I.

Introducción

La alcachofa es una hortaliza con gran valor energético, rica en azúcares, proteínas y
vitaminas A, B y C y con gran contenido de calcio y hierro. Tiene acción antioxidante, inhibe
la síntesis de colesterol, previene la arteriosclerosis, presenta funciones anti dispépticas y
previene las náuseas de diversos orígenes.
Las conservas de hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo
siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización
apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. En el caso de
hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos
por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes
herméticamente cerrados.
Las hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para
permitir el desarrollo de microbios. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas,
el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la
materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios
y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus. El
comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de
microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de
estos

En la presente práctica se planteó el siguiente objetivo:

 Una vez finalizada la practica el alumno debe estar en la capacidad de elaborar una
conserva de fondos de alcachofa la cual se comercializan en nuestro medio y para
exportación
 II. Revisión bibliográfica

TAXONOMÍA

Tabla 2.1. Descripción taxonómica de la alcachofa.

Nombre científico Cynara scolymus
Alcachofa (Cynara Scolymus L.) Variedad Green Globe
Familia Asteraceae
Genero Cynara
Especie Scolymus
Planta Planta vivaz
Fuente: Minagrí (2016)
Según Catacora (1999).La parte comestible es el receptáculo carnoso de las cabezuelas y la
parte tierna y gruesa de las brácteas tipo escamas, que presenta la flor de la alcachofa. Es
considerada como uno de los productos hortícola con mayor valor energético.
RAIZ
Según Chiriboga (2013) La alcachofa tiene un sistema radicular grueso y carnoso, el mismo
que se inserta en un rizoma, es decir, en un tallo hipogeo, horizontal, radiciforme con yemas
y raíces muy desarrolladas. En este se acumulan las reservas alimenticias de la planta. Los
rizomas dan paso al rebrote vegetativo, por esta razón se los usa para multiplicar la planta.
TALLO
Según Chiriboga (2013), esta hortaliza tiene tallos erguidos, gruesos, ramificados y
acanalados longitudinalmente cuya presencia es notoria al inicio de la floración. Alrededor
de cuatro a seis semanas después del trasplante su diferenciación es visible al microscopio.
A partir de este momento empieza su crecimiento aéreo. En promedio alcanza de 1,2 m a 1,8
m de altura dependiendo de las características genéticas de la planta.
HOJA
Según Chiriboga (2013), la alcachofa tiene hojas provistas de grandes dientes (tipo aserrado).
También pueden ser del tipo oblongas o lobadas. Son alargadas, colgantes, carnosas de color
verde claro o verde grisáceo en el haz y un tanto blanquecino en el envés debido a su
pubescencia. Su nervadura central es pronunciada y su limbo está dividido en lóbulos
laterales. A veces presentan espinas en los bordes. Las hojas pueden alcanzar un largo de
hasta 1 m.
FLORES
Según Chiriboga (2013), la principal característica de la alcachofa es que presenta flores
agrupadas a manera de cabezuela. Es parte de la familia Asteraceae. Generalmente se produce
inflorescencia en el extremo de los tallos principales o secundarios. Las flores son sésiles y
de color azulado o violáceo, se insertan en el receptáculo o disco floral, el mismo que está
rodeado por una serie de brácteas carnosas, que se abren cuando la cabezuela madura.
FORMAS Y VARIEDADES
Narváez (2000), la alcachofa se deriva del cardo común (Cynara cardunculus). Es una planta
espinosa, en consecuencia algunas variedades de alcachofa que se conocen presentan espinas
ya sean vestigiales o reales. Esta característica suele estar ligada al color violeta que presentan
las inflorescencias en algunos cultivares que se siembran hasta la actualidad. Existen seis
formas básicas de inflorescencias de alcachofa.
Según Agro Junín (2005), la alcachofa criolla o con espinas tiene un rendimiento promedio
de 20 TM por hectárea, su comercialización es en fresco y tiene un precio de S/. 1,40 la
docena, en cambio para procesamiento oscila entre S/. 1,80 – 2,00 la docena.
RANKING MULDIAL DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LA ALCACHOFA
Tabla 2.2.
Producción Rendimiento
País (miles de TM) País
(TM/ha)
Italia 480.1 Italia 24.2
Egipto 216.6 Egipto 22.9
España 166.7 España 22.8
Perú 127.5 Perú 18.6
Argentina 84.8 Argentina 18.2
China 59.9 China 14.5
Marruecos 45.5 Marruecos 14
Francia 42.2 Francia 13.5
EE.UU 40.8 EE.UU 12.6
Argelia 39.2 Argelia 12.3
Fuente: bohemia (2011)
TEMPERATURA PARA LAS ALCACHOFAS
Según Narváez (2000), se puede producir alcachofa con fines comerciales desde zonas
cálidas como por ejemplo el valle del chota o Guayllabamba con temperaturas medias anuales
superiores a los 19 grados centígrados, hasta zonas altas con temperaturas medias de 9 a 10
grados centígrados.
ALTITUD DE PRODUCCION DE LAS ALCACHOFAS
Según Narváez (2000), la alcachofa es un cultivo que se adapta a altitudes entre los 2500 a
3500 msnm. No se sugiere sembrar alcachofas en zonas con altura inferior a los 2000 msnm
RECOLECCION Y COSECHAS DE LAS ALCACHOFAS
Según Cardenas (2006), las alcachofas pueden ser cosechadas durante todo el año pero se
considera que Viene escalonada desde octubre hasta mayo con una parada en enero. Se
cosechan manualmente dos veces a la semana dependiendo del clima. Se depositan en
envases con condiciones higiénicas sanitarias y son llevadas inmediatamente a los centros de
acondicionamiento y envasado. La recolección suele comenzarse en octubre y dependiendo
del clima hasta mayo o junio. Se divide en dos etapas: en la primera se recolecta 25-355 de
la producción y en la segunda el 65% y 75%.
Según Upton (1856), cuando son recolectadas, las alcachofas deben ser colocadas en agua
helada, lavadas y puestas en agua fría descontaminada por una hora antes de cocinarlas
VALOR NUTRUCIONAL DE LA ALCACHOFA
Calorías 38-47 kcal
Proteínas 2.6-3.3 gr
Glúcidos 6.72gr
Sodio 94mg
Grasas saturadas 0.0gr
Hierro 0.5-1.3mg
Fuente: Cárdenas (2006)
CONSERVACION
Según Cardenas (2006), para preservar la calidad de la alcachofa es necesaria hacerlo
mediante refrigeración, conservación bajo atmósfera modificada, uso de envases embalajes
de polímeros plásticos de permeabilidad selectiva a los gases. La conservación por frío o por
congelación es el único método para conseguir que no se altere el sabor, olor y aspectos del
producto fresco.
OTROS METODOS DE CONSEVACION
Según Cardenas (2006), salmuera seca: Se espolvorea sal de cocina sobre vegetales cortados
y preparados, hasta cubrirlos totalmente. Se van poniendo capas alternativas de sal y
vegetales, terminando con una capa de sal, luego se deja reposar por 24 horas, las verduras,
por efecto de la sal, soltarán agua, por lo que, pasadas las 24 horas se deben colar y tapar
herméticamente. Salmuera húmeda: Se disuelve sal con agua, se debe disolver dos onzas de
sal por cada vaso de agua en un frasco hermético lo suficientemente grande, luego pon a
remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejándolos reposar mínimo 24 horas
antes de usarlos.
CONSERVA DE HORTALIZAS
Según Banalcazar (2010), son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil
del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud.
Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, jugos, compotas, concentrado de tomate, enlatados
en general, etc. Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por
lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de
conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento
descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción.

III. Materiales y métodos

3.1 Materia prima:

La materia prima para la elaboración de conservas de fondos de alcachofas fue obtenida del
mercado mayorista:

Alcachofa (Cynara scolymus)

3.2 Materiales:

Olla de acero Balón de gas

 Cuchillos Tinas

Envases de vidrio Mesa de manipuleo

Colador de aluminio Jarra de plástico

 Agua potable (cocer las alcachofas)

Cuadro: 3.2.1. Marcas de los materiales

Materiales Marcas
Cuchillos Tramontina, Yang Stainless Steel
Tinas Rey
Mesa de manipuleo Sin marca
Balón de gas Móvil gas
Olla de acero Sin marca

3.3 Equipos:

Refrigeradora Cocina
 Balanza analítica Autoclave

Cuadro: 3.3.1 Marca de los equipos

Equipos marca

Cocina Industrias Alexander (E.I.R.L)

Balanza analítica Henkel
Refrigeradora Mabe
Autoclave Galix tech

3.4 Métodos:
Los métodos que se emplearon en el desarrollo de la elaboración del zumo de naranja se
presentan a continuación:
Envases: Se realizó el pesado correspondiente de cada envase de vidrio para tener un
promedio exacto, como también el pesado de cada tapa de los envases, para determinar el
volumen total que se añadirá del líquido de zumo de naranja.
Materia prima: La calidad del producto elaborado dependerá de la materia prima. La
alcachofa debe de ser de volumen promedio, sano y limpio. Después de observar estas
características se procedió a pesar la materia prima uno por uno para determinar el promedio
exacto de la naranja en total.
Desbracteado: consiste en quitarle todas las brácteas que están alrededor del fondo de la
alcachofa
Cortado: El cortado se realizó sacando todas las hojas y buscando el fondo de las alcachofas
Lavado: Se coloca con abundante agua a las para eliminar las sustancias extrañas adheridas
en los fondos de la hortaliza.
Primera inmersión: las alcachofas inmediatamente después del desbracteado se sumerge en
solución de ácido cítrico al 5 % para evitar la oxidación del producto durante el
procesamiento.
Escaldado y inmersión: esta operación tiene como objetivo inactivar las enzimas
responsables del deterioro organoléptico de los fondos se realiza en un escaldado mediante
baño de agua y enfriamiento por inmersión en agua fría.
Envasado: los fondos de alcachofas son llenados manualmente en los envases de acuerdo a
los formatos, que uno lo requiera.
Llenado del líquido de gobierno: consiste en adicionar la salmuera a los envases mediante un
distribuidor de líquidos con bandejas perforadas.
Tratamiento térmico: Los envases son sometidas a un tratamiento térmico de acuerdo al
programa determinado del formato.
Enfriado: los envases luego del tratamiento térmico son enfriados bruscamente ocasionando
un shock térmico para la inactivación microbiana. Se realiza en el interior de las autoclaves
haciendo ingresar agua a presión alta.
 Figura 3.4.1 flujo grama de conserva de fondos de alcachofas

Recepción de materia prima

Desbracteado Eliminación de las brácteas .

Cortado lavado Dar forma a los fondos y

eliminar la suciedad.

Solución de ácido cítrico al

Primera inmersión 5% para evitar la oxidación .

Cocer a los fondos de las

Escaldado y enfriado alcachofas.

Se envasa en frascos de
vidrio según al pedido.
Envasado

Llenado liquido de gobierno

Tratamiento térmico Se realiza con el equipo de la

autoclave, para inhibir
microorganismos.

Enfriado
 IV. RESULTADOS

Cuadro 4.1: Pesos de los envases y la materia prima

Peso de la Peso del Peso del Alcachofa Envase +

alcachofa fondo de envase (g) escaldado alcachofa +
inicial (g) alcachofa (g) (g) liquido de
gobierno
(g)
545 333 214 555
633 215 340 552
621
494

2293 333 214.5 340 553.5

2,293 kg 0.333 0.2145 kg 0.340 kg 0.5535 kg
Cuadro 4.2: Balance de materia
PROCESO ENTRADA SALIDA PROCESO RENDIMIENTO
(kg) (kg) CONTINUO (%)
(kg)
Recepción de
materia prima 2.293 - 2.293 100

Desbracteado - 1.96 0.333 14.52

Primera
inmersión 0.333 14.52
- -

Formación de
fondos 0.333
- - 14.52

Segunda - 0.333
inmersión - 14.52

Escaldado y 0.340 0.673 29.345

enfriado -
Envasado - - 0.673 29.345

Pesado - - 0.673 29.345

Llenado de 0.339 - 1.012 44.13

líquido de
gobierno

Generación de - - 1.012 44.13

vacío

Cerrado - - 1.012 44.13

Tratamiento - - 1.012 44.13

térmico

Enfriado - - 1.012 44.13

Almacenado - - 1.012 44.13

Sumatoria 2.972 1.96 2.972 44.13

 V. DISCUSIÓN

Según Catacora (1999). Nos informa que “La parte comestible es el receptáculo carnoso de
las cabezuelas y la parte tierna y gruesa de las brácteas tipo escamas, que presenta la flor de
la alcachofa. Es considerada como uno de los productos hortícola con mayor valor
energético”. En la práctica realizada sobre conservas de fondos de alcachofas, nosotros tenías
que desechar la parte de la brácteas ya que no nos servía para elaborar la conserva, lo que
buscábamos era solo el fondo la parte comestible de la alcachofa. Para poder realizar la
conserva; como el autor la parte con valor energético es a lo que llamamos el fondo.
Según Agro Junín (2005). Nos informa que “La alcachofa criolla o con espinas tiene un
rendimiento promedio de 20 TM por hectárea, su comercialización es en fresco y tiene un
precio de S/. 1,40 la docena, en cambio para procesamiento oscila entre S/. 1,80 – 2,00 la
docena. “Estoy de acuerdo con lo que menciona el autor sobre el precio de la alcachofa ya
que al adquirir la materia prima se asemeja muchísimo al precio mencionado, como también
según revisiones acerca de su rendimiento es muy cercano a 20 TM por hectárea.

VI. CONCLUSIÓN

Se llegó a conocer la elaboración de conservas de fondos de alcachofa en la cual pudimos

apreciar cada uno de los parámetros que se realizó en los diferentes procedimientos para
llegar a la calidad determinada, mediante todos estos pasos aprendimos cuan importe son
todos los métodos ya que nos proporcionaban una inocuidad del producto. Analizando el
producto final nos pudimos encontrar que poseía una buena apariencia como también buena
calidad.

Cuestionario:
¿Qué es alcachofa?
La alcachofa es mucho más que un alimento sabroso y depurativo, se revela además como
un recurso natural ideal para prevenir y tratar diferentes afecciones metabólicas, como el
colesterol alto o la hipertensión.
La alcachofera Cynara scolymus es una planta robusta, de la familia de las compuestas,
bianual, que muestra un rosetón de enormes hojas, de hasta un metro de largo, muy
segmentadas, duras y espinosas, recubiertas de hebrillas blancas por su parte posterior. Del
centro del rosetón de hojas, se desarrollan tallos gruesos, acanalados, que culminan en
enormes flores, recubiertas de escamas imbricadas, con la base carnosa, que es, como se sabe,
la parte comestible de las alcachofas. El fruto es una cápsula rígida o aquenio, que no se abre
 por su mitad central y que contiene una única semilla en su interior, que es dispersada por el
viento con la ayuda del típico plumón de las compuestas, conocido como villano. La
alcachofera puede alcanzar los 150 cm de alto.

Hacer un flujo de procesamiento de los fondos de alcachofas.

Figura 6.1 flujo grama de conserva de fondos de alcachofas

Recepción de materia prima

Desbracteado Eliminación de las brácteas.

Cortado lavado Dar forma a los fondos y

eliminar la suciedad.

Solución de ácido cítrico al

Primera inmersión
5% para evitar la oxidación .

Cocer a los fondos de las

Escaldado y enfriado alcachofas.

Se envasa en frascos de
vidrio según al pedido.
Envasado

Llenado liquido de gobierno

Tratamiento térmico Se realiza con el equipo del

autoclave, para inhibir
microorganismos.

Enfriado
 VII. BIBLIOGRAFÍA
Cárdenas, G. (2006). Alcachofa, Cualidades y productos.

Upton, R. (1856). Home Studies.

Bohemia (2011, Agosto). Salmuera: Excelente Método de Conservación

Narváez. G. y Narváez. E. (2000). Alcachofa Manual para la producción.

Chiriboga, A (2013). Investigación de la alcachofa, y su aplicación gastronómica. Facultad de turismo,

hotelería y gastronomía. Ecuador.

BENALCÁZAR, V. (2010). Proyecto de factibilidad para la exportación de alcachofa en conserva a

Francia, Período 2011-2020. Tesis de titulación publicada. Universidad Tecnológica Equinoccial,
Quito, Ecuador.

Catacora, E (1999) “Manejo de almácigos y sistemas de propagación de alcachofa”, Curso taller de

producción de alcachofa sin espinas para la exportación; Huaraz – Perú.

AGRO JUNÍN (2005) “Alcachofa”, Revista especializada del sector agrario – Junín. Huancayo – Perú.

MINAGRI (2016). Taxonomía de la alcachofas.

Disponible:
https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecultivosemerg
entes/ALCACHOFA.pdf