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Cereal

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son


plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano (fruto de pared
delgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cereales
mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y
cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima
de Job.1 El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los
demás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años.
Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición de
civilizaciones que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos en


proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
Avena, cebada y varios productos derivados.
celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la
alimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, así
como en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de la selección efectuada durante la denominada
revolución verde (segunda mitad
del siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la
producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de
carbono.2 Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión
arterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.2 Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden ser
cáncer colorrectal.3 4
beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y
otros productos de repostería.5 Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como la
espelta, la escanda, el kamut y el triticale.6 7 El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el
gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,8 9 y
diversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacos
como en no celíacos.10 11 Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.12 Asimismo, el gluten es uno
de los factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, que está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes,
cánceres, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13

Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico5 y actualmente son muy apreciados para la
elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.14 Destaca especialmente la quinua, que es el único alimento de origen vegetal que provee
todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas.15

Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la revolución agrícola del Neolítico (VIII milenio a. C.), los seres humanos en
general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de
consecuencias negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.2 16 Entre ellas cabe destacar múltiples deficiencias
nutricionales, tales como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a los
dientes (hipoplasias del esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, la
diabetes tipo 2, la ateroesclerosis y otras enfermedades crónicaso degenerativas.2 16 17

Índice
Historia
Estructura de las semillas
Especies
Utilización
En la alimentación humana
Alimentación animal
Usos industriales
Sistema postcosecha
Características nutritivas y efectos sobre la salud
Gluten
"Leches" vegetales
Otros
Importancia económica
Producción de cereales en el mundo
Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales
Véase también
Referencias
Notas
Enlaces externos

Historia
La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10.000 años, durante la revolución
neolítica y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en
cereales.17 18

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con
modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y la
progresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida.2 16 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los
últimos 10.000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".2 16 Algunos autores opinan que esta
hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la
19
variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de
la población.18 Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a la
producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.2 Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen
un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.2 Estos cereales de alto
rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros
factores de calidad nutricional.2

La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir
variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy
demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.18 El proyecto fue un éxito en
relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.18
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten
(aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,17 18 capaz de atravesar tanto la
barrera intestinal como la barrera hematoencefálicay acceder al cerebro.17 20

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestrosistema inmunitario, con el consiguiente aumento de lostrastornos relacionados con el gluten, si
18
bien esta teoría aún no está completamente aclarada.

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de
enfermedades crónicas.16 Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo
una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las
enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicasy psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.2 16 17 Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el
progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo
una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa
presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos
y otras enfermedades crónicaso degenerativas.2 16 17

Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las
admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de
disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por
esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fue
corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países
con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.21 22 Actualmente, se ha demostrado la
relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en
celíacos como en no celíacos.23 24

Estructura de las semillas


Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes yvitaminas.
Cáscara ó Pericarpio:capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Especies
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas),
cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a
granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores
llaman a estas últimas especiesfalsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo,avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilización

Copos de maíz
En la alimentación humana
recubiertas de azúcar. Los cereales más empleados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se utiliza
fundalmentalmente en la fabricación de lacerveza para hacer la malta.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidades
viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.25 26 Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerosos
alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,27 cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso de
industrialización global y a la occidentalización de la dieta.28 Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de
productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.29
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en
forma de contaminación cruzadao incluso por adulteración.29

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",30 sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de
otros cereales, como el maíz y el arroz,14 pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el sorgo o el
mijo).5 14 31

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura
orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadasleches
" vegetales".32

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la
agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para lapastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en eldesayuno);
copos: avena; maíz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
"Leches" vegetales.

Alimentación animal
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países
desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por
ciento en los países en desarrollo.33 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.34

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente
reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;
en grano triturado e incorporado a lospiensos
Cereales molturados utilizados como
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma deensilado: maíz y sorgo.
alimento para ganado.
Además del grano, algunos cereales también proporcionanforrajes y paja.

Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.
El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajo
coste económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.27 Además de estar presente en la gran mayoría de los
alimentos procesados que se comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso
por adulteración),29 también se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos (incluyendo medicamentos recetados y de venta
libre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos dietéticos,
vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras de
labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos y
alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para niños (como Play-Doh), entre
otros.27 35 36
Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel,
productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.
La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se
puede procesar para produciretanol, utilizado como biocarburante.

Sistema postcosecha
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la
cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La
primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos
preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos
todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos
deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa
dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas
pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se
producen estas pérdidas son:

1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;


2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere
decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los
nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el
valor nutricional de los cereales están relacionados con:
Esquema de las etapas de la poscosecha
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para
de los cereales.
el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la
proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, fermentación,
la el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por
ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de
vista nutricional. Al convertir elarroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar
.

Características nutritivas y efectos sobre la salud


Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]
Vitaminas
Max Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio Ácido
B1 B2 B6 E B
Min (kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) fólico 3
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
Los cereales por lo general contienen:37

Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;


Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;
Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
Sales minerales.
Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el
salvado.
37
El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón de
almidón resistente.2
estas semillas es del tipo ramificado a( milopectina), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen

Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). El
consumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes
tipo 2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un
exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 como
tipo 2).2

Una revisión de los meta-análisis publicados hasta 2017 concluyó que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cereales
integrales) podrían ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo, que incluyen
el cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas y el cáncer de estómago. En comparación con los cereales refinados, en los que la cáscara, y por tanto la fibra,
ha sido eliminada, los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuir la tasa de
3
absorción de glucosa, lo que explica su menor índice glucémico.

Un meta-análisis de 2018 concluyó que la relación entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cáncer no está clara, puesto que depende de los
subtipos de cáncer, el estilo de vida y factores dietéticos que deben ser investigados en estudios posteriores. Este meta-análisis demostró un descenso en la
mortalidad por cáncer colorrectal del 16%, pero no confirmó otros hallazgos de meta-análisis previos y concluyó que la ingesta de cereales integrales no
tiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata, de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cereales
integrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibra
ejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicaría su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollar
4
obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico y
nutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienen
más lisina que el resto de cereales.37 El maíz tiene también bajo contenido de triptófano.37 Otros cereales a menudo contienen bajos niveles de
treonina.37
Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los
niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,38 39 28 lo cual limita el crecimiento en
los niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.28 Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otros
alimentos, como pueden ser las legumbres.37 Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos y
otros nutrientes, la germinación y la fermentación.37

En contraposición, lospseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cereales
tanto por su composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,14 40 41 42 43 no contienen gluten5 y representan una
buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.14 31 Destaca especialmente la quinua,
que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la
de la leche.15

Gluten
Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las
masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería.5 El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,6 31 44 o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la
escanda, el kamut y el triticale).7 31 44 45 46

Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en aminoácido esenciales como la lisina y el triptófano, por lo que tienen bajo valor biológico y
nutricional.5 El gluten representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.47 No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vista de la
nutrición, su exclusión de la alimentación no representa ningún problema, pudiendo ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar unadieta libre de gluten.25 48 49 50

trastornos relacionados con el gluten. Estos incluyen:8 9


El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados

Enfermedades de base genética.

- La enfermedad celíaca. Es una enfermedad crónica, multiorgánica


autoinmune,a que lesiona primeramente el intestino y puede dañar
cualquier órgano o tejido corporal, manifestándose con múltiples
síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma
digestivo.56 57 12 Si bien está producida por una "intolerancia"
permanente al gluten, no se trata de una simple intolerancia
alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno
únicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba.58 59 Hipoplasia irreversible del esmalte dental
Sin un tratamiento estricto (la dieta sin gluten) puede provocar causada por la enfermedad celíaca no
complicaciones de salud muy graves, entre las que cabe señalar tratada, evitable con un diagnóstico
diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos temprano. Puede ser el único signo, en
neurológicos y psiquiátricos, otras enfermedades autoinmunes y ausencia de síntomas digestivos o de otro
osteoporosis.60 61 61 62 63 64 65 tipo. Normalmente es confundida con la
- La dermatitis herpetiforme. Se considera “la enfermedad celíaca de fluorosis u otras causas.51 52 53 54 55
la piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos.8 9

Enfermedades en las que no existe ninguna predisposición genética.

- La sensibilidad al gluten no celíaca. Posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de


la enfermedad celíaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedad celíaca son negativas pero
hay una mejoría al retirar el gluten de manera estricta de la dieta.8 9
- La alergia al trigo.8 9
- La ataxia por gluten. Enfermedad autoinmune que se caracteriza por la muerte irreversible de ciertas
neuronas del cerebelo y provoca alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o temblores en
las manos, principalmente.8 9
- Trastornos neurológicos relacionados con el gluten ("neurogluten").10 Actualmente, un creciente número
de trastornos neurológicos o psiquiátricos se está relacionando en algunos casos con el consumo de gluten,
entre los cuales cabe destacar la neuropatía periférica,66 la epilepsia67 68 69 70 7 71 la esclerosis
múltiple,72 73 74 la demencia,75 76 el Alzheimer,77 la encefalopatía,78 parkinsonismos,79 la
esquizofrenia,66 80 21 el autismo,66 80 81 82 la hiperactividad,47 el trastorno obsesivo-compulsivo,83 84 85 el
síndrome de Tourette,86 87 88 89 las alucinaciones, que algunos autores han denominado "psicosis por
gluten",90 91 el trastorno bipolar,92 la parálisis cerebral93 94 95 y diversos trastornos neuromusculares que
provocan movimientos involuntarios, pérdida de fuerza, atrofia, parálisis o alteraciones sensoriales.96
Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten:
"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...)
11
puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".

Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,13
independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.97 98 99 100 Este aumento de la permeabilidad intestinal
provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que,
dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.13 Actualmente, existen evidencias de que la
alteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres, enfermedades del sistema nervioso,
enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13

El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.17 No obstante, debido al escaso
conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,101 102 y pese a que se ha incrementado el número de
diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y
sin tratar.12 La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto
opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier
órgano.103 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años,
la sin gluten y al autodiagnóstico,104 105 106 mientras
sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a dieta
107 108
que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de contaminación cruzada con gluten
(también denominada "trazas"),44 31 109 110 111 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los
111 112 113
granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.

"Leches" vegetales
Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas "leches" vegetales, extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquido
y formulando el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir su conservación y mejorar su sabor y sus propiedades
nutricionales.32 Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender las
go plazo.114
implicaciones nutricionales de su consumo a corto y lar

Los consumidores interpretan errónamente que las "leches" vegetales son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen
del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio
extremadamente bajos.114 32 115 No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos
años de vida.115 En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas
115
fortificadas y que contenga al menos 6 gramos de proteína por cada 250 mililitros.

El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran diferencia de valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrición,
especialmente en niños pequeños.114 32 Se han documentado varios casos de Kwashiorkor en países occidentales, una forma de malnutrición proteico-
energética típica de zonas de hambruna, como consecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en niños a dieta vegana basada en
arroz.114 32

Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los países de la Unión Europea se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a
las bebidas de origen vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.116 117 115 La Administración de Alimentos y Medicamentos de
Estados Unidos (FDA) denomina las alternativas lácteas basadas en plantas como "leche de imitación" y "productos lácteos de imitación" y las define como
«aquellas comidas que tienen las características físicas, como sabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o productos lácteos, pero no entran dentro de
la definición de "leche" o "productos lácteos" y son nutricionalmente inferiores al producto imitado».115 En los establecimientos de venta al público, se
115
exige que estén físicamente separados de la leche o los productos lácteos.

Otros
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento
dietético, del beriberi.

El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso denixtamalización, puede llevar a una deficiencia devitamina PP, causa de la pelagra.

Importancia económica
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6
miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.
Producción mundial de cereales
Superficie
Fuente FAO Rendimiento Producción
cultivada

Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)


Maíz 141,2 45,0 635,7
Arroz 150,9 38,8 585,0
Trigo 208,1 26,8 557,3
Cebada 55,3 25,2 139,4
Sorgo 43,9 13,4 58,9
Mijo 34,9 8,4 29,4
Avena 13,0 20,1 26,2
Espelta 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Producción de cereales en el mundo


Los países mayores productores de cereales (2005)
Producción Producción
Puesto País (en millones de Puesto País (en millones de
toneladas) toneladas)
1 China 427,613 9 Brasil 50,363
Estados Unidos
2 366,516 10 Alemania 45,995
Bangladés
3 Unión Europea 285,227 11 41,586
4 India 239,913 12 Canadá 40,998
5 Rusia 76,430 13 Australia 39,860
6 Indonesia 65,998 14 Vietnam 39,841
7 Francia 64,130 15 Ucrania 37,321
8 Argentina 55,724 16 Turquía 34,570
Mundo 2 239,4008

Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales


Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia
de los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayor
intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de
aparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas pueden
118
llegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.

Véase también
Fenología
Flora
Nutrición
Pan integral
Pseudocereal

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Notas
a. Un trastorno autoinmunitario ocurre cuando el sistema inmunitario ataca y destruye tejido corporal sano por error. (https://www.nlm.nih.g
ov/medlineplus/spanish/ency/article/000816.htm)

Sistémico (multiorgánico): Significa que afecta al cuerpo entero, en lugar de una sola parte o un solo órgano. (https://medlineplus.gov/sp
anish/ency/article/002294.htm)

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobreCereales.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobrecereal.

El Diccionario de la Real Academia Españolatiene una definición paracereal.


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