Índices de madurez y cosecha

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007 Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía Uruguay

Madurez vs. Calidad
• Inmaduro Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos

• Maduro Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento poscosecha • Sobremaduro Pérdida de textura Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

Índices de madurez
• Características de internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo Un buen índice de madurez Simple, fácil de aplicar y de bajo costo Objetivo (una medición) No destructivo Conveniencia de usar más de un índice

Estado ideal de madurez para cosechar
• Especie / variedad • Destino del producto • Condiciones del almacenaje • Calidad final deseada

Índices de madurez más usados
Tamaño y forma Color de la pulpa Color de la piel Firmeza de la pulpa Contenido de sólidos solubles (SST) Acidez titulable Contenido de almidón

Índices de madurez más usados
Días de plena flor a cosecha Media de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de capa de absición Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate) Gravedad específica (cerezas, papas y sandías) Forma (angularidad en bananas)

Índices de madurez y ejemplos de aplicación
Índice Días de plena flor a cosecha Unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de capa de absición Formación de cutícula Tamaño Gravedad específica Color externo Contenido de almidón Relación SST/AT Contenido de jugos Ejemplo de aplicación Manzanas y peras Manzanas y peras Manzanas Uva Todas las frutas Cerezas Todas las frutas Manzana y banana Todas las frutas Cítricos

Fuente: Kader, 1983

Tamaño
Diámetro ecuatorial Peso de fruto

Color de fondo y color de la pulpa
Los cambios en el color de los frutos se dan por: Degradación (clorofilas) Síntesis (nuevos pigmentos) Desenmascaramiento de pigmentos

Se determinan usando: Cartas de colores Colorímetros

Ejemplos de cartas de color

Carta de color para limón

Carta de color para naranja

Colorímetros

Firmeza de la pulpa
• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración. • Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG) • Medición a través de • Texturómetros • Penetrómetros • Valores expresados en diferentes unidades

– Uso de los punzones – 1,5mm aceitunas – 3mm otras berries – 8mm kiwi – 11mm – – – – – cerezas, uva, arándanos y durazno, damásco, pera, manzana

Unidades de medida lbf=kg x 2,2046 N= lbf x 4,448 N= kgf x 9,807 Kgf= lbf x 0,4536

Texturómetros

Penetrómetro

Sólidos solubles totales
• Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo Mayoritariamente azúcares Valores expresados en ºBrix

• •

Acidez titulable
• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N) • El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) • Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto • • • • Cítricos Manzanas Duraznos Uva Ácido Cítrico Ácido Málico Ácido Málico Ácido Tartárico

Contenido de almidón
• Medido a través del índice de yodo • Comparación con escalas

Solución de yodo: 1,2% de yodo metálico 2,4% de yoduro de potasio

Color semillas
1: sin color 2: ápice marrón 3: 1/4 color 4: 1/2 color 5: 3/4 color 6: color compl.

IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA

DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI

RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR
- Firmeza - Defectos internos: sobremaurez, grietas

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