UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE
ESPARRAGOS

Ing. Rodolfo Bailn Neira

INTRODUCCION
El esprrago, planta que rene una serie
de caractersticas que le han permitido
adaptarse a los valles de la costa peruana,
desde Arequipa hasta Piura, ha logrado
convertirse gracias a los cambios en la
estructura de produccin y de demanda en
los pases desarrollados, en una
alternativa de produccin rentable para un
importante sector del agro de la costa.

La palabra esprrago (del latn) sparagus deriva a

su vez del griego aspharagos o asparagos y el
trmino griego se origin en el persa asparag que
significa "brote". Ha sido usado desde tiempos
muy antiguos como verdura culinaria, debido a su
delicado sabor y a sus propiedades diurticas.
La planta de esprrago est formada por tallos
areos ramificados y una parte subterrnea
constituida por races y yemas, que es lo que se
denomina comnmente garra.

CONCEPTO DE ESPARRAGO
Nombre cientfico
Familia

: Asparragus officinalis
: Liliaceas

El boom que se inicio en 1987, alcanza un rea

sembrada de 20 000 hectreas constituyndose como el
principal producto agrcola con un 34% del valor de las
exportaciones de productos del campo, desplazando al
caf, algodn y azcar, otrora estrellas de nuestras
exportaciones agrcolas.
De la produccin total el 2% se dedica al consumo
interno y el resto a la exportacin en conserva. En el
Per se siembra esprragos en La Libertad (valles Vir y
Chao) Tambin en Chimbote, Huacho y Pisco.

La tendencia histrica de la produccin de

esprragos en La Libertad, muestra que
los volmenes de produccin han ido
incrementndose entre 1993 a 1966.
Segn esta informacin estadstica, en
ese periodo se procesaba el esprrago
fresco y congelado que ha dejado de
producirse, siendo el esprrago en
conserva, prcticamente, el nico
producto (99.7% en 1996), ya que la
harina es de menor importancia (0.3% en
1996) y su destino interno.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA

PRODUCCION DE ESPARRAGOS
Clima.El esprrago es una planta originaria de climas
templados con estaciones bien definidas, necesitando
de un periodo de baja temperatura o deficiencias de
humedad durante el cual detiene su crecimiento para
poder acumular reservas alimenticias y realizar cambios
bioqumicos que originarn brotes suculentos o turiones
que se consumen normalmente.
Las temperaturas ambientales ptimas de crecimiento
del esprrago son de 14 a 22 C tambin a temperaturas
de 8 a 26 C. La alteracin de temperaturas altas y
bajas entre el da y la noche con una diferencia entre 10
a 12 C favorece el rendimiento de esta planta siempre y
cuando las temperaturas mnimas no bajen a 4 C ya
que los turiones son muy sensibles a bajas
temperaturas.

Suelo.El suelo es un medio que se sirve de sostn a la planta y

le proporciona sustancias nutritivas y agua. Los suelos
ms aptos para el esprrago deben ser sueltos, frtiles,
sin piedras y profundos (1 m).
La temperatura ptima del suelo es de 16 a 32 C, fuera
de esa temperatura, se inhibe o retarda el crecimiento.
La textura del suelo depender de las proporciones en
que se encuentre la arena, arcilla y el limo. El esprrago
como cultivo tiene una rpida expansin de sus races.
Los talos o brotes, de textura blanda crecen
parcialmente bajo el suelo, por lo que necesitan para su
adecuado desarrollo que estos tengan una textura suelta
es decir que las proporciones de arena sean altas para
garantizar un ptimo desarrollo de los delicados brotes.

Agua.Es una planta exigente en agua, regulndose la

etapa del desarrollo vegetativo y la poca de
cosecha por su presencia, lo que es
conveniente tener en cuenta al planear una
plantacin de esprragos
El agua a emplearse no debe ser salina, pues
su alta concentracin de sales causara
quemaduras en los brotes tiernos de esprragos

VARIEDADES DE ESPARRAGOS
Esprrago Blanco.Se corta antes que sobresalga de la capa de tierra que
lo cubre y se corta con un cuchillo especial que penetra
en la tierra, la cual cuenta con aproximadamente 35 cm.
de terraza, lo cual permite cosechar esprragos con
longitudes mnimas de 25 cm. Sin herir los retoos en
mata. Para cosechar esprragos con la cabeza bien
cerrada (no florecida) y que tengan color blanco o
levemente morado, se debe cosechar dos veces diarias.
En el caso de hacerlo una sola vez, puede pasar que
algunas cabezas de esprragos que quedan se abran y
cambien de color en muy corto tiempo.
Esprrago Verde.Se recorta antes que las hojas en forma de escamas de
la cabeza de esprragos que separen, pues una cabeza
cerrada o sea no florecida es un signo de calidad. Los
turiones deben tener una longitud mxima de 27 cm.

Composicin qumica del esprrago:

Energa

129

Caloras

Agua

61.4 g

Protena

5.6 g

Grasa

0.8 g

Carbohidratos

30.4 g

Fibra

0.9 g

Ceniza

1.8 g

Calcio

94.0 mg

Fsforo

180

mg

Hierro

1.7 mg

Tiamina

0.14 mg

Riboflavina

0.08 mg

Niacina

0.07 mg

Acido ascrbico

0.42 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

CARACTERISTICAS DEL USO INDUSTRIAL

DEL ESPARRAGO
Los esprragos a nivel mundial tienen una gran
aceptacin ya sea al estado fresco, en conservas,
congelados o para sopas instantneas.
Por lo que su consumo es muy cotizado para la
alimentacin humana.
De la misma manera, en el ranking de las agro
exportaciones peruanas por partidas, los esprragos
frescos o refrigerados se ubicaron en el segundo lugar al
representar el 9.9% del total, en tanto que los
esprragos preparados o conservados sin congelar se
ubica en el puesto nmero tres (8.8%). Se debe indicar
que los esprragos exportados en el periodo enero-junio
de este ao proceden de regiones como La Libertad,
Ica, Lima, Ancash, Callao, Junn, Amazonas, Piura,
Arequipa y Moquegua.

ESPARRAGO DESHIDRATADO
(Por aire caliente)
La materia prima a utilizar son los esprragos de 4ta categora y
sub productos del enlatado, los cuales deben ser tiernos y libres de
insectos y picaduras, de la misma edad y cosecha. Para hortalizas
deshidratadas la temperatura de deshidratacin recomendada es
de 60 a 65 C; para el caso del esprrago es de 60 por 5 horas,
dependiendo este tiempo de secado el rea, al rea de exposicin,
el grosor del mismo, del mismo, de la velocidad del aire y el de
carga de las bandejas. El aire se utiliza como medio deshidratante,
debido a su abundancia y conveniencia, ya que puede controlarse,
el sobrecalentado del alimento; el aire conduce el calor al alimento
y acarrea el vapor de agua liberado del esprrago. Se debe llegar
al 5% de humedad final, obteniendo un producto de buen color,
sabor y aroma caracterstico, muestra el diagrama de flujo del
proceso de deshidratado.
El esprrago deshidratado no se produce industrialmente a escala
nacional, ni se comercializa esprragos pero slo para
autoabastecimiento de su produccin de sopas y cremas
instantneas.
(Bergeret, G. 1963)

ESPARRAGO DESHIDRATADO
(Mtodo de Liofilizado)
El Liofilizado, es uno de los mtodos ms modernos de
deshidratacin, dentro de la conservacin de alimentos,
su contenido en agua, es extrada del alimento mediante
una sublimacin al vaco. La baja temperatura inhibe las
reacciones indeseables y las reacciones bioqumicas, se
minimizan, as como las prdidas de vitaminas,
pigmentos y componentes aromticos.
El esprrago es decepcionado, pesado, seleccionado,
lavado y clasificado, pelado y cortado, para luego ser
blanqueado con vapor a 220 F por 2 min.
Posteriormente es congelado a -15 F y liofilizado F y a
una presin de 0.1 mm de Hg por 24 horas. Se obtiene
un producto con sabor y aroma caracterstico. Se muele
y se empaca en atmsfera de nitrgeno en envases de
aluminio laminado.
(Bergeret, G.1963)

CONGELACION DE ESPARRAGOS
Este mtodo consiste en someter a los turiones a un
tratamiento de descenso rpido por debajo de -20 C.
Se puede obtener un producto de congelacin muy
bueno si se emplean esprragos de color claro, no
leosos y con cabezas cerradas y sin colorear. Todas las
variedades de esprragos se deben elaborar
inmediatamente despus de cortarlos y se deben utilizar
slo las partes delicadas, por ejemplo los 15 a 20 cm.
Superiores. Los esprragos que no sean perfectos se
deben congelar por separado y emplearlos para sopa.
Despus de lavarlos se les selecciona por grosores y se
les escalda ponindolos verticales en mallas o cestos de
hilo de acero inoxidable. El tratamiento de las cabezas
debe ser ms corto que el resto y por tanto, aquellas se
sumergen hacia el final del tiempo de escaldado.

Tiempo de escaldado para esprragos

ESPESOR DEL
ESPARRAGO

AGUA HIRVIENDO DESDE EL COMIENZO

DE LA EBULLICIN

VAPOR

9 a 12 mm. de espesor

Tallos 3 a 4 min. Cabezas 2 a 3 min.

4 a 5 min.

12 a 15 mm. de espesor

Tallos 4 a 5 min. Cabezas 3 a 4 min

5 a 6 min.

15 a 18 mm. de espesor

Tallos 5 a 6 min. Cabezas 4 a 5 min.

6 a 8 min.

Despus del escaldado se enfran en agua corriente, se escurren bien

e inmediatamente se envasan y congelan. Una temperatura de
congelacin especialmente baja tiene un efecto muy favorable sobre la
consistencia de los esprragos. Si el almacenaje tiene lugar a -18 C
no debera prolongarse demasiado; son preferibles temperaturas de
-20.7 C e inferiores. En la actualidad, el sistema IQF (Indivual Quick
Freezed) permite la obtencin de un producto de alta calidad mediante
un congelamiento rpido (-37 a -38 C por 10 a 12 min.) uniforme e
individual de los turiones.
(Bergeret, G. 1963)

CONSERVA DE ESPARRAGO BLANCO EN SALMUERA

RECEPCION

SELECCIN-CLASIFICACION

LAVADO, HIDROENFRIADO

ALMACENAMIENTO

PELADO Y CORTADO

BLANQUEADO

EXHAUSTING

ENVASADO-LLENADO

SELLADO / CERRADO

ESTERILIZACION
Fuente: Lescano, C. 1998

ALMACENAMIENTO