UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANTIOXIDANTES APLICADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALUMNOS :

GONZALES SOBRADOS,Imer Ruben

COMUN PARIONA, Milagros
HUAMANYALLI VARGAS, Martin
HUAMANYALLI VARGAS, wilner
NECOCHEA MORAN, Jennifer

DOCENTE:

CICLO:

GIRALDO HUAYTA, Julio

2013-II

TINGO MARIA -2013

INDICE
I.

INTRODUCCION..3

II.

OBJETIVOS...3

III.

REVISON DE LITERATURA...4
III.1.
III.2.

ANTIOXIDANTE....4
III.1.1. definicin..................................4
TIPOS DE ANTIOXIDANTES..5
III.2.1. antioxidante natural.5
III.2.1.1. vitamina c...6
III.2.1.2. vitamina e...7
III.2.2. antioxidante artificial....9
III.2.2.1. galato de propilo...11
III.2.2.2. galato de octilo..12
III.2.2.3. butilhidroxianisol..12
III.2.2.4. Butilhidroxitolueno..............................13

III.3.

I.

IV.

ESQUEMA GENERAL DE LAS REACCIONES

OXIDACIN DE LPIDOS...14
DISCUSIN...18

V.

CONCLUCION..18

VI.

BIBLIOGRAFIA.19

VII.

ANEXO...20

DE

INTRODUCCION

Los principales procesos de deterioro son las reacciones de oxidacin y de

descomposicin de los productos de oxidacin, sta es la forma de deterioro de

los alimentos ms importante luego de la producida por los microorganismos.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Con estas reacciones aparecen sustancias orgnicas (como
aldehdos y cetonas) los cuales producen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin
pueden llegar a ser nocivos para la salud. Algunas formas de controlar y reducir
la auto oxidacin son: la exclusin del oxgeno en el alimento (envasado al
vaco, material impermeable al oxgeno), bajas temperaturas, conservacin del
alimento en la oscuridad, o la incorporacin de aditivos antioxidantes.
Antioxidantes, esta denominacin engloba a un grupo de sustancias que
presentan estructuras qumicas muy diversas y mecanismos de accin muy
variados. El mecanismo de accin ms importante consiste en su reaccin con
radicales libres lipdicos y conlleva la formacin de productos inactivos. El
siguiente mecanismo en orden de importancia, es el de inhibir la accin del
oxgeno libre, atrapando la molcula de ste. Otros inhibidores estabilizan los
hidroperxidos lipdicos evitando su descomposicin en radicales libres. La
descomposicin de los hidroperxidos est catalizada por metales, por lo tanto
los quelantes de metales tambin inhiben la oxidacin.
II.

OBJETIVOS
Explicar los tipos de antioxidantes, definicin y estructuras.
Conocer los tipos de antioxidantes que se aplican en la industria
alimentaria.
Conocer las estructuras y funciones dentro de los procesos industriales

III.

REVISION DE LITERATURA
III.1.

ANTIOXIDANTE

3.1.1

DEFINICION

Es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas.

La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden
producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan
las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios
del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos
mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles.
Reciben este nombre aquellos aditivos que, bien por separado o mezclados
entre s prolongan la vida til de los alimentos ya que previenen la degradacin
oxidativa de las grasas, fenmeno qumico complejo que conduce al "enrancia
miento" y que afecta a la calidad del producto desde varios puntos de vista:

Organolptico: cambios de color as como olores y sabores

desagradables.

Nutricional: perdida de ciertas vitaminas (A, E,) y de cidos grasos

esenciales.

Sanitario: formacion de sustancias toxicas debido a la oxidacin.

Las causas del auto oxidacin son complejas; parece ser que por alguna causa
(calor, luz, metales, radiacin, etc.) la molcula de grasa se activa iniciando los
procesos radicalarios que conducen a la oxidacin.
La prevencin de la oxidacin se basa en suprimir en lo posible los factores
que la favorecen: hidrogenacin de grasas, almacenamiento a oscuras, a baja
temperatura, a vaco o en atmosfera inerte, uso de envases no metlicos, etc.
La adicin de los aditivos antioxidantes retarda la formacion de radicales libres
inhibiendo la reaccin de oxidacin. Entre los antioxidantes destacan los
compuestos de estructura fenlica, que funcionan como aceptores de radicales
libres, dando lugar a compuestos estables y bloqueando as la oxidacin en la
fase de iniciacin. Durante el proceso, hay una transformacin de la molcula
por formacion de combinaciones estables. Por tanto, la accin del antioxidante
est limitada en el tiempo.

Se puede prolongar su accin utilizando sustancias "sinrgicas", de carcter

cido que lo regeneran parcialmente creando un potencial de xido-reduccin
favorable. Estos sinrgicos, adems evitan la inversin cataltica .Los citratos y
fosfatos se emplean como secuestrantes de los iones metlicos que pueden
actuar como catalizadores de la oxidacin.
III.2.

TIPOS DE ANTIOXIDANTES

III.2.1. ANTIOXIDANTES NATURALES

Se trata de un grupo de vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que
bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
La sinergia entre los tocoferoles y el cido ascrbico o sus derivados ha sido
ampliamente estudiada. El cido ascrbico es conocido como regenerador del
alfa - tocoferol en sistemas en vivo y en vitro. Tambin, se ha comprobado que
mezclas de tocoferoles, lecitinas u otros fosfolpidos y el cido ascrbico
exhiben excelente actividad antioxidante.
A continuacin, se detallan las propiedades de algunos antioxidantes naturales,
siendo los ms destacados entre ellos, los siguientes:

Cuadro 1. Antioxidantes naturales

cdig

Nombre

origen

Uso habitual

Efectos

secundarios

E 270

Tocoferol

Semillas,

Aceites, grasas

E300

(Vitamina E)
c. Ascrbico

frutas secas.
Sntesis

Bebidas

(Vitamina C )

artificial

frutas,

E 322

Lecitina

Habas
soya,

E 325

Lactato
sodio

E 326

lactato
potasio

E 327

Lactato
calcio

de Ninguno en las

maz, polvo, chocolate

ninguno

cido rellenos,

lctico
empanadas
de Sal
clcica empanadas
del

ninguno

cido

lctico
de Sal potsica Pasteles
del

dosis habituales

mermeladas
de Yogurt, leche en ninguno

cacahuete
de Sal
sdica Queso, dulces
del

posibles
Ninguno

ninguno

cido

lctico
III.2.1.1. VITAMINA C
Puede presentarse como Acido Ascrbico (E 300), Ascorbato Sodico (E 301),
Ascorbato Calcico (E 302) y Palmitato de Ascorbilo (E 304). El cido Lascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan
fcilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico,
respectivamente. Se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones
qumicas y procesos microbiolgicos. El cido ascrbico y sus derivados son
muy utilizados, debido a que es muy soluble en agua, excepto el palmitato de
ascorbilo, que es ms soluble en grasas. El cido ascrbico contribuye a evitar
el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los
envases metlicos. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de
sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales,
y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin
intestinal del hierro presente en los alimentos.

Se ha propuesto el uso de grandes dosis de esta vitamina con la idea de

ayudar a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn
hasta el cncer. No se ha comprobado que estas dosis enormes tengan alguna
utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de
vitamina C fcilmente por la orina. Por tanto, las dosis, muchos menores,
empleadas

como

antioxidante

en

los

aditivos

pueden

considerarse

perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en

este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de
antioxidante.
Estructura del cido ascrbico

III.2.1.2. VITAMINA E
Es un poderoso antioxidante que protege las membranas celulares y otros
componentes liposolubles, como el LDL presente en nuestro organismo .Se
sabe que la modificacin del colesterol malo es susceptible a ser corregido por
los antioxidantes. Algunos informes dicen que el suplemento de vitamina E es
muy til en la prevencin y tratamiento de la diabetes.
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. Tocofenoles y
Tocotrienoles son compuestos monofenlicos y lipofilicos, y la forma tradicional
en que se presentan es como ismero alfa, beta, gamma y delta, dependiendo
del nmero y posicin del grupo metilo. El ms activo como vitamina es el alfa,
pero tambin la gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene
una actividad biolgica como vitamina de solo alrededor del 1% de la del alfa,
aunque esta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. La
cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los

alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja, yemas de
huevos y hojas de vegetales verdes. Se obtienen industrialmente como un
subproducto del refinado de estos aceites o por sntesis qumica. Su actividad
como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como
vitamina, siendo el ms eficaz el delta.
Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacion de nitrosaminas en los
alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como
aditivo, es decir, la de proteger la oxidacin de las grasas insaturadas.

Estructura de la vitamina E

III.2.2. ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Los antioxidantes artificiales son derivados fenlicos como

el butil

hidroxianisol (BHA) y el butil-hidroxitolueno (BHT), que suelen asociarse para

efectuar el efecto antioxidante y tambin los derivados del cido glico.
Entre los compuesto que pueden actuar como sinrgicos de antioxidantes
destacan los cidos orgnicos (ctrico, tartrico, lctico, entre otros) .Y como
secuestrantes

de

cationes

metlicos

se

puede

recurrir

tambin

al

etilendiaminotetracetato clcico disodico (EDTACaNa), citratos y ortofosfatos.

Siendo estos los ms utilizados por la industria alimenticia debido a su alto
grado de estabilidad, eficacia y ventaja econmica.
Estudios toxicolgicos han demostrado que antioxidantes sintticos presentan
efectos txicos y son promotores de algunos tipos de cncer, entre otros
efectos fisiolgicos.

Por esa razn, investigaciones han buscado encontrar

antioxidantes naturales, con la finalidad de mejorar la calidad de los alimentos

que se consume a diario
Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E
312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la
margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor.
Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores
son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).

CODIGO

NOMBRE

ORIGEN

USO

EFECTO

HABITUAL

SECUNDARIO
S

E 310

galato de propilo

sntesis

Chicles, grasas

Prohibido en

artificial

lactantes y

aceites

vegetales.

nios, dolor de

Purs de patata

estomago

instantneas

E 311

galato de octilo

sntesis

Chicles, grasas

Prohibido

en

artificial

lactantes

aceites

vegetales.

nios, dolor de

Purs de patata

estomago

instantneas

E 312

Galato de dodecilo

sntesis

Chicles, grasas

Prohibido

en

artificial

lactantes

aceites

vegetales.

nios, dolor de

Purs de patata

estomago

instantneas

E 315

E 316

cido eritorbico

Eritorbato sdico

sntesis

Carnes

artificial

conservas

sntesis

Carnes

artificial

conservas,

en No

se

han

descrito
en No

se

han

descrito

mermeladas.
E 320

Butilhidroxianisol

sntesis

Galletas.

(BHA)

artificial

Pastel

Aumento

de

de colesterol,

frutas, nueces, degradacin de

E 321

Butilhidroxitolueno

sntesis

(BHT)

artificial

dulces.

vitamina D

chicles

Alergizante,
degradacin de
la vitamina D.

III.2.2.1.

GALATO DE PROPILO

El Galato de propilo es una ster del cido glico. Es empleado en la industria

alimentaria desde los aos cuarenta como antioxidante con el cdigo E310. Por
regla general se emplea en los alimentos grasos en los que se pretende evitar
la oxidacin (rancio).2 Se puede obtener de forma natural procedente de las
vainas de la fruta procedente del rbol tara (Caesalpinia spinosa).
PROPIEDADES
Es un polvo blanco (o crema claro) poco soluble en agua. Se presenta con
caractersticas completamente inodoras, de aspecto spero y duro al tacto.
Inestable a la temperaturas altas, generalmente por encima de los 100 C.
Cuando se manipulan alimentos con herramientas que dejan pequeas trazas
de hierro, se produce una reaccin que da lugar a la aparicin de colores azul
oscuro que acaban dejando los alimentos poco atractivos. Esta coloracin se
evita mezclando el galato de propilo.

Estructura qumica del galato de propilo

USOS
Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida til de
muchos alimentos. Debido a las propiedades de inestabilidad a las altas
temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en aquellos productos
que requieran el empleo del horno: galletas y productos de repostera. Se
utiliza en combinacin con el butilhidroxianisol (E 320) y butilhidroxitolueno (E
321) para la mejorar el efecto de proteccin de grasas y aceites comestibles.
III.2.2.2. GALATO DE OCTILO

El Galato de octilo es un ster del octano con el cido glico. Se suele

emplear, al igual que otros steres del cido glico, en la industria
alimentaria como un antioxidante y conservante, capaz de aumentar la vida de
conservacin de un alimento. En este caso se identifica con el cdigo: E 311.
Se emplea igualmente en la industria de los cosmticos y los medicamentos.

Estructura qumica del galato de Octilo E311

USOS
Se emplea como antioxidante y conservante en la elaboracin de algunos
alimentos procesados de contenido graso animal y vegetal. Actan previniendo
la oxidacin de los lpidos y protegiendo al alimento de cierta accin microbiana
degradadora. Algunos ejemplos de uso en la industria alimentaria son el
chocolate mezclado con frutos secos (evitando el enranciamiento de la
manteca de cacao y de los aceites de los frutos secos),sopas preparadas,
elementos de repostera salada como son los aperitivos salados, las
medianoches, pats de hgado de cerdo, embutidos, etc. Se emplea en los
productos que poseen igualmente mazapn y pasta de patata. Se usa en la
elaboracin de chicles como antioxidante. Se emplea como ingrediente en
algunos medicamentos de uso tpico.
III.2.2.3.

BUTILHIDROXIANISOL (BHA)

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.

Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando
al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas
en repostera, fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas, etc. Su
seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero

es capaz de modular el efecto de ciertos carcingenos sobre animales de

experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del
carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad
sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias
extraas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcingenos.
USO:
Antioxidante sinttico totalmente desaconsejado en nios, embarazadas y
mujeres en lactancia. Procede de la industria petrolfera, reciclando su uso
como aditivo alimentario. Muy empleado en aromas alimentarios.

Estructura del butilhidroxianisol

III.2.2.4.

BUTILHIDROXITOLUENO (BHT)

Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su

uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es
capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina
combinado a otras substancias, por una va metablica comn a muchos otros
compuestos extraos al organismo.
USOS:

Es un antioxidante sinttico utilizado en un amplio rango de productos con

contenido graso para prevenir la rancidez.
A altas concentraciones puede causar daos al hgado; as como tambin se
han reportado algunos sntomas alrgicos.
La ingesta mxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

Estructura del butilhidroxitolueno

III.3.

ESQUEMA GENERAL DE LAS REACCIONES DE OXIDACIN DE

LPIDOS

En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas:

Iniciacin, propagacin y terminacin. En la figura se ilustra el mecanismo de
oxidacin qumica de lpidos y sus productos:

III.3.1. MECANISMO DE LAS REACCIONES

A) INICIACIN
Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno exige la
intervencin de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidacin
exista un periodo de induccin, hasta que la concentracin de radicales libres
alcanza un cierto nivel. En esta fase de formacin de radicales libres, en el cual
un hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --- CH 2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada
del cido graso del acilglicerol), presenta un hidrgeno altamente activo por la
influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energa del fotn sea
suficiente para producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrgenos.
Debido a su distribucin electrnica inestable, se transforma rpidamente en
dos hbridos de resonancia conjugados ms estables y en equilibrio que, en
presencia del oxgeno, generan los correspondientes radicales hidroperxidos
finalizando la etapa de induccin y comenzando la etapa de la propagacin con
la intervencin del oxgeno:

B) PROPAGACIN
La propagacin est constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de
la propagacin o de reaccin de los radicales libres entre s.

Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de

lpidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso.

Al principio se acumulan los perxidos, pero generalmente su proporcin final

termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no constituye
una medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccin. Si
el aporte del oxgeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos
no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando
interactan dos radicales, lo que conlleva la paralizacin de la cadena de
reacciones.

C) TERMINACIN

En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en

cadena, se encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de
los olores y sabores caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados.
A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de
hidroperxidos:

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos:

IV.

DISCUSIN
Los antioxidantes naturales se consume en poca proporcin a pesar que
son benficos para la salud y evita varias enfermedades en cambio el
antioxidante artificial se usa en mayor proporcin en los productos
alimenticios, sabiendo que son dainos para la salud. Podemos decir
que a pesar que el antioxidante natural es bueno no se aplica mucho en
los alimentos por su alto costo de obtencin.

V.

CONCLUSION
Los antioxidantes prolongan la vida til de los alimentos y evita la
degradacin de las grasas.

El cido ascrbico evita el oscurecimiento de las frutas cortadas

y tambin ayuda a evitar muchas enfermedades como el cncer.

Los antioxidantes son aditivos que se agregan a diversos

productos producidos en la industria alimentaria con el propsito
de evitar la oxidacin.

VI.

BIBLIOGRAFIA
1. http://aditivos-alimentarios.blogspot.com/2010/12/e311-galato-deoctilo.html
2. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1400
3. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html
4. http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes/
5. http://www.laboratoriolcn.com/aditivos/antioxidantes-sinteticos-e3
6. http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/17845-antioxidantenatural-vs-antioxidante-sintetico
7. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
8. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002406.htm
9. http://www.elmedicointeractivo.com/Documentos/Evaluacion
10. http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/antioxidantes
.htm
11. http://www.sustentartv.com.ar/antioxidante-natural-sintetico/
12. http://www.cienciaca.com/cc/index.php?
option=com_content&view=article&id=48:ique-es-el-estresoxidativo&catid=34:demo-content

VII.

ANNEXOS