas, pero después de un período asintomático de 1-12 meses las condiciones del paciente se agravan.

Los últimos síntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales, anginas… pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos.

Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios géneros de hongos; los más conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha comprobado que la ocratoxina A, la más potente de estas toxinas, origina una grave alteración tisular en los riñones del hombre y de los animales.

Microorganismos beneficiosos

Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras que otras menos deseables son bacterias patógenas, productoras de enfermedades, que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.

Así, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de “tanques” de vinagre. La palabra “vinagre” proviene de vin aigre (del francés, vino agrio).

Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares.

En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro.

para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y

PasteleríaLos alimentos probióticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos Los alimentos probióticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos

Los alimentos probióticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).

MICROBIOS ÚTILES

ALIMENTOS OBTENIDOS

Levaduras (fermentaciones alcohólicas)

Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas

Bacterias lácticas

Yogurt, queso leche, mantequilla

Bacterias acéticas

Vinagre

Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios útiles.

leche, mantequilla Bacterias acéticas Vinagre Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios útiles. 54

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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.3. Virus

Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, éstos sólo actúan como vehículos de transmisión de las enfermedades.

Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus. Éstos se multiplican en el intestino de la persona infectada; así pues, la primera fuente de infección de los brotes transmitidos por los alimentos será el propio hombre.

Las enfermedades por virus más importantes son:

Hepatitis infecciosa: es la más corriente de las enfermedades víricas asociadas a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el vehículo de transmisión más corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y productos lácteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores de alimentos.

Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda. Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introducción de la pasteurización, los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse en los países desarrollados.

La mayoría de los virus son relativamente termolábiles, inactivándose a 80ºC en unos minutos.

desarrollados. La mayoría de los virus son relativamente termolábiles , inactivándose a 80ºC en unos minutos.

Pastelería2.4. Infestaciones parasitarias Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por 2.4. Infestaciones parasitarias Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por

2.4. Infestaciones parasitarias

Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por el hombre, le ocasiones infestaciones.

Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domésticos, roedores, perros… o por aguas contaminadas.

domésticos, roedores, perros… o por aguas contaminadas. Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos
domésticos, roedores, perros… o por aguas contaminadas. Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos

Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son tóxicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las nombraremos por carecer de importancia en las pastelerías.

natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las nombraremos por carecer de importancia
natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las nombraremos por carecer de importancia

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.5. Envenenamiento químico

El tipo más corriente de envenenamiento químico es la intoxicación por metales. Los metales principalmente implicados han sido el arsénico, mercurio, antimonio, cadmio y zinc.

Algunos, como el arsénico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la promulgación de legislación para controlar el empleo de los metales tóxicos ha eliminado prácticamente este peligro.

de legislación para controlar el empleo de los metales tóxicos ha eliminado prácticamente este peligro. 57

Pastelería2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos Actualmente, la palabra “natural” se identifica como “producto 2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos Actualmente, la palabra “natural” se identifica como “producto

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos

Actualmente, la palabra “natural” se identifica como “producto sano o saludable”, pero no siempre es así. No debemos olvidar que los venenos más potentes son de origen natural, o que las intoxicaciones microbianas están causadas por gérmenes naturales.

Por su modo de acción, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Las sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el ácido oxálico y el ácido fítico.

El ácido oxálico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorción de minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra en alimentos como el té, el cacao y las verduras.

El ácido fítico reacciona de manera similar al ácido oxálico; se encuentra en las cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrán en abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podrá ser el origen de posibles problemas de desmineralización.

Los tóxicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto tóxico sobre el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias tóxicas más conocidas son los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el té, café o el cacao.

en los brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el té,

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.7. Aditivos alimentarios

Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son tóxicas en las concentraciones en las que se añaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizásemos aditivos no podríamos disponer de la amplia gama de productos que nos ofrece el mercado, el tiempo de conservación de muchos alimentos se reduciría y el peligro de contaminaciones microbiológicas aumentaría considerablemente.

Medidas de control generales:

Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina.

Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan rápidamente como sea posible y conservarse en refrigeración; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire.

Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de salmonelas.

Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.

Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sería impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso.

Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10ºC o menos. El enfriamiento de algunos alimentos se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie.

La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen normalmente las heces humanas. La contaminación fecal puede tener lugar directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difícil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminada.

2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones

La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del manipulador y del material utilizado.

También es cierto que las instalaciones, el mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo más adecuadas para asegurarnos la calidad higiénico- sanitaria de nuestros productos.

transporte tienen que ser lo más adecuadas para asegurarnos la calidad higiénico- sanitaria de nuestros productos.

Pastelería2.7.2. Higiene personal Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en 2.7.2. Higiene personal Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en

2.7.2. Higiene personal

Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en gran medida a la higiene de los alimentos. Además, la falta de higiene y la mala apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque ofende y desagrada a los clientes, haciéndolos sospechar de la higiene y la inocuidad de los alimentos que en él se sirven.

Aspectos a considerar

Antes de ir al trabajo debemos:

Ducharnos diariamente.

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uñas cortas y limpias.

En el trabajo:

Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos el calzado.

Quitarnos las joyas y relojes.

Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.

Lavarnos las manos con jabón líquido, enjuagándonoslas abundantemente con agua potable caliente y secándolas con papel de un solo uso.

El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Además, los guantes de caucho o de plástico pueden generar accidentes u otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes.

¿Cuándo hemos de lavarnos las manos?

Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra cosa.

Después de tocar los alimentos crudos.

Después de utilizar el water.

Después de manipular basuras.

2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados

Después de utilizar el water. ■ Después de manipular basuras. 2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Malos hábitos higiénicos

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria Malos hábitos higiénicos
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria Malos hábitos higiénicos

La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas prácticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prácticas se encuentran:

Fumar o masticar chicle durante la manipulación de alimentos.

Comer durante el trabajo. Los manipuladores deberán probar los alimentos que están preparando empleando prácticas higiénicas, nunca deberán usar para ello cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de usados el plato y la cuchara deberán ser lavados y desinfectados. Nunca probar los alimentos con el dedo.

Estar con las manos en los bolsillos del pantalón, esa costumbre aparentemente inofensiva favorece la contaminación de sus manos y a través de éstas a los alimentos con los que se trabaja.

Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos.

Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparación de alimentos.

Usar paños de cocina para secarse el sudor o las manos.

Peinarnos, rascarnos.

Manipular dinero.

2.7.2.2. Salud

Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesión o herida en las manos, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria.

Después de curar la herida, se debe proteger con un apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio.

Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos.

En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de notificarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes.

la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de notificarlo al médico para que adopte las medidas

Pastelería2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas 2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas

2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones

Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microbios y evitar la contaminación de los alimentos:

Limpieza

Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que alterar la naturaleza o el aspecto de éste. Los detergentes son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.

La suciedad puede dificultar la desinfección, ya que protege los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza.

Desinfección

Tiene como finalidad destruir los microbios patógenos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios.

Podemos clasificar estos productos en 2 categorías:

Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en contacto con los alimentos.

No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no están en contacto con los alimentos.

En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfección simultáneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.

Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas:

en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuación, aplicar una segunda solución limpia para eliminar los gérmenes.

Planes de limpieza

Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establecen planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo, donde se reservarán casillas a los signos indicados de finalización de cada tarea.

reproducirse en fichas de trabajo, donde se reservarán casillas a los signos indicados de finalización de

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los planes de limpieza se debe determinar:

Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y días.

Quién debe realizar la tarea.

Cómo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.

Cómo volver a montar y poner en marcha los equipos.

Precauciones a adoptar.

Cómo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.

Estas fichas serán firmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con la fecha del día correspondiente.

fichas serán firmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con la

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria
2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

RESUMEN

La parte destinada a las características físicas del obrador o taller.

Local, debe estar aislado de zonas que no sean propiamente de elaboración. Fácil de limpiar y de uniones redondeadas.

Iluminación: debe haber suficiente iluminación para evitar el cansancio de los trabajadores.

Atmósfera; la zona caliente con campanas extractoras y la fría con sistema de climatización.

Vestuarios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo.

Servicios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo y sistema de lavado y secado de menos.

Lavamanos; repartidos por el local.

Almacenes; dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en frío.

Evacuación de aguas; los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y desecho.

La 2ª parte de la unidad hace referencia a la higiene y la seguridad alimentaria. Haciendo especial mención en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos.

La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables.

puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarías y microorganismos saludables. 65

DIDÁCTICA

UNIDAD

DIDÁCTICA U N I D A D 3 3 Pastelería 3. Análisis de la materia prima
DIDÁCTICA U N I D A D 3 3 Pastelería 3. Análisis de la materia prima
DIDÁCTICA U N I D A D 3 3 Pastelería 3. Análisis de la materia prima

3

3

Pastelería

3. Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima

ÍNDICE

ÍNDICE

 

69

OBJETIVOS

71

INTRODUCCIÓN

72

3.1.

Edulcorantes

73

3.1.1. Azúcar o sacarosa

73

3.1.2. Miel

 

74

3.1.3. Azúcar invertido

75

3.1.4. Glucosa

76

3.1.5. Dextrosa

77

3.1.6.  Azúcar moreno

77

3.1.7.  Azúcar moscovado

78

3.1.8.

Azúcares dietéticos

78

 

3.1.8.1.

Sacarina

78

3.1.8.2.   Isomalt

78

3.2.

Productos lácteos

80

3.2.1.

Leche

 

80

3.2.2.  Aspectos nutricionales

81

3.2.3.  Leche en polvo

 

82

 

3.2.3.1.  Proceso de elaboración

82

3.2.4.

Nata

 

83

3.2.5.  Nata doble

84

3.2.6.

Mantequilla

84

3.3.

Gelatina

86

3.3.1.

Agar agar

86

3.3.2.  Peptina

87

3.4. Huevo

89

3.5. Sal

91

3.6. Harina

93

RESUMEN

95

agar 86 3.3.2.  Peptina 87 3.4. Huevo 89 3.5. Sal 91 3.6. Harina 93 RESUMEN 95

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima

OBJETIVOS

Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente apropiado en cada momento.

Tener conocimiento

Poseer argumentos

del poder edulcorante y características de cada edulcorante.

para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.

del poder edulcorante y características de cada edulcorante. para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.

PasteleríaINTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio. Hacemos un INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio. Hacemos un

INTRODUCCIÓN

Pastelería INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio. Hacemos un

En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio.

Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lácteos, harina, huevos, gelatina y sal.

Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en cocina, es un potenciador de sabor en pastelería, que tiene una función vital para el correcto desarrollo de las masas.

es un potenciador de sabor en pastelería, que tiene una función vital para el correcto desarrollo

3.1. Edulcorantes

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima

Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelería, su uso y características:

3.1.1. Azúcar o sacarosa

El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.

La India nos da esta materia prima y también su nombre “Sarkara”. El azúcar es el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es también un conservador de las distintas preparaciones.

Es también un conservador de las distintas preparaciones. El azúcar o sacarosa está formado por carbono,

El azúcar o sacarosa está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, y está compuesto por dos moléculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.

por carbono, hidrógeno y oxígeno, y está compuesto por dos moléculas a partes iguales: la glucosa

PasteleríaFigura 3.1. Azúcar o sacarosa. Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos: □ Figura 3.1. Azúcar o sacarosa. Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos: □

Pastelería Figura 3.1. Azúcar o sacarosa. Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos: □

Figura 3.1.

Azúcar o sacarosa.

Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos:

Azúcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbónico; alimento indispensable para la levadura.

Azúcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o más azúcares simples, y no son directamente fermentables. La fermentación se produce sólo después de una hidrólisis que produce azúcares simples (hidrólisis: reacción química consistente en la descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima).

3.1.2. Miel

Es sin duda el edulcorante más antiguo. Está compuesto por diferentes tipos de azúcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las abejas a partir del néctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en la colmena para los meses de escasez invernal.

El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energético con el cual mantiene a una temperatura de 17ºC a 34ºC la colmena. Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un poder edulcorante del 130%.

Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un poder edulcorante del

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima El azúcar común o sacarosa es la que nos marca
3: Análisis de la materia prima El azúcar común o sacarosa es la que nos marca

El azúcar común o sacarosa es la que nos marca el índice referencia del poder edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.

Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya que

Existe una gran variedad de mieles según su procedencia; se deberá escoger la que mejor se adapte a nuestros tipos de elaboración dependiendo de su color, aroma y viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una inversión completa.

3.1.3. Azúcar invertido

Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la remolacha que sometida a un proceso físico-químico hidroliza e invierte sus moléculas, y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene:

Jarabe o sirope de azúcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de pasta amarillenta o completamente líquido.

Azúcar invertido. Granulado.

La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50% y el azúcar invertido inferior al 50%, y además es de color amarillento.

de azúcar invertido superior al 50% y el azúcar invertido inferior al 50%, y además es

PasteleríaEl azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (muy El azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (muy

El azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (muy importante para la elaboración de helados); gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azúcar invertido será más blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.

La inversión le confiere propiedades hidroscópicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del interior); su conservación y textura se encontrarán prácticamente iguales tras tres semanas. También es importante en la elaboración de bizcochos en un porcentaje del

30%.

El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC a no ser que esté rodeado de elementos líquidos o húmedos. Si se pasa de 75ºC pierde su poder hidroscópico, aunque no su poder edulcorante.

Es utilizado también en la preparación de masas por su capacidad para retrasar su ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en ollería.

Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción: del 10 al 15%.

3.1.4. Glucosa

Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona texturas elásticas y flexibles.

La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón de y féculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160ºC más o menos.

Como la mayoría de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima:

Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la más utilizada.

En estado natural, en las frutas y la miel.

Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.

Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación del agua que contiene.

a nivel industrial. ■ Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación del agua que

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima

En nuestra profesión usamos la glucosa para múltiples funciones; entre otras, para interiores de bombones, para conseguir una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad. Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización. Para los helados, los mantiene más tiernos y da un grado de plasticidad.

3.1.5. Dextrosa

Variedad dextrógira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los

carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada,

y su poder edulcorante es del 75%.

Se usa a nivel industrial y también en nuestra profesión. Principalmente para nosotros en heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con sabor muy dulce de por sí mismos).

3.1.6. Azúcar moreno

El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se “lava” con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible.

caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible. Este azúcar conserva todas

Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado

y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo.

Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o “miel de caña”. Cuando compremos azúcar moreno o integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.

el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado
Pastelería Información nutricional (por 100 g)
Pastelería Información nutricional (por 100 g)

Pastelería

Información nutricional (por 100 g)

Hidratos de carbono

95%

Calorías

460

Vitamina A

50

U.I.

Ácido pantoténico

0,50 mg

Vitamina B1

0,10

mg

Vitamina B2

0,20

mg

3.1.7. Azúcar moscovado

El azúcar moscovado es azúcar crudo, sin refinar. Este tipo de azúcar es el producto

cristalizado obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por sacarosa y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original. Tiene mucho sabor.

Hay 3 tipos de azúcar moscovado.

Light: el más suave, de menor sabor, parecido al azúcar moreno común.

Dark: el más usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz.

Moulasses: el más potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a café, humo, cuero, chocolate amargo, puros…

3.1.8. Azúcares dietéticos

Veremos los azúcares dietéticos más usados:

3.1.8.1. Sacarina

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

3.1.8.2. Isomalt

Se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, por eso, a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrican

a base de fibra leñosa, almidón o lactosa, el azúcar isomalt es totalmente natural. Además el azúcar isomalt posee la mitad de calorías que el azúcar común.

azúcar isomalt es totalmente natural. Además el azúcar isomalt posee la mitad de calorías que el

3: Análisis de la materia prima

3: Análisis de la materia prima
3: Análisis de la materia prima

Para elaborar azúcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efectúa una hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos aspectos.

Tiene el mismo perfil que el azúcar, la misma apariencia y se puede trabajar prácticamente como el azúcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente.

Diversas aplicaciones del azúcar