PRACTICA N2

ELABORACION DE NECTAR
I.INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del nctar a base
de diferentes frutas.
Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a
tener en cuenta en la elaboracin de nctares.
III.REVISION BIBLIOGRAFICA
IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y METODOS
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
3 Kg de Fruta fresca (Durazno, carambola, uva
borgoa, berenjena, naranja) o pulpa de fruta
(papaya, maracuy, poro poro, pia, lcuma,
aguaymanto,
manzana,
granadilla,
chirimoya,
durazno)
Agua
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservante( sorbato de potasio)
Estabilizador(CMC)
2. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1. MATERIALES
Licuadora
Olla
Envases de vidrio
Colador(fino y grueso)
Cuchillo
Tazn
Cuchara
Leja
Tinas de plstico
Jarras
Paletas
Tabla de picar

2.2. EQUIPOS
Termmetro
Balanza
Refractmetro
ph- metro
3. MTODOS
FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE
FRUTA

FRUTA
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y
PRECOCCIO
N
PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE PULPA
Mediciones de Brix y
pH

Dilucin pulpa: agua

Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
Temperatura de ebullicin
ON
por 2 min.
CM
PASTEURIZACI
C
ON
No menor a 85C
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
FIGURA 2: FLUJO
DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
ETIQUETADO

PULPA PROCESADA
ALMACENA
DO
FRUTA PULPEADA
Mediciones de Brix y
pH

CM
C

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON

Dilucin pulpa: agua

Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
No menor a 85C

ENVASA
DO
ENFRIAD
O

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

FIGURA 3: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE

DURAZNO

DURAZ
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y

Mediciones de Brix y
pH

PRECOCCION
PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE
PULPA
ESTANDARIZAC
ION

5 gotas de lega por litro de

agua / 5min
Agua a 100C por 5
min

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 12.5-13
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

HOMOGENIZACI
ON
Estabilizante
CMC=0.10%

PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
ETIQUETADO

Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

ALMACENA
DO

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

FIGURA 4: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE

CARAMBOLA

CARAMBO
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y
CORTADO

Mediciones de Brix y
pH

PRECOCCION
PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE
PULPA
ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON

5 gotas de lega por litro de

agua / 5min
Cortado en cuartos
Agua a 100C por 3
min

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-15
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante
CMC=0.125%

PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
ETIQUETADO

Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

ALMACENA
DO

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

FIGURA 5: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE

BERENJENA

BERENJEN
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y

Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.125%

PRECOCCION
PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE
PULPA
ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
ETIQUETADO
ALMACENA
DO

5 gotas de lega por litro de

agua / 5min
Agua a 100C por 5
min

Pulpa: Agua = 1:4

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 14
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

FIGURA 6: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE

UVA BORGOA

UVA
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y

Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.13%

PRECOCCION
PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE
PULPA
ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
ETIQUETADO
ALMACENA

5 gotas de lega por litro de

agua / 5min
Agua a 100C por 4
min

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante=
0.045%
Temperatura
de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizanteDO
CMC se agregara mezclado con
una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

FIGURA 7: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE

NARANJA

NARANJA
SELECCI
ON
PESADO
LAVADO Y
CORTADO

Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.15%

PULPEADO Y
REFINADO
PESADO DE PULPA O
JUGO
ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O
ETIQUETADO

5 gotas de lega por litro de

agua / 5min
En mitades

Pulpa: Agua = 1:3

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

ALMACENA
estabilizanteDO
CMC

Nota: El
se agregara mezclado con
una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
PULPA PROCESADA MARACUYA

FRUTA PULPEADA

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.12%

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O

Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
PULPA PROCESADA PIA

FRUTA PULPEADA
Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.125%

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 12.5-13
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
PULPA PROCESADA GRANADILLA

FRUTA PULPEADA
Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.12%

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON

Pulpa: Agua = 1:1.5

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.

ENVASA
DO

No menor a 85C

ENFRIAD
O

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
PULPA PROCESADA PAPAYA

FRUTA PULPEADA
Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.10%

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O

Pulpa: Agua = 1:3

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON
PULPA PROCESADA CHIRIMOYA

FRUTA PULPEADA
Mediciones de Brix y
pH

Estabilizante
CMC=0.10%

ESTANDARIZAC
ION
HOMOGENIZACI
ON
PASTEURIZACI
ON
ENVASA
DO
ENFRIAD
O

Pulpa: Agua = 1:2

Azcar: de acuerdo al brix
inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%
Temperatura de ebullicin
por 2 min.
No menor a 85C

Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con

una pequea cantidad de azcar blanca en el
momento de la pasteurizacin a los 65C

CALCULOS:
Dilucin de la pulpa:
Se emplea las proporciones de la siguiente manera:
Ejemplo:
1:3
Donde: 1 significa una parte de pulpa o jugo puro de la
fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos
utilizando la relacin de uno a tres. Si se tiene 5 kilos de
pulpa de mango, se agregara 15 kilos de agua
Regulacin del azcar:
Cantidad de azcar (kg)= (cantidad de pulpa diluida) x (brix final- brix
inicial)
100-brix final

Regulacin de la acidez:
Tomamos una muestra de nctar litro medimos su pH
inicial, luego vamos agregando poco a poco el acido ctrico
previamente pesado empezando por 0.05 g hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un Ph de 3.8 que es el
adecuado para nctares en general.
Se anota cuanto de acido se a aplicado a la muestra y por
regla de tres simple calculamos para la solucin total.

Adicin de conservante sorbato de potasio: no debe

ser mayor a 0.05% del peso del nctar
Cantidad de conservante= (% de conservante) x (kg de nctar)
100

Adicin del estabilizante (CMC):

Se Utiliza De 0.07% Al 0.15% (en base a la dilucin obtenida en kg)

Dependiendo De Las Frutas Si Son Pulposas O Menos Pulposas.

V.RESULTADOS
Recoleccin de datos
Peso inicial de la fruta
Peso de mermas
Peso final de la pulpa
Resultados de clculos
Litros obtenidos de nctar
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. RECOMENDACIONES

Trabajar ordenadamente
Trabajar con responsabilidad
Cuidar los materiales y equipos
Cuidar Las Instalaciones De Proceso
Trabajar con la indumentaria adecuada