Baguette

Ingredientes Puratos
NOVELPAN (25)
JOKER (25)
TOUPAN (25)
S500 SURACTIV (12)
S500 SURACTIV (25)
TRAVIATA (25)
TRAVIATA CRECHENDO (25)
Todos los ingredientes
Harina W 180
10.000 g
Agua
6.000 g
Traviata
100
g
Sal
200
g
Novelpan
60
g
Levadura
150
g
Detalle del proceso operativo:
Receta
Amasar hasta obtener una masa elstica.
Temperatura masa: 23C
Reposo: 10'
Dividir: piezas de 250 g o 280 g
Prefermentacin: 60'
Formar: barras de 60 cm (250 g), o barras de 75 cm (280 g
Fermentacin: en cmara de fermentacin a 28C y 75% de humedad.
Tiempo de fermentacin: 120'
Cortar: 5 6 cortes.
Hornear: con poco vapor, el justo para que las baguettes no rompan (se junten
los cortes).
Horno: 210C
Tiempo de coccin: 25'