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MANUAL DE

BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO

CODIGO: MAS-BPA-002
VERSION: SEGUNDA
FECHA: MARZO 2013
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INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte
del Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es
recepcionado,

almacenado,

fraccionado

distribuido

de

manera

correcta.
Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de
almacenamiento estn siempre disponibles, accesibles y en condiciones
optimas. Asegurar que cuando se despacha el producto a los usuarios se
tenga alta calidad y seguridad en su uso.

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OBJETIVO:

Hacer uso estricto de las Buenas Prcticas de Almacenamiento,


con el fin de prevenir o evitar que lo alimentos a distribuir estn
contaminados a lo largo del proceso productivo.

ALCANCE:
El presente manual se aplica a la planta fsica y personal de la empresa
MARQ & ASOCIADOS SAC, dedicada al almacenamiento de producto no
preceibles para el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali
Warma.
NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y

bebidas, aprobado por D.S. 007-98SA.


Ley general de Salud, Ley N26842.
Cdigo de Reglamentos Federales (21 FCR) de los Estados Unidos
de Amrica: Parte 110 Buenas Prcticas de Manufactura,

empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos.


Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP
1(1969) Rev. 4(2003).

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DEFINICIONES:

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de medidas de


higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboracin y
distribucin de alimentos, destinadas a asegurar su calidad

sanitaria e inocuidad.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos
y qumicos, organolpticos que debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo humano.


Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemtico para
tomar accin necesaria para prevenir que el alimento se adultere o

se contamine.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante

en lo alimentos o en el medio ambiente alimentario.


Higiene de los Alimentos: Todas las condicione y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos

en todas las fases de la cadena alimentaria.


Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo u

otras materias objetables.


Productos Perecibles: Son aquellos que debido a su naturaleza

son de fcil descomposicin.


Productos No Perecibles: Son aquellos que no se daan

fcilmente y permanecen exentos del deterioro por mucho tiempo.


Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el
control de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos, que

garanticen condiciones sanitarias adecuadas para la produccin.


Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas
superficies que entran en contacto con el alimento durante el
transcurso normal de operacin, incluye utensilios y las superficies
de contacto con los equipos.

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1. RECEPCION:

Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de


calidad o Ficha Tcnica emitida por la misma empresa o laboratorio
de control de calidad; en el caso de menestras, cereales o granos,
estos debern contar certificacin respectiva de SENASA, as como
tambin para el arroz superior y el azcar, estos debern contar

con con la certificacin respectiva de DIGESA.


Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario
vigente y que las fechas de caducidad o vencimiento se encuentren

conformes.
Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal

entrenado y capacitado.
En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de
algn insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para

decidir si va a ser utilizado o no en el proceso.


No se debe aceptar paquetes daados, que goteen, cajas rotas,
latas abolladas ni reparadas, ya que los contenidos podran estar

contaminados.
Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones

que le protejan de la contaminacin y de su precoz deterioro.


Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los
productos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier
investigacin

epidemiolgica

de

rastreabilidad

sobre

la

procedencia de dichos alimentos.


El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un
completo examen de las existencias, asegurando una rotacin
adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o
caducos, en ningn caso se distribuirn productos que no cumplan
las especificaciones exigidas.

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2. ALMACENAMIENTO:
2.1. Condiciones Generales:

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados


y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y

personas ajenas al almacn.


Los
productos
qumicos

tales

como

detergentes,

desinfectantes, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre


otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y

alejado de los alimentos.


Se tendr en cuenta la vida til del producto, se controlara la
aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacn deben er los primeros en salir del

almacn).
La distribucin de los productos en el almacn debe observar
los siguiente:
o Los productos no deben estar en contacto con el piso,
se colocaran en

tarimas, anaqueles o parihuelas

mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una


distancia mnima de 0.20 m del suelo, a 0.50 m de la
pared y 0,6 m del techo.
o Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se
apilaran de manera entrecruzada con una distancia
entre s de 0.15 m para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que
estn externamente limpios.
o Los alimentos secos e almacenaran en sus envases
originales. Los envases originales deben estar ntegros
y cerrados. Los productos a granel deben conservarse
en envases tapados y rotulados.

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o Si los productos se requieren o vienen fraccionados,


deben estar en envases de uso exclusivo para
alimentos, protegidos e identificados con rotulo que
incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.

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2.2. Productos no perecibles:

El almacn estar bien iluminado y ventilado


Se mantendrn condiciones de temperatura

humedad

controladas para los productos que lo requieran, que impidan la


proliferacin de mohos (Temperatura no mayor de 30C y

humedad relativa no mayor a 60%).


El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mnima de 0.20 m del piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m

entre hileras y a 0.50 m de la pared.


Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada

que permita la circulacin del aire.


Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y
etiquetados que permitan la identificacin del producto y de la

fecha de vencimiento.
Se prohbe la presencia de cualquier objeto que no est
relacionado y en uso con los alimentos, tales como ropa, artculos
de limpieza, objetos en desuso, entre otros.

2.3. Productos no perecibles:


No mayor a seis meses
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Leche
pasteurizada.

En envases de origen:
lata o bolsitarro.

Respetar la fecha lmite del envase

Galletas dulces
o saladas.

Ninguno

Almacenar a temperatura ambiente

Harinas, avena,
frijoles, smola,
maicena.

En envase de origen:
plstico, bolsa de papel
o saco de tela.

Almacenar a temperatura ambiente

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Un ao
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Pastas
alimenticias:
tallarines,
fideos coditos

En envases de origen

Almacenar a temperatura
ambiente.

Manjar blanco

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente


Proteger de la luz solar.

Aceite vegetal

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente


Proteger de la luz solar.

Un ao a ms
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Enlatados de
pescado

En envases de origen

Almacenar a temperatura
ambiente.

Azcar, sal

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente


Proteger de la luz solar.

Arroz

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente


Proteger de la luz solar.

3. FRACCIONAMIENTO:

El fraccionamiento de productos se realizara tomando las


medidas sanitarias tanto de higiene del personal como de las

instalaciones.
Los envases de los productos fraccionados deben ser de
material inocuo, libre de sustancias que pueden ser cedidas al
producto. Se prohbe la utilizacin de envases fabricados con
reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.

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Solo

est

permitido

fraccionar

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productos

secos

menestras, cereales, arroz pilado, azcar y especias.

como:
Quedan

prohibidos de fraccionar productos como la mermelada, quesos,

manjar blanco, leche.


Para el fraccionamiento se considera un rea especfica, adems
se contara con una mesa de dimensiones suficientes para
realizar esta labor; adems debe ser de material sanitario no

absorbente.
Las selladoras

deben

mantenerse

en

buen

estado

de

conservacin e higiene y las balanzas utilizadas deben contar

con certificacin de calibracin vigente.


El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la
siguiente informacin mnima:
o Nombre del producto
o Peso Neto
o Fecha de envasado
o Fecha de vencimiento del producto
o Lote de produccin
o Registro Sanitario
o Condiciones especiales de conservacin,

cuando

el

producto lo requiera.
4. DOCUMENTACION:

La documentacin es fundamental para el cumplimiento de las


Buenas Prcticas de Almacenamiento. Los documentos deben

revisarse regularmente y mantenerse actualizados.


Se cuenta con un kardex o registros del almacn, donde se

evidencia una adecuada rotacin de los productos.


En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de
vencimiento, lote, fecha de ingreso, salidas y las existencias en el
almacn.

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Deben

archivarse

documentos

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referidos

fichas

tcnicas,

certificados de calidad, anlisis de laboratorio de los productos que


son almacenados.

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5. TRANSPORTE Y ESTIBA:

El transporte debe mostrar buen estado de conservacin.


El vehculo debe contar con neumtico de repuesto.
Realizar control de plagas en el vehculo.
El vehculo debe contar con un equipo contra incendios.
El producto que se transporte e debe estiba y

adecuadamente
El personal de transporte debe contar con su uniforme completo
Se debe tener registros de los productos transportados.

apilar

6. ANEXOS.
MAS-BPA-Q-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.
FECHA
DE
INGRE
SO

NOMBRE DEL
PRODUCTO

CANTIDA
D

PROVEEDOR

N FACTURA O
PROFORMA

FECHA DE
VENCIMIEN
TO

LOTE

OBSERVACIONE
S

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.


FECHA
DE
INGRE
SO

NOMBRE DEL
PROVEEDOR

N GUA DE
REMISIN

CANTIDA
D

DESCRIPCION

SUPERVISOR
V B

OBSERVACION
ES

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima


FECHA

MATERIA PRIMA

TAMAO
MUESTR
A

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR

OLOR

APARIENCIA

%
MATERIA
EXTRAA

INFESTACI
N

OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-04. Control de Humedad y Temperatura


FECHA

REA DE PROCESAMIENTO
Temperatura
Humedad

ACCION
CORRECTIVA

SUPERVISOR

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-05. Control del Producto Terminado


FECHA

PRODUCTO

TAMA
O
MUESTR

CARACTERSTICAS OPRGANOLPTICAS

OBSERVACIONES

FECHA DE
VENC.

N
LOTE

SELLADO

INDICADO
R DE
PERILLA

OBSERVACIONES

COLOR

OLOR

APARIENCIA

NC

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

MAS-BPA-Q-F-06.CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO


1. IDENTIFICACION DEL TRANSPORTE

Matricula:
Titular:
Destino de la carga:

Marca:

Modelo:

Categora:
DNI:

2. DATOS DE LA CARGA

PRODUCTOS:

4. CONTROL DEL SERVICIO DE TRANSPORTE:

Limpieza:
SI

NO

Desinfecci
n:
SI
NO

Fumigacin:
SI

NO

Ubicacin correcta
de parihuelas:
SI
NO

OBSERVACIONES:

3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO

Razn Social:
Representante
Ciudad:

Telfono:
DNI:
Direccin:

Apilamiento adecuado:
SI

NO

Documentacin(Identific
acin, autorizacin):
SI
NO