NTC792

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
792
2008-03-26
CHOCOLATE Y SUS
CONSUMO DIRECTO
E:
SUCEDNEOS
PARA
CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

CONSUMPTION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
chocolate, productos de chocolatera;

chocolatinas; requisitos fisicoqumicos,
requisitos microbiolgicos; mtodo de
ensayo.
I.C.S.: 67.140.30 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Tercera actualizacin
Editada 2008-04-09
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 792 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
CHOCOLATE
Y
CAF
ASICHOC
SANTANDER
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS
DE COLOMBIA ANDICMARA DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

GIRONS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS ICTAUNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
PRTLAND COMERCIAL
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
AGRINCO LTDA.
ALINOVA S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCAA
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
C.I. EXPORTRES S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CIA INGENIO
SAN CARLOS
CARULLA VIVERO S.A.
CENICAA S.A.
CENTRAL CASTILLA S.A.

COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES COLIBR LTDA.
COMESTIBLES TALO
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CORPORACIN
COLOMBIANA
DE
INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA
CHICLE ADAMS S.A.
CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES DIAN
DIVERFOODS
DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES LITE
DULCES EMILITA LTDA.
DULCES LA AMERICANA S.A.
FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CIA
FEDERACION
NACIONAL
DE
CACAOTEROS FEDECACAO
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS
XITO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICH S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
BIENESTAR FAMILIAR ICBF
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL
MAC DULCES
MANUELITA S.A.
MAYAGEZ S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURALMINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC.
NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES
LA ROSA
NULAB
OLMPICA S.A.
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARA
SALUD
DE
CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAF OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 792 (Tercera actualizacin)
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO .......................................................................................................................1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1
3.
DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ..........................................................................3
3.1
DEFINICIONES ............................................................................................................3
3.2
DESIGNACIONES........................................................................................................4
4.
CLASIFICACIN ..........................................................................................................5
5.
REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5
6.
REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................6
7.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................8
7.1
TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8
7.2
ACEPTACIN O RECHAZO........................................................................................8
8.
ENSAYOS.....................................................................................................................8
8.1
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD.........................................................................9
8.2
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO

DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9
8.3
DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9
8.4
DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISELL)..........................9
8.5
DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9
Pgina
8.6
DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9
8.7
DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9
8.8
DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9
8.9
DETERMINACIN DE PLOMO....................................................................................9
8.10
ENSAYOS MICROBIOLGICOS...............................................................................10
9.
ROTULADO Y EMBALAJE........................................................................................10
9.1
ROTULADO................................................................................................................10
9.2
EMPAQUE ..................................................................................................................10
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ..................................................................................................11
ANEXO B (Normativo)
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA .....................................................................13
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................27
TABLAS
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate...........6
Tabla 2. Requisitos para los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos.........6
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos
para consumo directo ............................................................................................................7
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ..................................................................7
Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate.....................8
Tabla 6. Tabla para calculo de azcares.................................................................................19
Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa ........25
Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin de azucares
reductores directos ..............................................................................................................26
CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS

PARA CONSUMO DIRECTO
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, y los mtodos de ensayo
que deben cumplir el chocolate y sus sucedneos para consumo directo y las coberturas.
NOTA
En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional
de alimentos envasados.
NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azcares y/o edulcolorantes.
NTC 574, Manteca de cacao.
NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias
NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
1 de 27
NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos,
carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca.
NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua General
microorganismos. Tcnica del recuento de colonias a 35 C.
para
el
recuento
de
NTC 4574:1995, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para la deteccin de Salmonella.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.
GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.
AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.
AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.
2
AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.

AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products.
AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products.
AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products.
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometra de absorcin atmica.
AOAC Oficial Methods 972.25, Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra
de absorcin atmica.
AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry After dry Ashing.
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5
(1962), Determination of the Semi-micro Values.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5
(1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) +
Addendum.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
3.
DEFINICIONES Y DESIGNACIONES
3.1
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones
variables, de subproductos del cacao con o sin la adicin de azcares, y de otros productos
alimenticios.
NOTA 1
Para el chocolate blanco, no se adicionan slidos de cacao desengrasado
3.1.2 Sucedneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitucin
de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adicin de
otros productos alimenticios.
NOTA 2 Para los sucedneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedneos blancas no se adicionan slidos de
cacao desengrasado.
3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que no modifiquen la composicin del chocolate.
3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por su composicin. No incluye dulces de harina, productos de
repostera ni bizcochos.
3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han aadido
aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en
3
cantidades que comuniquen al producto final, las caractersticas organolpticas que se

declaran como propiedades en el nombre del producto.
3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedneos del chocolate, chocolate
compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos
o hacer chocolates o productos de sucedneos para consumo directo.
3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (vase
la NTC 1252), como licor de cacao (vase la NTC 486); manteca de cacao (vase la NTC 574)
y cocoa (vase la NTC 518).
3.2
DESIGNACIONES
3.2.1
El chocolate para consumo directo se designar con uno de los siguiente trminos:
Chocolate, Chocolatina o Chocolatin

3.2.2 Los Sucedneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedneos no
podrn declararse como Chocolate, Chocolatina o Chocolatn y se designarn con un
nombre de fantasa o el nombre del producto.
EJEMPLO
Gotitas de colores con sabor a chocolate, barra con sabor a chocolate, barra con man, cobertura con
sabor a chocolate .
3.2.3 El Chocolate compuesto para consumo directo se designar as: con uno de los
trminos establecidos en el numeral 3.2.1 y el ingrediente agregado segn el numeral 5.4.
EJEMPLOS Chocolate de leche o con leche con almendras, Chocolate con man; Chocolate con arroz inflado,
Chocolate con caramelo crocante.
3.2.4 Los chocolates rellenos deben designarse con la expresin Chocolate, chocolatina o
chocolatn relleno de. o Chocolate, chocolatina o chocolatin relleno con..., Chocolate,
chocolatina o chocolatn con relleno de....
EJEMPLO
Chocolate relleno de fresa; Chocolatn relleno con licor, Chocolatina con relleno de crema
3.2.5 Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse
con el nombre del aroma que lo caracteriza.
EJEMPLO
Chocolate con sabor a mantequilla o Chocolatin con man y sabor a caramelo, Chocolate relleno
de crema con sabor a limn.
3.2.6 Las coberturas deben designarse con la expresin de Cobertura pudiendo ser de
chocolate o de sucedneos del chocolate y puede ser compuesto o aromatizado.
La cobertura de chocolate se designar con el trmino Cobertura de chocolate
EJEMPLO
3.2.7
Cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate con sabor a fresa.
Cuando el chocolate sea blanco se incluir este trmino.
EJEMPLO
Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces.
3.2.8 Los productos recubiertos con chocolates o sucedneos de chocolate se denominarn

con el nombre del producto y el trmino recubierto con .... o con cobertura
4

EJEMPLO
4.
Avellanas recubiertas con chocolate Uvas pasas con cobertura con sabor a chocolate.
CLASIFICACIN
Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos incluyendo los productos dietticos se
clasifican en:
-
Semiamargo
Dulce
Con leche
Con leche descremada
Blanco
Compuesto
Relleno
5.
REQUISITOS GENERALES
5.1
Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin
y manipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).
5.2
El cacao empleado en el chocolate para consumo directo o sus sucedneos debe ser
sano, seco, limpio y previamente fermentado.
5.3
El chocolate para consumo directo o sus sucedneos no deben contener sustancias o
materias extraas a su composicin normal.
5.4
En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5 % de grasa vegetal, como
sustituta de la manteca de cacao, y se debe declarar en el rtulo.
5.5
El chocolate compuesto o sus sucedneos compuestos deben tener mnimo 60 % en
fraccin de masa de chocolate o de cobertura de sucedneos, respectivamente, cuando los
agregados son visibles y separados; y 70 %, cuando son prcticamente imperceptibles.
5.6
El chocolate para consumo directo, o sus sucedneos relleno debe tener mnimo 40 %
de chocolate o del sucedneo respectivo en el revestimiento.
5.7
Los productos recubiertos para poder denominarse "recubierto con chocolate" o
"recubierto con sucedneos" debern tener mnimo 20 % de chocolate o de sucedneo
respectivamente.
5.8
En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de alcoholes y licores, debe ser
mnimo del 1 % en fraccin de masa, para poderlos indicar en el rtulo.
5.9
En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de caf debe ser mnimo del 1 %
en fraccin de masa de extracto de caf, para efectos de la declaracin en el rtulo.
5.10 En el chocolate o en el sucedneo compuesto, si la cantidad de las sustancias aadidas

en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la
designacin del chocolate o del sucedneo.
5.11 En la elaboracin de chocolates o su sucedneo para consumo directo se pueden
adicionar los aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius
(vase el Anexo A).
5.12 Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos dietticos deben cumplir con la
legislacin nacional vigente.
5.13 Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o
pseudos cereales.
6.
REQUISITOS ESPECFICOS
6.1
El chocolate y cobertura de chocolate para consumo directo en sus diferentes
clasificaciones deber cumplir con lo indicado en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate
Manteca Slidos de cacao Total de Grasa de Slidos no Slidos
de
desengrasado
slidos de
leche
grasos de
totales
cacao
cacao
leche
de leche
Constituyente
Azcares
(L)
(I)
Producto
Chocolate
y
> 18
> 14
cobertura
semiamargo
Chocolate
y
cobertura dulce
Chocolate
y
> 2,5
cobertura
con
leche
Chocolate
y
> 2,5
cobertura con leche
descremada.
Chocolate
y
> 20
cobertura blanca
Porcentajes calculados en base seca
(J)
(G)
> 35
> 15
25
3,5
> 25
<3,39
3,5
(H)
-
10,5
12
14
< 55
12
< 55
14
6.2
Los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos en sus diferentes
clasificaciones deber cumplir con lo indicado en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos para sucedneos chocolate y cobertura de sucedneos
Constituyente
Grasa
Vegetal
(L)
Producto
Sucedneo
de
> 18
chocolate y cobertura
de
sucedneo
semiamargo
Sucedneo
de
>18
de sucedneo dulce
Sucedneo
de
de sucedneo con
leche
Sucedneo
de
de sucedneo con
leche descremada
Sucedneo
de
> 20
de sucedneo blanca
Porcentajes calculados en base seca
Slidos de cacao
desengrasado
Total de
slidos
de cacao
Grasa de
leche
Slidos no
grasos de
leche
(I)
(J)
(G)
>5
>5
>5
>5
> 2,5
25
3,5
10,5
< 55
- > 2,5
> 2,5
> 0,5
- > 14
-< 55
Azcares
(H)
-
6.3
El chocolate para consumo directo, las coberturas, y los sucedneos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos para consumo directo
Requisitos
Recuento de bacterias aerobias mesfilas UFC/g
Recuento de coliformes en placa, UFC/g
Recuento de E. Coli, UFC/g
Recuento de mohos y levaduras UFC/g
Deteccin de Salmonella spp/50 g
n
3
3
3
3
3
m
20 000
<10
<10
100
0
M
50 000
20
300
-
c
1
1
0
1
0
en donde
6.4
nmero de muestras por examinar
ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
Los niveles permisibles de contaminantes deben cumplir con los indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes
Metal
Plomo, como Pb en mg/kg, mximo
Chocolate y sus sucedneos

Edulcorado
0,1
Diettico
0,1
Chocolate y sus sucedneos

compuestos
Edulcorado
Diettico
0,1
0,1
7.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO
7.1
TOMA DE MUESTRAS
Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC ISO 3951-1
o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.
7.2
ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.
8.
ENSAYOS
Los requisitos establecidos en las Tablas 1 y 2 se pueden obtener realizando los ensayos
analticos establecidos en ste capitulo y/o de acuerdo con las ecuaciones indicadas en la
Tabla 5.
Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate
Variable
Descripcin
Clculo
ExB
=G
20
C x 100
=H
53
G+H
F x 100
=I
3,5
% Grasa de leche
% Slidos no grasos de leche
G+H
% Slidos de leche totales
% Slidos de cacao desengrasado
% Total de slidos de cacao
(100 55 )
K
L
% Manteca de cacao proveniente del cacao

% Manteca de cacao adicionada
JI =K
B G K = L
I x 100
=J
en donde
A
Determinacin de la humedad en %
Determinacin de la materia grasa total en %
Determinacin de azcares reductores expresados como lactosa en %
Determinacin de azcares reductores despus de la inversin expresados en sacarosa

en %
Determinacin del ndice butrico (Reicher Meisel) de la grasa extrada
Determinacin de la teobromina
Adems se utilizan los siguientes valores tericos promedios, para la determinacin de la

composicin probable del chocolate (Vase la Tabla 5):
8
ndice butrico de la grasa lctea
20 %
Contenido de lactosa en los slidos lcteos no grasos
53 %
Contenido de teobromina en el cacao seco y desengrasado
3,5 %
Contenido de manteca de cacao en el cacao entero
55 %
En el caso de productos que no contengan leche, no es necesario determinar el contenido de

lactosa ni el ndice butrico de la grasa extrada. En consecuencia se pueden omitir los valores
tericos respectivos.
8.1
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 931.04.

8.2
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en el Anexo B.

8.3
DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 963.15.

-
Chocolate entre 4 g y 5 g.
Chocolate con leche entre 9 g y 10 g.
8.4
DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISEL)
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41.

8.5
DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 945.35 Gravimetric Method o en el

AOAC 980.14 Liquid Chromatographic Method.
8.6
DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 931.05.

8.7
DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 945 34, AOAC 925.41B,
AOAC 920.80 IOCCC 5 (1962).
8.8
DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE
Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 939.02 IOCCC 17 (1973).

8.9
DETERMINACIN DE PLOMO
Se efecta de acuerdo con lo indicado en:

9
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometra de absorcin atmica.
AOAC Oficial Methods 972.25 Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra de
absorcin atmica.
AOAC Oficial Methods 999.11 Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry after dry ashing.
8.10
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
Recuento de bacterias aerobias mesfilas se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519
Recuento de mohos y levaduras se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132
Recuento de coliformes se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Determinacin de E. coli se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Deteccin de Salmonella spp se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
9.
ROTULADO Y EMBALAJE
9.1
ROTULADO
9.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
9.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.
9.2
EMPAQUE
9.2.1 Los empaques y las envolturas debern ser de materiales que conserven el producto y
aseguren su higiene hasta el consumo final.
9.2.2 Los empaques que estn en contacto directo con el producto no debern tener
sustancias o materias colorantes txicas.
10

ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
A.1
REGULADORES DE ACIDEZ
503 (i) Carbonato amnico

503 (ii) Hidrogencarbonato amnico
527 Hidrxido amnico
170 (i) Carbonato clcico
330 Acido ctrico
504 (i) Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
530 Oxido magnsico
Limitado por las BPM
501 (i) Carbonato potsico

501 (ii) Hidrogencarbonato potsico
525 Hidrxido potsico
500 (i) Carbonato sdico
500 (ii) Hidrogencarbonato sdico
524 Hidrxido sdico
526 Hidrxido clcico
338 cido ortofosfrico
2,5 g/kg expresado como P2O5 en cocoa y

productos de chocolate terminados
5 g/kg en cocoa y productos de chocolate
terminados
334 cido L- Tartrico
11

A.2
EMULSIONANTES
Emulsionante
Dosis mxima
Mono- y diglicridos de cidos grasos

comestibles
BPM
Lecitina
BPM
Glicerol
Sales amnicas de cidos fosfatdicos
cidos
recinoleicos
de
esteres
interesterificados de poliglicerol
10 g/kg
5 g/kg
Monoestearato de sorbitn
10 g/kg
Triestearato de sorbitn
10 g/kg
Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitn
10 g/kg
Total de emulsionantes
15 g/kg solos o combinados
A.4
AROMATIZANTES
Aromas naturales segn se definen en el Codex

Alimentarius, y sus equivalentes sintticos,
salvo aquellos que imitan el sabor natural de la
leche o el chocolate
Vainillina
Etilvainillina
12
En pequeas cantidades para

equilibrar el sabor

ANEXO B
(Normativo)
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO DE POTTERAT-ESCHMANN)
Principio
El mtodo se basa en la extraccin de azcares en medio acuoso y la clarificacin de esta
solucin por precipitacin de protenas y grasas que puedan interferir. La reduccin del Cobre II
a Cobre I, por los azcares, y la determinacin de ste por complexometra.
La importancia consiste en el empleo de EDTA como agente complexante en la solucin de
cobre. Esta solucin es menos alcalina y ms estable que la solucin de Fehling, adems no es
reducida por la sacarosa.
Reactivos
Solucin de Carrez I. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 36,0 g de ferrocianuro de
potasio (K4 [Fe(CN)6].3H2O) con agua destilada y se completa a volumen.
Solucin de Carrez II. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 72,0 g de sulfato de cinc
(ZnSO4.7H2O) en agua destilada y se completa a volumen.
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1N aproximadamente. En un matraz aforado de 1 dm3
se disuelven 4,0 g de NaOH y se completa a volumen.
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 1N aproximadamente. Se disuelven con cuidado 40 g
de NaOH con agua destilada, luego se transfieren a un matraz aforado de 1 dm3 y se completa
a volumen.
Solucin de cido clorhdrico (HCl) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado, en agua
destilada 80 cm de HCl del 37 %, medidos en una probeta graduada. Luego se transfiere a un
matraz aforado de 1 dm3 y se completa a volumen.
Solucin alcohlica de azul de bromotimol. Se disuelven 0,5 g de azul de bromotimol en
100 cm de alcohol del 95 %.
Solucin alcalina de cobre. En un matraz aforado de 1 dm3 se disuelven 286 g de carbonato de
sodio (Na2CO3.10 H2O) en 500 cm3 de agua destilada tibia. Luego se adicionan 38,0 g de
edetato disdico (EDTA) y se mezcla con un agitador magntico hasta que se disuelva
completamente. Esta solucin se deja enfriar.
En un vaso de precipitado se disuelven 25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) en 100 cm de
agua destilada, esta solucin se adiciona lentamente al matraz aforado que contiene el
carbonato de sodio y el EDTA, agitando continuamente, hasta que el precipitado formado en el
momento de adicionar el sulfato de cobre se disuelva. Luego se lleva a volumen con agua
destilada.
La solucin se deja en reposo, de ser posible durante varios das y se filtra sobre un papel de
filtro plisado y seco.
13
Solucin de cido ntrico (HNO3) 1N aproximadamente. Se vierten con cuidado en agua

destilada 70 cm3 de HNO3, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz
aforado de 1 dm3 y se completa a volumen.
Solucin de amoniaco 1N aproximadamente. Se diluyen en agua destilada 75 cm3 de amonaco
concentrado, medidos en una probeta graduada. Se transfiere a un matraz aforado de 1 dm3 y
se completa a volumen.
Solucin de edetato disdico (EDTA) 0,02M. Se disuelven 7,4 g de EDTA en agua destilada y
se llevan a 1 dm3 en un matraz aforado. Esta solucin se debe conservar en un frasco de
polietileno.
Solucin patrn de cobre. Se toman entre 4,5 g y 5 g de una lmina de cobre, y se limpia con
piedra pmez pulverizada, se frota con un tapn de corcho hasta que la superficie este brillante
y sin manchas de xido. Luego se lava con agua destilada y se seca con alcohol y ter.
Se determina la masa de la lmina de cobre limpia con aproximacin a 0,1 mg, y se coloca en
un matraz aforado de 1 dm3, se adicionan 100 cm3 de solucin de amoniaco en agua (1:1). Se
deja hasta que se disuelva totalmente el cobre y cuidadosamente se agregan 850 cm3 de agua
destilada.
Luego se toma una alcuota de 5 cm3 en un erlenmeyer y se titula de acuerdo con lo indicado
en la determinacin.
Indicador de murxide. En un mortero se trituran 1g de murxide y 100 g de cloruro de sodio
(NaCl), hasta obtener un polvo fino.
Aparatos
-
Matraz de Potterat-Eschmanm modificado (vase la Figura 1). Compuesto de un matraz

pyrex de 100 cm3 provisto de un tubo de allihn con placa filtrante de poro entre 10 y
16.
Se asegura el tubo de allihn sobre el matraz con un resorte de acero.

-
Bao de aire caliente compuesto de un anillo de cuarzo y de un soporte de amianto

fijado a una placa metlica. Todo esto montado sobre un aro de hierro colado.
Refrigerante pequeo con boca esmerilada.
14
Figura 1.
Procedimiento
Preparacin de la muestra. Se pesan con aproximacin a 1 mg, 6 g de muestra finamente
rallada y se colocan en un erlenmeyer de 250 cm3 provisto de un tapn esmerilado.
Luego se determina la masa (mo) del erlenmeyer y su contenido con aproximacin a 0,1 mg se
coloca el matraz sin tapa en un bao mara entre 60 C y 80 C durante 20 min.
NOTA Para evitar que los chocolates y las coberturas se peguen a las paredes, se calienta y se agita vigorosa y
constantemente hasta que se disuelvan todos los grumos.
Se deja enfriar hasta una temperatura de 20 C y se seca.

Se determina nuevamente la masa con aproximacin a 0,1 mg.
Si hubo prdida de masa se adiciona agua hasta completar la determinada inicialmente.
Clarificacin de la solucin de azcares. Se adicionan en el siguiente orden y con agitacin
continua:
-
25 cm3 de solucin de Carrez I.
25 cm3 de solucin de Carrez II.
50 cm3 de hidrxido de sodio 0,1 N.
15
Se tapa el erlenmeyer, se agita vigorosamente, se filtra sobre un papel de filtro plisado seco y
se desechan los primeros centmetros cbicos del filtrado.
El filtrado que contiene los azcares reductores directos en solucin debe ser lmpido.
a)
b)
Azcares reductores directos (lactosa, maltosa, glucosa y otros).

-
Cuando los productos contienen 10 % de azcares reductores directos se toma

10 cm3 de la solucin anterior y se contina la determinacin, como se indica en
la determinacin.
Cuando el producto contiene ms del 10 % de azcares reductores, se coloca una

alcuota de 25 cm3 del filtrado en un matraz aforado de 100 cm3 se completa a
volumen con agua destilada, se toma una alcuota de 10 cm3 y se contina la
determinacin como se indica en la determinacin.
Inversin de la sacarosa. Se coloca una alcuota de 25 cm3 de la solucin clarificada en

un matraz aforado de volumen, Vo:
Vo
200 cm3 para productos que contengan menos del 75 % de azcares

(sacarosa y azcares reductores directos).
Vo
250 cm3 para productos que contengan ms del 75 % de azcares.
Se adicionan 2 cm3 de cido clorhdrico 1 N y 4 gotas a 5 gotas de azul de bromotimol, se

mezcla y se coloca el matraz en un bao Mara hirviente durante 30 min.
Luego se enfra rpidamente y se adicionan 100 cm3 de agua destilada. Se neutraliza,
adicionando gota a gota una solucin de hidrxido de sodio 1 N hasta que vire a color azul. Se
enfra y se lleva a volumen con agua destilada. Esta es la solucin invertida.
NOTA
No se debe adicionar hidrxido de sodio en exceso.
Se colocan 10 cm3 de esta solucin en el matraz de Potterat-Eschmann y se contina de

acuerdo con lo indicado en la determinacin.
Determinacin.
a)
Precipitacin del xido cuproso. En un matraz Potterat-Eschmann se colocan 10 cm3 de

la solucin clarificada de azcares, se adicionan 10 cm3 de la solucin alcalina de cobre
y algunas perlas de vidrio para regular la ebullicin.
Se coloca el matraz sobre el anillo de cuarzo, se hace circular el agua en el refrigerante
y se conecta al matraz; se calienta directamente sobre el fuego. Se regula la llama para
que empiece a hervir aproximadamente al 1 1/2 min.
NOTA
No se deben dejar pasar ms de 2 min para el comienzo de la ebullicin.
Desde este momento se debe mantener la ebullicin regulada durante 10 min. Este
tiempo se debe determinar con un cronmetro.
Luego se detiene bruscamente la ebullicin, introduciendo por la parte de arriba del
refrigerante entre 20 cm3 y 25 cm3 de agua destilada. Se retira el fuego inmediatamente
y se enjuaga la extremidad del refrigerante, y se enfra en un bao de agua corriente
entre 2 min y 3 min.
16
Se coloca el vstago del tubo de filtracin de allihn en un equipo de filtracin al vaco; se

filtra primero lenta y luego rpidamente. Se lavan el matraz y el precipitado con 50 cm3
de agua destilada mnimo tres veces. Se elimina el filtrado.
El vstago del tubo de filtracin de allihn se coloca en el tapn de goma del aparato de
filtracin de witt y se adicionan 6 gotas de HNO3 concentrado sobre el precipitado de
xido cuproso y se espera hasta que se disuelva gran parte de ste, de 1 s a 2 s.
Usando una pipeta se adicionan al matraz 5 cm3 de cido ntrico 1N (con el tubo de
allihn hacia arriba), se enjuaga la pared, se lleva a ebullicin directamente sobre el
fuego y se agita el matraz para que el lquido pase por toda la pared interior.
Luego se fija un Erlenmeyer de 500 cm3 en el aparato de filtracin de witt a la tapa de
ste, se aspira lentamente el lquido para permitir que el cido ntrico disuelva los
residuos de xido cuproso y se lava el matraz con 50 cm3 de agua destilada mnimo tres
veces.
NOTA
ntrico.
b)
Si se observa que han quedado residuos de xido cuproso, se repite la operacin con 5 cm3 de cido
Complexometra del cobre

Se neutraliza lentamente el filtrado contenido en el erlenmeyer con amoniaco 1N. En el
punto neutro la solucin se torna ligeramente turbia.
Luego se alcaliniza la solucin con 6 cm3 de amonaco 1 N. La solucin se vuelve
lmpida y de color azul oscuro.
La solucin se diluye hasta 250 cm3 con agua destilada y se adicionan 0,1 g del
indicador de murxide, luego se valora con la solucin de EDTA hasta que el color vire a
prpura. Se toma el volumen gastado.
V1
para la solucin clarificada.
V2
para la solucin invertida.
Clculos.
a)
Para productos que solamente contienen sacarosa:

-
Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de sacarosa

correspondientes al volumen de EDTA (V2) consumidos en la titulacin.
Se calcula el volumen real (VR) sumando a los 200 cm3 de solucin clarificada el
producto de la multiplicacin de los miligramos de sacarosa encontrados en la
Tabla 6, por uno de los coeficientes (A) de la Tabla 8. Este coeficiente depende
de la capacidad del matraz aforado empleado para la inversin.
VR = 200 + (mg S x A )
% de sacarosa =
S x VR x Vo x 100
m x 10 x 25 x 1 000
17
en donde
b)
miligramos de sacarosa encontrados en la Tabla 5.
VR
volumen real (volumen total de los reactivos adicionados a la muestra,

corregido por la variacin debido a los azcares disueltos), expresados
en cm3.
Vo
volumen en cm3 del matraz aforado utilizado por la inversin.
masa en gramos de la muestra tomada.
Para calcular lactosa.

-
Se determina en la Tabla 6 la cantidad de miligramos de lactosa

correspondientes al volumen de EDTA (V1) consumidos en la titulacin.
En el caso de productos con ms del 10 % de azcares reductores directos, para

los cuales se debe hacer una dilucin de 1 a 4, se multiplica por 4 la cantidad de
miligramos encontrados en la tabla.
Se calcula el volumen real sumando a los 200 cm3 de reactivos adicionados a la
muestra de ensayo, el producto de la multiplicacin de los miligramos de
sacarosa por el coeficiente (A) de la Tabla 7 y sumndole, adems, el producto
de la multiplicacin de los miligramos de azcar reductor directo por 0,012 3.
VR = 200 + (mg S x A ) + (mg ARD x 0,012 3)
% de lactosa =
L x 1,053 x VR x 100
m x B x 1 000
en donde
L
miligramos de lactosa determinados en la Tabla 6.
VR
3
volumen real, expresado en cm .
masa en gramos de la muestra tomada.
1,053
factor de conversin de lactosa anhidra en lactosa hidratada.
factor de dilucin (vase la Tabla 8).
18
Tabla 6. Tabla para calculo de azucares

EDTA
0,02 M
cm3
2,5
6
7
8
9
3,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
4,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
2,20
27
35
42
50
57
64
72
79
87
94
3,01
09
16
24
31
38
46
53
61
68
75
83
90
98
4,05
13
20
28
35
43
50
58
65
73
80
88
95
5,03
10
18
25
33
40
48
55
63
70
78
85
93
6,00
08
15
23
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
2,09
16
23
30
37
44
51
58
65
72
79
86
93
3,00
07
14
21
29
36
43
50
57
64
71
78
85
92
99
4,06
13
20
28
35
42
49
56
63
70
77
85
92
99
5,06
13
20
27
34
42
49
56
63
70
77
84
91
mg
2,70
81
92
3,02
13
24
35
46
56
67
78
89
4,00
10
21
32
43
54
64
75
86
97
5,08
18
29
40
50
61
71
81
92
6,02
12
23
33
44
54
64
75
85
95
7,06
16
26
37
47
57
68
78
88
99
8,09
19
30
40
mg
2,75
84
93
3,03
12
21
30
39
49
58
67
76
85
95
4,04
13
22
31
41
50
59
68
77
87
96
5,05
14
24
33
42
52
61
70
79
89
98
6,07
17
26
35
45
54
63
72
82
91
7,00
10
19
28
38
47
56
65
75
Contina...
19

Tabla 6. (Continuacin)
EDTA
0,02 M
cm3
8,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
9,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13,0
1
2
3
4
5
6
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
30
38
45
53
60
68
75
83
90
98
7,05
13
20
7,28
35
43
50
58
65
73
80
88
96
8,03
11
19
27
35
42
50
58
66
74
81
89
97
9,05
13
20
28
36
44
52
59
67
75
83
91
98
10,06
14
22
30
37
45
53
61
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
99
6,06
13
20
27
34
41
48
56
63
70
77
84
6,91
98
7,05
13
20
27
34
41
48
56
63
71
78
85
93
8,00
08
15
23
30
37
45
52
60
67
74
82
89
97
9,04
11
19
26
34
41
48
56
63
71
78
86
93
10,00
08
mg
51
61
71
82
92
9,02
13
23
33
44
54
64
75
9,85
95
10,06
16
26
37
47
58
68
78
89
99
11,09
20
30
40
51
61
71
82
92
12,02
13
23
33
44
54
65
75
85
96
13,06
16
27
37
47
58
68
78
89
99
14,09
20
30
mg
84
93
8,03
12
21
31
40
49
58
68
77
86
96
9,05
14
24
33
42
51
61
70
80
89
99
10,08
18
28
37
47
56
66
76
85
95
11,04
14
24
33
43
52
62
72
81
91
12,00
10
20
29
39
48
58
68
77
87
96
13,06
16
20

EDTA
0,02 M
cm3
7
8
9
14,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
15,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
16,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
17,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
18,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
19,0
1
2
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
69
76
84
92
11,00
08
15
23
31
39
47
54
62
70
78
86
94
12,02
10
18
26
34
42
12,50
58
66
74
82
90
98
13,06
14
22
30
38
46
54
62
70
78
86
94
14,02
10
18
26
34
42
50
58
66
74
82
90
98
15,00
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
15
23
30
37
45
52
60
67
74
82
89
97
11,04
12
19
27
34
42
50
57
65
72
80
11,88
95
12,03
10
18
26
33
41
48
56
64
71
79
86
94
13,02
09
17
24
32
40
47
55
62
70
78
85
93
14,00
08
16
23
31
mg
40
51
61
72
82
92
15,03
13
23
34
44
54
65
75
85
96
16,06
17
27
37
48
58
69
16,79
89
17,00
10
21
31
41
52
62
73
83
93
18,04
14
25
35
45
56
66
77
87
97
19,08
18
29
39
49
60
70
81
91
20,01
12
mg
25
35
44
54
64
73
83
92
14,02
12
21
31
40
50
60
70
79
89
99
15,09
19
28
38
15,48
58
68
77
87
97
16,07
17
26
36
46
56
66
75
85
95
17,05
15
24
34
44
54
64
73
83
93
18,03
13
22
32
42
52
62
21

EDTA
0,02 M
cm3
3
4
5
6
7
8
9
20,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
21,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
22,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
23,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
24,0
1
2
3
4
5
6
7
8
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
14
22
30
38
46
54
62
70
78
86
95
16,03
11
19
27
36
44
52
60
68
77
85
93
17,01
09
18
26
34
42
50
59
67
75
83
91
18,00
08
18,16
24
32
41
49
57
65
73
82
90
98
19,06
14
23
31
39
47
55
64
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
38
46
54
61
69
76
84
92
99
15,07
15
23
30
38
46
54
62
69
77
85
93
16,01
08
16
24
32
40
47
55
63
71
78
86
94
17,02
10
17
17,25
33
41
49
56
64
72
80
88
96
18,03
11
19
26
34
42
50
58
65
mg
22
33
43
53
64
74
85
95
21,05
16
26
37
47
57
68
78
89
99
22,09
20
30
41
51
61
72
82
93
23,03
13
24
34
45
55
65
76
86
97
24,07
17
28
38
49
59
69
80
90
25,01
11
21
32
42
53
63
73
84
94
mg
71
81
91
19,01
11
20
30
40
50
60
71
81
91
20,01
11
22
32
42
52
62
73
83
93
21,03
13
24
34
44
54
64
75
85
95
22,05
15
26
36
22,46
56
66
77
87
97
23,07
17
28
38
48
58
68
79
89
99
24,09
19
30
22

EDTA
0,02 M
cm3
9
25,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
26,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
27,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
28,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
29,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
30,0
1
2
3
4
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
72
80
88
97
20,05
14
22
30
39
47
56
64
72
81
89
98
21,06
14
23
31
40
48
56
65
73
82
90
98
22,07
15
24
32
40
49
57
66
74
82
91
99
23,08
16
24
33
41
50
58
66
75
83
92
24,00
09
18
27
36
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
73
81
89
97
19,05
13
21
29
37
45
53
61
69
77
85
93
20,01
09
17
25
33
41
49
57
65
73
81
88
96
21,04
12
20
28
36
44
52
60
68
76
84
92
22,00
08
16
24
32
40
48
56
64
72
22,80
89
97
23,06
14
mg
26,05
15
25
36
46
57
67
77
88
98
27,09
19
29
40
50
61
71
81
92
28,02
13
23
33
44
54
65
75
85
96
29,06
17
27
37
48
58
69
79
89
30,00
10
21
31
41
52
62
73
83
93
31,04
14
25
31,35
46
56
67
77
mg
40
50
61
71
82
92
25,03
14
24
35
45
56
67
77
88
98
26,09
20
30
41
51
62
73
83
94
27,04
15
26
36
47
57
68
79
89
28,00
10
21
32
42
53
63
74
85
95
29,06
16
27
38
48
59
69
29,80
91
30,02
13
24
23

EDTA
0,02 M
cm3
5
6
7
8
9
31,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
32,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
33,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
34,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
35,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
45
54
63
72
81
90
99
25,08
17
26
35
44
53
62
71
80
89
98
26,07
16
25
34
43
52
61
70
79
88
97
27,06
15
24
33
42
51
60
69
78
87
96
28,05
14
23
32
41
28,50
59
68
78
87
96
29,05
14
24
33
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
23
31
40
48
57
66
74
83
91
24,00
08
17
25
34
42
51
60
68
77
85
94
25,02
11
19
28
37
45
54
62
71
79
88
96
26,05
13
22
31
39
48
56
65
73
82
90
99
27,08
16
25
34
42
51
60
69
77
86
mg
88
98
32,09
19
30
40
51
61
72
82
93
33,03
14
24
35
45
56
66
77
87
98
34,08
19
29
40
50
61
71
82
92
35,03
13
24
34
45
55
66
76
87
97
36,08
18
29
39
50
36,60
mg
36
47
58
69
80
91
31,02
13
24
35
47
58
69
80
91
32,02
13
24
35
46
58
69
80
91
33,02
13
24
35
46
57
69
80
91
34,02
13
24
35
46
57
68
79
91
35,02
13
24
35,35
47
58
70
81
93
36,05
16
28
39
24

Tabla 6. (Final)
EDTA
0,02 M
cm3
36,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
37,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
38,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
39,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
40,0
Glucosa fructuosa
azcar invertida
mg
42
51
60
70
79
88
97
30,06
16
25
34
43
52
62
71
80
89
98
31,08
17
26
35
44
54
63
72
81
90
09
18
27
36
46
55
64
73
82
92
33,00
10
Sacarosa
Lactosa anhidra
Maltosa anhidra
mg
95
28,04
12
21
30
39
47
56
65
74
82
91
29,00
09
17
26
35
43
52
61
70
78
87
96
30,05
13
22
31
48
mg
mg
51
63
74
86
97
37,09
21
32
44
55
67
79
90
38,02
13
25
37
48
60
71
83
95
39,06
18
29
41
53
64
87
57
66
75
83
92
31,01
10
18
27
36
45
99
40,11
22
34
40
57
69
80
92
41,03
15
Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa

Matraces utilizados para la inversin (V0)
100 ml
200 ml
250 ml
300 ml (poco usual en el comercio)
Coeficientes de multiplicacin (A) de los miligramos

de sacarosa para el clculo del VR
0,049 2
0,098 4
0,123 0
0,147 6
25
Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin

de azucares reductores directos
Divisores (B) de los miligramos de azcares
reductores directos
4
8
10
12
Matraces utilizados para la inversin (V0)

100 ml
200 ml
250 ml
300 ml (poco usual en el comercio)
26

ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFIA
[1]
Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.
[2]
CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.
[3]
Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados.
[4]
NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.
[5]
Cdigo Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y

chocolate. Artculos 1137. 1138 y1139.
[6]
Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentacin humana.
[7]
Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services. Part 163--Cacao Products.
27

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NORMA TCNICA

CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

chocolate, productos de chocolatera;

I.C.S.: 67.140.30 67.190

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

CENTRAL CASTILLA S.A.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ..........................................................................3

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................8

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO

DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL .................................................................9

DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISELL)..........................9

DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO)....................9

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO.............................9

DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE...........................................................9

DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE ......................................9

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS

En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

Para el chocolate blanco, no se adicionan slidos de cacao desengrasado

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

cantidades que comuniquen al producto final, las caractersticas organolpticas que se

Chocolate, Chocolatina o Chocolatin

Cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate con sabor a fresa.

Cuando el chocolate sea blanco se incluir este trmino.

Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces.

3.2.8 Los productos recubiertos con chocolates o sucedneos de chocolate se denominarn

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Con leche descremada

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

5.10 En el chocolate o en el sucedneo compuesto, si la cantidad de las sustancias aadidas

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

Tabla 2. Requisitos para sucedneos chocolate y cobertura de sucedneos

nmero de muestras por examinar

ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

Plomo, como Pb en mg/kg, mximo

Chocolate y sus sucedneos

Chocolate y sus sucedneos

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO