S.E.P.

D.G.E.S.T.

D.I.T.D.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

“MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE LECHE DE CABRA EN LA REGIÓN PRODUCTORA DE LIBRES”

(OPCIÓN X)

INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:

Segismundo Daniel Carmona Atilano

LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011. i

INDICE Pagina INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ vi CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN 1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 2 1.2 Localización........................................................................................................... 2 1.3 Misión .................................................................................................................... 3 1.4 Visión..................................................................................................................... 4 1.5 Datos generales de la institución ........................................................................... 4 CAPÍTULO II. MARCO DE REFERENCIA 2.1 Caracterización del área de desarrollo del proyecto ............................................. 6 2.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 6 2.3 Justificación ........................................................................................................... 7 2.4 Objetivos ............................................................................................................... 8 2.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 8 2.4.2 Objetivos específicos ................................................................................... 8 CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO 3.1 El manual ............................................................................................................ 10 3.1.1 Definición ................................................................................................... 10 3.1.2 Lineamientos generales para la elaboración de un manual ....................... 10 3.2 Principios generales aplicados a manuales para el acondicionamiento y transformación de leche caprina. .............................................................................. 13 3.3 Antecedentes de la actividad caprina en México ................................................. 14 3.4 Caprinocultura en México .................................................................................... 15 3.5 Sistemas de explotación lechera en México ........................................................ 16 3.6 Generalidades de la cabra .................................................................................. 17 3.6.1 Clasificación científica................................................................................ 17 3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en México ........................................ 17 3.6.3 Requerimientos nutrimentales ................................................................... 18 3.6.4 Partes de una cabra lechera ...................................................................... 19 3.6.5 Morfología .................................................................................................. 20 3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra ........................................... 23 3.8 Leche................................................................................................................... 23 3.8.1 Definiciones de Leche................................................................................ 23 3.8.2 Producción, secreción y eyección de la leche............................................ 24 ii

3.8.3 Síntesis de la leche .................................................................................... 26 3.8.4 Composición química de la leche de cabra ............................................... 28 3.8.5 Criterios organolépticos. ............................................................................ 31 3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra ....................................................... 31 3.9 Queso .................................................................................................................. 33 3.9.1 Definición de Queso................................................................................... 33 3.9.2 Importancia nutritiva del queso .................................................................. 33 3.9.3 Clasificación de quesos de cabra .............................................................. 33 3.9.4 Pasos generales en la elaboración de quesos........................................... 34 3.9.5 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos .............. 41 3.9.6 Modificaciones físico-químicas presentes en el queso de cabra ............... 41 3.9.7 Defectos y alteraciones más comunes en quesos de cabra ...................... 43 3.10 Yogur ................................................................................................................. 46 3.10.1 Definición ................................................................................................. 46 3.10.2 Clasificación del yogur ............................................................................. 46 3.10.3 Descripción general del proceso productivo del yogur ............................. 46 3.10.4 Ingredientes usados en la elaboración de yogur ..................................... 47 3.10.5 Microbiología y bioquímica del yogur ....................................................... 48 3.10.6 Identificación de problemas en el yogur ................................................... 51 3.10.7 Control de calidad del producto acabado ................................................. 52 CAPÍTULO lV. METODOLOGÍA 4.1 Recopilación de información ............................................................................... 55 4.2 Análisis de la información recolectada ................................................................ 56 4.3Transferencia de tecnología ................................................................................. 57 4.4 Documentación ................................................................................................... 58 4.5 Validación del manual ......................................................................................... 59 CAPÍTULO V. RESULTADOS 5.1 Elaboración del manual ....................................................................................... 61 5.2 Contenido del manual.......................................................................................... 62 5.3 Validación ............................................................................................................ 65 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES FUENTES DE INFORMACIÓN ANEXOS GLOSARIO iii

ÍNDICE DE TABLAS
Página Tabla 3.1 Composición de la leche en dos especies de mamíferos .......................... 29 Tabla 3.2 Criterios de clasificación bajo diferentes conceptos .................................. 34 Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. ....... 39 Tabla 3.4 Factores de conversión para estandarizar el contenido de grasa ............. 42 Tabla 3.5 Composición del sustrato .......................................................................... 50 Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitación ...................................................... 65

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ÍNDICE DE FIGURAS
Página Figura 1.1 Ubicación de Libres, Puebla. ...................................................................... 3 Figura 2.1 Ubicación del área de trabajo. .................................................................... 6 Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en México. ............... 15 Figura 3.2 Partes de la cabra lechera........................................................................ 19 Figura 3.3 Características morfológicas de la cabra lechera. .................................... 20 Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.......................................................................... 21 Figura 3.5 Forma y diseño de la ubre. ....................................................................... 21 Figura 3.6 Morfología de los aplomos. ...................................................................... 22 Figura 3.7 Anatomía de la ubre. ................................................................................ 25 Figura 3.8 Alveolo mamario....................................................................................... 25 Figura 3.9 Síntesis de la leche. ................................................................................. 28 Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos. ........................................................ 43 Figura 3.11 Diferencia morfológica entre S. thermophilus y L. bulgaricus ................. 49 Figura 4.1 Principales zonas de explotación caprina ................................................ 55 Figura 4.2 Zonas de validación del manual. .............................................................. 59

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INTRODUCCIÓN
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida convirtiéndose en uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre, desde que descubrió que podía tenerla disponible como alimento por el resto de su vida; además de que posee nutrientes de alto nivel, los cinco principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos.

Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio viable para la reproducción de microorganismos patógenos, por ello, hoy día, los pequeños productores deben establecer rigurosas prácticas y metodologías que les permiten alcanzar una aceptable calidad en sus productos.

La disposición de un manual de acondicionamiento y transformación de leche de cabra es requisito indispensable en todo pequeño productor, para guiarse hacia el cumplimiento de especificaciones (normas técnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin embargo, en la elaboración de este manual no se trata tan sólo de establecer especificaciones que cumplir, sino también de influir en la creación de una nueva cultura de calidad al nivel de los productores.

Con la implantación de esta nueva cultura se procura contribuir al cambio en la forma de producir de los caprinocultores hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir con calidad (a través de buenas prácticas de higiene y manejo de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se hará de la actividad lechera una actividad productiva y rentable. vi

La elaboración de este documento contribuye al desarrollo en la región productora de Libres, Puebla, como referencia para llevar a cabo la transformación y adecuación de la leche de cabra hacia el producto terminado, pero además, coadyuva a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que buscan alcanzar una calidad de vida aceptable a través de la elaboración y comercialización de sus productos.

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CAPÍTULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN

1

1.1 Antecedentes
El Instituto Tecnológico Superior de Libres, es creado como un Organismo Público Descentralizado con personalidad jurídica y patrimonio propio, a través del decreto emitido en el Periódico Oficial del Estado de Puebla con fecha miércoles 3 de Enero de 2001, suscrito por el Gobierno del Estado y de la Secretaría de Educación Pública del Ejecutivo Federal, con la finalidad de impulsar significativamente el desarrollo productivo y tecnológico tanto de la entidad como del país y responder a las tareas de la modernización y además de cumplir con el propósito de ampliar la cobertura de servicios educativos en la región y promover el bienestar y progreso personal y colectivo de la comunidad.

La máxima autoridad del Instituto es la H. Junta Directiva y está conformada como lo indica el artículo 6˚ del Decreto de Creación; en el artículo 9˚ del mismo, donde se encuentran establecidas claramente las facultades de ésta.

El modelo Educativo del Instituto Tecnológico Superior de Libres, se sustenta en proporcionar educación tecnológica superior que deba preparar a sus estudiantes con una sólida formación científica, tecnológica y humanística de la más alta calidad, de manera que su participación en la vida económica del país sea eficaz y pertinente.

En el Instituto, las carreras de ingeniería son cursadas en cuatro años y medio, considerándose para ello nueve semestres, o en un tiempo máximo de doce semestres, de los cuales el último se realiza de manera externa, correspondiendo a la residencia profesional (ITSLibres, 2010).

1.2 Localización
El municipio de Libres se localiza en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus coordenadas geográficas son los paralelos: 19º 24' 18" y 19º 35' 00" de latitud norte y 2

los meridianos 97º 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Colinda al Norte con Ocotepec e Ixtacamaxtitlán, al Sur con Tlaxcala, al Este con Oriental y al Oeste con el estado de Tlaxcala.

Se encuentra a una distancia de 120 Km de la ciudad de Puebla, Pue., y de la ciudad de México, DF., aproximadamente 300 Km. Tiene una superficie de 304.89 kilómetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 29, con respecto a los demás municipios del estado (INEGI, 2008).

Figura 1.1 Ubicación de Libres, Puebla.
Fuente: INEGI, 2008.

1.3 Misión
Proporcionar servicios de educación tecnológica de tipo superior, para formar profesionistas competitivos, con actitudes emprendedoras e innovadoras, y sentido humanístico; a través de un proceso integral de formación educativa, utilizando 3

recursos pedagógicos y técnicos pertinentes, con el objetivo de contribuir en el desarrollo socioeconómico de la región, del estado y del país (ITSLibres, 2010).

1.4 Visión
Ser una Institución educativa de alto desempeño, reconocida a nivel nacional e internacional, promotora del desarrollo regional, respaldada por su excelencia académica, tecnológica, científica y humanística (ITSLibres, 2010).

1.5 Datos generales de la institución
Nombre de la Institución: Instituto Tecnológico Superior de Libres Dirección: Camino Real Esquina Calle Cuauhtémoc, Barrio de Tétela, Libres, Puebla. Teléfonos y Fax: 01(276)47-3-08-18, 47-3-08-28 Portal de internet: www.itslibres.edu.mx Giro de la institución: Educación Superior

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CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA

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2.1 Caracterización del área de desarrollo del proyecto
El estado de Puebla de acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) delegación Puebla, define operativamente 8 Distritos de Desarrollo Rural (DDR), dentro de los cuales el distrito de Libres (DDR No. 4) concentra más del 49 % de la producción de leche de cabra, donde los municipios pertenecientes a esta área constituyen las características agroecológicas idóneas para la producción de leche de cabra (ver figura 2.1).

Figura 2.1 Ubicación del área de trabajo.
Fuente: Sagarpa, 2010.

2.2 Planteamiento del problema
El Valle Central de Puebla (Tepeyahualco, Libres, Oriental, Guadalupe Victoria, Saltillo Lafragua, entre otros) es el principal productor de leche de cabra caracterizado por poseer una estrecha relación entre los productores de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queserías). En estos últimos, los sistemas de fabricación presentan un mínimo grado de transformación, debido a su uso casi exclusivo en queso fresco sin pasteurizar, basados en conocimientos transmitidos de generación en generación, y con problemas de estacionalidad en la producción de leche de cabra, debido principalmente al bajo 6

nivel tecnológico de las explotaciones, lo cual origina una escasa diversificación en los productos lácteos de la región.

En épocas de alta producción el productor de leche caprina tiene problemas de comercialización y en épocas de escases no cuenta con el abastecimiento suficiente de la misma para su transformación en productos lácteos contribuyendo de esta manera a la inestabilidad de sus precios en el comercio de la región y del estado afectando la estabilidad económica de quien elabora productos lácteos.

Los productores de leche caprina tienen factores que frenan o limitan su desarrollo, tales como:

1) Escasa divulgación de la investigación realizada a la fecha. 2) Transferencia de tecnología insuficiente. 3) Mercado inestable y alto grado de intermediarismo. 4) No existen precios de garantía. 5) Ausencia de canales de comercialización. 6) Pocas agroindustrias y con bajo índice de aprovechamiento de sus instalaciones. 7) Baja participación de productores en asociaciones. 8) Problemas de inocuidad en proceso e instalaciones. 9) Necesidad de nuevos productos lácteos que se puedan elaborar en épocas de alta y baja producción.

2.3 Justificación
La mayoría de los caprinocultores carece de buenas prácticas en el manejo de la leche y durante los meses de otoño e invierno, época en que la producción de leche fluida es mínima, se elevan las necesidades de capital de trabajo y el costo financiero que trae consigo la poca transformación de esta materia prima en queso fresco, aspecto que se tendrá que volver eficiente, obteniendo de esta manera el mayor 7

provecho en su comercialización con la diversificación de productos lácteos que se puedan generar, ya que es en el producto final donde se obtiene un valor agregado a la producción primaria.

Por ello se plantea en este proyecto, facilitar las técnicas básicas para reafirmar la calidad de la leche cruda, además del uso de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) especializadas, con el fin de brindar una diversificación y agregación de valor en productos lácteos como: quesos (Boursin, Brocciu, Feta, Tipo manchego) y leches fermentadas (Yogur). Impactos esperados   Transferir tecnología de control, evaluación y procesamiento de leche de cabra. Mejora en la calidad de los productos ya elaborados de leche de cabra.

2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivo general  Elaborar un manual técnico con los elementos necesarios para el acondicionamiento, manejo y transformación de leche de cabra. 2.4.2 Objetivos específicos    Recopilar información relativa a la calidad de leche cruda de cabra, especificaciones fisicoquímicas y sanitarias. Documentar la elaboración de productos lácteos de cabra que integren datos sobre procedimientos de producción, rendimientos y costos. Validar los procedimientos de elaboración de productos lácteos (Yogur, queso tipo Manchego, Feta, Boursin, Fresco prensado, Brocciu y gelatinas del lactosuero) en el manual diseñado, mediante la impartición de cursos a mínimo tres grupos de productores de la región central de Puebla. 8

CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO

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3.1 El manual

3.1.1 Definición Es un documento que integra de forma ligera pero sería el manejo de sus conceptos, en donde se comprende una visión integral, proporcionando información esencial de un tema. Transmite conocimientos en forma didáctica y, para su mayor comprensión, algunas veces se complementa con ilustraciones.

De acuerdo con Arglin, 1998, un manual es una guía para realizar una labor e indica el procedimiento para ello, por lo que es importante en su elaboración considerar lo siguiente:       

Identificar al usuario y reconocer diferencias entre el destinatario. Incorporar una parte inicial donde se explique al lector la relación entre los contenidos y su situación particular. Citar situaciones cercanas al lector y partir de su experiencia o referirla. Atender en la redacción a un orden simple de sujeto, verbo y predicado. Usar verbos y sustantivos concretos. No usar calificativos ni términos técnicos en exceso de acuerdo al tipo de usuario o destinatario. Inclusión de una lectura fácil de leer, atractiva, manejable y perdurable

3.1.2 Lineamientos generales para la elaboración de un manual En la elaboración de un manual se debe acotar el alcance o profundidad para no extralimitarlo o hacerlo demasiado breve. Se debe visualizar al lector al cual está dirigido, para adaptar el lenguaje utilizado en el mismo y lo "técnico" de sus párrafos, a este lector o usuario.

Las partes más importantes que conforman un manual son:

10

Portada Es la primera hoja del trabajo escrito, cuya finalidad es identificarlo, y en ella deberán registrar los siguientes datos:     

Logotipo de la dependencia o entidad. Nombre de la dependencia o entidad. Título. Nombre o siglas de la unidad administrativa responsable de su elaboración o actualización. Fecha de elaboración o en su caso, de actualización (Valles, 1997).

Introducción Se refiere a la presentación que se dirige al lector sobre el contenido del manual, de su utilidad, así como de los fines y propósitos generales que se pretenden cumplir a través de él. Incluye información de cómo se usará, quién, cómo y cuándo hará las revisiones y actualizaciones en la dependencia o entidad responsable de la emisión del manual.

Finalmente, la introducción debe incluir un resultado a manera de conclusión. Es recomendable que al formular la introducción, se emplee un vocabulario sencillo, a efecto de facilitar su entendimiento (Garza, 2006).

Índice Es la parte del documento cuya finalidad es relacionar secuencialmente los apartados que lo integran, con su respectiva paginación para facilitar su localización (Ruiz, 1999).

El proceso de investigación La investigación constituye el proceso de diseño, recolección, análisis e interpretación de un conjunto de datos para su procesamiento, en una propuesta de construcción de conocimiento. 11

La información recopilada se resume y anota en forma de un guión de apoyo donde se consigna el contenido del trabajo a realizar, ya sea con fines posteriores a su exposición escrita u oral. Para ello, se debe realizar un escrito claro, comprensible y concreto que exprese la calidad del trabajo de investigación realizado, la compresión y el manejo del tema, la atención y la madurez adquirida en la preparación del documento, para lograr que el lector reciba y comprenda el mensaje que se desea transmitir (Vera, 2008). El trabajo escrito En el desarrollo de un trabajo escrito es necesario realizar actividades de lectura y escritura que permitan desarrollar habilidades de razonamiento. La realización de un trabajo escrito permite ampliar conocimientos sobre el tema del que se escribe, así como desarrollar habilidades para:    

Seleccionar y elegir información. Organizar la información seleccionada. Transmitir por escrito lo que se piensa de ello. Relacionar el pensamiento crítico con las ideas más importantes.

En este proceso de comunicación, el autor debe considerar la existencia de diferencias léxicas y fonéticas en el habla de las distintas regiones y sus comunidades (rural-urbana). El léxico se manifiesta en el vocabulario específico o como se denomina algo, mientras que la fonética se expresa en la pronunciación de las palabras, de sonidos y sus combinaciones comunes a un determinado grupo de habla en donde el investigador identificara a sus destinatarios (Arglín, 1998). Fuentes de consulta En todo trabajo de redacción se debe registrar el conjunto de consultas documentales realizadas, apegándose a las reglas bibliográficas establecidas. La bibliografía es una lista en la cual se describen las características editoriales de cada una de las fuentes consultadas por quien realiza el trabajo de investigación. En ella 12

se presenta el conjunto de elementos de la obra, suficientemente detallados para ayudar al lector en la identificación de las publicaciones para consultarlas si así se desea.

Para integrar la bibliografía, conviene observar las siguientes recomendaciones:   

Las referencias bibliográficas se ordenan alfabéticamente, por apellido del autor. No se enumera cada referencia ni se página. Aunque algunos autores escriben la bibliografía al final de cada capítulo, se recomienda presentarla al termino del trabajo (Baena, 1984).

3.2

Principios

generales

aplicados

a

manuales

para

el

acondicionamiento y transformación de leche caprina.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche, y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento, entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o el medio, induciendo que muchos de los productos lácteos, debido a su composición, constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos.

Por consiguiente, la aplicación de manuales con medidas adecuadas de control de la higiene en la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su disposición para el uso al que se destinan. 13

Los siguientes principios se aplican a manuales de producción, elaboración y manipulación de la leche y de todos los productos lácteos de cabra.

1- Los productos lácteos obtenidos de leche de cabra serán objeto, desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinación de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel adecuado de protección para la salud pública. 2- A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarán buenas prácticas de manufactura a fin de garantizar que la leche y los productos lácteos resulten inocuos e idóneos para el uso previsto (Acha y Szyfres., 1977).

3.3 Antecedentes de la actividad caprina en México
Se da por hecho que la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre, después del perro. Hay vestigios arqueológicos de más de 7 mil y 10 mil años que hablan de esta relación hombre-cabra. La literatura señala que hay diferentes razas de cabras, asentadas desde la antigüedad en valles y montañas euroasiáticos, pero las domesticadas, descendientes de la Capra hircus aegagrus, fueron introducidas a México entre 1554 y 1559 por los españoles (Ducoing, 2006).

Dos siglos después de la introducción de esta especie en México se inicia el desarrollo de la Caprinocultura (Estudio de la crianza y manejo del ganado caprino), principalmente existen tres grandes zonas de importancia caprina que albergan el 81.6% de la población total del país: zona norte, comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, Zacatecas, Tamaulipas y San Luis Potosí, concentrando más del 50% del total; zona centro, representada por los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Querétaro y Michoacán, que alberga el 10%; y zona Mixteca, donde están ubicados los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero, con el 36.1% (Aréchiga et al., 2008). 14

Desde el nacimiento del México colonial hasta nuestros días su desarrollo ha sido lento y con bajos rendimientos en la producción de leche, carne y cueros, debido a la falta de apoyo económico, técnico, capacitación organizacional y tecnológica; sin embargo, el consumo de carne y subproductos lácteos de cabra se convirtieron en una "costumbre", alcanzando hasta la fecha una amplia aceptación por las diversas sociedades de la población (Arbiza, 1986).

3.4 Caprinocultura en México
En el 2009 la población de cabras a nivel mundial se estimó en 720 millones de cabezas. Con alrededor de 9 millones, la población caprina de México es una de las más importantes, ocupando el 12° lugar a nivel internacional y con cerca de un 45% de superficie territorial que puede ser aprovechada por la ganadería herbívora para tales especies animales.

Según estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en el año 2009, el estado de Puebla ocupó el 3° lugar a nivel nacional en número de cabezas (1, 438,577) y el 13°en producción de leche de cabra, contribuyendo al 1% de la producción nacional con 1.684 millones de litros, de los cuales el distrito de Libres produce más del 49% a nivel estatal (ver figura 3.1).

1%
36% 15%

23%

6%

BAJA CALIFORNIA SUR COAHUILA CHIHUAHUA DURANGO GUANAJUATO JALISCO MICHOACAN NUEVO LEON PUEBLA SAN LUIS POTOSI

Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en México.
Fuente: SIAP, 2009.

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3.5 Sistemas de explotación lechera en México
La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy distintas desde el punto de vista tecnológico y socioeconómico, por lo cual se llevan a cabo principalmente tres sistemas de producción: Sistema extensivo. Se encuentran en los terrenos menos productivos, no aptos para actividades agrícolas ni forestales y generalmente no disponen de otras fuentes de alimentación por lo que emplean grandes extensiones de terreno. La tecnificación es escasa o nula y es común encontrar sobrepastoreo, esto último ha ocasionado una gran erosión del suelo y degradación de la vegetación. La escasez de alimentación induce a la baja productividad en general. Estos sistemas componen la mayor parte de la producción nacional. Semi intensivo. Se caracteriza por la combinación entre el pastoreo de praderas, ramoneo y suplementación de regular calidad con granos y forrajes permitiendo la tecnificación e integración en forma apreciable, lo cual aunado a la calidad de la nutrición accede a una productividad más elevada que los sistemas extensivos. La caprinocultura de gran parte de la región templada del país es de este tipo.

Sistemas intensivos. Emplean gran capital y poco terreno, con una administración eficiente y alta tecnificación. Es común que estén bien integrados en la transformación de sus productos, teniendo generalmente tamaños de rebaños que van desde 30 hasta 1500 cabezas constituyendo la minoría de la caprinocultura dentro del país (Ducoing, 2006).

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3.6 Generalidades de la cabra
Tradicionalmente criada para producir carne y leche. El hecho de ser un pequeño rumiante con bajo costo en mantenimiento ha motivado su crianza entre el sector de más bajos ingresos. Ya que no existe otro animal que pueda competir con ella en cuanto a la rusticidad, calidad e importancia de sus productos (Corcy, 1993). 3.6.1 Clasificación científica Capra es un género de mamíferos artiodáctilos de la familia Bovidae que suelen conocerse comúnmente como cabras, aunque existen animales de otros géneros (por ejemplo: Oreammos) que también se llaman así. Incluye varias especies originarias del centro-oeste de Asia, donde todavía viven la mayoría de las especies actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y África.

Hace unos 9000 años, durante el Neolítico, aparecieron en Mesopotamia las primeras cabras domesticadas, cuya distribución actual, tanto en forma doméstica como silvestre, es prácticamente mundial. Las cabras son hoy en día uno de los principales animales domésticos en Oriente Medio, norte y este de África y la Europa Mediterránea (Gallego, 1993).

3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en México El término "cabra criolla", se ha utilizado en América Latina para nombrar a las poblaciones locales de caprinos que se han formado a partir de migraciones, cruzamientos o el aislamiento reproductivo. Entre las razas o tipos de cabras que pueden encontrarse en México, destacan, la criolla, con alrededor de un 80%, y otras razas de origen europeo como la saanen, toggenburg, y anglo-nubian (SDR, 2007). Criolla Corresponde a mezclas de cabras de origen español y de otros países europeos siendo de tamaño regular y de variados colores, mostrando un fenotipo indefinido. Hembra de prolificidad media utilizado para producción de carne y leche. 17

Saanen Originaria de Suiza. Es una cabra corpulenta con gran capacidad para producir leche, de pelaje blanco y corto con frecuente ausencia de cuernos. Toggenburg Es una de las razas antiguas de origen suizo y de fácil adaptación. Presenta color pardo claro a gris con marcas blancas en la cabeza, patas y cola. El pelo puede variar desde corto hasta largo. La mayor parte de los animales carecen de cuernos.

Anglo-Nubian Esta raza se originó en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales de orejas caídas que provenían de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Se adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para aumentar la producción de carne y leche de las razas locales. Su característica física más sobresaliente son las orejas largas y pendulares. Alpina Cabra de origen suizo criada en Los Alpes, pero adaptada a las condiciones del valle. Existen dos especies: la Brienz-Oberhasli, sin cuernos, y la Grisones, con cuernos. La cabra alpina muestra gran resistencia al frío y al calor. La producción lechera varía en función de las condiciones climáticas, es de pelaje corto, color pardo marrón con marcas negras sobre la cabeza, línea dorsal y patas (De la Rosa, 2011). 3.6.3 Requerimientos nutrimentales La cabra es un animal extremadamente rústico que muestra una extraordinaria adaptabilidad tanto en las condiciones más favorables como en las más extremas condiciones climáticas, aridez y elevación del terreno. Es la especie más dúctil, que se cría lo mismo en situaciones extremadamente frías, como en las tropicales.

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Su rusticidad también se puede ver en su dieta, al consumir las suculentas y ricas pasturas que las toscas y de baja digestibilidad. Posee elevada tolerancia para la ingestión de aguas salinas y requiere menos líquidos que otras especies.

La alimentación de la cabra se establece de acuerdo a la edad, estado físico y producción de leche. Se puede afirmar que las cabras están constantemente en producción; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la gestación está avanzada.

El valor promedio de alimento que una cabra lechera necesita cada 24 horas para atender las necesidades de su cuerpo es de 9 mega calorías de energía metabolizable (EM). Así mismo se estima conocer que son necesarios 1.6 megacalorias de EM por litro de leche (Galina et al., 2000).

3.6.4 Partes de una cabra lechera En la figura 3.2, se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra lechera.

Figura 3.2 Partes de la cabra lechera.
Fuente: Sánchez et al., 2009.

19

Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al aparato genital masculino externo, donde se encuentra el escroto, los testículos, los pezones rudimentarios y el pene (Sánchez et al., 2009). 3.6.5 Morfología Todo rumiante lechero, pertenezca a la raza que sea, va a presentar una constitución física que refleja su especialización productiva: animales alargados, de bordes angulosos y escaso desarrollo muscular.

El tronco posee una buena capacidad que se refleja en una buena profundidad, un costillar arqueado, línea dorso-lumbar recta y abdomen amplio.

En el caso de las hembras se localiza una ubre simétrica, globosa y muy desarrollada. Todas estas características del biotipo lechero se pueden observar en la figura 3.3.

Ileones

Grupa

25 °
Tronco

Cincha cardiaca

Anchura del pecho

120° Angulo de
Inserción de la ubre
Profundidad de la Ubre

Aplomos

Figura 3.3 Características morfológicas de la cabra lechera.
Fuente: Serrano, 2010.

20

Grupa La grupa es muy importante desde el punto de vista funcional, constituyendo la base ósea en donde se ubica el aparato reproductor de la hembra y donde se “agarra” el sistema mamario.

Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.
Fuente: Sánchez et al., 2009.

En resumen, la conformación ideal de la base ósea de una cabra lechera es una grupa ancha y con una caída en torno a los 25º en relación a la horizontal. Ubre En los rumiantes lecheros es el órgano más importante para la secreción y almacenamiento de la leche. Desde el punto de vista funcional, lo que se busca son ubres con buena inserción al cuerpo, escasas cisternas, pezones de tamaño medio y dirigidos hacia abajo (verticales), ya que éstas se adaptan perfectamente a la máquina de ordeño.

Figura 3.5 Forma y diseño de la ubre.
Fuente: Sánchez et al., 2009.

21

En resumen una ubre recogida, con amplias inserciones posteriores y anteriores, mínimas cisternas y pezones de tamaño adecuado a las pezoneras de la máquina de ordeño y orientación hacia la verticalidad, constituye la conformación funcional ideal para una raza lechera.

Extremidades Una conformación adecuada de las extremidades anteriores y posteriores es muy importante, sea cual sea la aptitud productiva del animal.

Para evaluar la dirección de las extremidades se hace referencia a unas líneas imaginarias que se llaman aplomos.

Figura 3.6 Morfología de los aplomos.
Fuente: Sánchez et al., 2009.

Esta conformación de los miembros posteriores, vistos desde atrás, además de permitir unos desplazamientos correctos y evitar golpes de las patas en las mamas, facilita el ordeño de los animales ya que dejan un espacio donde maniobrar libremente la puesta y quita de pezonera.

De forma general se desean a los animales de mayor altura, ya que este carácter junto con las capacidades del animal está directamente relacionado con la capacidad de ingesta, base indiscutible de las altas producciones en las hembras lecheras (Fernández, 2011). 22

3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra
La especie caprina ha mostrado tradicionalmente ventajas relacionadas a su utilización como generadora de carne y leche. Dentro de ellas se encuentra su gran capacidad para sobrevivir y producir en zonas difíciles, el hecho de que su producción se combina bien con otras actividades agrícolas, su facilidad de manejo y alta rentabilidad bajo condiciones de pastoreo extensivo, así como la posibilidad de su contribución al restablecimiento del equilibrio ecológico de las áreas de pastoreo destinadas a la obtención de carne con esta especie animal.

Los principales productos que se obtienen de la cabra son: 

Cabrito. Las crías machos y parte de las hembras se venden a una edad de 8 a 40 días y en la mayoría de los casos se ordeña a la madre desde el destete hasta que ocurre el secado.

  

Chivo cebado. Es la cría y engorda de machos castrados y hembras que no se destinan al remplazo de los vientres. Leche. Son los sistemas que más utilizan capital y tecnología. Píe de cría. Rebaños que tienen alta calidad genética, se basan principalmente en los registros de los progenitores (López, 1954).

3.8 Leche
3.8.1 Definiciones de Leche. Definición de leche cruda de cabra La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007, define a la leche de cabra como la secreción natural posparto de la glándula mamaria de la cabra después del calostro, sin substracción alguna de sus componentes y sin tratamiento térmico.

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Definición biológica Leche es un producto secretado por los mamíferos hembras para la alimentación de sus crías durante en las primeras etapas de su crecimiento (Villegas, 2003).

Definición tecnológica La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos, en equilibrio dinámico (Villegas y Santos, 2003).

La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales (Patrick, 2002).

La leche es un líquido secretado por la glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad (Alais, 2003).

En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre acompañada con la designación de la hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de búfala, etc.

3.8.2 Producción, secreción y eyección de la leche La leche se sintetiza en la lactogénesis que es secretada por las células que tapizan la pared interna en los alveolos de los acines glandulares, cada alveolo está rodeado de colores miopitelares que con su contracción determinan la eyección de la leche, que finalmente va a ser evacuada al exterior (ver figura 3.7).

La evacuación puede ser pasiva (pálida de la leche cisterna), que se extrae por gravedad una vez abierto el esfínter del pezón y activa (pálida de la leche alveolar) que precisa de un mecanismo neurohormonal (Trejo, 2010).

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Lobulillos con alveolos

Ligamento suspensorio de la ubre

Conductos Galactóforos Ligamento lateral Cisterna de la Glándula Cisterna del Pezón de la ubre

Cisterna del Pezón

Punta del pezón o esfínter

Figura 3.7 Anatomía de la ubre.
Fuente: Trejo, 2010.

Distribución de la leche en la glándula mamaria de la cabra  

Leche alveolar 30-40 % Leche en Cisterna 60-70 %

Al respecto, Trejo, (2010) sustenta que el reflejo neuroendocrino para la eyección y evacuación de la leche depende de los estímulos, los cuales ordenan la liberación de la oxitócina a la sangre que actúa sobre las células miopitelares de los alveolos contrayéndolas y obligando a la leche a salir a la cisterna (ver figura 3.8).
Flujo Sanguíneo

Luz del Alvéolo

Célula Epitelial

Gotas de Leche

Célula Muscular

Figura 3.8 Alveolo mamario.
Fuente: Trejo, 2010.

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3.8.3 Síntesis de la leche Los componentes de la leche son sintetizados a partir de precursores en el plasma sanguíneo, los cuales son utilizados por la glándula mamaria. Para llevar a cabo esta síntesis, las células de la glándula mamaria requieren todos los elementos necesarios para su metabolismo y especialmente los metabolitos como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterificados (AGNE).

Estos componentes son utilizados por la ubre como precursores en la síntesis de componentes de la leche o como sustratos que se metabolizan para proporcionar energía en dicha síntesis. Síntesis de la lactosa en la leche La glucosa es el único precursor de la lactosa. Para que la síntesis se lleve a cabo se necesitan dos moléculas de glucosa. Una de las unidades de glucosa es isomerizada en galactosa y la condensación de estas dos moléculas es catalizada por la enzima lactosa sintetasa (Ruckebusch et al., 1994).

Síntesis de la proteína en la leche Las caseínas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminoácidos que son asimilados de la sangre bajo el control del material genético (DNA). Estas proteínas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los alvéolos. El control genético de la leche sintetizada en el alvéolo proviene de la cantidad de la α-lactoalbúmina sintetizada por las células secretoras.

Como se describió anteriormente, la enzima lactosa sintetasa es un regulador importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por día. Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes proteínas generalmente son extraídas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de las células secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la síntesis de calostro, pero decrece rápidamente con el comienzo de la lactancia (Wattiaux, 1995).

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Síntesis de la grasa en la leche El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las unidades de construcción de los ácidos grasos de cadena corta que se encuentran en la leche. El glicerol necesario para unir tres ácidos grasos en un triglicérido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del acetato y 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia muy importante en la concentración de grasa. La falta de fibra deprime la formación de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reducción de la proporción de grasa en la leche (2-2,5%).

Los lípidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la lactancia son unidades de construcción para la síntesis de grasa. Sin embargo, en general, solamente la mitad de la cantidad de ácidos grasos en la grasa de la leche son sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composición de la grasa de la leche puede encontrarse alterada por la manipulación del tipo de grasa en la dieta de la cabra (Wattiaux, 1995).

Regulación del volumen de la leche La cantidad de leche que se produce es controlada por la cantidad de lactosa sintetizada por la ubre. La secreción de lactosa dentro de la cavidad del alveolo incrementa la concentración de sustancias disueltas (presión osmótica) en relación al otro lado de las células secretoras donde circula la sangre. Como resultado, la concentración de sustancias en cada lado de las células secretoras se balancea atrayendo agua desde la sangre y mezclándola con otros componentes que se encuentran en la cavidad de los alveolos. Para la leche normal, se alcanza un balance cuando existe 4.5 a 5 % de lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es la “válvula” que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo y por lo tanto el volumen de leche producido (círculos en la figura 3.9).

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CONSTITUYENTES DE LA SANGRE

CÉLULAS SECRETORAS

CAVIDAD ALVEOLAR (LUMEN)

Agua Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Aminoácidos

Aminoácidos α-Lactoglobulina β- Lactoalbúmina
Energía

Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Caseínas (α, β y ₭ ) Proteínas séricas

Glucosa

Glucosa Galactosa Glicerol
Energía

Lactosa

Acetato y butirato Ácidos grasos

Acetato y butirato Ácidos grasos

Triglicéridos AG de cadena corta AG de cadena larga

Cantidad de leche Figura 3.9 Síntesis de la leche.
Fuente: Wattiaux, 1995.

De acuerdo con Wattiaux, (1995) la dieta tiene un efecto importante en la producción de leche: 1. La cantidad de energía en la dieta influye en la producción de propionato en el rumen. 2. El propionato influye en la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hígado. 3. La glucosa disponible influye en la cantidad de lactosa que es sintetizada en la glándula mamaria. 4. La lactosa disponible influye en la cantidad de leche producida por día.

3.8.4 Composición química de la leche de cabra La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsión de grasa en una solución de agua, cuya composición varía según la especie (tabla 3.1). La mayoría de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de sólidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en componentes no-nitrogenados y proteínas. En las proteínas se encuentran las 28

proteínas del suero (proteínas solubles, β- lactoglobulinas y α-lactoalbúminas) y las caseínas. Las proteínas solubles se encuentran en pequeñas cantidades junto con las proteasas-peptonas. Por su parte, las caseínas, que son las proteínas que coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.

Tabla 3.1 Composición de la leche en dos especies de mamíferos.
Componente Rendimiento (Litros) Materia seca (g) Lactosa (%) Nitrógeno (%) Grasa (%) Minerales (%) Cabra 500-1000 115-130 40-50 26-35 30-38 7-9
Fuente: Ohiokpehai, 2003.

Vaca 3500-5000 115-130 45-50 30-35 30-35 7-9

Son varias las propiedades o cambios químicos que suceden en los componentes de la leche; sin embargo, los más importantes desde el punto de vista tecnológico, ocurre en las proteínas, tanto en las caseína micelar como en las proteínas del lactosuero Las transformaciones principales suceden por el calentamiento, cambios de pH y acciones enzimáticas (Villegas y Santos, 2003).

Los principales componentes químicos de la leche son: Agua: La leche está formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se encuentran otros componentes en diferentes formas de solución (Santos, 1995). Proteínas: Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales: Caseína, Albumina y Globulina.

La caseína es una proteína de elevado peso molecular. Consta de unos 19 aminoácidos y se diferencia de las demás proteínas lácteas por su alto contenido en fósforo. La caseína es una sustancia heterogénea que consta de tres fracciones α, β, ϒ, que difieren en su contenido en fósforo y en su comportamiento frente al cuajo. 29

La fracción α contiene 1% de fósforo, la β 0.6% y la ϒ tan sólo un 0.1 %. Las dos primeras fracciones coagulan por la acción del cuajo, la tercera, no. La leche utilizada para queso debe contener al menos un 90% de caseínas α y β, siendo que cuanta más alta sea su riqueza en estos tipos de caseína, más queso se obtendrá a partir de igual cantidad de leche.

La caseína de la leche puede precipitarse por acidificación de está, por adición de un ácido como por acidificación biológica, propiedad que es aprovechada para la fabricación de ciertos quesos.

Las fracciones albumina y globulina son también heterogéneas y están integradas por varias subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Silva, 2010).

Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 µm, comparados con 5 µm para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos, se atacan más fácilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor.

Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores está considerado como el único; sin embargo, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos (Badui, 2006).

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Al respecto Mahaut et al., 2003, señalan que la lactosa puede fermentar gracias a numerosas bacterias y generar algunas transformaciones (ácido láctico, propiónico, butírico, alcohol, etc.). Su poder endulzante es muy inferior al de la sacarosa (relación próxima a 1-3).

Minerales: Representan una pequeña fracción de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%. Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnológico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenómenos de coagulación, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.

3.8.5 Criterios organolépticos.    Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene β caroteno. Olor: Recién ordeñada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación aparece el olor llamado caprico. Sabor: Dulzón, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recién ordeñada tiene un sabor neutro; por el contrario, después de haber sido almacenada en frío, adquiere un sabor característico.  Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).

3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra Actualmente la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las características que la definen (nutritivas, composicionales, higiénicas,

microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, entre otras.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al consumidor intermedio o final.

Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtención sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo, en su composición, y en sus características sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (lipasas, proteasas y lactasas). A su 31

vez, la actividad microbiana y enzimática es afectada por diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad relativa, entre otras (Alais, 2003).

En la norma mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche - Alimentos Lácteos, habla de la leche cruda de cabra, Especificaciones Fisicoquímicas, Sanitarias y métodos de Prueba. Ahí se consultan las características que debe reunir la leche, que en resumen son las siguientes:

1. Provenir de animales sanos y limpios. 2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antisépticos. 3. Ser de color, olor y sabor característicos. 4. No coagular por ebullición. 5. No contener sangre ni pus. 6. Densidad mayor a 1.029 a 15°C. 7. Contener únicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L. 8. Tener acidez (expresada en ácido láctico), entre 1.4 y 1.7 g/L. 9. Contener entre 85 y 89 g/L de sólidos de leche no grasos. 10. Tener un punto crioscópico entre -0.530 y -0.550°C (corrección Horvert). 11. Tener reacción negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%. 12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (método polarimétrico o de Fehling). 13. Contener únicamente proteínas propias de la leche, en un mínimo de 28g/L. 14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

Aunque algunos de los parámetros anteriormente mencionados requieren de técnicas costosas para pequeños productores, existen pruebas rápidas que estiman la calidad de la leche como materia prima. Esto desde el punto de vista fisicoquímico, sanitario, y tecnológico-normativo. En general son de rápida realización y constituyen las pruebas de andén o plataforma, se hacen en el momento de recibir la leche cruda.

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3.9 Queso
3.9.1 Definición de Queso La Secretaria de Salud (1994), define queso como el producto hecho de la cuajada obtenida de leche entera, semidescremada o descremada de vaca o de otra especie animal, por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada, con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración, mohos especializados o sazonamiento.

Para que un queso pueda llamarse propiamente queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad. 3.9.2 Importancia nutritiva del queso Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que aporta proteínas, las cuales participan en la construcción, mantenimiento y reparación de los órganos que integran el cuerpo humano, así como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y vitamina A (Dilanjan, 1976).

3.9.3 Clasificación de quesos de cabra Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas características distintivas, sin embargo las clasificaciones más generalizadas son con base a si el queso es consumido fresco o después de madurar. La otra clasificación común es en relación a su contenido de humedad denominándose “quesos duros” a los de menor humedad y “quesos suaves” a los de mayor humedad (Cenzano, 2004).

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Tabla 3.2 Criterios de clasificación bajo diferentes conceptos.
HUMEDAD (%) Panela Crema Santa Maure Quesos No Maduros Quesos de consistencia blanda y semiblanda Quesos Madurados Solo con Bacterias Consistencia Blanda Con Hongos Interiores Roquefort Gorgonzola Stilton Limbourg Mouster Bel-Paese 40-45 42-47 43 48-50 46-50 51 50 50 50 50 frescos Con Hongos Superficiales Petit suisse Cammembert Brie 70-80 62 62-65 68 58 56 45-60 45-60 55 33 GRASA (%)

Semiduro Pasta No Cocida Baja Acidez Quesos de Consistencia Firme Madurados

Solo con Bacterias Consistencia Semiblanda

Brick Clunen Cotija Edam Caerphilly

44 45-50 40-50 40-45 37 40-44 35-39

50 40-50 45 40 50 45 45

Duros de Pasta No cocida Baja Acidez, con hoyos

Emmental Gruyere

Pasta No Cocida para tajar Muy Duros Pasta Cocida para rallar, Baja acidez

Cheddar Chester

34-39 31

50 50

Parmesano Sbrinz

27-32 35

12 38

Fuente: Salvador y Martínez, 2007.

3.9.4 Pasos generales en la elaboración de quesos Existen varios tipos de quesos con gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en su elaboración intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características. 34

En general, los principales factores que se involucran en la elaboración de los quesos son: 

Inoculación

Consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. La acidificación láctica se realiza principalmente en la cuajada y luego en el queso crudo durante la maduración. Las bacterias ácidolácticas (BAL) de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que también participan en la degradación de las proteínas, que influye en las características específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificación rápida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas óptimas de desarrollo.

El cultivo conviene añadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como ésta se halle en la cuba o tina. Antes de colocar el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo más libre posible de infecciones, se agita un poco para transformarlo en líquido homogéneo. Después se carga a la leche, ya que de esta manera el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tiende a depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse perfectamente el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos antes de añadir el cuajo para que comience a desarrollarse (FAO, 1980). 

Coagulación.

La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de

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esta proteína se puede provocar por acción de bacterias ácidolácticas o por medio de enzimas. Coagulación ácida Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida. Coagulación enzimática Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática consiste en dos fases:  

Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de suero. Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en la paracaseína cálcica y fosfática. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 50°C. La segunda necesita temperaturas arriba de los 20°C. La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C (Mahaut, 2004). 

Corte de la Cuajada.

Determinación del momento del corte: Cualquier superficie firme y limpia se introduce bajo inclinación en la masa cuajada. Retirándola lentamente, la masa cuajada debe agrietar inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude no ha de contener partículas de caseína. En caso contrario indica una coagulación incompleta.

36

Introducción de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en un rincón de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la tina. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazándola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. Así se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal (Santos, 2001). 

Desuerado

Desuerado del coágulo ácido Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce

espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es imperfecta. Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión. Por su falta de cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración de quesos pequeños.

En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.

Desuerado de la cuajada enzimática Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado se debe favorecer por la agitación, el calentamiento y el prensado de la cuajada. Cuanto más elevada sea la temperatura se favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada, lo que resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55°C y en la de pasta firme hasta 45°C (Mendoza, 1994).

37

Moldeado

La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada.

a) Los moldes se mantendrán en un baño de agua previamente hervida y rebajada a su temperatura después a 30 o 40°C. b) Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que ésta sobrepase unos 2 centímetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. c) La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. d) En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados. e) En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde. f) Las finalidades del prensado son por demás concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y dar forma al queso (Kosikowski, 1977). 

Salado

La salazón de los quesos es una fase de la elaboración que no puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.

a) Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o más, según el tamaño, y que se perciba que han absorbido sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos. b) Con esta operación se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desuerado más perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra parte, se mejora la fermentación y ejerce un poder antiséptico sobre algunos microorganismos.

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c) Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor más grato, conforme al gusto normal del consumidor. También mediante la salazón es posible conseguir una mejor y más rápida formación de la corteza. El salado se puede efectuar con los siguientes métodos o una combinación de ellos:

1. Adición de sal a la leche 2. Salado de la cuajada escurrida. 3. Salado seco de los quesos. 4. Salado de los quesos en salmuera.

La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excederán de los límites fijados por las propias posibilidades de saturación, ya que como máximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formándose un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10°C ni exceder de los 15°C (Scholz, 1997).

La duración del salado depende del tipo de queso y de la elaboración anterior, y puede alcanzar hasta 10 días. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso varía del 1 al 5% (ver tabla 3.3).

Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. Queso Pasta dura y firme Pasta blanda  Maduración maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos, Sal 19 a 22% 16 a 18%
Fuente: Santos., 2001.

Temperatura 10 a 14°C 15 a 18°C

pH 4.6 a 5.0 5.0 a 5.2

Durante la

microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso. 39

a) El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez, que varía de una clase de queso a otra. b) La temperatura de maduración es entre 10 y 15°C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15°C, para los de pasta firme y entre 15 y 20°C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%. c) Durante la maduración, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.

En el desarrollo del proceso de maduración se deben observar los siguientes aspectos:

1. Es un buen síntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos; sensación de humedad ligeramente pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrón. 2. La parte exterior no se debe mantener de color blanco y aún menos formar pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensación de sequedad total. 3. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desuerado defectuoso del queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus moldes o también por haber empleado leche poco madurada. 4. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo los moldes con paños limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la que ha de formarse el queso.

El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe en su mayor parte al empleo de leche con alto grado de acidez que la correspondiente al 40

tipo de queso a elaborar, a la disminución excesiva la grasa de la leche o al empleo de una temperatura demasiado elevada en la elaboración (Villegas, 2003). 

Envasado

El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecación. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plásticos antes o después de la maduración (Robinson, 1987). 3.9.6 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores, como:

1. La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18° Dornic. 2. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y método de aplicación para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante. 3. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada se deshace en pequeños trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o polvo de caseína, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta (Robinson y Wilbey, 2002).

3.9.5 Modificaciones físico-químicas presentes en el queso de cabra

Caseína La degradación de la caseína constituye el mayor fenómeno de afinado, puesto que modifica la consistencia de la pasta y contribuye a la formación del sabor y del aroma por efecto de las enzimas microbianas.

41

Esta degradación biológica de la caseína por proteólisis, conduce a la liberación de sustancias sápicas confiriendo a cada tipo de queso sus cualidades organolépticas características (Silva, 2010). Materia grasa El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, que comparado con las proteínas, éstas no producen modificaciones durante el afinado, lo cual significa que su rol principal estriba en el sabor final del queso y condiciona la untuosidad de la pasta.

Existe un método que indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse éste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos. Tabla 3.4 Factores de conversión para estandarizar el contenido de grasa.
Tipo de queso Contenido graso de extracto seco del queso 20% Queso fresco Queso de pasta blanda Queso de pasta firme Queso de pasta dura 0.33 0.24 0.28 --30% 0.55 0.44 0.50 --40% 0.79 0.68 0.74 --45% 0.96 0.84 0.90 0.93 50% 1.12 1.00 1.06 1.09

Fuente: Salvador et al., 2007.

Por ejemplo, el contenido graso mínimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa (Versseyre, 1988). Lactosa Al ser un compuesto evidentemente fermentable, la parte no fermentada en Ácido láctico servirá de alimento para los microorganismos que participan en el afinado. 42

3.9.6 Defectos y alteraciones más comunes en quesos de cabra Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan.

La perfección en todas las características, corresponde a una calidad excelente. Cualquier anormalidad de algunos de los caracteres típicos, significará un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harán al queso impropio para el consumo (ver figura 3.10).

Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos.
Fuente: Ares, 2008.

Defectos más comunes presentes en quesos De Superficie:    Deformaciones: Pérdida de la forma típica del queso, causadas por moldeo defectuoso, paños inadecuados, volteo insuficiente, etc. Grietas: Provocadas por desuerado excesivo, coagulación rápida, moldeado defectuoso, entre otras. Corteza enmohecida: Son característicos defectos denominados pelo de gato (mohos del género Mucor), piel de sapo (género Penicillium), manchas de mohos (género Penicillium y otros), debidos a una maduración en ambiente húmedo y caluroso.  Corteza arrugada: También llamada piel de carnero (Penicillium), en quesos cuya superficie está madurada por hongos. 43

Corteza manchada: Manchas blancas, negras, rojas, amarillas, etc., debidas a microorganismos, contacto con metales, temperatura de conservación baja y salmueras con aguas ferruginosas.

Corteza quebrada: Producida por golpes o acciones mecánicas.

Del color:    Cinta coloreada: Color rojizo de la corteza, debido a la presencia de sales de hierro. Coloración negra o azul, debida al uso de utensilios de hierro o cobre. Coloraciones irregulares, originadas por un cortado desigual, que produce un irregular desuerado entre los granos y fermentos mal diluidos en la leche. De textura:    Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muy ácida, fermentos inactivos. Abierta, por prensado irregular, leche con exceso de acidez y desuerado excesivo. Fisuras, originadas por cambios bruscos en la temperatura de maduración y deficiente distribución del cuajo. Del sabor y olor:   Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermentos de baja calidad y fermentación deficiente. Sabor y olor ácido, por uso de leche ácida, dosis excesiva de fermentos y coagulación defectuosa. De consistencia:  Dura o seca, producida por el uso de leches con baja cantidad de grasa o ácidas, exceso de cloruro cálcico y exceso de sal.

44

Blanda o húmeda, debida al uso de leches anormales, con poca cantidad de sales de calcio, cuajada con muy poca acidez y deficiente desuerado. (Mahaut et al., 2003).

Alteraciones más comunes en quesos Externas:    Gangrena: Aparición de oquedades en la superficie debidas a la acción de mohos por una limpieza insuficiente y volteado deficiente. Ácaros o «polilla del queso»: Producida por ácaros con presencia de un polvillo blanco amarillento. Putrefacción y reblandecimiento: Durante la maduración y el almacenamiento debido al exceso de humedad, desarrollo de levaduras, bacterias y mohos. Internas:  Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia blanda. Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con alta temperatura de maduración.  Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con áreas de color marrón y olor nauseabundo y fecal, debidas a falta de higiene en el ordeño y manejo de la leche y métodos de elaboración inadecuados.

 Hinchazón: Aparición de cavidades en número, tamaño y forma variable. El
queso, al ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la producción de gases y ácidos volátiles, debido a microorganismos que fermentan la lactosa y el lactato de cal. Se evita con un ordeño higiénico, una adecuada acidificación de la cuajada y un salado suficiente (Mahaut, 2004).

45

3.10 Yogur

3.10.1 Definición La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO) definen al yogur como el producto obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbruëcki ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, suero en polvo, leche descremada en polvo, etc.). La aceptación para la inclusión de dichos productos dentro del término “yogur” depende de la legislación de cada país (Salcedo et al., 1988). 3.10.2 Clasificación del yogur Actualmente el yogur se encuentra muy diversificado en distintas clases, sin embargo, esta no difieren en el proceso.  

Yogur consistente (aflanado): Gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se extrae del envase o se consume con ayuda de una cuchara. Yogur batido: Gel que después de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente una consistencia casi firme.

Yogur para beber: Como el yogur batido, solo que antes de envasado se transforma por homogeneización en un líquido que se puede consumir en forma de bebida (Tamine y Robinson, 1991).

3.10.3 Descripción general del proceso productivo del yogur Para la fabricación de yogur se parte de leche pasteurizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la incorporación de aditivos que coadyuven a la fermentación de la leche mediante la 46

inoculación con cultivos bacterianos y su posterior incubación en leche a temperaturas adecuadas. En función del tipo de yogur elaborado la incubación se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentación se detiene mediante refrigeración.

La consistencia del yogur depende de la proporción del extracto seco magro (caseína) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboración del yogur consistente, dicha consistencia debe ajustarse añadiendo leche en polvo o estabilizantes (Tamine y Robinsosn,1991).

3.10.4 Ingredientes usados en la elaboración de yogur Azúcar La adición de sacarosa a la leche, sobre todo en el caso de yogures con fruta, que puede llegar a ser desde un 8-12%, es perjudicial para el desarrollo microbiano en la fermentación. El crecimiento de las bacterias y la producción de los ácidos es afectado a partir del 4% de azúcar y la producción de deacetaldehído no es afectado hasta alcanzar un 8% de azúcar. El efecto inhibidor en la leche azucarada se debe a un cierto choque osmótico, pero también las bacterias se encontraran en un medio con una actividad de agua menor. En algunos casos cuando se agrega demasiada azúcar se observa una menor textura en el yogur, esto se debe a que la cuajada es más frágil, por la fuerte cantidad de azúcar agregada (Silva, 2010).

Conservadores Se usan diversos tipos de conservadores en la elaboración de yogur de acuerdo a la legislación vigente de cada país y al tipo de yogur. Un conservador frecuentemente usado es el ácido ascórbico (Keating, 1999).

Estabilizantes y emulsificadores Son hidrocoloides extraídos de plantas que persiguen mejorar y mantener las características deseables del yogur: cuerpo y textura, apariencia, consistencia y viscosidad, que pudieran perderse por la manipulación mecánica del producto 47

durante el proceso de elaboración. El efecto de estos compuestos en la elaboración de yogur es el siguiente:

a) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente proteínas) para incrementar la retención de humedad. b) Estabilizan la molécula de la proteína para retardar el movimiento libre del agua. Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agentes gelantes y texturizantes. Estos son agregados en una proporción del 2-8% dependiendo del tipo de yogur a elaborar (Salcedo, 1988).

Leche en polvo Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada, ésta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el más recomendable. Un alto nivel de leche en polvo puede provocar un gusto “polvoso” en el yogur. Junto con la leche en polvo, también se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en fosfolípidos) suero en polvo de (1 a 2%) y caseína en polvo si se quiere incrementar el nivel de proteína y por ende la viscosidad del producto final (Silva, 2010).

3.10.5 Microbiología y bioquímica del yogur Con el cultivo de yogur se le añaden a la leche las bacterias lácticas que van a determinar la acidificación y la fermentación. La calidad del producto final va a depender de la calidad del cultivo, y por ese motivo se le ha de prestar la máxima importancia a la preparación y composición del cultivo. Composición del cultivo Los cultivos de yogur deben contener, como microorganismos, exclusivamente las siguientes especies bacterianas termófilas:  Streptococcus salivarius subsp thermophilus: Hidroliza la lactosa y asimila la glucosa, pero no la galactosa; también asimila la sacarosa y fructosa, es un microorganismo termófilo, termodúrico (resistente a pasteurización), y puede crecer en un medio salino con más del 2.4% de sal. 48

Lactobacillus delbrüeckii subsp bulgaricus: Es termófilo, no se desarrolla a menos de 15°C, pero crece muy bien a 45°C. Normalmente no es muy termo resistente, y puede no resistir la pasteurización, no se desarrolla en medios salinos con más del 2% de sal (Kurmann, 1998).

Observadas bajo microscopio, se percibe en la figura 3.11 que S. thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoidales de un diámetro aproximado de 0.7-0.9 µm. L. bulgaricus presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 µm de ancho con tendencia a formar cintas (Ver figura 3.11).
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Figura 3.11 Diferencia morfológica entre S. thermophilus y L. bulgaricus.
Fuente: Mateos, 2005.

Factores que afectan las características del cultivo 1) Tiempo de incubación  Entre más largo sea el tiempo de incubación, mayor es el número de lactobacillus. 2) Temperatura de incubación    Lactobacillus delbrüeckii subsp bulgaricus, crece entre 40-50°C como temperatura óptima. Streptococcus salivarius subsp termophillus, crece entre 35-40°C como temperatura óptima. La temperatura mayor de 45°C puede provocar un rápido desarrollo de acidez produciendo sinéresis, sabor amargo y textura granulosa. 49

3) Composición del sustrato. La incorporación de sustratos que coadyuvan al desarrollo microbiano en la fermentación de la leche para yogur se ve reflejada en las asociaciones bacterianas que brindan al producto final diferentes grados textura, sabor y aroma a través de la composición del inoculo (ver tabla 3.5).

Tabla 3.5 Composición del inoculo. % Inóculo
0.5 1.0 2.0 5.0
Fuente: Silva, 2010. Relación entre *S/L *(Streptococcus/Lactobacillus)

3:1 2:0 3:2 2:3

*incubación de 3 hrs para obtener 0.85 % de acidez total. El porcentaje óptimo de inoculo es: 1.5-2.0%

Simbiosis entre las bacterias acido lácticas (BAL) Durante el transcurso de la inoculación de las bacterias ácido lácticas ocurren verdaderas relaciones de simbiosis (asociación vital que se establece entre distintos organismos y que beneficia a todos los participantes) que se establecen entre las dos especies bacterianas.

En

esta

simbiosis

la

S.

thermophilus

inicia

la

fermentación

láctica

desarrollándose hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de ácido fórmico que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.

La actividad proteolítica, es decir, liberadora de aminoácidos de los Lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los Streptococos. Los Lactobacilos desarrollan una actividad lipolítica, por la que se liberan ácidos grasos y producen además acetaldehído (etanal), constituyéndose en los principales productores de aroma del yogur (Cruz y Hernández, 2006).

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3.10.6 Identificación de problemas en el yogur Separación del suero         Bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento térmico de la leche Calentamiento del coagulo durante la incubación Adición de cuajo Insuficiente formación de ácido Alta temperatura de incubación Alta acidificación antes de enfriarlo, resultado de un pH muy bajo Tratamiento mecánico del gel: bajo contenido de sólidos, incorporación de aire en el yogur batido o cultivo defectuoso

Cuerpo quebradizo        Baja temperatura de pasteurización y corto tiempo (incubación rápida) Cultivo débil Excesiva agitación del coágulo, muy brusca Bajo contenido de sólidos Inadecuada adición de sólidos Bajo contenido de proteínas de la leche Agitación del coagulo del yogur antes de su completa coagulación

Cuerpo granuloso o arenoso        Excesiva agitación de la leche (caseína inestable) Adición de leche en polvo en exceso Vibración durante el tiempo de incubación Coagulación demasiado rápida Demasiado tiempo en enfriarse Excesiva inoculación Mala distribución del cultivo al inocular

Viscoso   Uso de cepas muy productoras de polisacáridos Temperatura de incubación baja

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Gomoso    Uso de estabilizador inapropiado Defectuosa incorporación del estabilizante Excesiva adición de estabilizantes

Bajo desarrollo de acidez  Corto tiempo de incubación  Demasiado contenido de azúcar Frutado, fermentado, ahongado  Contaminación microbiana

Sabor oxidado  Exposición a la luz

Falto de sabor  Cultivo desbalanceado por temperatura baja de pasteurización

Amargo o sabor extraño    Mala calidad de la leche Contaminación microbiológica Mala calidad del saborizante (Silva, 2010).

3.10.7 Control de calidad del producto acabado De acuerdo con Hernández, 2004, los controles de calidad se efectúan con análisis físico químicos y biológicos, donde la calidad del yogur depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de animales sanos y libres de enfermedades infecciosas. 52

Por todas estas razones el control de calidad se ha convertido en una operación esencial en la fabricación de yogur, debiendo efectuarse los siguientes controles:

1. 2. 3. 4.

Estudio de composición química. Control de propiedades físicas Análisis microbiológico. Examen de caracteres organolépticos.

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CAPÍTULO lV METODOLOGÍA

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4.1 Recopilación de información
En la elaboración del manual de “Acondicionamiento y Transformación de Leche de Cabra en la Región Productora de Libres”, se abordaron tres módulos de estudio, dentro de los cuales se recopiló información acerca de las NMX editadas por el COFOCALEC (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.C.), artículos científicos de investigaciones recientes sobre la cadena caprina a nivel nacional, conferencias sobre el panorama caprino en el estado de Puebla, bibliografía especializada en tecnología de lácteos: diagramas y descripción de procesos en derivados lácteos y control de calidad (fisicoquímico y

microbiológico), además se identificaron las principales zonas con interés caprino en el estado de Puebla con la finalidad de validar la parte escrita del manual (ver figura 4.1).

Figura 4.1 Principales zonas de explotación caprina.
Fuente: Serrano, 2010.

55

4.2 Análisis de la información recolectada
Módulo 1. Calidad de leche Con base a información diagnóstica, principalmente la referida a la producción primaria, se desarrolló una propuesta para el control sanitario durante el proceso de la ordeña y a lo largo de la cadena de producción de leche pasteurizada.

Asimismo, se realizaron prácticas en laboratorio sobre técnicas de análisis fisicoquímico, comúnmente utilizadas en leche cruda y leche pasteurizada; la información obtenida de éstas prácticas se empleó para establecer los tiempos de capacitación.

Cabe mencionar que para los análisis fisicoquímicos realizados en la leche, se generó una hoja de control que responde a la calidad de la misma en el momento de su análisis, así como también se incorporó una tabla de valores comparativos entre la acidez generada y el pH de la leche.

Módulo 2. Elaboración de yogur La información correspondiente a la elaboración de yogur, planteó aspectos de interés conforme a la calidad de leche para yogur, importancia de la pasteurización, descripción de las características fisicoquímicas, problemas más comunes en su elaboración y el uso de cultivos lácticos especializados que influyen en el producto final.

Módulo 3. Elaboración de quesos Para la documentación de este último módulo se obtuvo información especializada en la producción de quesos (Manchego, Feta, Boursin, Fresco de Aro, Brocciu y Gelatinas del lactosuero) donde se estandarizó la técnica para su elaboración, y donde posteriormente se habrían de llevar a práctica, evaluando su rendimiento y su costo por producto. 56

En la elaboración del tercer módulo sobre elaboración de quesos finos de leche de cabra se tomaron en cuenta las siguientes fases de producción:

1.-Recepción de la leche 2.-Medición 3.-Filtración 4.-Pasteurización 5.-Inoculación de cultivos 6.-Cuajado 7.-Cortado de la cuajada 8.-Desuerado 9.-Moldeado 10.-Desmoldeado 11.-Salado 12.-Secado 13.-Madurado

4.3 Transferencia de tecnología
Para los fines del presente trabajo, la transferencia de tecnología se brindó la capacitación in situ con dos enfoques:

(a) La corriente productivista, que considera que dentro de los programas de desarrollo, la tecnología ayuda al incremento de la producción con el propósito de suplir las demandas crecientes de alimentos, aumentar la competitividad y la eficiencia en la transformación de productos lácteos. (b) El apoyo informático (manual técnico), brinda un panorama general de la adecuabilidad y el costo-beneficio de incursionar en la caprinocultura del estado de Puebla.

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Aunque la revisión bibliográfica fue precedente a todo el trabajo, esta permitió en relación con la práctica realizar ajustes al manual para refirmar las nociones propias al concepto del manejo de la leche de cabra y para ubicar al control de la calidad de esta materia prima a lo largo de su aplicación en el panorama caprino.

4.4 Documentación
Con toda la información analizada y aprobada se procedió con la documentación del manual sobre el manejo integral de la leche de cabra; para este fin, se ordenó de tal forma que la secuencia presentada se ubicara dentro de la lógica en la transformación de los derivados lácteos, tratando de enfatizar un aspecto importante para el manejo de esta materia prima: el control total de la calidad.

El diseño del manual técnico sobre los ocho productos estandarizados a partir de la leche de cabra estuvo integrado por: 1. Portada 2. Directorio y créditos 3. Índice 4. Introducción 5. Conceptos básicos 6. Control de calidad (fisicoquímico, microbiológico y sensorial) 7. Materiales 8. Diagrama de proceso (artesanal e industrial) 9. Descripción del proceso 10. Determinación de costos y rendimiento 11. Directorio de proveedores 12. Bibliografía

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4.5 Validación del manual
Una vez terminado el manual, se procedió a establecer contacto con las principales queserías ubicadas en el Distrito de Libres, Puebla (Oriental, Tepeyahualco y González Ortega), estableciendo junto con los líderes de estas organizaciones el compromiso de incorporar el mayor número de productores que participaran en el curso-taller con la iniciativa de integrar a otros productores de la región que no se encontraran asociados.

Figura 4.2 Zonas de validación del manual.

Dentro de la figura 4.2 se pueden observar las principales zonas de aplicación donde estuvieron contempladas las comunidades de Cuyoaco, Lafragua, Libres, Tepeyahualco, Oriental y Ocotepec, logrando establecer sedes en Quechulac, Tepeyahualco, Libres y Jalapasco de acuerdo a la infraestructura disponible.

Finalmente se efectuaron los cursos-taller donde los participantes pudiesen consultar los fundamentos de los análisis fisicoquímicos aplicados a la leche en caso de no contar con los instrumentos necesarios para su análisis, técnicas para determinar el rendimiento quesero, elaboración de yogur y quesos de pasta fina.

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CAPÍTULO V RESULTADOS

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5.1 Elaboración del manual
La creación de este manual, radicó en la importancia de estandarizar los métodos y técnicas involucradas en el sector productivo de leche de cabra mediante el análisis comparativo entre diversas metodologías enfocadas a la trasformación de la leche caprina, con la finalidad de obtener productos de calidad, confiables y sanos para ser consumidos por el hombre persiguiendo los beneficios que trae consigo reducir significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la población consumidora.

De esta manera, el manual contempló en su contenido todos los procedimientos necesarios para conservar la calidad y seguridad del producto lácteo generado, incluyendo recomendaciones generales que se deben aplicar tanto a nivel industrial (plantas procesadoras) como a nivel artesanal (método casero), relacionadas con la obtención de cada uno de los productos elaborados, buenas prácticas de ordeño, buenas prácticas de manufactura, descripción de pruebas de calidad realizadas a lácteos, factores que influyen en el rendimiento quesero, el uso de bacterias ácido lácticas (BAL), manipulación y transporte del producto lácteo terminado, que justifican su existencia (VER ANEXO l).

Ante los requerimientos del usuario del manual y conforme al surgimiento de inconvenientes localizados durante la parte práctica, se ajustaron las metodologías de elaboración de productos lácteos a fin de estandarizar las técnicas pertinentes para su uso como herramienta de apoyo en la transformación de la leche de cabra.

El diseño y difusión de este documento, obedece a la intención de especificar, por escrito, su organización y con ello ser útil como material de consulta para fines de enseñanza, investigación y divulgación del conocimiento.

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5.2 Contenido del manual
El manual fue seccionado en tres módulos, los cuales se muestran a continuación: MÓDULO 1. I. Generalidades de la leche 1.1 Definición 1.2 Componentes de la leche ll. Buenas prácticas de higiene en la ordeña 2.1 Higiene en la ordeña 2.2 Labores antes de la ordeña 2.3 Labores durante la ordeña 2.4 Labores después de la ordeña 2.5 Casos especiales de ordeño lll. Calidad de la leche 3.1 Definición 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda IV. Los microorganismos en la leche 4.1 Consideraciones microbiológicas 4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche 4.4 Sustancias inhibidoras 4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables V. Pasteurización 5.1 Definición 5.2 Tipos de pasteurización 5.3 Pasteurización vs. leche bronca 5.4 Proceso de pasteurización casera 5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez Bibliografía

MÓDULO 2 Vl sobre pasteurización 6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos 6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida 62

Vll. Elaboración de yogur 7.1 Definición 7.2 Tipos de yogur 7.3 Cualidades 7.4 Calidad de la leche para yogur 7.5 Característica fisicoquímica del yogur 7.6 Acidez en yogur 7.7 Uso de estabilizantes 7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes 7.9 Uso de cultivos 7.10 Problemas en la elaboración de yogur 7.11 Elaboración de yogur 7.12 Diagrama de elaboración de yogur batido 7.13 Descripción del proceso 7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado 7.15 Diagrama de elaboración de yogur aflanado/incubado 7.16 Descripción del proceso Bibliografía

MÓDULO 3 Vlll. Queso y subproductos de leche de cabra 8.1 Definición 8.2 Clasificación 8.3 Descripción general del proceso productivo del queso 8.3.1 Recepción de leche 8.3.2 Procedimiento de la pasteurización 8.3.3 Fijación de la temperatura 8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada 8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos 8.3.6 Coagulación de la leche 8.3.7 Cortado 8.3.8 Agitado 8.3.9 Desuerado 8.3.10 Moldeado 8.3.11 Prensado 8.3.12 Salado de quesos 8.3.13 Maduración de quesos 63

8.4 Rendimiento quesero. 8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cómo evitarlos. 8.6 Queso tipo manchego 8.6.1 Generalidades 8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo manchego 8.6.3 Descripción del proceso 8.7 Queso tipo feta 8.7.1 Origen 8.7.2 Descripción 8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta 8.7.4 Descripción del proceso 8.8 Queso tipo boursin/santa maura (Sainte-Maure) 8.8.1 Origen 8.8.2 Descripción 8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo boursin 8.8.4 Descripción del proceso 8.9 Queso fresco de cabra 8.9.1 Descripción 8.9.2 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra 8.9.3 Descripción del proceso 8.10 Requesón/brocciu 8.10.1 Descripción 8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu 8.11 Gelatina de lactosuero 8.11.1 Descripción 8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero 8.11.3 Descripción del proceso Bibliografía

ANEXOS

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5.3 Validación
Con respecto a la validación del material escrito en el manual, sobre los ocho productos estandarizados se impartieron cursos de capacitación in situ (instalaciones del Instituto Tecnológico Superior de Libres y de acuerdo a la disposición de infraestructura aprovechable), llevándose a cabo 4 sedes, en donde cada curso contempló tres módulos con un total de 55 participantes. La sumatoria en horas de los cuatro cursos dio una duración total de 194 (ver tabla 5.1).

Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitación (número de participantes y horas finales) No. 1 2 3 4 Sede Quechulac Tepeyahualco Libres Jalapasco Inicio 31-ago 02-sep 23-sep 16-nov Fin 08-oct 27-sep 15-Oct 02-dic Total Número de asistentes 10 10 20 15 55 Número de sesiones 8 3 8 6 25 Número total de horas 56 32 56 50 194

Con relación a la Tabla 5.1, se pueden hacer las siguientes observaciones: A. Se logró impartir 4 cursos. B. Los cursos impartidos se realizaron entre los meses de agosto y diciembre, época en que la producción de leche es mínima, justificando de esta manera la importancia de generar nuevos productos que incrementen el valor agregado a la producción primaria (leche).

Durante el primer día de instrucción los asistentes al curso lograron vislumbrar conceptos básicos, que son determinantes en la calidad de leche cruda y por tanto se enfatizó en cuidar las buenas prácticas de higiene durante la ordeña, acondicionamiento y transformación de leche de cabra.

Al cabo de la segunda sesión, una vez recolectada y pesada la leche, se inició con la elaboración de yogur, el cual se realizó conforme a la metodología propuesta 65

en el “Manual de acondicionamiento y transformación de leche de cabra en la región productora de Libres”, cabe señalar que este procedimiento se realizó con leche de cabra, propiedad de cada uno de los productores comprobando de esta manera la importancia del manual y del curso proporcionado para su validación.

En el lapso de la tercera sesión, a los asistentes del curso-taller se les instruyó en la elaboración de diferentes tipos de quesos finos, durante el primer día se trabajó con queso feta y boursin, en el segundo día se obtuvo queso tipo manchego y se trabajó nuevamente con el boursin, posteriormente se hizo uso del lactosuero ácido de estos quesos para la obtención de brocciu un queso del lactosuero y al final se incluyó la producción del tradicional queso de aro para poder hacer uso del suero lácteo dulce de este queso y así aprovecharlo en la elaboración de gelatinas.

El curso-taller aplicado a productores de leche caprina dio por resultado que algunos productores gestionaran la compra de termómetros para su uso particular con el objetivo de llevar un control sobre los tratamientos térmicos de pasteurización. De igual forma se generó evidencia fotográfica y se estableció un registro de asistentes en el cual al finalizar el curso-taller se les hizo entrega de un diploma por su constancia y participación en el proyecto (VER ANEXO lI).

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones El manual elaborado para el acondicionamiento y transformación de la leche de cabra recopiló información técnica de diversos autores involucrados en la transformación de leche caprina, integrando datos sobre el uso de diversas cepas de BAL, en las cuales el procesador pudo observar las diferencias en acidez y retención de humedad en los quesos brindando la oportunidad de practicar con nuevos lacticinios

Con base a la documentación del manual se incluyó características de calidad aplicadas a nivel industrial y artesanal para elaborar un producto lácteo confiable, asimismo involucro la obtención de rendimientos y costos que inciden en su transformación con el afán de brindar una perspectiva más amplia en la revalorización de los derivados lácteos en el mercado regional y nacional.

Durante el desarrollo de la validación del manual se detectó que los productores no evaluaban la calidad de su leche, además de que la mayoría de ellos no pasteurizaba para la elaboración de su único producto (queso fresco), de la misma forma, se creó una propuesta de diversificación de productos estandarizados de leche de cabra (yogur, queso tipo manchego, boursin, fresco prensado, feta, brocciu y gelatinas del lactosuero) fomentando el interés por convertir esta actividad caprina en una alternativa atractiva con alto valor agregado para los productores de la región de Libres.

La información escrita del manual fue aceptada como instrumento de apoyo para los productores de cuatro comunidades de la región central de Puebla (Quechulac, Tepeyahualco, Jalapasco y Libres) que participaron en la validación de los procesos escritos en este documento mediante cursos de capacitación, de los cuales se logró la participación de 55 procesadores de leche de cabra y donde cada curso contempló un promedio de 48 horas de trabajo. 67

Recomendaciones Es común encontrar productores de leche de cabra que ignoran por completo el efecto que tiene la higiene sobre el manejo de la leche y los productos lácteos que elaboran, motivo por el cual sería importante trabajar conjuntamente con ellos en la creación de una nueva cultura de producción limpia, a través del fortalecimiento de las asociaciones ganaderas especializadas mediante capacitaciones continuas y manuales que integren técnicas de transformación de la leche de cabra, bajo metodologías modernas para la elaboración de un producto limpio, de mejor calidad y sano; pensando siempre en captar la preferencia del consumidor, para lo cual se requiere de animales sanos y leche pasteurizada.

El resultado de lo anterior sería el acceso a nuevos mercados que promuevan la comercialización de su producción permitiendo obtener el respaldo económico de los programas oficiales de fomento al campo, al mismo tiempo que mejoran sus hatos desde el punto de vista genético incidiendo en un abatimiento de costos y una mejor calidad de los productos.

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FUENTES DE INFORMACIÓN
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ANEXOS

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INDICE MÓDULO 1 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla

l. GENERALIDADES DE LA LECHE 1.1 Definición 1.2 Componentes de la leche ll. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEÑA 2.1 Higiene en la ordeña 2.2 Labores antes de la ordeña 2.3 Labores durante la ordeña 2.4 Labores después de la ordeña 2.5 Casos especiales de ordeño lll. CALIDAD DE LA LECHE 3.1 Definición 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE 4.1 Consideraciones microbiológicas 4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche. 4.4 Sustancias inhibidoras 4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables V. PASTEURIZACIÓN 5.1 Definición 5.2 Tipos de pasteurización 5.3 Pasteurización vs. leche bronca 5.4 Proceso de pasteurización casera 5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez Bibliografía

“APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA”

ANEXO I

MÓDULO 2

Vl SOBRE PASTEURIZACIÓN 6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos 6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida Vll. ELABORACIÒN DE YOGUR 7.1 Definición 7.2 Tipos de yogur 7.3 Cualidades 7.4 Calidad de la leche para yogur 7.5 Característica fisicoquímica del yogur

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7.6 Acidez en yogur 7.7 Uso de estabilizantes 7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes 7.9 Uso de cultivos 7.10 Problemas en la elaboración de yogur 7.11 Elaboración de yogur 7.12 Diagrama de elaboración de yogur batido 7.13 Descripción del proceso 7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado 7.15 Diagrama de elaboración de yogur aflanado/incubado 7.16 Descripción del proceso Bibliografía

8.7 QUESO TIPO FETA 8.7.1 Origen 8.7.2 Descripción 8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta 8.7.4 Descripción del proceso 8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE) 8.8.1 Origen 8.8.2 Descripción 8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo boursin 8.8.4 Descripción del proceso 8.9 QUESO FRESCO DE CABRA 8.9.1 Descripción 8.9.2 Características 8.9.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra 8.9.4 Descripción del proceso 8.10 REQUESÓN / BROCCIU 8.10.1 Descripción 8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu

MÓDULO 3 Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA 8.1 DEFINICIÓN 8.2 CLASIFICACIÓN 8.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO 8.3.1 Recepción de leche 8.3.2 Procedimiento de la pasteurización 8.3.3 Fijación de la temperatura 8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada 8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos 8.3.6 Coagulación de la leche 8.3.7 Cortado 8.3.8 Agitado 8.3.9 Desuerado 8.3.10 Moldead 8.3.11 Prensado 8.3.12 Salado de quesos 8.3.13 Maduración de quesos 8.4 RENDIMIENTO QUESERO. 8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CÓMO EVITARLOS. 8.6 QUESO TIPO MANCHEGO 8.6.1 Generalidades 8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo manchego 8.6.3 Descripción del proceso

ANEXO I

8.11 GELATINA DE LACTOSUERO 8.11.1 Descripción 8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero 8.11.3 Descripción del proceso Bibliografía

ANEXOS

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INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de los productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente, queda prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patógenos, que puedan causar enfermedades al consumidor (NOM-035-SSA1-1993). Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higiénica global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la concientización de los ganaderos y la aplicación de las normas sanitarias vigentes para obligar a los ganaderos caprinos a producir leche de buena calidad. El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar propuestas tecnológicas para la elaboración de productos lácteos que se elaboran en la región de Libres para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad de los consumidores, puesto que se han llevado a cabo de la misma manera, sin tener un diagnóstico preciso de si son los más adecuados, de acuerdo a las normas sanitarias y a los estándares de rendimiento y productividad que puedan dar una visión de cuál es la verdadera situación de la región.

A raíz de que un grupo de productores de la región central de Puebla dedicados a las actividades caprinas y en virtud de compartir necesidades relacionadas con la producción de leche de cabra, con el interés de solicitar apoyos del gobierno estatal, dentro del “Programa de Energías Renovables y de Innovación 2010” de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) del gobierno del estado de Puebla. Se desarrolla el proyecto "Elaboración de quesos con potencial comercial a partir de leche de cabra." A efecto de dar cumplimiento a tal acuerdo, los integrantes del grupo dan al presidente la facultad de realizar las gestiones necesarias a fin de conseguir los apoyos, facultándolo para firmar los formatos de solicitud, proyectos y los tramites inherentes a la operación de los apoyos, manifestando estar de acuerdo en participar en la capacitación que se les convoque por parte del personal de la Secretaría de Desarrollo Rural y del Instituto Tecnológico Superior de Libres para la puesta en marcha del proyecto. Con lo anterior se da cumplimiento a la necesidad de comunicar y crear eficazmente los canales idóneos de vinculación, participación y comunicación para que los diferentes sectores sociales se involucren y actúen en coordinación con las referidas dependencias, para fortalecer e impulsar acciones que contribuyan al desarrollo tecnológico de la caprinocultura en el estado de Puebla.

ANEXO I

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l. GENERALIDADES DE LA LECHE INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla

1.1 Definición La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus

MÓDULO l

componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las leches representa el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías.

“Generalidades de la Leche”

1.2 Componentes de la leche La composición de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima para fabricar productos lácteos (quesos, yogurt, etc.).

Proteínas. Uno de los componentes de la leche más importante, son las proteínas, especialmente para la fabricación de queso; las proteínas principales resultan ser las caseínas (proteínas coagulables, sólidas) que se pueden retener y determinan el

ANEXO I

rendimiento de fabricación de queso. Sin embargo existen otras proteínas llamadas del lactosuero.

Lípidos. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son más pequeños y más finos que en la leche de vaca. Como consecuencia de esta pequeñez, los glóbulos de grasa de la leche de cabra no suben ni se separan tan rápidamente como los de la leche de vaca, por lo que se dice que son homogenizados (mezclados) naturalmente. También a causa de su tamaño reducido y la uniformidad de su distribución en la leche, esta se digiere más rápida y completamente que la grasa de la leche de vaca.

Carbohidratos. El carbohidrato de mayor presencia en la leche de cabra es la lactosa, responsable de su ligero dulzor. También es importante, ya que gracias a este carbohidrato la leche desarrolla una acidez (ácido láctico) por acción de

microorganismos que participan en la transformación (quesos, yogur, etc.) o deterioro de la leche.

79

Minerales. La composición de los minerales influye en la rapidez con la que se forma la cuajada en la elaboración de quesos. Los principales minerales en la leche de cabra son: calcio, sodio, potasio, magnesio, fósforo y cloro; estos son más abundantes en la leche de cabra que en la de vaca.

  

La cabra no debe estar estresada antes de la ordeña, ya que esto puede interferir con la bajada normal de la leche. Ubres sin pelo largo reducen la cantidad de suciedad, excremento y desechos que se adhieren a está, además de que se limpian y secan con más facilidad. En caso de contar con ordeñadora, sanitizar las superficies que contactan con la leche. Los sitios comunes de revisión son las jarras colectoras y las mangueras más cercanas a las jarras.

ll. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEÑA

Para obtener una leche de buena calidad higiénica se recomienda manejar ciertas prácticas que cubren todas las fases del ordeño, desde antes, durante y después del ordeño.

   

Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeño, lavar muy bien los filtros, los baldes, tinas o cubetas. Instale un filtro para la leche. Esta práctica permite disminuir la cantidad de bacterias y residuos indeseables en la leche.

Esto ayudará a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son ocasionados por daños físicos o infecciones microbiológicas.

Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento médico para ser ordeñados al final y separe su leche. Marque al ganado con una identificación especial (lactantes, secas, tratadas o con leche anormal).

ANEXO I

2.1 Higiene en la ordeña Para reducir al mínimo la contaminación durante el ordeño es necesario realizar prácticas higiénicas respecto a la piel del animal, el equipo de ordeño (si se utiliza), el ordeñador y el ambiente en general.  

Detecte mastitis clínica (ubre roja, dura, inflamada, o pezones calientes). Las manos del ordeñador deben ser lavadas completamente y secadas antes de la ordeña, y se recomienda que se enjuaguen en una solución. desinfectante entre cabra y cabra (solución de cloro o yodo).

2.2 Labores antes de la ordeña Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta para no afectar la calidad higiénica de la leche antes de la ordeña:     2.3 Labores durante la ordeña Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta para llevar un control s obre la El ordeñador no debe presentar síntomas de gripa u otro malestar. Se debe tener especial cuidado en mantener uñas cortas, manos limpias, sin heridas o cortadas y que deberán estar secas al momento del ordeño. El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio, seco y tranquilo. Si el ordeño no es en establo, se recomienda un piso firme y limpio, además que no existan corrientes de aire fuertes que propicien contaminación por microorganismos.  La hora de la ordeña debe ser la misma durante todos los días.     Si el ordeño es mecánico:  Lavar los pezones con agua potable, desinfectarlos y limpiarlos con toallas limpias o desechables antes del ordeño. Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire. Secar los pezones de 15 a 20 segundos para un estímulo adecuado. No sobre ordeñar para evitar cualquier daño al tejido de los pezones/ubre. No contaminar la leche cuando el animal al orine o defeque. operación de la ordeña:

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2.4 Labores después de la ordeña Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta una vez terminada la operación de la ordeña:  Después de finalizado el ordeño de todas las cabras, se deberán recoger y lavar perfectamente todos los materiales de ordeño almacenándolos en un lugar limpio y fresco.  Se recomienda registrar la producción de leche en una libreta, para poder llevar un buen control. Aquí se debe considerar toda la información Importante, como cabras ordeñadas, cantidad de leche producida,

El riesgo de residuos de antibióticos es menor si los animales tratados son alojados separadamente del hato.

b)  

Cabras con mastitis clínica o alto conteo de células somáticas Si uno o ambos pezones presentan mastitis, deseche la leche del pezón afectado. Si el animal no ha sido tratado, ordeñe de forma individual el pezón afectado y retenga la leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin necesidad de desechar demasiada.

c) 

Cabras lactando infectadas con microorganismos infecciosos Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas sepárela para prevenir la propagación de enfermedades a otros animales. Sugerencias para el manejo del establo:

anormalidades que se hayan presentado en la leche, cabras que presenten mastitis u otro tipo de problemas y tratamientos realizados.      La leche ordeñada manualmente debe filtrarse antes de depositarla en otro recipiente. La leche debe procesarse en el menor tiempo posible con el fin de reducir al mínimo la reproducción de microorganismos. No permitir que otros animales beban o se acerquen a los recipientes que contiene la leche. Si la leche no se usa inmediatamente, se debe conservar en refrigeración o dentro de una pileta con agua fresca para retardar su descomposición. Los materiales utilizados en el proceso de ordeña (cubetas, mantas, guantes, toallas, etc.), deberán ser de uso exclusivo, no utilizarlos en otros quehaceres.

 

Coloque al ganado infectado al final de la ordeña y separe su leche. Si la separación no es posible, designe un espacio de ordeña para animales enfermos o descarte los animales infectados, y ordéñelas después de que pase el ganado sano.

ANEXO I

lll. CALIDAD DE LA LECHE

3.1 Definición El concepto de calidad de leche cruda (llamada “bronca”) comprende requisitos que

2.5 Casos especiales de ordeño a)  Cabras en tratamiento o recién paridas Para prevenir que la leche anormal o con antibióticos se mezcle con los recipientes donde se almacena la leche use un pizarrón o una libreta y colóquelo en el lugar donde se lleva a cabo la ordeña para identificar animales con problemas.  Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir casos especiales. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo humano, coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaución adicional.

debe cumplir para ser aceptada para su transformación en productos lácteos (quesos, yogur, helado, etc.) y está determinada por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma:   

Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de quien lo consume. Tecnológicas: por sus características y composición, la leche puede ser transformada en numerosos productos lácteos, para lo cual debe soportar diversas pruebas de calidad.

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3.2 Pruebas de calidad en leche cruda A continuación se presenta un conjunto de pruebas sencillas para apreciar y evaluar la calidad de la leche cruda empleada como materia prima en la industria de la leche.

Acidez titulable En general, la determinación de la acidez (ácido láctico) de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma regular a la leche cruda, así como también a la leche tratada térmicamente. La leche cuando envejece o

Estabilidad al alcohol Se fundamenta en que la leche cruda a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias, está se coagula al mezclarse con alcohol. Si la mezcla forma grumos, significa que la leche es inestable por causas de alto contenido de bacterias o que tiene demasiado tiempo de ordeñada. Si la mezcla no forma grumos, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe separar para darle otros usos, como elaboración de quesos frescos. La concentración de alcohol que se utiliza en la prueba varía entre 68 – 72% dependiendo del destino final que se le dará a la leche (ver anexo 1.1).

está mal conservada aumenta su acidez.

Una leche fresca posee una acidez de 13 a 16 °D (grados Dornic). Una acidez menor a 13°D puede indicar mastitis o adulteración (agua, harinas, etc.). Una acidez superior a 16°D es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. La acidez de la leche puede determinarse por el método de titulación con el reactivo NaOH 0.1 N (ver anexo 1.4).

pH de la leche Estabilidad al calor Esta prueba aprecia directamente la estabilidad de la leche frente al calor simulando las condiciones de pasteurización. Si existe cierto grado de acidez en la leche se observara la formación de pequeños grumos (flóculo) de caseína, es decir se corta al ser sometido a la acción del calor. Si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurización, en todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso (ver anexo 1.2). Punto de congelación (crioscópico) Regularmente, la leche es sometida a pruebas para detectar presencia de agua Densidad Esta prueba se realiza en leche cuando en ocasiones se cree que se le ha incorporado agua o sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. agregada o sólidos ajenos a la leche, y su principio es la temperatura de congelación de ésta, con relación a la del agua, entonces a través de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinación de su crioscopía (punto de congelación), sabemos que el agua libre de sales se congela a 0°C, la leche en promedio debería congelarse a menos 0.540°C (varía entre -0.530 y -0.560ºC), su valor La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, un flotador de vidrio que se sumerge sólo una parte de él en la leche y en un extremo graduado se observa directamente las unidades de densidad.
3

La leche normalmente es neutra, su pH puede variar entre 6.6 y 6.8. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, mal manejo y por el desarrollo de microorganismos. El método es utilizar un pequeño equipo llamado “potenciómetro” o “pH metro” (ver anexo 1.5).

ANEXO I

es menor que el de la leche y esto es debido a los sólidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la estación del año, a la raza y al tipo de alimentación (ver anexo 1.6).

La densidad de la leche puede variar entre 1.028 a 1.034 g/cm (leche entera) a una temperatura de 15ºC. La densidad de leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm ), mientras que una leche con pocos sólidos (aguada)
3

IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE Por simplificación, dividimos a las bacterias en benéficas (buenas) y patógenas (malas). Son buenas aquellas que resultan deseables por ser necesarios para la elaboración de

82

tendrá valores menores de 1.028 g/cm (ver anexo 1.3).

3

productos lácteos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, etc.). Entre ellos se incluyen las bacterias acidolácticas (BAL), que juegan un papel esencial en las diferentes etapas de transformación de la leche en queso o yogur produciendo acidez (ácido láctico).

Escherichia coli (E. coli) Es un agente fecal, que sólo está presente en el intestino del hombre o animales, y también en aguas contaminadas con heces fecales. La presencia de E. coli denota que existen graves deficiencias gastrointestinales. higiénicas. Este organismo provoca enfermedades

Las bacterias malas serán, por consiguiente indeseables, los microorganismos infecciosos que, como consecuencia, llegan a la leche donde pueden multiplicarse y generar olores extraños, defectos en el queso y enfermedades en humanos. Estafilococos Se encuentran en las mucosas de la nariz. Alrededor de la mitad de las personas sanas tienen estafilococos, por lo que debe evitarse toser o estornudar cuando se trabaja con 4.1 Consideraciones microbiológicas Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio favorable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos (malos), por eso, hoy día, se deben establecer rigurosas prácticas que eviten contaminaciones microbiológicas que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; así mismo, desde que la leche sale de la cabra, el manejo y conservación de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación. Pseudomonas Están presentes en gran número en los recipientes de lechería insuficientemente limpios. Las pseudomonas son gérmenes que toleran el frío (psicrófilos). Estos provocan alteraciones de olor y sabor en los productos lácteos almacenados por largo tiempo. alimentos, de ahí la importancia del uso de cubrebocas. Cuando se encuentra en un producto en grandes cantidades, provoca vómito y diarrea. Por otra parte el Staphylocococos aureus es responsable de enfermedades de la ubre (mastitis).

ANEXO I

4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche.

Levaduras Estas suelen llegar al producto en el proceso de elaboración, procedentes de utensilios sucios. Los signos de contaminación son el olor ligeramente agrio y la presencia de

Coliformes Son bacterias fecales y de la suciedad, aunque también están presentes en el agua, por lo general se encuentran en todas partes y cuya presencia en gran número delata la práctica de un trabajo en malas condiciones higiénicas.

manchas rojizas, amarillas o de color castaño, que pueden llegar a hacer húmeda y viscosa la superficie del queso.

Mohos Estos llegan a la leche procedente sobre todo del aire, para pasar luego a los productos.

Al multiplicarse generan gas, por lo que provocan la aparición de muchos ojos pequeños en el queso, que lo hacen esponjoso. La leche cruda nunca podrá estar libre de gérmenes coliformes, pero trabajando con limpieza, las bacterias no pueden multiplicarse hasta el punto de volverse un peligro.

Aquí es importante vigilar la higiene de los locales. Algunos mohos producen toxinas (sustancias venenosas), capaces de penetrar muy profundo en el producto. El lavado o frotado de los mohos mejora el aspecto, pero el producto sigue estando contaminado.

83

4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables La buena calidad de los productos comienza a generarse en el establo. Cuanto más limpia y pobre de gérmenes sea la leche, más fácil es evitar la presencia de defectos en los productos elaborados.

V. PASTEURIZACIÓN

5.1 Definición La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante la relación de calor y tiempo, se usa en alimentos, alterando muy poco la

La leche nunca estará libre de microorganismos durante la ordeña, pero es posible influir sobre la cantidad presente de éstos cumpliendo con las condiciones de limpieza.

estructura física y los componentes químicos de éstos.

Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que La limpieza de la ubre y del pelo circundante, ayuda a mantener alejada toda contaminación por bacterias a la operación del ordeño. asegura la destrucción de gérmenes infecciosos y alteradores que pueden ser transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y disminuir el número de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus La leche debe tratarse después de su obtención, o bien refrigerarse enseguida, cuando no se trate inmediatamente. Esto crea condiciones de vida desfavorables para los microorganismos responsables de infecciones, evitando así su multiplicación. 5.2 Tipos de pasteurización productos derivados.

ANEXO I

Pasteurización lenta (LTLT): Este método consiste en calentar la leche a temperaturas 4.4 Sustancias inhibidoras Los antibióticos presentes en la leche son las más importantes sustancias inhibidoras de la fermentación de la leche para la producción de quesos, yogur y otros procesos que utilizan bacterias para su realización. Pasteurización rápida (HTST): También es llamada pasteurización continua, este La presencia de antibióticos en leche normalmente está asociada al mal uso de los productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche. Además la leche y productos lácteos con antibióticos pueden afectar negativamente a muchas personas sensibles. TEMPERATURA (°C) Entre los principales defectos ocasionados por los antibióticos en los quesos y yogur están: demora en la acidificación, demora en la coagulación y coagulación deficiente (cuerpo débil, textura blanda y sabor amargo). 63 73 82-83 88-110 TIEMPO 30 min 15 seg. 2-3 seg. 1-2 seg. TIPO DE PASTEURIZACIÓN Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time) Rápida, HTST (High Temperature, Short Time) Alta (ultra Pasteurización) Esterilización UHT (Ultra High Temperature) tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC. entre 62 y 64ºC y mantenerla durante 30 minutos, después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000 litros).

La leche destinada a la elaboración de quesos no debe calentarse por encima de los 70°C, debido a la descalcificación, ya que el calcio de la leche es necesario para la

84

coagulación. De aquí que deba añadirse la sal de cloruro de calcio.

5.3 Pasteurización vs leche bronca

5.4 Proceso de pasteurización casera

Leche pasteurizada

Colar la leche a través de un filtro o de un lienzo limpio dejándola caer. Esto quitará cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya

Ventajas: 1. La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al dis minuir los microorganismos patógenos. 2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea más lento y, por lo tanto, que se retenga más agua y disminuya la cantidad de sólidos. 3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.

caído en la leche.

Pasteurizar la leche. Colocar la leche en la estufa caliente y mantener la temperatura por unos minutos (63°C por 30 minutos).

Verter la leche en un contenedor o recipiente limpio. Se recomienda un Desventajas 1. Al calentar fuertemente la leche, algunas proteínas se llegan a dañar por exceso de calor. 2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que dificulta la coagulación. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio (calcio) en una proporción adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se recomienda es de 2 gramos por litro. ¿Cómo saber si realizó un buen proceso de Pasteurización? recipiente con tapadera hermética. Colocar el recipiente en un balde o cubeta de agua bien fría y dejar que la leche se enfrié poco a poco.

ANEXO I

La confianza del proceso de pasteurización puede conocerse por medio de la prueba de la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daña “justo antes” de alcanzar las condiciones de pasteurización), la falta de este compuesto indica un correcto tratamiento de pasteurización (ver anexo 1.7).

Leche cruda Ventajas: 1.- Conserva su aroma característico. 2.- Brinda una sensación de “producto fresco”. Desventajas 1.- Defectos en la producción, causados por microorganismos patógenos (malos). 2.- Peligro por contaminación en la elaboración de productos lácteos (quesos, leche, yogur, etc.).

5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez Para calcular la cantidad de leche fresca y leche ácida que se va a usar se utiliza el método de Pearsón de la siguiente manera:

1.-Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados Dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: (16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

85

2.-Los números resultantes a la derecha se suman conformando el cien por ciento y posteriormente se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla

29+45=74

74=100% entonces 29 será: (29/74)*100=39.18% de leche ácida.

3.-Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si tenemos una cantidad de 100 litros de leche ácida, ¿cuántos litros de leche fresca necesitaré agregar para tener una acidez de 45°D?

MÓDULO ll

100 litros de leche ácida Leche fresca(x)

39.18% 100%

“Elaboración de yogur de Leche

=255 litros de leche fresca

de Cabra”
ANEXO I

BIBLIOGRAFÍA: 

Acha, P. N. y Szyfres, B. 1977. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los animales. Publicación Científica No. 354. Organización Panamericana de la Salud. Organización Mundial de la Salud. Washington, D.C.

  

CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Práctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htmL. Gallegos Sánchez Jaime, Germán Alarcón Carlos G., Camacho Ronquillo Julio César, Manual del Participante, La Cabra, Colegio de Postgraduados. Cecilia Figueroa Valenzuela M. C., Francisco J. Meda Gutiérrez M. C., Héctor Janacua Vidales Dr.,2010.Manual de BPM en producción de Leche

Caprina/SAGARPA.    Iruegas Evaristo, LF., Castro López, CJ. y Ávalos Flores, L.1999. Oportunidades de desarrollo en la industria de la leche y carne de cabra en México. Peraza C. C. 1987. Los quesos de cabra en México. Memorias del IV Congreso Nacional Azteca. UNAM, México. Villegas de Gante Abraham, 2003.Manual de prácticas de tecnología de alimentos de origen animal (leche y carne), Universidad Autónoma de Chapingo.

86

Vl. SOBRE PASTEURIZACIÓN

Lactobacillus bulgaricus), los cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus

6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en comparación con la sobrepasteurización, que es un tratamiento térmico más fuerte ya que se lleva a cabo arriba de los 80ºC durante segundos y minutos, evitando la ebullición. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos bajos, consiguiendo una buena conservación del valor nutritivo de la leche. La sobrepasteurización no se recomienda para la elaboración de quesos, ya que el calor produce pérdida de calcio, obteniendo cuajadas blandas con bajos rendimientos. La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina.

proteínas. Su capácidad de conservación es mayor que la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del pH o grado de acidez.

7.2 Tipos de yogur En la actualidad existen tres tipos de yogur: aflanado, batido y bebible. Se diferencian entre ellos por el método de producción, textura, sabor y naturaleza del procesamiento después de la inoculación.

De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:   

6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida     Existe un mayor gasto de energéticos para obtener una leche hervida que una pasteurizada. En el caso de la elaboración de quesos, la leche hervida no permite la obtención de cuajada firme. Existe una mayor pérdida de nutrientes en la leche hervida que en la pasteurizada. Para productos como el yogur se recomienda la sobrepasteurización con fines de reducir en un alto porcentaje microorganismos nocivos, ya que s e le adicionaran microorganismos especializados.  En términos generales, las proteínas (caseínas) son muy estables a la mayoría de los tratamientos térmicos; sin embargo cuando se someten a tratamientos muy fuertes de calor éstas se desnaturalizan, en el caso de las grasas, éstas se degradan contribuyendo a brindar aroma y sabor típico de las leches calentadas.

Yogur aflanado: Posee textura firme. Yogur batido: Es de consistencia suave. Yogur bebible: Es el de menor consistencia, además que utiliza concentrados o jarabes como saborizantes.

ANEXO I

7.3 Cualidades     El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. El yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Es útil para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

7.4 Calidad de la leche para yogur nadería Lechera de la Zona Vll. ELABORACIÓN DE YOGUR Los productos lácteos fermentados juegan un papel importante en la nutrición humana, particularmente el yogur elaborado a base de leche de cabra, el cual es ampliamente 7.1 Definición El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera o descremada a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus y reconocido debido a su alto valor nutricional, fácil asimilación de los componentes, antioxidantes, propiedades terapéuticas y antialérgicas. Así, la leche de cabra puede ser

87

pasteurizada siendo el método más efectivo y barato para destruir microorganismos sin afectar los nutrientes en la leche, especialmente las proteínas.

7.7 Uso de estabilizantes Un estabilizador es una mezcla de sustancias que cuando se dispersa en una fase líquida, absorbe una gran cantidad de agua formándose un entablado que atrapa el

Es importante considerar buenas prácticas de ordeña y un manejo higiénico de la leche, para controlar la proliferación de las bacterias. Debido a que el yogur necesita para su elaboración una materia prima limpia y fresca.

agua. Las mezclas de estabilizadores pueden tener compuestos como: gelatina, caseína y almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva, ya que transmite sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Por regla general los

Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur: 1. 2. 3. 4. 5. Filtrado (colado) de la leche. Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña. No conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche fría con leche tibia. No procesar leche con calostro o antibiótico, ya que éste no es apto para industrialización.

estabilizantes son usados en rangos de 1 a 3%.
Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración de diferentes tipos de yogur.

7.5 Característica fisicoquímica del yogur La textura es un término colectivo y comprende las propiedades físicas del producto, tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. El contenido de sólidos totales y el total de proteína en la leche, el tratamiento térmico y homogeneización de la leche, el tipo de cultivo y las condiciones de incubación, así como la adición de estabilizantes afectan la textura del yogur.

Características Aplicaciones Estabilizador que imparte cuerpo y protege Yogur cremoso de la separación del suero a productos TAL 1000 Y fermentados como el yogur. Brinda yogur aflanado protección a los cambios de temperatura. Estabilizador para yogur cremoso, imparte un excelente cuerpo y protege de la ITAL 1000YCA separación del suero recomendado para Yogur cremoso productos sometidos a esfuerzos mecánicos altos, brinda una protección inmejorable a cambios de temperatura. ITAL 1000YL Estabilizador para yogur líquido mejora cuerpo y palatabilidad protegiendo al Yogur líquido producto de la separación del suero durante su vida de anaquel.

Producto

Dosis 5 a 7.5 g/L

ANEXO I

8 a 16 g/L

4 a 6.5 g/L

El gel ácido de la leche de cabra es caracterizado por una dureza y viscosidad más baja comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el contenido de caseína en la leche.

7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes Se agregan al yogur compuestos dulces con sabor a frutas principalmente y tienen como fin disminuir la nota ácida del producto. La adición de los edulcorantes dependerá de factores como:

7.6 Acidez en yogur La acidez en productos lácteos es expresada como el porcentaje de ácido láctico, el cual varía entre 13 y 16 ºDornic (ºD). El pH es una de las propiedades principales del yogur, ya que su disminución contribuye al olor y sabor característico. La leche tiene un valor de pH entre 6.6 y 6.8. Los valores de pH de un yogur están en un rango de 4 a 4.5. El aumento de la acidez en el yogur por la producción de ácido láctico ocasiona la       Tipo de edulcorante Preferencia del consumidor Tipo de fruta empleada Posibles efectos inhibitorios en los fermentos Aspectos legales Aspectos económicos

88

coagulación de la proteína (caseína), además afecta la textura y el sabor en el producto.

7.9 Uso de cultivos Los microorganismos que fermentan la leche son dos: Lactobacillus bulcaricus y Streptococcus thermophilus principalmente. Los cuales, también son conocidos como Bacterias Ácido Lácticas (BAL); estas no son microorganismos peligrosos para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

7.10 Problemas en la elaboración de yogur Pueden clasificarse en dos categorías: defectos del aspecto y textura, y los del sabor.

1.

Defectos del aspecto y textura. Producción excesiva de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras. Separación de una capa de nata, consecuencia de una homogenización insuficiente o inexistente.

Las BAL desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de la leche va modificándose (fermentándose y cuajando). 2.

Separación del suero, causado por agitación o vibraciones durante el transporte después de la refrigeración. Falta de firmeza, se produce cuando la proporción del inóculo es muy baja o debido a condiciones de incubación inadecuadas (tiempo y/o temperatura

Tipos de cultivos Los cultivos lácticos se pueden comercializar en forma líquida (congelados), polvo (liofilizado) y en pastilla. En la actualidad se aplican directamente sobre la leche pasteurizada (ver Anexo 2.1). 4. Cantidad de cultivos En la actualidad los cultivos lácticos se comercian acondicionados de acuerdo a la cantidad de leche que se esté utilizando. Es así como en cada envase se lee 10U, 50U, o 100U, etc. La “U” significa “unidades de actividad” y cada unidad corresponde a 10 litros de leche aproximadamente. Por ejemplo un envase en el que se lea 10 U significa que debe utilizarse para 100 litros de leche. Algunas otras empresas utilizan una codificación sencilla indicando el volumen a utilizar expresado en litros. Dentro de las marcas que se comercializan en México encontramos: Rhodia-Ezal, Wisby, Danisco, Vivolac, Bioprox, etc. (ver Anexo 2.2). 9. 7. 8. 6. 5. 3.

cortos). Textura arenosa, se puede deber a muchas cosas como: tratamiento térmico muy fuerte, homogenización a temperatura muy alta, acidificación irregular y también a un batido incorrecto. Defectos del sabor, Amargor, se desarrolla cuando se ha producido contaminación. Demasiada acidez, se desarrolla cuando la incubación ha sido demasiado larga o a una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo. Falta de acidez, cuando se utiliza un fermento poco activo, una incubación corta a una temperatura baja. Sabor a moho, debido al empleo de fruta mala. Sabor harinoso, cuando se añade mucha cantidad de leche en polvo o extensores. Sabor oxidado, debido a falta de protección de luz, o a la presencia de metales (hierro, cobre).

ANEXO I

89

Imagen de cultivos liofilizados

7.11 Elaboración de yogur

7.13 Descripción del proceso Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas

Materiales necesarios para la elaboración de yogur batido Ingredientes      Leche fresca fluida. Cultivos lácteos para yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Azúcar, estabilizante. Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes. Conservadores (sorbato de potasio o benzoato de sodio).
7.12 Diagrama de flujo de elaboración de yogur batido
Recepción y análisis de leche

fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.

Adición de estabilizante 5g/L y azúcar 70 g/L: Esta operación es realizada durante la pasteurización con el fin de incrementar los sólidos en la leche.

*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas en producto final.

Homogenización: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa, permitiendo incorporar azúcar y estabilizante.
Incorporar a una temperatura no mayor de 50ºC

Adición de estabilizante 5g/L y azúcar 70g/L

ANEXO I

Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a una temperatura de 83ºC por 15 segundos.

Homogenización

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para
Pasteurización Acondicionar temperatura de 40-45ºC 83ºC/15 seg

el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas (40-45°C).

Ajuste de temperatura Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbruekii y Streptococcus thermophilus 5 hr/ 40-45ºC

Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, añadiendo a éste, el cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar.

Inoculación Determinar acidez hasta obtener una lectura comprendida de 80 a 85°D

Incubación

Incubación: Se efectúa en un periodo de 4-6 horas con una temperatura de 40-45ºC
Ajuste de temperatura

para lograr que las bacterias transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el medio y abatiendo el pH. Se recomienda tomar lectura de acidez por lo menos cada

Refrigerar por 24 horas una vez alcanzada la acidez deseada Adición de sabor Conservador: 0.05g/L Sabor: 100g/L

hora durante el periodo de incubación hasta alcanzar 80 a 85 °D.

Envasado

El porcentaje de ácido láctico es importante para la producción de yogur de alta calidad con sabor, cuerpo y textura que exhiba el mínimo de sinéresis (capacidad de retención

4-10°C

Almacenamiento y distribución

de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto) durante el almacenamiento.

90

Ajuste de temperatura y batido: La temperatura se disminuye a 10ºC para detener el crecimiento de las bacterias, evitar la sinéresis en el producto terminado. En el batido se rompe la cuajada, y por medio de la agitación lograr la consistencia adecuada al producto. Reposo de 24 horas.
Aditivos

7.15 Diagrama de flujo de elaboración de yogur aflanado/incubado
Recepción y análisis de leche
Formulación para 5 litros: Azúcar: 250 g Grenetina: 32 g Almidón mod.: 32 g Almidón mod. Struct-sure: 8 g

Adición de sabor: En esta operación se adiciona el sabor, el cual puede ser base de frutas (100g/L), jarabe (10-50g/L) o en polvo (6 g/L).
Mezclado

Envasado: Se recomienda un envase opaco de polietileno de alta densidad (HDPE) para evitar la entrada de rayos de luz al producto y alargar la vida de anaquel, su finalidad es la conservación y manipulación adecuada del producto.
Acondicionar temperatura de 40-45°C

Pasteurización Ajuste de temperatura.

83°C/15 seg

Inoculación

Refrigeración: Se emplean temperaturas de 4-10ºC lo que permite una buena vida de anaquel.

Depositar 15 %(30g) de base de mermelada en el fondo del envase 4 hr/ 40-45ºC

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbruekii y Streptococcus thermophillus

Adición de sabor Incubación
Determinar acidez cada hora hasta obtener una lectura comprendida de 80 a 85 °D

ANEXO I

Reposo: Debe ser de 24 horas para obtener mejores características organolépticas del producto logrando la estabilización de las caseínas.
4 a10°C

Envasado y almacenamiento

El producto inoculado se deposita en el envase en volumen de 180-220 mL

Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de temperatura bruscos y mantener red frío hasta que el consumidor adquiera el producto. Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, 7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH. 7.16 Descripción del proceso

Materias primas y aditivos Leche de cabra: 4 litros. Azúcar (5%): 200 g. Grenetina (8%): 24 g. Almidón modificado (8%): 32 g. Almidón mod. struct-sure 20 (2%): 8 g. Envases individuales de 200 a 250 mL.

Aditivos: Esta operación es realizada antes de la pasteurización con el fin de incrementar los sólidos de la leche.

*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas en producto final.

Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa, permitiendo incorporar los aditivos.

91

Base de frutas para yogur.

Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a una temperatura de 83ºC por 15 segundos.

BIBLIOGRAFÍA: 

Carranza, P Hernández. 2004. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogur. Tesis Maestría. Ciencia de los Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas.

Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, añadiendo a éste, el cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar. 

Puebla. Cruz Salas Milagros / Hernández Sánchez Gina María, 2006, Tesina “Estandarización De Yogur Batido Para La Empresa Lactopai”, Universidad Tecnológica, Xicotepec de Juárez, Pue. 

Incubación: Se efectúa una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45ºC para lograr que las bacterias transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el medio y abatiendo el pH.

FAO. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina. Manual correspondiente al módulo I. Microbiología de la Leche. Santiago, Chile, p.i.

 Adición de sabor: En esta operación se deposita en el fondo del envase aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur.  

Tamine, A. Y y Robinson, R. K. “Yogur Ciencia y Tecnología”.1991. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Versseyre, Royer. “Lactologia Técnica; Composición, recogida, tratamiento y transformación de leche”. 1988. Editorial Acribia. Villegas de Gante Abraham y Santos Moreno Armando, “Calidad de la leche cruda”. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de México.

ANEXO I

Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL.

Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de temperatura bruscos y mantener frío hasta que el consumidor adquiera el producto.

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Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla

8.1 DEFINICIÓN Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, elaborado con leche pasteurizada, obtenido por drenaje (de líquido) tras la coagulación de la leche.

MÓDULO lll
 “Elaboración de Quesos de Leche

8.2 CLASIFICACIÓN

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos, las características que pueden usarse para clasificarlos son de la siguiente manera: Tipo de pasta Hilada Rallable Untable Tajable Consistencia de la pasta Blanda Semidura Dura Grado de maduración Fresco Medianamente maduro Fuertemente maduro Ejemplos Oaxaca, Asadero Añejo, Cotija Doble crema, Santa Maura Chihuahua, Manchego Ejemplos Boursin, Doble crema, Crottin de Chavignol Manchego, Chihuahua, Feta Añejo, Cotija Ejemplos Fresco de cabra, Moldeado Panela, Ranchero, Crema Manchego, Chihuahua, Caprino Romano, Feta Añejo, Cotija, Valencia, Pirámide

de Cabra”

ANEXO I

8.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO Los procesos involucrados en la elaboración de queso son los siguientes:

8.3.1 Recepción de leche. El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche, la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas operaciones incluyen:   

Filtrar la leche y obtener una muestra con el fin de realizar análisis básicos que determinen su calidad. Prueba de alcohol a 68 ° gl. Prueba de estabilidad al calor.

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    

Densidad de 29 a 32°Q. pH (6.6-6.8) / Acidez titulable de 15 a 17ºD (ver anexo 3.1). Grasa 3.1 a 3.6 g/L. Negativo a antibióticos, fosfatasa alcalina, neutralizante y conservadores. Proceder a enfriarla en caso que no utilizarla de forma inmediata.

8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos Los microorganismos que componen los cultivos lácticos variarán según el tipo de queso a elaborar, los más usados son: Lactococcus y Lactobacillus. Entre los primeros se hallan Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, recomendados para hacer quesos de cabra y que son acidificantes.

Los cultivos se agregan a la leche antes de incorporar el cuajo. Este espacio de tiempo 8.3.2 Procedimiento de la pasteurización La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63°C durante 30 minutos o de 73°C durante 15 segundos. La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 30 y 35°C de La pasteurización se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación y que puedan provocan enfermedades, e incluso destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris) necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos o cultivos para que la elaboración del queso sea normal (ver anexo 3.2). Los cultivos lácticos se usan para: 25-60 minutos, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener. Existen comercialmente en polvo, líquidos o pastillas. El objetivo es restaurar la flora microbiana que se perdió durante la pasteurización y que es necesaria para brindar ciertas características según el tipo de queso a elaborar. se llama “pre maduración de la leche” y sirve para ambientar los microorganismos de los cultivos y permitir que estos se reproduzcan o desarrollen.

ANEXO I

8.3.3 Fijación de la temperatura Después de la pasteurización se baja la temperatura de 30 a 35º C . Debido a que la mayoría de los quesos que utilizan cultivos lácticos se reproducen bajo estas condiciones de temperatura y la acción del cuajo brinda una cuajada normal, temperaturas menores brindan una cuajada muy blanda (Ver anexo 3.3).

1. 2.

Incorporar las bacterias necesarias en el queso. Asegurar el desarrollo de ácido que promueva la acción del cuajo y formación de la cuajada.

3. 4. 5.

Mantener la fermentación láctica de la cuajada. Frenar por el ácido producido el desarrollo de gérmenes perjudiciales. Reemplazar aquella flora natural de la leche destruida por el proceso de pasteurización.

8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 litros de leche (ver anexo 3.4).

8.3.6 Coagulación de la leche La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:

El cloruro de calcio se diluye en agua antes de ser agregado, se debe adicionar y distribuir antes del cuajo.

a) Coagulación ácida: Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida. La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general, aunque en algunos quesos se

94

usa ácido acético o ácido cítrico. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso maduros.

lo largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de cuajada.

b) Coagulación enzimática: (por acción del cuajo) Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la acción del cuajo o renina que en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.
Corte vertical con lira lo largo del recipiente. Corte Vertical con lira a lo ancho del recipiente Grano de cuajada a después del corte

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente: 8.3.8 Agitado El agitado tiene por objeto el separar la mayor cantidad de suero en la cuajada, además Las caseínas (proteínas coagulables) de la leche están enlazadas a estructuras de protección llamadas k-caseína. El agitado debe ser en forma lenta ,si se aumenta rápidamente se forma en el grano una Al agregar el cuajo, éste actúa sobre la k-caseína separando las proteínas. corteza que impide la salida del suero. sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el

ANEXO I

suero.

El cuajo produce la unión de varias caseínas generando la cuajada (pasta).

Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero (lactosuero).

La función de la agitación sobre el grano se puede ejemplificar como a continuación se demuestra:

Normalmente, se cuaja la leche a 32°C durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte resulta mayor, en consecuencia el queso resulta más blando. Si, durante la coagulación, la leche se enfría, los granos resultan de tamaño irregular produciéndose pérdidas de caseína en el suero (ver anexo 3.5).

8.3.9 Desuerado El desuerado consiste en extraer el suero de la cuajada después de haber realizado el agitado para realizar un manejo y moldeo de la pasta.

El desuerado puede ser vía manual con la ayuda del colador sacando los granos de 8.3.7 Cortado El cortado tiene por objeto el aumentar la superficie de expulsión y f avorecer la cuajada y eliminando el suero. Es importante no dañar demasiado mecánicamente el grano, para no bajar su rendimiento y su consistencia.

95

eliminación del suero. El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a

8.3.10 Moldeado El moldeado del queso tiene por finalidad dar al producto una determinada forma y tamaño. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten éstos de tela o paño para facilitar la salida de suero restante y para formar la corteza. Los paños deben ser colocados de modo de no provocar marcas ni arrugas en la superficie del queso.

8.3.12 Salado de quesos La salazón del queso es efectuada con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible; brindar al producto mayor conservación e inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.

Existen numerosas formas de salar los quesos, sin embargo algunas requieren de algún El moldeo de los quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Las cuajadas muy maduras se moldean mejor a temperaturas bajas (10 a 12°C). Salado en el suero Este método consiste en agregar sal durante el agitado de los granos. El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura: Salado en masa Se efectúa después del desuerado de los granos. En este método la sal se distribuye rápidamente, lo que reduce el desarrollo de los microorganismos y, en consecuencia, El tamaño y forma de los moldes están en función de la superficie relativa deseada. La superficie relativa es la división entre la superficie total y el volumen de la masa. Los quesos con superficie relativa alta salan más rápido, secan antes y se exponen más al medio ambiente. aumenta la formación del aroma durante la maduración. Salado en superficie Este método consiste en salar los quesos con sal cristalina al frotarla uniformemente sobre la superficie; por lo general, se aplica en fases sucesivas. Salado en salmuera Esta técnica consiste en sumergir los quesos en un recipiente con una solución salina. La salazón puede oscilar entre 18 y 27% del volumen de agua para salmuera, por 8.3.11 Prensado En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de la cuajada y eliminar el suero sobrante. Si la elaboración ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rápidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificación se hace excesiva o hay mucha desmineralización al final del prensado, por lo que la pasta se hace seca y poco flexible. ejemplo: a razón de 1 litro de agua potable se adiciona 180 gramos de sal yodada. La temperatura de salado óptima es de 8 a 11ºC y se le ajusta el pH en un intervalo de acidez entre 5.0 y 5.2, con ácido cítrico. El tiempo que tarda la sal en penetrar varía según el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más. grado de cuidados que a nivel artesanal dificultan su aplicación.

ANEXO I

Para estimar la cantidad de sal que absorbió un queso en salmuera se ajusta a la siguiente formula:
2

El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.

96

Dónde: S=concentración de sal en el queso (g/L) C=concentración de sal en salmuera (g/L) 2 3 A=área superficial del queso (cm ) V=volumen del queso (cm ) Л=3.1416 t=tiempo para alcanzar la concentración dada D=coeficiente de difusión de la sal, o lo que es igual a la concentración de sal entre cien 2 (0.18 a 0.25 cm /día) 8.3.13 Maduración de quesos Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, textura, consistencia, digestibilidad y el valor nutritivo del queso. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduración, y es así que las características iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez más blandos y en otros cada vez más duros; se desarrolla el olor y el sabor.

2. Tiempo largo a temperatura ambiente Si el enfriamiento de la leche es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, aumenta la acidez de la leche disminuyendo su rendimiento.

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría Si el enfriamiento de la leche es lento y luego ésta se almacena fría durante más de tres días, a temperaturas de 3 a 7°C, aumenta el número de bacterias que crecen a bajas temperaturas. El efecto final es que disminuye la cantidad de proteína y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

4. Exceso de agitación y bombeo de la leche 8.4 RENDIMIENTO QUESERO Promueve fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de favorecer al rendimiento del queso. El rendimiento quesero se entiende como la cantidad de producto obtenido a partir de un volumen determinado de leche, esté es determinado directamente del peso del producto. Al igual que en la calidad de la leche, existen factores que influencian el rendimiento en el queso, desde factores externos que son muy difíciles de controlar, hasta factores relacionados con el proceso de elaboración. ( ( ) ) 5. No añadir cloruro de calcio a la leche El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es importante cuando se trata de leche pasteurizada porque durante la pasteurización se da un proceso normal de descalcificación en las caseínas.

ANEXO I

( )

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de polvo fino de cuajada que se depositan en el fondo de la tina para hacer quesos y se van con el

8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CÓMO EVITARLOS. A continuación se describen los principales factores que hacen que no se aproveche en su totalidad la leche para la fabricación de queso:

lactosuero, en lugar de contribuir a su rendimiento.

6. No diluir apropiadamente el cuajo El cuajo se debe diluir usando siempre agua limpia, pero nunca agua clorada, debido a que el cloro inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche. 1. Mastitis En el caso de mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, aumentando el contenido de proteínas que se desechan en el El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual y esto también promueve que disminuya el rendimiento de queso.

97

lactosuero.

7. Corte anticipado de la cuajada Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima, ya que disminuye su rendimiento. El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada es casi transparente o de color verde−amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseño o estado de las liras Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada adecuadamente en forma de cubos lo más parejos posible, y nunca romperla.

8.6 QUESO TIPO MANCHEGO 8.6.1 Generalidades El queso tipo Manchego Mexicano es un queso de pasta semidura prensada, no cocida, tajable y madurada. Cuando madura presenta un color amarillo pálido atractivo, una textura suave y un sabor-aroma muy agradable. No obstante, su periodo de maduración no va más allá de 3 semanas, comercialmente, mientras que el español se afina durante varios meses (hasta 6). Este hecho se traduce en un gusto más pronunciado y una pasta más rica y suave en el auténtico manchego.

8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo Manchego
Recepción de leche Pasteurización
Acondicionar de 32-35º C Leche fresca de cabra 63 ºC / 30 min

9. Contenido de humedad Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será menor y si por el contrario, la humedad es mayor de lo deseado, el queso disminuirá su vida de anaquel; es decir, se vuelve más perecedero.
Incorporar 1-2% de cultivo “DL”

Fijar temperatura
Aditivos Inoculaciòn Cuajado
Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3) Madurar por 30 min Incorporar 2 mL / 10 L de leche.

ANEXO I

El control de la humedad en el queso se logra cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamaño, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada.
30 a 40 minutos

Reposo Cortado
Con liras de 1,1.5 y 2 cm.

10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Las equivocaciones más comunes son las siguientes:

5 minutos

Reposo Trabajo de grano
10 minutos

 

Medir la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos).

1/3 parte

Desuerado parcial Escaldado
35-40 ºC durante 15 minutos Agitar por 30 min

No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (básculas, balanzas, termómetros, medidores de pH, etc.). Esto causa errores de precisión y de lectura.
Desuerado total Moldeado y prensado
Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal fina en ambas superficies
1 mes mínimo a 10º C Adicionar 2% de

Salado y agitado

Con manta y molde durante 48 horas

Salazón Envasado y maduración
En bolsas termoformables

98

8.6.3 Descripción del proceso

Trabajo de grano: Se lleva a cabo durante 40 min A una temperatura de 35-40º C primero suavemente, luego se incrementa el vigor de agitación

Recepción de leche: Este proceso es importante, debido a que se realizan diversas pruebas a la leche para verificar la calidad de la misma, las pruebas son: acidez titulable, pH, densidad, % grasa, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. Desuerado parcial: Eliminar una 2/3 partes del suero de la cuajada después de haber realizado el trabajo de grano

Pasteurización: Es un proceso de higienización al que se somete la leche. Su objetivo es eliminar a todos los microorganismos patógenos y abatir la carga de microorganismos no patógenos. Así como la destrucción de enzimas nativas (lipasas) que pueden intervenir en la maduración del queso. La pasteurización aplicada es de 73º C durante 15 segundos.

Salado: Se agrega el 2% de sal, en base al peso de la cuajada resultante

Moldeado: La masa se coloca en mantas dentro del molde con orificios en ambos lados.

Prensado: Esta operación se lleva a cabo empleando una prensa, durante un tiempo de 48 horas.

Fijación de temperatura: Después de ser pasteurizada la leche se tiende a disminuir (bajar) la temperatura hasta llegar a 32-35º C Empacado al vacío: Esta operación se realiza utilizando bolsas termo formables en una empacadora al vacío. Adición de cloruro de calcio: Se agrega el cloruro de calcio para poder compensar el calcio perdido durante la pasteurización de la leche y para generar la correcta coagulación 8.7.1 Origen Inoculación: Agregar el cultivo láctico (Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis), disueltos en El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 y 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. Cuajado: (2mL/10 litros): Cumplido el tiempo de maduración, adicionar el cuajo. La coagulación de la leche por vía enzimática se realiza incorporando cuajo a la leche ya preparada. El cuajado implica actuar sobre la fase de micelas de caseína, desestabilizarlas y permitir que interactúen para formar la red de fosfocaseinato de calcio, la cual constituye la estructura básica del queso.
2

ANEXO I

QUESO TIPO FETA

aproximadamente 1 litro de leche y posteriormente adicionarlo al resto de la misma, dejándolo reposar durante 1 hora, con el fin de que los cultivos inoculados se adapten a su nuevo ambiente, se hidraten y regresen a su actividad metabólica.

8.7.2 Descripción Feta es un queso en salmuera, blando, que se hace en muchos países, a partir de la leche local (es decir, vacas, ovejas o cabras). Los métodos de manufactura varían ligeramente según el tipo de leche usada. Los quesos tienen forma cúbica o rectangular y se hacen en diversos tamaños y pesos. Se prefiere la leche de oveja por la blancura

Cortado: Realizar el corte de cuajada con liras de 1.5-2.5 cm y dejar reposar durante 5

del queso. La leche de vaca imparte un color amarillo al queso. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.

99

minutos.

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de cabra sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada.

Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “DL” basados en Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Streptococcus salivarius ssp var thermophilus.

8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta
Recepción

3.0 a 3.6 % grasa, 9.0 % o más de Sólidos No Grasos. (SNG), acidez de 15-18°D

Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro cálcico (CaCl2) por cada 10 litros.

63 °C durante 30 min Acondicionamiento de 32-35°C

Pasteurización

Cuajo: Se adiciona alrededor de 1 a 1.2 mL de cuajo disuelto en agua pasteurizada y fría, por cada 10 litros de leche. El tiempo de floculación tarda de 5 a 7 minutos. La
Agregar CaCl2 a razón de 2 g/10 litros de leche

Aditivo

cuajada debe estar firme para cortar en 35-40 min, según la temperatura.

Agregar de 1-2 % de cultivo láctico tipo “DL”

Cultivo Temp. de inoculación: 32-35°C. Tiempo con cultivo: 30 min Agregar de 1 a 2 mL de cuajo por cada 10 Litros de leche Coagulación total: 35 a 40 min

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15 min) y agitar por 10 minutos suavemente, después de 5 minutos de reposo se extrae la mitad del suero.

Adición de cuajo Cortar en cubos de 2-3 cm. Reposar por 10 min Agitar suavemente por 10 min Se deja reposar 5 min y se extrae la mitad del suero

ANEXO I

Tratamiento de la cuajada Calentar de 36 a 37°C. Agitar de 10 a 15 min Agregar 1 g. de sal por cada litro de leche. Ultima agitación de 10 a 20 min

Desuerado: Se calienta la cuajada a baño María y se realiza la primera agitación de 10 a 15 minutos adicionando 1 gramo de sal por cada litro de leche, se agita nuevamente

Calentamiento
Después del desuerado total, la cuajada seca se deposita en los moldes rectangulares, para hacer los cortes del queso en rebanadas

por 20 minutos y se desuera totalmente.

Moldeado Se prensa suavemente, durante una hora y se voltea el queso. Este segundo prensado durante 10 a 15 horas.

Moldeado: Después del desuerado total, la cuajada seca se deposita en grandes moldes rectangulares, revestidos interiormente con tela. Se prensa suavemente, durante

Prensado En salmuera, solución de 20 a 22 % de sal. Temp. de salado: 10 a 12°C. Tiempo de salado: 36 a 48 horas. El queso se escurre de 2 a 3 días en refrigeración.

una hora y dar vuelta al queso y dejarlo durante la noche (si es necesario cortar el queso en bloques de 20 cm). Mantener el queso en un drenador para que conserve su forma.

Salado

Salazón: Los quesos se salan en salmuera con una concentración de 20 a 22 % de sal
Envasado Los bloques de queso se cortan en fracciones de 300-400-500 g y se envasa al vacío

gruesa (marina) durante 2 días. A la cuajada se incorpora un 1 gramo de sal por cada litro de leche.

8.7.4 Descripción del proceso

Almacenamiento: Empacar al vacío y almacenar a temperaturas 2 a 4°C, puede durar por varios meses.

Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C durante 30 min), inmediatamente se acondiciona a temperaturas de 32 a 35° C y se adiciona el cloruro de calcio, cultivos lácticos y el cuajo.

100

8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)

8.8.5 Descripción del proceso Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C durante 30 min). Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25°C. Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “0” basados en Lactococucus lactis Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris.

8.8.1 Origen Se trata de un cremoso queso blando disponible en una variedad de sabores, con un sabor y textura similar a la del queso crema. El queso Boursin fue hecho por primera vez en 1957 en Normandía, Francia. La inspiración para el elaborar este queso fue un plato tradicional Francés de queso fresco normal servido con una mezcla de hierbas pic adas.

8.8.2 Descripción El queso está cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza de color grisáceo - claro, con matices azulados. Su pasta es lisa y homogénea, con suave y delicada textura, de color blanco - marfil. De sabor lechoso, con notas cítricas, ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado aroma de quesos caprinos.

Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro cálcico (CaCl2) por cada 10 litros.

Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL de cuajo de doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 °C. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las

8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de Queso Tipo Boursin
Recepción 63°C durante 30 min Acondicionamiento 25 a 25 °C Materia grasa (3.0 a 4.0 %) Sólidos No Grasos (9.0 a 9.2%) Acidez de 15 a 18°D

mejores características de la cuajada.

ANEXO I

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm . Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15 min) y agitar por 10 minutos suavemente.

2

Pasteurización Incorporar de 1-2 % de cultivo láctico de tipo “O”

Inoculación Agregar CaCl2 (2g/10 L) Agregar cuajo (2 mL/10 L)

Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm.

Aditivo

previamente desinfectada y se deja desuerar a 22° C Después de transcurridas las 24
Temp. de incubación: 22 a 25°C Tiempo de coagulación: 16 a 24 hr

horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8°C.

Incubación y coagulación

Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado.
En manta a temperatura de 22°C. durante 24 horas. Desuerado En manta a temperatura de 4 a 8°C durante 24 horas. Moldeado manual forma de cilindro. en

Salazón: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque también puede mezclarse con hierbas finas u otras combinaciones.

Agregar 10g de sal por Kg de queso

Salado y moldeado

Envoltura plástica o al vacío

Condimentado y envasado

Hierbas finas: Mejorana, eneldo, albahaca, estragón, orégano, ajo, eneldo, laurel, pimienta

Moldeado y empaquetado: Después del desuerado total, la cuajada seca y saborizada se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilíndricos o de forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se

101

almacena a temperaturas 2 a 4°C.

9 QUESO FRESCO DE CABRA 8.9.1 Descripción La producción de queso fresco consiste en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo, es un queso sin madurar, con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

8.9.3 Descripción del proceso Recepción: La leche deberá ser sometida a ciertos análisis de calidad, para determinar la pertinencia de ésta para la elaboración de queso.

Filtrado: Este es un método de higienización de la leche muy sencillo y común, con el cual se eliminan las partículas más toscas (forraje, estiércol, pelo, etc.) presentes en la leche.

8.9 2 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra
Recepción de leche
Leche fresca de cabra

Pasteurización: Se lleva a cabo una pasteurización lenta LTLT (Long Temperature Long Time) 63°C durante un tiempo de 30 min

Aditivo: Se agrega 2 gramos de cloruro de calcio (CaCl2) por cada 10 litros para
Pasteurización 63 ºC/30 min

recuperar la pérdida de calcio durante el tratamiento térmico después de acondicionar la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.

ANEXO I

Acondicionar de 32-35º C

Fijación de temperatura Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3)

Cuajado: La coagulación de la leche se lleva a cabo por vía enzimática, incorporando 2 mL de cuajo comercial (renina) a por cada 10 litros de leche ya preparada a una temperatura de 36 a 38°C. El cuajado dura aproximadamente de 30 a 45 minutos.

Aditivos

Incorporar cuajo 2 mL/10 L de leche

Cuajado

Reposo de 30 a 40 min

Cortado: Consiste en el corte de la cuajada en forma de cubos pequeños de
Con liras de 1,1.5 y 2 cm. Cortado

aproximadamente 1 cm, esto para acelerar el proceso de sinéresis del suero.
5 min

Reposo

Reposo: Se contempla un tiempo aproximado de 5 minutos durante el cual se llevará a cabo un fenómeno de retraimiento, lo que se traduce como la expulsión del suero.

10 min

Trabajo de grano

Con aros de Pvc
Por frotación aprox. 2% de sal.

Desuerado y moldeado

Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal fina en ambas superficies

Amasado y prensado: Una vez que la cuajada ha expulsado la mayor parte del lactosuero, se toma la cuajada y se recolecta en forma de bolas, se deposita en los aros de PVC y se procede a prensar.

Salado

Salado: Se realiza un salado por frotación, con sal común (NaCl) cubriendo totalmente
Envasado

la superficie del queso.

102

Conservación: Se lleva a cabo en refrigeración a una temperatura de 4 a 7°C.

8.10 REQUESÓN/BROCCIU

Filtrar a temperatura ambiente

Filtrado

8.10.1 Descripción El requesón no es un queso si no un producto lácteo obtenido a partir del suero de la leche. En concreto, se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacilos. Después de su fermentación el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa de consistencia blanda y color blanco que es el requesón.
Envasado
Envasar al vacío y refrigerar Moldear en forma redonda o barra de 6 a 8 horas en presentaciones de 150g, 200g, 300g, 500g

Salado

Incorporar sal (0.1 a 0.2%)

Moldeado y prensado

En su origen el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja, si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca. El mecanismo principal para la elaboración de requesones es la desnaturalización controlada de las proteínas en el lactosuero. Las proteínas lactoséricas se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un valor alto y generalmente ya se comienzan

Los requesones, producidos por tratamiento térmico y acidificación, en ausencia de cuajo, no tienen un grado significativo de elasticidad, aunque pueden ser más firmes o menos firmes, porque las proteínas lactoséricas no reaccionan con el cuajo por lo que es necesario desnaturalizarlas térmicamente para precipitarlas.

ANEXO I

a ver algunos efectos entre 60 y 70ºC. 8.11 GELATINA DE LACTOSUERO 8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu
Mezcla formulada para 10 litros.  9 litros de suero lácteo proveniente de leche de cabra  1 litro de leche entera de cabra

8.11.1 Descripción El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboración de queso y representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, grasas, vitaminas y sales minerales. El contenido en lactosa está entre 42 y 52 g/L, representando este el 70% del contenido total del conjunto de sólidos presentes

Materia prima

80 °C por 5 min

Pasteurización
Adicionar: 4g de ácido cítrico por cada 10 litros de mezcla formulada

Aditivo

(Lomas y Rojas, 2005).

El porcentaje de proteínas solubles en agua constituyen cerca del 15-20% de las
Calentar a 80 °C por 10 min

Tratamiento térmico

proteínas lácticas. El suero representa cerca del 82.2% del volumen total de leche utilizada en la producción de quesos (Revilla, 1985 citado por Artavia, 1999).

Precipitación

Elevar la temperatura a 95 °C sin agitar el lactosuero y suspender el tratamiento inmediatamente

103

8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero Pasteurización 65°C/10-15 seg.

BIBLIOGRAFÍA. 

Archibald Amanda RD, 1999. La Proteína Concentrada Del Suero De Leche Una Súper Estrella En La Nutrición, U.S. Dairy Export Council. 2a edición,

Adición de grenetina

17 %

Reino Unido. Carrillo Aguado José Luis, 2006.Tratamiento y reutilización del suero de leche, info@mundolacteoycarnico.com, Mundo Lácteo y Cárnico. Dionisio Jorge Merino, Tesis “Análisis Fisicoquímico De La Leche De Cabra Y Rendimiento Quesero En El Distrito De Libres, Puebla”, Ing. en Industrias

Homogeneización

Envasado  Refrigeración 4 °C

Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior de Libres, agosto 2010. Inda Arturo, Bebidas energéticas a base de lactosuero, Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, Organización de los Estados Americanos, OEA, y la Agencia de Cooperación Alemana para el

ANEXO I

Desarrollo, GTZ. 8.11.3 Descripción del proceso El proceso de producción de gelatina de lactosuero inicia en el desuerado del queso panela, ya que el lactosuero que se obtiene de esté proceso funge como materia prima, el primer paso es pasteurizar el suero a una temperatura de 65ºC durante 10-15 segundos, posteriormente se le agrega 17% de grenetina con sabor al suero agitando vigorosamente para obtener una solución homogénea, vaciar la solución en el recipiente y someterlo a refrigeración.     R.K. Robinson & R.A. Wilbey/Fabricación de queso/2da. Edición/Editorial Acribia, S.A./Selección de recetas de quesos/Feta Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos Derivados de Lactosuero. INDYME – BID. Managua, Nicaragua Silva Silva Guillermo, curso de industrialización de leche de cabra, Centro de Estudios de la Leche, A.C., Tulancingo, Hgo., Septiembre 2010. Guzmán Wemyss Vicente, Carolina Ilabaca Díaz, Universidad de Chile, Utilización de leche de vaca, cabra y oveja en la pequeña empresa, Manuales FIA de Apoyo a la Formación de Recursos Humanos para la Innovación Agraria.

Villegas de Gante Abraham, Silva, Silva Guillermo y colaboradores. 1993. FAO. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. México D.F.

104

Anexo 1.1 Estabilidad al Alcohol INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla

Importancia y fundamento Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidez en la leche. Pero también muestra, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (bacterias ácido lácticas) y su probable comportamiento en un tratamiento térmico (pasteurización).

De manera sencilla se afirma que si la muestra de leche se mezcla con alcohol al 68% o 72% y tras agitarse se observa la formación de pequeños grumos (flóculo) de caseína, entonces la prueba es positiva, lo que significa que la leche ya sufrió acidificación.

Materiales

ANEXOS
“APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA”

2 tubos de ensayo 2 pipetas de 10 mL Alcohol al 68% y 72% Leche ligeramente ácida Leche fresca

ANEXO I

Procedimiento En un tubo de ensayo limpio colocar 3 mL de leche fresca. Añadir 3 mL de alcohol al 68%. Agitar ligeramente. Inclinar el tubo y observar si hay formación de grumos (flóculo) de caseína. Si existen, la prueba es positiva (+); es decir, la leche presenta acidez. Si no, la leche es fresca. Realizar la misma prueba pero con alcohol al 72%.

Anexo 1.2 Estabilidad al calor Importancia y fundamento Esta prueba aprecia, directamente la estabilidad de la leche frente al calor, simulando las condiciones de pasteurización.

105

Si existe cierto grado de acidez en la leche se observará la formación de pequeños grumos (flóculo) de caseína al ser sometido a la acción del calor; es decir, si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurización. En todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso.

Quevenne (30 °Q). Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15 °C. ( )

Materiales 2 tubos de ensayo 2 pipetas de 10 mL Un baño maría a ebullición Leche ligeramente ácida y Fresca T: temperatura de la leche 0.0002: factor de corrección Dónde:

Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche ácida; en otro mL de leche fresca. Introducirlos en el baño maría a ebullición (a punto de hervir). Mantenerlos en el baño durante 3 minutos. Sacarlos y observar si hay formación de grumos. Si se forma el flóculo en la leche fresca, la leche es positiva (+).

Materiales Lactodensímetro Probeta de 250 mL Termómetro Leche cruda (fresca)

ANEXO I

Procedimiento Llenar la probeta hasta unos 240 mL con leche. Anexo 1.3 Densidad Importancia y fundamento La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua. Introducir cuidadosamente el densímetro en la leche. Dejar a flote el densímetro y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del borde de la probeta. Tomar la temperatura de la leche. Registrar ambos datos: densidad y temperatura. Factores que afectan la densidad de la leche:    Aplicar fórmula para obtener la densidad a 15°C.

La cantidad de sólidos totales (azúcares, proteína, grasa y minerales). La cantidad de agua. La temperatura. Si la leche se enfría su densidad se incrementa, y se calienta mucho su densidad disminuye.

NOTA: Para aplicar la formula, la lectura del densímetro, en grados Quevenne debe transformarse en unidades de “densidad relativa” con todas sus cifras (ver tabla 1).

Este parámetro se mide con un lactodensímetro Quevenne (llamado también pesaleche). Así por ejemplo, una leche con “densidad relativa” de 1.030, tendrá 30 grados

106

Anexo 1.4 Acidez titulable Importancia y fundamento La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por Tabla 1 Corrección de la densidad de la leche y formula láctea (Lactómetro de Quevenne) crecimiento microbiano).

Material 1 acidímetro 1 pipeta volumétrica aforada a 9 mL 1 vaso de precipitado de 100 mL

ANEXO I

1 frasco gotero Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% T=temperatura; L=lectura directa del lactómetro (°Q)

Procedimiento Se depositan 9 mL de leche, en un vaso de precipitado. Se agregan 2 a 3 gotas de fenolftaleína. Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de vire a una coloración rosa muy tenue.

Interpretación Los mililitros gastados de NaOH (hidróxido de sodio) 0.1N multiplicados por 10 se Fuente: AOAC, 2005 expresan directamente en grados Dornic (°D).

Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los mililitros gastados de NaOH (hidróxido de sodio) 0.1N se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.

107

La acidez titulable es una prueba muy sencilla útil para:  

Interpretación Este procedimiento resulta muy eficaz para descubrir los animales afectados por

Apreciar el probablemente comportamiento de la leche frente al calor. Aceptar o rechazar una leche, según el producto a elaborar.

mastitis, además de ser un método rápido para la detección de la acidez real.

Anexo 1.6 Prueba de la fosfatasa alcalina Anexo 1.5 Determinación de pH Importancia y fundamento El pH es una forma de designar la concentración real de iones H y, por tanto, también la de iones OH. Importancia y fundamento La fosfatasa alcalina es una enzima (sustancia) de gran importancia en el procesamiento de la leche, su determinación constituye un índice del correcto tratamiento de pasteurización.

En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad (7). La leche de vaca y cabra tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de caseína. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación.

Es decir si tras la pasteurización se efectúa esta prueba y sale como positiva significa que la leche o es cruda o no ha sido bien pasteurizada.

ANEXO I

De manera práctica la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva acabo empleando un “kit” llamado comercialmente “Lacto-Zyma”, este contiene dos reactivos:

La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic, es que el pH nos indica la acidez real existente en ese momento, en el caso de la leche, sería la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa; mientras que la acidez Dornic es potencial, nos indica la cantidad de ácido láctico que se puede producir a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.

Reactivo I, que es un sustrato (esencia) de la enzima, constituida por fenilfosfato de sodio, el cual es modificado por la fosfatasa. Reactivo II, llamado “desarrollador de color” el cual reacciona con el reactivo I. Si la leche esta cruda o mal pasteurizada, aparecerá un color azul (puede ser de diversos tonos el cual indica la presencia de la enzima activa. por el contrario, si la enzima ha sido desnaturalizad por una buena pasteurización aparecerá un color café o

Material Potenciómetro Solución buffer 4.0 Solución buffer 7.0

café grisáceo.

Materiales 2 tubos de ensayo de 20 mL 2 pipetas de 10 mL

Procedimiento Se calibra el potenciómetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución buffer 7.0, ya calibrado se procede a tomar el pH de la muestra.

2 pipetas de 1 mL Baño maría de 37°C a 38°C Un kit lacto-zima, para determinar fosfatasa alcalina Leche pasteurizada y cruda

108

Procedimiento        En un tubo poner 10 mL de agua destilada y 1 mL de leche cruda; en el otro 10 mL de agua y 1 mL de leche pasteurizada. En cada tubo agregar (de 200-250 mg) de reactivo 1 (sustrato de la enzima). Agitar ambos tubos con el fin de mezclar el reactivo en el líquido. Colocar los tubos, 10 min a baño nuevamente maría de 37-38°C. Agregar (de 200-250 mg) de reactivo 2 (desarrollador de color). Colocar nuevamente los tubos durante 10 min a baño maría. Observar el color del líquido e interpretar resultado.

Partes del equipo

1

1.- Pantalla

3 2 4


     

2.-Botón “abajo”
3.- Botón “arriba” 4.- Botón “Enter” 5.- Porta muestras

5

6.- Tubo de salida
7.- Tubería de entrada 8.- Percha.

ANEXO 1.7 EQUIPO ULTRASÓNICO (LACTOSCAN) Descripción Es un equipo portátil que analiza muestras de leche (cabra, oveja y vaca) en 60 segundos mediante ondas ultrasónicas. Ensamble del equipo

6 7

ANEXO I

8

Los análisis que realiza son: Análisis Fat (Grasa) SNF (Sólidos no grasos)) Protein (Proteína) Lactose (Lactosa) Added water (Agua agregada) Temperature (Temperatura) Freez point (Punto de congelación) Sólidos (Sólidos) Density (Densidad) Rango de medición 0.01% a 25% 3% a 15% 2% a 7% 0.01% a 6% 0% a 70% 1°C a 40°C 0.400 a -0.700°C 0.4 a 1.5 % 1.015 a 1.040 kg/m3 Margen de error ±0.1% ±0.15% ±0.15% ±0.2% ±3% ± 1°C ±0.001°C ±0.05% ±0.3 Kg/m3

1 3 4 5

  

2

1.-

Cable

de

interfaz

RS232.-

analizador-impresora

2.-

Cable

de

interfaz

RS232.-

analizador- PC 3.- Cable de alimentación 12 V (rojo c/ negro) analizador-impresora 4.- Cable de alimentación 12 V DC 5.- Botón de ”Ecendido/Apagado”

* Su operación es manual y el volumen de muestra es de 25 mL.

109

Instrucciones de uso Encender el analizador, esperar que se estabilice (5 min). Cuando está listo para trabajar en la pantalla aparece:

Se mostrara en la pantalla el siguiente mensaje: “TIME TO START CLEANING” (hora de empezar la limpieza)

Enjuague durante el periodo de análisis. “Analyzer ready” (El analizador está dispuesto a realizarlos de manera normal “VACA”).    “Release button to star menú” (suelte el botón para el menú inicio)  La pantalla muestra los posibles modos de funcionamiento:  Cal1- cow (Vaca) Cal2-sheep (Ovino) Cal3- goat (Cabra) ______________ Cleaning (Limpieza) Printing (Imprimir)  Coloque el porta muestras en el analizador.  Con el Uso de los botones "arriba" ▲ y "abajo" ▼, elija el modo de funcionamiento y pulse Enter con el fin de iniciarlo.    La limpieza se debe realizar periódicamente, es fácil entender el periodo de lavado. Se puede hacer cuando el analizador lo solicita; esto lo hace por un sonido cuando han transcurrido 55 min de activo o 15 min después de la última muestra de leche. Introducir el vaso con agua utilizado. Se realiza una limpieza con la solución alcalina LACTODAILY (50-60 °C). Desechar el líquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido utilizado. Limpieza y mantenimiento El procedimiento permite la recolección de residuos de grasa y leche en el sensor. Limpieza con solución ácida LACTOWEEKLY (50-60°C). Desechar el líquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada utilizado. a 40-50 °C. Desechar el líquido purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido Limpieza completa. Esta limpieza se realiza después de terminar el trabajo con el analizador. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido utilizado. Si desea pasar a otro modo pulse la tecla enter y mantenga presion. Aparecerá el siguiente mensaje en la pantalla: Se realiza una limpieza con la solución alcalina LACTODAILY (50-60 °C). Desechar el líquido utilizado. Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido utilizado. El dispositivo está listo para la próxima medición. Enjuague durante el periodo de análisis. Coloque en el porta muestras la solución alcalina LACTODAILY y presione enter, el analizador hace 8 ciclos y se detiene. El dispositivo está listo para la

ANEXO I

próxima medición.

110

NOTA: La limpieza con solución ácida se debe realizar semanalmente, para la limpieza diaria se aplica hasta el paso número 3.

ANEXO 2.1 Cultivos Vivolac

*SOLUCIÓN LACTODAILY MODO DE PREPARACIÓN: Se prepara al 1% de la solución alcalina.   

Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactodaily. Añada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada. Disuelva completamente. PRODUCTO SERIE BUTTER MILK Y CREMAS DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DEL CULTIVO Cultivos compuestos de cepas selectas de L. cremoris, L. lactis y Leuconostoc cremoris. Empleados para la inoculación directa en buttermilk o cremas ácidas espesas. Usados en productos bajos en grasa o sin grasa. Excelente sabor a diacetilo. Cultivos compuestos de cepas selectas de Lactococcus cremoris y L. lactis. Empleados para la inoculación directa de crema baja en grasa, sin producción de gas. Previene el abombado en recipientes con sello hermético. Cepas especialmente seleccionadas para la producción de alta viscosidad, utilizado como cultivo reforzador de cuerpo en crema ácida. Alternativa para reemplazar la textura dada por la grasa. AROMÁTICOS Y PROPIONIBACTERIUM Cepas selectas de propionibacteria láctea. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma. Producción de gas para la formación de ojos. Cepas selectas de Leuconostoc cremoris. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma. Ligera producción de gas. Cepas selectas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Desarrollo consistente de sabor y aroma Y O G U R T Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor típico a yogurt de alta viscosidad. Usado en la elaboración de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de viscosidad moderada. Post acidificación mínima. Usado en la elaboración de yogurt batido y de beber.

*SOLUCIÓN LACTOWEEKLY MODO DE PREPARACIÓN: Se prepara al 1% de la solución ácida.   

SSK-B 55

Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactoweekly. Añada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada. Disuelva completamente

FAS

ANEXO I

BES Conservación de las soluciones Las soluciones, una vez preparadas deben mantenerse bien cerradas en recipientes opacos y lejos de la humedad para no disminuir su concentración. VP 3, 4, 7, 9.

LC LD

1,2 3

403, SERIE 400 405

SERIE 400 420, 440

111

SERIE 400

410, 424, 424S, 434 426, 436 427, 442 428 438,

SERIE 400

SERIE 400

SERIE 400

SERIE 400

489

SERIE 400

FY-7

Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de alta viscosidad. Post acidificación mínima. Usado en la elaboración de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de alta viscosidad. Usado en la elaboración de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de muy alta viscosidad. Usado en la elaboración de yogurt batido y de taza. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus.bulgaricus. Sabor típico a yogurt de viscosidad moderada. Usado en la elaboración de yogurt batido y de beber. Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sabor típico a yogurt con viscosidad moderada. Usado en la elaboración de yogurt batido. Cultivos altamente concentrados de S. thermophilus y L. bulgaricus. Para adición directa en bases para yogurt congelado. No requiere incubación. Empleado para lograr la cuenta final deseada de bacterias lácticas. PROBIOTICOS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus y Bifidubacterium Adición directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubación. Mezclas concentradas de cepas selectas de L acidophilus, Bifidubacterium y L casei. Adición directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubación. Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus. Adición directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubación. Mezclas concentradas de cepas selectas de Bifidubacterium ssp (breve,longum, infantis y bifidum). Adición directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No requieren incubación. Mezclas concentradas de cepas selectas de S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus y bifidobacterium. Para la elaboración de yogurt con probióticos. Cada número tiene características diferentes de sabor, viscosidad y post acidificación POTENCIADORES DE SABOR Cultivos selectos de cepas únicas de Lactobacillus casei o para casei. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Sin formación de gas. Usado en la elaboración de quesos

PROCESO

800

extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage Cultivos selectos de cepas únicas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de quesos extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage Producción de Gas para la formación de ojos QUESOS TERMÓFILOS (PASTA FILATA)

SSR

SSR

SSC

CRC

CRC

BIOFLORA

ABS

BIOFLORA

ABC

CRC

BIOFLORA

LAS

CRC

BIOFLORA

ABS ABY 403, 438, 410, 489

Cultivos selectos de cepas únicas de bacilos (Lactobacillus ulgaricus) Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso Mozarela, eblochon. 270, 275 Cultivos selectos de cepas únicas de Lactobacillus helveticus Para 280,285, uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas únicas de cocos (S. thermophilus). Para Serie uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la 600 elaboración de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas múltiples de L bulgaricus, L. helveticus y S. thermophilus). Para uso en un sistema de inoculación directa o 223 intermedia. Usado en la elaboración de queso Romano, Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas múltiples de S. thermophilus y L Serie bulgaricus). Para uso en un sistema de inoculación directa o 260 intermedia. Usado en la elaboración de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone. Cultivos selectos de cepas múltiples de bacilos y cocos (S. Serie thermophilus y L helveticus) Para uso en un sistema de inoculación 270 directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso romano, feta y provolone. Cultivos selectos de cepas múltiples de bacilos y cocos (S. Serie thermophilus y L bulgaricus) Para uso en un sistema de inoculación 280 directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso mozzarela, oaxaca y provolone. QUESOS MESOFILICOS 240, 260 Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís y. Streptococcus thermophylus. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso gouda, manchego, chihuahua, cheddar, St. maure Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís, Lacticoccus diacetylactis y Streptococcus thermophylus. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia.

ANEXO I

BIOFLORA

SM

Serie 820 820, 822

MSM

LCS

30, 40

Serie 840 840, 842

112

MSM

MSM

Serie 860 860, 862 Serie 820H 820H, 822H

MSMA

890TP

Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís y Lacticoccus diacetylactis. Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís. Streptococcus thermophylus y lactobacillus helveticus. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso feta. Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís, Lacticoccus diacetylactis, S. thermophilus, Leuconostoc cremorís y LCS 30. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso tipo holandés, manchego, feta, chihuahua con ojos. QUESOS MESOFILICOS Y TERMOFILICOS

BIOFLORA ABY 400 se obtiene un producto con típico sabor a yogurt y la viscosidad deseada según el número de su elección.

S E R I E

D E

C U L T I V O S

D r i

S e t

B I O F L O R A

A B Y

4 0 0

CULTIVO

DESCRIPCIÓN

INOCULACIÓN

PARÁMETROS DE INCUBACIÓN 35-44°C Por 48 horas (El tiempo varía según la aplicación)

MSMA

MSMA

Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Serie 990 Lactococcus cremorís y Streptococcus thermophillus. Para uso en (990-999) un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de quesos como, manchego, chihuahua, oaxaca, mozzarela, cheddar, botanero etc. Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis, Lactococcus cremorís y Streptococcus thermophillus y Serie Lactobacillus casei. Para uso en un sistema de inoculación directa 990C 990Co intermedia. Usado en la elaboración de queso gouda, 999C manchego, chihuahua, cheddar, oaxaca, provolone, mozzarela, botanero, etc.

Liofilizado de cepas de Lactobacillus delbrueckii ABY 403, subsp. bulgaricus, 410, 427, Streptococcus salivarius 438, 442 y subsp. thermophillus, 489 Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium ssp para uso en la elaboración diaria de productos probióticos.

1000 LU/1000L 500 LU/500 L 200 LU/200 L 100 LU/100 L

ESPECIFICACIONES DEL P R O D U C T O
Nombre del producto: Vivolac Dri Set BIOFLORA ABY Serie 400 Ingredientes: Leche en polvo sin grasa, bacterias ácido lácticas, y agentes crío- protectores. Apariencia: Polvo fino color café. Conteo láctico: Coliformes < 1 CFU/g E. coli. Negativo Salmonella Negativo Staphylococcus (Coagulasa +) Negativo Levaduras y hongos < 10 UFC/g 11 Análisis microbiológico: No mayor a 1.0 x 10 UFC/g. Empaque/transporte: <-30°C / 12 meses Almacenamiento y Vida de anaquel: Sobres de aluminio sellados a temperatura aprobados por la FDA. Transportados en contenedores de unicel con hielo seco y/o gel refrigerante.

ANEXO I

ANEXO 2.2 Yogur Probiótico Perfil de desarrollo de acide z Dri Set BIOFLORA ABY CULTIVO LÁCTICO LIOFILIZADO La serie VIVOLAC Dri Set BIOFLORA ABY 400 de inoculación directa, es un cultivo concentrado liofilizado para la producción de helado, yogurt o para la cuenta de bacterias. Estos cultivos contienen múltiples cepas específicas de L a c t o b a c i l l u s d e l b r u e c k i i s u b s p . b u l g a r i c u s , St r e p t o c o c c u s s a l i v a r i u s s u b s p . thermop hi lu s, L acto b acil lu s acid op hi lu s y B ifi d o bact eri u m ssp. Que proveen una alta cuenta bacteriana en el producto final. Con la serie VIVOLAC 0.0 0-5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 Tiempo(horas) Dri Set Bioflora ABY 400´s

113

ANEXO 3.1 Tabla de valores comparativos aproximados de acidez y pH en la leche GRADO DE ACIDEZ DORNIC (°D) VALOR DEL pH CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Probablemente leche proveniente de cabras 14 7 o más mastiticas, o es aguada o neutralizada. 16 a 17 18 Más de 18 22 a 23 6.60 6.50 6.50 o menos 6.40 Leche normal. Límite de acidez adquirida. Leche con acidez adquirida La leche se corta con la prueba de alcohol. La leche se corta al ser pasteurizada. La leche se corta espontáneamente a temperatura ambiente. En caso de estar aguada, la coagulación se efectúa antes de la acción del cuajo. 20 25 15

ANEXO 3.2 Influencia de la temperatura en la coagulación TEMPERATURA (°C) DURACIÓN DE LA COAGULACIÓN (min) No existe coagulación, la leche toma una consistencia espesa y viscosa. 32-40 14 8.47 8.15 7.70 7.47 7.19 6.95 6.74 6.55 6.39 6.26 6.15 6.06 6.12 6.24 6.44 6.74 7.16 7.72 Acción máxima Suero claro Cuajada normal Cuajada muy blanda. Cuajada casi normal. OBSERVACIONES

Temperatura utilizada en queserías

30 31 32 33 34 35° 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

24 a 26 31 34 36 38 40 62

5.80 5.70 5.65 5.60 5.45 5.35 4.6 - 4.3

ANEXO I

48

8.44 min

Suero lechoso y turbio

114

ANEXO 3.4 Cuadro que muestra distintas cantidades de leche a la cual

corresponde agregar la dosis adecuada de cloruro de calcio Cantidad de cloruro de calcio a agregar a la leche en la elaboración de quesos. Litros de leche 1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1000 Cantidad de cloruro de calcio (g) 0.0002 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 200

ANEXO I

Anexo 3.5 Separación de los constituyentes de la leche durante la transformación en queso QUESO FRESCO Peso: 160 g Materia seca: 65 g De lo cual: . Grasa: 32 g . Proteína: 21 g . Lactosa: 10 g . Minerales: 2 g
COAGULACIÓN

1 LITRO: 1.030 g Composición: . Agua: 914 g . Materia seca: 116 g De lo cual: .Grasa: 34 g . Proteina: 30 g .Lactosa: 45 g .Minerales: 7 g

DESUERADO

SUERO Peso: 870 g . Agua: 819 g . Materia seca: 51 g De lo cual: . Grasa: 2 g . Proteina: 9 g . Lactosa: 35 g . Minerales: 5 g

115

ANEXO 3. 3 CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS sin fermentación

0
MESÓFILOS

Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis

No producen gas

de citratos

ni aroma

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Con fermentación

Fuerte fermentación de

Temperaturas de multiplicación:
Mínima: 10 °C Óptima: 25-30 °C Máxima: 40 °C

D

Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

de citratos

citratos y fuerte formación
de gas (CO2) y aroma

(diacetilo) Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Con fermentación Fermentación rápida y

DL

de citratos

ANEXO I

fuerte formación de gas y aroma

Acidificación fuerte

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus

TERMÓFILOS
Temperaturas de multiplicación: Mínima: 30 °C Óptima: 40-43 °C Máxima: 60 °C

Cultivos de una especie

Acidificación suave

Productos probióticos

Bifidobacterium spp. bulgaricus Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus

Cultivos de varias especies
(Cultivos en simbiosis para yogur)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

116

HOJA DE REPORTE DEL CONTROL DE CALIDAD EN LECHE

MUESTRA: Leche fresca

NOMBRE DEL ANALISTA:

Prueba HORA Y FECHA Muestra

ESCALA (1-10) COLOR OLOR

DENSIDAD (°Q)

pH

ACIDEZ (°D)

ESTABILIDAD AL ALCOHOL

ESTABILIDAD AL CALOR

OBSERVACIONES

ANEXO I

__________________________ ANALISTA

__________________________ SUPERVISOR

______________________ JEFE CONTROL CALIDAD

117

ANEXO I
COSTOS DE ELABORACIÓN

RESULTADOS (Costos de elaboración para yogur batido) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lácteos Azúcar Estabilizante Saborizante Envases Peso total de la leche Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

RESULTADOS (Costos de elaboración para yogur aflanado) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lácteos Almidón modificado Estabilizante Azúcar Grenetina Saborizante Envases Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo manchego) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lácteos Cloruro de calcio Cloruro de potasio Cuajo Sal Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

118

ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo feta) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lácteos Cloruro de calcio Cuajo Sal Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo santa maure/boursin) Cantidad Costo por kilogramo Leche Cultivos lácteos Cloruro de calcio Cuajo Sal Especias Empaques Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Ingredientes Costo formulación

RESULTADOS (Costos de elaboración para queso de aro) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Cloruro de calcio Cuajo Sal Empaque Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

119

ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso brocciu) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Leche Lactosuero Ácido cítrico Sal Empaque Peso total de la masa Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

RESULTADOS (Costos de elaboración para gelatinas de lactosuero) Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Lactosuero Gelatina Empaque Peso total del producto A = Costos variables B = costos fijos (20% de A)* Costo total = A + B B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc. Costo formulación

120

ANEXO I
LISTA DE PROVEEDORES
Proveedor Distribuidora Química S.A. de C.V. Aparatos, material y reactivos para laboratorios, escuelas, industrias. 3a. De Benito Juárez #12723 Col. Ampliación Guadalupe Hidalgo C.P. 72480 Puebla, Pue. Tel. 01 (222) 2412000 Fax. 01 (222) 2411999 VIGUSA Maquinaria especializada para la industria de la leche Ámsterdam # 46 1er piso Col. Hipódromo Mèxico, D.F. 06100 Tel. 01(55) 5286 6600 Fax. 5286 4926 Domarco del Valle de Puebla S.A. de C.V. Reactivos, materiales para laboratorios, escuelas e industrias 5 sur #3110-3 Col Huexotitla, Puebla, Pue. Cp. 42450 Tel. y Fax. 237 81 77, 237 11 01 E-Mail: ddomarco@hotmail.com VIVOLAC (Oscar Reyes Quiroz) Distribuidor autorizado de vivolac Cultores Corporation en México Calle del rio # 12 Col. Progreso Tizapan C.P. 01080 México, D.F. Tel. 01(55) 5595-4928, 3603-1576 CHEMICAL GUILPS, SA DE CV Reactivos, material y equipo para laboratorio químico. Refugio Rodríguez # 18 Col Sta. María la Rivera, San Felipe Hueyotlipan, Puebla, pue. Cp. 72030, Tel. 01(222) 288 0354, Fax. 288 78 02 E-mail: guilps@prodigy.net.mx PARALEO 20 S.P.R de R.L. Bases frutales para yogur y helado Domicilio conocido Km. 0.5 Camino Real a Los Reyes Tepetzala Huasca de Ocampo, Hidalgo, México, CP 43500 Tel:01(55)55767217, 5555762852 E-mail: Lmendoza@paralelo20.com.mx ESA Equipos y servicios Agroalimentarios Sucursal Coatepec, Ver., 5 de mayo # 68, Col. Centro CP. 91500, Tel: 01-228-816-6458 E-mail: esa_equipos@hotmail.com **El costo del cultivo depende de su capacidad de rendimiento Equipo, Material y Reactivos *Costo

Vaso de precipitados de 250 mL. Vaso de precipitados de 800 mL. Termómetro de inmersión de -10 A 400ºC Bureta graduada c/ llave de teflón 50 mL

$36,00 $22,00 $65,00 $430,00

Analizador de leche lactoscan S-L 60 Estuche de Lactozima s-610 Cloruro de calcio ( granular) bulto 5Kg Conservador para queso bulto 5 Kg. Lactodensímetro Termómetro de mercurio -20 A 150ºC Tubos de ensaye con tapa Gradilla recubierta de vinilo p/40 tubos Pinza para tubo de ensaye

$51,279,93 $550,00 $100,00 $ 165,00 $256,00 $140,00 $14,00 $181,00 $29,00

Dri- Set Vivo MSM 950 (20 LU) Dri- Set Yogur 438 (5 LU) Dri-Set bioflora ABY 438 (5LU)

$2,00 dólar $1,50 dólar $1,75 dólar

NAOH 500 g Fenolftaleína 100 g Termómetro de bolsillo 0-150 °C Bureta 10 mL Cofias con resorte 100 piezas Cubre bocas con 100 piezas

$159.00 $140.00 $510.00 $461.00 $698.00 $130.00

Bases frutales para yogur Cubeta con 22 kg, línea plus

$440.00

Termómetros

$130.00

*Nota: Los costos corresponden a compras realizadas el último año

121

TABLA DE CULTIVOS PROTECTORES Y AROMÁTICOS
PRODUCTO ROTACIÓN LR AROMA RP 80 EF 031 PROX: SX 034 BL 405 x COMPOSICIÓN LP x x x x EF SX BL CARACTERÍSTICAS ACIDEZ 0 0 0 0 SABOR ** *** *** ** AROMA ** *** *** ** 1 100 LT 100 LT 200 LT 200 LT 2 200 LT 200 LT 400 LT 400 LT DOSIS 5 500 LT 500 LT 1000 LT 1000 LT 10 1000 LT 1000 LT 2000 LT 2000 LT APLICACIONES SUGERIDAS: VIDA DE ANAQUEL REFORZADOR DE SABOR 3º REFORZADOR DE SABOR 2º COLOR NARANJA y SABOR NO REQUIEREN FERMENTACIÓN El tiempo y Temp. de inoculación varían según proceso.

Nomenclatura del producto PR ¨80¨ Rhamnosus con L. plantarum EF 031 Enterococcus faecium SX 034 Staphylococcus xylosus BL 405 Brevibacterium linens

Composición de cepas: LR=Lactobacillus rhamnosus LP= Lactobacillus plantarum EF= Enterococcus faecium SX= Staphylococcus xylosus BL= Brevibacterium linens

Sabor y Aroma ** = anticontaminante, resalta el aroma fresco. *** = Sabor tradicional Francés muy acentuado 0= Sin desarrollo de acidez

ANEXO I

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

122

TABLA DE CULTIVOS MESOFILOS PARA QUESOS
PRODUCTO DIPROX: ROTACIÓN LL LC COMPOSICIÓN: LD ST Leu LH LbL Acidez CARACTERÍSTICAS Diacetilos Gas 1 PRESENTACIONES UAT 2 5 10 20 APLICACIONES Quesos sugeridos: CONDICIONES DE FERMENTACIÓN

M "0" M "D" M "DL" MTF MTTX MT MTR MTRA

187 195, 227 255, 258, 265 225 270-272 189, 233 179 229,231,235 1,2 3 1,2,3 1001 1,2,3 1, 2, 3

X X X

X X X X X

***

0 * ** *** * *** 0 0 0 0 0 *

0 L M L M 0 0 0 0 L

50 lts

100 lts

250 Lts

500 lts

1000 Lts

Crema ácida, quesos Frescos: cottage, petit swiss, ricotta, queso de cabra . Q. Frescos y Suaves: queso crema, cremas, manchego, chihuahua. Q. Frescos con más aroma: brie, camembert, crottine. Feta ligero Feta, sabor más acentuado Q. doble crema, cremas, san. maure, filadelfia. Q. Semiduros, brie, crottin, crema, manchego, gouda, edam, cheddar, colby. Q. duros y semiduros con mayor aroma: gouda, gruyere, edam, port salut.

30 a 33°C 4-7 hrs

50 lts

100l 250 ts Lts

500 lts

1000 lts

X X X X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X X

X

X

X

* ** *** *** *** ** *** ***

50 lts

100 lts

250 Lts

500 lts

1000 lts

ANEXO I

Cepas para reforzar aroma en diversas aplicaciones

Acidez

Diacetilos

Gas

195, 315 199 * MA 215, 221

X X X X

0 0 0

*** *** **

L M H

1 50 500 Lts 30 300 Lts

U (UNIDADES) UFC/G 2 5 10 100 250 500 1000 2500 5000 Lts Lts Lts 60600 Lts 150 1500 Lts 300 3000 Lts

20 1000 10000 Lts 600 6000 Lts

UNIDADES:

Para Reforzar aroma en: cremas ácidas, Q. suaves y quesos frescos, pasta filata, quesos duros y semiduros.

20U: 1000-10,000 Lts 20U: 600-6,000 Lts Desarrollo de gas: L= Baja M=Media H=Alta 0=Sin gas

Nomenclatura del producto: M¨O¨ Mesofilos sin gas M¨D¨ Mesofilos con diacetilo M¨LD¨ Mesofilos con diacetilo con leuconostoc MTF Mesofilos con termófilos para feta MTTX Mesofilos y termófilos para textura en crema MT Mesofilos con termófilos MTR Mesofilos con termófilos rápidos MTRA Mesofilos con termófilos y con aroma MA Mayor aroma MA 199* con Leuconostoc mesenterpides ssp mesenteroides

Composición de cepas: LL= Lactococcus lactis ssp lactis LC= Lactococcus lactis ssp cremoris LD= Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis ST=steptococcus salivarius ssp thermophilus Leu=Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris LH=Lactobacillus helveticus LbL= Lactobacillus lactis

UA = Unidades de Actividad **=Moderado ***=Alto ****=Muy alto 0= Sin Diacetilo

Q. Frescos: crottin, cottage, filadelphia, petit swiss etc Q. Suaves: Brie, Camembert. Q. Semiduros: Gouda, manchego, edam, port salut, raclette. Q. Duros: Emmental, gruyere, parmesano, cotija

123

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

TABLA DE CULTIVOS TERMÓFILOS
PRODUCTO DIPROX TPM RTPM TTX T TPF TPC TY LH 1, 2, 3 2, 4 1 923, 925 965, 963 1, 2 1, 2 967,969 1 ROTACIÓN ST X X X X X X X X X X X X 25 lts 50 lts 100 lts 200 lts 500 Lts 1000 lts 2500 lts COMPOSICIÓN LB LbL LH 0.5 25 lts 25 lts PRESENTACIONES (UAT) 1 50 lts 50 lts 2 100 Lts 100 lts 4 200 lts 200 lts 10 500 Lts 500 Lts 20 1000 lts 1000 lts 50 2500 lts 2500 lts APLICACIONES QUESOS SUGERIDOS: Tecnología para queso de pasta suave: camembert, brie. Cremas ácidas con desarrollo de viscosidad Quesos termófilos : pasta filata, oaxaca, mozarela, pizzero, bronceado, provolone, asadero. Quesos termófilos de pasta blanca Mejora sabor en q. termófilos y mesofilos Raclette, chedar, emmental, parmesano cotija, edam, romano, provolone. CONDICIONES DE FERMENTACIÓN 30 a 35°C - 4- 6 hrs 25 a 35°C - 14 - 16 hrs 35 a 45°C 4 - 16 hrs el tiempo varia Según la aplicación.

Nomenclatura del producto: TPM RTPM TTX T TPF TPC TY LH Termófilos de pasta suave Termófilos de rápida maduración p/pasta suave Termófilos con textura Termófilos pasta filata Termófilos de pasta filata Termófilos pizza americana pasta blanca Termófilos con más sabor usar 2uat /1000 lts Lactobacillus helveticus con lactobacillus lactis

Composición de cepas: ST= Streptococcus salivarius subsp thermophilus LB= Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus LbL= Lactobacillus delbrueckii spp lactis LH= Lactobacillus helveticus

ANEXO I

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.

124

ANEXO II GALERÍA FOTOGRÁFICA POR SEDE

Sede Quechulac

125

ANEXO II Sede Tepeyahualco

126

ANEXO II Sede Libres

127

ANEXO II Sede Jalapasco

128

ANEXO II Lista de participantes

129

ANEXO II Lista de participantes

130

ANEXO II Diploma de acreditación para los participantes en la validación del manual por su asistencia.

131

GLOSARIO
Acini: Conjunto de células que secretan la leche de los canales galactóforos.

Adulteración: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Albumina: Es la proteína en mayor proporción en la sangre, se encuentra en la parte plasmática de esta. Es tan importante en el plasma, que su fracción corresponde entre el 50 y 65 % de las proteínas totales que circulan en él.

Alveolos: Un alveolo o alvéolo es, en general una zona ahuecada, divertículo, celdilla.

Aplomos: Es la dirección de los miembros en relación a un suelo horizontal.

Bebidas séricas: Son bebidas nutraceuticas elaboradas con proteínas séricas que han sido desde siempre un producto secundario de la industria láctea y sus residuos han sido un problema de la manufactura de productos lácteos. Calostro: Es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo. Caseína: Es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

132

Células miopitelares: En la base del complejo areola-pezón de la mama se localizan ciertos elementos conocidos como células mioepiteliales, estrictamente epiteliales en cuanto a su origen, aunque con la particularidad de que son capaces de moverse a la manera de las fibras musculares. Estas células mioepiteliales provocan la salida de la leche almacenada en los galactóforos y la erección del pezón ante estímulos como succión, roce, tacto y frío. Coagulación: Desestabilización de partículas coloidales por la adición de un reactivo químico, llamado coagulante.

Cohesión: Es la atracción entre moléculas que mantiene unidas las partículas de una sustancia.

Corvejón: En las extremidades posteriores de los cuadrúpedos, articulación situada entre la parte inferior de la pierna y la superior de la caña. Deacetaldehido: Es un compuesto orgánico de fórmula CH3CHO. Es un líquido volátil, incoloro y con un olor característico ligeramente afrutado. Edulcorante: Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Emulsión: Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Enzimas proteolíticas: Son un grupo de enzimas que descompone en unidades más pequeñas las proteínas.

133

Esfínter: Es una estructura, usualmente un músculo en forma circular o de anillo, que permite el paso de una sustancia de un órgano a otro por medio de un tubo u orificio a la vez que impide su regreso. Extracto seco: Es el producto obtenido después de la desecación y extracción total del agua contenida en un líquido o un sólido generalmente de tipo alimentario. Fermentos lácteos: Microorganismos capaces de convertir la lactosa en ácido láctico, propionico, etanal, alcohol, entre otros.

Galactosa: Es un Monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además, forma parte de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de las células sobre todo de las neuronas. Germicida: Sustancia que puede destruir gérmenes.

Globulina: son un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en todos los animales y vegetales. Entre las globulinas más importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo), la legumina, el fibrinógeno, los anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas proteínas de las semillas. Glucosa: Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Hidrocoloides: Son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su

134

reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo

Isómero: Se define como un cuerpo que tiene la misma composición química que otro pero distintas propiedades físicas. En química, los isómeros son compuestos con igual fórmula molecular pero diferente fórmulas estructurales.

Isquion: Es cada uno de los huesos situados en la pelvis que forman parte de cada coxal, al fusionarse con el ilion y el pubis. Es divisible en dos porciones: el cuerpo y la rama del isquion.

La pepsina se produce en el estómago, actúa sobre las proteínas degradándolas, y proporciona péptidos y aminoácidos en un ambiente muy ácido. El pepsinógeno es un precursor de la pepsina, cuando actúa el HCl sobre el pepsinógeno, éste pierde aminoácidos y queda como pepsina, de forma que ya puede actuar como proteasa. Lactasa: Un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las micro vellosidades intestinales.

Lactato de Calcio: Sal de potasio del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes.

135

Lactogenesis: Es el proceso por el cual comienza la secreción láctea. Esta se establece entre las 24 horas y el 6º día del postparto y como consecuencia de la intervención de la PRL (Prolactina), indispensable para la producción de la leche. Lactosa sintetasa: Enzima de la clase transferasa que cataliza la transferencia de galactosa desde la UDP-galactosa a la glucosa, formando lactosa. La enzima es un complejo de la enzima glicoproteína 4-beta-galactosiltransferasa y alfa-lactalbúmina; esta última proteína está presente en las células glandulares de la mama lactante.

Oxitócina: Es una hormona relacionada con los patrones sexuales y con la conducta maternal y paternal que actúa también como neurotransmisor en el cerebro. En las mujeres, la oxitocina se libera en grandes cantidades tras la distensión del cérvix uterino y la vagina durante el parto, así como en respuesta a la estimulación del pezón por la succión del bebé, facilitando por tanto el parto y la lactancia. Pepsina: Es una enzima digestiva que degrada las proteínas en el estómago; las otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. Fue la primera enzima animal en ser descubierta, por Theodor Schwann en 1836. Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales. Prolificidad: Es una cualidad de las cabras el tener con facilidad partos dobles en cuanto se mejora la alimentación y el manejo.

Propionato (Ácido propionico): Ácido capaz de convertirse en glucosa, por tal motivo es bueno en la producción de carne pero no en la síntesis de leche (cuando los niveles de ácido propionico en vacas lecheras aumentan, se pueden presentar problemas disminuyendo el % de grasa en la leche).

136

Renina: Es una proteína (enzima) segregada por células del riñón. Suele secretarse en casos de hipotensión arterial y de baja volemia. La renina también juega un papel en la secreción de aldosterona, una hormona que ayuda a controlar el equilibrio hídrico y de sales del cuerpo.

Rumiante: Es un animal que digiere los alimentos en dos etapas, primero los consume y luego realiza la rumia. Ésta consiste en regurgitar el material semi digerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los rumiantes se incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camélidos no se encuentran bajo esta categoría ya que no poseen las características de los verdaderos rumiantes, como por ejemplo los pre estómagos glandulares, cuernos, etc.). Secreción: En Biología, se llama secreción (del latín secretio) al proceso por el que una célula o un ser vivo vierte al exterior sustancias de cualquier clase. También se llama secreción a la sustancia liberada. El acto de verter una secreción se llama segregar.

Sinéresis: Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla.

Sistema mamario: Sistema diseñado para utilizar los nutrientes enviados a través de la sangre desde el tracto digestivo, o para movilizar las reservas corporales, y para convertir esos nutrientes en leche. β caroteno: El beta-caroteno es un elemento perteneciente a un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El beta-caroteno está presente en las frutas, verduras y granos.

137

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