ANALISIS FISICOQUIMICO

Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice de

refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la materia seca, la
humedad y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, respiración, la
densidad y la determinación del pH, entre otras.

CARACTERIZACIÓN FÍSICA.
Se realizará la caracterización física y la determinación del área superficial de varias
frutas, mediante la siguiente secuencia:

APARIENCIA.

Tamaño.
a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla,
cinta métrica.
b. Peso (Peso de una muestra entera, y peso de cada una de sus partes con el
correspondiente % en relación al peso de la muestra entera)
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y
fórmulas para sólidos)

 Tipos de fresas:
- La fresa, caracterizada por su pequeño tamaño, con un diámetro de sección
ecuatorial alrededor de 20mm.
- El 'fresón camarosa', de origen californiano, muy precoz y caracterizado por
su gran tamaño, firme y rojo. Destaca por su buena calidad y su resistencia.
- El 'fresón douglas', caracterizado por su tamaño más grande y en forma de
globo, deformado en su cresta. Tiene un color rojo intenso y brillante, a
menudo con la punta rosada.

Forma.

FIRMEZA
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la
fruta.
La firmeza es un atributo de la textura importante en frutas y vegetales y es utilizada
para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente
mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y
color, hace que alcance la máxima calidad comestible. La firmeza se usa
principalmente como índice de cosecha y es ampliamente utilizada para medir la
calidad de los productos hortofrutícolas como la fresa.
Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben
atravesar
En el caso de frutos como la fresa, Nunes et al. (2006) reportaron que la firmeza de
las variedades ‘Sweet charlie’, ‘Oso Grande’ y ‘Chandler’ desciende conforme el fruto
va madurando, tanto en el campo como en el almacenamiento. Pelayo Zaldivar et al.,
(2005) midieron la firmeza de tres variedades de fresa ‘Aromas’, ‘Diamante’ y ‘Selva’,
reportando que el tipo de cultivar tiene una mayor influencia en la firmeza que la
fecha de cosecha.
Figura 2 : Penetrometro

Fuente: Gonzales Araiza J.R(2014)

COLOR
El color superficial de las frutas se debe a la presencia de varios pigmentos en la
cáscara y en la pulpa que tienen la propiedad de absorber longitudes de onda en el
rango visible (Crisosto, 1994). La cuantificación de estos pigmentos tiene un gran
interés para el estudio de los procesos fisiológicos relacionados con la maduración
en frutos.
Las antocianinas y los factores que afectan su síntesis y estabilidad son
responsables del color de la fresa (Holcroft y Kader, 1999). Estos pigmentossolubles
en agua están localizados en las vacuolas y confieren un rango de colores que van
desde el color purpura hasta el rojo (Gil et al., 1997), presentando su máxima
absorción de luz en longitudes de onda que van de los 500 a los 600 nm.
Como se mencionó, Cordenunsi et al., (2002), estudiaron la influencia del tipo de
variedad y el grado de madurez en el contenido de antocianinas, encontrando un
incremento considerable de estos pigmentos, entre los grados de madurez 4 (½ de la
superficie color rojo) y 5 (¾ de la superficie color rojo), lo cual está asociado con el
proceso de maduración. La cantidad de antocianinas para cada una de la variedades
utilizadas en este estudio estuvo en el rango de 13 a 55 mg/100 g de fruta en el nivel
de grado de madurez cinco.
Un segundo sistema es el espacio de color L*a*b* que actualmente es uno de los
más usados para medir el color de frutos. En este espacio la variable L* indica la
luminosidad, donde L* = 0 representa el negro y L* = 100 el blanco absoluto, a* y b*
son la coordenada de cromaticidad
Algunos trabajos de investigación han reportado los valores de L*, a* y b* para
diferentes variedades de fresa. Por ejemplo, Carballo et al., (2006) reportaron valores
promedio de la coordenada de cromaticidad a*, b*, para las variedades ‘Araza’,
‘Camarosa’ y ‘Ventana’, de 47,6 y 34,5 ; 33,9 y 27,3 y 60,2 y 20, 0 ; respectivamente.
Gil et al., (1997) midieron el color de la piel de fresas de la variedad ‘Selva’
obteniendo valores promedio de L* igual a 36,4.

CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA
SOLIDOS SOLUBLES
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el
análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en
azucares en la muestra.
La técnica más común de medición de este parámetro, basada en el refractómetro.
MEDICIÓN ACIDEZ

 PH
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en
determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0

 PORCENTAJE DE ACIDEZ
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las
frutas. Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:

Ácido cítrico.

Ácido málico.

Ácido ascórbico (vitamina C).

Ácido oxálico.
Ácido chikimico.

Ácido acético.

Ácido tartárico.

La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la

muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

V x N x M e q x100
%Acidez=
    gr   o  m ol   de   l a  mue st r a

Donde:

o V = volumen de NaOH consumidos

o N = normalidad del NaOH

o Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra (ácido

cítrico 0.064, ácido málico 0.067, acido tartárico 0.075)

Controlar la acidez en las fresas se ha vuelto de suma importancia para controlar la

calidad de su sabor, ya que la acidez junto con los azúcares y los compuestos
aromáticos tienen un papel muy importante en su sabor. Según el Consejo Europeo
de Información sobre la Alimentación (EUFIC), cuanto más alto es el nivel de acidez
en un alimento más agrio lo detecta el paladar, mientras que si el nivel de acidez es
más bajo, se distingue un sabor más amargo. (Fánor Casierra Posada, 2011)

CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES.

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este

método se emplea mucho en la elaboración de productos de frutas y hortalizas, para
determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de

20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una
solución acuosa. Si a 20oC una solución tiene 60 oBrix, esto significa que la solución
contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azúcar por cada 100 gramos de muestra.
(Fánor Casierra Posada, 2011)
 La fresa se caracteriza por tener sabores dulce ácido, debido a que cuenta con una
variedad de azúcares y ácidos orgánicos, cuya concentración oscila dependiendo
de la variedad (Tabla I)

Tabla I. Cantidad de azúcares (°Brix), pH y acidez titulable de algunas

variedades de fresa. Adaptado de Yorgey et al., 2001.
Variedad °Brix pH Acidez titulable
(% ácido cítrico)
Benton 11.64 3.37 1.09
Firecracker 9.74 3.43 1.36
Gaviota 6.57 3.76 0.50
Hood 12.37 3.45 0.98
Puget 11.39 3.38 1.12
Reliance
Puget Summer 12.34 3.42 1.32
Redcrest 13.36 3.20 1.63
Sweet Charlie 9.89 3.58 0.97
Totem 10.64 3.46 0.95

% HUMEDAD

El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene es

usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de grano
húmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de humedad en
base húmeda
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales.

La pérdida de humedad de la fresa (%H) se calcula empleando la ecuación 1

con los datos obtenidos en la medición del peso de las muestras al inicio de
la prueba, en diferentes intervalos de tiempo y al final del proceso:

(1)
 Donde, %H es el porcentaje de humedad, wi es la masa de la muestra al inicio
del proceso en kg y wf es la masa de la muestra en un tiempo determinado en
kg. (Bawab, 2016)

ÁCIDO ASCÓRBICO
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos indispensables para la regeneración del
organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es uno de los
compuestos que más comúnmente se encuentran en alimentos vegetales y frutas
especialmente. La vitamina C se halla en todos los tejidos de los organismos vivos.
La importancia de la extracción de la vitamina C resulta evidente cuando hoy en día
se requieren a escala mundial miles de toneladas de vitamina C, para cubrir las
necesidades de las industrias farmacéutica y alimentaria.

Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:

- La extracción de tejidos vegetales

- La síntesis química a partir de la glucosa.

 Fuente: (A. Guevara-Pérez, 1998)

ACTIVIDAD DE AGUA(Aw)

El Aw es el cociente entre la presión del vapor del alimento y la presión del agua
a la misma temperatura. A través de la determinación de la actividad del agua
de un alimento se puede predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser
susceptible dicho alimento.

Según Moraga et al. (2006a) para fresas de la variedad “Caramosa” cultivadas

en España (Huelva), son de 91.4±0.4 g agua/100 g muestra, 6.8±0.3 °Bx, aw
de 0.991±0.001, pH de 3.39±0.07 y 0.74±0.05 de acidez (% ácido cítrico)
respectivamente.

INDICE DE MADUREZ

El índice de madurez para la recolección de fresas se basa en el color del fruto:

- Color rosado en tres cuartas partes de la superficie del fruto sobre un fondo
blanquecino. Esta fruta tiene como destino al mercado para consumo al estado
fresco de mercados distantes.

- Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta también tiene
como destino al mercado para consumo al estado fresco de mercado
relativamente cercano.

- Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para ser
procesado industrialmente. Las fresas en condiciones de la costa peruana
maduran de agosto a febrero, aunque existen algunas variaciones en este
periodo que pueden extenderse de julio a marzo, dependiendo de factores ,
tales como zona de cultivo, variedad de fresa utilizada, practicas culturales,
momento de la plantación.

- En este caso, los dos primeros grados de coloración están relacionados con
la distancia a los mercados y el tercero a propósitos industriales. (Fánor
Casierra Posada, 2011)

Bibliografía
o A. Guevara-Pérez, T. R. (1998). OBTENCION DE FRESA (Fragaria chiloensis)
DESHIDRATADA. Rev. Per. Quím.lng. Quím.,, 1(2), 219.

o Bawab, M. B. (2016). Prospectiva. 5(1).

o Fánor Casierra Posada, J. E. (2011). Propiedades Fisicoquímicas de Fresas (Fragaria sp).

Facultad Nacional de Agronomía, 64(2), 6221-6228.