Néctar de maracuyá

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán
ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida.

INSUMOS Y REACTIVOS

Insumos Aditivos
Maracuyá Sorbato de potasio
Azúcar CMC
Agua

MATERIALES
 Ollas  Filtradoras
 Cuchillos  Refractómetro
 Fuentes  pH metro
 Procesadora

CALCULOS PRE – PROCESOS

Datos
Cant. Maracuya
total 1500 gr
Merma de
maracuya 800 gr
Pulpa de maracuya 700 gr
Grados brix 15° Brix
pH de maracuya 3,2
BF 15°
XAP 0.15

Cantidad de agua requerida

Tomando en cuenta la cantidad de pulpa que tenemos, se usara una
proporción de 1*3 siendo:
700 gr de pulpa de maracuyá * 3 porciones de agua = 2100 gr de agua

Obtención de la cantidad requerida de azúcar

𝑃𝐴𝐹 = 0.7 ∗ 0.15 = 0.105 𝐾𝑔
𝑃𝑇𝑃 = 4 ∗ 0.7 = 2.8 𝐾𝑔
Si XAP = 0.15 entonces:
2.8 ∗ 0.15 = 0.42 𝐾𝑔
0.42𝐾𝑔 − 0.105𝐾𝑔 = 0.315𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟

Peso total del producto

700 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 2100 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 315 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
= 3.115 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Cantidad de CMC
La cantidad del estabilizador debe ir en una proporción de 0.1% - 0.25%
3.115 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 0.2% = 6.23 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶

Cantidad de sorbato de potasio

La cantidad de conservante adecuada se encuentra en un rango de 0.03% -
0.05%
3.115 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ 0.03% = 1.14 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

RESULTADOS
Cantidad de azúcar 315 gr
Cantidad de CMC 6.23 gr
Cantidad de sorbato de potasio 1.14 gr
Cantidad de agua 2100 gr

PROCESO DE ELABORACION
1. Recepcionar materia prima
2. Lavado
 Se debe realizar en enjuagues y se recomienda sumergirlas.
3. Seleccionado
En este paso se determina la fruta adecuada para el proceso.
4. Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y
pepas (mecánica o manual). Sigue con el procesado de la fruta para
filtrarlo y obtener finalmente un producto libre de semillas.
5. Estandarización
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes (pulpa de maracuyá,
agua, azúcar, conservante y estabilizante).
6. Pasteurización
Se la realizara por un tiempo de 15 segundos a 85°C.
7. Envasado
El envasado se debe realizarse en envases nuevos y previamente
esterilizados.
8. Enfriado
9. Etiquetado
10. Almacenado