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OLEAGINOSAS
APROB:
Revisin no. 0.
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Pgina 1 de 787
SEPTIEMBRE 2003
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VZQUEZ
20001
ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O
TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
NDICE
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. TECNOLOGA DE LOS CEREALES
UNIDAD II. TECNOLOGA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS
V.
VI.
VII.
REFERENCIAS
GLOSARIO
ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje
PGINA
CAPITULO 1
TECNOLOGA DE LOS CEREALES
INTRODUCCIN
Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de
plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte
energtico como con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido, son y
seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace ms de 24 siglos, numerosas culturas han
estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el
principal alimento para los pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los pases
de frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas sociedades de la
actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maz,
elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el
principal y ms abundante alimento para los habitantes de Amrica Latina.
Dentro de las mltiples virtudes del cultivo y la produccin de cereales destaca la de que su fruto
maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como
alimento o conservado como semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite
planear el uso estratgico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la produccin de otros
alimentos. Adems, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energtico y en corto
tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la disponibilidad de fuentes
energticas para el cocimiento de alimentos es baja.
Pgina
TEMA 1
Objetivo de aprendizaje.
1. Reconocer la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de trigo, maz, cebada y arroz.
Criterio de Aprendizaje.
1.1. Discutir sobre la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a nivel nacional y
regional.
Didctica de enseanza.
In.1 Produccin de cereales en la regin.
TEMA 2
Objetivo de aprendizaje.
2. Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
Criterio de Aprendizaje.
2.1 Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
Didctica de enseanza.
Pa. 1 Caracterizacin de protenas de cereales.
PRCTICA No. 1
CARACTERIZACION DE PROTEINAS DE CEREALES
OBJETIVOS
Que el alumno aprenda a identificar principales protenas presentes en cereales.
INTRODUCCIN
Las protenas junto con los carbohidratos, son los constituyentes mas importantes de los cereales; por
lo que en sta prctica se ensear una marcha para aislar y cuantificar las protenas del maz, trigo y
arroz. Para ello se usar un mtodo en donde se aplica la clasificacin de protenas de la American
Phisiological Society, que agrupa a estos componentes segn su solubilidad en: albminas, que son
solubles en agua; globulinas solubles en sales ; prolaminas solubles en etanol al 70-80% ; glutelinas
que lo son en hidrxido de sodio, por ltimo escleroprotenas que son insolubles en disolventes
acuosos.
CUESTIONARIO.
Qu nombres reciben en el maz, trigo y arroz, las protenas que se clasifican por su solubilidad?.
Qu caractersticas se afectan en la tortilla, al mejorar genticamente al maz?.
Qu es el gluten de trigo?.
Crees que todos los cereales presentan gluten?. Porqu?.
Compara los resultados de la prctica con los datos tericos para las protenas de los distintos cereales
estudiados.
REFERENCIAS.
Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de aaprcticas
Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo, primera edicin ,
TEMA 3
Objetivo de aprendizaje.
3. Definir la estructura de maz y trigo.
Criterio de Aprendizaje.
3.1 Describir la estructura del maz y trigo.
Didctica de enseanza.
In. 2 Estructura del maz y trigo.
TEMA 4
Objetivo de aprendizaje.
4. Reconocer la clasificacin de maz y trigo.
Criterio de Aprendizaje.
4.1 Indicar la clasificacin de maz y trigo.
Didctica de enseanza.
de Qumica y Bioqumica de
TEMA 5
Objetivo de aprendizaje.
5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maz.
Criterio de Aprendizaje.
5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maz.
Didctica de enseanza.
Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maz.
TEMA 6
Objetivo de aprendizaje.
6. Definir las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
Criterio de Aprendizaje.
6.1 Identificar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
Didctica de enseanza.
Pa. 2 Determinacin de cenizas en harina de trigo.
Pa. 3 Determinacin de almidn.
Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.
Pa. 5 Anlisis microbiolgicos de cereales y sus derivados.
PRCTICA No. 2
DETERMINACIN DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO
OBJETIVOS
Que el alumno conozca y aplique el mtodo de determinacin de cenizas solubles en cido, en harina
de trigo.
INTRODUCCIN
Las proporciones externas del grano de trigo contienen mucho ms minerales (cerca de un 5 %) que las
partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina blanca es considerablemente menor
que el de harina integral. Resulta difcil tipificar la mayora de las harinas a partir del valor de las
cenizas si se ha aadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En
vista de la relacin directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y
controlarse a partir de las cenizas.
PRCTICA No. 3
DETERMINACIN DE ALMIDN
OBJETIVOS.
Conocer el mtodo hidroltico para la determinacin de almidn.
Ver el proceso de gelatinizacin de los grnulos de almidn a diferentes tiempos y temperaturas.
INTRODUCCIN.
En muchos casos, es suficiente estimar el contenido de almidn, como la diferencia entre 100 y la suma
de la humedad, los azcares, la protena, la grasa, la fibra y las cenizas. Este estimado incluye
contribuciones de materiales no amilceos, como la hemicelulosa y est sujeto a errores acumulativos
de otras determinaciones.
Los mtodos directos para la determinacin de almidn pueden clasificarse en hidroltico y no
hidroltico.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Eter
Alcohol al 10% y al 95%
Acido clorhdrico
Carbonato de sodio
Yodo
Dextrosa
Agua
Harina
Extractor Soxhlet
Filtro
Matraz
Termmetro
Bao Mara
METODOLOGA
Extraer 3gr. De polvo fino de harina varias veces con ter en un extractor Soxhlet.
Lavar sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drenar el residuo.
Lavar en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calentar durante 15 minutos en bao de
agua hirviendo agitando constantemente, por intervalos de tiempo de 5 minutos e ir tomando la
temperatura hasta lograr que el almidn gelatinice, para obtener una mezcla homogenea y hasta que la
solucin se enfre a 55C.
Una vez obtenida la solucin fra a 55C, se aaden 0.03 gr. De diastasa disuelta en un poco de agua y
se mantiene la mezcla a 55-60C por lo menos durante una hora. Una gota de prueba d3e la solucin
nos debe dar color azul con el yodo.
Elevar la temperatura a 100C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml.
Se calientan 200 ml de filtrado con 20 ml de cido clorhdrico en bao de agua hirviendo durante dos
horas con treinta minutos. Se enfra y neutraliza con carbonato de sodio, luego se diluye a 500 ml y la
dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.
RESULTADOS
La cantidad de almidn se calcula con la siguiente frmula
Almidn = 0.90 * dextrosa
1. Realizar una grfica de tiempo y temperatura para observar el proceso de gelificacin del almidn.
2. Analizar los resultados y a nota tus conclusiones.
CUESTIONARIO
Explica detalladamente como se lleva a cabo el proceso de hinchamiento de los grnulos de almidn.
A que se debe el proceso de gelificacin.
Menciona en que consiste los mtodos hidrolticos y no hidrolticos en la determinacin de almidn.
REFERENCIAS
Kirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson ; Editorial CECSA ;
Segunda Edicin ; Mxico 1996.
PRCTICA No. 4
PRUEBAS CUALITATIVAS DE VITAMINAS
OBJETIVOS
Se aprendern algunos mtodos de identificacin de vitaminas.
Identificar vitaminas en harinas de: maz, trigo y arroz.
INTRODUCCIN
Las vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimticos en el metabolismo de los seres
vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e intelectual. Estos
componentes se dividen en dos grupos que son :
Liposolubles:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrosolubles:
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina PP
Biotina
Acido Pantotnico.
Vitamina C.
PRCTICA No. 5
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES Y SUS DERIVADOS
OBJETIVOS.
Que el alumno aplique tcnicas microbiolgicas para evaluar la calidad de algunos cereales y sus
derivados y compare los datos obtenidos con los de la literatura.
INTRODUCCIN
En muchas regiones, la ingestin diaria de cereales es la forma ms eficaz de obtener nutrientes que
cubran las necesidades de energa y de crecimiento, es por esta razn que tanto los productores como
los encargados de la transformacin y procesado, los consumidores y las autoridades gubernamentales
deben ser conscientes de los problemas sanitarios de alteracin y adulteracin que pueden sufrir estos
productos bsicos.
RESULTADOS.
Realizar los conteos y comparar los datos con la siguiente tabla:
TEMA 7
Objetivo de aprendizaje.
7. Definir las propiedades reolgicas de los cereales.
Criterio de Aprendizaje.
7.1 Identificar las propiedades reolgicas de los cereales.
Didctica de enseanza.
TEMA 8
Objetivo de aprendizaje.
8. Enunciar el proceso de elaboracin de tortilla atole y tamales.
Criterio de Aprendizaje.
8.1 Describir el proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales.
Didctica de enseanza.
Ta. 2 Investigar una formulacin de atole y tamales tpica de la regin.
Pa. 6 Elaboracin de tortilla con una formulacin tradicional.
Pa. 7 Elaboracin de atole con una formulacin tradicional.
Pa. 8 Elaboracin de tamales con una formulacin tradicional.
PRCTICA 6
ELABORACIN DE TORTILLA DE MAIZ
INTRODUCCIN
El maz es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas mazorcas
pequeisimas en el Valle de Tehuacn.
Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron
varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo
calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn
grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los
dioses se vengaran produciendo sequas y hambre
Segn la leyenda, el dios Quetzalcatl, despus de haber hecho a los primeros hombres con harina de
piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transform en hormiga para
descubrir el maz que estaba oculto en la cueva, y lo don a los dioses y a los hombres. En un libro
recientemente editado por la Secretara de Educacin Pblica se afirma:
USO DE LA TORTILLA
La tortilla no slo es base de la alimentacin popular, sino que sirve adems para preparar una serie de
platillos sabrosos y econmicos de la cocina mexicana.
Los clsicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se
agrega a los caldillos de jitomate o de frjol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en
manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras;
la tortilla fra se aprovecha si se remoja en caldillo de Chile y despus, ligeramente frita o sancochada,
se coloca una encima de otra hasta formar un pastel (en algunas regiones de la Repblica este guiso se
capea con huevo). Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las
que los mexicanos consumimos la tortilla.
Aunque la tortilla tradicional se hace nicamente de maz, para darle un sabor diferente y hacerla ms
nutritiva puede agregrsele tambin con pur de haba, garbanzo, lenteja, frjol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene ms lmites que los de la imaginacin y
creatividad del mexicano.
Con tantos cambios globales y nacionales es cierto que Mxico ha cambiado su alimentacin as como
los usos y costumbres de nuestros antepasados pero aun con todas las modificaciones hechas a la
elaboracin de la tortilla y al maz es cierto que este legado permanece.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la
elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz.
METODOLOGA
La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del
maz nixtamalizado.
Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el
proceso de elaboracin.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de nixtamalizacin y elaboracin de tortilla de maz.
Objetivos especficos
Conocer el principio de elaboracin de nixtamalizacin.
Conocer la influencia de la cal en la nixtamalizacin del maz.
Definir la metodologa de amasado y elaboracin de tortilla de maz.
Identificar Establecer los puntos crticos de controlen el proceso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Materiales
1 Olla de peltre
1 Comal
1 Tortillera metlica de mano
1 Cuchara
1 Cuchillo
1 Cuchara plana
Reactivos
500 gr de maz en grano
20 gr de cal
15 gr de sal
1000 ml de agua
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
1 Probeta graduada de 500 ml
CAL 0.02 KG
FORMULACION DE INGREDIENTES
MAZ 1 KG
COCIMIENTO EN CAL
AGUA 2-3 L
REPOSO
DRENADO
NEJAYOTE
NIXTAMAL
PRODUCCION DE MASA
LAVADO
MOLIENDA
AGUA
PRODUCCION DE TORTILLA
MASA
AMASADO
AGUA Y ADITIVOS
PRENSADO Y ROLADO
COCIMENTO
ENVASADO
Nixtamalizar (maz) . Se refiere al proceso de cocinar el maz con cal en agua hirviendo, para ablandar
la cscara y podrsela quitar.
Moler (masa): En conversacin, las tortilleras utilizan el verbo moler para indicar que van a
preparar tortillas, puesto que en el pasado, este proceso empezaba cuando las tortilleras molan el
nixtamal en el metate. Hoy, su da de trabajo empieza similarmente cuando llevan el nixtamal al
molino.
Echar: El trmino echar tortillas viene del acto fsico de colocar la masa aplanada en el comal para
cocerse. A simple vista, parece ser un proceso simple, pero algunas coapeas dijeron que la aprendiz
tiene que hacer aproximadamente 500 tortillas-experimento antes de cementar el movimiento
mgico. Cuando pedimos que las coapeas nos explicaran paso por paso el movimiento, se enfocaron a
ensearnos en el aire, y enfatizar la importancia de posicionar la tortilla en un lugar muy especfico en
la mano, para poder colocarla en el comal fcilmente. Lo ms importante es realizar un movimiento
continuo de izquierda a derecha (si usan la mano derecha) sobre el comal, sin detenerse.
Paso a paso: Formar bolita de masa, poner bolita de masa en prensa, (sacar masa previamente aplanada
de prensa y colocarla en el comal), aplanar bolita de masa y empezar de nuevo.
Tamao de la Tortilla: Una vez aplanada la masa, las tortilleras la estiran un poco ms en sus manos, y
despus la echan al comal. El tamao de la tortilla vara de tortillera en tortillera y del uso que le dan.
Las mayora de las tortilleras hace tortillas medianas a grandes para venta, y unas ms pequeas para
los tacos que hacen para venta ellas mismas.
Inflar (tortillas): En el proceso de cocimiento, la tortilla empieza a llenarse de aire caliente (gas de
agua), separndose as en dos capas. Cuando la tortilla se infla, ya est cocida de un lado y se voltea
para terminar el cocimiento del otro lado. Algunas de las tortilleras mencionaron que ver una tortilla
inflarse las llena de satisfaccin.
Acomodar (en tenate): Conforme se van cocinando, las coapeas colocan las tortillas en el tenate.
El tenate tiene una forma cilndrica, y al llegar a la cima, empiezan a formar un cono invertido con las
tortillas. Despus de llenar el tenate, lo tapan con dos o tres manteles y con una o dos bolsas de
plstico, como aislante. Para cargar el tenate,
utilizan un rebozo.
Materias primas
Maz: Criollo, Jarocho, Delgadito. Siempre el maz blanco produce las tortillas de ms calidad. El
maz azul y morado se usa para hacer las tortillas de ese color, a veces las rellenan con haba molida y
hacen tlacoyos de haba.
Cal: Se pone un poco de cal en la mezcla (nescomite) de maz y agua, con el objetivo de aflojar la
cscara del maz. Una vez terminado el proceso de nixtamalizacin, se lava el maz para enjuagar la cal
de la mezcla y as pasar el siguiente proceso - nescomite.
Nescomite - (nexatl) Olla de cal - Nejallote agua (Nixtayot): En una lata o una tina de metal, se
pone a hervir agua con cal. Una vez que empieza a hervir el agua, se agregan los granos de maz seco.
Se deja hervir un rato para cocer el maz. En el proceso, los granos de maz absorben agua, se inflan y
el pellejo del grano se ablanda con el calor y la cal. Esta mezcla se deja enfriar toda la noche, un poco
ms de 12 horas en promedio. En el proceso, el maz se torna ms amarillo y las tortilleras lo tienen que
lavar en la maana para enjuagar la cal del maz y para quitarles la cscara. Ellas dicen chale dos
aguas para indicar que se enjuague dos veces.
Nixtamal Ceniza o cal: El nixtamal es el maz cocido con cal y lavado al da siguiente. Por lo
general, las coapeas usan el nixtamal el mismo da que lo obtienen, para evitar que el maz no se
vuelva a secar, o que la cal no queme el grano. Dependiendo del horario en que venden, las tortilleras
llevan el nixtamal al molino 5 horas antes de salir a vender. Por ejemplo, las tortilleras que salen a
vender a las 2 de la tarde, van al molino a las 8-9 de la maana. Por supuesto, que la cantidad de
nixtamal, el nmero de personas que vayan a usar la masa, y el tipo de producto que va a vender,
tambin determinarn el horario de salida al molino.
Masa: En promedio, las tortilleras traen 20-30 kilos de masa del molino. Por lo general, la masa est
caliente tras pasar por el molino y las coapeas la sacan de la cubeta o cubetas y la acomodan encima
del metate para dejarla enfriarse.
Cubeta: Cubetas de plstico y metal: En las cubetas llevan el nixtamal al molino, y en la misma
cubeta cargan la masa de regreso a casa. Una cubeta llena de nixtamal pesa aproximadamente 10 kilos,
pero llena de masa, pesa un poco mas debido al agua que se utiliza para moler el nixtamal. Aqu se ve a
una Coapea cargando su nixtamal
Molino:
Hace apenas 20 aos , haba solo uno o dos molinos en Coapan. Las tortilleras se
levantaban antes del sol, a veces a las 2:00 o 3:00 de la madrugada porque haba colas largas en el
molino. Actualmente, parece ser que hay un molino en cada cuadra y las tortilleras no tienen que
esperar ms de 10 minutos para ser atendidas, excepto en horas pico de las 7:30-9:00 am, de 10:0011:30 am. Los sbados, a veces las horas pico duran de las 6:00 9:00 am. Dependiendo de cunto
venden, la mayora de las tortilleras lleva entre 10-20 kilos de nixtamal para sacar entre 20-30 kilos de
masa. La razn del aumento en el peso de la masa es que para poder moler el nixtamal, se necesita
agregar agua. La cantidad de agua que se aade depende de la consistencia que cada tortillera prefiere.
Metate y Metlapil: Metate: Antiguamente, las tortilleras molan el nixtamal en el metate con el
metlapil (el brazo o rodillo). Hoy, llevan el nixtamal al molino, pero algunas tortilleras, usan el rodillo
para quitar los grumos que hayan quedado. Los metates se usan ahora para colocar la masa que traen
del molino. Aqu se ve como usan el metate a forma de mesa y como recogen la cantidad de masa
necesaria para hacer una tortilla, y apilan bolitas de masa al frente del metate para rpido acceso
cuando empiezan a aplanar la masa con la prensa.
Prensa (madera, hierro, hierro con patitas): Prensa: Todas las tortilleras han desarrollado una
sensacin (tctil) de la cantidad que se necesita para que hagan una tortilla. Toman un poco de masa, la
hacen bolita y la colocan entre dos bolsas de plstico recortadas en forma circular sobre la prensa,
como se muestra en la foto.
Antiguamente, las mujeres aplanaban la masa entre las manos (aplaudiendo) para dar forma a la tortilla.
La mayora de las mujeres entrevistadas recuerdan que sus madres o sus abuelas lo hacan. Esto indica
que la prensa manual se empez a usar hace aproximadamente 30 aos. Subsecuentemente, se introdujo
la primer prensa hecha de madera (de forma cuadrada). Le sigui una prensa redonda de fierro colado
en moldes. A partir de 1994 aproximadamente, se introdujo la prensa de hierro forjado ensamblada por
balconeros del mismo pueblo y con patas a la altura de cada seora.
Comal (barro, lmina): Hay dos tipos de comales los de barro y los de lmina. Las tortilleras que
usan comal de barro, cocinan con lea, y las tortilleras que usan el comal de lmina cocinan con gas. El
comal de barro se produce en Coapan y las tortilleras pueden dar especificaciones del tamao que
quieren, mientras que los comales de lmina son producidos en fbrica y hay menos opciones de
tamao.
Tenate, Manteles, Rebozo: El diametro de las tortillas coapeas es suficientemente pequeo para
caber en un tenate como el de la foto a continuacin. Las coapeas tienen un mtodo nico de organizar
y empacar sus tortillas. Elaborar varios tamaos de tortilla, para los tacos son de menor tamao, para
las comidas mas grandes y algunas son del tamao que las pide el cliente. [ ... ]
El horneado tiene las funciones de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia
ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinacin de la humedad y el
tamao de partcula de la masa con la temperatura y el tiempo de residencia en el horno deben
optimizarse para productos especficos. En el primer paso del horno, se calienta la pieza de masa y se
sella la cara inferior con un mnimo de deshidratacin. En el segundo paso la pieza se voltea, contina
el calentamiento y se sella la segunda cara. En el tercer paso se aplica suficiente calor para producir
vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas. El contenido de humedad de la masa debe ser suficiente
para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la
tortilla final. Si no se desea inflar la tortilla, el calor en el tercer paso puede disminuirse. El contenido
de humedad de las tortillas varia en el rango de 38-55%. Las tortillas secas tienden a ser rgidas y
quebradizas. Las tortillas elaboradas con masa demasiado cocida se hacen rgidas rpidamente al
enfriarse.
El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de
protenas que interaccionan con fibra y grasa creando una estructura que al deshidratarse es responsable
de la textura de la tortilla. Las caractersticas fsicas y qumicas de la masa deben ser adecuadas para
crear esta estructura durante el horneado.
EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO
Sabor
En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor de la tortilla con los
dos tipos de concentracin de sal utilizados. Encontrndose que la de 2 % presentaba mejor sabor.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini la consistencia entre los dos
tratamientos de cal ( 1.5% y 2%), y la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un
valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me
gusta.
A-------me gusta mucho
B-------me agrada
Prueba de tiempo
Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se
requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o
microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto.
EVALUACIN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde 700 gramos de tortilla. Al realizar la evaluacin de costos se muestra
que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluacin de costo de produccin de 1 kg de tortilla.
Concepto
Costo
unitario
500 gr de maz
$2.00
20 gr de cal
$0.30
Auxiliares ( Energa, $1.00
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total
Vol
de Costo/unidad
prod/unidad
de producto
1
$2.00
1
$0.30
1
$1.00
$3.50
Donde:
Precio = costo + utilidad
Si costo = $ 3.50 y utilidad = $ 2.0
Precio = $ 3.50 + $ 2.0 = $ 5.50
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
La tortilla estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una
textura ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica.
En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor y consistencia. Se
realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a
continuacin.
Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad de la
tortilla es la concentracin de cal a utilizar en el nixtamalizado y el reposo propiamente del nixtamal.
Por otra parte los ingredientes caractersticos de la tortilla utilizados y el amasado del nixtamal molido
garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parmetros de temperatura que
garantice la uniformidad en la calidad del producto.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de kilogramo de tortilla
producido es de $ 2. Para esta presentacin es recomendable ofrecer tortillas hechas a mano . Los
costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de
ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CONSULTADA
http://www.grupomolinerogarcia.com/antecedentes.html
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin, Editor AGT S.A.
Mxico.
Practica No.7
ELABORACIN DE ATOLE
OBJETIVO:
Analizar el proceso de elaboracin de atole .
Determinar los puntos crticos de la elaboracin de atole.
INTRODUCCION.
La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es
ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se
les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de
protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho
menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que
influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros
cereales
presentan
limitaciones
iguales,
pero
menos
evidentes.
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha:
%20la%20elaboracin
En Amrica Latina hay muchos alimentos a base de maz adems de las tortillas y las arepas. Algunos
son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maz
cocida en suspensin y que tienen una calidad protenica bajsima. La produccin de humitas,
alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho,
Baados y Fernndez (1989): las humitas se elaboran con harina de maz precocida que se asemeja a la
masa tratada con cal, empleando maz comn u opaco-2 no madurado, al que se aaden otros
ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maz cocido y queso, las puposas, que se
hacen con maz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maz tratado con cal.
Con maz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y
Bressani ( 1987) han descrito su fabricacin, que consiste en moler el maz en agua y luego filtrarlo y
cocerlo. Tambin se consume en gran cantidad el maz verde, ya sea comn u opaco-2 o maz dulce.
Segn Chvez y Obregn ( 1986), la incorporacin del gen opaco-2 al maz dulce proporciona un
alimento de elevada calidad nutritiva http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo
%204%20Tecnologa%20postcosecha:%20la%20elaboracin
En la elaboracin de atole como podran observar se utiliza de base fundamental el maiz, de esta manera
este contribuye enriqueciendo esta bebida.
2 tazas de leche
Estufa.
Olla de barro
Cuchara
METODOLOGA
Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en taza de agua.
Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a
fuego suave revolviendo constantemente.
RESULTADOS.
Elabore un diagrama de bloques del procedimiento utilizado.
Identifique los puntos crticos en el procedimiento.
CUESTIONARIO.
1.- Explica las causas de los resultados obtenidos.
2.- Analice los factores que influyen en la elaboracin de atole.
3.- Mencione el efecto que tiene el maiz en la elaboracin de atole
4.- Discuta las observaciones que haya realizado
REFERENCIAS
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha:
%20la%20elaboracin
Otras recetas tpicas
Atole de Elote con Leche
Se desgranan unos seis u ocho elotes blancos, se muelen muy bien, se deshace esto con medio litro de
agua y se cuela en un lienzo ralo, echndole poquititos de agua fra; luego se pone al fuego sin dejar de
menearlo, con una cucharadita de sal y media libra de azcar, cuando espese, se le va poniendo leche
cocida poco a poco, porque de lo contrario se corta y no es ms que por no calcularle el lquido, se deja
caer un poquito en un trasto con agua fra: si no sube, ya est. Se cuecen elotes tiernos con sal y se
sirve un poco de atole, luego una cucharada de granitos de elote bien cocido y encima se le pone polvo
de canela, si no, se tuesta un chile seco, se muele con un pedacito de tamal quemado, un pedacito de
canela y dos pimientas de Chiapa, se deshace con poquita agua y unos granitos de sal, y esto rocea
encima
Practica No. 8
ELABORACIN DE TAMALES
OBJETIVO:
METODOLOGA.
Preparacin de la masa:
Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se bate
mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fra, se mezcla el polvo para hornear.Pero
si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta
que tenga la consistencia de masa. Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es
algn tipo de carne (previamente cocida), por ejemplo se pueden rellenar con :Pollo desmenuzado
Piezas de pollo (piernas, muslos, etc.) Cerdo desmenuzado y la carne se mezcla con :Mole Pipan Salsa
verde o roja y los ms ricos son : Frijoles (medio secos) con una rebanada de queso que se funda.
Las hojas de maz se han remojado con anticipacin, unas dos o tres horas; deben quedar suaves y
flexibles.
Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamao, aunque se
recomienda que sea del tamao de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro
un espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el
relleno quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente
longitudinalmente, quedando un paquete como de 10 cm de altura, 5 de ancho y dos o tres de espesor.
Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen el la olla exprs o en una vaporera. En la olla
exprs se tardan 10 minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen calientes
(sin la hoja) y se puede acompaar con una telera o pan, atole o champurrado.
RESULTADOS.
1.- Elaborar un diagrama de bloques del proceso.
2.- Reportar la textura obtenida en los tamales.
3.- Explicar la causa de los resultados obtenidos.
4.- Explicar cuales son los factores crticos del proceso y que deben cuidarse.
5.- Discutir otras observaciones.
REFERENCIAS
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
tamales mexicanos.htm
Otras formulaciones tpicas
Tamal Casero (para 100 tamales)
Ingredientes:
Masa
Papas
Zanahorias
Cebolla mediana
4 paquetes de un kilo
1 kilo
1/2 kilo
2
Vainicas
Manteca de cerdo
Tocino molido
Carne de cerdo para tamal
(tambin puede usar costilla o posta)
Arroz precocido
Hojas para tamal
Garbanzos
Guisantes
Alcaparras
Amarras para tamales
1/4 kilo
1/2 kilo
1/2 kilo
2 kilos
1/2 kilo
6 kilos
1 lata
2 latas de 170 gr.
2 frascos
1 rollo
Tamales.
Masa
1.Se bate la manteca La Tamalera y cuando esponje, se le agrega la harina de maz. Se aade con la
harina una cucharadita de polvo para hornear o un cocimiento de tequesquite.
2.Se aade el lquido necesario ya sea agua tibia, caldo, leche, etc. Para hacer una masa que no est
espesa ni lquida.
3. Se aade la sal o el dulce (segn el caso) y se bate hasta que al echar un poco en un vaso de agua, la
masa flote.
4. Se toman cucharadas grandes de masa y se extienden una por una en la parte ancha de las hojas de
maz que ya estarn remojadas y escurridas. Se les pone el relleno en medio (si es que llevan), se
envuelven, s doblan con la punta de la hoja hacia arriba para que la masa no se salga y se acomodan
parados a cocer en una vaporera.
5. Ms o menos en una hora se saca un tamal. Se abre y si se desprende la masa de la hoja ya estn
cocidos.
Para el adobo
1.Se remoja el chile guajillo y se muele con la cebolla, ajo y organo sin sal.
2.Se fre en manteca La Tamalera hasta que quede un adobo bien sazonado.
Nacatamales de carne de cerdo
Ingredientes:
3 Kg. de carne de cerdo maciza o una cabeza de puerco.
5 Kg. de masa para tamal.
2.350 Kg. de manteca La Tamalera
5 Cucharadas de polvo de hornear.
Kg. de chiles guajillos.
2 Hojas de laurel.
2 Cucharaditas de pimienta negra.
1 Cucharadita de clavos.
Cucharadita de cominos.
3 Cucharaditas de organo.
1 Cucharadita de semillas de cilantro.
3 Cabezas de ajo.
2 Rajitas de canela.
100 Grs. de manteca La Tamalera par untar en las hojas de pltano.
Hojas de pltano (las necesarias).
Sal al gusto.
Modo de Preparacin:
1.La carne se hierve con poca agua y ya blanda se sazona con sal y se deshebra.
2.Se limpian y se desvenan los chiles. Se hierven en poca agua. Se muelen sazonndolos con las
specias y la sal. Se fren en dos cucharadas de manteca La Tamalera a que quede un molito.
3.Se mezclan la carne cocida y el chile guisado y se apartan.
4.Se bate la masa con la manteca La Tamalera, sal, polvo de hornear, buena parte del chile guisado
(sin la carne) hasta que quede suave y los ingredientes bien incorporados.
5.Se cortan pedazos de hojas de pltano de unos 10 x 15 cm. Se pasan por el comal para hacerlas
maleables. Se untan con un poco de manteca La Tamalera .
6.Se extiende la masa sobre los trozos de hoja colocando en el centro dos cucharadas de carne. Se
cierra el tamal dndole forma triangular cerrndolo por la base.
7.Se colocan con mucho cuidado en una vaporera y se cuecen ms o menos una hora y media.
Tamales de bola
Ingredientes:
1 Kg. de masa.
400 Grs. de manteca La Tamalera
hojas de elote o de pltano las necesarias.
500 Grs. de costillas de cerdo.
75 Grs. de chile guajillo.
Cucharadita de pimienta.
3 Clavos.
1 Pizca de cominos.
2 Ramitas de mejorana.
1 Cabeza de ajos asadas.
Cebolla asada.
3 Jitomates asados.
2 Cucharadas de manteca La Tamalera
Hojas santas (las necesarias).
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
1.Se amasa muy bien la masa con la manteca La Tamalera y la sal (se aparta la mezcla).
2.Se asan en el comal los chiles, los ajos, la cebolla y los jitomates. Se muelen junto con los olores.
3.Se fre este adobo y se sazona con un poco de sal.
4.Se revuelve el adobo guisado con la carne en crudo.
5.Se forman con la masa unas bolas y se rellenan con una costillita adobada y un pedazo de hoja santa.
6.Se envuelven en hojas de elote limpias, remojadas y escurridas o en hojas de pltano marchitas al sol
pasadas en un comal para que no se quiebren.
7.Se cuecen en una vaporera.
Tamales canarios
Ingredientes:
1 Kg. de harina de arroz.
12 Huevos batidos.
700 Grs. de azcar.
2 Cucharaditas de polvo de hornear.100 Grs. de queso seco rallado.
800 Grs. de mantequilla.
100 Grs. de manteca La Tamalera
100 Grs. de pasitas.
Modo de preparacin:
1.Se pone crema, mantequilla y manteca La Tamalera . Se agrega el azcar.
2.Se echa la harina de arroz y el polvo de hornear poco a poco.
3.Se aaden uno a otro los huevos y el queso sin dejar de batir.
4.Se agregan las pasitas.
5.Se hacen los tamales en hojas de maz totomoxtles y se cuecen a bao mara.
Recomendacin: Estos tamales son excelentes si se acompaan con carne de cerdo en salsa verde y
unas rebanadas de queso fresco.
Tamales de ejote
Ingredientes:
1 Kg. de masa para tamal.
450 Grs. de manteca La Tamalera
Kg. de ejotes limpios y finamente picados.
Hojas de maz remojadas y escurridas, las necesarias.
1 Cucharada de polvo de hornear.
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
1.Se bate la masa con la manteca La Tamalera , la sal y el polvo de hornear.
2.Se forman los tamales rellenndolos con los ejotes y se cubren con las hojas de maz
3.Se ponen a cocer en un vaporera
Tamales de requesn
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maz para tamales.
450 Grs. de manteca La Tamalera
2 Cucharadas de polvo para hornear.
250 Grs. de requesn.
1 Cucharada de epazote finamente picado.Sal al gusto.
Hojas de maz, previamente remojadas y escurridas. (las necesarias).
Modo de preparacin:
1.Se bate la harina con la manteca La Tamalera y el polvo para hornear hasta que esponje.
2.Por separado se bate muy bien el requesn. Si la masa queda seca se puede aadir un poco de agua
tibia.
3.Se mezclan, la masa, el requesn, sal y los chiles hasta lograr que se incorporen perfectamente.
4.Se pone una cucharada de masa en cada hoja para formar los tamales y se cuecen en la vaporera.
El pescado se parte en trozos pequeos.
Se fre en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.
Se le aade el jitomate, que se habr molido con la cebolla y los ajos restantes, las alcaparras, aceitunas
y los chiles picados.
Se deja refrer bien.
Batir la manteca La Tamalera hasta que esponje, y agregar el caldo, el cocimiento de tequesquite, la
harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien.
Se lavan y escurren las hojas de maz, se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2
cucharadas de masa y una de pescado.
Por ultimo se disponen en la tamalera, para que se cocinen a vapor y con un fuego muy suave.
Tamales de nuez
Ingredientes para 12 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas secas de maz.
375 Grs. de harina para tamales.
Taza de caldo de pollo.
Cucharada de polvo para hornear.
1 Taza de manteca La Tamalera
175 Grs. de azcar.
125 Grs. de nuez picada.
Taza de mantequilla.
1 Cereza en almbar para cada tamal.
1/4 Cucharadita de ans.
Modo de preparacin:
Batir la manteca La Tamalera con la mantequilla hasta que quede una consistencia cremosa. Agregar
la harina, ya mezclada con el polvo para hornear y el azcar.
Verter poco a poco el caldo y el ans, sin dejar de batir para que esponje.
Probar si la masa esta bien hecha, poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fra, si sube
rpidamente a la superficie, quiere decir que esta en su punto, si por el contrario se queda en el fondo,
hace falta que se bata mas la preparacin.
Incorporar las nueces picadas sin batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente
mezcladas.
Lavar las hojas de maz en agua fra, mantener en remojo unos 30 minutos hasta que estn flexibles. Se
toma luego una a la vez, y en el centro poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza.
Se cocinan a fuego fuerte, durante aproximadamente 45 minutos, teniendo cuidado en que no les falte
agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja quiere decir que ya estn cocidos.
Tamales de pollo
Ingredientes para 24 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas de maz
1 Taza de caldo de pollo
450 Grs. de harina de maz
25 Grs. de manteca La Tamalera
Taza de tequesquite
Sal al gusto para el relleno:
1 Pollo.
30 Grs. de almendras.
30 Grs. de manteca La Tamalera
15 Grs. de chile pasilla.
15 Grs. de chile mulato.
60 Grs. de chile ancho.
15 Grs. de pan blanco.
15 Grs. de ajonjol.
1 Taza de caldo de pollo.
2 Clavos de olor.
Cebolla.
Raja de canela.
1 Pimienta negra.
Diente de ajo.
Tortilla.
Cucharadita de semillas de calabaza.
Cucharada de semillas de chile.
Sal y pimienta al gusto.
Modo de preparacin:
Batir la manteca La Tamalera hasta que quede espumosa.
Agregue la harina, el caldo tibio, el tequesquite y la sal. Seguir batiendo y cuando est a punto de hacer
la prueba de la bolita en el agua fra (s est lista la bolita de masa debe flotar)
Entonces extender una cucharadita de la masa sobre una hoja de maz, previamente remojadas y
escurridas.
Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor, la sal, y un
poco de relleno.
Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a bao Mara, durante una hora aproximadamente.
Relleno:
Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.
Luego molerlos, frer la tortilla, el pan y las semillas de calabaza.
Tlacoyos
Ingredientes:
1. Kg. de maza de maz.
Taza de manteca La Tamalera
Agua la necesaria.
Modo de preparacin:
Amase la masa con la manteca La Tamalera agregando el agua, se forman los tlacoyos, se rellenan al
gusto y se ponen a cocer sobre un comal.
Recomendacin: El relleno lo puede hacer con unos frijoles machacados con queso, Papa cocida,
habas, chorizo, o a su gusto.
Molotes
Ingredientes:
Kg. de maz.250 Grs. de lomo de puerco.
175 Grs. de manteca La Tamalera
115 Grs. de queso aejo.
30 Grs. de pasas.
30 Grs. de almendras.
230 Grs. de jitomate.
1 Cebolla.
1 Lechuga.
Aceite
Vinagre.
Pimienta molida.
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
Moler la masa con el queso y la sal y dejarla envuelta en un pao, se dejara reposar durante 24 horas.
Una vez reposada se preparan las gorditas.
Frer en la manteca La Tamalera y escurrir sobre papel estraza.
Se preparan para ser rellenadas.
Se fre la carne cortada en trocitos, se agrega el jitomate, (este asado y molido con cebolla), las pasas,
almendras, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal.
Dejar frer todo hasta que espese.
Cuando este en su punto rellenar las gorditas, que se acompaaran con lechuga.
TEMA 9
Objetivo de aprendizaje.
9. Reconocer el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.
Criterio de Aprendizaje.
9.1 Describir el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.
Didctica de enseanza.
Pa. 9 Elaboracin de galletas con una formulacin tpica.
Pa. 10 Elaboracin de pizza hawaiana con una formulacin tpica.
Pa. 11 Elaboracin de pay con una formulacin tpica.
PRCTICA No. 9
ELABORACIN DE GALLETA DE CHOCOLATE
INTRODUCCIN
La galleta de chocolate, es un producto alimenticio importante, que es consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos ms bajos una fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace
estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de galletas son : harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200 C), que
inactivan a hongos y levaduras.
El trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la
elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta
que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan al
crecimiento y facilitan la digestin.
Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas son:
Huevos
Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta
textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1
(Riboflavina).
Azcar
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten. Esta
azcar se extrae de la caa y proporciona energa.
Leche
Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente
importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como el calcio, de gran
participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azcares.
Chocolate
Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayora de los paladares. Se utilizan en las galletas para
hacer parte de su composicin o para adornarlas. Aporta grasas y energa al organismo.
Avena
Es otro cereal de mucho uso en la elaboracin de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutricin.
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricacin de
galletas es esencial para la formacin de la masa que ser horneada posteriormente.
Margarina
Es similar a la mantequilla. Para el caso de las Galletas Noel, se utiliza margarina de origen vegetal,
ms sana que la elaborada a partir de grasas animales. La margarina con que se elabora las galletas
Noel no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada
galleta. Es fuente de energa.
Sabores
Conocidos comnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e
internacionales en alimentacin y salud.
Polvo De Hornear
Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las
galletas. Su funcin es hacer que la masa crezca durante el horneado.
Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier
alteracin que pueda presentar se detecta a simple vista, por lo que se evitar su consumo.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la
elaboracin de galletas de chocolate.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de elaboracin de galletas de chocolate.
Objetivos especficos
Conocer las necesidades de calidad de harina para elaborar galletas de chocolate.
Conocer la influencia del contenido de grasa en las galletas.
Definir la metodologa de elaboracin de galleta.
Establecer los puntos crticos de controlen el proceso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Materiales, Reactivos y Equipo
Materiales
1 Charola plana extendida para panificacin, redonda o cuadrada.
1 Rodillo de madera
1 Cuchillos
1 Cucharas
1 Tenedores
Reactivos
de harina de trigo
15 gr de Levadura en polvo
30 gr de Azcar
Manteca vegetal
Agua potable
1 Barra de mantequilla
200 ml de Aceite vegetal
Benzoato de sodio 0.1 %
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
1 Probeta graduada de 500 ml
FORMULACIN DE INGREDIENTES
MATECA 50 %
MEZCLADO YAMASADO
1 FERMENTACIN
LEUDANTE 0.25%
AGUA 15 %
2 FERMENTACIN
HORNEADO
RELLENADO/GLACEADO
ENFRIADO
ENVASADO
28-32 C
A Prueba de Humedad
METODOLOGA
Recepcin de materias primas.
Las materias primas para elaborar las galletas de chocolate deben relaiz exmenes de calidad para ser
aceptadas en el proceso. Para el caso de la harina de trigo, que es el ingrediente principal, luego de ser
recibida a satisfaccin es almacenada el tiempo suficiente para que alcance la maduracin adecuada.
El mezclado y Amasado.
La mezcla de los ingredientes para las galletas de chocolate se realiza en dos etapas. En la primera, en
una mezcladora, se integran los ingredientes mayores: harina y agua, con los necesarios para la
formulacin. Este proceso es similar al del pan y el producto final es una masa parecida en consistencia
a la de los panificados.
Primera fermentacin
La masa o pasta producida se deja reposar, tiempo en el que la masa sufre su primera fermentacin.
Segunda mezcla
Ya fermentada la pasta, sta se somete a un segundo mezclado donde se agregan los otros ingredientes
de la formulacin a preparar.
Segunda fermentacin
La masa se somete a una segunda fermentacin, donde tambin se controlan la temperatura y humedad
del ambiente.
Formado Y Corte
La masa se encuentra ya lista. Sin embargo, para llevarla al horno an falta adecuar la masa en la forma
plana y el espesor que todos conocemos. Por esto, pasa por varios rodillos que la aplanan con el fin de
ponerla cada vez ms delgada. Una vez se obtiene el grosor necesario, la masa pasa por un rodillo que
le imprime la forma de la galleta gracias a un grabado en alto relieve.
Horneo
Antes de entrar al horno, la masa cortada es rociada con azcar para todas las galletas de este tipo.
Despus de adicionar el azcar, la masa se coloca en un horno de fuego directo a 220 C durante 20
min.
Enfriado
Ya horneada la masa, sta se parte con un sistema de rodillos para separar galletas. Las galletas
separadas se enfran a temperatura ambiente antes de realizar el empaque y embalaje.
Envasado
Las galletas se agrupan mecnicamente en la cantidad requerida para la unidad de consumo de cada
referencia. Despus se empacan para producir los "tacos" o paquetes individuales y a cada uno de stos
se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente,
estos tacos se embalan en cajas de cartn corrugado.
EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO
Sabor
PRCTICA No.10
ELABORACIN DE PIZZA HAWAIANA
INTRODUCCIN
La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que esta
cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (championes, carnes fras,
jalapeos, etc.) que dan el sabor tpico al producto. Se cree que este alimento se origino en Irak y que
posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Se sabe que en Npoles, se consuman pizzas desde
el siglo XVlll. Las pizzas entraron al continente americano a finales del siglo XLX, a travs de los
inmigrantes italianos que llegaron principalmente a estados Unidos y Argentina. Aproximadamente el
55 % del peso de la pizza lo hace la base, mientras que el restante es el recubrimiento basado en queso
y tomate. Existen bsicamente dos tipos de bases para pizza: la crujiente o tipo galleta y la ms comn
semejante a un pan de alta densidad con mayor contenido de protena, pero son amasados con mayor
cantidad de agua.
La pizza fue adoptada y reconocida de los italianos en 1843 por el chef italiano Mr. Doucan, quien se
dispona a consumir una arepa que le haba quedado del da anterior y empez a regarle queso por
encima, y agrego diferentes tipos de carnes y salsa napolitana lo meti en el horno durante 8 minutos y
cuando lo saco quedo tan impresionado de lo que haba hecho que l mismo le puso nombre: PIZZA.
Muy pronto el chef empez a vender el producto en su restaurante l Npoles, la pizza alcanz tanta
popularidad a tal punto que se hacan diferentes tipos de pizza como boloesa, de carne, de pollo,
peperoni Etc. En poco aos la pizza revolucion el mercado en comidas rpidas en l Mundo, el
producto fue tomando auge en toda Europa, asa y Amrica.
La diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a : primero existen dos corrientes de
elaboracin de base para pizza, la base tipo galleta y la base tipo pan; segundo adems de lo anterior la
gran variedad de condimentos regionales ; y por ultimo las formulaciones de sus dos principales
elementos ( queso y salsa de tomate). Todo esto induce al inmenso mundo comercial de la pizza.
En le caso de esta practica se desarrollar la estandarizacin de base para pizza, y se formularan los
ingredientes necesarios para preparar pizza hawaiana.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la
elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz.
La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del
maz nixtamalizado.
Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el
proceso de elaboracin.
OBJETIVOS
Objetivo General
Que el alumno desarrolle la tecnologa de panificacin de pizza hawaiana.
Objetivos especficos
Base De Pizza
Formulacin De
Ingredientes
Activacin De Levadura 2 %
Amasado
Fermentaci
Boleado
Reposo
Extendido de
masa
Reposo
Coccin
Base para
Adiccin De
Relleno
Queso
Pia En
Jamn
Coccin
Envasado
Envasado
METODOLOGA
Base para pizza
50- 60 % de agua
T = 32 C/ 2 hr.
8 boleos
10 min
0.5 cm de grosor
10 min
30 min 220 C
T = 20 C
Adicin De
Relleno
300 gr
500 gr
400 gr
250 gr
Kent N.L. 1971. Tecnologa de Cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y
agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin,
Editor AGT S.A. Mxico.
Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of
Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.
PRCTICA No.11
ELABORACIN DE PAY DE CAFE
INTRODUCCIN
El Pay es un producto clasificado como postre. Este incluye una base de pan precocida denominada
concha y un relleno que puede incluir desde mermelada de diversas frutas, fruta fresca con crema
queso mezclado con leche y esencias diversas como son caf, vainilla, canela y licor.
Tradicionalmente repostera se ha desarrollado en diferentes culturas desde la antigedad y ha ido
evolucionado de acuerdo a las necesidades y costumbres de la sociedad. Hoy en da la industria
repostera ha cobrado gran importancia dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas,
revolucionando la presentacin de postres, tcnicas de elaboracin de panes, masas y pasteles. Sin
embargo, an cuando la demanda es cada vez mayor, son pocos los tcnicos o chef especializados en
este ramo.
Por esto la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Puebla ha puesto inters especial en la
elaboracin de Pay relleno de caf, pltano y otras frutas exticas de la regin como blue berry, nuez de
macadamia, entre otras.
El objetivo fundamental de participar en este campo es formar un grupo de profesionales especializados
en la materia que sean respetados dentro de la industria por sus conocimientos y habilidades, capaces
de desempearse con xito en puestos importantes dentro de los diferentes establecimientos de
alimentos y bebidas, tales como restaurantes, hoteles, cafeteras, pasteleras, entre otros.
En bas a lo anterior los alumnos de la universidad desarrollaran la formulacin de ingredientes y la
estandarizacin del proceso tcnico a fin de elaborar un Pay de Caf que cumpla con los requisitos de
calidad que el consumidor demanda.
As pues el Pay De Caf a elaborar se define como un postre conformado de una base de pan precocida
(concha) relleno de queso crema con infusin de caf natural.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la
elaboracin de productos de panificacin. El Pay de Caf es un producto de panificacin.
El Pay de Caf que se elabora contemplan la utilizacin de materia prima de fcil adquisicin en
cualquier lugar como harina y caf de buena calidad.
Lo metodologa integra el proceso bsico de panificacin que se describe posteriormente en el proceso
de elaboracin.
El Pay de Caf que se elabora se estandariza el producto determinando los requisitos de calidad de
materia prima, diagrama de flujo, puntos crticos de elaboracin, y evaluacin sensorial del producto
terminado, as como su etiquetado respectivo.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de repostera aplicada al Pay de Caf.
Objetivos especficos
Conocer el principio de elaboracin de masa para Pay.
Conocer la influencia del temperatura, amasado y reposo en la masa.
Definir la metodologa de racin de ingredientes para elaborar Pay de caf .
Identificar Establecer los puntos crticos de control en la elaboracin de Pay.
MATERIALES,
REACTIVOS
Y EQUIPO
Preparacin
De La
Concha
Preparacin Del
Relleno
Materiales
R
e
1 Charola plana extendida
para panificacin, redonda o cuadrada.
Mezcla De
1 Rodillo de maderac
Ingredientes
e
2 moldes
desechables De
para Pay
Formulacin
p
Ingredientes
1 Cuchillo
ci
Licuefaccin
1 Cuchara
1 Tenedor Tamizadon De
Reactivos Harina
De La
250 gr Acondicionado
( 1 de taza ) de harina
cernida
mantequilla
90 gr ( 1/3 de taza ) de mantequilla
15 gr ( 2 cucharaditas) de azcar 50- 75 ml de
Amasado
agua helada
gr ( 1 cucharadas) de sal
2 de Yemas De Huevo
hora
50- 75 ml ( 4-5 cucharadas)
de agua helada
Rep
400 gr de leche condensada
nestle (grande)
oso
190 gr de queso crema (queso filadelfia).
3 huevos enteros
0.4 cm de grosor
Extendido De
50 gr de caf
Masa
10 ml de agua
20 Granos enteros para
Mol adornar.
Equipo
dea
do
Coccin De La
1 Horno deConcha
gas
1 Termmetro
1 Bscula
1 Probeta graduada de 500 ml
Adicin Y Coccin
Del Relleno
PROCESO TCNICO
Tecnologa de Pay de caf
Reposo
Enfriamiento Y
Conservacin
Envasado
Etiquetad
min
T < 30 C
T<4C
hora
METODOLOGA
Preparacin De La Concha Para Pay
Recepcin. La materia prima se recibe determinndose su contenido de protena. Para los postres se
requiere harina con bajo contenido de protena alrededor de 8 % caracterstico para una masa de gluten
dbil. El volumen de procesamiento es de 0.25 kg de harina para preparar dos conchas.
Tamizado De Harina. Pasar por un tamiz la harina con el azcar y la sal.
Acondicionado De La mantequilla. Picar la mantequilla de tal manera que queden los trozos del tamao
de granos de arroz; agregarla a la harina.
Amasado. Verter las porciones yema de huevo batida y agua helada, mezclando todo con un tenedor
hasta que se humedezca bien la masa. Formar la masa compacta, envolverla en un bolsa de plstico o
papel encerado.
Reposo. Ya obtenida la masa colocarla en un lugar fresco a reposo durante mnimo media hora.
Extendido De La Masa. Para hacer dos conchas de Pay, extender la masa con rodillo hasta que tenga
0.4 centmetro de espesor, aproximadamente, sobre mesa enharinada.
Moldeado. Posteriormente, invertir el molde sobre la masa extendida; marcar la circunferencia pero
dndole un margen de tres centmetros, que sobresalga por todo alrededor; cortarlo; doblarlo a la mitad
con cuidado y trasladar la masa al molde. Forrar este con la misma, presionando ligeramente el fondo y
las paredes para que quede libre de burbujas de aire, sin estirar la masa. Acomodar la horilla superior
de manera decorativa, para formar un borde sobre el molde y picar el fondo con un tenedor para aplicar
mayor trasferencia de calor.
Coccin De La Concha. Colocar la concha a precocimiento en el horno a una temperatura 180 C
durante 8-12 minutos. Despus de este tiempo sacarla para adicionar el relleno.
Preparacin del Relleno.
Mezcla De Ingredientes. Adicionar la leche condensada Nestle, el queso crema, los tres huevos enteros
y la infusin de caf.
Licuefaccin. Ya que se tiene estos ingredientes mezclados colocarlos en una licuadora y poner a
licuefaccin hasta obtener un relleno homogneo.
Adicin Y Coccin Del Relleno. Una vez preparado el relleno colocar este dentro de la concha para
Pay y hornear este hasta endurecer la concha en el horno precalentado a 180 C durante 30-45
minutos.
Reposo. Posteriormente sacar el Pay, dejar que se disminuya su temperatura al intemperie no menos de
30 C.
Enfriamiento y conservacin. Despus de atemperar el Pay a enfriamiento a 4 C durante mnimo 12
horas y mantener en conservacin a la misma temperatura.
Envasado. En moldes desechables utilizados mantener el Pay elaborado implementando la envoltura en
plstico adherible para proteger de la contaminacin.
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta que incluya lote, fecha de elaboracin y
fecha de caducidad.
EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO
Sabor
En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor a caf de los dos
tipos de concentracin utilizados. Encontrndose que la de 50 % presentaba mejor sabor y color en el
relleno.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini de dos muestras de tipo de
concha de Pay la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 1-5, donde 5
es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.
A-------me gusta mucho
B-------me agrada
Consistencia y color del Pay
Despus de enfriar el Pay y almacenarlo por un da, se evalu la consistencia y el color mostrando el
siguiente comportamiento, la textura de la base es firme como de galleta, el relleno es cremoso firme y
inhaderible al corte.
Prueba de tiempo
Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se
requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o
microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto.
EVALUACIN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde dos Pays. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el
producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluacin de costo de produccin de dos conchas de Pay.
Concepto
250 gr de harina
de Costo/unidad
de producto
$3.00
90 gr de mantequilla
5 Huevos
400 gr de lechera
condensada nestle
190 gr de queso crema
50 gr de caf
1 Envase de plstico
1 etiqueta
Auxiliares ( Energa,
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
$3.50
$3.00
$19.50
1
1
1
$3.50
$3.00
$19.50
$8.00
$2.00
$3.50
1.00
3.00
1
1
1
1
1
$8.00
$2.00
$3.50
1.00
3.00
Total
$46.50
Donde:
Precio = costo + utilidad
Si costo = $ 46.50 y utilidad = $ 53.5
Precio = $ 46.50 + $ 53.5= $ 100.00
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
El Pay de caf estandarizado al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una
textura de galleta ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica al sabor de caf natural .
En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor a caf y consistencia de
relleno tipo gelatina. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos
los que se mencionan a continuacin.
En el amasado que se realiza con un exceso de mantequilla produce una consistencia de la base o
concha como un polvorn o galleta.
La base no presento una coccin uniforme derivando en la formacin de costra superficial dorada y en
la parte interna.
El proceso de elaboracin de relleno, al momento de la coccin se establece que el tiempo mnimo es
de 15 minutos a 180 C.
La concha puede presentar el defecto de deformacin de alteracin de coccin de la base. Al momento
del amasado es en fri. Por lo tanto se recomienda establecer realizar el amasado en fro.
Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad del
relleno es la calidad del queso, mismo se caracteriza por el contenido de grasa butlica incluida.
Por otra parte los ingredientes caractersticos del relleno utilizados para la formulacin de Pay de caf
incluyen queso crema, huevo, leche condensada azucarada y esencia de caf extrada de grano natural.
Para esto es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de Pay producido es de $
26. Para esta presentacin es recomendable ofrecer conchas completas. Los costos se pueden
eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo
bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CONSULTADA
Espitia E., Villaseor H.E., Pea R.J, Huerta J. y Limn A., 2000. Estabilidad del volumen de pan de
trigos harineros mexicanos para temporal. XVlll Congreso nacional de fitogenetica, 15-20 de octubre.
Irapuato, Mxico. P. 243.
Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of
Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.
Huerta E. J. y Skovmand B. 2000. Origen, botnica y taxnomia del trigo. In: Villaseor, M.H.E.,
Espitia, R. E. (eds)., El trigo de temporal en Mxico, Mxico, Secretara de Agricultura y Ganadera.
INIFAP. P.25-38.
Kent N.L. 1971. Tecnologa de Cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y
agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Mxico, Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. 1997. Datos bsicos del sistema
nacional de informacin agropecuaria. 144 p.
Muoz C. O.,2001. Comparacin del comportamiento reolgico de trigos hexaploides(Triticum
aestivum) con diferentes potenciales de panificacin. Chapingo, Texcoco Edo. de Mx. Tesis de
Ingeniera agroindustrial.88 h.: ilust; grfs;cuadros.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnolga de la panificacin. 2da. Edicin. Editorial. ACRIBIA. S.A.
Zaragoza, Espaa.
Salazar, Z. A. 2000. Calidad industrial del trigo para su comercializacin In: Villaseor, M.H.E.,
Espitia, R. E. (eds)., El trigo de temporal en Mxico, Mxico, Secretara de Agricultura y Ganadera.
INIFAP. 289-313.
SECOFI, 1984. Norma Oficial Mexicana NOM FF-36-1984. Productos alimenticios no industrializados
para uso humano cereales-trigo(Triticum aestivum y Triticum durum ).
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin,
Editor AGT S.A. Mxico.
Villaseor M. E. y E. Espitia. 2000. El trigo de temporal en Mxico. Mxico, Secretara de Agricultura
y Ganadera. INIFAP, 2000.313P.
TEMA 10
Objetivo de aprendizaje.
10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo.
Criterio de Aprendizaje.
10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo.
Didctica de enseanza.
In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificacin.
CAPITULO 2
TECNOLOGA DE LAS
PROTEOLEAGINOSAS
INTRODUCCIN
Las semillas oleaginosas y las grasas son las principales fuentes para la produccin de aceites y grasas
alimentaras.
Segn la FAO, el consumo previsto de aceites y grasas alimentaras para 1972 era de 34 millones de
toneladas, lo que representaba un incremento del 41.5% en cuatro aos. Estas cifras demuestran la
importancia, a nivel mundial, de la industria de este sector.
En objetivo del presente capitulo es el de reconocer la importancia de la produccin de
proteoleaginosas a nivel mundial, nacional y regional, as mismo su uso para la obtencin de aceites
comestibles, conociendo las diferentes tcnicas y procedimientos para la extraccin de aceites.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
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APRENDIZAJE)
4.1.1 Diagramar el proceso de obtencin de aceite.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES
In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin.
In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites.
Pa. 14 ndice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias voltiles.
Pa. 16 ndice de perxidos en aceites.
Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites.
TEMA 1
Objetivo de aprendizaje.
1. Reconocer la importancia de la produccin de oleaginosas a nivel nacional y regional.
Criterio de Aprendizaje.
1.1. Discutir sobre la produccin de crtamo, girasol, soya y ajonjol a nivel nacional y regional.
Didctica de enseanza.
In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin.
TEMA 2
Objetivo de aprendizaje.
2.- Definir la clasificacin del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
Criterio de Aprendizaje.
2.1 Describir la clasificacin de crtamo, girasol, soya y ajonjol.
Didctica de enseanza.
In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
TEMA 3
Objetivo de aprendizaje.
3.- Registrar los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
Criterio de Aprendizaje.
3.1 Describir los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
TEMA 4
Objetivo de aprendizaje.
4. Reconocer los diferentes procesos de obtencin de aceite.
Criterio de Aprendizaje.
4.1 Explicar los diferentes procesos de obtencin de aceite.
Didctica de enseanza.
Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites.
Pa. 14 ndice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias voltiles.
Pa. 16 ndice de perxidos en aceites.
Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites.
Visita. Realizar una visita a una empresa de extraccin de aceite comestible.
PRCTICA No. 12
DETERMINACIN DE INDICES DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS
OBJETIVOS
Se aplicarn algunas tcnicas para determinar el origen vegetal o animal de diversas muestras.
INTRODUCCIN
En esta prctica se determinarn algunos ndices que nos indiquen la calidad de una grasa, despus de
ser almacenada un perodo de tiempo, como sera el caso de los productos comerciales.
Primeramente se proceder a identificar grasas y aceites, usando mtodos rpidos, como el de
Schnvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harn pruebas cualitativas
cromticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brull y Carley.
Posteriormente se realizar un mtodo cualitativo de la oxidacin de lpidos, como es el caso del de
Kreis.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Solucin saturada de cido brico en agua
Acido sulfrico
Acido ntrico
Albmina de huevo en polvo
Solucin saturada de resorcinol en benceno
Solucin saturada de yoduro de potasio
Solucin concentrada de cido yodhdrico
Acido clorhdrico
Solucin de floroglucinol al 0.1% en ter
Acido actico
Cloroformo
Solucin saturada de yoduro de potasio
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Margarina
Mantequilla
Aceite de hgado
Aceite de pescado
Aceites vegetales
30 tubos de ensayo
1 gradilla
1 cpsula de porcelana
1 matraz erlenmeyer de 250 ml
1 matraz erlenmeyer de 500 ml
5 pipetas graduadas de 5 ml
5 pipetas graduadas de 10 ml
1 probeta de 100 ml
1 bao mara
1 mechero
1 tripie
1 bureta de 25 ml
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
METODOLOGA
Identificacin de distintas grasas y aceites
Mtodo de Schnvogel.- Este mtodo diferencia entre aceites vegetales y animales. Consiste en agitar
la muestra con una solucin saturada en agua de cido brico. Los aceites vegetales dan una emulsin,
mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y el de olivo que es vegetal, no la producen sino
se separan en dos capas.
Reacciones cromticas
Reaccin de Heydenreich.- En una cpsula de porcelana se ponen 5 ml de cido sulfrico, sobre el
dejar caer5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodn da color anaranjado con estras pardas muy
perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estras pardas y se aglomera en una pelcula
negra alquitrosa; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da una coloracin amarilla plida o
verdosa.
Reaccin de Hauchecorne.- Agtese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con 2 ml de
cido ntrico (tres volmenes de cido con uno de agua); el aceite de algodn toma un color rojo
obscuro; el de linaza se tie de rojo oscuro intenso; el de maz, anaranjado o rosceo; el de soya toma
color pardo chocolate.
Reaccin de Brull.- En un tubo de ensayo se vierten 10 ml del aceite, 0.1 g de albmina de huevo en
polvo y 2 ml de cido ntrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo uniforme, hasta que
el cido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta que la albmina se disuelva
completamente. El aceite de algodn toma color rojo obscuro; el de colza y otras crucferas dan color
anaranjado; el de linaza, color rojo obscuro intenso; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da
coloracin amarilla plida o verdosa.
Reaccin de Carley.- Aadir en un tubo de ensayo, 3 gotas de aceite o grasa fundida a 1 ml de solucin
saturada de resorcinol en benceno y posteriormente tres gotas de solucin concentrada de cido
yodhdrico (conteniendo bromo). Se agita; el aceite crudo de hgado da color brillante ligeramente rojo
que cambia a rojo intenso; la mantequilla, aceite de soya y pescado tambin dan color rojo. El de linaza
da color verde intenso; el de palma, ligeramente color verde; el de olivo, coco y almendras no dan
color.
Pruebas cualitativas de oxidacin de grasas y aceites
PRCTICA No. 13
INDICE DE SAPONIFICACIN EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIN
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido potsico necesario para saponificar 1 g
de grasa. Este mtodo es aplicable para aceites y grasas con un contenido de ceras inferior a 15 %.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Matraz de vidrio de 200 ml
Refrigerante de reflujo
Bureta
Soporte
Pinzas para bureta
Parrilla de calentamiento
Balanza analtica
Acido clorhdrico 0.5 N
Fenolftalena sol. 1 %
Hidrxido potsico 0.5 N
METODOLOGA
Pesar con una precisin de 1 mg, en el matraz de vidrio, aproximadamente 2 g de grasa.
Agregar 25 ml, exactamente medidos, de hidrxido potsico 0.5 N de solucin etanlica.
Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullicin y mantener durante 60 min, agitando por rotacin
peridicamente. Retirar la fuente de calor.
Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar la solucin jabonosa, todava caliente, con la
solucin de cido clorhdrico 0.5 N.
Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.
RESULTADOS
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido potsico por g de grasa:
Indice de saponificacin = 56.1 * N ( Y V )
P
Y = Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en la prueba en blanco.
V= Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en el ensayo.
N = Normalidad exacta de la solucin de cido clorhdrico utilizada.
P = Peso en g de la muestra de grasa.
Observaciones.
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante ms de 60 minutos.
Analizar y presentar los resultados obtenidos, hacer conclusiones al respecto.
CUESTIONARIO
Qu es ndice de saponificacin?
Qu indica este ndice?
Cules son sus aplicaciones ms importantes?
Mencione algn otro mtodo para medir el ndice de saponificacin:
REFERENCIAS
Kottstorfer, J. Z. 1879. Analitical Chemistry, 18, 195.
International Union of Pure and Applied Chemistry. 1964. Standard Methods for the Analysis of Oils,
Fats and Soap. II, D. .
Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola. 55. 012.
Consejo Oleicola Internacional, 1967.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas. 1977. Ministerio de Agricultura, Madrid.
PRCTICA No. 14
INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIN
La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una expresin convencional del
contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres, tambin se denomina grado de acidez. El
ndice de acidez expresa el peso, en mg, de hidrxido de potasio necesario para neutralizar 1 g de
materia grasa.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Balanza analtica
Bureta
Pinzas para bureta
Soporte
Matraz erlenmeyer 200 ml
Hidrxido de potasio 0.5 N (solucin etanlica)
Fenolftalena sol. 1 % (en alcohol metlico)
Alcohol etlico absoluto-eter etlico (1:1) neutralizada exactamente con hidrxido potsico 0.1 N
utilizando fenolftalena como indicador.
METODOLOGA
Pesar con una aproximacin de 0.01 g, 5 a 10 g de grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
Disolver en 50 ml de mezcla alcohol etlico-eter etlico.
Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar, agitando continuamente, con hidrxido
potsico 0.5 N (o con hidrxido potsico 0.1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador)
RESULTADOS.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido olico o como ndice de
acidez expresado en mg de hidrxido potsico:
Grado de acidez = V * M * N % de cido olico
10 * P
Indice de acidez = 56.1 * V * N
P
V = Volumen en ml de solucin etanlica de hidrxido potsico utilizada.
N = Normalidad exacta de la solucin de hidrxido potsico utilizada.
M = Peso molecular de cido en que se expresa la acidez.
P = Peso en g de la muestra utilizada.
Presentar resultados obtenidos y conclusiones.
CUESTIONARIO
Explique de una manera ms amplia que es la acidez en un aceite.
Cmo afecta la acidez la calidad de un aceite?
Cul es el ndice de acidez aceptable en un aceite?
REFERENCIAS
Alexandre, J. L. Y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ed. Servicios de Publicaciones. Valencia, Espaa.
PRCTICA No. 15
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES (METODO DE LA ESTUFA DE VACIO)
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo para determinar humedad y materias voltiles en aceites.
INTRODUCCIN
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin del agua y las materias voltiles, en las
condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicable a todos los aceites y grasas del
comercio incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del
coco, conteniendo un 1 % o ms de cidos grasos libres, ni a las grasas que hayan sido adicionadas de
monoglicridos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Estufa de vaco
Balanza analtica
Cpsula de fondo plano
Desecador
Muestra
METODOLOGA
Preparacin de la muestra. La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad
que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que las
contiene y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se
efecte la desecacin. Si se tratase de muestras slidad o semislidad a la temperatura ambiente,
calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no
llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una
esptula.
En una cpsula desecada previamente en estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con una
exactitud de medio miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de
humedad, preparada como se ha indicado en el paso 1.
Colocar en la estufa y hacer el vaco debindose alcanzar una presin interna que no sea superior a 100
mm de Hg. Poner en marcha la calefaccin, regulndose a la temperatura en relacin a la presin
interna de la estufa. Las condiciones normales de trabajo deben ser 50 mm Hg y 60 C; para una
presin de 100 mm Hg, la temperatura ser de 75 C; para valores intermedios, se calcular mediante
interpolacin entre las cifras indicadas.
Mantener la cpsula en la estufa durante una hora. Secar y pasar a un desecador donde se deja enfriar,
pesando a continuacin. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre
dos pesadas consecutivas no exceda de 0.05 %.
RESULTADOS
Para calcular el % de humedad y material voltil se utiliza la siguiente frmula:
% Humedad y material voltil = Pa Pf * 100
Pa Po
Po = Peso, en gramos, de la cpsula vaca y seca.
Pa = Peso, en gramos, de la cpsula con la muestra de grasa.
Pf = Peso final, en gramos, de la cpsula con la grasa, al dar por terminada la desecacin.
Anotar todos los resultados obtenidos, analizarlos y obtener conclusiones.
CUESTIONARIO
Por qu este mtodo no es aplicable a los aceites del grupo del coco, ni a las grasas que hayan sido
adicionadas con monoglicridos?
Investigar cules son las materias voltiles ms comunmente encontradas en aceites.
Cul es el contenido de humedad que deben contener los aceites?
REFERENCIAS.
Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.
PRCTICA No. 16
INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de perxidos en aceites as como
la importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites.
INTRODUCCIN.
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un
kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potsico, operando
en las condiciones que se indican en el procedimiento.
Las sustancias que oxidan el yoduro potsico en las condiciones descritas se supone son perxidos u
otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una
primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Balanza analtica
Vidrio de reloj
Pipeta volumtrica
Matraz con tapn esmerilado (capacidad 250 ml)
Cloroformo (exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco)
Acido actico glacial (exento de oxgeno)
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico.
Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N.
Solucin indicadora de almidn al 1 % en agua destilada.
METODOLOGA
Tomar un matraz con cierre esmerilado y llenar con un gas inerte puro y seco.
Introducir tan rpidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en
funcin de los ndices presumidos (ver observaciones).
Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 15 ml de cido
actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro potsico.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 min. imprimindole un suave movimiento de
rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos.
Agregar 7.5 ml de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una solucin de
tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio
0.01 N para los ndices ms elevados.
Paralelamente, se efecta un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un ndice nulo.
RESULTADOS
El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra y se
calcular aplicando la frmula siguiente:
Indice de Perxidos = V * N * 100 / P
V = Solucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumidos en la valoracin.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
P = Peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinacin.
OBSERVACIONES:
Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa
de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente.
Indice que se presupone
0 20
20 30
30 50
50 - 100
Peso de la muestra ( g )
2 1.2
1.2 0.8
0.8 0.5
0.5 0.3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a las adoptadas en
estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestndose a confusiones en la
interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los
mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en la que se expresa el ndice.
Factores de conversin en los que tendr que multiplicarse en cada caso, la cifra del ndice, expresado
en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en el apartado
1.
INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN:
Miligramos de oxgeno activo por gramo de grasa
Gramos de oxgeno activo por kilogramo de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa
Milimoles de oxgeno activo por kilogramo de grasa
Y
0.125
0.125
0.1
10
2
2
PRCTICA No. 17
DETERMINACION DE YODO EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de yodo en aceites as como la
importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites
INTRODUCCIN
El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la
muestra en peso. Los glicridos de los cidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del
cido oleico) se unen con una cantidad definida del halgeno y, por lo tanto, el valor del yodo es una
medida del grado de insaturacin. Es una contante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se
obtenga depende de la tcnica que se utilice.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Tricloruro de yodo
Acido actico glacial
Yodo
Tetracloruro de carbono
Tiosulfato 0.1 M
Almidn como indicador
Solucin de Wijs
Yoduro de potasio al 10 %
Agua destilada
Vaso de precipitado
Varillas de vidrio
Pipeta serolgica
Frascos con tapn de vidrio (250 ml)
Balanza
METODOLOGA
Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de cido actico glacial.
Se disuelven 8 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Se mezclan ambas soluciones y se
diluyen a 1000 ml con cido actico glacial.
Se vaca el aceite a un vaso de precipitado pequeo, se agrega una varilla de vidrio pequea y se pesa
una cantidad adecuada de muestra por diferencia, que se coloca en un frasco seco con tapn de vidrio
de aproximadamente 250 ml de capacidad. El peso aproximado en gramos del aceite que se va a utilizar
se calcula dividiendo la cifra de 20 entre el valor de yodo ms alto que se espera obtener.
Se agregan 20 ml de solucin de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con una solucin de
yoduro de potasio) y se deja reposar en oscuridad durante 30 minutos.
Se agregan 15 ml de solucin de yoduro de potasio (al 10%) y 100 ml de agua, se mezclan y se titulan
con solucin de tiosulfato 0.1 M, empleando almidn como indicador, justo antes del punto final
(titulacin = ml de a).
Se analiza un testigo de manera simultnea comenzando con 10 ml de tetracloruro de carbono
(titulacin = ml de b).
RESULTADOS
Para calcular el valor de yodo se emplea la siguiente frmula:
Valor de yodo = ( b a ) * 1.269
Peso de la muestra ( g )
Si ( b a ) es mayor que b/2, debe repetirse la prueba empleando una cantidad menor de muestra.
Analizar los resultados obtenidos, comparando ambas pruebas y hacer conclusiones.
CUESTIONARIO
Por qu es tan importante el ndice de yodo en grasas y aceites?
Investigar valores de yodo para cuatro tipos de aceites y/o grasas.
Investigar algn otro mtodo para la medicin de yodo.
REFERENCIAS.
Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA,
2da. Edicin. Mxico.
PRCTICA No. 18
CUANTIFICACION DE ESTERES METILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS DE ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno utilice tcnicas cromatogrficas para determinar el perfil de cidos grasos en un aceite.
INTRODUCCIN.
Los cidos grasos componentes de los cereales y las grasas se esterifican con glicerol en las tres
posiciones del grupo hidroxilo. Para determinar la distribucin de los cidos grasos (perfil) del aceite o
grasa por cromatografa de gases, primero es necesario volatilizar los cidos grasos transformndolos
cuantitativamente a steres de alcoholes alifticos de cadena corta.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Muestra de aceite
Solucin metanlica de NaOH 0.5 M
Trifluoruro de boro al 14 % en metanol
Heptano
Solucin saturada de cloruro de sodio
Sulfato de sodio anhidro
Matraz de 50 ml
Perla para ebullicin
Condensador
Pipeta graduada
Tubo de ensaye con tapn
Cromatgrafo gas-lquido
METODOLOGA.
Se pesan aproximadamente 350 g de la muestra de lpidos en un matraz de 50 ml. Se agregan 6 ml de
solucin metanlica de NaOH y una perla para ebullicin y se hierve como reflujo durante 5 a 10
minutos o hasta que desaparezcan las gotas de grasa.
A travs del condensador y usando una pipeta graduada, se agregan 7 ml de BF3 al 14 % en metanol y
se contina la ebullicin 2 minutos ms.
Se agregan a travs del condensador de 2 a 5 ml de heptano y se continua la ebullicin otro minuto.
Se enfra la solucin y se deja otra solucin saturada de NaCl con agitacin.
Se transfiere aproximadamente 1 ml de la capa de heptano a un pequeo tubo de ensaye con tapn y se
agrega un poco de sulfato de sodio anhidro. Esta solucin contiene aproximadamente 100 mg/ml de los
steres metlicos y es adecuada para efectuar la determinacin del perfil de los cidos grasos por
cromatografa gas - lquido.
RESULTADOS
En base a los cromatogramas obtenidos, determinar el perfil de los cidos grasos. Reportar todos los
resultados de la forma ms entendible y anotar conclusiones.
CUESTIONARIO
Qu nos indican los steres metlicos en un aceite?
Por qu es importante la cuantificacin de steres?
Investigue la legislacin de los aceites a nivel general.
REFERENCIAS
Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA,
2da. Edicin. Mxico.
V GLOSARIO
VI REFERENCIAS
Bibliografa
Fonseca Pereda Mnica. El maz y su entorilo histrico econmico e industrial en Mxico. Tesis,
Universidad Iberoamericana Mxico: I990.
Prez Villaseor J, Del Valle F R, Saleme M M: Enriquecimiento de las tortillas con protenas de soya
por medio de la nixtamalizacin de mezclas de maz y frijol soya. Tec. de Alim. 1974: 8: 24-27.
Badui DS: Qumica de los Alimentos. I ed. Mxico: Ed. Alhambra Mexicana 1981:145.
Hernndez M, Chvez A, Bourges H, Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso
prcticas 9 ed. Mxico: Publicaciones de la divisin de Nutricin INN, 1983:1-12.
Bressani R: La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica Latina y otros pases En:
Mejoramiento nutricional del maz. Guatemala: INCAP, 1972:5.
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Braverman, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos, Ed El Manual Moderno, Mjico, D.E.
1984, pp 358.
Dorlet , C. Notes du cours de Bromatologie, Universit Libre de Bruxelles 1982-1983.
Fennema, O. R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Ed. Revert S.A. Barcelona, Espaa
Baha Blanca, 15 de Marzo del 2001.
Ing. Agr. Rubn Miranda, A.C.A., Criadero Cabildo
Ing. Agr. Nelly Salomn, U.N.S. Mej.Plantas Cultivadas
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/ultracon/amilograma.html
http://cocinamexicana.com.mx/maiz/tortillas.html
VII ANEXOS