CAMPOS MAGNTICOS

OSCILANTES EN LA
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES
Cotrina carrasco robert
Leon gutierrez wilmer
Lozano castillo
Pineda pineda
jhonathan
Legua Blotte Giacomo

CAMPOS
MAGNTICOS
OSCILANTES EN LA
CONSERVACION DE
ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para

pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor mediante numerosos
estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes de
alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilantes
(CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios.
De los tratamientos no trmicos mencionados
el campo magntico
oscilante puede aplicarse en la estimulacin o inhibicin en el crecimiento
y reproduccin de los microorganismos de inters en el alimento. Esto
permite aumentar rendimientos y disminuir costos de produccin, sin
grandes variaciones en las lneas tecnolgicas.

QU ES UN CAMPO
MAGNTICO?
Un campo magntico es la regin en la que un cuerpo magntico es
capaz de magnetizar las partculas a su alrededor.

SOLENOID
Un E
solenoide o bobina
es
un
conjunto
de
espiras
de
alambre
conductor
(por
lo
general de cobre) que
se
disponen
una
a
continuacin de la otra.
Si se hace un corte
longitudinal
del
solenoide, se puede ver
la seccin transversal
del alambre que forma
cada espira, tanto en la
parte superior como

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
ESTOS PUEDEN SER PRODUCIDOS POR:
Alambres

superconductores.
Alambres que producen campos DC.
Alambres energizados por la descarga de energa
almacenada en un condensador.

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

UNIDADES EN EL MAGNETISMO
Trmino
Flujo

Unidades
CGS
Lnea

Unidades SI
Weber (Wb)

Relacin
1 Wb = 108 lneas

*Densidad de flujo
Gauss (G)
Tesla (T)
1 T = 1 Wb/m =
(Wb/m)
104 G

Intensidad del
Oersted(Oe) Amperio/metr 1 Oe = 78,58 A/m
campo
o (A/m)
CCS: sistema centmetro-gramo-segundo;
SI: Sistema Internacional, fuente: Chacana, 2009.
*Gauss: comnmente utilizado en la industria y por fabricantes.
Tesla: ms utilizada en reas acadmicas y de investigacin.

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
PROCEDIMIENTO
La conservacin de alimentos con campos magnticos consiste en el
cierre del alimento en una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una
intensidad de campo magntico de 5 a 50 teslas (1000 veces
superior al campo magntico de la tierra) , a una temperatura de
0 C a 50 C con un tiempo total de exposicin en el intervalo de 25 s
a 100 ms.
Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase metlico.
Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin
especial del alimento.

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos efectivas para la
inactivacin microbiana y tienden a calentar el material
alimentario.
Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a
presin atmosfrica y a una temperatura que estabiliza el material
alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad.
La temperatura del alimento aumenta de 2 C a 5C, y las
propiedades organolpticas cambian muy poco despus de un
tratamiento con campos magnticos.

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES

MICRO
ORGANISMO

INTENSIDAD DE
CAMPO ( T )

NUMERO DE
PULSOS

FRECUENCIA
KHz

REDUCCION DE
POBLACION ( D )

Strep
thermophilus
En leche

12

Saccharomyces
sp
En zumo de
naranja

40

416

Saccharomyces
sp
En yogur

40

10

416

La conservacin de alimentos con campos magnticos supone el envasado de un

alimentos en una bolsa de plstico y someterle a 1-100 pulsos en un campo magntico
oscilatorio con una frecuencia entre 5-500 kHz a 0-50C con un tiempo total de exposicin

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES

Los alimentos mas idneos para

someterse a este proceso de
conservacin son:
Zumos.
Mermeladas.
Frutos tropicales en soluciones
azucaradas.
Derivados crnicos.
Productos cocidos.
Envasados y listos para su consumo.

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
FACTORES A CONSIDERAR:
Resistividad

y conductividad elctrica del alimento

pH.
Fuerza

inica.
Temperatura.
Situacion del microorganismo

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

APLICACIONES

Hoffman
(1985)
ha
reportado
la
inactivacin
de
microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo de
naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados indican que
solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la
poblacin
bacteriana
entre
10^2
y
10^3
microorganismos/gramo.
La
intensidad
del
campo
magntico, requerida para obtener estos efectos, vara
entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
VENTAJAS
o
o
o
o
o
o

Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y

organolpticas.
Necesidades energticas mnimas reducidas para un adecuado proceso
Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases
flexibles de pelcula para prevenir contaminacin postproceso.
Destruccin de los microorganismos.
Posibilidad de trabajar en continuo.
Inactivacin enzimtica

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES
DESVENTAJAS
o
o
o

Desconocimiento de los efectos sobre

algunos alimentos.
Dificultades para acabar con las bacterias
Gram negativas y sus esporas
Poco estudiado

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

INVESTIGACIN FUTURA
Identificar los patgenos resistentes.
Establecer los efectos en la inactivacin microbiana.
Estudiar cinticas de destruccin.
Determinar el mecanismo de accin.
Determinar los factores crticos del proceso.
Validar el proceso.
Identificar los microorganismos de referencia.
Establecimiento de valores especficos de CMO para cada genero y
especie de microorganismo, dependiendo del medio y las
condiciones de cultivo

CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES

CONCLUSIN

La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y

esterilizar alimentos sin calor como los campos
magnticos oscilantes, constituyen un potencial a ser
explotado por la industria alimentaria.
Los resultados de estudios experimentales han
demostrado la eficacia y validacin de estos mtodos en
la conservacin y extensin de la vida de anaquel de
productos alimenticios como la leche, huevos lquidos,
jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros.
Pero debe ser estudiado para validar el proceso.

EFECTO INHIBITORIO DEL

TRATAMIENTO MAGNETICO DE
FRECUENCIA EXTREMADAMENTE
BAJA SOBRE LA MICROBITA TPICA
DE MELAZA
Autores: Matilde Anaya Villalpanda, Tania Guzmn
Armenteros, Alexander Vivar Prez
Ecuador
2013

La melaza es un residuo de la industria azucarera y constituye un

sustrato ideal para una gran variedad de microorganismos.
Es una materia prima fundamental en la industria alcoholera
y debe esterilizarse antes de inocular el fermento, y dicho proceso
trmico tiene serias implicaciones tecnolgicas, energticas,
econmicas y medioambientales.
En tal sentido el tratamiento magntico (TM), clasificado como
campo magntico oscilante (CMO), surge como una tecnologa
emergente dado su poder inhibitorio.

Se conoce que entre la microbiota de las melazas se hallan

bacterias como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Lactobacillus y
Leuconostoc mesenteroides, el cual produce dextrana a partir
de la sacarosa y provoca considerables prdidas de ese azcar.
Los hongos y levaduras aparecen posteriormente puesto que no
resisten los tratamientos trmicos del proceso de fabricacin
de azcar (Rodrguez, 2005).

El siguiente estudio tiene por objetivo evaluar el efecto inhibitorio

de CMO de 60 Hz y densidad (6.5 Mt) sobre la microbiota tpica
de melaza a diferentes concentraciones. Los factores
experimentales fueron tiempo de tratamiento con CMO ( 0, 30 Y
60 min) y concentracin de melaza (12,18 y 24Bx)

La composicin de la melaza utilizada fue la siguiente:

Fuente: Manual de calidad del Banco de cepas del Instituto de Investigaciones

para la Industria de los Alimentos.

La variable de respuesta a evaluar fue el recuento

de mesfilos aerobios totales (conteo total) y hongos
y levaduras, dado en log ufc/mL. La determinacin de la
microbiota de la melaza se realiz empleando tcnicas
microbiolgicas segn las normas cubanas(ONNC,
2002; ONNC, 2005)

En las condiciones de estudio, 60 min fue ms efectivo en los

dos grupos de microorganismos y fundamentalmente sobre la
dilucin a 12 Bx. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla.
El resultado indica que a mayor concentracin de la melaza el
efecto inhibitorio del TM sobre los microorganismos es menor
(Anaya, 2012) aunque es probable que los microorganismos
queden atrapados entre los flculos que forman las partculas
coloidales debido a la alta ocurrencia de probabilidad de
choques entre las mismas. En este caso una mayor concentracin
del medio se relaciona con mayor contaminacin microbiolgica
inicial.

CONCLUSIN
El crecimiento de la microbiota tpica de la melaza se afect al
exponerla a CMO de baja frecuencia (60 Hz) y baja densidad
(6.5 mT).
El efecto depende del tiempo de exposicin (min) y la concentracin
de la melaza (Bx). Se obtuvo 0.5% de inhibicin respecto al control,
observndose la mayor incidencia sobre la microbiota en el
orden: bacterias, levaduras y hongos filamentosos.