ANALIZA CALIDAD ASESORES

ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

El anlisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y
nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin
embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar
el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero
total de microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas
viables
2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo
estadstico del nmero de clulas viables
3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas
viables con capacidad reductora
4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como
para las no viables
El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin
del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un
alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes
factores:
-

mtodo de muestreo utilizado

distribucin de los microorganismos en la muestra

naturaleza de la microflora del alimento

naturaleza del alimento

antecedentes del alimento

adecuacin nutricional del medio de cultivo

temperatura y medio de incubacin

pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio

tipo de diluyente utilizado

nmero relativo de microorganismos en la muestra

ANALIZA CALIDAD ASESORES

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de

colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una
cantidad

conocida

de

alimento

incubadas

en

unas

condiciones

ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como

recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se
puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura,
la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es
muy amplio: de 34 C a

> 90 C. En funcin de esto se encuadra a los

microorganismos en tres grupos:

a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura
cuya temperatura: psicrtofos
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima
de crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos
c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos
Recuento de aerobios mesfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria

de un alimento, las condiciones de

manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la
ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento
elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.

ANALIZA CALIDAD ASESORES

Un recuento elevado puede significar:

-

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos

La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de

algunos alimentos.
Mtodos normalizados
ISO 4833

Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo

por recuento de colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de
cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada
de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad
determinada de suspensin madre en el caso de otros productos.
En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de
la muestra o de la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis
durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de
Petri, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de
muestra.
AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo
de recuento de las colonias a 30 C
Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de
cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada
de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad
determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las
mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la
muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando
un sembrador espiral (NF V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72
horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri
escogidas, calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de
muestra.