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Propiedades Físicas de Los Aceites y Grasas
Propiedades Físicas de Los Aceites y Grasas
DE LOS ACEITES Y
GRASAS
INTRODUCCION
Las caractersticas o propiedades fsicas de un aceite o grasa son
dependientes de factores tales como la semilla o planta de
procedencia, grado de instauracin, tamao de las cadenas de
carbono, formas isomtricas de los cidos grasos, estructura
molecular de los triglicridos y elaboracin.
Algunas de estas propiedades fsicas son: punto de fusin, flavor,
plasticidad, polimorfismo, fluidez, calor, untuosidad, peso
especfico, viscosidad, emulsificar, solubilidad, ndice de refraccin.
I.
PUNTO DE FUSION:
El punto de fusin completa es la temperatura a la cual
una grasa solidad se convierte en un aceite lquido, cada
cido graso individual en estado puro tiene un punto
fusin completa especifico. Como los aceites y las grasas
son esencialmente mezclas de varios cidos grasos en
forma de triglicridos.
Los siguientes factores son importantes en la
determinacin del punto de fusin completa y el
comportamiento en la fusin de un producto:
a) la longitud media de las cadenas de los cidos grasos.
E n general, cuanto ms largo es el tamao medio de la
cadena, ms alto el punto de fusin.
b) La ubicacin de los cidos grasos sobre la molcula de
glicerol tambin afecta al punto de fusin.
c) la proporcin relativa de cidos grasos saturados/
cidos grasos insaturados. Cuanta ms alta es la
proporcin de cidos grasos insaturados, ms baja es el
punto de fusin.
d) Las tcnicas de elaboracin como el grado y
selectividad de la hidrogenacin y la winterizacion
Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening
desciende, algunos glicridos funden, y cuando la
temperatura baja algunas porciones del producto re
solidifica
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
SOLUBILIDAD:
los
aceites
las
grasas
son
XIII.
CONCLUSIN
En conclusin las propiedades fsicas de las grasas y
aceites,
(punto de fusin, flavor, viscosidad, etc.)
permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento as
como distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades
son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son tpicas
de todas las sustancias. Caractersticas como la
viscosidad, untuosidad, etc. Sin embargo la masa
especfica, el peso especfico y la densidad son atributos
de cualquier materia.
XIV.
BIBLIOGRAFA
Disponible
en
http://www.buenastareas.com/ensayos/PropiedadesDe-Los-Aceites-Comestibles/2961163.html (Consultado
el 29 de setiembre del 2013).
Disponible
en
http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicasdel-aceite-vegetal-info_315946/ (Consultado el 28 de
setiembre del 2013).
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TC
AC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdf