TECNOLOGIA DE BARRERAS

La estabilidad y seguridad biológica de muchos alimentos se basa en la combinación de varios

factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los microorganismos. Esto es demostrado
por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservación de alimentos
debido a que ellas controlan los procesos de deterioro no deseados en los alimentos.
Además, el concepto de “efecto barrera” muestra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad
microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos
o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades
económicas de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
La calidad de un producto busca fundamentalmente satisfacer al consumidor. La diversidad de
productos en el mercado hace que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la
calidad de los productos. La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos, es decir más
naturales, que conserven más sus propiedades organolépticas, nutrientes, color, textura, olor y sabor
característicos. Otra tendencia de los mercados es hacia los productos ready-to-eat o productos
listos para el consumo. Estas dos tendencias requieren de tecnologías como la del “efecto barrera”
para preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y seguro para su
consumo.

EJEMPLOS DE "EFECTO BARRERA"

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad
e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control la población
"normal" de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no
deberían poder vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará.

Las principales barreras son el aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh. Estas 5 barreras son suficientes para inhibir el
número y tipo de microorganismos usualmente asociados a un alimento.

HOMEÓSTASIS Y TECNOLOGÍA DE BARRERAS

Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de alimentos es la homeóstasis

de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal
(equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras), los
microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que
su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo
la homeostasis de los microorganismos en forma temporal o definitiva. Existe la posibilidad de que
distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen
sinérgicamente.

El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la célula
(membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de los
microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar
distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya
que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula bacteriana, y así
actuar sinérgicamente.
BARRERAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD

Las barreras más importantes comúnmente usadas en la conservación de alimentos, ya sean

aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:

• Altas temperaturas
• Bajas temperaturas
• Actividad de agua
• Acidez
• Potencial redox
• Microorganismos competitivos (Bacterias Ácido Lácticas - BAL)
• Conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

Así mismo, han sido identificadas más de 40 barreras de uso potencial para alimentos de origen
animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos, incluyendo:

• Alta o baja tensión de oxigeno

• Atmósferas modificadas ( CO2, N2, O2)
• Alta o baja presión
• Radiación (UV, microondas, irradiación)
• Calentamiento Ohmico
• Pulsaciones de campos eléctricos
• Ultrasonido
• Nuevos envases
• Micro estructura de los alimentos
• Conservantes

La tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad alimentaria sino también a los

aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influir en la estabilidad, propiedades sensoriales,
nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e incluso las barreras presentes pueden ser
tanto positivas como negativas para la calidad final de este. Incluso, una misma barrera podría tener
un efecto positivo o negativo en el alimento, según su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una
temperatura baja no apta será perjudicial para la calidad de frutas (daño por enfriamiento), mientras
que un enfriamiento moderado es beneficioso.

DESCRIPCIÓN DE BARRERAS

Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima de un alimento suelen
ser acciones opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de
ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación
alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos.

BARRERAS FÍSICAS - PROCESOS TÉRMICOS

Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal objetivo de los procesos
térmicos en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se
aplica para destruir microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación
por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.

Otras barreras son:

• Esterilización
• Pasteurización
• Escaldado
• Temperatura de almacenamiento
• El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.
• Temperatura de refrigeración.
• Temperatura de congelación.
• Radiación

Radiación ultravioleta: Se utilizan longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de onda
más efectiva para destruir microorganismos es 260nm. La fuente más común de UV es la lámpara
de mercurio de baja presión, con aproximadamente 80 % de emisión UV a 254 nm. Las bacterias
Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas y mohos son mucho más resistentes. Se
usa para descontaminación de aire e incluso líquidos (en capas finas de cómo máximo 1cm). Puede
destruir microbios en superficies, si estas son directamente irradiadas y fueron previamente
limpiadas de forma efectiva. Se usa para esterilizar envases y no se usa como única barrera.

Radiación iónica y (irradiación): Se caracteriza por un contenido energético muy alto. Puede matar
microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus características de alimento fresco luego
de ser irradiado. Las desventajas son la aparición de ciertos sabores externos y, particularmente que
la mayoría de los consumidores son muy escépticos del método. Debe combinarse con otras
barreras dado que la legislación prescribe una dosis máxima que no es suficiente para matar esporas
e incluso está prohibida en muchos países.

Energía electromagnética

Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo.

Microondas: Alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un rápido calentamiento

interno por la fricción molecular entre componentes que vibran excitados por la absorción de energía.
La inactivación de microorganismos que se consigue se debe a su efecto térmico y sigue las mismas
leyes que el calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se emplea para procesos de
pasteurización, secado, descongelación y escaldado, pero no en esterilización. El principal riesgo
asociado es la distribución no uniforme del calor, sobre todo en alimentos heterogéneos, con muchos
ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas donde no llegó el calor.
Se usa en combinación con otras barreras (refrigeración, congelación, envasado).

Radiofrecuencia: Se caracteriza por utilizar frecuencias de 1-500 MHz. Útil como método de
conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando mínimamente la
calidad del producto. Suele usarse para descongelado, pero no se aplica como única barrera.

Pulsos de oscilación magnética: Se utiliza para destruir o inactivar bacterias y levaduras en

productos de conductividad eléctrica pobre (afecta moléculas grandes como las de ADN
convirtiéndolas en no funcionales. Un solo pulso puede reducir la carga microbiana un 99% y hasta
100 pulsos no causan en la temperatura del producto incrementos de más de 5°C. Los tiempos de
exposición son muy cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como única barrera. Se aplica
mayormente a procesos de pasteurización de alimentos envasados.
Pulsos de alta electricidad: Utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar microorganismos. El
campo eléctrico externo, induce un potencial eléctrico sobre la membrana de los microorganismos.
Cuando este potencial iguala o excede un valor crítico, se produce un incremento reversible en la
permeabilidad de la membrana. Solo cuando el campo eléctrico crítico es enormemente excedido se
forman poros irreversibles, se destruyen las membranas y las células mueren. La generación de
calor en el producto es mínima y por lo tanto los productos sensibles al calor se benefician con la
aplicación de esta técnica. No se usa como única barrera.

Inactivación fotodinámica de microorganismos: Requiere tres componentes básicos: luz,

oxígeno y un fotosintetizador. Un fotosintetizador es una molécula que puede absorber luz a una
longitud de onda determinada, la cual genera una reserva de energía química que puede reaccionar
con oxigeno para producir radicales libres altamente reactivos. La inactivación fotodinámica se debe
a inhibidores químicos que pueden ser naturales (carotenoides) o artificiales (antioxidantes). La
inactivación fotodinámica bacteriana puede lograrse incorporando fotosintetizadores al envase del
producto. No debe usarse como única barrera.

Ultra Alta Presión (UHP): Los alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan
cambios físico-químicos que los llevan a una mayor vida útil, debido a la inactivación de enzimas y
microorganismos El nivel de inactivación de los microorganismos depende de varias propiedades
inherentes (pH, aw y T°) del producto y la muerte se debe a la destrucción de la membrana celular
de los mismos. Las bacterias Gram negativas se inactivan a 3000 bar, mohos y levaduras a 4000
Bar, bacterias Gram positivas a 6000 Bar y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o
con una combinación de ultra alta presión y alta temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos
a base de frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado).

Ultrasonido: Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído humano) que producen
ciclos de compresión y expansión, y el fenómeno de cavitación. La implosión genera zonas con muy
alta presión y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en
microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido a la intensidad
requerida y su efecto dañino en las características del producto, no se aplica como única barrera.

Envasado: Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y
protegerlos contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera para
prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o
pasaje de vapor de agua, gases y aroma.

Envasado al vacío: El envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy pequeña de aire,
especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos casos, la concentración de CO 2 aumenta
considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo de microorganismo que puede
crecer. El envase debe tener muy baja permeabilidad al O 2 y otros gases. Se debe tener especial
cuidado en el proceso térmico, ya que en estas condiciones crecen microorganismos anaerobios
como Clostridium botulinum.

Envasado en vacío moderado: El producto se almacena bajo una presión de aproximadamente

400 mBar a temperatura de congelación. La cantidad de O 2 disponible para el alimento es 1/3 de lo
normal, por lo que se retrasa el crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se
utilizan pueden ser rígidos, herméticos o bolsas plásticas.

Envasado activo: Se cambia la composición de la atmósfera en el envase (por ejemplo, se reduce

el contenido de O2 a menos del 0,5%). También se puede introducir en el envase etanol.

Envasado aséptico: Los alimentos luego del proceso térmico, se transfieren a recipientes estériles
y herméticamente sellados bajo condiciones asépticas. Normalmente el envasado aséptico es una
combinación de varias barreras.
Revestimientos comestibles: Dan al alimento una capa superficial protectora (por ej. El encerado
de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el
deterioro por microorganismos, así como contra la pérdida de calidad, se desarrollan en base a
proteínas, almidones, ceras, lípidos, etc. Además, se desarrollan revestimientos que incluyen
compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado alimenticio. Esto permitirá usar cantidades
reducidas de aditivos, porque los revestimientos se fijan a la superficie del producto, que es donde
se requiere la principal protección. El envasado siempre se usa en combinación con otras barreras,
con la excepción de frutas, como por ej. las naranjas.

Tecnología de Atmósferas Controladas y Modificadas

El aire está constituido por un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido de carbono,
y otros gases. Una modificación producida en estas proporciones modificaría sensiblemente la
actividad respiratoria de los alimentos. Un aumento en la concentración de CO 2 (tiene cierto efecto
antimicrobiano) y/o una disminución de la de O 2, disminuiría la actividad respiratoria, alargando la
vida útil de los alimentos. Sin embargo, los cambios deben ser controlados exhaustivamente para
evitar alteraciones fisiológicas en tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferación
de microorganismos anaeróbicos.

Industrialmente se utilizan dos tipos de atmósferas:

Aquellas en las que la concentración de O2 y CO2 ha sido modificada hasta la obtención de una
concentración total igual a la del O2 en el aire (21%) y aquellas en las que la concentración total de
O2 y CO2 se ha reducido hasta una concentración final de 4.5%.

El primero de éstos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS) como

en el almacenamiento en atmósferas controladas (CAS), mientras que el segundo solamente se usa
para el CAS.

Almacenamiento en atmósfera modificada (MAS):

Los productos se almacenan en espacios herméticos con atmósfera modificada, creada por el
proceso de respiración de los productos. El nivel de O2 disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El total
de estos dos gases es alrededor del 20 %. El almacenamiento en atmósfera modificada sólo se
utiliza para almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada (CAS):

Los productos se almacenan en espacios herméticamente sellados y refrigerados, donde se crea

una atmósfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que se mantenga
constante, retrasando así los procesos de degradación de calidad. Se usa siempre en combinación
con otras barreras.

Se utiliza en alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran con rapidez incluso
a su temperatura óptima de almacenamiento. La composición gaseosa de la mezcla debe ser vigilada
cuidadosamente, los sistemas más modernos son monitoreados con computadoras. Los depósitos
de atmósfera controlada poseen una humedad relativa más elevada (90-95%) que los frigoríficos
normales, porque así los alimentos se mantienen frescos por más tiempo y se reducen las pérdidas.
Los efectos sobre e alimento del almacenaje en atmósfera controlada perdura aún después de este.
Las composiciones gaseosas óptimas deberán ser determinadas para cada alimento, (las cuales se
hallan tabuladas a tales efectos), al igual que la construcción del depósito, las instalaciones y su
manejo.
Desventajas:

✓ Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2 requeridas para inhibir
el crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos alimentos.
✓ Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentración de etileno, acelerando la
maduración y provocando alteraciones fisiológicas.
✓ Una descompensación en la composición gaseosa puede provocar cambios en la actividad
bioquímica de los tejidos, produciendo sabores externos o produciendo pérdidas de los aromas
propios del alimento.
✓ La mayoría de las frutas y verduras tienen un límite de tolerancia a la composición de la
atmósfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez, y las condiciones durante el
almacenamiento.
✓ Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las mismas
concentraciones.

Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.

Envasado en Atmósfera Modificada (MAP)

Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El volumen
del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más importantes son el
O2 y el CO2. El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y
vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias.

En el envasado en atmósfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") se usa un alto

contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de almacenamiento
debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.

En el envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y hortalizas
frescas, una vez que la atmósfera cambia al nivel deseado, la tasa de respiración de los productos
debería igualar la difusión de gases a través del material del envase para lograr una atmósfera
equilibrada. La concentración de O2 debe mantenerse suficientemente alta para impedir la
respiración anaerobia. Dado que la tasa de respiración y la permeabilidad de gas cambia con la
temperatura, el envasado en atmósfera modificada para productos que respiran es complicado.

Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeración.

El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de H 2O, O2, N2 y CO2
y una vez envasado y antes del cierre, se sustituye el aire por una mezcla controlada de gases. Los
cambios en esa composición durante el almacenamiento dependerá de:

✓ La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de almacenamiento.

✓ La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
✓ La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos materiales de
envasado.
✓ La relación superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.
✓ El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida útil del mismo que,
a modo de ejemplo, puede ir de días a meses.
Beneficios del Uso de Tecnologías de Atmósferas Controladas y Modificadas

Reducción del desperdicio a través de la distribución y mejoras en la calidad a nivel del consumidor
(aumento del valor agregado del alimento).

Mayor retención de: Color, Humedad, Flavor, Madurez, Propiedades nutritivas

Ampliación del radio de distribución

Mayor rentabilidad a largo plazo.

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una tecnología en la que el alimento está

empaquetado en un material de alta barrera, en el cual el aire de cabeza es reemplazado por un gas
o mezcla de gases. El papel de esta mezcla de gases es retardar la velocidad de respiración del
producto empaquetado, para reducir el crecimiento microbiano y retardar la putrefacción de las
enzimas.

Bajo condiciones óptimas de MAP, la alta calidad de los alimentos puede durar por muchos más días
o semanas, sin causar riesgos de salud.

Los consumidores hoy en día buscan productos de alta calidad, frescos, mínimamente procesados,
con pocos conservantes y seguros. El MAP es un buen método para satisfacer tales demandas.

N2: Previene la oxidación, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede

ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua.

O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son
tóxicos.

CO2: Tiene efecto bacterioestático, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano.

Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es importante tener el número de
microorganismos patógenos bajo.

La primer barrera es el CO2, pero no es la única. Considerar particularmente la variedad, los

patógenos psicotrópicos, barreras adicionales como pH, aw, temperatura, puede ser bueno para
crear con seguridad los productos MAP.

Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicación de la tecnología MAP para productos que
no respiran, son una alta calidad de las materias primas, producción higiénica y un buen sistema de
diseño.

Almacenamiento icobárico (baja presión)

El producto se almacena a temperatura de refrigeración bajo una presión de 10 a 100 mBar, y con
frecuencia con circulación constante de aire fresco a alta humedad relativa (80 – 100 % ). El O2
disponible para el producto es mucho más bajo de lo normal y el tiempo de almacenamiento de
productos hortícolas puede prolongarse considerablemente. Se usa en combinación con otras
barreras.
Microestructura:

En ciertos alimentos los microorganismos presentes no están distribuidos uniformemente y su

crecimiento se limita a áreas específicas ("refugios") del producto, desde las cuales influencian el
proceso de maduración de todo el alimento. En emulsiones agua en aceite el crecimiento se limita a
las gotitas de agua, las cuales pueden perder su integridad debido a la coalescencia. En salchichas
fermentadas o quesos el crecimiento bacteriano esta inmovilizado en pequeñas cavidades, en las
cuales las bacterias están en fuerte competencia unas con otras y desde las cuales influyen en el
proceso de maduración de todo el alimento. El número, tamaño y distancia de los refugios
microbianos en dichos alimentos y por lo tanto la seguridad, estabilidad y calidad de los productos
puede ser influenciada por medios tecnológicos. No es aplicable como única barrera.

Ejemplo de la utilización de tecnología de barreras

Los productos de charcutería y embutidos curados en seco, como el chorizo tipo español, embutido
semi-seco popular en algunos países europeos, y usado principalmente como tentempié durante
actividades al aire o salami Genoa son embutidos fermentados, los cuales caen en una de dos
categorías: secos o semi-secos.

Los embutidos semi-secos son típicamente totalmente cocidos, ligeramente secos y tienen una
textura más suave comparada con los embutidos secos. Los productos de charcutería. Los
embutidos como “summer sausage” (un producto fermentado) bologna libanesa y thuringer son
ejemplos de embutidos semi-secos. Los embutidos curados secos perderán 60-80% de su peso
original, tienen una textura más firme y se toman más tiempo en elaborar debido al proceso se
secado.

Estos productos artesanales se ven muy simples de hacer, pero bajo las condiciones erróneas
pueden convertirse en peligros de inocuidad alimentaria. Por lo que es importante entender
totalmente la ciencia detrás de la supervivencia bacteriana para crear un producto inocuo.

Existen más de 60 diferentes obstáculos que pueden ser agregados a los alimentos. Sin embargo,
reducir el pH y bajar la actividad de agua son las principales maneras de conservar los embutidos
curados en seco de charcutería. Es importante entender cómo el pH y la actividad de agua afectan
a los patógenos cuando se elaboran este tipo de productos embutidos.

El crecimiento bacteriano ocurre en cuatro diferentes etapas o fases: la fase lag, la fase log, la fase
estacionaria y la fase de muere.

-La fase lag es el tiempo en el cual la bacteria se está ajustando a su ambiente y la célula está
madurando, pero no es capaz de dividirse e incrementar en número.

-La fase log, algunas veces conocida como la fase logarítmica o exponencial, es la fase más temida
para los procesadores de la carne durante la curva del crecimiento bacteriano. Bajo las condiciones
adecuadas, la bacteria dobla su población a una tasa de crecimiento consistente, algunas veces tan
rápido como en 20 minutos.

-Eventualmente, la bacteria agotará los nutrientes disponibles y otros factores inhibidores se

acumularán, y la tasa de crecimiento y la tasa de muerte se igualarán. Esto se conoce como la fase
estacionaria, en la cual la población bacteriana permanece constante.
-La fase de muerte es auto explicativa; la célula bacteriana muere debido al completo agotamiento
de nutrientes y otros factores inhibidores, tales como cambios de temperatura (se eleve o baja) fuera
del rango de tolerancia de la célula.

Fundamentos de la fermentación

La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos, y es uno de los obstáculos
más usados en la elaboración de embutidos curados secos. La fermentación de la carne se logra
con la adición de bacterias “buenas” e inocuas, mejor conocidas como cultivos iniciadores, los cuales
causan una reducción del pH (más ácido).

Esta reducción en pH es importante, ya que la mayoría de las bacterias, incluyendo las bacterias
patógenas, no pueden sobrevivir en un ambiente ácido. Además, una rápida caída de pH es deseada
durante la fermentación, puesto que algunas bacterias, tales como Salmonella, pueden hacerse
tolerantes al ácido durante una lenta caída de pH. Los problemas pueden ocurrir en los productos
cárnicos fermentados porque la Salmonella puede sobrevivir niveles de pH tan bajos como 3.8, y
niveles mínimos de actividad de agua de 0.94.

La Salmonella y muchas otras bacterias pueden sobrevivir en condiciones ácidas de carne

fermentada debido a su respuesta de tolerancia de ácido, lo que permite a la bacteria adaptarse a
un bajo pH.

Para complicar aún más las cosas, cuando es ingerida, la Salmonella resistente al ácido puede
sobrevivir el ambiente ácido del estómago, y colonizar el tracto gastrointestinal inferior, causando
serios problemas de salud. Entonces, un declive rápido de pH a 4.6 es ideal para prevenir que
la Salmonella, así como otros patógenos y bacterias de descomposición, se hagan tolerantes al
ácido. Los procesadores de la carne necesitan usar el cultivo iniciador correcto, ya que algunos de
ellos fermentan muy lentamente y pueden así crear un peligro de inocuidad alimentaria cuando se
elabora charcutería.

La función de las enzimas y el transporte de nutrientes dentro de las células bacterianas son inhibidos
a un pH bajo. Cuando los microorganismos son colocados en un ambiente no favorable, su habilidad
de proliferación depende de su habilidad de llevar el pH a un nivel más neutral. Cuando las células
bacterianas están en ambientes ácidos, balancear los iones de hidrógeno se hace extremadamente
importante para componentes celulares clave para funcionar, como son el ATP (adenosín trifosfato)
y el ADN (ácido desoxirribonucleico). La descarboxilasa de aminoácidos funciona mejor a pH de 4.0
y pierde su funcionalidad a pH de 5.5, lo cual causa un ajuste espontáneo de pH hacia la neutralidad.
El mantener un pH neutral depende de las reacciones de los portadores para la descarboxilación de
los aminoácidos, requiriendo la presencia de muchas descarboxilasas.

Actividad de agua

Otro obstáculo principal que puede ser utilizado en la producción de embutidos curados secos es la
reducción de la actividad de agua durante la fase de secado de la producción. La actividad de agua
se puede definir como la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento bacteriano. La carne
fresca tiene una actividad de agua relativamente alta de 0.99, aportando suficiente agua libre para
que las bacterias crezcan bien.

La actividad de agua es uno de los vehículos más importantes para el crecimiento microbiano y la
sobrevivencia en productos cárnicos fermentados. Los productos fermentados secos y semi-secos
son considerados “listos para su consumo”, por lo que no necesitan un tratamiento de calor antes de
su consumo; entonces, los procesadores de la carne deben asegurarse de que el proceso de
producción usa ingredientes que no contiene patógenos presentes. Solamente unas cuantas células
de Salmonella o E. coli productora de toxina shiga (STEC, por sus siglas en inglés) pueden ser
suficientes para causar enfermedad. Estos patógenos pueden sobrevivir y crecer en ambientes de
bajos niveles de actividad de agua, bajo pH y altos niveles de sal.

El valor mínimo de actividad de agua para el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas
es por debajo de 0.87. Niveles más bajos de actividad de agua interfieren con las actividades
fisiológicas necesarias para la división celular, afectando así la fase log de crecimiento. La Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos reportó que Staphyloccocus
aureus puede sobrevivir a una actividad de agua de 0.83. Afortunadamente, a este nivel reducido de
actividad de agua, Staphyloccocus aureus no puede producir toxinas.

Durante la producción de embutidos fermentados, controlar la humedad es la forma más importante

de prevenir el crecimiento microbiano. Si los productos de baja actividad de agua son capaces de
rehidratarse antes de su consumo, existe la posibilidad de que los patógenos crezcan en ellos si los
productos no son almacenados adecuadamente. Cuando la actividad de agua del medio externo (por
ejemplo, alimento) se reduce ya sea por remoción de agua o a través de la adición de solutos,
cualquier microorganismo presente debe adaptarse a las nuevas condiciones para poder proliferar,
causando así descomposición o producción de toxinas. Puesto que los microorganismos son
pequeños, éstos no contienen barreras impermeables al agua. También, éstos están siempre en
contacto cercano con el ambiente, y tienden a rápidamente ponerse en equilibrio osmótico con lo
que los rodea.

Si en un alimento en particular, la actividad de agua es baja (o la concentración de solución osmótica

es alta), y los principales solutos que están presentes son incapaces de penetrar la membrana
celular, entonces los microorganismos pierden agua por ósmosis hasta que el equilibrio se
reestablece. Los solutos más comunes para alimentos, tales como el cloruro de sodio, sacarosa y
glucosa, no penetran fácilmente la membrana celular, por lo que la pérdida de agua de las células
es el resultado usual de la conservación de alimentos al bajar la actividad de agua. Conforme ocurre
una pérdida de agua, dependiendo del grado, el metabolismo se reduce o se previene, y el
crecimiento cesa, lográndose una exitosa conservación de los alimentos.