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PANADERIA ARTESANAL

UTENSILIOS NECESARIOS

BALANZA DIGITAL O ANALOGICA


RODILLO
CUCHILLO DE PANADERIA (TAROCO)
CORTADOR DE PIZZA
BROCHAS
BOWLS
BANDEJAS
HOJILLA PARA CORTE

INGREDIENTES BASICOS

HARINA PANADERA
LEVADURA INSTANTANEA
AZUCAR
SAL
HUEVOS
LECHE EN POLVO
MANTEQUILLA
MANTECA VEGETAL
MANTECA DE COCHINO
AFRECHO

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS

ANIS DULCE EN GRANOS, VAINILLA, CANELA EN POLVO,PAPELON, QUESO DURO LLANERO, HIERBAS
SECAS (OREGANO, TOMILLO,ROMERO, ETC), ACEITUNAS NEGRAS, ACEITUNAS RELLENAS, PASITAS,
JAMON AHUMADO, AVENA INTEGRAL, NARANJA O CIDRA CONFITADA,FRUTAS CONFITADAS, PASAS
RUBIAS Y NEGRAS, NUECES, ALMENDRAS, AVELLANAS

EQUIPOS INVOLUCRADOS

HORNO

NEVERA
PAN DE HIERBAS Y ACEITUNAS
Temperatura del horno: 180° C. Fermentación inicial: 60 min.
2 unidades. 350 GRS C/U Fermentación final: 60 min.
Formado: Redondo Tiempo de horneado: 45 min.

INGREDIENTES GRAMOS
HARINA 370
AFRECHO 20
AGUA 270
LEVADURA INSTANTANEA 5
SAL 10
AZUCAR 15
HIERBAS SECAS 20
ACEITUNAS 50
MANTECA VEGETAL 10
Total. 770

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina y afrecho. En otro bowl colocar agua, azúcar, levadura,
manteca fundida, y sal, mezclar bien. Agregar esta mezcla al bowl donde están la harina y el afrecho
poco a poco, utilizando una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la
mezcla a la mesa y comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin
grumos. Tomar la masa y dividirla en porciones y agregar las hierbas y las aceitunas. Continuar
amasando hasta unificar todo. Dejar reposar una hora, en un envase tapado, al cual se le coloco aceite
vegetal. Tomar la masa y dividirla en porciones de 300 gramos. Dejar reposar 5 minutos. Hacer una
bola con la masa y colocarla en bandeja engrasada por una hora, hasta que doble su volumen. Con una
hojilla cortar cada pieza en cruz y llevar a horno a 190 °C aplicando vapor a la cámara del horno,
mediante el uso de una bandeja con agua. Hornear hasta que la corteza este marron.
PAN DE CORTEZA
Temperatura del horno: 190 ° C. Fermentación inicial: 60 min.
2 unidades. 400 GRS C/U Fermentación final: 60 min.
Formado: REDONDO. Tiempo de horneado: 50 min.

INGREDIENTES GRAMOS

HARINA 500
AFRECHO 15
LEVADURA INSTANTANEA 10
AGUA 370
SAL 10
AZUCAR 15
Total. 870

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina y afrecho. En otro bowl colocar agua, levadura, y sal,
mezclar bien. Agregar esta mezcla al bowl donde están la harina y el afrecho poco a poco, utilizando
una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la mezcla a la mesa y
comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin grumos. Dejar reposar
una hora, en un envase tapado, al cual se le coloco aceite vegetal. Tomar la masa y dividirla en
porciones de 250 gramos. Dejar reposar 5 minutos. Hacer una bola con la masa y colocarla en bandeja
engrasada por una hora, hasta que doble su volumen. Decorar cada pieza con harina utilizando un
colador de tamiz fino. Con una hojilla cortar cada pieza en cruz y llevar a horno a 195 °C aplicando
vapor a la cámara del horno con el uso de una bandeja con agua terminar de hornear hasta que la
corteza tenga un aspecto marrón oscuro
PAN SOBADO
Temperatura del horno: 180° C. Fermentación inicial: 0 min.
2 unidades. 450 GRS C/U Fermentación final: 60 min.
Formado: Campesino. Tiempo de horneado: 20 min.
.

INGREDIENTES GRAMOS
HARINA 565
AGUA 265
LEVADURA INSTANTANEA 20
SAL 10
MANTEQUILLA, MANTECA O MARGARINA 55
AZUCAR 85
Total. 1000

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina. En otro bowl colocar agua, levadura, azúcar y sal,
mezclar bien. Reservar la grasa. Agregar esta mezcla al bowl donde está la harina poco a poco,
utilizando una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la mezcla a la
mesa y comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin grumos. Cortar
en trozos y agregar la grasa y volver a amasar hasta obtener una textura muy suave y lisa. Dejar
reposar la masa 15 minutos, tapada con pastico. Dividir en porciones de 250 gramos y hacer una bola,
reposar por 5 minutos. Utilizando el rodillo, estirar cada bola hasta obtener un rectángulo tamaño
carta aproximadamente, llevar cada extremo superior de la masa hacia el centro hasta lograr una
triangulo, enrollar y afilar las puntas. Colocar en bandeja engrasada por 60 minutos. Barnizar cada
pieza con huevo batido y efectuar 3 cortes transversales a lo largo del pan. Llevar a un horno a 180°C o
350°F por 15 minutos o estén de color dorado claro.
PAN DE QUESO
Temperatura del horno: 180° C. Fermentación inicial: 0 min.
2 unidades. 400 GRS C/U Fermentación final: 60 min.
Formado: ENROLLADO. Tiempo de horneado: 15 min.
.

INGREDIENTES GRAMOS
HARINA 460
AGUA 180
LEVADURA INSTANTANEA 10
SAL 10
HUEVOS 50
MANTEQUILLA, MANTECA O MARGARINA 35
AZUCAR 40
LECHE EN POLVO 30
Total. 815

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina y leche en polvo. En otro bowl colocar agua, levadura,
mantequilla fundida, azúcar y sal, mezclar bien. Agregar esta mezcla al bowl donde está la harina poco
a poco, utilizando una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la mezcla
a la mesa y comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin grumos.
Dejar reposar la masa 15 minutos, tapada con pastico. Dividir en porciones de 250 gramos y hacer una
bola, reposar por 5 minutos. Utilizando el rodillo, estirar cada bola hasta obtener un rectángulo
tamaño carta aproximadamente, llenar con queso rallado (175 grs. Para un pan de 250grs.). Colocar en
bandeja engrasada por 60 minutos. Barnizar cada pieza con huevo batido y efectuar múltiples cortes
transversales a lo largo del pan. Llevar a un horno a 180°C o 350°F por 15 minutos o estén de color
dorado claro

Nota:

Considerar 175 g DE QUESO DURO LLANERO rallado para cada pan.


MASA PARA PIZZA
Fermentación inicial: 10 a 15 min o
nada.
Fermentación final: 60 min.
Tiempo de horneado: 50 min.

INGREDIENTES GRAMOS

HARINA 500
LEVADURA INSTANTANEA 10
AGUA 300
SAL 10
AZUCAR 15
ACEITE OLIVA O VEGETAL 20
Total. 800

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina. En otro bowl colocar agua, levadura, azúcar aceite y
por ultimo la sal, mezclar bien. Agregar esta mezcla al bowl donde está la harina poco a poco,
utilizando una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la mezcla a la
mesa y comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin grumos. Dejar
reposar 5 minutos, tapada con bolsa plástica. Continuar amasando hasta que la masa este uniforme,
lisa y de aspecto brillante. Dejar reposar una hora, en un envase tapado, al cual se le coloco aceite
vegetal. Tomar la masa y dividirla en porciones de acuerdo a su gusto. Si quiere una pizza de masa
gruesa, no la estire mucho y déjela crecer una hora, de o contrario si quiere una pizza de masa delgada
estrirela bien y déjela crecer solo 30 min. En ambos casos debe perforarse un poco con tenedor antes
de la pre-coccion. Precalentar el horno a 180°C o 350°C F, introducir la bandeja con la masa y aplicar
una pre-coccion de 5 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Cubrir con salsa queso y el
relleno de tu preferencia, terminar de hornear a 195 °C hasta que doren los bordes. Buen provecho!!!!
PAN KAISER (AUSTRALIA)
Fermentación inicial: 30 min.
Fermentación final: 60 min.
Tiempo de horneado: 50 min.

INGREDIENTES GRAMOS

HARINA 1780
LEVADURA INSTANTANEA 35
AGUA 890
SAL 35
AZUCAR 90
ACEITE VEGETAL 60

PROCEDIMIENTO: En un bowl disponer harina. En otro bowl colocar agua, levadura, azúcar, aceite
vegetal y por ultimo la sal, mezclar bien. Agregar esta mezcla al bowl donde está la harina poco a
poco, utilizando una paleta de madera, sin amasar. Una vez colocado todo el líquido, pasar la mezcla a
la mesa y comenzar a amasar vigorosamente hasta obtener una masa uniforme, lisa y sin grumos.
Dejar reposar 5 minutos, tapada con bolsa plástica. Continuar amasando hasta que la masa este
uniforme y lisa. Dejar reposar una hora .Tomar la masa y dividirla en porciones de acuerdo al peso
establecido. Formar las piezas según instrucciones en clase, dejar reposar una hora. Llevar a un horno a
190 ºC por 40 minutos aproximadamente, aplicando vapor.
TIPS PANADERO

• Trocear para agregar sal


• Sal en polvo ideal para panadería
• El pan crece 30% más en el horno
• Panes dulces ideal manteca de cochino
• Pan de hamburguesa barnizar y colocar semillas de ajonjolí antes de hornear
• Mientras más dulce es la masa más levadura se usa
• Harina todo uso bajar la cantidad de agua
• Levadura en barra se utiliza el doble (mantener fría)
• Barnizar bandeja con manteca o aceite antes de colocar el pan
• Panes suaves se debe a la presencia de grasa
• Panes salados bandejas perforadas

TEMPERATURA DE HORNEADO (Varia según el tipo de horno)

• Salados: 190° C a 220° C / 40min minimo.


• Dulces: 170° C a 180° C / 20min minimo.

TERMINOS PANADEROS IMPORTANTES

• Alveolos: espacios entre la masa


• Miga: parte de adentro del pan
• Gluten: fibras elásticas
• Fermentación: sabor
• Corteza: parte superior del pan

MASA MADRE (disminuir cantidad de agua si se agrega masa madre)

INGREDIENTES DEL GRAMOS


FERMENTO

HARINA 120
LEVADURA INSTANTANEA 5
AGUA 150

Total. 275

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