Tecnologa de chocolatera y confitera

PRACTICA N2
ELABORACION DE GOMITAS

1.- INTRODUCCION
El mercado de la confitera ha experimentado importantes cambios en los ltimos aos en
un intento por satisfacer al consumidor. La bsqueda de valor aadido para estos productos
se centra sobretodo en elementos sorpresa, que logren captar la atencin del pblico
infantil, el cual demanda una innovacin constante.
En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan
desarrollar nuevos productos, con caractersticas que los diferencien de los dems. Dentro
de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, estn la amplia gama de
almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas,
caramelos, dulces en polvo y azcar glass.
Particularmente en la fabricacin de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones
para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un
almidn de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de
residencia. Por otro lado, un almidn de maz de baja humedad, puede ser usado para el
control de generacin de polvo y humedad en confitados de azcar.
La industria de la confitera es una de las ms competidas. Por ello, el desarrollo y
diversificacin de productos mediante la innovacin, es una buena estrategia para generar
mayor valor agregado en lo que se produce, y as poder mantenerse en el gusto del pblico.
2.- OBJETIVOS

Conocer los procesos de la elaboracin de gomitas.

Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones
der proceso.
Determinar el rendimiento final de las gomitas.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Las pastillas de goma (tambin denominadas gomitas en Amrica o gominolas en Espaa,
aunque ninguno de estos trminos se recoge en el DRAE con esta acepcin) son caramelos
masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les
aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que
no se peguen entre s, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azcar o cidos. Las
pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola,
anillos, frutas diversas.
1

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Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los nios y muchos adultos les
encanta disfrutar, prepararlas es ms sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para
que los pequeos de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginacin cortndolas en
formitas de su agrado.
Lo importante es preparar la mezcla y al da siguiente, para que est firme, luego cortarlas y
cubrirlas con azcar. Son una golosina ideal para nios.

4.- MATERIALAES E INSUMOS

4.1.- MATERIALES

Balanza
Ollas
Termmetro
Moldes
Cocina
Paleta de madera
Esptula y cuchara

4.2.- INSUMOS

Azcar
Glucosa
Agua tibia
Gelatina
Agua

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Cuadro N1: Formulacin de gomitas
Insumo
Gelatina 230 Bloom
Agua tibia
Azcar
Glucosa
Agua
Fuente: elaboracin propia

Cantidad (gr)
100
437.50
1000
250
437.50

Porcentaje (%)
4.60
15.87
39.68
23.81
17.46

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a) En una olla mezclar el azcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar
pendiente que sobre pase los 98C. Mientras tanto realiza los otros pasos.

b)

Disolver la
a 45 grados centgrados en bao mara.

gelatina Bloom en agua

Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultneos

paragrproceder a
Azcar: 1000
Glucosa:
mezclarlas las
temperaturas
como250gr
disolucin.
Agua:
500ml dadas. Este proceso se le conoce
Gelatina: 100gr

Agua: 437.50 ml

c) Antes del moldeado se utiliza mantequilla o maicena para evitar que se quede
impregnado las gomitas en el molde, se procede al moldeado introduciendo la
masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un
DILUSION 45C
determinado tiempo.
DILUSION superior 100C

ENFRIAMIENTO HASTA 80C

MESCLADO 1
d) Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estn secas
De las dos diluciones
(aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.
Saborizante, colorante, conservante
MESCLADO 2

MOLDEADO
e) Como ltimo paso se procede a envasar

ENFRIAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS
DESMOLDEADO
3

ENVASADO

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Fuente: elaboracin propia

5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4

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FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE GOMITAS
Cuadro N2: Formulacin utilizada para la elaboracin de gomitas
Insumo
Gelatina 230 Bloom
Agua tibia
Azcar
Glucosa
Agua
Total
Fuente: elaboracin propia

Cantidad (gr)
100
437.50
1000
250
437.50
1975

Porcentaje (%)
4.37
21.80
43.72
10.93
19.12
100

BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS

ENTRA 222.50
Azcar: 1000gr
Glucosa: 250gr
Agua: 437.50ml
Sab/colo: 4cm3

SALIDA
Producto gomas 1750gr
(PROCESO)

Gelatina: 100gr
Agua: 437.50ml

Perdida: 537.50gr

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin:
Como resultado final obtuvimos un peso final de las gomitas fue de: 1750 gr
Teniendo como una merma de 537.50 gr de perdida.
Obteniendo como rendimiento final de 76.50% y una prdida de 23.50%
COSTOS DE ELABORACION
Cuadro N3: costos de insumos
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Insumo
Cantidad (gr)
Gelatina 230 Bloom
100
Agua tibia
437.50
Azcar
1000
Glucosa
250
Agua
437.50
Gas
Colorante
Total
2225
Fuente: elaboracin propia

Costo (s/)
4.60
0.10
2.20
1.50
0.10
0.30
0.01
8.81

Interpretacin:
Sacamos el costo en cada 100 gr de gomitas entonces:
El costo de elaboracin de 100 gr de gomitas es de 0.50 nuevos soles, entonces nosotros
sacaramos al mercado con un costo de 1 nuevo sol cada 100gr de gomitas obteniendo una
ganancia econmica de 0.50 nuevos soles en cada 100gr de gomitas.

6.- CONCLUSIONES

Se logro conocer los principales procesos en elaboracin de gomitas.

Logramos obtener las gomitas con una buena textura gracias a la
funcionalidad que cumple la gelatina y la glucosa.
El rendimiento final de las gomitas obtenidas fue de 76.50% y una prdida de
23.50%

7.- BILIOGRAFIA
Colquichagua
Diana.
(1999)
procesamientos
de
alimentos/
gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan
Real Academia Espaola, malvavisco2, Diccionario de la Lengua Espaola,
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco

http://www.venezuelatuya.com/cocina/gomitascaseras.htm.

8.- ANEXO
CALCULOS REALIZADOS
UTILIZADO
6

PARA HALLAR EL COSTO DE CADA INSUMO

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Gelatina bloom costo de 1 kilo es 46.00 nuevos soles entonces el costo de 100gr
es:
1000gr

s/. 46.00

100gr

X
X = s/. 4.60

Entonces el costo de 100gr de gelatina Bloom es s/. 4.60 nuevos soles

Glucosa costo de kilo es de s/. 6.00 nuevos soles entonces el costo de 600gr es:
1000gr

s/. 6.00

250 gr

X
X= s/. 1.50

El costo de 250gr de glucosa es s/. 1.50 nuevos soles

El costo del azcar 1 kilo es s/. 2.20 nuevos soles y es lo que se utiliz en la
elaboracin de masmelos

CUADRO N 4 COSTOS DE ELABORACION

Insumo

Unidades

Gelatina 230 Bloom 1k

Agua tibia
ml
Azcar
1k
Glucosa
1k
Agua
ml
Gas
Colorante
cm
Total
Fuente: elaboracin propia

COSTO DE VENTA DE GOMAS

Costo
unitario
(s/)
46.00
0.10
2.20
6.00
0.11
0.30
0.01

Cantidad
utilizada (gr)

100
437.50
1000
250
437.50
2225

Costo de
material
utlizado(s/
)
4.60
0.10
2.20
1.50
0.10
0.30
0.01
8.81

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Peso de gomitas obtenido 1750 gr
Costo de elaboracin total s/. 8.81 nuevos soles
Entonces sacamos el precio de 100 gr de gomitas:

1750gr de masmelos
100 gr de masmelos
X = s/. 0.50
El precio de 100 gr de gomitas es s/. 0.50 nuevos soles

s/. 8.81
X