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Embutidos - Cap4
Embutidos - Cap4
CAPTULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Definicin del Productos en base a sus Caractersticas de Fabricacin
4.1.1. Caractersticas Tcnicas
Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la Carne
Segn G. F. HAMMER, la composicin de la carne depende de la especie de
que procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de
divisin o espurgado, etc. Sin embargo a efectos de consideraciones generales
los valores medios resultan tiles: los valores medios globales son: 17% de
protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250
caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura
de 1 cm de espesor.
El msculo mantiene los siguientes valores medios 20% de protena, 9% de
grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100 gramos, sin
embargo hay que tener presente que un msculo magro cuidadosamente
seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa.
El cuadro N 4.1 da la composicin qumica aproximada y el contenido
energtico de la carne magra de varias categoras de animales de aborto.
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Cuadro N 4.1
COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGTICO
DE LA CARNE MAGRA
TIPO DE
AGUA
PROTENA
GRASA
CENIZAS
ENERGA
REAL/100 GRS
Lomo
74.6
22.0
2.2
1.2
120
Pierna
74.4
21.8
0.7
1.2
103
Lomo
72.4
21.9
4.5
1.1
140
Pierna
75.0
21.9
1.9
1.2
145
Lomo
74.4
20.3
4.1
1.1
118
Pierna
75.2
19.4
4.3
1.1
126
CORTE
CARNE
Bovino
Cerdo
Oveja
Conservacin de la carne
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la
putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de
una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
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AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de
estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la accin
deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
Mtodos de Ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.
En fro, es para productos peque os y la temperatura no debe ser mayor de 25 a
30 C.
El ahumado es caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas
superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales
como el mtodo directo e indirecto.
Especias:
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para
aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Se adquieren estas especias secas, en granos o polvo.
Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante verificar cada
compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido de
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Tambin
los
aglutinantes
estabilizan
la
emulsin
mantienen
el
Otros componentes:
cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve
principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa.
Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto.
Antibiticos : ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de
muchos pases impiden su utilizacin.
Requisitos qumicos
-
Contenido de nitratos
: Mx. 0,05 %
Contenido de nitritos
: Mx. 0,02 %
: Mx. 0,1 %
: Mx. 0,05 %
Contenido de sorbato
: Mx. 0,02 %
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Contenido de sal
: Mx. 4 %
Contenido de Glutamato
: Mx. 0,2 %
Contenido de Polifosfatos
: Mx. 0,02 %
Requisitos Microbiolgicos
-
Si estn en conserva
-
Requisitos especficos
-
Contenido de agua/protena : de 5 a 1 mx
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debidamente
inspeccionados
controlados
sanitariamente
al
consumidor.
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junto con agua caliente donde se mezclan, quedando el pellejo emulsionado listo
para su uso. Como se dijo, el pellejo emulsionado con la carne industrial,
recortes de carne, hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter,
llevndose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. La masa que
sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la
mezcladora para darle an mas consistencia a la masa, homogenizar y dar
equitativa distribucin de los recortes en la masa. Inmediatamente despus se
lleva a la embutidora, conjuntamente con funda de celulosa y hielo. Se llena la
funda con la masa se amarra con hilo (todo esto ltimo es la operacin de
embutido), luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presin,
para as llevarlo al proceso de escaldado.
Finalmente se saca y se enfra por si solo o con ayuda de agua fra a un lado del
autoclave. Solo queda llevarlo al almacn refrigerado para su almacenamiento,
quedando expedito para su venta.
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Emulsificacin o trituracin
En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin de una parte de la masa
crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se emulsifican
una parte y los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se
muelen solo para garantizar una estructura especfica.
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Embutido y amarre
Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en
la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora o
simplemente en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa crnica en las tripas o moles correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto.
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Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las
mquinas embutidoras, uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el
alambre metlico para el amarre, otra forma son las mquinas torcedoras que
generalmente el sistema est acoplado a la embutidora.
Por otro lado, existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que
se practica en cada pas, cada una de ella en forma determinada a veces, con el
propsito de distinguir las diferentes variedades de productos crnicos.
Tratamientos trmicos
Una vez embutido y amarrado el producto stos se disponen en los carros
especiales para someterlos a los procesos trmicos. El colgado de los embutidos
se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones, la
separacin entre barras evitan que se peguen entre s o con los marcos metlicos
de los carros.
El tratamiento trmico se considera como la fase final del proceso tecnolgico
de elaboracin ya que despus de esto el producto est en condiciones y
generalmente se incluyen las siguientes operaciones bsicas: secado, ahumado,
escaldado y enfriamiento.
El secado se realiza a veces en una sala de oreo, antes de someterse a los hornos,
en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. El ahumado se realiza
en hornos o cmaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado.
Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrn o lea por
debajo del producto. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no est
distribuido uniformemente. Horno con movimiento de carros y con distribucin
de humo por medio de un sistema de ventilacin y finalmente aquellos que tiene
equipo automtico para controlar todo el proceso trmico. (Secado, ahumado,
coccin y enfriamiento).
El proceso de ahumado bsicamente le desarrolla el color al embutido que se
realiza despus de la desnaturalizacin de la protena. Los parmetros generales
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Escaldado
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un
proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho
de las envolturas utilizadas, deben permitir los cambios de tamao del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: El
Hot
Enfriamiento
Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es necesario enfriar
rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las
mermas por evaporacin de la superficie del producto. Es necesario enfriar
rpidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cmaras o a los
locales de empaque.
Envasado Al Vaco
Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como tambin en el caso
de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al
vaco. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable, y en parte envases
estirados en profundidad. Como material de envase se utilizan los laminados
mixtos, es decir, combinaciones de diferentes pelculas individuales, las que se
unen mediante adhesin o de otra manera. Como pelcula interna se utiliza,
debido a su buena capacidad de soldado por calor, preferentemente el
polietileno. Como pelcula de soporte exterior se emplean poliamida, polister,
celulosa, aluminio y otros materiales. Mientras que el polietileno permite una
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CUADRO N 4.2
HOT-DOG :
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
(De Primera)
(De Segunda)
(Comn)
Mx. Min.
Mx. Min.
Mx.
Min.
Carne de Porcino
--
45
--
15
--
--
Carne de Bovino
15
--
--
30
--
32
Grasa de Porcino
30
--
22
--
26
--
Pellejo de Porcino
--
18
--
16
--
Condimentos
--
--
--
--
--
10
--
10
--
Ingredientes
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Jengibre....................................0,025Kg
Macis .......................................0,025Kg
Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres
comerciales (sal de praga, cura real, polvo alfa); la dosificacin la debe
proporcionar el proveedor.
Los polifosfatos y emulsificantes son tambin frmulas comerciales cuya
dosificacin la proporciona el proveedor.
? Procesamiento
- Troceado y Curacin Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a
8cm, se les aade la mezcla de curacin, la sal y el azcar, dispersando
todo en forma homognea. La mezcla se deja en la cmara de curado o en
refrigeracin durante 24 horas.
- Molido y Picado: Despus de as 24 horas, se sacan del refrigerador los
trozos de carne y se muelen pasndolos por el disco de agujeros de 3mm.
La grasa tambin se muele pasndola por el mismo disco.
- La carne ya molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los
polifosfatos; con la mquina operando se adiciona gradualmente el hielo
picado, se adiciona tambin el polifostato restante, luego se aaden las
especias y la cebolla molida.. Cuando los ingredientes aadidos se hayan
bien integrados, se aade la grasa molida, se pica por 3min y se agrega el
emulsificante, continuando la operacin por 3min ms. El tiempo total del
picado no debe pasar de los 12min; la temperatura de la masa debe ser
menor de 15C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homognea.
- Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1,5 a 2cm de
dimetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga
suficiente espacio y no se salga de la tripa. Se forman las salchichas
individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
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Procesamiento
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- Escaldado: Se efecta en tinas u ollas con agua a 80C; se introducen con las
piezas completamente en el bao, para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 2 a 2 horas.
- Enfriado y almacenado: Las piezas se enfran en agua a temperatura
ambiente. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.
CUADRO N 4.3
MORTADELA
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
Ingredientes
(Comn)
Mx.
Min.
Carne de Porcino
--
46
--
13
--
--
--
--
32
--
31
Grasa de Porcino
15
--
26
--
26
--
Pellejo
31
--
16
--
15
--
Otras Carnes
--
--
--
13
--
--
10
--
15
--
Condimentos
--
--
--
--
Fuente: INDECOPI
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Formulacin a elaborar
Carne de Bovino ................... 3,50Kg
Carne de Porcino................... 2,00Kg
Grasa de Porcino ................... 3,00Kg
Grasa Dura Subcutnea......... 1,00Kg
Mezclas de Curacin............. **
Sal comn ............................. 0,20Kg
Especias ................................ ***
** Sal de Cura: La dosificacin la da el proveedor.
***Especias:
Ajos 0,03Kg
Pimienta
0,07Kg
Procesamiento
- Troceado y Curacin preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5
a 8cm; se agrega la mezcla de curacin, entremezclando bien; se
mantiene en cmaras de curado o en refrigeracin hasta el da siguiente.
- Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasndolos
por discos de agujeros de 4mm. La grasa tambin se muele pasndola por
discos de agujeros de 5mm. Se coloca la carne molida de res en la Cutter
y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operacin). Se
agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg ms de hielo picado
y la carne molida de cerdo. Pasados 5min se agregan los dems
ingredientes (La grasa molida, el emulsificante, la sal, la pimienta molida,
ajos molidos); se sigue picando por 3min ms. La permanencia en la
Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la
operacin debe de 15C.
- La masa debe tener una apariencia fina y homognea.
- Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse
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11.19%
88.81%
Embutidos Grupo A
Embutidos Grupo B
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Tratamiento
calorfico:
Permite
el
disminuido
el
contenido
de
Desventajas
-
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Desventajas
-
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CUADRO N 4.4
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
Hot-Dog
15,446.56
25,744.68
23,170.46
4,290.78
4,290.78
10,298.12
214.42
1,716.56
515.34
127.91
85,815.58
8,576.62
77,238.97
90.01%
Jamn
Jamonada
21,654.35
191.63
54.81
5,475.20
27,375.98
8,213.18
19,162.80
70.00%
INSUMOS
186,989.00 Kg
Mortadela
20,122.57
13,884.42
18,109.59
1,411.99
1,707.75
2,017.06
2,012.18
10,731.74
234.62
1,341.32
469.64
100.61
67.21
336.18
1,008.53
23.54
134.45
47.07
10.10
20.15
6.72
67,073.90
6,708.60
60,365.30
90.00%
6,723.54
672.84
6,050.71
89.99%
Total
Anual
58,635.47
41,336.85
43,297.11
4,290.78
6,639.13
22,038.39
472.57
3,192.32
1,223.68
293.43
20.15
73.92
5,475.20
186,989.00
24,171.23
162,817.78
87.07%
PRODUCTOS
PROCESO
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
n=
162,817.78 Kg
162,817.78
*100 = 87.07%
186,989.00
MERMAS
24,171.23 Kg
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Instalaciones y Equipo
4.2.5. Seleccin de la Maquinaria y Equipo
De acuerdo al tamao de produccin determinado en el Captulo III, se requiere
del siguiente equipo, mostrados en el cuadro N 4.5
CUADRO N 4.5
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
ZONAS
EQUIPO
RECEPCION
Balanzas
Mesas
Carretillas
Compresoras
Ventiladoras
Estantes
Mesas
Balanzas
Equipo de Bombeo
Tanques
Depsitos
Portacarnes
Transportadores
Moledora de Carne
Cutter 20 Lts
Mezcladora de 100Kg
Mquina de Hielo
Embutidora
Mesas
Depsitos para soluciones
Tanques de depsitos
Rebanadora
Estantes
Transportadores
Ahumador
Depsitos rodantes
Depsitos tinas
Enfriador tipo ducha
Estantes
Portabandejas
Compresoras
Ventiladores
Bombas para lavado
TROZADO Y
CURADO
PROCESAMIENTO
ESCALDADO
ESCURRIMIENTO
CONSERVACIN
CANTIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2
3
4
1
1
2
3
1
1
2
2
3
2
1
1
1
1
2
3
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
3
2
1
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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COMERCIALIZACIN
ENERGA
CMARAS
Transportadores
Vitrina Frigorfica
Balanzas para mostrador
Caldera
Generador
Compresoras
Bombas
Tanques
Depsito de agua caliente
Depsito de Combustible
Depsito refrigerantes
Refrigeracin
Congelamiento
Reposo
Producto Terminado
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2
4
4
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
2
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Moledora de carne :
Produccin aproximada de 100 120 Kilos/hora. Con tolva, empujador, dos discos,
una cuchilla. Fuerza motriz: 1HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico.
Cutter
Capacidad: 20 litros. De acero inoxidable. Con tres cuchillas. Fuerza motriz: dos
velocidades 3.5 - 4 HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico, 1 800/3 600 RPM.
Mezcladora
Capacidad: 100 Kg. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. Fuerza motriz:
3,5 HP, 20 Voltios, 60 Hz, trifsico. Con una velocidad de 45 RPM, incluye
controles elctricos y guardas para las partes mviles.
Embutidora
Capacidad: 20 l. Tipo manual con cuatro boquillas.
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Bomba de Inyeccin
Mquina para 40lb de presin, equipada con manguera, vlvula de mano, agujas y
piezas para operario. Fuerza motriz: 0,25HP, 220 voltios, 60 Hz, monofsico
Escaldador
Capacidad: 1 m. Interiormente llevar un serpentn de tubos de 5/8 para la
circulacin de vapor. Provisto de tapa de cierre semi-hermtico. Con cuatro patas
tubulares de 20cm de altura.
Equipo de Refrigeracin
Cmaras de refrigeracin: Carnes, temperatura: 0C a 10C; unidad de refrigeracin:
1,5HP, 220 voltios, 60Hz, marca TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay con tres
ventiladores; puerta frigorfica: tipo estndar, madera y cerrajera tipo KASSON.
Productos: temperatura 0C a 10C, unidad de refrigeracin 1HP, 220 voltios, 60
Hz.; difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorfica igual a la
anterior.
Cmara de congelacin: temperatura 0C a 12C, unidad de refrigeracin 2HP, 220
voltios, 60Hz. TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores; puerta
frigorfica: igual a las anteriores.
Caldera pirotubular: modelo 3TF-15, capacidad 504lb/hora, vapor (120 PSI y agua
de inyeccin a 212C). Presin de trabajo 100PSI. Presin de diseo 125 PSI.
Potencia 15HP. Calor transferido 443,016 BTU/hora. Se suministra la caldera con:
quemador de petrleo marca APIN, Modelo APJ-2 de tipo atomizacin de presin
para quemar petrleo N2. Control de nivel de agua. Control de presin
Manmetro
Control elctrico de llama
Vlvula de seguridad
Bomba de inyeccin de agua con motor elctrico de HP.
No incluye chimenea.
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Ablandador de agua
Modelo AB-O
Capacidad: 5 000 galones entre regeneracin.
Flujo: 12 G.P.M.
Tubera:1 de dimetro
Con:
? Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio
? Conjunto de vlvulas
? Toberas y resina (4 pies).
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CUADRO N 4.6
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DEL HOT-DOG
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
Hot-Dog
15,446.56
25,744.68
23,170.46
4,290.78
4,290.78
10,298.12
214.42
1,716.56
515.34
127.91
85,815.58
8,576.62
77,238.97
90.01%
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INSUMOS
PRODUCTOS
PROCESO
Hot-Dog
85,815.58 Kg
77,238.97 Kg
MERMAS
8,576.62 Kg.
n=
77,238.97
*100 = 90.01%
85,815.58
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CUADRO N 4.7
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DEL JAMN
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Jamn
21,654.35
191.63
54.81
5,475.20
27,375.98
8,213.18
19,162.80
70.00%
PRODUCTOS
PROCESO
JAMN
27,375.98 Kg
n=
19,162.80
* 100 = 70.00%
27,375.98
19,162.80 Kg
MERMAS
8,213.18 Kg.
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CUADRO N 4.8
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA JAMONADA
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Jamonada
20,122.57
13,884.42
18,109.59
2,012.18
10,731.74
234.62
1,341.32
469.64
100.61
67.21
67,073.90
6,708.60
60,365.30
90.00%
PRODUCTOS
PROCESO
JAMONADA
67,073.90 Kg
n=
60,365.30
*100 = 90.00%
67,073.90
60,365.30 Kg
MERMAS
6,708.60 Kg.
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CUADRO N 4.9
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA MORTADELA
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Mortadela
1,411.99
1,707.75
2,017.06
336.18
1,008.53
23.54
134.45
47.07
10.10
20.15
6.72
6,723.54
672.84
6,050.71
89.99%
PRODUCTOS
PROCESO
MORTADELA
6,723.54 Kg
n=
6,050.71
* 100 = 89.99%
6,723.54
6,050.71 Kg
MERMAS
672.84 Kg.
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C.I. = 1000
Kg
das
TM
. 275
.1
= 275 TM/ao
da
ao
1000 kg
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: 0,10%
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
- cido Srbico
: 0,05%
- Sorbato de Potasio
: 0,20%
- Benzoato de Sodio
: 0,10%
- Sal
: 4,80%
- Glutamato Monosdico
: 0,20%
- Polifosfatos
: 1,00%
Requisitos microbiolgicos
Se deben sujetar a lo establecido en las NTN 201.012, 201.006 y 201.014
respectivamente.
Envasado
- Debern ser envasados en envolturas naturales, debidamente tratadas e
higienizadas (intestinos, vejigas, etc.).
Podrn tambin ser envasados en envolturas artificiales de material
inocuo y que no altere la composicin y sabor del producto.
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En Materias primas
Mediciones previos son requeridas con el fin de prevenir sobre el control de
material y que entra en el proceso pues existe una gran correlacin de la
materia prima y la calidad del producto elaborado. Por eso es necesario el
control de calidad en los animales antes del sacrificio que posean
condiciones ptimas y la posterior inspeccin sanitarias de los camales que
permiten asegurarse de no existir enfermedades contagiosas.
En el Proceso
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Condicionamiento
o.
.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
Embutido
o.
PCC2
Acabado
o.
PCC2
o.
PCC2
Almacenamiento
o.
PCC2
Venta directa
o.
PCC2
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SINPTICO DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP. PARA EMBUTIDOS FRESCOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
FASE
1. Recepcin de
Mat. Primas e
ingredientes
suministro de
agua.
RIESGOS
Contaminacin
Microbiolgico
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PCC
? Condiciones de transporte
adecuadas (T, higiene).
? Fuente de abastecimiento
de agua adecuada
LIMITE CRITICO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
? Rechazo de materia
no apta.
? Medidas
correctoras
? Adicin de cloro en
caso de necesario
? Resultado de
anlisis de agua.
? Correccin
condiciones de
almacenamiento.
? Medidas
correctoras en su
caso.
? Rechazo materias no
aptas.
? Registros de T
? Inspeccin visual
? Corregir condiciones
de trabajo
? Tiempo /T adecuado.
Incremento de
la
contaminacin ? Condiciones higinicas del
almacn (limpieza
microbiolgica.
desinfeccin., estiba.
? Tiempo de almacenamiento
adecuado.
? Condiciones higinicas
satisfactorias de almacn.
? Registro de T.
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Tiempo /T adecuada
? Buenas condiciones de
manipulacin(BMP)
? Condiciones higinicas de
? Buenas condiciones de
manipulacin (BMP)
2
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Medidas
correctoras
equipos y tiles.
? Adecuada temperatura del
lugar de despiece.
4. Mezcla o
preparacin
de pasta.
Contaminacin
microbiolgica
? Tiempo /T adecuada
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
? Lmite de aditivos
autorizados
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles.
5. Embuticin
Contaminacin
microbiolgica
? Condiciones higinicas
satisfac.
Contaminacin
microbiolgica
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles
? Correcto funcionamiento
del equipo.
? Lmite de aditivos
autorizados
? Condiciones higinicas
satisfac.
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Lmite de aditivos
autorizados
2
? Condiciones higinicas
satisfactorias
? Correcto envasado.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Medidas
correctoras
? Medidas
correctoras
? Corregir condiciones
de trabajo
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
6. Acabado (en
caso de
envasado)
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles
? Inspeccin visual
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Revisin peridica del equipo.
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Puesta a punto del
equipo
? Rechazo de producto
no apto.
? Medidas
correctoras
? T adecuado
7. Almacenamie
nto
Alteracin de
productos
? Condiciones de estiba
adecuadas
? Almacenamiento correcto
? Prcticas higinicas de
manipulacin.
8. Expedicin
del producto
terminado
? Incompatibilidad de carga.
Incremento de
? Condicionar de estiba
la
contaminacin
adecuadas
microbiolgica.
? Control de temperatura
durante el proceso.
? Temperatura durante el
transporte.
? Higiene y buenas
condiciones de salud e las
personas en contacto con
los productos.
9. Ventilador
Incremento de
la
contaminacin ? Control de limpieza de los
medios de transporte.
microbiolgica.
? Control de limpieza de
vitrinas y lugares de
almacenamiento.
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Controle mdicos
? Informes mdicos
? Desinfeccin
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Rechazo de producto
no apto.
? Medidas
correctoras
? Tratamiento medico
? Corregir condiciones
higinicas
? Medidas
correctoras
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Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
del trnsito en la zona. Se debe sealar que ste es uno de los problemas que ms
puede perjudicar el medio ambiente debido al deterioro de pistas y veredas debido
al paso frecuente de los camiones; pero estimamos que un movimiento total de
insumos, envases y productos menor a 15 toneladas diarias no es daino a la
tranquilidad del distrito.
Higiene Ocupacional
Por ser una planta dedicada a la fabricacin de alimentos debe tener especial
cuidado con la higiene ocupacional ya que estos deben mantenerse, junto a todos
los ingredientes, sin contaminacin alguna, en total limpieza y orden. Para este
efecto, los obreros estn obligados a usar cientos implementos que permitan
proteger los productos de elementos patgenos. Estos implementos consisten en
gorros para sostener el cabello. Botas que se limpian en la entrada de la planta para
no contaminar el piso de la misma, mandiles para evitar la contaminacin
ocasionada por los microbios en la vestimenta de calle y guantes para proteger los
alimentos de cualquier bacteria trada en las manos. Adems de realizar una
limpieza rigurosa de toda la planta en base a desinfectantes. Otra precaucin o
medida de higiene ocupacional es el control de temperatura y humedad en la planta
y cmaras frigorficas.
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Prevencin de Accidentes
Los accidentes ms frecuentes son aquellos ocurridos por el manejo de cuchillos en
las labores del trozado de cerdos. Para evitarlos se proveer a los trabajadores de
guantes protectores especiales para prevenir cortes: hachas de tala especial de fibra
sinttica. Es imprescindible un entrenamiento del personal para el uso de las
herramientas cortantes como son los cuchillos y las mquinas, sealando
especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser peligrosos e
inseguros.
Tambin se colocarn los letreros de alerta que vienen con las mquinas en los
lados de las mismas. Estas indicarn que tipo de peligro se corre con el fin de
fomentar la utilizacin del equipo de proteccin personal se podran colocar
carteles y boletines didcticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad. Estos podran ser muy
ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos fcilmente.
Prevencin De Incendios
Se crear un plan de prevencin de incendios. Se colocarn extintores que servirn
para un primer ataque al fuego. Estos sern de polvo qumico seco para distintos
tipos de fuego (ocasionados por slidos, lquidos combustibles, inflamables o gases
y para casos de incendio debido a cortos circuitos). Todos ellos contarn con las
instrucciones para su uso con subttulos impresos en espaol.
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Sistema de Mantenimiento
Programas Preventivos
No basta con que una planta de elaboracin de embutidos posee un buen edificio,
buen equipamiento y buenas tcnicas de procesamiento de productos, tan
importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que
debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve
asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa as como
los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria alimentaria
mencionados en el punto anterior.
Se implementar un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se
realizarn inspecciones peridicos para detectar condiciones de operaciones que
pueden causar averas, detencin de la produccin o prdidas que perjudiquen las
funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o
remediar preventivo; la inspeccin peridica y la restauracin planificada del
deterioro basada en los resultados de las inspecciones. Tambin mantenimiento
diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del
mantenimiento preventivo.
Para esto se realizar una adecuada lubricacin y cambios de piezas en los equipos.
Es decir se tratar de tener una rpida deteccin y tratamiento de anomalas del
equipo antes de que causen defectos o prdidas. Ass se conseguir disminuir los
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CUADRO N 4.10
PORCENTAJES DE UTILIZACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA
DEL PROYECTO
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Capacidad
instalada
TM/Ao
275
275
275
275
275
275
275
% de
utilizacin
59.21%
64.62%
70.25%
76.08%
82.13%
88.38%
94.85%
Vida de
Proyecto
Aos
1
2
3
4
5
6
7
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CUADRO N 4.11
PROGRAMA DE PRODUCCIN PARA 7 AOS
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Programa de produccin
Vida de
TM/Ao
Proyecto Aos
162.82
1
177.71
2
193.19
3
209.23
4
225.86
5
243.06
6
260.83
7
4.8.
Productos Pecuarios
Productos minerales
Productos Agrcolas
I. Productos Pecuarios
Es considerada como la materia prima bsica en el proyecto, por ende es preciso
en primer lugar evaluar la calidad, raza, disponibilidad y otras caractersticas
importantes.
Los principales son:
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Emulsiones de Carne
Las protenas de la carne, particularmente actina y miosina, estabilizan a la grasa
por desdoblar y circundar glbulos de grasa con una membrana de protena.
Las protenas del msculo adsorben a la interfase de grasa/agua, reduciendo la
tensin interfacial y previniendo la unin de glbulos de grasa. Los parmetros
que influyen en la formacin de emulsin en sistemas de carne, correlacionan
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1. Sal comn
Efecto sobre el sabor
La sal comn (cloruro de sodio) es la nica sustancia que disuelta en agua
provoca un sabor salado puro sobre la lengua. Los embutidos escaldados en
general poseen 1,6 a 2,2% de sal comn. Las variaciones en un 10% en el
contenido de sal, por ejemplo dc 2,0 a 2,2%, originan una modificacin
detectable en la intensidad del sabor salado. Los embutidos escaldados con un
contenido de sal inferior a 145% o superior a 2,2% son considerados como
deficientes en sal o muy salados. Los productos elaborados a partir de carne
caliente presalada serian, a igual contenido de sal, menos salados que aquellos
elaborados a partir de carne fra presalada
La sal comn en cantidades tales que no provoque un excesivo sabor a salado,
permite que en el embutido escaldado se destaque mejor el aroma propio de la
carne, formndose, en combinacin con las especias, un aroma armnico en el
producto. Si la dosificacin de sal es demasiado escasa, inferior a 1,4%, los
aromas de carne y de las especias actan sensorialmente como dos complejos
separados.
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2. Agua
En la clula muscular se localizan protenas solubles en agua y en sal. Durante el
proceso de picado estas protenas son liberadas formando un gel tras aadir agua
y sal a la masa de embutido escaldado. Este gel condiciona la capacidad para
ligar el agua y grasa de la masa. Para lograr su solubilizacin o imbibicin es
necesario, adems de la sal, una suficiente cantidad adicionada de agua. Con la
adicin de un 100 a 120% de agua a la carne magra se manifiesta la ptima
capacidad para la ligazn de agua y grasa de la masa, la capacidad disminuye
con una mayor o menor adicin de agua. Por lo tanto al embutido escaldado se le
debe agregar agua sise quieren evitar fallos en la produccin provocados por la
separacin de gelatina y grasa. La separacin de gelatina y grasa hace que los
productos pierdan aroma, sean desabridos y no presenten la caracterstica
consistencia al morderlos.
Asimismo, para conservar una ptima temperatura de picado se emplea como
regulador de la misma el hielo o agua de acuerdo con la situacin trmica.
Situacin legal
En las especificaciones que informan sobre los ingredientes de embutidos
escaldados preenvasados la adicin de agua o hielo se indica con agua
potable. NTP 201.019 (Ver Anexo N 05)
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Efecto gustativo
Las sustancias de las especias que intervienen principalmente en la formacin de
la impresin del aroma son los aceites etreos. Los extractos de especias poseen
adems de la mayor parte de los componentes de los aceites etreos, otras
sustancias como por ejemplo, sales azcares, cidos, principios amargos, resinas,
las que pueden ayudar adicionalmente a la impresin del aroma; son sensaciones
especificas en la cavidad bucal. Adems de las sensaciones de dulce, salado,
cido y amargo cabe mencionar aqu las sensaciones de dolor que provoca la
impresin del sabor picante. Frecuentemente en los extractos se encuentran an,
segn la sustanciado extraccin empleada, los pigmentos de las especias
naturales.
Situacin legal
En las especificaciones sobre ingredientes para embutidos escaldados envasados
listos para la venta se pueden indicar las especias con su nombre de clase cuando
las mismas no superan en su totalidad el 2% del peso del producto. NTP 201.019
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Fuentes de abastecimiento
Todos los insumos mencionados anteriormente, pueden obtenerse de fuentes de
abastecimiento tanto locales como de procedencia extranjera (importados).
Fuentes internas:
Los productos pecuarios, agrcolas, minerales y elaborados, sern abastecidos
localmente, debido a la presencia de varios distribuidores en la ciudad. En el
caso de las otras carnes la disponibilidad en el mercado tambin es elevada y de
costos relativamente bajos, entre ellas, la carne de pollo que se produce e escala
industrial.
Fuentes externas:
Se importaran sobre todo las mangas de polmeros termoresistentes, utilizados
como envoltura para las diferentes clases de embutidos que contempla el
proyecto; la cadena de abastecimiento mediante importacin, no presenta ningn
limitante, dado la cantidad de ofertas existentes.
Programa de abastecimiento
Los requerimientos sern en funcin a la cantidad a producir, siguiendo las
proporciones indicadas en el cuadro N 4.12 Requerimiento de Materia Prima
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CUADRO N 4.12
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA (KG)
Productos
Total
Jamn
Jamonada
Mortadela
Hot-Dog
Ingredientes
Diario
Carne Porcino
56.501
50.002
23.336
24.998
154.837
Grasa Porcino
----
34.501
28.224
41.664
104.389
Carne Vacuno
----
45
33.336
37.498
115.834
Pellejo Porcino
----
6.944
6.944
Maicena
----
5.556
17.5
17.5
Hielo
----
26.667
16.668
60.001
61.121
Polifosfatos
----
0.583
0.389
0.347
1.319
Sal
----
3.333
2.222
8.333
10.356
----
----
Condimentos
0.5
1.167
0.778
0.834
3.279
Sal de Curado
0.143
0.25
0.167
0.207
0.767
Pimienta Entera
----
Colorante
----
Salmuera
14.286
TOTAL
71.43
166.67
MERMA
21.43
NETO
EFICIENCIA
----
0.333
0.167
0.333
0.278
0.367
14.286
22.296
111.12
488.1
575.05
16.67
11.12
63.1
75.05
50
150
100
425
500
70.00%
90.00%
89.99%
90.01%
87.07%
----
0.111
----
----
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Hidrofobos S y P (preservantes)
Maizena
Hielo en escamas
Colorante
Saborizantes
Bolsas de Celulosa
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Aglutinantes.
Actan en la mejor integracin de los ingredientes en las masas. Existen diversos
tipos de aglutinantes, tales como pellejo de cerdo, almidn de papa, derivados de
soya y ciertos fosfatos. En el proyecto se usar el polvo Accord, que es una
combinacin de fosfatos de grado alimenticio, que tambin es producido por los
laboratorios GRIFFITH.
Sustancias aditivas
Coadyuvantes para el procesado con la cter
Los difosfatos y las sales neutras de los cidos estimulantes (citratos, lactatos,
acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con la cter, dado que
favorecen el efecto de imbibicin de la sal comn sobre la carne magra durante
dicho procesado.
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4.13 a continuacin:
CUADRO N 4.13
MANO DE OBRA INDIRECTA
Cargo
Calificacin
Cantidad
Gerente
Nivel Superior
Jefe de Produccin
Nivel Superior
Asistente administrativo
Nivel Superior
Secretaria
Nivel Tcnico
Vigilantes
Nivel Tcnico
Controlador
Nivel Tcnico
Encargado Informtica
Nivel Superior
Ventas
Nivel Superior
Auxiliar de Oficina
Nivel Tcnico
Cantidad
1
20
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4.9.
Terrenos
Con respecto al terreno necesario, se dispone un rea de 1,000 m2, ubicada
en el rea geogrfica del Distrito de Independencia, en la zona industrial del
mismo, en el cual se considera un rea para ampliacin de una lnea mas, la
cual se dar luego del horizonte del proyecto
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4.9.2.
rea de estacionamiento:
Es el rea utilizada para la descarga de materia prima, carga de productos
terminados y propiamente estacionamiento de vehculos (en la noche), que son
propiedad de la empresa.
rea de almacn:
Es el rea utilizada para almacenar tanto la materia prima, como los productos
terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada
refrigeracin, para evitar que el producto o la materia prima se malogren.
rea de pesado:
Es el rea destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos
terminados, bien sea al ingresar o al salir de la fbrica.
rea de corte:
Es el rea que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en
cualesquiera de los procesos de fabricacin de los diferentes embutidos, ya que
como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne, los huesos y el
pellejo.
rea de molido:
Es el rea donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la
dimensin de las carnes y otros insumos que
diferentes procesos.
rea de semimezclado:
Es el rea que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los
ingredientes. En esta rea se encuentra la mezcladora Cutter.
rea de refinado:
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Accesos y Vas:
Se utilizan los accesos de la Av. Tupac Amaru y la Panamericana Norte, las
cuales estn autorizados por el Ministerio de Transportes y se encuentran en
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4.10.
Disposicin de planta
Ubicacin de Edificaciones Industriales
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta
diseada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad entre ambientes,
asegurando una buena funcionalidad al conjunto. Esto vara segn el tamao y
modelo de cada planta.
Se deber tener e cuenta algunos principios bsicos de distribucin como:
.
Principio de Flexibilidad
La planta deber ser amplia para que permita un reordenamiento ante un
cambio en el proceso de produccin con las cantidades a producir. Este
principio es importante debido a la velocidad con la que se den los cambios
tecnolgicos hoy en da y a los nuevos requerimientos del mercado.
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Zona de recepcin
a)
Almacn (es)
b)
Cmaras de Actividades
c)
Cmaras de congelacin
b)
c)
d)
Seccin saladeros.
Zona de procesamiento
a)
Seccin Pre-mezcla
b)
Seccin mezcla
c)
Seccin llenado
Zona de coccin
a)
Seccin de ahumado
b)
Seccin escaldado
c)
Seccin cocinadores
Zona de escurrido
a)
Seccin enfriamiento
b)
Seccin escurrimiento
Zona de Conservacin
a)
b)
Zona de comercializacin
Zona de energa
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Zona de Administracin
a)
b)
c)
d)
e)
Gerencia
Para elaborar esta relacin, se calificar la interaccin entre c/u de las zonas con
una vocal, que corresponden a las siguientes calificaciones.
A: Proximidad absolutamente necesaria
E: Proximidad Especialmente Importante
I: Proximidad Importante
O: Proximidad normal u ordinaria
U: Proximidad sin importancia
X: Proximidad no deseada
Con esta informacin se adjudica una importancia entre las actividades dentro
del proceso productivo y se le aade una razn por la cual se merece esa
calificacin. La relacin de razones se presenta a continuacin:
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1: Conveniencia
2: Flujo de materiales
3: Tcnico
4: Control
5: Comodidad
6:: Higinicos
Una vez establecida esta Informacin se puede hacer la relacin entre las
actividades de cada zona como se presenta en el diagrama relacional entre zonas:
Diagrama N 4.6.
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DIAGRAMA N 4.6
DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE LAS ZONAS
R
1.Camara (Recepcin)
T
y
C
2.Trozado y Corte
3.Curado
4.Mezcla y enfundado
P
5.Oreo
6.Escaldado
Cc
7.Ahumado
E
8.Enfriamiento
Cm 9.Comercializacin
Eg
10.Sala de Maquinas
Sc
11.Control de calidad
12.Administracin
13.SS.HH.
Sc
14.Control de produccin
15.Depsito
Eg
16.Caldera
17.Almacn
Sc
18.Playa estacionamiento
A
2 A
A 2
2 I
O 2
2 O
A 2
2 I
A 2
2 E
A 2
2 A
A 2
2 I
U 2
2 U
U 2
2 E
U 4
1 U
O 1
1 U
U 1
1 E
U 1
1 I
O 1
1 X
X 3
3 O
U 3
3 I
A 1
12
A
2 I
U 2
2 U
U 2
2 U
I 2
2 U
I 2
2 U
U 2
2 E
U 2
2 E
E 4
2 X
E 1
4 X
U 6
1 X
A 3
4 U
A 3
3 X
X 3
3 I
E 1
1 I
I 3
5
X
3 X
U 3
2 U
U 2
2 U
I 2
2 U
U 2
2 E
E 4
4 X
X 6
1 X
X 6
6 O
E 3
1 U
U 3
3 X
X 3
3 U
I 2
1 E
I 1
3
U
2 O
U 2
2 X
X 2
2 E
E 4
4 X
X 6
6 X
X 6
6 U
U 3
1 U
U 3
3 X
X 3
3 E
O 1
2 O
O 1
1
X
3 E
E 4
4 X
X 6
6 X
X 6
6 U
U 4
4 U
U 2
3 X
A 3
3 U
U 2
2 X
I 1
1
X
6 X
X 6
6 U
U 2
2 E
I 2
2 X
X 3
3 O
U 2
2 U
X 2
1
I
1 A
E 3
3 X
X 3
3 I
I 2
2 U
U 2
1
X
3 O
E 2 O
2 O 1
O 2
1
ZONAS
R
TyC
P
Cc
Eg
Cm
Sc
A
E
Recepcin
Trozado y curado
Procesamiento
Escaldado
Energa
Comercializacin
Serv. Complementarios
Administracin
Enfriamiento
CUADRO N 4.15
RELACIONES ENTRE CADA CATEGORA
1-21-31-41-152-34-55-66-76-87-87-1611-1412-1517-18-
-1-11-2-11-2-15-2-17-3-11-3-15-4-11-5-7-5-11-6-10-6-11-7-11-8-11-9-11-9-14-9-17-12-14-12-18-14-17-
-1-5-1-14-3-17-4-6-4-7-4-9-4-15-4-17-5-8-7-9-9-12-9-18-12-17-13-15-13-17-13-18-14-18-15-18-16-18-
-1-9-1-17-1-18-2-18-3-4-3-5-3-18-5-17-8-14-10-17-10-18-11-12-11-18-14-15-15-17-
-1-6---7-12
-1-7---7-13
-1-10---7-18
-1-12---8-12
-1-13---8-13
-1-16---8-16
-2-10---8-18
-2-12---9-13
-2-13---9-16
-2-16---10-14
-3-10---10-16
-3-12---11-16
-3-13---12-16
-3-16---13-16
-4-12---14-16
-4-13---15-16
-4-16
-5-12
-5-13
-5-16
-6-12
-6-13
-6-16
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SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
ZONA DE
COMERCIALIZAICON
ZONA DE
ESCURRIMIENTO
ZONA DE
PROCESAMIENTO
ZONA DE TROZADO
Y CURADO
ZONA DE
ESCALDADO
ZONA DE
EMERGENCIA
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
ZONA DE
RECEPCION
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como cortar, mezclar, triturar, hornear, etc; sin tomar en cuenta el orden de la
produccin de cada producto, por lo que en una misma lnea se podr fabricar,
por ejemplo jamonada y jamn. La ventaja de esta distribucin radica en que se
reduce la inversin de maquinarias, se adapta a demandas intermitentes de
productos y cambios en la secuencia de fabricacin. Por otra parte, es ms fcil
mantener la continuidad de la produccin en caso de averas de mquinas,
escasez de material y ausencia de trabajadores.
o Zona de Abastecimiento
Es la primera, est ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar
las diversas materias primas e insumos utilizados. Posee cuatro secciones:
1. Recepcin: Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los
productos que ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por medio de
una balanza.
2. Cmara de refrigeracin de carcasas de cerdo : Esta cmara tendr una
capacidad de 32.4 m (4 de largo ? 3 ancho ? 2,7 alto) y mantendr una
temperatura de 2C. Contar adems con barras colgadoras y ganchos de
fierro galvanizado para una correcta conservacin de las carnes.
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o Zona de procesamiento
Esta rea es la ms limpia, donde se realizan las operaciones intermedias en
el procesamiento. Cuenta con dos secciones:
1. Mezcla: En la cual se preparan los diversos ingredientes y las masas de los
embutidos.
2. Llenado : En la que se termina de enfundar las masas y quedan los productos
semiterminados.
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o Zona de Energa
Consta de una sala donde se ubicar el caldero, muy importante para la
generacin de vapor y agua caliente, la ubicacin especial obedece al peligro
potencial que encierra un caldero, por lo cual debe estar alejada para
proteger de esta manera la maquinaria y esencialmente al personal de
trabajo.
Es muy conveniente disponer de un ablandador de agua para asegurar la
durabilidad y el mayor rendimiento del caldero.
Necesita igualmente de un tanque de combustible para abastecer la caldera,
razn por la cual se ubicar cerca de l.
o Zona de servicios
La planta contar con los servicios indispensables siguientes:
1. Servicios Higinicos : Para dotar al personal que trabaja en la planta de
dichos servicios se consider 2 W.C., una ducha, un urinario y dos
lavatorios.
2. Vestuario: Tiene un rea de 9 m incluyendo la ducha, el personal tendr
casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
3. Taller: Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento; por
razones de sanidad se ubicar fuera de la planta.
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o Zona de Administracin.
El lugar asignado para esta zona permite un mejor control y funcionamiento
administrativo. Comprende las oficinas de administracin y contabilidad.
o Zona de Circulacin.
Comprendida por la reas de estacionamiento vehicular, circulacin de
camiones y reas verdes.
En el Diagrama 6.11 se aprecia en forma esquemtica las zonas y secciones
de la planta y la necesidades en maquinaria y equipo bsico.
4.11.
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CRONOGRAMA N 01
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION FISICA DEL PROYECTO
RUBROS
Estudios
Gastos de Organizacin
Gestion de Financiamiento
Tramites Municipales
Construccion de la planta
Compra de Equipos (Propios)
Compra de mobiliario y Equipos de oficina (propios)
Traslado de Equipos a oficina
Instalaciones para operar
Publicidad
Capacitacion de Personal
Capital de trabajo
Fuente: Elaboracin propia
MES1
MES2
MES3
MES4
MES5
MES6
MES7
MES8
MES9