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INDICE DE YODO

Pesar 0.1g de aceite Agregar 10ml. Titular con tiosulfato de sodio


+ 0.1ml.de agua destilada De solucion de Iodo 0.1 N (hasta color amarillo)
+ 5ml. De cloroformo

Continuar titulando Agregar 1ml. De almidón al


hasta desaparición del color azul 1% en solución

INTERROGANTES

1.- ¿Explicar la determinación del grado de insaturación por el índice de


Tiocianógeno?

Índice de tiocianogeno de una materia grasa está en función de su grado de


instauración. En la práctica se determina por la fijación del tío cianato y
convencionalmente se expresa por el peso de yodo equivalente al tiocianogeno
absorbido por 100 partes en peso de la grasa
El tiocianogeno ((SCN)2) se fija en los dobles enlaces como olos alogenos. Es menos
reactivo que los alogenos y su fijación es solo cuantitativa con el acido oleico

Se considera que el (SCN)2 se fija sobre un doble enlace del acido linoleicoy sobre dos
doble enlaces del acido linolenico.

Se basa en el hecho de que el tiociageno reacciona de la misma manera que el yodo con
el acido oleico, pero se agrega en una de las ligaduras del acido linoleico y en las dos
de las dobles ligaduras del acido linolenico.

El método permite la determinación de los % de los ácidos oleico, linoleico, linolenico,


siempre y cuando no estén presentes otros acidos no saturados y se conozca el índice
de yodo y las cantidades de ácidos saturados.

2.- ¿Indicar la diferencia entre el índice de Tiocianógeno con el Método de Wijs?

Índice de tiocianógeno

Se suele utilizar para el índice de yodo cuando no hay ácidos grasos mas saturados q el
linoleico, así como para calcular la composición de glicéridos o mezclas de ácidos
grasos, se utilizan como reactivos: Acido acético anhidro, Tertacloruro de carbono,
Yoduro de potasio.

Similar al índice de yodo, y se determina por la fijación de tíocianógeno ((SCN) 2) a los


dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I 2 equivalente al
(SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa.

Método de wijs

Este método es más efectivo para medir la insaturación de grasas y aceites que tiene
dobles enlaces aislados. No es satisfactorio par grasas con ácidos conjugados, se
utilizan como reactivos:13 gr. De yodo, Tiosulfato de Na 0.1 N ,1Lt de acido acético,
de agrega una mezcla de gas cloro.

El metod Wijs usa un reactivo clorado

Se trata de un método químico relacionado con el grado de insaturación de las grasas o


aceites, y es por ello que depende intrínsecamente de la composición en

AGPI de los mismos. Está basado en una valoración volumétrica por retroceso, donde
la etapa inicial consiste en una fijación de un reactivo halogenado adicionado en exceso
(usualmente monocloruro de yodo o monobromuro de yodo) a los dobles enlaces de los
ácidos grasos mono- y poliinsaturados.

Posteriormente este exceso de halógeno se hace reaccionar con yoduro, formándose


triyoduro que es valorado con una solución de concentración conocida de tiosulfato,
utilizando el engrudo de almidón como indicador

3.- ¿Explicar cómo se ve afectado el índice de Iodo mediante la hidrogenación,


oxidación, etc.?

El índice de yodo se ve afectada por la hidrogenación debido a que el H2 gaseoso se


añade a los dobles enlaces de los ácidos no saturados para formar los ácidos saturados
por lo tanto el grado de insaturación disminuye y de igual manera el índice de yodo.

La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en


grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en
presencia de un catalizador. Existen dos tipos de hidrogenación en la industria, la
parcial y la completa. En la parcial la reacción se corta hasta alcanzar el sólido
deseado, una vez ya alcanzado esto, se mide el índice de yodo el cual se encuentra en
un rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenación completa es la
saturación total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el índice de
yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusión elevado.

En la oxidación de los aceites se rompen los dobles enlaces para hacer posible la
introducción del O2, disminuyendo el índice de yodo al no haber estos.

4.- ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Iodo en productos
pesqueros?

Es de vital importancia determinar el valor del índice de yodo en los productos


pesqueros debido a que contienen ácidos grasos insaturados y ya que estos son muy
inestables es necesario conocer en que cantidades se hallan para evitar pérdidas en la
producción es por ello que se determina el índice de yodo para saber si se produce
alguna oxidación o hidrogenación.

5.- Haga una tabla indicando los índices de yodo de diferentes aceites y grasas.
ACEITE INDICE DE YODO

Coco 6-11

Semilla de algodón 99-119

Semilla de mostaza 92-125

Oliva virgen 75-94

Oliva refinada 75-94

Oliva exprimida 75-62

Palma 50-55

Semilla de palma 13-23

Colza 102-108

Ajonjolí 104-120

Soya 120-141

Girasol 125-136

Maíz 103-128

Linaza 170-204

Manteca de cacao 35-40

Semilla de tomate 112-124

Sésamo 103-118

Algodón 99-113

Salvado de arroz 92-110

Fuente: NORMAN N. POTTER. Ciencia de alimentos