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I.

INTRODUCCION.

La jamonada es un producto crnico elaborado con la tcnica del escaldado

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de jamonada, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos Especficos: Realizar la elaboracin de jamonada, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin de jamonada obteniendo as el costo de venta.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) 3.3. Carne de res: Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno)

3.4. Beneficios de la carne de res: La carne de res contiene creatina, la fuente de energa del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte. La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunolgico, lo cual ayuda a mejorar la recuperacin despus de prcticas extenuantes. Adems promueve el metabolismo y la sntesis proteica. La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lpidos y aporta aminocidos de cadena ramificada para la renovacin muscular. La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboracin de la hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento muscular. La carne de res es tambin rica en protena: 4 onzas de rosbif magro aportan alrededor de 22 gramos de protena de primera clase. La carne de res es una fuente de cido linolico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catablico. La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la sntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunolgico. El magnesio mantiene la sntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generacin de insulina - hormona anablica primaria del cuerpo. La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes ms importantes de la sangre y que constituye prevencin a la anemia. La carne de res contiene alanina. Aminocido empleado en la elaboracin del azcar de las protenas dietticas. Si su ingestin de carbohidratos es baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los msculos con energa para permitirles seguir laborando. La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generacin de glbulos rojos, clulas que entregan oxgeno a los tejidos musculares. Tambin ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energa para el trabajo corporal. (http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)

3.5. Jamonada:

3.6. Sal curante: El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.7. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.8. Hielo: El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma ms fcil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo; adems es muy fro al tacto. El agua pura se congela a 0 C cuando se halla sometido a una atmsfera de presin. (http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo) 3.9. Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Sal curante Sal comn Ajo molido Glutamato monosodico Hielo Pimienta Azcar 4.2. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Moledora de carne Paila de escaldado Ctter Tabla de picar. Agua destilada. Hilo pabilo Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

Fosfato Saborizante Ligante Humo liquido Almidn (chuo)

4.3. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de jamonada, que a continuacin se indica: Carne cerdo R.M.P

TROCEADO

En cubos de 5 a 3 8 cm Sales curantes

Reposo por 10-12 horas

CURADO

REFRIGERADO

Tra. De 5-2 C

Disco de 4 pulg. Dimetro

MOLIDO

Cutter

PICADO Y/O MEZCLADO

Adicin de ingredientes Pasta homognea

Tripas sintticas

EMBUTIDO

2 a 2 horas

ESCALDADO

Tra. 75-80 C

Agua potable

ENFRIADO Y SECADO

Tra. Ambiente

ALMACENADO

Refrigeracin

Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de jamonada.

4.3.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.3.1.1. Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. 4.3.1.2. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 5 a 8 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.

4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 4 mm. 4.3.1.4. Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. Se agregan los condimentos. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea. 4.3.1.5. Embutido: se llenan las envolturas o tripas sintticas, con la masa mezclada anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usan tripas de 4 x 12 pulgadas. Luego se cierran o atan los extremos. 4.3.1.6. Escaldado: se efecta en tinas u ollas con agua a 80 C; se introduce las piezas completamente en el bao, para un escaldado uniforme. 4.3.1.7. Enfriamiento: despus de la coccin se enfran en agua a temperatura ambiente. 4.3.1.8. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

4.3.2. Formulacin a elaborar. Cuadro N 01: formulacin para la elaboracin de jamonada. Materia prima e insumos Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Sal comn Sal curante Ligante Ajo molido Pimienta Fosfato Azcar Glutamato monosodico Saborizante Chuo Hielo Humo liquido Cantidad 406 gr 318 gr 67 gr 23.5 gr 2 gr 3 gr 0.5 gr 0.5 gr 1 gr 1.5 gr 0.5 gr 1 gr 62.5 gr 115 gr 1 ml

4.3.3. Flujo grama de elaboracin de jamonada:


Carne cerdo: 500 gr Carne de res: 450 gr

R.M.P
950 gr

TROCEADO V.
850 gr Sal curante: 2.62 gr Sal comn: 30.84 gr

Res: 100 gr

CURADO
883.46 gr

REFRIGERADO
883.46 gr Grasa: 87.9 gr, Ligante: 3.94 gr, Ajos: 0.66 gr, Pimienta: 0.66 gr, Fosfato: 1.31 gr, Ajinomoto: 0.66 gr, Azcar: 1.97 gr, Chuo: 82.01 gr, Hielo: 150.9 gr.

MOLIDO
883.46 gr

PICADO Y/O MEZCLADO


1.214 kg

EMBUTIDO
1.214 kg

ESCALDADO
1.114 kg

0.100 kg

ENFRIADO Y SECADO
1.114 kg

ENVASADO

Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de jamonada.

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de jamonada y que es obligatorio realizar son: a) Temperatura de la carne: Cuadro N 02: temperatura de la carne. Materia prima e insumos T Carne de cerdo 0.9 C Carne de res 7.2 C Grasa dorsal 6.8 C b) Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida

c) Rendimiento de produccin: 0.950 kg--------------------100% 1.114 kg-------------------x X=117.26 % El rendimiento de produccin de elaboracin de salchicha nos da a entender que es rentable. d) Control de pesado y formulacin: Cuadro N 03: (ingrediente para 0.950 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS Carne de cerdo 0.400 kg 0.450 kg Carne de res Grasa de cerdo 0.0879 kg 0.03084 kg Sal comn 0.00262 kg Sal curante 0.00394 kg Ligante 0.00066 kg Ajo molido 0.00066 kg Pimienta 0.00131 kg Fosfato 0.00197 kg Azcar 0.00066 kg Ajinomoto 0.08201 kg Chuo 0.1509 kg Hielo Total 1.214 kg

% 32.95 % 37.07 % 7.24 % 2.54 % 0.22 % 0.33 % 0.05 % 0.05 % 0.11 % 0.16 % 0.05 % 6.76 % 12.43 % 100 %

e) Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura). f) Sabor: caracterstico a jamonada Color: rojizo Textura: semi solida Balance de materia y rendimiento: Cuadro N 04: Balance de materia de la elaboracin de jamonada. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 950 ----950 100 % 100 % TROCEADO 950 100 850 100 % 89.5 % CURADO 883.46 ----883.46 92.99 % 93 % REFRIGERADO 883.46 ----883.46 100 % 100 % MOLIDO 883.46 ----883.46 100 % 100 % PICADO Y/O 1.214 ----1.214 137.4 % 137.4 % MEZCLADO EMBUTIDO 1.214 ----1.214 100 % 100 % ESCALDADO 1.214 0.100 1.114 100 % 91.8 % EMPACADO Y 1.114 -----1.114 91.8 % 100 % SECADO ALMACENADO 1.114 ----1.114 100 % 100 %

g) Costo de produccin: Cuadro N 05: Costo de produccin de la elaboracin de jamonada. MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO INSUMOS S/ 11.00 S/ 4.40 Carne de 0.400 kg cerdo 0.450 kg S/ 14.00 S/ 6.30 Carne de res S/ 6.00 S/ 0.53 Grasa de 0.0879 kg cerdo 0.03084 kg S/ 1.00 S/ 0.03 Sal comn 0.00262 kg S/ 10.00 S/ 0.03 Sal curante 0.00394 kg S/ 10.00 S/ 0.04 Ligante 0.00066 kg S/ 12.00 S/ 0.01 Ajo molido 0.00066 kg S/ 0.30 S/ 0.00 Pimienta 0.00131 kg S/ 10.00 S/ 0.01 Fosfato 0.00197 kg S/ 2.00 S/ 0.00 Azcar 0.00066 kg S/ 0.50 S/ 0.00 Ajinomoto 0.08201 kg S/ 4.00 S/ 0.33 Chuo 0.1509 kg S/ 0.50 S/ 0.08 Hielo total 1.214 kg S/ 81.30 S/ 11.76

Costo de produccin: S/11.76 Producto final: 1.114 kg Precio de venta: costo por kilo S/10.60

VII.

CONCLUSIONES. Se realiz la elaboracin de jamonada controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos, como tambin controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus caractersticas.

VIII.

RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. Se recomienda que durante toda la elaboracin de jamonada tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

IX.

BIBLIOGRAFIA. Pgina web N 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Pgina web N 02: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno Pgina web N 03: http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res Pgina web N 04: Pgina web N 05: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html Pgina web N 06: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm Pgina web N 07: http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo Pgina web N 08: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

X.

ANEXOS.

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