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PASTELERÍA

Trabajo Obligatorio
Junio 2010
RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ

Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
V 1.0
Pastelería
Rafael Prades Rodríguez
Junio 2010
“ El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que
disuade y la suavidad que seduce. Juego erótico al que aún las naturalezas
más rígidas acaban prestándose algún día”

Jean Paul Arón (Pasión por el Chocolate)
Coordinadora Área de Pastelería : Nines Gracia Herrera
Tutora Área de Pastelería : Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Pastelería : Pablo Gómez San Miguel

Elaboración de pastelería : Rafael Prades Rodríguez
Diseño gráfico, fotografía y redacción : Rafael Prades Rodríguez
Fotografías alumno : Andoni Munduate Dorronsoro
Ana Isabel López Muñoz

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de
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AGRADECIMIENTOS
A Pablo por sus enseñanzas y consejos en las prácticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella.

A Isabel por su paciencia al teléfono hasta que me salió el primer bizcocho genovesa.

A Ibán por transmitirme en sus cursos su pasión por el pan y la masa madre natural.

A Isidre por sus consejos sobre pastelería sin azúcar.

A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo.

A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen muffin de chocolate.

A Andoni por la fotografía que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia.

A la familia y compañeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones
que he ido realizando en este curso.

A Anabel por su paciencia en estos últimos meses.
índice
1 introducción [ 7-8 ]

2 pasos a seguir [ 9-15 ]

3 establecimiento [ 16-32 ]

4 oferta [ 33-89 ]

5 información [ 90-106 ]

6 alumno [ 107-108 ]

soportes dvd y web [ 109-110 ]
INTRODUCCIÓN introducción
7
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología
Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa
de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San
Valero).

Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura
“Pastelería” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento,
estudio de mercado, oferta básica, recetario, fotografías... así como los recursos multimedia necesarios
para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos
adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias:
- Tipo de documentación.
- Instalaciones necesarias.
- Maquinaria necesaria.
- Pequeño menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos:

- Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y
valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta básica de productos:

- Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido.
- Recetario completo con fichas técnicas.
4. Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos:

- Asociaciones y gremios.
- Libros y bibliografías.
- Documentos internos externos necesarios para una correcta organización.

OBJETIVOS DEL TRABAJO
• Conocer toda la documentación necesaria para la apertura de un negocio.
• Obtener información de la competencia con un estudio de mercado.
• Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta
diferenciadora en nuestro negocio.
• Adquirir conocimientos actualizados en relación con el sector tales como becas, ofertas del
gremio…

INTRODUCCIÓN 8
PASOS A SEGUIR pasos a seguir
9
INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelería, las instalaciones y la
maquinaria necesarias, así como el pequeño menaje del que debe disponer el establecimiento.

REQUISITOS LEGALES
Para montar la pastelería y realizar todos los trámites necesarios con la administración local, autonómica o
estatal se contratará el servicio de una asesoría jurídica, así como los servicios de una empresa que realice
el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los
requisitos:

• Disponer de un local que reúna la serie de condiciones técnico-sanitarias que están marcadas por las
ordenanzas municipales.
• Permiso de apertura del ayuntamiento.
• Permiso de industria.
• Registro sanitario.
• Alta de la declaración censal en la delegación de Hacienda.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los ficheros PDF relativos a:

• Modelo 123 del Ayuntamiento de Cáceres. Solicitud de licencia de obras menores en general.
• Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cáceres.

Una pastelería, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Técnico Sanitarias, es una
empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligación de cumplir las disposiciones de dicho
reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelería, hay que tener muy presentes las normas
higiénicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá
infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud
pública.

En materia alimentaria, para el mercado nacional, los órganos competentes son la administración local y
autonómica.

La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado “de la granja a la
mesa”, basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos.
Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de
producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica
también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados
miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados
miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el
sistema de información Traces. El Reglamento Europeo está definido en :

• Reglamento (CE) nº 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 853/2004 – Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento (CE) nº 854/2004 – Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.

PASOS A SEGUIR 10
A este respecto es interesante “La Guía de Implantación de Buenas Prácticas Higiénicas” editada por el
Gobierno de Aragón en el año 2007. Hay una relación de los criterios higiénicos, así como los documentos
y registros:

• Plan de aptitud del agua
• Plan de limpieza y desinfección (L+D)
• Plan de lucha contra plagas y animales indeseables
• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
• Plan de control de materias primas y trazabilidad
• Plan de prácticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo
• Plan de formación de manipuladores
• Plan de eliminación de residuos

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Guía en formato PDF.

PASOS A SEGUIR 11
LOCAL Y PERSONAL NECESARIO
Debemos tener claro que tipo de negocio de pastelería queremos montar ya que la superficie de local
estará en función del tipo de actividad:

• Vender elaboraciones hechas por otro/otros pasteleros
• Fabricarlas para otros establecimientos, pero no comercializarlos.
• Fabricarlas y venderlas
• Fabricarlas, venderlas y además incluir una zona de degustación con barra y mesas.

Esta última opción será la que requiera una mayor superficie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera
la zona de degustación podría estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribución en planta en el capítulo
“Establecimiento”.

Las pastelerías se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la elección de una adecuada
ubicación del local es muy importante (ver plano de ubicación en el capítulo “Establecimiento”). Para llamar
la atención de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya
estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera diáfana y se vea el
ambiente interior invitando a entrar.

El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con
la ubicación de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminación... Como
complemento ver el apartado Prevención de los Riesgos Laborales en el capítulo “Información.

Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y
directrices que deben guiar el diseño del local son:

• Igualdad de uso: El diseño debe permitir un uso fácil y adecuado a todas las personas
independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades.
• Flexibilidad: El diseño debe permitir la adecuación del uso del producto o servicio a un amplio rango
de preferencias y habilidades individuales.
• Sencillez y comprensión intuitiva: El uso del producto o servicio diseñado debe ser fácil de
entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de
concentración del usuario.
• Facilidad en la percepción de la información: La información del producto o servicio diseñado tiene
que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las
condiciones ambientales.
• Tolerancia a errores: El diseño del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las
acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocación.
• Adecuación en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseñado con las
dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulación, alcance, manipulación, comunicación...
• Eficacia en el esfuerzo: El diseño debe generar productos y servicios que puedan ser usados
eficazmente y con el mínimo esfuerzo posible.

Estos principios fueron definidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fundó el Centro para el
Diseño Universal.

PASOS A SEGUIR 12
En Extremadura la legislación sobre accesibilidad está contemplada en:

• LEY 8/1997, de 18 de junio, de promoción de accesibilidad en Extremadura.
• DECRETO 153/1997, de 22 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley de
promoción de accesibilidad en Extremadura.

Muy interesante es la publicación “Bares y Restaurantes Accesibles para todos” editada gracias a la
colaboración de Coca-Cola España, Federación Española de Hostelería y la Fundación ONCE:

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicación en formato PDF.

Además de tener una buena ubicación, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe
ofrecer una atención personalizada. El personal debe ser cualificado, con experiencia y predisposición.

El personal necesario para iniciar la actividad será, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un
oficial y un ayudante de pastelería. En festividades y domingos en los que se prevé mayores ventas, será
necesario contratar por horas un dependiente más.

Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente serán necesarios sistemas
de información que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografías de producto,
definición y contenido de producto...

Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y flexible ante cambios inesperados en la
planificación.

PASOS A SEGUIR 13
MAQUINARIA NECESARIA
La maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:

MÁQUINA DETALLE
Horno de convección Para pequeñas elaboraciones de pastelería dulce o salada.

Horno modular Horno de pisos con cámaras de cocción independientes y suelos refractarios. Ideal
para panes y bollería.

Microondas Para derretir pequeñas cantidades de chocolate, calentar líquidos, calentar
elaboraciones preparadas...

Fermentadora Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no
deben superar los 40 ºC para no matar la levadura y crear las condiciones idóneas
para que la masa leve.

Abatidor Para abatir o bajar la temperatura rápidamente de elaboraciones que salen del
horno. De no abartirlas las elaboraciones seguirían cociendo a temperatura
ambiente. También sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema
pastelera... no se propicie, con el calor, la reproducción de bacterias nocivas para
la salud.

Armario congelador Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi-terminadas.

Batidor-amasador Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar
merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y
la “k” -llamada así por su forma- para mezclar.

Robot de cocina Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta...

Batidor-triturador de mano Para pequeñas tareas de mezcla, trituración o batido.

Sorbetera Para la realización de helados y sorbetes.

Cazos eléctricos Para cocer o calentar las diferentes elaboraciones.

Pistola decapante Para calentar o desmoldar.

Pistola con compresor Para pintar piezas con baños de cobertura, gelatinas...

Laminadora de mesa Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones.

Atemperadora Para fundir y mantener caliente el chocolate a temperatura controlada.

Balanzas Para pesar los ingredientes de una elaboración en la fase de la mise en place.
Habrá de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisión que permita
pesar décimas de gramo.

Cocina Pequeña cocina para calentar o realizar sencillas elaboraciones

Mesa de trabajo De acero inoxidable, de fácil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo
tipo de productos. También habrá una mesa o una placa de mármol para las
elaboraciones en frío.

Portalatas móviles De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos

PASOS A SEGUIR 14
PEQUEÑO MENAJE NECESARIO
El pequeño menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:

MENAJE DETALLE
Termómetros Electrónicos láser y de sonda.

Candidera Para cocer bizcochos cuadrados o para bañar elaboraciones.

Cazuelas y cazos Para calentar o cocer.

Cuencos o boles Para realizar mezclas, guardar masas...

Banetones Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.

Cedazos Para tamizar harinas, azúcar glas...

Latas Para almacenar o cocer los géneros elaborados.

Moldes De diferentes tipos, de bizcocho, de brioche, de cake, tartaletas...

Moldes para bombones De policarbonato y PET (Polietilen Tereftalato)

Moldes desechables De la familia Rosich System® Es un patrón de medida optimizado para obradores.

Aros (redondos, cuadrados...) Para el montaje de diversas elaboraciones.

Cepillo Para limpiar la mesa de harinas u otras sustancias de las mesas.

Batidores de varilla Para realizar mezclas, montar pequeñas cantidades...

Lenguas De material plástico, para rebañar cremas, rellenos...

Espátulas Rectas o acodadas para alisar cremas o cualquier elaboración.

Rasquetas Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir porciones...

Pinceles Para bañar, pintar, napar... las elaboraciones.

Peines De plástico o metálicos para realizar decoraciones.

Corta pastas De diversas formas, lisos y dentados...

Corta pastas múltiple y extensible Para cortar masas a la vez de tamaño variable.

Divisor de porciones Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamaño.

Rodillo Para estirar masas.

Sierra doble hoja Para cortar bizcochos del mismo grosor.

Chinos Normales y de pistón para colar y dosificar.

Tela de lino Para levar panes alargados.

Manga pastelera y boquillas Para dosificar y/o decorar elaboraciones.

Rejilla Para enfriar y airear panes, bizcochos...

Material diverso Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir,
tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de líquidos, cucharas
medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...

PASOS A SEGUIR 15
ESTABLECIMIENTO establecimiento
16
INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizará la
competencia, la ubicación del local, la inversión necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de
negocio.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTO
Básicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes
que tienen su propio cuarto frío y obrador para realizar los postres y panadería que diseñan para sus
menús del día, cartas o menús degustación.

TIPO DESCRIPCIÓN

Pastelería tradicional Es la típica pastelería con obrador y venta de sus propios productos
artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta.
También puede vender a otros establecimientos que se dedican a la
distribución o venta directa al consumidor.

Pastelería industrial Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales. Por un
lado, estos establecimientos no suelen vender directamente al
consumidor y por otro lado, los productos no son tan artesanos, se
fabrican en grandes máquinas y moldes para aumentar la
producción. Los productos deben comercializarse envasados y
etiquetados de acuerdo a la ley vigente.

Distribuidor de pastelería Comercializa a otros establecimientos las elaboraciones de las
pastelerías tradicionales e industriales que controla. Puede tener
obrador.

Establecimientos de venta de Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta
productos de pastelería de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelería
tradicional, pastelería industrial...

Establecimientos especializados En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se
dedican a la venta de una elaboración específica, como churrerías,
pizzerías, boutiques del pan...

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería están englobados en alguno o varios
de los siguientes apartados:

• Confiteria
• Bollería y masas fritas
• Pastelería y repostería
• Helados y tartas
• Confituras, mermeladas, jaleas...
• Productos salados
• Panes especiales
• Servicio de barra de degustación

ESTABLECIMIENTO 17
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Para este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelería de la ciudad de Cáceres marcados con
un color azul en el mapa adjunto. Son los más representativos del sector y abarcan las zonas principales
de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por
pastelerías y confiterías.

Primero se expone una relación de los establecimientos con las características principales y
posteriormente se hará un pequeño análisis de lo observado.

Mapa con la situación de establecimientos

ESTABLECIMIENTO 18
1.- PASTELERÍA LA GUINDA
Avda. de la Montaña, 11

Pertenece al grupo de restauración el Puchero y hay varias
distribuidas por la ciudad. Es una pastelería-confitería de corte
tradicional con todo tipo tartas, pasteles, salados, helados y
todas disponen de mesas para poder degustar las
elaboraciones.

2.- CONFITERÍA ISA
Plaza Mayor, 25

Confitería tradicional y pequeñita con mucha solera. Su oferta
principal se basa en los dulces de toda la vida, mojicones,
perrunillas, pastas de te...

3.- PASTELERÍA IMPERIAL
Avda. Ruta de la Plata, 30

Pastelería tradicional con pasteles, tartas, bollería... Dispone
de mesas para poder degustar las elaboraciones.

4.- HORNO SAN FERNANDO
Sánchez Manzano, 9

Pastelería tradicional especializada en todo tipo de tartas,
pasteles, bombones...

ESTABLECIMIENTO 19
5.- HOSTELERÍA CACEREÑA
Navas de Tolosa, 8

No existe ya este establecimiento.
No existe el establecimiento

6.- CONFITERÍA MICHEL
Argentina, 10

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de
productos. También venden periódicos.

7.- AURI PASTELERÍA
Badajoz, 2

Pequeña pastelería especializada en dulces y bollería con
algunas mesas para poder degustar las elaboraciones.

8.- MANUEL RIVERO GARCÍA
Santa Joaquina de Vedruna, 15

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de
productos. También venden periódicos.

ESTABLECIMIENTO 20
9.- CONFITERÍA DULCELANDIA
Avda. Antonio Hurtado, 20

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de dulces y
helados comerciales.

10.- MONTE BIANCO
San Pedro, 5

Pequeño local con venta de bollería y dulces. Dispone de unas
pocas mesas para poder degustar las elaboraciones. Lleno
principalmente a la hora del desayuno. En verano venden
helados artesanos.

11.- PASTELERÍA EL HORNO DE GRETEL
Ecuador, 1

El local está en las traseras de un edificio y desde el exterior
no se aprecia que tengan venta al público.

12.- PASTELERÍA FLEMING
Doctor Fleming, 13

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de
productos.

ESTABLECIMIENTO 21
13.- HORNO ARTESANO LUZ
Avda. Isabel de Moztezuma

Pastelería tradicional con mesas para poder degustar las
elaboraciones.

14.- CONFITERÍA CÁCERES
Plaza Mayor, 30

Este local ha cerrado, actualmente es un bar.
No existe el establecimiento

15.- HORNO SANTA EULALIA
Antonio Hurtado

Firma pionera de franquicia extremeña distribuida en varios
puntos de la ciudad. Venden pan, pastelería, bollería, salado y
con mesas donde se pueden degustar las elaboraciones. A
finales del pasado año tuvieron que cerrar uno de sus locales
más emblemáticos en la Avda. de España.

Hernán Cortés

ESTABLECIMIENTO 22
16.- PASTELERÍA Y BOLLERÍA DELICIAS
Hernán Cortés

Pastelería y bollería con bar y despacho de Loterías y
Apuestas del Estado. No llega a ser una multitienda.

17.- GRAN CAFÉ
San Pedro de Alcántara

Un clásico entre la gente de mediana edad. Funciona como
cafetería con una gran variedad en dulce y salado. Un lugar
que siempre está lleno tanto en los desayunos, aperitivos o
meriendas. Tiene varios salones.

18.- YOGURT
Plaza Mayor

Nuevo local perteneciente a una franquicia con terraza exterior
en la propia plaza. Su oferta se basa en un producto base que
es el yogurt y se acompaña con todo tipo de siropes y
pequeños caramelos de formas diversas. Tiene mucho éxito
entre la gente joven.

19.- HELADERÍA ITALIANA RENO
Pintores

Heladería, que dada su cercanía a la Plaza Mayor tiene una
oferta para jóvenes y turismo en bocadillos, paninis... Tiene
mesas para degustar las elaboraciones en el propio local.

ESTABLECIMIENTO 23
20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERÍA
COLÓN
Profesor Hernández Pacheco

Principalmente funciona como panadería, con escasa oferta en
bollería.

21.- PANAKE´S
Uruguay

Es una franquicia distribuida en varios puntos de la ciudad que
se dedica principalmente a la venta de pan y dulces
tradicionales.

ESTABLECIMIENTO 24
RESUMEN
Del análisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos:

• Cerca de un 10% de los establecimientos han cerrado.
• Cerca del 24% de los establecimientos se han convertido en multitiendas.
• Cerca del 50% de los establecimientos tienen servicio de cafetería para poder degustar las
elaboraciones.

Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el país, y que afecta a muchos sectores de la
sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que están floreciendo
en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollería, frutos secos,
bebidas, conservas, chuches... además muchos de estos establecimientos están abiertos fuera del horario
habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de última hora. En las amenazas
también podemos incluir la pastelería y bollería industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes
centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Día o Tambo (marca local). En otro nivel
están las pastelerías o cafés tradicionales como La Guinda, Gran Café, La Imperial, Horno de San
Fernando... con una clientela fija a la que cuesta cambiar de hábitos.

Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y más teniendo en cuenta que
algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos
inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado)
para atender a un público variado por su procedencia (local y foranéo), con cafetería para satisfacer las
necesidades a cualquier hora del día (desayuno, sobremesa y merienda) y panadería artesana. Ver Gama
de Productos en el Capítulo Oferta.

ESTABLECIMIENTO 25
UBICACIÓN DEL LOCAL
El lugar elegido para el local es la céntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el corazón de la
ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de
productos gourmet. Está marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que
actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)

Mapa con la ubicación del local

Aspecto exterior del local
ESTABLECIMIENTO 26
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
El nombre elegido para el establecimiento es “Dulcemente” jugando con las palabras “dulce” (grato,
gustoso y apacible) y “mente” (potencia intelectual del alma) y el símbolo representa una gota dulce de
almíbar miel... Los colores elegidos en el logo (isologo) son suaves: Pantone 218 CVC (rosa) y Pantone 422
CVC (gris). La tipografía seleccionada es la Harrington.

El logo se utilizará tanto en la señalización exterior, vehículo, vestuario, papelería (cartas, tarjetas de visita,
facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vídeo...) de
acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargará a un Estudio de Diseño.

Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la confitura artesana que
se prepara:

PLANO
El establecimiento tiene una superficie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeño escaparate de cara
a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustación se encuentran a la derecha y al fondo las
dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribución en
planta en la siguiente página.

ESTABLECIMIENTO 27
Plano de distribución en planta

ESTABLECIMIENTO 28
INVERSIÓN
Vamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.

Condiciones Generales de la Franquicia Horno de Santa Eulalia
Actividad: Panadería, Pastelería, Cafetería, Catering, Heladería
Superficie: De 100 a 150 m2.
Ubicación: Zonas comerciales con gran densidad de población
Poblaciones: Más de 15.000 habitantes
Canon de Adhesión: 24.000,00 euros
Canon de Publicidad: 2% sobre ventas
Acondicionamiento: 1.200,00 euros/m2.
INVERSIÓN TOTAL ESTIMADA (para una superficie de 150 m2):
• Canon de Adhesión 24.000,00 €
• Adaptación del local 70.000,00 €
• Maquinaria y utillaje 86.000,00 €
• Total inversión 180.000,00 €

Simulación de Cuenta de Explotación para Establecimiento Tipo*
Cuenta Anual (€)

VENTAS Ventas Mg% Margen
Panadería 110.000,00 60,00 66.000,00
Bollería, Pastelería, P. especiales 150.000,00 50,00 75.000,00
Comestibles 15.000,00 40,00 6.000,00
Cafetería 150.000,00 60,00 90.000,00
Pérdidas operativas –2,00 –8.200,00
TOTALES 425.000,00 53,84 228.800,00

GASTOS
Gastos personal + SS (Nº: 7 Jornadas) 24,75 105.200,00
Electricidad 1,41 6.000,00
Agua, gas, basura 0,71 3.000,00
Reparaciones y conservación 0,94 4.000,00
Seguros 0,21 900,00
Comunicaciones 0,28 1.200,00
Material auxiliar de venta 0,75 3.200,00
Servicios exteriores (Asesoría, limpieza) 0,59 2.500,00
Tributos e impuestos 0,24 1.000,00
Gastos varios 0,47 2.000,00
TOTAL GASTOS DIRECTOS 30,35 129.000,00
Canon Publicidad 2,00 8.500,00
Canon Operativo (Arrendamientos) 7,06 30.000,00
TOTAL GASTOS CANON 9,06 38.500,00
TOTAL GASTOS 39,41 167.500,00

ESTABLECIMIENTO 29
RESULTADOS (Cash-Flow) 14,42 61.300,00
Amortizaciones 4,24 18.000,00
Gastos financieros 1,41 6.000,00
RESULTADO NETO 8,78 37.300,00

(*) Los datos económicos presentados son orientativos y se verán modificados según la ubicación del local,
la evolución comercial de la zona así como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la
captación de la clientela.

Negocio propio en local arrendado
Según la revista Emprendedores, a continuación se detalla la inversión mínima necesaria para iniciar la
actividad empresarial en el año 2009 en un local de unos 130 m2. Siempre que se pone en marcha un
negocio, conviene contar con un colchón financiero para cubrir imprevistos y gastos asociados al
lanzamiento.

Gastos de primer establecimiento € 3.500
(gastos de constitución de la SL + trámites administrativos)

Alquiler de la oficina € 3.000
(primer mes + dos meses de fianza)

Reforma, mobiliario y maquinaria € 283.500

TOTAL € 290.000

En la página siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio.

ESTABLECIMIENTO 30
ESTABLECIMIENTO 31
OPORTUNIDADES Y AMENAZAS
A continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería:

• Diversificación. Actualmente el negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la
diversificación de la oferta, evidentemente con productos relacionados con la pastelería, como venta
de bombones, chocolates, helados, caramelos artesanos...
• Otra forma de diversificar es ofreciendo servicio de cafetería, donde se puedan degustar las
elaboraciones realizadas en el obrador.
• Otra opción que requiere más recursos es el catering para celebraciones como comuniones,
bautizos... con pastelería salada, canapés...
• Nuevas tecnologías. Hay máquinas que facilitan la elaboración de los productos, sin dejar de ser un
negocio artesanal.
• Otros avances tecnológicos como los programas de gestión de los TPV (terminales puesto de
venta), página web como escaparate de nuestro negocio, las redes sociales como Facebook y Twitter
que están demostrando su importancia en el entorno empresarial..
• Compras agrupadas. Las pastelerías de una zona se pueden agrupar con el fin de obtener el mejor
precio a la hora de comprar. Se pueden realizar compras agrupadas de materias primas, productos
de embalaje e incluso maquinaria.

Las principales amenazas del sector son:

• La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista
para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelería de calidad y
personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboración o servicio que no podrá dar una gran
superficie, como poner el nombre a una tarta, añadir un ingrediente...
• La competencia desleal está haciendo daño a las pastelerías. Hay pequeñas empresas que además
de no cumplir los requisitos legales e higiénico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a
precios más bajos.

ESTABLECIMIENTO 32
OFERTA oferta
33
INTRODUCCIÓN
En este capítulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el capítulo anterior, se explica la gama de
productos básicos, así como las fichas técnicas para poder elaborarlos.

GAMA DE PRODUCTOS
Dadas las características turísticas de la ciudad de Cáceres, la crisis que obliga a las pastelerías a cerrar o
a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo además de panadería y bollería industrial-, la
competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicación del local, los nuevos
hábitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendrá una oferta diversificada (polivalencia
especializada), es decir la diversificación de la oferta centrándose en productos o servicios de alguna
forma relacionados con la pastelería y ampliando el negocio, ofreciendo también servicio de cafetería.

En esta panadería-pastelería-cafetería se ofrecerá a cacereños y turistas: desayunos y meriendas,
dulces y salados, bebidas (cafés e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet,
licores...) Los productos elaborados estarán disponibles a la venta al público o para ser degustados en el
propio establecimiento. También se vendería inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por
terceros.

La pastelería empezará con una gama básica de productos artesanos que se ira modificando en función de
la demanda y la estación del año: helados de más variedades en verano; turrones, roscones... en
Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introducirían más productos
sin azúcar, muy demandados por personas con problemas médicos (diabetes) o personas con regímenes
de adelgazamiento. En esta segunda fase sería conveniente asesorarse de la Pastelería Stop Sucre,
especialistas en pastelería sin azúcar de Isidre Puigbó i Oliu y ubicada en Barcelona. También se
realizarían más elaboraciones aptas para celíacos, personas con intolerancia a la lactosa...

Esta gama básica estaría compuesta por:

• Panadería
• Bollería desayunos/meriendas
• Dulces en formato individual
• Golosinas de chocolate
• Postres en vaso
• Elaboraciones saladas
• Helados variados
• Dulces especiales

OFERTA 34
RECETARIO
Atendiendo a esta gama, en las siguientes páginas se encuentran las fichas técnicas de los productos a
elaborar:

1. Pan rústico
2. Pan de centeno con pasas y nueces
3. Pan inglés de tostada
4. Pain de mie
5. Brioche
6. Croissant
7. Donut
8. Muffins
9. Coca de panadero
10. Crêpes Suzette
11. Churros
12. Tarta de almendras
13. Tarta Tatín
14. Pastel de zanahorias
15. Delicia de chocolate
16. Sable Bretón con chocolate
17. Rocas crujientes de chocolate al ron
18. Panna cotta de tres chocolates
19. Postre de Piña colada
20. Quiche marinera
21. Mini pizzas variadas
22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra
23. Helados variados
24. Confitura de frambuesa
25. Dulce para celíacos: Plum Cake sin gluten
26. Dulce para diabéticos: Tartaleta de crema sin azúcar

OFERTA 35
01 PAN RÚSTICO
Un pan rústico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentación con
masa madre natural que le confiere un sabor especial, un sabor al pan de antaño.

masa madre natural

OFERTA 36
01 PAN RÚSTICO

ingredientes (1 ud) notas
• 200 g de masa madre N/A
• 350 g de harina fuerte
• 150 g de harina blanca integral
• 260-300 g de agua
• 12 g de sal

masa madre (300 g)
• 100 g de masa madre
• 100 g de harina integral
• 100 g de agua

elaboración
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista
(burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y
una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).
Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado
posterior.
Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo
importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.
1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una
vez cada hora.
2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la
superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras
tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.
Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/
integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará
delicada).
Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar
la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50
minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.
Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base)
pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

OFERTA 37
02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES
Un pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecológica de centeno integral. La masa
además va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.

OFERTA 38
02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES

ingredientes (1 ud) notas
• 200 g de masa madre N/A
• 350 g de harina fuerte de trigo
• 150 g de harina de centeno integral
• 280 g de agua
• 100 g de pasas
• 100 g de nueces peladas
• 15 g de miel
• 12 g de sal

masa madre (300 g)
• 100 g de masa madre
• 100 g de harina fuerte de trigo
• 100 g de agua

elaboración
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista
(burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y
una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).
Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora,
así se facilita el amasado posterior.
Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo
importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible. Se incorporan
con cuidado las pasas y las nueces.
1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas y media a unos 20 ºC), estirar
y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.
2ª Fermentación. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la
superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo
sobre una tela de lino enharinada y sujetándolo por los lados para que aguante la forma. Esperar
entre 2:30-3:30 horas.
Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 ºC, se dan dos cortes a la masa, deben ser
limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estará delicada).
Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la greña no se seque y fragüe.
A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 ºC. Si el pan se tuesta mucho hay que
cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos.
Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda
airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

OFERTA 39
03 PAN INGLÉS DE TOSTADA
Con este pan tradicional inglés de tostada se pretende recuperar la mala fama que el “pan de molde” sufre
debido a las preparaciones comerciales que se venden.

OFERTA 40
03 PAN INGLÉS DE TOSTADA

esponja (2 ud) notas
• 250 g de harina de trigo N/A
• 1 g de levadura fresca
• 150 g de agua

masa (2 ud)
• 440 g de harina de trigo
• 220 g de agua
• 20 g de levadura fresca
• 12 g de sal

elaboración
Mezclar bien, con 24 horas de antelación, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo
en el frigorífico, dentro de un bol y cubierto con film de cocina.
Al día siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15
minutos. Como la esponja estará fría, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10
minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora
(las bolas habrán crecido y se habrán juntado). Hornear en horno precalentado a 220 ºC durante
unos 20-25 minutos.
Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.

OFERTA 41
04 PAIN DE MIE
Podría decirse que el Piain de mie francés o “Pan de miga” es el pan de molde canónico y con un sabor
muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (ésta última aterciopela la miga).

OFERTA 42
04 PAIN DE MIE

ingredientes (2 ud) notas
• 415 g de harina de fuerza N/A
• 165 g de agua
• 85 g de leche
• 20 g de azúcar
• 42 g de mantequilla
• 8 g de levadura fresca
• 8 g de sal

elaboración
Mezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que esté homogénea y suave. Fermentar durante
una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que
haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 ºC de 35-45 minutos

OFERTA 43
05 BRIOCHE
El brioche es una elaboración francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa
enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboración de un buen brioche requiere de un
perfecto amasado y fermentación para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.

OFERTA 44
05 BRIOCHE

ingredientes (14 ud) notas
• 500 g de harina de fuerza También se pueden realizar brioches rectangulares
• 50 g de azúcar a partir de ocho bolas de masa que fermenten
• 10 g de sal juntas en un molde de cake.
• 200 g de mantequilla
Otra versión sería poner 300 g de mantequilla y
• 250 g de huevo
añadir 10 cl de leche entera. Con esta masa más
• 25 g de levadura
enriquecida y más líquida podríamos hacer unos
bollos como el de la foto inferior.

decoración
• c/s de huevo
• c/s nata
• c/s de azúcar
• c/s ralladura de naranja
• c/s agua

elaboración
Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio
amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, según se vaya absorbiendo.
Cuando la masa tenga algo de elasticidad añadir la cantidad de huevo restante -poco a poco-
Una vez que esté amasada se boleará se pondrá en un cuenco enharinado, se tapará con film
transparente y se dejará reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente.
Se rompe la fermentación y se guarda en frigorífico durante unas 12 horas.
Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche
engrasados. Colocar una pequeña moña, con un trozo de masa sobrante.
Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azúcar y ralladura de naranja
mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamaño.
Cocer en horno precalentado a 210 ºC durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo
depende del horno que se tenga. Una vez terminada la cocción sacar del horno y enfriar.
Es mejor realizar la degustación pasadas varias horas o al día siguiente.

OFERTA 45
06 CROISSANT
En castellano llamado cruasán. Es una pieza de bollería hojaldrada con mucho sabor y aroma a
mantequilla de origen austriaco. Croissant significa en francés creciente, refiriéndose a la fase de la luna,
símbolo musulmán. La leyenda más difundida, cuenta que el cruasán nace al salvarse Austria de una
invasión otomana a finales del siglo XVII.

OFERTA 46
06 CROISSANT

ingredientes (12 ud) notas
• 500 g de harina de fuerza N/A
• 50 g de azúcar
• 10 g de sal
• 50 g de mantequilla
• 25 g de levadura
• 25 cl de leche

para los pliegues
• 200 g de mantequilla

elaboración
Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una
masa homogénea. Tapar la masa con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante
una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con film en el frigorífico hasta el día
siguiente.
Estirar la masa, no muy fina, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que
teníamos reservada para los pliegues (muy fría y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de
manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los
bordes sellados para que ésta no se salga.
Volver a estirar la masa en forma de rectángulo y hacer el primer “pliegue sencillo”. Éste se hace
dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte
A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.

A C

A B C

B

La masa se guarda tapada en el frigorífico y se deja reposar para que enfríe durante unos 20
minutos.
Voltear la masa 90º con respecto al apartado anterior para que el lado más largo quede paralelo
al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sería ya el 2º). Repetir todo
este proceso “enfriar-voltear-estirar-plegar” una vez más, de manera que al final la masa tenga
tres “pliegues sencillos”.

OFERTA 47
Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastón hasta
obtener un rectángulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos
longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en triángulos de 14 cm de base y hacer una
pequeña incisión con la punta del cuchillo en dicha base, según se muestra en el siguiente
dibujo:

18 cm

18 cm

14 cm 14 cm 14 cm

Para formar el croissant se estira ligeramente cada porción (triangulito) en el sentido longitudinal,
con la precaución de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa
enharinada enrollar hacia el vértice. De esta manera nos quedará la masa con la forma clásica de
croissant, tan sólo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para
que quede con forma de media luna o herradura.
Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 ºC.

OFERTA 48
07 DONUT
El dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que
tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo
berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona.

Como siempre, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores
se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen
del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva
Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que
hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en
1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema
de que la masa no se friera bien en el centro.

OFERTA 49
07 DONUT

esponja (24 ud) notas
• 200 g de harina de fuerza También se pueden bañar en chocolate, con
• 40 g de levadura prensada virutas de azúcar de colores...
• 120 g de agua aproximadamente.

masa
• 400 g de harina de fuerza
• 400 g de harina normal
• 100 g de azúcar
• 15 g de sal
• 100 g de mantequilla
• 150 g de huevo
• 250 g de agua aproximadamente
• 1/4 de nuez moscada rallada
• c/s de aroma de naranja

glasa de baño
• c/s azúcar glas
• c/s agua

elaboración
Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que
doble su volumen.
Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con
buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.
Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar
reposar unos minutos la masa.
Con un utensilio para cortar dónut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de
diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar
más dónut.
Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 ºC y 82% de humedad hasta que doblen su
volumen. Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece
ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen.
Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el
aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada-
conseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe
tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de
aceite.
Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho
manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto
opaco y pegajoso que tienen los dónut.

OFERTA 50
08 MUFFINS
El muffin americano es una elaboración dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque difiere de
éstas en su elaboración. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser
que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a través de emigrantes británicos. La
receta de muffin que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.

OFERTA 51
08 MUFFINS

ingredientes (6 ud) notas
• 125 g de mantequilla Se pueden hacer también con sabor a vainilla,
• 125 g de azúcar limón y naranja, y relleno con trozos de chocolate.
• 75 g de harina También se puede flambear un plátano, batirlo y
• 50 g de cacao en polvo mezclarlo con la masa. También se puede mezclar
• 3 huevos la masa con arándanos y luego incorporar
• 15 g de levadura química arándanos y frutos del bosque...
Estos muffins se han elaborado en moldes de
silicona con las pareces lisas y en moldes
metálicos de brioche acanalados. Se pueden
relleno realizar directamente en moldes de papel que
ganan en presentación.
• 200 g de chocolate negro

elaboración
Batir la mantequilla en pomada junto con el azúcar, cuando tenga una textura cremosa iremos
añadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se
corte debido a diferencia de temperaturas.
Añadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos
envolventes. Por último añadir el chocolate del relleno troceado.
Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a
180 ºC de 15 a 20 minutos.

OFERTA 52
09 COCA DE PANADERO
La coca de panadero o “coca de forner” es típica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras
regiones de España se la puede conocer por otros nombres. Su típico sabor (azúcar y anís) recuerda a la
infancia.

OFERTA 53
09 COCA DE PANADERO

ingredientes (6 ud) notas
• 250 g de harina panificable N/A
• 250 g de harina de fuerza
• 250 g de agua
• 25 g de leche en polvo
• 10 g de azúcar
• 15 g de manteca ibérica
• 10 g de levadura prensada
• 50 g de aceite de oliva
• 10 g de sal

para el acabado
• c/s de aceite de oliva
• c/s de azúcar
• c/s de anís dulce (licor)

elaboración
Amasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una
elasticidad media.
Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un paño para no crear
costra.
Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamaño mediano-pequeño (aprox. 150 g).
Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un paño.
Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen.
Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y
después en sentido contrario, de manera que dejemos en la superficie unos dibujos de rombos.
Untar la superficie con aceite y espolvorear abundante azúcar.
Hornear durante 15-20 minutos a 240 ºC (precalentado previamente).
Cuando salgan del horno salpicar el licor de anís por la superficie.
Dejar reposar sobre una rejilla.

OFERTA 54
10 CRÊPES SUZETTE
Una receta tradicional de la cocina francesa, que ya figuraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustrée de
Prosper Salles y Prosper Montagné". También el gran Auguste Escoffier hacía referencia a estas crêpes en
su "Guide Culinaire" de 1902.

Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De
todas ellas la que parece más auténtica es la que se atribuye la autoría a Henri Charpentier que trabajaba
como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el ano 1895. La creación de estás crêpes
fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartén donde las estaban
preparando para el Príncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompañantes. El nombre de Suzette
es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.

OFERTA 55
10 CRÊPES SUZETTE

masa (12 ud) notas
• 2 huevos También se puede aromatizar, antes de doblar con
• 10 g de mantequilla un poco de mantequilla mezclada con zumo de
• 100 g de harina naranja y azúcar glas.
• 1/2 vaina de vainilla
• 2,5 g de sal fina
• 25 cl de leche entera
• 3 cl de agua
• 1,5 cl de Cointreau
• 3 cl de aceite de oliva
• 1 mandarina

salsa
• 2 mandarinas
• 50 g de mantequilla
• 15 g de azúcar glas
• 1,5 cl de Cointreau

flambeado
• c/s de Grand Marnier

elaboración
Raspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la
mantequilla en un cazo.
En un bol tamizar la harina, añadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua
y la leche y añadir la mantequilla. Hasta aquí sería la elaboración de unas sencillas crêpes, sin
embargo mejora el sabor de las Suzette añadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de
una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente.
Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar
y reducir un poco. Reservar templado.
En una sartén antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una fina película.
Una vez caliente retirar la sartén, verter un cucharón de masa e inclinar la sartén en todas las
direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa
empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una espátula y dar la vuelta para que se
haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.

presentación
En cada plato se pondrán dos crêpes dobladas en cuatro. Se pondrá un poco de salsa por
encima.
Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y flambearlas.

OFERTA 56
11 CHURROS
Los churros están considerados como frutos de sartén. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y
muy solicitada en bares y cafeterías a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy típica es el
chocolate a la taza acompañado de unos churros recién fritos. La receta que se describe es la típica de
unos churros madrileños.

OFERTA 57
11 CHURROS

ingredientes (20-30 ud) notas
• 1 tazón de harina candeal (150 g Si se desea se pueden espolvorear de azúcar o
aproximadamente) bañarlos de una cobertura de chocolate.
• 1 tazón de agua (mismo volumen que
de harina)
• 1 cucharada de aceite
• 5 g de sal fina
• c/s de a aceite de oliva para freír

elaboración
Mezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullición y escaldar con la harina. Fuera del
fuego remover hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar la masa hasta que se enfríe.
Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del
gusto). Freír los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos
los lados. Escurrir de aceite y servir.
Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de
su tamaño).

OFERTA 58
12 TARTA DE ALMENDRAS
La Comisión Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y
de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con más tradición: la tarta de Santiago.

Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes deberán cumplir unos requisitos básicos que
aseguren la calidad del producto. las tartas deberán contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un
30% de azúcar. Nada de harinas, margarinas ni féculas. El resto se compone de aromas como ralladura de
limón, de orujo o de licor café, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito
esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrán llevar la cruz de Santiago
y lucirán un sello de calidad numerado.

Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de
almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla
con el logo de la pastelería.

OFERTA 59
12 TARTA DE ALMENDRAS

ingredientes (8 pax) notas
• 200 g de pasta brisa (ver receta de Para el forro también se podría utilizar masa de
quique marinera) hojaldre.
• 200 g de huevo
• 200 g de almendras molidas
• 200 g de azúcar
• Ralladura de 1/2 limón
• 5 g de canela molida
• c/s azúcar glas

elaboración
Precalentar el horno a 180 ºC.
Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para
tarta.
Batir los huevos con el azúcar, la canela tamizada y la ralladura de limón hasta que esté la
mezcla muy espumosa.
Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La
superficie debe quedar dorada.
Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azúcar glas y retirar la plantilla
para que quede el dibujo.

OFERTA 60
13 TARTA TATIN
Esta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la
receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al
respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo
que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española
para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar
en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego.

La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado
unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear
y la presentó invertida a como la había realizado.

OFERTA 61
13 TARTA TATIN

ingredientes (8 pax) notas
• 1,5 kg de manzanas golden u otra Para la realización del hojaldre se pueden seguir
variedad que pueda resistir bien. los pasos explicados detalladamente en el sitio
Aunque dependiendo del tamaño del web Webos Fritos:
molde, esta cantidad puede variar.
http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/
• 200 g de azúcar
• 130 g de mantequilla que consta de:
• 250 g de masa de hojaldre
• 500 g de harina floja (repostería)
• 1 limón
• 250 g de agua a temperatura ambiente
• 60 g de mantequilla fundida
• 12 g de sal
• 350 g de mantequilla en bloque
La masa de hojaldre se puede sustituir por una
masa brisa como la explicada en la receta de la
quiche marinera.
Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja
que admita ser puesta al fuego y al horno.

elaboración
Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón
para que no se oxiden.
En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azúcar y añadimos la
mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.
Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora,
dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde.
Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas.
Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada).
Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y
se quede pegado al molde.
Esta tarta se sirve tibia.

OFERTA 62
14 PASTEL DE ZANAHORIAS
Un pastel que combina en una masa los sabores del mediterráneo, el de las zanahorias junto con el de las
almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra
granillo.

OFERTA 63
14 PASTEL DE ZANAHORIAS

ingredientes (8 pax) notas
• 250 g de zanahorias Se puede añadir a la decoración, encima de la
• 2 huevos cobertura, unas tiras de zanahoria confitadas.
• 50 g de harina
Este pastel se puede acompañar con un té Earl
• 100 g de azúcar glas
Grey o un vino fino de Málaga.
• 10 g de levadura en polvo
• 125 g de almendras molidas
• 25 cl de aceite de oliva
• 1 pizca de sal

cobertura
• 100 g de queso mascarpone
• 100 g de mantequilla
• ½ cucharadita de azúcar avainillado
• 1 cucharada de azúcar glas

elaboración pastel
Pelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra
molida y la sal, reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar e ir incorporándolos, poco a poco, al bol con la harina,
remover bien hasta que la harina esté disuelta.
Añadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que
la masa resultante sea homogénea.
Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno
precalentado a 180 ºC. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.
Antes de desmoldar dejarlo enfríar.

elaboración cobertura
Ablandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora
de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homogénea.

presentación
Con una espátula de pastelería cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel.
Alisar y cubrir con almendras granillo.

OFERTA 64
15 DELICIA DE CHOCOLATE
Para los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un corazón
jugoso.

OFERTA 65
15 DELICIA DE CHOCOLATE

ingredientes (8 pax) notas
• 4 huevos Se puede cubrir con azúcar glas de una cobertura
• 15o g de azúcar glas de chocolate blanco o negro.
• 150 g de mantequilla
Acompaña muy bien con una mermelada de
• 200 g de chocolate negro
albaricoque o una crema inglesa.
• 30 g de harina floja
• 100 g de almendra molida

elaboración
Calentar el horno a una temperatura de 220 ºC.
Separar las yemas de las claras, reservando estas últimas. Batir las yemas con el azúcar hasta
obtener una mezcla homogénea y esponjosa.
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté en estado pomada. Derretir el
chocolate en el microondas.
Añadir, a la mezcla de yemas y azúcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la
mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una
espátula. No trabajarla demasiado para que no baje.
Untar un molde savarín con mantequilla y harina, verter la masa.
Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste está hecho con una aguja,
ésta debe salir un poco húmeda.

OFERTA 66
16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATE
La sablé bretón pertenece al grupo de masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Para realizar esta
sablé se utiliza el sistema de emulsión. Se emulsiona primero el elemento líquido en la materia grasa y el
azúcar y por último se incorpora la harina. De esta manera las partículas de harina se ven envuelta por la
emulsión que las aísla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de
gluten.

OFERTA 67
16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATE

ingredientes (12 ud) notas
• 310 g de harina El sablé de chocolate combina muy bien con
• 125 g de mantequilla (pomada) crema pastelera, peras flambeadas en azúcar de
• 120 g de azúcar caña y vainilla...
• 60 g de yema de huevo
Podemos añadir algo de mantequilla a la ganache
• 5 g de cacao en polvo
de chocolate negro para que ésta tenga algo más
• 1 cucharada de levadura en polvo
de brillo.
• 1 pizca de sal

ganache chocolate (48 ud)
• 60 g de nata líquida
• 180 g de chocolate negro

elaboración sablé
Montar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de
huevo poco a poco.
Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en
forma de rulo de unos 5-6 cm de diámetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar
en cámara al menos 30 minutos.
Cortar la masa en rodajas de un centímetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y
cocerlar en horno precalentado a 190 ºC, durante 13 minutos aproximadamente.

elaboración ganache
Trocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa.
Dejar enfriar y meter en cámara hasta su uso.

presentación
Cubrir cada rodaja de sable bretón con una capa espesa de ganache.

OFERTA 68
17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON
Unas trufas de pequeño tamaño que se toman de un sólo bocado, con una cobertura crujiente y un interior
con sabor a ron que funde en boca.

OFERTA 69
17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON

ingredientes (50 ud) notas
• 200 g de chocolate negro Las temperaturas de atemperado son para el
• 50 g de nata chocolate negro. En caso de que fuese blanco las
• 50 g de ron temperaturas serían distintas.
• ralladura de una naranja
• 7 g de miel

cobertura
• 150 g de chocolate negro
• 1,5 g de Mycryo®
• c/s de cacao en polvo

elaboración
Trocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja.
Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que esté fundido. Cuando esté tibio
añadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
Dejar enfriar en la cámara hasta que tenga una textura sólida. Moldear bolas del tamaño de una
canica y reservar en frío.
Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer
manualmente o con Mycryo®, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de
atemperado es el siguiente:
1. Fundir el chocolate a 40°C-45ºC al microondas.
2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de
34°C-35ºC.
3. Añadir el 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate.
Mezclar bien.
4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31°C-32ºC, utilizar el producto.
Colocar las bolas que teníamos reservadas sobre una rejilla y bañarlas con el chocolate. Dejar
enfriar.
Una vez frías rebozarlas en cacao en polvo.

OFERTA 70
18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES
La panna cotta o “crema cocida” es un postre típico de la región italiana del Piamonte. Normalmente es
una mezcla de nata líquida, azúcar y gelificantes, y se acompaña de frutos rojos. La panna cotta que forma
parte de la oferta de la pastelería se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa
encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.

OFERTA 71
18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES

chocolate negro (6 pax) notas
• 45 g de chocolate negro 70% En el momento de servir se puede decorar la
• 150 g de leche superficie con crema inglesa de chocolate, cacao
• 75 g de nata líquida en polvo o fideos de chocolate.
• 2,5 g de gelatina

chocolate con leche (6 pax)
• 45 g de chocolate con leche
• 150 g de leche
• 75 g de nata líquida
• 2,5 g de gelatina

chocolate blanco (6 pax)
• 45 g de chocolate blanco
• 150 g de leche
• 75 g de nata líquida
• 2,5 g de gelatina

elaboración
Realizar cada panna cotta de la misma manera:
Poner la gelatina a remojo en agua fría para que se hidrate.
Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del
fuego. Añadir el chocolate troceado y mezclar con varillas.
Escurrir bien la gelatina y añadir a la preparación. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a
temperatura ambiente.

montaje
Echar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a través de un colador. Con la jarrita, para
evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeños (1/3 del
total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.
Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el
frigorífico.
Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el
frigorífico.

OFERTA 72
19 POSTRE DE PIÑA COLADA
Este postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida
tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo
XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman
del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales
del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella
época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor
revolución en la historia del cocktail.

Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada.
La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre
equilibrado y suave.

OFERTA 73
19 POSTRE DE PIÑA COLADA

ingredientes (6 ud) notas
• 3 piñas baby Un postre sencillo de preparar y rápido de montar
• 50 g de mantequilla a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una
• 18o g de espuma de piña colada superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran
• 3 cerezas rojas en almibar tener la leche de coco y el zumo de piña, así
• 6 hojas de menta como un sifón para preparar la espuma.
• c/s azúcar morena (opcional)

espuma piña colada
• 300 ml de zumo de piña
• 175 ml de leche de coco
• 25 ml de ron blanco
• 3 hojas de gelatina

elaboración
Preparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en
remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la
gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.
Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón
de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar
de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente.
Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas
de piña.
Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque
dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.

presentación
Disponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca
abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada
copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir
inmediatamente.

OFERTA 74
20 QUICHE MARINERA
La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (en español) pertenece al grupo de
masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas
dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En
la elaboración de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le añade vegetales,
carne, quesos... siendo la chiche lorraine la más famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelería
Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos champiñones.

OFERTA 75
20 QUICHE MARINERA

pasta brisa (1 ud) notas
• 250 g de harina N/A
• 125 g de mantequilla
• 4,5 g de sal
• 25 g de huevos
• 50 g de agua

relleno quiche (1 ud)
• 150 g de champiñones
• 30 g de mantequilla
• 120 g de mejillones cocidos
• c/s vino blanco
• 80 g de gambas peladas y escalfadas
• 75 g de huevos
• 100 g de nata líquida
• c/s sal
• c/s pimienta
• c/s eneldo

elaboración relleno
Saltear los champiñones laminados en mantequilla. Salpimentar.
Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino
caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas.
Mezclar con las varillas la nata líquida y los huevos. Salpimentar.

elaboración pasta brisa
Mezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada. Añadir los huevos y el agua hasta
homogeneizar la masa.
Cubrir la masa con film y dejar reposar en la nevera 24 horas.
Pasado ese tiempo, estirar con rodillo y forrar un molde bajo con los bordes acanalados.
Pinchar la base de la masa, añadir peso como garbanzos o alubias -para que la base no suba- y
cocer en blanco durante 12 minutos a 170 ºC.

acabado final
Colocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los champiñones laminados, y encima de estos
los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo.
Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos.
Cocer a 200 ºC durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.

OFERTA 76
21 MINI PIZZAS VARIADAS
Unas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los públicos.

De sabor muy suave y con características muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy
variado, los límites los pone la imaginación.

OFERTA 77
21 MINI PIZZAS VARIADAS

ingredientes (18 ud) notas
• 250 g de harina Como ejemplo estas mini pizzas se han rellenado
• 5 g de sal y pimienta negra (mezclados) de:
• 25 g de aceite de oliva
• Morcilla patatera extremeña
• 12,5 g de mantequilla
• Fiambre de pavo
• 100 g de agua
• Salmón
• Bacon
Mejora el sabor, si después de hechas las mini
pizzas se las rocía con unas gotas de aceite de
relleno orégano o de albahaca y guindilla de cayena.

• c/s aceite de oliva
• c/s tomate frito
• c/s ingrediente principal
• c/s queso rallado emmental
• c/s aceite de hierbas y guindilla
(opcional)

elaboración
Amasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarán las mini pizzas
más secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos.
Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes
acanalados.
Precalentar el horno a 230 ºC,
Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva
y añadir un poco de tomate frito.
Añadir una pequeña porción del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado
emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al
final.
Opcionalmente añadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla

OFERTA 78
22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA
La focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es
un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una
delicia de la gastronomía de Liguria. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” se
elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

La elaboración que se venderá, entera o por porciones, está formada por algunos ingredientes típicos de
Cáceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cáceres.
Las aceitunas estarán en el interior y el queso formará parte de la cobertura exterior.

Esta elaboración está realizada con poolish (prefermento).

OFERTA 79
22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA

poolish (650 g) notas
• 320 g de harina panificable
• 360 ml de agua N/A
• 1 g de levadura instantánea

cobertura
focaccia (43x30 cm) • 130 g de aceitunas negras cacereñas sin
• 570 g de poolish hueso
• 340 g de harina de fuerza • 2 rulos de queso de cabra del Casar de
• 14 g de sal Cáceres
• 5 g de levadura instantánea
• 90 ml de aceite de oliva
• 180 ml de agua aceite de hierbas
• 200 ml de aceite de oliva
• c/s de romero fresco
• c/s de tomillo fresco
• c/s sal gruesa
• c/s ajo seco molido
• c/s pimienta negra

elaboración poolish
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el
bol con film de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa
debe quedar esponjosa. Guardar en cámara durante un periodo máximo de tres días.

elaboración focaccia
Antes de realizar la focaccia, el poolish deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora.
Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Añadir el aceite, el poolish atemperado y el
agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta
obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo más de harina para que la
masa de despegue de las paredes del bol.
Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este
lecho, espolvorear la masa con más harina, aplastarla hasta obtener un rectángulo y dejarla
reposar 5 minutos.
Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamaño y plegarla sobre si misma hasta que
recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite,
enharinar de nuevo, cubrirla con film y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operación dos
veces mas.
Dejar que la masa fermente tapada una hora más. No tiene por que doblar su volumen.
Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por
toda la superficie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la
superficie de la masa.
Con la punto de los dedos hacer pequeños hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe
toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas
que habremos cortado en aros previamente.

OFERTA 80
Cubrir la bandeja de horno con film de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par
de horas a temperatura ambiente.
Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer más hoyos con los dedos para que
el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno.
Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 ºC. Meter la bandeja en una posición intermedia, bajar
el termostato a 230 ºC y cocer la focaccia durante 10 minutos.
Girar la bandeja 180 grados y prolongar la cocción 5 minutos mas. Añadir los rulos de cabra
cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la superficie y cocer 5 minutos mas. El queso
deberá quedar fundido, sin llegar a quemarse.
Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al
papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.

OFERTA 81
23 HELADOS VARIADOS
Una oferta atractiva para una pastelería es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con
algún sirope, formando parte de un postre...

La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modificaremos en función del sabor.

OFERTA 82
23 HELADOS VARIADOS

vainilla notas
ingredientes (1 litro) Estos helados se han realizado con el accesorio
para helados y sorbetes de la amasadora.
• 500 ml de leche entera
• 125 ml de nata líquida Hay que tener en cuenta algunos detalles:
• 6 yemas de huevo • Colocar el bol de refrigeración, las aspas y la
• 150 g de azúcar tapa en el congelador a una temperatura de
• 1 vaina de vainilla -18 ºC o inferior a esta durante las veinticuatro
horas anteriores a su uso.
• El bol deberá estar completamente seco antes
chocolate de colocarlo en el congelador para que no se
haga una capa de hielo.
ingredientes (1 litro) • La máquina debe conectarse antes de echar la
mezcla para impedir que ésta se congele al
• 500 ml de leche entera entrar en contacto con las paredes metálicas.
• 100 g de chocolate
• 6 yemas de huevo
• 150 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla

elaboración (vainilla)
Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que también se
utilizan. Llevar a ebullición. Dejarlo enfriar un poco.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Añadir a la mezcla un poco del líquido caliente
para equilibrar temperaturas. Mover un poco y añadir el resto.
Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que ésta empiece a espesar (83 ºC).
Retirar y pasar la mezcla por un chino para filtrar la vainilla y posibles grumos de huevo
coagulado.
Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la mezcla (crema
inglesa). Cuando esté fría, poner film sobre la superficie (a piel) y madurar en cámara al menos
doce horas.
Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fría
por la tolva. Después de aproximadamente media hora estará listo el helado. Apagar la
mezcladora y verter el helado (que estará muy cremoso) en un recipiente que habrá que meter
en el congelador hasta su uso.

elaboración (chocolate)
Se elabora de la misma manera, tan sólo hay que sustituir la nata líquida por el chocolate.

OFERTA 83
24 CONFITURA DE FRAMBUESA
Una confitura artesana dice mucho de una pastelería con barra para degustar. Presentar al cliente una
tostada con varios cuencos pequeños de confitura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la
típica tarrina o tarrito de confitura industrial.

OFERTA 84
24 CONFITURA DE FRAMBUESA

ingredientes (250 cl) notas
• 312 g de frambuesas Esta confitura es de frambuesa, pero se puede
• 250 g de azúcar hacer de otras frutas como albaricoque, fresas,
• 1 limón frutos del bosque, de naranja amarga... o de otras
especialidades como la de “manzana tatin”.
La confitura está realizada con una proporción de
100 g de fruta por 80 g de azúcar.
Los tarros, tapas y juntas deben estar
esterilizados.

elaboración
Dejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azúcar y
el zumo de un limón. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azúcar y se formará un
jarabe que posteriormente utilizaremos.
Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que
utilizaremos para la confitura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que
cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 ºC.
Sumergir las frambuesas que teníamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15
minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 ºC. Remover de vez en cuando para que no
se agarre la mezcla a la cazuela.
Cuando esté la cocción, llenar el tarro, taparlo herméticamente y darlo la vuelta. En esta
posición el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a través de la confitura con lo que
queda esterilizado. Estos tarros de confitura se pueden almacenar durante unos 12 meses.
Hay que tener en cuenta que la confitura espesa durante los días posteriores a su elaboración.

OFERTA 85
25 PLUM CAKE SIN GLUTEN
En la oferta inicial de la pastelería hay una elaboración indicada para personas con intolerancia al gluten.
Además de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federación de Asociaciones de
Celíacos de España) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminación cruzada. Este plum
cake es muy jugoso y está aromatizado con pasa, frutos rojos y piña deshidratados y confitados.

OFERTA 86
25 PLUM CAKE SIN GLUTEN

ingredientes (10 pax) notas
• 150 g de harina sin gluten ADPAN N/A
• 125 g de mantequilla
• 3 huevos
• 125 g de azúcar
• 100 g de pasas de Corinto
• 100 g de frutos rojos y piña
deshidratados y confitados
• 12 g de levadura química
• 1 limón
• c/s brandy

elaboración
Poner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su
volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habrá que cortar en dados la
piña, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 ºC.
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y cuando esté la mezcla cremosa, añadir los
huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Añadir la ralladura de un limón.
Pasar la harina y la levadura por un tamiz y añadir a la mezcla de manera envolvente. Añadir las
pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde
de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté, comprobando
con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfríe y adornar con azúcar glas y cerezas en
almíbar.

OFERTA 87
26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCAR
Por último, un postre sin azúcar para diabéticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o
con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeño capricho para un
colectivo que habitualmente está discriminado en las ofertas de pastelería y restaurantes, donde
habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.

OFERTA 88
26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCAR

ingredientes (3 ud) notas
• 150 g de pasta brisa (ver NOTAS) Con la receta de la pasta brisa (quiche marinera)
• 250 g de leche salen tres tartaletas de 150 g (aproximadamente)
• 2 yemas para un molde de 12-13 cm de diámetro.
• 25 g de almidón de maíz
• Edulcorante líquido
• 1/4 vaina de vainilla
• 1/4 rama de canela
• Piel de limón
• c/s edulcorante en polvo
• c/s canela molida
• 6 fresones
• 3 frambuesas
• 5 g de gelatina
• 250 g de agua

elaboración
Elaborar las tartaletas (cocción en blanco) según se describe en la receta de la quiche marinera.
Poner en un cazo al fuego 3/4 partes de la leche y los aromas (vaina de vainilla+canela en rama
+piel de limón). Aparte, en un cuenco, desleír el almidón de maíz con el resto de la leche, añadir
las yemas y batir.
Cuando la leche hierva añadir la mezcla leche+almidón de maíz+yemas. Remover hasta su total
cuajado. Añadir el edulcorante (la cantidad depende de la marca seleccionada).
Retirarla del fuego, pasarla por un chino para dejarla más fina y filtrar los aromas. Enfriarla lo
más rápido posible y taparla con un papel untado con mantequilla o un film transparente para
que no coja piel.

montaje
Rellenar la tartaleta con la crema, espolvorear una mezcla de edulcorante en polvo y canela,
quemarla por encima con un soplete. Adornar por encima con fresones laminados y en el centro
colocar una frambuesa. Preparar una gelatina con las colas de pescado y el agua (hidratándola,
calentando un poco de agua y mezclando) y pintar por encima. Guardar en el frigorífico hasta su
consumo.

OFERTA 89
INFORMACIÓN información
90
INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos las asociaciones y gremios, revistas a nivel nacional, ferias nacionales e
internacionales, escuelas... relacionados con el mundo de la pastelería, panadería y heladería. También se
verán temas relacionados con el APPCC, riesgos laborales, alergias e intolerancias y recursos utilizados.

ASOCIACIONES, GREMIOS, FERIAS Y ESCUELAS
GREMIOS Y ASOCIACIONES
En la ciudad de Cáceres se encuentran las siguientes asociaciones y gremios:

• Gremio Artesano de Confitería y Pastelería de Cáceres :: Avda. de Hernán Cortés, 5, 1ºA :: 10001
Cáceres :: Telf. 927 227 460
• ASEPAN: Asociación Empresarial de Panaderos de la Provincia de Cáceres :: Obispo Segura Sáez
8, 1º D :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 480
• Asociación de Heladeros de Cáceres :: Avda. Hernán Cortés, 3 :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 466
• Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura

REVISTAS
Serie de revista relacionadas con el sector, a nivel nacional:

• Dulcypas. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de pastelería, confitería, dulcería,
panadería e industrias afines. La suscripción consta de 14 números anuales distribuidos en 11 mensuales,
1 especial chocolates, 1 edición extra empresas y 1 recetario de pastelería artesana. Grupo Vilbo.
• Arte Heladero. Revista técnico-profesional dedicada a los sectores de heladería y horchatería artesana e
industrial. Grupo Vilbo.
• La Confitería Española. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1930, de periodicidad
mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club La Confitería Española”, gracias al cual se
benefician de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros,
cursos de formación...
• Molinería y Panadería. Editada en Barcelona por Montagud Editores desde 1906, de periodicidad
mensual. Los suscriptores tienen acceso al “Club Molinería y Panadería”, gracias al cual se benefician
de servicios de asistencia técnica gratuita, así como descuentos en la compra de libros, cursos de
formación...

FERIAS NACIONALES E INTERNACIONALES
A nivel nacional e internacional estas son algunas de las ferias más importantes del sector:

FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’10 Las cocinas del Atlántico
Santiago de Compostela (La Coruña), ESPAÑA
www.forumgastronomic.com

ALIMENTARIA BARCELONA 2010 17ª Edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas
Barcelona, ESPAÑA
www.alimentaria-bcn.com

INFORMACIÓN 91
HOSTELCO 2010 Gran salón internacional del equipamiento para la restauración, hostelería y
colectividades
Barcelona, ESPAÑA
www.hostelco.com

INTERSICOP 2011 Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines
Madrid, ESPAÑA
www.intersicop-madrid.ifema.es

LMG Lo mejor de la gastronomía
Alicante, ESPAÑA
http://www.lomejordelagastronomia.com

MADRID FUSIÓN 2010 Cumbre internacional
Madrid, ESPAÑA
http://www.madridfusion.net

SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA Congreso Internacional de Gastronomía
Donostia-San Sebastián, ESPAÑA
http://www.sansebastiangastronomika.com

ISM 2010 Salón centrado en la confiterípa, roductos dulces e industria del helado.
Colonia, ALEMANIA
www.ism-cologne.com

INTERGASTRA Feria internacional para el canal Horeca y confitería
Stuttgart, ALEMANIA
www.messe-stuttgart.de/intergastra

GELATISSIMO 2010 Salón heladero enmarcado en la feria Intergastra

EUROPAIN 2010 Feria internacional de panadería, pastelería y afines
París, FRANCIA
www.europain.com

SIRHA 2011 Gran salón dedicado al profesional de la hostelería, la cafetería, la restauración y la pastelería.
Lyon, FRANCIA
www.sirha.com

SIAB 2010 Salón internacional de productos, equipamiento y maquinaria para la panadería y pastelería.
Verona, ITALIA
www.siabweb.com

INFORMACIÓN 92
SIGEP Salón internacional para el sector heladero, panadero, pastelero y afines
Rimini, ITALIA
www.sigep.it

AB TECH EXPO 2º Salón de las tecnologías y productos para la panificación, la pastelería y el sector dulce
Milán, ITALIA
www.abtechexpo.com

WORLD FOOD MOSCOW 2010 Feria internacional para el sector de la alimentación y la bebida
Moscú, RUSIA
www.worldfood-moscow.com

ESCUELAS
En Extremadura no hay ninguna escuela específica para poder formarse en pastelería o panadería. Dentro de la
Oferta Educativa de FP para el curso 2009/10 se pueden estudiar, dentro de la Familia Profesional de
Hostelería y Turismo, los siguientes Ciclos Formativos:

Grado Medio - Cocina y Gastronomía

• IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres)
• IES Jaranda (Jarandilla de la Vera - Cáceres)
• IES Nuevo Nro. 6 (Plasencia - Cáceres)
• IES San Fernando (Badajoz)
• IES Hostelería y Turismo (Orellana la Vieja - Badajoz)

Grado Superior - Restauración

• IES Universidad Laboral - CEI (Cáceres)
• IES San Fernando (Badajoz)

Aparte de estos ciclos, hay otros en Gestión de Alojamientos Turísticos, Agencias de Viaje... que no tienen
nada que ver con la pastelería.

En Plasencia también hay una Escuela Municipal:

• Escuela Superior de Cocina Ciudad de Plasencia

INFORMACIÓN 93
ORGANIZACIÓN Y LEGISLACIÓN
En este apartado se verán someramente algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta en la puesta
en marcha de un negocio de pastelería:

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC
• Prevención de los Riesgos Laborales
• Alergias e Intolerancias Alimentarias

APPCC
La definición del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido por sus siglas APPCC
es: “Un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.”

La primera vez que el APPCC aparece en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) fue
en 1991 y después de varias normativas a lo largo de estos años, actualmente está en vigor el Reglamento
(CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, del que ya hemos hablado en el capítulo “Pasos a seguir”.

Los siete principios de la APPCC son:

1. Análisis de los peligros
2. Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Ver el árbol de decisiones de la página siguiente.
3. Establecer los límite críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer las acciones correctoras
6. Establecer un sistema de verificación
7. Crear un sistema de documentación

Los pasos a seguir para implementar un sistema de APPCC son:

1. Formar el equipo de trabajo
2. Describir los productos
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso
5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas
(Principio APPCC nº1)
6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
11. Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
12. Realizar una revisión del sistema

INFORMACIÓN 94
Árbol de decisiones PPC

INFORMACIÓN 95
En relación al proceso APPCC hay una documentación muy interesante de la empresa SETEC.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los
siguientes:

1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6. Plan de Identificación y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

INFORMACIÓN 96
Se adjunta como documento de interés unos ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

INFORMACIÓN 97
Se adjunta como documento de interés el Codex Alimentarius.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.

INFORMACIÓN 98
PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS LABORALES
La Prevención de Riesgos Laborales está legislada por la ley 31/1995, que tiene por objeto promover la
seguridad y la salud de los trabajadores.

La temporalidad en el sector de hostelería es un aspecto que influye notablemente en la siniestralidad,
siendo aún mayor en las zonas turísticas. Dicha temporalidad conlleva la falta de formación específica de
los trabajadores y por tanto un mayor riesgo de accidentes en el sector.

La mayoría de los accidentes son producidos por golpes por objetos, caídas al mismo nivel o
sobreesfuerzo, siendo los brazos, la parte del cuerpo más afectada, produciéndose esguinces, torceduras
o cortes en la mayoría de los casos.

Los principales riesgos laborales en la familia profesional de Hostelería y Turismo son:

• Caídas al mismo nivel
• Caídas a distinto nivel
• Atrapamientos
• Cortes y amputaciones
• Caídas de objetos
• Manejo manual de cargas
• Posturas forzadas y movimientos repetitivos
• Postura de trabajo de pie
• Riesgo eléctrico
• Exposición al ruido
• Quemaduras por contacto
• Contacto con sustancias químicas peligrosas
• Exposición a sustancias tóxicas o irritantes
• Riesgo de incendio
• Riesgo de explosión
• Exposición agentes biológicos (hongos, desechos de seres vivos, insectos)
• Factores psicosociales

Se deberán conocer como actuar en caso de accidente, atendiendo al sistema P.A.S. de Proteger, Avisar
y Socorrer.

El local deberá estar debidamente señalizado con las señales de: advertencia, prohibición, obligación,
salvamento o de socorro, relativas a la lucha contra incendios, color referidas al riesgo de caída, choques y
golpes. También hay que poner atención al etiquetado con símbolos de peligro normalizado y frases de
seguridad tipo R (riesgos atribuidos a a sustancias y preparados tóxicos) y tipo S (consejos de prudencia).

Por último se deberá tener debidamente documentado un Plan de Autoprotección en Situaciones de
Emergencia.

En relación a la prevención de riesgos laborales adjunto una documentación muy interesante, en formato
PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 99
INFORMACIÓN 100
INFORMACIÓN 101
INFORMACIÓN 102
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Uno de los objetivos, a medio plazo de la pastelería, es realizar elaboraciones para personas con
necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. Se tendrán
en cuenta los siguientes criterios de evaluación:

• Reconocer los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
• Identificar los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
• Reconocer los posibles productos sustitutivos.
• Realizar las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos
excluidos.
• Valorar las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias
específicas de una manipulación/ preparación inadecuada.
• Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad
laboral y de protección ambiental.

En relación a las alergias e intolerancias alimentarias adjunto una documentación muy interesante, en
formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 103
BUENAS PRÁCTICAS EN HOSTELERÍA
Puntos a tener en cuenta de la lista de recomendaciones para establecimientos de hostelería que aseguren
los niveles de calidad exigidos.

Establecimientos
• Instalaciones
• Ventilación, extracción y temas contra incendios (climatización)
• Higiene y seguridad alimentaria
• Ruido
• Prevención de riesgos laborales
• Horarios comerciales
• Ley antitabaco

Productos alimentacios
• Etiquetado de productos
• Registro sanitario de alimentos
• Productos procedentes de fuera de la Unión Europea

Personal
• Integración social de las personas con discapacidad
• Igualdad en el trabajo

En relación a las buenas prácticas en hostelería adjunto una documentación muy interesante, en formato
PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.

INFORMACIÓN 104
RECURSOS CONSULTADOS
Para la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma
ON-LINE, los siguientes libros, material audiovisual y sitios WEB.

LIBROS
Libros consultados:

• Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse
• Larousse postres. Pierre Hermé. Larousse
• Postres con frutas. Larousse
• La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores
• Natura. Albert Adrià. elBullibooks
• Renovación. Enric Rosich. Montagud Editores
• S.21 La nueva generación de la confitería española. Varios autores. Montagud Editores
• Bollería. Ángel Ortiz. Vilbo
• Au Coeur des Saveurs. Frédéric Bau. Montagud Editores
• El aprendiz de panadero. Peter Reinhart. RBA
• PAN. Xabier Barriga. Grijalbo
• Pan recién hecho. Love Food
• El libro de los maestros panaderos. Francisco Tejero. Montagud Editores
• El libro del salado. Varios autores. Montagud Editores
• El libro del buffet y el cóctel. Montagud Editores
• Sabrosas tentaciones en vasitos. José Maréchal. Marabout
• Masa choux. Sébastien Serveau. H Blume
• Tres chocolates. Sébastien Serveau. H Blume
• La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate
• Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia
• La magia del Whip. Isi
• Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros

MATERIAL MULTIMEDIA Y AUDIOVISUAL
Material multimedia y audiovisual consultado:

• CD-ROM Los flambeados del siglo XXI Edición 2003. Isidre Puigbó y Luis Pavía. Cooking Books
• E-BOOK Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Books
• VÍDEO Tartas. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats
• VÍDEO Pequeños pasteles. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats

INFORMACIÓN 105
WEB
Sitios WEB consultados:

• http://www.stopsucre.com
• http://www.elmonstruodelasgalletas.com
• http://www.chocolatisimo.es
• http://petiteboulangerie.blogspot.com
• http://madridtienemiga.wordpress.com
• http://tartasprovocativas.blogspot.com
• http://tequedasacenar.com
• http://www.lamemoriadelpan.com
• http://www.elforodelpan.com
• http://panisnostrum.blogspot.com
• http://comoju.blogspot.com
• http://lodecarlosvalencia.blogspot.com
• http://www.estudioeleanor.blogspot.com
• http://pasteleriarovira.blogspot.com
• http://www.caminarsingluten.com
• http://amiloquemegustaescocinar.com
• http://xeviramon.blogspot.com
• http://www.panaderia.com
• http://www.pasteleria.com
• http://www.heladeria.com
• http://www.aulachocovic.es
• http://www.espaisucre.com
• http://www.molineriaypanaderia.com
• http://www.cacao-barry.com
• http://www.cocineros.info
• http://www.oriolbalaguer.com
• http://www.painbrot.com
• http://www.solegraells.com
• http://www.sosa.cat
• http://www.albertyferranadria.com
• http://www.torreblanca.net
• http://www.turris.es
• http://www.triticum.net
• http://www.valrhona.com
• http://www.enricrosich.es

INFORMACIÓN 106
ALUMNO alumno
107
ALUMNO
Rafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios
en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de
equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de
radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha
trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista
Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC
del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la
Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en
Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año
2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño
gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo
de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación
básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección,
las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países
con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas
gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con
algunos monográficos en los talleres de César Ráez e Ibán Yarza. Es autor del blog enogastrómico Con
los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

ALUMNO 108
SOPORTES DVD Y WEB soportes dvd y web
109
SOPORTES DVD Y WEB
El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará
en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver,
haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar
las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo
haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que
no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la
carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/PASTELERIA/

LICENCIA
La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una
licencia creative commons según se especifica más abajo.

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Creative Commons.
Usted es libre de:
• Copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra.
• Hacer obras derivadas.
Bajo las condiciones siguientes:
• Reconocimiento - Debe reconocer los créditos de la obra de la manera
especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera
que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra)
• No comercial - No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
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