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Proceso del Esparrago

1.- El proceso empieza en el campo que comprende la seleccin de semillas,


siembra, trasplante en campo, labores culturales.

2.- Luego se procede a la cosecha seleccionada.

3.- Una vez cosechado el producto se transporta en sus respectivas bandejas


manteniendo la temperatura adecuada hasta su recepcin en la planta de
proceso.

4.- Al momento que este llega a la planta procesadora se realiza la descarga y


pesaje respectivo.

5.- Se procede al lavado para remover la tierra e impurezas as como enfriar el


esprrago, Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo
sean importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que
se propone un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el
producto en la cinta inmediatamente despus de la recepcin.

6.- Se realiza la desinfeccin con cloro.

7.- Luego el producto pasa a fajas para seleccionar los esprragos segn su
calibre. Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino.
-

Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.


Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.

8.- El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y
lignificada.

El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos para


sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este
ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en
recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta
transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular
dispuesta horizontalmente a la altura del corte.
Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta transportadora
en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta. En esa
posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede
realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms
conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir
el menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.

9.- La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al esprrago


o por inmersin progresiva en agua caliente.
El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato y tiene la
ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente
tiempo a cada dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no se realiza,
sino que todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza por cargas
es ms uniforme que el del vapor.
Con el escaldado se persigue:
- Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo
que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de
sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de fibra).
- Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da un
sabor amargo).
- Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la
obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y
corrosin en el interior del envase.
- Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.
- Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial)

10.- A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente


ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones
que determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el

esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de


congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien dejndola
caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto
con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se
depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire

11.- Congelacin y envasado, el esprrago debe congelarse de forma rpida.


Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a la salida
una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del esprrago.
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se congela
rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a -35C/-40C. El
esprrago va sobre una cinta transportadora perforada
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es
expuesto a una corriente de aire controlada.

12.- Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas


hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas en
cajas de cartn selladas con cinta adhesiva

Los siguientes pasos varan en funcin al tipo de presentacin del producto


final:

Esprrago Fresco: Una vez concluidas todas las etapas anteriormente


sealadas, se procede a realizar el corte de los esprragos ya clasificados
por calibre para igualar su tamao, los cuales posteriormente se agrupan en
atados de 0.5 kg. Una vez agrupados los atados, estos se distribuyen en
cajas de poliuretano con agujeros a los lados que permite la circulacin
del aire. Las cajas tienen una capacidad de 5 kg. o 12 kg segn
requerimiento del comprador.

Esprrago en Conserva: Se retira la cscara que cubre el esprrago y


luego se corta uniformemente en trozos de acuerdo al tipo de presentacin,
luego ste se somete por un proceso de blanqueo y enfriamiento. Una vez
realizado este proceso, se realiza en envasado que puede ser en envases
de vidrio o lata los cuales se llenan con una solucin preparada a base de
agua, sal, azcar y cido ctrico.

Esprrago Congelado: Se realiza el corte de los esprragos ya


clasificados para igualar su tamao, luego se realiza el proceso de
blanqueo y enfriamiento para desactivar las enzimas presentes de forma
natural, eliminacin de asparragina y gases, se enfra el producto con agua
helada para no sobre cocinarlo, antes de congelar el esprrago debe
escurrirse y secarse para evitar la sobre-humedad. La congelacin se
realiza en corriente de aire fro a 35C40C.