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El concepto de Pozolería
La industria restaurantera es una de las más dinámicas del país: genera más del 1.4%
del PIB nacional y el 13% del PIB turístico. Además, en 2011 tuvo un crecimiento del
3.7%, con ventas que superaron los $180,000 millones. En medio de esta vasta oferta
gastronómica destaca el pozole, un platillo que se ha preparado desde antes de la
Conquista y que con la llegada de los españoles a suelo Mesoamericano fue que se
integraron elementos que hoy lo caracterizan, por ejemplo, el cerdo.
Aunque parece un platillo complicado de elaborar, la realidad es que es fácil y en 40
minutos queda listo. Cada estado tiene su propio estilo: hay desde con mariscos, verde y
blanco; hasta el ya muy famoso pozole rojo de Jalisco. Este último incluso atrae al
turismo extranjero: cuatro de cada 10 comensales que llegaron a alguno de los 16,000
restaurantes del área metropolitana de Guadalajara (en Semana Santa) eran turistas
que tenían ganas de probar ya sea pozole, birria o antojitos característicos del país,
según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
(Canirac) en Jalisco.
En cuanto al maridaje, el pozole se lleva bien con las bebidas alcohólicas más populares
en el país: cerveza clara, un vino rosado y tinto, entre otras.
El concepto trata de un restaurante familiar de comida mexicana con especialidad en
pozoles (rojo, blanco, verde, de temporada, etc.) y otros platillos típicos, como
enchiladas, tostadas y tacos. Para ello hay que acondicionar un local de mínimo 125
metros cuadrados, con la finalidad de contar con sillas y mesas a la disposición de los
comensales (que pueden ser desde niños y adolescentes, hasta jóvenes y adultos). De
preferencia ubica tu negocio cerca de zonas residenciales o corporativas, y a pie de
calle.
Contempla una inversión inicial de hasta $500,000 para la adquisición del mobiliario,
equipamiento de la cocina, capacitación del personal y una moto repartidora. Otro
consejo es que debido a que se trata de un negocio de comida, debes contratar a
alguien experto en la administración y manejo de restaurantes (lo que incluye insumos e
inventarios) para reducir mermas y pérdidas. Esto al final se verá reflejado en mejores
utilidades.
Ofrece servicio a la carta para quien quiera consumir dentro del establecimiento; instala
una barra para los clientes que quieran pedir para llevar; y servicio a domicilio con
levantamiento de pedidos por teléfono.
Recuerda que la calidad de tus alimentos será tu mejor carta de presentación tanto para
abrirte paso en el mercado, como para mantener una clientela fiel y recurrente.
El pozole es uno de los alimentos más representativos de la cultura mexicana y su
elaboración se remonta a la época prehispánica. En algunas entidades, como Guerrero,
han hecho del consumo de pozole un pretexto para la convivencia. Así, los amigos y
familiares se reúnen en torno a un buen plato de pozole y cerveza.
Los principales consumidores son una población de hombres ejecutivos, padres de
familia entre los 30 y 50 años, que tienen gusto por la comida mexicana, disfruta del
picante, las especias y de los sabores nacionales.