NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 792

2008-03-26

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA

CONSUMO DIRECTO

E: CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: chocolate, productos de chocolatería;

chocolatinas; requisitos fisicoquímicos,
requisitos microbiológicos; método de
ensayo.

I.C.S.: 67.140.30 ó 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2008-04-09
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 792 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería.

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC– GIRONÉS S.A.
SANTANDER INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE COLOMBIA –ANDI–CÁMARA DE LA DE ALIMENTOS –ICTA–UNIVERSIDAD
INDUSTRIA DE ALIMENTOS NACIONAL DE COLOMBIA
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
CASA LUKER S.A. PÓRTLAND COMERCIAL
COLOMBINA S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGRINCO LTDA. CENTRAL CASTILLA S.A.

ALINOVA S.A. COLSUBSIDIO
ALMACENES ÉXITO S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ASINAL LTDA. DE ALIMENTOS LTDA.
ASOCAÑA COMESTIBLES ALDOR S.A.
BIANÁLISIS COMESTIBLES COLIBRÍ LTDA.
BIOCONTROL LTDA. COMESTIBLES ÍTALO
BIOQUILAB LTDA. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
C.I. EXPORTRES S.A. CONSUMIDORES
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE
SAN CARLOS– INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA–
CARULLA VIVERO S.A. CHICLE ADAMS S.A.
CENICAÑA S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE MAC DULCES
ADUANAS NACIONALES –DIAN– MANUELITA S.A.
DIVERFOODS MAYAGÜEZ S.A.
DULCES CELIS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES DE COLOMBIA DESARROLLO RURAL-
DULCES DEL VALLE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES EL RINCONCITO DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
DULCES ÉLITE TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
DULCES EMILITA LTDA. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DULCES LA AMERICANA S.A. Y TURISMO
FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
ROUSAL & CIA MONTE OLIVAR
FEDERACION NACIONAL DE MULTIMARCAS MAPLE S.A.
CACAOTEROS –FEDECACAO– NABISCO ROYAL INC.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA LA ROSA–
ANDINA NULAB
GOMAS DE LOS ANDES OLÍMPICA S.A.
GOMITAS FLYCKIS EU QUALA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA. REDINTER S.A.
GS1 COLOMBIA SECRATARÍA DISTRITAL DE SALUD
IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
ÉXITO– DESARROLLO ECONÓMICO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
INGENIO DEL CAUCA S.A. SECRETARÍA SALUD DE
INGENIO LA CABAÑA S.A. CUNDINAMARCA
INGENIO PICHICHÍ S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INGENIO PROVIDENCIA S.A. COMERCIO
INGENIO RISARALDA S.A. SYMAK
INSTITUTO COLOMBIANO DE TOSCAFÉ OMA S.A.
BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE UNIVERSIDAD DE LA SALLE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA– UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LABCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ........................................................................ 3

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2 DESIGNACIONES ..................................................................................................... 4

4. CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 5

5. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 5

6. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 6

7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 8

7.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

7.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 8

8. ENSAYOS .................................................................................................................. 8

8.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 9

8.2 DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA (MÉTODO

DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9

8.3 DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL ............................................................... 9

8.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE BUTÍRICO (REICHERT MEISELL)......................... 9

8.5 DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO) ................... 9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

Página

8.6 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DE CACAO DESENGRASADO ........................... 9

8.7 DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LECHE ......................................................... 9

8.8 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE ..................................... 9

8.9 DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 9

8.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................ 10

9. ROTULADO Y EMBALAJE ..................................................................................... 10

9.1 ROTULADO ............................................................................................................. 10

9.2 EMPAQUE ............................................................................................................... 10

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 11

ANEXO B (Normativo)
DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y SACAROSA ................................................................... 13

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 27

TABLAS

Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate .......... 6

Tabla 2. Requisitos para los sucedáneos de chocolate y cobertura de sucedáneos ........ 6

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el chocolate y sus sucedáneos

para consumo directo ......................................................................................................... 7

Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ................................................................ 7

Tabla 5. Cálculos para determinar la composición probable del chocolate .................... 8

Tabla 6. Tabla para calculo de azúcares ............................................................................... 19

Tabla 7. Factores de corrección de volumen para la determinación de sacarosa ....... 25

Tabla 8. Factores de corrección de volumen para la determinación de azucares

reductores directos ........................................................................................................... 26
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS

PARA CONSUMO DIRECTO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, y los métodos de ensayo
que deben cumplir el chocolate y sus sucedáneos para consumo directo y las coberturas.

NOTA En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

de alimentos envasados.

NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azúcares y/o edulcolorantes.

NTC 574, Manteca de cacao.

NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

1 de 27
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,
carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.

NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía General para el recuento de

microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4574:1995, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la detección de Salmonella.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes.

GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.

AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.

AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.

AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products.

AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products.

AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products.

AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometría de absorción atómica.

AOAC Oficial Methods 972.25, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría
de absorción atómica.

AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry After dry Ashing.

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

(1962), Determination of the Semi-micro Values.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5

(1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) +
Addendum.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp

3. DEFINICIONES Y DESIGNACIONES

3.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones
variables, de subproductos del cacao con o sin la adición de azúcares, y de otros productos
alimenticios.

NOTA 1 Para el chocolate blanco, no se adicionan sólidos de cacao desengrasado

3.1.2 Sucedáneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitución
de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adición de
otros productos alimenticios.

NOTA 2 Para los sucedáneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedáneos blancas no se adicionan sólidos de
cacao desengrasado.

3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que no modifiquen la composición del chocolate.

3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por su composición. No incluye dulces de harina, productos de
repostería ni bizcochos.

3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han añadido
aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 792 (Tercera actualización) RESUMEN

cantidades que comuniquen al producto final, las características organolépticas que se

declaran como propiedades en el nombre del producto.

3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, chocolate
compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos
o hacer chocolates o productos de sucedáneos para consumo directo.

3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (véase
la NTC 1252), como licor de cacao (véase la NTC 486); manteca de cacao (véase la NTC 574)
y cocoa (véase la NTC 518).

.....
ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFIA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2] CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.

[3] Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados.

[4] NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.

[5] Código Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y
chocolate. Artículos 1137. 1138 y1139.

[6] Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana.

[7] Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services. Part 163--Cacao Products.

4
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IMPORTANTE

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