2017

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A BASE DE GARBANZO

NOMBRE: ALEX ESCOBEDO FLORES

CURSO: PROCESOS TECNOLGICOS

DE CEREALES

DOCENTE: Dra. ELZA AGUIRRE

NOMBRE: ALEX DANIEL ESCOBEDO
FLORES

CURSO: PROCESOS TECNOLGICOS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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RESUMEN GARBANZO

Hoy en dia las leguminosas es un alimento que consumimos a diario

debido a su alto contenido en protenas y carbohidratos. por lo que el
garbanzo es una leguminosa de origen oriental y africano que hoy en
da estamos es el alimento del mundo, el consumo de nuevos productos
como es la harina de garbanzo snacks, galleta, carne y conserva etc.
Son nuevas formas de consumir la materia prima aprovechando todos
los beneficios de este cereal.

Snacks de garbanzo: Los snacks a base garbanzo, se realizan a partir

del tostado a altas temperaturas 160 a 180 C, para luego agregarle
aditivos (sal, pimienta, etc), para luego ser enfriado y envasado.

Harina a base de garbanzo: Se realiza haciendo la molienda del

garbanzo a una humedad de 15 % , luego es tamizado para obtener una
harina ms fina. Esta harina de garbanzo tiene alto contenido de
protena para el uso en la panificacin.

Galletas a base de garbanzo: Se realiza a partir de la harina de

garbanzo, siguiendo los pasos de una galleta comercial, formulando el
contenido de la harina de trigo en una relacin de 70% trigo y 30 %
garbanzo.

Carne de garbanzo: Se trata de aprovechar el alto contenido de

protena 20% aproximado, el proceso, es un amasado de la harina de
garbanzo adicin de aditivos, una pre-cocin y un evasado.

Conserva de garbanzo: El garbanzo se cocina y se envasa en agua y

sal, este producto es el que ms se comercializa a nivel mundial.
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PRODUCTOS A BASE DE GARBANZO

I. INTRODUCCIN
Los garbanzos son un alimento encuadrado
dentro del grupo de las legumbres o
leguminosas. Forma parte de la dieta de
numerosos pases asiticos. Tambin ha sido
un alimento bsico en la dieta de pases
mediterrneos. Se pueden consumir todo el
ao, pero quizs resulten ms apetecibles en
la poca invernal.

El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la

familia Fabacea. Es una planta anual, que se siembra a finales de abril y madura a
finales de agosto o principios de septiembre, siendo bueno para su cultivo los aos
con primavera poco lluviosa. Puede alcanzar una altura de 60 cm. Presenta races
profundas y tallos ramificados y pelosos. Sus hojas son paripinnadas o
imparipinadas y sus flores axilares y solitarias. Los frutos son en vaina bivalva con
una o dos semillas en su interior -los garbanzos- que suelen ser arrugadas y con
forma esfrica.

PRODUCTOS:

Snacks
Galletas
Harina de Garbanzo
Carne de garbanzo
Conserva de garbanzo
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II. OBJETIVOS
Conocer todo el producto elaborado a partir del garbanzo
Saber nuevas formas de aprovechar la materia prima del garbanzo.

III. MARCO TERICO

El garbanzo (Cicer arietinum) es una

especie de leguminosa adaptada en el
mbito mediterrneo. Se trata de una
planta herbcea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas o violetas
que desarrollan una vaina en cuyo interior
se encontrarn 2 3 semillas como
mximo. Su periodicidad es anual. El
garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

El garbanzo es una planta anual diploide, su reproduccin es por autogamia y posee

un nmero cromosmico de 2n=16. Las races profundizan en el suelo de manera
considerable de ah que se adapte perfectamente a suelos ridos o secos. El tallo
principal de la planta es redondeado y las hojas que de l emanan son paripinnadas
o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva
con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede
alcanzar hasta 60 cm de altura. El garbanzo en s mismo es redondeado, aplastado
por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas
caractersticas se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de
una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano
muchos de los nombres del garbanzo estn en relacin con esa forma en cabeza
de carnero.
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El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequa. Germina a partir de 10 C

aunque la temperatura ptima para la germinacin es de 25 a 35 C. Prefiere tierras
silceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de
escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos (boreales) si estn orientados al sur y
al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez ideal del suelo
para el garbanzo est comprendida entre 6 y 9 de pH.

COSECHA

Esta especie pertenece a la familia de

las leguminosas y como tal es capaz de
vivir en una relacin simbitica con
bacterias del gnero Rhizobium sp,
microorganismos fijadores de nitrgeno
atmosfrico que lo incorporan a la planta
y al suelo. De ah el calificativo de mejorantes que tienen las legumbres.

SUELOS Y CALIDAD DE LA PRODUCCION

El garbanzo se siembra prcticamente en todos los suelos cultiva-bles; pero el

agricultor conoce, tradicionalmente, que existe una rela-cin muy estrecha entre
determinados tipos de suelo y la calidad de la semilla que se obtiene en ellos.

Los ndices de calidad utilizados son diversos:

Fsicos: Peso de grano o calibre (36-41 semillas/287 gr para los de primera,

66-70 semillas/287 gr los de sexta categora); dureza: proporcin de piel o
tegumento
Qumicos: Cantidad de protenas, potasio, calcio, fsforo.
Organolpticos: Aspereza o aterciopelado de la piel, pastosi-dad, sabor.
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SIEMBRA

La poca de siembra est en funcin del

cultivar o variedad a sembrar.

La fecha de siembra es del 15 de

noviembre al 30 de diciembre, aunque
admite siembras ms tardas, incluso
hasta finales de febrero, no obstante,
est demostrado que cuanto ms nos
alejemos de la fe-cha recomendada
menor es la produccin.

Cultivares tradicionales:

Garbanzo Cv Pedrosillano. Siembra desde principio de febrero.

Garbanzo Cv Castellano. Siembra desde principio de febrero.
Garbanzo Cv Blanco Lechoso. Siembra desde mediados de febrero.

La profundidad a la que queda la semilla vara entre 4 y 6 cent-metros, o algo ms

si hay que buscar la humedad del suelo. Una vez realizada la siembra el terreno
debe quedar llano para facilitar la re-coleccin, lo que se logra con un pase de rastra
o si el tempero lo permite con un pase de rulo.

Dosis de semilla. La dosis de semilla admite mrgenes muy am-plios segn el

potencial productivo del suelo. As, el garbanzo de invierno suele sembrarse con
dosis que van desde 90 a 120 kg. por ha. Para el Pedrosillano la dosis suele estar
en torno a los 100-120 kg/Ha.
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RECOLECCION

El garbanzo, y ms particularmente el de
invierno, admite reco-leccin mecnica
con slo introducir algunas operaciones
en la cose-chadora tradicional de
cereales, las fundamentales son:

Reducir al mnimo las revoluciones del cilindro desgranador (se puede dejar
en cuatro barras). Reducir las revoluciones del molinete aprovechando el
pin pequeo que traen algunas marcas.
Atrasar el molinete a la barra de corte
Colocar una parrilla con 16 mm. de separacin entre alambres, o si la parrilla
que tiene es espesa quitar alambres alternos. (Existe un fabricante de
parrillas para adaptar a cualquier mo-delo de cosechadora de cereales que
mejora extraordinariamen-te la recoleccin).
Colocar levantamieses, uno cada tres pas (particularmente pa-ra Blanco
Lechoso).
Cambiar las cuchillas de la barra de corte en cuanto hayan perdido el filo de
sierra; esto suele ocurrir a las 24 horas de trabajo.
Las cribas deben ir ms bien abiertas; as se evita el retorno.
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BENEFICIOS

Al contener fibra diettica, sirven para reducir los niveles de colesterol malo
en sangre, a su vez, es bueno para disminuir la presin arterial y la cantidad
de triglicridos. Entonces, puede reducir el riesgo de padecer ataques al
corazn, enfermedades cardacas y accidentes cerebrovasculares.

Por otra parte, sus componentes son excelentes para promover la salud
digestiva, aumentando el tamao de las heces. Por ejemplo, si se tiene
diarrea, no hay nada mejor que un plato de garbanzos para estabilizar y
fortalecer el intestino. A su vez, ayuda a prevenir y a tratar las hermorroides.

Las personas que tienen anemia ferropnica (por problemas en la cantidad

de hierro), pueden consumir garbanzos para aumentar sus niveles de hierro,
uno de los componentes principales de esta legumbre. Tambin se
recomienda para los que practican mucho deporte y tienen un gran desgaste
de ese mineral debido a la actividad fsica.

Los garbanzos son adems una gran fuente de potasio, siendo muy buenos
para mejorar la circulacin, regular la presin arterial y est recomendado en
aquellos que sufren de hipertensin. Sirve para prevenir enfermedades
reumticas o la artritis, as como los calambres.

Los diabticos pueden consumir garbanzos y aprovechar sus beneficios,

porque debido a su gran aporte de zinc, permite al cuerpo asimilar y
almacenar insulina. Este elemento es bueno para el crecimiento general del
organismo, para aumentar el sistema inmune, cicatrizar heridas y metabolizar
protenas. Ayuda a combatir la fatiga y se encarga de transportar vitamina A
a la retina del ojo.

Los que tienen problemas con el trnsito intestinal, pueden comer garbanzos,
porque contienen una gran cantidad de fibras. Sirven para controlar la
obesidad y previene el cncer de colon.

Gracias al cido flico que contiene esta legumbre, es muy bueno para las
mujeres embarazadas o que estn amamantando. Puede ayudar a las
personas que fuman o beben alcohol a absorber mejor la vitamina B9.

Finalmente, se ha comprobado que la vitamina K de los garbanzos sirve para

una mejor coagulacin de la sangre y para el metabolismo de los huesos.
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COMPOSICIN

Una porcin de 100 gramos de garbanzos cocidos sin sal nos aporta hidratos de
carbono (creadores de energa), fibra diettica (buena para la salud cardaca y
digestiva), protenas y grasas, pero adems, los garbanzos ofrecen en su
composicin vitamina A, B6, C, E y K, calcio, fsforo, potasio, zinc, magnesio, hierro
y sodio.

Cuadro N 01: Informacin nutricional del garbanzo por 100 gr

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PRODUCTOS A BASE DE GARBANZO

SNACKS DE GARBANZO

El uso de garbanzo como snacks es una nueva forma de aprovechar todos sus
nutrientes. Son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es
considerado como uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo,
comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer
temporalmente el hambre, proporcionar una mnima cantidad de energa para el
cuerpo o simplemente por placer. Comnmente se sirven en reuniones o
eventos.

Los snacks de garbanzo se realizan por tostado, debido a su alto contenido de

protenas y carbohidratos, donde se tuesta igual que el maz y se obtiene un
producto agradable.

HARINA A BASE DE GARBANZO

La harina de garbanzo, es la molienda

de la leguminosa Como la harina de
almidn de maz, la harina de arroz
tiene la viscosidad ms baja que el
almidn de maz, por lo tanto, la harina
de arroz lo utilizan como complemento
en la panificacin.
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GALLETAS A BASE DE GARBANZO

El garbanzo es un alimento rico en

carbohidratos. A su vez, es fuente
importante de hierro sustancia que ayuda
a nuestro organismo a prevenir
enfermedades y refuerzan nuestro
sistema inmunolgico.

Por lo que elaborar galletas a base de

garbanzo, es una nueva forma de
consumir, aprovechando todos sus
nutrientes. Este producto va dirigido a los nios que le es difcil consumir el
producto entero, por lo que realizar la galleta de garbanzo, es una nueva opcin
de producto fortificado.

CARNE DE GARBANZO

La carne de garbanzo es contiene protena vegetal con un bajo contenido de

grasa y 11 aminocidos esenciales, de los 21 que existen en la naturaleza; es
consumida principalmente por personas que practican dietas vegetarianas o
veganismo.
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CONSERVA DE GARBANZO

El comercio internacional del garbanzo se da en conserva, la conserva es un

producto terminado que mantiene todas las propiedades nutricionales del
garbanzo, aadindole un lquido de gobierno y un cocido adecuado, el que hace
fcil de consumir y disgustar.
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IV. RESULTADOS
Proceso de snacks de Garbanzo (tostado)

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
PESADO

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO Se regula la
O humedad al 15 %

A T DE 160 a 180 C TOSTADO

Se le agrega sal al 2 %
ADICIN DE ADITIVOS
, y otros aditivos

ENFRADO
En un lugar seco

EMPACADO Bolsas de propileno

de alta densidad

A T Ambiente ALMACENAMIENTO
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Harina a base de Garbanzo

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

DESINFECCIN Hipoclorito de
sodio (5%): 10 min

TRITURADO

MOLIENDA

TAMIZADO

Bolsas de 1 kg selladas
EMPACADO al vaco

Ambiente seco y
Limpio ALMACENAMIENTO
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Galletas a base de Garbanzo

MATERIA PRIMA Harina de

garbanzo

RECEPCIN
Harina de garbanzo 40% y
trigo 60%
Margarina
FORMULACIN Polvo de hornear
Huevo
Esencia de vainilla
PESADO

Estirar, hasta un AMASADO

espesor de 0.5 aprox.

Cortar usando molde

LAMINADO

T= 160C
t= 10 min HORNEADO

MOLDEADO

T Ambiente
ENFRIADO
t= 30min.

EMBOLSADO

Lugar seco y limpio

ALMACENAMIENTO
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Carne de Garbanzo

MATERIA PRIMA Harina de

garbanzo

RECEPCIN
Harina de garbanzo +
harina de trigo (60 40)
FORMULACIN
Adicion de aditivos (sal,
ajo)

PESADO

Estirar, hasta que AMASADO

agarre consistencia

Cortar usando molde

CORTADO

T= 160C
t= 3 a 5 min PRECOCIDO

T Ambiente
ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Lugar seco y limpio

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Conserva de Garbanzo

MATERIA PRIMA

RECEPCIN

SELECCIN

PESADO

T de 90 C PRECOCIDO

En envases de 500 ml
ENVASADO

Concentracin de agua y
sal 15 Brix LIQUIDO DE
GOBIERNO

T DE 85 A 90C EXHAUSTING

SELLADO

T DE 115 A 120 C ESTERILIZADO

Lugar seco y limpio

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO Lugar seco y limpio

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V. CONCLUSIONES

Logramos identificar todos los productos agroindustriales elaborados a base

de garbanzo, identificando su importancia nutricional en la alimentacin
diaria.

Los snacks son productos elaborado a partir del tostado a temperaturas altas,
este se comercializa en todos los supermercados, logramos entender la
importancia de este producto, y su alto contenido nutricional y una nueva
forma de consumo del garbanzo.

Las galletas son parte de la lonchera de los nios, realizar la galleta a base
harina de garbanzo, hace que este alimento sea de gran aporte nutricional,
favoreciendo en la alimentacin de los nios y adultos. Est forma tambin
amplia nuevas ideas de negocio.

La carne de garbanzo va dirigido al mercado vegano, una forma de innovar

y consumir esta leguminosa con alto contenido de protena (20%).

La forma ms prctica de comercializar el garbanzo es en la conserva, donde

se envasa en vidrio, donde se realiza un precocido y envasado en agua y sal.
Este producto va destinado a la exportancin.

VI. BIBLIOGRAFA

http://www.botanical-online.com/garbanzospropiedadesalimentarias.htm#

https://www.lechepuleva.es/nutricion-y-bienestar/los-garbanzos

https://lpcdedios.wordpress.com/2014/03/06/los-garbanzos-y-sus-beneficios/

https://mejorconsalud.com/8-beneficios-los-garbanzos-salud/
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