Bioquimica de Granos y Cereales

Universidad Nacional Federico Villarreal Bioqumica II
El papel de los cereales Composicin Qumica Valor nutritivo de los Cereales
Ingeniera Agroindustrial
Bioqumica de Granos y Cereales
Los granos de cereales constituyen la fuente
de energa alimenticia ms
econmica del mundo, y proporcionan las dos terceras partes o ms de la energa humana y de la aportacin de protenas. Los cereales ms importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maz, la avena y el arroz. La preponderancia de los cereales como plantas alimenticias se debe a su capacidad de adaptacin a una extensa variedad de suelos y condiciones climticas; su relativa facilidad de cultivo y su alta rentabilidad. El trigo es el cereal bsico en las regiones templadas; el centeno y la cebada pueden desarrollarse en zonas ms nrdicas; el maz y el arroz son ms adecuados para su cultivo en zonas tropicales y templadas. Los cereales, particularmente el trigo, la cebada, el maz y el arroz, han ugado un papel importante en el desarrollo de la civilizacin. !ueron cultivados por pueblos primitivos de los "ue la historia no tiene noticia. Las toscas formas de las "ue procedieron nos son en gran parte desconocidas. El maz, el #nico cereal exclusivo del hemisferio occidental, fue descubierto como cultivo solamente cuando $oln lleg a %m&rica y gracias a los descubridores se introdu o en las otras partes del mundo. La cebada y el trigo son dos de los cereales prehistricos usados como alimentos, piensos y bebidas fermentadas. Excavaciones realizadas en Egipto y en otros lugares donde se desarrollaron las civilizaciones antiguas, han demostrado "ue tanto la cebada como el trigo tuvieron un importante papel en el desarrollo del mundo asitico y europeo. La cebada era el cereal de las civilizaciones ms antiguas. Los romanos, "ue preferan productos a base de trigo, construyeron en sus ciudades tahonas y confirieron honores a sus panaderos. 'espu&s de la cada del imperio romano, el centeno sustituy al trigo en el rea mediterrnea. (igui entonces un lento perodo de cambio en el "ue el trigo volvi progresivamente a ser considerado como el me or de los cereales. La utilidad del trigo para la alimentacin fue considerada como un signo de alto nivel de civilizacin. El centeno se conoca como el cereal de los pobres debido principalmente a "ue se cultivaba en terrenos pobres y en reas "ue no admitan otro tipo de cultivos. )ero es el clima el "ue decide si el trigo; el arroz, o alg#n otro cereal es el alimento principal de un pueblo; y de eso dependen sus efectos nutritivos y culinarios. Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutricin para muchos de nosotros. Esto es lo ms conocido por la mayora de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo.
'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena, son la causa de la enfermedad celaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatologa "ue amenaza la vida como es la mala absorcin y la mala nutricin. Esta enfermedad celaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. (e recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maz, seg#n la sensibilidad. En los #ltimos -. a*os los investigadores han demostrado "ue las protenas ofensivas en estos granos de cereales +gliadina del trigo, secalina del centeno y la hordena de la cebada, pueden causar sntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cual"uier rea del cuerpo e inclusive en a"uellas reas "ue no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. % estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y sntomas de sensibilidad no celaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar "ue esta palabra no est limitada #nicamente a la enfermedad celaca sino "ue tambi&n incluye a"uellos problemas causados por la sensibilidad a las protenas de subfraccin de los granos tales como la gliadina y las gluteninas +/utrition and the 0.'., 1ol. 23, /o. 4, 0ay 2..2, )g. 4,. 'esde hace unos 2. a*os, el 'r. $hristopher 5eading se dio cuenta de "ue la sensibilidad al gluten est involucrada en varios padecimientos al grado "ue desarroll un programa nutricional. (u programa incluye la eliminacin completa de todos los granos de la dieta excepto el arroz y el maz. (u es"uema contiene en la mayora de los casos, la eliminacin de la leche y de otros productos lcteos combinada con una complementacin nutricional tanto oral como parenteral. En un estudio publicado en Lancet, el investigador se*ala "ue muchas enfermedades auto inmunes comparten un marcador gen&tico com#n llamado 67L%8 936 mucho ms com#nmente de lo "ue se esperara al azar. %lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen&tico son; enfermedad de %ddison, anemia autoinmune hemoltica, enfermedad celaca, asma infantil, hepatitis crnica autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de :raves, diabetes mellitus tipo ;, lupus eritematoso sist&mico, miastenia gravis, anemia perniciosa, polimialgia reumtica, esclerodermia, sndrome de ( ogren, tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitligo +67 gene theory of inherited autoimmune disease.6 Lancet ;<3.; ;+3;=4,> -<=83,.
Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos convencionales. %un"ue no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al 7L%893, un alto porcenta e de ellas ha tenido una me ora marcada e inclusive una remisin completa. La excepcin ha sido la diabetes tipo ; establecida, donde las c&lulas del islote pancretico ya han sido destruidas y no pueden regenerarse a#n con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. )ero sin la eliminacin permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionar tan bien como en cual"uiera de estos problemas. ?tros problemas "ue hemos visto "ue estn relacionados con el consumo excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca, algunos tipos de cncer, dolor crnico, osteoporosis, fatiga, es"uizofrenia, d&ficit de atencin y otras enfermedades mentales. Los granos enteros "ue frecuentemente son recomendados por muchos nutrilogos en lugar de los granos refinados tienen ms nutrientes "ue estos #ltimos pero tambi&n tienen muchos antinutrientes "ue inhiben la absorcin nutricional e interfieren con la salud. %s "ue en algunos casos comer muchos granos enteros puede causarnos deficiencias nutricionales "ue al final nos pueden producir anemia, alergias o malanutricin por e emplo. 0illones de personas en el mundo tienen sensibilidad al gluten sin saberlo. La mayora de ellas pueden estar asintomticas o pueden sufrir de problemas vagos o sntomas muy inespecficos como fatiga o dolor de cabeza. Las adicciones y las alergias a los granos, especialmente al trigo son muy comunes. @ seguramente son contribuyentes no reconocidos en la epidemia creciente de la obesidad. $omo los alcohlicos, muchas personas comen repetidamente alimentos a los "ue son al&rgicos en cada comida para conseguir un estmulo temporal de los compuestos parecidos a las drogas "ue se encuentran en ellos. $uando se sienten d&biles vuelven a tener ansiedad por ese alimento para recuperar ese sentimiento eufrico. (eguramente "ue el primer pensamiento "ue nos llega es "ue no hay nada malo en consumir granos pero repasemos algunos hechos bsicos. Los granos son ricos en carbohidratos y altos en caloras sobre todo si se compara con los nutrientes "ue proveen. Los granos se usan para engordar al ganado y lo mismo hacen con nosotros cuando los comemos en exceso. 'ecenas de millones de personas son intolerantes a los granos comunes y desarrollan sntomas al&rgicos; dolores de cabeza, sndrome de mala absorcin, flatulencia y otras alteraciones digestivas por
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comerlos; inclusive pueden producir malanutricin. Las dietas altas en granos estn asociadas con o implicadas en la mayora de los problemas de salud modernos 8 todo, desde enfermedades de los huesos tal como la osteoporosis hasta enfermedades autoinmunes como la enfermedad tiroidea autoinmune +9raly, Aames and 5on 7oggan. 'angerous :rains> Bhy :luten $ereal :rains 0ay 9e 7azardous to @our 7ealth. /eC @orD> %very )enguin )utnam, Auly 2..2,. Los seres humanos estn mucho me or adaptados a las frutas y a las verduras como su fuente de carbohidratos "ue a los granos. En ;<<- :reg Badley y %ngus 0artin presentaron la teora de las exorfinas. (on investigadores de la Eniversidad de 0elbourne en %ustralia. Ena cantidad considerable de investigacin indica "ue los granos y los productos lcteos no son slo comida, tambi&n contienen substancias opioides llamadas exorfinas. La evidencia sugiere ciertamente "ue las exorfinas tienen efectos parecidos a medicamentos y pueden ser hasta cierto grado, adictivas. El problema con los granos refinados es "ue tienen un ndice glic&mico muy alto. @ por otro lado, el problema con los granos enteros es "ue no contienen vitamina $, ni vitamina %. /o son buenas fuentes de las vitaminas 9 +incluyendo la vitamina 98 ;2, comparado con las caloras "ue aportan. $ontienen antinutrientes "ue reducen el estado nutricional de la vitamina 98=. %lteran el metabolismo de la vitamina ' y el calcio. 5educen la absorcin de hierro y de zinc. Fienen poca protena. /o contienen ni taurina ni carnitina. $ontienen una relacin muy alta entre omega = y omega -. Los refrescos casi siempre son endulzados con alta fructosa de arabe de maz. Ena ingesta alta de fructosa eleva los niveles sanguneos de triglic&ridos y colesterol, eleva la produccin de radicales libres, hace "ue las c&lulas sanguneas sean ms propensas a formar cogulos, eleva los niveles de insulina y promueve el desarrollo de resistencia a la insulina 8 todos estos factores estn involucrados en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. 1arios investigadores enfatizamos "ue cual"uiera "ue tenga sensibilidad al gluten tiene tambi&n otras sensibilidades alimenticias y frecuentemente son muchas. 0uchos consideramos "ue la sensibilidad al gluten es una sensibilidad bsica "ue puede llevar al paciente al desarrollo de muchas otras alergias y sensibilidades. %s "ue cuando se encuentra una sensibilidad al gluten, es muy recomendable hacer una prueba m#ltiple de alergias. %un"ue las t&cnicas de desensibilizacin pueden eliminar con &xito ciertas alergias y sensibilidades no se debera tratar de desensibilizar al gluten para estar bien. 0s bien, debe uno de eliminar permanentemente de la dieta
todos a"uellos alimentos con gluten +:oing %gainst the :rain by 0elissa 'iane (mith, $ontemporary 9ooDs, 2..2,. $erca de =.. millones de toneladas m&tricas de trigo rico en gluten son cultivadas y comidas anualmente haci&ndolo el grano ms consumido en el mundo arriba del arroz y el maz. %dems de sus primos "ue contienen gluten "ue son> el centeno y la cebada. Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tub&rculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y az#cares, confituras y almbares. El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mi o. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. %un"ue la protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udas, chcharos o guisantes, lente as y granos, e incluso el man. Fodos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena "ue los cereales o tub&rculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. (us cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, "ue constituyen los alimentos bsicos de muchos pases. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. (on ricos en almidn y relativamente ba os en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina $ de los ctricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. 0uchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin. La carne, el pescado y los
huevos aportan todos los aminocidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 2.G de protena, 2.G de grasa y =.G de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena "ue existe.
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tub&rculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y az#cares, confituras y almbares. El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mi o. (on ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. %un"ue la protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad "ue se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son ba os en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros "ue contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo> las vitaminas 9 tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. En el maz hay principalmente H clases de protenas> globulina, alb#mina, prolamina +zena, y glutelina. La zena es una protena de pobre calidad y constituye ms de la mitad del contenido de protena del maz normal. El gen ?paco2 +o2Io2, disminuye el contenido de zena en el grano hasta en un 4.G y aumenta los niveles de lisina y triptfano.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de fri oles o udas, chcharos o guisantes, lente as y granos, e incluso el man. Fodos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena "ue los cereales o tub&rculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. (us cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, "ue constituyen los alimentos bsicos de muchos pases. Los tub&rculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. (on ricos en almidn y relativamente ba os en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas "ue faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina $ de los ctricos y la vitamina % procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con ho a. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. 0uchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales "ue el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 2.G de protena, 2.G de grasa y =.G de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Fodos los pescados contienen un alto porcenta e de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas ' y %. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena "ue existe. La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el "ueso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambi&n es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina $. %un"ue la leche es esencial para los ni*os, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos saturados "ue se acumulan en el sistema circulatorio. Las grasas y aceites incluyen la mante"uilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Fodos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mante"uilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los az#cares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el arabe de arce estn compuestos de ms de un J4G de az#car y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de az#car provoca caries.
La alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes "ue necesita no solo para estar en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son las protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay "ue comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. )ero hay "ue escogerlos con muy buen uicio, lo cual no siempre es fcil, puesto "ue muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. )or e emplo, hasta hace poco se consideraba "ue la carne era una excelente fuente de protenas y "ue, para una buena alimentacin, haba "ue comer mucha carne de res. 7asta cierto punto no se careca de razn, dado "ue las protenas son indispensables y la carne de res las contiene de la me or calidad y en abundancia; pero, por otra parte, es difcil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal, "ue es per udicial.
%dems, los especialistas en nutricin han hallado "ue no tiene caso suministrar al organismo mas de las protenas "ue necesita; y como las protenas de ciertas gramneas y legumbres no son de 6segunda clase6, como a veces suele decirse, sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta "ue es mucho mas saludable comer una, mezcla e"uilibrada de protenas animales y vegetales "ue comer en cantidad preponderante las de origen animal. CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades mximas de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y cantidades, sin embargo, persona. e"uilibrada. Estas varan de persona a
La pirmide de alimentos ms saludables es una gua visual til para seguir una dieta equilibrada. En el pice estn los alimentos que deben consumirse en menos
(i la alimentacin es variada y e"uilibrada, bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse seg#n los tipos y cantidades "ue contienen. Los siguientes datos, permiten e"uilibrar la ingestin diaria de protenas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso per udica la salud. EL PAN Y LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo "ue suele creerse +lo "ue si engorda son los azucares y las grasas "ue generalmente se le a*aden,. Fodos los alimentos de este grupo contienen vitaminas 9 y hierro; y adems, si son del tipo 6 integral6, aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y cido flico.
ANLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N"

La Industrializacin
Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el $aptulo KK del $digo %limentario %rgentino +Ley ;323HI=<, 'ecreto 2;2=IJ;,.
Las condiciones, exigencias y caractersticas para los distintos tipos de presentacin de los cereales se especifican en el $aptulo KL del $digo %limentario %rgentino +Ley ;323HI=<, 'ecreto 2;2=IJ;,.
Los cereales +principalmente maz, avena, arroz, trigo, entre otros, pueden presentarse como cereales inflados +)uffed $ereals,, cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados +5olled $ereals, o cereales en copos +!laDes,.
(i tomamos en cuenta un criterio econmico y agrcola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como MgranosN, estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos>
:ranos finos o de cosecha fina> Frigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mi o, como cereales; y como oleaginosas el lino.
:ranos gruesos o de cosecha gruesa> 0az y sorgo como cereales; y como oleaginosas el girasol, la so a y el man.
?tra clasificacin, es en :rupos $ulturales de :ranos, esta se realiza teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes>

:rupo $ultural Frigo> Frigo, cebada, avena, alpiste y centeno. :rupo $ultural 0az> 0az, mi o y sorgo. :rupo $ultural %rroz> )or las condiciones ecolgicas tan especficas "ue este re"uiere, no incluye ning#n otro grupo.
'esde el punto de vista econmico podemos clasificar a los cereales en>

%limentacin 7umana> Frigo pan, trigo candela, maz, centeno. %limentacin %nimal> (orgo granfero y forra ero, maz forra ero, avena y centeno.
Eso Kndustrial> $ebada cervecera.
En el mundo se producen anualmente cerca de mil millones de toneladas de cereales. El trigo y el arroz son los ms importantes y prcticamente iguales. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de caloras en la alimentacin humana. Fambi&n representan en numerosas regiones en vas de desarrollo, el principal aporte de protenas. (in embargo el valor nutritivo de estas protenas es ba o, por lo "ue en la actualidad se trata de conseguir, por cruzamientos gen&ticos, variedades de trigo, maz y arroz "ue, adems de su alto rendimiento y resistencia, tengan una cifra mayor de protenas y sobre todo de lisina y triptfano. % este respecto, se pueden citar los mutantes de maz Mopaco 2N, rico en estos dos aminocidos y el tritical, hbrido de trigo y centeno, rico en lisina. %un"ue la produccin de granos de leguminosas sea mucho menor "ue la de cereales, representan una funcin nutricional importante a causa de su aporte proteico. En efecto, son ricos en lisina, pobres en aminocidos azufrados y, desde el punto de vista nutricional, complementan bien las protenas de cereales. Kgual ocurre con las semillas de plantas oleaginosas, si bien su importancia econmica est ligada, en primer lugar, al contenido en aceite. 5ecordemos especialmente la so a, leguminosa y oleaginosa cuyos granos constituyen un alimento tradicional en Estremo ?riente, aun"ue recientemente, en los E.E.%. se desarroll su aprovechamiento a escala industrial, para obtener as, al mismo tiempo, aceite y tortas proteicas para la alimentacin animal. %un"ue, por ahora, la elaboracin de concentrados y preparados proteicos para la alimentacin humana es poco importante, aumenta rpidamente.
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
El cuadro indica la composicin de algunos granos vegetales. En lo "ue concierne al trigo, su composicin afecta a las caractersticas funcionales tecnolgicas; depende de la especie, as como del perodo de siembra y clima. La principal especie de trigo es el Friticum vulgare +- x ;H cromosomas, "ue corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos MdurosN +MhardN, en ingl&s, se diferencian de los trigos MharinososN +MsoftN, blandos, por su comportamiento favorable durante la molienda +debido a la composicin, del endospermo y su estructura resistente,; por lo general son ricos en protenas, sobre todo si se sembraron en primavera, me or "ue en oto*o y maduraron rpidamente; algunos dan harinas llamadas Mde fuerzaN +MstrongN, en las "ue la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y una elevada elasticidad de las pastas de
panadera, "ue es muy favorable para la retencin de gas durante la panificacin. La MfuerzaN y dureza a la molienda, no van, necesariamente paralelas. Las harinas de trigo llamadas Md&bilesN +MCeaDN, son generalmente pobres en protenas, pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcera. !recuentemente en la fabricacin del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes caractersticas. El Friticum durum, trigo duro +2 x ;H cromosomas,, es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. %lgunas variedades, llamadas mitadinen, tienen un grano harinoso, aun"ue la mayora sean duros. La mayora de los trigos franceses son de tendencia harinosa, y dan harinas blandas; estos trigos, y en particular los de invierno de maduracin lenta, dan rendimientos muy altos.
Com osicin d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s
)rotena s G
Lpidos G
:l#cidos solubles +;, G
!ibras +2, G
$enizas G
%gua G
:ranos de cereales trigo 0az %rroz +paddy seco, :ranos de leguminosas+=, 7abichuelas +).vulgaris, guisante garbanzos lente a haba so a +oleaginosa, cacahuete +oleaginosa,
J a ;3+-,
;,4 a 2
=. a =<
2 a 2,4
;,4 a 2+H,
;+3 a ;3,
J a ;2+4, J,4 a < O2=
Ha3 2 ;,2
=J a J2 =O=;
2 < =,4
;,4 a ;,3 = H
;; ;2
O2J O2; 22 a -. 23 a --4 a 4. 24 a -.
;,4 J 2 22 H3
O=. O=4 O=2 O43 O;4 ;2
2a= 2aH 2aJ O ;. -
-,4 2,4 4 -
?tros granos+=, %lgodn +semilla, +oleaginosa, girasol +semilla, +oleaginosa, colza +granos sin pelar, +oleaginosa, (1) por diferencia; sin incluir fibras. (2) elulosa! "emicelulosas! pentosanos # otros polisacridos insolubles incluso en soluci$n cida o alcalina. (%) El contenido relativo en lisina decrece cuando el contenido en protenas aumenta. (&) ' ( )!%*+; a ( )!), +; -e ( )!)),.
2. a -.
-4 a H.
2.
H,4
2. a -3
-4 a H.
Ha=
O ;.
-a4
;4 a -.
-4 a H.
;J
-,.4
(,) /asta un 1,+ de protenas para algunas variedades nuevas! de buen rendimiento. (*) omposici$n con relaci$n a la materia seca.
En los granos de cereales se pueden distinguir cuatro tipos principales de protenas. La clasificacin seguida se fundamenta en las diferencias de solubilidad. !recuentemente la separacin de una protena determinada resulta difcil, a causa de fenmenos de agregacin. La clasificacin del cuadro constituye una simplificacin, pues cada grupo puede contener varias protenas; actualmente hay muchos traba os "ue basados en electroforesis, cromatografa o ultracentrfuga, estudian su caracterizacin. Las glutelinas y ms especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las fases finales de la maduracin de los granos de cereales. $onstituyen las protenas mayoritarias de esos granos +caso de la gliadina del trigo, zeinaP del maz, glutelinas del arroz,. Estn localizadas, en parte, en grnulos proteicos "ue se pueden ver al microscopio en las c&lulas del endospermo. Las semillas de leguminosas, ricas en protenas, como la so a, cacahuete y algunos guisantes, tienen todava grnulos proteicos ms visibles, "ue pueden aislarse por fraccionamiento y es donde estn localizadas las globulinas mayoritarias. 'urante la germinacin de los granos, los grnulos y el contenido en protena, disminuyen de una forma notable. )or esto, hay la hiptesis de "ue las glutelinas y las prolaminas de los cereales y las globulinas de las leguminosas representan las protenas de reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrin. La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. % ttulo de e emplo, el es"uema del cuadro indica la estructura simplificada del grano de trigo. Las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del grano de trigo, se indican en el cuadro. Los tegumentos son ricos en fibras celulsicas y hemicelulsicas, en sales minerales y en cido ftico "ue comple a el calcio y el hierro, reduciendo as su disponibilidad nutricional. El germen es rico en protenas, lpidos y vitamina E. La capa de aleurona es rica en protenas, lisina, sales minerales y vitaminas. El endospermo contiene el J.G de las protenas del grano; estas protenas, estn localizadas sobre todo en las partes perif&ricas del endospermo "ue adems contiene la totalidad del almidn, ba o la forma de grnulos intracelulares de almidn.
Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s
Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales, :lobulinas +diversos granos
Solu%ilidad (olubles en el agua -
E&!m los articular!s d! rot!$nas leucosina enzimas de masa molecular 2..... a 4.....
Knsolubles
en
el -
ara"uinas ).0. -...... +cacahuete, conara"uinas +cacahuete,. edestina centeno,. ).0. -...... +cebada, trigo, ).0 ;3..... --.....
granos agua; solubles en soluciones diluidas vegetales, de sales neutras. )rolaminas +solamente cereales, :lutelinas +solamente cereales, solubles etanol (lo cidos diluidos +frecuentemente cido tambi&n de urea guanidina hidrgeno,. ac&tico, o o de +"ue soluciones o en las de solubles en lcalis -
leguminas +guisante, haba, habichuela, vicilinas +guisante, haba, habichuela, glicininas +so a, 8gliadina ).0. 2..... a 4..... +trigo, zena +maz, hordena +cebada, gluteninas ).0. de uno o varios millones +mnimo ;......,. avenina +avena, glutelina del arroz, "ue constituye el 3.G de las protenas presentes.
disoluciones
parcialmente
escinden los enlaces
Distri%ucin d! al#unos com on!nt!s !n las di'!r!nt!s 'raccion!s d!l #rano d! tri#o(
Endosperm o +albumen, G de peso del grano 3-
Fegumentos Q capa de aleurona
:ermen +;,
;H,4 +tegumentos> 3, capa de aleurona> =,4,
2,4
G de almidn total del grano G de protenas G de lpidos G de fibras G de cenizas G de la vitamina 9; total del grano
;.. J. a J4 4. 3 2;< -. 3< =J -+aleurona, 3 2. ;. =H +escutelo ,
G de la vitamina 92
-2
H2 +aleurona,
2=
G de la vitamina 9= G del cido nicotnico
= ;2
J3= +aleurona,
2; 2
G del cido pantot&nico
H-
4.
(1) En el ma0! el germen representa el 1%+ del peso del grano # contiene el 2%+ de las protenas! 1&+ de los lpidos # 11+ de las sales minerales.
Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. Los cereales ms importantes en el mundo son> trigo, arroz, maz, cebada, distintas especies de mi os y sorgos, avena y centeno. % nivel mundial, este grupo se considera el grupo de alimentos bsicos. $omo los cereales suministran energa, protenas y vitaminas del grupo 9, proporcionan una dieta bien e"uilibrada, si se complementan con hortalizas y productos de origen animal. )or"ue una dieta basada exclusivamente en cereales no podra sustentar la vida humana ya "ue carecen de vitamina % y de vitamina $. $ereales, denominacin "ue engloba varias especies de la familia de las :ramneas cultivadas por sus semillas, "ue son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de $eres, diosa romana de la agricultura. %un"ue los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tama*o de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mi o, avena y centeno. Fodas estas plantas se cultivan desde la antigRedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. )roceden de Europa, %sia y Sfrica, salvo el maz, "ue es de origen americano. En los #ltimos a*os se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilizacin de variedades me oradas "ue aprovechan me or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parsitos; por otro lado, se han introducido me oras en las t&cnicas de cultivo existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utilizacin racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de especies me or adaptadas a climas y suelos determinados. (eg#n estimaciones de la ?rganizacin de las /aciones Enidas para la %limentacin y la %gricultura +!%?,, la produccin mundial de cereales en el a*o 2... alcanz unos 2..4J millones de toneladas, de los cuales <J; millones estuvieron destinados al consumo humano. Los pases con mayor produccin de cereales fueron
$hina +H.J millones,, Estados Enidos +-HH millones,, Kndia +2-4 millones,, !rancia +== millones, y 5usia +=H millones,. CLASI)ICACIN CIENT*)ICA> Llos cereales pertenecen a la familia de las :ramneas +:ramineae,. El trigo corresponde al g&nero Friticum, la cebada a 7ordeum, el centeno a (ecale, la avena a %vena, el arroz a ?ryza y el maz a Tea. El mi o se clasifica en los g&neros (etatia, Eleusine, )anicum y )ennisetum. El sorgo corresponde a (orghum y el cerrillo es una especie de %ndropogon.
COMPOSICION +U*MICA DE LOS CEREALES
Com osicin a ro,imada( El grano maduro de los cereales corrientes est formado por> hidratos de carbono, compuestos nitrogenados +principalmente protenas,, lpidos +grasa,, sustancias minerales y agua unto con pe"ue*as cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes ms importantes, constituyendo el JJ.3JG de la materia seca total. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen> almidn +"ue predomina,, celulosa, hemicelulosas, pentosas, dextrinas y az#cares. (in embargo, en los anlisis aproximados, es costumbre dividir los hidratos de carbono en dos partes> la Mfibra crudaN "ue se eval#a como la porcin de los hidratos de carbono +ms lignina, insoluble en cidos diluidos y en lcalis ba o determinadas condiciones, tales como las prescritas +para :ran 9reta*a, en M!ertilisers and !eeding (tuffs 5egulationsN; y los Mhidratos de carbono solublesN "ue se calculan como lo "ue "ueda despu&s de descontar la fibra cruda, los compuestos nitrogenados, lpidos y sustancias minerales. /i la Mfibra crudaN ni los Mhidratos de carbono solublesN, son especies "umicas puras; sin embargo, la cifra de Mfibra crudaN es importante por"ue algunos reglamentos, como el 9read U !lour 5egulations ;<=-, especifican los productos de cereales en funcin del contenido de fibra, por e emplo> la harina morena +harina de trigo,. La parte del producto "ue "ueda sin digerir en el tubo digestivo se califica como Mfibra no digeribleN. $omprende> celulosa, polisacridos no celulsicos +gomas, muclagos, sustancias p&cticas, hemicelulosas, y tambi&n lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonato. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor "ue la de fibra cruda, ya "ue una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante. En la tabla se expresan los valores representativos de la composicin aproximada de los granos de cereal seg#n se recolectan y de las semillas de avena y arroz. )ara cual"uier cereal dado, al analizar una serie de muestras, se encuentra un amplio margen de valores de cada constituyente "umico; cuanto ms difieren los tipos representados en la serie mayor es la dispersin de los resultados. )or tanto los n#meros #nicos, tales como la tabla, son de valor limitado, y la intencin al representarlos es #nicamente la de revelar las diferencias ms importantes entre los cereales.
Las caripsides con cscara de avena, cebada, arroz +vestido, y la mayor parte de los mi os, tienen un contenido de fibra cruda 284 veces superior a las de trigo, ceteno, sorgo y maz, "ue son caripsides desnudas. El contenido proteico del arroz y de algunos mi os, es inferior al de los dems cereales. La eliminacin de la cascarilla de la avena y arroz en su acondicionamiento, aumenta el contenido proteico del producto; el arroz descascarillado +moreno, es todava comparativamente ba o en ri"ueza proteica, pero la avena descascarillada +s&mola, iguala o supera al trigo en ri"ueza proteica. La avena, maz y algunos mi os, son relativamente ricos en lpidos y la s&mola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipdico. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz +vestido, y la mayora de los mi os, "ue en el trigo, centeno maz y sorgo; esto es una consecuencia ms de la presencia de la cscara "ue rodea los granos del primer grupo de cereales, la cual es rica en minerales. $uando se comparan cereales, en la misma condicin morfolgica, por e emplo, despu&s de descascarar los granos "ue tienen cscara, las diferencias en el contenido mineral se reducen fuertemente.
Com osicin a ro,imada d!l #rano d! los c!r!al!s -#./00 #( (s(1
C!r!al
Prot!$na2
3rasa
)i%ra cruda
Mat!rial Car%o4idratos min!ral solu%l!s
)u!nt!s d! los datos5
Frigo> 0anitota 75B Kngl&s $ebada %vena> Entero (&mola ;;,= ;H,< ;-,H $enteno Friticale
;=,. ;H,= ;.,4 ;;,3
2,< ;,3 2,4 ;,3
2,= -,. 2,4 4,-
;,3 2,. ;,3 -,;
JH,;Q J3,= J3,=Q J3,;
; 2 ; -
4,2 J,. ;,3 ;,J
;.,H ;,2,= 2,=
2,< 2,; 2,; 2,.
=<,3 JH,= 3.,; J3,J
H H 2 2
;4,.
%rroz 1estido 0oreno 0olido <,; ;;,. <,3 2,2 2,J .,4 ;.,2 ;,2 .,J,2 ;,3 .,= J;,2 3-,2 33,< 4 4 4
0az> duro dentado dulce de palomitas (orgo 0i os> )erla MfoxtailN MprosoN MfingerN MDodoN apon&s MlittleN
;;,; ;.,. ;2,; ;;,= ;2,H
H,< H,4 <,; H,. -,=
2,; -,4 2,2 2,H 2,J
;,J 2,. 2,. ;,= ;,J
3.,2 3.,. JH,4 J3,2 J<,J
= J 3 < ;.
;-,= ;-,< ;2,3 3,H <,4 J,. 3,J
4,H H,3 H,. ;,4 ;,= 2,4 4,-
;,<,. ;2,J H,; ;.,;;,; 3,=
;,3 -,J 2,3 -,; -,. 4,. ;,J
JJ,< =3,= =J,J 32,< J4,= JH,J4,J
;; ;2 ;;2 ;2 ;2 ;2
P 2 3 ,!4 para el trigo! centeno # triticale5 2 3 ,!6, para el arro0; 2 3 *!2, para otros cereales. 7 /. de . disponibles! determinados por "idr$lisis.
. -uentes5 1. 8c ance et al. (16&,)! 2. 9tringfello: et al. (164*). %. ;atson (16,%). &. <atos originales! ,. =uliano et al (16*&)! *. ;att and 8errill (16*%)! 4. 8a0 (16,6)! 1. -ant et al. (16*%)! 6. -an et al! (16*,)! 1). /ubbard et al!. (16,))! 11. -reeman and >ocan (164%)! 12. ?#@ro#d et al. (16*%)! 1%. Aasulev (1644).
E)ECTO DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA COMPOSICIN +U*MICA DE LOS PRODUCTOS DE CEREALES.
El tratamiento de los cereales para la obtencin de alimentos, puede redundar en la alteracin de la composicin "umica de varias formas>
;. 'urante los tratamientos pueden separarse partes del grano "ue se eliminan del producto, o sea, "ue el producto puede estar constituido solamente por una fraccin del grano. 2. Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes partes del grano, de forma "ue algunos se pierden con ms facilidad, o se concentran en los productos cuando se hace una separacin +como en ;,. -. Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los propios nutrientes> pueden ser cambios "umicos, como por e emplo> inactivacin de enzimas por un tratamiento con vapor de agua, o hidrlisis de los polisacridos como ocurre en la germinacin, o cambios en la distribucin, por e emplo, la traslocacin de vitaminas durante el sancochado del arroz.
Distri%ucin d! nutri!nt!s !n !l #rano( (e ha estudiado la distribucin de nutrientes en los granos de cereal por dos procedimientos> +;, analizando las fracciones resultantes de la molturacin; +2, analizando las partes disecadas morfolgicamente del grano. )or regla general, las diferentes fracciones de la molienda no se corresponde exactamente con partes del grano diferenciadas morfolgicamente; por tanto, el anlisis de dichas fracciones solamente dan una indicacin del camino seguido por cual"uier nutriente en cada etapa del proceso. $on el anlisis de las partes del grano disecadas morfolgicamente, se consigue un cuadro ms completo de la distribucin de nutrientes> de esta forma se pueden prever los efectos de la molturacin o de los tratamientos en los "ue se separan o desechan partes del grano. Frigo. El almidn est presente #nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano. %proximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la "uinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es
ms rica "ue el pericarpio y testa. 0s de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona. 0az. En la tabla aparecen las proporciones de los contribuyentes en las diferentes partes morfolgicas del grano de maz. En lo "ue se refiere al almidn son similares a las de trigo, pero indican mayor proporcin de protena, lpidos y sustancias minerales en el germen y menos en el salvado, esta diferencia es producida por"ue el germen contribuye con una proporcin mucho mayor al peso del grano en el maz "ue en el trigo. $ontribucin de la cscara. En la cebada la cscara, "ue supone el ;-G del peso del grano contiene el =HG de la fibra total y el -2G de la materia mineral. La cscara de avena +24G en peso, y de arroz +2.G en peso, contiene 348<.G de la fibra cruda total, H. y J<G respectivamente de sustancias minerales y solamente el H8<G de protena total y lpidos.
TA6LA Porc!nta&!s d! los constitu7!nt!s total!s d!l tri#o 7 ma$z8 r!s!nt!s !n las rinci al!s art!s mor'ol#icas( )eso +g por ;.. g. %lmidn $onstituyentes )rotena +i, )ericarpio, testa, aleurona Endospermo Embrin, escutelo ;4 32 . ;.. . +ii, (alvado Endospermo :ermen, cas"uete 4 32 ;. <3 2 FrigoP 2. J2 3 0azQ 2 J4 2; ;4 3H 2 ;J 3; J. 2J <H -. 4. 2. =J 2;. !ibra indigesta !ibra cruda Lpidos 0aterial mineral
Parte
de grano,
P'atos sobre fibra cruda de Elton y !isher +;<J.,; datos sobre fibra indigesta sacados de (outhgate et al. +;<J=,; otros datos de 7inton +;<42, ;<4<,. Q 'atos procedentes de (hollenberger y Aaeger +;<H-,.
CONSTITUYENTES +U*MICOS
9idratos d! car%ono El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el =HG de la materia seca del grano completo de trigo y un J.G de endospermo. En J-G del peso seco del maz es de almidn y un =2G del mi o MprosoN. El grano de almidn est formado por dos componentes principales> amilasa, un polmero esencialmente lineal de +; V H, glucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de cadenas +;8H, glucosa unidas por ramificaciones +;8=, +constituyendo estas #ltimas un HG de los enlaces entre unidades,. La cantidad de amilasa en el almidn de los genotipos corrientes del cereal es de 2482JG. En las variedades llamadas Mc&reasN de cebada, maz, arroz y sorgo, el almidn est formado casi exclusivamente por amilopectina, y se conocen otros genotipos "ue contienen almidn con altos niveles de amilasa +por e emplo, cebada de alta amilasa con H.G y maz de alta amilasa con 4.83.G,. Las propiedades del almidn y sus componentes dependen notablemente del genotipo. Las mol&culas de amilasa pueden contener hasta 4.... unidades de glucosa; la amilopectina tiene ;38 2. unidades de glucosa en la cadena unidad y puede contener hasta ;.= unidades de glucosa en cada mol&cula. El grano de almidn es insoluble en agua fra. $uando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; &ste fenmeno se llama gelificacin. 'urante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado uega un papel importante en el proceso de coccin. :ran parte de los hidratos de carbono del maz dulce est formado por dextrinas V polmeros de glucosa ba o peso molecular V sustituyendo al almidn. La celulosa y hemicelulosa +pentosanas,, son los principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereal, y unto con la lignina constituyen el grueso de la Mfibra crudaN. La celulosa es un polmero de glucosa con la misma frmula emprica "ue el almidn, pero est basada en la unin mucho ms estable. El contenido en fibra cruda del grano completo de trigo es de un 2G, en el endospermo est en un ..;G y en el salvado en <8;-,4G seg#n el grado de extraccin. )entosanas. En J4G de la pared de las c&lulas del endospermo de trigo, est formado por pentosanas, principalmente al estado de arabinoxilana +0ares y (tone,
;<J-,. Las pentosanas son polmeros de az#cares pentosas, tales como arabinosa o xilosa. La harina de centeno contiene un H8JG de pentosanas "ue son importantes a causa de su capacidad de unirse al agua. La avena contiene pentosanas y una poliglucosana "ue es soluble en agua caliente dando una solucin viscosa. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la li"uenina del li"uen de Kslandia; esta fraccin es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina de avena. Letzig +;<4;, encontr un -.HG de li"uenina en las semillas de avena. %l maz dentado se le ad udica un HG de pentosanas +0atz, ;<4<,, y al mi o proso un 4,=G +5asulev, ;<JJ,. %z#cares. La ri"ueza de los granos de cereal en az#car libre es de ;8-G. En la tabla se muestran las ri"uezas individuales comunicadas en la bibliografa, de az#cares en los granos y en las harinas de cereales. Los oliogosacridos de la harina de trigo y de centeno son> maltotriosa, 8tetrosa y Vpentosa, "ue dan glucosa por hidrlisis. Fambi&n estn presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidn y el az#car. El contenido en az#cares del embrin de trigo y de centeno, oscila entre ;= y 2-G y el maz es de ;;4. Los az#cares son de importancia considerable en el malteado de la cebada. En tipo de sorgo dulce Msugary miloN es pobre en almidn +-;,4G, pero contiene 23,4G de un polisacrido hidrosoluble "ue se parece al phytoglycogeno del maz dulce.
Prot!$nas(
En su estructura primaria, las mol&culas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo +$??7, de un aminocido y el grupo 8amino +/72, del siguiente. En las protenas de los cereales se encuentran unos ;3 aminocidos diferentes. Las proporciones en "ue se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. La cadena principal peptdico o columna vertebral de la mol&cula proteica puede unirse a mol&culas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina +estructura secundaria,. Las cadenas peptdicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrgeno enlazando cadenas laterales "ue
sobresalen +conformacin terciaria o alfa8h&lice de la cadena principal,. La unin terciaria confiere elasticidad. Fipos de protenas. ?sborne +;<.J, clasific las protenas del trigo en cinco categoras, atendiendo a sus caractersticas de solubilidad. (e puede hacer una clasificacin seme ante de las protenas de todos los cereales, como aparece en la tabla, la cual establece los mrgenes de los valores de las fracciones M?sborneN de protenas. Las alb#minas y globulinas de la harina, se citan corrientemente como protenas solubles. La alb#mina de trigo con p.m. de ;J....823...., es responsable de parte de las diferencias en las caractersticas de panificacin de las diferentes harinas +)ence et. al., ;<4;, y las globulinas tambi&n pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. Las protenas insolubles estn integradas por las prolaminas y glutelinas. Las protenas MsolublesN Valb#minas y globulinas8 de las c&lulas del endospermo de los granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original de la c&lula en desarrollo, de las membranas celulares y del retculo endoplsmico; tienen funciones metablicas y estructurales. Las protenas MinsolublesN Vprolaminas y glutelinas8 se desarrollan en los proteoplastos, durante la maduracin del grano y forman cuerpos proteicos "ue son irreconocibles, comprimidos unos con otros, en el grano maduro de la mayora de los cereales, aun"ue en las c&lulas del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscpicamente corp#sculos proteicos individuales. Las protenas insolubles se consideran como protenas de reserva. Los cuatro tipos principales de protena varan considerablemente en su composicin de aminocidos.
TA6LA Az:car!s !n #ranos d! c!r!al 7 4arinas -#( ./00 #( (s(1

%z#cares 0aterial totales :lucosa !ructosa 0altosa (acarosa 0elibiosa 5afinosa :luco8 difructosa ?ligo8 sacridos !ructo8 sanas 0ioino8 sitol !uente de datos
7arina de trigo> F. aestivum F. aestivum F. durum $ebada 7arina de centeno 7arina de centeno 7arina de triticale (orgo (orgo 0i os> MprosoN MfoxtailN .,3 ;,; vst vst tr tr tr tr .,== ;,.. 88 88 .,.3 .,;. 88 88 88 88 88 88 .,.; .,.; J J ;,=J ;,. ;,;H 2,J 2,J .,< 2,2 2,. ;,; .,.;4 .,.; .,.2H .,.44 .,.4 .,.2 .,.3 .,;< .,.< .,.2 .,.2 .,.3= .,.<4 .,.= .,..,.3 .,2H .,.< .,.=4 .,.3 .,;. .,.J .,;H .,.; .,;;< .,.2 88 .,243 .,;. .,2= ;,. .,H; .,.J3 .,4=4 ;,4. .,34 88 .,;3 88 88 88 88 88 88 88 88 .,.J 88 .,H3 88 88 88 .,;2 .,;; 88 .,4 88 .,24 88 88 88 88 88 ;,-; 88 .,=J 88 2,..,J< ;,-J 88 88 88 88 88 .,J3 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 ; 2 ; ; H ; 4 =
P!uentes> ;. 1aisey and Enrau +;<=H,. 2. Woch et al. +;<4;,. -. 7arris +;<=2,. H. TelazoCsDa80a or and AacubezyD +;<J<,. 4. Ball and 9lessin +;<J.,. =. 7irata and Batson +;<=J,. J. 9ecDer and Lorenz +;<J3,.
Q vst O vestigios.
La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido +prolamina,, se llama gliadina; contiene por lo menos ocho componentes +BoychirD et. al, ;<=;,. Aones et al +;<=;, dan como p.m. de la gliadina; contiene por lo menos ocho componentes +BoychrD et al., ;<=;,. Aones et al. +;<=;, da como p.m. de la gliadina H2.... V HJ..... La parte insoluble en alcohol, pero soluble en cidos diluidos y en lcalis +glutelina, se llama glutenina. /ielsen et al. +;<=2, consideraron "ue est formada por unidades de 2..... de p.m., ligadas entre s por enlaces disulfuro para formar macrounidades de p.m. "ue se eleva a los millones. La gliadina y glutenina del trigo, forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. (e puede aislar el MglutenN de una masa de harina, lavndola al chorro de agua o con una disolucin diluida de sal com#n +$l/a,. %s se elimina la mayor parte del almidn y sustancias hidrosolubles. La composicin del gluten seco ha sido establecido +1aDer, ;<=;, como> gliadina H-G, glutenina -<G, otras protenas H,HG, lpidos 2,3G, az#cares 2,;G y almidn =,HG con algo de celulosa y sustancias minerales. Fambi&n puede conseguirse de forma anloga gluten de la harina de centeno, pero no de cual"uier otro cereal. La caracterizacin de las protenas por su solubilidad ha sido superada por la caracterizacin basada en las protenas electrofor&ticas y de sedimentacin. El comple o gluten tiene propiedades elsticas y de espon amiento de gran valor para la fabricacin de pan y otros productos. Las propiedades elsticas "ue se desarrollan durante el amasado, parecen ser debidas a grupos sulfhidrilos, posiblemente por oxidacin a enlaces disulfuro, o posiblemente por la formacin de nuevos enlaces. 'istribucin de la protena en el grano. La protena est repartida por todos los te idos del grano, encontrndose en el embrin, escutelo y capa de aleurona a mayor concentracin "ue en el endospermo feculento +en con unto,, el pericarpio y la testa. 'entro del endospermo, la concentracin de protena aumenta desde el centro a la periferia. %s, en un trigo duro de invierno de HH,HG de protena, la capa ms externa del endospermo Vla capa sub8aleurona8contena H4G de protena, mientras "ue el resto del endospermo feculento contena en promedio ;;G de protena +Went, ;<==,.
Ta%la Di'!r!nt!s rot!$nas d!l #rano d! los c!r!al!s2 -; d! la rot!$na total1
C!r!al
M<r#!n!s d! rot!$na -; (s(1
Al%:minas
3lo%ulinas
Prolaminas
R!siduo 7 #lut!linas
Frigo> 75( 'urum $ebada %vena $enteno Friticale %rroz 0az (orgo 0i o +perla, ;.8;4 ;28;= ;.8;= 382. <8;H ;28;3 38;. J8;;.8;< <8;= 48;. ;.8;4 -8H 48;. 2.8-. 2.8-. 284 28;. ;83 ;4 48;. 48;. ;.82. 4.8=. 48;. 48;. 283 ;.82. 28< < H.84. H.84. -48H4 ;.8;4 2.8-. 2.8-. ;84 4.844 -284< 2;8-3 -.8H. -.8H. -48H4 4 -.8H. -.8H. 348<. -.8H4 ;<8-J 2H8-J
B-uentes5 Cirupa@s"a and 9astr# (16*1)! para el sorgo; 9a:"ne# and 2ai@ (16*6); par el miDo; 9immonds (1641)! para otros cereales.
En la tabla se dan las concentraciones de protena en las partes disecadas morfolgicamente de granos de un trigo blando +variedad 1ilmorin 2J, y de granos de maz; y la proporcin aportada por cada parte a la protena total del grano. La capa de aleurona contribuye en menor proporcin al peso total del grano, en el caso del maz, "ue en el caso del trigo, y contiene menos protena total aun"ue la concentracin en a"uel te ido es similar en ambos cereales. El escutelo del maz es relativamente mayor "ue el de trigo y aun"ue la concentracin proteica en &l es ms ba a, el escutelo del maz aporta una considerablemente mayor proporcin de protena al total, "ue la "ue contribuye el escutelo de trigo. El endospermo, aproximadamente 3.G del grano en peso, contribuye con un J.G a la protena en cada cereal.
$omposicin de aminocidos. En la tabla se puede ver la composicin de aminocidos de la protena del grano completo de trigo, de la harina de trigo +endospermo,, del germen y del contenido de las c&lulas de aleurona. (on notables los altos contenidos de cido glutmico +probablemente al estado de glutamina en la protena intacta, y de prolina; y el ba o contenido de lisina en el grano y en la harina. El valor biolgico de la protena del germen y de la aleurona es superior al de las protenas del endospermo; la ri"ueza en lisina es 282,4 veces mayor en las protenas de a"uellos te idos "ue en la del endospermo +(tevens et. al, ;<=-,. Las harinas de los trigos M$B5(N y MEnglishN difieren fuertemente en el contenido proteico y en las caractersticas fsicas exhibidas por las protenas, a pesar de ser las composiciones en aminocidos muy similares en ambos. /o obstante, la composicin aminoacdica de la protena de trigo no es constante en un amplio margen de ri"uezas; particularizando, la ri"ueza en lisina es inversamente proporcional al contenido proteico 0c'ermott y )ace +;<=., encontraron "ue, mientras "ue en el trigo $B5( con un contenido en nitrgeno de ;,44G +en peso seco,, la ri"ueza en lisina era de 2.<3 g. en el cultivar M%rlettaN, con contenido de / de .,3HG, la ri"ueza en el mismo aminocido era de -.3. g. Los mismos autores compararon tambi&n los granos vtreos y farinceos del cultivar M7ybrid H=N y demostraron "ue tambi&n presentan una relacin inversa similar entre el contenido de protena y el de lisina. Los granos vtreos y farinceos con ;,=. y ;,.;G de / respectivamente, dieron ri"uezas de lisina de 2,J< y -,J4 g. de / de aminocidoI;.. del / total respectivamente. En la tabla aparece la composicin de aminocidos de la glutenina del trigo +soluble en cidos diluidos y en lcalis,, de la gliadina +soluble en alcohol de J.G,,. 'e la alb#mina y globulina +solubles en disoluciones salinas diluidas,, en ella se revelan se*aladas diferencias entre las protenas de los diferentes tipos, particularmente en arginina, cistina, cido glutmico, lisina y prolina. Los granos inmaduros de trigo y cebada contienen proporciones relativamente elevadas de alb#mina, globulina y glutenina, y relativamente menores de prolamina, pero a medida "ue progresa la maduracin, la proporcin de prolamina aumenta con mayor rapidez "ue la de las otras fracciones. Las proporciones relativas tambi&n estn relacionadas con el contenido total de / del grano, la relacin de prolamina a protena soluble es ms elevada en muestras con contenidos de / total relativamente ms altos, y tambi&n en a"uellas regiones del endospermo +por e emplo, regin sub8 aleurona, "ue tienen contenido proteico ms alto "ue en las regiones cuyo contenido es menor. Feniendo en cuenta la notable diferencia "ue hay en contenido de lisina,
entre la glutenina y la gliadina por una parte, y entre alb#mina y globulina por otra, esta variacin en la razn de protenas insolubles a los solubles, ofrece una explicacin de la relacin inversa entre contenido proteico del endospermo y ri"ueza en lisina de la protena.
Ta%la 'istribucin de protena en el trigo y mazP
)roporcin de semilla
$ontenido proteicoQ +/ x =.24,
)roporcin de protena total en la semilla
Frigo )arte del grano )ericarpio %leurona Endospermo externo medio interno Embrin Escutelo :rano completo +G, 3 J +32,4, ;2,4 ;2,4 4J,4 ; ;,4 ;..
0az +G, =,4 2,2 +J<,=, -,< 43,; ;J,= ;,; ;.,= ;..
Frigo +G, H,H ;<,J 88 ;-,J 3,3 =,2 --,2=,J 3,J
0az +G, -,. ;<,2 88 2J,J J,4 4,= 2=,4 ;=,. <,.
Frigo +G, H,. ;4,4 +J2,4, ;<,H ;2,H H.,J -,4 H,4 ;..
0az +G, 2,2 H,J +J;,., ;;,< H3,2 ;.,< -,2 ;3,< ;..
B <atos de /inton (16,%)
7 1&!)+ de "umedad.
Ta%la Dotacin d! amino<cidos d! la rot!$na d!l #rano8 4arina8 #!rm!n 7 c=lulas d! al!urona d!l tri#o( -#( d! amino<cido./> #( d! nitr#!no1 %minocido :ranoP 7arina +de maca,P %lanina %rginina %cido asprtico $istina %cido glutmico :licocola 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptfano Firosina 1alina /itrgeno G en el trigo (,)+ /A9 # ,)+ /A;). Los valores son medias de los productos de dos moliendas. 7 <e 9tevens et. al. (16*%) recalculados. Los datos originales e3presan gramos de nitr$geno de aminocido por 1)) g. de 2 total. La "arina # contenido de las cElulas de aleurona! se obtuvieron de trigo 8anitota ( ;A9). . >ase! sustancia seca n.d. ( no determinado. -,H H,3 4,. ;,J -.,H -,< 2,. -,3 =,= 2,J ;,J H,4 ;.,; 4,2 2,< ;,2 -,2 H,J 2,24 2,J -,< H,. ;,J -H,= -,; ;,< H,. =,3 2,. ;,J 4,. ;;,J 4,4 2,3 ;,. -,H,4 2,.4 4,2 J,. J,;,; ;4,J 4,; 2,2 -,H 4,J 4,. ;,3 -,4 4,= H,= -,H ;,. 2,3 H,< -,33 :ermenP 7arinaQ +=3G, 2,< -,H -,J n.d. --,= n.d 2,. -,=,< ;,3 ;,J 4,; ;;,< H,J 2,4 n.d 2,< H,2 2,=4U En las c&lulas de aleuronaQ H,J ;.,4 J,;2,J ;4,. n.d -,= 2,3 4,4 H,2 ;,H -,J -,= H,; 2,< n.d 2,J 4,. 4,H4U
B <e /epburn et al (16*)). La "arina # germen de marca! fueron obtenidos de trigo
El centeno tiene una prolamina "ue parecer ser id&ntica a la gliadina del trigo, pero el centeno difiere del trigo y cebada por"ue tiene una proporcin relativamente ms alta de protena en forma de fracciones solubles en agua y en soluciones salinas, ambas con mayor ri"ueza en el aminocido esencial lisina. )or esto, la protena de centeno se considera superior a la de trigo en valor biolgico. La tabla contiene datos de la composicin en aminocidos de las protenas de diversos cereales. El arroz y la avena sobrepasan a los otros cereales en su ri"ueza en arginina; el maz y el sorgo se caracterizan por su ba o valor en triptfano; el maz, sorgo y los mi os tienen relativamente alto el contenido en leucina.
L$ idos( El contenido lipdico del trigo, cebada, centeno, triticale, arroz y los mi os MfingerN , M apon&sN y MDodoN es de ;8-G, el de sorgo -8HG, el de maz, avena completo y los mi os MperlaN, MfoxtailN, MprosoN y MdittleN es de H8=G. $omo la cscara de la avena contiene cantidades despreciables de lpidos, la ri"ueza lipdica de la semilla de avena es todava mayor, del orden del 48;.G, en promedio JG. En el trigo, el germen tiene =8;;G de lpidos, el salvado -84G y el endospermo .,38;,4G. En el maz, el germen es todava ms rico en lpidos, contiene -4G, pero el salvado es ms pobre, tiene un ;G. %cidos grasos. Los lpidos de los cereales son glic&ridos de cidos grasos. (e citan algunas cifras sacadas de la bibliografa respecto a la naturaleza de los cidos grasos obtenidos de los lpidos de los cereales. Los cidos grasos saturados constituyen el ;;82=G del total, los no saturados J2834G. El arroz y la avena son particularmente ricos en cido oleico, el centeno en linoleico, la cebada de seis carreras en linol&nico. !osfolpidos. Los cereales tambi&n contienen fosfolpidos. E emplo de ello es la lectina, compuesta por una mol&cula de glicerol combinada con dos de cido graso y una de cido fosfrico, el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el HG de fosfolpidos. (e han encontrado lpidos conteniendo az#cares en el aceite de endospermo de trigo.
Ta%la Cantidad!s d! amino<cidos !n las rot!$nas d! tri#o? #lut!nina8 #liadina8 al%:mina8 #lo%ulina -#( d! amino<cido./> #( d! nitr#!no1
Amino<cido %lanina %rginina %cido asprtico $istina %cido glutmico :licocola 7istidina 7idroxilisina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina )rolina (erina Freonina Friptfano Firosina 1alina
3lut!nina2 -,; H,2 -,< 2,4 -H,; H,4 2,H n.d. -,< =,< 2,;,J H,3 ;;,. 4,< -,2,; -,= H,4
3liadina2 2,2,J -,. -,; H.,. ;,3 2,n.d.8 H,4 J,2 .,J ;,4 4,= ;H,J 4,; 2,.,J 2,= H,H
Al%:mina2 4,= J,4 J,< =,J ;J,J -,; H,.,2 H,; ;.,J ;;,. . 4,. 3,H H,J 2,< n.d. -,H 3,;
3lo%ulina5 H,;H,4 =,;2,= 4,< 4,= 2,2 . ;,H <,2 ;2,2 .,H -,2 -,<,; H,4 n.d. 2,2,2
B<e E:ard (16*4)! recalculados. Los datos originales se dan en moles de aminocido an"idro por 1), de los aminocidos an"idros recuperados. 7 <e ;aldsc"midtFLeit0 and /oc"strasser (16*1) . <e -is"er et. ?l (16*1) n.d. ( no determinado.
%lteraciones de los lpidos. Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir dos tipos de alteracin> hidrlisis por accin de la lipasa Venzima "ue est presente en el grano8; y oxidacin, "ue se puede producir enzimticamente por accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno. /ormalmente, las enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en endospermo. /o obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin "ue se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los productos de la hidrlisis de los lpidos son> glicerol y cidos grasos; los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pe"ue*as de cidos libres +por e emplo, H8 ;.G de los lpidos en la semilla de avena,, pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables. Los productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales. (eparacin del germen. %l fabricar la harina blanca hay "ue separar el germen del endospermo para me orar la capacidad de conservacin. La separacin del germen de maz, "ue tiene mayor ri"ueza de lpidos "ue el germen de trigo, es igualmente importante en la preparacin de s&molas y harinas de maz. La separacin del germen en la molturacin del sorgo y la extraccin de lpidos en el tratamiento del arroz son tambi&n importantes.
Sustancias min!ral!s(
En <4G de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas +a saber> trigo, sorgo, centeno, maz y algunos mi os, y las de las semillas de avena, cebada, arroz y los mi os vestidos, est formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. El fosfato potsico probablemente esta presente en trigo en forma de )?H72W y )?H7W2. )arte del fsforo se encuentra al estado de cido ftico. (on importantes algunos elementos menores como el hierro, manganeso y zinc, "ue estn presentes en cantidades de ;84 mgI;.. g., y el cobre .,4 mgI;.. g. %dems de estos, se encuentra otro gran n#mero de elementos en cantidad de vestigios. En las tablas estn recogidos de la bibliografa algunos datos representativos. El contenido de sustancias minerales en la cscara de la cebada, avena y arroz es superior al de las semillas; y la ceniza es particularmente rica en silicio.
@itaminas(
$omple o 9. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la vitamina 9 en los granos de cereal seg#n se han dado a conocer en la bibliografa. Las variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pe"ue*as, excepto por la niacina +cido nicotnico,, cuya concentracin en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy superior a la de la avena, centeno, maz y los mi os. 'istribucin de la vitamina 9 en el grano. Las principales vitaminas del grupo 9 Vtiamina +9;,, niacina, riboflavina +92,, cido pantot&nico +9-, y piridoxina +9=, Vestn distribuidas por todo el grano sin uniformidad. 7inton y sus asociados se ocuparon de los detalles de la distribucin valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas morfolgicamente de trigo, maz y arroz. En la tabla se dan los resultados encontrados en el trigo. La tiamina +9;, se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La riboflavina y el cido pantot&nico estn distribuidos con ms uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la proporcin de la vitamina total localizada en los diferentes te idos del grano de trigo, y en la tabla de los granos de arroz y maz. La distribucin de niacina en el arroz y en el maz se parece a la del trigo. En 3.G de la niacina del salvado de maz es inase"uible biolgicamente, ya "ue se encuentra al estado de niacina, un comple o mitad polisacrido mitad polip&ptido, "ue en el intestino se convierte en trigonelina +WodiceD y Bilson, ;<=.; 0ason et al, ;<J;,. La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el hombre, aun"ue es muy inase"uible para el cerdo +Ball y 5oss, ;<J.,.8 La distribucin de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. /o se conoce la distribucin en la cebada, centeno y avena aun"ue se ha determinado la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el germen y escutelo. La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente ba a en la semilla de avena. El embrin de arroz, "ue tiene relativamente alta concentracin de tiamina, contiene ms de ;I;. del total de grano, proporcin superior a la encontrada en otros cereales.
La irregular distribucin de las vitaminas 9 por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los productos de la molturacin o de los procesos industriales. 1itamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles , , 8 y . La ri"ueza total de tocoferoles es de 2,. V -,H mgI;.. g. Fambi&n estn presentes , 8 y 8 tocotrienoles. La actividad biolgica de vitamina E de los tocoferoles , 8 y son -., J,4 y H.G respectivamente de la del 8tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 3.G de extraccin son de -., = y ;,= mgI;.. g. respectivamente +citas de 0oran, ;<4<,; el 8tocoferol predomina en el germen, el 8 tocoferol en el salvado y endospermo, dando 8e"uivalentes de =4G, 2.G y -4G respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de 3.G de extraccin. )ara otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de tocoferol +en mg.I;.. g.,; cebada .,J48.,<, avena .,=8;,- centeno ;,3, arroz .,28.,=, maz H,H84,; +la mayor parte como 8tocoferol, mi o ;,J4 +la mayor parte como 8tocoferol, +(cience Editor, ;<J.; (lover, ;<J;,. El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras +en mgIg,> aceite de germen de trigo 2,= aceite de cebada 2,H, aceite de avena .,=, aceite de centeno 2,4, aceite de maz .,38.,< +:reen et al., ;<44; (lover, ;<J;,.
Ta%la RiAu!za d! amino<cidos !n los #ranos d! c!r!al2 -#( amino<cido./> # nitr#!no1 Mi&os Amino<cidos %rginina $istina Q $isterna 7istidina Ksoleucina Leucina Lisina 0etionina !enilalanina Freonina Friptfano Firosina 1alina %lanina %cido asprtico %cido glutmico Tri#o H,. 2,= 2,2 -,3 =,J 2,;,J H,3 2,3 ;,4 2,J H,H -,H,J --,; C!%ada H,H 2,4 2,; -,3 =,< -,4 ;,= 4,; -,4 ;,H 2,4 4,H H,; =,; 2H,4 A"!na =,= -,2,2 H,2 J,2 -,J ;,3 H,< -,;,= -,. 4,= H,= J,3 2;,. C!nt!no H,2 2,2,; -,= =,. 2,< ;,2 H,4 -,;,2 ;,< H,< -,J =,4 2J,4 Tritical! H,< 2,3 2,4 H,; =,J -,. ;,< H,3 -,; ;,= 2,4,. -,= 4,< 2.,H Arroz J,J ;,; 2,-,< 3,. -,J 2,H 4,2 H,; ;,H -,4,J =,. ;.,H 2.,H Ma$z H,J 2,4 2,3 H,. ;2,4 -,. ;,3 4,; -,= .,3 H,H 4,2 J,J =,H ;3,3 Sor#o 2,= ;,; 2,; -,3 ;-,= 2,. ;,4 H,< -,; ;,. ;,4 4,. <,4 =,2;,J BP!rlaC -,;,3 2,H,;-,; ;,J 2,H 4,= -,; ;,H -,J 4,H ;;,=,H 22,2 B)o,tail C 2,;,H ;,2 =,; ;.,4 .,J 2,H H,2 2,J 2,. ;,= H,4 BProsoC -,2 ;,. 2,; H,; ;2,2 ;,4 2,2 4,4 -,. .,3 H,. 4,H
:licocola )rolina (erina )rotenaQ
-,J ;;,; 4,. ;=,-
H,2 ;.,< H,2 ;2,;
H,3 H,J H,3 ;J,3
-,= ;.,H H,;,H4
4,. H,3 4,2 ;J,<
4,. H,3 4,2 ;;,;
-,< 3,3 H,< ;.,=
-,; J,< H,;.,4
2,=,< =,< ;-,4 ;2,H ;2,4
Ta%la Contri%ucin d! los <cidos #rasos a los l$ idos d! los c!r!al!s( Mat!rial Mir$stico C/D?0 -;1 Frigo> :rano :ermen Endospermo $ebada> 2 carreras = carreras %vena $enteno Friticale %rroz 0az (orgo 0i o> ;,. -,.,4 88 .,J 88 88 .,H ;H,. ;-,2 2,. 2,. ;;,4 J,J ;4,4 2;,. ;3,J -,; ;2,= 2,. 88 .,< 88 88 88 88 88 88 88 ;,23,. ;<,< H-,4 ;3,. ;;,4 HJ,= --,H -.,4 42,--,; -4,4 =;,. =;,2 -H,. H<,3 H<,J H,; 2-,; 2,. 88 =,2 .,3 ;,4 2,. 88 88 ;,. 88 88 88 88 88 2 H 4 = J 3 < .,; 88 88 2H,4 ;3,4 ;3,. ;,. .,H ;,2 .,3 .,J ;,. ;;,4 ;J,;<,H 4=,4J,. 4=,2 -,J 4,2 -,H ;,< .,3 ;,; ; ; ; Saturados Palm$tico C/>?0 -;1 Est!<rico C/E?0 -;1 PalmitoF ol=ico C/>?/ -;1 Ol=ico C/E?/ -;1 Linol=ico C/E?G -;1 No saturados Linol=nico C/E?H -;1 Otros -;1 )u!nt! d! datos
MperalN MfoxtailN MprosoN
88 .,= 88
;J,3 ;;,. ;;,4
H,J ;H,J 88
88 88 88
2-,< 2;,3 24,3
4.,; -3,2 4.,=
-,. =,H J,3
.,H 88 88
;. ;; ;;
-uentes de datos5 1. 2elson et. al. (16*%); 2. 8cLeod # ;"ite (16*1); %. >anasi@ # 'illes (16**); &. Gonner (16*%); ,. 8at0 (16*6); *. Loren0 # 8aga (1642); 4. 8ic@us (16,6); 1. H"ornton et. al. (16*6); 6. 2eucere # 9umrell (161)); 1). -reeman # >ocan (164%); /. Lc@e# (16,&).
Ta%la Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#./00 # (s1 A"!na El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a KP ( H3 =; HH; ;42 H -3J ;J= 42 ;-J 4-H ;H4 H< -4= 2H. <H 32 H4. ;-3 23 -34 ;J3 43 J-J= ;;3 2H ;;; 2.. ;< -= 42H ;-3 ;. ;23 ;=4 -J 88 H34 ;HJ < H3J 88 ;4 ;4 2;= ;;3 -. 2=. 88 22 88 24J ;3J 3 -;4 8 ;2 ;< ;.. -; = ;;= 33 Tri#o C!%ada 3rano com l!to S!milla C!nt!no Tritical! @!stido Arroz Mor!no 6lanco
(i 0enores> $u !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! 7g
;. .,= H,= H,. -,.,.4 .,H .,.; .,H .,J .,H .,.; .,..4 .,.; .,;; .,..4
H2. .,J H,= 2,. -,; .,..4 .,=J .,.; .,2 .,4 .,44 .,..< .,..H .,.; .,;4 .,..-
=-< .,4 =,2 H,< -,. 88 .,= .,..,;4 .,H .,.,.2 .,..= .,.; .,.H 88
23 .,H H,H,. 4,; 88 .,= 88 .,.3 .,..3 88 88 .,..2 88 .,.H 88
= .,J H,H 2,4 2,. 88 .,4= .,.; .,88 .,;< .,..; .,.; 88 .,; 88
88 .,3 =,4 H,2 -,88 88 88 88 88 -,88 88 88 88 88
2.HJ .,H 2,3 2,2 ;,3 .,.2 .,< .,..J .,;H ;,2 .,; 88 .,..J .,.= .,.J .,...<
J. .,H ;,< 2,H ;,3 88 88 88 88 88 88 88 ....J 88 88 88
;. ..2 ..< ;.2 ;.. 88 88 88 88 88 88 ....4 .....= .......H 88
Ta%la -Continuacin1 Com on!nt!s min!ral!s d!l tri#o8 c!%ada8 a"!na8 c!nt!no8 tritical!8 arroz2 -m#(./00 #( (s(1 A"!na El!m!nto K Li 0o /i )b 5b (b (c (c (n (r Fi 1 Tr $enizas G Tri#o .,..3 .,.4 .,.H .,..,.3 88 88 88 .,.4 .,.,; .,;4 .,..J 88 ;,< C!%ada .,..J 88 .,.H .,.2 .,.J 88 88 88 .,2; .,.=4 .,2 .,; .,..4 88 -,; 3rano com l!to .,..J .,.4 .,.H .,;4 .,.3 88 88 88 .,2 .,2; .,2; .,2 .,; 88 2,< S!milla .,..= 88 88 88 88 88 88 88 .,.; 88 88 88 88 88 2,; C!nt!no .,..H .,.;J .,..,;3 .,.2 88 88 88 .,2.,;< 88 .,.3 88 88 2,2 Tritical! 88 88 88 88 88 .,88 88 88 88 .,4 88 88 88 2,; @!stido 88 .,4 .,.J .,.3 .,...,H .,.4 .,..4 .,.; .,..,.2 ;,H .,.; .,..J J,2 Arroz Mor!no .,..2 88 88 .,; 88 88 88 88 .,.H 88 88 88 88 88 ;,3 6lanco .,..2 88 88 .,.2 88 88 88 88 .,..,.88 88 88 88 .,=
2.>. In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.
Ta%la Com on!nt!s Min!ral!s d! los #ranos d! ma$z8 sor#o 7 mi&os2 -m#./00 # (s(1 Mi&os El!m!nto 0ayores> $a $l W 0g /a ) ( (i 0enores> $a !e 0n Tn Frazas> %g %l %s 9 9a 9r $d $o $r ! K Li 0o /i )b 88 .,.4J .,..,-,. .,2= .,.;2 .,..3 .,..H .,.H .,2 .,..4 .,..,.H .,.; X.,..4 ;,3 88 .,;.,.3 .,;H 88 X.,.4 .,.4 88 88 .,.J .,2 .,.,;; X.,..4 ;,J .,.; .,;< .,.H .,-3 88 .,.4 .,.88 .,..;= .,.; .,.J .,;; .,.2 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 .,H 88 X.,.4 2,2 88 88 X.,.; .,.2 88 88 .,2 .,2 .,.2 .,= .,H -,; .,= 2,. ;,. J,. 2,= -,. .,4 ;;,. ;,4 2,4 .,J <,. 2,. 2,. .,4 <,. 2,. 2,. ;,. -,. 88 88 ..= H.4 ;.< ;.4 2. 44 -H2 ;HH. 2<H ;H4 88 -. 42 2JJ ;H3 ;; -.4 ;;= 2.. -= -2 H4H ;H< ;; -J< ;=3 88 2< H2 2J;-; 4 -2. ;<2 88 ;2; ;JJ ;.; J 22; ;J3 88 -J ;;=4 ;23 4 2H4 ;4= 88 -42 4; H.. H3. ;= -2;3H 88 Ma$z Sor#o BP!rlaC B)o,tail C BProsoC BIodoC B)in#!rC
5b (c (n (r Fi 1 Tr $enizas
.,.,.; .,.; .,.2 .,;J .,.; .,.2 ;,J
.,;2 88 .,.J .,;3 .,; .,.4 88 ;,J
.,-H 88 .,..H .,..,.2 X.,.; 88 2,H
88 88 88 88 88 88 88 -,J
88 88 88 88 88 88 88 2,2
88 88 88 88 88 88 88 -,.
.,2 88 .,..= -,.,..,.H 88 2,2
2.>. In gui$n en la tabla indica que no se "a encontrado informaci$n fidedigna.
Ta%la C!niza 7 s$lic! !n la c<scara d! los #ranos d! c!r!al Mat!rial C!nizas -;1 $scara cebada $scara de avena $scara de arroz B1. <atos originales; 2. 2elson et al.! (16,)) de =,. 4,2 22,= S$lic! !n c!nizas -;1 =4,3 =3,. <4,3 ; ; 2 )u!nt! d! datos2
Ta%la RiAu!za "itam$nica d!l #rano d! los c!r!al!s2 - #.#1 Acido Colina Inositol Famino %!nzoico ;;.. ;... <H. H4. 88 <.. HH4 =.. 88 88 JH3 88 23.. 24.. 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88 2,H .,4 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88
C!r!al Frigo> duro blanco $ebada %vena +completo, $enteno Friticale %rroz +moreno, 0az (orgo 0i os> MperlaN MfoxtailN MprosoN MfingerN
Tiamina Ri%o'la"ina
Niacina
Acido antot=nico
6iotina Pirido,ina
Acido 'lico
H,-,H H,H 4,3 H,H <,2 -,H,. -,4 -,= 4,< 2,. -,=
;,;,; ;,4 ;,2,. -,; .,J ;,; ;,H ;,J .,3 ;,3 .,3
4H H4 J2 ;; ;2 ;= H= ;< H; 2= J 2;-
;. 4,J ;. J,2 J,4 < 4,;; ;;,H 88 88 88
.,; .,;.,;J .,.4 .,.= .,; .,; .,;< 88 88 88 88
H,4 H,H 2,; -,2 H,J H,. 4,H,3 88 88 88 88
.,4 .,H .,4 .,= .,J .,4 .,H .,2 88 88 88 88
-uentes de los datos5 ?drian and 'etit (164)); ?drian and 9a#erse (16,4! ?llen (1646)! ?nderson et. al. (1641).
Ta%la Distri%ucin d! las "itaminas 6 !n !l #rano d! tri#o2 Part! d!l #rano TiaminaJ Ri%o'la"ina 5 +a, $oncentracin en las partes del grano, gIg )ericarpio, testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrin Escutelo :rano completo )ericarpio, testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrin Escutelo ; -2 2 =2 4 -J -2 ;2 ;H H 32 ;2 ; ; ;2 =; = < ;2 < H; HH .,= ;=,4 .,;3,H ;4= -,J4 ;,. ;. .,J ;-,3 ;2,J ;,3 24,J JH; 3,4 -3,4 -3,2 4<,=,. -= .,2;,; 2-,2 H,J,3 H4,; -,< ;J,; ;H,; J,3 Niacina5 Pirido,ina5 Acido antont=n ico5
+b, 'istribucin entre las partes del grano, porcenta es del grano total
!uente de datos> $legg +;<43,; $legg y 7inton +;<43,; 7eathcote et al. +;<42,; 7inton +;<HJ,; 7inton et. al. +;<4-,. Q Frigo variedad 1ilmorin 2J. U Frigo variedad Fhatcher
Ta%la Distri%ucin d! la tiamina !n !l arroz 7 d! la niacina !n !l arroz 7 !l ma$z2 )orcenta e de tiamina total en el )arte del grano )ericarpio, testa y hialina $apa de aleurona Endospermo Embrin Escutelo 7 ?rro0 variedad5 Jndian. -H 3 ;; HJ arroz. en el arrozQ 4 3.,4 ;2,.,= ;,= )orcenta e de niacina total en maz duro 2 =2. 2 ;dulce 4< 2= 2 ;.
B -uentes de los datos5 /eat"cote et. al. (16,2); /inton # 9"a: (16,%).
Ta%la Tiamina !n !l !m%rin 7 !scut!lo d! los #ranos d! c!r!al2 P!so d!l t!&ido -#./00 #( d! #rano $ereal Frigo +medio, $ebada +descascarillada, %vena +semilla, $enteno %rroz +moreno, 0az B -uentes de datos5 /inton (16&&! 16&1) Em%rin Escut!lo ;,2 ;,34 ;,= ;,3 ;,. ;,;4 ;,4H ;,42,;;,J;,24 J,24 Conc!ntracin d! tiamina - #.#1 Em%rin ;2 ;4 ;H,H =,< =< 2=,; Escut!lo ;JJ ;.4 == ;;H ;3< H2 Pro orcin d! tiamina total d!l #rano -;1 Em%rin 3 H,4 4 ;; 3 Escut!lo 4< H< 23 32 HJ 34
Prot!$nas d! los #ranos -c!r!al!s8 l!#uminosas1( P 8 )rotenas de leguminosas. (o a y granos oleaginosos. 0ediante extraccin del aceite +prensado o por hexano,, se obtienen tortas desaceitadas "ue se transforman en harina. La obtencin de aislado o de concentrado se lleva a cabo por una sucesin de>
COMPOSICIN DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOKA O6TENIDOS POR DI@ERSOS TRATAMIENTOS Modo d! !,traccin Etanol )rotenas 0aterias grasas !ibras $enizas (olubilidad del nitrgeno J.,J .,-,J =,. 4,. Lcido J.,J .,-,= 4,; =<,. 9GO J calor J2,2 ;,2 H,4 -,3 -,.
precipitaciones a p7 H,4 y solubilizaciones a p7 neutro o alcalino; precipitaciones con alcohol; precipitaciones por el calor.
(e est abocado con frecuencia a extraer constituyentes hidrosolubles o alcohol solubles o a utilizar otros agentes de precipitacin. +Fabla,. Las utilizaciones son muy variables> sucedneo de carne tras texturizacin, introduccin en productos crnicos. El inter&s de estos aislados reside en buenas propiedades de viscosidad, gelificantes y ligantes. % veces ciertas tortas tales como las de colza y girasol, de algodn y de cacahuete contienen sustancias antinutritivas +sustancias bocigenas, polifenoles, etc, "ue conviene eliminar. )ara completar la purificacin de los aislados son cada vez ms utilizadas las t&cnicas de ultrafiltracin y de intercambio inico. 8 7aba panosa y otras proteaginosas no oleaginosas. (e aplican las t&cnicas de precipitacin, pero los rendimientos son con frecuencia ba os. !recuentemente se prefiere utilizar la turboseparacin para obtener
concentrados proteicos con el =4G. Los coproducos son muy ricos en almidn y poco valorizables +alimentacin animal,. (in embargo, el problema de la persistencia de sustancias antinutritivas +gl#cidos fermentables, 8galactsidos, no ha sido resuelto. Los concentrados estn dotados de excelentes propiedades funcionales, pero persisten sabores amargos.
PROTE*NAS DE CEREALES( El principal e emplo de extraccin de protenas de cereales realizado
industrialmente concierne a la extraccin del gluten a partir de harina de trigo. Esta operacin tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso diet&tico, ya sea extraer gluten destinado a me orar el valor panadero de ciertas harinas de trigo tierno +harinas d&biles,. La extraccin consiste esencialmente en formar una pasta +de .,= a ; litro de aguaIDg de harina, y ms tarde lavarla con agua dura para eliminar el almidn "ue se debe despu&s valorizar. En el caso del maz, el gluten extrado es un coproducto de la preparacin del almidn. 'espu&s del tratamiento h#medo aplicado directamente a los granos puestos a hinchar, se muele y se extraen las protenas por centrifugacin. )I6RA SOLU6LE EN 3RANOS DE CEREALES El ba o valor energ&tico de la cebada comparado con el maz o el trigo es bsicamente incompatible con los elevados estndars energ&ticos de las dietas utilizadas por la industria avcola. Esto es debido en parte a la contribucin fibrosa de las cubiertas del grano de cebada,"ue no slo act#a como diluyente, sino "ue tambi&n contribuye a la variabilidad de la cebada cuya relacin cubiertas a semilla puede variar entre muestras. %#n ms desfavorable es la presencia en la cebada de fibra soluble +98glucanos, cuya concentracin se eleva cuando el grano madura soportando una falta de humedad, lo "ue suele ocurrir normalmente en zonas ridas antes de la cosecha. Los 98glucanos son el principal constituyente de la pared celular del endospermo en el grano de cebada +y avena,, y se distinguen de la fibra convencional en "ue son solubles en agua. En solucin, como sucede en el tracto digestivo, los 98glucanos son altamente viscosos y el factor viscosidad es especialmente per udicial para las aves venes. La magnitud de la respuesta enzimtica est relacionada con la viscosidad inicialInivel de 98glucanos de la muestra de cebada
M!&ora d! la #anancia d! !nzimas
!so 7 d!l $ndic! d! con"!rsin !n %roil!rs
alim!ntados con c!%ada d! alta -A1 o %a&a -61 d!nsidad su l!m!ntada con
ESPECI)ICACIONES
DE
LA
ENER3IA
META6OLIMA6LE
CON
SUPLEMENTACION DE ENMIMAS Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad y de este modo aumentan la energa metabolizable +cuadro H, WurulaD, ;<<.,. (in embargo, como se evidencia de la discusin precedente sobre la digestibilidad de la grasa, no es slo el cereal "uien resulta afectado, sino tambi&n la absorcin de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la dieta. Esto causa dificultades tericas, dado "ue la hiptesis bsica de aplicacin de los valores de Energa 0etabolizable es la aditividad +es decir, la no interaccin entre ingredientes,, y en este caso claramente no se cumple. (i simplemente se atribuye la me ora media en energa disponible a un #nico ingrediente se obtendran valores energ&ticos erroneamente altos "ue distorsionaran el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta. Yuizs en la prctica la accin ms importante de las enzimas es su efecto sobre la variabilidad de las muestras +$lassen et al., ;<33,. )or tanto es razonable a ustar los valores energ&ticos por encima de los "ue deberan ser considerados como una cebada o trigo de 6buena6 calidad. La disminucin de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el nivel mximo de inclusin de la cebada o el trigo en la dieta. La suplementacin de enzimas favorecer, pero no compensar la menor calidad del grano cuando los niveles de almidn sean inferiores a los normales debido a una se"ua +o helada,. )or e emplo, el pasado a*o en el oeste de $anada el cultivo del trigo sufri una importante helada temprana y el trigo da*ado estuvo disponible para la
industria de piensos a precios competitivos. Kncluso con la suplementacin con enzimas, la conversin media del alimento disminuy comparada con a*os anteriores. En!r#$a m!ta%oliza%l! a ar!nt! -EMA1 d!l tri#o 7 la c!%ada con su l!m!ntacin d! !nzimas
LOS 3RANOS COMO )UENTE DE ALIMENTO CONCENTRADO PARA ANIMALES 2 3ranos d! c!r!al!s +cebada, granos de maz, granos de sorgo, arroz, trigo, son alimentos de alta energa para las vacas lecheras, pero son ba os en protena. :ranos de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos fermentables +almidn, "ue aumenta la concentracin de energa en la dieta. (in embargo, demasiado grano de cereales en la dieta +ms de ;. a ;2 Dg.IvacaIda, reduce la masticacin, la funcin del rumen y reduce el porcenta e de grasa en la leche. Los varios tratamientos industriales de granos de cereales producen numerosos subproductos "ue tienen valores nutritivos extr&mente variados> 2 S!millas d! l!#uminosas +habas, garbanzos, vigna, contienen sustancias anti8 nutricionales, pero despu&s de procesamiento adecuado son una buena fuente de energa y protena. 2 9arina d! #lut!n d! ma$z est producido en el molino de almidn de maz. Es una fuente excelente de protena +H. a =.G, y energa. Los sal"ados de granos de cereales +arroz y trigo, agregan fibra a la dieta y contienen de ;H a ;JG de protena. El salvado de trigo es una fuente buena de fsforo y funciona como laxativa. Las cascaras de algunas granos de cereales +cebada, avena, trigo, contiene solo - a HG de protena y 34 a <.G de fibra altamente indigestible.
@ALOR NUTRITI@O Y SALUD Los cereales son un alimento fundamentalmente energ&tico, en cuya composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra +los integrales o enteros,, y proporciones moderadas de protenas y lpidos. El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y az#cares simples. El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando as una liberacin constante de glucosa en la sangre. )or eso son alimentos "ue se pueden incluir en las dietas para personas "ue padecen diabetes, ya "ue su ingestin no provoca picos de glucemia. %dems, debido a su ri"ueza en hidratos de carbono no comple os, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacin humana. Los cereales tambi&n poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado. Entre los diversos beneficios "ue aporta la fibra de la dieta, cabe destacar "ue la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diab&ticos. %dems la fibra contribuye a la reducin de peso, por lo "ue los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos>

apenas aporta calorias. )rovoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal.
Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en endospermo, y pericarpio. 'ebemos destacar, "ue el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una protena completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina, etc. )or eso para mantener una dieta e"uilibrada es aconse able consumir los cereales acompa*ados de otros alimentos. La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad>
'iarreas 1mitos 'olor abdominal !alta de apetito %cumulacin de agua y de gases @ en los ni*os +p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento,.
Lo "ue hace "ue est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin. % pesar de "ue los lpidos se encuentran en los cereales en ba a proporcin, tambi&n tienen importancia debido a "ue se los considera de excelente calidad diet&tica. Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados.
COMPRA8 CONTAMINACIN Y CONSER@ACIN % la hora de comprar cereales es importante verificar "ue los granos se encuentren enteros e intactos y "ue no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general "ue los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. %dems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especficas propias en cuanto a color, forma y tama*o. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural "ue se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos reci&n cosechados contienen cargas microbianas "ue varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y "uizs esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. (i los granos se almacenan en condiciones h#medas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos "ue se realizan durante la molienda, especialmente el blan"ueado, reduce el n#mero de microorganismos, pero tambi&n existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento. Entre las bacterias "ue pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de 9acillos, 9acterias $oliformes y unos pocos representantes de los g&neros %chomobacter, !lavobacterium, (arcina, 0icrococcus, %lcaligenes y (erratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los g&neros %spergillus y )enicillium, pero tambi&n hay algunas de %lternaria, $ladosporium y otros g&neros. El n#mero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 2. a -. esporas de bacilos por gramo y de 4. a ;.. esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar conta es ms altos +una media de 3... a ;2... por gramo, y todava ms alto en las harinas integrales, "ue contienen tambi&n la parte externa del grano y no han sido blan"ueadas. La harina de maz contiene a menudo de 4... a J... bacterias por gramo y de ;... a H...... mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones h#medas contienen un n#mero de bacterias del orden de millones por gramo. La superficie de un pan reci&n cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos . %l cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con "ue se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos de contaminacin. EMPLEO CULINARIO Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms importante en la alimentacin de la humanidad. El &cito en su produccin, almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilizacin moderna. En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados. Fambi&n se emplea una pe"ue*a parte en la alimentacin de ganado.
%s, el hombre los ha consumido siempre ba o diferentes formas y preparaciones. )artiendo de su harina y someti&ndoselos a coccin, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. 'e todos los cereales, #nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporcin "ue presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica "ue retiene el gas carbnico producido durante la fermentacin, permitiendo as la extensin de la masa. (in embargo, la cantidad y calidad de gluten "ue contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este fin, ya "ue es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin. %s su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, +az#cares, "ue captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.
ARROM
%rroz, nombre com#n de un grupo de unas ;< especies de hierbas anuales de la familia de las :ramneas. El arroz com#n es la #nica especie importante para la humanidad. Es nativa del (ureste asitico y se cultiva desde hace ms de J.... a*os; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del a*o 4... a.$. en el oriente de $hina, y antes del a*o =... a.$. en una caverna del norte de Failandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y h#medos. %lcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas "ue crece en el pice del tallo. $uando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color casta*o. Fipos de arroz El arroz, del "ue se han obtenido m#ltiples variedades, es uno de los cereales ms empleados en la alimentacin. En las imgenes se pueden ver distintos tipos de granos de arroz.
?rro0 glutinoso 9u0u@i! /ide@i
?rro0 de grano largo 9u0u@i! /ide@i
?rro0 negro 9u0u@i! /ide@i

?rro0 integral 9u0u@i! /ide@i
?rro0 de grano corto 9u0u@i! /ide@i
El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, W y del comple o 9. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 24G de hidratos de carbono, cantidades pe"ue*as de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Aapn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica +llamada saDe,. % diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, seg#n la tradicin. El grano apenas se usa como forra e para los animales, aun"ue en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos +harina, salvado y pa a,. A@ENA
%vena, nombre com#n de las semillas o granos de cierto g&nero de plantas y de las propias plantas. El g&nero contiene unas 24 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. 1arias se cultivan por el grano, "ue se usa como forra e para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la pa a constituye una excelente cama para el ganado. La avena es tambi&n valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas y ganaderos. La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y %m&rica del /orte se siembra a veces en oto*o. La especie ms cultivada es la avena o avena com#n. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, "ue crece en Europa, %sia y %m&rica del /orte. (e cree "ue las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, "ue sembraban hace unos H.4.. a*os los campesinos de Europa y ?riente )rximo. El grano de avena "ue se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura, "ue es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral +con el cascabillo, es rica en protenas +;2G,, grasas +4G,, fibra +;2 a ;HG, e hidratos de carbono +=HG,. (e estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ata"ue de los insectos. Los cereales +copos, y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina 9;. En a*os recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes "ue evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf& y patatas +papas, fritas. La harina de avena se usa tambi&n como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, "ue se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refino. $lasificacin cientfica> la avena forma el g&nero %vena, de la familia de las :ramneas +:ramineae,. La avena propiamente dicha es %vena sativa, y la avena silvestre, %vena fatua.
Planta de avena madura Hay cerca de medio centenar de especies de avena. Esta gramnea se cultiva en Europa y Oriente Prximo desde hace 4.500 aos como alimento para el hom re y los animales. !e la c"scara del grano se extrae #ur#ural$ empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de re#ino
CE6ADA $ebada, nombre com#n de las especies de cereal de un g&nero de gramneas originario de %sia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. (u cultivo se cita en la 9iblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despu&s del arroz, el maz y el trigo +ver :ran a agrcola,. En casi toda Europa, en Estados Enidos y en $anad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de $alifornia y %rizona, se siembra en oto*o. 1igorosa y resistente a la se"ua, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para me orar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura "ue el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos> de dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Enidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras "ue en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. 7ay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.
El grano, la pa a, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta +ver $erveza, y para cocinar. $omo otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono +=JG, y protenas +;2,3G,. La produccin mundial de cebada en el a*o 2... fue de unos ;-- millones de toneladas. 5usia fue el principal productor seguido de $anad, %lemania, Espa*a y !rancia. $lasificacin cientfica> la cebada pertenece al g&nero 7ordeum, de la familia de las :ramneas +:ramineae,. La cebada de dos carreras corresponde a la especie 7ordeum distichon, la de seis carreras a la especie 7ordeum vulgare, y la cebada irregular a la especie 7ordeum irregulare.
%e ada madura &a ce ada es uno de los cereales m"s importantes del mundo. %ultivada desde los tiempos licos$ se utili'a para el consumo humano$ como #orra(e para el ganado y en la ela oracin de maltas para cerve'a y otras e idas.
CENTENO $enteno, nombre com#n de un cereal anual de la familia de las :ramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan +mezclado con otros cereales, y como forra e para el ganado. (u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambi&n para ensilar y para confeccionar ob etos trenzados, ya "ue la pa a es ms fuerte "ue la de otros cereales. %dems, interviene en una proporcin superior al 4.G en las maltas utilizadas para elaborar ChisDy.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles "ue llevan las semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila +por medio del viento,. (e han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro "ue otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en oto*o; hay otras "ue se siembran en primavera. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, "uiz hace slo 2... o -... a*os. Fodava se cultiva mucho en el norte de Europa y en %sia. $arece de las protenas del trigo, "ue hacen "ue este cereal responda me or a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro "ue el de trigo. El pan negro o )umpernicDel, muy consumido en %lemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. $on este hongo se elaboran muchos medicamentos. El g&nero al "ue pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g&nero distinto, "ue se usan como cobertoras y forra eras; el centeno gigante se obtiene por hibridacin con el trigo.
$lasificacin cientfica> el centeno pertenece a la familia de las :ramneas +cuyo nombre cientfico es :ramineae,. Es la especie (ecale cereale. Los cereales conocidos con el nombre de centeno silvestre son especies del g&nero Elymus. El centeno gigante es Elymus condensafus.
enteno El centeno se cultiva como cereal para "acer pan # como forraDera; el grano se utili0a tambiEn en la elaboraci$n de :"is@# # ginebra. Empe0$ a e3plotarse "ace 2.))) o %.))) aKos! bastante ms tarde que otros cereales. 9e cultiva muc"o en el norte de Europa # en ?sia. Ingeniera Agroindustrial Bioqumica de Granos y Cereales
3RAM*NEAS :ramneas, nombre com#n de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos =-4 g&neros y <.... especies, y es la cuarta ms extensa despu&s de !abceas, ?r"uidceas y $ompuestas. % esta familia tambi&n se la conoce con el nombre de )oceas. 0i o El mi o, "ue comprende varias especies de la familia de las :ramneas, es un alimento bsico en extensas zonas de %sia y Sfrica occidental. 0edra en suelos ms pobres "ue muchos otros cereales y la estacin de maduracin es relativamente corta +=. a 3. das,.?xford (cientific !ilmsIKan 0oar
8iDo El miDo! que comprende varias especies de la familia de las Lramneas! es un alimento bsico en e3tensas 0onas de ?sia # Mfrica occidental. 8edra en suelos ms pobres que muc"os otros cereales # la estaci$n de maduraci$n es relativamente corta (*) a 1) das).
IMPORTANCIA Fodos los cereales cultivados del mundo son gramneas; por tanto, la importancia econmica de la familia es enorme. La produccin mundial de cereales en el a*o 2... fue de unos 2..4J millones de toneladas y las especies ms cultivadas fueron el arroz, el maz, el trigo, la cebada y el sorgo. El bienestar de la humanidad depende de estas pocas especies de gramneas, por lo "ue una deficiencia, incluso pe"ue*a, de la cosecha de cual"uiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad econmica en zonas muy amplias. %dems, la familia aporta casi todo el az#car del mundo. El bamb#, otro miembro de la familia, sirve como material de construccin y como fuente de alimento, y se usa tambi&n en la fabricacin de papel.
La citron!lla8 usada en perfumera y como repelente de insectos, es una esencia destilada de las ho as de ciertas gramneas. El sor#o8 una gramnea nativa de Sfrica y %sia, forma parte de la alimentacin bsica en estos dos continentes. En otros sitios se cultiva como forra era.
Las gramneas son la principal fuente de alimentacin de los animales herbvoros dom&sticos y salva es, "ue pastan en praderas y comen heno y forra e cosechados en prados. La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor "ue la reservada al con unto de todas las dems especies cultivadas. El 'l!o es una gramnea muy utilizada en la elaboracin de henos.
?tra aplicacin de las gramneas de considerable importancia econmica en muchas partes del mundo es la plantacin de c&spedes. Las gramneas perennes son apropiadas para este fin, por"ue no pierden los meristemos basales +los puntos de crecimiento, durante la siega. El llamado pasto bravo, por e emplo, es originario de %rgentina, 9olivia y $hile. En condiciones especiales de suelo o de exposicin poco apropiadas para las especies ms comunes se emplean otras mezclas. %s, en regiones poco lluviosas, se prefiere usar 9uchloe dactyloides. En ocasiones se recurre a anuales para establecer c&spedes en poco tiempo; pero presentan el inconveniente de "ue suelen persistir en competencia con las gramneas vivaces y causan un efecto desagradable a la vista. /o todas las gramneas son beneficiosas, y algunas se consideran malas hierbas; casi todas &stas invaden los cultivos y reducen el rendimiento global, pues compiten con la
especie cultivada, dificultan la recoleccin o reducen por contaminacin el valor nutritivo, o de otro tipo, del producto. %lgunas gramneas tropicales forra eras producen en determinadas condiciones concentraciones mortales de cido cianhdrico. CARACTER*STICAS 3ENERALES DE LAS 3RAM*NEAS> Las gramneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen caractersticas distintivas de este grupo. Las races principales suelen ser fibrosas; las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maz. Los tallos son por lo general, herbceos +gramneas de c&sped, o huecos +bamb#,, pero hay excepciones, como los tallos medulares del maz y los le*osos de algunos bamb#es. Las ho as, "ue nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos partes> vaina y limbo. La vaina, una caracterstica peculiar de las gramneas, envuelve el pecolo y su eta la zona situada usto por encima de cada uno de los nudos; esta zona necesita soporte, pues est formada por un te ido de crecimiento blando llamado meristemo. El tallo de las gramneas no crece en longitud por el pice, como en casi todas las dems plantas, sino en cada uno de los nudos. ?tra caracterstica distintiva de las gramneas es la lgula, una breve prolongacin vellosa o membranosa "ue se inserta en el punto de unin de la vaina y el limbo foliares. La funcin de la lgula sigue siendo desconocida, pero "uiz sirva para evitar "ue la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. El limbo foliar es tpicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aun"ue presenta grandes variaciones de forma y tama*o. Fambi&n tiene un rea meristemtica, situada en la base, por encima de la unin con la vaina; el crecimiento se produce en esta zona y no en el pice, al contrario de lo com#n en casi todas las dems plantas. )or tanto, incluso si se corta el extremo superior de la ho a, el limbo puede continuar creciendo. Esta peculiaridad, combinada con la presencia de te ido meristemtico en los nudos de los tallos y el hecho de "ue las gramneas se ramifi"uen cerca del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de las gramneas como plantas de c&sped deriva tambi&n de estas caractersticas, pues siguen creciendo despu&s de segarlas. %dems, las gramneas soportan incendios, pasto y trnsito, y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenmenos.
MA*M 0az, nombre muy com#n de una como
gramnea
cultivada
alimento y como forra e para el ganado. El nombre proviene de las %ntillas, pero en 0&xico, los nahuas lo denominaron centli +a la mazorca, o tlaolli +al grano,. $on el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forra era para los animales. $onstituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz posee un ;-G de protenas y un JG de grasas, por lo "ue la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. (e han descubierto dos genes mutantes, llamados opaco82 y farinceo82, "ue inducen el cambio a endospermo harinoso del maz dent normal en "ue se encuentran; esta alteracin va acompa*ada del aumento del contenido de triptfano y lisina, dos aminocidos esenciales escasos en las protenas del maz. La presencia de uno cual"uiera de estos genes mutantes da lugar a los maces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio e"uivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maz engordan tres veces ms rpido "ue los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y lneas parentales de hbridos; se dice "ue este descubrimiento iguala en importancia a la introduccin del maz hbrido. Im ortancia !conmica d!l Ma$z? Es de gran importancia econmica por sus diversas utilidades. )or e emplo> En el maz forra ero los tallos son aprovechados en verde, en seco se los utiliza para la fabricacin de pasta de papel. Fambi&n sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgnica. Los zuros fueron utilizados como combustible, ya "ue dos toneladas son e"uivalentes al calos "ue puede producir una tonelada de carbn. Friturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno, cerdos +para engorde, y aves.
En cuanto al uso en la alimentacin humana se lo utiliza para la obtencin de aceite, almidn y harinas. OTROS ALIMENTOS DERI@ADOS DE CEREALES
3ALLETAS PASTELES La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de trigos blandos. 'ebe ser extensible y poco elstica. %"u, el gluten tiene una funcin mucho menos importante "ue el almidn. La diferencia principal entre galletas y pasteles es "ue en las galletas se emplea menos agua y la gelatinizacin del almidn es menos completa. )or otro lado, por lo general, la pasta "ue se utiliza en la fabricacin de galletas se lamina entre dos rodillos. )ara la preparacin de los diversos tipos se a*ade a la harina ingredientes tales como la sacarosa, huevos, leche, lpidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. !recuentemente los lpidos utilizados son mono y diglic&ridos, o bien otros MshorteningsN; dan una textura ms blanda y suave, me oran la retencin de agua y sobre todo permiten la formacin de espumas y emulsiones estables y ricas en aire. PASTAS ALIMENTICIAS )ara la preparacin de pasas alimenticias se utilizan s&molas de trigos duros y concretamente los ms duros. En !rancia e Ktalia, es obligatorio el Friticum durum. El contenido en protenas de estos trigos es variable. 5ecordemos "ue las s&molas se obtienen por cuidadoso triturado de los granos +"ue permiten obtener, por e emplo, rendimientos del =4G de s&mola y ;.G de harina,. Las s&molas se amasan durante unos 2. minutos, a -4Z$, en presencia de 24 a -.G de agua +con relacin a la materia seca, y eventualmente con una pe"ue*a cantidad de yema de huevo en polvo, con el fin de obtener una pasta muy firme y homog&nea. La pasta se extruye ba o fuerte presin +aproximadamente ;-. bars, dando productos "ue tienen la forma de tubos, barritas o cintas. 'espu&s, los macarrones, espaguetis y otros productos similares se secan, hasta un contenido final de ;; a ;-G de agua. Esta operacin es muy delicada y por lo general dura menos de 2H horas +corrientemente ;4 horas para los espaguetis y H a 4 horas para las pastas sencillas, en cmaras de humedad relativa controlada. El secado ser relativamente lento, con el fin de "ue sea homog&neo y no origine fisuras en los productos, pero al mismo tiempo lo suficientemente rpido para "ue no puedan proliferar los mohos. Las pastas alimenticias, una vez secas, son de almacenamiento muy estable. Las me ores tienen un aspecto brillante y amarillo +se utilizan s&molas sin salvado, conseguidas a partir de trigos pobres en lipoxidasa,. 'eben ser duras y "uebradizas, pero al mismo tiempo con una resistencia mecnica bastante elevada. 'urante la
coccin, debern absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por - H. (i la coccin es muy prolongada y la gelatinizacin del almidn excesiva, se hacen pega osas. PRODUCTOS IN)ANTILES Y DIETNTICOS( Los cereales tambi&n se utilizan para la preparacin de diversos alimentos infantiles y diet&ticos. (e pueden mencionar los MbreaDfast cerealsN +cereales para el desayuno, de los pases anglosa ones, "ue consisten, especialmente, en productos estallados, extruidos, expandidos o en copos aplastados; la coccin en seco y a temperatura elevada +torrefaccin o asado,, asociada al ba o contenido en agua de los ingredientes, provoca una hidrlisis parcial del almidn y un considerable pardeamiento no ezimtico, aun"ue la gelatinizacin del almidn, es relativamente pe"ue*a. La coccin8extrusin, ba o presin, seguida de una parada brusca, motiva su expansin, debido a la vaporizacin del agua. (e obtiene as una textura ligera y alveolar. Este m&todo tambi&n se utiliza para la preparacin de MsnacDsN +aperitivos,.8 Entre los modernos productos a base de cereales, se deben mencionar cierto n#mero de alimentos enri"uecidos en protenas y destinados a las regiones en vas de desarrollo. @a se preparan as numerosas mezclas de harinas de cereales, con protenas de so a, leche descremada en polvo, vitaminas, sales minerales, etc. Fambi&n hay procedimientos "ue permiten introducir en los granos o aplicar a su superficie cantidades importantes de vitaminas y sales minerales. El MbulgurN ocupa un lugar original entre estos productos; es a base de trigo, pero imita el arroz, al cual se le hizo sufrir un estufado. )ara la preparacin del bulgur, los granos de trigo se someten a una coccin h#meda, "ue produce una gelatinizacin completa de los grnulos de almidn. % continuacin, se secan los granos, se eliminan los tegumentos celulsicos por abrasin +o tratamiento en una solucin de hidrxido sdico del 24G, a 32Z$, durante - minutos, lo "ue de a al grano muy blanco,. 'espu&s, para consumirlo, slo se necesita un pe"ue*o remo ado en agua caliente. La p&rdida de protenas +en relacin con el contenido inicial del grano, es mnima y la p&rdida de vitaminas no sobrepasa el -.G, este resultado se debe al hecho de "ue no se elimina la capa de aleurona y "ue durante la coccin las vitaminas se difunden en el endospermo. El arroz se utiliza especialmente para la alimentacin humana. $ontrariamente al trigo, como se consume ms frecuentemente es en la forma de grano; por tanto, los tratamientos tecnolgicos aplicados procuran no romper el grano y ms concretamente su endospermo. )or esta causa, el secado "ue resulta indispensable a causa del alto contenido en agua +en torno al 2.G, "ue tiene el grano durante la recogida, debe hacerse lento, para no provocar fisuras. El grano entero +paddy, se separa de los tegumentos +cascarilla, con la ayuda de discos abrasivos "ue, por lo general, son de
caucho y giran a distintas velocidades. (e obtiene as arroz oscuro, decorticado +arroz cargo, anlogo al grano entero de trigo,, "ue conserva las capas ms internas de tegumentos y, frecuentemente, tambi&n el germen. % continuacin el arroz puede pulirse hasta hacerlo blanco, mediante el pase entre dos conos abrasivos conc&ntricos +es la MfabricacinN utilizada en Europa,, aun"ue tambi&n se hace por cepillado> Las p&rdidas de vitaminas 9;, 92 y niacina son, en este caso, muy altas, respectivamente J4, 4= y =-G. Los rendimientos de extraccin son, generalmente, los siguientes> ;.. Dg. de paddy dan 3. Dg. de arroz cargo; estos 3. Dg. dan a su vez de =- a J- Dg. de arroz pulido. (e obtienen unos J a ;4 Dg. de harinas y MtrocitosN. %lgunos tratamientos permiten conseguir un arroz de valor nutricional ms elevado; el estufado de arroz paddy +MparboilingN, consiste en una maceracin de granos durante varias horas en agua y a unos 3.Z$, seguida de un tratamiento a vapor y un secado. El estufado facilita la eliminacin de la cascarilla, hace el pulido ms fcil +el grano al ser ms duro se rompe menos, y origina una difusin de las vitaminas y sales minerales de las capas externas hacia el endospermo; por consiguiente, el pulido provoca una p&rdida menor en esos elementos nutritivos, debido a "ue el arroz pulido conserva en este caso una gran parte de la capa de aleurona. Las p&rdidas de vitaminas 9;, 92 y niacina son respectivamente de 43, -H y ;;G. )or otro lado, el almidn del arroz estufado est, en gran parte, gelatinizado. Fambi&n se ha puesto a punto un procedimiento de enri"uecimiento del arroz, por inmersin en una solucin de tiamina, niacina y hierro, "ue envuelven al grano con una pelcula comestible impermeable al agua +zena,. El lavado de los granos no elimina esta capa, "ue sin embargo tiene el inconveniente de modificar el aspecto del arroz. %lgunas veces el arroz pulido es precocido +gelatinizacin completa de los grnulos de almidn, y secado de manera "ue su estructura resulta porosa. 'e esta forma los granos "uedan listos para ser consumidos despu&s de una simple y breve inmersin en agua caliente. El lavado y coccin de arroz en una gran cantidad de agua origina una p&rdida de elementos nutritivos.
UTILIMACIN DEL MA*M
En !rancia el maz se utiliza especialmente para la alimentacin animal +3. a <.G,, pero tambi&n constituye un alimento bsico para numerosos pueblos +especialmente de Kberoam&rica,. %dems de esto, tambi&n se preparan a partir del maz diversos productos alimenticios industriales. Las fbricas de almidn producen almidones y aceite de
germen y gluten. El gluten se utiliza en alimentacin animal. El almidn tiene diversas aplicaciones. Las fbricas de s&mola producen s&molas y harinas de maz, utilizadas en cervecera y para la preparacin de alimentos extruidos8expandidos. Fambi&n se utiliza el maz para la produccin de alcohol y bebidas alcohlicas. La cebada se utiliza en alimentacin animal y para la fabricacin de bebidas alcohlicas, tales como cerveza y ChisDy. En la fabricacin de la cerveza intervienen dos operaciones distintas> la malhera y cervecera. La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada. En el curso de la germinacin, el contenido en amilasas del grano aumenta de un modo notable; las enzimas act#an sobre los grnulos de almidn y liberan dextrinas y maltosa, sustractos de la fermentacin posterior. Fan slo los granos de cebada madura, ricos en almidn, pobres en nitrgeno, dan una malta apropiada. La germinacin slo se puede producir despu&s de un perodo de inactividad, por lo "ue es necesario "ue al cebada haya sufrido una MmaduracinN. La germinacin se inicia por maceracin en el agua a ;.8;2Z$ durante H. a 3. horas. El grano debe absorber agua hasta un contenido del H. al H4G. Luego se colocan los granos sobre entarimados y se de a "ue la germinacin prosiga durante 3 a ;2 das. Los te idos respiran fuertemente y se produce una p&rdida de peso "ue puede alcanzar el 3G. Los granos se secan a continuacin, pero si el secado se hace a temperatura elevada, hay un fuerte pardeamiento no enzimtico +cerveza oscura,. En el curso de las operaciones de cervecera, se comienza por triturar y romper la malta en el agua a =4Z$, para originar la gelatinizacin de los grnulos de almidn y completar la transformacin enzimtica en az#cares fermentescibles. Estos az#cares son solubles y el extracto l"uido se separa, por filtracin, de las paredes celulsicas. %l l"uido claro obtenido, se le a*ade l#pulo y esta mezcla, llamada mosto, se mantiene en ebullicin durante una a dos horas, lo "ue la esteriliza y motiva la extraccin de diversos constituyentes aromticos del l#pulo. 'espu&s de clarificado por filtracin y enfriamiento, se adiciona la levadura al l"uido. En primer perodo de fermentacin a J8;.Z$, durante - a 3 das motiva la formacin de etanol +2 a =G,. Entonces se elimina la mayor parte de levadura por filtracin. En segundo perodo de fermentacin, llamado maduracin, tiene lugar, a 2Z$, durante algunas semanas o varios meses. Esto provoca la produccin de gas carbnico y la decantacin de constituyentes proteicos. )osteriormente se filtra la cerveza y a continuacin se pasteuriza antes o despu&s de ponerla en recipientes. !recuentemente se reemplaza parte de la malta por s&molas de maz o trozos de arroz +contrariamente a la malta, suministran almidn crudo, pero no tienen enzimas,; tambi&n se emplean almbares de glucosa.
Es innegable "ue los granos enteros son parte de una buena nutricin para muchos de nosotros. Esto es lo ms conocido por la mayora de la gente. )ero es realmente cierto "ue no hay ning#n alimento "ue sea bueno para todos en absoluto. Lo "ue para uno es bueno para otro puede ser muy malo. 'esde hace muchos a*os se sabe "ue ciertos granos enteros +trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena, son la causa de la enfermedad celaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve "ue va desde flatulencia hasta una sintomatologa "ue amenaza la vida como es la mala absorcin y la mala nutricin. Esta enfermedad celaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. (e recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos "ue en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maz, seg#n la sensibilidad. Los genetistas debern continuar esforzndose para me orar los cultivares tanto en rendimiento como en calidad, el productor prestando atencin a la fertilidad del suelo y a la eleccin del cultivar, y el acopiador realizando un correcto acondicionamiento y clasificacin del grano en postcosecha, para trigos. Ena manera de contribuir a tener trigos de calidad, es a trav&s de la diferenciacin y clasificacin de la produccin triguera. El grueso de nuestros trigos van a seguir siendo trigos de panificacin corriente o directa, pero debemos ser capaces de ofrecer a nuestro mercado interno y externo trigos de calidad superior y correctores. 'ebemos continuar incentivando la clasificacin y estimular al productor, a trav&s de una bonificacin redituable, a utilizar tecnologa para me orar la calidad. lograr satisfacer los re"uerimientos de los mercados interno y externo de nuestros
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El papel de los cereales Composicin Qumica Valor nutritivo de los Cereales

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Los granos de cereales constituyen la fuente

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ANLISIS DE LA CADENA DE CEREALES PARA DESA !N"

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'esde el punto de vista econmico podemos clasificar a los cereales en>

Eso Kndustrial> $ebada cervecera.

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Com osicin d! di"!rsos #ranos "!#!tal!s

:l#cidos solubles +;, G

J a ;2+4, J,4 a < O2=

O2J O2; 22 a -. 23 a --4 a 4. 24 a -.

O=. O=4 O=2 O43 O;4 ;2

2a= 2aH 2aJ O ;. -

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Ti os d! rot!$nas d! #ranos "!#!tal!s

Ti o d! rot!$na %lb#minas +diversos vegetales, :lobulinas +diversos granos

Solu%ilidad (olubles en el agua -

escinden los enlaces

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Endosperm o +albumen, G de peso del grano 3-

Fegumentos Q capa de aleurona

;H,4 +tegumentos> 3, capa de aleurona> =,4,

;.. J. a J4 4. 3 2;< -. 3< =J -+aleurona, 3 2. ;. =H +escutelo ,

G de la vitamina 9= G del cido nicotnico