MOOC Universitat de Girona 1

Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

ROYAL DE OCA CON ALBARICOQUE

8 personas

COMPOSICIÓN
– Salsa de oca
– Oca a la Royal
– Compota de albaricoque

Bresa se obtienen 12 kg
13 kg de cebollas
2 kg de zanahorias
1,750 kg de puerros
200 g de aceite de oliva virgen extra

Cortar las verduras en mirepoix y cocerlas con el aceite en una cazuela a fuego lento durante
12 horas. Reservar.

Espesante de kuzu se obtienen 400 g

150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata)
250 g de agua fría

Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice.

Salsa de oca se obtienen 270 g

1 kg de huesos de oca
120 g de bresa (elaboración anterior)
2,5 L de agua
15 g de Pedro Ximénez
40 g de espesante de kuzu (elaboración anterior)

Disponer los huesos en una bandeja para horno y dorarlos a 220°C. Una vez dorados, retirar el
excedente de grasa y colocarlos dentro de una olla, desglasar la bandeja y añadir también los
jugos a la olla. Agregar la bresa y cubrir con el agua bien fría. Hervir durante 3 horas a fuego
muy lento, espumando constantemente. Colar y reducir hasta obtener 250 g, agregar el Pedro
Ximénez, hervir e incorporar el kuzu sin dejar de remover. Volver a colar y reservar.

Farsa se obtienen 250 g

120 g de chalotas
120 g de champiñones
120 g de boletus (Boletus edulis)
30 g de aceite de oliva virgen extra
Sal

Picar todos los ingredientes, pochar la cebolla con el aceite a fuego lento y, cuando esté tierna,
añadir los champiñones y los boletus; dejar cocer. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar.
 MOOC Universitat de Girona 2
Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

Oca a la Royal se obtienen 26 raciones, aproximadamente

200 g de foie
100 g de leche
75 g de sangre de oca
15 g de armañac
50 g de claras de huevo
50 g de miga de pan
375 g de oca
185 g de papada de cerdo
60 g de foie
40 g de trufa
90 g de farsa (elaboración anterior)
15 g de sal

Cortar los 200 g de foie en tiras de 1,5 cm de ancho y reservarlas. Mezclar la leche, la sangre, el
armañac y las claras de huevo, añadir la miga de pan y dejar que se empape durante 15
minutos; triturar. Picar la carne de oca, la papada, la trufa y los 60 g de foie. Mezclar con el
resto de los ingredientes triturados, agregar la farsa y sazonar.

Cortar un trozo de film y extender una capa de mezcla de Royal encima. En el centro de la
misma, disponer las tiras de foie. Enrollar formando un cilindro de 3 cm de diámetro bien
compacto con el foie en el centro y enfriar en el abatidor. Envasar al vacío en bolsa retráctil y
cocer en el Roner a 63°C durante 30 horas.

Pasado el tiempo de cocción, enfriar los cilindros y cortarlos en raciones individuales de 3 cm

de ancho. Envasar al vacío para regenerar en el momento del pase.

Compota de albaricoque se obtienen 180 g

200 g de albaricoques frescos
50 g de azúcar
30 g de licor de albaricoque
10 g de mantequilla

Pelar los albaricoques, cortarlos en trozos irregulares de 1,5 cm aproximadamente y reservar

los huesos. Colocar el azúcar en un cazo a fuego suave y hacer un caramelo rubio; cuando
comience a oscurecerse, verter poco a poco el licor de albaricoque. Disolver bien, agregar la
mantequilla, la fruta cortada en trozos y por último los huesos de albaricoque antes
reservados. Cocer hasta obtener un puré. Retirar los huesos de albaricoque y triturar la
compota para homogeneizarla, luego pasarla por un chino fino. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Brotes tiernos de remolacha
Hojas de remolacha
Flores de borraja
Brotes de shiso morado

Regenerar las raciones de oca a 63°C, abrir la bolsa y secar el líquido que pueda soltar. Colocar
la Royal en el plato y cubrir con la salsa reducida; a un lado, trazar una lágrima de compota de
albaricoque y terminar con los brotes tiernos y la hoja de remolacha, la flor de borraja y los
brotes de shiso morado.