FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

MANEJO POSTCOSECHA DEL

BRÓCOLI

 Docente: ING. Fernando Mejia Nova

 Presentado por:

- CUTI GONZALES GIOVANNA RUTH

- SARMIENTO AGUILAR WENDY PAOLA

 Turno: A

AREQUIPA – PERÚ
 2018
MANEJO POSCOSECHA DEL BRÓCOLI

I. OBJETIVO
- Conocer el manejo poscosecha del brócoli para así posteriormente aplicarlo en el control
de calidad del mismo.

II. INTRODUCCION

El brócoli es originario de Asia Occidental y Europa. El género Brassica incluye al repollo

y sus allegados.Y la especie oleracea también incluye al coliflor, repollo y repollito de
bruselas.

La palabra brócoli deriva del italiano brocco, que significa brazo o rama. La palabra
bróccolo es el diminutivo de brocco y se refiere a un brote del repollo, mientras que brócoli
es el plural de broccolo refiriéndose a los numerosos retoños que desarrollan en esta forma
de Brassica oleracea. El consumo no es elevado por razones de hábito alimentario, por falta
de difusión y poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales.
[ CITATION CLA10 \l 10250 ]

Posee una raíz pivotante, de la que se inicia una cabellera ramificada y superficial de raíces.
Las hojas son de color verde oscuro, rizadas, festoneadas, con pequeñas estípulas,
pecioladas, erectas, con un limbo bien hundido. Este cultivo remata su tallo principal en
una masa globosa de yemas florales. La cabeza de brócoli es una masa de brotes florales
diferenciados, a la que comercialmente se suele denominar como ´cabeza´ Gray (1982).

Desde el punto de vista morfológico corresponde a una inflorescencia de tipo corimbo

compuesto, desarrollada a partir de la yema apical del tallo principal. El corimbo central o
pan principal está constituido por numerosos primordios florales sostenidos en tallos
florales o pedicelos, que a su vez se disponen sobre pedúnculos suculentos. Estos elementos
corresponden fisiológica y morfológicamente a estadíos florales iniciales a diferencia de la
coliflor. Su forma y tamaño son similares a la pella de la coliflor, pero su color es verde y
presenta una compactación menor. [ CITATION KRI14 \l 10250 ]
III. CLASIFICACION TAXONOMICA

Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledónea
Orden Brasicales
Familia Brasicáceas
Género Brassica
Especie oleracea
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledónea

[CITATION LEM09 \l 10250 ]

IV. CULTIVO Y COSECHA DEL BROCOLI

a. Generalidades

Cuando hay cultivo de cualquier tipo de productos destinados para exportar deberán
cumplir con los requerimientos de Buenas Practicas Agrícolas para asegurar que todo
producto es cultivado y cosechado bajo condiciones seguras.

Al inicio de la temporada, se debe de realizar un análisis de riesgos de contaminación

potencial, la cual debe evaluar los siguientes puntos:

 Fuentes Hídricas: todas las fuentes de agua deben de ser claramente identificadas y
rastreables. Se debe de contar con un plan de manejo de agua el cual debe de cumplir
con los requerimientos establecidos
 Uso de fertilizantes: Se prohíbe completamente el uso de estiércol crudo o madurados o
cualquier otro tipo para suplementar el suelo.
 Uso de pesticidas: Todo productor debe cumplir con las regulaciones municipales,
estatales y federales relevantes y con todos los requerimientos de la EPA de Estados
Unidos concernientes al uso de pesticidas y las cantidades aplicadas.
  Control de plagas: se debe desarrollar, implementar, mantener y documentar un
programa para el manejo integrado de plagas acompañado de normas y procedimientos
de operación estándar que apliquen para todo el año. [ CITATION HER13 \l 10250 ]

b. Descripcion de cultivo

Es un cultivo de clima templado frio, para su óptimo desarrollo requieres temperaturas

alrededor de 8°C a 17°C como ideal, aunque puede soportar de 2°C a 25°C y un
fotoperiodo de 11 a 13 horas luz, clima templado ligeramente frio y humedad relativa
intermedia a baja.

c. Descripcion de la cosecha

La cosecha se realizará cuando el brócoli presente cabezas tiernas, no fibrosas, compactas y

de color verde brillante, con un tamaño de aproximadamente de 8” a ¼ de diámetro como
máximo y un talllo de 2 a 3 cm de largo. Se dará eñ números de cortes necesarios a
intervalos de 3 a 5 días entre cada uno. Depndiendo de la época del año. [ CITATION
HER13 \l 10250 ]

V. INTERACCIONES ENTRE EL CICLO DEL CULTIVO Y SU POSTCOSECHA

Dentro de los parámetros más importantes para mantener, en las cabezas de brócoli
cosechadas, se encuentran la calidad visual y nutricional.

Es así, que en la búsqueda de mejorar la calidad del producto también se analizan las
interacciones entre los factores de pre-cosecha y post-cosecha. La interacción entre el bajo
contenido de agua en el suelo y el almacenamiento en frío, permitió lograr una mayor
extensión de tiempo de las cabezas con color verde, mayores concentraciones de ácido
ascórbico y de capacidad antioxidante, perteneciendo el primer parámetro a la calidad
visual y el segundo y tercero a la calidad nutracéutica . La importancia del almacenamiento
con bajas temperaturas es muy conocida, dado que al disminuir la temperatura, disminuye
la respiración y las pérdidas de calidad son más lentas.

Aunque las condiciones de postcosecha permiten alargar el tiempo de vida útil del
producto, los factores de precosecha son determinantes para explicar el comportamiento
luego de cosechado. Es así que por ejemplo cuando las plantas de brócoli estuvieron
 expuestas a estrés hídrico durante la maduración de los floretes resultaron más verdes y
turgentes después de cosechados en comparación con los que provenían de cultivos que
fueron regados diariamente. Esta relación se explicaría a través del incremento de la
biosíntesis de citocininas en la planta en respuesta al estrés hídrico. Este efecto de
citocininas se pudo observar cuando se utilizan compuestos análogos. [ CITATION
KRI14 \l 10250 ]

VI. MANEJO POSTCOSECHA DE BROCOLI

a. CRITERIOS DE CALIDAD
a) Planta
 Ciclo: días transcurridos desde la siembra hasta su recolección.
 Altura de la Planta
 Vigor : Fuerza en el desarrollo
 Porte de las hojas : erectas o caídas. Las hojas erectas facilitan el desarrollo de la pella y
su recolección
 Brotes Secundarios: hay variedades que producen muy pocos y otros muchos, que a la
vez pueden ser de calidades diversas. [ CITATION CLA10 \l 10250 ]
b) Pella
 Situación de la Pella: puede ser profunda o elevada, la cual facilita la recolección.
 Forma : la forma esférica o ligeramente aplanada puede ser la más idónea ya que el agua
de lluvia no queda retenida en superficie.
 Grano : el mercado demanda fino, aunque también admite semigruesos a finos.
 Maduración de grano : que sea uniforme y buena, que todos los granos engrosen a la
vez.
 Color: hay amplitud de matices desde verdes con tonalidades violetas pasando por
verdes claros, medios y oscuros, hasta verdes oscuros con tonalidad azulada a grisácea
según la intensidad de la cerosidad.
 Tamaño : depende de la variedad y de la densidad de planta.
 Compacidad : depende de la variedad pero puede estar influenciada por la climatología y
técnicas de cultivo. Se desean pellas compactas, pesadas, con buen aguante en campo y
poscosecha.
  Tronco Hueco : está influenciado por técnicas de cultivo que se favorecen con abonos
nitrogenados en exceso, poca densidad de plantas y siembras muy tempranas.
 Resitencia a Enfermedades : fundamentalmente a mildiu y alternaria.
 Resistencia a Heladas y a Altas Temperaturas [ CITATION CLA10 \l 10250 ]

b. CALIDAD VISTA POR LOS CONSUMIDORES

Escoger cabezas compactas, firmes formadas por pimpollos florales pequeños donde
ningún se encuentre lo suficientemente abierto para dejar ver la flor amarilla. Las cabezas
deben ser de color verde oscuro o verde salvia o aún con una tonalidad verde púrpura o
azulado. Los pedicelos no deben ser demasiados gruesos o fibrosos. Evitar cabezas con
racimos de pimpollos desparramados, pimpollos hinchados o abiertos, color verde
amarillento o en condición de marchitez ( signos de sobremadurez y de excesivo tiempo de
exposición a la venta). También desechar brócoli con manchas blandas, resbaladizas,
embebidas en agua . Son signos de descomposición o podredumbre. [ CITATION CLA10 \l
10250 ]

VII. FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE BRÓCOLI

El proceso de cosecha de un órgano implica la separación del mismo de la planta madre. En

consecuencia, se produce un severo estrés ya que los órganos cosechados pierden
drásticamente los aportes de energía, nutrientes, minerales, y hormonas provenientes de la
planta madre. En muchos casos esto desencadena rápidamente el proceso de senescencia,
por lo que el tiempo de vida postcosecha para estos vegetales es corto.

Del brócoli se consume su inflorescencia, la cual se cosecha en un estado completamente

inmaduro. Precisamente, estos órganos requieren un aporte más importante de nutrientes,
hormonas y energía por lo que se desencadena una senescencia muy acelerada durante la
postcosecha. Su efecto más notorio es la rápida pérdida de clorofila de los sépalos de las
flores inmaduras. El corte y daño producido durante la cosecha aumenta la producción de
etileno en brócoli 5-10 veces, lo cual acelera aún más la senescencia. Este pico de etileno
puede ser reducido por efecto del almacenamiento refrigerado.
 La pérdida de clorofila en brócoli puede ser retrasada por inhibidores de la síntesis de
etileno y acelerada por la aplicación exógena de etileno y ácido 1-aminociclopropano 1-
carboxílico (ACC). Las citoquininas retrasan notablemente la senescencia postcosecha de
brócoli, posponen la pérdida de clorofila, de proteína y la deshidratación, de todos modos
su aplicación comercial no se encuentra permitida. El brócoli posee una alta tasa
respiratoria en la postcosecha, pero el almacenamiento refrigerado puede reducirla y
prolongar la vida postcosecha. Una vez cosechados los brócolis respiran casi un 1 % de su
peso seco por hora, la tasa respiratoria declina a más del 65 % dentro de las 12 horas
después de la cosecha a 20 ºC y luego se estabiliza. [CITATION LEM09 \l 10250 ]

VIII. SECUENCIA DE OPERACIÓN DE COSECHA Y POSCOSECHA DE BRÓCOLI

COSECHA MANUAL

EMPAQUE A CAMPO MANIPULEO DE GALPON DE EMPAQUE

Corte, acondicionamiento y tamañado manual Carga en bins a granel o trailers

o bien por cosechadora o trabajadores en
unidad móvil de empaque.
Transporte al galpón de empaque

Empaque para consumidor

Descarga mecánica o manual
(cabezas envueltas con películas o pedicelos en
racimos atados con bandas)
Acondicionamiento o recorte de hojas

Empaque por unidad en containers

(encerados si se usa hidroenfriado o hielo Colocación de la banda o envoltura de cabeza
en los envases)
Tamañado (manual)
Cajas palletizadas

Empaque por unidad

Transferencia a vehículos para

transportar a lugares de enfriado Palletizado
 Enfriado (hielo liquido; aire forzado)

Almacenaje temporario en frío

Carga en vehículos refrigerado de transporte

Hielo en la parte superior

Transporte a mercados

A. ENVASES Y ETIQUETADO

1. Todo el empaquetado debe de estar libre de contaminación, esto incluye evidencia de

adulteracion ofestación de pájaros, roedores o insectos.
2. Todo el material empaquetado debe de estar limpio y en buenas condiciones.}
3. El material de empaquetado utilizado para productos que no crecen en la tierra no
debería tocar el suelo.
4. El material de empaquetado debería utilizarse solamente para almacenar el producto. El
material de empaquetado nunca debería utilizarse para guardar basuras, herramientas o
pertenencias de los empleados.
5. Todo el cartón se debe de utilizar una sola vez, Si se utiliza más de una vez, se debe de
emplear un forro desechable.

B. LAVADO POSTCOSECHA

1. El agua utlizada para el enjuague o limpieza de los productos recolectados debes de estar
limpia y libre de E.coli genérico.
2. Los métodos de análisis utilizafos para el E.coli genérico deberían ser para
presencia/ausencia o no tener un límite de detección mayor de 2.2 MPN o UFC por
muestra de 100 ml.
3. Toda el agua de lavado debería incluir un desifectante aprobado por la US EPA o la FDA
y se debe mantener la concentración de todos los desinfectantes a un nivel efectivo.
4. El agua recirculada debe cambiarse al menos diariamente y se debería incluir en los
informes la concentración, el pH y los resultados del Rotarod. [ CITATION HER13 \l
10250 ]

C. TRANSPORTE

La temperatura deseable en tránsito es de 0 º C. Ya que el brócoli tiene una de las mas altas
tasas de repiración entre todas las frutas y hortalizas hay que manipularlo bajo refrigeración
máxima en toda oportunidad. Una exposición a cerca de 10 º C por un corto período de
tiempo tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos, con una
consecuente reducción de su expendibilidad.
Ya que las pérdidas de humedad son muy altas, hay que mantener el brócoli con hielo en la
parte superior. Es recomendable remover el calor de campo por hidroenfriamiento antes de
preparar la carga.
El método recomendado de carga para cajas de cartón a prueba de agua es a lo largo o a lo
ancho en pisos. Las hileras deben estar bien alineados con canales entre ellas que puedan
ser llenados con hielo. Si se usan cajones de madera con comba no deberían ser cargados a
lo largo sobre los lados, con todas las combas dando hacia la misma pared lateral del
vehículo. Los cajones en cada fila deberían ir directamente en líneas y en estrecho contacto
con los otros. [ CITATION CLA10 \l 10250 ]

D. CARGAS MIXTAS
El brócoli es compatible con vegetales como repollo, coliflor, apio, cebolla, rábanos y
rabanitos. De todos modos , el brócoli e facilmente dañado por la exposición a etileno y por
lo tanto no debería aer almacenado con frutas u hortalizas que lo produzcan. [ CITATION
CLA10 \l 10250 ]

E. VENTA MINORISTA
Ya que el brócoli es altamente perecedero debe ser almacenado en frío durante el menudeo
tanto en la cámara de almacenaje como en la bandeja de expendio. Debería ser colocada allí
,de tal manera que el aire frío de abajo pase a través del producto. Ya que este pierde agua
rapidamente, debería ser asperjado o provisto de hielo. La reposiciones a ingresar debería
 ser ajustadas a rápidas rotaciones. Puede ser exhibido con el corte hacia abajo o de costado
y en
una o dos capas de profundidad. Si es más profundo que eso la capa superior no recibirá las
beneficios de la refrigeración. Usualmente los atados están fajados para mantenerlos juntos
y a menudo la marca del productor y y su nombre están en esa faja. Algunos brócolis están
siendo preempacados en el punto de embarque. Si los atados son suficientemente uniformes
de cerca de 750 gr, puede ser vendido por atado; o si las diferencias de tamaño son grandes,
por peso. Ya que el brócoli no es tan conocido como otras hortalizas es deseable proveer de
información sobre su preparación y usos. [ CITATION CLA10 \l 10250 ]

IX. CONDICIONES RECOMENDADAS PARA LA CONSERVACION

Todo el brócoli debería ser enfriado antes de ser cargado a 0º C aproximadamente y con
preferencia inmediatamente después de la cosecha. Esto puede lograrse por hidroenfriado o
empacándolo con hielo. La mejor alternativa es la combinación de ambos procedimientos.
El brócoli puede ser hidroenfriado desde 21 º C a 2 º C en aproximadamente 10 minutos si
el agua es mantenida a 0 º C. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen marchitez
hasta que el envase es abierto. De todos modos, el marchitamiento puede ser prevenido
rociando con agua fría o preempacando en envases de películas ventilados.
Así como alta humedad relativa es esencial para evitar el marchitamiento, la baja
temperatura es esencial para evitar el florecido. Además, los envases de 500 gr tendrían que
tener agujeros de aproximadamente 2 a 5 mm para permitir el adecuado recambio de gases
y expulsión de calor.
Siendo un producto muy perecedero puede ser almacenado sólo por un breve período.
Buenas condiciones para la venta, color verde fresco o un buen contenido de vitamina C
son matenidos de mejor forma a 0º C. Si esta en buenas condiciones y es almacenado con
buena circulación de aire y espacio entre los envases para evitar el calentamiento, debería
mantenerse satisfactoriamente 10 a 14 días a esa temperatura. Un almacenaje más
prolongado es indeseable a causa de decoloraciones en las hojas, probable caída de los
pimpollos y deterioro de los tejidos. Con el tiempo los pedicelos se vuelven fibrosos. Por
otro lado el transcurrir del tiempo favorece el avance de las podredumbres. Ensayos
realizados muestran que pellas almacenadas a 20 º C aguantan solamente 24 hs.
La tasa de respiración del brócoli fresco cosechado es muy alta ( comparable con la de los
espárragos, las arvejas y el máiz dulce). Esta alta tasa debe ser considerada ( y una
adicional refrigeración provista ), cuando se almacena, especialmente si es guardado sin
hielo de empaque. El brócoli envuelto en películas puede ser mantenidos de 10 a 14 días a
0º C en tránsito o almacenaje con una buena calidad de mercado. [ CITATION CLA10 \l
10250 ]

a. Temperatura y humedad relativa óptima

La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de anaquel

adecuada. Se requiere una temperatura de 0 °C y una HR >95 % para optimizar la vida de
almacenamiento (21-28 días). El brócoli almacenado a 5 °C puede tener una vida útil de 14
días, pero a 10 °C es de sólo 5 días. Generalmente, el brócoli se enfría rápidamente con la
inyección de una mezcla de hielo-agua (liquid-icing) a los cartones encerados en los que se
ha empacado el producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire
forzado también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución es
más crítico que el empacado con hielo. [CITATION LEM09 \l 10250 ]

b. Daño por congelación

Puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el brócoli sin hielo se
almacena a una temperatura inferior a -1 °C. Las áreas dañadas (congeladas y después
descongeladas) resultan de color verde oscuro y apariencia translúcida, pudiendo tornarse
pardas y volverse muy susceptibles a la pudrición bacteriana. [CITATION LEM09 \l
10250 ]

c. Tasa de respiración

Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:

La tasa de respiración de las flores cortadas es ligeramente superior al doble de la tasa

respiratoria de las cabezas intactas por unidad de peso. [CITATION LEM09 \l 10250 ]

d. Tasa de producción de etileno y sus efectos

El brócoli presenta una tasa de producción de etileno muy baja, menos de 0.1 µL kg-1 h-1 a
20 °C, pero es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente postcosecha. El
amarillamiento de las flores es el síntoma más común. El contacto con 2 ppm de etileno a
10 °C reduce la vida de anaquel en un 50 %. [CITATION LEM09 \l 10250 ]

e. Efecto de las atmósferas controladas (AC)

En general, el brócoli se puede almacenar adecuadamente en atmósferas conteniendo 1-2 %

O2 con 5-10 % CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5 °C. Aunque en condiciones
controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las
fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas concentraciones
sean riesgosas pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de olor desagradable.
Como resultado, se recomienda una tasa de recambio de aire alta en los contenedores
marítimos en los que se embarca el brócoli. La mayoría de los empaques con atmósfera
modificada para brócoli están diseñados para mantener tanto el O2 como el CO2 a
 concentraciones de cerca del 10 % para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores
indeseables. [CITATION LEM09 \l 10250 ]

f. Consideraciones especiales

La vida de almacenamiento varía considerablemente entre cultivares de brócoli. La vida útil

(aparición de cualquier flor amarilla = terminación de la vida útil) puede variar de 12 a 25
días dependiendo del cultivar: Vida útil de diferentes cultivares de brócoli almacenados a 5
°C, y 95 % HR. Corta (< 20 días): Baccus, Brigadier, Cruiser, De Cicco, Mariner, Zeus
Media (20 a 25 días): Embassy, Emperor, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant,
Pinnacle Larga (>25 días): Greenbelt, Marathon, Packman, Pirate, Shogun, Skiff
[CITATION LEM09 \l 10250 ]

X. DECAIMIENTO DE POSCOSECHA

El brócoli está sujeto a los mismos tipos de decaimiento que ocurren con repollo y coliflor.
Manteniendo el brócoli a una temperatura de 0 - 2 º C se controlará podredumbre bacteriana
y se retardará el desarrollo de otros problemas. Los problemas más comunes en postcosecha
son :
a) Podredumbre blanda bacteriana ( Erwinia carotovora ) : Aparece como un
ablandamiento acuoso o manchas grasosas en los tallos o en los pimpollos. El decaimiento
tiene un olor pútrido.
b) Mancha bacteriana : Esta enfermedad se caracteriza por lesiones, de menos de 1,5 cm de
diámetro, marrón cuero a claro, volvíendose más oscuro con el tiempo. Las lesiones están
divididas en zonas y pueden aparecer sobre cualquier parte del tallo. Las zonas infectadas
están firmes y flexibles y solo ligeramente blandas.
c) Podredumbre gris mohosa ( Botrytis cinerea ): Se producen áreas verdosas, amarronadas,
acuosas y blandas. Un moho blanco puede aparecer sobre la superficie de las manchas más
grandes y en estados avanzados las áreas se tornan verdosas - amarronadas; los tejidos
enfermos no tienen olor.
d) Podredumbre blanda acuosa ( Sclerotinia sclerotiorum ): Los tejidos afectados están a
menudo cubiertos con un micelio blanco algodonoso. Los tejidos con decaimiento en
 realidad producen humedad pero con olor desagradable. El hongo forma un compacto y
vigoroso crecimiento que se extiende de una cabeza a otra y envuelven a ellas en su
micelio. [ CITATION CLA10 \l 10250 ]

XI. BIBLIOGRAFÍA

 BARON, C. G. (2010). MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI. Buenos Aires.

 CHRISTIAN, K. (19 de Diciembre de 2014). La produccion de Brocoli. Obtenido de

Biblioteca virtual:
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/tesis/bitstream/handle/11185/874/Tesis.pdf?
sequence=1

 EPIGMENIO, H. H. (2013). El cultivo de Brócoli para exportacion en el Norte de

Guanajato. Saltillo.

 LEMOINE, M. (2009). EFECTO DE LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS LIMPIAS

SOBRE LA PROLONGACION DE LA VIDA POSTCOSECHA DE BROCOLI. La Plata.

XII. ANEXOS