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HGHJHJ
HGHJHJ
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
JAH
DISMINUCIN
DE LA
TEMPERATURA
OBJETIVO
Utilizaremois
PARTICULAR
losfundamentos
bsicos de la refrigeracin y la
congelacin, para inhibir la
actividad enzimtica y los
cambios bioqumicos de las frutas
y verduras y alargar su vida de
anaquel
Introduccin
Congelador
Temperatura
entre
1y5C
Conservacin
de frutas y
verduras
Caractersticas
No
REFRIGERACION
Objetivo especfico
Entenderemos los fundamentos
de la refrigeracin para utilizarlos
adecuadamente en frutas
verduras y alargar su vida de
anaquel.
Introduccin
Los
alimentos refrigerados se
consideran frescos y saludables
por que contienen practicamente
todo el valor nutritivo y
caracteristicas sensoriales del
alimento original.
No
REFRIGERACIN
NO EVITA EL
CRECIMIENTO
PSICRFILOS
(NO
PATGENOS)
(-5-15C)
FUNDAMENTOS
En
1.
2.
3.
Temperatura de
almacenamiento
La
de los alimentos
de aire
Velocidad de las corrientes de
aire
Tiempo de estancia de los
alimentos
Tipo de alimento del que se trata
Adicin de sacarosa
Objetivo particular
Transformaremos
las frutas y
verduras en mermeladas
almibares y cristalizados a travs
de las tcnicas de adicin de
sacarosa para alargar su vida de
anaquel.
Introduccin
Permite
Fundamentos
Un
alimento concentrado a un 65
% o mas de slidos solubles con un
contenido de cido ctrico en forma
sustancial puede conservarse
mediante tratamientos trmicos
suaves, previniendo que este en
contacto con el aire. Con mas del
70% de slidos no se requiere de
un alto contenido de cido.
Produccion de almibares
mermeladas, dulces cristalizados
y ates.
Preparados de frutas y/o plantas,
con azcar aadida y sometidas
a procesos de vaporacin hasta
un punto donde se inhibe el
crecimiento de los
microorganismos.
Su principio de conservacion se
basa en la adicin de altas
concentraciones de sacrosa y de
Definicin y principios
Frutas
en Almbar.
Las frutas deben tener: aparencia
atractiva, tamao y grado de madurez
uniforme.
Almbar: Lquido de cobertura, de
acuerdo a la
norma
debe contener 35
Fuerza
del almbar
Tipos
Concentracin en Brix
Brix.
Ligero
17
Medio
29
Medio Fuerte
38
Fuerte
44
Mermeladas
Producto
de consistencia pastosa y
untuosa con fruta fresca separada
de huesos y semillas, obtenida por
coccin y adicionada con pectina,
cido ctrico, sacarosa y benzoato
de sodio.
Caractersticas:
Color brillante,
atractivo, consistencia gelificada
con baja rigidez, untable.
Frutas:
madurez adecuada y
tamao no precisamente
uniforme.
La
Participa
Azcar
en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la
pectina
Debe impedir tanto la
fermentacion como la
cristalizacin
Concentracin en grados briz
entre
Benzoato de Sodio
Inhibe el desarrollo
microorganismos,
60 yde67%
principalmente hongos y levaduras.
cido Ctrico
Gelificacin
Conferir
brillo al color de la
mermelada.
Evita cristalizacin de azcar
Mejora el sabor
Concentracin:
0.15 . 0.3% del peso total de la
mermelada
CRITALIZADOS
Se
Procesos de elaboracin
La
La