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2017

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: Tecnología de Leguminosas y Cereales

INFORME Nº1: Control de Calidad de Granos

INTEGRANTES:

 Quintanilla Jaimes Melissa

 Sulca Francesca

 Tapia José

PROFESOR: Ing. Esteban Gutierrez

GRUPO DE PRACTICA: Viernes 2pm- 4 pm


I. INTRODUCCIÓN

En la última década en los países desarrollados el consumo de cereales y legumbres


ha aumentado debido sus diversas y alta propiedades nutricionales, mientras que en los
países en vía de desarrollo recién se está valorando dichos granos con el fin de disminuir
la desnutrición, además tomando en cuenta la alta resistencia que algunos de estos
tienen para sobrevivir el cambio climático. Por lo que se prevé una mayor demanda de
los mismos y se requiere investigaciones para preservar e innovar en su cosecha y
producción.

En los últimos años las mejoras de las técnicas de preparación del suelo, las semillas,
los fertilizantes, etc., han generado una “revolución cerealista” que ha mantenido como
especies “lideres” al trigo blando, cebada y maíz, pero aún más importante han realizado
avances en la selección de granos como: selección del trigo duro y cebadas cerveceras
(MAPAMA, 2005). Dichos avances han ayudado a mantener (la cual se pronostica que
aumente) la proporción de energía aportada por los cereales y las leguminosas, a escala
mundial, representa el 50% de la energía alimentaria. En los países en vía de desarrollo
se sitúa en el 50 – 60% y en los países desarrollados esta en 30 – 35% (Gil, 2010).

Este taller de laboratorio tiene como objetivos:

 Caracterizar a las leguminosas y cereales según pruebas


fisicoquímicas.
 Determinar el grado de una leguminosa y de un cereal
 Definir la calidad de las semillas del trigo, lenteja, frijol, cebada y
quinua.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Absorción de Agua

Es otro factor de determinación de la calidad de cereales. EI volumen y la


velocidad de absorción de agua por la semilla depende de su tamaño, dureza y
sobre todo de la permeabilidad de la cutícula. Cuanto más rápido es el proceso
de absorción de agua por el grano menor tiempo de cocción se requiere. Las
semillas que permanecen sin hidratar durante un largo periodo se denominan
semillas duras. EI ambiente influye en la dureza de la semilla, especialmente la
temperatura durante la maduración del grano (Pérez-Herrera et al., 2002)

La capacidad de absorción de agua se relaciona con el fenómeno de testa dura,


asociado con tiempos de cocción prolongados, de manera que, entre mayor es
la capacidad de absorción, generalmente los tiempos de cocción son menores
(Pérez-Herrera et al., 2002).

2.3. Tiempo de cocción

El grado de cocción se define como el porcentaje de cocimiento que alcanza una


muestra, sujeta a temperatura constante de ebullición en un tiempo determinado.
El tiempo en que esto se logre variará de acuerdo a la materia prima que estemos
tratando y a sus características físicas como el color, el brillo, el tamaño y el
porcentaje de cáscara. Existen otros factores externos que influyen en esta
característica como son la altitud de la localidad o región, el tipo y tiempo de
almacenamiento luego de que el grano es cosechado, el contenido de humedad
del grano al momento de la cocción, y el remojo previo a la cocción (Valladares,
1996). Este último factor (el remojo previo) influencia mucho en el tiempo de
cocción por la resistencia de la cáscara para absorber agua durante el remojo
previo a la cocción. Esta resistencia se produce al almacenar el grano a alta
temperatura y a baja humedad. A este fenómeno se le conoce como cáscara
dura. También, puede ocurrir que al almacenar a alta temperatura y alta
humedad, los cotiledones no se suavicen durante la cocción aunque el grano
absorba agua. A esto se le conoce como endurecimiento (Reyes-Moreno et a1.,
1989).
El tiempo de cocción o endurecimiento de leguminosas puede ser utilizado como
factor de aceptación o rechazo de un cultivar en el mercado. De aquí la
importancia de hacer pruebas como esta para evaluar el grado de aceptación
que tienen en el mercado los diferentes tipos y variedades de leguminosas como
los frejoles, pallares, etc.

2.4. Espesor de caldo de cocción

En cuanto al caldo de cocción, se evalúan características de espesor y color,


indicando como de mala calidad un caldo claro y ralo (Ríos 1985).

2.5. Parámetros de calidad en los cereales

a. Composición

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a


otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima
y el suelo. (Ramirez, 1998).

Cuadro 1. Composición general de los cereales

Fuente: Ramírez, (1998)

b. Peso hectolítrico

Es el parámetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se define como el


peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy útil
porque resume en un solo valor qué tan sano es el grano. Esto es importante porque
cuanto más sano sea (menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados,
chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor será
la proporción de almidón en el grano y mejor será la separación del endospermo
del resto del grano. Por lo tanto, cuanto más sano, mayor extracción de harina. A su
vez, es una medida de la homogeneidad de la partida de trigo, factor clave en el
proceso industrial. Por consiguiente, el peso hectolítrico es una buena estimación
tanto de la calidad física del grano, como de la calidad molinera (FAO, 1990).

Otros autores como Chidichimo et al, (2005) lo definen como el peso de los granos
contenidos en un volumen de 100 litros y se expresa en kg/hl. El peso hectolítrico
para cereales es un factor de gran incidencia para establecer la calidad comercial,
fijar el precio, estimar capacidades de almacenamiento y particularmente asociarlo
con el comportamiento molinero y la calidad industrial. El peso hectolítrico puede ser
afectado, entre otros factores, por la forma y el tamaño del grano, el contenido de
humedad de éste y su rehumedecimiento, como así también por la presencia de
otros rubros comerciales como son los granos panza blanca, los quebrados y/o
chuzos y la presencia de materias extrañas. Un bajo peso puede ser indicador de
trigos dañados o brotados. Para un mismo cereal, y dentro de ciertos rangos, a
mayor peso hectolítrico, mayor rendimiento de harina.

c. Gluten

Es el segundo parámetro en importancia en la compra de mercadería y aparece en


un gran porcentaje de los pedidos de calidad especial. Los rangos del porcentaje de
gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos
del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo). Es una sustancia gomosa de color
blanco-amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua,
quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el
gluten. El resultado se expresa en %. Se mide gluten húmedo (de 20 a 35 %) y el
gluten seco (de 6 a 12 %) como valores más corrientes. (FAO, 1990)

d. Cenizas
Es un buen estimador de la eficacia del proceso de molienda. Un mayor
% de cenizas indica una mayor contaminación de la harina con salvado,
dado que el contenido en éste es mayor que el de la harina blanca.
2.6. Trigo

La palabra trigo proviene del latín Triticum cuyo significado es quebrado, triturado o
trillado y hace referencia al proceso que se sigue para separar la semilla de su
cascarilla. El grano de trigo es fácil de transportar y almacenar, utilizándose para
obtener una gran variedad de productos, tales como harina, harina integral, sémola
y malta, los cuales constituyen la materia prima para la elaboracionde otra gran
variedad de productos alimenticios. (Gomez et al., 2007; Serna - Saldivar, 2009).

La temperatura óptima para su crecimiento está entre 3 y 33ºC. En cuanto a la


humedad, es deseable que esta sea alta durante el espigado, mientras que durante
la maduración se espera que sea baja para facilitar el secado del grano, evitar su
germinación y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Atenbach, 2003; Serna
– Saldívar, 2009).

Con respecto a la producción y comercialización, son muy importantes el


rendimiento y el porcentaje de proteínas, los cuales dependen de las condiciones
del medio ambiente y el clima (Dupont y Altenbach, 2003). Las heladas y la falta de
humedad pueden incrementar el contenido proteico relativo modificando sus
propiedades funcionales, resultando de este grano una harina más grisácea (Dupont
y Altenbach, 2003; Takayama, Ishikawa y Taya, 2006). Otro factor que afecta de
manera importante la formación y porcentaje de nutrientes en el grano es el
momento en el que se aplican los fertilizantes. La deficiencia de a que provoca la
reducción azufre limita su producción, ya que provoca la reducción del tamaño del
grano y su calidad, disminuyendo la proporción de proteínas, lo cual se traduce en
modificaciones reológicas de las masas (Zhao, Hawkesford y McGrath, 1999; Kamal
et al., 2009).

El trigo se clasifica de acuerdo a la estación de cultivo, color, dureza, textura del


endospermo y contenido proteico (Gómez – Pallarés et al., 2007). Los trigos que se
siembran en otoño, se cosechan al inicio del verano y son conocidos como trigos de
ciclo largo. Los trigos de ciclo corto se siembran en primavera y se cosechan a
finales de verano; estos tienen rendimientos menores que los trigos de invierno pero
presentan la ventaja de tener mayor contenido de gluten y fuerza proteica, lo que les
confiere mejores propiedades para la panificación (Altenbach et al., 2003)

2.6.1. Estructura y composición del grano de trigo.

La composición del grano de trigo puede variar de acuerdo a la región, condiciones


de cultivo y año de cosecha. También la calidad y cantidad de nutrientes dependen
de las especies de los trigos q influirán en sus propiedades nutritivas y funcionales
(Kamal et al., 2009; Serna – Saldívar, 2009). En general, el grano maduro está
compuesto por hidratos de carbono, compuestos nitrogenadas, lípidos, minerales y
agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987;
Altenbach et al., 2003).
Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87% de la materia seca total y
son los componentes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidón y el resto,
carbohidratos solubles e insolubles que constituyen la fibra dietética (Kent, 1987).
La fracción insoluble está compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa,
encontrándose en las envolturas del grano y no es digerible para el humano. Las
proteínas que acompañan al almidón, tienen una buena tasa de digestibilidad; sin
embargo, dado su bajo porcentaje (8 al 16%) y a la ausencia de los aminoácidos
esenciales lisina, triptófano y treonina. La cantidad de proteínas en el grano depende
de las condiciones ambientales y de su genotipo, el mayor porcentaje está en el
germen y la capa de aleurona. Las proteínas son las que otorgan principalmente la
capacidad de esponjamiento de la harina de trigo, además del almidón y los lípidos.
(Wardlaw y Wrigley, 1994; Daniel y Triboi, 2000; Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik
y Kidwell, 2000; Serna – Saldivar, 2009)

Cuadro 2. Composición del grano entero de trigo (por cada porción de 100 g)

Fuente: FUNIBER, (2012)

Respecto a la humedad, la FAO (1990) sostiene que ss importante su determinación


porque el grano con más de 13,514,0 % no puede ser almacenado en
buenas condiciones, y porque algunos análisis son expresados sobre una base de
humedad constante para hacer comparables los resultados (por ejemplo: % cenizas
en base seca, % proteína en base 13,5% de humedad)

Cuadro 3. Informe de la calidad del trigo (Ciclo otoño- invierno 2005/2006)

Fuente: FAO (1990)


2.7. Cebada

La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera y tiene


una demanda en constante aumento, asimismo, es uno de los cultivos más antiguos
de la humanidad. Estas se han dividido en dos grupos: el tipo mediterráneo,
originario de los países asiáticos y el tipo costero, originario de la región del
Mediterráneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al género Hordeum. Dentro
de éste género se encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las
variedades con espigas de seis hileras, y Hordeum distichum, L., que incluye a las
variedades de espigas de dos hileras (Castillo, 2002).

2.7.1. Composición.

Al igual que otros cereales, la cebada, contiene una elevada proporción de hidratos
de carbono, especialmente almidones y celulosa (del tejido de sostén
principalmente), dándoles aproximadamente un 67% y proteínas 12,8%,
pertenecientes a las precursoras de las enzimas que se formaran durante la
germinación; los porcentajes restantes corresponden a vitaminas y minerales que
pueden encontrarse en diferentes proporciones dependiendo de las condiciones de
cultivo. La composición del grano de cebada puede variar incluso para la misma
cosecha dependiendo de la iluminación del terreno, la exposición al viento y a la
humedad, la humedad del terreno y otras variables del cultivo. Es muy rica en
proteínas e hidratos de carbono, aunque algo pobre en lisina, contiene gran cantidad
de fosforo y hierro y además es una importante fuente de vitaminas del complejo B
(Castillo, 2002).

Cuadro 4. Composición promedio de un cariópside de cebada


perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Fuente: Castillo (2002)


Cuadro 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales.

Fuente: Kent (1998)

2.8. Peso Hectolítrico

El peso hectolítrico tiene una importancia mucho menor en la comercialización de


cebada cervecera de la que tiene en la de trigo o granos forrajeros. El motivo es que
el peso hectolítrico aumenta si la trilla fue muy fuerte y eliminó totalmente las aristas
y parte de las cascaras. Los 19 granos sin cascaras absorben humedad muy
rápidamente durante el remojo. Esto ocasiona una germinación no uniforme y
perjudica la malta producida (Arias 1991).

Actualmente se considera que el peso hectolítrico está relacionado con la calidad ya


que el almidón tiene un peso específico más alto que las cascaras y, por lo tanto,
indican un menor porcentaje de ellas y más harina. Sin embargo, los resultados no
deben ser analizados aisladamente, sino junto con la clasificación y comparando
solamente variedades de una misma procedencia en el mismo año (Arias, 1991).
Cuadro 6. Norma de calidad para la comercialización de cebada cervecera.

Fuente: Arias (1991)

2.9. Quinua.

La quinua tiene un valor del PER (Eficiencia de Proteína) mayor que los cereales,
incluso que la caseína., y se produce en un amplio rango altitudinal que comprende
principalmente zonas entre 2600 a 3900 msnm, siendo de gran desarrollo, éste
cultivo, en las zonas de Puna Alta y Quechua, como es el caso de Puna y Cusco;
además existen diferencias morfológicas según el medio ecológico donde se cultiva,
por tanto es importante y necesario realizar un estudio comparativo del grano de
quinua de acuerdo a su lugar de procedencia considerando para éste estudio los
departamentos de mayor producción en el País. En la actualidad la quinua se cultiva
en Perú, Bolivia y algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En 1996
la producción en el Perú alcanzó a 16070 TM y la superficie cultivada y cosechada
abarcaba 18704 Ha, siendo la región de mayor productividad el Departamento de
Puna seguido por Junín luego Cusco, Apurímac y Ancash, según Mejía (1999).

Cuadro 7. Composición química de la semilla de quinua (promedio)

Fuente: Blasco (1999)


III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES

 Muestras de cereales y leguminosas: Frejol, trigo, lenteja ,cebada y quinua


 Balanza analítica
 Balanza de precisión
 Placas de vidrio
 Beakers de 250 mL y de 1L
 Estufa
 Pipeta de 10 mL.
 Cocinilla
 Equipo para determinar la humedad por infrarrojo
 Equipo para determinar peso hectolítrico en cereales
 Equipo Infratec para granos grandes y pequeños

3.2. METODOLOGÍA

3.2.1. Humedad (leguminosas y trigo)


 Se encendió el equipo de determinación de humedad por infrarrojo.
 Se introdujo una muestra de 1 gramo en el equipo.
 Se presionó “start” para iniciar la prueba.
 Una vez que el equipo indicó “prueba completa”, se reportó el porcentaje
indicado.

3.2.2. Porcentaje de cáscara


 Se trabajó con las semillas usadas empleadas para determinar la absorción de
agua.
 Se separó la cáscara manualmente del cotiledeón.
 Se secó la cáscara a 70ºC por tres horas.
 Se dejó enfriar la cáscara y luego se pesó.
 Se reportó el porcentaje de cáscara de la siguiente manera:

Wcáscara seca
% de cáscara = x 100
Wcotiledeón seco + Wcáscara seca

 Los valores de referencia para el porcentaje de cáscara son los siguientes:


 Bajo porcentaje de cáscara = Menos de 8%
 Porcentaje intermedio de cáscara = Entre 8 y 10%
 Alto porcentaje de cáscara = Más de 10%

3.2.3. Tiempo de cocción


 Se sumergió 25 semillas en agua contenida en un beaker de 500ml.
 Cada 5 minutos, desde que el agua con la muestra empezó a hervir, se tomó una
semilla y se realizó una prueba sensorial de textura para comprobar su cocción
 Esta prueba se realizó hasta que la textura del grano sea suave y se considere apta
para el consumo. Se tomó como valor de referencia “duro” si la semilla tarda más
de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y se considera “suave” si tarda
menos de este tiempo.

3.2.4. Absorción de agua (Frijol y Lenteja)


 Se sumergió 25 semillas, previamente pesadas, en 100 mL de agua por 24
horas
 Transcurrido ese tiempo, se pesó las semillas nuevamente

La absorción de agua de la semilla será:

% de absorción de agua = Wfinal – Winicial X 100

Winicial

3.2.5. Grado (Frijol y Lenteja)


 Tomar una muestra de 100 gramos de semillas y mediante un análisis visual,
determinar presencia de:
 Granos picados o partidos (indicadores de insectos)
 Granos arrugados , abiertos, germinados o manchados
 Clases contrastantes ( Cualquier otra semilla que no sea del grano en cuestión)
 Variedades contrastantes (Cualquier otra especie de la semilla que no sea de
la variedad en cuestión )
 Materias extrañas ( Cualquier material ajeno al grano)
 En base al anexo 01, determinar el grado de muestras en frijol.
3.2.6. Peso hectolítrico (trigo y cebada)
 Armar y juntar las dos partes del instrumento.
 Llenar el instrumento con granos hasta la hendidura (1/4 de litro).
 Retirar el excedente con la ayuda de la cuchilla.
 Repetir el procedimiento una vez más.
 Pesar los granos y hallar las equivalencias en las tablas de peso hectolítrico.

3.2.7. Determinación de proteína, humedad y almidón usando equipo infratec quinua y


cebada :

 Encender el equipo.
 Colocar una muestra de granos dentro del equipo, o si esta muestra es muy
pequeña o fina como la quinua, colocarla dentro de recipientes pequeños que se
introducen tal cual al Infratec de grano pequeño.
 Seleccionar en la pantalla del equipo el tipo de grano y hacer la determinación.
 Reportar valores

3.2.8 Peso de 1000 granos de cereales


 Se tomó una muestra de 50 gramos de cereales (quinua y trigo)
 Se encendió el equipo determinador de granos y se calibró para el número de
granos a contar, en este caso 1 000, según el grano empleado se seleccionó la
velocidad de avance de la semilla y la vibración.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego de realizar las pruebas para el control de calidad de los granos, se obtuvieron
los siguientes datos que a continuación son descritos.

Cuadro 8: Porcentaje de humedad por balanza infrarroja de los granos

Grano %
Humedad
Frijol 0.17
Guinda
Lenteja 1.19
Trigo 1.3

En el cuadro 8 podemos observar el porcentaje de humedad determinada en la balanza


analítica para el trigo, frijol y lenteja es 1.3%, 0.17% y 1.19% respectivamente. En el
caso del frijol según Vargas et al. (2004), reportan contenidos de humedad en cuatro
variedades de frijol negro de 8.87 a 9.19%, mientras que para frijol del tipo Mayocoba,
Carmona et al. (2007), reportan un valor de 9.65%. Como se puede observar los valores
difieren esto se debe a que el autor uso el método secado por estufa también el mismo
autor menciona que el contenido de humedad se relaciona con la edad de la semilla y
el manejo post-cosecha, así como con los métodos y condiciones de procesamiento.

Cuadro 9. Porcentaje de cáscara para las leguminosas frijol y lenteja

Muestra % Cáscara
Frijol 3.99
Lenteja 7.54

Respecto a la cáscara, se obtuvo 3.99% para el frijol y 7.54% para la lenteja. Se observa
que hubo un mayor porcentaje de cáscara par el caso de la lenteja. Esto se debe
principalmente a que la semilla de la lenteja es pequeña por lo que la cáscara abarca
una mayor proporción de la semilla, a diferencia del frijol, en el cual la cáscara es un
porcentaje menor y el cotiledón ocupa mayor espacio.

López et al. (2005) menciona que este factor es de gran importancia en la calidad de
leguminosas, ya que una cutícula o piel gruesa perjudica a la palatabilidad y dificulta la
buena cocción de la semilla. Ambos presentaron menos de 8% de cáscara, por lo que
se les considera como leguminosas de bajo porcentaje de cáscara, que no impide su
rápida cocción.
Cuadro 10. Resultados de tiempo de cocción para leguminosas

Muestra Θcocción
Frijol 75 minutos
Lenteja 21 minutos

El tiempo en el que se llegue a la cocción variará de acuerdo a la materia prima


empleada y a sus características físicas como el tamaño y el porcentaje de cáscara
(Valladares, 1996). De la práctica se obtuvo que la lenteja se cocinó en menor tiempo
que el frijol, esto debido a que son de menor tamaño pues en cuanto al porcentaje de
cáscara, la lenteja tiene mayor proporción que el frijol. La lenteja se cocina en 21 minutos
y el frijol en 75 minutos, ambos fueron menor tiempo al 150 que se planteó en la
metodología por lo que se considerarán como semillas “suaves”.

En el DIGI (2004) se reporta que un tiempo de cocción elevado posee características


negativas como la de presentar un mayor consumo de energía, mayor gasto de tiempo
de preparación, menor calidad comercial y pérdida del valor nutritivo. Además indica
que el tiempo de cocción estándar es de 40 minutos (con gas propano), en el laboratorio
se trabajó con cocinas eléctricas y el proceso demoró 35 minutos más de lo clasificado
como “estándar”, a pesar de poseer una cáscara delgada como ya se describió
anteriormente.

Por otra parte, Rojas (2002) menciona que el frijol común posee factores
antinutricionales (inhibidores de tripsina, de α-amilasa, hemaglutininas, entre otros) que
pueden ser eliminados por un cocimiento adecuado, de manera que este proceso de
cocción es importante para las leguminosas.

Cuadro 11. Absorción de agua

Winicial Wfinal Absorción H2O


Frijol 3.1 28.7 95.2%
Lenteja 1.3 14.7 138.5%

En el cuadro 11 se puede observar el porcentaje de absorción de agua para las


leguminosas, frijol y Lenteja el valor es de 95.2 y 138.5 respectivamente. Valladares
(1996) encontró que existe una relación inversa y altamente significativa entre el
porcentaje de absorción de agua y el tiempo de cocción. Esta relación inversa significa
que las muestras que absorben mayor cantidad de agua en un tiempo determinado
necesitan menor tiempo de cocción. Esto concuerda con el estudio realizado por Reyes-
Moreno et al. (1989), quienes encontraron que el tiempo de cocción está influenciado
por la resistencia de la cáscara a absorber agua durante el remojo, fenómeno que se
conoce como cáscara dura, y se produce al almacenar el grano a alta temperatura y a
baja humedad. Generalizando este enunciado y comparándolo con los resultados del
frijol y la lenteja, vemos que esto si se cumple ya que en comparación con el frijol este
primero demoro menos y absorbió mayor agua.

Respecto al frijol Aguirre y Gómez (2010) da un valor de absorción de agua igual a 22.35
%, 48.23 % y 32.27 % para las variedades Bayo Victoria Pinto saltillo y Negro San Luis
respectivamente, como se muestra en el Cuadro 13. Por otro lado Velazco et al (2013)
en sus estudios para diferentes variedades de frijol da un rango para el porcentaje de
absorción de agua de 98.46 % a 131.5 %, el cual está cercano con nuestros datos.
Además en el cuadro 12. Se observa el grado del problema que causaría determinado
porcentaje de agua absorbida, con lo cual podríamos decir que el frijol tiene problemas
moderados de testa dura.

Cuadro 12.Clasificación de las variedades de frijol con base en la capacidad de


absorción de agua.

Capacidad de Absorción de Agua (%) Problemas de testa dura

Mayor de 100 Sin problemas

70 -100 Problema moderado

40 – 69 Problema severo

0 – 39 Problema muy severo

Fuente: UANL 2010


Cuadro 13. Porcentaje de Capacidad de absorción de agua.

Variedades de Frijol

Bayo Victoria Pinto Saltillo Negro San Luis

CAA (%) 22.35 ± 3.52 48.23 ± 0.42 32.27 ± 1.92

Fuente: Aguirre y Gómez 2010

Los datos del autor difieren con el frijol guinda trabajado en el laboratorio dado que
existen varios factores que influyen en la capacidad de absorción de agua en frijol, como
la genética del cultivo, condiciones de cultivo y almacenamiento del grano (Abreu
Rodríguez et al., 2005).

Cuadro 14. Porcentaje de sólidos obtenidos del espesor de caldo de cocción para las
leguminosas de trabajo (lenteja y frijol).

W1 W2 (antes del secado) W3 (después del secado)


% Sólidos
Muestra Peso placa (g) Peso placa + muestra (g) Peso placa + muestra (g)
Frijol 43.972 53.453 44.011 0.41
Lenteja 50.864 60.442 50.875 0.11

El espesor de caldo se obtuvo a partir de lo obtenido durante la cocción de las


leguminosas, se obtuvo un valor de 0.41% para el frijol y 0.11% para la lenteja. El DIGI
(2004) encontró valores que oscilaron entre 0.046 – 3.02% de sólidos, en la práctica se
obtuvo un valor dentro de este rango, y además por ser menor a 9% de sólidos, se
considera como una caldo ralo. Mientras que para Jacinto y Campos (1993), el espesor
del caldo de cocción varió entre 0.24 a 0.58%, rango en el cual aún cumple lo obtenido
del laboratorio. En el caso de las lentejas, se observa que el valor para porcentaje de
sólidos es menor al obtenido por los frijoles. DIGI (2004) menciona que las
características del espesor y color del caldo indican como de mala calidad cuando se
tiene un caldo claro y ralo. El caldo obtenido por las lentejas fueron de color más claro
que el caldo final obtenido por los frijoles.
Cuadro 15. Grado frijol y trigo

Frijol Lenteja
Grado % Grado %
Granos picados 3 1.5 2 3.4
Granos arrugados, 3 3.6 3 12.1
manchados
Clase contrastantes 1 0 0 0
Variedades contrastantes 1 1 1 0.1
Materiales extraños 1 0 0 0

Se observó que tanto en frijol como lenteja hubo mayor presencia de granos arrugados
y manchadas, mientras que los granos picados eran mínimos. De este modo, el frijol es
aceptable por reportar valor de grado bajo, mientras que el 12.1% de grado para las
lentejas tiene que compararse con tablas específicas para decidir si se aceptaría el lote
de materia prima o si se descarta.

Cuadro 16. Peso hectolítrico de trigo y cebada centenario

Trigo Cebada

peso (g) peso ( kg/ hL) peso (g) peso ( kg/


hL)
R1 184.1 74.05 165.3 66.2
R2 184.9 74.45 164.8 66
Promedio 184.5 74.25 165.05 66.1

En el cuadro 16 se observa el peso hectolítrico del Trigo centenario fue de 74.25 kg/hL.
Peña et al., 2007, menciona que valores mayores a 70 kg/hL permiten obtener
rendimientos de harinas aceptables. FAO (2007) indica que el trigo tiene un límite de 70
kg/hL. En estos valores influyen factores como contenido de humedad, forma del grano,
condiciones del salvado, espacio interno del aire y secado del trigo (Khan y Shewry,
2009).

También se observa el peso hectolítrico del Trigo centenario fue de 66.1 kg/hL, lo cual
es mayor que el peso de pruebas estándar dado por Newman y Newman ( 2008) donde
indican que es de 62 kg/hL, pero que debe estar dentro de un rango de 52 a 72 kg/hL.
El peso hectolitro de cebada nos proporciona un estimado de la cantidad de almidón
que tiene la cebada y otros parámetros de calidad, según MAPAMA (2005) un peso
mayor de 65 kg/hL pueden indicar que la cebada es apta para la producción de malta y
cervecería de buena calidad cervecera del grano.

Por otro lado Por otro lado, el peso hectolitrico para los granos de cebada, obteniéndose
un valor promedio de 66.1kg/hl. Este valor se encuentra dentro de lo reportado por
López et al. (2005), quienes expresan que las cebadas pueden tener pesos entre 66 y
75 kg por hectolitro, las buenas cebadas cerveceras tienen valores que se sitúan entre
68 y 72 kg por hectolitro, lo que indica que los granos de cebada analizados no son
aptos para la elaboración de cerveza. Según Chidichimo et al, (2005) el peso hectolítrico
puede ser afectado, entre otros factores, por la forma y el tamaño del grano, el contenido
de humedad de éste y su rehumedecimiento. Asimismo, un bajo peso puede ser
indicador de granos dañados o brotados. Por otro lado, Arias (1991) reportó un valor
mínimo de 65 kg/hl. Además, señala que el peso hectolítrico tiene una importancia
mucho menor en la comercialización de cebada cervecera de la que tiene en la de trigo
o granos forrajeros. El motivo es que el peso hectolítrico aumenta si la trilla fue muy
fuerte y eliminó totalmente las aristas y parte de las cascaras. Los granos sin cascaras
absorben humedad muy rápidamente durante el remojo. Esto podría ocasionar una
germinación desuniforme perjudicando la malta producida (Arias 1991).

Cuadro 17. Determinación de proteína, humedad y almidón usando equipo infratec de


la quinua.

Grano Proteínas(% Grasa Proteína humedad ceniza


en b.s)
Quinua 12.7 6.9 9.2* 10.9 3.4
* Error del equipo Infratec.

Meyhuay (1996) reporta resultados para la quinua de proteína 11-21%, grasa de 5-8%,
humedad de 9-13% y ceniza de 3.0-3.6%. Del cuadro 17 se observa que todos los datos
obtenidos por el infratec coinciden con los datos del autor, excepto por la proteína. Por
lo cual se explicó que durante la calibración del equipo Infratec para la quinua se tuvo
un desequilibrio con el contenido de proteína. En la corrección mediante otro equipo, se
obtuvo que el contenido de proteína más exacto fue de 12.7%, el cual sí cumple con los
parámetros promedios de la quinua.
Cuadro 18. Peso de mil granos de Quinua y Trigo

peso (g)

Quinua 2.8641

Trigo 43.335

En el cuadro 18 se observa que el peso de trigo fue 43.3350 g/1000 granos de trigos.
En el peso de mil granos de trigo Finnie y Atweell (2016) menciona que el peso dado
ayuda a clasificar el trigo, si pesa de 20 a 30 g/1000 granos es grano duro y rojo y 30 a
40 g/100 granos son el trigo blanco, ya sea duro o suave, lo cual es cercano al dato
obtenido. Esta prueba nos ayuda a conocer si el trigo es adecuado a determinado uso,
en este caso para producción de harina.

En el caso de la quinua el peso nos dio 2.8641 g/1000 granos de quinua, lo cual está
dentro del rango mencionado por Gómez y Aguilar (2016) que indica que debe estar
entre 1.5 a 3 g/1000 granos esto nos indica tamaño de la siembra.

Cuadro 19. Composición del trigo

Componentes porcentaje
Proteína (bs) 10.7
Humedad 12.7
Almidón (bs) 66.1
Gluten húmedo 22.6
Zeleny 26.7

En el cuadro 19 se observa que la humedad dio 12.7% levemente mayor que lo


recomendado por Khan y Shewry (2009) que mencionan que para prolongar su vida útil
de almacenamiento la humedad del trigo debe ser menor de 12.5%, a diferencia que la
FAO (2007) donde menciona que el trigo se le permite un nivel máximo de 14.5% y que
variara para determinado destinos por razones climáticas, duración del transporte y
almacenamientos.

Respecto al contenido de proteína que fue de 10.7% es igual al porcentaje que Peña et
al. (2007) clasifica como bajo pero normal dentro de la categoría de los trigos harineros
suaves.
Cuadro 20. Composición de la cebada

Componentes porcentaje
Proteína (bs) 9.5
Humedad 13.4
Almidón (bs) 64.3

En el equipo Infratec el grano es analizado en condiciones ampliamente variables, es


en la medición de las propiedades del grano donde puede medirse en temperaturas que
van desde -4 a +40 grados C (FOSS, 2001). El procedimiento para determinar sus
componentes es el mismo que para el trigo, debe ser persistente. En el cuadro 20 se
observan los promedios de los resultados obtenidos. Callejo (2002) menciona que la
cebada contiene una alta proporción de carbohidratos (65-72%) y proteínas (10-11%),
una humedad del 10 al 14%. Como se observa, del cuadro 20, la humedad está dentro
del rango hallado por Callejo, mientras que el contenido de proteína es relativamente
bajo, 9.5% frente al 11% reportado por el autor, y en este caso no se manifestó que el
equipo esté mal calibrado para esta materia prima. La variedad sobre el contenido de
proteína en la cebada influencia sobre la decisión de su empleo como materia prima en
la industria cervecera.

V. CONCLUSIONES

 Se evidencia un mayor porcentaje de cáscara en la leguminosa de menor


tamaño debido a que en la leguminosa de mayor tamaño, el cotiledón ocupa
mayor espacio.
 El tiempo de cocción empleado varía según la fuente térmica y no depende
directamente del porcentaje de cáscara.
 Parámetros como almacenamiento, tamaño de partícula, entre otros, pueden
tener significantes resultados en el producto final a consumir como leguminosa
o grano.
 El equipo INFRATEC, calibrado correctamente, puede ahorrar tiempo para
determinar la composición de los cereales como el trigo, quinua y cebada.
VI. BIBLIOGRAFÍA

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VII. ANEXOS
Anexo 1. Muestras del primer laboratorio: Trigo centenario, lentejas y frejol rojo.

Anexo 2. Muestras de lentejas (izquierda) y frejol rojo (derecha)

en la prueba de tiempo de cocción.

Anexo 3. Grado de leguminosas


Anexo 4.Muestras del método de Porcentaje de cáscaras

Anexo 5. Prueba de absorción de agua: Frejol rojo (izq.) y lentejas (der.)

Anexo 6. Espesor de caldo determinado para las leguminosas: Frijol rojo (izq.) y lentejas (der.)
Anexo 7. Equipo para análisis proximal de cereales, Infratec.

Anexo 8. Contador de granos

Anexo 9. Equipo para determinar peso hectolítrico

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