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Campos elctricos pulsados en la preservacin de alimentos

CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS EN LA PRESERVACIN DE


ALIMENTOS
Por: Lic. David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas.

ORIGEN El origen de esta tcnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas elctricas sobre microorganismos al La aplicacin de nuevas tecnologas en la aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 conservacin de alimentos pretende dar respuestas 4000V. a las demandas de los consumidores en obtener productos ms nutritivos, con aromas y sabores Pero fue a finales de 1960, cuando Doevenspeck ms parecidos a los naturales. describe por primera vez los efectos de campos elctricos pulsados de alto voltaje en Las tcnicas ms estudiadas son las que se basan microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968, en la destruccin o inactivacin de Sale y Hamilton, realizaron los primeros microorganismos sin necesidad de tratamientos experimentos para la destruccin de distintos tipos trmicos intensos. de microorganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto voltaje.1 Entre las tcnicas estudiadas que ms xito han tenido se encuentran la alta presin hidrosttica FUNDAMENTOS (HHP), de la cual se brindo el concepto en un Los fundamentos de esta tcnica se basan en la artculo anterior y los campos elctricos pulsados propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser (PEF).
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muy buenos conductores elctricos, debido a las -Electrlisis de sustancias, dependiendo de la altas concentraciones de iones que contienen y a composicin de los alimentos y del material del su capacidad de transportar cargas elctricas. electrodo. El PEF se basa en colocar el producto entre un set -Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia de electrodos que envuelven una cmara de la destruccin de los microorganismos tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje. Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son mnimos, sin embargo, el diseo de los El tratamiento puede ser realizado a temperatura equipos utilizados est encaminado para evitar ambiente o de refrigeracin y los tiempos de dichos efectos. aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de los microsegundos. EQUIPO El equipo utilizado es un sistema elctrico simple La fuerza del campo elctrico depende de la que consiste en una fuente de alto voltaje, un banco diferencia de potencial de los electrodos los cuales de condensadores, un interruptor y una cmara de se encuentran en el rango de 1-100kV/cm. tratamiento.3 El campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de condensadores y descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial adecuada.2 La cmara de tratamiento es uno de los componentes ms complejos e importantes del sistema, ya que debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento as como la electrlisis del mismo.

La cmara debe estar hecha de materiales fciles MECANISMO DE ACCIN de limpiar y no debe tener interaccin con los El mecanismo de accin se basa en la destruccin alimentos. de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor crtico se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae como consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y destruccin de la clula. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del medio en que los microorganismos estn presentes. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos actan como una resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son:

Dra. Mara Beln Lpez Morales Desarrollos tecnolgicos en la industria Alimentaria

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En la actualidad existen tres tipos de cmaras: -Cmaras estticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en laboratorios con fines de investigacin. -Cmaras continuas: sus caractersticas son similares a las cmaras estticas, pero deben permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogneo, suelen ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial. -Cmaras de campo elctrico convergente: las cuales se carcteriza por tener los electrodos de discos separados por placas de tefln. Equipo de campo elctrico pulsado VENTAJAS -Las propiedades Fsicas y Qumicas de los alimentos no son alteradas. -Las propiedades organolpticas de los alimentos no son modificados. -El procedimiento tiene una eficacia energtica mucho mayor que los procedimientos trmicos. DESVENTAJAS -Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS).

APLICACIONES A pesar de que la principal aplicacin de esta tecnologa es el alargamiento de la vida til de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta tcnica. Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se encuentra: -Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos. -Mejoras de procesos de marinado y salazonado. -Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e incrementar el color de los vinos. -Extraccin de colorantes alimentarios.

-Falta de recursos para medir con precisin la distribucin del tratamiento. -No se puede utilizar como mtodo nico hay que combinarlo con tcnicas que incremente la Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta tcnica ya han recibido inactivacin de esporas. aprobacin por la FDA y ya se encuentran en el mercado estadounidense para la produccin de zumos frescos. El desarrollo de esta tcnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos de conservacin de los alimentos permitir el desarrollo de nuevos alimentos y permitirn que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo; Que son los requerimientos que ms demandan los consumidores alrededor del mundo.