UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

INGENIERIA DE PROCESOS
FACULTAD DE INGENIERIA PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUÍMICA

ASIGNATURA: AGROINDUSTRIA Y
ALIMENTOS 2
TRABAJO DE INVESTIGACION

TITULO: “TECNOLOGIA DE LA
LECHE - SUBPRODUCTOS”

DOCENTE TEORIA Y LABORATORIO:

ING. ELIZABETH MEDRANO MESA

INTEGRANTES:
 OCHOA VARGAS, ALEJANDRO ALONSO
 YANINA SELLERICO CONDORI
 LUIS SUAÑA CHIRINOS
 MARCELO PAUCARA VILCA
 JUAN GABRIEL SALAZAR BENAVIDES
 SIVINCHA TTITO, JUDITH PAULINA
HORARIO TEORIA: TURNO “B”
AREQUIPA – 2020-B
 TECNOLOGIA DE LA LECHE Y SUBPRODUCTOS

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cadena láctea conforma uno de los complejos agro alimentos más importantes
dentro de la economía mundial, considerada como motor de desarrollo, y sus avances son
de gran importancia que aumenta valor en la producción, procesamiento, almacenamiento
y distribución comercial.

2. OBJETIVO GENERAL

Identificar el estado del arte de los subproductos de la Leche que inciden en la

competitividad de la cadena láctea, los avances tecnológicos, mejoras dentro del marco
del proyecto de investigación Innovación y Energía.

3. MARCO CONCEPTUAL
3.1. LECHE EVAPORADA (ALEJANDRO OCHOA VARGAS)

Leche condensada sin azúcar esterilizada, Según el Codex 281-1971 entiende por
leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la
leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con
la misma composición y características.

3.1.1. ESTADO DEL ARTE

Un modelo del crecimiento del microorganismo Geobacillus Stearothermophilus a

una Toptima= 61.82°C produce 2 veces la coagulación acida pH 5.2 alcanza máxima
densidad de población la que causa deterioro de la leche evaporada la cual constituye un
problema de calidad como riesgo microbiológico cuantitativo. Este modelo QMRA predice
identificar esporas individuales que se retarda en el crecimiento p., [ CITATION Kak16 \l
3082 ]. La inactivación de estas esporas es de 4 a 7 min, lo que el efecto esterilizante es
máximo 3 min, las esporas residuales pueden germinar si el producto se vende en países
tropicales 40°C.[ CITATION Nie16 \l 3082 ]. La leche desnatada en polvo a 60°C y
humedad relativa 74% estabiliza enormemente de las emulsiones de la leche evaporada
recombinada, con la glaciación de proteína de suero la caseína se produjo
tempranamente. Aumento hidrofobicidad, cambios estructurales de la proteína por (CD) y
FT-IR >16horas incubación, las emulsiones tuvieron estabilidad térmica, las REM con
SMP resistieron 30 min a 120°C, sin aumentar el tamaño y viscosidad, con Partícula>0.05
[ CITATION Jia21 \l 3082 ]
 3.2. QUESO (MARCELO PAUCARA VILCA)

En el Perú, la industria ha trabajo incesantemente para brindar productos lácteos

reducidos en lactosa, entre ellos los más difundidos son las leches fluidas, leches
fermentadas y helados. En el caso del queso, el más consumido es del tipo fresco,
elaborado tanto con leche entera como parcialmente descremada, sin embargo, aún no se
ha desarrollado su versión deslactosada, a pesar de contener gran parte de la lactosa
remanente del desuerado.

3.2.1. ESTADO DEL ARTE

La investigación del desarrollo de nuevos productos alimenticios junto con la

complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren
un mayor conocimiento de sus propiedades reológicas y fisicoquímicas con el fin de
ofrecer alimentos de calidad. Según [ CITATION OSO04 \l 3082 ] la reología es un factor
importante en la selección y preferencia de los alimentos, y además es reconocida como
el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el sabor y el olor. El
procedimiento reológico comúnmente realizado en el queso es el Análisis de Perfil de
Textura (TPA), una prueba instrumental que imita más o menos la acción de morder dos
veces un trozo de comida [ CITATION Tun00 \l 3082 ]. El objetivo del presente estudio es
evaluar la reología de quesos frescos deslactosados a dos niveles de contenido graso,
durante 21 días de almacenamiento. El conocimiento generado facilitaría el desarrollo y la
caracterización de estos nuevos productos, así como la evaluación del efecto del
contenido graso y la hidrólisis enzimática de la lactosa en las propiedades reológicas del
queso fresco. [ CITATION TEN12 \l 3082 ]

3.3. LECHE EN POLVO (YANINA SELLERICO CONDORI)

La leche en polvo es la leche cruda a la que se le elimina la mayor parte de

agua. Esta se compone de 5% de agua y 95% de sólidos que corresponde a proteínas,
lactosa, grasas, etc. Existen dos tipos de leche en polvo: leche entera, con un mínimo de
26% de grasa y la leche en polvo descremada la cual tiene un máximo de 1.5% de grasa
[CITATION Och19 \l 3082 ].

.
3.3.1. ESTADO DEL ARTE
La fabricación de leche en polvo implica la eliminación del agua a partir de
una serie de procesos térmicos al más bajo costo posible, con condiciones
estrictas que ayuden a conservar la leche y todas sus propiedades
naturales como color, sabor y valor nutricional. La leche entera de vaca que
se utiliza para su elaboración contiene aproximadamente un 87% de agua
en su composición y el resto de los sólidos, mientras que la leche
desnatada contiene 91% de agua. Para eliminar el agua de la leche se
hace evaporar, que consiste en una ebullición a presión reducida y a baja
temperatura. Luego la leche concentrada que se obtiene se pulveriza a
partir del proceso de secado, por medio de un proceso térmico con el vapor
obtenido en la evaporación, este proceso permite remover la humedad
restante y así obtener como producto un fino polvo [CITATION Och19 \l
3082 ].
Para la producción de 1,000.0 kg/h, 500 kg/h y 250kg/h de leche en polvo
en 15 horas, se requieren 9,700.0 kg/h, 4,850.0 kg/h y 2,425.0 kg/h de
leche cruda [CITATION Och19 \l 3082 ].
El consumo de energía en quetzales para la producción de 1,000.0 kg/h,
500 kg/h y 250kg/h de leche en polvo en 15 horas, es Q1, 853.48, Q1,
032.43 y Q621.92 [CITATION Och19 \l 3082 ].

3.4. YOGURT (JUDITH SIVINCHA TITTO)

De acuerdo al Codex alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca)
que ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones de tiempo y temperatura. Cada especie de
bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo
combinado dan como resultado la textura cremosa característica, así como el
ligero sabor ácido.[ CITATION Mol09 \l 10250 ].

3.4.1. ESTADO DEL ARTE

La leche guardada a la temperatura ambiente se acidifica y luego se coagula,
pero no entra en putrefacción fácilmente, por ello se ha tratado de aumentar la
velocidad de acidificación para que la leche pueda ser preservada por muchos
 días. En esta vía la leche fue tratada de varias maneras en diferentes países
dando lugar a diferentes productos con distintos nombres.
De acuerdo a registros históricos más antiguos del yogur la producción de
leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de conservación de
leche. Poco a poco, nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento
de conservación. En los últimos 30 años las mejoras probablemente son el
resultado directo del aumento de conocimiento de los cambios químicos y
microbiológicos, de las mejoras en las practicas sanitarias, del control de
fermentación, de la determinación y registro de desarrollo de la acidez, de un
mejor cuidado y control de os equipos y otros.[ CITATION Pin06 \l 10250 ]

3.5. HELADO A PARTIR DE SUERO DE LECHE (LUIS SUAÑA)

La producción de diferentes tipos de queso está creciendo; ante lo cual se tiene

una mayor generación de residuos líquidos (suero lácteo) los mismos que al no tener un
uso alternativo se desechan. Entre los principales usos del suero de leche se reporta su
adición como insumo en la elaboración de yogurt en alimentación de cerdos, productos de
panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, entre otros. La obtención de un helado
tipo artesanal con características organolépticas aceptables a partir de la adición óptima
de suero de leche.

3.5.1. ESTADO DEL ARTE

El suero fue tratado con lactasa, enzima que hidroliza la lactasa presente en el
suero y mejora la solubilidad del mismo. Se utilizó HALACTASATM 5200 marca CHR
HANSEN siguiendo el procedimiento descrito por Montiel et al. (2005): El suero se
pasteurizó a 65°C con un pH entre 5,9 y 6,0 durante 30 minutos, luego se procedió a
realizar un primer enfriamiento a 40°C y allí se adicionó 4 mL de lactasa por cada litro de
suero; se mantuvo esta temperatura durante 1 hora. Cumplido el tiempo de hidrólisis se
enfrió a 15°C y se agregó al helado. [ CITATION Art17 \l 10250 ]. La elaboración inició con
la recepción de la leche y pesado de los ingredientes a adicionarse. La leche se
pasteurizó a 90°C durante 20 minutos, previo a lo cual se agregó el azúcar, leche en
polvo, clavo de olor, canela y crema. Se enfrió la mezcla a 15°C. Se adicionó el suero
tratado con lactasa según los porcentajes de cada tratamiento y se dejó madurar la
mezcla en refrigeración durante 12 horas. Consistió en el porcentaje de suero aplicado al
helado, los cuales fueron 15, 25 y 35%. Los parámetros de evaluación fueron: apariencia,
sabor, textura, aroma y calidad en general. El suero lácteo influyó en algunas variables
sensoriales. La apariencia y la textura no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05), el
contenido de un 15% de suero de leche obtuvo los mayores promedios en ambas
variables. El aroma presentó diferencias estadísticas (p<0,05) a medida que aumenta el
porcentaje de suero disminuye el aroma, así mismo el análisis de regresión indica una
fuerte correlación (r=- 0.9) lo que sugiere que el aroma está ligado al porcentaje de suero
lácteo. [ CITATION Art17 \l 10250 ]

3.6. MANTEQUILLA (JUAN GABRIEL SALAZAR BENAVIDES)

se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente

de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión
del tipo agua en aceite. La materia prima en la elaboración de la mantequilla es la leche
y/o productos obtenidos de la leche acompañado de los siguientes ingredientes
autorizados: cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria, Cultivos de fermentos de
bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y
agua potable. La composición máxima de agua es de 16% m/m y de materia grasa de la
leche 80 % m/m. [ CITATION ORG18 \l 10250 ].

3.6.1. ESTADO DEL ARTE

Según historiadores la aparición de la mantequilla, probablemente tiene sus

orígenes en Mesopotamia, entre el año 8000 y el 9000, a. de C. Siendo las primeras
elaboraciones en base a leche de oveja o de cabra. (Delgada, 2011). En las últimas
décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La
producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total.[ CITATION SEN03 \l 10250 ]. En cuanto a su
expansión de la mantequilla poco a poco, creció el consumo de mantequilla en zonas de
colonización como la nueva América o algunas zonas de África. Finalmente se consiguió
ampliar su consumo, de menor a mayor proporción, en prácticamente todo el mundo.

Al igual que ocurrió con todos los derivados de la leche, su elaboración fue
artesanal hasta la época de la revolución industrial, donde se descubrió y utilizó nuevas
tecnologías, que, mediante máquinas específicas, facilitaron tanto la elaboración, y el
alcanzar este producto en un tiempo breve, como también a nivel de asegurar su higiene
y conservación posterior.[ CITATION bot20 \l 10250 ]

Conclusión:
 Referencias
Arteaga, J. D. (2017). Características sensoriales de un helado artesanal elaborado con suero de leche.
Ecuador.

botanical-online. (28 de mayo de 2020). Obtenido de botanica-online: https://www.botanical-

online.com/alimentos/mantequilla-historia

Carlos, P. P. (2006). Uso del almidon de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogurt con frutas
secas . Ecuador.

Delgada, P. (2011). Elaboracion de mantequillas tecnologicamente modificadaas para obtener propiedades

sensoriales similares a la mantequilla fermentada. Tesis de grado, Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingenieria en Alimentos. Valdivia.

Galdámez, O., Dayanara , S., García, M., Ramos , N., & Pineda , S. (2019). Proceso de producción de leche
entera en polvo a partir del balance de masa y energía. Revista Ingeniería y Ciencia, 44 - 57.

Jianfeng, W. (2021). Dry heat treatment of skim milk powder greatly improves the heat stability of recombined
evaporated milk emulsions. Belgium.

Kakagianni, M. (2016). Development and application of Geobacillus stearothermophilus growth model for
predicting spoilage of evaporated milk. Dublin, Ireland.

Molina Chew, I. S. (2009). Comparación de tres estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración de

yogurt de leche descremada de vaca. Guatemala.

Nieuwenhuijse, J. (2016). Concentrated Dairy Products: evaporated Milk. The Netherlands.

doi:doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.00695-8

ORGANIZACION DE DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. (2018). NORMAS PARA LA MANTEQUILLA
(MANTECA). CODEX ALIMENTARIUS, 2-3.

OSORIO, J. (2004). Caracterizacion Textural y Fisicoquimica del queso Edam. Colombia.

SENATI. (02 de 11 de 2003). Elboracion de mantequilla.

TENIZA, O. (2012). Estudio del suero de queso de leche de vaca y propuesta para el rehúso del mismo.
Mexico.

Tunick, M. H. (2000). Rheology of Dairy Foods that Gel, Stretch, and Fracture. Wyndmoor.