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ELABORACION DE MORCILLA

PRACTICA N° 6: “ELABORACION DE MORCILLA”

IV.

PROCEDIMIENTO

1°. Recepción y Pesado de los ingredientes.

2°. Cortado/Picado y Pre cocción

3°.

Mezclado y Embutido

4°.
Amarrado,
Picado y Cocción.

ELABORACION DE MORCILLA

INDUSTRIAS CARNICAS

depende del gusto del que la hace. Color Marrón oscuro Olor Llamativo y agradable. V.  CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN Sabor Agradable para el consumo. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Para la elaboración de la práctica se utilizaron varios ingredientes como sangre. Para así lograr obtener como resultado nuestro producto Morcilla. para unos la Morcilla es delicioso. Hay versiones más o menos conocidas como las de arroz. originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo. La personas tienen diferentes gustos. Beltrán (1998). Oreado y Almacenamiento. etc. a través de la imagen de recepción y pesado (1). Enfriado. pues depende de los ingredientes y de su elaboración. piel de cerdo. pero para otros puedan ser que no. En la parte de procedimiento. la temperatura de cocción y los ELABORACION DE MORCILLA INDUSTRIAS CARNICAS .ELABORACION DE MORCILLA 5°. cebollas. cuyas características a través de análisis sensorial tomadas de manera personal se muestran en el Cuadro 1. dice que la morcilla contiene cebolla y varias especies. Cuadro 1.Análisis sensorial de la “Morcilla”. tocino. Es importante tener en cuenta los ingredientes. se observa los ingredientes utilizados en la elaboración de Morcilla.

que alojan aire en su interior. como el cuero. menciona que debido a su proceso de elaboración. además como se cocina entera la parte central puede tener aun después de cocida la bacteria Escherichia coli entero hemorrágica que se encuentra principalmente en carnes de vacuno. (2008). Estos deben ser volteados con frecuencia.  Los embutidos atados flojos. Dice que el tiempo de cocción de la morcilla depende del calibre y de la composición de la morcilla. Hay que tener consideración que todos los embutidos pueden ser consumidos por las personas pero se debe tener en consideración su edad y su contenido nutricional. ésta deberá cocerse en un tiempo más prolongado. si bien es muy rica en proteínas y hierro. (2006).  La morcilla no es un alimento recomendable para los niños. o por el contrario. Menciona que las piezas de carne. de porcino y de lácteos contaminados. F. F. también es cierto que contiene muchísimos gérmenes y bacterias y una cadena de frio bastante delicada.  Según Martínez. porque de ellos depende que se obtenga un excelente. se anida en el colon y libera una toxina que es como un veneno que destruye las células (Olson. pues romperá las tripas. F. la bacteria sobrevive y entra a través de la vía digestiva.  Respecto al contenido nutricional Moreiras. C. Dicho tiempo varía entre 30 y 40 minutos. si el tiempo es demasiado prolongado se incrementa las mermas y se obtiene una morcilla poco jugosa. la morcella es una fuente ELABORACION DE MORCILLA INDUSTRIAS CARNICAS . (2006). rico y buena calidad del producto. provocando el estallido por el calentamiento irregular (Bueno. ni llenar mucho la caldera u olla ya que las piezas se golpean contra las paredes del calderín y también se puede romper. hasta cuando la masa termina de extenderse. F.2002).  Jiménez. (2006). ya que este producto contiene elevado contenido de grasa. 2005).ELABORACION DE MORCILLA detalles. flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor. El tiempo de cocción debe terminarse bien. La grasa que sale de los embutidos. carne con tendones y carnes hemorrágicas. menciona que no hay que dejar que el agua hierva ni sobrepase los 95°C. deben ser frescas. Si la carne no está bien cocida. ya que si es una Morcilla muy gruesa. para asegurar la correcta elaboración y evitar que la morcilla se agríe o fermente rápidamente debido a que no se ha cocido lo suficiente. tienden a flotar.  Además Jiménez. Cuánto más fresca sean las carnes. tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado.

piel de cerdo. recién elaborado. F. K. Escherichia coli. el nivel de higiene durante la elaboración y la existencia de buenas prácticas de fabricación. 2002.0 x 10 5 ufc/g. actualmente. cebollas. Los expertos en nutrición recomiendan.  Moreiras. y además se conoció las operaciones del procesado para obtener Morcilla.. Carnes y Productos Cárnicos: Morcilla.Preparados para industrias cárnicas: Elaboración de Morcilla. CONCLUSION  Mediante la elaboración de morcilla. VII. Un producto de buena calidad microbiológica tiene. y no debe tener Salmonella (Bueno. Así. 2008.2002). un contaje de aerobios inferior a 3. se logró conocer los diferentes ingredientes tales como sangre. Editor: Multon. Santa catalina del Monte. El perfil microbiológico de estos productos está condicionado por la calidad de las materias primas. platos cocinados y productos derivados de la carne. España. en concentraciones inferiores a las establecidas por la legislación. C. Productos Cárnicos. etc. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS  Beltrán. L. Acribia.  VI. hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problema de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. no debemos abusar del consumo de morcilla. Modelo de requisitos mínimos para los Programas de Autocontrol basados en el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. y Clostridium perfringes.  Jiménez. Puede contener pequeñas cantidades de Staphylococcus aureus. ajos. especialmente saturada. Madrid. F. F. Principios básicos de elaboración de embutidos. España. disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa. tocino.ELABORACION DE MORCILLA importante de sodio. F. ELABORACION DE MORCILLA INDUSTRIAS CARNICAS . En Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Valencia. 1998.  Martínez. J. 2006.  Bueno. salazones. Charcutería industrial.G. (2006). con su característico elevado contenido calórico y graso: hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico. Zaragoza.

3a ed.J. ANEXOS Figura1. Food and Nutrition Press. Cured meats and cured meat products processing. Flujograma de la Elaboración de Morcilla. Inc.B. 2005. Editores: Price F.ELABORACION DE MORCILLA  Olson. y Schweigert S. Connecticut. En the Science of meat and meat products. ELABORACION DE MORCILLA INDUSTRIAS CARNICAS . USA VIII.

INDUSTRIAS CARNICAS .ELABORACION DE MORCILLA INGREDIENTES: SANGRE ELABORACION DE MORCILLA 10 lt.

riñones) 0.5 kg 1 kg 0. pulmones.5 kg 100 g 20 g 250 g 20 g 20 g 20 g 150 g INDUSTRIAS CARNICAS .ELABORACION DE MORCILLA TOCINO DESPOJOS PIEL CERDO CEBOLLA BLANCA CEBOLLA CHINA ROCOTO ORÉGANO COL PIMIENTA AJOS AZÚCAR SAL ELABORACION DE MORCILLA 1kg 1kg (hígado.