CARNICOS FERMENTADOS 

Camilo Andrés Díaz Pérez

PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un
proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una
fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se
consume sin tratamiento térmico previo.
Carne

La carne debe tener buena calidad microbiológica para reducir la competición al

comienzo de la fermentación. Esto es de especial importancia ya que los
recuentos microbianos altos en carne tienden a dar lugar un producto final no
cohesivo
Factores para determinar si es o no adecuada la carne :
 Retención del agua
 El pH
 El color
Microorganismos en alimentos cárnicos fermentados
 Los alimentos cárnicos en el cual actúan los microrganismos de manera benéfica son: los embutidos y jamon
y los MO que actúan en estos son los siguientes:

 Bacterias acido lácticas

 Cocos Gram-positivos catalasa positivos

Bacterias del acido láctico

 Las BAL son las mas importantes en la elaboración de embutidos y jamon

(fermentados)
 Las BAL se desarrollan rápidamente en el proceso fermentativo que van de
10^3 -10^4 UFC/g hasta 10^8-10^9 UFC/g.
 Inhiben el crecimiento de los MO patógenos y deteriorantes del alimeto (función
conservadora).
Bacterias de acido láctico

Los productos finales de la fermentación de las BAL de mas interés son:

 Acidos orgánicos-. Responsables de la disminución de pH, también ayuda a la
conservación, textura y secado del embutido.
 Peróxido de hidrogeno-. Protección ante el oxigeno que se acumula en el
medio de crecimiento.
 Dióxido de carbono y aminos biogenas-. Ayudan a la formación de aminos,
previenen los MO fermentadores que vienen desde la materia prima.
 Bacteriosinas-. Inhiben el crecimiento de patógenos.
Cocos Gram-positivos catalosa positivos

 Presentes desde 10^2-10^4 UFC/g hasta 10^5 y 10^8 UFC/g.

 El papel que desempeñan estos MO en la elaboración de productos cárnicos

fermentados se centra en tres aspectos:
 La actividad catalasa.
 Actividad nitrato y nitrito o reductasa.
 Actividad proteolítica y lipolitica.
 Cocos Gram-positivos catalosa positivos
 Actividad catalosa -. Es una enzima la cual ayuda en la descomposición de peróxidos que se forma
durante la hidrolisis de los carbohidratos los cuales alteran el color y el enrancia miento lipídico que
ocasionan defectos en las características organolépticas del producto final.
 Actividad nitrato y nitrito reductosa-. Ayuda a fijar y conseguir el color y presenta características
antioxidantes y antimicrobianos.
 Actividad proteolítica y lipolitica-. Estos favorecen en la liberación de acidos grasos volátiles, sustancias
aromáticas, formación de péptidos ayudando de manera notable en el aroma del producto.
Contaminación de los productos cárnicos

 Agentes físicos-. La luz(modifica el color y durabilidad)

temperatura(descomposición de la carne).

 Agentes químicos-. Gases tóxicos, minerales pesados, compuestos muy

alcalinos, etc.

 Agentes bilógicos-. Pueden estar presente desde la recepción de la materia

prima, del mismo modo se pueden producir durante el proceso y
almacenamiento (malas practicas de manufactura).
 Los principales MO que actúan son: salmonella, escherichia coli, staphylococcus
aureus, bacterias formadoras de esporas, mohos y mico toxinas.