NTC5053 Alveogramas

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5053
2009-12-16
CEREALES Y PRODUCTOS CEREALES.

TRIGO COMÚN (Triticum aestivum L.).
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES
ALVEOGRÁFICAS DE LA MASA EN HIDRATACIÓN
CONSTANTE DE HARINAS COMERCIALES O PARA
ENSAYO Y METODOLOGÍA DE LA MOLIENDA
PARA ENSAYO
E: CEREALS AND CEREAL PRODUCTS. COMMON WHEAT

(TRITICUM AT AESTIVUM L.). DETERMINATION OF
ALVEOGRAPH PROPERTIES OF DOUGH CONSTANT
HYDRATION FROM COMMERCIAL OR TEST FLOURS AND
TEST MILLING METHODOLOGY
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: trigo; harina de trigo; utilización del

alveógrafo; propiedades reológicas;
molienda.
I.C.S.: 67.060
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2009-12-24
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5053 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología.
ACTA -DELTAGEN LTDA.- INDEPENDIENTE

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
INDUSTRIALES DE LA PANADERÍA Y SANDUCHON
PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS INDUSTRIAS DEL TRIGO
CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. LZ ASESORES AGROINDUSTRIALES
CARULLA - VIVERO S.A. MOLINOS EL LOBO S.A.
COLOMBIANA DE PAN -COLPAN LTDA.- PRODUCTORA COLOMBIANA DE
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. HARINAS LTDA.
DON MAÍZ S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
ENZIPAN DE COLOMBIA SIGRA S.A.
FUNDACIÓN JUAN CARLOS RODRÍGUEZ
HARINERA DEL VALLE S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ASOCIACIÓN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO CAFAM

ASOCIACIÓN NACIONAL DE CAPELLINI DUEÑAS Y CÍA. LTDA.
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL CARULLA VIVERO S.A. -CENTRAL DE
ASOCIACIÓN NACIONAL DE CARNES-
INDUSTRIALES DE LA PANADERÍA Y CASA LUKER S.A.
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS - COLDAENZIMAS LTDA.
ANIPAN- COLOMBINA S.A.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. S.A.
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
CONALPAN LTDA. SOCIAL
DELTAGEN LTDA. MOLINO SANTA MARTA S.A.
DISA S.A. MOLINOS AURORA S.A.
DISTRIACEITES S.A. MOLINOS BARRANQUILLA
DUPONT DE COLOMBIA S.A. MOLINOS SAN LUIS S.A.
FÁBRICA DE PRODUCTOS MOLINOS SAN MARTÍN
ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. MOLINOS SAN RAFAEL
FABRIPAN NABISCO ROYAL INC.
FACTORES Y MERCADEO S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE NULAB LTDA.
MOLINEROS DE TRIGO OLIMPICA S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A.
JORGE TADEO LOZANO PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
GENEROSO MANCINI Y CÍA. LTDA. PRICOL ALIMENTOS S.A.
HARINERA INDUPAN S.A. PRODUCTORA COLOMBIANA DE
HARINERA PARDO S.A. HARINAS PROCOHARINAS LTDA.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGER - PRODUCTOS RAMO S.A.
NARIV DE COLOMBIA S.A.- PRODUCTOS YUPI LTDA.
INDUSTRIA DE HARINAS TULUÁ LTDA. RAFAEL DEL CASTILLO Y CÍA. S.A.
INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A. SAN MARCOS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. SECRETARÍA DE SALUD DE
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA CUNDINAMARCA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS- T-VAPAN 500 S.A.
INVIMA UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
INVERSIONES BAALBEK LTDA. UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
KELLOGG DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DEL CAUCA
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5053 (Primera actualización)
CONTENIDO
Página
0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1
1. ALCANCE ....................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. PRINCIPIO....................................................................................................................2
4. REACTIVOS .................................................................................................................2
4.1 SOLUCIÓN DE CLORURO DE SODIO .......................................................................2
4.2 ACEITE VEGETAL REFINADO ...................................................................................2
5. EQUIPO ........................................................................................................................2
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................6
6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6
7. PREPARACIÓN Y ENSAYO ALVEOGRAFICO..........................................................6
7.1 VERIFICACIONES PRELIMINARES ...........................................................................6
7.2 OPERACIONES PRELIMINARES ...............................................................................8
7.3 AMASADO ...................................................................................................................9
7.4 PREPARACIÓN DE LOS PASTONES PARA EL ENSAYO .....................................10
7.5 ENSAYO ALVEOGRAFICO.......................................................................................12
7.6 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO DE ALVEÓGRAFO ..............15

Página
8. PRECISIÓN ................................................................................................................17
8.1 ENSAYOS INTERLABORATORIO............................................................................17
8.2 LÍMITES DE REPETIBILIDAD ...................................................................................18
8.3 LÍMITES DE REPRODUCIBILIDAD...........................................................................18
8.4 INCERTIDUMBRE......................................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................29
DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................30
ANEXOS
ANEXO A ...............................................................................................................................20
ANEXO B ...............................................................................................................................23
ANEXO C (Informativo)
VALORES CALCULADOS DE "G" .......................................................................................24
ANEXO D (Informativo)
INSTRUCCIONES DE MANTENIMIENTO RUTINARIO PARA EL ALVEÓGRAFO ............25
ANEXO E (Informativo)
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA EN LA HARINA DE
TRIGO (T. AESTIVUM) ..........................................................................................................27
FIGURAS
Figura 1 a). Equipo de amasado para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95 .........4
Figura 1b). Manómetro para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95.........................4
Figura 1c). Alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95 ...........................................................5
Figura 2. Montaje del alveógrafo tipo NG con un registrador integrador "Alveolink" .....5
Figura 3. Montaje del alveógrafo Tipo NG con un manómetro de registro hidráulico.....6

Página
Figuras 4. Sistema de control del flujo.................................................................................7
Figura 5. Ajuste de la presión de medición..........................................................................8
Figura 6. Máquina de amasado ...........................................................................................11
Figura 7a). Laminación de las piezas de masa para el ensayo ........................................12
Figura 7 b). Corte de las piezas de masa para el ensayo .................................................12
Figura 7c). Transferencia de las piezas de masa para el ensayo ....................................12
Figura 8. Ensayo de alveógrafo...........................................................................................14
Figura 9. Curva del alveógrafo ............................................................................................16
TABLAS
Tabla 1. Condiciones requeridas para el desempeño del ensayo .....................................3
Tabla 2. Volumen de solución de cloruro de sodio que se debe agregar

durante el proceso de amasado............................................................................................8
CEREALES Y PRODUCTOS CEREALES.

TRIGO COMÚN (Triticum aestivum L.).
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALVEOGRÁFICAS
DE LA MASA EN HIDRATACIÓN CONSTANTE DE HARINAS COMERCIALES
O PARA ENSAYO Y METODOLOGÍA DE LA MOLIENDA PARA ENSAYO
0. INTRODUCCIÓN
Las aplicaciones y el uso final de la harina de trigo en la elaboración de productos horneados

como pan, galletas, bizcochos, entre otros, se determinan por una variedad de características.
Dichas características incluyen propiedades viscoelásticas (reológicas) de la masa que se

forma como resultado de la hidratación de la harina y posterior mezclado. El alveógrafo mide
los parámetros de tenacidad, extensibilidad y la elasticidad de la masa sometiendo una
muestra de masa a la extensión biaxial (produciendo una burbuja de masa) insuflándola
mediante la introducción de aire, hasta generar una ruptura.
Los alveógrafos se utilizan comúnmente en la industria de la harina y del trigo para:
1) seleccionar y evaluar las variedades de trigo
2) la clasificación de la harina de trigo determinando sus propiedades viscoelásticas con el

fin de ajustarlas a las necesidades de los diferentes procesos.
1. ALCANCE
Este documento especifica un método para la utilización del alveógrafo con el fin de determinar
las propiedades reológicas de diferentes tipos de masas obtenidas a partir de harina de trigo,
producidas mediante molienda industrial o molienda en laboratorio de ensayo.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 218:1999, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de
la acidez (ISO 660).
1 de 29
NTC 271:2001, Cereales, leguminosas secas y sus productos molidos. Muestreo de lotes
estáticos (ISO 13690)
DE 128-07, Cereales y productos cereales. determinación del contenido de humedad (NTC 529
Tercera actualización).
ISO 7700-1, Checking the Performance of Moisture Meters in Use. Part 1: Moisture Meters for
Cereals (Draft).
3. PRINCIPIO
Es la preparación de una masa con un contenido de agua constante, a base de harina de trigo
y solución salina, bajo condiciones especificas, con la preparación de pastones (trozos de
masa) de un espesor predeterminado y su posterior extensión biaxial por insuflado de aire,
para formar una burbuja. Las variaciones de presión dentro de la burbuja se registran como
una función de tiempo.
La evaluación de las propiedades de la masa se obtiene de la configuración del área de los

diagramas.
4. REACTIVOS
Utilice únicamente reactivos con calidad analítica reconocida y agua destilada o

desmineralizada o con pureza equivalente.
4.1 SOLUCIÓN DE CLORURO DE SODIO
Se obtiene disolviendo 25 g ± 0,2 g de cloruro de sodio en agua destilada y completando hasta

obtener 1 000 ml. Esta solución no se debe almacenar por más de 15 d y su temperatura debe
estar entre 20 °C ± 2 °C cuando se utilice.
4.2 ACEITE VEGETAL REFINADO
Bajo en poliinsaturados como el aceite de maní. Es posible utilizar aceite de oliva, si el valor de
su índice ácido es inferior a 0,4 (determinado según se indica en la NTC 218). Almacene en un
lugar oscuro, en un recipiente cerrado y reemplácelo con regularidad (al menos cada tres
meses).
Como alternativa se utiliza parafina líquida (también conocida como "aceite de vaselina"), con un
valor de índice ácido inferior o igual a 0,05 y la viscosidad más baja posible (máximo 60 mPa s
(60 cP) a 20 °C).
5. EQUIPO
Los equipos usuales de laboratorio y, en particular, los siguientes:
5.1 Sistema de alveógrafo1) completo (las especificaciones y características para algunos

de los accesorios se suministran en la Tabla 1) que incluye los siguientes dispositivos:
1)
Esta norma está basada en el alveógrafo de CHOPIN el cual es el único aparato disponible actualmente. Se
cuenta con aparatos de los Tipos MA82, MA87, MA95 y el actual modelo alveógrafo NG.
2
5.1.1 Máquina de amasado (véase la Figura 1a) para los modelos MA 82, MA 87 y MA 95 y
las Figuras 2a) y 3a) para el modelo NG), con control exacto de la temperatura, para la
preparación de la muestra de masa.
5.1.2 Manómetro hidráulico o Alveolink (véase la Figura 1b) para los modelos MA 82, MA 87 y
MA 95 y las Figuras 2b) y 3b) para el modelo NG), para el registro de la curva de presión.
5.1.3 Alveógrafo (véase la Figura 1c) para los modelos MA 82, MA 87 y MA 95 y las Figuras
2c) y 3c) para el modelo NG), con un control exacto de la temperatura, para la deformación
biaxial de la muestra de ensayo. Tiene dos cámaras de reposo, cada una de las cuales
contiene cinco placas sobre las que se pueden organizar los pastones de masa previos a la
deformación.
Tabla 1. Condiciones requeridas para el desempeño del ensayo
-1
Frecuencia de rotación del brazo de la amasadora, en s 60 ± 2
Altura de la guía de las chapas, en mm. 12,0 ± 0,1
Diámetro del rodillo grande aplanador, en mm 40,0 ± 0,1
Diámetro del rodillo pequeño aplanador, en mm 33,3 ± 0,1
Diámetro interno del cortador de masa, en mm 46,0 ± 0,5
Diámetro del orificio abierto, producido por el movimiento de las láminas (el cual determina la
55,0 ± 0,1
medida efectiva del pastón, que debe ser sometida a ensayo) en mm
Distancia teórica entre la lámina fija y la móvil después del ajuste, (igual al espesor del pastón
2,67 ± 0,1
a ensayar), antes del insuflado del aire, en mm
Volumen del aire inyectado automáticamente, para el distanciamiento de la masa del ensayo,
18,0 ± 2
previo al inflado de la burbuja. en mm
Velocidad lineal del recorrido periférico del tambor en mm/s 5,5 ± 0.1
Porción del flujo de aire, que asegura el inflado en L/h por hora 96 ± 2
Rotación del manómetro de tambor (de parada a parada) (55 ± 1) s
a) Aparatos de versiones anteriores se equipan con una pera de caucho, para inyección manual de 18 ml
requeridos para el distanciamiento de la masa.
b) Con el fin de ajustar la proporción del generador de aire, para el inflado de la burbuja, se coloca la boquilla en
12C, para crear las condiciones de presión, registradas por el manómetro, que corresponde a una altura de
92 mm. La proporción de aire, requerida, es ajustada con la caída de presión normalizada, para obtener una
presión que corresponde a una altura de 60 mm en el registro del manómetro (véanse las Figura 2 y 3).
5.2 Bureta, con capacidad de 160 ml, graduada en porcentajes de 0,1 % del contenido de
humedad2)
5.3 Cronómetro3)
5.4 Conjunto de escalas planimétricas4)
5.5 Sistema para el registro de las condiciones ambientales para el ensayo (temperatura y
humedad relativa del aire), según se especifica en el numeral 7.1.
5.6 Matraz volumétrico de 1 000 ml, Clase A.
5.7 Pipeta (25 ml) graduada en incrementos de 0,1 ml.
5.8 Balanza analítica de ± 0.5 g
2)
Esta bureta se suministra con el equipo.
3)
Únicamente para MA82.
4)
El conjunto de escalas planimétricas se suministra con el equipo cuando no se incluye un Alveolink.
3
Figura 1 a). Equipo de amasado para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95
Figura 1b). Manómetro para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95
4
Potenciómetro
de la bomba
AL
VE
OG
RA
FO
Válvula micrométrica de
ajuste del flujo de aire
Perilla A en posición 2
Figura 1c). Alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95
Máquina de
amasado tipo NG
Registrador -
Alveolink tipo NG
Alveografo tipo NG (con

registrador - Alveolink Tipo NG)
Válvula micrométrica de
ajuste del flujo de aire
xxx
x xx
xxx
xxx
Figura 2. Montaje del alveógrafo tipo NG con un registrador integrador "Alveolink"
5
Máquina de
amasado Tipo NG
Manómetro de
registro Tipo NG
Válvula
micrométrica
de ajuste del
flujo de aire
xxx
xx
x
xx
xxx
x
Alveografo tipo NG
(con manómetro
hidráulico de registro)
Figura 3. Montaje del alveógrafo Tipo NG con un manómetro de registro hidráulico
6. TOMA DE MUESTRAS
El muestreo no se incluye en el método que se especifica en esta norma. Los métodos de

muestreo recomendados se indican en las NTC 271.
Es importante que el laboratorio reciba una muestra representativa y que no haya sido dañada
o que no haya sido cambiada durante el transporte o almacenamiento.
7. PREPARACIÓN Y ENSAYO ALVEOGRAFICO
7.1 VERIFICACIONES PRELIMINARES
7.1.1 Asegúrese de que la temperatura ambiente esté entre 18 °C y 22 °C, con una humedad
relativa entre 50 % y 80 %.
7.1.2 Asegúrese de que los diversos componentes del equipo (máquina de amasado,
alveógrafo, registrador, bureta, instrumentos, etc.) estén limpios.
7.1.3 Verifique que el registrador "F" esté en su lugar en la abertura de extrusión para evitar
cualquier pérdida de harina o fuga de solución salina.
6
Asegúrese de que la temperatura del equipo de amasado al comienzo del ensayo sea de 24 °C
± 2 °C; la temperatura del alveógrafo se debe ajustar continuamente en 25 °C ± 2 °C
NOTA Una elevación en la temperatura de la máquina de amasado durante el proceso de amasado, es normal y
específica para la harina que se somete a ensayo. Se recomienda la utilización del control continuo que se
suministra en los modelos NG (Sistema de refrigeración que asegura que la temperatura se mantiene en esos
niveles).
7.1.4 Verifique con regularidad que el circuito neumático del equipo esté sellado (sin fuga de
aire) siguiendo el procedimiento recomendado por el fabricante.
7.1.5 Verifique el ajuste del flujo de aire utilizando la boquilla 12C (véase el Anexo
(Informativo) Tabla 1, Nota b), creando la pérdida específica de presión (véanse las Figuras 1c),
2c) 3c), 4 y 5) tal como se describe a continuación:
a) ajuste el generador de aire hasta una presión que corresponda a 92 mm en el diagrama

del manómetro hidráulico o en la pantalla del Alveolink;
b) Ajuste del flujo micrométrico de la válvula para una presión que corresponda a 60 mm
en el diagrama del manómetro o la pantalla del Alveolink.
7.1.6 Verifique que la placa del alveógrafo este horizontal.
Cuando así corresponda, utilice el cronómetro (véase e numeral 5.3) para controlar el tiempo
de rotación del tambor de registro de acuerdo con el procedimiento recomendado por el
fabricante.
Anillo estriado
Boquilla
Soporte de la
boquilla
Placa superior
Figuras 4. Sistema de control del flujo
7
curva del flotador
sI cm 2 = E x R
Ensayo No. Fecha
Objeto
Contenido de humedad % (Adición de agua ml)
Laboratorio: Temperatura °C Humedad relativa %
-4
92 mm 5 = x 10 Xxxxx
P= H
1.
El coeficiente 6.54 esw valido por:
Tiempo de rotación del tambor de 55s desde el comienzo al final
P200 = h
2. Flujo del aire, equivalente a una presión de 60 mm
s II cm 2 =
60 mm 3.
en el monómetro
Un manómetro con un coeficiente de 1.1
4. Un valor de P200 que corresponde al volumen de aire de
inflamiento de 200 ml o 40 mm de L
P
P =
L
G=
L=
sIII cm 2 = x
S cm 2
Línea base de
Líneas paralelas
presión cero
Figura 5. Ajuste de la presión de medición
7.2 OPERACIONES PRELIMINARES
7.2.1 La temperatura de la harina debe ser en el rango contemplado para el ambiente es decir
18 °C a 22 °C a temperatura ambiente en la cual se va a realizar el ensayo.
7.2.2 Determine el contenido de humedad de la harina de acuerdo con el método que se

especifica en la NTC 529 Cereales y productos cereales. determinación del contenido de
humedad. A partir de la Tabla 2, determine la cantidad de solución de cloruro de sodio (véase
el numeral 4.1) que se va a utilizar para preparar la masa.
Se calcula según la siguiente fórmula:
Masa de agua que se debe agregar = 191,175-(4,411 75 x contenido de humedad de la harina)
Tabla 2. Volumen de solución de cloruro de sodio que se debe agregar durante el proceso de amasado
Contenido Volumen Contenido Volumen Contenido Volumen Contenido Volumen

de de de de de de de de
humedad solución humedad solución humedad solución humedad solución
de la que se de la que se de la que se de la que se
harina debe harina debe harina debe harina debe
agregar agregar agregar agregar
% ml % ml % ml % ml
8,0 155,9 11,1 142,2 14,1 129,0 17,1 115,7
8,1 155,4 11,2 141,8 14,2 128,5 17,2 115,3
8,2 155,0 11,3 141,3 14,3 128,1 17,3 114,9
8,3 154,6 11,4 140,9 14,4 127,6 17,4 114,4
8,4 154,1 11,5 140,4 14,5 127,2 17,5 114,0
8,5 153,7 11,6 140,0 14,6 126,8 17,6 113,5
Continúa...
8
Tabla 2. (Final)
Contenido Volumen Contenido Volumen Contenido Volumen Contenido Volumen

de de de de de de de de
humedad solución humedad solución humedad solución humedad solución
de la que se de la que se de la que se de la que se
harina debe harina debe harina debe harina debe
agregar agregar agregar agregar
% ml % ml % ml % ml
8,6 153,2 11,7 139,6 14,7 126,3 17,7 113,1
8,7 152,8 11,8 139,1 14,8 125,9 17,8 112,6
8,8 152,4 11,9 138,7 14,9 125,4 17,9 112,2
8,9 151,9 12,0 138,2 15,0 125,0 18,0 111,8
9,0 151,5 12,1 137,8 15,1 124,6 18,1 111,3
9,1 151,0 12,2 137,4 15,2 124,1 18,2 110,9
9,2 150,6 12,3 136,9 15,3 123,7 18,3 110,4
9,3 150,1 12,4 136,5 15,4 123,2 18,4 110,0
9,4 149,7 12,5 136,0 15,5 122,8 18,5 109,6
9,5 149,3 12,6 135,6 15,6 122,4 18,6 109,1
9,6 148,8 12,7 135,1 15,7 121,9 18,7 108,7
9,7 148,4 12,8 134,7 15,8 121,5 18,8 108,2
9,8 147,9 12,9 134,3 15,9 121,0 18,9 107,8
9,9 147,5 13,0 133,8 16,0 120,6 19,0 107,4
10,0 147,1 13,1 133,4 16,1 120,1 19,1 106,9
10,1 146,6 13,2 132,9 16,2 119,7 19,2 106,5
10,2 146,2 13,3 132,5 16,3 119,3 19,3 106,0
10,3 145,7 13,4 132,1 16,4 118,8 19,4 105,6
10,4 145,3 13,4 132,1 16,4 118,8 19,4 105,6
10,5 144,9 13,5 131,6 16,5 118,4 19,5 105,1
10,6 144,4 13,6 131,2 16,6 117,9 19,6 104,7
10,7 144,0 13,7 130,7 16,7 117,5 19,7 104,3
10,8 143,5 13,8 130,3 16,6 117,1 19,8 103,8
10,9 143,1 13,9 129,9 16,9 116,6 19,9 103,4
11,0 142,6 14,0 129,4 17,0 116,2 20,0 102,9
Estos valores se han calculado para obtener una hidratación constante, es decir equivalente a
una masa elaborada a partir de 50 ml de solución de cloruro de sodio (véase el numeral 4.1) y
100 g de harina con un contenido de humedad de 15 %.
7.3 AMASADO
7.3.1 Depositar 250 g ± 0,5 g, de harina, en la amasadora. Asegure la tapa con el dispositivo
de bloqueo.
7.3.2 Al mismo tiempo, encienda el motor, inicie el cronómetro en los modelos MA82 y utilice
la bureta (véase el numeral 5.2) para adicionar la cantidad adecuada de solución de cloruro de
sodio (véase el numeral 4.1) a través del orificio en la tapa.
9
NOTA Si el contenido de humedad de la harina es inferior a 10,5 %, utilice la bureta (véase el numeral 5.8) para
añadir una cantidad de solución de cloruro de sodio equivalente para un contenido de humedad de 12 %, es decir,
138,2 ml. Con una pipeta (véase el numeral 5.13), adicione una cantidad de solución de cloruro de sodio igual a la
diferencia entre el valor indicado en la Tabla 1 y los 138,3 ml que ya están en la máquina.
7.3.3 Permita que la masa se forme durante un minuto, luego apague el motor, abra la tapa y,
con la ayuda de la espátula plástica, reincorpore toda la harina y la masa que se adhiere al
registrador "F" (véase el Figura 6) y a las esquinas de la máquina de amasado. Esta operación
debería tomar menos de un minuto.
NOTA Esta operación se puede llevar a cabo en dos partes, permitiendo que la máquina de amasado rote
aproximadamente diez veces entre la primera y la segunda operación.
7.3.4 Cierre la tapa, reinicie el motor y continúe el amasado durante 6 min. Durante este
tiempo, engrase los accesorios que se requieren para la extrusión.
7.3.5 Detenga el amasado después de ocho minutos (1 min + 1 min+ 6 min), luego realice la
extrusión de las piezas de masa (el NG tiene parada automática).
7.4 PREPARACIÓN DE LOS PASTONES PARA EL ENSAYO
7.4.1 Invierta la dirección de rotación del brazo amasador. Abra el paso de extrusión
levantando la placa móvil el "F" y vierta unas pocas gotas de aceite (véase el numeral 4.2) en la
placa fija. Retire el primer centímetro de masa utilizando la espátula y tomar la temperatura del
pastón para asegurar que se mantiene en el rango de 23 °C a 27 °C, con un movimiento
descendente, cerca de la guía (véase la Figura 6).
7.4.2 Cuando la pieza de masa esté nivelada con las ranuras de la placa fija de extrusión,
corte rápidamente la masa con la espátula. Deslice (la pieza de masa) sobre la placa de acero
inoxidable previamente engrasada para su posterior laminado (véase la Figura 6).
7.4.3 Se coloca, sucesivamente, el total de cinco pastones de masa extruídos, sin parar el
motor, en las laminillas previamente lubricadas. Los primeros cuatro pastones de masa se
disponen en la tabla de laminado, con su dirección de extrusión correspondiente dirigida al
mayor eje de dicha tabla. El quinto pastón de masa se deja en la bandeja receptora, y se
detiene el motor de la amasadora.
NOTA Los operadores experimentados están de acuerdo con cortar y transferir cada pastón de masa a la
cámara de reposo, durante el tiempo de extrusado del siguiente pastón de masa.
10
Registrado "F"
Aspa del mezclador
Masa
Placa de
recepción
Dirección de corte de la
banda de masa extruida
Masa
Placa de
recepción
Figura 6. Máquina de amasado
7.4.4 Tan pronto como el cuarto pastón de masa se sitúe en la bandeja que habrá sido
previamente lubricada junto con el rodillo de acero, que correrá a lo largo de los rieles 12 veces
sucesivas, (6 movimientos hacia atrás, y 6 movimientos hacia adelante). Se cortan los pastones
ya aplanados con el cortador (véase la Figura 7). Se retira el excedente de la masa del disco
cortador, que contiene la masa de ensayo, inclinando hacia arriba la laminilla de reposo,
previamente lubricada. Si la masa se adhiere a los lados del cortador, se libera golpeando el
mismo suavemente sin tocar la muestra con los dedos. Si el pastón se adhiere a la placa de
vidrio, se retira suavemente con la espátula colocándolo sobre la laminilla, llevándola al
compartimiento de reposo, con un control termostático, con una temperatura de 25 °C,
proseguido del orden de extrusión. El primer pastón será colocado arriba y así sucesivamente.
Se remueve el quinto pastón, situándolo en la placa de vidrio y se repite la operación.
11
Figura 7a). Laminación de las piezas de masa para el ensayo
Figura 7 b). Corte de las piezas de masa para el ensayo
Espátula
Figura 7c). Transferencia de las piezas de masa para el ensayo
Figura 7. Preparación de las piezas de masa para el ensayo
7.5 ENSAYO ALVEOGRAFICO
7.5.1 Si se utiliza un manómetro hidráulico, separe la aguja de registro del tambor y coloque
un papel de registro sobre éste. Llene la aguja con tinta. Gire el cilindro hasta su tope inicial.
Mueva la aguja hasta que haga contacto con el cilindro y gírelo hasta trazar la línea cero.
Mueva la aguja lateralmente para devolver el tambor hasta su posición inicial .
7.5.2 Realice el ensayo exactamente 28 min después de empezar el amasado. Prosiga así:
Formación del pastón de ensayo:
Verifique que el pistón del alveógrafo esté en posición alta levantado (véase la Figura 8d
indicación 7).
12
a) Etapa 1: ajuste de la pieza de masa para el ensayo
- levante la manija hasta la posición vertical en el modelo "NG" (véase la Figura 8a);
- levante la placa superior desatornillándola dos vueltas para que quede a nivel
con los tres pernos guía (véase la Figura 8a);
- retire el anillo y el tapón (véase la Figura 8a);
- engrase el fondo de la placa y la superficie interior del tapón con una o dos gotas
de aceite (véase la Figura 8b);
- deslice (el primer pastón sobre el centro de la placa inferior (véase la Figura 8b);
NOTA El primer pastón se debe extraer de la posición más alta ubicada en la cámara de reposo.
- vuelva a colocar el tapón y el anillo (véase la Figura 8 c);
- Ajuste lentamente la placa superior (dos vueltas en aproximadamente 20 s)

(véase la Figura 8d));
- retire el anillo y el tapón para liberar el pastón aplanado (véase la Figura 8e));
b) Etapa 2: Extensión biaxial
- En el modelo NG, presione el botón de "ON/OFF (encendido/apagado)" para

iniciar el ensayo.
- Para el modelo MA 95, se coloca el botón A en posición 2 (véase la Figura 4) el

cual asegura la separación automática del pastón, mediante el insuflado doble
de aire y el inicio del recorrido del tambor.
- En modelos más antiguos, una posición intermedia de la manija permite la

separación del pastón, apretando firmemente la pera de caucho, entre el dedo
pulgar y el índice, colocando la llave en posición abierta. Una vez el pastón es
separado, se coloca el botón A en posición 3, permitiendo el insuflado del aire.
- Observe a medida que se infla la burbuja con el fin de determinar el momento

exacto de su ruptura y detener inmediatamente la medición girando la manija A
hasta la posición 1, o presionando el botón de ON/OFF (encendido/apagado) en
los modelos NG.
- Devolver el recorrido del tambor hasta su tope inicial
- Repita las operaciones descritas en el numeral 7.5 en los cuatro pastones

restantes
13
Anillo
Tapón
Placa superior ø 55,0 ± 0,1
Figura 8 a)
Pieza de masa
para ensayo
Placa inferior
Figura 8 b)
Anillo
Tapón
Figura 8c)
Continúa...
Figura 8 Ensayo de alveógrafo
14
Pieza de masa para

ensayo calibrada
Pistón en la
posición elevada
Figura 8d)
Pieza de masa para

ensayo inflada
Pistón en la
posición baja
Figura 8e)
Figura 8. (Final)
7.6 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO DE ALVEÓGRAFO
7.6.1 Generalidades
Los resultados se miden o se calculan a partir de cinco curvas obtenidas. Sin embargo, si una
de las curvas se desvía con respecto a las otras cuatro, ésta no se debería tomar en
consideración en la expresión de los resultados (véase la Figura 9).
15
le
P w
1
L
3
Figura 9. Curva del alveógrafo
7.6.2 Parámetro de presión máxima "P"
Este parámetro indica la presión máxima dentro de la burbuja, la cual se relaciona con la
resistencia a la deformación (tenacidad) El valor de este parámetro es igual al valor promedio
de las ordenadas máximas, medido en mm, multiplicado por un factor k = 1,1.
El valor de "P" se expresa con aproximación a la unidad.
7.6.3 Promedio de la abscisa de ruptura "L"
El punto de ruptura para cada curva se mide en milímetros a lo largo de la línea cero, desde el
origen de las curvas hasta el punto que corresponde verticalmente al punto donde la presión
empieza a caer. El promedio de las abscisas en la ruptura para las curvas representa a la
longitud "L".
El valor de "L" se expresa con aproximación a la unidad.
7.6.4 Índice de hinchamiento "G"
Este es el promedio de ruptura en la abscisa convertida en el índice de hinchamiento “G” leído

por la escala del planímetro. Este valor es la raíz cuadrada del volumen del aire, expresado en
mililitros, necesario para que la burbuja crezca hasta la ruptura, (sin tomar en cuenta el
volumen de aire requerido, para desprender el pastón del plato) véase el Anexo C de la Tabla
de conversión “G” dada, como función de “L”
se calcula utilizando la siguiente fórmula:
G = 2,226√L
El valor de "G" se expresa con aproximación de 0,1.
16
7.6.5 Índice de elasticidad "Ie"
Es la relación entre "P200" y "P", expresada en porcentaje. El parámetro " P200" es proporcional a
la presión en el interior de la burbuja cuando se han inyectado 200 ml de aire por debajo del
pastón, el cual corresponde al valor de la tenacidad P a 4 cm desde el origen de la curva.
El valor de "Ie" se expresa con aproximación de 0,1%.
7.6.6 Relación "P/L"
Esta relación se conoce convencionalmente como la relación de configuración de la curva.
El valor de "P/L" se expresa con aproximación de 0,01.
7.6.7 Fuerza ó Energía de deformación "W"
El valor "W" representa la resistencia al horneado de la harina y la energía de deformación de

un gramo de masa obtenida mediante el método descrito. Se expresa en 10-4 julios. Se calcula,
según se indica a continuación, a partir de los parámetros del alveograma y varios factores
experimentales.
W = 6,54 x S
El coeficiente 6,54 es válido para:
- un tiempo de rotación del tambor de 55 segundos desde una parada hasta otra;
- una tasa de flujo de aire constante de 98 L/h;
- un manómetro hidráulico con el coeficiente k = 1,1.
El valor de "W" se expresa con aproximación a la unidad.
8. PRECISIÓN
8.1 ENSAYOS INTERLABORATORIO
Los límites de repetibilidad y la reproducibilidad del método utilizado para harina comercial se
establecieron en el contexto de un ensayo interlaboratorio en el cual participaron seis
laboratorios. El ensayo se llevó a cabo en tres muestras de harina y se repitió cuatro veces en
cada muestra. El análisis estadístico se realizó según se especifica en ISO 5725.
Los límites de repetibilidad y la reproducibilidad del método utilizado para harina obtenida
mediante la molienda de ensayo se establecieron por medio de dos ensayos interlaboratorio
realizados como se especifica en la norma ISO 5725, Partes 2, 3 y 6.
En la primera ronda de ensayos participaron 10 laboratorios y 12 en la segunda. Se analizaron

14 muestras de trigo y el ensayo se repitió tres veces para cada muestra. Los resultados del
análisis estadístico aparecen en el Anexo F.
Los valores que se obtienen en cada análisis se aplican a los rangos de concentración y a las
matrices sometidas a ensayo.
17
8.2 LÍMITES DE REPETIBILIDAD
La repetibilidad es el valor por debajo del cual está el 95 % de probabilidad de que se

encuentre el valor absoluto de la diferencia entre dos resultados de ensayo obtenidos bajo
condiciones de repetibilidad.
Los límites de repetibilidad (r) se obtienen utilizando las ecuaciones que se indican a
continuación. Para facilitar su uso, en los Anexos E y F se suministran tablas de aplicación
práctica.
8.2.1 Harina comercial
Para W: r = (0,0541 W - 1,5715) x 2,77
Para P: r = (0,0173 P + 0,3017) x 2,77
Para L: r = (0,1449 L - 7,083) x 2,77
Para G: r = (0,1218 G - 1,8617) x 2,77
Para P/L: r = (0,125 P/L - 0,06) x 2,77
8.2.2 Harina obtenida de la molienda para ensayo
Para W: r = (0,0344 W + 3,9038) x 2,77
Para P: r = (0,0268 P + 0,535) x 2,77
Para L: r = (0,049 L + 2,3471) x 2,77
Para G: r = 0,8 1 x 2,77 = 2,25
Para P/L: r = (0,1215 P/L - 0,0154) x 2,77
Para la tasa de extracción: r = 0,83 x 2,77 = 2,29
8.3 LÍMITES DE REPRODUCIBILIDAD
La reproducibilidad es el valor por debajo de cual está el 95% de probabilidad de que se

encuentre el valor absoluto de la diferencia entre dos resultados de ensayo obtenidos bajo
condiciones de reproducibilidad.
Los límites de reproducibilidad (R) se obtienen utilizando las ecuaciones que se indican a
continuación. Para facilitar su uso, en los anexos E y F se suministran tablas de aplicaciones
prácticas.
Para W: R = (0,059 5 W + 0,569 6) x 2,77
Para P: R = (0,032 9 P - 0,568 6) x 2,77
Para L: R = (0,013 93 L - 5,132 1) x 2,77
18
Para G: R = (0,115 7 G - 1,560 8) x 2,77
Para P/L: R ? (0,125 P/L ? 0,04) x 2,77
Para W: R = (0,053 4 W + 4,1951) x 2,77
Para P: R = (0,063 7 P + 1,579 9) x 2,77
Para L: R = (0,099 8 L + 1,331 1) x 2,77
Para G: R = 1,25 x 2,77 = 3,46
Para P/L: R = (0,210 7 P/L - 0,015 4) x 2,77
Para la tasa de extracción: R = 3,79 x 2,77 = 10,50
8.4 INCERTIDUMBRE
La incertidumbre (Ue) es un parámetro que representa la distribución de los valores que se

puede atribuir razonablemente al resultado. Esta incertidumbre está dada por una distribución
estadística de los resultados del ensayo interlaboratorio y se caracteriza por la desviación
estándar experimental.
Para cada parámetro, la incertidumbre es igual a más o menos dos veces la desviación
estándar de la reproducibilidad indicada en este documento.
Para W: Ue = ± (0,059 5 W + 0,569 6) x 2
Para P: Ue = ± (0,032 9 P - 0,568 6) x 2
Para L: Ue = ± (0,1393 L - 5,1321) x 2
Para G: Ue = ± (0,1157 G - 1,5608) x 2
Para P/L: Ue = ± (0,125 P/L - 0,04) x 2
Para W: Ue = ± (0,0534 W + 4,1951) x 2
Para P: Ue = ± (0,0637 P + 1,5799) x 2
Para L: Ue = ± (0,0998 L + 1,3311) x 2
Para G: Ue = ± (1,25) x 2 = 2,50
Para P/L: Ue = ± (0,2107 P/L - 0,0154) x 2
Para la tasa de extracción: Ue = ± (3,79) x 2 = 7,58
19
ANEXO A
A. MOLIENDA EN EL LABORATORIO
A.1 GENERALIDADES
El molino para el ensayo (véase el numeral 5.6) se debe utilizar con la configuración del
fabricante8) 8.
La calidad del proceso de molienda depende de varios factores.
- Condiciones ambientales que permiten que la humedad final de la harina esté entre
15,0 % y 15,8 %.
NOTA Se recomienda moler el trigo a una temperatura ambiente entre 18 °C y 23 °C, con una humedad relativa
del aire entre 50 % y 75 %.
- Condición de los tamices: el área de tamizado debe permanecer uniforme; si el tamiz

está perforado, se debe reemplazar inmediatamente.
- Condición y configuración de la batidora: las aspas desgastadas reducen la tasa de

extracción.
- Cumplimiento con las tasas de flujo: el desempeño del rollo y la eficiencia del proceso
de tamizado dependen estrictamente de una tasa regular de alimentación. La velocidad
con la cual el producto pasa a través del tambor de tamizado se puede establecer
ajustando la posición de las aspas9) en la batidora.
A.2 PROCEDIMIENTO DE MOLIENDA
A.2.1 Sistema de ruptura (trituración)
Encienda el equipo
Ajuste la tasa de alimentación para permitir que el trigo acondicionado pase a través del molino
en un tiempo de 5 min ± 1 min.
Vierta el trigo preparado según se describe en 7.4 en la tolva de alimentación del molino y al
mismo tiempo, active el cronómetro para verificar el tiempo de molienda.
Después de que los últimos granos del trigo hayan pasado, continúe la operación del molino
durante un tiempo de 150 s ± 30 s con el fin de garantizar que el tamiz esté totalmente vacío.
Cuando el molino se detenga, pese el salvado, la semolina y las fracciones de harina con una
aproximación de 0,1 g (véase el numeral 5.3).
Calcule el porcentaje de semolina ([peso de semolina/peso de trigo acondicionado] x 100),

expresando el resultado con una cifra decimal.
8)
No se deben utilizar pesos adicionales y la tensión en el lado del convertidor del resorte no se debe
cambiar.
9)
Dos aspas ajustables en el medio y en el extremo de la batidora en el lado de ruptura, cuatro aspas en el
extremo del lado de reducción.
20
A.2.2 Sistema de reducción
Encienda el equipo.
Ajuste la tasa de alimentación con el fin de permitir que la semolina producida en el numeral
8.2.1 pase a través del molino en un tiempo de 5 min ± 1 min.
Vierta la semolina en la tolva de alimentación y, al mismo tiempo, active el cronómetro para

verificar el tiempo de molienda.
Después de que los últimos granos de semolina hayan atravesado, continúe la operación del
molino durante un tiempo de 150 s ± 30 s con el fin de garantizar que el tamiz está totalmente
vacío.
Repita el procedimiento anterior de reducción, si la masa de semolina obtenida del sistema de

ruptura es superior o igual a 48,0 %10) de la masa de trigo acondicionado.
Cuando el molino se detenga, pese las fracciones intermedias recolectadas y las fracciones de
harina, teniendo en cuenta las instrucciones dadas en el Anexo A, con una aproximación de 0,1 g
(véase el numeral 5.3).
Asegúrese de que la suma de las masas de los productos molidos sea equivalente a 98 %
mínimo de la masa total del trigo acondicionado.
NOTA Un resultado inferior a 98 % indica que las aspas están excesivamente desgastadas o que hay obstrucción
en los tamices, lo que hace que parte del producto permanezca dentro del tambor del tamiz.
A.2.3 Homogenización de la harina
Vierta la harina obtenida en los procesos de trituración y de reducción (véase el numeral 5.5.3).
Inserte el tapón ajustado con el tornillo sinfín (véase el numeral 5.5.2) que se suministra para
usar con la harina en el frasco y lleve el frasco al mezclador (véase el numeral 5.5).
Mezcle durante 20 min ± 2 min.
Retire el tornillo sinfín (véase el numeral 5.5.2) y reemplácelo con el tapón del frasco. La harina
está lista ahora para el ensayo de alveografía.
A.2.4 Almacenamiento de la harina
El frasco se debe mantener en el lugar donde se va a realizar el ensayo de alveógrafo.
A.3 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA MOLIENDA
Calcule la tasa de extracción (TE) de la harina seca con base en materia seca, como
porcentaje del trigo seco y limpio, utilizando la siguiente fórmula:
(100 − H f ) x M f x 100
TE =
(100 − H b ) x M b
10)
Aproxime los valores: 47,5 a 48 y 48,5 a 49.
21
en donde
Hf = contenido de humedad de la harina obtenida (determinado según NTC 529 ISO 712);
Hb = contenido de humedad del trigo antes del acondicionamiento (determinado según la NTC 529
(ISO 712));
Mf = masa de la harina total o tenidas en el contenido de humedad Hf;
Mb = masa de trigo para la molienda en el contenido de humedad Hb.
Exprese el resultado con aproximación de 0,1 %.
22
ANEXO B
Tabla 1. Condiciones requeridas para el desempeño del ensayo
Frecuencia de rotación del brazo de la amasadora, en s-1 60 ± 2
Altura de la guía de las chapas, en mm. 12,0 ± 0,1
Diámetro del rodillo grande aplanador, en mm 40,0 ± 0,1
Diámetro del rodillo pequeño aplanador, en mm 33,3 ± 0,1
Diámetro interno del cortador de masa, en mm 46,0 ± 0,5
Diámetro del orificio abierto, producido por el movimiento de las láminas (el cual
55,0 ± 0,1
determina la medida efectiva del pastón, que debe ser sometida a ensayo) en mm
Distancia teórica entre la lámina fija y la móvil después del ajuste, (igual al espesor
2,67 ± 0,1
del pastón a ensayar), antes del insuflado del aire, en mm
Volumen del aire inyectado automáticamente, para el distanciamiento de la masa

18,0 ± 2
del ensayo, previo al inflado de la burbuja. en mm
Velocidad lineal del recorrido periférico del tambor en mm/s 5,5 ± 0.1
Porción del flujo de aire, que asegura el inflado en l/h por hora 96 ± 2
a) Aparatos de versiones anteriores se equipan con una pera de caucho, para inyección manual de
18 ml requeridos para el distanciamiento de la masa.
b) Con el fin de ajustar la proporción del generador de aire, para el inflado de la burbuja, se coloca la
boquilla en 12C, para crear las condiciones de presión, registradas por el manómetro, que
corresponde a una altura de 92 mm. La proporción de aire, requerida, es ajustada con la caída de
presión normalizada, para obtener una presión que corresponde a una altura de 60 mm en el
registro del manómetro . (Véanse las Figura 2 y 3).
23
ANEXO C
(Informativo)
VALORES CALCULADOS DE "G"
Tabla C.1. Conversión de la longitud (L) en hinchamiento (G) según la fórmula:
G = 2,226√L
L (mm) G (ml) L (mm) G (ml) L (mm) G (ml) L (mm) G (ml) L (mm) G (ml)
13,0 8,0 63,0 17,7 113,0 23,7 163,0 28,4 213,0 32,5
14,0 8,3 64,0 17,8 114,0 23,8 164,0 28,5 214,0 32,6
15,0 8,6 65,0 17,9 115,0 23,9 165,0 28,6 215,0 32,6
16,0 8,9 66,0 18,1 116,0 24,0 166,0 28,7 216,0 32,7
17,0 9,2 67,0 18,2 117,0 24,1 167,0 28,8 217,0 32,8
18,0 9,4 68,0 18,4 118,0 24,2 168,0 28,9 218,0 32,9
19,0 9,7 69,0 18,5 119,0 24,3 169,0 28,9 219,0 32,9
20,0 10,0 70,0 18,6 120,0 24,4 170,0 29,0 220,0 33,0
21,0 10,2 71,0 18,8 121,0 24,5 171,0 29,1 221,0 33,1
22,0 10,4 72,0 18,9 122,0 24,6 172,0 29,2 222,0 33,2
23,0 10,7 73,0 19,0 123,0 24,7 173,0 29,3 223,0 33,2
24,0 10,9 74,0 19,1 124,0 24,8 174,0 29,4 224,0 33,3
25,0 11,1 75,0 19,3 125,0 24,9 175,0 29,4 225,0 33,4
26,0 11,4 76,0 19,4 126,0 25,0 176,0 29,5 226,0 33,5
27,0 11,6 77,0 19,5 127,0 25,1 177,0 29,6 227,0 33,5
28,0 11,8 78,0 19,7 128,0 25,2 178,0 29,7 228,0 33,6
29,0 12,0 79,0 19,8 129,0 25,3 179,0 29,8 229,0 33,7
30,0 12,2 80,0 19,9 130,0 25,4 180,0 29,9 230,0 33,8
31,0 12,4 81,0 20,0 131,0 25,5 181,0 29,9 231,0 33,8
32,0 12,6 82,0 20,2 132,0 25,6 182,0 30,0 232,0 33,9
33,0 12,8 83,0 20,3 133,0 25,7 183,0 30,1 233,0 34,0
34,0 13,0 84,0 20,4 134,0 25,8 184,0 30,2 234,0 34,1
35,0 13,2 85,0 20,5 135,0 25,9 185,0 30,3 235,0 34,1
36,0 13,4 86,0 20,6 136,0 26,0 186,0 30,4 236,0 34,2
37,0 13,5 87,0 20,8 137,0 26,1 187,0 30,4 237,0 34,3
38,0 13,7 88,0 20,9 138,0 26,1 188,0 30,5 238,0 34,3
39,0 13,9 89,0 21,0 139,0 26,2 189,0 30,6 239,0 34,4
40,0 14,1 90,0 21,1 140,0 26,3 190,0 30,7 240,0 34,5
41,0 14,3 91,0 21,2 141,0 26,4 191,0 30,8 241,0 34,6
42,0 14,4 92,0 21,4 142,0 26,5 192,0 30,8 242,0 34.6
43,0 14,6 93,0 21,5 143,0 26,6 193,0 30,9 243,0 34,7
44,0 14,8 94,0 21,6 144,0 26,7 194,0 31,0 244,0 34,8
45,0 14,9 95,0 21,7 145,0 26,8 195,0 31,1 245,0 34,8
46,0 15,1 96,0 21,8 146,0 26,9 196,0 31,2 246,0 34,9
47,0 15,3 97,0 21,9 147,0 27,0 197,0 31,2 247,0 35,0
48,0 15,4 98,0 22,0 148,0 27,1 198,0 31,3 248,0 35,1
49,0 15,6 99,0 22,1 149,0 27,2 199,0 31,4 249,0 35,1
50,0 15,7 100,0 22,3 150,0 27,3 200,0 31,5 250,0 35,2
51,0 15,9 101,0 22,4 151,0 27,4 201,0 31,6 251,0 35,3
52,0 16,1 102,0 22,5 152,0 27,4 202,0 31,6 252,0 35,3
53,0 16,2 103,0 22,6 153,0 27,5 203,0 31,7 253,0 35,4
54,0 16,4 104,0 22,7 154,0 27,6 204,0 31,8 254,0 35,5
55,0 16,5 105,0 22,8 155,0 27,7 205,0 31,9 255,0 35,5
56,0 16,7 106,0 22,9 156,0 27,8 206,0 31,9 256,0 35,6
57,0 16,8 107,0 23,0 157,0 27,9 207,0 32,0 257,0 35,7
58,0 17,0 108,0 23,1 158,0 28,0 208,0 32,1 258,0 35,8
59,0 17,1 109,0 23,2 159,0 28,1 209,0 32,2 259,0 35,8
60,0 17,2 110,0 23,3 160,0 28,2 210,0 32,3 260,0 35,9
61,0 17,4 111,0 23,5 161,0 28,2 211,0 32,3 261,0 36,0
62,0 17,5 112,0 23,6 162,0 28,3 212,0 32,4 262,0 36,0
24
ANEXO D
(Informativo)
INSTRUCCIONES DE MANTENIMIENTO RUTINARIO PARA EL ALVEÓGRAFO
Antes de cada prueba
1) Limpie la cámara de amasado, la abertura de extracción y los accesorios (placa de

reposo, mesa de laminación, (brazo amasador) aspa de mezcla, etc.).
Todos los días
1) Cada mañana verifique el nivel de flujo de aire del alveógrafo (como se indica en el
nivel 1, 92/60)
2) Verifique:
- la temperatura del laboratorio,
- la temperatura del mezclador NG,
- la temperatura del alveógrafo NG.
3) Limpie cuidadosamente el equipo y sus accesorios, incluyendo la abertura de

extracción, con el fin de eliminar toda la masa seca (con papel, o esponja, no use
instrumentos metálicos).
NOTA Se debe retirar toda masa seca para evitar desgarramientos en la masa que afectarán los
resultados
4) Separe el brazo amasador todos los días y límpielo. luego engráselo con el aceite
utilizado para el ensayo de alveógrafo. Limpie (la pieza del brazo amasador que lo une
con el motor utilizando un paño y luego vuelva a colocar el brazo en la máquina de
amasado) el cojinete del mezclador utilizando sus dedos y un paño y luego vuelva a
colocar el brazo amasador aspa de mezcla.
Cada semana
1) Limpie la aguja flotante (se recomienda sumergirla en alcohol desde el viernes hasta el
lunes).
2) Retire todas las manchas de grasa del alveógrafo NG y sus accesorios (placa de
reposo, mesa de laminación, rodillo, etc.) exhaustivamente con un detergente (un
lavado diario con detergente será suficiente).
NOTA Tener la precaución de no dejar entrar en contacto la solución limpiadora con las partes eléctricas internas
y externas del equipo, podría presentarse un corto circuito.
Cada mes
1) Limpie el tanque del manómetro (utilice un cepillo) y cambie el agua.
2) Limpie el tubo del manómetro. Separe el tanque del manómetro (véase nivel 1) y retire
la tapa que cierra la mitad inferior del tanque. Vacíe toda el agua y limpie
exhaustivamente la superficie interior con un cepillo.
25
3) Limpie la bureta con agua destilada y engrase la toma con vaselina.
4) Verifique que la bureta (véase el numeral 5.8) pueda entregar un volumen de solución
equivalente a 15 % del contenido de humedad de la harina en un tiempo de 25 s + 5 s.
5) Retire toda la grasa de las cámaras de reposo utilizando un detergente.
Cada año
1) Es importante cambiar el flotador monobloque del manómetro.
2) Cambie la tapa inferior.
3) Verifique que ni el polvo ni otros objetos extraños obstruyan los orificios de ventilación.
Utilice chorros de aire seco para eliminar cualquier objeto.
4) Verifique la exactitud de la entrega de agua de la bureta con agua destilada.
26
ANEXO E
(Informativo)
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA EN LA

HARINA DE TRIGO (T. AESTIVUM)
E.0 GENERALIDADES
Esta técnica se utiliza en algunos países europeos para evaluar la actividad proteolítica en la
harina con el fin de facilitar la detección de los deterioros en las harinas, por ejemplo por
insectos heptapterus.
E.1 PRINCIPIO
La detección de la actividad proteolítica en harina de trigo para elaboración de pan mediante el

uso del alveógrafo con tiempos de reposo normales y ampliados permite la identificación de la
ruptura de la masa que puede ser ocasionada por ataque de insectos (en particular de la
especie heptapterus).
E.2 REACTIVOS
Igual a los descritos en el numeral 4.
E.3 EQUIPO
Igual al descrito en el numeral 5.
E.4 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Igual a lo descrito en el numeral 6, 7 y 8.
E.5 PREPARACIÓN Y ENSAYO CON ALVEÓGRAFO
Igual a lo descrito en 9.0 con las siguientes modificaciones:
E.5.1 Los pastones se someterán a ensayo a 28 min y dos horas exactas después de
comenzar la mezcla, tal como se describe en 9.5 (tres piezas después de 28 min y dos
después de dos horas). Durante el almacenamiento, Los pastones con la placa de reposo se
mantendrán en el compartimiento controlado termostáticamente a 25 °C.
Los pastones que se obtienen en primer, tercer y quinto orden de extrusión se someterán a
ensayo tal como se describe en el numeral 9.4. Los pastones restantes obtenidas en segundo y
cuarto orden de extrusión se ensayarán exactamente dos horas después de empezar la
mezcla.
27
E.5.2 Expresión de los resultados del alveógrafo
Los valores que se obtienen después de un período de reposo de dos horas se deben
considerar los resultados de un ensayo tecnológico y se deben expresar de la siguiente
manera.
- L1, expresado en milímetros con aproximación a la unidad.
- W1, expresado en 10-4 Julios con aproximación a la unidad.
Cuando el valor de L a las dos horas es significativamente inferior al valor a los 28 min se
considera que la actividad proteolítica ha tenido lugar. Una estimación de esta actividad se
puede lograr utilizando las siguientes ecuaciones:
Actividad proteolítica (%) = (W - W1) / W x 100
Modificación L (%) = (L - L1) / L x 100
NOTA La adición de aditivos como preparaciones enzimáticas o agentes reductores podrían tener efectos
similares.
28
BIBLIOGRAFÍA
[1] ISO 2170, Cereals and Pulses. Sampling of Milled Products.
[2] ISO 6644, Flowing Cereals and Milled Cereal Products. Automatic Sampling by
Mechanical Means.
[3] ISO 13690, Cereals, Pulses and Milled Products. Sampling of Static Batches.
[4] ISO 27071 Cereals and Cereal Products - Common Wheat (Triticum aestivum L.).
Determination of Alveographic Properties of Dough at Constant Hydration from
Commercial or Test Flours and Test Milling Methodology.
[5] Chopin M. (1927), Determination of the Baking Value of Wheat by Measurement of the
Specific Deformation Energy of Dough. Cereal Chem., n° 4.
[6] Faradi H at Rasper V.F. (1987), The Alveograph Handbook. American Association of
Cereal Chemists, U.S.A.
[7] Dubois M. and Dehove G. (1989), Recommendations for the Correct use of the
Alveograph (Conseils pour une utilisation correcte de l’alvéographe). BIPEA
Methodological Recommendations.
[8] Preston K.R., Kilborn R.H. et Dexter J.E. (1987), Effects o f starch damage and water
absorption on the alveograph properties of Canadian Red Spring Wheats. Can. Inst.
Food Sci. Technol., vol. 20, n° 2.
[9] Chen J. and Appolonia B.L. (1985), Alveograph Studies on Hard Red Spring Wheat
flour. Cereal Foods World U.S.A., vol. 30, n° 12.
[10] Rasper V.F., Hardy K.M. and Fulcher G.R. (1985), Constant Consistency Techniques in
Alveograpy of Soft Wheat Flours. Publication AACC, H. Faradi ed., Rheology of Wheat
Products.
29

NTC5053 Alveogramas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

NTC5053 Alveogramas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NORMA TÉCNICA NTC

CEREALES Y PRODUCTOS CEREALES.

E: CEREALS AND CEREAL PRODUCTS. COMMON WHEAT

DESCRIPTORES: trigo; harina de trigo; utilización del

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Primera actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ACTA -DELTAGEN LTDA.- INDEPENDIENTE

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ASOCIACIÓN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO CAFAM

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

4.1 SOLUCIÓN DE CLORURO DE SODIO .......................................................................2

4.2 ACEITE VEGETAL REFINADO ...................................................................................2

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................6

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6

7. PREPARACIÓN Y ENSAYO ALVEOGRAFICO..........................................................6

7.1 VERIFICACIONES PRELIMINARES ...........................................................................6

7.2 OPERACIONES PRELIMINARES ...............................................................................8

7.3 AMASADO ...................................................................................................................9

7.4 PREPARACIÓN DE LOS PASTONES PARA EL ENSAYO .....................................10

7.5 ENSAYO ALVEOGRAFICO.......................................................................................12

7.6 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO DE ALVEÓGRAFO ..............15

8.1 ENSAYOS INTERLABORATORIO............................................................................17

8.2 LÍMITES DE REPETIBILIDAD ...................................................................................18

8.3 LÍMITES DE REPRODUCIBILIDAD...........................................................................18

Figura 1b). Manómetro para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95.........................4

Figura 1c). Alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95 ...........................................................5

Figura 3. Montaje del alveógrafo Tipo NG con un manómetro de registro hidráulico.....6

Figuras 4. Sistema de control del flujo.................................................................................7

Figura 5. Ajuste de la presión de medición..........................................................................8

Figura 6. Máquina de amasado ...........................................................................................11

Figura 7a). Laminación de las piezas de masa para el ensayo ........................................12

Figura 7 b). Corte de las piezas de masa para el ensayo .................................................12

Figura 7c). Transferencia de las piezas de masa para el ensayo ....................................12

Figura 8. Ensayo de alveógrafo...........................................................................................14

Figura 9. Curva del alveógrafo ............................................................................................16

Tabla 1. Condiciones requeridas para el desempeño del ensayo .....................................3

Tabla 2. Volumen de solución de cloruro de sodio que se debe agregar

CEREALES Y PRODUCTOS CEREALES.

Las aplicaciones y el uso final de la harina de trigo en la elaboración de productos horneados

Dichas características incluyen propiedades viscoelásticas (reológicas) de la masa que se

Los alveógrafos se utilizan comúnmente en la industria de la harina y del trigo para:

1) seleccionar y evaluar las variedades de trigo

2) la clasificación de la harina de trigo determinando sus propiedades viscoelásticas con el

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

La evaluación de las propiedades de la masa se obtiene de la configuración del área de los

Utilice únicamente reactivos con calidad analítica reconocida y agua destilada o

4.1 SOLUCIÓN DE CLORURO DE SODIO

Se obtiene disolviendo 25 g ± 0,2 g de cloruro de sodio en agua destilada y completando hasta

4.2 ACEITE VEGETAL REFINADO

Los equipos usuales de laboratorio y, en particular, los siguientes:

5.1 Sistema de alveógrafo1) completo (las especificaciones y características para algunos

Tabla 1. Condiciones requeridas para el desempeño del ensayo

5.8 Balanza analítica de ± 0.5 g

Figura 1 a). Equipo de amasado para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95

Figura 1b). Manómetro para los alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95

Figura 1c). Alveógrafos tipo MA 82, MA 87 y MA 95

Alveografo tipo NG (con

Figura 2. Montaje del alveógrafo tipo NG con un registrador integrador "Alveolink"

Figura 3. Montaje del alveógrafo Tipo NG con un manómetro de registro hidráulico

El muestreo no se incluye en el método que se especifica en esta norma. Los métodos de