6 Ebook Alimentación Fisiológica PDF LeR

Coleccin
Ciencias de la salud
Alimentacin siolgica
Dr. Luis Sananes

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Direccin General: Marcelo Perazolo
Direccin de Contenidos: Ivana Basset
Diseo de cubierta: Emil Iosipescu
Diagramacin de interiores: Abel Auste
Est prohibida la reproduccin total o parcial de este libro, su tratamiento
informtico, la transmisin de cualquier forma o de cualquier medio, ya sea
electrnico, mecnico, por fotocopia, registro u otros mtodos, sin el permiso
previo escrito de los titulares del Copyright.
Primera edicin en espaol en versin digital
LibrosEnRed, 2006
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NDICE
Informacion preliminar 12
Prlogo del Dr. Lucio Cicchitti 14
Prlogo del autor 15
Introduccin 24
Captulo 1 - Conceptos clsicos sobre obesidad y su tratamiento 36
Captulo 2 - Tratamientos actuales para el sobrepeso 47
Captulo 3 - Resultados de los tratamientos dietticos clsicos 60
Captulo 4 - Crticas a las dietas. Termodinmica vs. biodinmica 63
Captulo 5 - Cultura diettica y gimnstica 78
Captulo 6 - Algunos conceptos y puntos de vista siolgicos 82
Captulo 7 - Modalidades de alimentacin civilizada 91
Captulo 8 - El origen mltiple de la necesidad de comer 98
Captulo 9 - Estructura y funcionamiento del organismo en relacin
con la alimentacin 104
Captulo 10 - La alimentacin como funcin cooperativa 112
Captulo 11 - Alimentacin natural y siolgica vs. alimentacin civilizada 119
Captulo 12 - Procesamiento energtico 128
Captulo 13 - Ciclo alimentario normal 140
Captulo 14 - Alimentacin placentera o integrada 146
Captulo 15 - Tipos de alimentos 149
Captulo 16 - Composicin general de los alimentos 154
Captulo 17 - Composicin de los alimentos renados 159
Captulo 18 - Sustanciacin: Somos lo que comemos 166
Captulo 19 - Homeostasis 172
Captulo 20 - Evolucin histrica de la alimentacin humana 175
Captulo 21 - Causas de sobrepeso y obesidad 189
Captulo 22 - Mecanismos de produccin y mantenimiento de la obesidad 218
Captulo 23 - Interpretacin de los mecanismos de produccin
y mantenimiento de la obesidad 222
Captulo 24 - Hiptesis y teoras 228
Captulo 25 - Mecanismo de adaptacin metablica por efecto
de las dietas crnicas 237
Captulo 26 - Introduccin al tratamiento 247
Captulo 27 - Alimentos restringidos y permitidos. Recetas, consejos y claves 250
Captulo 28 - Tratamiento 263
Captulo 29 - Resultados 280
Captulo 30 - Pronstico y efectividad 283
Captulo 31 - Algunas conclusiones nales a modo de repaso 290
Bibliografa 301
Acerca del autor 304
Editorial LibrosEnRed 305
De la alimentacin civilizada y la adiccin a los alimentos articiales,
al restablecimiento de la autorregulacin
de la conducta alimentaria,
el metabolismo
y el peso.
Una alternativa posible, ante el fracaso de las dietas
www.adelgacemos.com
Alimentacin Fisiolgica resume mi experiencia personal y pro-
fesional sobre la alimentacin y las dietas. Desarrolla un enfoque
novedoso acerca de los problemas del sobrepeso, la obesidad y los
trastornos alimentarios. Y ensea un programa de reeducacin pa-
ra restablecer los mecanismos de autorregulacin de la conducta
alimentaria, y favorecer el retorno del metabolismo y el peso a sus
cauces originales.
Ttulos alternativos
Cuando este libro estuvo listo para ser publicado, tuve que elegir un subt-
tulo que fuera comprensible, esclarecedor y demostrativo. A continuacin,
enumero las alternativas que consideramos; porque todas dicen algo im-
portante sobre las ideas que contiene.
Alimentacin Fisiolgica
De la alimentacin civilizada y la adiccin a los alimentos articiales,
al restablecimiento de la autorregulacin de la conducta alimenta-
ria, el metabolismo y el peso.
Una alternativa posible ante el fracaso de las dietas.
Claves para emprender una reeducacin alimentaria denitiva
Quiere liberarse del sobrepeso, de las dietas y de la culpa, todo al
mismo tiempo?
Le ensearemos cmo hacerlo.
Basta de dietas! Aprendamos a comer.
Un nuevo enfoque del problema del sobrepeso
Aprendamos a comer.
Slo alimentos naturales, slo en respuesta al hambre y slo hasta
alcanzar la saciedad.
A mis padres y hermanos
A mis maestros
A mi esposa Clara y a mis hijos Jos, Alexandra y
Marina, mi fuente de amor e inspiracin.
Cmo leer este libro?
IMPORTANTE!
Lea cada captulo con detenimiento: puede haber muchos conceptos en
poco espacio; y mucho para leer entre lneas.
ste quiz no sea un libro entretenido. Pero le ser muy til.
La reeducacin denitiva del comportamiento alimentario requiere tiem-
po; no puede ser algo rpido ni sencillo.
Use un lpiz de resaltar para marcar sus claves, a medida que las descubre
en el texto.
Lleve un cuaderno de notas. Haga sus propios esquemas y anote en l sus
claves.
Haga sus propios resmenes y cuadros sinpticos como si estuviera estu-
diando una materia para rendir un examen.
Consulte sus notas mientras lee cada captulo.
Correlacione los captulos entre s usado las lminas y sus esquemas; es la
parte ms interesante del programa.
Cree sus propias recetas de cocina de acuerdo a sus preferencias.
Involucre gradualmente en este plan a los miembros de su familia, o a su
grupo de pertenencia, sin presionarlos.
Consulte a su mdico.
Relea el libro. Descubrir nuevos conceptos cada vez que lo repase.
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INFORMACION PRELIMINAR
En la lucha contra el sobrepeso y la obesidad no hay nada ms complejo
que reeducar el hbito alimentario. Y nada ms simple, si se tiene la deter-
minacin y se cuenta con las herramientas adecuadas. Alimentacin sio-
lgica le enseara las claves para emprender una reeducacin alimentaria
denitiva.
Las estrategias convencionales para prevenir y tratar el sobrepeso han fra-
casado. Las dietas son modestos paliativos a los que recurrimos a falta de
mejores opciones. El mundo civilizado sufre una epidemia global de obesi-
dad sin precedentes, por lo que urge encontrar una solucin.
El sobrepeso y la obesidad se atribuyen a la ingesta excesiva y al hecho de
mantener un estilo de vida sedentario (gula y pereza). Los tratamientos
clsicos buscan reducir el ingreso calrico con dietas y aumentar el gasto
energtico con ejercicio. Pero las tentativas dietticas raramente son exi-
tosas. Y si se logra bajar de peso, los resultados son transitorios. Por qu
fracasan las dietas?
Las dietas fracasan porque producen conductas compulsivas que impiden
bajar de peso. Y si se logra adelgazar, el metabolismo se adapta a las res-
tricciones y el peso se recupera aunque se mantenga la dieta.
Pero algunas personas logran este objetivo. Adelgazar y mantenerse! De
alguna manera que todava no entendemos bien, ciertos individuos reedu-
can su comportamiento alimentario y alcanzan accidentalmente el equili-
brio alimentario y metablico. Cmo lo consiguieron? Se pueden obtener
resultados similares deliberadamente?
Alimentacin siolgica trata justamente de eso. Analiza las causas del so-
brepeso y la obesidad, devela los mecanismos que las producen y man-
tienen y ensea cmo llegar a esa situacin de equilibrio, pero en forma
deliberada.
El mtodo es simple. Consiste en un conjunto de cambios en el tipo de
alimentos, en la conducta alimentaria y en las actitudes que se adoptan
frente a la comida. Estas modicaciones son simples, posibles y sostenibles
a largo plazo, porque se trata de un rgimen sin dieta.
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Las pautas bsicas son: aprender a comer slo en respuesta al hambre y
slo hasta alcanzar la saciedad. Utilizar preferentemente alimentos natu-
rales. Disfrutar de la alimentacin obteniendo simultneamente nutricin,
seguridad y placer. Modicar el entorno inmediato para que sea ms fcil
implementar cambios favorables en la alimentacin. Y conseguir la ayuda
mutua, solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Si usted est decidido a resolver sus problemas con la alimentacin, la co-
mida y el peso, le ensearemos cmo lograrlo.
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PRLOGO DEL DR. LUCIO CICCHITTI
El Dr. Luis Sananes naci en la ciudad de Mendoza, Argentina. Se recibi de
mdico en la Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Nacional de
Cuyo en 1981. Es especialista en Ciruga Plstica Esttica y Reparadora; y es
un reconocido cirujano. Su labor docente la realiza como Jefe de Trabajos
Prcticos en el Departamento de Ciruga de la Facultad de Ciencias Mdicas
de la Universidad Nacional de Cuyo.
En el libro Alimentacin Fisiolgica el Dr. Sananes incursiona en el campo
de las enfermedades metablicas y en el muy difcil terreno de la obesidad,
con la autoridad que le da su experiencia de veinticinco aos de tratar con
este tipo de pacientes, y la de su vida personal.
Plantea las dicultades y el alto ndice de fracasos que ocurren en el trata-
miento del sobrepeso y la obesidad. Analiza las causas de estas afecciones
y propone un novedoso programa de reeducacin alimentaria para tratar
estas patologas; que en la actualidad constituyen una severa epidemia a
nivel mundial.
Opino que este libro viene a llenar un espacio vaco en la bibliografa actual
sobre el tema; con ideas nuevas que son las conclusiones de la vasta expe-
riencia del autor.
Alimentacin Fisiolgica ser una obra til para mdicos especialistas,
clnicos generales, nutricionistas y otros profesionales de la salud y especial-
mente para el pblico en general; ya que aporta un novedoso enfoque de
tratamiento.
Felicito al Dr. Sananes por el inmenso esfuerzo realizado y por volcar ge-
nerosamente su experiencia y sus ideas; que pueden ser muy tiles para
corregir los problemas que plantean tanto el sobrepeso como la obesidad.
Prof. Dr. Lucio Cicchitti
* Profesor Titular
Ctedra de Clnica Mdica
Facultad de Ciencias Mdicas
F.C.M.
Universidad Nacional de Cuyo
U.N.C.
* Especialista en Diabetes, Enfermedades
Metablicas y Obesidad
* Miembro Titular
Sociedad Argentina de Obesidad
y Trastornos Alimentarios
S.A.O.T.A.
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PRLOGO DEL AUTOR
El sobrepeso y la obesidad afectan a un gran nmero de personas en todo
el mundo. En los pases desarrollados se gastan sumas siderales de dinero
en tratamientos y mtodos para adelgazar. Y al mismo tiempo crece el n-
mero de individuos con sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios.
Se sabe que estas afecciones se deben a una alimentacin inadecuada pero,
aun as, no se encuentra una solucin. Los individuos afectados no consi-
guen modicar sus hbitos alimentarios, aunque los reconozcan claramen-
te como perjudiciales.
Lo que sea que estemos haciendo para prevenir, evitar o tratar el sobrepeso
y la obesidad, no slo no est dando resultados satisfactorios, sino todo lo
contrario. Cada vez hay ms gordos y cada vez son ms pesados.
Las autoridades sanitarias de muchos pases estn alarmadas por esta si-
tuacin, y por su inevitable repercusin en diversos aspectos de la vida
comunitaria. Para colmo, mientras ms dietas hacemos peor se ponen las
cosas.
Ya no hay forma de ocultar el fracaso de los tratamientos para adelgazar,
salvo responsabilizar a los propios pacientes. Una actitud simplista y, pro-
bablemente, desleal.
El estado actual del problema se resume as:
La alimentacin civilizada proporciona un exceso de caloras. La comida es
rica, barata y abundante. Eso conduce a la sobrealimentacin con la que,
obviamente, la mayora engorda.
Con las dietas slo unos pocos afortunados bajan de peso en forma estable
y duradera. La mayor parte de las personas adelgaza de manera inestable
y recupera los kilos perdidos en poco tiempo, lo que nos deja nuevamente
en el punto de partida.
Hoy en da adelgazar es una necesidad esttica y, tambin, una recomen-
dacin mdica muy frecuente. Pero las dietas, que son los tratamientos
que se prescriben con esa nalidad, no proporcionan resultados satisfacto-
rios. Por eso, el tratamiento del sobrepeso y la obesidad se presentan como
enigmas sin solucin, tanto para los terapeutas como para los pacientes.
Dr. Luis Sananes
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En las pginas siguientes, emprenderemos la bsqueda de una salida, ojala
denitiva, para el problema del exceso de peso. Aunque suene presuntuo-
so, ese es el objetivo. Y el medio que le ensearemos para conseguirlo es
un programa de reeducacin alimentaria.
Analizaremos en detalle la siologa de la alimentacin, las fases de proce-
samiento de los alimentos dentro del organismo; y descubriremos las ver-
daderas causas del aumento de peso. Posteriormente, desarrollaremos un
conjunto de estrategias que podr utilizar para emprender una reeduca-
cin alimentaria denitiva.
La alimentacin siolgica es una modalidad de alimentacin que intenta
resolver de raz los problemas de sobrepeso y obesidad. Y el propsito de
este libro es ensearla.
Estimado lector
Usted est buscando una solucin verdadera y denitiva a sus problemas
de sobrepeso y obesidad, o a su conicto con la alimentacin y la comida.
Si es as, ste debe ser su libro de cabecera de hoy en adelante.
Probablemente, usted ha hecho todo tipo de dietas y ha intentado tra-
tamientos para bajar de peso ms de una vez. Con algunos xitos a corto
plazo pero, seguramente, con experiencias decepcionantes a mediano y a
largo plazo. En ese caso, puede estar tranquilo porque lo mismo le ocurre a
la mayora de las personas cuando tratan de adelgazar.
No es mucho lo que se puede esperar de las dietas por lo que usted ya ha
experimentado. Y se llega a la misma conclusin cuando se examinan, se-
riamente, las estadsticas que evalan su efectividad.
El problema no est en su falta de voluntad para hacer dieta. Lo que falla
es el diseo y el fundamento mismo de las dietas. La estrategia comn a
casi todas ellas es restringir el aporte calrico para bajar de peso. Y, segn
veremos ms adelante, la restriccin calrica es un error que produce con-
secuencias no deseadas y fatales.
La alimentacin siolgica es una modalidad de alimentacin no restric-
tiva, en la que se aprende a regular la ingesta sobre la base del hambre y
la saciedad.
Es una no dieta. Por supuesto, hay que seguir una serie de pautas: sobre
el tipo de alimentos a utilizar, sobre la actitud frente a la comida y sobre
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el modo de conducir la alimentacin. Por lo tanto, la alimentacin siol-
gica es un rgimen, pero sin restriccin calrica. O sea: un rgimen sin
dieta.
En la alimentacin siolgica se aprende a regular la conducta alimentaria
sobre la base del hambre y la saciedad. De ese modo el aporte energtico
tambin se autorregula, resultando nalmente normo-calrico.
Para comer siolgicamente hay que restringir, en forma sustancial, el uso
de alimentos renados e industrializados, abandonar las dietas, cambiar
ciertas actitudes frente a la comida, aprender algunas estrategias para evi-
tar los excesos, disfrutar del placer de comer, y hacer algunos cambios suti-
les en nuestro entorno inmediato y en la relacin con las personas con las
que comemos.
Con las herramientas de la alimentacin siolgica, se puede emprender
una reeducacin denitiva del comportamiento alimentario, y restablecer
la autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso. Ya
veremos cmo...
El mtodo que vamos a desarrollar es el resultado de mi experiencia perso-
nal con la alimentacin y la comida, del anlisis de libros y artculos sobre
nutricin y dietas; de observaciones clnicas realizadas sobre la historia nu-
tricional de pacientes, personalidades, familiares y amigos.
Durante aos, estudi la siologa de la alimentacin tratando de en-
contrar las verdaderas causas y mecanismos por los que se producen y
mantienen el sobrepeso y la obesidad. Experiment y prescrib numerosas
opciones dietticas y diferentes regmenes. Procuraba encontrar una for-
ma de alimentacin con la que se pudiera disfrutar de la comida, mante-
ner un peso adecuado y, por supuesto, no tener que hacer dietas. O sea,
un cambio en el estilo de vida: aprender a vivir y a comer como lo hacen
los acos.
La bsqueda de esa alimentacin ideal me tom bastante tiempo de ob-
servacin, anlisis, conjeturas, ensayos y errores. En algn momento pens
que no haba una solucin al problema del sobrepeso o que, si exista algu-
na, no tendra la suerte de encontrarla. Afortunadamente, el estudio de la
siologa me permiti entender mejor las verdaderas causas del sobrepeso
y la obesidad y los mecanismos de su produccin.
Aprend que algunos errores, propios de la alimentacin civilizada, inter-
eren los mecanismos siolgicos normales destinados a regular la conduc-
ta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Dr. Luis Sananes
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Esas interferencias, que analizaremos en detalle, provocan algunos cam-
bios en el comportamiento alimentario y en el metabolismo, que producen
y mantienen el sobrepeso y la condicin obesa.
Me di cuenta de que sta es una condicin reversible. Los errores en la ali-
mentacin pueden ser corregidos y sus consecuencias pueden ser subsana-
das. Y los mecanismos siolgicos de autorregulacin pueden restablecerse
con medidas simples, concretas, comprensibles y posibles. Y sobre todo,
sostenibles a largo plazo.
En las modalidades civilizadas de alimentacin hay varios factores y me-
canismos que se suman para producir y mantener el sobrepeso. Veremos,
ms adelante, cmo se los puede contrarrestar y desactivar solamente co-
rrigiendo el rgimen de comidas, sin necesidad de hacer dietas ni de pasar
hambre. La alimentacin siolgica es, como pretendo demostrar, una al-
ternativa posible ante el fracaso de las dietas.
Asumo el riesgo de expresar mis ideas sin experiencia literaria. No tengo
pretensiones en ese sentido, ni tiempo para perfeccionarme. Aun as, trata-
r de presentar con claridad todas las claves que considero necesarias, para
que usted pueda resolver sus problemas con la alimentacin, la comida y
el peso. Explicar cmo entiendo la siologa alimentaria y los mecanismos
por los que se producen el sobrepeso y la obesidad. Finalmente, veremos
cmo debera conducirse la alimentacin para que sea saludable, y al mis-
mo tiempo resuelva los problemas que las dietas no logran solucionar.
Para conseguir un cambio denitivo en la conducta alimentaria, es impres-
cindible dejar de lado algunos prejuicios, y cambiar muchas de nuestras
creencias ms arraigadas sobre tratamientos de obesidad y sobrepeso. Ha-
cerlo slo es prcticamente imposible. Es imprescindible la ayuda mutua
solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Espero, sinceramente, que la alimentacin siolgica logre satisfacer sus
expectativas, y les permita alcanzar una mejor calidad de vida.
El problema de la alimentacin civilizada
Veamos de dnde proviene el concepto de la alimentacin siolgica, mi-
rando un poco de historia.
La humanidad subsisti, alimentndose con la ayuda de sus instintos y con-
sumiendo slo alimentos naturales, por ms de un milln y medio de aos.
La alimentacin de los hombres primitivos se regulaba por mecanismos au-
tomticos, innatos y muy ecaces. Una de las causas del sobrepeso y la obe-
sidad es que no utilizamos estos mecanismos siolgicos de regulacin.
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LibrosEnRed
La civilizacin modic todas nuestras costumbres y estilos de vida. Y entre
otras cosas, cambi radicalmente nuestros hbitos alimentarios ancestrales.
Aprendimos a comer comida diferente, de manera diferente y en un am-
biente diferente. Los mecanismos siolgicos encargados de regular la ali-
mentacin, se volvieron obsoletos e innecesarios. Fueron reemplazados por
renadas costumbres y por elaboradas pautas culturales. Finalmente, los
mecanismos siolgicos de autorregulacin fueron desactivados, y nuestra
alimentacin qued a expensas de las reglas y las costumbres (buenas o
malas) que nos impuso la civilizacin.
La alimentacin civilizada tiene (supuestamente) grandes ventajas sobre
la alimentacin natural de los hombres primitivos. En ella la provisin de
alimentos es segura y suciente; algo nada despreciable. Los horarios de co-
midas estn perfectamente organizados. Tenemos despensas para estibar
nuestras reservas, heladeras para guardar los alimentos perecederos y los ex-
cedentes, cocinas para preparar los alimentos, utensilios para manipularlos,
vajilla para servirlos, salones comedores para alimentarnos cmodamente;
y hasta restaurantes para disfrutar del arte culinario y la gastronoma ms
sosticadas. Sin embargo, estas maneras civilizadas de comer tienen serias
desventajas y producen consecuencias indeseables en muchos individuos.
Adems de los cambios culturales en la forma de comer, la civilizacin trajo
a escena nuevos alimentos: los renados y los industrializados. Estas sustan-
cias articiales existen hace muy poco tiempo, si consideramos los aos
de historia de la especie. Durante milenios los seres humanos utilizaron slo
los alimentos que les proporcionaba la naturaleza.
Pero la alimentacin actual es muy diferente de la de antao y parece que
no tuviramos eleccin. Disponemos de una gran cantidad y variedad de
productos comestibles. Los alimentos renados e industrializados son los
protagonistas principales de la alimentacin humana moderna. Y se utili-
zan sin restricciones aunque, eventualmente, sean reconocidos como dai-
nos o como poco saludables.
El problema de los renados
Los alimentos renados e industrializados son sustancias concentradas, ob-
tenidas de alimentos naturales. Tienen la capacidad de producir una avi-
dez exagerada por consumirlos. Y en ciertas condiciones, pueden resultar
adictivos. Por ese carcter vamos a catalogarlos, desde ya, como alimentos
poco apropiados (lase nocivos).
Los renados son alimentos concentrados e hipercalricos producidos por
el hombre. Se extraen de algunos productos comestibles de origen animal
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
o vegetal, por medio de procesos fsicos o qumicos, artesanales o industria-
les. Por ejemplo:
Cloruro de sodio: sal comn de cocina. (Es un mineral renado)
Carbohidratos concentrados: azcar, harinas blancas, arroz blanco, alco-
hol, fculas, almidn, glucosa, lactosa, fructosa.
Grasas concentradas: aceites, mantecas, margarinas, grasas renadas, cre-
ma de leche.
Protenas concentradas: gelatina, casena de leche, protenas vegetales
concentradas, etc.
Por medio de la renacin, se extraen los componentes calricos de los ali-
mentos, desechando el agua y el resto de sus elementos nutritivos y estruc-
turales. En los procesos de renacin, los componentes no calricos de los
alimentos naturales se consideran impurezas y suelen ser desechados.
Los alimentos industrializados, son productos comestibles que se fabrican
con renados como ingredientes o como materia prima. Estos alimentos
son ricos, baratos, abundantes, prcticos y ubicuos. Los ms usados son:
Pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, conturas, gaseosas, hela-
dos, chocolates, caramelos, merengues, mermeladas, turrones, conservas
en almbar, cremas de repostera, ambres, quesos, productos salados o
en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohli-
cas, etc.
Los alimentos elaborados, son todas las comidas que aunque contienen
alimentos naturales, han sido adicionadas con productos renados o in-
dustrializados en su preparacin. En esta categora entran la mayor parte
de las recetas caseras y de los platos del men de los restaurantes. O sea:
las comidas que consumimos cotidianamente. Todas las preparaciones que
contienen componentes articiales, resultarn poco apropiadas para la
alimentacin siolgica.
Algunas dudas iniciales
Inevitablemente nos asalta la primera pregunta: si no puedo utilizar ali-
mentos renados e industrializados, qu voy a comer?
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LibrosEnRed
La segunda pregunta que surge ante estas primeras ideas es: por qu no
puedo comer aunque sea un poco de lo que me gusta?
Inmediatamente, surge una armacin: yo no voy a aguantar sin comer las
comidas que me agradan y a las que estoy acostumbrado!
Finalmente uno se pone incrdulo: cmo, adiccin a los renados? Si todo
el mundo los usa!
Por qu nos parecen tan necesarios? Por qu no podemos ni pensar en
dejar de utilizarlos? La respuesta, como veremos, es muy simple. Cuesta
dejar de utilizarlos porque somos adictos a los alimentos renados e indus-
trializados.
En las pginas siguientes vamos a responder estas y otras preguntas mucho
ms complejas. Usted mismo podr resolver sus interrogantes, y encontrar
sus propias soluciones. Lo ms importante: le daremos las herramientas pa-
ra que aprenda a conducir su alimentacin de manera autnoma y auto-
rregulada.
Y podr dejar de depender de los alimentos articiales, porque aprende-
r cmo hacer para dejar de apetecerlos compulsivamente.
Susceptibilidad a los renados
Hoy todos consumimos alimentos articiales y no todos somos obesos!
-Claro. Porque no somos todos iguales.
La tendencia a subir de peso es una consecuencia directa del uso, del abuso
o en algunos casos de una verdadera adiccin a los alimentos articiales.
Las personas ms sensibles a estas sustancias, aumentarn de peso con ms
facilidad y ms rpidamente; mientras que otros tendrn mayor tolerancia
metablica para asimilarlos. Y por eso, aunque sigan la misma dieta, algu-
nas personas adelgazan y otras no pueden.
Es bueno que lo diga desde el comienzo: lidiamos con un complejo siste-
ma de adicciones. Para desactivar exitosamente esos mecanismos, hay que
aprender y poner en prctica algunas medidas sencillas, pero estrictas y
muy especcas, en lo referente al tipo de alimentos y a la manera de con-
ducir la alimentacin.
Si no lo cree intente, sin prembulos, retirar los alimentos renados e in-
dustrializados del men de su familia. Y ver la resistencia que oponemos,
los gordos y tambin los acos, a ese tipo de medidas.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Las estrategias de la alimentacin siolgica son muy efectivas, y le ayu-
daran a conseguir un cambio de actitud y de conducta alimentaria. Con el
acuerdo del grupo podr sustituir los alimentos articiales por alimentos
naturales. Con la prctica, se sorprender de usted mismo cuando preera
disfrutar una manzana en vez de comer un helado.
Recuperacin de la autorregulacin siolgica de la alimentacin,
el metabolismo y el peso
La autorregulacin no es una novedad. El organismo humano tiene una in-
nidad de mecanismos autorregulados. Hay sistemas de ese tipo, que man-
tienen en equilibrio todas las estructuras anatmicas y todas las funciones
del cuerpo. Tenemos sensores que detectan en forma permanente la con-
centracin y el estado de todos nuestros componentes. Estamos vivos gra-
cias a una innidad de mecanismos autorregulados que mantienen, dentro
de rangos normales, todos nuestros parmetros funcionales y bioqumicos:
pulso, presin arterial, temperatura, glucemia, electrolitos, protenas plas-
mticas, colesterol y triglicridos, hormonas, etc.
El organismo humano es un conglomerado monumental de mecanismos de
autoregulacin, que funcionan con una precisin impresionante.
No hay acaso, un sistema de autorregulacin de la conducta alimentaria,
el metabolismo y el peso corporal? Claro que s!
Todos los animales tienen sistemas automticos que cumplen esa funcin.
Los caverncolas los tenan y nosotros tambin. El problema es que, momen-
tneamente y por causas culturales, no los estamos utilizamos. Algunos
errores en que incurrimos a causa de la alimentacin civilizada, los alteran
o simplemente anulan su funcionamiento. As de simple.
La autorregulacin siolgica de la conducta alimentaria es un don natural
que hace siglos dejamos de lado, para adoptar la alimentacin civilizada.
Pero podemos rehabilitarlo para restablecer el funcionamiento de los me-
canismos que regulan la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Pero qu es exactamente lo que estamos haciendo mal?
Es posible restablecer la autorregulacin de la conducta alimentaria, el
metabolismo y el peso, si identicamos esos errores y los corregimos?
Y en ese caso cmo deberamos comer para no interferir los mecanismos
de regulacin y permitir su restablecimiento? Justamente, de eso se trata
la alimentacin siolgica.
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Las dietas son la principal, o tal vez la nica, herramienta con que conta-
mos para controlar la alimentacin y reducir el peso. Lamentablemente,
son muy poco efectivas a largo plazo. Muchos intentan adelgazar, pero
slo unos pocos lo consiguen, y en forma transitoria. Por qu es tan difcil
adelgazar con dietas? Ya lo veremos...
En la prctica, las decisiones que podemos tomar y las acciones que pode-
mos llevar a cabo sobre nuestra alimentacin son bastante limitadas: Po-
demos seleccionar el tipo de alimentos que vamos a comer, determinar la
manera en que conducimos nuestra conducta alimentaria, y decidir algunas
de nuestras actitudes frente a la comida. (Aunque en ocasiones, ni siquiera
eso podemos hacer). Todo lo dems, lo que ocurre dentro del organismo
despus de haber ingerido los alimentos, est fuera del alcance de la inteli-
gencia consciente. Sin embargo, todo lo que ocurre dentro del organismo,
incluso la determinacin del peso, depende directamente: del tipo de ali-
mentos que elegimos, del momento en que los comemos y de las actitudes
que adoptamos frente a la alimentacin.
Los alimentos inadecuados, y algunas conductas y actitudes propias de la
alimentacin en la vida urbana moderna distorsionan o anulan los meca-
nismos de autorregulacin siolgica de la conducta alimentaria, el meta-
bolismo y el peso.
Pero esos mecanismos ancestrales de autorregulacin son normales, se
encuentran latentes en todos nosotros y pueden ser restablecidos.
Uno de los objetivos de la alimentacin siolgica ser que usted aprenda
cmo hacerlo.
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INTRODUCCIN
REEDUCACIN DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
La alimentacin es, originariamente, una funcin biolgica. En sus comien-
zos, la conducta alimentaria humana se rega por mecanismos instintivos,
innatos y automticos. Nuestros ancestros coman en respuesta al hambre y
se abstenan de comer cuando se saciaban. Tan simple como eso.
Pero en el curso de la historia algunas costumbres alimentarias, propias de
la civilizacin, distorsionaron este mecanismo siolgico hasta anularlo por
completo. En la actualidad, la alimentacin humana es una compleja acti-
vidad de la vida de relacin, en vez de una funcin biolgica. Se rige por
pautas culturales, convencionalismos y hasta por reglas de etiqueta, pero
no por el hambre.
En las distorsiones culturales de la funcin alimentaria encontraremos las
causas del sobrepeso, de la obesidad y de los trastornos alimentarios, que
son tan comunes en nuestros das.
La alimentacin siolgica pretende reeducar el comportamiento alimen-
tario, restablecer los mecanismos de autorregulacin y alcanzar un aporte
calrico equilibrado para que se normalicen por s mismos la conducta ali-
mentaria, el metabolismo y el peso, hasta el punto de equilibrio propio de
cada persona.
Analizaremos la siologa normal de la alimentacin y las alteraciones que
esta funcin ha sufrido a travs de la historia debido a la evolucin de los
alimentos, a las conductas impuestas por la civilizacin y a interferencias
causadas por la tecnologa y la cultura. Durante el anlisis identicaremos
las verdaderas causas del sobrepeso y la obesidad, y los mecanismos por los
cuales se desarrollan y aprenderemos cmo ponernos a resguardo.
Adems, la alimentacin siolgica le permitir alcanzar una forma placen-
tera y curativa de comer.
Estas pginas estn dirigidas a quienes perdieron el control de su alimen-
tacin, el equilibrio metablico y, seguramente, la silueta.
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Contienen todos los conocimientos necesarios como para que cada uno
pueda reeducar su comportamiento alimentario y retornar a la normalidad
por sus propios medios.
Tambin me dirijo a mis colegas mdicos y a los profesionales y tcnicos
que atienden personas con sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios.
Espero que encuentren en la Alimentacin Fisiolgica una herramienta
til para sumar a su arsenal teraputico.
La ayuda del grupo es imprescindible y el apoyo del mdico es importante.
Pero la reeducacin alimentaria debe ser un proyecto personal, en el que
nada puede sustituir al compromiso con uno mismo. A ese nivel seguir
estando solo, pero tendr mejores herramientas.
El recto obrar proviene del recto pensar, y ninguna salud hay, ni mejora-
miento posible en el mundo, que no empiece por el propio individuo. (Carl
Jung).
EL PROBLEMA DE LA OBESIDAD
Nadie quiere ser gordo. Si hacemos una encuesta veremos que la mayor
parte de las personas piensa que estara mejor con algunos kilos menos;
ya sea por motivos estticos o por razones de salud. Para bajar de peso se
pueden utilizar diferentes estrategias. Las ms populares, hoy en da, son
las dietas, el ejercicio y el uso de drogas para disminuir el apetito. Pero las
dietas no son agradables. Son difciles de implementar y casi imposibles de
mantener por perodos prolongados. Eventualmente, ayudan a bajar de
peso pero slo en forma parcial, temporaria e inestable. La mayora de los
que adelgazan con dietas recupera el peso despus de algn tiempo y slo
unos pocos logran reducirlo de manera estable y permanente. Aunque las
dietas y los tratamientos para adelgazar estn a la orden del da, su efecti-
vidad a largo plazo es muy dudosa. Y hasta donde sabemos: no hay una
solucin realmente satisfactoria para los problemas que plantean el sobre-
peso y la obesidad
Con los tratamientos clsicos, basados en dieta y ejercicio, es muy poco pro-
bable que se consiga adelgazar en forma estable y denitiva. El ejercicio
fsico por s solo tampoco resuelve el problema del sobrepeso. Las drogas
anorexgenas producen numerosos efectos colaterales. Para mantener el
peso controlado hay que consumirlas en forma permanente.
Para los que buscan el xito teraputico en el descenso estable, el reitera-
do fracaso hace de la obesidad un enigma. F. Fox The enigma of obesity,
1973.
Dr. Luis Sananes
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TENDENCIA A ENGORDAR
Hay personas que tienen tendencia a ganar peso con facilidad. Se esfuer-
zan constantemente para no engordar o para bajar de peso, pero casi nun-
ca no lo consiguen.
Cuando logran adelgazar, les resulta muy difcil mantenerse delgados en
forma estable. Y cuando dejan de hacer dieta recuperan, gradualmente,
el peso anterior. Adems, despus de varios aos en el ciclo de engordar
y adelgazar, tienden a incrementar su peso mnimo en forma progresiva.
Como resultado, cada ao que pasa estn un poco ms gordos.
La experiencia nos ensea que es muy poco lo que se puede hacer para
contrarrestar esa tendencia; quienes la padecen, saben muy bien a qu me
reero.
Esa facilidad para engordar est presente en algunas personas desde la
infancia. Otras veces se maniesta durante la niez, en la adolescencia o
bien aparece en la edad adulta. Y la tendencia a aumentar de peso, una vez
establecida, es muy difcil de contrarrestar.
TIPOS BSICOS DE ALIMENTACIN
La alimentacin es el proceso por el cual se incorporan al tubo digestivo
diversos elementos nutritivos, para satisfacer las necesidades de combusti-
bles y componentes del organismo. Originalmente era un proceso intuitivo,
instintivo y autorregulado. Pero la civilizacin lo ha modicado y distorsio-
nado de diversas maneras, a las que llamaremos en conjunto alimentacin
civilizada.
Aprenderemos a identicar, en las diferentes modalidades de alimentacin
civilizada, las verdaderas causas del sobrepeso, de la obesidad y de los tras-
tornos alimentarios. Y aprenderemos, a su tiempo, la manera de neutrali-
zarlas.
Para comenzar, distinguiremos tres modalidades bsicas de alimentacin. A
saber: natural, civilizada y siolgica.
1. Alimentacin natural: Es la manera de alimentacin de los humanos pri-
mitivos. Se caracteriza por la autorregulacin siolgica de la ingesta en
respuesta al hambre y a la saciedad, y por el uso exclusivo de los alimentos
naturales disponibles en el medio ambiente.
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Esta modalidad ancestral de comer respeta plenamente la siologa y apren-
deremos mucho de ella. Pero no es razonable ni posible implementarla en
nuestro siglo. El entorno urbano moderno es muy distinto al ambiente de
los hombres prehistricos. No podemos abstraernos, ni prescindir de las in-
numerables comodidades y ventajas de la civilizacin: supermercados, hela-
deras, despensas, cocinas, envases, mesas, sillas, vajilla, utensilios, aparatos
electrodomsticos, restaurantes, horarios, tradiciones, etc. Todo eso forma
parte irrenunciable de nuestra vida.
2. Alimentacin civilizada: Es la forma de comer que la cultura nos propone
y nos impone desde que nacemos. La que reemplaz desde hace siglos a
la alimentacin natural primitiva. Esta modalidad de alimentacin est ba-
sada en pautas culturales y conocimientos tcnicos, en el uso irrestricto de
alimentos renados, industrializados y elaborados.
Algunos errores propios de las modalidades civilizadas de comer, el tipo de
alimentos que utilizamos, algunas caractersticas de nuestro entorno inme-
diato y las costumbres del grupo de pertenencia predisponen al sobrepeso
y producen obesidad, sobre todo en los individuos ms susceptibles.
3. Alimentacin siolgica: Es una modalidad de alimentacin que imita
en algunos aspectos a la natural: Restringe el uso de alimentos renados e
industrializados. Suspende denitivamente las dietas. Propone un cambio
de actitud, que permite disfrutar de la alimentacin. Respeta los mecanis-
mos siolgicos del hambre y la saciedad, y se gua por ellos. Pero debe ser
adaptada a las condiciones de la vida urbana moderna. Para eso, hay que
implementar cambios en el entorno inmediato y acordar nuevas reglas pa-
ra la alimentacin del grupo familiar.
EXPERIENCIA PERSONAL
Desde nio tuve cierta facilidad para engordar. Durante mi juventud conse-
gu mantener un peso aceptable, comiendo de todo y mediante la prctica
de actividades deportivas. Pero cuando llegu a la edad adulta, comenc a
percibir una insidiosa y progresiva tendencia a subir de peso.
Ese problema afectaba tambin, aunque en diferente grado, a muchas per-
sonas cercanas: conocidos, amigos, familiares y pacientes. Si no encontraba
una solucin, haba llegado mi turno. Me esperaba un futuro similar al de
muchos: sobrepeso, obesidad y dietas.
Dr. Luis Sananes
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La tendencia gentica, la inuencia familiar, el tipo alimentos, la modali-
dad de alimentacin y el sedentarismo parecan confabularse como causas
inevitables de un aumento de peso, que se presagiaba irreversible. Tratan-
do de escapar a ese designio, comenc la bsqueda de una solucin.
Como candidato a la obesidad y como mdico requerido con frecuencia
para recomendar dietas, tuve que iniciar mi propia investigacin. Porque
mis pacientes y amigos no lograban adelgazar en forma estable, ni siquiera
recurriendo a los mejores especialistas. Puse manos a la obra para buscar la
alimentacin ideal.
En el comienzo, no saba si encontrara una forma de comer que cumpliera
mis requisitos.
Por aos estudi, apliqu y prescrib casi todos los mtodos tradicionales
basados en dieta y ejercicio.
Despus de reiterados intentos, y sus correspondientes fracasos, tuve que
aceptar que las dietas no sirven para adelgazar de manera estable y dura-
dera, salvo en casos excepcionales.
Pero eso no es una novedad, y coincide con las estadsticas de efectividad
de las dietas, que son ampliamente conocidas. Ninguna de ellas pareca ser
la alimentacin ideal que buscaba.
Estaba condenado a ser gordo o a vivir a dieta o, peor an, a ambas cosas
al mismo tiempo. Esto ltimo: vivir a dieta y mantenerse gordo, es algo muy
penoso y tambin muy comn de ver.
Nunca consider ni recomend el uso de frmacos para adelgazar. Las ex-
periencias de familiares, amigos, y de algunos pacientes que eligieron esa
alternativa, me desalentaron denitivamente.
Las drogas para adelgazar deben tomarse en forma permanente para ser
efectivas pero tienen serios efectos colaterales. Son adictivas, y crean ms
problemas de los que solucionan.
LA ALIMENTACIN IDEAL
Me propuse seguir investigando a fondo el problema hasta encontrar al-
guna solucin para m y para mis pacientes. Mi objetivo era disear una
manera saludable y graticante de comer, que me permitiera mantener un
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peso normal en forma estable, sin tener que vivir a dieta ni preocuparme
por la comida. No esperaba nada menos de la alimentacin ideal.
La bsqueda me llev a repasar en detalle la siologa de la alimentacin
y del metabolismo. Empec con mi vieja biblioteca de medicina interna y
segu con todo lo que estuvo a mi alcance durante varios aos. Estudi
sobre anatoma, siologa, bioqumica, psicologa, psicoanlisis, sociologa,
endocrinologa, historia, prehistoria, antropologa, dietas, trastornos ali-
mentarios; en n: todo lo que me pudiera poner sobre la pista de la solu-
cin al problema del sobrepeso y la obesidad. As se gest Alimentacin
Fisiolgica.
Para disear este programa, estudi siologa, le sobre adelgazamiento,
analic la historia clnica de numerosos pacientes y us un poco de ima-
ginacin. Ya veremos ms adelante algunos conceptos innovadores: la
descripcin del procesamiento energtico, la teora de la inteligencia
autnoma y el origen mltiple de la necesidad de comer, entre otros
temas.
Estos nuevos conceptos redenen algunos aspectos de la siologa de la
alimentacin. Y son fundamentales para comprenderla, interpretar el fun-
cionamiento del metabolismo y, sobre todo, para aprender cmo puede
reeducarse el comportamiento alimentario.
HIPTESIS DE LA AUTORREGULACIN
Decepcionado de las dietas, pens en buscar alguna forma de restablecer
los mecanismos siolgicos de autorregulacin del comportamiento ali-
mentario el metabolismo y el peso. Y como vern, segu desarrollando esa
hiptesis.
El organismo regula por s mismo, y en forma muy eciente, la totalidad de
sus complejas funciones. Lo hace sin intervencin de la inteligencia cons-
ciente y de manera autnoma.
Por lo tanto, deba ser posible que tuviera mecanismos capaces de autorre-
gular la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso; como tienen los
animales y como habrn tenido los hombres primitivos.
La hiptesis es simple: el organismo puede autorregularse, manteniendo
en equilibrio la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, siempre
que los mecanismos siolgicos innatos encargados de esa funcin no sean
interferidos. La autorregulacin se conseguira restableciendo la alimenta-
Dr. Luis Sananes
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cin a sus cauces naturales y siolgicos. Slo me faltaba determinar cules
eran esos cauces naturales, y encontrar la manera de retornar a ellos.
CAMBIO CONDUCTUAL, METABLICO Y MORFOLGICO
Las personas que son delgadas por naturaleza regulan su alimentacin de
manera intuitiva con gran eciencia. Su metabolismo se encuentra en equi-
librio. Mantienen un peso aceptable y una conguracin corporal agrada-
ble, sin necesidad de hacer dietas o de tomar recaudos especiales con la
comida.
Todos conocemos individuos de este tipo. Para ellos, la autorregulacin -
siolgica funciona perfectamente. Algo envidiable, y aparentemente impo-
sible, para cualquiera que se encuentre excedido de peso.
En las personas con tendencia al sobrepeso la autorregulacin de la con-
ducta alimentaria, el metabolismo y el peso no funcionara correctamente.
Estara perturbada o desactivada por una o varias causas, que habra que
determinar en cada caso.
Segn nuestra hiptesis, slo habra que identicar y posteriormente supri-
mir esas causas, para que se restablecieran los mecanismos siolgicos de
regulacin.
Al recuperar la conducta alimentaria su funcionamiento normal, las perso-
nas con tendencia al sobrepeso podran comer y funcionar metablicamen-
te como las que son delgadas por naturaleza. Su peso se reducira y podran
mantenerlo estable en forma permanente. Hasta aqu las hiptesis...
El mtodo para lograr este cambio conductual, metablico y morfolgico,
es el que desarrollaremos a continuacin. Es algo muy parecido a la alimen-
tacin ideal y similar, en algunos aspectos, a la alimentacin natural de los
hombres primitivos.
Mi experiencia personal y profesional me convenci de la utilidad de este
programa y de que es posible que cualquiera que se encuentre excedido de
peso se benecie con l.
LA TENDENCIA A SUBIR DE PESO
Las personas que acostumbran a comer en exceso engordan por sobre
aporte calrico. Eso es lgico y comprensible.
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LibrosEnRed
Sin embargo, algunos individuos se mantienen obesos de manera inexplica-
ble, a pesar de comer sin excederse. No parece lgico y es difcil de aceptar,
pero ocurre.
La mayora de las personas que adelgazan con dietas, recupera el peso
inicial a los pocos meses. El reengorde se produce: por descontrol de la con-
ducta alimentaria causado por las dietas, o por alteraciones metablicas
secundarias al adelgazamiento.
El descontrol de la conducta alimentaria y las alteraciones metablicas no
pueden ser evitados voluntariamente, por lo que el sobrepeso permanece
cuando se intenta hacer dieta o vuelve cuando se haba conseguido adel-
gazar.
OPCIONES DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Hay cuatro maneras de alimentarse, en lo que respecta a la cantidad de
comida y a las caloras que se ingieren. Se puede comer normalmente, en
exceso, hacer dietas, alternar entre dietas y excesos, o comer slo lo justo.
Ingesta normal: Algunas personas se alimentan despreocupadamen-
te. Comen justo lo necesario para vivir. Aunque, ocasionalmente se
excedan, no engordan. Se mantienen delgadas sin mayor esfuerzo co-
miendo normalmente. No hacen dietas ni las necesitan. Son esos
acos por naturaleza que todos conocemos.
Ingesta excesiva: Muchos individuos no pueden controlar su com-
portamiento frente a la comida. Comen, habitualmente, en exceso
y aumentan de peso con facilidad por sobre aporte calrico. Son los
clsicos gordos.
Ingesta restringida o dieta: Muchas personas, con tendencia al sobre-
peso, hacen dietas regularmente. Controlan su comportamiento con
la comida. Apelan a su fuerza de voluntad y se imponen severas pri-
vaciones. Aun as, slo algunos logran adelgazar y mantenerse delga-
dos. De los pocos que adelgazan haciendo dieta, la mayora recupera
el peso previo y lo mantiene elevado, incluso a pesar de seguir a dieta.
Son los eternos dietantes.
Alternancia entre dietas y excesos: Otros oscilan entre dietas y exce-
sos. Suben y bajan de peso en forma cclica, como una forma de vida.
Estas personas hacen dieta para estar delgadas en verano, pero se exceden
y engordan durante el invierno. Comen en exceso el n de semana, pero
comienzan la dieta el lunes. Adelgazan para algn acontecimiento social;
Dr. Luis Sananes
32
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pero el da del evento se descontrolan. Estos individuos tienen altibajos
permanentes en el peso, que reejan su comportamiento oscilante con a
la comida.
El aporte normocalrico: El aporte calrico exacto puede conseguirse de
varias maneras:
Una forma es pesar los alimentos, calcular su valor calrico y adecuar la in-
gesta a las necesidades preestablecidas de cada uno.
Otra forma, es comer lo justo y necesario, de manera intuitiva, y sin tomar
recaudos especiales, como hacen los acos.
La manera ideal de mantener un aporte calrico equilibrado es: aprender
a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad. De ese modo
se restablece la autorregulacin de la conducta alimentaria y el peso se
normaliza.
Las personas con tendencia a subir de peso por excesos en la ingesta, por
consecuencia de las dietas, o por la alternancia entre dietas y excesos, pue-
den aprender a comer lo justo si se alimentan sobre bases siolgicas.
Entonces, podrn funcionar conductual y metablicamente como los a-
cos.
Cuando se alcanza y se mantiene un rgimen normocalrico autorregulado
se restablecen el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso,
hasta una condicin de equilibrio, estable y sostenible a largo plazo. Enton-
ces, no hace falta pesar los alimentos ni contar caloras.
ALGUNAS CLAVES
La alimentacin siolgica se basa en pautas sencillas pero estrictas y muy
especcas, que sern determinantes para que se puedan restablecer los
mecanismos de autorregulacin. Por ejemplo:
1. Restringir el uso de alimentos articiales. Utilizar preferentemente ali-
mentos naturales.
2. Abandonar denitivamente las dietas.
3. Evitar los excesos, propios de la alimentacin civilizada. Rehabilitar el
ciclo alimentario.
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4. Evitar la alternancia de dietas y excesos. Tratar de comer slo en res-
puesta al hambre y abstenerse de comer, en respuesta a la saciedad.
5. Desterrar las conductas purgativas.
6. Desterrar el miedo a la comida, la culpa por comer y la recriminacin
por haber comido. Disfrutar de la alimentacin, obteniendo simult-
neamente nutricin, seguridad y placer.
7. Adecuar el entorno inmediato para que no tengamos a mano alimentos
nocivos, y sea ms fcil introducir cambios favorables en el rgimen de
comidas.
8. Involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia para que le ayu-
den a implementar cambios de creencias y conductas.
9. Realizar algn tipo de actividad fsica recreativa.
10. Implementar todos los cambios enunciados en forma simultnea.
Resultados
Al implementar simultneamente todas estas medidas, los mecanismos de
autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso tien-
den a normalizarse.
En las dietas la estrategia es restrictiva y purgativa. Se baja de peso por
restriccin en el aporte. Pero, cuando se deja la dieta se retorna a la forma
previa de comer y se recupera el peso perdido. Por lo tanto, lo que hay que
tratar de modicar no es el peso, sino la manera inadecuada de comer, el
uso de alimentos inapropiados, algunas actitudes durante la alimentacin,
el entorno inmediato que nos condiciona y los hbitos alimentarios del gru-
po; porque todo eso en conjunto es lo que nos incita a comer ms de lo
necesario.
En la alimentacin siolgica usted deber prestar atencin a la calidad
del alimento, a su actitud frente a la comida y a la reeducacin del ciclo
alimentario, no al peso ni a la balanza. Aprender a disfrutar de la alimen-
tacin, y a satisfacerse plenamente utilizando alimentos naturales. Y dejar
de apetecer, compulsivamente, los alimentos articiales.
Una vez restablecido el comportamiento alimentario a sus cauces siolgi-
cos, el peso bajar gradualmente hasta su punto de equilibrio. Ese punto
no es, necesariamente, una silueta esbelta, sino el peso que cada uno de
nosotros puede mantener estable comiendo normalmente.
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Las dietas no sirven
Las dietas se pueden aprender en pocos minutos, porque son muy simples
en su planteo: nos proponen cerrar la boca a la hora de comer, mantener
la motivacin para seguir a dieta, y hacer ejercicio para combatir el seden-
tarismo. Lamentablemente, han demostrado ser inoperantes para resolver
un problema complejo como el que nos plantea tanto el sobrepeso como
la obesidad.
Pedirle a un gordo que haga dieta y ejercicio parece lgico, pero est de-
mostrado que no funciona. Es como recomendarle a un depresivo que pien-
se en cosas alegres y que sonra para mejorar su estado de nimo. La dieta
restrictiva es una estrategia voluntarista, rudimentaria e inoperante, aun-
que se la prescriba con la mejor de las intenciones.
Sin derecho ni autoridad moral, algunos terapeutas responsabilizan a los
pacientes por su condicin y por el fracaso de las tentativas dietticas. A
veces, los critican y los avergenzan cuando no logran adelgazar. Avance-
mos
MTODO DE PAVLOV
Pavlov fue un eminente silogo ruso. Dise una metodologa simple y
genial para interpretar el funcionamiento de lo que l llamaba sistemas
biolgicos autorregulados.
La alimentacin, y el procesamiento de los alimentos dentro del organismo,
es un sistema de ese tipo. Aplicaremos el mtodo de Pavlov para estudiar la
siologa y las alteraciones de la alimentacin y el metabolismo. El mtodo
consiste en:
1. Descomponer el problema en partes.
2. Estudiar el signicado de cada parte.
3. Estudiar las conexiones entre las partes.
4. Estudiar las relaciones de las partes con el medio.
5. Interpretar el funcionamiento y administracin general del sistema en
cuestin, cuando sea posible.
Resumiendo: Anlisis, sntesis e interpretacin. Se trata de desmenuzar el
problema, estudiarlo a fondo, entenderlo lo mejor posible y proponer una
solucin. (Tedioso! Pero sistemtico y ecaz)
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En la alimentacin civilizada estamos acostumbrados a comer en forma
prematura. Apagamos la sensacin de hambre cuando apenas se esboza o
incluso antes de que aparezca. Vivimos desconectados del hambre y, ni que
hablar, de la saciedad.
En la alimentacin siolgica no hay que hacer sacricios ni pasar hambre.
Sin embargo, es imprescindible aprender a tener contacto frecuente con el
hambre estomacal.
Hay que aprender a esperar el hambre, para comer hasta la saciedad. Un
objetivo importante que no es fcil de lograr. Aprender a comer en respues-
ta al hambre le permitir alcanzar un aporte normocalrico y restablecer la
autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Por suerte, cuando se aprende a comer de manera siolgica, la alimenta-
cin se torna ms placentera, aunque en nuevos trminos. Y, justamente,
por eso es posible abandonar los viejos hbitos.
Cualquier persona puede aprender a alimentarse siolgicamente. No se
requieren habilidades ni conocimientos especiales, salvo los que vamos a
desarrollar en el transcurso de esta obra.
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CAPTULO 1
CONCEPTOS CLSICOS SOBRE OBESIDAD Y SU TRATAMIENTO
Obesidad es la tendencia a aumentar de peso por acumulacin de grasa en
el organismo.
La obesidad y el sobrepeso afectan la salud, la esttica y el bienestar psico-
lgico y social de las personas que las padecen.
INCIDENCIA
Los habitantes de algunos pases sufren desnutricin por escasez de comida.
En contraste, los de las naciones desarrolladas, padecen sobrepeso y obesidad
por disponibilidad excesiva de alimentos y por sus malos hbitos alimentarios.
La obesidad es un problema de estado para los pases industrializados, en los
que afecta de un 25 a un 35 % de la poblacin o en algunos casos, a un nme-
ro todava ms elevado de personas. El peso de los habitantes de los pases de-
sarrollados ha aumentado entre 3 a 5 kilos en promedio en los ltimos aos.
Los informes recientes en los Estados Unidos dicen que alrededor del 50%
de la poblacin padecera algn tipo de problema de sobrepeso y el 20%
diferentes grados de obesidad. Y al menos el 60% de las mujeres habra
solicitado consejo diettico alguna vez.
La incidencia y la gravedad del sobrepeso y la obesidad tienden a incremen-
tarse paulatinamente con el paso de los aos. Algunas cifras estadsticas
son crecientes y alarmantes. Se espera que la mayora de la poblacin se
vuelva obesa en las prximas dcadas.
Actualmente, podemos armar que el sobrepeso y la obesidad constitu-
yen un problema de salud pblica mundial con caractersticas epidmicas.
Tanto que la O.P.S. ha acuado el trmino globesidad, para referirse al
alcance planetario de esta afeccin.
TRATAMIENTOS DISPONIBLES
Las dietas son los tratamientos usuales para luchar contra el exceso de pe-
so. Pero, segn los usuarios y las estadsticas ms serias, no dan resultados
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satisfactorios. El problema de la obesidad empeora con el desarrollo de la
civilizacin. Y, por el momento no se vislumbran soluciones efectivas indi-
viduales ni de grupo
NDICE DE MASA CORPORAL. (I.M.C.) QUETELET - BOCHARD (1.869)
El grado de sobrepeso puede medirse en forma objetiva por medio del n-
dice de masa corporal, que nos da una idea de la magnitud del sobrepeso y
del tamao del cuerpo. Resulta de dividir el peso en kilos por la estatura en
metros al cuadrado. Segn el ndice de masa corporal diferenciamos: peso
bajo, peso normal, sobrepeso, obesidad y obesidad mrbida.
Es simple de calcular y permite catalogar rpidamente a las personas con
sobrepeso, para tener una idea aproximada de su contextura y de su con-
dicin. Por ejemplo:
I.M.C. Categoras
18,5 menos Peso bajo
18,5 a 25 Peso normal
25 a 27 Sobrepeso grado I
27 a 30 Sobrepeso grado II (Pre obesidad)
30 a 35 Obesidad grado I
35 a 40 Obesidad grado II
40 a 50 Obesidad grado III (Mrbida)
50 ms Obesidad grado IV (Extrema)
LOCALIZACIN
El sobrepeso puede localizarse en forma predominante en la regin abdo-
minal (forma de manzana) o en las caderas y muslos (forma de pera).
La obesidad de localizacin abdominal (centrpeta) se asocia con mayor
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y metablicas, y es ms
frecuente en los hombres.
La obesidad que se localiza de preferencia en las caderas y muslos (centrfu-
ga) es ms comn en las mujeres. Es antiesttica, pero tiene menos relacin
con padecimientos cardacos o metablicos (J. Vague).
Cuando el permetro abdominal supera los 94 cm. en hombres o los 80 cm.
en mujeres, se incrementa el riesgo de padecer afecciones cardiovasculares.
Y cuando es mayor de 102 cm. en hombres u 88 cm. en mujeres, el riesgo de
padecer esas enfermedades est muy incrementado.
Dr. Luis Sananes
38
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ETIOLOGA
En algunos casos, la obesidad puede deberse a afecciones genticas o en-
docrinas, pero es lo menos frecuente.
La obesidad esencial o de causa desconocida es la forma ms comn de
sobrepeso en nuestros das, y se relaciona con hbitos alimentarios inade-
cuados, asociados a un estilo de vida sedentario. En la obesidad esencial
tambin puede haber alguna tendencia gentica, que se encuentra en es-
tudio. La predisposicin se encontrara latente en algunos individuos y se
pondra de maniesto por el uso o abuso de alimentos renados y sus deri-
vados, y por la adopcin de algunos hbitos alimentarios inadecuados.
EDAD
Segn la etapa cronolgica en que aparece la obesidad, puede ser infantil,
juvenil o del adulto.
HISTOLOGA
Segn las modicaciones microscpicas en el tejido adiposo, la obesidad
puede ser de tipo hipertrco, hiperplsico o mixto.
El aumento del tamao de las clulas grasas se denomina hipertroa. El au-
mento del nmero de clulas grasas se denomina hiperplasia. En las formas
mixtas hay hipertroa e hiperplasia combinadas, que es la situacin ms
frecuente en los obesos esenciales.
LA OBESIDAD VISTA COMO ENFERMEDAD
La obesidad es una enfermedad crnica y recurrente, que no es curable
pero s controlable con tratamiento. (Dr. A. Cormillot).
Algunos autores consideran que los gordos son enfermos fsicos, psquicos
y morales.
Se acepta, sin mucho anlisis, que los obesos padecen de: falta de control,
alteraciones metablicas y escasez de voluntad. Y, sin ms, se les achaca la
culpa por su condicin. Se sobreentiende que si comieran menos, su pro-
blema se solucionara. Pero eso es muy fcil de decir para quien no sufre de
sobrepeso.
39
LibrosEnRed
Segn veremos, esta forma de pensar es una simplicacin excesiva del
diagnstico, pronstico y tratamiento de la obesidad. Y, por lo menos, una
falta de consideracin para quienes la padecen. Basta como prueba ver el
fracaso masivo de los tratamientos dietticos.
Descontrol de la conducta alimentaria
Se acepta que los obesos seran incapaces de controlar su comportamiento
con la comida en forma indenida. Cuando pierden el control, comen en
exceso. Luego se sienten responsables de su pecaminosa conducta, y se
culpan por las consecuencias. Por esa falta de control que experimentan, y
que conocen muy bien, slo ellos saben lo difcil que es manejar voluntaria-
mente la ingesta y bajar de peso haciendo dieta.
Adaptacin metablica
Tambin se sabe que, cuando los gordos logran controlarse por un tiempo
y bajan de peso, tienden a recuperar los kilos perdidos, por un mecanismo
conocido como adaptacin metablica que hace que los obesos recuperen
el peso perdido y lo mantengan alto, a pesar de comer igual o incluso me-
nos que las personas delgadas. En ese caso, los dietantes interpretan que el
metabolismo los traiciona, y que por eso no pueden adelgazar.
Este fenmeno de adaptacin a la escasez no ocurre en todas las per-
sonas que hacen dieta. Muchas de ellas s adelgazan. Se inere, entonces,
que los que se mantienen gordos tendran un funcionamiento metablico
diferente y particular, capaz de ahorrar energa.
Este mecanismo de adaptacin sera muy conveniente para sobrevivir en
pocas de hambruna. Pero resultara trgico ser portador de esta ventaja
metablica en pocas de abundancia como la actual. Y en tal caso, sera
imperativo poder desactivarla, si lo que se quiere es bajar de peso en forma
estable.
El problema de la voluntad
Los obesos tienen toda la voluntad necesaria para ponerse a dieta; tanta
que insisten en seguir alguna peridicamente. Pero la voluntad no es su-
ciente para controlar el comportamiento frente a la comida en forma inde-
nida, y menos an para desactivar la adaptacin metablica.
Dr. Luis Sananes
40
LibrosEnRed
Las recadas post-dieta se maniestan como transgresiones y excesos, y
son inevitables. La adaptacin metablica post-adelgazamiento tampo-
co puede ser manipulada a voluntad. Y ambos mecanismos llevan, casi
siempre, a la recuperacin del peso y al agotamiento de cada intento
teraputico.
Quienes consideran a la obesidad como una enfermedad, explican que las
recadas y la adaptacin metablica son inevitables y propias del padeci-
miento.
Ya veremos por qu ocurren las famosas recadas y por qu se produce la
temida adaptacin metablica. Y lo ms importante: veremos cmo pode-
mos prevenirlas, evitarlas y desactivarlas.
La gentica representara un papel importante en la predeterminacin de
la forma del cuerpo, y de la silueta posible para cada persona segn su tipo
biolgico. Pero la gentica no establece el peso. Slo marca una tenden-
cia.
La inuencia familiar es determinante para la educacin y la formacin de
hbitos alimentarios ms o menos saludables. El libro de cocina de la fami-
lia y las costumbres alimentarias (buenas o malas), se aprenden del grupo
de pertenencia. Para aprender a comer siolgicamente, habr que modi-
car varios hbitos milenarios. Algo difcil, pero no imposible.
Adiccin a los renados: Los alimentos renados y sus derivados, los ali-
mentos industrializados, provocan una avidez exagerada por consumirlos,
tal que resulta casi imposible abstenerse ante la tentacin. Y es muy difcil
detener voluntariamente la ingesta de esos productos una vez que la mis-
ma ha sido iniciada.
Nos levantamos diariamente con la rme determinacin de no comer pan,
azcar, pastas u otros alimentos, que sabemos que nos engordan, pero
nos resulta imposible cumplir nuestro propsito.
Esa incapacidad de abstenerse o detenerse dene, por s misma, una condi-
cin adictiva. Cuesta y costar aceptarlo, pero son abrumadoras las pruebas
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de que los renados son adictivos. Lo peor es que resulta muy difcil evitar
la tentacin, porque estamos sitiados por alimentos articiales.
El concepto de que los renados y sus derivados son adictivos no es nuevo,
sin embargo, no se le ha dado suciente relevancia ni se han establecido
pautas para solucionar los problemas derivados de su uso o abuso, como
vamos a desarrollar ms adelante.
Resignacin
La obesidad, una vez establecida, se comporta como una entidad aut-
noma que es refractaria a las dietas. Y difcilmente retrograda, aunque se
corrijan las causas (gula y pereza) que, aparentemente, la produjeron. La
incapacidad para controlar la conducta frente a la comida, la adaptacin
metablica y la poca efectividad de las dietas, llevan con el tiempo a los
pacientes y a los terapeutas a resignarse y a bajar los brazos.
Causas implicadas
Usualmente se atribuye la obesidad a las siguientes causas: comer en exce-
so, usar alimentos de alto valor calrico y ricos en grasas, y realizar escasa
actividad fsica por un estilo de vida sedentario. Estamos rodeados de ali-
mentos ricos, baratos y abundantes, en un ambiente txico que nos induce
al sedentarismo.
Este enfoque sobre las causas de la obesidad parece correcto pero, ya lo
mencionamos, simplica demasiado el anlisis: si gula y pereza fueran las
causas de la obesidad esencial, los tratamientos basados en dieta, recuento
de caloras y ejercicio deberan ser efectivos a largo plazo, para la mayora.
Pero en la prctica no ocurre eso sino todo lo contrario. No ser hora de
cambiar de estrategia?
Las causas del sobrepeso y la obesidad, y los mecanismos que los produ-
cen, son ms complejos que una suma algebraica de caloras incorporadas
y consumidas. Las verdaderas causas de la obesidad se encuentran todava
en estudio, y lo estarn por bastante tiempo. En las pginas siguientes,
trataremos de explorar un nuevo camino e intentaremos develar algunas
incgnitas sobre este anlisis.
La tendencia a engordar debe tener alguna base gentica, que se pone
de maniesto en las personas susceptibles por efecto de ciertos hbitos
alimentarios nocivos. Sobre todo, por el efecto txico de los alimentos re-
Dr. Luis Sananes
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nados y sus derivados. El sobrepeso y la obesidad resultaran, nalmente,
de una suma de factores genticos, ambientales y de una conducta alimen-
taria inapropiada
TEMOR A ENGORDAR (GORDO FOBIA)
La fobia a la obesidad, a la grasa y a los gordos es algo muy comn en nues-
tros das. La aceptacin social se retacea a los obesos, en proporcin directa
a la magnitud de su peso. Por lo mismo, la autoestima de los gordos suele
estar supeditada al peso y a la silueta. En la cultura actual se sobrevalora la
delgadez y se desprecia a los que padecen obesidad o incluso a los porta-
dores de un leve sobrepeso.
Independientemente de su peso, la mayora de las personas suponen que
estaran mejor, o que seran ms atractivas, ms felices o ms exitosas si
pudieran adelgazar un poco.
Algunos cuidan su peso aun siendo delgados, slo para estar a la moda. Y
muchos acos temen engordar porque el sobrepeso presupone una prdi-
da para el atractivo personal, y una desventaja en su aceptacin social.
Cuando el temor a engordar se vuelve exagerado y enfermizo, puede indu-
cir a la adopcin de conductas alimentarias anormales de tipo purgativo.
Por ejemplo: ayuno o restriccin severa de la ingesta, induccin de vmitos,
prctica de ejercicios agotadores con la nalidad especca de adelgazar
o de mantenerse delgado, o utilizacin de drogas o medicamentos con el
mismo propsito. Estas conductas purgativas pueden conducir a la apari-
cin de trastornos alimentarios, como por ejemplo: la bulimia, la anorexia
y los atracones.
CONFLICTO CON LA COMIDA
Las personas con tendencia a subir de peso tienen una relacin conictiva
con la comida y con la alimentacin, independientemente de su peso oca-
sional. Experimentan una relacin de tipo ambivalente: desean comer pero
temen las consecuencias. Temen a la comida y a sus efectos, pero les gusta
comer a pesar del miedo. Tienen miedo de perder el control sobre la inges-
ta, excederse y engordar. Pero tambin temen pasar angustia durante las
dietas por causa del hambre que produce la abstinencia. Temen, a su vez,
al hambre porque podra ser muy intenso e inducirlos a comer en exceso y,
entonces, comen por las dudas antes de que el hambre aparezca.
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Como vemos, el simple hecho de comer puede ser una fuente permanente
de ansiedad y frustraciones, que se mezclan a su vez con el deseo lcito,
por cierto de disfrutar la comida.
La alimentacin siolgica le ayudar a resolver esos intrincados conictos.
LA SOCIEDAD RECHAZA A LOS OBESOS
El rechazo social al sobrepeso hace que las personas quieran adelgazar y se
sometan a dietas restrictivas, muchas veces, sin estar excedidas de peso.
Este rechazo hacia los gordos se observa en la vida social, en el terreno afec-
tivo y tambin en el mbito laboral. El temor a ser discriminado, excluido o
marginado incrementa la fobia hacia el sobrepeso y la grasa, y fomenta la
prctica de dietas y otros mecanismos purgativos.
Prdida de atractivo
Actualmente, se acepta la delgadez como el canon esttico ideal. Las cam-
paas publicitarias, basadas en imgenes de hombres y mujeres muy del-
gados, imponen un modelo ilusorio que es inaccesible para la mayora de
nosotros.
El gordo, dentro de una sociedad que lo discrimina y que idealiza la delga-
dez, queda fuera del juego. Pierde aceptacin social y tambin, lamenta-
blemente, su propia autoestima.
DECISIONES NO DELEGABLES
La alimentacin es algo verdaderamente importante y debe ser considera-
da muy seriamente.
Comer es imprescindible para sobrevivir. Gran parte de nuestro tiempo de
vida se dedica a la alimentacin. Casi todas nuestras actividades giran en
torno a la comida. Si no comemos, morimos. Si la alimentacin no es ade-
cuada, enfermamos y si no es equilibrada podemos subir de peso con faci-
lidad. La alimentacin es una de nuestras principales actividades. Por eso,
debemos tomar nuestras decisiones al respecto con la mayor responsabili-
dad posible, y no delegarlas.
Cada uno es responsable de su propia alimentacin y debe conducirla se-
gn sus convicciones. Pero, creencias y conductas son inseparables. O sea,
que comemos sobre la base de nuestras creencias. Y por eso, vamos a pro-
Dr. Luis Sananes
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ponerle que revise y cambie algunas de sus creencias ms arraigadas sobre
la alimentacin, los alimentos y las dietas. Porque slo as, podr conseguir
un cambio denitivo en su comportamiento alimentario.
COMPLICACIONES DE LA OBESIDAD
La obesidad produce problemas de salud, problemas estticos, psicolgicos
y sociales muy diversos. La suma de estas complicaciones hace de sta una
afeccin de abordaje complejo y de difcil solucin. Pero no vamos a usar la
complejidad como excusa, para mantener el statu-quo. Dentro de lo com-
plejo del tema que nos ocupa vamos a ensearle a identicar las causas, y
a disear estrategias y soluciones posibles a su medida.
Problemas de salud en los obesos
La salud de los gordos es endeble, ya que el sobrepeso aumenta el riesgo de
padecer numerosas enfermedades. Los obesos tienen mayor incidencia de:
hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoar-
trosis, arteriosclerosis, dislipidemias, accidentes cerebro-vasculares, altera-
ciones endocrinas, hipotiroidismo, gota, trastornos articulares, problemas
de fertilidad, cirrosis heptica, litiasis vesicular, hernias, vrices, cncer de
mama, ovario y tero, enfermedades respiratorias, apnea del sueo y pro-
blemas psicolgicos diversos, entre otras afecciones.
La obesidad aumenta el riesgo quirrgico en general, y es un factor ne-
gativo que complica el tratamiento o agrava la evolucin de otros padeci-
mientos como traumatismos, quemaduras o diversas afecciones mdicas.
Adems, el exceso de peso disminuye la expectativa de vida. Por lo tanto
se acepta que el descenso de peso, aunque sea modesto, siempre resulta
benco para la salud. Y muchos terapeutas se conforman con que sus pa-
cientes bajen unos pocos kilos, hasta el peso posible. Los que no se confor-
man nunca con eso son los pacientes.
Problemas estticos
La esttica parece ser el problema ms preocupante para los gordos. Se
aigen ms por su aspecto que por los problemas de salud que podran
padecer a causa del sobrepeso.
El arquetipo actual de belleza exige una silueta delgada. El sobrepeso re-
sulta desagradable, incmodo y, por qu no decirlo, antiesttico. La moda
excluye a los gordos, incluso a los que padecen leve sobrepeso, del grupo
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de los lindos. La ropa de confeccin estndar es para personas delgadas
pero, con suerte, se consiguen talles especiales para personas excedidas
de peso. As estn las cosas!
En la prctica, y no vamos a analizar las razones, la mayor parte de los obe-
sos que desea adelgazar est motivada por el deseo de mejorar su aspecto
y slo en segundo lugar por motivos mdicos. Se sienten poco atractivos,
quieren verse mejor y es lgico que lo deseen. Muchos utilizan anfetami-
nas u otros anorexgenos, arriesgando conscientemente su salud con tal de
mejorar, aunque sea un poco, su silueta.
Rechazo social
Muchas personas discriminan a los gordos y este rechazo social y la exclu-
sin que sufren, afectan su autoestima y su bienestar psicolgico e inuyen
profundamente en el desarrollo de su vida afectiva, social y laboral.
Lamentablemente, todo esto lleva a las dietas y stas, a los altibajos de
peso. En los casos ms serios esto determina la prctica de conductas pur-
gativas y, por ese camino, se puede llegar a los trastornos alimentarios cr-
nicos.
Problemas psicolgicos
Los problemas psicolgicos relacionados a la obesidad son variados y parti-
culares para cada persona.
Por ejemplo, hacer dieta produce malestar, ansiedad e inseguridad. La inca-
pacidad de controlar el comportamiento compulsivo con la comida produce
frustracin, recriminacin y culpa. Y la imposibilidad de adelgazar en forma
denitiva despus de reiterados intentos lleva a la resignacin. Sndromes
obsesivos, angustia, depresin o ansiedad suelen ser ingredientes normales
en la vida de los gordos. La prdida del atractivo esttico y el consiguiente
rechazo social producen frustracin y hacen bajar notablemente la autoes-
tima. El rechazo lleva a la exclusin y, eventualmente, al aislamiento de las
relaciones personales o de pareja. Los perjuicios psicolgicos son innumera-
bles. Y muchas veces, hay que recurrir a un profesional de ese rea o incluso
abordar un tratamiento psiquitrico.
CONVENIENCIA DEL TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
Los riesgos para la salud y los perjuicios estticos, sociales y psicolgicos jus-
tican sobradamente que nos ocupemos de su prevencin y tratamiento.
Dr. Luis Sananes
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Adelgazar es difcil, pero es bueno para la salud y la esttica. Aunque nos
cueste aceptarlo, las personas delgadas son ms sanas, ms atractivas y tie-
nen mejores oportunidades afectivas, sociales y laborales que las que se
encuentran excedidas de peso. Por eso, vale la pena seguir buscando e in-
vestigando.
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CAPTULO 2
TRATAMIENTOS ACTUALES PARA EL SOBREPESO
Los mdicos clnicos son escpticos. Los especialistas en endocrinologa
estudian el perl bioqumico y las hormonas de los pacientes. Los psicoa-
nalistas desplazan el problema a la esfera psicolgica. Los entrenadores
denigran a los gordos pero sin mala intencin Y las nutricionistas suelen
ser demasiado optimistas.
Entre la omnipotencia de unos y el fatalismo de otros lo nico que, nal-
mente, se nos ofrece como tratamiento, es hacer dieta y ejercicio.
En general, las dietas se combinan con estrategias de motivacin para no
abandonarlas y con algn tipo de ejercicio fsico para contrarrestar el se-
dentarismo.
Sabemos que adelgazar con dietas es relativamente fcil. Pero tambin
sabemos que mantenerse delgado es muy difcil, y que los resultados a
largo plazo suelen ser decepcionantes.
GENERALIDADES
Los tratamientos dietticos buscan reducir la ingesta y combatir la vida se-
dentaria. Proponen comer menos, mantenerse motivado y practicar algn
tipo de actividad fsica.
Cada tratamiento sugiere su propia estrategia para modicar los hbitos
alimentarios y combatir el sedentarismo. Se procura cambiar las conductas
alimentarias para moderar la incorporacin de caloras; y adoptar un estilo
de vida ms activo para promover el consumo de grasa de las reservas del
cuerpo.
Los tratamientos se basan en: dieta, ejercicio y motivacin. Una combina-
cin que parece lgica pero, ya lo hemos mencionado, no da los resultados
que los pacientes esperan.
El abandono de la dieta presupone la recuperacin del peso; por lo que
dieta y ejercicio deberan realizarse de por vida, para mantener el peso:
algo muy difcil de conseguir.
Dr. Luis Sananes
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Adems, hay que resignarse a las recadas, que parecen inevitables y se
consideran como parte constitutiva de la enfermedad. Para colmo, hay
aceptar que la adaptacin metablica restringe las posibilidades de adel-
gazar hasta lo que se denomina peso posible.
OPCIONES TERAPUTICAS
El tipo de tratamiento diettico vara notablemente segn el enfoque que
cada terapeuta tenga sobre la obesidad. Por lo tanto, no existe unidad de
criterios. Hay numerosas opciones: dietas de todo tipo, ejercicios fsicos,
asesoramiento mdico, suplementos dietarios, vitaminas, cremas, diurti-
cos, laxantes, ansiolticos, tratamientos psicolgicos, ejercicios de visualiza-
cin, anorexgenos, sustancias que disminuyen la absorcin intestinal de
las grasas, tratamientos con ciruga del estmago o del intestino y una lista
interminable de productos, mtodos o ingeniosas combinaciones de varios
de ellos.
LAS DIETAS COMO TRATAMIENTO
Las dietas ms comunes son las hipocalricas balanceadas, las de reduc-
cin de carbohidratos, las de reduccin de grasas o las que combinan res-
triccin de ambos componentes. Hay innitas variantes. Veamos algunos
ejemplos:
Dieta estricta: Es, simplemente, la reduccin de la ingesta. La dieta hipoca-
lrica tiene como objetivo lograr un balance energtico negativo.
Se recomienda seguir rigurosamente la dieta indicada, cualquiera que sea,
ingerir slo las comidas prescriptas, evitar ciertos alimentos que se consi-
deran prohibidos, y mantener un aporte calrico reducido hasta bajar de
peso. Luego, hay que tratar de mantenerse.
Rgimen balanceado: En muchas dietas se establece una proporcin por-
centual (predeterminada) de protenas, grasas y carbohidratos, para obte-
ner una alimentacin adecuada y evitar estados carenciales. Dentro del
balance, algunas dietas restringen las grasas, mientras otras recomiendan
reducir los carbohidratos. Algunos agregan vitaminas, minerales, bras u
otros suplementos.
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Recuento de caloras: Para algunos terapeutas, el recuento estricto de las
caloras ingeridas, y su correlacin con las consumidas por medio del ejerci-
cio se considera crucial para lograr un balance negativo.
Este mtodo tiene grandes adeptos. Hay que ser muy meticuloso en el re-
cuento de las caloras ingeridas, pesar los alimentos y registrar exactamente
cundo, cunto y qu se come para asegurarse un balance negativo. Tam-
bin se deben contabilizar las caloras consumidas por efecto de la actividad
fsica. Hay que ser muy estricto con la balanza para controlar la evolucin
del peso y medir los resultados del tratamiento. Pero mantener esa discipli-
na es prcticamente imposible.
Motivacin: Este ingrediente se considera fundamental en las dietas res-
trictivas. Consiste en fortalecer la voluntad de los pacientes y motivarlos
para que no abandonen el rgimen, utilizando todo tipo de argumentos.
Se insiste con la motivacin haciendo hincapi en los benecios potenciales
de bajar de peso. Se recurre a diferentes tcnicas de apoyo psicolgico, per-
sonales o grupales. El objetivo es mantener al paciente entusiasmado para
que no abandone la dieta.
Ejercicio: En casi todos los tratamientos, se recomienda hacer ejercicio fsico
regularmente para cambiar el estilo de vida sedentario por otro ms activo.
Mantenimiento: Despus de bajar de peso hay que seguir con la dieta, tal
vez menos estricta, pero de por vida. sa es la parte ms difcil.
Resignacin: Segn algunos especialistas, hay que asumir que la obesidad
es una enfermedad crnica incurable y recurrente. Lo que implica aceptar
las recadas (transgresiones y excesos) como parte del padecimiento y la
necesidad de hacer dieta en forma permanente.
Pero, si se toman como base las estadsticas, la posibilidad de adelgazar en
forma denitiva haciendo dietas es remota. Por lo tanto, basndonos en
una expectativa mdica realista, habra que advertir a los pacientes que la
obesidad es recurrente y que las recadas son inevitables y que hay que con-
formarse con resultados modestos y con lo que cada uno pueda conseguir.
Es lo que se denomina aceptar el peso posible. Una forma elegante de
expresar la resignacin de los terapeutas, frente a una realidad que parece
inconmovible.
Dr. Luis Sananes
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Resultados limitados: A pesar de todos los recaudos mdicos para realizar
un buen tratamiento, la tasa de xitos a largo plazo es menor al 5 %. Hasta
los placebos suelen ser ms efectivos.
Si se quiere ser sincero con los pacientes, no se pueden ocultar las estadsti-
cas al prescribir una dieta. Quienes se someten a este tipo de tratamientos
deberan ser informados, previamente, de las escasas posibilidades de xito
y de las limitaciones de las dietas.
Frmacos: Ante la baja tasa de xito de las dietas, cada vez ms terapeutas
recurren al uso de medicamentos, en una tentativa (bien intencionada) por
mejorar los resultados. Las anfetaminas o sus sucedneos son los ms popu-
lares y los que ms se utilizan para reducir el apetito. Su efecto adelgazante
depende del uso permanente; pero producen numerosos efectos colaterales
e indeseables, adems de ser adictivas. Tambin se recurre a diurticos, laxan-
tes, ansiolticos, hormonas tiroideas, drogas termognicas, placebos y frmu-
las magistrales. Sibutramina, uoxetina, antidepresivos y combinaciones de
drogas tambin se usan en el tratamiento farmacolgico de los gordos.
Elementos mgicos: Es bastante comn ver tratamientos que utilizan al-
gn producto, medicamento, suplemento dietario o aparatos, a los que se
atribuye algn efecto adelgazante por propiedades especiales o porque
seran capaces de actuar sobre el metabolismo o la grasa.
Hay que tener cautela con los tratamientos que se promocionan como mi-
lagrosos. Adems, cuando las recetas, los principios activos o sus proporcio-
nes son secretos, habra que desconar de la frmula, del medicamento o
de la veracidad del efecto prometido.
TRATAMIENTOS MDICOS SERIOS
Los tratamientos mdicos serios pretenden evitar los efectos nocivos de las
dietas de corto plazo, a las que critican por ser muy estrictas y perjudiciales
para la salud. Proponen bajar de peso suave y gradualmente con dietas
de largo aliento. Se plantean objetivos modestos a largo plazo. Por ejem-
plo: bajar 5 a 10% del peso inicial en 6 a 8 meses. Con el adelgazamiento
gradual se intenta evitar el efecto de rebote y la adaptacin metablica.
Se busca un descenso de peso discreto, que sea benco para la salud, sin
tratar de llegar al ideal ni a una silueta esbelta lo que por otra parte es muy
difcil de conseguir en la mayora de los casos.
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Se utilizan dietas balanceadas en cuanto a la proporcin de sus compo-
nentes, y moderadamente hipocalricas en lo referente a la cantidad de
alimento. Y se insiste en el control clnico y bioqumico peridico.
Una vez alcanzado el descenso propuesto, (que no siempre se consigue) se
recomienda seguir una dieta de mantenimiento similar, pero menos estric-
ta. El mantenimiento, que debe ser de por vida, es lo ms difcil de lograr.
Aunque estos tratamientos fueran efectivos, resultara inconducente su
aplicacin. Porque la cantidad de pacientes es tan grande, que excedera
la disponibilidad de especialistas para tratarlos en forma personalizada por
largos perodos, como exige este tipo de abordaje.
TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS
Es un hecho que la mayora de los que consiguen adelgazar con dietas
caseras o profesionales, recupera el peso en poco tiempo.
En general, el reengorde se produce por transgresiones y excesos, o por el
abandono de la dieta.
Hay personas que adelgazan pero, al poco tiempo, recuperan el peso a
pesar de haberse mantenido a dieta. Esto se debe al fenmeno de adap-
tacin metablica, que ya hemos mencionado y analizaremos en detalle
ms adelante. En esos casos, el reengorde ocurre antes del ao o a lo sumo
al segundo ao posterior a la dieta. Se recupera el peso previo o, a veces,
algo ms y la frustracin es inevitable.
Las estadsticas de resultados exitosos a largo plazo de las dietas son decep-
cionantes. Y como ya dijimos, no alcanzan al 5%. Tan baja ecacia incentiva la
proliferacin de los llamados tratamientos alternativos. Esos tratamientos no
tienen bases cientcas probadas, pero consiguen su espacio y credibilidad, de-
bido a la pobre ecacia de las dietas y de los tratamientos mdicos formales.
En el mercado de tratamientos para adelgazar se ofrece de todo. Dietas va-
rias, ejercicios o aparatos con pretendidas propiedades especiales, batidos,
cremas, jabones, aerosoles, fajas y pastillas; todos con supuestos efectos
adelgazantes.
Tambin se promocionan masajes, sioterapia, psicoterapia, tratamientos
grupales, suplementos dietarios, bras, infusiones, tratamientos naturistas,
comidas dietticas en viandas, cirugas, o tratamientos combinados. Por si
fuera poco, todos prometen resultados inmediatos y garantizados (que, si
se alcanzan, en realidad no son duraderos).
Dr. Luis Sananes
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La gente que desea adelgazar, suele sentir atraccin por este tipo de pro-
puestas que prometen resultados a corto plazo y se presentan como mgicas.
Para satisfacer esta demanda abundan los comerciantes y los oportunistas.
Mercaderes del adelgazamiento que venden soluciones probadamente in-
ecaces, aprovechando la credulidad y el deseo de las personas por bajar
de peso por cualquier medio y, a veces, a cualquier costo. Para colmo, el
que compra estos productos, adems de fracasar y de sentirse estafado, no
tiene posibilidad de quejarse; porque se supone que l es el responsable de
los malos resultados.
Una dieta es un traje cortado a la medida de tu ingenuidad. Se aprovecha
de tu candidez, credulidad, inseguridad, expectativas, ilusiones, fantasas y
temores. (El Erial, Dr. Constancio C. Vigil)
ANOREXGENOS Y ANFETAMINAS
Algunas veces, la necesidad o la desesperacin llevan a los que quieren
adelgazar a intentar cualquier cosa; incluso tratamientos peligrosos para la
salud. El uso de anfetaminas o sus derivados est muy difundido, a pesar de
sus reconocidos efectos adversos.
Las anfetaminas, segn la dosis que se prescriba, reducen o incluso anulan
el apetito. Son muy ecaces y, por supuesto, ayudan a adelgazar. Pero no
son inocuas. Hay mdicos que las recetan y pacientes que las consumen, sin
tener en cuenta el dao que estas drogas pueden ocasionar a mediano y a
largo plazo. Otras veces se las usa conociendo los riesgos, por ingenuidad
o por afn de lucro del que las prescribe, o por urgencia de adelgazar del
que las consume.
Muchos preparados adelgazantes, aparentemente inofensivos, contienen
anfetaminas o sus derivados. En algunos de ellos, los anorexgenos se inclu-
yen de manera subrepticia, encubiertos por variadas y creativas denomina-
ciones de fantasa.
Las anfetaminas permiten adelgazar de manera ostensible y en poco tiem-
po. Pero al abandonarlas se recupera el rpidamente peso. Por eso, los
adeptos a estas drogas las ingieren en forma habitual por largos perodos.
As mantienen el apetito controlado.
Pero las anfetaminas producen efectos colaterales peligrosos como taqui-
cardia y arritmias cardacas. Tambin provocan nerviosismo, locuacidad,
irritabilidad, alteraciones del carcter y de la personalidad. Afectan la me-
moria, la atencin y el sueo. Todas estas alteraciones suelen derivar en
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conictos personales o problemas laborales. Adems, las anfetaminas y sus
derivados, producen dependencia y adiccin. Por lo tanto, pueden ser el
puente hacia otras drogas adictivas y peligrosas, por lo que su utilizacin
no es aconsejable.
PRONSTICO
La efectividad de los tratamientos tradicionales para el sobrepeso y la obe-
sidad es muy pobre. Innidad de publicaciones mdicas especializadas, las
estadsticas mundiales y la realidad cotidiana, lo corroboran.
La mayora de los obesos no hace tratamiento. De los que se tratan, la ma-
yora no obtiene un adelgazamiento signicativo. De los que adelgazan, la
mayora recupera su peso. Y desde entonces hay en general un acuerdo, en
que el xito teraputico (entendido como normalizacin estable del peso)
es muy improbable (Stunkard 1959)
Estas opiniones de Stunkard todava son vlidas despus de casi medio si-
glo. La posibilidad de adelgazar en forma duradera con dietas es muy baja
y, repito, ronda el 5%. Una tasa de xito decepcionante. A pesar de todo,
los que creen y confan en las dietas, insisten en prescribirlas y en ponerlas
en prctica, a falta de mejores opciones.
Cualquiera que haya intentado bajar de peso, sabe lo difcil que es lograr
resultados duraderos haciendo dieta. Lo que no siempre se sabe es que le
ocurre lo mismo a la mayora de los que perseveran haciendo dietas y ejer-
cicio.
Aunque se supone lo contrario, nadie tiene ms voluntad que un obeso
cuando se pone a dieta. Pero la voluntad ms frrea es inoperante contra
la compulsin y la adaptacin metablica.
Por eso los tratamientos tradicionales para bajar de peso son tan poco efec-
tivos a largo plazo.
La discrepancia entre las expectativas de los pacientes y las posibilidades de
xito a largo plazo que ofrecen las dietas es enorme.
Los pacientes esperan que un tratamiento bien conducido les permita bajar
de peso en forma denitiva. Pero en la prctica slo se consigue el ansiado
adelgazamiento estable en el 5% de los pacientes. Y las estadsticas nos
dejan muy pocas opciones.
Dr. Luis Sananes
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Podemos ser cientcamente honestos con los pacientes y advertirles que
es muy poco probable que adelgacen. Y que si lo consiguen, es muy poco
probable que los resultados sean duraderos.
Algunos, dejan que los pacientes mantengan su ilusin de adelgazar. Les
dan la mejor atencin mdica y contencin afectiva que pueden, hasta lle-
gar al peso posible y despus les explican que debern conformarse con
eso.
Otros, ilusionan a los pacientes con sus logros de corto plazo. Pero, llegado
el momento del reengorde, los responsabilizan por el fracaso. sa es una
conducta desleal.
LA CONTRADICCIN DE LAS DIETAS
Las dietas como concepto teraputico son profundamente contradictorias.
Los alimentos que en algunas dietas estn permitidos, son prohibidos para
otras. Los especialistas no pueden ponerse de acuerdo al respecto. Y los
pacientes nunca saben, a ciencia cierta, qu es lo que engorda y qu no.
Hay dietas que prohben las grasas, mientras otras permiten ingerirlas libre-
mente. Algunos regmenes restringen o prohben los hidratos de carbono,
mientras otros los reivindican y los usan como sus principales componentes.
Unos dosican las protenas, mientras otros las autorizan sin restricciones.
Adems, la proporcin porcentual recomendada para los diferentes macro
nutrientes (protenas, carbohidratos y grasas), vara notablemente segn el
autor de cada dieta, libro o artculo.
La mayora de las dietas son hipocalricas. Pero hay algunas que tratan de
ser normo calricas. Y no faltan las que son hipercalricas y a pesar de ello
adelgazan como las dietas cetognicas.
Tanta contradiccin de criterios resulta desconcertante y es conceptualmen-
te inadmisible sobre todo, para quienes buscan una dieta que sea efectiva y
que explique simple y cabalmente cul es su mecanismo de accin.
LAS DIETAS PARECEN LA NICA ALTERNATIVA
Dice el Dr. J. Branguinsky, en su excelente libro sobre tratamiento de la
obesidad: Slo la dieta hipocalrica y la actividad fsica serviran como me-
didas teraputicas. Segn parece, no habra otra opcin que hacer dietas
a pesar de su bajsima expectativa de xito.
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Pero las contradicciones sobre qu alimentos engordan y cules no reve-
lan el desconcierto que tenemos en este campo. Repetidos fracasos con
diferentes intentos teraputicos producen una gran incredulidad hacia las
dietas en general. Y sin embargo, al no haber otra opcin, slo nos queda
elegir una nueva dieta y seguir intentndolo.
Ante tanto fracaso y desconcierto la alimentacin siolgica ser, como
espero poder demostrar, una alternativa vlida para los buscadores de la
alimentacin ideal.
COMPOSICIN DE LAS DIETAS
Sobre dietas, hay bibliotecas disponibles. A continuacin haremos un anli-
sis de los elementos que permiten estructurar una dieta, y de las recomen-
daciones ms comunes. La nalidad de este anlisis es reducirlas a todas a
un denominador comn, para poder reconocerlas en grupo como terapias
inecaces.
Restriccin cuantitativa o de reduccin de cantidad
Comer menos es el recurso ms simple, ms popular y, aparentemente, ms
lgico para bajar de peso. Y muy pocos discutiran este punto.
Las dietas restrictivas disminuyen el aporte calrico total por debajo de las
necesidades mnimas calculadas para cada paciente segn su peso, sexo,
edad y actividades fsicas. Producen un adelgazamiento inicial por consumo
de masa muscular y posteriormente, si se mantiene la dieta, por utilizacin
de grasa de las reservas. A mayor restriccin, ms rpido ser el adelgaza-
miento inicial (y transitorio) que se consiga.
Por ejemplo: las necesidades calricas de un adulto promedio son, en for-
ma estimativa, de unas 2.400 caloras por da. Segn la intensidad de la
restriccin calrica que se imponga, tendremos:
Dietas comunes (estndar) con aporte calrico diario de 1.200 a 1.800 caloras.
Dietas de bajas caloras, en las que el aporte calrico diario es de 600 a 1000
caloras.
Dietas de muy bajas caloras, con aporte calrico diario de 300 a 600 caloras.
Regmenes de ayuno mitigado, que aportan menos de 300 caloras diarias.
Ayuno absoluto, con aporte calrico nulo, obviamente por lapsos acotados.
Dr. Luis Sananes
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Proporcin porcentual de los macro nutrientes o variacin de proporciones
En general, las dietas sugieren un porcentaje para las grasas, las protenas
y los carbohidratos respectivamente. Cada dieta presenta argumentos en
favor de la proporcin que recomienda.
Pero en la prctica, es muy complicado controlar las cantidades y las pro-
porciones de los macro nutrientes. Para hacerlo hay que pesar los alimentos
y disponer de tiempo, adems de la paciencia para calcular las caloras. Eso
hace muy difcil mantenerse apegado a este mtodo.
Algunas empresas de diettica han solucionado este inconveniente, entre-
gando una vianda con las comidas pesadas, balanceadas y preorganizadas.
Pero an con este sistema, los resultados a largo plazo se inscriben en las
estadsticas generales.
Modicaciones cualitativas especcas o variacin de calidad
Algunas dietas restringen uno o ms componentes, a los que consideran
responsables directos de la obesidad. Por ejemplo las grasas o los carbohi-
dratos. Las dietas de este tipo pueden resultar carenciales, son poco saluda-
bles y difciles de mantener a largo plazo.
Restriccin de carbohidratos: Algunos consideran que el exceso de carbohi-
dratos es la causa principal del sobrepeso.
Las dietas con fuerte restriccin de hidratos de carbono son muy efectivas.
Alteran el metabolismo y producen adelgazamiento rpido, a pesar de su
elevado aporte de grasas y protenas (dietas cetognicas tipo Harvey, Ban-
ting o Atkins). Se trata en realidad de regmenes hipercalricos con restric-
cin severa de carbohidratos.
Con esta estrategia se baja de peso porque se produce cetosis, un estado
metablico en el cual las clulas (por la ausencia de carbohidratos) funcio-
nan como si el organismo estuviera enfrentando una situacin de inani-
cin, y por eso se consumen las reservas de grasa.
Estas dietas son efectivas para adelgazar, pero son poco saludables. Produ-
cen profundas alteraciones metablicas y formacin de cuerpos cetnicos.
Entre sus desventajas, se dice que aumentaran el riesgo de padecer afec-
ciones coronarias. Adems, cuando se reincorporan los carbohidratos a la
dieta, aunque sea en forma moderada, se produce rpidamente la recupe-
racin del peso.
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Restriccin de grasas: Otras dietas consideran que las grasas son la causa
principal de la obesidad y proponen limitar su ingesta. Esta restriccin es
uno de los recursos ms populares para tratar de adelgazar. Con el mismo
criterio anti-grasa se prescriben preparados que disminuyen la absorcin
intestinal de las grasas ingeridas (bras y orlistat).
Pero las grasas son necesarias para el organismo, por lo que su restriccin
prolongada puede provocar estados carenciales y diversos problemas me-
tablicos y nutricionales. Adems, este tipo de dietas no ha demostrado
resultados exitosos a largo plazo.
Restriccin de protenas. Las dietas vegetarianas no utilizan carne o pro-
ductos de origen animal. En general, resultan hipo proteicas aunque no
sea ese su objetivo y, en parte, es por eso que los que siguen este tipo de
regmenes bajan de peso.
Los vegetarianos utilizan slo protenas de origen vegetal. Y se requiere
mucha experiencia y conocimientos en la preparacin de los alimentos
para obtener un aporte proteico suciente y equilibrado slo con vege-
tales.
Las dietas vegetarianas carentes de protenas de origen animal pueden
producir descenso de peso. Pero ese tipo de adelgazamiento puede ser
poco saludable. La carencia de protenas y aminocidos de origen animal
conduce al adelgazamiento pero, muchas veces, por desnutricin.
Preferencias cualitativas
Algunas dietas recomiendan utilizar ciertos alimentos o productos a los que
consideran adelgazantes o menos engordantes.
Alimentos considerados dietticos: Algunos consideran que determinados
alimentos son adelgazantes por s mismos y los recomiendan como com-
ponentes principales en la alimentacin. Por ejemplo, una dieta vegeta-
riana, una a base de arroz integral, o de carnes y ensaladas, o de grasas
y protenas sin carbohidratos, o de protenas y carbohidratos sin grasas,
etc.
Productos considerados dietticos: Hay algunos productos a los que se les
atribuyen efectos adelgazantes, como es el caso de: edulcorantes articia-
les, vitaminas, bras, suplementos dietarios combinados, sucedneos de los
macro nutrientes o combinaciones de varios de estos productos.
Dr. Luis Sananes
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DIETA DE MANTENIMIENTO
Una vez logrado el adelgazamiento inicial, se recomienda seguir con una
dieta de sostn. El mantenimiento suele ser similar a la dieta empleada
pero menos estricta; sa es la parte ms difcil. En general, el proceso de
mantenimiento culmina con el abandono de la dieta y la recuperacin del
peso inicial, o uno un poco mayor en cada intento.
En esta etapa fracasan, miserablemente, la mayora de las dietas. Pero los
gordos asumen ese fracaso como una falla personal. Vuelven al mdico,
que los reta por haber sido inconstantes, les indica una nueva dieta (o a
veces la misma!) y se repite el ciclo. Con cada intento el peso mnimo sube
un escaln. Y con los aos, el sobrepeso se incrementa progresivamente.
DIETAS POPULARES Y REGMENES DE MODA
La cantidad de dietas que existe es enorme. Las revistas femeninas publi-
can una nueva y diferente cada semana, desde hace aos; y hay cientos de
libros para consultar. Son tantas, que slo la lista resultara interminable.
Todas las dietas tratan de ser originales, pero coinciden en la prescripcin
bsica: dieta, ejercicio y motivacin. La informacin disponible es tanta que
resulta confusa, incluso para los expertos.
El mdico moderno corre el peligro de ser enterrado por la informacin y
avasallado por la tecnologa. (Derek Bok)
FARMACOTERAPIA
Algunos especialistas, decepcionados y resignados, tratan de ayudar a sus
pacientes con medidas heroicas y agregan frmacos al tratamiento. Los ms
utilizados son: anorexgenos, ansiolticos, antidepresivos, reguladores neu-
rovegetativos, hormonas, diurticos, laxantes, etc.
La farmacoterapia de la obesidad es muy compleja, no est exenta de efec-
tos colaterales; y su uso debera limitarse a casos seleccionados.
LA FANTASA DE LOS OBESOS
Muchos obesos tienen la expectativa, (fantasiosa, por cierto) de que algn
tratamiento o una pastilla milagrosa, les permita comer despreocupada-
mente todo tipo de alimentos, e incluso excederse sin engordar. Desde ya,
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nos apresuramos a descartar una posibilidad en ese sentido. Ese paraso no
existe, salvo en la fantasa de algunas propagandas de televisin.
NADIE PUEDE ESTA A DIETA EN FORMA PERMANENTE
No se puede vivir contando caloras y pesando alimentos. La experiencia de
los dietantes ms aplicados y las estadsticas ms serias lo conrman.
Si nuestro organismo est dotado de un mecanismo siolgico capaz de
autorregular la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, no sera
razonable rehabilitarlo?
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CAPTULO 3
RESULTADOS DE LOS TRATAMIENTOS DIETTICOS CLSICOS
Ninguna ciencia ha sembrado tanto y cosechado tan poco como
la diettica.
Cada da sabemos ms sobre los aspectos moleculares, bioqumicos y meta-
blicos de la obesidad. Pero la discrepancia entre los conocimientos mdi-
cos y lo que se puede ofrecer a los pacientes en la prctica es enorme.
MALOS RESULTADOS DE LAS DIETAS
La tasa de xito de los tratamientos dietticos clsicos es muy baja.
En la prctica, la mayora de los obesos no sigue ningn tratamiento. La ma-
yora de las personas que intentan adelgazar con dietas, fracasan. Y los pocos
que logran adelgazar, lo consiguen slo en forma transitoria e inestable.
En el 95% de los casos, la recuperacin del peso previo a la dieta ocurre
antes del ao o a lo sumo a los 2 aos. Y slo algunos, aproximadamente el
5%, logran mantenerse delgados en forma sostenida por 2 aos o ms.
En resumen: adelgazar con dietas es fcil, pero mantenerse delgado en
forma duradera es casi imposible. Y ste es el problema que tenemos que
resolver.
REBOTE Y ADAPTACIN METABLICA
El alto ndice de fracasos se atribuye al insuciente acatamiento de la dieta
por transgresiones y excesos, y a mecanismos metablicos de adaptacin
que se oponen al adelgazamiento.
Los mecanismos de rebote y adaptacin metablica son bien cono-
cidos. Lo que no se conoce es: cmo prevenirlos, contrarrestarlos o des-
activarlos. Y justamente eso es lo que vamos a ensearle a hacer con la
alimentacin siolgica!
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FACTORES DE RESISTENCIA PSICOLGICA Y METABLICA
Existen factores desconocidos, ms all de los conocimientos mdicos y
de la voluntad de los pacientes, que producen el estado obeso y lo man-
tienen largo plazo, a pesar de los tratamientos mejor planicados. A estos
factores desconocidos se los denomina factores de resistencia psicolgica y
metablica.
Resistencia psicolgica - Efecto de rebote
Parece que vivir a dieta es imposible. La mayora de las personas no puede
controlar su comportamiento alimentario en forma indenida. Las trans-
gresiones, los excesos o el abandono de la dieta simplemente ocurren y
no pueden ser controlados por la voluntad.
La prevencin de estas recadas parece imposible, segn la experiencia de
los que hacen dietas en forma habitual. Y este hecho es corroborado por
las estadsticas mdicas.
Resistencia metablica - Fenmeno de adaptacin metablica
Los pocos que son constantes haciendo dieta, s logran adelgazar. Pero a
medida que pasa el tiempo, se les hace paulatinamente ms difcil seguir
bajando de peso. Se llega a una meseta y el adelgazamiento se detiene,
aunque se contine con la misma dieta. Algunos hasta ganan peso, a pesar
de mantener una dieta estricta. Este fenmeno, que es muy conocido, lo
denominamos engorde paradjico y cuando ocurre es decepcionante.
EL TRATAMIENTO DIETTICO ES SLO PALIATIVO
Los que utilizan dietas para adelgazar deben plantearse, a decir de algunos
mdicos, objetivos realistas y conformarse con resultados modestos, y mu-
chas veces transitorios. Sin embargo, leves reducciones en el peso seran
bencas para el aparato cardiovascular y para mejorar algunas alteracio-
nes metablicas. En ese sentido dicen los defensores de las dietas, que son
valiosas para mejorar la salud aunque no sirvan para recuperar la silueta.
Pero esta es una visin mdica extremadamente realista; que dista mucho
de lo que los gordos pretenden y de lo que estn dispuestos a aceptar.
Ahora bien: ni los pacientes ni los mdicos son culpables de que el sobre-
peso y la obesidad existan y de que, todava, no haya una solucin efectiva.
Dr. Luis Sananes
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Todos hacen lo que pueden con lo que tienen. Pero la situacin en que nos
encontramos es crtica, y los problemas que nos plantean el sobrepeso y la
obesidad no se van a resolver con otra dieta ms.
SUSCEPTIBILIDAD
Para el que no es susceptible, el hecho de engordar es algo poco compren-
sible. Y bajar de peso un objetivo que, de ser necesario, se puede conseguir
fcilmente comiendo menos.
En cambio, para las personas que tienen tendencia a subir de peso y son
susceptibles a los alimentos articiales, engordar es inevitable, adelgazar es
muy difcil y mantenerse delgado, algo casi imposible.
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CAPTULO 4
CRTICAS A LAS DIETAS. TERMODINMICA VS. BIODINMICA
Una calora no siempre es una calora.
EFECTIVIDAD
Los tratamientos actuales para tratar el sobrepeso y la obesidad se basan
en oponerse a la sobrealimentacin con dietas y al sedentarismo con ejer-
cicio fsico.
Se intenta transformar a comedores compulsivos en abstemios por la fuer-
za, y a sedentarios empedernidos en atletas por imposicin
Los obesos toleran mal la restriccin calrica y slo pueden sostenerla por
perodos limitados. Despus de un tiempo a dieta vuelven a sus viejos hbi-
tos alimentarios, simplemente porque les gusta comer. Y retornan a la vida
sedentaria porque les resulta ms cmoda, fcil y placentera.
LAS DIETAS Y EL EJERCICIO NO SON AGRADABLES
Las personas con sobrepeso desean adelgazar y eso es razonable. Pero las
dietas y el ejercicio no son de su agrado.
Hay muchas razones que impulsan a los gordos a ponerse a dieta o a prac-
ticar ejercicios fsicos. Pero en ningn caso es algo que se haga con gusto o
por placer. La restriccin diettica se sufre y se considera un sacricio. Des-
de el primer da de dieta, lo que ms se anhela es abandonarla. Y se es el
origen de la compulsin. La actividad fsica se asume a desgano y, a veces,
como un castigo que hasta se supone merecido.
LAS DIETAS ARRUINAN EL PLACER DE COMER
Privarse del placer de comer es contrario a la naturaleza humana. Cuando
se restringe la ingesta se produce malestar, inseguridad y ansiedad. Lo po-
co que se come no resulta placentero. El que est a dieta, va acumulando
Dr. Luis Sananes
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tensin en forma progresiva a medida que pasan los das y las semanas. Esa
ansiedad provoca alteraciones del comportamiento: transgresiones y exce-
sos, que se reiteran hasta que, nalmente, se abandona la dieta. Y estas
recadas se acompaan de culpa, reproches y frustracin; que tampoco son
emociones placenteras.
FACTORES DE RESISTENCIA PSICOLGICA - TRANSGRESIONES Y EXCESOS
Desde que comenzamos una dieta soamos con el momento de abando-
narla. Y sabemos de antemano qu vamos a comer, como revancha o como
premio, una vez que la hayamos nalizado.
Como vemos, las dietas engendran el deseo compulsivo por comer. Mien-
tras mayor y ms prolongada sea la restriccin, ms intenso ser el deseo
y ms duradera la compulsin.
Algunas veces, la sola intencin de restringir la ingesta desencadena la
compulsin. Es por eso que mantenerse a dieta por perodos prolongados
resulta tan difcil.
Transgresiones y excesos son mecanismos reactivos, no controlables por la
voluntad; mecanismos de defensa que procuran mantener la vida y prote-
ger las reservas de grasa del organismo.
Las transgresiones y los excesos son conductas involuntarias que responden
al instinto de conservacin. Es por eso que bajar de peso restringiendo la
ingesta no resulta efectivo a largo plazo.
FACTORES DE RESISTENCIA METABLICA - ADAPTACIN METABLICA
Las dietas prolongadas, aquellas con las que s se consigue adelgazar, pro-
vocan que el metabolismo se haga ms lento y que progresivamente sea
ms difcil perder peso.
La adaptacin metablica se maniesta como dicultad para bajar de peso,
detencin del adelgazamiento o a veces engorde paradjico.
1: Dicultad para bajar de peso: Cualquiera sea la dieta que estemos si-
guiendo, se vuelve menos efectiva a medida que pasan los das. Despus de
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pocas semanas, el peso ya no baja segn lo calculado matemticamente. El
descenso se hace ms lento, aunque seamos estrictos con el control de las
caloras ingeridas y con el recuento de las que se gastan por medio de la
actividad fsica.
2: Meseta: Cuando la dieta est bien implementada resulta efectiva, y se
adelgaza rpidamente. Pero al poco tiempo, el peso se estabiliza de mane-
ra inexplicable. No se pierde un gramo ms, aunque se insista con las mis-
mas medidas que, hasta pocos das atrs, haban resultado efectivas. Esta
situacin es desconcertante y lleva a la decepcin a quien se crea en cami-
no de recuperar la silueta. En estos casos, se concluye que el metabolismo
se ha adaptado a la restriccin calrica. Y se echa la culpa a su mal funcio-
namiento, a trastornos hormonales o a presuntas alteraciones funcionales
de la tiroides o de otras glndulas. En realidad, muchas de las alteraciones
endocrinas y metablicas de los obesos, son secundarias a las dietas crni-
cas, por ejemplo el hipotiroidismo.
3: Engorde paradjico: Es el aumento de peso inexplicable que ocurre a pe-
sar de mantenerse un individuo a dieta por perodos prolongados. En oca-
siones, la respuesta defensiva del metabolismo hace que el peso aumente
de manera paradjica. Este fenmeno existe y es todava ms desconcer-
tante que el de la meseta. Los gordos lo describen clara y trgicamente,
cuando nos dicen: tomo agua y engordo.
Concluimos algo que ya sabamos y que todo el mundo sabe: que las dietas
no son efectivas. Pero qu ganamos con saberlo? Veamos
El porcentaje de xito de las dietas es bajsimo. Y justamente esa baja efec-
tividad de las dietas es lo que nos da la clave para resolver el enigma:
- Sabemos que las dietas no son efectivas. Que el 95% de los pocos pacien-
tes que logran adelgazar con dietas, recuperar el peso original. Y que slo
un 5% de ellos, logra un descenso de peso estable y duradero (por 2 aos
o ms).
- El descenso estable es, entonces, una rareza que no debera ser atribuida
al tratamiento diettico efectuado, sino a la casualidad o a factores desco-
nocidos de tipo fortuito. Entonces, encontrar esos factores es la clave.
Dr. Luis Sananes
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Estos pacientes (los del 5%) habran llegado al equilibrio alimentario, me-
tablico y ponderal por casualidad, durante el trmite de alguna dieta y
no por su causa.
Este grupo es el que nos interesa analizar y al que queremos pertenecer.
Qu ocurri durante la dieta, que los condujo al ansiado adelgazamiento
estable?
- Sin darse cuenta cmo; estos individuos alcanzaron el equilibrio en el
aporte calrico.
- Alcanzaron la autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolis-
mo y el peso, y reeducaron su comportamiento alimentario en forma de-
nitiva. Aprendieron a alimentarse siolgicamente por s mismos.
La alimentacin siolgica resume en un programa las claves de los que al-
canzaron accidentalmente esa modalidad curativa de comer. Y usted podr
obtener resultados similares, pero en forma deliberada.
TERMODINMICA VS. BIODINMICA
Las dietas no interpretan el metabolismo correctamente. Los defensores de
las dietas de recuento de caloras asumen (errneamente) que el metabolis-
mo funciona de modo aritmtico, o sea, termodinmico. Como si se tratara
de una cuenta bancaria de caloras, o de los platillos de una balanza.
Los contadores de caloras creen que si se restringe el aporte y se aumenta
el gasto contabilizando los montos calricos con precisin, el adelgazamien-
to es seguro e incluso previsible. Ellos aceptan como ciertos los siguientes
postulados termodinmicos:
1. Comer engorda.
2. Hacer dieta adelgaza.
3. El sedentarismo engorda.
4. Hacer ejercicio adelgaza.
5. Una calora es siempre una calora
La conclusin (errnea) a la que se llega sobre la base de estas premisas es
la siguiente: si se cuadran los valores calricos en un libro de caja, dismi-
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nuyendo el aporte y aumentando el gasto, el adelgazamiento debera ser
seguro y previsible. Y matemticamente, eso parece muy razonable.
Pero estas premisas son verdaderas slo en parte y slo en forma transi-
toria. El metabolismo puede funcionar como una cuenta bancaria de calo-
ras; pero solamente por perodos limitados. Ah est la clave!
Durante lapsos acotados, las dietas, como todos sabemos, s adelgazan. Y
todava resultan mejores si se contabilizan escrupulosamente las caloras
ingresadas y gastadas. Entonces aparentan ser efectivas, y se les otorga por
eso una credibilidad que no merecen.
Esas mismas dietas temporariamente exitosas producen alteraciones en la
conducta alimentaria que llevan a transgresiones, a excesos y al abandono
del rgimen. Y nalmente a la recuperacin del peso.
Adems, cuando se persevera en la restriccin y se consigue adelgazar, se
activan los mecanismos de adaptacin metablica que conducen a la recu-
peracin del peso, aunque se hubiera mantenido la dieta.
Y as termina la ilusin matemtica del recuento de caloras! No importa
cuntas veces, o con cunta vehemencia se lo intente, el resultado siempre
ser el mismo.
Para tener xito habra que tener una voluntad frrea y un metabolismo
extremadamente dcil de los que, por suerte, la mayora carecemos.
En la prctica, los que logran vencer por la fuerza estos mecanismos siol-
gicos tienen ms posibilidades de quedar varados en los trastornos alimen-
tarios, que de recuperar el equilibrio y adelgazar en forma estable.
Las dietas engordan: S! Las dietas producen efectos de tipo paradjico.
Engordan en vez de adelgazar.
Despus de algunos das o semanas de restriccin diettica, ocurren dos
tipos de respuestas por parte del organismo que mancomunadamente se
oponen al adelgazamiento pretendido. Se trata de los factores de resis-
tencia psicolgica y metablica, que ya hemos mencionado: el efecto de
rebote y el fenmeno de meseta. Veremos ms detalles a cerca de estos
mecanismos y aprenderemos cmo desactivarlos aplicando las estrategias
de la alimentacin siolgica.
Dr. Luis Sananes
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RESISTENCIA PSICOLGICA A LA DIETA - COMPULSIN
Despus de algunos das de restriccin diettica aparece lo que denomi-
namos efecto de rebote. El hambre se intensica y se tiende a perder el
control sobre la apropiacin e ingesta de alimento.
El deseo se hace progresivamente ms intenso. El hambre se vuelve irrefre-
nable, hasta que se pierde el dominio sobre la ingesta. Esto se maniesta
como transgresiones y excesos o, lisa y llanamente, como abandono de la
dieta. Estas conductas son reactivas, compulsivas y no pueden ser controla-
das voluntariamente.
La prdida del control lleva a la sobrealimentacin, y sta al aumento de
peso. Las transgresiones y los excesos echan por tierra todos los recuentos
de caloras y las previsiones matemticas y termodinmicas.
La apropiacin involuntaria de alimento, como la llamaremos en adelante,
pone de maniesto la existencia de un mecanismo de resistencia inteligen-
te (biodinmico) que modica el comportamiento alimentario, incluso en
contra de la voluntad, avasallando a la inteligencia consciente.
Si lo que se desea es adelgazar en forma estable y duradera, ser impres-
cindible desactivar el mecanismo de apropiacin involuntaria de alimento
y lo que lo produce, la compulsin por comer. Ms adelante le daremos las
herramientas para hacerlo.
RESISTENCIA METABLICA AL ADELGAZAMIENTO -
ADAPTACIN METABLICA - FENMENO DE MESETA
Cuando se sigue una dieta en forma estricta, resistiendo y superando el
efecto de rebote, se adelgaza con cierta facilidad y rapidez. En esa instancia
los dietantes se sienten eufricos y exitosos. Tienen la sensacin de haber
recuperado el control sobre su alimentacin en forma denitiva. Pero a
medida que pasan las semanas, la prdida de peso se diculta y la alegra
inicial se transforma en frustracin.
Cuando la restriccin calrica es prolongada o reiterada, el organismo
modica su forma de utilizar la energa y deja de comportarse de manera
previsible.
El metabolismo reacciona frente al adelgazamiento, adaptndose de ma-
nera inteligente (biodinmica). Este mecanismo hace ms difcil adelgazar,
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detiene el adelgazamiento o incluso hace subir el peso, aunque se contine
con la dieta.
La adaptacin metablica se opone al adelgazamiento. Pero al hacerlo de-
lata la existencia de un mecanismo inteligente, que es capaz de modicar
el funcionamiento del metabolismo y la administracin energtica.
Durante la adaptacin metablica el organismo sigue funcionando normal-
mente, pero con menos gasto calrico y economizando sus recursos plsti-
cos y energticos al mximo.
Gracias a un conjunto de mecanismos inteligentes, que llamaremos auste-
ridad metablica y energtica, se ahorran componentes y combustibles. Y
eso es lo que diculta el adelgazamiento.
Nuevamente, si lo que se quiere es adelgazar en forma estable y duradera,
habr que desactivar, adems, este mecanismo de resistencia. Y tambin le
ensearemos cmo hacerlo.
BIODINMICA
La compulsin que nos lleva a ingerir alimentos en forma involuntaria ocu-
rre por efecto de las dietas, aunque tambin se puede producir compulsin
por la avidez y por los mecanismos adictivos que provocan los alimentos
articiales.
La adaptacin metablica es un mecanismo que ahorra combustibles y com-
ponentes, que se produce despus del adelgazamiento o de los altibajos en
el peso producidos por dietas prolongadas o reiteradas.
Ambos mecanismos, la apropiacin involuntaria de alimento y la adapta-
cin metablica, son fenmenos siolgicos de resistencia y adaptacin
que nos protegen de los riesgos eventuales de las dietas y de los peligros
potenciales de un adelgazamiento descontrolado.
Es evidente que, en respuesta a las dietas y al adelgazamiento, el orga-
nismo reacciona y se adapta. Y adems, es claro que lo hace de manera
inteligente: genera la compulsin para asegurarse una cantidad suciente
de alimentos, y la adaptacin metablica para funcionar con mnimo gasto
energtico. Al mismo tiempo desarrolla la conguracin obesa, como una
alternativa estratgica para acrecentar y proteger las reservas de grasa.
Dr. Luis Sananes
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Frente a las dietas y a la prdida de peso, el organismo se pone a la defen-
siva. Y se comporta como si fuera un avaro asustado: cuida sus ingresos y,
como puede, trata de acrecentarlos. Gasta lo menos posible. Pone a res-
guardo sus ahorros y reservas. Y se organiza para enfrentar posibles caren-
cias, independientemente de los deseos de la inteligencia consciente.
Las leyes matemticas de la termodinmica y las previsiones de causa y
efecto pueden aplicarse a las mquinas. Pero no son vlidas para prever
la respuesta de los sistemas biolgicos. Las entidades vivas responden y
reaccionan de manera inteligente frente a cualquier amenaza. Y esas res-
puestas y reacciones no siempre son comprensibles ni previsibles matem-
ticamente.
Por ejemplo, cuando jugamos al tenis contra un frontn, podemos prever
la direccin de retorno que tomar la pelota. Si agregamos una cantidad
conocida de lea a una caldera, podemos calcular con precisin cul ser
el aumento de temperatura del agua. Se trata de acciones a las que siguen
reacciones previsibles y mensurables.
Pero en un partido de tenis todo es diferente. Si presionamos a nuestro
oponente, no nos libraremos su reaccin. Desplegar acciones inteligentes
e imprevisibles de defensa y contraataque.
Nuestro organismo, que no es un frontn ni una caldera, tambin respon-
de de manera inteligente. Cuando se siente amenazado por la restriccin
de las dietas o por los efectos del adelgazamiento, reacciona y despliega
sus armas para defenderse y adaptarse.
Toda dieta es una agresin y toda prdida de peso representa un riesgo
para el organismo. La inteligencia interior percibe el peligro, evala su
magnitud, espera un poco y, oportunamente, reacciona y se adapta se-
gn la situacin.
Ante la restriccin calrica, se produce compulsin y se activa el mecanismo
de apropiacin involuntaria de alimento. Cuando el peso baja porque la
restriccin calrica fue severa y sostenida se activa el mecanismo de adap-
tacin metablica.
Ambas respuestas son mecanismos siolgicos involuntarios, de defensa
y de adaptacin. Y como ya dijimos, es imprescindible desactivarlos si se
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desea restablecer el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso
en forma estable y duradera.
CONCEPTO TERMODINMICO VS. BIODINMICO
Si suponemos que el organismo se rige por leyes matemticas y termodi-
nmicas, aceptaremos como cierto que comer engorda, que hacer dieta
adelgaza, que el sedentarismo engorda y que el ejercicio adelgaza.
Las mquinas funcionan de ese modo. Se rigen por las leyes fsicas de con-
servacin de la energa. Como las mquinas son sistemas termodinmicos,
slo pueden funcionar mientras el balance matemtico de sus ingresos y
egresos se mantenga equilibrado. (Cuando tienen combustible pueden
funcionar. Y cuando el combustible se acaba, se detienen). En los sistemas
termodinmicos la energa no se crea ni se pierde, slo se transforma. Y
por eso, las mquinas pueden ser matemticamente previsibles, de modo
que una calora siempre es una calora y dos ms dos siempre son cuatro.
Pero, los seres vivos no se comportan segn las leyes fsicas de la termo-
dinmica. Su comportamiento, metabolismo y administracin energtica
no siempre son previsibles matemticamente de modo que una calora no
siempre es una calora y dos ms dos no siempre son cuatro. Prestemos
atencin a lo siguiente:
Hay personas que comen mucho, pero no engordan lo que se debe-
ran. Por qu?
Otras, que hacen dieta, no adelgazan lo que se espera segn los cl-
culos. Por qu?
Algunas son extremadamente sedentarias y, aun as, se mantienen
delgadas. Por qu?
Y hay obesos que hacen mucho ejercicio, pero no logran adelgazar.
Por qu?
Estos hechos, aparentemente paradjicos, exigen una explicacin si quere-
mos seguir adelante.
Los seres vivos pueden administrar sus recursos energticos en forma in-
teligente. Son capaces de ahorrar energa cuando escasea, o de disiparla
cuando abunda. A diferencia de las mquinas son imprevisibles. Por eso
dijimos al comienzo que una calora no siempre es una calora.
Dr. Luis Sananes
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Enfrentados a la escasez o a la abundancia, los sistemas biodinmicos pue-
den variar su comportamiento, su metabolismo y su manera de aprovechar
los recursos energticos. Se adaptan a cada situacin, y pueden seguir fun-
cionando aunque estn muy lejos del equilibrio en el aporte, como ocurre
durante las dietas o los excesos.
La capacidad de ahorrar energa es lo que produce y mantiene la obe-
sidad en los gordos aunque coman poco.
Y la capacidad de disipar energa es lo que mantiene delgados a los
acos que comen mucho, y nadie entiende por qu no engordan.
Pero los sistemas biodinmicos, en determinadas circunstancias, pue-
den comportarse como si fueran sistemas termodinmicos y resultar
previsibles; aunque slo temporariamente, y mientras el aporte ener-
gtico que reciban se encuentre en equilibrio o cerca de l. Por eso las
dietas poco restrictivas a veces dan buenos resultados. Parece comple-
jo, pero as es como funcionamos:
En resumen: Los sistemas biolgicos autorregulados son intrnsecamente
inteligentes. Y son capaces de modicar su metabolismo y su forma de ad-
ministrar la energa, para adaptarse (dentro de ciertos lmites) a la escasez
o a la abundancia de combustibles y componentes.
Segn el concepto termodinmico del metabolismo, el peso depende slo
de dos variables: el ingreso y el gasto calrico. El peso se modicara como
los platillos de una balanza en forma directamente proporcional al ingreso
calrico, e inversamente proporcional al gasto.
Pero este modelo clsico, que nos dice que comer engorda y que hacer
dieta adelgaza, no slo est en tela de juicio. Queda completamente des-
virtuado frente a la realidad que nos toca vivir.
El concepto biodinmico considera una tercera variable que es crucial en la
determinacin del peso: la forma en que el organismo administra sus recur-
sos, o sea, el aprovechamiento energtico).
Segn la situacin metablica y energtica imperante en un momento
dado, el organismo puede estar en equilibrio (como en el caso de las per-
sonas normales) o lejos de l. Y cuando se encuentra fuera puede estar en
situacin de austeridad, ahorrando energa (como ocurre con los gordos),
o en situacin de disponibilidad y disipando energa (como acontece con
los acos).
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Qu alternativas tenemos?
La dieta y el ejercicio estn en la esfera de la inteligencia consciente. Pero
ya sabemos que manipulando esas dos variables, slo se puede adelgazar
de manera inestable y transitoria. Para bajar de peso en forma estable ha-
bra que buscar una forma de manipular la tercera variable: la forma en
que el organismo administra sus recursos energticos. Para eso habra que
desactivar los comportamientos compulsivos y la adaptacin metablica,
los mecanismos que limitan la posibilidad de adelgazar.
Pero hasta donde sabemos, el metabolismo y la administracin energtica
no se pueden manipular a voluntad. Porque lo que determina la situacin
metablica y energtica es la actividad intrnseca del organismo y no las
variables, aparentemente, manipulables como el ingreso y el gasto calrico.
Entonces habra que buscar una forma de incidir, aunque sea indirectamen-
te, sobre la administracin energtica. Veamos cmo:
El organismo no es una mquina. Es un complejo sistema sensible, extrema-
damente inteligente. Y como toda entidad biolgica es previsible que sus
reacciones sean imprevisibles.
En lo que respecta a la alimentacin, nuestro organismo es susceptible a
las acciones e intenciones de la inteligencia consciente, al tipo de alimen-
tos que ingerimos, a la forma de comer y a las actitudes que adoptamos
frente a la alimentacin. Pero tambin reacciona frente a seales que
percibe del entorno inmediato y al comportamiento de las personas con
que compartimos la comida.
La enorme complejidad del funcionamiento del metabolismo (procesa-
miento energtico) nos ha obligado a redenirlo y a considerarlo as, como
un proceso inteligente (biodinmico).
El equilibrio metablico es la situacin ideal a la que aspiramos. La obesi-
dad y la delgadez son opciones siolgicas de adaptacin y de auto-orga-
nizacin en las que el metabolismo funciona correctamente, pero lejos del
equilibrio. Ahora bien:
Se puede inuir sobre el metabolismo y sobre la forma en que el organis-
mo utiliza la energa o sea, sobre la tercera variable?
Dr. Luis Sananes
74
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Se puede pasar de una situacin metablica (ahorrativa) de austeridad a
una (disipativa) de disponibilidad?
Y algo todava ms importante Hay algn rgimen de comidas que logre
ese objetivo y sea sostenible a largo plazo?
Hay alguna modalidad de alimentacin, que permita pasar de la austeri-
dad energtica a una modalidad metablica disipativa (en la que se desper-
dicie energa) para lograr, deliberadamente, que el organismo llegue por s
mismo al equilibrio?
Por supuesto que s. La alimentacin siolgica le permitir revertir la situa-
cin metablica ahorrativa del estado obeso pasando, transitoriamente,
por una situacin metablica disipativa, como es la de los acos, para llegar
nalmente al equilibrio de una situacin metablica normal.
Resumiendo
La alimentacin siolgica es un rgimen que puede rescatarnos de los
errores de la alimentacin civilizada y de la adiccin a los alimentos arti-
ciales. Y es capaz de restablecer la autorregulacin de la conducta alimen-
taria, el metabolismo y el peso, para lograr una reeducacin alimentaria
denitiva y un adelgazamiento estable y duradero.
Hay sustancias, comportamientos, actitudes, caractersticas del entorno
inmediato y conductas del grupo que nos alejan del equilibrio conduc-
tual, metablico y morfolgico. Y otras (que aprenderemos) que nos
pueden llevar de retorno al equilibrio.
MS CRTICAS A LAS DIETAS
- Las dietas pueden ser peligrosas. Adems de su baja efectividad, no son
inocuas. Cuando son estrictas, reiteradas y prolongadas, pueden ocasionar
compulsin por comer y ser la base de graves trastornos alimentarios como
la anorexia, la bulimia y otras afecciones relacionadas.
Cuando son muy severas o desequilibradas, pueden ocasionar otros proble-
mas de salud como desnutricin, estados carenciales, deciencias vitam-
nicas, anemia, trastornos digestivos y problemas psicolgicos de gravedad
variable. En la prctica, la lnea divisoria entre dieta efectiva y anorexia es
muy delgada.
75
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- Las dietas tienen poco fundamento cientco y no explican satisfactoria-
mente los mecanismos por los cuales resultaran efectivas. Muchas veces, se
fundan en el principio de autoridad y se sobreentiende que estn basadas
en conceptos empricos o cientcos sucientes.
En ocasiones, se utiliza un profesional, una personalidad o alguna entidad
importante para avalar con su nombre o su prestigio un determinado trata-
miento. Otras veces se usa slo una modelo baja en grasas, para promo-
ver y vender algn producto.
En la mayora de las dietas uno no sabe por qu hace lo que hace, pero lo
hace igual. Y se somete a la prescripcin, sin demasiado anlisis. Habitual-
mente hay que acatar ciertos principios o postulados, aunque no se entien-
da muy bien cmo funcionan, ni por qu seran efectivos.
La alimentacin siolgica tiene una ventaja en ese sentido. No es dog-
mtica. Usted siempre sabr los fundamentos de lo que hace. Tomar las
decisiones sobre lo que come y sobre sus actitudes o sus comportamientos
con la comida, porque aprender a reconocer sus verdaderas necesidades
siolgicas.
- Las dietas son inoperantes. Los sistemas biolgicos funcionan de manera
autorregulada y autnoma; no podra ser de otro modo. Son tan complejos
que no pueden ser manejados voluntariamente. Y tratar de hacerlo slo
perturba su funcionamiento automtico, activando mecanismos defensivos
y de adaptacin que tambin son autorregulados.
La alimentacin, el metabolismo y la determinacin del peso son meca-
nismos extremadamente complejos que tienen la capacidad siolgica de
autorregularse. Cuando interferimos en la alimentacin con dietas o con
excesos, slo conseguimos perturbar o anular los mecanismos siolgicos
de autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Las dietas son una forma de interferir los mecanismos siolgicos de au-
torregulacin, que se basan en el ciclo alimentario (hambre- ingesta- sa-
ciedad- abstinencia). Frente a ellas, el organismo reacciona produciendo
episodios de apropiacin involuntaria de alimento. Y se opone al adelgaza-
miento desarrollando la adaptacin metablica.
Ambos mecanismos trabajarn en conjunto para restablecer el aporte ca-
lrico, recuperar y mantener el peso. De ese modo se establece una nue-
va situacin siolgica autorregulada pero lejos del equilibrio que es la
obesidad crnica establecida.
Dr. Luis Sananes
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Resumiendo
Las dietas restrictivas son inoperantes porque el comportamiento, el me-
tabolismo y el peso se autorregulan oponindose a la dieta y dicultando
el adelgazamiento.
Las dietas engendran la compulsin por comer que es el motor de la apro-
piacin involuntaria de alimento. Y el adelgazamiento forzado engendra la
adaptacin metablica, que es el mecanismo (autorregulado) que genera y
mantiene la condicin obesa a largo plazo.
Nada bueno podemos esperar al llevar desorden a un universo en equili-
brio, ms que su distorsin y la prdida de su sagrado ritmo. (El Erial, Dr.
Constancio C. Vigil).
- Las dietas son slo paliativas. No actan sobre las causas que producen
la obesidad. Slo tratan el sobrepeso, que es apenas un sntoma. Por eso
son tratamientos sintomticos y paliativos, y sus resultados casi siempre son
transitorios.
Si se baja de peso con dietas y luego se retorna a la modalidad previa de co-
mer se recuperar el peso perdido. Por lo tanto lo que deberan modicar
los obesos es la forma de comer, el tipo de alimentos utilizados, el entorno
inmediato y la alimentacin del grupo de pertenencia. No se gana nada
con reducir el peso restringiendo el aporte calrico.
La adopcin de nuevos hbitos alimentarios parece ser la respuesta al pro-
blema del sobrepeso. Pero cuando el nuevo hbito es una dieta restrictiva,
no resulta sostenible a largo plazo. Por eso fracasan las dietas. Porque no
pueden ser mantenidas por perodos prolongados, aunque se acompaen
de ejercicio y de las ms sosticadas tcnicas de motivacin.
La alimentacin siolgica s trata las causas del sobrepeso. Es un programa
de reeducacin alimentaria que le ayudar a establecer nuevos hbitos. Y
puede adoptarse como una conducta permanente, porque llega a ser ms
placentera que las modalidades de alimentacin civilizada.
- Las dietas no merecen credibilidad. Las dietas apelan a nuestra necesidad
de creer que existen soluciones mgicas, fciles y rpidas. Cuando la cien-
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cia no nos ofrece una solucin efectiva para nuestros problemas, solemos
recurrir a la magia para sentirnos protegidos y seguros, y para explicar in-
cluso lo inexplicable. Porque algo para hacer, aunque sea aferrarse a una
ilusin, nos parece mejor que no tener opciones.
Por eso cuesta tanto abandonar las dietas, porque representan la nica
opcin disponible.
Si slo vemos el adelgazamiento transitorio e inestable que se puede obte-
ner haciendo dietas les otorgaremos a estos tratamientos una credibilidad
que no merecen.
ABANDONAR LAS DIETAS EN DIRECCIN A LA ALIMENTACIN FISIOLGICA
Las dietas dan un marco organizativo, brindan sensacin de seguridad, y
atenan la culpa. Sin embargo, como acabamos de ver, hay sucientes razo-
nes para abandonarlas. Y la principal es la fugacidad de sus resultados.
Pero abandonarlas puede dar miedo. Sobre todo, cuando uno lleva aos
aferrado al estilo de vida diettico. Adems, dejar las dietas sin un plan
alternativo puede empeorar la situacin y llevarnos, directamente, a los
excesos.
Con las estrategias de la alimentacin siolgica podr dejar las dietas en
el marco de un programa de reeducacin alimentaria, que si bien es placen-
tero no equivale a comer de todo y excederse. Tendr que aceptar, apren-
der y aplicar nuevas pautas de comportamiento.
ALIMENTACIN A MEDIDA
Ninguna dieta puede contemplar las necesidades particulares de su orga-
nismo. Ni las confeccionadas a su medida por un especialista, ni las otras
que tomamos al azar de un libro o de una revista. Cada persona tiene nece-
sidades calricas particulares y requerimientos cualitativos especcos que,
adems, varan de un momento a otro. Por eso, conar la alimentacin a
una prescripcin diettica es una conducta ingenua.
Las dietas son un marco organizativo para el fracaso. No importa quin la
indique, ninguna dieta podr satisfacer sus necesidades alimentarias con
mayor precisin que usted mismo, por supuesto, cuando haya aprendido
cmo hacerlo. Y la mejor gua para determinar esas necesidades ser el
restablecimiento de los mecanismos de autorregulacin.
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CAPTULO 5
CULTURA DIETTICA Y GIMNSTICA
La delgadez y la silueta esbelta y atltica se imponen como los arquetipos
estticos ideales en la cultura actual.
El peso y la forma del cuerpo son partes importantes del aspecto esttico
y del atractivo personal. Y en alguna medida, todos estamos presionados
para cumplir expectativas propias y ajenas, en lo que se reere a la esttica
y a la silueta.
FLACO-CRACIA
Este neologismo resulta bastante grco para expresar lo que, en nuestros
das, representa la delgadez para las personas. La silueta delgada simboliza
xito, belleza y poder. Y constituye una ventaja competitiva a la hora de la
insercin social y laboral y para garantizar el xito personal.
Actualmente se sobrevalora la delgadez hasta el punto de la idolatrara. Y
esa valoracin excesiva de la silueta incide en los parmetros que se utilizan
para considerar a las personas en casi todos los mbitos.
Las modelos estn obligadas a encajar en cnones estticos sumamente
estrictos. Eso las lleva a imponerse severas restricciones alimentarias que
muchas veces se acercan a lo insalubre.
Canon esttico de moda
Las personas comunes tratan de parecerse a los arquetipos ms apetecidos,
a los modelos y a los lderes de opinin. Imitan sus preferencias estticas,
sus conductas sociales, sus formas de comer y sus estilos de vida.
Como las conductas de los modelos se difunden por los medios de comuni-
cacin masiva, tambin se imitan masivamente. La publicidad tiene un gran
impacto sobre nuestro comportamiento. Los buenos ejemplos son primor-
diales para fomentar en la poblacin conductas y actitudes saludables pero
en la prctica suele ocurrir todo lo contrario.
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Esa necesidad de asemejarnos al canon esttico impuesto por la moda,
nos lleva a las dietas, a la prctica de ejercicios, a consultorios de adelga-
zamiento, a gimnasios, a centros de esttica e incluso al quirfano.
PENSAMIENTO MGICO
El pensamiento mgico atribuye a ciertos mtodos o productos la capaci-
dad de hacernos adelgazar milagrosamente y sin esfuerzo.
Los medios que, supuestamente, facilitan el acceso al peso ideal son di-
versos: dietas, comida diettica, ejercicios fsicos, aparatos elctricos, fajas,
pastillas, agujitas, suplementos dietarios, etc. Innidad de mtodos y pro-
ductos tratan de conquistar compradores con el argumento de sus efectos
adelgazantes. Apelan a la credulidad de la gente y a su necesidad de adel-
gazar, pero sobre todo al pensamiento mgico.
GORDO-FOBIA
Este es otro neologismo que resulta muy grco y resume lo que actual-
mente representa el exceso de peso para las personas.
La sociedad desprecia la obesidad y la grasa como algo malo y repugnante.
A veces, hasta el punto de la fobia. El sobrepeso y la obesidad se asocian a
falta de voluntad y a desidia.
Los muchachos no invitan a bailar a chicas gordas. Las chicas no desean salir
con muchachos obesos. Muchos individuos ni siquiera entablan conversa-
cin con personas gordas, porque sienten alguna forma de rechazo hacia
ellas. Algunos seleccionadores de personal evitan contratar a personas ex-
cedidas de peso hasta llegar, a veces, al terreno de la discriminacin.
Actrices, modelos, azafatas, bailarinas, amazonas y secretarias, entre otras
profesionales, procuran tener y mantener un cuerpo delgado. Lo hacen pa-
ra estar a la moda, siguiendo una tendencia cultural y no siempre por una
necesidad biolgica real o un requerimiento laboral especco.
Pero no hace falta ser azafata para desear una silueta esbelta. La gente co-
mn, inuenciada por las tendencias de la moda, tambin quiere y preere
estar delgada. El temor a la indiferencia o al rechazo presiona a miles de
personas para bajar de peso. Y lo intentan por medio de dietas, gimnasia y
los ms variados tratamientos, incluso sin necesitarlo.
Dr. Luis Sananes
80
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ESTILO DE VIDA DIET
Esta tendencia cultural promueve un estilo de vida muy particular basado
en dietas, comidas especiales y gimnasia, orientado al cuidado del peso, la
esttica y la silueta. No faltan las pastillas y el auto desprecio como parte de
la lucha contra la grasa. La autoestima de las personas suele estar supedita-
da al peso ocasional, y a cmo se perciba la propia imagen corporal.
CONDUCTAS PURGATIVAS
A veces, el temor a engordar se vuelve excesivo, mrbido. Tanto, que algu-
nas personas recurren a conductas purgativas, con la nalidad de adelga-
zar o de mantenerse delgadas.
Las conductas purgativas son medidas extremas. Por ejemplo:
Dietas muy estrictas, perodos de ayuno, vmitos autoinducidos, ejercicios
agotadores, auto desprecio, uso arbitrario de ciertos medicamentos como
ansiolticos, anorexgenos, diurticos y laxantes, entre otros.
Estos comportamientos aberrantes son sumamente perjudiciales para la sa-
lud fsica y psquica. Las conductas purgativas pueden conducir a los tras-
tornos alimentarios como anorexia, bulimia, atracones y otras afecciones
relacionadas.
EL DOBLE MENSAJE DE LA CULTURA
La civilizacin nos rodea de alimentos ricos, baratos y abundantes. Y nos
proporciona todo tipo de elementos de confort. El exceso de comida y de
comodidades nos conduce a la obesidad. Pero, simultneamente, la cultura
de esa misma civilizacin nos preere delgados y nos premia cuando baja-
mos de peso. Para ser socialmente aceptable y exitoso en la cultura diet, no
hay duda de que es preferible ser aco.
En las revistas femeninas vemos las fotos y las recetas de los postres en una
pgina, en la siguiente la ltima dieta de moda. En otra, estilizadas mo-
delos promocionando automviles deportivos. En la siguiente, un artculo
sobre bulimia y anorexia, sus riesgos y su tratamiento. Si lo analizamos un
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poco, veremos que el mensaje que reciben los lectores es al menos contra-
dictorio; por no decir esquizofrnico.
La sociedad crea obesos y luego no los tolera. (Alberto
Tolcachier)
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CAPTULO 6
ALGUNOS CONCEPTOS Y PUNTOS DE VISTA FISIOLGICOS
La alimentacin siolgica lleva ese nombre justamente porque trata de
restablecer los mecanismos biolgicos naturales vinculados a la alimenta-
cin.
Esos mecanismos, cuya funcin normal es regular la conducta alimentaria,
el metabolismo y el peso se encuentran perezosos o inactivos a causa de
algunos errores propios de la alimentacin civilizada, y por efecto de los
alimentos renados y sus derivados.
DEFINICIN FISIOLGICA DE OBESIDAD
Obesidad es la tendencia a aumentar de peso por acumulacin de grasa en
el organismo, independientemente del peso ocasional.
LA VERDADERA FUNCIN DE LA COMIDA
La verdadera funcin de la comida es nutrir al organismo y no graticar el
paladar.
El hambre debera ser la sensacin que nos indique la necesidad siolgica
y el momento de comer. Y la saciedad debera determinar el momento de
detener la ingesta.
Pero en la actualidad, comemos para agradar al paladar o por diversas ra-
zones no relacionadas con el hambre. Lamentablemente, cuando la ingesta
pierde relacin con el hambre estomacal, el ciclo alimentario (hambre- in-
gesta- saciedad- abstinencia) no funciona normalmente.
Comer por razones diferentes al hambre estomacal lleva, casi indefecti-
blemente, a la sobrealimentacin, distorsiona el comportamiento alimen-
tario y perturba el equilibrio metablico conduciendo en forma paulatina
al aumento de peso.
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En la civilizacin la comida cumple diversos roles: sociales, culturales y re-
creativos, que exceden largamente a la simple nutricin.
Debemos reconocer que comemos por demasiados motivos: por rutina, por
tentacin, para estar acompaados, para organizar los horarios de nuestras
actividades o para festejar.
Comemos productos renados o industrializados porque son ricos, por su
bajo costo y por su practicidad.
Comemos algunas comidas slo por su precio, su aspecto o su sabor.
Comemos para graticar el paladar, y por el placer que eso nos produce.
A veces, utilizamos la comida como ansioltico, como consuelo o como gra-
ticacin supletoria de numerosas carencias. Y obviamente, engordamos
por efecto de toda esa comida.
Luego, hacemos dietas para adelgazar. Y para bajar de peso tambin usa-
mos comida. Pero en este caso, recurrimos a productos dietticos y consu-
mimos alimentos especiales.
Otras veces, comemos por compulsin, por capricho, por gula, por automa-
tismo o por adiccin.
En n: Tenemos tantos motivos para comer, que olvidamos lo ms impor-
tante. La nica y verdadera nalidad de la comida debera ser nutrir el
cuerpo. Y la nica razn para comer debera ser el hambre.
Las estrategias de la alimentacin siolgica le ayudarn a desprenderse
de esa multiplicidad de motivos que le llevan a comer en exceso. Aprender
a regir su alimentacin sobre la base del el hambre y la saciedad; y a encon-
trar en ello una inmensa fuente de placer.
LA OBESIDAD ES UN SUBPRODUCTO DE LA CULTURA
Los homnidos y los humanos primitivos se alimentaron en forma natural y
siolgica por ms de un milln y medio de aos. Y no padecan obesidad
ni sobrepeso.
Los humanos actuales, biolgicamente hablando, no somos muy distintos
de los hombres de las cavernas. En realidad, somos una reedicin de su
misma gentica.
Dr. Luis Sananes
84
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La alimentacin de tipo civilizado que utilizamos actualmente se ha de-
sarrollado durante los ltimos dos mil aos, un lapso insignicante en la
historia humana. Esta alimentacin moderna naci con el sedentarismo y se
desarroll gracias a la agricultura, la ganadera y la industria.
La nalidad inicial de la alimentacin civilizada, si alguna vez la tuvo, debe
haber sido asegurar el sustento del grupo. Y convengamos en que esa meta
se consigui con creces.
La civilizacin ha alcanzado importantes logros culturales, cientcos y tec-
nolgicos. Sin embargo, en lo que respecta a la alimentacin y al problema
de sobrepeso, estamos en peores condiciones que los humanos primitivos
que coman guiados por sus instintos.
Hoy, estamos en un camino equivocado o, ms exactamente, en una va
muerta. Si no buscamos una solucin colectiva, la epidemia global de obe-
sidad ser inevitable y trgica, como presagian muchas organizaciones in-
ternacionales.
A travs de los siglos, y sin darnos cuenta, fuimos modelando esta forma
de comer civilizada a la que estamos acostumbrados y sometidos. Estamos
conscientes de que es una modalidad de alimentacin nociva, pero no
sabemos cmo librarnos de ella.
Los seres humanos somos transgresores natos de las leyes naturales. Y por
esa inclinacin, hemos cometido muchos errores en el curso de la historia.
La alimentacin de tipo civilizado es un claro ejemplo de esa vocacin trans-
gresora y, probablemente, uno de los errores ms graves que ha cometido
la especie. Espero que estemos a tiempo de corregirlo.
El crecimiento de la obesidad, hasta convertirse en un problema global,
coincide con el desarrollo de la alimentacin moderna.
La alimentacin civilizada ha reemplazado a la antigua alimentacin natu-
ral. Nos impone sus pautas y sus reglas. Sustituye los alimentos naturales
por productos articiales y hace que nuestra alimentacin sea cada da ms
civilizada.
Sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios son las consecuencias direc-
tas del tipo de alimentos que consumimos, de las modalidades de alimen-
tacin y del estilo de vida que hemos adoptado en nombre del progreso, la
civilizacin y la cultura. Y para colmo, las dietas lo nico con que contamos
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para combatir el exceso de peso no resuelven el problema sino que lo
agravan.
No encontramos cmo desembarazarnos de esta modalidad de alimenta-
cin que nosotros mismos hemos creado y que nos est enfermando epid-
micamente. Los que iniciaron este proceso y todos los que contribuyeron a
su desarrollo no tenan forma de saber hasta dnde nos conduciran: tanta
iniciativa y creatividad.
ALIMENTACIN NATURAL
La alimentacin natural era la forma de comer de los humanos primitivos.
Una modalidad muy parecida a la de los animales salvajes.
La alimentacin natural se gobierna por mecanismos instintivos e innatos
y no est inuenciada por elementos culturales de ninguna clase. En esta
modalidad de comer, el ciclo alimentario funciona instintivamente y la con-
ducta alimentaria, el metabolismo y el peso, se autorregulan por mecanis-
mos siolgicos (hambre- ingesta- saciedad- abstinencia).
Actualmente, no hay escenarios donde los humanos puedan alimentarse de
esa manera. No quedan mbitos que se encuentren exentos de inuencias
de tipo cultural, salvo que naufraguemos en una isla desierta. Y aun as,
llevaramos con nosotros un bagaje cultural considerable. La alimentacin
natural primitiva es irrecuperable y utpica. Sin embargo, vamos a rescatar
de ella algunos conceptos prcticos muy valiosos, para aprender a comer
siolgicamente.
EL CICLO ALIMENTARIO EN LA ALIMENTACIN NATURAL
La alimentacin natural se rige por mecanismos innatos de autorregulacin
basados en el ciclo alimentario. Este ciclo se compone de cuatro etapas, que
deben seguir una secuencia siolgica:
Hambre - Ingesta - Saciedad - Abstinencia.
La percepcin de las sensaciones de hambre, debe llevar a la bsqueda e
ingesta de alimento.
Y la percepcin de las sensaciones de saciedad debe inducir a detener la
ingesta y, subsiguientemente, a la abstinencia. La abstinencia debe mante-
Dr. Luis Sananes
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nerse hasta la reaparicin del hambre. Y el hambre debe llevar nuevamente
a buscar alimento, repitindose el ciclo.
PERCEPCIONES INTERNAS
La endo-percepcin es la capacidad que nos permite reconocer nuestras
necesidades siolgicas. Por ejemplo el hambre, el apetito y la saciedad. La
alimentacin natural y la alimentacin siolgica se basan en nuestra capa-
cidad innata para reconocer esas sensaciones, y en la posibilidad de actuar
para atender esas necesidades:
El hambre es la sensacin que nos indica cundo necesitamos comer.
El apetito nos seala qu alimentos seleccionar en diferentes ocasiones.
La saciedad es la sensacin interna que nos dice cundo detener la ingesta.
Y por lo tanto, la que determina cunto debemos comer en cada ocasin.
Aprenderemos a revalorizar y recuperar la percepcin de esas sensaciones
internas. Porque reconocerlas, nos permitir responder a ellas y restablecer
los comportamientos de ingesta y abstinencia hasta sus cauces siolgicos.
Comer en respuesta al hambre estomacal, es mucho ms placentero y ms
graticante que hacerlo para halagar el paladar o por cualquier otra razn.
Esa es una de las claves de la alimentacin siolgica.
ALTERACIONES DEL CICLO ALIMENTARIO
Cuando la percepcin del hambre o la saciedad son incorrectas, resultan
afectadas de manera correlativa las conductas de ingesta y abstinencia que
componen el ciclo alimentario.
Asimismo, cuando las conductas de ingesta o abstinencia sufren alguna
interferencia, se distorsionan en forma recproca la percepcin de las sen-
saciones de hambre y saciedad.
El ciclo alimentario debe funcionar en armona. Cuando se altera su se-
cuencia normal o se interere cualquiera de sus eslabones, todo el ciclo
se distorsiona.
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La alimentacin civilizada, con sus diferentes modalidades, interere per-
manentemente el ciclo alimentario de diversas maneras, en todas y cada
una de sus etapas, provocando su desequilibrio. Por ejemplo: en la alimen-
tacin civilizada se come casi siempre por razones diferentes al hambre y no
se respeta la saciedad. Se ingieren alimentos en forma preventiva y se vio-
lan los perodos de abstinencia, comiendo a pesar de estar saciado. Cuando
interferimos en forma voluntaria o inadvertida la secuencia siolgica
del ciclo alimentario se anulan los mecanismos de autorregulacin y es im-
posible mantener un aporte calrico equilibrado.
La secuencia normal del ciclo alimentario sufre todo tipo de interferencias
cuando hacemos dietas o cuando comemos en exceso. Por ejemplo:
En las dietas se altera el ciclo alimentario normal y se produce el siguiente
crculo vicioso:
Hambre o ganas de comer - miedo a engordar - adopcin de una dieta
- abstinencia - conductas purgativas - adelgazamiento eventual - insatis-
faccin - compulsin - transgresin, exceso o abandono de la dieta - au-
mento de peso - frustracin por la falta de control - culpa - recriminacin
- nueva dieta - hambre - compulsin...
En los excesos no se tienen en cuenta el hambre ni la saciedad. Y el ciclo,
tambin, funciona en forma irregular:
Necesidad de comer - ingesta por causas no relacionadas con el hambre -
plenitud - malestar - abstinencia - ingesta por rutina - necesidad de comer
- ingesta por rutina - engorde - frustracin - culpa - obsesin - dieta...
En la alternancia de dietas y excesos se entrelazan los dos crculos viciosos
precedentes en una compleja maraa que puede alejarnos para siempre
del ciclo normal.
Reeducacin del ciclo alimentario
En el programa de reeducacin alimentaria siolgica, se aprende a resta-
blecer las percepciones internas y las conductas frente al alimento. Es tan
Dr. Luis Sananes
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importante recuperar la capacidad de percibir las sensaciones de hambre,
apetito y saciedad, como restablecer las conductas de seleccin, ingesta y
abstinencia. Lo que se pretende es restablecer el ciclo alimentario a la nor-
malidad.
Todas las etapas del ciclo (hambre, ingesta, saciedad, abstinencia) deben
rehabilitarse en forma simultnea y coordinada. Slo as se podr alcanzar
el equilibrio en el aporte calrico y el restablecimiento de los mecanismos
de autorregulacin de la conducta alimentaria el metabolismo y el peso.
RESTRICCIN EN EL USO DE ALIMENTOS ARTIFICIALES
La restriccin en el uso de alimentos renados e industrializados es primor-
dial para lograr el restablecimiento del ciclo alimentario hasta sus cauces
siolgicos. Si aprendemos a limitar su utilizacin se reducen, signicati-
vamente, la intensidad del hambre y la avidez excesiva por consumir los
alimentos que los contienen.
Los productos articiales debern ser reemplazados por alimentos natura-
les en la mayor medida posible. Como consecuencia de esa sola medida, la
ingesta se modera y se empieza a percibir mejor la sensacin de saciedad.
Si aprendemos a detener la ingesta al percibir la saciedad, podremos res-
petar el perodo de abstinencia, y esperar la reaparicin del hambre para
volver a comer. se es el camino para recuperar el control de la conducta
alimentaria.
ALIMENTACIN BASADA EN EL INSTINTO
En las modalidades de alimentacin natural y siolgica la conducta ali-
mentaria (ingesta y abstinencia) se autorregula. La ingesta se inicia en res-
puesta al hambre y se detiene cuando se ha alcanzado la saciedad. La mejor
gua para saber cundo, qu y cunto comer o cundo detenerse es el pro-
pio instinto natural, siempre que no se encuentre viciado o distorsionado.
Lamentablemente, en la vida urbana moderna, la secuencia del ciclo ali-
mentario se distorsiona por la compulsin desencadenada por las dietas,
por la avidez que producen los renados y sus derivados y por el hbito
cultural de comer ms o menos de lo necesario, por razones diferentes al
hambre.
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LibrosEnRed
Cuando interferimos el normal desarrollo del ciclo alimentario al comer en
exceso, al hacer dietas o al usar alimentos articiales, alteramos su cronolo-
ga. Y, sin quererlo, anulamos los mecanismos normales de autorregulacin.
Con las estrategias de la alimentacin siolgica, aprenderemos a evitar
los hbitos alimentarios errneos para dejar de interferir los mecanismos
siolgicos de regulacin y permitir su restablecimiento.
ALIMENTOS NATURALES
Consideramos alimentos naturales a todos los productos comestibles que
nos ofrece el planeta, que no son pocos. Pueden ser de origen vegetal o
animal. Por ejemplo:
Leche, yogurt, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, legumbres,
huevos, carnes, etc.
Algunos alimentos pueden ser consumidos en su estado original tal co-
mo los obtenemos de la naturaleza o con muy pocas modicaciones.
Otros conviene que sean procesados para poder consumirlos y apro-
vecharlos correctamente. El procesamiento incluye modicaciones f-
sicas simples como lavar, pelar, cortar, picar, rallar, pisar, moler, licuar,
exprimir, escurrir, desecar, enfriar, calentar, cocinar o asar.
Los alimentos naturales pueden ser objeto de preparaciones culinarias
diversas, mezclas y/o combinaciones.
El procesamiento y la preparacin culinaria de los alimentos, no debe in-
cluir el agregado de ingredientes renados o industrializados, para que
mantengan su condicin de naturales.
Cumpliendo con esta premisa, cada uno puede preparar los alimentos se-
gn sus preferencias, para utilizarlos a demanda en respuesta al hambre.
Entorno inmediato y grupo de pertenencia: Una de las estrategias de la
alimentacin siolgica consiste en crear en el hogar, y de comn acuerdo
con los integrantes de su grupo familiar, un entorno favorable para la prc-
tica de esta modalidad de alimentacin.
Dr. Luis Sananes
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Debemos adecuar el micro ambiente que nos rodea, de manera tal que lo
que tengamos a mano para comer sea exactamente lo que creemos que
es bueno para comer.
Los contenidos de la despensa, de la heladera, de la vianda que llevamos
al trabajo o a la escuela deben ser alimentos naturales en la medida de lo
posible. Y podremos hacerlo siempre que nuestro proyecto de reeducacin
alimentaria involucre a los miembros de nuestro grupo de pertenencia. No
es necesario que todos en casa estn a dieta. Pero s es conveniente que
empiecen a aprender estos nuevos conceptos, a la velocidad que se pueda
en cada caso.
Para que su programa de reeducacin alimentaria sea exitoso, es nece-
sario contar con la ayuda mutua cooperativa y solidaria de su grupo de
pertenencia.
Eventos sociales
En estas o en restaurantes todo es ms difcil pero no imposible. La co-
mida ya est preparada. El horario est establecido; y las decisiones que
podemos tomar son limitadas. Lo que s podemos hacer en estas circunstan-
cias es elegir lo mejor posible dentro de lo que se nos ofrece, siguiendo los
criterios generales de la alimentacin siolgica.
91
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CAPTULO 7
MODALIDADES DE ALIMENTACIN CIVILIZADA
Los antiguos nos han robado nuestras mejores ideas. (Mark
Twain)
Los conceptos de la alimentacin siolgica no son originales. Pertenecen
a la naturaleza y a los hombres primitivos que los aplicaban instintivamen-
te y a la perfeccin.
En la prehistoria los seres humanos consuman slo alimentos naturales.
No haba otro tipo de alimentos. Coman cuando sentan hambre siempre
que dispusieran de comida, y se abstenan de hacerlo al percibir la saciedad
aunque dispusieran de excedentes. Para sobrevivir tenan que recolectar,
pescar o cazar. La abundancia o, a veces, la escasez eran alternativas nor-
males a las que deban enfrentarse y adaptarse.
Esa forma de alimentacin estaba supeditada a diversos factores como el
clima, las estaciones, la competencia por los territorios, las disputas por las
presas o la disponibilidad de comida. En aquellos tiempos, la provisin de
alimentos era incierta y aleatoria. Pero los humanos estaban preparados
biolgicamente para enfrentar esas condiciones, y pudieron subsistir a pe-
sar de ellas.
Al iniciar la vida sedentaria y civilizada, los hombres abandonaron la ali-
mentacin natural y sus riesgos. Aprendieron a procurarse alimentos segu-
ros, sucientes y de mejor calidad. Y realmente lo consiguieron!
Sin embargo, ese hito que represent un logro para la civilizacin, fue el
comienzo de una trgica sucesin de errores, que extienden su sombra has-
ta nuestros das.
La alimentacin civilizada naci hace unos pocos miles de aos. Se basa en
pautas culturales en vez de regirse por la intuicin y el instinto, se gobierna
por convencionalismos, en vez de respetar el ciclo alimentario siolgico y
reemplaza los alimentos naturales por productos articiales.
Dr. Luis Sananes
92
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Comemos comida diferente, en un ambiente diferente y de manera dife-
rente.
Para un anlisis didctico, vamos a caracterizar algunas modalidades de ali-
mentacin civilizada. A saber: 1: artesanal, 2: tecnicada, 3: programada, 4:
industrial, 5: culinaria, 6: comercial, 7: ansioltica, 8: diettica, 9: compulsiva
y 10: patolgica.
Cada modalidad de alimentacin tiene sus particularidades. Cada una intro-
duce algunas distorsiones en la conducta alimentaria, ciertos errores en el
tipo de alimentos utilizados, en la conguracin de nuestro entorno inme-
diato y en la relacin con el grupo. Si aprendemos a reconocer esos errores
podremos corregirlos y subsanar sus consecuencias. Por el momento vamos a
mencionarlas brevemente, ya que las estudiaremos en detalle ms adelante:
1. Alimentacin artesanal
Es la modalidad de alimentacin que desarrollaron los primeros agriculto-
res, los sedentarios primitivos. Se basa en el uso de productos derivados de
la agricultura, la ganadera y la granja.
Esta modalidad de alimentacin suministra una provisin segura y sucien-
te de alimentos. Y es muy diferente de la alimentacin natural de los n-
mades primitivos, que era incierta, aleatoria, y dependa de la recoleccin,
la caza y la pesca.
2. Alimentacin tecnicada
El progreso de las aldeas se produjo como consecuencia del trabajo orga-
nizado y de la inventiva humana. Los procesos tecnolgicos, rudimentarios
al comienzo, se hicieron paulatinamente ms sosticados modicando to-
das las actividades humanas. Esos medios tecnolgicos incrementaron la
produccin agropecuaria y permitieron la conservacin de los alimentos a
largo plazo. El desarrollo de mtodos de produccin y de tcnicas de con-
servacin (estiba, refrigeracin, desecacin, envasado) permiti tener exce-
dentes, mantener acopios y disponer de provisiones en todo momento.
3. Alimentacin culinaria
Con la evolucin de la civilizacin aparecieron los utensilios, las cocinas y,
obviamente, los cocineros. A partir de entonces, se desarroll el arte de la
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gastronoma y el gusto por la buena mesa. El arte culinario se basa en la
preparacin de recetas de cocina que hacen los alimentos ms sabrosos,
prcticos y apetecibles.
Las comidas de elaboracin culinaria son mezclas o combinaciones de ali-
mentos que, casi siempre, incluyen uno o ms productos renados o indus-
trializados entre sus ingredientes. Son la mayora de los platos de comida
casera o del men de los restaurantes y las que forman parte de nuestra
dieta habitual. En esta modalidad de alimentacin la provisin calrica es
excesiva, y se caracteriza por la sobreoferta de alimentos.
4. Alimentacin programada
El progreso sigui su curso. La programacin de los horarios de comidas
fue un requisito imprescindible para organizar la actividad en las ciudades.
Gracias a ella, nos alimentamos en forma ordenada, regular y previsible.
Pautas culturales rigen la conducta alimentaria moderna en todos sus de-
talles. Este tipo de alimentacin organizada, con comidas a horario prees-
tablecido parece algo bueno y lgico pero nos aleja del ciclo alimentario y
nos conduce, inexorablemente, a la sobrealimentacin.
5. Alimentacin industrial
El desarrollo tecnolgico consigui el milagro de producir alimentos con-
centrados a escala industrial. Los alimentos renados e industrializados son
ricos, baratos y abundantes. Pueden producirse a granel y son de fcil con-
servacin. Todo un logro de la tecnologa y la industria!
Estos alimentos reemplazan, cada da ms, a los productos naturales y se
adicionan o se combinan con ellos en las ms variadas preparaciones culina-
rias. Los alimentos articiales son los componentes principales de la alimen-
tacin humana moderna. Pero son concentrados e hipercalricos.
Los alimentos articiales son sustancias qumicas simples, concentradas e
hipernutritivas. Inducen avidez por consumirlos, provocan apetitos exage-
rados y son capaces inclusive de producir adiccin. Son ms parecidos a las
sustancias qumicas que a los alimentos naturales y no son, siolgicamen-
te, apropiados para consumo humano. Sin temor a equivocacin, se puede
armar que son alimentos desnaturalizados y nocivos. Adems, han sido
despojados de sus componentes nutritivos no calricos, de alto valor bio-
lgico como agua, bras, vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas,
coenzimas, etc.
Dr. Luis Sananes
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Puede que sean prcticos en circunstancias excepcionales, en las que no
se puede disponer de alimentos naturales frescos e integrales. Por ejem-
plo, para realizar largos viajes en barco, excursiones de alta montaa, en
situaciones de aislamiento, o incluso en algunos eventos sociales. Pero,
desde que existen las heladeras, las viandas trmicas, los hornos a micro-
ondas y las vajillas antiadherentes no hay ninguna justicacin vlida para
usar alimentos articiales en forma habitual.
El uso regular de alimentos articiales produce avidez por consumirlos. Con
el tiempo se llega al abuso y posteriormente a situaciones de tipo adictivo.
Y son, como veremos, una de las principales causas productoras y perpetua-
doras del sobrepeso y la obesidad.
6. Alimentacin comercial
Con el progreso del comercio se desarrollaron las tcnicas de mercadeo
que, sin prejuicio ninguno, se aplican a la venta de comida. Actualmente,
se comercializan comestibles como si se tratara de cualquier otro producto
de mercado. Se incita a la poblacin a comprarlos y consumirlos, aunque no
sean necesarios para la nutricin. La publicidad de los alimentos comercia-
les incita al consumo y al exceso, por medio de la tentacin.
Los alimentos comerciales son mezclas o combinaciones, ms o menos elabo-
radas, que incluyen uno o ms productos renados o industrializados entre
sus ingredientes. Estos alimentos se producen en forma industrial, para ser
vendidos masivamente. Se los conoce como comida rpida o comida chata-
rra: gaseosas, cervezas, vinos, pizzas, pastas, emparedados, hamburguesas,
panchos, helados, chocolates, golosinas, masa, tortas, conturas etc.
Son los alimentos que se venden en los patios de comidas de los centros
comerciales de todo el mundo.
Ninguno de estos alimentos exista en la poca de las cavernas, ni en las
selvas o las llanuras que habitaron los humanos primitivos por ms de un
milln y medio de aos. En aquella poca, haba una estrategia infalible
para no comer pizzas, hamburguesas, papas fritas, gaseosas y helados. No
existan!
Nuestros ancestros tenan el privilegio de vivir en un entorno salvaje, rodea-
dos de alimentos naturales. Hoy en da, habitamos un ambiente civilizado,
literalmente txico, en el que estamos sitiados por alimentos articiales.
Y podemos corroborarlo si analizamos en detalle qu es lo que tenemos a
mano para comer.
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7. Alimentacin ansioltica
El hbito de ingerir alimentos para graticarse o consolarse es muy comn.
Lleva a comer en forma extempornea, sin relacin con el hambre y, obvia-
mente, en exceso. Cuando se come por ansiedad se utiliza cualquier tipo de
alimento, aunque lo ms comn es recurrir a los renados y a sus derivados
o a la comida chatarra.
Cuando se ingieren alimentos articiales se calma la ansiedad y, al mismo
tiempo, se satisface la avidez, o la necesidad adictiva que ellos mismos pro-
vocan. Por lo tanto, cuando se usan alimentos articiales como ansiolticos,
el efecto calmante que se obtiene es doble.
8. Alimentacin diettica
Ya hemos hablado sobre las dietas. Son modalidades de subalimentacin
con restriccin voluntaria y auto impuesta del aporte calrico. Es la manera
de alimentarse que nos propone la moda para alcanzar la silueta delgada
que, hoy, es el arquetipo de belleza.
La dieta y la comida diettica se usan como elemento mgico, para tratar
de alcanzar la delgadez. Ya hemos hablado sobre los efectos de las dietas y
acerca de su capacidad para generar compulsin, alteraciones metablicas
y, secundariamente, sobrepeso y obesidad.
9. Alimentacin compulsiva
La compulsin es la manera de comer que se produce, como respuesta del
organismo, ante las privaciones impuestas por las dietas. Los alimentos ar-
ticiales, por su parte, generan avidez y adiccin y son requeridos por el
organismo tambin de manera compulsiva.
Las dietas engendran compulsin y los renados producen avidez. La suma
de compulsin y avidez produce una necesidad imperiosa, e incontenible
de comer que denominamos voracidad o glotonera. La voracidad se carac-
teriza por la prdida de control sobre el comportamiento alimentario.
10. Alimentacin patolgica
La alimentacin patolgica engloba todos los trastornos del comportamien-
to alimentario: bulimia, anorexia, atracones y otras afecciones relacionadas.
Estas enfermedades son consecuencia de la prctica de dietas estrictas y
reiteradas, asociadas a la adopcin de mecanismos de tipo purgativo como
Dr. Luis Sananes
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por ejemplo la induccin de vmitos, ayuno, auto desprecio, uso de diu-
rticos, laxantes, anorexgenos u otros frmacos o ejercicios agotadores,
cuando lo que se busca con ellos es adelgazar o mantenerse delgado.
En resumen
Los errores propios de la alimentacin civilizada son la seguridad de provi-
sin, la disponibilidad de excedentes, el suministro regular y organizado, la
sumisin a pautas culturales, el uso y abuso de alimentos renados e indus-
trializados, la manipulacin culinaria excesiva de los alimentos, la incitacin
comercial al consumo, el uso de la comida como consuelo y graticacin,
la costumbre de hacer dietas, la prctica de mecanismos purgativos para
tratar de bajar de peso, y la creacin de un entorno inmediato nocivo por
todo aquello que tenemos a mano para comer.
De esta convergencia de errores y hechos desafortunados, slo se pueden
esperar los resultados que ya tenemos a la vista.
Modalidades de Alimentacin
Alimentacin Caractersticas
Origen del
alimento
Provisin de
alimentos
Alimentos
utilizados
1 Natural
Nmades
primitivos
Recoleccin
Caza
Pesca
Incierta y
aleatoria
Alimentos
naturales
2 Artesanal
Sedentarios
Aldeas
primitivas
Coccin
Agricultura
Ganadera
Almacenamiento
Segura y
suciente
Preparaciones
culinarias
artesanales.
3 Tecnicada
Aplicacin
de ciencia y
tecnologa
Grandes
ciudades
Envasado
Estiba
Refrigeracin
Distribucin
Excedentes
Preparaciones
culinarias
elaboradas
Envasados
Refrigerados
4 Programada
Sumisin
a pautas
culturales.
Crecimiento
demogrco.
Programacin
de horarios
Civilizacin
Renamientos
Reloj social
Regular
Estructurada
Previsible
Preparaciones
culinarias
elaboradas
Envasados
Refrigerados
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Alimentacin Caractersticas
Origen del
alimento
Provisin de
alimentos
Alimentos
utilizados
5 Industrial
Alimentos
ricos baratos y
abundantes.
Grandes urbes.
Explosin
demogrca.
Avidez. Adiccin
Industria
alimenticia.
Productos no
perecederos
Produccin
masiva
Extractos
Concentrados
Hipercalricos
Alimentos
renados e
industrializados
6 Culinaria
Preparaciones
tentadoras
Arte culinario
Graticacin
del paladar
Recetas caseras
o de restaurante
7 Comercial
Incitacin al
consumo.
Publicidad.
Metrpolis
Comercializacin
de alimentos
como producto
de mercado
Oferta excesiva
Comida rpida.
Comida chatarra
8 Ansioltica
Uso de la
comida como
consuelo o
apoyo simblico
Heladera.
Despensa.
Comercios de
comida
Extempornea
Alimentos
articiales o
cualquiera
9 Diettica
Restriccin
cuantitativa.
Restricciones
cualitativas
Moda diettica.
Modelo delgado
Insuciente
Alimentos
dietticos y
permitidos
10 Compulsiva
Compulsin.
Apropiacin
involuntaria
Efecto de rebote.
Respuesta a las
restricciones
dietticas
Excesiva.
Ingesta
automtica
Alimentos
articiales o
cualquiera
11 Patolgica
Trastornos
alimentarios:
-anorexia
-bulimia
-atracones
Temor mrbido a
engordar
Mecanismos
purgativos
Distorsionada.
Alternancia
de dietas y
excesos
Alimentos
articiales o
cualquiera
12 Fisiolgica
Ciclo
alimentario:
Ingesta: en
respuesta al
hambre; y hasta
la saciedad.
Modicar el
entorno.
Involucrar al
grupo.
Eleccin de
actitudes.
Estrategias de
reeducacin.
Sustituir
alimentos
articiales
por, alimentos
naturales
Equilibrada.
Autorregulacin
del aporte.
Nutricin
seguridad y
placer
Preferentemente
alimentos
naturales
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CAPTULO 8
EL ORIGEN MLTIPLE DE LA NECESIDAD DE COMER
Comer hasta matar el hambre es bueno. Mas comer por cumplir
con el regalo hasta matar al comedor es malo; y la templanza es
el mejor galeno. (Francisco de Quevedo)
El hambre estomacal debera ser la nica sensacin que nos impulse a comer.
Si pudiramos rehabilitar el ciclo alimentario: comer alimentos naturales en
respuesta al hambre y hasta la saciedad; el aporte calrico se equilibrara
automticamente.
De dnde proviene esa necesidad imperiosa e incontenible de ingerir
alimentos en exceso, que hemos llamado voracidad o glotonera? Vea-
mos:
En la alimentacin civilizada se fomenta la sobrealimentacin y la ingesta
excesiva; no hay duda de eso. La necesidad de comer tiene mltiples or-
genes. Proviene de requerimientos biolgicos normales, de hbitos cultu-
rales aprendidos y de necesidades articiales que provocan los alimentos
renados y sus derivados.
Todas esas necesidades que nos impulsan a comer, convergen en nuestra
conciencia y determinan nuestro comportamiento alimentario. Pero al mis-
mo tiempo nos confunden, nos vuelven voraces, nos llevan a comer en ex-
ceso y nos engordan en la medida de la susceptibilidad de cada uno de
nosotros.
Sentimos necesidad de comer por diversas motivaciones. Por ejemplo, ham-
bre, apetitos, ganas de comer, hbito de ingerir alimentos, avidez provoca-
da por los alimentos articiales, compulsin, antojos o caprichos, acin o
gula, automatismo y adiccin a los alimentos articiales.
Si nos alimentramos en forma natural o aprendiramos a hacerlo siol-
gicamente, slo deberamos comer en respuesta al hambre estomacal. Eso
es lo que vamos a aprender.
99
LibrosEnRed
ORIGEN MLTIPLE DE LA NECESIDAD DE COMER
La necesidad de comer puede ser de origen biolgico, cultural, o articial.
Y cada una de ellas puede ser, a su vez, primaria o secundaria.
1. Necesidades de comer, de origen biolgico
El hambre es una sensacin siolgica normal. Nos indica la necesidad de
incorporar alimentos al tubo digestivo, para proveer de combustibles y com-
ponentes al organismo. Cuando el ciclo alimentario funciona normalmente
la necesidad biolgica de comer se maneja, exclusivamente, a travs de los
impulsos instintivos del hambre y el apetito.
Cuando el hambre normal se exagera, se transforma en compulsin (que es un
impulso incontenible por comer). Cuando el apetito normal se distorsiona, se
maniesta como caprichos o antojos. Y el hambre y los apetitos se exageran o
se distorsionan, cuando no se los satisface de manera siolgica. Por ejemplo:
cuando se hacen dietas, cuando se usan regularmente alimentos articiales o
cuando se come en exceso por causas diferentes al hambre estomacal.
2. Necesidades de comer, de origen cultural
La necesidad cultural de ingerir alimentos tiene sus races en la costumbre,
civilizada, de comer regularmente.
Se maniesta como ganas de comer, cuando coincide con el hambre esto-
macal o cuando al menos hay deseo de comer. O simplemente como hbito
de comer, cuando slo se cumple con la rutina y se come porque es la hora
de la comida.
Las ganas de comer aquello que nos gusta, cuando son fomentadas exce-
sivamente, se exacerban y se transforman en acin o gula. Y el hbito de
comer rutinariamente, llevado a su mxima expresin, se maniesta como
automatismo.
3. Necesidades de comer de origen articial
Los alimentos renados e industrializados generan en el organismo una
avidez intensa por utilizarlos. A veces producen la necesidad de consumir-
los regularmente, de manera adictiva como si se tratara de una droga.
La avidez por los alimentos articiales comienza por el uso, ms o menos
controlado. Con el uso frecuente se pasa al abuso. Y con el tiempo se puede
llegar a una verdadera adiccin.
Dr. Luis Sananes
100
LibrosEnRed
En la adiccin resulta imposible abstenerse o detener la ingesta de los re-
nados, de sus derivados o de los alimentos elaborados que los contengan.
Cuando se necesita ingerir alimentos articiales en forma habitual para es-
tar bien es porque se ha establecido una situacin de dependencia adictiva.
Entonces, la disminucin o la suspensin de la dosis habitual de esos alimen-
tos producen malestar, inseguridad y desasosiego. La situacin es parecida
al sndrome de abstinencia que ocurre cuando se suprime el uso de sustan-
cias adictivas, como la nicotina, el alcohol o las drogas, pero ms leve.
NECESIDADES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS
1. Necesidades primarias: Las necesidades primarias de comer pueden ser de
origen siolgico, como el hambre real y los apetitos. Pero tambin puede
ser de origen cultural, como las ganas de comer, y el hbito de alimentarse
regularmente. O de origen articial, como ocurre con la avidez producida
por los renados.
Son cinco necesidades primarias; y cada una de ellas nos impulsa a comer a
su manera.
Cuando esas necesidades primarias no se satisfacen en tiempo y forma
emergen de manera exagerada, distorsionada o tergiversada. Y las deno-
minamos necesidades secundarias.
2. Necesidades secundarias: Son la compulsin, los caprichos o antojos, la
gula, la ingesta automtica y la adiccin.
Como vemos, el origen de la necesidad de comer es mltiple. La coexisten-
cia de estas necesidades primarias y secundarias crea un panorama comple-
jo. Las sensaciones y los deseos se mezclan, se superponen y se suman. Pero,
nalmente, todas esas necesidades nos impulsan a comer en exceso.
La necesidad de comer se exagera y se distorsiona por algunos errores pro-
pios de la alimentacin civilizada, como la compulsin que engendran las
dietas y la avidez que producen los alimentos articiales. Una vez que lo
hayamos comprendido, podremos empezar a hacer las correcciones nece-
sarias en el comportamiento alimentario, en el tipo de alimentos, en las ac-
titudes que adoptamos frente a la comida; y en la construccin de nuestro
entorno inmediato, eligiendo lo que nos ponemos a mano para comer. Con
la ayuda del grupo familiar podremos restablecer nuestro comportamiento
alimentario, hasta sus cauces siolgicos.
101
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1. Hambre y compulsin
Cuando el impulso biolgico normal del hambre no se satisface por medio
de la ingesta de alimentos, el hambre se exacerba y se transforma en com-
pulsin.
La compulsin se origina en un mbito que es no es accesible a la voluntad.
Durante las conductas compulsivas funcionamos como una marioneta, go-
bernados por la inteligencia autnoma. Las transgresiones, los excesos y el
abandono de la dieta son formas de apropiacin involuntaria de alimento;
conductas compulsivas que tratan de restablecer el aporte calrico restrin-
gido por la dieta.
2. Apetitos y caprichos
Cuando los apetitos naturales no se perciben correctamente y no se satis-
facen de manera especca se intensican, se distorsionan y se expresan
como caprichos o antojos que pueden llevarnos a comer casi cualquier cosa.
Por supuesto, sin necesidad y en exceso.
3. Ganas de comer, acin y gula
En la alimentacin civilizada nos confrontamos permanentemente con ali-
mentos que nos gustan o nos atraen. Eso nos produce ganas de comer. Y
muchas veces comemos slo por el gusto de hacerlo. Sucumbimos ante la
tentacin. Nos entregamos a un placer cultural. Con la repeticin de estas
conductas, nos vamos acionando a la gastronoma y a determinadas comi-
das. El gusto por ciertos alimentos que nos agradan y nos producen placer,
nos lleva a acionarnos a ellos de manera especial. Y la acin, cultivada y
ejercitada, se vuelve excesiva hasta transformarse en gula.
4. Hbito de comer y automatismo
Cuando se cultiva la costumbre civilizada de alimentarse de manera progra-
mada y regular, se desarrolla el saludable hbito de comer. Se come por
costumbre, por formalidad, por rutina o por cumplir con la agenda. Pero la
alimentacin rutinaria lleva, con la repeticin reiterada, a una forma deplo-
rable de comer: la ingesta por automatismo.
5. Avidez y adiccin por los renados
La avidez por consumir alimentos renados o industrializados se genera,
justamente, por el hbito de utilizarlos regularmente. Ellos mismos engen-
Dr. Luis Sananes
102
LibrosEnRed
dran la avidez como ocurre con todas las sustancias adictivas. Con el tiempo
y con el uso reiterado, la avidez se intensica progresivamente. Cuando se
abusa de estos alimentos se puede llegar, a la adiccin; que ocurre sobre
todo en las personas ms susceptibles.
Si no los conociramos, no los desearamos; y si dejramos de utilizarlos
los desearamos cada vez menos. Y con el tiempo, dejaramos de apete-
cerlos compulsivamente.

DISTORSIN GLOBAL DE LA NECESIDAD DE COMER
Resumiendo: tenemos necesidades alimentarias de origen siolgico. Pero
tambin tenemos necesidades culturales y articiales que nos impulsan a
ingerir alimentos. La necesidad de comer es como un carro tirado por cinco
las de dos caballos cada una: 1: hambre y compulsin, 2: apetitos y antojos,
3: ganas de comer y gula, 4: hbito y automatismo, 5: avidez y adiccin.
Las modalidades civilizadas de alimentacin y el uso regular de alimentos
articiales con capacidad adictiva, distorsionan nuestros impulsos siolgi-
cos naturales, produciendo una distorsin global de la necesidad de comer.
En este desorden, se desarrolla el hbito de comer por motivos diferentes
del hambre y, generalmente, mucho ms de lo necesario.
PODREMOS SALIR DE ESTA CONFUSIN Y ADOPTAR UNA MODALIDAD
DE ALIMENTACIN MS PARECIDA A LA NATURAL?
La sabia eleccin de los alimentos es de suma importancia. Lao-Tse lo expli-
ca poticamente en su Tao Te King.
Los cinco colores ciegan al hombre.
Los cinco sonidos ensordecen al hombre.
Los cinco sabores embotan al hombre.
La carrera y la caza ofuscan al hombre.
Por eso el sabio rechaza esto y preere aquello.
103
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El verdadero placer de comer, debe procurarse de la satisfaccin del ham-
bre estomacal, y no a travs de la graticacin del paladar o los sentidos.
Necesidades de comer
de origen: Primarias: Secundarias:
Biolgico
1. Hambre > 6. Compulsin
2. Apetitos > 7. Caprichos y antojos
Cultural
3. Ganas de comer > 8. Acin y gula
4. Hbito de alimentarse > 9. Automatismo
Articial 5. Avidez > 10. Adiccin
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CAPTULO 9
ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO
EN RELACIN CON LA ALIMENTACIN
Para reeducar el comportamiento alimentario, es imprescindible tener una
nocin sobre cmo es y cmo funciona nuestra compleja biologa.
Desarrollaremos someramente algunas ideas sobre anatoma y siologa
que nos ayudarn a entender cmo est conformado nuestro organismo, y
cmo funcionan la alimentacin y el procesamiento de los alimentos.
Estos conceptos le sern de utilidad para emprender su programa de ree-
ducacin alimentaria. Conocer estos detalles anatmicos y siolgicos le
servir para establecer un canal de comunicacin entre su inteligencia cons-
ciente y su inteligencia interior, la que gobierna sus funciones viscerales y
su metabolismo. La que, en ltima instancia, determina el peso y la con-
guracin corporal.
Anatoma - Estructura del organismo
La clula es la unidad biolgica bsica. Y el organismo humano es una asocia-
cin de millones de clulas que integran una compleja estructura multicelular.
Clulas similares se agrupan formando diversos tipos de tejidos. Diferentes
tejidos se relacionan conformando rganos. Los rganos se agrupan for-
mando sistemas y aparatos. Los sistemas y aparatos que integran el cuerpo
funcionan en armona y equilibrio para sostener las funciones vitales, cons-
tituyendo una entidad perfectamente organizada.
Para mantener ese orden estructural y funcional, es condicin necesaria que
haya una intercomunicacin inteligente entre todas las clulas del cuerpo.
De no ser as, reinara el caos.
Dualidad neurolgica del sistema nervioso
El comando de todas las funciones del organismo est centralizado en el
sistema nervioso, que est formado por dos partes: Un sistema nervioso
consciente, que comanda todas las actividades de la vida de relacin. Y un
sistema nervioso autnomo, que dirige todas las funciones vegetativas.
105
LibrosEnRed
Ambos sistemas estn vinculados estructural y funcionalmente. Y aunque
podemos delimitarlos en ambos aspectos anatmico y funcional son ab-
solutamente inseparables e interdependientes.
SISTEMA NERVIOSO AUTNOMO
Todos los aparatos y sistemas del organismo funcionan de manera coordina-
da, gobernados por el sistema nervioso autnomo. Este sistema mantiene
en equilibrio la estructura morfolgica y el funcionamiento vegetativo de
nuestro cuerpo, sin que debamos preocuparnos por ello. La inteligencia
autnoma, (que deniremos en detalle ms adelante) maneja y coordina
todas las funciones internas del cuerpo, y sostiene las funciones vitales en-
tre ellas la alimentacin, el procesamiento metablico de los alimentos, la
determinacin del peso y la conguracin corporal.
Sistema nervioso autnomo y procesamiento energtico
El procesamiento energtico incluye todos los procesos que sufre el alimen-
to durante su relacin con el organismo. Tiene tres fases:
a. Una fase consciente que es la alimentacin propiamente dicha. Una ac-
tividad de la vida de relacin manejada, principalmente, por la inteli-
gencia consciente.
b. Una fase de transicin en la que se traspasa el comando de la inteligen-
cia consciente a la inteligencia autnoma: la deglucin e ingestin del
alimento.
c. Y una fase autnoma que es manejada integralmente por la inteligen-
cia autnoma.
La fase autnoma incluye los procesos de: nutricin, metabolismo, adminis-
tracin energtica y la determinacin del peso y conguracin corporal.
La nutricin incluye los procesos de digestin, asimilacin y elimina-
cin de desechos.
El metabolismo incluye los procesos de anabolismo y catabolismo. Y
comprende todas las transformaciones bioqumicas que se producen
dentro de las clulas.
La administracin energtica comprende todos los procesos de distri-
bucin de componentes y combustibles necesarios para el funciona-
miento del organismo.
Dr. Luis Sananes
106
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La conguracin corporal es la resultante nal del procesamiento
energtico y comprende el peso, el aspecto y la silueta.
La alimentacin, normalmente, es manejada por la inteligencia cons-
ciente. Pero en ciertas condiciones, la inteligencia autnoma puede in-
uir de manera determinante en el comportamiento alimentario. Por
ejemplo en los episodios de apropiacin involuntaria de alimento.
SISTEMA NERVIOSO CONSCIENTE
El sistema nervioso consciente nos permite interactuar con nuestros seme-
jantes y con los elementos del medio ambiente, en forma permanente.
La inteligencia consciente tiene su locacin en la corteza cerebral y es la se-
de de las funciones intelectuales superiores. Es la entidad que dirige todas
las funciones de la vida de relacin; y una de ellas es la alimentacin. La
inteligencia consciente no tiene ingerencia sobre las funciones vegetativas,
que son comandadas exclusivamente por la inteligencia autnoma.
Gracias a la consciencia, cada uno de nosotros tiene nocin y dominio de
s mismo; se siente y se comporta como un individuo. Esa sensacin de uni-
cidad, a pesar de la multiplicidad de nuestra constitucin multicelular y de
nuestra dualidad neurolgica, es uno de los mayores misterios de la biologa;
y tratar de entenderla es un desafo a nuestra capacidad de comprensin.
DUALIDAD ESTRUCTURAL DEL SER HUMANO
Ya mencionamos la dualidad neurolgica. De modo similar, concebiremos
al organismo como una dualidad en lo estructural:
El organismo tiene una parte dedicada a la vida de relacin y otra que se
ocupa de las funciones vegetativas.
As es: estamos formados por dos cuerpos, cada uno con su respectivo
sistema nervioso y su propia inteligencia.
Ambos cuerpos y ambas inteligencias estn entrelazados y asociados indi-
solublemente. Tienen algunas actividades y funciones propias de cada uno.
Pero tambin hay funciones que realizan en cooperacin en las que se com-
plementan perfectamente, como es el caso de la alimentacin.
107
LibrosEnRed
Esta concepcin anatmica y funcional nos proporcionar un nuevo punto
de vista para comprender mejor la siologa de la alimentacin y del meta-
bolismo y sobre todo para aprender a comer siolgicamente. (Ver lmina
al nal del captulo)
CUERPO RELACIONAL
Es la parte exterior del organismo, la que se dedica a las funciones de la vi-
da de relacin. Es la carrocera, de que nos valemos para desenvolvernos
en el mundo circundante, bajo el comando de la inteligencia consciente.
Las funciones relacionales son todas las acciones o interacciones cons-
cientes que protagonizamos en nuestra relacin con el medio ambiente, los
objetos que nos rodean y nuestros semejantes.
El cuerpo relacional est integrado por la estructura esqueltica, las ar-
ticulaciones, los msculos, la piel y los anexos, los sistemas sensoriales y
perceptivos, los rganos que nos proporcionan el habla, la capacidad de
comunicacin, y la motricidad voluntaria. Comprende todas las partes y
funciones del organismo, que pueden ser gobernadas voluntariamente por
la inteligencia consciente.
CUERPO VEGETATIVO
Es la parte oculta del organismo, la que se dedica a las funciones autno-
mas o viscerales. Est formado por todos los rganos, aparatos y sistemas
que mantienen las funciones vitales. Es el motor que hace posible el fun-
cionamiento de todo el organismo.
El cuerpo vegetativo est constituido por todos los rganos que ocupan
nuestras cavidades internas (crneo, cuello, trax, abdomen y pelvis), y por
sus prolongaciones neurovasculares en el interior de los miembros.
El cuerpo vegetativo es comandado por la inteligencia autnoma y sus to-
das sus funciones estn fuera del alcance de la inteligencia consciente y de
la voluntad.
INTERDEPENDENCIA
Ambos cuerpos, relacional y vegetativo, estn vinculados estructural y fun-
cionalmente. Son interdependientes, y ninguno puede existir o funcionar
Dr. Luis Sananes
108
LibrosEnRed
sin el otro. Sin embargo, tienen estructuras anatmicas y funciones propias
de cada uno, que podemos delimitar e identicar.
Son dos estructuras asociadas, simbiticas y cooperativas. Como la carroce-
ra y el motor de un automvil.
Cuando se practica una autopsia, se abren las cavidades craneana, torcica,
abdominal y pelviana. Y se retira del cuerpo, lo que los mdicos patlo-
gos denominan, bloque visceral. Ese conjunto de rganos, que vive prote-
gido dentro de suaves y delicadas cavidades, es el cuerpo vegetativo; o al
menos la mayor parte de l.
El cuerpo vegetativo tiene sus propios centros de comando nervioso, y en
ellos reside la inteligencia autnoma, la que gobierna todas las funciones
vegetativas.
Una vez retirado ese bloque visceral, lo que resta es el cuerpo relacional, el
que obedece a la inteligencia consciente.
(Ya veremos cmo se aplica todo esto en la reeducacin del comportamien-
to alimentario.)
Fisiologa - Funciones del organismo
Las funciones del organismo concebido, segn acabamos de describir, como
una dualidad, pueden ser de tres tipos.
1. Funciones relacionales puras.
2. Funciones vegetativas puras.
3. Funciones cooperativas.
1. Funciones relacionales puras: Son las actividades de la vida consciente o
de relacin. Comprenden todas las acciones e interacciones que desplega-
mos en el mundo exterior, que corresponden a funciones voluntarias, y que
obedecen a la inteligencia consciente. Por ejemplo: las actividades sociales,
laborales, culturales, intelectuales, deportivas, recreativas y afectivas y to-
das las interacciones que realizamos con el medio ambiente o las personas.
Las funciones relacionales involucran la estructura corporal exterior, la per-
cepcin, la motricidad, la inteligencia y la comunicacin.
2. Funciones vegetativas puras: Son todas las actividades de los rganos,
sistemas y aparatos que sostienen las funciones vitales. Corresponden a las
109
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funciones viscerales, que obedecen exclusivamente a la inteligencia aut-
noma. No son susceptibles de control voluntario, y tenemos muy poca o
ninguna consciencia de su desarrollo. Por ejemplo, las funciones de las clu-
las, tejidos y rganos, y el funcionamiento de todos los aparatos y sistemas:
nervioso, respiratorio, cardaco y circulatorio, digestivo, urinario, reproduc-
tivo, endocrino-metablico; etc.
Podemos percibir nuestra respiracin, pulso, diuresis, defecacin y tempe-
ratura corporal pero no podemos intervenir voluntariamente en el control
y manejo de nuestras funciones internas.
3. Funciones cooperativas: Las funciones cooperativas son las que combi-
nan una actividad consciente de la vida de relacin con una funcin visceral
o vegetativa, para lograr un objetivo o cumplir una funcin.
Las actividades instintivas son las funciones cooperativas por excelencia.
Son imprescindibles para la supervivencia personal, grupal y de la especie.
Se cumplen por una necesidad imperiosa, sin aprendizaje, sin necesidad de
recompensa, e incluso a pesar del castigo.
Las actividades instintivas necesitan, para su desarrollo, la participacin
de ambos cuerpos y ambas inteligencias en forma cooperativa y coor-
dinada. Por ejemplo: alimentacin, eliminacin de excrementos (diuresis
y defecacin), sueo y descanso, sexualidad, apareamiento, parto, lac-
tancia, resguardo del medio ambiente, defensa y agresin y agrupacin
gregaria.
La alimentacin (el tema que nos ocupa) es una funcin eminentemente
cooperativa y una de las ms caractersticas y representativas del grupo.
COOPERACIN
La inteligencia autnoma gobierna todas las funciones vegetativas. Su
mbito es el cuerpo interior y se encarga de las funciones viscerales.
La inteligencia consciente comanda todas las actividades de la vida de
relacin. Desarrolla sus actividades valindose del cuerpo exterior, e incluye
todas las interacciones con el medio ambiente y nuestros semejantes.
En las actividades relacionales puras o vegetativas puras, cada cuerpo y su
inteligencia actan en forma independiente. En cambio, en las actividades
instintivas ambos cuerpos y ambas inteligencias actan en forma asociada,
Dr. Luis Sananes
110
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cooperativa e interdependiente. La alimentacin y el procesamiento de los
alimentos ingeridos es una actividad eminentemente cooperativa.
En las actividades instintivas (cooperativas), la inteligencia autnoma plantea
las necesidades del organismo, y la inteligencia consciente es requerida para
satisfacerlas. Las necesidades instintivas son, por ejemplo, hambre, sueo,
deseo sexual o de apareamiento, deseo de orinar y defecar, deseo de pujar
en el parto, deseo de dar de mamar durante la lactancia, deseo social o de
agrupacin gregaria, y los impulsos instintivos de huida, defensa o agresin.
En el aprendizaje de la alimentacin siolgica, debemos pensar en la ali-
mentacin como funcin cooperativa. Y nos dedicaremos, especcamen-
te, a aprender y desarrollar todas las estrategias necesarias para rehabilitar
el ciclo alimentario a sus cauces originales.
En la alimentacin, la inteligencia autnoma produce las sensaciones de
hambre y saciedad, para que sean percibidas por la inteligencia consciente;
a ella le toca cooperar y responder, con las conductas de ingesta o de abs-
tinencia respectivamente.
La sensacin de hambre es el impulso instintivo que nos lleva a buscar
comida; y la inteligencia consciente es requerida para satisfacer esa nece-
sidad con la ingesta de alimentos.
La saciedad es el impulso instintivo que nos indica que la racin recibida
ha sido suciente. La inteligencia consciente debe responder interrum-
piendo la ingesta y manteniendo la abstinencia hasta la reaparicin del
hambre.
As es como debera desarrollarse el ciclo alimentario normal; sin sufrir
interferencias. Cuando ambos cuerpos y ambas inteligencias trabajan en
forma coordinada y cooperativa, se consigue una alimentacin normal y
siolgica; que dar como resultado un aporte normo-calrico y el resta-
blecimiento de los mecanismos de autorregulacin: de la conducta alimen-
taria, el metabolismo y el peso.
La comprensin de este mecanismo nos permitir adoptar una nueva forma
de comer; que nos ayudar a revertir las alteraciones del comportamiento ali-
mentario y del metabolismo que producen y mantienen la condicin obesa.
111
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Estructura y funciones del organismo en relacin con la alimentacin
Inteligencias: Consciente Autnoma
Ambas
(vnculo interior)
(negociacin)
Cuerpos
Cuerpos Relacional Vegetativo Integrados
Funciones
Relacionales puras
exteriores
Vegetativas puras
interiores
Cooperativas:
Fase relacional
(exterior)
+
Fase vegetativa
(interior)
Actividades
de la
Vida de relacin Vida vegetativa Vida instintiva
Mundo Exterior Interior Ambos
Actividades Relacionales Vegetativas Cooperativas
Por ejemplo:
Consciencia
Sentidos
Comunicacin
Motricidad
Intelecto
Cultura
Afectividad
Interacciones con el
medio
Y los semejantes
Aparatos y sistemas:
Neurolgico
Circulatorio
Respiratorio
Digestivo
Genitourinario
Endocrino
Metablico
Inmunolgico
Osteoarticular
Hematopoytico
(actividades
instintivas
civilizadas)
* Alimentacin
Diuresis
Defecacin
Sueo y vigilia
Reproduccin
Embarazo
Parto
Lactancia
Defensa y agresin
Agrupacin gregaria
Supervivencia
112
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CAPTULO 10
LA ALIMENTACIN COMO FUNCIN COOPERATIVA
La alimentacin, segn hemos visto, es una funcin cooperativa. Satisface
una necesidad instintiva, que es la auto-provisin de alimento, aportando
las materias plsticas y los combustibles necesarios para el organismo.
En la alimentacin participan en forma sucesiva, coordinada y cooperativa,
ambos cuerpos y ambas inteligencias.
La funcin, instintiva de alimentarse se rige por el impulso de comer que
llamamos hambre y por el impulso de abstenerse que llamamos saciedad.
FASES DE LA ALIMENTACIN
Las fases de la alimentacin, como proceso, son tres:
1. Fase consciente. (Apropiacin de alimento)
2. Fase de transicin. (Deglucin e ingestin)
3. Fase autnoma.
- Nutricin (digestin, asimilacin y eliminacin)
- Metabolismo (anabolismo y catabolismo)
- Administracin energtica (aprovechamiento energtico)
- Conguracin corporal (peso, aspecto, silueta)
La primera parte de la alimentacin es la apropiacin de alimento. Una ac-
tividad voluntaria comandada (casi siempre) por la inteligencia consciente.
Es lo que conocemos como comer.
Cuando el alimento ha franqueado la garganta, el resto de su procesamien-
to no requiere de nuestra atencin. Y tampoco es posible ejercer ningn
tipo de control voluntario sobre l (salvo que se recurra a la induccin vo-
luntaria del vmito). Una vez ingerido el alimento, todo su procesamiento
dentro del organismo queda en manos de la inteligencia autnoma.
113
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1. Fase consciente: (boca)
La fase consciente es la alimentacin propiamente dicha, o sea la apropia-
cin de alimento. Es el mecanismo por el cual la inteligencia consciente
introduce al tubo digestivo las sustancias necesarias para la supervivencia.
La inteligencia autnoma procesar los alimentos ingeridos, y obtendr de
ellos los combustibles y componentes que necesita el organismo para man-
tener sus estructuras y su funcionamiento.
En el ciclo alimentario normal: la sensacin de hambre nos lleva a la bs-
queda y seleccin de los alimentos. El paso siguiente es la apropiacin vo-
luntaria del alimento seleccionado. A continuacin se produce la ingesta, la
masticacin y la formacin del bolo alimenticio. Esta fase inicial es una acti-
vidad consciente de la vida de relacin que vulgarmente llamamos comer.
Veremos sin embargo que, en algunas circunstancias, la apropiacin de ali-
mento puede escapar al control de la voluntad, y ser manejada por la in-
teligencia autnoma. Las transgresiones y los excesos son claros ejemplos
de esta prdida del control voluntario sobre la ingesta. A esos episodios
los llamaremos apropiacin involuntaria de alimento; denominacin que
resultar muy grca y fcil de comprender.
2. Fase de transicin (esfago)
La transicin es el momento de tragar el bolo alimenticio. Comprende la
deglucin y la ingestin del alimento. Cuando el bolo es empujado por la
lengua hacia la faringe, franquea la garganta y pasa al esfago. Aqu cesa
el comando de la inteligencia consciente sobre el alimento ingerido, y se
inicia el de la inteligencia autnoma. (Los anorxicos interrumpen esta fase
provocndose el vmito.)
3. Fase autnoma
La fase autnoma es todo el tratamiento que experimenta el alimento in-
gerido dentro del organismo. Este proceso est fuera de alcance del con-
trol voluntario. Va desde la ingestin del bolo alimenticio, hasta que se
consigue la utilizacin metablica de sus derivados tiles y se produce la
eliminacin de los desechos. Las fases de procesamiento del alimento que
siguen a la alimentacin e ingestin son la nutricin, el metabolismo, la
administracin energtica, y la conguracin corporal.
Dr. Luis Sananes
114
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La nutricin (estmago e intestino) comprende la digestin, la asimilacin
y la eliminacin de los desechos.
La digestin se inicia en la boca por efecto de la masticacin y por
accin de la saliva. Prosigue en el estmago y en el duodeno, por efec-
to de los jugos digestivos: gstrico, pancretico y biliar. Los alimentos
digeridos salen del estmago y duodeno, y pasan al intestino delgado
por accin del peristaltismo.
La asimilacin de los productos derivados de la digestin, se produce
en la mucosa del intestino delgado. Durante el transito intestinal se
van absorbiendo los nutrientes, previamente digeridos. Las sustancias
nutritivas, absorbidas por el intestino, van al hgado por las venas del
sistema porta. El resto del lquido intestinal, no utilizado, prosigue
hasta el intestino grueso.
Eliminacin de desechos: Los remanentes de la digestin y la asimilacin
pasan al intestino grueso que los deshidrata y los compacta. Los con-
vierte en materia fecal y los prepara para ser expulsados al exterior.
Expulsin de desechos La defecacin es el acto de excrecin de la ma-
teria fecal al exterior; tambin es una funcin cooperativa.
El deseo evacuatorio produce un impulso que lleva a completar, consciente-
mente, la eliminacin de la materia fecal al exterior, por contraccin de los
msculos abdominales. La defecacin permite al organismo desprenderse
de los desechos y remanentes del proceso digestivo.
El metabolismo es el conjunto de transformaciones bioqumicas que se pro-
ducen dentro de las clulas.
La administracin energtica es la manera en que se distribuyen los com-
bustibles y componentes dentro del organismo.
La conguracin corporal es la resultante nal del procesamiento energ-
tico e incluye la determinacin del peso, el aspecto, y la silueta. (Ampliare-
mos el tema del procesamiento energtico)
ALIMENTACIN COMO MECANISMO INSTINTIVO
La alimentacin debera ser un proceso siolgico autorregulado, como
habr sido la alimentacin natural de nuestros antepasados que no necesi-
taban preocuparse por estas cosas.
115
LibrosEnRed
El ciclo alimentario debera funcionar de manera intuitiva, sincronizada y au-
tomtica sin sufrir interferencias. Pero algunos errores propios de la alimenta-
cin civilizada, entorpecen o anulan el funcionamiento de estos mecanismos.
El instinto de nutricin es una fuerza interior que nos impulsa a buscar
alimento e ingerirlo hasta obtener la saciedad. El hambre es una sensacin
que se origina en esa necesidad biolgica y su nalidad es conseguir la in-
gesta de comida. El objeto apetecido instintivamente debera ser el alimen-
to natural para el que nuestro organismo est concebido y preparado. Y el
resultado nal que debera alcanzarse es la saciedad.
Pero la alimentacin civilizada no tiene casi nada de comportamiento instin-
tivo. Las pautas culturales a las que estamos sometidos, los comportamien-
tos errneos que hemos aprendido y adoptado desde nios, las dietas que
realizamos, los alimentos articiales que utilizamos regularmente, el entor-
no que nos rodea y el comportamiento del grupo se confabulan para que el
ciclo alimentario no se desarrolle en forma normal (instintivamente).
QU PODEMOS HACER?
Si evitramos las interferencias producidas por los errores propios de
la alimentacin civilizada que nos hacen comer en exceso, las dietas
que restringen el aporte calrico y los alimentos articiales que provo-
can avidez y adiccin, el ciclo alimentario tendera a restablecerse por
s mismo. Sobre todo si pudiramos crear un entorno inmediato favo-
rable y si contramos con el apoyo de nuestro grupo de pertenencia.
VNCULO INTERIOR
Ambas inteligencias funcionan en compartimentos separados. Tienen fun-
ciones propias y mbitos diferentes. Sin embargo, en las funciones coo-
perativas como la alimentacin, se produce una interaccin. Se establece
un contacto, un vnculo entre ambos cuerpos y ambas inteligencias. Y esa
interaccin puede ser cooperativa o conictiva.
Cooperacin es la forma de interaccin que se produce entre ambas inteli-
gencias, cuando la secuencia del ciclo alimentario se desarrolla normalmen-
te y sin interferencias:
Dr. Luis Sananes
116
LibrosEnRed
1 La inteligencia autnoma produce la sensacin de hambre y el impulso
de comer.
2 La inteligencia consciente percibe el hambre y responde con la conducta
de apropiacin voluntaria e ingesta de alimento.
3 Cuando la ingesta ha sido suciente, la inteligencia autnoma genera la sen-
sacin de saciedad, y sobreviene el impulso contrario, el de dejar de comer.
4 Al percibir la saciedad, el comportamiento siolgico (adecuado) es inte-
rrumpir la ingesta y abstenerse de comer hasta la reaparicin del hambre.
Cuando la inteligencia consciente coopera con la inteligencia autnoma co-
mo se acaba de describir, el ciclo alimentario se desarrolla en forma normal,
equilibrada y armnica. Y como resultado de ese crculo virtuoso, el aporte
calrico se autorregula, como debera ocurrir habitualmente en todo sis-
tema biolgico autorregulado que se precie de tal.
Conicto: Cuando la inteligencia consciente produce algunas interferencias
como por ejemplo el uso de alimentos articiales, las dietas, los excesos o
su alternancia, el ciclo alimentario se distorsiona completamente.
En la alimentacin civilizada, el ciclo alimentario funciona conformando
crculos viciosos. Y se produce una situacin de conicto entre ambas inte-
ligencias, que distorsiona todava ms el desarrollo del ciclo. En consecuen-
cia, se perturba la percepcin de las sensaciones de hambre y saciedad, se
distorsionan las conductas de ingesta y abstinencia. Y la autorregulacin se
entorpece o se anula. Por ejemplo:
Las dietas restringen la ingesta voluntariamente, por lo que la saciedad
que se obtiene despus de comer es insuciente o nula. Lo que s producen
las dietas es insatisfaccin.
Como respuesta a la insatisfaccin, la inteligencia autnoma exagera el
hambre producindose compulsin por comer. Y la compulsin produce
lo que llamamos apropiacin involuntaria de alimento. As, aparecen las
transgresiones y los excesos; mecanismos involuntarios, que tratan de com-
pensar el dcit calrico provocado por la dieta.
Los excesos, propios de las modalidades civilizadas de comer, aportan al
organismo ms caloras de las que necesita y ms de las que el metabolismo
puede manejar. Adems, como la ingesta es prematura y excesiva el ham-
bre no aparece, al menos en su acepcin siolgica. Cuando se come por
causas diferentes al hambre se come en exceso y lo que nos obliga a dete-
ner la ingesta es la plenitud, y no la saciedad. En la alimentacin civilizada,
117
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alcanzar y percibir la saciedad se vuelve irrelevante. Pero si no se percibe la
saciedad la autorregulacin de la ingesta es imposible de conseguir.
Los alimentos articiales producen una gran avidez por consumir las comi-
das que los contienen. A veces, la avidez es tan intensa que se producen
fenmenos adictivos. Y los mecanismos de avidez y adiccin nos llevan a
comer en exceso, compulsivamente, y sin relacin con el hambre.
En la alimentacin civilizada, el hambre y la saciedad quedan eclipsados
por las rutinas y por la sumisin a las pautas culturales.
Cuando no se espera la aparicin del hambre y se ingieren alimentos en
forma prematura, la inteligencia consciente se desconecta del hambre esto-
macal. Como habitualmente se come sin hambre y hasta la plenitud, no hay
posibilidad de percibir la saciedad ni de dosicar la cantidad de alimento.
Como vemos, la ingesta prolctica (prematura) es una forma perversa de
interferir el ciclo alimentario. Porque la relacin armnica entre ambas in-
teligencias no se produce, y la autorregulacin del aporte calrico resulta
imposible.
Dilogo interior
La inteligencia autnoma reclama alimentos por medio del hambre.
La inteligencia consciente, que percibe las sensaciones de hambre, tiene la
misin de responder con la ingesta de comida.
Cuando la inteligencia autnoma detecta el ingreso de los nutrientes, pro-
duce la sensacin de saciedad. La inteligencia consciente debera interrum-
pir la ingesta cuando la percibe.
Lo ms adecuado y siolgico es que se establezca un dilogo uido entre
ambas inteligencias, sin que haya interferencias ni conictos: hambre, in-
gesta, saciedad y abstinencia.
Dice Nilton Bonder, en su libro La dieta secreta de los hebreos:
Si usted se siente hambriento o sediento espere un poco, pues a menudo
somos llevados a sentirnos as, por un hambre o sed ilusorios. Se puede
tomar una segunda oportunidad, para ver si el cuerpo sigue hambriento o
sediento. Se establece as un dilogo virtuoso entre usted y sus necesida-
des. Si despus de esperar un poco su hambre y sed persisten, deberan ser
atendidas rpidamente.
El Rabino Bonder plantea un inquietante concepto. El dilogo entre la in-
teligencia consciente y lo que el denomina necesidades del cuerpo (para
Dr. Luis Sananes
118
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nosotros inteligencia autnoma). Y sugiere actuar apropiadamente frente
a los resultados de ese dilogo (para nosotros negociacin).
El vinculo entre la inteligencia consciente y la inteligencia autnoma du-
rante la alimentacin, es como el acuerdo tcito que se establece entre el
fogonero y el maquinista de un tren.
El maquinista sera la inteligencia autnoma (el que solicita combustible) y
nos indica cundo y cunto carbn hay que poner en la caldera.
El fogonero sera la inteligencia consciente. Se encarga de palear el carbn
al interior de la caldera. Y se detiene cuando el maquinista determina que
ha sido suciente, queda satisfecho y se lo hace saber. Si ambos actan de
comn acuerdo, reinar la armona y todo funcionar normalmente.
Crculo virtuoso
Podemos percibir las seales internas de nuestro cuerpo, evaluarlas y actuar
en consecuencia, acompaando el desarrollo normal del ciclo alimentario.
Podemos establecer una interaccin con nuestro cuerpo como si fuera un
dilogo con nuestras necesidades y aprender a dejarnos llevar en forma
intuitiva. Si seguimos la secuencia normal del ciclo alimentario sin provocar
interferencias, lograremos que se produzca un crculo virtuoso. Si, por el
contrario, interferimos el ciclo con dietas, con excesos o usando alimentos
articiales regularmente, se perder el equilibrio y se producir una situa-
cin de conicto entre ambas inteligencias.
El conicto lleva a crculos viciosos, y a la distorsin del ciclo alimentario (y
al fogonero no le conviene estar en conicto con el maquinista).
No podemos adelgazar en forma estable y duradera haciendo dietas, por-
que la inteligencia autnoma se resiste y, nalmente, nos lo impide.
Podramos persuadir a la inteligencia autnoma para que se despren-
diera del exceso de grasa de las reservas, aplicando las estrategias de la
alimentacin siolgica?
119
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CAPTULO 11
ALIMENTACIN NATURAL Y FISIOLGICA
VS. ALIMENTACIN CIVILIZADA
La alimentacin natural es una habilidad instintiva e innata, de nues-
tros ancestros que no podemos recuperar en su forma original.
La alimentacin civilizada es una habilidad cultural aprendida y tras-
mitida a travs de generaciones. Pero que produce sobrepeso y obesi-
dad a muchos de nosotros.
La alimentacin siolgica es: una alternativa intermedia. Una estra-
tegia para recuperar, al menos en parte, los mecanismos de autoregu-
lacin de nuestra (casi perdida) naturaleza animal.
En la alimentacin siolgica se aprende a respetar el ciclo alimentario,
como en la alimentacin natural. Se aprende a comer alimentos naturales,
slo y cada vez que se tenga hambre, y hasta la saciedad.
En la alimentacin civilizada, es muy comn comer sin hambre y hasta la
plenitud. Por eso es imprescindible aprender a percibir y a reconocer la sa-
ciedad; para poder detener la ingesta antes de llegar a la plenitud.
Los excesos propios de la alimentacin civilizada, las dietas y el uso regular
de alimentos articiales, rompen la frgil armona del ciclo alimentario.
La alimentacin basada en pautas culturales transforma la funcin instinti-
va de alimentarse en una actividad cultural, en la que predominan las for-
malidades y las distorsiones sobre las necesidades siolgicas reales.
La alimentacin civilizada altera el equilibrio que debe existir entre la inteli-
gencia autnoma y la inteligencia consciente durante el desarrollo del ciclo
alimentario. El sobrepeso y la obesidad son una consecuencia inevitable de
esta modalidad de alimentacin, en la que los individuos ms susceptibles
a los alimentos articiales resultan ms afectados.
ALIMENTACIN NATURAL
La alimentacin natural de los primitivos era incierta y aleatoria. Segura-
mente respetaba el ciclo alimentario. En esa modalidad de comer la sen-
Dr. Luis Sananes
120
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sacin de hambre estomacal impulsaba a los individuos a la bsqueda,
seleccin e ingesta de alimentos. Y seguramente coman hasta saciarse y
no ms. En la actualidad sera utpico tratar de comer de manera natural.
Pero podemos imitar algunas conductas de nuestros antepasados, como
por ejemplo: a guiarnos por el hambre para comer.
ALIMENTACIN FISIOLGICA
Los comportamientos de ingesta o abstinencia son la respuesta normal a
las sensaciones de hambre y saciedad respectivamente. Estos mecanismos
son innatos y no necesitan aprendizaje ni entrenamiento. Pero son tan de-
licados que se distorsionan cuando son interferidos por dietas, por excesos;
y sobre todo por el efecto de sustancias adictivas como los renados y sus
derivados.
Para que se restablezca la autorregulacin de la conducta alimentaria, el
metabolismo y el peso slo hay que dejar de interferir la secuencia nor-
mal del ciclo alimentario!
ALIMENTACIN CIVILIZADA
En la alimentacin civilizada la conducta alimentaria est supedita a pautas
culturales.
Cundo, qu y cunto comer son determinados por parmetros externos al
individuo y ajenos a sus mecanismos siolgicos de regulacin.
El tipo de alimentos, los horarios y el tamao de las porciones son decididos
sobre la base de la conveniencia, los horarios y a las costumbres. Y casi nun-
ca se tienen en cuenta el hambre para comer, ni la saciedad para detener
la ingesta. En la alimentacin civilizada las decisiones sobre la alimentacin
dependen de pautas culturales. Por ejemplo:
Qu comer: En la alimentacin urbana moderna, se usan preferentemente
productos articiales, que reemplazan, casi por completo, a los alimentos
naturales. Y se imponen porque son ricos, baratos y abundantes. Adems,
est la cuestin de la moda. Se preere un emparedado o un snack. Casi
nadie se atreve a comer una manzana en pblico. Parece que comer alimen-
121
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tos naturales avergenza a los adultos, resta popularidad a los adolescen-
tes y produce fastidio a los nios.
Cundo comer: En la alimentacin civilizada el reloj social prevalece sobre
el reloj biolgico. No se come en respuesta al hambre. Se come segn los
horarios familiares, sociales, laborales o estudiantiles. La alimentacin or-
ganizada por agenda permite ordenar las actividades personales, grupales
o comunitarias. Pero, lamentablemente, desorganiza el ciclo alimentario
siolgico.
Esta forma de alimentacin tan conveniente y programada tiene sus de-
fensores. Pero debemos remarcar que previene e impide la aparicin del
hambre. Un hbito nefasto, que nos priva de tener contacto con el hambre
siolgica en toda su plenitud e intensidad.
Con el tiempo se pierde totalmente la conexin con las sensaciones inter-
nas: el hambre, los apetitos y la saciedad. El ciclo alimentario queda desvir-
tuado, su secuencia no se desarrolla normalmente y la autorregulacin se
perturba o se pierde.
Cunto comer: En la alimentacin civilizada, los usos y costumbres deter-
minan el tamao de las porciones, sin tener en cuenta los requerimientos
reales de cada persona en cada momento. Es una costumbre comer ms all
del punto de saciedad hasta llegar a la plenitud.
Como en la alimentacin programada se come casi siempre sin hambre, no
hay ninguna posibilidad de experimentar la saciedad. Si no se puede perci-
bir la saciedad, no hay un lmite para detener la ingesta. Y el resultado es
comer hasta la plenitud.
Slo cuando se aprende a esperar y se come en respuesta al hambre esto-
macal, se puede experimentar el verdadero placer de comer, el que pro-
porciona la saciedad siolgica.
La alimentacin civilizada nos impone rutinas y hbitos, que nos impiden
percibir el hambre o la saciedad. Y la consecuencia de una alimentacin
segura y suciente, con abundantes alimentos articiales, con disponibi-
lidad excesiva, ordenada y programada es, en la mayora de los casos, la
sobrealimentacin. Si adems uno es susceptible a los alimentos articiales,
el sobrepeso es una consecuencia inevitable.
Dr. Luis Sananes
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Dieta: La dieta es una conducta civilizada impuesta por la moda. Al hacer
dieta los impulsos del hambre se reprimen. No son seguidos de ingesta sino
de abstinencia. (Se invierte la secuencia del ciclo alimentario). Entonces el
hambre se exagera. El impulso normal por comer, que haba sido reprimido,
se acrecienta y se transforma en compulsin. La consecuencia que se pro-
duce tarde o temprano es la ingesta compulsiva (fenmeno de rebote) que
desorganiza todava ms el ciclo alimentario. Las dietas se intercalan con
transgresiones y excesos. Y los altibajos en la ingesta distorsionan comple-
tamente el ciclo alimentario y el aporte calrico.
Excesos: En la alimentacin civilizada, la necesidad de comer tiene mltiples
orgenes. Y la costumbre de comer por causas diferentes al hambre, nos
lleva a la sobrealimentacin.
Cuando comemos por hbito, violamos la abstinencia siolgica. La ingesta
prolctica (comer por las dudas) impide la aparicin del hambre e intere-
re constantemente el ciclo alimentario. Con el tiempo, la rutina de comer
sin hambre se transforma en un hbito que puede llegar al extremo del
automatismo. Cuando comer tiene como objeto graticar el paladar, ter-
minamos acionndonos a los placeres de la mesa. Y en casos extremos, se
llega a la forma de comer del sibarita, que conocemos como gula.
Adems, cuando se come sin hambre estomacal, resulta imposible percibir
la saciedad para detener la ingesta de manera oportuna. Y los excesos rei-
terados conducen a la sobrealimentacin crnica y al sobrepeso.
NO ES LO MISMO TENER HAMBRE QUE GANAS DE COMER
Hambre: El hambre estomacal es la nica sensacin que, por ser siolgi-
ca, debera impulsarnos a comer. Cuando el estmago est vaco, grue
exigiendo ser llenado. Es una sensacin que conocemos muy poco, y casi
hemos olvidado. Pero la vamos a rescatar del olvido; aprenderemos a espe-
rar y a reconocer el hambre. Y para responder a l, vamos a tener a mano
alimentos naturales, que podremos comer en cantidad suciente hasta al-
canzar la saciedad, cada vez que lo necesitemos.
Ganas de comer: En la alimentacin civilizada intervienen mltiples ele-
mentos culturales. Son muchas las sensaciones y los mecanismos que nos
impulsan a ingerir alimentos. Y tenemos necesidades de comer de diferen-
tes orgenes, que exceden largamente al hambre estomacal.
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En la alimentacin civilizada, las necesidades que nos impulsan a comer
pueden ser de origen biolgico, cultural o articial: el hambre estomacal,
los apetitos, las ganas de comer, el hbito de ingerir alimentos, la avidez
por los renados y sus derivados, los caprichos o antojos, la acin o gula,
el automatismo, y la adiccin a los alimentos articiales.
Esta multiplicidad de necesidades nos impulsa a comer ms all del hambre
real y generalmente en exceso.
EL HAMBRE ESTOMACAL
Si pasamos algunas horas sin comer podremos percibir claramente el ham-
bre. El estmago hace ruidos y se hace notar, porque necesita recibir ali-
mentos. Necesita llenarse! Y debemos aprender a satisfacerlo, justo en
ese momento. Comer en respuesta a este tipo de hambre, produce una
sensacin de alivio y un placer singulares. No hace falta mucha comida pa-
ra mitigar el hambre y satisfacer a un estmago hambriento y tampoco se
necesitan alimentos sosticados.
Alimentarse en respuesta al hambre es, adems de una conducta siol-
gica, la forma ms graticante de comer.
Comer por hambre es el primer paso para recuperar el equilibrio conduc-
tual y metablico y reducir el peso. Y la repeticin de esa conducta es una
de las herramientas ms valiosas para reeducar el hbito alimentario.
En la alimentacin siolgica el placer de comer proviene de sensaciones
que se perciben en el estmago y no en el paladar. Se disfruta diferente, en
otro sitio y con mayor intensidad.
El placer de comer
Llenar un estmago hambriento es mucho ms graticante que deleitar el
paladar. Cuando se comprende este hecho y se comienza a experimentar
con el placer estomacal, se ha dado un paso fundamental en la direccin
correcta.
Adems aprenderemos a disfrutar de la alimentacin, obteniendo simult-
neamente: nutricin, seguridad y placer. Para lograrlo, hay que abandonar
el miedo a la comida, el temor a engordar y la recriminacin y la culpa por
haber comido. Asumiendo una actitud ms segura y distendida frente a la
alimentacin, el placer de comer es todava mayor.
Dr. Luis Sananes
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EL HAMBRE DE LAS DIETAS
Las dietas restrictivas nos hacen sentir hambre, pero nos prohben satisfa-
cerlo. Exageran el deseo de comer. Y cuando el hambre no se satisface se
transforma en compulsin, que es un impulso irrefrenable por comer. Por lo
tanto, y desde el punto de vista siolgico, parece ms razonable atender
el hambre y comer hasta la saciedad, que oponerse a l y arriesgarse a la
aparicin de conductas compulsivas.
APETITOS
Cuando el organismo necesita algn nutriente en particular, la inteligencia
autnoma nos hace apetecer los alimentos que lo contienen. As, hay ape-
titos especcos que nos hacen desear por ejemplo: leche, huevos, carnes,
papas, tomates, bananas, naranjas, hojas verdes, etc.
Cuando no atendemos con precisin a los apetitos naturales, el deseo se
distorsiona, los apetitos se vuelven caprichosos y se orientan a los alimentos
articiales. Y en ese caso se desea vidamente algo dulce, algo salado, algo
cremoso, un chocolate, un helado, pan, una galleta, etc.
GANAS DE COMER
Es lo que se conoce como hambre oral. Es el hambre del paladar.
Las comidas elaboradas estimulan los sentidos, despiertan el deseo y pro-
ducen ganas de comer; incluso sin tener hambre. Se hacen querer.
Cuando uno se habita a la alimentacin culinaria, apetece y preere las
comidas elaboradas que estimulan los sentidos. Muchas veces, se desean
ciertos alimentos por su aspecto, su sabor, su aroma o incluso por curiosi-
dad. La acin a consumir estos alimentos, creados para agradar al paladar,
puede acrecentarse hasta el extremo que conocemos como gula. Con las
consecuencias que tambin conocemos.
Un minuto en el paladar; y una vida para lamentar
HBITO DE CONSUMIR ALIMENTOS
La civilizacin nos impone modalidades estructuradas de alimentacin. Ha-
bitualmente comemos en forma rutinaria o programada. Las personas or-
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denadas, gustan de formarse hbitos y rutinas. Comen por formalidad, con
o sin hambre, con o sin ganas. Simplemente, respetan la hora de comer y
cumplen con su agenda.
La repeticin de comportamientos estructurados y el apego excesivo a las
rutinas pueden llevar la conducta alimentaria al automatismo. En la ali-
mentacin automtica, el individuo se transforma en sujeto pasivo de su
propia alimentacin y come mecnicamente, sin tomar consciencia de qu
o cunto come.
AVIDEZ POR CONSUMIR ALIMENTOS ARTIFICIALES
Los alimentos renados e industrializados producen avidez por consumir-
los. Cuando se los usa regularmente, la avidez se incrementa en forma pro-
gresiva. Al uso sigue el abuso, y al abuso las conductas de tipo adictivo.
Mientras ms se los utiliza, ms se los apetece. (Si no lo cree pruebe slo un
poco de su chocolate favorito).
La avidez es un deseo intenso orientado a la ingesta de sustancias arti-
ciales, que se estimula a si mismo y que, en general, carece de moderacin.
Con la insistencia en el uso se llega, insensiblemente, al abuso. Con el tiem-
po, se vuelve ms difcil abstenerse o detener la ingesta, hasta que ya no
podemos dejar de utilizarlos. En ese punto, nos encontramos frente a una
situacin de adiccin, aunque no queramos y nos pese reconocerlo.
PALADAR VS. NUTRICIN
En la civilizacin comemos para halagar al paladar, ms que para nutrir al
organismo. Preferimos los alimentos que estimulan y gratican los senti-
dos: gusto, olfato, vista, odo, tacto y hasta la imaginacin. Para que las
comidas sean ms sabrosas y apetecibles, se utilizan innitos trucos y mo-
dos de preparacin culinaria, que realzan sus atractivos. El resultado es la
comida civilizada. En esta categora se incluyen la mayora de las comidas
caseras o de restaurantes. Cuando estamos habituados a este tipo de ali-
mentacin parece muy difcil dejarla para retornar a los alimentos natura-
les y simples.
Algunas comidas, adems del sabor, proporcionan graticaciones de tipo
recreativo y afectivo o tienen connotaciones de tipo simblico. Por ejemplo
las recetas familiares, tradicionales o festivas, las comidas con amigos, las
cenas o almuerzos de negocios, los agasajos y los festejos.
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Cada esta religiosa tiene su plato tradicional. Cada miembro de la familia
tiene su comida preferida. Cada pas tiene sus comidas tpicas. En cada lo-
calidad hay un plato regional para degustar. Y por si fuera poco, en cada
restaurante le dan un toque especial. Cuando hay algo para festejar, se
sirve un banquete. Y as sucesivamente, hasta el innito
Cada uno de los que agregaron eslabones al desarrollo de la alimentacin
civilizada, no tena forma de saber cuan lejos se llegara. Nadie tiene la
culpa del estado actual de la alimentacin civilizada, de la existencia de los
alimentos articiales, ni del arte culinario, ni del ambiente txico del que
somos rehenes. Pero les propongo que aterricemos...
La verdadera funcin de la comida debe ser nutrir al cuerpo, y no agradar
al paladar.
No hay ninguna razn siolgica ni mdica por la cual la comida deba ser
rica, atractiva, dulce, salada, suave, cremosa, aromtica, apetecible, pala-
deable, puntual, memorable, divertida, crujiente, estar en su punto, o ser
chic.
Nada malo nos puede pasar, si resignamos los placeres del paladar! Salvo
retornar a una alimentacin ms simple y natural que puede proporcio-
narnos otros placeres equiparables o incluso superiores a los de la alimen-
tacin civilizada.
Ciertamente, es ms graticante satisfacer el estmago, que vivir atendien-
do los caprichos del paladar. Porque el paladar nunca se satisface y con
nada est conforme.
La creencia de que la comida tiene que ser graticante para el paladar es
un mito de la cultura. Este concepto proviene de una suma de equivocacio-
nes y de una sucesin histrica de errores culturales que nos han conducido
al sobrepeso, a la obesidad y a los trastornos alimentarios.
Sin embargo, el retorno a una alimentacin ms parecida a la modalidad
natural no es algo sencillo. Muchos lo intentan a diario y fracasan.
Cuando trate de restringir el uso de alimentos articiales, ver cun acos-
tumbrado est a utilizarlos. Se trata de una verdadera adiccin.
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El primer paso para superarla, es reconocer que la adiccin existe. Luego
podemos encarar, seriamente, un proceso de desintoxicacin para librarnos
de la avidez y de la dependencia que provocan estos alimentos.
Para desembarazarnos de los errores de la alimentacin civilizada, de las
dietas y de los alimentos articiales, no basta con buenas intenciones.
Tendremos que aprender en detalle las estrategias de la alimentacin -
siolgica y tener el valor de aplicarlas, con la colaboracin de los integran-
tes de nuestro grupo familiar. Porque modicar el entorno inmediato no
es algo que se pueda hacer en soledad; se necesita la ayuda mutua solida-
ria y cooperativa del grupo de pertenencia.
La alimentacin civilizada es una modalidad de comer supeditada a la cul-
tura. Tiene algunas ventajas, es cierto, pero pagamos un precio muy alto
por ellas: Sacricamos la salud y la silueta. Y perdemos la posibilidad de
disfrutar una alimentacin normal en el sentido siolgico o eubitico.
Confucio ya saba todo esto, y lo resume de manera genial en varios pasajes
de sus Analectas:
Cuando la naturaleza prevalece sobre la cultura, se tiene un salvaje.
Cuando la cultura prevalece sobre la naturaleza, se tiene un pedante.
Cuando naturaleza y cultura estn en equilibrio, se tiene un caballero.
Y un caballero come sin llenar su vientre
Salvaje: es el hombre que se alimenta en forma natural.
Pedante: es el hombre que se alimenta en forma civilizada.
Caballero: es el hombre que aprendi a alimentarse siolgicamente.
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CAPTULO 12
PROCESAMIENTO ENERGTICO
El cuerpo humano es una red inteligente, formada por la
sabidura del cerebro y la de todas las clulas del organismo.
Responde inmediatamente a nuestros pensamientos y emociones
ms leves, provocando el constante uir y cambiar, que es la
base de nuestra naturaleza. Es el invisible software que modela,
controla y crea el ser fsico. (Deepak Chopra).
La alimentacin aporta energa y materia plstica, o sea: los componentes
que formarn parte de las clulas y los combustibles permitirn su funcio-
namiento.
El procesamiento energtico es el conjunto de procesos que sufre el ali-
mento durante su relacin con el organismo. Como se trata de una funcin
compleja, la dividiremos en varias fases para una mejor comprensin.
ETAPAS DEL PROCESAMIENTO ENERGTICO
Etapa consciente: (Alimentacin)
La inteligencia consciente conduce la etapa inicial de apropiacin de ali-
mento; que es la alimentacin propiamente dicha.
Etapa de transicin: (Ingestin y deglucin)
La etapa de transicin es el momento de la deglucin e ingestin del bolo
alimenticio. En esta instancia termina el comando de la inteligencia cons-
ciente sobre el procesamiento de los alimentos, y comienza el de la inteli-
gencia autnoma.
Etapa vegetativa: (Procesamiento, metabolismo y utilizacin)
La etapa vegetativa o autnoma, comprende todas las fases de procesa-
miento del alimento ingerido; hasta que sus derivados pasan a ser parte
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constitutiva del organismo o se usan como combustibles para las funciones
del cuerpo.
FASES DEL PROCESAMIENTO ENERGTICO. (VER LMINA AL FINAL DEL CAPTULO)
Dividiremos al procesamiento energtico en cinco fases:
1. Alimentacin.
2. Nutricin.
3. Metabolismo.
4. Administracin energtica.
5. Conguracin corporal.
Fase 1: Alimentacin: Es la provisin de combustibles y componentes. La ali-
mentacin propiamente dicha, es la introduccin de los alimentos al tubo
digestivo. Incluye la etapa consciente y la etapa de transicin. (Alimenta-
cin, ingestin y deglucin.)
Fase 2: Nutricin: Es la incorporacin de los nutrientes al medio interno.
O sea: el paso de las sustancias nutritivas, previamente digeridas, desde el
intestino a la circulacin sangunea.
Fase 3: Metabolismo: Es la transformacin de los nutrientes incorporados, en
sustancias aprovechables por las clulas del organismo. Incluye todas las re-
acciones bioqumicas por las cuales las sustancias nutritivas se convierten en
combustibles o en componentes utilizables y aprovechables para las clulas.
Fase 4: Administracin energtica: (Biodinmica). Es la manera como el or-
ganismo administra sus recursos energticos. Incluye todos los procesos de
distribucin y aprovechamiento de combustibles y componentes en las c-
lulas de los diferentes tejidos.
Fase 5: Conguracin corporal: Es la resultante morfolgica nal de todo el
procesamiento energtico. Tiene tres componentes: peso, aspecto y silueta.
Dr. Luis Sananes
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La conguracin corporal depende principalmente del tamao, la ubica-
cin, y el destino de las reservas de grasa dentro del cuerpo. Y tambin de
la cantidad y ubicacin del tejido muscular.
El rgano graso es el tejido especializado en acumular reservas.
El rgano muscular es el tejido que nos permite movernos y realizar
actividad fsica; y es capaz de consumir montos importantes de ener-
ga por encima del gasto basal.
A continuacin veremos, en detalle, cada una de las fases del procesamien-
to energtico:
Fase 1: Alimentacin: (Ciclo alimentario)
Es el proceso de provisin de alimentos. O sea, el suministro de combusti-
bles y componentes.
La alimentacin es el proceso por el cual la inteligencia consciente conduce
la apropiacin de alimentos, introducindolos al tubo digestivo a travs de
la boca. Las sustancias ingeridas, una vez procesadas, servirn al organismo
como combustibles y componentes celulares.
El suministro de alimentos, se considera siolgico en oportunidad, cuan-
do se lleva a cabo en respuesta al hambre. Es siolgico en cantidad cuan-
do se reconoce y se respeta la saciedad. Y lo es en calidad cuando se utili-
zan exclusiva o principalmente alimentos naturales.
Los nios tienen una tendencia innata que los impulsa a manejar su alimen-
tacin en forma siolgica. Respetan el ciclo alimentario sin necesidad de
aprendizaje previo. Cuando tienen hambre piden o buscan comida y comen
con fruicin. Una vez saciados dejan de comer, aunque se les ofrezca ms
alimento. Y no aceptan comida si no tienen hambre.
La alimentacin siolgica procura que los jvenes y los adultos restablez-
can comportamientos similares, rehabilitando el ciclo alimentario a sus cau-
ces originales.
Fase 2: Nutricin: (Digestin, asimilacin, eliminacin)
La nutricin, es la fase del procesamiento de los alimentos, que se desa-
rrolla en el aparato digestivo. En esta fase se produce la incorporacin de
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los nutrientes; desde el interior del tubo digestivo al medio interno (a los
uidos corporales).
Los alimentos naturales son sustancias complejas, que no pueden ser ab-
sorbidas sin un proceso previo. La digestin los transforma en sustancias
simples, o nutrientes, que s pueden asimilarse. Los desechos del proceso
digestivo pasan al intestino grueso, para luego ser eliminados al exterior.
El proceso de nutricin comprende tres etapas: digestin, asimilacin y eli-
minacin:
Digestin: La digestin transforma las sustancias complejas, que contienen
los alimentos naturales, en sustancias simples o nutrientes; que pueden ser
absorbidos por el intestino y aprovechados por el organismo.
La digestin se realiza dentro del tubo digestivo. Empieza en la boca y
prosigue en el estmago y el duodeno. Se produce por accin de los jugos
digestivos que segregan las glndulas salivales, el estmago, el hgado y el
pncreas.
La digestin de las protenas produce aminocidos, la de los hidratos de
carbono complejos produce glucosa y otros glcidos simples, y la de las gra-
sas produce glicerol y cidos grasos.
Los alimentos complejos aportan componentes calricos (protenas, carbohi-
dratos y grasas) y componentes nutritivos no calricos (vitaminas, minerales,
agua, elementos estructurales, oligoelementos, etc.) y requieren un complejo
proceso digestivo. Pero los alimentos articiales casi no necesitan digestin.
Asimilacin: La asimilacin es el proceso de absorcin de las sustancias di-
geridas: aminocidos, glcidos simples, glicerol y cidos grasos; y de los
componentes nutritivos no calricos.
Se denomina macro nutrientes a las protenas, las grasas y los hidratos de
carbono.
La absorcin de los derivados de los macro nutrientes, se produce en el in-
testino delgado a travs de las vellosidades intestinales. Los nutrientes ab-
sorbidos pasan a los capilares del intestino que los llevan por la circulacin
intestinal (sistema de la vena porta) hasta el hgado.
Tambin se absorben a nivel intestinal el agua y los micro nutrientes: mine-
rales, vitaminas, oligoelementos, y otras sustancias como alcohol, aditivos,
medicamentos, toxinas, alimentos renados, etc.
Dr. Luis Sananes
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Los nutrientes, una vez asimilados por el intestino, se trasladan por la circu-
lacin portal hacia el hgado. Y luego van por la circulacin general hasta
los tejidos de todo el cuerpo.
Los nutrientes viajan por el torrente sanguneo, de donde los pueden cap-
tar las clulas. Y dentro de ellas pasan al circuito metablico para ser, nal-
mente, aprovechados como combustibles o como componentes celulares.
Eliminacin: Los desechos y los residuos de la digestin y de la asimilacin
pasan al intestino grueso. En ese tramo nal del intestino, los remanentes
de la digestin se deshidratan y se compactan. Y, posteriormente, son eli-
minados al exterior por medio de la defecacin.
Algunas sustancias como las bras vegetales, no son digeribles ni se absor-
ben pero aportan volumen a la materia fecal y son imprescindibles para el
buen funcionamiento intestinal.
Fase 3: Metabolismo
El metabolismo es la transformacin bioqumica de los nutrientes, absorbi-
dos e incorporados, en sustancias aprovechables para los procesos celula-
res. Los derivados metablicos de los macro nutrientes pueden ser usados
por el organismo para sintetizar componentes estructurales y funcionales
o, simplemente, como combustibles para las actividades celulares.
Las transformaciones metablicas son procesos bioqumicos sumamente
complejos que ocurren en el interior de las clulas. Muchas de estas re-
acciones se realizan en el hgado, pero tambin ocurren en las clulas de
todos los tejidos. Cada clula es un fantstico laboratorio que efecta, sin
descanso, innumerables reacciones de sntesis y de anlisis.
Anabolismo: El anabolismo o sntesis, es la produccin de sustancias com-
plejas a partir de otras ms simples. Las sustancias complejas resultantes del
anabolismo sirven como componentes estructurales o funcionales para las
clulas del organismo.
Sustancias sencillas como glucosa, cidos grasos, glicerol, colesterol, ami-
nocidos, vitaminas y minerales, entre muchas otras, se pueden combinar
de diversas maneras para sintetizar molculas complejas como: protenas,
glucgeno, grasas, enzimas, hormonas, etc.
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Catabolismo: El catabolismo o anlisis, es la transformacin de sustancias
complejas en otras ms simples, para que puedan ser usadas como com-
bustibles en las funciones celulares. Las molculas simples derivadas de los
procesos catablicos tambin pueden ser recicladas y servir como materia
prima para sintetizar nuevas molculas complejas o bien pueden ser des-
echadas.
Por ejemplo, el glucgeno de reserva del hgado es un glcido complejo
que puede degradarse y producir molculas de glucosa. Las grasas de reser-
va del tejido adiposo, pueden desdoblarse en glicerol y cidos grasos. Las
protenas de los msculos pueden descomponerse en diversos aminocidos.
Y la glucosa, los cidos grasos y los aminocidos provenientes de procesos
catablicos, pueden servir como combustibles para el funcionamiento celu-
lar, o volver a combinarse con otras molculas para formar nuevos compo-
nentes celulares.
Todas estas funciones y muchas otras, extremadamente complejas, se reali-
zan en el interior de las clulas.
Fase 4: Administracin energtica: (Biodinmica)
La administracin energtica es el conjunto de procesos y mecanismos que
utiliza el organismo para determinar el destino de sus recursos energticos,
y la ubicacin y el tamao de sus reservas de grasa y msculo.
Es el proceso de distribucin y utilizacin de los ingresos, egresos y saldos
de componentes y combustibles en todas y cada una de las clulas del or-
ganismo.
La administracin energtica es una funcin compleja. Se desarrolla ms
all de nuestra capacidad de comprensin, en forma ordenada, mante-
niendo el equilibrio estructural, funcional y bioqumico del organismo.
La inteligencia autnoma es la entidad que se encarga de comandar to-
dos estos procesos, que ocurren sin la participacin de la inteligencia
consciente.
Recursos energticos: (Combustibles)
Los recursos energticos pueden obtenerse directamente de los alimentos
ingeridos o de las reservas. El principal combustible del organismo es la
glucosa, que las clulas toman del torrente sanguneo. Sin embargo, las
clulas pueden utilizar otras sustancias como combustibles alternativos, por
ejemplo cidos grasos, aminocidos y cuerpos cetnicos.
Dr. Luis Sananes
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La disponibilidad de recursos energticos es variable. Depende del aporte
calrico y de las reservas; pero sobre todo de la situacin metablica y ener-
gtica imperante en cada persona, en un momento determinado.
La situacin metablica y energtica puede ser de: austeridad, equilibrio o
disponibilidad y la inteligencia autnoma es quien la determina.
1. Austeridad energtica: Es una condicin en la que se ahorran combus-
tibles y componentes. Es la situacin metablica y energtica tpica de
los que tienen sobrepeso y obesidad. Se caracteriza por tendencia al
aumento de peso, apata, desgano y falta de energa. En esta situacin
el organismo atesora al mximo sus reservas de grasa. Hay poca energa
disponible.
2. Equilibrio energtico: El equilibrio es la situacin metablica y ener-
gtica normal. Es la situacin metablica caracterstica de las personas
normales que no tienen tendencia a engordar. Hay suciente energa
disponible.
3. Disponibilidad energtica: Es la situacin metablica y energtica crac-
terstica de los acos y de los deportistas entrenados. Se caracteriza
por vivacidad, euforia y gran disponibilidad de energa. Las reservas de
grasa tienden a ser mnimas, y la masa muscular se incrementa en pro-
porcin a la actividad fsica. Hay mucha energa disponible.
Recursos estructurales y funcionales: (Componentes)
Los componentes estructurales y funcionales se sintetizan a partir de sus-
tancias simples ingeridas en la dieta, de sustancias provenientes de las reac-
ciones metablicas o de las reservas.
Utilizando todo lo que tiene a su alcance: aminocidos, glicerol, cidos gra-
sos, colesterol, glucosa, minerales, oligoelementos, vitaminas, entre otras
sustancias cada clula produce, mantiene y renueva peridicamente sus
propios componentes estructurales y funcionales. La produccin, manteni-
miento y renovacin de esos componentes vara segn la situacin energ-
tica y plstica.
1. Austeridad estructural: Cuando los recursos plsticos son escasos o cuan-
do son atesorados en las reservas, disminuye la velocidad de renovacin
celular. Aumenta la vida media de muchos componentes celulares, y su ca-
lidad biolgica se resiente. Se produce una suerte de ahorro de componen-
tes o austeridad plstica.
El organismo posterga la renovacin de algunos componentes celulares, ya
sean estructurales o funcionales, con la nalidad de economizar energa y
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de mantener intactas las reservas de grasa. Por este mecanismo se ahorra
energa, pero a expensas de la calidad estructural de las clulas y los tejidos
del propio organismo. Esta estrategia de austeridad estructural, le sirve a
la inteligencia autnoma para economizar recursos energticos. Pero sobre
todo, para resguardar las reservas del tejido adiposo.
Las reservas pueden ser de grasa como las del tejido adiposo, de carbohi-
dratos como el glucgeno del hgado, o de protenas, como las del tejido
muscular. Pero el organismo preere acumular sus excedentes energticos
en forma de grasa.
La situacin de austeridad estructural se reeja en el aspecto exterior. Dis-
minuye la calidad de la piel, el pelo y las uas. Y ocurre lo mismo en el inte-
rior. Se puede apreciar una disminucin de concentracin de la albmina y
las protenas plasmticas, por tomar slo algunos ejemplos.
En la situacin de austeridad, el organismo decide sus prioridades. Sacrica
la calidad estructural y la renovacin celular en algunos tejidos, con la na-
lidad de ahorrar energa y de conservar la grasa de las reservas.
2. Disponibilidad estructural: Cuando hay suciente disponibilidad de re-
cursos plsticos y energticos, los componentes estructurales de las clulas
se renuevan peridicamente en forma normal. Y los tejidos mantienen una
alta calidad biolgica. Esto se puede apreciar en el aspecto exterior, por la
calidad de la piel, las uas y el pelo. Y tambin se hace evidente en algunas
evaluaciones bioqumicas como el nivel de albminas, globulinas, transfe-
rrina y otras protenas del plasma, que reejan el estado de nutricin.
MECANISMOS BIODINMICOS
La administracin y distribucin de combustibles y componentes es un
proceso complejo manejado por la inteligencia autnoma que sigue las si-
guientes pautas:
Ingesta siolgica: Cuando se come en respuesta al hambre estomacal, la
energa proveniente del alimento ingerido se destina principalmente a su
utilizacin. Las caloras incorporadas siolgicamente van directamente a
la hoguera metablica y se consumen.
Abstinencia siolgica: Abstenerse de comer cuando se ha alcanzado la sa-
ciedad, induce al organismo a utilizar la energa de las sustancias ingeridas,
o la proveniente de las reservas de grasa, en caso de necesitarlo.
Exceso de ingesta: Cuando se come por razones diferentes al hambre esto-
macal, la energa proveniente del alimento ingerido no ingresa a la hogue-
Dr. Luis Sananes
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ra metablica; y es derivada a los depsitos, donde se acumula en forma
de grasa.
Lo que se ingiere fuera de relacin con el hambre, no aplaca el apetito ni
previene la aparicin posterior del hambre. Y constituye un excedente de
aporte calrico, que va directamente a mantener o a incrementar los de-
psitos de grasa.
Dieta: Abstenerse de ingerir alimentos a pesar de tener hambre, activa los
mecanismos de apropiacin involuntaria de alimento. Las dietas producen
compulsin que lleva a comer en exceso y a mantener o a recuperar las
reservas.
Adelgazamiento: Adelgazar por medio de dietas induce al organismo a
economizar energa por medio del mecanismo de adaptacin metablica.
Las dietas de largo aliento producen adelgazamiento inestable; y llevan a
la austeridad energtica y plstica que es una situacin de ahorro de com-
bustibles y componentes.
Fase 5: Conguracin corporal
La conguracin corporal es la resultante nal de todo el procesamiento
energtico. Es la forma que la inteligencia autnoma conere al cuerpo en
lo referente a peso, aspecto y silueta.
La forma del cuerpo depende de la cantidad y localizacin del tejido adipo-
so, y de la cantidad y distribucin del tejido muscular.
El punto crucial del procesamiento energtico es la manera en que la inteli-
gencia autnoma administra y distribuye los recursos y acopia las reservas,
determinando as el peso y la conguracin corporal.
Si le damos a la inteligencia autnoma un aporte nutricional equilibrado,
ella restablecer todas las fases del procesamiento energtico, incluso la
conguracin corporal.
Conguracin del rgano graso: El rgano graso est formado por la tota-
lidad del tejido adiposo disperso en el organismo. Su tamao y congura-
cin dependen del destino que se asigne a los recursos excedentes, que se
acumulan como reservas dentro de l.
La forma y el tamao del rgano graso dependen de la conducta alimenta-
ria, de la situacin metablica y del tipo de alimentos utilizados.
137
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El sedentarismo, no hay duda, favorece la acumulacin de grasas. Algunas
hormonas inuyen en la conguracin del rgano graso. Pero en ltima
instancia, es la inteligencia autnoma quien decide la forma, ubicacin y
tamao de las reservas y consecuentemente el peso, el aspecto y la silueta.
Conguracin del rgano muscular. El rgano muscular est constituido
por todos los msculos voluntarios del organismo. Su conguracin depen-
de principalmente de la actividad fsica, aunque tambin es inuenciada
por la alimentacin y las hormonas.
La inteligencia consciente, a travs de la actividad fsica, puede producir
cambios en la conguracin del rgano muscular y, obviamente, en la for-
ma del cuerpo. El aumento de masa muscular que se obtiene cuando se
realiza ejercicio regularmente es un ejemplo claro de este mecanismo.
En resumen: La conguracin corporal es la resultante nal del procesa-
miento energtico. Depende de la forma y tamao del rgano graso y del
rgano muscular.
La forma del rgano graso depende de la alimentacin y del procesamien-
to energtico, y es determinada por la inteligencia autnoma.
La forma del rgano muscular depende, principalmente, de la actividad
fsica, que puede ser gobernada por la inteligencia consciente.
O sea que: se pueden inducir cambios en la conguracin del rgano graso
por medio de modicaciones en la alimentacin y en el tipo de alimentos
utilizados, y en el rgano muscular por medio de la actividad fsica. Lo di-
fcil es lograr que los cambios de hbito alimentario y la actividad fsica
puedan ser adoptados y mantenidos a largo plazo para que los resultados
sean perdurables.
La alimentacin siolgica desactiva los mecanismos de apropiacin invo-
luntaria y de adaptacin metablica. Adems, resulta placentera y, por eso,
puede ser sostenible a largo plazo.
La diferencia con las dietas es la siguiente: en la alimentacin siolgica
no hay restriccin calrica. El rgimen es normocalrico desde el comien-
zo y en todo momento posterior. Y como no hay dieta ni mantenimiento
tampoco hay rebote ni recada.
Dr. Luis Sananes
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Al no haber dieta desaparece la compulsin. Al no haber prdida de peso
por restriccin, no se produce la adaptacin metablica.
Al suprimir el uso de alimentos renados e industrializados, la avidez por
consumirlos se atena progresivamente hasta que desaparece.
Si, al mismo tiempo, nos creamos un entorno inmediato adecuado que faci-
lite el proceso teniendo a mano alimentos naturales, se consigue: moderar
la ingesta, comer alimentos apropiados y recuperar el control del ciclo ali-
mentario hasta llevarlo a sus cauces siolgicos.
Fases del procesamiento energtico
1
Alimentacin
Provisin de componentes y combustibles
ciclo: h.i.s.a.
Endopercepcin
Hambre
Saciedad
Conductas
Ingesta
Abstinencia
Opciones de aporte calrico:
Equilibrio Eualimentacin
Sobrealimentacin Excesos
Subalimentacin Dietas
Distorsin Alternancia de dietas y excesos
2
Nutricin
Incorporacin
Digestin Boca, estmago, duodeno
Asimilacin Intestino delgado
Eliminacin Intestino grueso.
Opciones de status nutricional:
Equilibrio Situacin normal
Austeridad Sobre digestin + sobre asimilacin + sub eliminacin.
Disipativo Sub digestin + sub asimilacin + sobre eliminacin.
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3
Metabolismo
Transformaciones bioqumicas
Anabolismo
Sntesis:
acopio de reservas
Catabolismo
Anlisis:
consumo de reservas
Opciones de situacin metablica:
Equilibrio
Anabolismo Acopio Austeridad
Catabolismo Disipacin Disponibilidad
4
Administracin energtica
Distribucin de combustibles
y componentes
biodinmica
Combustibles
Exgenos (alimento)
Endgenos (reservas)
Componentes
Estructurales
Funcionales
Opciones de situacin energtica y plstica:
Equilibrio
Austeridad Acopio de reservas
Disponibilidad Disipacin de reservas
5
Conguracin corporal
(peso-aspecto-silueta)
rgano graso Alimentacin
rgano muscular Actividad fsica
Tamao y localizacin de las reservas.
Inuyen: Tendencia gentica. Biotipos. Hormonas.
Opciones. Equilibrio. Sobrepeso. Delgadez.
140
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CAPTULO 13
CICLO ALIMENTARIO NORMAL
Y comers y te saciars y bendecirs a Adonay tu dios por la
tierra buena que te ha dado. (Deuteronomio 8:10).
El ciclo alimentario siolgico que ya hemos mencionado, es una secuencia
de cuatro etapas:
Hambre - ingesta - saciedad - abstinencia
Normalmente la percepcin de la sensacin de hambre, debe impulsar a
la bsqueda y seleccin del alimento y a la conducta de ingesta. Una vez
iniciada la ingesta, se debe proseguir con ella hasta percibir la sensacin de
saciedad. Y cuando se percibe la de saciedad, se debe detener la ingesta y
mantener una conducta de abstinencia hasta la reaparicin del hambre.
Hambre: Es la sensacin siolgica que impulsa a la bsqueda e ingesta de
alimento. La percepcin del hambre determina cundo es necesario comer.
El hambre estomacal, o real, se percibe como una sensacin de estmago
vaco. A veces, se experimenta como retorcijones en la parte superior del
abdomen. Suele acompaarse de algunos ruidos hidroareos caractersti-
cos, como gruidos, provenientes de la contraccin y distensin del antro
gstrico. Es el lenguaje del estmago, que aprenderemos percibir, desci-
frar y comprender.
Cuando el hambre es muy intensa se produce una sensacin dolorosa en
el epigastrio, que corresponde a la contraccin de todo el estmago. Otras
veces, se puede percibir el hambre como una sensacin de laxitud, decai-
miento o falta de fuerza muscular, que se conoce como languidez. Cada
individuo percibe el hambre en forma peculiar y personal.
Para adquirir destreza en la percepcin del hambre, slo hay que abstener-
se de comer por algunas horas y esperar que aparezca.
141
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La sensacin de hambre es cclica, con accesos y recesos. Si no comemos de
inmediato el hambre cesa, pero reaparece ms tarde; y en cada acceso se
siente un poco ms intenso.
Para que la ingesta sea siolgica, debe coincidir con un acceso de hambre.
De ese modo se puede disfrutar la sensacin de llenar el estmago, mitigar
el hambre y obtener una saciedad plena y normal.
Para facilitar el aprendizaje no hay que comer nada durante los recesos del
hambre, porque esa ingesta no producira una saciedad adecuada y placen-
tera. Conviene, siempre, esperar un nuevo acceso para volver a comer.
Apetitos: Los apetitos son modalidades especcas del hambre, orientadas
a cierto alimento en particular. El apetito nos indica qu es preferible co-
mer y nos orienta en la seleccin del alimento que el organismo necesita.
Tenemos una habilidad innata (instintiva) para reconocer los alimentos, y
para diferenciarlos de las sustancias que no lo son. Nuestros sentidos nos
ayudan a diferenciar los que son apropiados, nutritivos y apetecibles de los
que pueden ser perjudiciales o se encuentran en mal estado.
Tenemos la capacidad de percibir apetitos especcos, que nos impulsan
a ingerir los alimentos que necesitamos: leche, huevos, carne, papas, to-
mates, naranjas, etc. Cuando se aprende a comer de manera siolgica se
recupera y se agudiza, esa capacidad latente de percibir los apetitos espe-
ccos.
Atender el hambre en forma inmediata es placentero y conduce a la sa-
ciedad. Y atender los apetitos especcos resulta doblemente placentero;
porque se obtiene saciedad y tambin deleite.
Sin embargo, el apetito puede distorsionarse cuando no se lo satisface con
precisin en tiempo y forma. En ese caso se expresa como antojos o ca-
prichos, que son formas especiales de compulsin, orientadas a algunos
alimentos en particular.
Cuando se consumen alimentos renados o industrializados regularmen-
te, el apetito se pervierte y se preeren las sustancias articiales. En ese
caso, lo que experimentamos es avidez por los renados e industrializados
contenidos en la comida, y no un apetito normal. Porque la avidez eclipsa
completamente los apetitos normales.
Dr. Luis Sananes
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Ingesta: La ingesta es la consumacin de la apropiacin de alimento. La
ingesta siolgica es la que se produce en respuesta al hambre. Una vez ini-
ciada, se debe proseguir con ella hasta satisfacer completamente el hambre
y los apetitos; pero slo hasta que se percibe la sensacin de saciedad. Si se
contina comiendo ms all de ese punto, se llega a la plenitud y se altera
la secuencia del ciclo alimentario.
Atender al hambre estomacal en forma inmediata es una conducta placen-
tera y graticante. Y atender los apetitos especcos, como ya dijimos, es
doblemente placentero.
Es normal, saludable y siolgico que la ingesta sea graticante. Pero el
placer a que hago referencia es el que proviene de mitigar el hambre esto-
macal y no el que se consigue por satisfacer las vanidades del paladar.
Saciedad: La saciedad es la sensacin placentera que se experimenta cuan-
do ha llegado suciente comida a un estmago que se encontraba ham-
briento. La saciedad determina cundo detener la ingesta y marca el lmite
de cunto es lo que habremos de comer.
Aprender a percibir la saciedad siolgica es mucho mejor, ms preciso
y ms fcil que programar las comidas, pesar los alimentos y contar sus
caloras.
Aprender a detener la ingesta cuando se ha alcanzado la saciedad es una
de las claves para restablecer la autorregulacin del ciclo alimentario.
La saciedad es ms difcil de percibir que el hambre, porque nunca es apre-
miante como aquel. Se reconoce por el cese de la sensacin de estmago
vaco, y por una profunda sensacin fsica de bienestar.
CMO SE PERCIBE LA SACIEDAD?
A medida que comemos en respuesta al hambre la comida se hace menos
apetecible. Parece menos sabrosa que los primeros bocados, que fueron in-
geridos con fruicin. Si creemos haber alcanzado la saciedad es el momento
de detener la ingesta y evaluar si el hambre persiste.
La sensacin de bienestar que proporciona la saciedad siolgica permite
mantener la abstinencia por algunas horas. Pero el bienestar es transito-
143
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rio. A las pocas horas reaparecen las seales de hambre, y hay que volver
a comer.
La saciedad siolgica suele coincidir con una exhalacin involuntaria,
muy sutil, que denominamos punto de suspiro, un pequeo aviso que
debera ser suciente.
Si se contina comiendo ms all de ese lmite, se llega a la plenitud esto-
macal, que se acompaa de malestar y eructos. Si se insiste con la ingesta
ms all de la plenitud, se puede producir dolor abdominal, regurgitacin
o vmitos. Cada persona deber entrenarse en la percepcin y decodica-
cin de sus propias sensaciones internas de hambre y saciedad. sa es otra
clave.
Ingerir alimentos despus de haber alcanzado la saciedad lleva a comer en
exceso. Pero sobre todo, restringe considerablemente el placer siolgico
de comer. Es lo que ocurre, habitualmente, con la alimentacin de tipo ci-
vilizado.
Los alimentos renados e industrializados son malos productores de sacie-
dad. Aportan grandes montos calricos en pequeos volmenes. Al poco
tiempo de haberlos ingerido el deseo de comer reaparece y es necesario
volver a hacerlo.
Abstinencia: El perodo de abstinencia, es el tiempo que se espera desde
que se alcanz la saciedad hasta que reaparece el hambre y se inicia una
nueva ingesta. Suele ser de pocas horas.
Cuando se alcanza la sensacin de saciedad, hay que esperar y respetar el
periodo de abstinencia, sin violarlo por ningn motivo. Se trate de antojos,
caprichos, ganas de comer, rutinas, automatismos, acin, avidez, curiosi-
dad o lo que sea. Hay que aprender a esperar y no comer nada, hasta la
reaparicin del hambre estomacal intensa y notoria.
Comer antes de que reaparezca el hambre por tentacin o en forma pro-
lctica o por cualquier otra razn, impide percibir el hambre o la saciedad.
Comer sin hambre, violando el perodo de abstinencia, altera el ciclo ali-
mentario normal, impide regular la ingesta y disfrutar la comida.
La alimentacin siolgica nos devuelve el control sobre la conducta ali-
mentaria y la capacidad de esperar para comer. Pero lo ms importante es
Dr. Luis Sananes
144
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que nos proporciona un placer superior al que obtendramos con la alimen-
tacin civilizada. Otra clave.
Autorregulacin del aporte calrico
Cuando se respeta el ciclo alimentario y se usan alimentos naturales, el
hambre se modera y se necesita menos cantidad de comida. En esas con-
diciones, se apetece comer slo lo justo, para atender las necesidades del
organismo. Y el aporte calrico se regula automticamente, sin necesidad
de pesar los alimentos, ni de contar sus caloras. Cuando se restablece la
secuencia del ciclo alimentario a sus cauces siolgicos, el comportamiento
alimentario, el metabolismo y el peso tambin se autorregulan.
OPCIONES EN EL APORTE CALRICO
En lo que respecta a la cantidad de alimento, las opciones son pocas. Se
puede comer: mucho, poco, con altibajos o slo lo justo. Y el aporte calrico
ser respectivamente excesivo, insuciente, distorsionado o equilibrado:
1. Sobrealimentacin: Excesos
2. Sub-alimentacin: Dietas
3. Distorsin alimentaria: Alternancia de dietas y excesos
4. Eu-alimentacin: Aporte calrico en equilibrio
En la alimentacin siolgica se aprende a respetar el ciclo alimentario y
a consumir preferentemente alimentos naturales. Como consecuencia, se
requiere slo lo necesario. Y as el aporte calrico se autorregula. A ese
aporte calrico equilibrado lo llamaremos eu-alimentacin que, etimol-
gicamente, signica alimentacin buena o normal.
Los excesos, las dietas o su alternancia y el uso de alimentos articiales,
alteran la secuencia del ciclo alimentario; haciendo imposible la autorregu-
lacin.
En las dietas hay que reducir el aporte calrico hasta bajar de peso y luego
tratar de mantenerlo con restricciones similares. En nuestro programa slo
hay que comer lo justo la mayor parte del tiempo.
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1. Sobrealimentacin: (Excesos) Llamamos sobrealimentacin o exceso a
comer ms de lo necesario para el organismo. La sobrealimentacin se pro-
duce cuando se come por razones diferentes al hambre estomacal. Es el
comportamiento tpico de las diferentes modalidades de alimentacin civi-
lizada (excepto las dietas)
2. Subalimentacin: (Dietas) Llamamos dieta a comer menos de lo nece-
sario. La subalimentacin se produce cuando ignoramos o resistimos los
apremios del hambre; y nos abstenemos de comer en forma premeditada
porque, por alguna razn, estamos a dieta.
3. Distorsin del aporte calrico: (Altibajos) Llamamos distorsin alimenta-
ria a la oscilacin entre dietas y excesos. La distorsin en el aporte calrico
se produce cuando alternamos dietas y excesos; porque estamos a dieta un
tiempo, la abandonamos y retornamos a ella en forma cclica. Como conse-
cuencia de esta conducta, se producen un vaivn permanente en el aporte
calrico y en el peso.
4. Eu-alimentacin: (Equilibrio) Llamamos eu-alimentacin a comer slo lo
justo para las necesidades del organismo. Para recuperar el equilibrio en el
aporte hay dos opciones:
Una: Pesar los alimentos, hacer ejercicio, contar las caloras ingresadas y
gastadas, hacer dieta y pesarse diariamente. Todo eso, de por vida.
Otra: Elegir la alternativa siolgica para restablecer los mecanismos de
autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Si aprendemos a no interferir los mecanismos siolgicos de autorregu-
lacin de la conducta alimentaria; podemos esperar que la inteligencia
autnoma y nuestro organismo hagan el trabajo.
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CAPTULO 14
ALIMENTACIN PLACENTERA O INTEGRADA
La alimentacin es un proceso siolgico en el que intervienen todos los
sentidos, y que puede proporcionar muchas sensaciones placenteras. Co-
mer debe ser una actividad graticante en todo momento. Cuando se come
contrariado y sin disfrutar, la ingesta carece de precisin, se altera la se-
cuencia del ciclo alimentario y se pierde el equilibrio en el aporte calrico.
La actitud frente a la alimentacin, y la manera como nos conducimos du-
rante la ingesta determinan, en buena medida, el destino de las caloras
ingeridas dentro del organismo.
Las dietas son estrategias para privarse de comer y no son placenteras. En
cambio, la alimentacin siolgica nos propone disfrutar de la alimenta-
cin siempre.
En la alimentacin civilizada, el placer de comer radica en la graticacin
del paladar. Se busca principalmente la satisfaccin de los sentidos. En la ali-
mentacin siolgica, se busca el placer fsico que proviene de alcanzar la
saciedad. Esa sensacin se obtiene cuando se ingiere alimento en cantidad
suciente y en el momento oportuno para mitigar el hambre estomacal.
Y pocas sensaciones pueden ser tan placenteras como llenar un estma-
go hambriento!
El placer es algo inherente a la alimentacin y debe formar parte de ella.
Por eso la alimentacin siolgica rescata ese ingrediente de la alimenta-
cin natural, para que el simple hecho de comer nos proporcione en forma
simultnea: nutricin, seguridad y placer.
Los lactantes nacen sabiendo comer de manera siolgica. Cuando sienten
hambre, piden alimento por medio del llanto y, generalmente, consiguen
su objetivo. Cuando se alimentan obtienen en forma simultnea nutricin,
seguridad y placer.
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Respetan instintivamente el ciclo alimentario sin entrenamiento previo.
Cuando tienen hambre lloran. Ingieren su alimento, slo hasta estar sacia-
dos. Cuando estn satisfechos, rechazan el alimento. No piden ms hasta
sentir hambre nuevamente. Y cuando el hambre vuelve (porque siempre
vuelve), piden su comida a gritos.
A medida que los educamos y los civilizamos para comer segn nuestras
reglas, los alejamos de ese comportamiento instintivo, natural y siolgico.
A veces, para siempre.
Alimentacin placentera
La alimentacin, para ser siolgica, debe satisfacer simultneamente los
requerimientos del cuerpo, la mente y el espritu aportando en forma si-
multnea nutricin, seguridad y placer, como ocurre durante la lactancia.
Los adultos pueden restablecer ese mecanismo innato de autorregulacin
y recuperar el placer de comer, pero debern aprender a manejarlo como
una nueva adquisicin.
1. Cuerpo: Nutricin
2. Mente: Seguridad.
3. Espritu: Placer
El cuerpo necesita recibir alimentos para su nutricin fsica. Por medio
de la alimentacin, el organismo recibe materia plstica y energa. O
sea: componentes estructurales y funcionales, y combustibles. El pla-
cer de llenar un estmago hambriento es una sensacin fsica muy
graticante que le recomendamos experimentar, reiterar y adoptar
como hbito.
La mente necesita percibir la satisfaccin de sus necesidades: el ham-
bre y los apetitos. La percepcin de la saciedad le asegura al cerebro
que se han recibido los nutrientes necesarios para la supervivencia, en
oportunidad, cantidad y calidad. La inteligencia autnoma necesita
tener la seguridad de haber incorporado los componentes y combusti-
bles necesarios para la manutencin y el funcionamiento del organis-
mo.
El espritu, el alma o como cada uno lo denomine, acompaa todo el
proceso de alimentacin. Es la parte sensible de nuestro ser; la que
Dr. Luis Sananes
148
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tiene mayor capacidad de disfrutar todo lo bueno que nos ocurre, in-
cluso el placer (por dems lcito) de comer.
Mltiples fuentes de placer
La alimentacin puede proporcionar placer desde diferentes ngulos.
Podemos experimentar placer sensorial a travs de la percepcin de sa-
bores, aromas, texturas, imgenes y sonidos. La alimentacin civilizada se
orienta principalmente a eso. A satisfacer el paladar, los sentidos y la ima-
ginacin, y en menor medida a la nutricin.
En la alimentacin siolgica se invierte la ecuacin. Lo principal es satisfa-
cer las necesidades del estmago, y lo secundario atender los caprichos del
paladar.
Aprenderemos a transferir el sitio de percepcin del placer de comer del
paladar al estmago.
El paladar nunca se satisface plenamente, y siempre quiere ms. Pero el
estmago s se satisface cuando se ingiere el alimento adecuado, en forma
oportuna y en cantidad suciente.
Si nos permitimos la experiencia de esperar el hambre y mitigarlo comien-
do alimentos naturales, la alimentacin puede convertirse en una inmensa
fuente de placer.
Comer en respuesta al hambre hasta alcanzar la saciedad es tan gratican-
te que puede ser preferible a los placeres del paladar que nos proporcionan
los alimentos articiales. Por el mismo motivo, las recetas elaboradas se
vuelven menos apetecibles que las comidas naturales y simples, cuando son
ingeridas en el momento apropiado. Y los excesos dejan de ser agradables
porque nos impiden disfrutar el verdadero placer de comer.
CUANDO SE COME EN RESPUESTA AL HAMBRE, SE COME MENOS Y SE DISFRUTA MS
Adems, la experiencia de poder comer hasta la saciedad sin sentir temor
ni culpa, sin recriminarse ni auto inferirse reproches es uno de los mayores
benecios y placeres de la alimentacin siolgica.
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CAPTULO 15
TIPOS DE ALIMENTOS
El tubo digestivo de los seres humanos fue diseado, desarrollado y puesto
en funcionamiento hace un milln y medio de aos, o tal vez ms. Mucho
antes de que aparecieran los alimentos articiales sobre la faz de la tierra.
Estamos preparados, biolgicamente, para comer slo alimentos naturales.
Sin embargo, la mayor parte de las comidas que ingerimos, hoy en da, con-
tienen productos renados e industrializados entre sus componentes. Y no
todos los individuos logran adaptarse a ese tipo de comida sin engordar.
Los alimentos articiales son ricos, baratos y abundantes; pero no son sio-
lgicamente adecuados. Distorsionan el comportamiento alimentario y el
metabolismo. Y su uso habitual predispone al sobrepeso y a la obesidad.
ALIMENTOS NATURALES: (ALIMENTACIN NATURAL Y FISIOLGICA)
Son todos los alimentos que nos ofrece la naturaleza, ya sean de origen
vegetal o animal: leche, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, le-
gumbres, huevos y carnes.
Los alimentos naturales son los ms apropiados para la alimentacin -
siolgica. Muchos de ellos pueden utilizarse en su estado original y hasta
sus cscaras son comestibles, como es el caso de muchas frutas, verduras y
hortalizas.
Otros pueden ser procesados o sometidos a preparaciones culinarias.
Se pueden utilizar procesos fsicos como cortar, pelar, picar, rallar, mo-
ler, pisar, exprimir, licuar, colar, escurrir, desecar, enfriar, calentar, pas-
teurizar, asar y cocinar.
Los alimentos naturales procesados o preparados son apropiados des-
de el punto de vista siolgico; siempre que las preparaciones culina-
rias estn exentas de ingredientes renados o industrializados.
A pesar de todo, cuando ingerimos un alimento natural sin tener ham-
bre estomacal, ese buen alimento deja, al menos en parte, de ser un
bocado siolgico.
Dr. Luis Sananes
150
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En resumen: Cualquier comida preparada con alimentos naturales que
no contenga productos renados o industrializados entre sus compo-
nentes, puede ser catalogada como siolgica o apropiada.
ALIMENTOS ARTIFICIALES: (ALIMENTOS REFINADOS, INDUSTRIALIZADOS)
Los alimentos renados son sustancias simples y concentradas extra-
das de algunos alimentos naturales. Se obtienen por procesos fsico-
qumicos, artesanales o industriales como disolucin, concentracin,
evaporacin, puricacin, molienda, prensado, extraccin, fermenta-
cin y destilacin. Los renados ms comunes y ms utilizados son los
siguientes:
Sal, azcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol, fculas, aceites, mante-
cas, margarinas, grasas renadas, crema de leche casena de leche prote-
nas vegetales y gelatinas.
Los alimentos industrializados son todos los productos alimenticios fa-
bricados con renados como materia prima o como ingredientes. Los
ms utilizados son los siguientes:
Pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, gaseosas, helados, choco-
lates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almbar, cremas de
repostera, ambres, quesos, productos salados o en salmuera, frituras,
mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohlicas, harina y deos de
arroz, ambres, quesos, conservas en sal azcar o aceite, embutidos, be-
bidas alcohlicas (vino, cerveza, sidra, licores, bebidas blancas), quesos.
ALIMENTOS ELABORADOS: (ALIMENTACIN CULINARIA)
Los alimentos elaborados son combinaciones y mezclas de ingredientes, que
conjugan alimentos naturales con productos renados y/o industrializados.
Estas preparaciones incluyen diversos tipos de condimentos; y la decoracin
es uno de sus principales atractivos.
La mayora de las comidas que consumimos en la actualidad entra en esta
categora. En los libros de cocina y en los mens de los restaurantes encon-
tramos una variedad innita de estas preparaciones y sus recetas.
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Estos alimentos forman parte de la tradicin y la cultura pero si analizamos
detenidamente su composicin, veremos que muchos contienen productos
articiales, y en grandes cantidades.
Los articios culinarios nos hacen apetecer alimentos que no necesitamos.
Y si ocupamos nuestro estmago con esos manjares y adems los ingeri-
mos regularmente, nos privaremos del verdadero placer de comer; el que
proviene de sentir hambre y mitigarlo comiendo alimentos naturales.
Las comidas elaboradas buscan agradar el paladar ms que satisfacer el
estmago o alimentar el cuerpo. En el proceso de elaboracin se procura
que estimulen los cinco sentidos: paladar, gusto, olfato, vista, odo e incluso
la imaginacin. El arte culinario produce alimentos que nos cautivan por
su textura, sabor, aroma, aspecto, consistencia, y signicados simblicos.
Pero, casi siempre, contienen productos renados e industrializados entre
sus ingredientes.
La comida urbana moderna es variada, sabrosa, econmica y abundante. Y
puede ser difcil dejarla de lado para consumir slo alimentos naturales. Pe-
ro lamentablemente, no se puede tener ambas cosas. Hay que elegir entre
los alimentos articiales que gratican el paladar y producen sobrepeso y
los alimentos naturales, con los que podremos acceder al placer siolgico
de mitigar el hambre, adems de recuperar la salud y la silueta. Como siem-
pre, hay que elegir.
La reeducacin denitiva del hbito alimentario se puede conseguir con de
las estrategias de la alimentacin siolgica. Aunque usted no lo crea, lle-
gar a preferir y a disfrutar ms una manzana, una ensalada, unas verduras
cocidas o una carne asada, que un helado, una porcin de pastas, una pizza
o un helado de chocolate.
FUNCIONES ACCESORIAS DE LA COMIDA CIVILIZADA
Adems del placer sensorial que proporcionan, los alimentos elaborados
pueden ofrecer otras graticaciones: de tipo recreativo, afectivo, imagina-
tivo o incluso simblico. Es el caso de las recetas familiares, los platos tpicos
o exticos, las comidas especiales, los banquetes, y las comidas en estas o
celebraciones.
En nuestros das, la alimentacin es una actividad cultural y recreativa, ms
que una funcin biolgica. Y justamente por eso estamos como estamos!
Dr. Luis Sananes
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Lo que excede a la naturaleza es capricho, no necesidad. Te encantan bien
presentados, los frutos de la tierra y del mar. Unos te resultan ms apete-
cibles si llegan frescos a la mesa; otros en cambio, si han sido alimentados
mucho tiempo y obligados a engordar hasta que rebosan y apenas pueden
contener su grasa. Te encanta el brillo que les ha dado el arte del cocinero.
Pero por Hrcules! Cuando esas cosas tan cuidadosamente buscadas y tan
variadamente condimentadas lleguen al vientre, se apoderar de ellas una
misma sustancia repugnante. Quieres menospreciar tu pasin por los man-
jares? Mira en que se convierten! (Sneca en Cartas a Lucilio)
Los condimentos son un arma fundamental del arte culinario. Hacen las co-
midas ms sabrosas, agradables y apetecibles. Estimulan la vista, el paladar,
el gusto y el olfato. Nos incitan a comer y, por supuesto, a excedernos. Los
condimentos: sal, aceites, vinagres, especias, ajos, pimientas, hierbas, vege-
tales aromticos, etc. hacen la comida ms sabrosa; pero no son necesarios
para la nutricin. Cuando nos acostumbramos a condimentar los alimentos
resulta bastante difcil dejar el hbito. Deberamos evitarlos o usarlos slo
espordicamente.
Los mejoradores o aditivos son sustancias qumicas que se agregan a cier-
tos comestibles para mejorar sus caractersticas sensoriales u organolpti-
cas. Por ejemplo, abrillantadores, edulcorantes, texturizantes, saborizantes,
esencias, aromatizantes, colorantes, emulsicadores, etc. Son miles de sus-
tancias que normalmente se utilizan en la industria de los alimentos (55).
Estos aditivos pueden ser de origen natural o sinttico, legalmente auto-
rizados o no. Acrecientan el atractivo sensorial de los alimentos. Incitan a
comer, incluso sin hambre. Inducen apetitos exagerados y articiales; pero
carecen de valor nutritivo. Conviene restringir el uso de alimentos con adi-
tivos al mnimo indispensable o evitarlos.
La refrigeracin evita la descomposicin de los alimentos. Es bueno refrige-
rar los alimentos naturales para evitar su putrefaccin, aunque no es bueno
guardarlos por mucho tiempo. Lo ideal es consumir alimentos frescos; pero es
imposible prescindir de la heladera y de la despensa. Lo recomendable es sur-
tirlas con productos naturales, frescos y de la mejor calidad biolgica posible.
El envasado en latas o al vaco evita la oxidacin y la descomposicin de los ali-
mentos, y permite su conservacin a largo plazo. Los alimentos enlatados casi
siempre contienen aditivos, mejoradores e ingredientes articiales. Conviene
restringir el uso de alimentos envasados al mnimo indispensable o evitarlos.
Los conservantes son sustancias qumicas que hacen que los alimentos vie-
jos parezcan frescos. Los conservantes qumicos retardan o evitan la des-
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composicin de los alimentos y, segn su composicin qumica, pueden
tener grados variables de toxicidad. Conviene restringir el uso de alimentos
con conservantes al mnimo indispensable o evitarlos.
La deshidratacin o la desecacin es el mtodo de conservacin ms eco-
lgico y natural. Las pasas de frutas y verduras, las hojas secas de t, las
legumbres desecadas cuando se hidratan pueden utilizarse sin problema;
haciendo la salvedad de que provienen de procesos industriales.
Edulcorantes articiales: Conviene evitarlos.
Las bras pueden ser tiles bajo prescripcin mdica como suplementos de
la dieta y para tratar la constipacin.
Los alimentos de bajas caloras son preparados con menos concentracin
calrica por unidad de volumen. Su utilidad est muy discutida. Porque lo
que se ahorra reduciendo las caloras se suele compensar con una mayor
ingesta; por lo que su uso puede resultar engaoso.
Alimentos comerciales (Comida rpida y comida chatarra). Son alimentos
que se elaboran, principalmente, con productos renados e industrializa-
dos. Se producen a granel y se comercializan en forma masiva. Son pro-
ductos de mercado cuya principal nalidad es producir dividendos a los
accionistas de las empresas que los venden, no nutrir adecuadamente a la
poblacin. Podemos probarlos en forma espordica como todos los alimen-
tos articiales.
Recuperar el control
Cuando dejemos de usar alimentos articiales regularmente, dejaremos de
apetecer las comidas que los contienen. Percibiremos mejor la saciedad y
podremos empezar a moderar la ingesta. Entonces seremos capaces de de-
jar de lado muchos alimentos que nos parecan magnticos o irresistibles.
Si tenemos el coraje de dejarlos ir y tomamos un poco de distancia de
ellos dejaremos de apetecerlos compulsivamente. Y eso suele ser suciente
para empezar a recuperar el control. Esta es una ms de las claves estrat-
gicas de la alimentacin siolgica.
Los alimentos naturales nos proporcionan saciedad sin necesidad de lle-
gar a la plenitud.
Los alimentos articiales no son capaces de producir saciedad, aunque
comamos hasta la plenitud.
154
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CAPTULO 16
COMPOSICIN GENERAL DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden ser vegetales, animales, o sus derivados. Nos propor-
cionan componentes y combustibles. Los componentes o materias plsticas
sirven para construir y mantener las estructuras celulares. Y los combusti-
bles se utilizan para mantener en actividad los procesos celulares y el fun-
cionamiento del organismo.
COMPOSICIN BSICA
Los alimentos contienen bsicamente: macro nutrientes, micro nutrientes,
componentes estructurales y agua.
Los macro nutrientes son las protenas, las grasas y los hidratos de car-
bono.
Los micro nutrientes son las vitaminas, los minerales y los oligoele-
mentos.
Los componentes estructurales son las bras y las celulosas en los ve-
getales, y el colgeno o tejidos conectivos en los animales.
El solvente universal de los alimentos de origen animal o vegetal es el
agua, que se encuentra en proporciones variables en cada uno.
Otros: Adems, y dependiendo del alimento, hay una innidad de
otros componentes como por ejemplo pigmentos, aromas, hormonas,
muclagos, pectinas, celulosas etc.
Cada alimento tiene proporciones y combinaciones particulares de estos
componentes bsicos, que lo caracterizan. Decimos por ejemplo, que tal o
cual alimento es rico en: protenas, grasas, azcares, bras, almidn, vita-
minas, calcio, hierro, fsforo, selenio, etc.
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UTILIDAD DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Todos los componentes de los alimentos cumplen algn papel en la con-
formacin estructural y funcional del organismo, adems de servir como
combustibles, cofactores, catalizadores, etc.
Macro nutrientes
Los macro nutrientes son las protenas, las grasas y los hidratos de carbono.
Se requieren en grandes cantidades. Todos ellos pueden servir como com-
bustibles. Sus derivados se usan como componentes estructurales y funcio-
nales. Sin embargo, cada uno de ellos tiene una funcin principal:
Las protenas son, fundamentalmente, componentes estructurales o
plsticos. Participan en la conformacin de las clulas. Intervienen en
la sntesis de numerosos componentes funcionales, como hormonas,
protenas plasmticas, enzimas etc.
El tejido graso es el rgano de reserva energtica por excelencia. La
grasa se acumula dentro de los adipocitos, que son las clulas de re-
serva del rgano graso. Pero las grasas tambin forman parte de la
estructura de las membranas celulares e intervienen en la composicin
qumica de hormonas y otros compuestos.
Los hidratos de carbono sirven, principalmente, como fuente de ener-
ga. El organismo puede utilizar directamente los derivados de los
hidratos de carbono incorporados en la dieta o puede recurrir a las
reservas de glucgeno ubicadas a nivel muscular y heptico.
Micro nutrientes
Los micro nutrientes son sustancias que se requieren en pequeas cantida-
des, como las vitaminas, los minerales y los oligoelementos.
Estas sustancias tienen numerosas funciones. Sirven como catalizadores y
cofactores de diversos procesos bioqumicos. Son nutrientes complemen-
tarios. Se encuentran en diferente proporcin en los distintos alimentos.
Son imprescindibles para la vida y para el buen funcionamiento celular. La
deciencia o la falta de alguno de ellos pueden provocar trastornos en la
salud, y en algunos casos enfermedades carenciales especcas.
Las vitaminas son sustancias imprescindibles para numerosos procesos
bioqumicos. Cada vitamina tiene una funcin especca. Y cada de-
ciencia vitamnica, produce una enfermedad que la caracteriza. Por
Dr. Luis Sananes
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ejemplo, la deciencia de vitamina C produce una enfermedad cono-
cida como escorbuto. Todas las vitaminas se encuentran en cantidades
sucientes en los alimentos naturales. El uso de suplementos vitam-
nicos es un hbito muy comn y muy popular; pero rara vez ellos son
realmente necesarios desde el punto de vista mdico.
Los minerales son imprescindibles para todos los procesos celulares.
Por ejemplo, los macro-minerales: sodio, cloro, potasio y calcio. Las de-
ciencias de minerales ocasionan trastornos de la actividad elctrica
del corazn o de la conduccin nerviosa.
La sal comn de cocina es el mineral renado que ms utilizamos.
El agregado de sal no es necesario para la nutricin y su uso habi-
tual produce una de las enfermedades ms comunes de la civilizacin,
la hipertensin arterial. Los alimentos naturales contienen suciente
cloruro de sodio para abastecer las necesidades del organismo. La sal
agregada a las comidas es un hbito cultural, pero casi nunca es nece-
saria. Y pagamos un costo muy elevado en nuestra salud por el placer
de salar nuestros alimentos.
En algunas localidades con carencia de iodo, donde el bocio es una en-
fermedad endmica, es necesario consumir un poco de sal de cocina
adicionada con ioduro de sodio. Pero, en todos los casos, la sal debe
usarse con suma moderacin.
Los oligoelementos (micro minerales) son sustancias que se encuentran
en el organismo en nmas cantidades, aunque suelen tener impor-
tantes funciones en numerosos procesos bioqumicos intracelulares.
Por ejemplo iodo, fsforo, magnesio, zinc, cobre, selenio, etc. Los ali-
mentos naturales aportan cantidades sucientes de estas sustancias,
si la alimentacin es natural y variada.
Componentes estructurales
Los componentes estructurales son las sustancias que conforman la arqui-
tectura brosa y las cscaras de los vegetales, e intervienen en la composi-
cin de la piel, cueros, esqueletos y caparazones de los animales.
Las bras son el principal componente estructural de los vegetales.
Se utilizan como suplemento dietario y tienen efecto laxante, porque
aportan volumen a la materia fecal.
El colgeno es uno de los principales componentes estructurales de los
animales.
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Esqueletos (hidroxiapatita) Los huesos conforman la estructura esque-
ltica de los animales y tienen alto contenido en calcio. Los cartlagos,
queratina y quitina, son sustancias estructurales de diferentes animales.
Agua
El agua es el solvente biolgico universal, y el vehculo de todos los compo-
nentes hidrosolubles del organismo.
El agua contenida en los alimentos se encuentra ligada a las clulas y trans-
porta minerales, oligoelementos y vitaminas entre otros muchos compues-
tos. Algunos vegetarianos casi no toman agua, y sustentan sus necesidades
hdricas con la que obtienen de las frutas y las verduras.
El agua potable adicionada a la dieta puede ser de calidad variable segn
su origen. Normalmente contiene cloro que se agrega en pequeas canti-
dades para evitar su contaminacin y colonizacin por bacterias. El agua
mineral envasada no contiene cloro como el agua potable y en general es
preferible a aquella.
FUENTES DE ENERGA
Los macro nutrientes proporcionan las sustancias que servirn como combus-
tibles para los procesos bioqumicos, metablicos y mecnicos del organismo.
Protenas, grasas e hidratos de carbono se pueden utilizar indistintamente
con esa nalidad. Sin embargo, los hidratos de carbono son la principal
fuente de energa. Ms especcamente la glucosa que es el combustible
que utilizan las clulas para cumplir sus funciones. Ellas toman la glucosa
que necesitan de la sangre circulante; aunque tambin pueden utilizar co-
mo combustibles a los aminocidos derivados del catabolismo proteico o
recurrir a las grasas de las reservas.
Hay otras sustancias que pueden ser utilizadas como combustibles alternati-
vos para los procesos celulares y metablicos: Por ejemplo los cuerpos cet-
nicos, que son derivados del metabolismo de las grasas. El alcohol ingerido
en la dieta es un carbohidrato metabolizable de alto valor calrico, que
adems de ser adictivo es un reconocido txico para el hgado y el cerebro.
Anlisis de la composicin de los alimentos
Cada alimento tiene una composicin particular. Por ejemplo; la leche
contiene macro nutrientes: protenas, grasas, hidratos de carbono; micro
Dr. Luis Sananes
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nutrientes: vitaminas, minerales, oligoelementos y agua. Pero carece de
elementos estructurales. De modo similar, se puede hacer el anlisis cua-
litativo y cuantitativo de los componentes de cualquier alimento integral.
Hay numerosos libros que detallan los componentes de cada alimento, sus
cantidades y proporciones, para quien se interese en el tema.
Cuado se come siolgicamente, sobre la base del hambre y los apetitos,
el organismo es el que decide qu alimentos necesitamos y en qu canti-
dades. Y no es necesario realizar ningn anlisis cuantitativo y cualitativo
de los alimentos.
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CAPTULO 17
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS REFINADOS
Los alimentos articiales son socialmente aceptados. Pero en realidad, son
sustancias adictivas, que producen un estado de intoxicacin crnica indi-
vidual y social. Su uso regular conduce al sobrepeso y a la obesidad; que se
afectan antes y con mayor intensidad a las personas ms susceptibles.
Todos los comestibles son nutritivos, pero no todos son verdaderos alimen-
tos en el sentido siolgico o eubitico. Los alimentos articiales no son
verdadera comida. Son concentrados hipercalricos despojados, entre otras
cosas, de sus sacigenos naturales.
En los procesos de renacin se manipulan los alimentos naturales por m-
todos fsicos o qumicos, para obtener uno o varios de sus componentes. Lo
que se extrae en los procesos de renacin son los macro nutrientes con-
centrados: las protenas, las grasas o los hidratos de carbono. Esos son los
componentes de alto valor calrico y comercial. Los nutrientes no calricos
se descartan en el proceso o se comercializan por separado.
Pero los sacigenos naturales de los alimentos estn entre los componentes
que se desechan durante los procesos de renacin.
Los alimentos articiales son muy nutritivos; pero son incapaces de produ-
cir saciedad. Y por eso engordan!
LOS REFINADOS
Los renados no se pudren. Son ms fciles de envasar, acopiar y conservar
que los alimentos naturales e integrales de los que provienen. Tienen alto
valor calrico porque son nutrientes concentrados. Adems, como pueden
guardarse por largos perodos sin refrigerar, se puede especular con el au-
mento de su valor comercial. (Se usan como cuasi-monedas)
Dr. Luis Sananes
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Azcar comn: La sacarosa es un disacrido formado, qumicamente, por
una molcula de glucosa y una de levulosa. Se extrae de la caa de azcar,
de la remolacha azucarera y de otros vegetales.
Otros azcares: Hay otros azcares renados menos utilizados, como glucosa,
levulosa o azcar de fruta, lactosa o azcar de leche, dextrina, maltosa, etc.
Harinas blancas: Las harinas blancas se obtienen de la molienda de granos
como el trigo o el maz, entre otros. Contienen principalmente fculas y
almidn. En el proceso de renacin, se separan los otros componentes de
los granos: aceites, protenas bras, vitaminas, minerales y agua. Aceites,
protenas (gluten) bras y vitaminas se comercializan por separado.
Sal: El cloruro de sodio es la sal comn de mesa. Est presente en la ma-
yora de los alimentos vegetales o animales. En la naturaleza se encuentra
cloruro de sodio en el agua de mar y en yacimientos minerales. El hbito
de agregar sal a las comidas es un articio cultural y no una necesidad nu-
tricional.
Aceites vegetales: En la molienda de las semillas o frutos oleaginosos se
pueden obtener los ms variados tipos de aceites y margarinas. Oliva, maz,
girasol, soja, uva, etc.
Grasas animales: A partir de la leche se pueden obtener las grasas con las
que se elaboran la manteca y la crema de leche. A partir de los tejidos adi-
posos de vacunos o de otros animales, se obtienen varios tipos de grasa
renada.
Protenas animales: A partir del cuajo de la leche se obtiene la casena, que
es la protena ms relevante en la composicin de los quesos.
A partir de la coccin de huesos y cartlagos se obtiene otra protena con-
centrada, la gelatina.
Protenas vegetales: A partir del germen de los granos como soja, trigo y
maz entre otros, se pueden obtener diversos concentrados proteicos de
alto valor nutritivo y calrico. Algunos se usan en medicamentos para tratar
la desnutricin.
Fibras: Las bras son un subproducto de la renacin de granos. Actual-
mente se las comercializa por separado, como los otros renados, debido a
sus propiedades sacigenas y laxantes. En medicina se las indica para tratar
la constipacin, el exceso de colesterol y el sobrepeso.
Algunos preparados de bras son bastante exitosos como suplemento nu-
tricional. Ayudan a bajar de peso; justamente porque aportan esos compo-
nentes no calricos que producen saciedad. (Los que habamos desechado
161
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durante la renacin de los alimentos naturales). Adems, como aportan
volumen tienen efecto laxante y mejoran la constipacin. (56)
Alcohol: El alcohol etlico se obtiene de la fermentacin de los azcares y
es el componente ms destacado de las bebidas alcohlicas. Es un carbohi-
drato de altsimo valor calrico. Es txico para el hgado y para el sistema
nervioso y es bien conocido su efecto adictivo.
Los alimentos industrializados son todos los productos comestibles que se
fabrican con renados como materia prima o como ingredientes.
ALIMENTACIN CON REFINADOS Y SUS DERIVADOS
Los alimentos renados e industrializados son muy utilizados en la actua-
lidad, pero no son adecuados para la alimentacin siolgica. Exageran el
hambre, generan apetitos articiales y producen avidez por consumirlos.
Mientras ms se los usa ms se los apetece.
Al ingerir este tipo de alimentos, incorporamos grandes montos calricos
con gran facilidad y en poco tiempo. Pero la saciedad que producen es fu-
gaz e insuciente, por lo que el hambre reaparece rpidamente y necesita-
mos volver a comer. La insatisfaccin reiterada crea un crculo vicioso, que
conduce a la sobrealimentacin crnica.
Los alimentos articiales son ricos y tentadores, por lo que inducen a violar
los perodos de abstinencia. No se tomara un heladito?
Cuando la avidez que producen es tal que resulta imposible abstenerse o
detener la ingesta, entramos en el terreno de la adiccin. Por cunto tiem-
po es capaz de tener guardado su chocolate favorito?
A esta altura del relato usted se preguntar nuevamente:
Qu voy a comer, si no puedo utilizar alimentos renados ni sus deriva-
dos?
La respuesta es simple: Alimentos naturales. Si la humanidad se ali-
ment por un milln y medio de aos slo con alimentos naturales,
usted tambin debera poder.
Pero surge una pregunta ms difcil de responder.
Cmo hago para dejar de apetecer los alimentos articiales?
Dr. Luis Sananes
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Los alimentos articiales nos plantean varios problemas difciles de resol-
ver: estn en todas partes, estamos demasiado habituados a utilizarlos y
son adictivos. Eso conspira contra nuestras mejores intenciones de restrin-
gir su uso.
Sabemos que no son necesarios para vivir, ni para alimentarse de manera sa-
ludable y satisfactoria. Pero es muy difcil dejarlos porque son ricos, baratos
y abundantes. Estn en todas partes, son socialmente aceptados, producen
avidez y son adictivos. Por lo tanto, podramos declarar perdida la batalla.
Sin embargo, si usted est decidido a enfrentar el problema, las estrategias
de la alimentacin siolgica le ayudarn a solucionarlo.
Bebidas alcohlicas: El alcohol es un renado de altsimo valor calrico. Se ob-
tiene de la fermentacin de los azcares del jugo de uva o de otras frutas.
Las bebidas alcohlicas contienen tres cosas: agua, encanto y alcohol.
Lo mejor de ellas es el agua. El encanto suele ser carsimo y de escaso valor
nutricional. La etiqueta nunca es comestible. Y el alcohol es un renado
txico, con reconocidas propiedades adictivas.
El alcohol etlico daa el sistema nervioso y el hgado. Produce adiccin y
otros perjuicios a la salud individual y social. Adems, est involucrado en
la mayora de los accidentes de trnsito.
Tal vez, su uso moderado no sea perjudicial, como algunos pretenden (In-
clusive Luis Pasteur). Pero no todos pueden ser moderados. Y no hay forma
de prevenir el abuso ni de saber quines sern los susceptibles que caern
vctimas del alcoholismo. Y ya hay sucientes alcohlicos!
Adems, no es necesario ingerir alcohol para estar saludable. Y lo mismo
podramos decir de sus primos, los otros renados; aunque el alcohol es el
ms txico y adictivo de todos ellos.
AVIDEZ CRUZADA
Todos los alimentos articiales deben ser restringidos para que disminuya
la avidez; sobre todo en las personas susceptibles.
Si seguimos usando slo algunos, o slo un poco, o slo de vez en cuando,
la avidez general por los alimentos articiales se mantendr activa.
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Muchas veces, la persistencia de la avidez y la voracidad se relaciona con
el uso inadvertido o subrepticio de pequeas cantidades de algunos ali-
mentos renados o industrializados, ms all de la tolerancia personal para
estas sustancias.
Un ejemplo de esto es lo que pasa con las dietas cetognicas. Estos regme-
nes, prohben totalmente los hidratos de carbono: azcar y harinas (que,
como ya sabemos, son renados). Pero permiten el uso de sal, grasas y pro-
tenas concentradas (que tambin son renados).
Estas dietas (tipo Atkins), son en realidad regmenes hipercalricos no res-
trictivos. Permiten comer de todo, y en la cantidad que se desee, siempre
que se eviten por completo los hidratos de carbono.
Son fciles de implementar, y adems son muy efectivas. Producen un adel-
gazamiento signicativo y bastante duradero, a pesar de que se come mu-
cha cantidad de comida. Sobre todo, mucha carne, huevos, grasas y quesos.
En algunos aspectos, aventajan a las dietas restrictivas comunes, porque el
adelgazamiento obtenido es rpido, ostensible, duradero y se consigue sin
dejar de comer.
Pero no son todas rosas: las dietas cetognicas, aunque efectivas para bajar
de peso, son bastante criticadas por las elevadas porciones de grasa que
permiten ingerir y por el riesgo (no totalmente demostrado) de producir
afecciones coronarias.
Cuando se restringen fuertemente los carbohidratos, el metabolismo fun-
ciona como si el organismo estuviera en condiciones de inanicin. Por eso
se consumen y se reducen las grasas de las reservas.
Sin embargo, al utilizar libremente algunos renados como edulcorantes,
sal, aceites, mantecas, grasas, gelatina y casena, la avidez no desaparece
en ningn momento. Slo se mantiene a raya porque el rgimen es hiper-
calrico, y porque se puede comer mucho y frecuentemente.
Eplogo: Cuando por efecto de esa avidez subyacente, se recae en la inges-
ta de hidratos de carbono, aunque sea en pequeas cantidades, sobreviene
el reengorde.
Qu podemos aprender de esta experiencia?
Las dietas cetognicas demuestran que se puede bajar de peso redu-
ciendo la ingesta de hidratos de carbono renados, aunque el rgi-
men sea hipercalrico. Dicho de otro modo, demuestran que se puede
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
bajar de peso sin necesidad de seguir una dieta hipocalrica, restrin-
giendo slo algunos renados.
Entonces, tambin se podra adelgazar con un rgimen normocalrico
con restriccin de renados como la alimentacin siolgica!
Otra conclusin que extraemos, de la experiencia con estas dietas, es
que la apuesta debe ser completa.
Todos los renados deben ser restringidos, para que la avidez y la voraci-
dad desaparezcan y se pueda recuperar el control de la conducta alimen-
taria en forma denitiva.
SACIGENOS
Las sustancias capaces de producir saciedad se denominan sacigenos.
Y los alimentos naturales son los anorexgenos ideales porque contie-
nen sus propios sacigenos.
Tambin puede conseguirse algo parecido a la sensacin de saciedad,
utilizando drogas como las anfetaminas, algunas sustancias que lle-
nan el estmago como las bras, o algunos productos efervescentes
que lo dilatan. Pero en estos casos la saciedad no es siolgica y sirve
muy poco.
Los alimentos articiales producen una saciedad insuciente y de cor-
ta duracin. Cuando se los ingiere en grandes cantidades se puede
llegar a la plenitud pero nunca a un nivel de saciedad adecuado.
Los alimentos naturales contienen componentes estructurales y sustancias
nutritivas no calricas, que estn ah por alguna razn. Entre ellas estn
los sacigenos, las sustancias que le sirven al organismo para saber cun-
do ha recibido una racin suciente de cada alimento.
Extraer los componentes calricos de los alimentos para usarlos por sepa-
rado es un disparate. Porque los sacigenos naturales se tiran a la basura
en los procesos de renacin. Adems, cuando fabricamos alimentos indus-
165
LibrosEnRed
trializados usando renados como ingredientes, perseveramos en el error y
nos condenamos a las consecuencias.
Tal vez podamos usar alimentos articiales de vez en cuando, como algo
excepcional. Pero no es razonable utilizarlos habitualmente.
Cuando uno elige utilizar alimentos articiales regularmente, ejerce la li-
bertad de eleccin sobre lo que come, pero al mismo tiempo la pierde
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LibrosEnRed
CAPTULO 18
SUSTANCIACIN: SOMOS LO QUE COMEMOS
En un primer anlisis parece que es as; que estamos hechos de lo que co-
memos. Pero no slo eso, tambin funcionamos gracias a lo que comemos;
y comemos sobre la base de nuestras creencias
Somos responsables de lo que decidimos incorporar a nuestro organismo y
por los resultados que puedan producir esas elecciones? No siempre
- No somos responsables de la apropiacin involuntaria, porque la gene-
ran las dietas; ni de la adaptacin metablica, porque es una consecuen-
cia inevitable del adelgazamiento inestable.
- Sin embargo, s somos responsables de insistir con la prctica de dietas
hipocalricas.
- Tampoco somos responsables de la avidez que producen los alimentos
renados e industrializados.
- Pero si lo somos por llevarlos a casa, ponerlos en la heladera, en la des-
pensa; y por mezclarlos con nuestros alimentos cotidianos sin necesidad.
Y por supuesto, somos responsables por alimentar con ellos a nuestros
hijos.
Al comer, ingerimos sustancias que nos servirn de componentes estructu-
rales y funcionales, y tambin como combustibles. Nuestra conguracin
fsica y el funcionamiento de nuestro organismo dependen de la alimenta-
cin que recibimos.
Pero podemos cambiar el tipo de alimentacin; y a partir de esa decisin
empezar a restablecer los mecanismos de autorregulacin de la conducta
alimentaria, el metabolismo y el peso. Slo hay que estar convencido y apli-
car las estrategias adecuadas.
Un automvil requiere cantidades precisas de combustible, carburante, lu-
bricantes y otros uidos muy especcos para funcionar correctamente. Tam-
167
LibrosEnRed
bin necesita componentes originales que reemplacen las piezas daadas o
gastadas, aceite, agua, lquido de frenos, grasa, piezas de repuesto, etc.
El organismo humano tambin necesita en forma oportuna, cantidades preci-
sas de alimentos apropiados para funcionar de manera normal y saludable.
Nadie en su sano juicio cargara agua destilada en el tanque de combusti-
ble de su automvil, ni aceite en la batera. Sin embargo, muchos de los que
son meticulosos en el mantenimiento de su vehculo, se equivocan al tomar
decisiones sobre su alimentacin y hacen estragos con su propio cuerpo.
Pero no se equivocan porque lo deseen. Lo hacen porque estn atrapados
en la espiral de la alimentacin civilizada y en la adiccin a los alimentos
articiales.
Los alimentos articiales son nocivos, y esto no es una novedad. Se sabe
que son engordantes y perjudiciales para la salud. Y se trata, infructuosa-
mente, de que la gente con sobrepeso coma comida sana y natural aun-
que no se comprenda cabalmente el signicado y los verdaderos alcances
de esa pretensin.
Lo difcil es lograr que las personas disfruten y gusten de los alimentos
naturales. Y ms difcil an es conseguir que los preeran.
Aplicando las estrategias de la alimentacin siolgica aprender a prefe-
rir los alimentos naturales. Cuando se aprende a comer de esa manera, la
alimentacin se vuelve ms placentera y se pueden abandonar los hbitos
excesivos de la alimentacin civilizada.
TIPOS DE ALIMENTOS
Si somos lo que comemos, debemos tener muy claro qu es lo que inge-
rimos. Y hay mucha confusin en lo que respecta a la eleccin de los ali-
mentos que se consideran saludables. En las dietas se prohben los que se
suponen engordantes. Pero el criterio para establecerlo no es universal, y
vara segn el autor de cada dieta, lo que produce confusin y desconcier-
to. Los autores raramente concuerdan, y las discrepancias son tan grandes
que resultan inadmisibles.
En la alimentacin siolgica la lnea divisoria es muy clara. No hay du-
da de que los alimentos articiales son perjudiciales para el organismo. Y
Dr. Luis Sananes
168
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mientras menos los utilicemos, mejor. Como la tolerancia vara segn los
individuos, su efecto sobre el peso y la conguracin corporal depender
de la susceptibilidad personal.
Recomendamos usar alimentos naturales porque son los nutrientes compa-
tibles con nuestra naturaleza y nuestras funciones biolgicas. Aconsejamos
tomar distancia de los renados y sus derivados, porque son adictivos y
dainos para el organismo.
Los alimentos articiales distorsionan la percepcin del hambre y la sacie-
dad. Producen compulsin, anulan la autorregulacin de la conducta ali-
mentaria y alteran nuestros delicados mecanismos metablicos.
El tipo de alimentos que consumimos inuye directamente en el desarrollo
del ciclo alimentario, en todas las fases del procesamiento energtico y, por
consiguiente, en la determinacin del peso y la conguracin corporal.
ENDOPOLUCIN
Otro neologismo, que espero sea grco, alude a la contaminacin de nues-
tro medio interno por alimentos nocivos.
Genticamente, estamos equipados para utilizar y metabolizar slo alimen-
tos naturales.
Cuando los primeros humanos empezaron a caminar por el planeta, no
haba alimentos articiales. Fueron creados mucho despus. Y salta a la
vista el efecto que producen en el cuerpo de los que tan vidamente los
consumimos.
En la alimentacin civilizada estamos compelidos, en forma permanente, a
utilizar productos renados e industrializados que ocupan el lugar de los
alimentos naturales. Aunque son parte de la cultura, contaminan nuestro
entorno inmediato y luego nuestro medio interno; cargndonos de sustan-
cias txicas innecesarias.
SUSCEPTIBILIDAD
Los productos renados e industrializados, no son enteramente compati-
bles con nuestro sistema digestivo y metablico. Hay personas que los tole-
ran muy bien sin aumentar de peso. Pero los susceptibles engordan aunque
los usen en pequeas cantidades y slo de vez en cuando.
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LibrosEnRed
Por eso recibiendo la misma cantidad de alimentos articiales algunos in-
dividuos engordarn y otros no. Y sometidos a la misma dieta unos adel-
gazan mientras otros no pueden
EFECTOS TXICOS
Algunos renados producen efectos nocivos muy evidentes, como es el ca-
so del alcohol.
En un primer anlisis, los renados de uso cotidiano sal, azcar, harinas
blancas, arroz blanco, alcohol, fculas, aceites, mantecas, margarinas, gra-
sas renadas, crema de leche, gelatinas, etc. no parecen tan perjudiciales
como el alcohol, pero en realidad y a su modo, s lo son. Los renados que
usamos habitualmente son tan dainos y adictivos como su primo herma-
no, el alcohol. Producen adiccin por mecanismos similares y numerosos
efectos indeseables por no decir francamente txicos. Por ejemplo:
La sal comn de mesa (cloruro de sodio) produce retencin de agua.
Cada partcula de sal necesita agua para mantenerse en disolucin.
La retencin de agua que provoca la sal puede producir hinchazn,
edema e hipertensin arterial. La hipertensin lleva, posteriormente,
a padecimientos cardacos, y puede producir accidentes cerebro-vas-
culares. La hipertensin arterial es una de las enfermedades ms co-
munes de la civilizacin.
El azcar determina y facilita la produccin de sobrepeso y obesidad.
Su uso es perjudicial en la diabetes. Adems produce caries y otros
problemas odontolgicos.
El consumo habitual de harinas produce constipacin, obesidad y ce-
lulitis.
Los aceites y las grasas producen arteriosclerosis, dislipidemias, obesi-
dad y celulitis.
El alcohol, ya lo hemos mencionado, es el renado ms txico y adic-
tivo de toda la familia.
Los alimentos industrializados son todos los comestibles que se fabrican con
renados. Por ejemplo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, ga-
seosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas
en almbar, cremas de repostera, ambres, quesos, productos salados o en
salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohlicas. Es-
Dr. Luis Sananes
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tos productos son hijos, sobrinos o descendientes, ms o menos directos, en
el rbol genealgico de los renados. Y son tan dainos y adictivos como
los componentes con que se fabrican.
Los alimentos renados e industrializados son extractos. Son productos
concentrados e hipercalricos. Distorsionan totalmente el ciclo alimentario.
Cuando los usamos regularmente, el organismo se ve obligado a lidiar con
los enormes montos calricos que aportan y no tiene ms opcin que acu-
mular los excedentes en algn lugar. Y los acopia en forma de grasa, donde
todos conocemos.
RETENCIN DE AGUA
La alta concentracin de los renados y sus derivados requiere una impor-
tante cantidad de agua para lograr su disolucin y transporte a travs de
los uidos corporales. Esto produce retencin de agua, cuyo volumen se
suma al peso y al tamao del cuerpo.
Cuando se prescriben diurticos a un gordo, una prctica malsana bastante
frecuente, se obtiene un rpido y espectacular efecto de adelgazamiento
aparente que se debe a la prdida de agua y sales. Obviamente, este efec-
to de los diurticos es fugaz y engaoso. Adems provoca una importante
prdida de minerales, que resulta perjudicial para la salud.
CONSTIPACIN
Los procesos de renacin extraen las bras de los alimentos naturales.
Cuando se usan alimentos articiales regularmente, es muy comn padecer
constipacin. Para tratarla se recomienda agregar bras a la dieta. Se trata,
justamente, de esa bra que habamos desechado en los procesos de re-
nacin. (Y adems, tenemos que comprarla).
La constipacin por dcit de bras se suma a la producida por reduccin
de la velocidad del trnsito intestinal, ocasionada por el mecanismo de
austeridad metablica, que veremos en detalle ms adelante.
OTRAS SUSTANCIAS
Muchos alimentos industrializados contienen: condimentos, aditivos, colo-
rantes, mejoradores, sucedneos, conservantes qumicos, hormonas y quin
sabe qu otras sustancias. Todas ellas pasan por nuestro interior. En mayor
o menor medida nos contaminan, o incluso nos enferman.
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Nuestras creencias determinan nuestra conducta alimentaria, y esa con-
ducta es la que a su vez determina el peso y la forma del cuerpo.
Es verdad que somos lo que comemos. Pero comemos sobre la base de
nuestras creencias.
Entonces, en realidad: somos lo que pensamos.
Las creencias y la forma del cuerpo son las dos caras de una misma moneda.
Porque el cuerpo se congura en consonancia con nuestras creencias que
en ltima instancia son lo que debemos modicar.
Si quieres saber cmo fueron tus pensamientos de ayer, mira tu cuerpo de
hoy. Si quieres saber cmo ser tu cuerpo maana, mira tus pensamientos
de hoy (Proverbio hind)
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CAPTULO 19
HOMEOSTASIS
El organismo tiene una tendencia natural a mantener en equilibrio su for-
ma, sus funciones y su composicin qumica. Y posee todas las habilidades
necesarias para hacerlo.
La homeostasis es el conjunto de mecanismos gracias a los cuales se mantie-
nen estables las estructuras anatmicas, operativas las funciones biolgicas
y en equilibrio los componentes qumicos del organismo.
Es una funcin extremadamente compleja y vital. Una innidad de servo-
mecanismos automticos e inconscientes trabajan da y noche para mante-
ner el equilibrio del medio interno. Cuando esos mecanismos no trabajan a
la perfeccin el organismo funciona mal, enferma, se deteriora, o muere.
La conguracin corporal (peso, aspecto y silueta) se mantiene estable por
largos perodos y dentro de ciertos lmites; y depende de los mecanismos -
siolgicos que regulan la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Punto regulado del peso
Se conoce como set-point o punto regulado, al peso que cada persona
tiende a mantener estable. A ese peso de referencia se retorna, automti-
camente, despus de haber engordado o despus de haber estado a dieta,
como un pndulo que vuelve a su punto de equilibrio. Si no fuera por este
mecanismo, uno podra engordar hasta reventar cuando come en exceso, o
adelgazar hasta perecer cuando hace dieta.
El punto regulado del peso es un parmetro que tiende a permanecer ms
o menos estable y dentro de ciertos lmites durante largos perodos.
En las recadas post-adelgazamiento se recupera, habitualmente, un
peso igual o mayor al original. Y este nuevo peso tiende, a su vez, a
mantenerse dentro de en un rango estable.
Cuando se come en exceso, ya sea de modo habitual o en forma inter-
mitente, resulta muy fcil subir el punto regulado a un peso progre-
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sivamente superior. Y este nuevo peso, tiende a su vez a mantenerse
estable. Pero lo contrario, bajar el punto regulado del peso a uno
inferior y mantenerlo estable es algo muy difcil de conseguir.
Dicho de otra manera, es mucho ms fcil engordar y mantenerse gor-
do, que adelgazar y mantenerse delgado. Y por eso, se dice que el
sobrepeso es refractario a las dietas.
Biodinmica
Si analizamos la complejidad de los mecanismos que intervienen en la re-
gulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, veremos
que suponer que se pueda modicar la conguracin corporal de manera
estable haciendo dieta es una pretensin ingenua.
Los servomecanismos autorregulados que mantienen la homeostasis del pe-
so y la forma del cuerpo, son gobernados por la inteligencia autnoma. Ella
decide cul ser nuestro peso, modicando la conducta alimentaria, el meta-
bolismo y el tamao de las reservas del rgano graso y del rgano muscular.
Lo que pretendemos con las estrategias de la alimentacin siolgica es
convencer a la inteligencia autnoma para que baje el punto regulado del
peso a uno inferior y lo mantenga estable. Lo que equivale a decir: adelga-
zar y mantenerse delgado. El santo grial que buscan todas las dietas.
No se puede forzar al organismo a bajar de peso con dietas. Sin embargo,
si nos alimentamos respetando la siologa, podemos convencer a la inte-
ligencia autnoma para que se desprenda de sus reservas de grasa.
Para conseguirlo, es imprescindible desactivar los mecanismos de apropia-
cin involuntaria de alimento y de adaptacin metablica. Y para eso, hay
que restablecer el ciclo alimentario a sus cauces siolgicos.
Cuando se logra establecer un rgimen normo-calrico, la inteligencia
autnoma asume que no necesita mantener reservas extra de grasa, y se
desprende de ellas. Y el peso y la conguracin corporal se restablecen
gradualmente.
Segn el concepto termodinmico del metabolismo, el peso se regulara
segn el balance entre lo que ingresa por la alimentacin, lo que se gasta
por actividad fsica, y los gastos metablicos.
Dr. Luis Sananes
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Pero no se tiene en cuenta que el organismo no es una mquina ni se com-
porta como tal.
La inteligencia autnoma puede decidir que, en el tubo digestivo, se absor-
ba el mximo posible de los nutrientes ingeridos o que se deje pasar lo que
se considera excedente. Y del mismo modo, el metabolismo puede ahorrar
energa o disiparla.
Con estos mecanismos, ahorrativos o disipativos, la inteligencia autnoma
interviene de manera decisiva en todas las fases del procesamiento ener-
gtico y en su resultado nal, el peso corporal.
Walter Cannon, un silogo de Harvard, acu el trmino homeostasis en
los aos 30. l deca que la homeostasis es algo ms que el sistema ner-
vioso y sustancias bioqumicas trabajando en armona.
La inteligencia autnoma puede ser la entidad, que maneja la homeotasis:
el fantasma dentro de la mquina.
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CAPTULO 20
EVOLUCIN HISTRICA DE LA ALIMENTACIN HUMANA
El progreso y la tecnologa han llevado la alimentacin a una virtual si-
tuacin de caos individual y social. El hombre civilizado no puede manejar
su alimentacin por mecanismos naturales e instintivos, porque se halla
inmerso en un medio cultural que le dicta las pautas de conducta, lo condi-
ciona y le indica cmo debe comer, hasta en los menores detalles.
Inmersos en la alimentacin civilizada, aceptamos las pautas culturales y
actuamos en base a ellas dejando de lado nuestras percepciones internas,
el hambre y la saciedad.
Numerosos errores culturales se han ido acumulando durante siglos, con-
gurando modalidades de alimentacin que nos parecen normales pero
que, analizadas biolgicamente, son errneas.
La civilizacin nos impone normas y conductas que distorsionan profunda-
mente la siologa alimentaria. Muchos de estos comportamientos errneos
debern ser reconocidos como tales y corregidos, si deseamos combatir el
sobrepeso y la obesidad.
Analizaremos cmo se origin y se desarroll la alimentacin civilizada a
travs de la historia, con la nalidad de detectar sus errores y disear estra-
tegias para corregirlos.
La obesidad es un subproducto de la civilizacin y la cultura. Los humanos
modernos somos muy similares a los hombres primitivos. No tenemos dife-
rencias genticas ni biolgicas signicativas con ellos. Sin embargo, pade-
cemos cada vez ms sobrepeso y obesidad, que se han convertido en una
verdadera epidemia.
En lo que respecta a la alimentacin, los hombres civilizados dieren de los
primitivos en que comen comida diferente, en un ambiente diferente y de
manera diferente. Y esta forma civilizada de comer, hace que las personas ms
susceptibles padezcan sobrepeso y obesidad con mayor facilidad e intensidad.
Dr. Luis Sananes
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Entonces, lo que habra que cambiar sera el tipo de comida, el ambiente
que nos rodea, la manera de comer y las actitudes que adoptamos frente a
la alimentacin. Porque la susceptibilidad personal no es modicable.
A travs de la historia han ocurrido muchos cambios en la conducta alimen-
taria, en nuestro entorno civilizado y en el tipo de alimentos que consumi-
mos. Algunos de esos cambios son los responsables directos del sobrepeso,
de la obesidad y de los trastornos alimentarios. Y muchos pueden ser corre-
gidos. Comenzaremos por el principio:
ALIMENTACIN NATURAL PREHISTRICA: (DESDE LA VIDA EN LOS
RBOLES, HASTA LA APARICIN DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERA)
Los homnidos primitivos, hace un milln y medio de aos, eran arborco-
las y vegetarianos. Coman hojas y frutos. Dedicaban la mayor parte de su
tiempo a la alimentacin, para obtener las caloras sucientes y sobrevivir.
(Porque se requiere una gran cantidad de alimentos naturales para susten-
tar las necesidades calricas diarias). La alimentacin de aquellos humanos
salvajes estaba exenta de pautas culturales y se regulaba nicamente por
mecanismos instintivos.
Al evolucionar, se adaptaron a vivir en el suelo y se asociaron en grupos.
Luego se hicieron nmades y recolectores de vegetales.
Siglos despus, los grupos de recolectores agregaron la cacera ocasional a
sus costumbres y la carne a su dieta. La condicin de carnvoros mejor sus-
tancialmente el aporte nutritivo y los liber de tantas horas dedicadas a la
alimentacin. Ese hecho aument signicativamente sus posibilidades de des-
plazamiento e hizo factibles las migraciones y la ampliacin de su territorio.
Ms tarde, hace unos 300.000 aos, apareci la cacera organizada. Pos-
teriormente, estos nmades, cazadores y recolectores se organizaron en
moradas base en las que compartan la comida y el fuego y ensayaban de
modo incipiente la organizacin social.
El uso del fuego, para la coccin de los alimentos, era una prctica comn
desde pocas remotas. Y sabemos que la coccin facilita la masticacin, la
digestin y la conservacin de algunos alimentos.
La organizacin social bsica de los hombres primitivos se caracterizaba
por asociacin gregaria, cooperacin en la cacera, divisin de las tareas e
interdependencia. Un enorme progreso, si consideramos que empezamos
comiendo hojas y frutas en los rboles.
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Los nmades primitivos aprendieron a seguir a los rebaos salvajes de los
que obtenan leche, cueros y carne. Esta situacin de tipo pastoril fue una
etapa intermedia entre los nmades y los primeros sedentarios. Los pasto-
res primitivos, organizados en tribus, acompaaban a los rebaos salvajes
en sus migraciones a las zonas de pastoreo y vivan en campamentos tran-
sitorios.
Los humanos sobrevivieron as por muchas generaciones, alimentndose
de manera natural y prcticamente salvaje. Y no haba telfonos celulares,
restaurantes, supermercados, pan, helados, ni pizza a domicilio.
El pasaje de la condicin de nmades a la de sedentarios ocurri hace ape-
nas unos 20.000 aos. El sedentarismo se consolid con el desarrollo de la
agricultura y la ganadera; un hito que marc la evolucin de la raza huma-
na. La siembra y la crianza de animales domsticos, obligaron a las tribus
nmades a establecerse, para esperar las cosechas y cuidar a sus rebaos.
Estas actividades fueron el inicio de la civilizacin sedentaria, y el comienzo
de una nueva y muy diferente forma de comer, la alimentacin civilizada.
As, los hombres sedentarios aprendieron a producir sus propios alimentos
y abandonaron, para siempre, la recoleccin y la cacera.
Hemos hecho un apretado resumen de la evolucin humana, a travs de
varios siglos. En ese lapso se produjeron profundas modicaciones en el
estilo de vida y en la alimentacin de los humanos.
Para las comunidades sedentarias, la provisin de alimentos dej de ser in-
cierta y aleatoria, para empezar a ser segura y suciente. Ese fue el primer
paso en direccin a la alimentacin civilizada. Pero enfrentaran otros cam-
bios ms profundos y ms revolucionarios; con los que se pondra a prueba,
hasta su lmite, la capacidad de adaptacin del gnero humano.
Durante los ltimos dos mil aos, las modicaciones en la alimentacin
fueron profundas y vertiginosas. Hubo que adaptarse a nuevos alimentos y
enfrentar ms cambios que los ocurridos en el milln de aos precedente.
Efectivamente, comemos comida diferente, de manera diferente y en un
ambiente diferente.
Pero la capacidad de adaptacin que nos permiti asimilar cambios, sobre-
vivir y prevalecer, parece estar haciendo agua.
A continuacin vamos a rastrear uno por uno los errores de la alimentacin
civilizada. Para este anlisis, tomaremos como punto de partida a los nma-
Dr. Luis Sananes
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des primitivos y estudiaremos las modicaciones que se produjeron en la
alimentacin, desde esa poca hasta la actualidad. A continuacin, vamos
a caracterizar y describir los rasgos ms destacados de algunas modalidades
de alimentacin:
ALIMENTACIN NATURAL PRIMITIVA: (NMADES)
Era la forma de alimentacin de los nmades primitivos. Se basaba en la
recoleccin de productos vegetales, en la pesca y la cacera. La provisin de
alimentos era incierta y aleatoria. Y el suministro calrico no siempre resul-
taba suciente. La alimentacin estaba sujeta a variaciones estacionales o
fortuitas, y haba que adaptarse a pocas de escasez o de abundancia.
Se utilizaban alimentos naturales simples, por ejemplo leche, huevos, frutas,
verduras, semillas, granos, legumbres y carnes. Los alimentos se consuman
crudos o cocidos en forma rudimentaria. Los nmades slo coman lo que
hoy llamamos alimentos perecederos. No disponan de mtodos ecientes
de acopio y conservacin, por lo que deban procurar su alimento da a da.
Este modo de vida y de alimentacin era sacricado, modesto y rstico. Sin
embargo, le dio a la humanidad la posibilidad de multiplicarse y de expan-
dir su territorio. Los nmades deban trasladarse caminando cada vez que
se agotaban los recursos en su rea de asentamiento transitorio.
Como se puede imaginar, su alimentacin era saludable, no tenan proble-
mas de sobrepeso ni padecan los efectos insalubres del sedentarismo. Sin
embargo, se encontraban expuestos a las inclemencias del medio ambiente,
a la escasez, a las eras salvajes y, eventualmente, al hambre o a la muerte
por falta de alimento. Entonces: fueron por ms...
EVOLUCIN MODERNA DE LA ALIMENTACIN:
(MODALIDADES DE ALIMENTACIN CIVILIZADA)
Con el desarrollo de la agricultura y la ganadera la civilizacin se hizo de-
nitivamente sedentaria. Y se libr de la inseguridad de la alimentacin
natural primitiva y de sus riesgos.
Las pequeas comunidades agrcolas producan sus propios alimentos ase-
gurando la provisin calrica y la supervivencia del grupo. La agricultura y
la ganadera fueron la frmula mgica, que permiti garantizar el sustento
a comunidades enteras. Pero el sedentarismo trajo aparejado un cambio
radical en el estilo de vida y en la forma de comer.
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Desde la adopcin de la agricultura y la ganadera hasta la actualidad; orde-
naremos en etapas evolutivas los progresos de la alimentacin civilizada.
Cada una de las etapas que vamos a denir, representa una modalidad
particular de alimentacin. A su vez, cada modalidad de alimentacin se
caracteriza por introducir ciertos errores en la conducta alimentaria, en las
actitudes frente a la alimentacin, o en el tipo de alimentos utilizados.
Los errores de la alimentacin civilizada se fueron sumando y superponiendo
a travs de los siglos. Y la alimentacin se convirti, gradualmente, en una
actividad ms cultural que biolgica, cada vez ms distante de sus orgenes.
(Las modalidades alimentarias que vamos a describir a continuacin tienen
slo una nalidad pedaggica y no pretenden establecer tipos precisos de
comportamiento)
1. ALIMENTACIN ARTESANAL: (AGRICULTURA Y GANADERA)
La alimentacin artesanal era la forma de alimentacin de los sedentarios
primitivos. La de las primeras aldeas agrcolas y ganaderas. Se basaba en
la utilizacin de productos de la huerta y la granja. Consista en comidas
rsticas y sencillas, preparadas con alimentos naturales. Sin embargo, la
agricultura y la ganadera permitan disponer de alimentos en cantidad su-
ciente, casi siempre.
Esta seguridad de provisin hizo desaparecer el carcter aleatorio y la in-
certidumbre, propios de la alimentacin natural primitiva.
Hoy en da, podemos observar una modalidad similar a este tipo de ali-
mentacin en las aldeas de pases poco desarrollados; donde escasean los
recursos tecnolgicos y los alimentos renados e industrializados.
El progreso en el dominio del fuego condujo al desarroll las primeras coci-
nas. Los utensilios de uso domstico facilitaron la molienda y otros mtodos
para el procesamiento artesanal de los alimentos. Este tipo de alimenta-
cin aportaba una cantidad suciente y segura de alimentos. Y sustent la
transformacin de las aldeas en pueblos y luego en ciudades.
La agricultura y la ganadera transformaron la alimentacin y modicaron
de manera profunda e irreversible todas las actividades humanas. Desapa-
recieron la recoleccin y la cacera; y se desarrollaron las actividades vincu-
ladas al trabajo agrcola y ganadero: siembra, cuidado de los cultivos, riego,
cosecha, crianza del ganado, pastoreo, faena, ordee, y comercializacin
de comestibles, entre otras muchas labores.
Dr. Luis Sananes
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Los trabajos del campo, las tareas de procesamiento de productos y subpro-
ductos agropecuarios y las actividades administrativas suplantaron el hbi-
to de caminar, recolectar y cazar, que era distintivo de los nmades.
Dejamos la recoleccin y la cacera por el arado, el arado por las mquinas, y
las mquinas por las computadoras. Quin sabe cul ser el prximo paso!
2. ALIMENTACIN TECNIFICADA: (INFLUENCIA DE LA TECNOLOGA
SOBRE LA PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS,
Y EL DESARROLLO DE ELEMENTOS DE CONFORT)
El crecimiento de la agricultura y la ganadera se increment, sustancial-
mente, por la aplicacin de tecnologa a las labores del campo. De esta
manera, se lleg a tener excedentes en la produccin agropecuaria.
La necesidad de guardar los remanentes de la produccin llev al desarrollo
de otros procedimientos tecnolgicos, en este caso, para la conservacin de
alimentos a gran escala.
Los mtodos de conservacin ms comunes son la estiba, el envasado y la
refrigeracin. Los alimentos; correctamente estibados, envasados o refrige-
rados, son menos perecederos que en su estado natural. Estos recursos per-
mitieron el acopio de comestibles, incrementaron an ms la disponibilidad
de comida y ayudaron a sostener las necesidades de grandes poblaciones
en crecimiento.
La tecnologa facilit los procesos de distribucin y comercializacin. Y nos
llev a disponer de comestibles en todo momento; siempre y cuando pu-
diramos pagar por ellos. La superproduccin y la gran disponibilidad de
alimentos, fueron la base del crecimiento demogrco mundial.
El confort aportado por la arquitectura, el mobiliario, los artefactos elec-
trodomsticos, los utensilios y las mquinas profundiz la actitud sedenta-
ria de los seres humanos. La gran disponibilidad de alimentos y el confort
excesivo facilitaron el camino para el desarrollo del sobrepeso y la obesidad
como problema individual y como drama social.
3. ALIMENTACIN PROGRAMADA Y SOCIAL: (SUMISIN A PAUTAS CULTURALES)
La tecnologa permiti disponer de alimentos en cantidad suciente, e in-
cluso tener excedentes y acopios de comida. Esto facilit el crecimiento de
la civilizacin y favoreci el desarrollo de la cultura, porque las necesidades
del estmago ya estaban aseguradas.
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Las actividades sociales, laborales y culturales se hicieron cada vez ms
importantes. Tanto que la alimentacin (antes prioritaria) qued supedi-
tada a esas actividades y a sus horarios. La necesidad de contar con una
organizacin social eciente condujo al desarrollo de una modalidad de
alimentacin estructurada y supeditada a la cultura.
La alimentacin programada segn los horarios de trabajo, actividades so-
ciales y estudiantiles fue la solucin a los problemas de la organizacin
comunitaria. Y la alimentacin con horarios preestablecidos pas a ser el
marco organizativo para todas las dems actividades.
En las sociedades modernas y ordenadas la alimentacin se basa en el reloj
cultural, sin tener en cuenta el reloj biolgico. Y la provisin de alimentos
es regular y previsible. Pero en esas condiciones, el aporte calrico tiende al
exceso. Adems el suministro regular y con horarios jos, casi nunca coinci-
de con el hambre estomacal, por lo que el ciclo alimentario queda comple-
tamente desvirtuado.
En la alimentacin programada la ingesta obedece a rutinas y a convencio-
nalismos, y no tiene ninguna relacin con el hambre. Adems, las costumbres
no son uniformes. Varan segn las pocas, los pases, las culturas, las estacio-
nes del ao, la moda, el poder adquisitivo o las preferencias personales.
En la alimentacin programada, la seleccin de los alimentos depende de
la disponibilidad o de la conveniencia econmica en vez de obedecer a las
necesidades individuales.
La alimentacin programada nos impone una rutina que, inexorablemente,
se aparta del ciclo alimentario siolgico y nos lleva a comer en exceso.
4. ALIMENTACIN INDUSTRIAL: (USO INDISCRIMINADO
DE ALIMENTOS REFINADOS E INDUSTRIALIZADOS)
El desarrollo de los procesos de renacin permiti la produccin masiva
de alimentos baratos y fciles de conservar. Por ejemplo: sal, azcar, harinas
blancas, arroz blanco, alcohol, fculas, aceites, mantecas, margarinas, gra-
sas renadas, crema de leche, gelatinas.
La produccin industrial de comestibles que utiliza los renados como in-
gredientes, condujo a la elaboracin de nuevos alimentos, ricos, baratos
y abundantes. Por ejemplo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas,
Dr. Luis Sananes
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gaseosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conser-
vas en almbar, cremas de repostera, ambres, quesos, productos salados o
en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohlicas.
La abundancia de estos alimentos articiales, de bajo costo y fcil conser-
vacin, fue uno de los pilares que sustentaron la explosin demogrca
mundial. Y seguimos evolucionando...
Los alimentos articiales son productos nutritivos concentrados. Estn des-
pojados de sus componentes no calricos como agua y bras. No tienen
cscaras, cuero, semillas ni huesos. Pero tampoco tienen vitaminas, mine-
rales ni oligoelementos. Y lo peor es que en el proceso de renacin son
despojados de los componentes naturales que producen saciedad.
La provisin energtica que aportan es excesiva, debido a su altsima con-
centracin calrica contenida en pequeos volmenes.
Estos alimentos son ricos, baratos y abundantes, fciles de obtener, conser-
var y preparar. Pero son psimos productores de saciedad. Alimentan pero
no satisfacen.
Los productos renados y sus derivados industrializados son inapropiados
para la alimentacin siolgica humana. Saturan el paladar, alteran el gus-
to, distorsionan la percepcin del hambre y la saciedad y pervierten los
apetitos. Y por si fuera poco, generan un ansia exagerada por consumirlos,
que puede llegar hasta la adiccin.
5. ALIMENTACIN CULINARIA: (COMIDAS PREPARADAS Y ELABORADAS)
El desarrollo de la cocina como mbito para la preparacin de los alimen-
tos, los utensilios para procesarlos y el rol de la mujer (o del hombre) en la
funcin cocinar, se combinaron para desarrollar el arte de preparar los
alimentos.
El arte culinario es una actividad creativa y recreativa para cocineros y co-
mensales. Se basa en la preparacin de mezclas y combinaciones de di-
ferentes alimentos. Su objetivo es elaborar comidas ricas, apetecibles y
originales, que sean atractivas a los sentidos. Y debemos reconocer que lo
cumple acabadamente.
Algunas recetas son tan sosticadas, que resultan extravagantes. A veces,
su preparacin es muy compleja, por la cantidad de ingredientes que con-
tienen o por los procedimientos empleados.
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Se utilizan los ms variados tipos de procesamiento, coccin, condimentos,
mezclas y combinaciones. Entre los ingredientes utilizados no faltan los pro-
ductos renados e industrializados. Se usan vistosas maneras de presentar
la comida para hacerla ms apetecible. El realce del sabor, de los aromas, de
las texturas y del atractivo visual, hace que estas preparaciones provoquen
el deseo de comer, aunque no tengamos hambre. Que progreso!...
En la alimentacin culinaria se cultiva de manera premeditada la conducta
(errnea) de graticar el paladar.
Los platos tpicos o tradicionales y las recetas familiares alcanzan una varie-
dad innita. Y la comida de tipo gourmet tiene, incluso, pretensiones ar-
tsticas. Todos conocemos esta modalidad de alimentacin; y sabemos con
qu facilidad nos conduce a los excesos y a la sobrealimentacin. Y somos
tan vulnerables a la tentacin!
6. ALIMENTACIN COMERCIAL: (INCITACIN AL CONSUMO)
La alimentacin de tipo comercial es la modalidad de comer que nos impo-
nen tanto el mercado de consumo como la publicidad. La comercializacin
y las tcnicas de mercadeo utilizan a los alimentos como un producto lucra-
tivo. Y los alimentos renados e industrializados se usan para la elabora-
cin masiva de productos comestibles, para su venta a gran escala.
En la alimentacin de tipo comercial se incita al consumo por medio de la
tentacin, usando las ms variadas estrategias publicitarias.
La tentacin induce a la compra y a la ingesta automtica y, por supuesto,
al exceso. Las personas son, simplemente, los eslabones consumidores en
una cadena comercial. Y son vctimas de la publicidad a la que, muchas ve-
ces, se exponen involuntariamente.
Comida rpida, comida chatarra, hamburguesas, pizzas, pastas, frituras,
mayonesas, gaseosas, cervezas, vinos, dulces, caramelos, conturas, he-
lados, tortas, postres, chocolates, galletas, panes y golosinas son algunos
ejemplos de este tipo de comida, que la publicidad nos incita a consumir.
Y los alimentos naturales, no existen? - Si. Existen. Pero son menos ren-
tables!
Dr. Luis Sananes
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Los productos ms apropiados para lograr inducir al pblico a comprar y co-
mer, son los que contienen alimentos articiales. Resultan comercialmente
exitosos, por su capacidad de generar avidez o adiccin. En la modalidad
de alimentacin comercial se conjugan casi todos los errores de la alimen-
tacin civilizada.
La tentacin de los consumidores se consigue con productos atractivos por
su presentacin, aspecto, color, aroma, sabor, sonido, textura y signicados
simblicos.
La incitacin al consumo se logra estimulando la imaginacin; promoviendo
comidas que estn de moda, que tienen cajitas de colores, que son popula-
res, que aportan status, que son originales, festivas, tpicas, adelgazantes,
afrodisacas, etc. hasta el innito...
7. ALIMENTACIN ANSIOLTICA: (USO DE LA COMIDA
COMO CONSUELO O COMO GRATIFICACIN)
Como si fuera poco, tambin se come por ansiedad. En esta modalidad de
alimentacin, se utiliza la comida como consuelo (apoyo psicolgico) o co-
mo graticacin (apoyo simblico). En ambos casos, el suministro calrico
no tiene relacin con el hambre, y resulta extemporneo y excesivo.
Desde nios, somos condicionados por la experiencia de la lactancia. En
esa etapa asociamos la alimentacin con el afecto, la seguridad y el placer.
Muchas personas, por inmadurez en su desarrollo emocional, permanecen
ligadas a su oralidad infantil y recurren a la comida como ansioltico, como
si se tratara de un chupete. Y con esta conducta engordan.
Las ciudades modernas estn superpobladas y la vida cotidiana es una
fuente permanente de problemas y tensin. La ansiedad parece ser un
ingrediente inevitable de la vida civilizada. El estrs es algo comn. Y la
comida es el ansioltico ms accesible, el ms econmico y el que cura
todos los males.
Comer por ansiedad lleva, obviamente, a la sobrealimentacin. Y el sobre-
peso que provoca (o el que podra provocar) esta forma de comer, se vuelve
una nueva causa de ansiedad que lleva a consolarse con ms comida. Un
crculo vicioso
La necesidad de reconocimiento y graticacin son propias de la naturale-
za humana. Y es muy comn que la gente no se sienta reconocida por sus
semejantes como cree merecerlo. Ante esta disyuntiva, muchas personas se
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aferran a la comida como graticacin supletoria de las ms diversas caren-
cias afectivas.
Cuando se come por frustracin o por ansiedad, no se previene la aparicin
posterior del hambre o de la necesidad de comer. Por lo tanto, todo lo que
se ingiere por ansiedad, se suma al aporte calrico total.
Adems, en esta modalidad de alimentacin, no se recurre a las hortalizas
o a las frutas sino a productos renados o industrializados y, sobre todo, a
la comida chatarra.
La comida es un ansioltico barato, muy accesible y poco txico. Pero, por
desgracia, el efecto tranquilizante que proporciona es pasajero y el sobre-
peso es persistente. Adems, el hbito de la alimentacin ansioltica favo-
rece el desarrollo de conductas compulsivas y de trastornos alimentarios.
En este espacio los psiclogos y los psiquiatras son de gran utilidad para el
tratamiento de los gordos.
8. ALIMENTACIN DIETTICA: (SUMINISTRO CALRICO INSUFICIENTE)
Hacer dieta es la modalidad de alimentacin que se propone masivamente
para alcanzar la delgadez y la silueta ideal.
La alimentacin civilizada ha logrado que nada nos falte. Nos proporciona
alimentos regularmente y en exceso. Nos propone un estilo de vida tranqui-
lo, con abundancia de alimentos ricos, baratos y abundantes. Nos ensea
recetas exquisitas. Por medio de la publicidad, nos incita a consumir ali-
mentos que no necesitamos. Pero esa misma cultura nos exige, adems, ser
delgados para estar a la moda, y para ser considerados atractivos y acep-
tables... Qu contrasentido! Y la publicidad es la herramienta de difusin
masiva de este mensaje ambivalente.
Hay una gran presin social y cultural por asemejarse al modelo delgado.
Las personas con sobrepeso real o imaginario se someten a dietas para
adelgazar o mantenerse delgadas.
La alimentacin diettica propone una restriccin cuantitativa de caloras
y diversas modicaciones en la composicin de la dieta. Usualmente se
restringen o se evitan las grasas, los carbohidratos o ambos. Como com-
plemento de las dietas se usan edulcorantes, bras, vitaminas, ejercicios,
anorexgenos y tcnicas de motivacin entre otros recursos.
Pero las dietas provocan alteraciones de la conducta alimentaria y del
metabolismo. Distorsionan el ciclo alimentario y llevan a la alimentacin
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compulsiva. Y el adelgazamiento inestable, que algunas veces se consigue,
conduce casi siempre a la adaptacin metablica y al reengorde.
9. ALIMENTACIN COMPULSIVA: (EFECTO DE REBOTE POST-DIETA)
La compulsin es la manera reactiva de comer que ocurre, en forma inevi-
table, despus de las dietas. La restriccin calrica genera una respuesta
defensiva del organismo, que se opone a los efectos perseguidos por la
dieta. Y se producen conductas de apropiacin involuntaria de alimento:
transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
En esta modalidad de alimentacin, se produce una alternancia entre die-
tas y excesos. El suministro calrico resulta distorsionado por esos altibajos
entre dietas auto impuestas y excesos reactivos. El vaivn se vuelve un estilo
de vida con ciclos de duracin variable, de semanas, meses o aos. La per-
sistencia y la reiteracin de este tipo de conductas activan el mecanismo de
adaptacin metablica. Y en algunos casos, los altibajos de peso pueden
conducirnos insensiblemente a los trastornos alimentarios.
10. ALIMENTACIN PATOLGICA: (TRASTORNOS ALIMENTARIOS)
El temor mrbido a engordar (Russell) induce a la prctica de dietas; que
son cada vez ms estrictas y ms frecuentes, para tratar de adelgazar o para
mantenerse delgado.
La dieta se convierte en una forma de vida. Pero la escasa efectividad de
las dietas lleva a sus adeptos a insistir con restricciones ms severas en
cada intento. Cuando no logran el adelgazamiento esperado, recurren a
mecanismos de tipo purgativo como ayunar, inducirse vmitos, usar laxan-
tes, diurticos, anorexgenos, al auto desprecio o a la prctica de ejercicios
fsicos agotadores. En la alimentacin patolgica, estos recursos extremos
se usan con el propsito de adelgazar o de mantenerse delgado.
Las conductas de tipo purgativo llevan a la produccin de mayor compul-
sin por comer, y al desarrollo de trastornos alimentarios de naturaleza
patolgica como son la anorexia, la bulimia, los sndromes mixtos bulmico-
anorxicos y los atracones.
En las formas patolgicas de alimentacin, hay descontrol sobre el compor-
tamiento alimentario y la provisin calrica, con distorsiones graves en la
percepcin del hambre y la saciedad.
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Los trastornos alimentarios se acompaan de alteraciones psicolgicas o
psiquitricas de diversa gravedad. Para su tratamiento se necesita un abor-
daje teraputico multidisciplinario, que incluye: apoyo grupal, tratamiento
mdico, psicolgico y psiquitrico. Y por supuesto, un programa de reedu-
cacin alimentaria.
EVOLUCIN DE LA ALIMENTACIN
En un principio, la alimentacin humana estaba sujeta slo a reglas biolgi-
cas; era instintiva e intuitiva. Pero evolucionamos, sobrevivimos, colonizamos
el planeta y decidimos tomar el control de la alimentacin. Actualmente,
comemos comida diferente, en un ambiente diferente y de manera dife-
rente. Como hemos visto, la alimentacin civilizada est muy lejos de sus
orgenes naturales; por lo que no debemos extraarnos de la incidencia
epidmica de la obesidad en nuestros das.
A travs de siglos de evolucin, aplicamos todas las ventajas competitivas
de que dispusimos para asegurar nuestro sustento: bipedestacin, habili-
dad manual, visin binocular, inteligencia, cooperacin, divisin de tareas,
dominio del fuego, coccin de los alimentos, omnivorismo, migraciones,
fabricacin de herramientas, utensilios y mquinas, organizacin social, uso
de vestimenta y calzado, desarrollo del lenguaje, comunicacin, capacidad
para manipular el entorno, desarrollo y aplicacin de la ciencia y la tecno-
loga para la produccin de alimentos.
El gran objetivo evolutivo fue, siempre, la supervivencia personal y de la
especie. Para prevalecer haba que asegurar tres cosas: el resguardo de las
inclemencias del ambiente y de los predadores, la alimentacin y la repro-
duccin. O sea: casa, comida y sexo. Y vaya que lo conseguimos!
Pero entre las ventajas competitivas, que nos permitieron disponer de toda
la comida necesaria para sobrevivir y conquistar el planeta, se encuentran
las causas del sobrepeso y la obesidad. Y la alimentacin siolgica pre-
tende subsanar los errores de la alimentacin civilizada. Al menos, los que
todava podemos corregir.
ALIMENTACIN CIVILIZADA:
Todos los progresos de la civilizacin han repercutido en nuestra forma
de comer, alejndola de sus cauces siolgicos originales. La alimentacin
civilizada resume todas las modalidades de alimentacin descriptas que se
Dr. Luis Sananes
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combinan en proporciones variables en la forma particular de comer de
cada persona.
Un hombre primitivo que fuera implantado en un medio civilizado se
adaptara rpidamente a su nuevo rgimen de comidas, a las seales del
nuevo entorno inmediato y a las conductas del nuevo grupo. Perdera la
capacidad de autorregulacin de su ciclo alimentario y se volvera propen-
so al sobrepeso y a la obesidad. Tanto y tan rpido, como lo determinara
la susceptibilidad de su organismo frente a los alimentos articiales.
La alimentacin natural sobre bases puramente instintivas e intuitivas sera
un proyecto impracticable y utpico. Retroceder es imposible. No podemos
dejar de lado los utensilios, la vajilla, las heladeras, los supermercados, el
trabajo o la familia para salir a recolectar, cazar o pescar cuando sentimos
hambre. Esa manera natural de alimentarse est perdida en la historia y
para siempre. Pero s podemos rescatar ciertas pautas de la alimentacin
natural y utilizarlas como herramientas estratgicas para nuestra reeduca-
cin alimentaria.
Como toda capacidad innata, la alimentacin siolgica es una habilidad
que todos tenemos en potencia. Slo hay que rehabilitarla para gozar de
sus benecios.
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CAPTULO 21
CAUSAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD
En los animales podemos descubrir fcilmente una gran
inteligencia sobre lo que conviene a la salud. Un animal deja de
comer cuando su necesidad est satisfecha, rechaza la comida
que contiene algo que le es perjudicial. Vive de acuerdo a su
naturaleza, a la que conoce y respeta. Los seres humanos muchas
veces somos conscientes del dao que algo produce a nuestro
organismo, pero sentimos la necesidad de seguir comiendo hasta
que el perjuicio sea tan grande que nos detenga el malestar. Esta
falta de conocimiento de uno mismo, este poco control para
elegir lo que nos conviene ha producido uno de los problemas
ms comunes de nuestra sociedad: la obesidad. (Concepcin
Muoz M.)
La civilizacin nos rodea de alimentos sabrosos, baratos y abundantes. Nos
invita al sedentarismo y nos ofrece una vida confortable.
A simple vista (pero slo a simple vista) la sobrealimentacin y la falta de
actividad fsica, parecen las causas nicas e indiscutibles del sobrepeso y la
obesidad. Y lo que parece ms lgico (tambin, slo a simple vista) para
contrarrestarlos es comer menos y hacer ejercicio.
Pero esa estrategia no funciona, e incluso ha demostrado que puede em-
peorar las cosas. Conscientes de lo difcil que es bajar de peso y mantenerse
delgado, vamos a profundizar el anlisis de las causas. Porque en el fondo,
ya sabemos lo que habra que hacer. Pero no encontramos cmo hacerlo.
No es lo mismo tratamiento de sntomas (sintomtico) que tratamiento de
causas (etiolgico). Si tratamos una ebre aplicando paos fros, la tempe-
ratura bajar. Pero si la ebre se debe a una infeccin, ser necesario usar
antibiticos para eliminar la verdadera causa del problema.
Muchas veces, tratamos slo los sntomas de las enfermedades porque no
conocemos sus verdaderas causas con precisin. Eso se denomina trata-
miento sintomtico. Y con las dietas pasa algo similar.
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Las dietas tratan de reducir el exceso de peso disminuyendo el aporte cal-
rico, pero sus resultados son transitorios, en la mayora de los casos. Porque
el sobrepeso es slo un sntoma que forma parte de un proceso ms com-
plejo. Las dietas actan como un tratamiento sintomtico: pueden reducir
el exceso de peso, pero slo temporariamente.
Si pudiramos identicar con ms precisin las causas del sobrepeso, ten-
dramos ms posibilidades de disear un tratamiento con mayores posibili-
dades de xito. Veamos:
Comer ms de lo necesario hace engordar. Pero hacer dieta, segn hemos
visto, tambin.
Aunque las dietas ayudan a disminuir el sntoma que llamamos sobrepeso,
no logran cambiar los hbitos alimentarios inadecuados ni la tendencia a
comer en exceso. Cuando se deja la dieta, se vuelve al hbito alimentario
previo y se recupera el peso. Entonces, habra que vivir a dieta para mante-
ner el peso controlado. Pero sabemos que eso es tan difcil como tratar de
curar una infeccin bajando la ebre con paos fros.
Conclusin: lo hay que corregir en los obesos son los hbitos alimentarios
inadecuados y no el sobrepeso. Pero cmo habra que hacer?
Habra que identicar las causas del sobrepeso en cada individuo, analizar-
las en detalle y elaborar un programa personalizado para neutralizarlas.
La alimentacin siolgica le ensear cmo hacer ese anlisis y a elaborar
su propio programa de reeducacin alimentaria. (Porque usted se conoce
mejor que nadie).
La alimentacin siolgica propone un conjunto de estrategias que deben
ponerse en prctica en forma paralela y simultnea para que sean efectivas
y se pueda restablecer la autorregulacin de la conducta alimentaria, el
metabolismo y el peso.
El siguiente cuadro es un resumen de las causas reales del sobrepeso y la
obesidad; que vamos a desarrollar en este captulo.
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Causas de sobrepeso y obesidad
I Hbitos alimentarios inadecuados: Alteraciones cuantitativas
A: Errores culturales, propios de la alimentacin civilizada
1. Sobrealimentacin: Excesos
2. Subalimentacin: Dietas
3. Alimentacin distorsionada: Alternancia de dietas y excesos.
B: Pautas educativas errneas:
1. Rutinas: Condicionamiento de la conducta alimentaria.
2. Prejuicios: Creencias errneas, que nos impulsan a hacer dietas.
3. Conductas purgativas: Comportamientos aberrantes, con propsito de
adelgazar o mantenerse delgado
II Uso de alimentos nocivos: Alteraciones cualitativas.
1. Renados
2. Industrializados
3. Elaborados
Alteracin global del procesamiento energtico por efecto de los alimentos
articiales
Adiccin a los alimentos articiales
III Biotipos
IV Gentica
V Inuencia familiar
VI Susceptibilidad individual
VII Trastornos psicolgicos primarios
VIII Sedentarismo
I. HBITOS ALIMENTARIOS INADECUADOS: (ALTERACIONES CUANTITATIVAS)
Deberamos comer cantidades precisas de alimento. Porque si comemos
ms o menos de lo justo, se altera la secuencia del ciclo alimentario y se
perturba el funcionamiento metablico.
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Cuando se come en exceso, sin respetar las sensaciones de hambre y
saciedad, las conductas de ingesta y abstinencia se distorsionan. Y re-
sulta muy fcil subir de peso.
En las dietas se come menos de lo necesario. Pero se producen conduc-
tas compulsivas y apropiacin involuntaria de alimento. Las transgre-
siones y los excesos dicultan o incluso impiden adelgazar.
Adelgazamiento inestable: Cuando la dieta es sostenida s se baja de
peso. Pero el adelgazamiento conseguido resulta inestable, porque se
activa el mecanismo de adaptacin metablica, que lleva a la recupe-
racin del peso aunque la dieta se mantenga.
Parece no haber salida porque, como vemos, los excesos y las dietas engor-
dan. Por eso proponemos que el equilibrio en el aporte calrico es la mejor
opcin estratgica para bajar de peso en forma estable (otra de las claves
de la alimentacin siolgica).
A. Errores culturales, propios de la alimentacin civilizada
El organismo est equipado genticamente para alimentarse sobre bases
instintivas, en un medio ambiente salvaje y slo con alimentos naturales.
En esas condiciones la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso se
autorregulan en forma automtica.
Pero la civilizacin es un medio hostil (desde el punto de vista nutricional)
que nos impone sus pautas alimentarias, y nos ofrece alimentos articiales
que nos llevan a comer en exceso, al sobrepeso y a la obesidad.
La moda impone la delgadez como modelo para acceder a la belleza y al
xito. Y las dietas representan el medio para alcanzar esos objetivos, aun-
que no resultan efectivas.
Finalmente, la conducta alimentaria est tan impregnada de condiciona-
mientos y errores culturales, que los mecanismos siolgicos del ciclo ali-
mentario dejan de funcionar.
La capacidad de adaptacin a la alimentacin de tipo civilizado y la tolerancia
a los alimentos articiales varan de acuerdo a las personas. Los individuos
ms susceptibles tienen ms facilidad para desarrollar sobrepeso y obesidad.
Los excesos las dietas o su alternancia nos llevan a comer ms o menos de lo
justo por razones diferentes al hambre y nos sacan del punto de equilibrio
en el aporte calrico.
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1. SOBREALIMENTACIN: (EXCESOS)
La sobrealimentacin es el aporte calrico excesivo. Se puede producir so-
brealimentacin en todas las modalidades de alimentacin civilizada que
hemos estudiado (excepto en las dietas). Veamos en detalle cmo se ad-
quieren los excedentes calricos en cada modalidad de alimentacin:
a. La alimentacin artesanal nos ofrece seguridad de provisin. Nos pone
a resguardo de los riesgos de la alimentacin natural y elude su carcter
incierto y aleatorio. Sin embargo cuando la provisin es segura y suciente
es muy fcil comer ms de lo necesario.
b. La alimentacin tecnicada nos confronta con la disponibilidad de aco-
pios y excedentes de comida en la heladera y en la despensa de nuestra
propia casa. Gracias a los medios de conservacin, disponemos de comida
en exceso en forma habitual con el riesgo de sobrealimentacin que eso
implica.
c. La alimentacin programada y social nos obliga a comer sobre la base de
pautas culturales. En esta modalidad, la alimentacin resulta previsible y
casi siempre hipercalrica. Es un camino directo a la sobrealimentacin.
d. La alimentacin industrial es la modalidad que nos proporciona alimen-
tos renados e industrializados sin limitaciones. Esas sustancias son la prin-
cipal causa de descontrol de la conducta alimentaria, y por lo tanto, de
sobrepeso y obesidad. Los alimentos articiales producen avidez por con-
sumirlos y conductas de tipo adictivo, que alteran completamente el ciclo
alimentario. En el fondo, el sobrepeso y la obesidad no son ms que un es-
tado de intoxicacin crnica que producen estos alimentos en las personas
vulnerables.
e. La alimentacin culinaria se basa en el uso habitual de alimentos elabo-
rados. El arte culinario es una alquimia perversa que prepara los alimentos
para hacerlos ms tentadores, sabrosos y apetecibles (y lo consigue). Las re-
cetas caseras o de restaurante casi siempre contienen productos articiales
entre sus ingredientes. Y por supuesto, este tipo de alimentos nos lleva a la
sobrealimentacin en forma inexorable.
f. La alimentacin comercial es tpica de las grandes metrpolis. Se caracte-
riza por el uso indiscriminado de la comida rpida y la comida chatarra, jus-
ticado por su (supuesta) practicidad. En esta modalidad de alimentacin,
se incita al consumo por medio de la tentacin y la publicidad. El alimento
se maneja, comercialmente, como cualquier producto de mercado. Se apro-
vecha el bajo costo y la capacidad adictiva de los renados y sus derivados
para incrementar las ventas.
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En su preparacin se utilizan aditivos o mejoradores articiales, coloran-
tes, saborizantes, texturizantes y aromatizantes. Todos esos ingredientes
son para hacerlos ms atractivos e incitar a los clientes a comprar. Las pre-
sentaciones vistosas, los envases llamativos, las imgenes publicitarias y
hasta la iluminacin sirven para realzar el atractivo de los alimentos como
producto.
Se incita a los consumidores a que compren comida que no necesitan, con
dinero que no les sobra y se los induce a la sobrealimentacin.
g. La alimentacin ansioltica es la utilizacin de la comida como consuelo
afectivo y como fuente de graticacin supletoria. Cuando se come por
ansiedad, el suministro calrico resulta extemporneo y excesivo. Como la
ingesta no tiene relacin con el hambre, la sobrealimentacin resulta inevi-
table. Desde nios nos condicionan para consolarnos, graticarnos o pre-
miarnos con comida. Y si es rica, mejor!
Los renados y sus derivados son los alimentos preferidos para esta modali-
dad de alimentacin: pizzas, pastas, dulces, gaseosas, caramelos, golosinas,
galletas, tortas, helados, chocolates, postres, cremas, mantecas. Y por qu
no, bebidas alcohlicas?
Las personas que usan los alimentos como ansioltico, comen (o beben) pa-
ra evadirse de sus problemas. Comen para enfrentar la vida.
Lamentablemente, quienes comen por ansiedad entran, sin darse cuenta,
en un crculo vicioso perverso: el sobre aporte calrico, extemporneo y rei-
terado, conduce al sobrepeso. Y este exceso de peso constituye una nueva
preocupacin, que lleva a consolarse con ms comida. Para contrarrestar el
sobrepeso o la preocupacin, se recurre a las dietas. Pero las dietas produ-
cen ansiedad y compulsin, que tambin llevan a comer en exceso.
Como vemos, la alimentacin ansioltica es una trampa sin salida. Adems,
cuando los alimentos que se ingieren por ansiedad son renados o sus de-
rivados, actan tambin como sustancias adictivas.
El hbito de la alimentacin ansioltica, segn Mnter y Hirshman (2); si-
gue la siguiente secuencia: Algo produce ansiedad. Se recurre a la comida
como consuelo en forma compulsiva. Se obtiene una sensacin placentera,
pero fugaz. Se contina con recriminacin, culpa y autocrtica por la falta
de control sobre la ingesta y por el sobrepeso que esto podra ocasionar. La
obsesin por el peso y la alimentacin monopoliza la atencin. Y en conse-
cuencia, se desvanece el problema original que caus la ansiedad.
En conclusin, los problemas con la alimentacin nos distraen y ocupan el
lugar de los problemas reales. Pero comer no resuelve la ansiedad e incluso
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empeora la situacin; porque los problemas reales slo se ocultan detrs de
la preocupacin por la comida y el peso, pero no se solucionan.
2. SUB ALIMENTACIN: (DIETAS)
Las dietas tambin engordan! Tratar de restringir el aporte calrico es un
error conceptual. Las dietas ocasionan alteraciones en el comportamiento
alimentario y distorsionan el metabolismo. Producen compulsin por co-
mer, transgresiones y excesos que impiden adelgazar o llevan al reengor-
de. Y cuando se consigue adelgazar con dietas, se activa el mecanismo de
adaptacin metablica y se tiende a recuperar el peso perdido; lo que nos
deja sin salida. Si examinamos los resultados de las dietas a largo plazo,
sumando kilos perdidos y recuperados y hacemos un balance, veremos que
las dietas engordan mucho ms de lo que adelgazan.
Las dietas provocan dos tipos de respuesta por parte del organismo: la re-
accin compulsiva y la adaptacin metablica.
Reaccin compulsiva: Es lo que se conoce como fenmeno de rebote post-
dieta. Al hacer dieta se produce malestar e insatisfaccin y se genera compul-
sin por comer. La compulsin se maniesta como episodios de apropiacin
involuntaria de alimento: transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
Cuando se reprime el impulso normal por comer, ste reaparece ms tarde
y con mayor intensidad como compulsin. Y sta resulta incontrolable vo-
luntariamente; es como si tuviera vida propia, como si fuera autnoma.
Adaptacin metablica: Cuando se persiste en hacer dieta y se consigue
adelgazar resistiendo la compulsin por comer, se activa el mecanismo de
adaptacin metablica.
Despus de algunos das o semanas a dieta, el organismo modica su ma-
nera de utilizar la energa. Se produce una alteracin global del procesa-
miento energtico, que tiende al ahorro de combustibles y componentes y
en general, a la austeridad plstica y energtica.
Como consecuencia de la adaptacin metablica, hay dicultad para adel-
gazar, detencin del adelgazamiento o incluso engorde paradjico, aun-
que se mantenga la dieta. La adaptacin metablica es lo que se conoce
comnmente como fenmeno de meseta.
Estos mecanismos hacen que el adelgazamiento con dietas sea muy difcil y
casi siempre inestable. Pero si el organismo no tuviera estos mecanismos de
Dr. Luis Sananes
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reaccin y adaptacin, uno podra hacer dieta y adelgazar indenidamente
hasta perecer.
En la anorexia pasa justamente eso: los mecanismos de defensa que se opo-
nen a los efectos de la dieta son resistidos tenazmente hasta que fallan. Se
baja de peso en forma desmesurada e incontrolable. Y en algunos casos se
puede llegar a la muerte.
3. ALIMENTACIN DISTORSIONADA: (ALTERNANCIA DE DIETAS Y EXCESOS)
Es el vaivn entre dietas auto impuestas y excesos reactivos. Los ciclos de al-
ternancia pueden ser de horas, das, semanas, meses o aos. En este tipo de
alimentacin el aporte calrico es distorsionado, como podemos apreciar
en las modalidades de alimentacin compulsiva y patolgica.
a. La alimentacin compulsiva es la forma de comer que se desencadena
por efecto de las dietas. Para los dietantes empedernidos, es la forma ha-
bitual de alimentarse cuando no estn haciendo dieta. Se caracteriza por
transgresiones y excesos imposibles de controlar. Como se intercalan dietas
y excesos, la provisin calrica resulta distorsionada.
La restriccin voluntaria de la ingesta puede sostenerse por das, semanas
o meses. Pero nalmente, se pierde el control. Y mientras ms estricta y
prolongada sea la dieta, mayor ser el efecto de rebote, que se maniesta
como transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
Ciclo de dietas y excesos: En la alimentacin compulsiva se puede producir
un crculo vicioso, con alternancia de dietas y excesos. En algunos casos, la
rutina se mantiene por aos y constituye una forma de vida para muchas
personas. El crculo vicioso se forma con los siguientes eslabones: (adapta-
do de Mnter y Hirshman)
El deseo de adelgazar, para verse mejor o para estar a la moda, lleva
a la eleccin y puesta en prctica de alguna dieta.
Como consecuencia de la misma, se produce compulsin por comer y,
tarde o temprano, se pierde el control.
Sobreviene la ingesta compulsiva que lleva a los excesos.
Y como consecuencia de transgresiones y excesos reiterados, sobrevie-
ne el reengorde.
La incapacidad de controlar voluntariamente la ingesta y el peso pro-
duce recriminacin y culpa.
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El sobrepeso real o imaginario y la falta de control se convierten en
una preocupacin permanente y se vuelven una obsesin.
La obsesin por adelgazar lleva a la bsqueda de alguna solucin del
descontrol y del sobrepeso.
Y la fantasa de conseguir una solucin rpida y mgica lleva a elegir
una nueva dieta y a la reiteracin del ciclo.
Comportamiento de tipo adictivo: (Evasin de la realidad)
En la alimentacin compulsiva, el comportamiento alimentario puede lle-
gar a ser de tipo adictivo, aunque no se usen alimentos articiales.
Esto ocurre cuando la atencin del individuo est excesivamente centrada
en la alimentacin y el peso, alejndolo de la realidad.
Se produce una suerte de evasin temporal hacia el pasado, por la recrimi-
nacin obsesiva por excesos alimentarios ya cometidos.
Asimismo, hay una evasin en el tiempo hacia el futuro, por la ilusin de
solucionar mgicamente el sobrepeso con ayuda de alguna dieta.
Esta evasin del momento presente hacia el pasado y hacia el futuro, si-
multnea y alternativamente es una suerte de distraccin. Un mecanismo
psicolgico enfermizo que funciona como un viaje en el tiempo:
La recriminacin obsesiva, alternada y mezclada con fantasas, ocupa la
conciencia del individuo y monopoliza su atencin.
Esta distraccin diculta la percepcin del hambre y la saciedad pertur-
bando los mecanismos siolgicos que deberan regular las conductas de
ingesta y de abstinencia.
La evasin del presente reduce el nivel de atencin y vigilia, facilitando
que la inteligencia autnoma conduzca los episodios de apropiacin invo-
luntaria.
El pasado es un sueo. El futuro un espejismo. El presente, una nube que
pasa (Buda)
b. Alimentacin patolgica: (Trastornos alimentarios)
Para adelgazar o mantenerse delgadas, algunas personas van al extremo
de adoptar conductas purgativas como: ayunar, inducirse vmitos, usar diu-
rticos, anorexgenos o laxantes. Practican ejercicios fsicos agotadores o se
agreden con formas extremas de autocrtica, que llegan al auto desprecio.
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Las prcticas de tipo purgativo pueden llevar, progresivamente, a la pro-
duccin de trastornos alimentarios de naturaleza patolgica.
En los trastornos alimentarios, se intercalan dietas seversimas con graves ex-
cesos. Y la provisin alimentaria resulta descontrolada y catica. Hay alter-
nativa o simultneamente compulsin y repulsin por el alimento y temor
mrbido a engordar. Pero al mismo tiempo hay apego afectivo a la comida.
Los trastornos alimentarios ms conocidos son: la bulimia, la anorexia, algu-
nos sndromes mixtos bulmico-anorxicos y los atracones.
En los trastornos alimentarios hay alteraciones psicolgicas o psiquitricas
de gravedad variable, como sndromes depresivos, manas, trastornos obse-
sivo-compulsivos, alteraciones del sueo, ansiedad, etc.
La bulimia puede ser de tipo purgativo o no purgativo, segn tenga o no
vmitos inducidos. Y la anorexia puede ser restrictiva cuando se hacen ayu-
nos prolongados, o buliniforme, cuando se combina con atracones.
Particularidad de la conducta alimentaria
Cada individuo desarrolla su propio estilo de comportamiento alimentario,
que depende de su historia y de sus circunstancias.
En la prctica, cada uno combina errores de todas las modalidades civili-
zadas de alimentacin, en proporciones diferentes. Por eso, cada uno debe
analizar su propia situacin y encontrar sus propias fallas y debilidades. Y
por eso, cada uno deber formular su propio programa de reeducacin ali-
mentaria sobre la base de pautas siolgicas.
Eso quiere decir que no le daremos la solucin, pero lo pondremos en el
camino correcto con las herramientas necesarias.
B. Pautas educativas errneas: (rutinas, prejuicios y conductas purgativas)
La alimentacin de tipo civilizado se sustenta en una suma de hbitos y ru-
tinas que aprendemos durante el proceso educativo. Las pautas educativas
errneas no vienen impresas en nuestra gentica ni son parte de nuestra
naturaleza. Hay que aprenderlas, adoptarlas y mantenerlas.
Nuestros padres, tutores y maestros son los que nos ensean a comer. Pero
tambin aprendemos por imitacin o a travs de los medios de comunica-
cin. En ltima instancia, es la educacin la que condiciona y determina
nuestro comportamiento. Aprendemos y adoptamos rutinas sobre la base
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de nuestras creencias, que pueden ser adecuadas o errneas. Y cuando las
hemos aprendido, las repetimos en forma automtica aunque, eventual-
mente, sospechemos o reconozcamos su carcter perjudicial.
Modicar hbitos establecidos y pautas educativas no es nada sencillo, sobre
todo si se carece de un plan. Como ya le anticipamos, usted mismo deber
desarrollar su propio programa de reeducacin alimentaria, de acuerdo a
sus necesidades personales y basado en los conceptos que estamos desarro-
llando (Para eso es el cuaderno de notas).
En el proceso educativo adquirimos ciertos prejuicios relativos a la alimen-
tacin y a las dietas, que adoptamos como vlidos e incorporamos a nues-
tras creencias. Y en denitiva, son nuestras creencias las que determinarn
nuestro comportamiento.
Si las creencias que aceptamos como vlidas son errneas, las conductas
que adoptaremos sern equivocadas. La alimentacin siolgica propone
un cambio de paradigmas. Los nuevos conceptos deben ser primero en-
tendidos y aceptados como vlidos, y slo despus podremos ponerlos en
prctica.
Entre las pautas educativas errneas que debemos corregir, tenemos ruti-
nas, prejuicios y conductas aberrantes de tipo purgativo.
Las rutinas son condicionamientos de la conducta alimentaria, que
nos inducen a actuar de determinada manera en forma automtica.
Los prejuicios son creencias errneas acerca del funcionamiento de la
alimentacin y el metabolismo que nos impulsan a hacer dietas. Por-
que nos convencen de que sirven para adelgazar.
Los comportamientos aberrantes son conductas extremas de tipo pur-
gativo que se adoptan con el propsito de adelgazar o de mantenerse
delgado. Veamos cada una en detalle:
1. Rutinas: (Condicionamiento de la conducta alimentaria)
Las conductas errneas no son de origen gentico. Tampoco aparecen espon-
tneamente. Nuestros padres, maestros y semejantes nos ensean a comer
equivocadamente. La educacin nos condiciona para la sobrealimentacin:
Las madres hacen que sus hijos coman ms de lo necesario. Les inculcan las
maneras civilizadas y equivocadas de alimentarse con las que tambin ellas
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fueron educadas. Y los nios aprenden todo y muy bien. Por supuesto, en
lo referente a transmisin de errores educativos, todos somos vctimas de
otras vctimas.
Aprendemos a acumular provisiones para tener suciente disponibili-
dad de alimento. Eso nos da seguridad.
Aprendemos a utilizar los medios tecnolgicos de conservacin para
tener excedentes y acopio. Llenamos la despensa y la heladera. Y nos
gusta.
Aprendemos a comer regularmente en forma programada, ordenada
y planicada. Y nos parece bueno, prctico y lgico.
Aprendemos a usar regularmente alimentos renados y sus derivados.
Nos parece imposible vivir sin ellos. Y los adoramos!
Aprendemos y cultivamos el arte culinario y las innitas maneras de
acceder a los placeres de la buena mesa. Comemos para graticar el
paladar, y nos rendimos ante los manjares que nos ofrecen los cocine-
ros.
Nos encantan, literalmente, los productos comerciales. Nos regocija-
mos con la comida rpida y la comida chatarra y creemos que es un
gran negocio.
Aprendemos a usar la comida como consuelo desde la lactancia. Por-
que desde nios nos condicionan para graticarnos y consolarnos as.
Y hacemos gala de lo aprendido durante toda la vida.
Por si fuera poco, casi todos los festejos humanos incluyen comida.
Salvo aquellos en que se ayuna, y la comida es al nal.
Los condicionamientos educativos nos inculcan rutinas que automati-
zan el comportamiento alimentario y nos llevan a comer en exceso. Si
analizamos qu, cunto y cmo se come en la actualidad, no hay por
qu extraarse de la gravedad y de la incidencia epidmica que han
alcanzado la obesidad y el sobrepeso.
Hacer dieta tambin requiere un aprendizaje. Siempre hay alguien
dispuesto a ensear una nueva tcnica para adelgazar. Aunque tam-
bin podemos aprenderlas en las revistas de moda, en la televisin, en
Internet y en una innidad de libros llenos de buenos consejos.
Las conductas purgativas tambin se aprenden por imitacin, aunque
algunos creen ser originales y creativos cuando vomitan para sacar-
se lo que comieron.
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LibrosEnRed
El condicionamiento de conductas alimentarias errneas comienza en la
lactancia y se rearma durante todas las etapas de la vida. Se transmite de
padres a hijos, de mdicos a pacientes, de maestros a alumnos, a travs de
los medios de comunicacin y por medio de libros y revistas. El aprendizaje
de las rutinas de la alimentacin civilizada es una suma de pautas culturales
milenarias, pero antisiolgicas y errneas.
- Lactancia:
El nio recin nacido expresa el hambre por medio del llanto y la saciedad
por actitudes de rechazo. Maneja la alimentacin sobre la base del hambre
y la saciedad. Es una habilidad innata e instintiva.
Cuando el hambre y la saciedad se expresan tan claramente, deberan ser
atendidos para que la alimentacin se autorregulara. Pero la costumbre es
imponer a los nios las normas alimentarias que consideramos apropiadas.
Se disciplina a los lactantes en contra de sus inclinaciones siolgicas y de
sus requerimientos naturales. Se los alimenta segn la tradicin familiar o
las indicaciones mdicas. Pero, curiosamente, esas reglas cambian segn las
modas, las familias, los doctores y las pocas: El nio debe comer cada
tres horas aunque no quiera. Debe esperar la hora de comer aunque llore
por hambre. Debe comer tal o cual cosa, aunque no le guste o la rechace.
Debe adaptarse al tamao de las porciones aunque no est de acuerdo. Y
as sucesivamente, hasta que anulamos sus mecanismos de autorregulacin
siolgica y los reemplazamos por las consabidas rutinas.
- Infancia:
Durante toda la infancia se contina con el condicionamiento de la conducta
alimentaria. La educacin insiste en contrariar y doblegar las inclinaciones
naturales de los nios, para adaptar su comportamiento alimentario a las
pautas culturales, sociales y familiares o a las indicaciones de los mdicos.
Con el tiempo, la mayora aprende a dejar de lado sus deseos e inclinacio-
nes naturales. Al nal, se adaptan a las pautas que se les imponen, y se
domestican.
Se acostumbran a disponer de comida en todo momento. A comer para
halagar el paladar. Y por qu no, a excederse para complacer a la madre o
slo por gusto.
Los nios son presa fcil de los alimentos articiales. Los dulces, los carame-
los, los helados, la repostera y los chocolates les resultan irresistibles.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Precozmente se inician en la adiccin a los renados y sus derivados. Y por
si fuera poco, los adultos los premiamos con comida cuando se portan bien,
o los amenazamos con dejarlos sin postre si se portan mal.
En los centros comerciales son cautivados por la comida chatarra y por los
anuncios comerciales que la ofrecen, porque est de moda, por su atractiva
presentacin o por sus bajos precios.
Aprenden, tambin de los adultos, a consolarse con algo rico y a ponerse a
dieta para bajar de peso o slo en forma preventiva.
- Adultos:
En la edad adulta rige el mismo patrn; la sumisin a las pautas culturales y
sociales. Hay normas para conducir la alimentacin (o las dietas) en cualquier
situacin imaginable: en la casa, en la escuela, en la playa, en el auto, en
campamentos, en restaurantes, etc. En la alta sociedad se imponen sosti-
cadas reglas de etiqueta para comer, para comportarse en la mesa, para uti-
lizar los cubiertos y la vajilla. Son tantos los condicionamientos que, una vez
educados, llegamos a ser sujetos pasivos de nuestra propia alimentacin.
Aprender a comer por hambre
En todas las edades la alimentacin est sujeta a pautas culturales, hasta en
los detalles ms insignicantes. Se come por hbito, por imitacin, porque
hay comida, porque sobra comida o para no tirarla, para pertenecer al gru-
po, porque es la hora de comer, para acompaar a otros, por no despreciar,
por el deleite del paladar, para probar, por curiosidad, por incitacin, por
tentacin, por ansiedad, para adelgazar, por automatismo, por voracidad
o falta de control, porque se est por acabar, nada ms un poquito, por
aburrimiento... Y la lista puede seguir.
Pero comer por hambre? Si hasta parece una excentricidad!
Estamos acostumbrados a comer por otras razones, no por hambre. Hemos
sido educados en esos trminos. Sin embargo, si nos abstenemos de inge-
rir alimentos por algunas horas, el hambre real aparecer en su verdadera
acepcin. Y lo podremos reconocer aunque no estemos familiarizados con
l y no lo hayamos tenido en cuenta por mucho tiempo. A veces tanto que
puede costar percibirlo y reconocerlo.
El hambre estomacal y los alimentos naturales son nuestros principales alia-
dos para rehabilitar el comportamiento alimentario (otra clave). Debemos
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LibrosEnRed
familiarizarnos con el hambre. Mientras ms veces nos procuremos y tenga-
mos contacto con esa sensacin, mejor ser nuestra experiencia de reedu-
cacin alimentaria.
2. Prejuicios: (Creencias errneas, que nos impulsan a hacer dietas)
Hay una serie de prejuicios que nos impulsan a creer en las dietas y a recaer
en ellas.
Las dietas hacen adelgazar, al menos en forma transitoria. Y este hecho les
otorga cierta credibilidad que, como hemos visto, no merecen.
Los prejuicios que nos impulsan a hacer dietas y a creer en ellas son los si-
guientes:
Aceptar la delgadez como modelo a imitar.
Creer que las dietas sirven para adelgazar a largo plazo.
Creer que la gimnasia contrarresta los efectos de comer en exceso.
Idealizar la delgadez como elemento indispensable para el xito.
Tener temor o fobia a la obesidad.
a. Aceptacin del modelo delgado como ideal: (Flacocracia)
La cultura actual impone la delgadez como modelo. Para bajar de peso se
recurre a las dietas y a los alimentos dietticos como medios para alcanzar
el ideal. Pero la silueta delgada que actualmente est de moda, no es ac-
cesible a la mayora de las personas por las diferencias de biotipos y por las
caractersticas constitucionales particulares de cada individuo. Si uno obser-
va la gente comn, se puede dar cuanta de que la mayor parte de ella no
tiene posibilidades de parecerse a los modelos que idealizamos ni siquiera
despus de haber adelgazado.
Se puede recuperar el equilibrio alimentario y metablico, y un peso nor-
mal. Pero procurar la silueta de las modelos es una fantasa inaccesible para
la mayora de nosotros.
b. Creer que las dietas sirven para adelgazar: (Termodinmica)
Si aceptamos que el metabolismo funciona como una cuenta bancaria de
caloras, daremos por cierto que se puede adelgazar si se cuentan con pre-
cisin las caloras ingresadas y gastadas.
Dr. Luis Sananes
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Las dietas basadas en el control y recuento de caloras buscan establecer un
balance negativo recurriendo a dietas y ejercicio.
La cuenta parece lgica y es bastante simple. Por ejemplo:
Si las necesidades bsicas de un adulto promedio son unas 2.400 caloras
diarias y reducimos 1.000 caloras al da, se puede esperar que se consuman
aproximadamente 100 gramos diarios de grasa de las reservas (9 caloras por
gramo). Si se pueden bajar 100 gramos diarios, en un mes se bajaran 3 kilos.
En un ao se podran bajar 36 kilos, en 2 aos 72 kilos y desaparecer. Pero
el concepto matemtico y termodinmico del metabolismo es irreal y enga-
oso. Eso no podra pasar aunque se mantuviera la dieta, porque nuestros
mecanismos siolgicos de adaptacin, afortunadamente, lo impiden.
El organismo reacciona a las dietas y se adapta al adelgazamiento. Se com-
porta de manera inteligente (biodinmica). La compulsin es la reaccin
que se produce en respuesta a las dietas. Y la adaptacin metablica y la
obesidad son las estrategias inteligentes del organismo para adaptarse al
adelgazamiento y a las dietas crnicas.
Con las dietas slo se adelgaza en forma transitoria e inestable. Porque el
rebote post-dieta y la adaptacin metablica post-adelgazamiento arrui-
nan los planes de recuento de caloras mejor concebidos.
c. Creer que la gimnasia contrarresta los efectos de comer en exceso.
(Cultura diettica y gimnstica)
Para procurar la silueta ideal, existe toda una cultura de dietas y comidas
dietticas combinadas con ejercicios adelgazantes.
La actividad fsica es muy saludable. Sin embargo, cuando se realiza como
purga para contrarrestar el sobrepeso, se transforma en un auto castigo
que no tiene nada de bueno.
Hay un gigantesco mercado que comercializa todo tipo de productos para
perder peso. Entre ellos una gran variedad de mquinas y aparatos para
ejercitarse. Se profesa un verdadero culto a la silueta y al adelgazamiento.
Para algunos ese culto es una forma de vida. Para otros es slo un comercio,
en el que todo est permitido cuando se trata de vender. Lamentablemen-
te, en el negocio de las dietas y de los aparatos de gimnasia, se benecian
mucho ms los vendedores que los clientes.
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d. Idealizacin de la delgadez como elemento indispensable para el xito:
(Flacocracia)
Antiguamente, la delgadez era un sntoma de pobreza y enfermedad y la
obesidad era un signo de opulencia y buena salud. Slo los ricos podan
darse el lujo de ser gordos. Las mujeres rollizas y rozagantes eran las due-
as de la belleza ideal (otras pocas...)
La moda actual ha invertido la ecuacin. Hoy se impone la delgadez como
requisito para la aceptacin social y como parte indispensable del atracti-
vo personal. Al mismo tiempo, se desprecia la obesidad como algo malo y
hasta repulsivo.
Creer que es imprescindible estar delgado para ser exitoso, plantea a mu-
chas personas una compleja y difcil tarea. La necesidad de estar aco para
ser aceptado socialmente les impone un estilo de vida deplorable; com-
puesto de sacricios, dietas, gimnasia, auto desprecio y frustracin.
e. Fobia a la obesidad: (Gordofobia)
En los aos cincuenta algunas compaas de seguros instalaron en la socie-
dad la idea de la gordofobia. En aquellos aos, se detect que el sobrepeso
se relacionaba con mayor incidencia de afecciones metablicas y cardiovas-
culares, mala salud y menor expectativa de vida. Inmediatamente se au-
mentaron las primas de los seguros de vida, para los gordos, en proporcin
directa al exceso de peso. Este criterio de extra-prima para los gordos se
mantiene vigente en nuestros das en muchas compaas.
En busca de mejorar la salud y de abaratar costos, mucha gente adopt
la preferencia por la silueta delgada. Actualmente, y por diversas razones
sociolgicas bastante complejas que no vamos a analizar, la obesidad se
considera algo malo y poco saludable. Algunos la consideran inmoral y has-
ta repulsiva.
Aunque no lo queramos aceptar, existe una fobia social hacia el sobrepeso,
la obesidad y sus portadores. Muchas personas detestan la gordura, sea
sta real o imaginaria. Esta fobia puede ocasionar, en casos extremos, un
temor exagerado. El temor mrbido a engordar lleva a muchas personas
a querer adelgazar y a tratar de mantenerse delgadas a toda costa. Por eso
adoptan algunas de las conductas purgativas o comportamiento aberran-
tes que analizaremos a continuacin.
Dr. Luis Sananes
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3. Conductas de tipo purgativo: (Comportamientos aberrantes,
con propsito de adelgazar o mantenerse delgado)
Purgar quiere decir desembarazarse de algo que se considera malo. Algu-
nas personas estn convencidas de que la gordura es intrnsecamente mala
y la combaten por todos los medios a su alcance y en todos los frentes posi-
bles. Tambin suponen que la comida es algo temible, que puede hacerles
mal, y tratan de librarse de ella o de sus efectos.
Los comportamientos aberrantes con propsito purgativo son las dietas ex-
tremas, el ayuno, los vmitos autoinducidos, el uso de anorexgenos, diu-
rticos, laxantes u otros frmacos, la prctica de ejercicios agotadores y el
auto desprecio, cuando la nalidad perseguida por estos medios es adelga-
zar o mantenerse delgado.
La presin social y ciertos prejuicios culturales imponen la delgadez como
modelo a imitar. Esta preferencia por lo delgado fomenta el rechazo a
los gordos, a la obesidad, a la grasa y a las comidas que se suponen engor-
dantes. En algunas personas, esta fobia a la obesidad engendra un temor
enfermizo y una obsesin por adelgazar que los llevan a adoptar conductas
purgativas extremas antisiolgicas y perjudiciales para la salud. Muchos
asumen este tipo de comportamientos como una penitencia o como una
forma de auto castigo merecido por estar excedidos de peso.
Los comportamientos de tipo purgativo pueden conducir a trastornos alimen-
tarios de carcter patolgico como son la bulimia, la anorexia y los atracones.
Cuando existe temor mrbido a engordar, se busca adelgazar a cualquier
costo. Y cuando se elige el camino de las conductas purgativas se pagan
altsimos costos, porque se afectan la salud fsica, mental y espiritual de
quien las adopta y las de su grupo familiar.
a. Alimentacin purgativa: La alimentacin purgativa es el uso de dietas
muy estrictas y reiteradas o incluso perodos de ayuno, con propsito de
adelgazar o de mantenerse delgado.
Este tipo de dietas producen un grave descontrol del comportamiento ali-
mentario y una adaptacin metablica extrema. A mayor restriccin, ma-
yor compulsin. Y a mayor adelgazamiento inicial, adaptacin metablica
ms severa.
b. Actitudes purgativas: Son, por ejemplo, los vmitos auto inducidos y el
uso de frmacos como diurticos, laxantes y anorexgenos.
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Los vmitos, inicialmente provocados, se hacen espontneos e inevitables
con el paso del tiempo, como si el organismo se acostumbrase a vomitar
despus de comer (Anorexia)
Los diurticos provocan un adelgazamiento aparente por expoliacin de
agua y minerales. Producen prdida de peso por deshidratacin, pero no
hacen perder ni un solo gramo de grasa. Cuando se dejan de usar se recu-
pera el agua perdida y, obviamente, el peso inicial.
Los laxantes producen disminucin de peso, por eliminacin de agua, mine-
rales y otros componentes por va intestinal, pero tampoco reducen la gra-
sa de las reservas. Adems provocan acostumbramiento, y al abandonarlos
se produce constipacin.
Los anorexgenos disminuyen o anulan el apetito. Adelgazan, pero produ-
cen adiccin y serios efectos colaterales cardacos, neurolgicos y psicol-
gicos.
Los medicamentos inhibidores de la absorcin intestinal de grasa producen
un sndrome de mala absorcin con heces oleosas. Evitan parcialmente la
absorcin de la grasa ingerida con la dieta, pero no extraen la de las reser-
vas. Son caros y su efectividad es dudosa.
c. Actividad fsica purgativa: Es la prctica de ejercicios fsicos agotadores,
realizados con la intencin de adelgazar o mantenerse delgado. El ejercicio
es una actividad noble, saludable y benca. Sin embargo, la prctica de
ejercicios fsicos con propsito purgativo es una forma de penitencia y auto
castigo, y representa una agresin al cuerpo y a la autoestima.
La actividad fsica realizada como actividad purgativa, defrauda las expec-
tativas de los gordos. Si el entrenamiento no es verdaderamente intenso,
se adelgaza poco o a veces nada. Eso es decepcionante; y la decepcin pue-
de producir ansiedad, que puede llevarlos a la heladera y a un resultado
opuesto al pretendido.
El ejercicio regular aplaca el hambre. Pero los gordos, en plan de adelgazar,
no suelen ser muy constantes. Y en general, no consiguen los resultados
que proporciona el verdadero entrenamiento, sino todo lo contrario. Lle-
gan del gimnasio con ms ganas de comer.
Grupos de riesgo: Algunas profesionales como las bailarinas, azafatas, mo-
delos y actrices se encuentran muy presionadas para tener y mantener una
silueta delgada. La mayora son mujeres que viven al borde de la anorexia
Dr. Luis Sananes
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o la bulimia. Llegan a ser expertas en dietas y en prcticas purgativas, que
suelen mantener en secreto durante aos.
La trampa de la alimentacin civilizada
La alimentacin civilizada se origina en una cadena de distorsiones y puede
llevarnos al sobrepeso, a la obesidad o a los altibajos de peso. Y en algunos
casos, a los trastornos alimentarios.
El objetivo inicial de la alimentacin civilizada debe haber sido tener su-
ciente cantidad de alimentos para asegurar la supervivencia del grupo. Un
objetivo loable que fue conseguido con creces. Pero en el afn de tener
suciente, fuimos demasiado lejos.
La civilizacin, al hacerse sedentaria, pudo asegurar el sustento me-
diante la produccin agrcola y ganadera.
El desarrollo tecnolgico permiti producir alimentos en grandes can-
tidades.
El envasado y la refrigeracin de los excedentes de la produccin per-
miti tener acopios y reservas de comida.
La organizacin social trajo el orden y la posibilidad de tener una pro-
visin alimentaria regular y previsible.
La produccin de renados e industrializados permiti contar con ali-
mentos baratos, sabrosos, abundantes y no perecederos.
El arte culinario desarroll recetas sabrosas, prcticas y fciles.
La mercadotecnia y la publicidad hicieron de la venta de alimentos un
negocio rentable y una actividad recreativa para los consumidores.
La ansiedad de la vida moderna llev al uso de la comida como fuente
de consuelo y graticacin.
La moda de la delgadez impuso las dietas y los alimentos dietticos
como medio para alcanzar la silueta delgada.
Finalmente, todas estas distorsiones del comportamiento alimentario se
sumaron para conformar lo que llamamos alimentacin civilizada. Esta mo-
dalidad de alimentacin es responsable de algunos errores que causan el
sobrepeso, la obesidad y los trastornos alimentarios.
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LibrosEnRed
Un grave error
La alimentacin civilizada apunta, principalmente, a la graticacin del pa-
ladar y no tanto a la nutricin del organismo, que se da por descontada.
Pero comer para halagar el paladar es una estrategia errnea. Exagera el
hambre, provoca apetitos articiales y caprichosos, nos lleva a comer en
exceso sustancias nocivas para la salud y, en algunos casos, por mecanismos
de tipo adictivo. Comer para halagar el paladar es una trampa cultural, pe-
ro una trampa tan agradable que nos empeamos en permanecer adentro.
Sobre halagar el paladar y comer ms de lo necesario; dice Sneca:
Lo que excede a la naturaleza es capricho, no necesidad. El lujo se ha aleja-
do de la naturaleza. Cada da se estimula a s mismo, crece de siglo en siglo
y contribuye a la corrupcin con su talento. Primero empieza por codiciar
lo vano, luego lo perjudicial. Y por n vende el alma al cuerpo y la obliga a
ponerse al servicio de sus caprichos. (...) Porque aquella moderacin natural
que limita los deseos por la necesidad, ya no se lleva. Ahora, querer slo lo
suciente es cosa de pueblerinos y pelagatos. (...) Escruta la necesidad de
todas las cosas, y dejars de lado lo superuo.
II. USO DE ALIMENTOS NOCIVOS: (ALTERACIONES CUALITATIVAS)
Los alimentos que consideramos nocivos para el organismo son los rena-
dos, los industrializados, los aditivos y las comidas preparadas o elaboradas
que los contienen.
En la prehistoria los humanos vivan en un mundo pletrico de alimentos
naturales. Durante siglos se alimentaron de manera natural, con todo lo
que tenan a mano para comer en su entorno inmediato.
Con el desarrollo de la civilizacin y con ayuda de la tecnologa, consiguie-
ron extraer los componentes de alto valor calrico de esos alimentos natu-
rales y aparecieron los renados.
No conformes con eso, los hombres aprendieron a fabricar con los rena-
dos nuevos productos, los alimentos industrializados.
Nuestras comidas cotidianas han sido modicadas por procesos artesanales,
conservadas por medios tecnolgicos, renadas o elaborados por procedi-
mientos industriales, preparados por mtodos culinarios y ornamentados
con nes romnticos, artsticos o comerciales.
Pero los alimentos articiales son los principales responsables del sobrepe-
so y la obesidad. Y los alimentos elaborados que los contienen comparten
el mismo privilegio.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Las personas ms sensibles a esos alimentos adquieren y mantienen la con-
dicin obesa con facilidad, aunque los ingieran slo de vez en cuando o
slo en pequeas cantidades. Sin embargo, nadie est exento de sufrir sus
efectos txicos y de volverse susceptible a ellos, cuando se insiste en utili-
zarlos regularmente.
1. Renados: Los alimentos renados son sustancias concentradas. Por su
alto grado de pureza, son ms parecidos a las drogas que a los alimen-
tos naturales. Producen poco gasto energtico para ser asimilados, ya
que no necesitan tanta masticacin ni digestin como los alimentos in-
tegrales. Adems, son malos productores de saciedad. Cuando la densi-
dad calrica del alimento supera las 120 caloras por centmetro cbico,
la respuesta sacigena no se verica normalmente (Fomon).
2. Industrializados: Son los alimentos fabricados con renados. Por ejem-
plo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, gaseosas, helados,
chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almbar,
cremas de repostera, ambres, quesos, productos salados o en salmue-
ra, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohlicas, etc.
3. Elaborados: Son los alimentos preparados por medios culinarios que
contienen productos renados o industrializados entre sus ingredien-
tes. En esta categora se incluyen la mayora de las recetas caseras o de
restaurantes. Se caracterizan por la mezcla y combinacin de mltiples
ingredientes. Adems, no faltan los condimentos y todo tipo de aditivos
y decoraciones.
ALTERACIN GLOBAL DEL PROCESAMIENTO ENERGTICO POR EFECTO DE LOS
ALIMENTOS ARTIFICIALES
En un sistema biolgico autorregulado, como debera ser la alimentacin,
las interferencias que producen los alimentos articiales desequilibran la
conducta alimentaria y el metabolismo, provocando sobrepeso y obesi-
dad.
Los renados y sus derivados afectan el ciclo alimentario en todas sus eta-
pas (hambre- ingesta- saciedad- abstinencia), y distorsionan todas las fases
del procesamiento energtico (alimentacin- nutricin- metabolismo- ad-
ministracin energtica- conguracin corporal), a saber:
1. Alimentacin: Los alimentos articiales exageran el hambre. Generan
apetitos articiales. Provocan ingesta excesiva de tipo compulsivo. Son
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malos productores de saciedad. Inducen a violar los periodos de absti-
nencia. Son tentadores, producen avidez y pueden producir adiccin.
2. Nutricin: Los alimentos articiales se digieren con facilidad y con poco
gasto energtico. Se asimilan fcil y rpidamente, incorporando gran-
des montos calricos en poco tiempo. Y como no tienen residuos pro-
ducen constipacin.
3. Metabolismo: El metabolismo utiliza los alimentos articiales como
fuente inmediata de energa, en vez de recurrir a sus propios derivados
metablicos o a las reservas de grasa. Por eso favorecen el anabolismo y
el acopio de grasas, e inhiben el catabolismo y la utilizacin de las gra-
sas de las reservas.
4. Administracin energtica: Los alimentos articiales ayudan a produ-
cir y mantener la situacin de austeridad energtica. Aportan caloras
fciles de utilizar en forma rpida, evitando que se utilicen las grasas
acumuladas.
5. Conguracin corporal: Los alimentos articiales favorecen el desarro-
llo de una conguracin corporal de tipo obeso, porque facilitan el cre-
cimiento del rgano graso.
ADICCIN A LA COMIDA (ADICCIN A LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES)
La nicotina, el alcohol y las drogas son sustancias txicas capaces de producir
adiccin. Su uso regular produce acostumbramiento, hacindose necesaria
la utilizacin en cierta cantidad y con determinada frecuencia para sentirse
bien. La suspensin o la disminucin de la dosis acostumbrada ocasionan
una serie de molestias y sntomas conocidos como sndrome de abstinencia.
Algo parecido pasa con los alimentos articiales. Las drogas, la nicotina y el
alcohol no son necesarios para la vida. Y si lo decidimos, podemos evitarlos
en forma absoluta pero dejar de comer es imposible.
Claro que no se puede dejar de comer! Lo que s se puede hacer es dejar
de consumir alimentos articiales.
Cuando se habla de adiccin a la comida, se debe hacer referencia espec-
ca a los alimentos renados e industrializados. Entonces, lo que debemos
evitar para combatir las conductas adictivas en relacin con la comida no es
la comida misma sino sus componentes adictivos, los alimentos articiales.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Etapas hacia la adiccin
Los alimentos renados e industrializados producen avidez por consumir las
comidas que los contienen. Esa avidez puede llegar a la adiccin. Hay tres
etapas progresivas, aunque no obligadas, cuando se utilizan regularmente
estas sustancias articiales y potencialmente adictivas. El uso, el abuso y la
dependencia.
1. Uso: El uso de alimentos articiales es una conducta habitual que po-
demos considerar normal en la vida urbana moderna. Sin embargo, las
personas susceptibles desarrollan sobrepeso u obesidad, aunque consu-
man pequeas cantidades consideradas como uso normal.
2. Abuso: El abuso es una conducta muy frecuente en la actualidad.
Cuando se abusa de los alimentos articiales, el sobrepeso y la obesi-
dad se producen con gran facilidad. Hay personas que tienen bastante
tolerancia a los renados y pueden utilizarlos en exceso, incluso por
aos, sin repercusin notable en el peso. Pero aun en esos casos (tarde
o temprano), la tolerancia disminuye o se pierde, la conducta y el meta-
bolismo se descontrolan, y el peso sube.
3. Dependencia: La dependencia es comparable a la de los adictos al al-
cohol, a la nicotina o las drogas. El adicto a los alimentos articiales,
adems del sobrepeso y la obesidad, tiene otros sntomas como: la de-
pendencia fsica y psquica y la tolerancia.
Adiccin a los alimentos articiales: (Dependencia)
Los alimentos renados e industrializados generan avidez por consumirlos.
Se comienza con el uso desde la lactancia y se sigue con el abuso durante el
crecimiento. Y a cualquier edad se puede desarrollar una conducta de tipo
adictivo.
Adiccin es el deseo irrefrenable de comer en exceso, alguna sustancia
en particular, para satisfacer una necesidad anormal del organismo. Es la
necesidad imperiosa y habitual de comer algo que, desde el punto de vista
de la nutricin, no es realmente necesario.
Diagnstico de adiccin: Podemos considerar que existe adiccin a los re-
nados o a sus derivados cuando encontramos uno o varios de los siguientes
sntomas: dependencia, objeto denido de la adiccin, tolerancia, incapa-
cidad de abstenerse o detenerse, dao fsico, dao psquico o evasin de
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la realidad. Estos mismos criterios se utilizan para denir la adiccin a la
nicotina, al alcohol o a las drogas:
a. Dependencia fsica: Es la necesidad de comer en exceso algn tipo de
alimento para sentirse bien. En la dependencia el bienestar fsico y psi-
colgico de la persona est supeditado a ingerir algn alimento deter-
minado en forma regular.
b. Objeto denido de la adiccin: Para que haya adiccin debe haber algu-
na sustancia en particular o varias que se necesite ingerir regularmente
para conseguir el bienestar.
c. Tolerancia: Es la necesidad de ingerir con ms frecuencia un alimento
en particular y en cantidades cada vez mayores para conseguir el mismo
grado de bienestar.
d. Incapacidad de abstenerse: (Compulsin) Ante la tentacin o el ofreci-
miento de determinado alimento, resulta imposible abstenerse de co-
merlo.
e. Incapacidad de detenerse: (Compulsin) Una vez iniciada la ingesta, re-
sulta imposible detenerse hasta haber acabado la racin disponible o
hasta sentirse repleto.
f. Dependencia psquica: (Alimentacin ansioltica). Es el uso de la comida
como consuelo, apoyo psicolgico o simblico; de manera tal que es
necesario ingerir determinados alimentos para sentirse tranquilo o para
conseguir cierto grado de bienestar.
g. Dao fsico: (Peso excesivo). Hay dao fsico cuando, como consecuen-
cia de la conducta adictiva, se producen o se mantienen el sobrepeso y
la obesidad en niveles que resultan perjudiciales para la salud del indi-
viduo.
h. Evasin de la realidad: Cuando se usa la comida como instrumento de
una conducta adictiva se produce un distanciamiento, al menos parcial,
de la realidad. En esos casos, la comida es el elemento formal en el ritual
de la evasin adictiva. El pensamiento obsesivo con relacin a la comida
y el peso es el camino que conduce al alejamiento de la realidad.
El adicto vive una relacin ambivalente con la comida. Obsesionado, se
debate entre pensamientos sobre la gordura que lo abruman, y fantasas de
adelgazar mgicamente que lo mantienen ilusionado. El obeso, adicto a los
alimentos articiales, se debate incesantemente entre la recriminacin por
errores pasados y la fantasa de poder cambiar mgicamente en el futuro.
Dr. Luis Sananes
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Sita su pensamiento en forma alternativa en el pasado o en el futuro, eva-
dindose del presente, hasta que nalmente acaba echndole la culpa de
todos sus problemas a la comida, al sobrepeso o a las dietas.
Somos adictos a los alimentos articiales, no hay duda. La cuestin es
cmo hacer para dejar de usarlos en una sociedad que los acepta como
comida normal.
III. BIOTIPOS
El tipo biolgico de las personas no es una causa de obesidad. Pero estable-
ce una limitacin en cuanto a la silueta posible para cada uno de nosotros.
El biotipo determina en buena medida el aspecto morfolgico y esttico
al que cada uno puede aspirar. No todos pueden alcanzar la forma esbelta
que est de moda en nuestros das. Sin embargo, cada tipo biolgico, en su
estilo, tiene una belleza propia para su constitucin.
Hay tres biotipos bsicos con caractersticas especcas: el tipo atltico o
medio lneo es el individuo de constitucin fsica robusta. El tipo leptos-
mico o longilneo es el de gura estilizada y el que ms se aproxima a la
silueta de moda. El pcnico o brevilneo, es de tipo ancho y retacn, el ms
alejado de la silueta ideal.
Hay personas que encajan exactamente en estos biotipos y tambin hay
formas intermedias o mixtas. Nacemos con una constitucin predetermina-
da por nuestra gentica y nada podemos hacer para modicarla.
IV. GENTICA
En todas las formas de obesidad se conjugan factores genticos y ambien-
tales en proporciones variables. Existe, sin duda, una tendencia gentica en
quienes padecen problemas de sobrepeso. Pero tendencia no es lo mismo
que sentencia. Y hay mucho por hacer para mejorar y para mantenerse
bien. Se hereda la forma del cuerpo y la manera de distribucin de la grasa
corporal. Pero no se heredan el peso excesivo, los hbitos alimentarios in-
adecuados, ni las creencias errneas.
Susceptibilidad: La tendencia a engordar tendra una base gentica. Es-
ta predisposicin estara latente en algunas personas (que hemos llamado
susceptibles), y se pondra de maniesto en algn momento del desarrollo
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por ciertos hbitos alimentarios inadecuados y por el efecto directo de los
alimentos articiales.
Para explicarlo vamos a hacer un paralelo entre la obesidad y una afeccin
muy comn, la calvicie. La calvicie tiene una base gentica, pero se mani-
esta en la edad adulta y siempre que se cumplan ciertos requisitos.
El cuero cabelludo de los calvos, en potencia, tiene folculos pilosos con re-
ceptores hormonales sensibles a los andrgenos. En la pubertad aumenta
el nivel de andrgenos en los varones. Y estas hormonas actan sobre los
receptores de los folculos y provocan la cada del pelo.
Tanto los folculos de las zonas laterales como los de la posterior del cuero
cabelludo carecen de esos receptores, por lo que no son susceptibles a las
hormonas y esos pelos no se caen.
En la obesidad pasara algo similar. El obeso en potencia tendra una faci-
lidad gentica para acumular grasa, pero el sobrepeso no se desarrollara
hasta que algo estimulara las clulas adiposas susceptibles.
De la misma manera que los andrgenos que al actuar sobre el folculo
piloso predispuesto inducen la cada del pelo, los alimentos articiales ac-
tuaran sobre receptores de las clulas adiposas sensibles forzndolas a acu-
mular grasa. Las personas ms susceptibles tendran ms receptores para
los renados en sus clulas adiposas y una mayor tendencia a engordar. Y
las personas menos susceptibles tendran menos receptores y, por lo tanto,
una mayor tolerancia.
Segn esta hiptesis, los renados o sus derivados tendran una accin de
tipo casi hormonal sobre las clulas del tejido adiposo y las induciran a
engordar.
El aumento de peso sera proporcional a la susceptibilidad de cada indivi-
duo a los alimentos articiales y a la magnitud del consumo.
Las clulas adiposas de los individuos no susceptibles, si son estimuladas
por el uso excesivo de alimentos renados, podran reclutar receptores y
volverse susceptibles y capaces de acumular grasa.
Esta teora nos explica por qu entre los miembros de un grupo que recibe
la misma alimentacin, unos engordan mucho, otros poco y algunos nada.
Y tambin nos permite entender por qu algunos acos consuetudinarios,
sin saber porqu, un buen da cambian su metabolismo y se vuelven irre-
versiblemente gordos.
Dr. Luis Sananes
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V. INFLUENCIA FAMILIAR
Hay familias cuyos miembros tienen tendencia al sobrepeso y grupos familiares
en los que padres e hijos son gordos. Cuando los padres son obesos, los hijos
tienen mayor riesgo estadstico de serlo; probablemente heredan la suscepti-
bilidad. Pero no se trata de una enfermedad gentica hereditaria propiamente
dicha, sino de una tendencia o predisposicin como ya hemos mencionado.
Sin perjuicio de lo anterior, hay veces en las que la gordura familiar es un
problema cultural. Se relaciona con la imitacin de conductas, la enseanza
y aprendizaje de hbitos alimentarios inadecuados, y con el uso del mismo
libro de cocina.
VI. SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL
Las causas del sobrepeso y la obesidad son principalmente culturales y afec-
tan a la poblacin de manera homognea. Sin embargo, impactan de ma-
nera especial sobre algunos individuos.
Sometidos al mismo rgimen de comidas, algunos se mantienen delgados
y otros aumentan un poco de peso. Pero los que son susceptibles engor-
dan considerablemente. Esto se debe a que no todos tenemos la misma
respuesta conductual y metablica cuando entramos en contacto con los
alimentos articiales:
Los susceptibles son ms propensos a ganar peso. Debern ser muy estrictos
en la tarea de evitar los productos renados e industrializados porque para
ellos son veneno. Debern esforzarse ms para mantener su alimenta-
cin dentro de los carriles siolgicos. En los organismos susceptibles, con
pequeas cantidades de alimentos articiales ya se activan los mecanismos
que producen y mantienen el sobrepeso y la obesidad.
Los acos por naturaleza tienen buena tolerancia a los renados. Y mien-
tras tengan sus mecanismos de autorregulacin en funcionamiento, pueden
considerarse afortunados. Ellos pueden tomar helados cuando lo deseen,
sin engordar. Otros pueden hacerlo de vez en cuando. Pero los que llama-
mos susceptibles, no deberan probarlos.
VII. TRASTORNOS PSICOLGICOS PRIMARIOS
Hay algunas patologas psicolgicas o psiquitricas que llevan a comer en
exceso por ansiedad o por diversas alteraciones de conducta. La comida
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sera un buen ansioltico, salvo por las consecuencias que su uso excesivo y
extemporneo produce en la salud y en la silueta.
Algunas personas comen en exceso debido a trastornos psicolgicos o psi-
quitricos, y se vuelven obesas por sobrealimentacin. Esos individuos nece-
sitarn apoyo psicolgico y tratamiento psiquitrico especializado adems
de los cuidados clnicos y nutricionales especcos.
VIII. SEDENTARISMO
El sedentarismo es una de los factores que favorecen el desarrollo de la
obesidad, pero no es una causa directa. Hay muchos individuos que son
sedentarios y se mantienen delgados.
Si comparamos al hombre primitivo con el hombre contemporneo, nota-
remos que el sedentarismo es una conquista de la civilizacin y una conse-
cuencia del confort excesivo.
Nuestros ancestros eran nmades y caminaban grandes distancias para re-
colectar, pescar o cazar. Adems, deban correr con frecuencia para escapar
de sus predadores. Nosotros estamos genticamente equipados para rea-
lizar una actividad fsica similar. Pero en la civilizacin, no nos persiguen
los predadores y el alimento est siempre a mano, en la despensa o en la
heladera. A lo sumo, tenemos que ir al supermercado o al restaurante, pero
vamos en automvil.
Los utensilios y los artefactos electrodomsticos nos facilitan las tareas ho-
gareas de procesamiento y elaboracin de los alimentos. Y por si fuera
poco, cocineros y mozos nos preparan y nos sirven la comida. Combatir el
sedentarismo y el confort excesivo debe ser uno de los objetivos comple-
mentarios para quin desea adoptar la alimentacin siolgica y cambiar
sus hbitos hacia a una mejor calidad de vida.
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CAPTULO 22
MECANISMOS DE PRODUCCIN Y MANTENIMIENTO
DE LA OBESIDAD
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PATOGENIA DE LA OBESIDAD
Cmo se producen el sobrepeso y la obesidad?
Comer ms o menos de lo justo es lo que produce y mantiene el sobrepeso
y la condicin obesa. Comer en exceso engorda. Hacer dieta engorda. Y
alternar entre dietas y excesos tambin.
Slo comer lo justo y utilizar alimentos naturales nos da la posibilidad de
detener el vaivn entre dietas y excesos para alcanzar el equilibrio en el
aporte calrico y restablecer la autorregulacin de la conducta alimentaria,
el metabolismo y el peso. Veamos:
1. Sobrealimentacin: (Excesos) Sobrealimentacin es comer ms de lo ne-
cesario. Y comer en exceso engorda por sobre aporte calrico. La sobreali-
mentacin se produce por la convergencia de todos los errores culturales,
provenientes de las diferentes modalidades de alimentacin civilizada que
ya hemos analizado.
2. Subalimentacin: (Dietas) Las dietas engordan. Hacer dieta es muy difcil
porque el organismo se resiste a la restriccin. La apropiacin involuntaria
de alimento sabotea la mayora de los intentos. Cuando se consigue adel-
gazar, aparece la adaptacin metablica y se recupera el peso inicial o algo
ms en cada intento.
Efecto de rebote: Es una reaccin de la conducta alimentaria que se desen-
cadena por efecto de las dietas. La restriccin calrica voluntaria produce
compulsin por comer. A veces, el solo hecho de proponerse iniciar una
dieta produce malestar y desasosiego y se desencadena la necesidad de
comer compulsivamente.
Como consecuencia de las dietas se producen eventos de apropiacin in-
voluntaria de alimento como transgresiones, excesos o abandono de la
dieta, que resultan incontrolables e impiden bajar de peso (recada). Algu-
nas formas particulares de esta conducta involuntaria son el descontrol, el
picoteo, las comidas furtivas, la ingesta automtica y los atracones.
Fenmeno de meseta: Este fenmeno ocurre cuando se hace dieta de ma-
nera sostenida y se consigue adelgazar. Pasado un tiempo, el descenso de
peso se hace ms difcil a pesar de continuar con la dieta. Es lo que ya he-
mos descripto como adaptacin metablica.
Dr. Luis Sananes
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Las dietas producen una disminucin del metabolismo basal, de la termo-
gnesis, del consumo de oxgeno a nivel celular y del gasto calrico total.
Por eso, en las dietas prolongadas el peso se mantiene estable de manera
inexplicable, incluso a pesar de grandes privaciones.
3. Alternancia de dietas y excesos. La alternancia de sobrealimentacin y
subalimentacin lleva al mismo resultado nal que ambas situaciones por
separado, sobrepeso y obesidad.
CASCADA ETIOLGICA DE LA OBESIDAD
Los alimentos articiales producen avidez y adiccin.
Las tentativas dietticas producen compulsin por comer.
La avidez y la compulsin se suman y se potencian produciendo episodios
de apropiacin involuntaria de alimento que hemos llamado glotonera o
voracidad.
Si a la voracidad le agregamos los excesos de la alimentacin civilizada,
tendremos un descontrol absoluto de la conducta alimentaria. El deseo de
comer se vuelve irrefrenable. Se pierde la autorregulacin de la conducta
y del metabolismo y el peso sube, sobre todo en las personas ms suscepti-
bles a los alimentos articiales.
Adelgazamiento: Las dietas, cuando son realizadas concienzudamente pro-
ducen adelgazamiento pero casi siempre, transitorio e inestable. Los altibajos
de peso, activan el mecanismo de austeridad metablica que impide adelga-
zar y mantiene el sobrepeso. Con el tiempo el exceso de peso se hace progre-
sivamente mayor, se vuelve refractario a las dietas y resulta irreductible.
Y as, tratando de adelgazar, es como se llega a la obesidad crnica esta-
blecida
En resumen: Comer en exceso engorda. Hacer dieta engorda. Y la alternan-
cia de dietas y excesos tambin. Todo engorda! Excepto comer lo justo.
Con las estrategias de la alimentacin siolgica se puede alcanzar el equi-
librio en el aporte calrico, de manera tal que el comportamiento alimen-
tario, el metabolismo y el peso se autorregulen.
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El primer paso es suprimir o reducir sustancialmente los alimentos renados
e industrializados. Eso modera el hambre y hace que se apetezca menos
comida.
Entonces se puede empezar a comer (alimentos naturales) slo en respues-
ta al hambre y slo hasta alcanzar la saciedad (y no menos que eso). As se
restablece el ciclo alimentario y se alcanza, paulatinamente, lo que llama-
mos eu-alimentacin.
Cuando se mantiene por un tiempo esta situacin de equilibrio del ciclo ali-
mentario, tienden a restablecerse todas las fases del procesamiento ener-
gtico: alimentacin, nutricin, metabolismo, administracin energtica y
tambin la conguracin corporal.
Hemos desarrollado alimentos que nos enferman, y lo sabemos... Pero no
encontramos cmo librarnos de ellos, porque son adictivos.
Adems, quienes son susceptibles a los alimentos articiales suben de peso
ms fcil y ms rpidamente. Y, como hemos visto, las dietas son obesge-
nas, por lo que recurrir e ellas slo empeora las cosas.
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CAPTULO 23
INTERPRETACIN DE LOS MECANISMOS DE PRODUCCIN
Y MANTENIMIENTO DE LA OBESIDAD
Privado de su verdad interior, aquella segn la cual debera vivir,
el hombre enferma, entristece o se pervierte (Durkheim)
La sobrealimentacin engorda por exceso de ingesta. Eso es comprensible
y no requiere mayor anlisis. Los comportamientos propios de la alimenta-
cin civilizada nos llevan a comer ms de lo necesario, por razones diferen-
tes al hambre. Y es muy difcil eludir los alimentos articiales porque estn
siempre disponibles son sabrosos, baratos y abundantes.
La subalimentacin, que debera adelgazar, provoca conductas reactivas y
mecanismos de adaptacin.
En respuesta a las dietas la conducta alimentaria se altera y se pierde el
control voluntario sobre la ingesta; que se maniesta por episodios de
apropiacin involuntaria de alimento. Este mecanismo protege al organis-
mo de las consecuencias, seguramente catastrcas, que podra ocasionar
una restriccin calrica sin lmite. Transgresiones, excesos o simplemente
abandono de la dieta, nada ms, ocurren frustrando la mayora de las
tentativas dietticas.
Cuando a pesar de lo anteriormente dicho se consigue adelgazar, gene-
ralmente se produce la adaptacin metablica. El organismo modica
su manera de utilizar y administrar la energa. Primero hay dicultad para
adelgazar. Luego, se alcanza una meseta en la que el peso se estabiliza a
pesar de la dieta. Y a veces se llega al engorde paradjico, que es el au-
mento inexplicable del peso a pesar de seguir a dieta.
Los gordos aprenden, por su propia experiencia con las dietas, lo difcil que
es controlar el comportamiento con la comida. Adems, cuando consiguen
adelgazar, el resultado es inestable; porque a pesar de seguir a dieta recu-
peran el peso paulatinamente; y pocas experiencias son tan decepcionan-
tes como sta.
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Lo que ocurre en realidad es muy simple: la inteligencia autnoma se opo-
ne a la dieta con el mecanismo de apropiacin involuntaria e impide el
adelgazamiento mediante el mecanismo de adaptacin metablica.
APROPIACIN INVOLUNTARIA DE ALIMENTO
Por qu ocurren las transgresiones, los excesos y el abandono de la dieta?
En ocasiones, nos encontramos comiendo frente a la heladera o en la des-
pensa. Y no sabemos bien cmo llegamos ni por qu estamos ah.
Transgresiones, excesos y abandono de la dieta son conductas reactivas de
tipo compulsivo que sobrepasan el control de la voluntad. Las dietas desen-
cadenan una respuesta defensiva inmediata por parte de la inteligencia
autnoma que busca mantener la vida y recuperar el equilibrio metablico,
amenazado por la restriccin calrica. La inteligencia autnoma produce
esas reacciones para mantener la homeostasis.
Habitualmente, la apropiacin de alimento es una actividad voluntaria de
la vida de relacin, manejada por la inteligencia consciente. Sin embargo,
ante las privaciones, la inteligencia autnoma reacciona y toma, peridica-
mente, el comando de la motricidad produciendo episodios de apropiacin
de alimento.
Esta conducta no es la causa de la obesidad, es slo un sntoma que pone en
evidencia a la inteligencia autnoma, su modo de operar y sus alcances.
DISMINUCIN DE LA VIGILIA
Por qu las transgresiones, los excesos y el abandono de la dieta no pue-
den ser controlados por la voluntad?
Porque la inteligencia autnoma reduce el estado de alerta y vigilia de la
inteligencia consciente lo suciente como para apoderarse, parcial y tran-
sitoriamente, del control de la motricidad. Y ella misma conduce los episo-
dios de apropiacin involuntaria de alimento.
Y cmo lo consigue?
La inteligencia autnoma tiene, normalmente, la potestad de inducir el
sueo siolgico en la noche y restablecer la vigilia en la maana. Ella es
Dr. Luis Sananes
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quien nos duerme y nos despierta. O sea que determinar el estado de vigi-
lia o de sueo y sus niveles es una de sus atribuciones normales.
En condiciones de vigilia atenuada que ella misma produce, la inteligencia
autnoma puede doblegar la voluntad, tomar el dominio de la motricidad
en forma transitoria y conducir la apropiacin de alimento a su antojo.
Es por eso que, despus de un exceso, el transgresor no comprende su
conducta. Se reprocha su comportamiento y se arrepiente por haber comi-
do involuntariamente.
Visto de este modo, es como si actuaran dos voluntades enfrentadas y
en conicto. Y justamente eso es lo que ocurre y ese es el problema que
tenemos que resolver.
Algunos, al recuperar la vigilia plena y tomar conciencia de la apropiacin
involuntaria consumada, recurren al psimo remedio de las conductas pur-
gativas. Ensayan estrategias como el ayuno, la autoinduccin de vmitos, el
uso de diurticos o laxantes, la prctica de ejercicios fsicos extenuantes, el
reproche, el auto desprecio u otros comportamientos aberrantes con los que
pretenden corregir o contrarrestar los efectos de haber comido en exceso.
La apropiacin involuntaria es inevitable porque la inteligencia autnoma
disminuye el estado de alerta y vigilia de la inteligencia consciente, tanto
como sea necesario, para conseguir su objetivo: ingerir alimentos y cubrir el
dcit producido por la dieta. Es simplemente un mecanismo siolgico de
compensacin, que depende del instinto de conservacin.
Durante la apropiacin involuntaria funcionamos como una marioneta,
cuyos hilos son manejados por la inteligencia autnoma.
Niveles de vigilia: Nunca estamos absolutamente dormidos, ni totalmente
despiertos.
La conciencia oscila entre dos estados extremos: la vigilia plena y el sueo
profundo.
Hay varios niveles de sueo segn su profundidad: somnolencia, ensoa-
cin, sueo supercial y sueo profundo. Ms all del sueo, la conciencia
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puede deprimirse cuando se entra en estado de coma por efecto de frma-
cos, por la accin de anestsicos o por algn proceso patolgico. El estado
de coma tiene a su vez varios niveles de profundidad. Y la anestesia general
puede llevarnos a diferentes estratos de inconsciencia.
En cuanto a la vigilia, tambin hay grados o niveles, aunque estn menos
estudiados. En la literatura se da cuenta de una vigilia comn, una superior
o iluminacin, y de diversos estados alterados de conciencia. Pero volvamos
a la alimentacin
La apropiacin voluntaria de alimentos se produce en estado de vigilia. Es
una actividad voluntaria, y normal, de la vida de relacin. Pero la apropia-
cin involuntaria se produce, necesariamente y por denicin, en un mo-
mento de atenuacin transitoria de la vigilia. En ese lapso, la inteligencia
autnoma asume el comando de la motricidad y conduce personalmente
la apropiacin de alimento.
La inteligencia consciente est presente durante esos eventos, pero es ava-
sallada por la inteligencia autnoma. Y participa como un testigo, sin voz
ni voto, de los episodios de apropiacin involuntaria.
A veces, nos encontramos comiendo en forma involuntaria y, a pesar de
sentirnos perplejos, continuamos hacindolo hasta terminar con la racin.
El objetivo de la inteligencia autnoma es compensar la deciencia de apor-
te calrico provocada por las restricciones dietticas y acumular reservas en
previsin de futuras privaciones.
Por este mecanismo de reduccin del nivel de vigilia se explica que las per-
sonas que padecen trastornos alimentarios o que hacen dietas muy estric-
tas sean ms susceptibles de sufrir estos episodios durante la noche. A la
hora de dormir, la inteligencia consciente tiene la guardia baja a causa del
sueo siolgico. En esas condiciones es ms sencillo para la inteligencia
autnoma doblegar la voluntad de la inteligencia consciente y asumir el
comando de la alimentacin.
Adaptacin metablica: (Dicultad para bajar de peso. Fenmeno de me-
seta y engorde paradjico)
Por qu ocurre la adaptacin metablica?
Cuando la inteligencia consciente impone una dieta sostenida y se consigue
perder peso, la inteligencia autnoma reacciona. Y establece una respuesta
Dr. Luis Sananes
226
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defensiva de adaptacin a largo plazo que llamaremos austeridad meta-
blica y energtica.
La inteligencia autnoma altera todas las fases del procesamiento energ-
tico con la nalidad de ahorrar energa. Se modican la alimentacin, la
nutricin, el metabolismo, la administracin energtica y tambin la con-
guracin corporal.
El mecanismo de austeridad metablica y energtica es una respuesta de la
inteligencia autnoma que busca resguardar la vida, mantener la homeos-
tasis y restaurar el equilibrio metablico, amenazados por la prdida de
peso y por la constante amenaza de las dietas.
Desde este punto de vista, el sobrepeso y la condicin obesa no constitu-
yen una enfermedad. Si bien enferman al organismo, son slo mecanis-
mos siolgicos alternativos e inteligentes de adaptacin, que funcionan
perfectamente.
SOBREPESO Y OBESIDAD COMO MECANISMOS DE ADAPTACIN
Por qu la adaptacin metablica no puede controlarse voluntariamente?
La inteligencia consciente participa slo en la fase inicial del procesamien-
to energtico, que es la alimentacin propiamente dicha. Las dems fases
del procesamiento energtico son manejadas por la inteligencia autnoma:
nutricin, metabolismo, administracin energtica y conguracin corpo-
ral. Son funciones vegetativas puras y (afortunadamente) no pueden ser
interferidas por la inteligencia consciente.
La adaptacin metablica es un mecanismo de adaptacin a largo plazo
con el que la inteligencia autnoma enfrenta las dietas reiteradas. Sus na-
lidades son recuperar el peso perdido, asegurar la supervivencia, mantener
la homeostasis y preparar el organismo para enfrentar posibles privaciones
en el futuro.
La obesidad es la estrategia de adaptacin que elige la inteligencia aut-
noma como respuesta a la sobrealimentacin, al uso de alimentos arti-
ciales y a las dietas reiteradas.
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LA INTELIGENCIA AUTNOMA REACCIONA Y SE ADAPTA
Quin comanda la apropiacin de alimentos?
Usualmente, el comportamiento alimentario lo maneja la inteligencia cons-
ciente. Pero los episodios de apropiacin involuntaria, son conducidos por
la inteligencia autnoma.
Por qu fracasan las dietas?
La apropiacin involuntaria producida por las dietas y la adaptacin meta-
blica que sobreviene despus del adelgazamiento, son los mecanismos que
hacen fracasar a todas las dietas. Y por eso es imperativo desactivarlos.
Por la manera en que se presentan y desarrollan estos mecanismos, inferimos
que las conductas compulsivas y la adaptacin metablica dependen de una
entidad inteligente y autnoma. Esa entidad sera la encargada de adminis-
trar y distribuir los combustibles y los componentes dentro del cuerpo.
La inteligencia autnoma obedece al instinto de conservacin: resguarda
la integridad del rgano graso y se prepara acrecentando su tamao para
enfrentar futuras privaciones.
As como el fsico culturista consigue el desarrollo de una conguracin
musculosa por medio del ejercicio, el dietante crnico provoca, sin querer-
lo, el desarrollo del rgano graso y el de su propia conguracin obesa.
DESACTIVAR LOS MECANISMOS QUE PRODUCEN SOBREPESO Y OBESIDAD
Es posible desactivar los mecanismos de apropiacin involuntaria de ali-
mento y de adaptacin metablica?
S! La Alimentacin Fisiolgica est diseada para desactivar esos meca-
nismos. Y eso la diferencia de cualquier otra dieta o rgimen.
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CAPTULO 24
HIPTESIS Y TEORAS
Hay algunos conceptos tericos que sustentan a la alimentacin siolgi-
ca y los vamos a repasar en este captulo. Muchos de ellos son slo hip-
tesis y teoras que, por el momento, carecen de comprobacin cientca
formal.
COMER POR CUALQUIER RAZN QUE NO SEA HAMBRE
PRODUCE SOBREPESO Y OBESIDAD
Algunos errores culturales propios de la alimentacin civilizada nos llevan a
comer ms o menos de lo necesario. Y la prdida del equilibrio en el aporte
calrico es la causa inmediata del sobrepeso y la obesidad.
La sobrealimentacin provoca aumento de peso por aporte excesivo. La
sub-alimentacin permite adelgazar transitoriamente, pero produce sobre-
peso y obesidad por reaccin compulsiva y por adaptacin metablica.
Nuestra hiptesis es que el equilibrio sostenido en el aporte calrico (eu-
alimentacin) posibilita que se restablezcan los mecanismos de autorregu-
lacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
EL PROCESAMIENTO ENERGTICO DEPENDE DE UN MECANISMO INTELIGENTE
Y AUTNOMO (BIODINMICA)
Contrariamente a lo que sostiene la creencia popular, el organismo no fun-
ciona como una caldera. No sigue las leyes matemticas de la termodin-
mica. Hay algo que hace funcionar al metabolismo en forma imprevisible y
aparentemente paradjica: la inteligencia autnoma.
Algunas personas comen mucho, pero no engordan en proporcin a es-
to (los acos). Otras hacen dieta pero no adelgazan lo previsible segn
el balance de las caloras ingresadas y consumidas (los dietantes crnicos).
Individuos refugiados y enclaustrados sometidos a privaciones prolongadas
(inanicin), sobreviven ms all de lo previsible, sin que se pueda explicar
cmo ocurre este fenmeno.
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Cuando comemos, alimentamos una estructura compleja formada por cuer-
po mente y alma, y no una caldera. Si agregamos o quitamos lea a una cal-
dera, habr una consecuencia previsible, el aumento o la disminucin de la
temperatura. Si restringimos alimento a nuestro organismo, habr algunas
consecuencias previsibles en forma temporaria pero aparecern reacciones
compensatorias y mecanismos de adaptacin que son imprevisibles y a ve-
ces paradjicos.
La manera en que el organismo administra sus recursos energticos es di-
fcil de predecir y no obedece a las leyes fsicas de la termodinmica sino a
las decisiones de la inteligencia autnoma, que es la entidad que gobierna
todas las funciones vegetativas. El rebote post-dieta y la adaptacin meta-
blica post-adelgazamiento son fenmenos de adaptacin inteligente (bio-
dinmicas) que lo prueban.
TEORA DE LA INTELIGENCIA AUTNOMA
La connotacin de constructo, palabra acuada por Karl Pearson, es la
postulacin de una entidad no-existente que posibilita el ordenamiento
de una serie de hechos existentes o la prediccin de hechos futuros. (N.
Jordan).
Nuestra hiptesis postula que dentro de nuestro organismo existe una enti-
dad extremadamente inteligente que gobierna y coordina todas las funcio-
nes vegetativas; y que lo hace en forma independiente, sin rendir cuentas a
la inteligencia consciente. La denominamos: inteligencia autnoma.
Aunque parezcan complicados, estos conceptos sern fundamentales pa-
ra tomar decisiones en el proceso de reeducacin alimentaria.
Veamos de dnde proviene esta especulacin terica:
De la clula al hombre
La clula huevo, que nos da origen, proviene de la fecundacin y contiene
toda la informacin e inteligencia necesarias para multiplicarse hasta dar
como resultado un organismo humano. Esa clula primordial se divide en
dos, que vuelven a hacerlo y resultan cuatro, y luego diecisis. Y continan
multiplicndose, hasta conformar un organismo completo en slo nueve
meses. Las clulas del embrin deben estar comunicadas entre s desde la
Dr. Luis Sananes
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primera divisin. De lo contrario, su reproduccin sera un caos, el organis-
mo no podra formarse y abortara.
El ser humano es un conglomerado multicelular cuyas unidades constituti-
vas, las clulas, son inteligentes y estn necesariamente interconectadas en
forma absoluta.
Cada clula del cuerpo est en comunicacin con todas las dems. Y aun-
que esto parezca exagerado incluso como teora y no podamos demos-
trarlo, es una condicin necesaria para que un organismo complejo exista,
y su estructura se mantenga estable y en funcionamiento.
Si las clulas no estuvieran interconectadas, el organismo se disgregara
porque sus unidades constitutivas no sabran qu hacer.
Las clulas se comunican entre ellas por seales nerviosas y por medio de
sustancias qumicas.
Las seales elctricas se transmiten por las redes del sistema nervioso. Y
los mensajes qumicos (humorales) se difunden por los uidos corporales
por medio de neurotransmisores, hormonas y mediadores qumicos, libres
o adosados a clulas que los transportan. Las clulas de la sangre que reco-
rren nuestros uidos son mensajeras de numerosas y complejas funciones.
El organismo es un mar de mensajes qumicos que comunican las clulas en-
tre s, surcado por una telaraa de bras nerviosas que transmiten seales
elctricas, poblado por clulas que surcan nuestros uidos y transportan
innidad de mensajes. Esta complicada orquesta no podra funcionar en
armona sin un director.
La inteligencia autnoma, donde sea que se encuentre y como sea que
funcione, es la entidad (constructo) que maneja esta complejsima red de
comunicaciones. Ella gobierna ntegramente el funcionamiento vegetativo
del organismo y mantiene su estabilidad estructural, funcional y bioqumi-
ca. Y esta entidad es la que determina la conducta alimentaria, el metabo-
lismo y el peso.
La inteligencia consciente usa slo una pequea parte del sistema nervioso,
la corteza cerebral. Y se dedica especcamente a las funciones de la vida
de relacin.
Anatoma del sistema nervioso autnomo
Muchos estudios neurolgicos mencionan que el ser humano utiliza una
nma cantidad de su capacidad neuronal. Si eso fuera cierto, mucho de
nuestro tejido nervioso con potencial inteligente estara desaprovechado,
lo que biolgicamente parece un despropsito.
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Las funciones vegetativas son mucho ms complejas que las de la vida de
relacin, por lo que es muy probable que la inteligencia autnoma sea
quien utiliza todas esas neuronas que suponemos ociosas.
El sistema nervioso autnomo es la parte de la red neuronal que comanda
todas las funciones viscerales o vegetativas. Las clulas nerviosas que lo cons-
tituyen se encuentran repartidas en varios conglomerados: en los ganglios
basales del sistema nervioso central, en las cadenas ganglionares paraverte-
brales, en los ganglios nerviosos perifricos (ciliar, esfenopalatino, submaxilar,
tico, celaco, mesentrico superior y mesentrico inferior) y en los propios
rganos efectores. Cuando estudiamos anatoma, vemos que hay neuronas
en todas partes. Las que se ubican en las paredes del intestino o en sus proxi-
midades, como las del plexo solar, deben tener tanta inteligencia como sus
hermanas de la corteza cerebral, que son las que usamos para pensar.
Las neuronas que componen el sistema nervioso autnomo estn disper-
sas por todo el organismo, pero forman una unidad funcional inteligente,
perfectamente coordinada e independiente de la inteligencia consciente y
de la voluntad.
El sistema nervioso autnomo est formado a su vez por dos subsistemas,
el simptico y el parasimptico, que tienen funciones complementarias en
el comando de las funciones viscerales.
Funciones normales de la inteligencia autnoma
La inteligencia autnoma es la entidad que maneja y coordina todas las
funciones vegetativas, valindose del sistema nervioso autnomo. Por
ejemplo, circulacin, respiracin, digestin, reproduccin, termorregula-
cin, homeostasis, metabolismo, composicin de los uidos del organismo,
equilibrios hormonales, etc. Para ser ms exactos, digamos que dirige toda
la siologa que mantiene la vida y el equilibrio estructural, funcional y
bioqumico del organismo.
La inteligencia autnoma es independiente de la voluntad y de la inteligen-
cia consciente. Si consideramos la cantidad y complejidad de las funciones
que dirige, debe ser extremadamente inteligente. Y en trminos de activi-
dad neuronal, debe ser mucho ms compleja que la mismsima inteligencia
consciente. Pero vamos al grano:
Teora de la inteligencia autnoma aplicada a la alimentacin
La inteligencia autnoma, entre otras actividades, es la encargada de ma-
nejar todas las fases del procesamiento energtico que ya hemos descripto:
Dr. Luis Sananes
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alimentacin, nutricin, metabolismo, administracin energtica y congu-
racin corporal.
Ella conduce los episodios de apropiacin involuntaria de alimento (com-
pensacin), y activa los mecanismos de austeridad metablica (adaptacin).
Y slo ella puede desactivarlos!
Convencerla de que lo haga es el objetivo de la alimentacin siolgica.
Para alimentarnos sin contrariar la siologa, debemos tomar conciencia de
los mecanismos inteligentes involucrados en el procesamiento energtico.
Vnculo interior
Nosotros podemos mantener una relacin armnica o conictiva con nues-
tra inteligencia autnoma.
Si contrariamos los impulsos siolgicos del hambre, la relacin entre am-
bas inteligencias se vuelve conictiva. Como consecuencia, se producen la
compulsin por comer y la adaptacin metablica. Y por lo tanto, el sobre-
peso y la obesidad.
Sin embargo, si atendemos nuestros impulsos siolgicos, la relacin con la
inteligencia autnoma se equilibra.
Participacin de la inteligencia autnoma en la gnesis de la obesidad
La teora de la inteligencia autnoma postula la existencia de una entidad
hipottica (constructo). Nos permite explicar los mecanismos de apropiacin
involuntaria de alimento y de adaptacin metablica que producen y man-
tienen el sobrepeso y adems disear una estrategia para desactivarlos.
Hemos visto que la inteligencia autnoma puede tomar el comando de la
motricidad y conducir la conducta alimentaria para compensar el efecto de
las dietas; tambin puede modicar el metabolismo y cambiar la manera
de utilizar la energa, alterando todas las fases del procesamiento energ-
tico. Y adems, produce la adaptacin metablica y desarrolla la condicin
obesa como un mecanismo siolgico de adaptacin.
Inteligencia autnoma y el origen mltiple de la necesidad de comer
La necesidad de comer puede ser de origen biolgico, cultural o articial.
Por lo tanto, el comportamiento alimentario resulta de la convergencia de
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mecanismos biolgicos innatos, de normas culturales aprendidas y de incli-
naciones articiales producidas por los renados y sus derivados.
Los impulsos biolgicos del hambre y los apetitos emergen cclicamen-
te de nuestro interior en forma inevitable. Son innatos.
La cultura nos inculca hbitos y rutinas. Aprendemos a comer en for-
ma regular, principalmente para satisfacer el paladar.
Por si fuera poco, los alimentos articiales intereren en nuestro com-
portamiento y provocan avidez por consumirlos e incluso adiccin.
ALGUNAS CONCLUSIONES RELACIONADAS CON LA INTELIGENCIA AUTNOMA
Distorsin del hambre por efecto de la cultura
Las normas culturales nos impregnan hasta la inteligencia autnoma. Tan-
to, que los impulsos del hambre no se orientan a los alimentos naturales si-
no a los comestibles engendrados por la cultura. No se apetece slo comida
para satisfacer el hambre: se desea una hamburguesa Mac Pato combo 3, y
en cajita de colores. Y se la desea vidamente, porque adems de sus con-
notaciones simblicas, contiene una combinacin perfecta de alimentos
articiales (lase adictivos).
Somos responsables de nuestra conducta alimentaria?
S, pero slo hasta cierto punto. La alimentacin es una actividad conscien-
te de la vida de relacin, pero deja de serlo cuando se producen transgre-
siones y excesos.
La inteligencia autnoma hostigada por los excesos, por las dietas y por
los alimentos articiales produce la compulsin, los apetitos caprichosos, la
gula, los automatismos y los comportamientos adictivos. Y genera la apro-
piacin involuntaria y la adaptacin metablica.
No somos responsables de la compulsin que producen las dietas, ni de
la adaptacin metablica que sigue al adelgazamiento. Ni tampoco del
comportamiento adictivo que producen los alimentos articiales.
Sin embargo, s lo somos por hacer dietas, usar innecesariamente alimen-
tos articiales y apegarnos a las conductas errneas de la alimentacin
civilizada.
Dr. Luis Sananes
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Es posible suprimir la voracidad y recuperar el control de la alimentacin?
S. La alimentacin siolgica desactiva la compulsin y la adaptacin me-
tablica engendradas por la inteligencia autnoma y permite que se resta-
blezcan el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso.
Negociacin
Dependemos de la inteligencia autnoma para mantenernos con vida. Ella
maneja de todas nuestras funciones vitales y es capaz de conducir la apro-
piacin de alimento doblegando a la inteligencia consciente. Y es muy poco
lo que podemos hacer contra eso.
Entonces, ya que no podemos recuperar el control de la conducta alimen-
taria ni el equilibrio metablico por la fuerza, por qu no tratamos de
asociarnos con nuestra inteligencia autnoma?
Reconocer la inteligencia autnoma
Aceptar la existencia de la inteligencia autnoma nos pone en conocimien-
to de una parte importante de nosotros mismos.
Se puede demostrar la existencia de la inteligencia autnoma?
Desde el punto de vista fsico, no. Pero debemos aceptar que alguna enti-
dad inteligente dirige nuestras funciones vegetativas sin que siquiera nos
percatemos de ello.
Esa entidad maneja, simultneamente, millones de variables. Toma decisio-
nes vitales a cada instante sin equivocarse y todas ellas estn recprocamen-
te coordinadas.
Alguna inteligencia hay que mantiene estable nuestra forma corporal,
en orden nuestras actividades vegetativas, en equilibrio la administracin
energtica, y operativas las funciones de organismo.
Si no hubiera una entidad inteligente encargada de las funciones vegeta-
tivas, habra que aceptar que estamos vivos por casualidad. Convengamos
entonces que puede ser tan difcil demostrar que la inteligencia autno-
ma existe como pretender negarlo. Si establecer un vnculo armnico con
esa entidad interior puede ayudarnos a comer normalmente, a restaurar
el metabolismo y a bajar de peso, demostrar su existencia se vuelve irre-
levante.
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Implicancias de la teora de la inteligencia autnoma
La inteligencia autnoma es una entidad inteligente, y no un circuito au-
tomtico de conexiones nerviosas. Esto puede ser discutible. Sin embargo,
reconocer su existencia debera producir un cambio de actitud frente a la
biologa en general, hacia el propio cuerpo en general, y en particular en
lo que respecta a la forma de conducir la alimentacin.
Reconocer a la inteligencia autnoma como un aliado es un desafo. Igno-
rarla es un riesgo. Asimilarla como parte de uno mismo es una oportuni-
dad para crecer. Y oponerse a ella, una necedad.
Alianza
La alimentacin siolgica nos ensea cmo establecer una alianza estra-
tgica con la inteligencia autnoma, para que la alimentacin retorne a sus
cauces siolgicos.
Slo hay que darse cuenta de cmo funcionamos y de lo que debemos hacer
(o evitar) para no interferir nuestros delicados mecanismos siolgicos.
TIPOS DE FUNCIONES DEL ORGANISMO
El organismo tiene tres tipos de funciones: 1. Funciones relacionales puras.
2. Funciones vegetativas puras, y 3. Funciones cooperativas.
Las funciones de la vida de relacin son manejadas por la inteligencia cons-
ciente. Ella gobierna las interacciones con el medio ambiente y con los se-
mejantes.
Las funciones sensoriales nos proporcionan la informacin de nuestro en-
torno y nos permiten tomar conciencia de nuestra relacin con el medio
circundante. La locomocin y la motricidad, que debemos al sistema ms-
culo-esqueltico, nos sirven para desplazarnos y producir modicaciones
en el entorno y en los elementos que nos rodean. La comunicacin verbal
y gestual nos sirve para intercambiar informacin con nuestros semejantes.
La actividad intelectual tiene su asiento en la corteza cerebral; y se pone de
maniesto por medio de nuestras ideas, acciones y obras. Todas las funcio-
nes de la vida de relacin son manejadas de manera consciente y voluntaria
por la inteligencia consciente.
Dr. Luis Sananes
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Las funciones vegetativas puras son manejadas por la inteligencia autno-
ma. Se desarrollan en el interior del organismo, en sus estructuras viscera-
les. Y no son accesibles al control de la voluntad.
Las funciones cooperativas necesitan que haya interaccin y colaboracin
de ambas inteligencias. Corresponden a las actividades instintivas, y entre
ellas est la alimentacin.
Reaccin y adaptacin
La inteligencia autnoma es la entidad que produce las conductas de apro-
piacin involuntaria de alimento post-dieta y el fenmeno de adaptacin
metablica post-adelgazamiento.
Ambas, son estrategias de la inteligencia autnoma que convergen para
producir y mantener el sobrepeso y la condicin obesa, por lo tanto, no los
consideramos como enfermedades. Seran una opcin metablica y mor-
folgica; una forma de adaptacin a las distorsiones en el aporte calrico
provocadas por la alimentacin civilizada, por las dietas y, sobre todo, por
el uso y abuso de los alimentos articiales.
La obesidad establecida es una opcin que elige la inteligencia autnoma
para resistir las restricciones de las dietas crnicas y para defender al orga-
nismo de los riesgos potenciales de un adelgazamiento descontrolado.
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CAPTULO 25
MECANISMO DE ADAPTACIN METABLICA
POR EFECTO DE LAS DIETAS CRNICAS
Las enfermedades tienen una nalidad. Cuando se reexiona
sobre esto, se descubre que el ser humano crea sus enfermedades,
no de un modo arbitrario, sino bajo el efecto de una compulsin
interna. (Groddeck)
En mayo de 1917 el Dr. Groddeck le escribe a Freud: A mis concepciones
(o debera decir a las suyas); no llegu a travs del estudio de la neurosis,
sino a lo largo de la observacin de pacientes aquejados de enfermedades
que se suelen denominar corporales. Antes de 1909, haba abrigado en m
la conviccin de que el cuerpo y el alma constituyen una cosa comn: que
en ellos se encierra un ello, una fuerza por la que somos vividos, mientras
creemos que somos nosotros mismos quienes vivimos
HIBERNACIN
Cuando se adelgaza con dietas la inteligencia autnoma desarrolla la adap-
tacin metablica y la condicin obesa como un mecanismo de defensa y
adaptacin.
La inteligencia autnoma reestructura todas las fases del procesamiento
energtico, modica el peso y la conguracin corporal. Y se prepara, lite-
ralmente, para hibernar.
El crecimiento del rgano graso es la estrategia de la inteligencia autnoma
para enfrentar las restricciones y para estar preparada para poder soportar
posibles privaciones en el futuro.
Los excesos y las dietas actan sobre el tejido adiposo por diferentes meca-
nismos, pero en ambos casos el resultado es el mismo: se obliga al rgano
graso a aumentar de tamao para adaptarse a las inclemencias. Y nues-
tro noble rgano de reserva responde haciendo lo que mejor sabe hacer,
que es acumular grasa.
Dr. Luis Sananes
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MODIFICACIN GLOBAL DEL PROCESAMIENTO ENERGTICO
Cmo funciona la austeridad metablica?
El adelgazamiento producido por dietas sostenidas y reiteradas activa el
mecanismo que llamamos austeridad metablica y energtica.
Pensemos en un desempleado en poca de crisis, que enfrenta todo tipo de
privaciones: Est obligado a administrar con cuidado sus recursos. Si no es
austero corre el riesgo de perecer.
Para enfrentar la escasez (o su amenaza) usa su inteligencia, y pone en
marcha un plan de austeridad: Aprovecha al mximo sus ingresos. Atesora
y protege sus reservas. Restringe todo lo superuo. Racionaliza los gastos.
No compra nada nuevo. Recicla lo poco que tiene. Y no tira nada.
Del mismo modo, la inteligencia autnoma implementa mecanismos de
adaptacin y supervivencia para enfrentar los riesgos de la dieta crnica
y los peligros potenciales de un adelgazamiento descontrolado. Gracias a
la austeridad metablica el organismo se mantiene en funcionamiento a
pesar de las dietas y conserva o incluso incrementa sus reservas de grasa. Se
adapta incluso a severas restricciones, y sigue funcionando, pero restringe
sus mecanismos de combustin y retrasa la renovacin peridica de muchos
de sus componentes estructurales y funcionales.
El sndrome de austeridad metablica es el conjunto de sntomas y signos
caractersticos del individuo que se encuentra en austeridad metablica y
energtica; una situacin especial que tiende al atesoramiento de las reser-
vas; con mantenimiento o aumento del peso.
Todas las fases del procesamiento energtico se alteran y cada una de ellas
aporta signos o sntomas que conguran un cuadro clnico caracterstico.
Los sntomas estarn presentes en proporcin y grado variable en las per-
sonas con sobrepeso u obesidad y tambin en las que, sin estar excedidas
de peso, practican dietas en forma crnica.
MODIFICACIONES EN EL PROCESAMIENTO ENERGTICO,
DURANTE LA AUSTERIDAD METABLICA
En situacin de austeridad metablica y energtica, la inteligencia autno-
ma decide e implementa medidas ahorrativas en todas y cada una de las
fases del procesamiento energtico, a saber:
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1. Modicaciones en la alimentacin: (ciclo: h.i.s.a.)
En la austeridad metablica se producen modicaciones del ciclo alimenta-
rio que tienden a incrementar la apropiacin de alimento.
Exageracin del hambre: el deseo por comer se incrementa y el impulso
normal hacia el alimento se convierte en compulsin. Cuando el hambre es
desmesurada se la denomina bulimia (hambre de buey).
Tambin se produce exageracin de los apetitos, que se maniesta como
caprichos y antojos.
La ingesta se hace compulsiva y se pierde el control sobre la conducta ali-
mentaria. Ocurren eventos de apropiacin involuntaria de alimento que se
maniestan como transgresiones, excesos o abandono de la dieta. El des-
control de la conducta alimentaria produce recriminacin y culpa, con un
desarrollo obsesivo posterior.
Se altera la percepcin de la saciedad que, en la prctica, se observa como
incapacidad para detener la ingesta. Cuando no se percibe adecuadamente
la saciedad, la ingesta slo se detiene cuando se llega a la plenitud.
Ocurren episodios de violacin de los perodos de abstinencia por automatis-
mo o por falta de control sobre la ingesta (voracidad), que se maniestan como
incapacidad para abstenerse ante la tentacin o ante la oferta de alimento.
2. Modicaciones en el proceso de nutricin
En la austeridad metablica se produce un aprovechamiento exhaustivo de
los contenidos nutritivos del bolo alimenticio. Como disminuye la veloci-
dad del trnsito intestinal, se producen sobre-digestin, sobre-asimilacin
y sub-eliminacin.
Sobre-digestin:
En la austeridad metablica, el alimento permanece ms tiempo en contac-
to con los jugos digestivos. La digestin es ms prolongada, y se pueden
extraer ms nutrientes del bolo alimenticio. Pero la sobre-digestin tiene
algunas desventajas, ya que el proceso digestivo se hace ms lento. Se pro-
ducen sntomas como: distensin abdominal, fermentacin y putrefaccin.
a. Digestin lenta: La disminucin de la velocidad del trnsito digestivo
permite que los alimentos ingeridos estn ms tiempo en contacto con
los jugos digestivos y con la mucosa intestinal. Como efecto secundario,
se produce distensin abdominal, plenitud postprandial y pesadez.
Dr. Luis Sananes
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b. Fermentacin: Cuando los hidratos de carbono como los azcares y
las harinas estn por demasiado tiempo en el interior del intestino, se
produce su fermentacin. Se forman cantidades excesivas de anhdrido
carbnico en forma de gas que producen meteorismo, atulencias y
distensin abdominal.
c. Putrefaccin: En la digestin normal las protenas se hidrolizan y se des-
componen en aminocidos por accin de las enzimas digestivas, y stos
son absorbidos por el intestino. Cuando las protenas permanecen de-
masiado tiempo dentro del intestino, tambin son aprovechadas por
las bacterias intestinales y se producen fenmenos de putrefaccin. En
la putrefaccin de las protenas se forman sustancias indeseables, como
derivados amoniacales y anhdrido sulfrico, que provocan atulencia,
fetidez y meteorismo.
Sobre-asimilacin
La disminucin de la velocidad del trnsito intestinal obliga al bolo ali-
menticio a permanecer en contacto con la mucosa por ms tiempo de lo
normal. Como consecuencia, se absorben exhaustivamente todos los nu-
trientes producidos por la digestin, que tambin haba sido exhaustiva. De
este modo, se aprovechan al mximo los derivados de los macro nutrientes,
Carbohidratos, protenas y grasas.
La sobre-asimilacin de nutrientes puede hacer que el balance calrico sea po-
sitivo aun con muy poca ingesta, y que se favorezcan el anabolismo y el aumen-
to de peso. Cuando los gordos dicen tomo agua y engordo, tienen razn.
Porque en la austeridad metablica se asimila hasta la ltima calora ingerida.
La putrefaccin por sobre-digestin de las protenas produce numerosas
toxinas (cido sulfhdrico y derivados amoniacales), que provocan atulen-
cias, distensin y meteorismo.
La absorcin de esas sustancias produce somnolencia, embotamiento y cefalea.
Materia fecal sin grasa: La materia fecal normalmente ota en el agua debido
a su contenido normal de grasas. En las personas sometidas a dieta, la materia
fecal no ota, porque se le ha extrado casi todo el contenido de grasa.
Sub-eliminacin: (Constipacin)
La disminucin de la velocidad del trnsito intestinal es una de las armas
secretas de la inteligencia autnoma porque permite agotar los nutrientes
del contenido intestinal.
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La absorcin es mxima, incluso en el ltimo tramo, en el intestino grueso.
Se absorben agua y algunos minerales y se forma la materia fecal. Como el
trnsito es tan lento, se produce constipacin y la materia fecal se vuelve
dura.
La constipacin es un sntoma que no falta en los obesos y en los dietantes.
Aparece al poco tiempo de haber iniciado cualquier dieta, y pone en evi-
dencia la disminucin de la velocidad del trnsito.
Materia fecal dura: La deshidratacin exhaustiva de la materia fecal au-
menta considerablemente su consistencia. Esto puede ocasionar molestias
o dolor durante la defecacin, adems de favorecer la aparicin de hemo-
rroides, fstulas o suras anales.
3. Modicaciones metablicas
En esta situacin de austeridad, la inteligencia autnoma activa varios
mecanismos de ahorro metablico y energtico. Se restringe el gasto de
combustibles y se posterga la renovacin de numerosos componentes es-
tructurales y funcionales. Se da prioridad a la manutencin de las funciones
vitales y a la conservacin de las reservas de grasa.
La inteligencia autnoma atesora la grasa, incluso en detrimento de la ma-
sa muscular. Es sabido que cuando se adelgaza con dietas, los primeros kilos
que se pierden corresponden a masa muscular y slo despus disminuyen
las reservas de grasa. Adems, el consumo de grasa de las reservas que se
puede conseguir haciendo dieta tiene un lmite: la activacin del mecanis-
mo de austeridad metablica.
La reduccin de masa total de msculo, se traduce clnicamente como ac-
cidez, disminucin del tono y del volumen muscular. Por la misma causa hay
debilidad, fatiga y astenia.
En la austeridad metablica se producen sntesis y acumulacin de grasas. La
lipo-protena-lipasa es una enzima que se mantiene aumentada en los obe-
sos, en los dietantes y en las personas que han adelgazado con dietas. Su
funcin es favorecer el depsito de grasas en las clulas del tejido adiposo.
Diabetes: El exceso de aporte calrico, sobre todo de azcares exige al pn-
creas una secrecin extra de insulina durante aos. Con el tiempo los islotes
pancreticos que producen la insulina se vuelven insucientes, aumenta la
glucemia (azcar en sangre) y se desarrolla la enfermedad.
Hipotiroidismo. En las dietas crnicas es muy comn que se produzca hipoti-
roidismo. En esta afeccin disminuye el metabolismo basal y el consumo de
Dr. Luis Sananes
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energa. Se reduce la produccin de calor. Hay astenia, decaimiento, ede-
mas, aumento de peso, intolerancia al fro, trastornos menstruales, etc.
4. Modicaciones en la administracin energtica
Austeridad energtica es el ahorro de combustibles. Y austeridad plstica o
estructural signica que se ahorran componentes estructurales y funcionales.
a. Economa de combustibles: (Austeridad energtica)
En la austeridad metablica hay una disminucin del gasto de energa, de la
actividad fsica y de la vitalidad biolgica. Esta menor disponibilidad ener-
gtica se maniesta clnicamente como astenia, laxitud y cansancio fcil;
que a veces se diagnostica errneamente como un sndrome depresivo.
La austeridad energtica implica, lisa y llanamente, un programa inteligen-
te de ahorro de energa. Se racionaliza el gasto por disminucin global del
consumo y por reasignacin de prioridades. Es lo mismo que apagar algu-
nas luces de una casa para economizar electricidad.
Las clulas de los obesos tienen la capacidad de reducir su consumo de
energa por debajo de los niveles normales. Funcionan, por supuesto, pero
con menos gasto calrico. En los gordos la termognesis (produccin de
calor) es menor de lo normal, y gracias a este mecanismo el metabolismo
funciona en modo econmico. El consumo de oxigeno medido a nivel
celular es menor en los gordos (3). En los obesos sometidos a dietas de muy
bajas caloras se produce una disminucin del consumo de oxigeno del 17%
(Apfelbaum y de Bray).
Aislamiento trmico por efecto del panculo adiposo: En los obesos hay
menos prdida de calor hacia el ambiente. Este ahorro se debe al aislamien-
to trmico que proporciona el panculo adiposo por su grosor, en virtud
del cual los gordos gastan menos energa para mantener la temperatura
corporal dentro de valores normales. (Otra manera inteligente de ahorrar
energa).
Actitud sedentaria: Apata, abulia y tendencia a la quietud son actitudes
propias de la austeridad metablica muy comunes en los gordos. La actitud
sedentaria y la economa de movimientos contribuyen signicativamente al
ahorro energtico.
Hipotiroidismo: Numerosos trabajos cientcos demuestran que las dietas
hipocalricas disminuyen la actividad tiroidea. El metabolismo basal (prue-
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ba que mide la actividad de la tiroides) baja hasta un 20%. El hipotiroidis-
mo inducido por las dietas contribuye tanto a la austeridad metablica y
energtica, que parece una herramienta de la inteligencia autnoma, dise-
ada con esa nalidad. (Y seguimos ahorrando caloras).
Combustibles alternativos: Cuando la situacin metablica y energtica es
de austeridad, se utilizan combustibles alternativos. Eso permite ahorrar
glucosa y grasas. Los aminocidos derivados del catabolismo muscular pue-
den utilizarse como combustibles en algunos procesos celulares. El cerebro
puede usar cuerpos cetnicos desechos metablicos, como combustible
alternativo en vez de gastar glucosa. stos son slo algunos de los mecanis-
mos que permiten ahorrar energa y preservar las reservas de grasa.
Catabolismo muscular: En la austeridad metablica se consumen aminoci-
dos provenientes de los msculos. Ya mencionamos que los primeros kilos
que se bajan al hacer dieta provienen del consumo de masa magra. Al uti-
lizar los aminocidos como combustible para los procesos celulares, se aho-
rran caloras y se mantiene a resguardo la grasa de las reservas. Adems, se
reduce el tamao del rgano muscular (sarcopenia), que es un consumidor
potencial de energa.
b. Ahorro de componentes estructurales.
(Austeridad plstica y estructural)
Normalmente, los tejidos renuevan sus componentes en forma peridica
(turn-over). Cuando la situacin metablica y energtica es de austeridad,
se restringen la sntesis y la renovacin de algunos componentes estructu-
rales de los tejidos.
La renovacin peridica de las estructuras celulares requiere, obviamente,
una inversin de componentes y un gasto energtico. La postergacin o la
supresin de algunos de estos mecanismos de renovacin permiten que la
inteligencia autnoma haga un ahorro energtico y plstico signicativo.
As se mantienen las reservas, que se conservan intactas o incluso se acre-
cientan. Lamentablemente, el retraso en la renovacin peridica de com-
ponentes de los tejidos implica una disminucin de su calidad biolgica y
estructural.
En los obesos se alarga la vida media de ciertos componentes estructurales
y funcionales. Aumenta el perodo de vida de los glbulos rojos y de las
protenas plasmticas. Se posterga la remodelacin del tejido seo, por lo
que su calidad estructural se resiente. Disminuye la calidad de la piel, las
uas, el cabello y la dentadura; algo notorio de este mecanismo.
Dr. Luis Sananes
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Desnutricin
La desnutricin infantil severa es un ejemplo trgico del mecanismo de aus-
teridad plstica y estructural. Los nios mal alimentados logran sobrevivir
aun en condiciones extremas, pero a expensas de un grave retardo en su
crecimiento y desarrollo. En estos casos la inteligencia autnoma no tiene
opciones: debe destinar los escasos recursos disponibles a mantener la vida.
As, se ve precisada a postergar la evolucin estructural, el crecimiento y el
desarrollo, incluso el del cerebro. Por este mecanismo, los nios desnutridos
quedan fsica y mentalmente relegados pero logran sobrevivir.
Los refugiados en campos de concentracin siguieron vivos, de manera
inexplicable, a pesar de haber padecido prolongadas hambrunas, lo que
tambin se explica por este mecanismo.
c. Economa y ahorro de componentes funcionales.
(Austeridad bioqumica)
Normalmente, los componentes funcionales como las protenas del plasma,
las inmunoglobulinas, las hormonas, las enzimas, etc., tienen un perodo
medio de vida til. Despus de ese tiempo se destruyen y se sintetizan nue-
vamente. Molculas nuevas y frescas reemplazan a las viejas que ya han
cumplido su ciclo.
La renovacin de esos componentes bioqumicos requiere un gasto energ-
tico y una inversin de componentes. Nuevamente, la demora en los meca-
nismos de recambio permite que la inteligencia autnoma haga un ahorro
energtico importante. Pero el retraso en la renovacin implica una disminu-
cin de la calidad funcional de esos componentes que ir en detrimento de
sus funciones especcas. Las consecuencias para la salud son imprevisibles.
5. Conguracin corporal obesa. (Sobrepeso)
La obesidad crnica es la consecuencia morfolgica nal de un complejo
mecanismo siolgico de adaptacin. La inteligencia autnoma modica
todas las fases del procesamiento energtico para atesorar reservas de gra-
sa y lo hace con gran ecacia. Las evidencias son el peso y la conguracin
corporal. El aumento de peso es el signo y sntoma cardinal de la obesidad.
El ms ostensible y preocupante. Y el que los pacientes quieren modicar.
El fenotipo obeso es la forma corporal caracterstica que resulta de la acu-
mulacin de grasa en el cuerpo. La inteligencia autnoma distribuye esa
grasa con inteligencia para que llevarla resulte lo ms cmodo posible.
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La distribucin de la grasa es diferente en el hombre y en la mujer. En el
varn, la acumulacin es centrpeta ya que prioriza la locomocin (forma
de manzana). En la mujer es centrfuga porque da prioridad a la funcin re-
productora respetando el espacio destinado al embarazo (forma de pera).
Crecimiento del rgano graso
Es el aumento del nmero y tamao de las clulas adiposas. La grasa acu-
mula 9 caloras por cada gramo; los carbohidratos y las protenas acumulan
slo 4,5 caloras por cada gramo. Dicho en otros trminos, la grasa ocupa
la mitad del espacio que necesitan las protenas o los hidratos de carbono
para acopiar la misma cantidad de reserva energtica.
Por lo tanto, si hubiera que acopiar reservas por ejemplo para hibernar,
la mejor opcin sera acumular grasas en vez de protenas o hidratos de
carbono. Y eso es lo que hace la inteligencia autnoma.
El crecimiento del rgano graso se produce dentro de lmites siolgicos.
Cuando se aumenta de peso, la acumulacin de la grasa no es caprichosa
ni se produce al azar. Tiene lugares de preferencia. La grasa se distribuye
sabiamente all en donde ocasionar el mnimo posible de interferencias
con las funciones mecnicas del cuerpo.
Reduccin del rgano muscular
Los obesos tienen una signicativa disminucin de masa muscular en pro-
porcin al peso total. En las dietas se consumen protenas provenientes del
tejido muscular antes de que se afecten las reservas de grasa: es como si el
organismo supiera qu hacer. Enfrentado a las privaciones, y previendo la
necesidad de economizar gastos, toma la precaucin de reducir el tamao
del rgano muscular que es un potencial consumidor de energa.
La reduccin de masa muscular secundaria a las dietas impone limitacio-
nes a la actividad fsica e induce al sedentarismo, lo que redunda en ms
ahorro energtico.
OBESIDAD ESTABLECIDA Y SUS SECUELAS
La obesidad crnica de larga data nunca es totalmente reversible. Aunque
se normalice la alimentacin hasta sus cauces siolgicos y se recupere la
autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, per-
sistirn las secuelas establecidas.
Dr. Luis Sananes
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Secuelas metablicas: Diabetes, hipotiroidismo, dislipidemias, colesterol y
triglicridos elevados, trastornos hormonales, etc.
Secuelas fsicas: En el rgano graso, la hiperplasia o hipertroa de gran
magnitud (obesidad mrbida) pueden dejar deformidades permanentes en
la piel, accidez, estras, alteraciones en el sistema esqueltico y articular.
Secuelas psicolgicas: Las alteraciones psicolgicas de la obesidad son di-
versas y particulares para cada individuo. Son muy comunes la disminucin
de la autoestima, los sndromes obsesivos y compulsivos, la ansiedad, la
depresin, etc.
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CAPTULO 26
INTRODUCCIN AL TRATAMIENTO
La nutricin es un mbito donde todo lo simple es falso y lo
complicado, imposible (B. Gurineau)
Cul era el problema?
Comer mucho hace engordar. Las dietas no funcionan. Los tratamientos de
recuento de caloras no resultan prcticos. Los abordajes multidisciplinarios
son caros. Hay desconcierto. Y cada uno hace lo que puede, o lo que cree
correcto. Y los especialistas ms serios nos dicen que no hay una solucin
efectiva para el sobrepeso y la obesidad.
Qu poda hacer?
Ante la falta de opciones efectivas comenc la bsqueda de la alimentacin
ideal para m, para mis pacientes y tambin para usted, amigo lector.
La que sigue es una de las primeras versiones (prctica y abreviada) de ali-
mentacin siolgica como la prescriba a mis pacientes para que bajaran
de peso antes o despus de alguna ciruga plstica.
* Elimine de su casa y de su dieta los polvos blancos (azcar, sal, harinas),
los lquidos y pastas amarillas (aceite, grasa, manteca, margarina, crema,
quesos) y todo lo que se fabrica o se prepara con ellos.
* Elabore las comidas de la familia con alimentos naturales.
* No se limite a los horarios sociales. Se puede comer fuera de hora.
* Coma lo que le guste, cada vez que tenga hambre y hasta estar saciado.
* No se recrimine ni se culpe por lo que haya comido, y disfrtelo al mximo.
* Tenga siempre a mano alimentos naturales.
* Trate de involucrar a su familia para que le brinden apoyo.
* Camine o haga alguna actividad fsica pero slo por placer.
Dr. Luis Sananes
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Ante mi sorpresa, muchas pacientes bajaban de peso y no lo recuperaban,
por lo que adopt la prescripcin y la fui perfeccionando hasta desarrollar
la versin actual.
La alimentacin siolgica propone una renovacin de conceptos. Hay que
implementar cambios rotundos en lo que se come; y realizar ajustes sutiles
pero decisivos en la conducta alimentaria, en la forma de comer, en el en-
torno inmediato y en la relacin con el grupo.
Despus de eso, slo hay que disfrutar y aprender a seguir el ritmo de la
naturaleza.
La alimentacin siolgica es inocua. No tiene contraindicaciones y no po-
dra tenerlas. Se puede adaptar a las restricciones mdicas de cualquier
enfermedad como por ejemplo diabetes, hipertensin arterial, hipercoles-
terolemia, o a situaciones particulares como embarazo y edades extremas,
tomando los recaudos mdicos que corresponda en cada caso.
Segn Maimnides, la sabidura de cmo consumir no es revelada a las
masas.
Miles de personas excedidas de peso intentan reencauzar su alimentacin.
Pero a pesar de su esfuerzo y dedicacin, no lo consiguen ni siquiera con
ayuda especializada.
Aunque parece obvio que dieta y ejercicio deberan bastar para que los
gordos bajaran de peso, slo unos pocos logran adelgazar en forma per-
manente.
Tratar de reproducir la experiencia y los resultados de los que fueron exito-
sos parece un camino lgico. Pero en la prctica, las dietas no tienen xito
en forma masiva. Lo nico masivo son los fracasos.
Se trata de un determinismo inevitable? Acaso no reaccionamos todos de
la misma manera? O tal vez los pocos que se recuperan alcanzan acciden-
talmente algn tipo de equilibrio?
Esto ltimo es lo ms probable. Los que adelgazan de manera estable des-
pus de alguna dieta, lo consiguen por casualidad o debido a hechos for-
tuitos ocurridos durante el proceso, y no por efecto de la dieta empleada.
249
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Alcanzaron, sin saber cmo, la autorregulacin de la conducta alimentaria,
el metabolismo y el peso. Aprendieron por si mismos a comer siolgica-
mente!
Cmo lo consiguieron?
Tal vez, cansados de las privaciones, se tomaron un descanso de las dietas.
Decidieron comer ms sanamente y se orientaron a los alimentos natura-
les. Si esta decisin se acompaa de una reduccin en el uso de alimentos
articiales ya se cumplen varios de los requisitos necesarios para que dismi-
nuyan la compulsin, la avidez y la voracidad que son caractersticos de la
alimentacin civilizada.
Estas personas (las del 5%), sin percatarse y durante el curso de una dieta,
aprendieron a controlar su alimentacin sobre la base del hambre y la sa-
ciedad.
Los otros, los que no alcanzan el objetivo, son los susceptibles que carecen
de tolerancia a los alimentos articiales. Ellos nunca pierden la avidez, ni
se liberan de la compulsin. Para ellos, slo pequeas dosis de alimentos
articiales son sucientes para mantener la avidez; y por eso les resulta im-
posible restablecer el ciclo alimentario en forma accidental.
Concluimos entonces que cada uno debera restringir los alimentos articia-
les hasta que la avidez por consumirlos desapareciera. Abandonar las dietas
para librarse de la compulsin. Y slo despus podra empezar a entrenarse
en el arte de comer en respuesta al hambre y la saciedad.
Las estrategias siolgicas pueden llevar al ansiado equilibrio. Slo se re-
quiere un proceso de aprendizaje sobre cmo comer y tener la decisin de
emprender un proceso de reeducacin alimentaria denitivo.
La alimentacin siolgica le ensear medidas simples, precisas y lgicas.
Pero sobre todo, comprensibles y posibles.
Adoptar las pautas de la alimentacin siolgica no es ms sacricado
ni ms difcil que hacer una dieta restrictiva cualquiera, y los resultados a
largo plazo son mucho ms prometedores.
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CAPTULO 27
ALIMENTOS RESTRINGIDOS Y PERMITIDOS.
RECETAS, CONSEJOS Y CLAVES
1. Alimentos que hay que restringir.
2. Alimentos permitidos.
3. Lista de alimentos permitidos por orden alfabtico.
4. Preparacin de comidas apropiadas.
5. Recetas.
6. Consejos.
7. Las diez claves bsicas de la Alimentacin Fisiolgica.
8. Frmulas para aplicar la Alimentacin Fisiolgica en la vida urbana mo-
derna.
1. ALIMENTOS QUE HAY QUE RESTRINGIR
QUE ALIMENTOS DEBO RESTRINGIR?
Hay que restringir lo ms posible los alimentos articiales: renados,
industrializados, elaborados y sustancias qumicas.
Alimentos renados: (son extractos y productos concentrados e hiperca-
lricos)
Los ms usados son: sal, azcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol,
fculas, almidn, aceites, mantecas, margarinas, grasas renadas, crema
de leche, gelatina, etc.
Alimentos industrializados: (son todos los alimentos fabricados con re-
nados)
Los ms utilizados son: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, ga-
seosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas
en almbar, cremas de repostera, ambres, quesos elaborados, productos
salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite o vinagre
y bebidas alcohlicas.
251
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Alimentos elaborados: (son todas las comidas caseras o de restaurante
que contienen alimentos renados o industrializados entre sus ingredien-
tes)
Sustancias qumicas: (son todos los aditivos articiales que se utilizan en
la industria de los alimentos). Los ms utilizados son: edulcorantes, sabori-
zantes, colorantes, aromatizantes, texturizantes, conservantes, sal, bicar-
bonato de sodio, etc.
* Observaciones y excepciones
La sal de cocina es un producto renado e industrializado adicionado con
iodo. Es un nutriente mineral pero no es un alimento porque no aporta ca-
loras. Se encuentra en la naturaleza en yacimientos slidos o en el agua de
mar, pero no es precisamente un alimento natural. Si queremos ser estrictos
debemos incluir la sal entre las sustancias qumicas.
La miel de abejas es un producto natural que obtenemos de los panales
por procedimientos industriales. Podramos decir que es un concentrado de
glucosa renado por las abejas. Masticar un trocito de panal, sorber unas
gotas de miel y escupir la cera sera bastante siolgico si fuera de vez en
cuando. Pero la miel en botellas es un alimento renado y no es ideal para
El caf instantneo es un polvo renado e industrializado que se obtie-
ne al deshidratar una infusin de los granos de caf, que es un alimento
natural. Cuando el polvo se reconstituye con agua o leche caliente el re-
sultado se asemeja bastante a la infusin de caf molido natural. Hecha
la salvedad, podemos admitirlo; aunque siempre es preferible la infusin
original.
La leche en polvo tambin es un producto renado. Se obtiene mediante
un proceso industrial al deshidratar la leche de vaca (que es un alimento
natural). Cuando el polvo se reconstituye con agua, el producto resultante
se asemeja bastante al original. Podemos admitirla con las reservas enun-
ciadas, si no disponemos de leche natural.
Los aditivos articiales son cientos de sustancias qumicas que se usan en la
industria para dar color, sabor, aroma, textura y para conservar los alimen-
tos. Podemos leer sus nombres en las etiquetas del anlisis bromatolgico
de los alimentos industrializados (55). Cuanto menor sea la cantidad de
aditivos que incorporemos a nuestro organismo, mejor.
Dr. Luis Sananes
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2. ALIMENTOS PERMITIDOS
Qu puedo comer? - Alimentos naturales de origen vegetal o animal.
Cundo? - Cada vez que tenga hambre.
Cunto? - Hasta la saciedad.
Cules son los alimentos naturales?
Es fcil: leche, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, legumbres,
huevos y carnes.
- El procesamiento culinario de los alimentos no debe incluir el agregado
de ingredientes renados o industrializados ni de sustancias qumicas,
para que mantengan su condicin de naturales.
- Una vez cumplida esta premisa, cada uno puede hacer sus propias rece-
tas de cocina y preparar los alimentos segn sus preferencias y utilizarlos
a demanda (en respuesta al hambre).
3. LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS POR ORDEN ALFABTICO
Abadejo. Acelga. Achicoria. Agua. Aguacate. Ajo. Albaricoque. Alcacho-
fa. Algas. Almeja. Almendras. Alubias. Anchoas. Anguila. Apio. Arndano.
Arenque. Arroz integral. Arvejas. Atn. Avellanas. Avena.
Bacalao. Batata. Berenjena. Berros. Besugo. Boquern. Brcoli. Brevas. Bro-
tes de soja, trigo, maz y otros.
Caballa. Cacahuetes. Cacahuetes tostados. Caf (infusin). Caj. Calabacn.
Calabaza. Calamar. Camarn. Cangrejo. Caquis. Cardo. Carne molida. Car-
ne asada. Carne cocida. Carpa. Castaas. Cebada. Cebolla. Centolla. Cerdo.
Cereales de trigo, maz, avena y otros. Cerezas. Championes. Chirimoya.
Chuo. Ciruelas. Ciruelas pasas. Coco. Codorniz. Colior. Col de Bruselas.
Col rizada. Conejo. Congrio. Copos de trigo, maz, avena y otros. Cordero.
Cuajada de leche.
Damasco. Damasco seco. Dorado. Durazno. Durazno seco.
Endibia. Escarola. Esprragos. Espinacas.
Faisn. Frambuesas. Fresas. Frutas (todas)
253
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Gallina. Gambas. Ganso. Garbanzos. Granadas. Granos integrales (arroz,
avena, centeno, cebada, maz, trigo.) Grosellas negras. Grosellas rojas. Guin-
das. Guisantes.
Habas. Hamburguesas. Hgado. Higos. Higos secos. Hinojo. Hongos. Horta-
lizas. Huevos.
Judas. Jugos de frutas. Jugos de verduras.
Kiwi.
Langosta. Langostinos. Leche. Lechuga. Lengua. Lenguado. Lentejas. Lie-
bre. Lima. Limn. Lubina.
Maz. Mandarina. Mango. Man. Man tostado. Manzana. Maracuj. Maris-
cos. Mate (infusin). Mejillones. Melocotn. Meln. Membrillo. Merluza.
Mero. Mollejas. Moras.
Nabo. Naranjas. Nectarinas. Nsperos. Nueces. Nueces del Brasil.
Orejones. Ostras. Oveja (carne).
Papas. Pasas de frutas. Paltas. Pato. Pavo. Pepino. Peras. Perca. Perdiz. Pe-
rejil. Pez espada. Pimiento rojo. Pimiento verde. Pia. Piones. Pistachos.
Pltano. Pollo. Pomelo. Porotos (negros, rojos, blancos). Puerros. Pulpo.
Quesillo. Quinotos.
Rbanos. Radicheta. Remolacha. Repollo. Repollitos de Bruselas. Ricota. Ri-
ones. Rcula.
Salmn. Sanda. Sardinas. Semillas de girasol. Sesos. Setas. Sopa de verduras.
T (infusin). Ternera. Tomate. Tomates cherry. Trucha.
Uva. Uva (pasas)
Verduras (todas).
Yogurt natural sin aditivos.
Zanahoria. Zuchinis. Zapallo. Zapallitos.
4. PREPARACIN DE COMIDAS APROPIADAS
CMO SE PREPARAN COMIDAS APROPIADAS?
Es adecuado cualquier procedimiento de procesamiento y preparacin
culinaria de los alimentos naturales que no incluya ingredientes arti-
ciales, ya que de este modo se produce una comida siolgicamente
apropiada.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
- Usted puede hacer sus propias recetas de cocina cambiantes o rutinarias,
novedosas o clsicas, acertadas o equivocadas. Le daremos algunas como
sugerencias pero quien decida ser usted.
- Si lo desea, puede consultar nuestro banco de recetas en:
www.adelgacemos.com
5. RECETAS
DESAYUNO O MERIENDA
Bebidas calientes: (sin azcar ni edulcorantes)
Caf. T. Mate. Infusiones de hierbas. Leche. Leche con caf. Leche con t.
Leche con cacao amargo.
Bebidas fras: (sin azcar ni edulcorantes)
Agua. Limonada. Naranjada. T. Caf. Mate. Leche. Jugos de frutas. Licua-
dos de frutas. Compotas de frutas.
Lcteos: leche, yogurt natural, leche cuajada, leche cultivada, ricota,
quesillo.
Frutas enteras o en trozos: manzanas, peras, bananas, naranjas, mandari-
nas, frutillas, cerezas, kiwis, damascos, duraznos, anans, mangos, sanda,
uvas, meln, etc.
Huevos: duros, pasados por agua, escalfados, revueltos, revueltos con le-
che, en omelet, con rellenos, en tortilla mezclados con rellenos. Panque-
ques de huevo y leche (sin harinas).
Granos: arroz, trigo, maz, avena u otros cereales integrales cocidos en agua
o leche.
Cereales integrales sin azcar: de trigo, maz, avena u otros, hidratados con
agua, leche, jugos de frutas o yogurt.
Licuados de frutas con agua o leche, simples o mixtos.
Purs de frutas, fros, tibios o calientes.
Compotas de frutas.
Ensaladas de frutas.
Frutas asadas o al horno.
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ALMUERZO O CENA
Bebidas fras: (sin azcar ni edulcorantes)
Agua. Limonada. Naranjada. Leche. T. Mate. Caf. Jugos de frutas. Licua-
dos de frutas. Compotas de frutas naturales o pasas. Jugos de verduras y
hortalizas. Licuados de verduras y hortalizas. Jugos de verduras.
Bebidas calientes: (sin azcar ni edulcorantes)
T. Mate. Caf. Leche. Jugos de verduras y hortalizas. Licuados de verduras
y hortalizas. Caldos de verduras, carnes o mixtos.
Entradas y guarniciones: (sin mantecas, margarinas, aceites ni sal)
Ensaladas crudas: apio, tomate, lechuga, zanahoria, pepino, chauchas, za-
pallos, paltas, achicoria, hongos, endivias, col, palmitos, repollo, maz, br-
colis, mixtas, etc.
Ensalada de verduras cocidas: arvejas, remolachas, tomates, zanahorias,
zapallos, papas, camotes, berenjenas, alcauciles, palmitos, hongos, maz,
mixtas, etc.
Granos integrales cocidos: arroz, trigo, maz, etc.
Ensaladas de legumbres cocidas: garbanzos, porotos, lentejas, porotos de
soja, etc.
Purs de verduras y hortalizas: papas, zapallos, zanahorias, camotes, toma-
tes, mixtos, etc.
Purs de legumbres: garbanzos, porotos de soja, arvejas, etc.
Sopas: de verduras, carne, pollo, mixtas, etc.
Huevos: duros, pasados por agua, escalfados, revueltos, revueltos con le-
che, en omelet, con rellenos, en tortilla con rellenos.
Plato principal: (sin mantecas, margarinas, aceites ni sal)
Carne de ternera asada, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno
a microondas.
Pollo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Pavo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Cerdo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Pescado asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a micro-
ondas.
Hamburguesas de ternera, pollo, pavo, cerdo, pescado, etc.
Albndigas de carne, pollo, pescado, verduras, mixtas, etc.
Tortillas de huevo con rellenos varios: Zuchinis, zanahorias, espinacas, acel-
gas, alcauciles, ricota, mixtos, etc.
Granos integrales calientes: arroz, trigo, maz, avena u otros cereales inte-
grales cocidos en agua o leche.
Verduras cocidas calientes: arvejas, remolachas, tomates, zanahorias, zapa-
llos, papas, camotes, berenjenas, alcauciles, palmitos, hongos, maz, etc.
Legumbres cocidas calientes: garbanzos, porotos, lentejas, porotos de
soja, etc.
Sopas de verduras, carnes, arroz, trigo, mixtos, etc.
Sopas licuadas de verduras, carnes, arroz integral, trigo integral, mixtos, etc.
Caldos de carne, pollo, verduras, maz, mixtos, etc.
Puchero de carne o pollo con verduras.
Recetitas
Canelones de verdura, carne, pollo o verduras o mixtos en panqueques de
huevo y leche, con pur de tomates.
Papa suiza: Rallar una papa con su cscara. Formar una tortilla con la mano.
Cocinar en microondas, plancha o sartn no adherente.
Avena con leche: Colocar avena en una taza. Agregar leche entera. Cocinar
pocos minutos en microondas. Dejar entibiar. Se le puede agregar un poco
de canela, pasas de uva, frutos secos o trozos de frutas.
Granos integrales cocidos: (trigo, maz, arroz). Cocinar en agua sin sal. Escu-
rrir. Servir caliente tibio o fro, como guarnicin o acompaamiento. Puede
reemplaza con ellos al pan y las pastas.
Naranja con blanco: Pelar namente la naranja conservando lo blanco (co-
mestible-sacigeno). Cortar en trozos. Comer fra, natural, entibiada, ca-
lentada o cocida.
Manzanas con su piel: Cortar en trozos. Retirar las semillas (optativo). Co-
mer fra, natural, entibiada, calentada o cocida.
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Zapallo de verdad: Cortar en trozos sin pelar. Cocinar en microondas, en
agua o asar. Comer fro, tibio o caliente.
Papas legales: Escoja papas pequeas. Lvelas. Hirvalas con su cscara has-
ta que estn cocidas. Puede servirlas fras, tibias o calientes y acompaarlas
con ricota o yogurt natural.
Zanahorias como es debido: Lave las zanahorias. No las pele ni las raspe. En
la piel estn la mayor parte de las vitaminas y los sacigenos. Cocnelas en
el microondas, al vapor o al horno. Srvalas fras, tibias o calientes.
Hamburguesas de carne molida. Condimente con limn, perejil, albahaca,
organo, zanahorias ralladas o apio. Cocnelas en una sartn no adherente,
sin aceite ni manteca.
Albndigas: Preprelas igual que las hamburguesas. Cocnelas en agua, al
vapor o en horno a microondas, sin sal, aceite ni manteca. Srvalas con pur
de tomates.
Pur de tomates: Lvelos. Sin quitarles la piel, pselos por la procesadora
hasta hacer una sopa. Cocine la sopa hasta que se concentre como pur.
Srvala tibia o caliente o acompaando otras preparaciones.
Postres: (sin azcar ni edulcorantes)
Frutas crudas. Frutas cocidas. Compotas de frutas.
Purs o pulpa de frutas crudas escurridos.
Purs o pulpa de frutas cocidas.
Lcteos: yogurt natural sin azcar, ricota, leche cuajada, leche cida, leche
cultivada.
Frutos secos: nueces, almendras, manes, avellanas, castaas, etc.
Pasas de uvas, ciruelas, duraznos, damascos, peras, higos, etc.
Flan de huevo con leche (sin azcar) condimentado con coco, pasas, pulpa
de frutas, etc.
Condimentos
Jugo de limn. Ralladura de limn. Polvo de apio. Perejil. Albahaca. Laurel.
Cilantro. Ajo. Cebolla. Organo. Canela, etc. Deben usarse con moderacin
para no alterar el sabor original de los alimentos.
Dr. Luis Sananes
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Colaciones
Lcteos: leche, yogurt natural, leche cuajada, leche cultivada, ricota, quesillo.
Frutas crudas, cocidas, en compota, en ensaladas mixtas, jugos, licuados.
Ensaladas crudas, simples o mixtas.
Ensaladas cocidas de verduras y hortalizas, simples o mixtas.
Purs o pulpa de frutas, verduras o legumbres.
Frutos secos: nueces, almendras, manes, avellanas, castaas, etc.
Pasas de: uva, ciruela, durazno, damasco, higos, etc.
Huevos duros, pasados por agua, etc.
* Ms recetas en: www.adelgacemos.com
6. CONSEJOS
LAS COMPRAS
Comprar los alimentos es el primer paso en la conguracin de su entorno
inmediato.
Todo lo que compre conformar el paisaje comestible de su casa.
En la medida de lo posible no compre alimentos renados, industrializados
ni elaborados.
Es mejor adquirir los alimentos en ferias de productores: son ms frescos y no
hay tantos productos articiales para tentarse como en los supermercados.
HELADERA Y DESPENSA
Acopie slo alimentos naturales y las comidas que prepare con ellos.
No tenga alimentos renados e industrializados en casa, en la medida de
lo posible.
PREPARACIN
Procese los alimentos lo menos posible.
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No descarte las cscaras o la piel de manzanas, peras, papas, batatas, za-
pallos, pepinos, zanahorias, etc. En ellas se encuentra la mayor parte de las
vitaminas y las bras, que son los sacigenos naturales de los alimentos.
Utilice multiprocesadores, licuadoras, jugeras, picadoras y todos los imple-
mentos necesarios para preparar sus comidas.
Cocine al vapor o en horno a microondas; es ms rpido que asar u hornear.
Las frituras no son apropiadas porque impregnan los alimentos de aceite,
grasa, margarina o manteca.
Las ollas y sartenes antiadherentes son ideales porque los alimentos no se
pegan y en ellas se puede cocinar sin utilizar materia grasa.
Tenga sucientes envases con tapa, y de variados tamaos. Le servirn para
guardar en la heladera las porciones de los alimentos preparados para sus
comidas o colaciones.
Tenga sucientes viandas trmicas para transportar las meriendas de todos
los integrantes de la familia.
No utilice alimentos renados e industrializados y sea moderado con los
condimentos.
Instruya gradualmente a los miembros de su familia para que le ayuden, sin
presionarlos.
MTODOS DE COCCIN PERMITIDOS:
Asar. Hornear. Coccin en agua, al vapor, en horno a microondas o en olla
a presin. Sartenes y ollas no adherentes.
VIANDA:
La vianda trmica es una herramienta fundamental que le permitir llevar
sus alimentos bien conservados al trabajo, a la escuela o a cualquier parte.
Lo ms difcil es vencer el prejuicio de llevar alimentos por lo que puedan
opinar los dems. Si usted est convencido de que lo que est haciendo
est bien, no le faltarn argumentos para conformar a los curiosos.
El lugar de la comida
En su casa, usted decide todo. Puede elegir la comida, el horario y la can-
tidad.
Dr. Luis Sananes
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En el restaurante se puede elegir el lugar y la compaa, pero el horario es
poco elstico y estamos limitados al men. Hay que tratar de programar las
comidas previas para llegar con hambre a la hora de la cita y elegir un restau-
rante con opciones variadas. Llegado el momento de ver la carta puede ha-
ber algunas limitaciones, pero siempre hay alimentos naturales para elegir.
En las reuniones sociales y estas las opciones son ms limitadas porque el
antrin elige el men y el horario. Usted slo puede decidir cunto comer.
Si tiene suciente conanza con el antrin puede pedir que le preparen
algo especial. En caso contrario, vea qu encuentra. Si no hay nada apropia-
do, puede ser un buen momento para permitirse hacer una excepcin, pero
coma slo si tiene hambre.
* Ms consejos en: www.adelgacemos.com
7. LAS DIEZ CLAVES BSICAS DE LA ALIMENTACIN FISIOLGICA
A continuacin, se enumeran las pautas bsicas (claves) del programa de
reeducacin alimentaria de Alimentacin Fisiolgica.
1. Restringir el uso de alimentos articiales y preferir los naturales.
2. Abandonar las dietas en forma denitiva.
3. Evitar los excesos propios de la alimentacin civilizada. Rehabilitar el
ciclo alimentario.
4. Evitar la alternancia de dietas y excesos.
5. Desterrar las conductas purgativas.
6. Desterrar el miedo a la comida, la culpa por comer y la recriminacin
por haber comido. Disfrutar de la alimentacin y obtener de ella simult-
neamente nutricin, seguridad y placer.
7. Adecuar el entorno inmediato para que no tengamos a mano alimentos
nocivos y nos resulte ms fcil introducir cambios favorables en el rgimen
de comidas.
8. Involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia para que lo ayu-
den a implementar cambios de creencias y conductas.
9. Realizar algn tipo de actividad fsica recreativa como complemento
del programa.
10. Intentar la implementacin de todos los cambios mencionados en for-
ma simultnea.
261
LibrosEnRed
* Ms claves en: www.adelgacemos.com
8. FRMULAS PARA APLICAR LA ALIMENTACIN FISIOLGICA
EN LA VIDA URBANA MODERNA
Ya hemos mencionado que no hay soluciones mgicas. La obesidad es un
problema complejo que los especialistas todava no han podido resolver.
Por lo tanto, sera ingenuo esperar que una solucin efectiva fuera tambin
fcil y rpida.
Implementar el programa de Alimentacin Fisiolgica es un verdadero de-
safo, porque va en contra de tendencias culturales muy arraigadas.
Es costumbre preparar y aderezar las comidas para que sean ms placen-
teras, tengan buen sabor y aspecto atractivo. Y eso nos parece tan impor-
tante como la nutricin!
S. Pero justamente por esa costumbre hay millones de individuos
gordos y enfermos!
Todos consumimos alimentos articiales y no todos estamos obesos!
Claro. Porque no todos somos igualmente susceptibles a los alimentos
articiales
Como vemos, la implementacin de la Alimentacin Fisiolgica crear pro-
blemas de orden prctico. Y ante las complejas circunstancias de la vida
urbana moderna, cada uno tendr que encontrar el modo de comer de la
manera ms siolgica posible.
Para que el programa sea exitoso, adems de estudiarlo e implementarlo
concienzudamente, hay que lograr un acuerdo familiar al respecto y reali-
zar modicaciones en el entorno inmediato.
El mayor inconveniente ser convencer a un mundo incrdulo de que los
alimentos articiales son txicos, incluso para quienes no engordan, y
que debemos reemplazarlos por alimentos naturales en la medida de lo
posible.
Dr. Luis Sananes
262
LibrosEnRed
Los alimentos articiales estn en todas partes y en ocasiones no tendre-
mos ms opcin que probarlos. Si se trata de una excepcin cada tanto,
disfrtela; porque una transgresin eventual no debera afectar su pro-
grama de reeducacin alimentaria.
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LibrosEnRed
CAPTULO 28
TRATAMIENTO
La alimentacin siolgica no es una dieta con restriccin de renados e
industrializados: Es un rgimen normocalrico y autorregulado en el que
se usan preferentemente alimentos naturales.
COMER ALIMENTOS APROPIADOS
Debemos slo en respuesta al hambre y slo hasta alcanzar la saciedad,
usando preferentemente alimentos naturales. Las preparaciones deben es-
tar exentas de componentes renados e industrializados en la medida de
lo posible.
Evitar los alimentos articiales
Hay que evitar los alimentos renados e industrializados y las comidas que
los contengan.
La restriccin de estos alimentos puede parecer una medida drstica. Pero
el sobrepeso y la obesidad son problemas de difcil solucin. Y si no elimi-
namos la causa del problema, no podemos esperar que se resuelva solo.
Disminuir su consumo puede ser suciente para algunas personas. Pero los
individuos susceptibles debern ser muy estrictos en la restriccin que, re-
cordemos, no implica pasar hambre.
Desintoxicacin de los alimentos articiales
La sustitucin de alimentos articiales por productos naturales es lo que
nos permite reducir la avidez y las conductas adictivas. Puede hacerse en
forma brusca o paulatina; eso depender de su programa personal de ree-
ducacin alimentaria.
Para retirarlos exitosamente de la despensa y de la heladera hay que acep-
tar que son perjudiciales. Una vez hecho eso, hay que comenzar a sustituir
los productos articiales por alimentos naturales, lo que requiere un plan y
un esfuerzo inicial importante.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
La sustitucin de alimentos es un paso insoslayable. A medida que se cum-
ple ese objetivo, disminuye la avidez hasta que nalmente desaparece. En
ese punto, podremos seguir gustando de ellos e incluso desearlos y apete-
cerlos, pero ya no de manera compulsiva. Eso es lo que permite empezar a
recuperar el control del comportamiento alimentario.
Simultneamente, hay que abandonar las dietas y empezar a rehabilitar el
ciclo alimentario: comer slo por hambre y hasta la saciedad.
EVITAR LOS ERRORES CULTURALES PROPIOS DE LA ALIMENTACIN CIVILIZADA
Hay que evitar los errores propios de las modalidades civilizadas de alimen-
tacin que nos llevan a comer ms o menos de lo justo, por causas que no
tienen que ver con el hambre.
Repasemos algunos detalles de las diferentes modalidades de alimentacin ci-
vilizada para identicar los errores que debemos evitar en cada una de ellas.
1. La alimentacin de tipo artesanal se basa en la disponibilidad de productos
alimenticios provenientes de la actividad agropecuaria. Son buenos alimen-
tos. Pero el suministro calrico es seguro y suciente. se es el problema.
La recomendacin es evitar comer en exceso por el slo hecho de disponer de
alimento seguro y suciente. Tenemos que aprender a esperar el hambre.
2. La alimentacin tecnicada se basa en la sobreoferta de comida de que
disponemos gracias a los recursos tecnolgicos de conservacin, como el
envasado y la refrigeracin. Estos medios nos permiten tener acopios y ex-
cedentes de alimentos, en su mayora productos articiales. Hay que tener
presente que todo comestible que acopiemos en la despensa o en la hela-
dera buscar el modo de llegar a nuestro estmago.
Habr que evitar comer en exceso por el slo hecho de disponer de exce-
dentes. Conviene evitar el acopio de grandes cantidades de alimentos en el
hogar, sobre todo de sustancias articiales.
3. La alimentacin programada y social se basa en la sumisin de la con-
ducta a las pautas culturales vigentes. Esta modalidad nos lleva a comer de
manera regular sistemtica y organizada. La provisin resulta estructurada,
previsible y excesiva.
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LibrosEnRed
La alimentacin programada nos lleva a comer por razones diferentes al
hambre y a la sobrealimentacin.
Conviene evitar la provisin regular y sistemtica de alimentos. Es mejor
guiarse por el hambre que por los usos y costumbres. Es bueno desorga-
nizar un poco los horarios y comer de manera informal y en respuesta al
hambre. Lo ideal es consultar con el estmago, en vez de ver el men.
Aprender a decir no gracias, no me apetece cuando no se tiene hambre
es un buen comienzo.
4. La alimentacin industrial se basa en el uso de alimentos articiales co-
mo principales constituyentes de la dieta. Los productos renados e in-
dustrializados son ricos, baratos y abundantes. Son muy nutritivos, pero
son psimos productores de saciedad. Nos sobrecargan de caloras pero no
satisfacen. Y su uso regular distorsiona el ciclo alimentario.
Los alimentos articiales estn en todas partes y es difcil eludirlos. Ade-
ms, son tentadores, por lo que cuesta abstenerse de probarlos. Y cuando
lo hacemos nos cuesta detenernos. Conviene entonces usar alimentos na-
turales, integrales y frescos.
Los alimentos naturales son caros, difciles de conseguir, perecederos y
poco prcticos. Pero son los principales elementos teraputicos de la ali-
mentacin siolgica.
Habr que aprender a lidiar con esas desventajas.
Tambin conviene disminuir drsticamente o desterrar los alimentos rena-
dos e industrializados de nuestra dieta y de nuestra casa. A primera vista
parece difcil prescindir de ellos. Pero sabemos que la humanidad subsisti
por ms de un milln y medio de aos sin usarlos. Tratemos de emular un
poco a nuestros ancestros.
Si nos resulta difcil dejarlos es porque, en alguna medida, somos adictos a
consumirlos. En ese caso habr que reconocerlo, pedir apoyo e implemen-
tar un plan que involucre a los miembros de su grupo familiar.
5. La alimentacin de tipo culinario se basa en la elaboracin y consumo de
comidas creadas artesanalmente para graticar el paladar. El arte culinario
nos ofrece manjares atractivos, aromticos, sabrosos y apetitosos. Las comi-
Dr. Luis Sananes
266
LibrosEnRed
das elaboradas estimulan los sentidos: vista, olfato, gusto, odo y paladar.
Nos incitan a comer sin hambre y, por supuesto, ms de lo necesario.
La sugerencia es evitar las preparaciones culinarias complejas o extravagan-
tes. Es recomendable acostumbrarse a preparar y consumir comidas sim-
ples, rsticas y sin adornos. Conviene evitar los aditivos y los condimentos,
porque modican el sabor de los alimentos y los hacen ms apetecibles,
pero de un modo articial.
Los cocineros no se quedarn sin trabajo. Podrn crear y elaborar las rece-
tas de la alimentacin siolgica
6. La alimentacin de tipo comercial se basa en la incitacin al consumo por
medio de la tentacin y la publicidad.
Los alimentos comerciales se elaboran en lneas de produccin masiva para
obtener ganancias.
La publicidad nos acosa para vendernos comida rpida, comida chatarra,
comidas con marcas o etiquetas atractivas, todas elaboradas con renados
y sus derivados.
Algunas de estas comidas se venden por su efecto simblico o incluso por-
que estn de moda. Otras, por el status que otorgan a quienes las consu-
men. Algunos restaurantes slo son escaparates para mostrarse comiendo.
La comercializacin de estos productos agrega a la alimentacin una serie
de connotaciones simblicas, accesorias y articiales que no aportan nada
a la nutricin. La provisin, en estas condiciones, resulta excesiva. En la
elaboracin de los alimentos de tipo comercial se utilizan generosamente
productos renados e industrializados que por su capacidad de generar
avidez y adiccin ayudan a incrementar las ventas.
Recomendamos evitar la exposicin a la tentacin y a la publicidad que nos
incitan a consumir ese tipo de alimentos ms all de nuestras necesidades
nutritivas reales. Conviene tomar distancia de los comercios de comida inci-
tante, eludir la conducta social del gourmet y la costumbre de comer como
actividad recreativa.
7. En la alimentacin ansioltica se usa la comida para calmar la ansiedad.
Una mala costumbre que nos lleva a comer sin relacin con el hambre y en
exceso.
Cuando se come por ansiedad se puede usar la comida como consuelo o
como apoyo simblico, o para ambos nes al mismo tiempo. Se recurre a
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LibrosEnRed
cualquier tipo de alimento que se encuentre cerca. Los ms utilizados como
ansiolticos son los dulces, los helados y los chocolates, pero no faltan las
papas fritas o las sobras de comida. En esta modalidad de comer, la provi-
sin calrica resulta extempornea y excesiva.
Debemos aprender a no usar la comida como consuelo. Los renados y
sus derivados son los alimentos ms apetecidos como ansiolticos. Ya he-
mos mencionado que los alimentos articiales son adictivos. Y todava ms
cuando se los usa para calmar la ansiedad.
La alimentacin ansioltica es una trampa sin salida. Aplaca la ansiedad pe-
ro no la resuelve. El exceso de ingesta produce sobrepeso, frustracin y cul-
pa. Nuevos problemas que generan ansiedad, y ms necesidad de consuelo,
lo que implica tener que volver a comer para consolarse.
Los problemas que llevan a comer por ansiedad, pueden necesitar trata-
miento especco y especializado, psicolgico o psiquitrico. Lo recomen-
dable es buscar ayuda profesional y soluciones no comestibles para los
problemas emocionales. Con la ayuda de los especialistas se aprende a se-
parar comida de consuelo y alimentacin de graticacin.
8. La alimentacin diettica se utiliza para adelgazar y estar a la moda. En
esta modalidad de alimentacin, el suministro calrico es insuciente.
Las dietas producen compulsin por comer que diculta o impide alcanzar
el adelgazamiento pretendido. Cuando a pesar de las dicultades se consi-
gue adelgazar, el peso al que se arriba es inestable. Aunque sabemos que
las dietas no dan resultado, tendemos a recaer en ellas porque no conoce-
mos otras opciones.
Le recomendamos evitar denitivamente las dietas y los alimentos dietti-
cos, simplemente porque no sirven para adelgazar. Abandonar las dietas
es muy benecioso porque inmediatamente se aplaca la compulsin. Pero
esa decisin debe acompaarse de otros cambios, si no se desea caer nue-
vamente en los excesos.
9. La alimentacin compulsiva, es la modalidad de comer que sobreviene
como reaccin del organismo ante las privaciones de las dietas (efecto de
rebote). En la compulsin hay prdida del control voluntario sobre la con-
ducta alimentaria, que se maniesta como incapacidad de abstenerse e
imposibilidad para detener la ingesta. Se come vorazmente, en exceso y sin
control.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
Las conductas que observamos en la prctica son las transgresiones, los ex-
cesos o el abandono de la dieta. En esta modalidad de comer se recurre a
cualquier tipo de alimento para concretar el acto compulsivo. La provisin
calrica tiene altibajos, porque se alternan dietas y excesos. Pero el balance
calrico resulta excesivo en la mayor parte de los casos.
Para evitar la compulsin hay que salir del crculo vicioso de las dietas y los
excesos. Y no es fcil hacerlo sin un plan preciso.
El primer paso es abandonar las dietas. El segundo, decidirse a comer
sin culpa ni recriminaciones.
El rgimen debe ser siolgico: slo alimentos naturales, slo en res-
puesta al hambre y slo hasta alcanzar la saciedad.
Ante las transgresiones o excesos consumados no hay que recriminar-
se ni culparse, para evitar la obsesin relacionada con la comida y el
peso.
Los episodios de apropiacin involuntaria irn disminuyendo gradual-
mente en frecuencia, intensidad y dramatismo hasta ser espordicos e
intrascendentes.
Cmo desactivar el ciclo de dietas y excesos? El crculo vicioso de dietas y
excesos es una forma de vida, que sigue la siguiente secuencia (adaptado
de La obsesin de comer de Mnter y Hirshman)
La ilusin de adelgazar rpidamente lleva a iniciar una dieta.
La dieta produce insatisfaccin y angustia.
El malestar producido por la dieta crece. El hambre se transforma en
compulsin.
La ingesta compulsiva se presenta como transgresiones y excesos.
Por la falta de control, se producen recriminacin, frustracin y culpa.
Se desarrolla una obsesin por la alimentacin, la comida y el peso.
Para subsanar las consecuencias del descontrol y el sobrepeso (real,
potencial o imaginario) se busca una nueva dieta, y se reinicia el ciclo.
Uno puede pasarse toda la vida dentro de este crculo vicioso. Lo nico que se
puede hacer para interrumpirlo es no creer en las dietas como solucin mgica,
no hacer dietas y, sobre todo, no recriminarse ni culparse por haber comido.
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LibrosEnRed
Muchas veces una trasgresin no puede evitarse, pero s se puede prescindir
de la recriminacin y la culpa ahorrndonos el sufrimiento y la obsesin.
La restriccin en el uso de alimentos articiales apunta en el mismo sentido.
Disminuye la avidez y la intensidad de la compulsin por lo que ambas medidas
se complementan para desactivar la apropiacin involuntaria de alimento.
Tratamiento de la compulsin por comer
Las dietas engendran la necesidad de comer en forma compulsiva, pero si
las abandonamos la compulsin desaparece!
El crculo vicioso de dietas y excesos slo se interrumpe desterrando las die-
tas, la recriminacin y la autocrtica por la falta de control voluntario sobre
la ingesta.
Cuando se decide hacer dietas hay que aceptar los episodios de apropiacin
involuntaria como algo inevitable. Y lo nico que podemos hacer hasta que
decidamos abandonarlas es ahorrarnos la recriminacin, la culpa y la obse-
sin. Por supuesto, podramos prevenir la aparicin de la compulsin con la
simple decisin de no hacer ms dietas.
Hbito compulsivo
Cuando las dietas son habituales, la alimentacin compulsiva se vuelve una
rutina y se asume como algo normal. La alternancia de dietas y excesos se
vuelve una costumbre y una forma de vida. Se produce un ciclo intermina-
ble de engordar y adelgazar. Se hace dieta para estar delgado en verano y
se relajan las restricciones durante el invierno. Se come en exceso el n de
semana, pero se empieza la dieta el lunes. Se adelgaza para lucir delgado
en un evento, pero se abandona la dieta a la mitad de la esta. Hay perso-
nas que se pasan la vida en el vaivn de las dietas y los excesos, sin encon-
trar salida. La salida es abandonar las dietas.
10. La alimentacin patolgica es un conjunto de trastornos francamente
enfermizos de la conducta alimentaria. Afecciones como bulimia, anorexia,
atracones y otros sndromes relacionados son las ms conocidas.
Los trastornos alimentarios se producen como consecuencia de haber adop-
tado comportamientos de tipo purgativo con la nalidad de adelgazar o de
mantenerse delgado.
Dr. Luis Sananes
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El deseo de adelgazar fomentado por las tendencias culturales y por el te-
mor mrbido a engordar puede inducirnos a la prctica de comportamien-
tos aberrantes o a la adopcin de conductas purgativas. En los trastornos
alimentarios se alternan dietas extremas con graves excesos. Y la provisin
calrica resulta descontrolada y catica.
La alimentacin siolgica puede ser muy til para prevenir la aparicin
de estas enfermedades o como parte complementaria de su tratamiento
mdico y psiquitrico.
En lo referente a trastornos alimentarios es mejor prevenir que curar, por lo
que le recomendamos evitar las dietas estrictas y reiteradas, y las conductas
purgativas como ayuno, vmitos inducidos, uso de diurticos, laxantes o
anorexgenos, el auto desprecio y la prctica de ejercicios agotadores que
tengan como nalidad adelgazar o mantenerse delgado.
Las actitudes purgativas equivalen a comprimir un resorte. Mientras ma-
yor es la restriccin diettica, ms violenta ser la reaccin compulsiva. Y
cuanto mayor es el adelgazamiento conseguido, tanto ms intensa ser la
adaptacin metablica que se produzca.
Debemos desterrar denitivamente las conductas purgativas. No solucio-
nan nada y pueden producir graves enfermedades.
Trastornos alimentarios: bulimia, anorexia y atracones
Los trastornos alimentarios son enfermedades complejas en cuanto a su
diagnstico y tratamiento. Los pacientes tienen serios problemas nutricio-
nales, mdicos y psicolgicos.
Para su tratamiento se utilizan terapias de orientacin mltiple aplicadas
por equipos multidisciplinarios. Quienes padecen estos trastornos necesi-
tan atencin mdica y psiquitrica.
El tratamiento de estas enfermedades puede incluir varios recursos tera-
puticos. Por ejemplo, control mdico especializado, sesiones de informa-
cin clnica y nutricional, trabajo corporal, comidas grupales teraputicas,
salidas sociales, imposicin de conductas alimentarias adecuadas con mo-
nitoreo (mtodo cognitivo-conductual), apoyo psicolgico o psiquitrico,
terapia familiar, vincular o individual, tratamiento y orientacin nutricio-
nal, terapia grupal, frmacos, trabajo en grupos de discusin o internacin
en instituciones especializadas.
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LibrosEnRed
EVITAR LA ENSEANZA Y EL APRENDIZAJE DE PAUTAS EDUCATIVAS ERRNEAS
Recomendamos evitar la enseanza y el aprendizaje de pautas educati-
vas errneas que nos condicionan para alimentarnos de manera civili-
zada.
La alimentacin de tipo civilizado y sus errores se aprenden por medio
de la educacin. Se trata de pautas que nos inculcan. Las aprendemos de
nuestros padres y las enseamos a nuestros hijos. Es imprescindible cambiar
algunas de esas creencias para modicar hbitos, rutinas y conductas err-
neas aprendidas a travs de aos de mala educacin
1. Evitar el condicionamiento de la conducta alimentaria
Recomendamos evitar el apego a rutinas y la automatizacin del comporta-
miento alimentario sobre la base de pautas culturales o esquemas preesta-
blecidos. La rutina nos lleva a comer ms de lo necesario. El error a corregir
es el apego excesivo a las costumbres sociales.
La alimentacin consciente consiste en tomar cabal conciencia de nuestra
conducta durante la alimentacin para no actuar por inercia ni de manera
automtica. Eso nos permitir estar ms atentos, percibir mejor el hambre
estomacal, los apetitos y la saciedad para restablecer los comportamientos
de ingesta y abstinencia.
2. Combatir las creencias y los prejuicios culturales que llevan
a creer en la efectividad de las dietas
Debemos combatir activamente la moda de la delgadez como arquetipo
a imitar. La silueta de moda no es ideal ni buena en s misma, ni tampoco
accesible a la mayora de las personas.
No debemos creer en las dietas ni en su pretendida efectividad, ni aceptar
o difundir creencias errneas sobre la alimentacin. No debemos creer en
el modelo termodinmico del metabolismo. Y sobre todo, tenemos que
desterrar la idea del recuento de caloras como mtodo efectivo para bajar
de peso. El concepto termodinmico del metabolismo induce a creer que
las dietas son tiles y a recaer en su prctica en forma recurrente. Pero
como deca Einstein, es ms fcil desintegrar un tomo que vencer un pre-
juicio...
Dr. Luis Sananes
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3. Combatir las conductas aberrantes
Se debe desterrar la prctica de mecanismos purgativos como el ayuno, los
vmitos inducidos, el uso de diurticos, laxantes o anorexgenos, el auto
desprecio o la prctica de ejercicios agotadores que se utilizan con el pro-
psito de adelgazar o mantenerse.
El modelo de delgadez que actualmente est de moda no es accesible
a todas las personas. Tratar de acercarse a la silueta ideal por medio de
dietas estrictas y recurriendo a mecanismos purgativos, es peligroso para
la salud. Las prcticas purgativas llevan al descontrol del comportamiento
alimentario, al desequilibrio metablico y a la produccin de trastornos
alimentarios.
REHABILITACIN DEL CICLO ALIMENTARIO (H.I.S.A.)
Nuestras inclinaciones naturales son legtimas, y su satisfaccin
debe ser considerada como la virtud ms elevada (Moral
Philosophy, Hutchinson, 1775).
En lo que respecta a la alimentacin, el hecho de conseguir la satisfaccin
de nuestras inclinaciones naturales (en este caso el hambre) es la base para
alcanzar la autorregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y
el peso.
Para que la rehabilitacin del ciclo alimentario sea posible, hay que hacer
algunos cambios en el tipo de alimentos utilizados, en el comportamiento
frente a la comida, en la actitud que tenemos respecto de la alimentacin,
en el entorno inmediato y en la relacin con el grupo.
Cuando se restablece el ciclo alimentario se puede alcanzar el equilibrio
justo en el aporte calrico. Para ello, tendremos que aprender a comer a
tiempo y slo lo justo.
Comer a tiempo (slo por hambre)
Recomendamos comer slo en respuesta al hambre estomacal. Para eso, hay
que aprender a sincronizar la ingesta con el hambre. Cuando el estmago
grue es el momento ideal para ingerir alimentos y ver qu ocurre.
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Sentir hambre con frecuencia es la nica puerta de acceso a la alimentacin
siolgica. Si usted no se permite sentir hambre porque come en forma
prematura, no podr aprender a alimentarse de manera siolgica nunca.
Para muchas personas, el solo hecho de pensar en pasar hambre por algu-
nas horas, puede producir temor. Puede incluso parecer cruel, inaceptable,
agresivo o hasta denigrante. Todos esos temores, infundados por cierto,
llevan a comer en forma preventiva antes de que el hambre aparezca. Pero
el hecho de pasar algunas horas sin comer no reviste peligro alguno. Hay
que aprender a esperar el hambre. sta es la estrategia secreta que le per-
mitir vivir en contacto con las indicaciones de su inteligencia autnoma.
Tal vez haya sentido hambre durante alguna dieta, pero ahora usted no va
a sufrir, ni va a esperar que el hambre pase. Va a comer hasta sentirse satis-
fecho cada vez que lo necesite.
Este punto de inexin es el n de las dietas. Pero tambin debe ser el n
para los alimentos articiales: un precio justo para una gran adquisicin.
Cada vez que el hambre aparece hay que mitigarlo con la exclusiva ingesta
de alimentos naturales y slo hasta alcanzar la saciedad. Eso es todo! Y
aunque parece bastante simple, hay que vencer muchos prejuicios y cam-
biar muchas creencias para dar ese paso.
Comer lo justo
Una vez iniciada la ingesta hay que continuar comiendo hasta percibir la
sensacin de saciedad.
Cuando se han abandonado las dietas y se han restringido los alimentos
articiales, se apetece menos cantidad de comida y menos frecuentemen-
te. Es una experiencia grata y sorprendente. La saciedad se deja percibir
mejor, es ms consistente y ms duradera. Pero hay que estar atento para
sintonizar las olvidadas sensaciones de saciedad y detener la ingesta opor-
tunamente, aunque quede comida en el plato. Y no hay que violar el pero-
do de abstinencia por ningn motivo, hasta que se perciba nuevamente el
hambre estomacal intensa y notoria.
RECUPERAR EL PLACER DE COMER
Comer a gusto: Denominamos alimentacin placentera o integrada, a la
provisin simultnea de nutricin, seguridad y placer. Con este cambio de
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
actitud frente a la alimentacin, se atienden simultneamente las necesida-
des del cuerpo, la mente y el alma: nutricin, seguridad y placer.
Mitigar el hambre es una de las sensaciones ms placenteras y gratican-
tes que puede experimentar el ser humano.
En la alimentacin siolgica, la nutricin, la seguridad y el placer van de la
mano. Algo que no ocurre en la alimentacin civilizada.
Para empezar a disfrutar el verdadero placer de comer, slo debemos es-
perar el hambre estomacal, sentirla y mitigarla con la ingesta de alimentos
naturales hasta experimentar satisfaccin.
Muchos de ustedes quizs nunca hayan percibido el hambre estomacal,
y menos an en forma habitual, como recomendamos hacerlo en la ali-
mentacin siolgica. Para familiarizarse con esta sensacin, slo hay que
abstenerse de comer por algunas horas, hasta sentir hambre intenso y
apremiante. Inmediatamente hay que comer algn alimento para mitigar-
lo. As es como se aprende a reconocer la saciedad. Y sentirse saciado es el
verdadero placer de comer.
El hambre puede aparecer fuera de la hora en que correspondera comer.
Pero, justamente, cuando el hambre apremia es la hora de comer.
No debemos temer al hambre. Sentir hambre no reviste ningn peligro, y
eso debe quedar muy claro. Sentir hambre no es denigrante, ni perjudicial
para la salud. Tampoco nos har comer ms de lo necesario. Y nos pone en
contacto directo con las necesidades siolgicas de nuestro cuerpo, y con
los requerimientos de la inteligencia autnoma.
Cuando se come en respuesta al hambre estomacal, aunque parezca sor-
prendente, se requiere mucha menos comida de la que solemos ingerir.
Adems, es ms placentero satisfacer el hambre que soportarlo como hay
que hacer en las dietas.
Satisfacer los apetitos especcos es doblemente placentero. La inteligencia
autnoma no slo produce el hambre, tambin nos hace apetecer lo que
necesitamos. Cuando se aprende a comer por hambre, la percepcin se
agudiza y se pueden discriminar los apetitos. Papas? Huevos? Frutillas?
Carne? Arroz integral? Lo que usted guste
275
LibrosEnRed
La alimentacin siolgica debe llegar a ser ms graticante que cual-
quier otra forma de comer, para que sea posible adoptarla en forma per-
manente.
Desterrar el temor a la alimentacin: Comer es una necesidad. Pero ade-
ms, disfrutar la alimentacin es un derecho que nadie debe resignar
Sentimos la necesidad de comer, pero tememos hacerlo por miedo a engor-
dar. Si tenemos miedo a la comida o comemos con temor a engordar no
podremos disfrutar de la alimentacin.
Con la comida, suele plantearse una situacin ambivalente de deseo y re-
chazo, de amor y odio, de placer y culpa. Y si comemos con temor, el placer
se reduce considerablemente.
Es imposible sustraerse de la necesidad de comer. Necesitamos alimentar-
nos y no podemos dejar de hacerlo. Pero algo que s podemos hacer es
dejar de temer al hambre y a la comida.
Para disfrutar plenamente de la alimentacin es imperativo dejar de lado la
recriminacin o la culpa que nos asaltan despus de haber comido.
A lo nico que debemos temer es a los alimentos articiales, porque pro-
ducen avidez. La avidez lleva a los excesos, y el temor a ellos conduce a las
dietas. Y las dietas y los excesos llevan, por diferentes caminos, al mismo
resultado nal: sobrepeso y obesidad.
Desterrar el temor a engordar: El temor mrbido a engordar proviene del
deseo de asemejarse al modelo delgado para sentirse aceptable y aceptado
socialmente. Esa necesidad conduce a la prctica de dietas estrictas y mu-
chas veces a adoptar conductas purgativas que pueden conducir al desarro-
llo de severos trastornos alimentarios.
Tomar conciencia: Debemos tomar conciencia de los mecanismos siol-
gicos inteligentes involucrados en el procesamiento energtico y procurar
no interferir con ellos. La inteligencia autnoma plantea el hambre para
que respondamos con ingesta, y la saciedad para que respondamos con
abstinencia. Y por nuestro bien, debemos mantener esa armona del ciclo
alimentario.
Dr. Luis Sananes
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LibrosEnRed
AMBIENTE PROPICIO
Recomendamos crear en el hogar las condiciones y el ambiente propicio
que faciliten la prctica de la alimentacin siolgica. Hay que utilizar ali-
mentos apropiados, por lo que deberemos tenerlos en casa. Evitaremos
los que son nocivos y los retiraremos gradualmente de la despensa, de la
heladera y de nuestro men.
Es difcil modicar las creencias y las conductas alimentarias. Pero es ms
difcil todava si estamos rodeados por alimentos articiales. Si adems te-
nemos que cumplir con todas las exigencias de la alimentacin civilizada
en nuestra propia casa, la reeducacin alimentaria se torna imposible. Al
menos en el hogar, deberamos crear un ambiente que nos ayude a cam-
biar nuestro comportamiento y estilo de vida en direccin a las pautas de
PROYECTO DE GRUPO
Involucre a su familia o a los miembros de su grupo de pertenencia. La
reeducacin alimentaria es muy difcil cuando se emprende en forma indi-
vidual. Debe ser un proyecto de grupo.
Aprendimos a comer de manera civilizada dentro de nuestro grupo de per-
tenencia. Y slo podemos modicar nuestra conducta alimentaria en for-
ma denitiva si cambiamos las creencias y los comportamientos del grupo.
Conquistar adeptos es parte del desafo.
ACTIVIDAD FSICA Y EJERCICIO
Es bien conocido el efecto benecioso de la actividad fsica como comple-
mento de cualquier tratamiento para bajar de peso o simplemente para
mantenerse en forma. Pero tambin sabemos que el ejercicio no es del
agrado de los gordos. Sin embargo, vale la pena realizar alguna actividad
fsica, como complemento de la alimentacin siolgica.
El ejercicio desde el punto de vista siolgico: Los humanos primitivos rea-
lizaban actividades fsicas imprescindibles para la supervivencia personal,
grupal y de la especie: la recoleccin, la cacera, la huida de sus atacantes
y depredadores, la realizacin de trabajos para adecuarse al ambiente y al
clima y las migraciones para conquistar nuevos territorios. Todas esas activi-
277
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dades implicaban caminar, correr, transportar materiales, construir refugios
y desplazarse a lejanos lugares. La civilizacin hizo innecesarias esas activi-
dades siolgicas y nos volvimos sedentarios, cmodos y gordos.
Para restablecer el peso a sus niveles normales, no slo debemos comer
siolgicamente. Tendremos que hacer algn tipo de actividad fsica. Ca-
minar, trotar, andar en bicicleta, nadar, etc. Algo que le recuerde a nuestro
organismo, a nuestro rgano muscular, que estamos vivos y que debe man-
tenerse en condiciones operativas.
El rgano muscular tiene la capacidad de consumir energa ms all de las
necesidades bsicas e impedir la acumulacin excesiva de grasa, siempre
que lo utilicemos regularmente.
Acumulacin, equilibrio o entrenamiento: La relacin grasa/msculo, o sea
la relacin rgano graso/rgano muscular, puede congurarse para que
se acumule grasa, para que haya un equilibrio o para que predomine la
masa muscular. Es conveniente llevar a cabo regularmente algn tipo de
actividad fsica que supla la que deberamos realizar siolgicamente. As,
mantendremos un mnimo de msculos desarrollados, activos y capaces de
consumir energa en cantidad suciente como para que haya un equilibrio
entre grasa y msculo; para evitar que la grasa predomine.
La actividad fsica debe ser adecuada a cada persona, a la edad, al sexo, a
la condicin fsica, a las preferencias personales, al estado de salud y a las
enfermedades preexistentes. Adems, debe ser convenientemente progra-
mada. Los profesores de educacin fsica y los mdicos deportlogos son
los profesionales ms idneos para consultar sobre el particular. Recomen-
damos realizar alguna actividad fsica regularmente, aunque slo se trate
de caminar.
Relacin grasa/msculo: Es la relacin que existe entre el volumen del rga-
no graso (cuya funcin es acumular reservas), y el rgano muscular (que es
el capaz de consumir caloras por encima de las necesidades bsicas).
En cada individuo hay un balance entre alimentacin y actividad fsica, en-
tre grasa y msculo. La relacin puede encontrarse en equilibrio, como en
las personas normales. Puede estar inclinada a un mayor desarrollo del r-
gano graso en detrimento del rgano muscular, como ocurre en los obesos.
O puede haber un mayor desarrollo del rgano muscular con reduccin del
Dr. Luis Sananes
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rgano graso, como sucede en los deportistas entrenados. La alimentacin
siolgica debe complementase con algn tipo de actividad fsica recreati-
va para conseguir un equilibrio entre grasa y msculo.
El juego: Los nios nacen con la capacidad de jugar y se sienten impulsados
a hacerlo como algo natural. El juego, adems de ser divertido, los ayuda a
madurar fsica y psicolgicamente y conjuga dos ingredientes importantes
dignos de ser imitados: la actividad fsica recreativa y el entusiasmo no
premeditado.
Los adultos deberamos buscar una actividad fsica equiparable al juego
infantil. La natural tendencia humana hacia el juego puede ser redescu-
bierta por los adultos y canalizada hacia alguna actividad que, adems de
ejercitar el cuerpo, despierte el entusiasmo.
Aunque no se haga un gran despliegue fsico, una actividad que nos en-
tusiasme tiene ms posibilidades de ser mantenida como hbito que cual-
quier otra que se haga por imposicin. Y la inteligencia autnoma asigna
montos importantes de energa a las actividades fsicas que se realizan con
entusiasmo.
La actividad que se escoja debe ser placentera, de lo contrario sera equi-
valente a una prctica purgativa que tarde o temprano sera abandonada.
Y, adems, la inteligencia autnoma asigna montos restringidos de energa
a las actividades que se realizan sin entusiasmo o con propsito purgativo.
El ejercicio fsico adecuado a cada caso es siempre benecioso. Si se adopta
algn deporte y se lo practica en forma regular, es mejor.
Caminata y trote: Los humanos primitivos caminaban grandes distancias
para conseguir su alimento y corran para escapar de sus predadores. La
caminata o el trote adoptados como ejercicio y al mismo tiempo como acti-
vidad recreativa, pueden ser un excelente complemento para quienes elijan
la alimentacin siolgica, como su mtodo de reeducacin alimentaria.
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Claves de la alimentacin siolgica (resumen)
Causas de
obesidad
Efectos
*
Las Claves
Resultado
1
Alimentos
articiales
Renados.
Industrializados.
Avidez
Adiccin
Mayor en
susceptibles
Restringir los
alimentos articiales
Suprime la avidez.
Elimina la adiccin.
2 Dietas restrictivas.
Compulsin.
Apropiacin
involuntaria.
Abandonar las dietas.
Desaparece la
compulsin.
3
Excesos por errores
de la Alimentacin
civilizada.
Descontrol.
Sobrealimentacin.
Voracidad.
Rehabilitar el ciclo
alimentario
Evitar excesos
Restablecimiento de
la autorregulacin de
la alimentacin.
4
Dietas reiteradas o
prolongadas.
Alternancia de
dietas y excesos.
Adelgazamiento
inestable.
Adaptacin
metablica.
Rehabilitar el ciclo
alimentario
Evitar alternancia de
dietas y excesos
Equilibrio metablico
Reduccin de las
reservas
Adelgazamiento
estable.
5
Conductas
purgativas: ayuno,
vmitos, frmacos,
ejercicios, etc.
Trastornos
alimentarios:
Bulimia, anorexia,
atracones.
Desterrar las
conductas
purgativas.
Prevencin
de trastornos
alimentarios.
6
Actitudes
inadecuadas
Miedo a la comida.
Temor a engordar.
Culpa por comer.
Recriminacin por
haber comido.
Desterrar el miedo,
la culpa y la
recriminacin.
Disfrutar de la
alimentacin.
Obtencin simultnea
de:
Nutricin, seguridad
y placer.
7
Entorno inmediato
que fomenta la
alimentacin
civilizada
Condicionamiento
del comportamiento
alimentario
Adecuacin del
entorno inmediato
Seleccin de lo que
se tiene a mano para
comer
Cambios en el
comportamiento en
respuesta al entorno.
Adaptacin al
rgimen de alimentos
naturales.
8
Falta de apoyo
del grupo de
pertenencia
Aislamiento.
Dicultad para
implementar cambios
de creencias y
conductas.
Involucrar a los
miembros de su
grupo de pertenencia
Trabajo en grupo:
ayuda a implementar
cambios de creencias
y conductas
9 Sedentarismo
Crecimiento del
rgano graso
Reduccin del
rgano muscular
Realizar algn tipo
de actividad fsica
recreativa
Reduccin del
rgano graso.
Desarrollo del rgano
muscular
10
Incidencia conjunta
de mltiples
factores
Diculta implementar
el tratamiento y
conseguir resultados
Hacer todo
simultneamente
Facilita implementar
el tratamiento y
conseguir resultados
280
LibrosEnRed
CAPTULO 29
RESULTADOS
No le daremos la solucin para el exceso de peso, pero le mostraremos el
camino correcto para que usted mismo resuelva este problema.
La alimentacin siolgica le propone evitar los errores de la alimentacin
civilizada y liberarse de la adiccin a los alimentos articiales para conse-
guir el restablecimiento de la autorregulacin de la conducta alimentaria,
el metabolismo y el peso.
Hemos empleado la palabra restablecimiento que implica recuperar un
estado de bienestar o de normalidad preexistente. Pero si queremos ser
estrictos, aprender a comer siolgicamente no es exactamente un resta-
blecimiento. En la mayora de los casos es arribar a una situacin de equili-
brio en la que tal vez no hayamos estado nunca. Comer slo por hambre y
slo hasta alcanzar la saciedad.
La alimentacin siolgica cuestiona algunas de las bases ms slidas de
la diettica ortodoxa. Pero le proporciona informacin y conocimientos a
partir de los cuales su alimentacin no volver a ser como antes.
1. CAMBIO CUALITATIVO
Se debe comenzar por un cambio cualitativo. O sea, por cambiar el tipo de
alimentos. La reduccin o supresin de los alimentos articiales disminuye
la avidez. Y slo con eso el apetito se modera. La avidez se atena y gra-
dualmente desaparece. Al abandonar simultneamente las dietas la com-
pulsin disminuye o desaparece.
Al atenuarse estos dos ingredientes avidez y compulsin se desactiva el
mecanismo de apropiacin involuntaria de alimento. La voracidad se aplaca
y se recupera el control sobre la ingesta. Adems, los alimentos naturales
producen una saciedad ms consistente y duradera, por lo que se apetece
menos comida y el hambre tarda en reaparecer.
281
LibrosEnRed
Despus de sustituir los productos articiales por alimentos naturales y de haber
abandonado las dietas, se puede empezar a rehabilitar el ciclo alimentario.
2. CAMBIO CUANTITATIVO
El restablecimiento del ciclo alimentario implica un cambio cuantitativo.
Se come slo lo justo gracias al restablecimiento de la autorregulacin de
la ingesta. Un poco ms que en las dietas restrictivas, pero un poco menos
que lo usual en la alimentacin civilizada.
Cuando se restablece el ciclo alimentario, el aporte nutritivo se hace nor-
mocalrico (eu-alimentacin) y se desactiva el mecanismo de austeridad
metablica, por lo que se restablecen paulatinamente el peso y la congu-
racin corporal.
3. CAMBIO ESTRATGICO
El entorno inmediato se congura con lo que tenemos a mano para comer.
Los seres humanos poseemos una gran capacidad de modicar el ambiente
que nos rodea. Lo hemos demostrado a travs de la historia. Hemos hecho
nuestro entorno ms confortable y ms seguro. Pero en lo que respecta a
la alimentacin, el medio que nos rodea y que nosotros mismos creamos y
mantenemos se ha vuelto nocivo y hasta txico.
La tarea es simple. Cambiar algunas cosas en nuestro entorno inmediato
para que la prctica de la alimentacin siolgica sea posible. La clave es
tener a mano sucientes alimentos naturales que nos gusten y sustituir con
ellos a los articiales.
4. CAMBIO EN LAS ACTITUDES DEL GRUPO
La reeducacin alimentaria debe ser un proyecto de grupo que involucre a
los miembros de la familia.
Porque slo podemos modicar nuestra conducta alimentaria en forma
denitiva si cambiamos las creencias el entorno inmediato y los compor-
tamientos de nuestro grupo de pertenencia.
Dr. Luis Sananes
282
LibrosEnRed
RESTABLECIMIENTO INTEGRAL DEL PROCESAMIENTO ENERGTICO
Con la alimentacin siolgica esperamos obtener la normalizacin de to-
das las fases del procesamiento energtico: alimentacin, nutricin, meta-
bolismo, administracin energtica y conguracin corporal.
Cuando aprendemos a comer siolgicamente, se recupera la autorregu-
lacin de la conducta alimentaria y se produce una cascada de aconteci-
mientos:
1. Restablecimiento del ciclo alimentario (hambre-ingesta-saciedad-absti-
nencia).
2. Restablecimiento de la nutricin. Se normalizan la digestin, la asimila-
cin y la eliminacin.
3. Recuperacin del equilibrio del metabolismo. El anabolismo y el catabo-
lismo recuperan su equilibrio.
4. Restablecimiento de la administracin energtica. El restablecimiento
del ciclo alimentario de la nutricin y del metabolismo permite que la
administracin energtica funcione de manera equilibrada.
5. Restablecimiento morfolgico. El peso y la conguracin corporal son
el ltimo eslabn en el restablecimiento integral del procesamiento
energtico.
283
LibrosEnRed
CAPTULO 30
PRONSTICO Y EFECTIVIDAD
Segn Malcom Glagwell, las ideas que tienen la capacidad de cambiar nues-
tra vida cotidiana se comportan como epidemias. Y las epidemias tienen
tres caractersticas. Que son contagiosas. Que pequeas causas provocan
grandes efectos, y que producen cambios drsticos y trascendentes.
La alimentacin siolgica es un conjunto de ideas. Pero son ideas que
pueden cambiar su vida. Porque implementando pequeos cambios po-
dr obtener grandes resultados.
La obesidad es un proceso epidmico. Y volviendo a Gladwell, aunque us-
ted no lo crea, se puede modicar un proceso epidmico slo cambiando
pequeos detalles del entorno inmediato.
As como una secuencia perversa de cambios culturales provoc la epide-
mia global de obesidad a la que todos estamos expuestos, otra secuencia
de cambios culturales puede llevarnos a la salida y revertir los efectos de la
primera.
La alimentacin siolgica debera funcionar como un proceso epidmico
en su entorno inmediato, contagiar a los miembros de su grupo familiar
y producir un cambio de hbitos.
Hay un punto de inexin a partir del cual se puede concretar ese cambio.
El momento concreto de una epidemia a partir del cual todo puede cambiar
de repente, se denomina punto clave. (...) Debemos acostumbrarnos a espe-
rar lo inesperado, pues un cambio radical es ms que una mera posibilidad.
Es en contra de nuestras expectativas una certidumbre (M. Gladwell).
La alimentacin siolgica pretende llevarlo a ese punto clave, a lograr un
cambio de hbitos y al restablecimiento de todas las fases del procesamien-
to energtico a su condicin de equilibrio, lo que incluye la conguracin
corporal.
Dr. Luis Sananes
284
LibrosEnRed
Para modicar la conguracin corporal, primero hay que cambiar nuestras
ideas y creencias.
La conguracin corporal es una consecuencia de nuestras conductas. Las
conductas dependen a su vez de nuestras creencias. Y los cambios de creen-
cias no son inmediatos. Toman tiempo!
Y para ser realmente efectivos y duraderos, los cambios de creencias y de
conductas deben modicar pequeos detalles de nuestro entorno inme-
diato y en la relacin con el grupo.
El entorno inmediato condiciona nuestro comportamiento alimentario mu-
cho ms de lo que quisiramos aceptar. Por eso es fundamental crear un
micro-ambiente que facilite la prctica de la alimentacin siolgica, selec-
cionando lo que nos ponemos a mano para comer.
Pavlov a quien citamos en la introduccin demostr experimentalmente
que las seales provenientes del entorno activan reejos que condicionan y
determinan nuestro comportamiento.
Llev a cabo sus experimentos con perros. Antes de alimentarlos taa una
campana. As los condicionaba para que asociaran ese sonido al momento
de comer. Despus de un corto perodo de este entrenamiento, observ
que esos perros segregaban jugo gstrico en respuesta al sonido de la cam-
pana aunque no se les diera comida.
Sobre la base de una innidad de reejos condicionados similares a los
registrados en el experimento de Pavlov, nosotros tambin reaccionamos
a las seales de nuestro entorno inmediato. Por eso compramos, llevamos
a casa, acopiamos y comemos los alimentos que nuestro entorno nos pro-
pone.
Para revertir el condicionamiento de nuestra conducta alimentaria debe-
mos crear para nosotros mismos un entorno menos incitante que nos ayude
a alimentarnos mejor.
La reeducacin alimentaria en estos trminos no es algo seguro pero s
posible. Y justamente por eso vale la pena intentarlo.
La clave es modicar deliberadamente nuestro micro-ambiente para reci-
bir seales que reacondicionen nuestros reejos hacia conductas saluda-
bles.
285
LibrosEnRed
Restablecimiento psicolgico: La alimentacin siolgica restablece el ci-
clo alimentario a sus cauces siolgicos normales. Y permite adelgazar de
manera estable y duradera. Algo muy difcil de conseguir con las dietas
restrictivas. Se pueden esperar todos los benecios psicolgicos posibles
derivados del adelgazamiento estable. Por ejemplo, la recuperacin de la
seguridad y una mayor autoestima; la normalizacin de la relacin con la
comida; la eliminacin de la recriminacin, la culpa y la obsesin; la prdida
del temor a la comida y del miedo a engordar, y el logro del bienestar, una
mejor salud y calidad de vida.
Limitaciones: Aunque la alimentacin siolgica es muy ambiciosa en sus
objetivos, deberemos aceptar ciertas limitaciones personales, genticas,
ambientales, de biotipos, y las relativas a secuelas fsicas o psicolgicas ya
establecidas.
Limitaciones personales: Este libro es una obra de autoayuda. Est diseado
para que la mayora de las personas aprenda a alimentarse siolgicamen-
te en un proceso de autogestin. Sin embargo, habr quienes necesitarn
apoyo externo en su proceso de reeducacin alimentaria. La consulta mdi-
ca es de gran ayuda, sobre todo si el profesional est familiarizado con las
ideas de la alimentacin siolgica y las comparte. Pero la mejor estrategia
es involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia.
Limitaciones genticas: Cuando la obesidad est relacionada con afecciones
genticas no se puede esperar la recuperacin de la afeccin primaria. Sin
embargo, la alimentacin siolgica podra ser un paliativo para quienes
padecen sobrepeso u obesidad en el marco de una afeccin gentica. Lo
nico que se puede hacer en algunos casos es modicar el entorno inme-
diato, para que los alimentos que se tienen a mano sean menos txicos.
Limitaciones ambientales: Estamos rodeados por alimentos renados e in-
dustrializados. Y la cultura nos impone modalidades de alimentacin que
son errneas.
Vivimos en un ambiente literalmente txico en el que coexisten costum-
bres, sustancias y creencias que nos enferman.
Dr. Luis Sananes
286
LibrosEnRed
Es imposible modicar el macro-ambiente, las costumbres alimentarias de
la civilizacin, los alimentos que produce la industria o inuir en lo que ven-
den los supermercados o los patios de comidas. Lo nico que podemos hacer
es modicar nuestras propias creencias y en concordancia con ellas realizar
algunos cambios en nuestro comportamiento, en nuestro micro-ambiente y
en la relacin con el grupo. Deberamos crear en el hogar un entorno inme-
diato favorable que nos facilite la prctica de la alimentacin siolgica.
Recordemos que la obesidad se gener por la adopcin de modalidades
errneas de comer originadas por cambios culturales, por modicaciones
del entorno inmediato y por efecto de los alimentos articiales. El proyecto
ms lgico es desandar el camino equivocado. Y habr ms posibilidades de
ser exitoso si involucramos en l a nuestro grupo familiar.
Limitaciones por biotipos: El biotipo de cada persona establece algunas
limitaciones morfolgicas en cuanto a la posibilidad de asemejarse a la si-
lueta delgada. Es una limitacin contra la que nada podemos hacer. Los
longilneos pueden aspirar al tipo delgado y estilizado que est de moda
actualmente. Los pcnicos y los atlticos, aunque adelgacen no se vern
esbeltos ni estilizados. Y debern conformarse con la belleza propia de su
tipo biolgico. Que no es poco!
SECUELAS ESTABLECIDAS
La alimentacin siolgica puede ser beneciosa para cualquier persona,
aunque sta lleve mucho tiempo excedida de peso. Sin embargo, la obe-
sidad establecida por perodos prolongados puede no ser completamente
reversible o puede haber dejado huellas permanentes.
Secuelas metablicas: En los obesos pueden aparecer diabetes, hipotiroidis-
mo, dislipidemias o diversos trastornos endocrinos. Estas afecciones adqui-
ridas en el curso de la obesidad pueden permanecer aunque se logre bajar
de peso y aunque el adelgazamiento ayude a mejorar su evolucin.
Secuelas fsicas: El crecimiento del rgano graso por perodos prolongados
produce hiperplasia (aumento del nmero de clulas) e hipertroa (creci-
miento del tamao de las mismas). La hipertroa es reversible en buena
medida, pero la hiperplasia no lo es. Eso quiere decir que en algunos casos
no se podrn bajar todos los kilos que uno quisiera reducir.
287
LibrosEnRed
La accidez cutnea y las estras tienden a permanecer aunque se baje de
peso.
Las deformaciones esquelticas y articulares consecutivas al sobrepeso son
irreversibles. Sin embargo, quien padece problemas esquelticos y articula-
res se sentir mucho mejor si baja de peso.
Los problemas psicolgicos: Son muy variados y abundan en las personas
con sobrepeso y obesidad. Sobre todo en quienes padecen o han padecido
trastornos alimentarios. En esos casos, la consulta y el tratamiento psicol-
gico o psicoteraputico son obligatorios y de gran utilidad.
EL PROBLEMA DE LA ADICCIN A LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Ansiamos los alimentos articiales: el azcar en el caf, la sal en las co-
midas, el pan recin horneado, los chocolates, los dulces, las pastas de la
abuela, las gaseosas y las golosinas. Nos parecen imprescindibles las grasas
y los aceites; la mayonesa, la manteca y los helados.
Los deseamos tan vidamente que no somos capaces de postergar su in-
gesta y menos an de abandonarlos. Damos por sentado que es imposible
renunciar a ellos.
Nos justicamos argumentando que todo el mundo los consume slo para
seguir utilizndolos. Y aun as nos cuesta aceptar que somos adictos a esas
sustancias. Hablemos claro!
Los humanos somos adictos a los alimentos articiales en forma masiva, slo
que algunos engordan mucho, otros slo un poco, y los afortunados, nada.
Somos adictos a los alimentos renados e industrializados, no hay duda.
La cuestin es si podemos dejar de serlo y cmo.
Los alimentos articiales cumplen el mismo rol del alcohol en el alcoholis-
mo, sobre todo en las personas susceptibles.
La recuperacin del adicto a los alimentos articiales como la del alco-
hlico requiere un perodo de desintoxicacin. Para que el proceso sea
exitoso se necesita un lapso ms o menos largo de ingesta nula de esos
alimentos. En ese tiempo, el organismo se limpia de todo residuo de la
sustancia adictiva. Y slo entonces deja de requerirla compulsivamente.
Dr. Luis Sananes
288
LibrosEnRed
La introduccin de las sustancias adictivas dentro del organismo aunque
sea en pequeas cantidades o slo de vez en cuando, reactiva la avidez
por buscarlas y consumirlas.
Durante el perodo de desintoxicacin se desean vidamente los alimentos
articiales. Pero despus de un tiempo, la avidez se atena hasta desapare-
cer. Aunque siguen siendo sabrosos y tentadores, dejamos de apetecer esos
alimentos de manera compulsiva. Recin entonces se recupera el control
voluntario de la ingesta y se puede empezar a comer en respuesta al ham-
bre, con el n de rehabilitar el ciclo alimentario.
La mala noticia es que los alimentos articiales estn en casi todo lo
comestible que nos rodea. Y eso diculta implementar este progra-
man. Por eso es tan importante apoyarse en el grupo familiar y crear
en el hogar un ambiente propicio, exento de alimentos articiales.
La buena noticia es que los alimentos articiales tienen un poder adic-
tivo muy bajo. Si dejamos de utilizarlos, la avidez desaparece en poco
tiempo.
Restringir el uso de estos alimentos disminuye la avidez y elimina la adic-
cin y es el primer paso en la direccin correcta. Las personas susceptibles
debern ser muy estrictas en la restriccin.
Ofrecer renados a una persona susceptible para que sean utilizados con
moderacin es como ofrecer slo un poco de alcohol a un bebedor o slo
una pizca de cocana a un adicto.
PLAN DE DESINTOXICACIN DE LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Es necesario encarar un plan de desintoxicacin de los alimentos articiales
tal como se hace con los adictos al cigarrillo, al alcohol o a las drogas. El
proceso requiere un poco de voluntad pero no ms que la necesaria para
emprender una dieta cualquiera. Sobre todo, hay que tener la conviccin
de que estamos haciendo algo lgico y correcto. En el proceso, es conve-
niente contar con el apoyo de su mdico de cabecera y el de su familia.
La desintoxicacin consiste en sustituir los alimentos articiales por alimen-
tos naturales al ritmo que cada uno pueda y decida.
Hay que aprender a comprar, manipular y estibar los alimentos naturales;
entrenarse en su preparacin y, sobre todo, adaptarse a consumirlos. Al
289
LibrosEnRed
mismo tiempo, hay que eliminar los alimentos articiales de la lista de com-
pras de la despensa, de la heladera y de la vianda.
Sndrome de abstinencia: A veces es difcil abandonar los alimentos arti-
ciales. Al comienzo puede haber algunas alteraciones del comportamiento,
del sueo o del carcter, y cierta avidez por volver a utilizarlos. Puede ha-
ber ansiedad, insomnio, temblores, desasosiego, etc. Es similar al sndrome
de abstinencia que se produce al abandonar el cigarrillo o el alcohol, pero
mucho ms leve y ms fcil de sobrellevar. Las molestias si las hay son
pasajeras, y no revisten ningn peligro para la salud.
Dejar los alimentos articiales puede ser vivido como una prdida, pero
sta debe ser confrontarla con los benecios que esperamos obtener de la
alimentacin siolgica, y que son enormes.
Ante los apremios del hambre podemos recurrir a cualquier alimento natu-
ral en cantidad suciente hasta alcanzar la saciedad.
Al comienzo se extraan un poco los renados y se siente la necesidad de in-
gerir alguna dosis. Pero despus de un tiempo la avidez se aplaca y desapa-
rece. Y los alimentos articiales dejan de ser necesarios para sentirse bien.
Es mucho ms fcil abandonar los alimentos articiales que dejar la nicoti-
na, el alcohol o las drogas, porque, en realidad, no son tan adictivos como
esas sustancias. El problema con los alimentos articiales es que estn en
todas partes y que nadie les teme porque son aceptados por la sociedad.
Por eso es tan importante modicar el entorno inmediato (micro-ambien-
te) y seleccionar lo que tenemos a mano para comer. Porque las decisiones
sobre qu es lo que vamos a comer se toman mucho tiempo antes del mo-
mento previo a cada comida. Esas decisiones se toman cuando aceptamos y
adoptamos las creencias que rigen nuestro comportamiento, cuando hace-
mos las compras y cuando diseamos el entorno inmediato que inevitable-
mente condiciona nuestra conducta.
Tomar conciencia. Comprender el procesamiento energtico es la base para
cambiar de actitud frente a la alimentacin y considerarla en su verdadera
dimensin, como una funcin cooperativa.
Para restablecer la autorregulacin de la conducta alimentaria, el meta-
bolismo y el peso, hay que reconocer entidad al cuerpo vegetativo y pro-
tagonismo a la inteligencia autnoma. Y entablar con ellos una relacin
armnica desde la inteligencia consciente.
290
LibrosEnRed
CAPTULO 31
ALGUNAS CONCLUSIONES FINALES A MODO DE REPASO
Si insistimos en usar alimentos articiales en forma regular, si no somos ca-
paces de recuperar nuestra capacidad innata para comer siolgicamente
sobre la base del hambre y la saciedad, las consecuencias sern catastr-
cas. Y no es necesario imaginarlo: el padecimiento de miles de personas
ya est a la vista
La alimentacin siolgica es una habilidad innata que tuvimos y perdi-
mos en el proceso de civilizacin y que podemos recuperar.
Se trata de algo ms que un conjunto de ideas interesantes. Nos ensea
las bases siolgicas acerca de cmo deberamos comer. Cambia los para-
digmas de la diettica tal cual la conocemos. Y pone a nuestro alcance una
herramienta de auto superacin de gran ecacia.
La alimentacin siolgica es un acercamiento a la alimentacin natural. Nos
remite a lo instintivo desde la inteligencia consciente, para que podamos va-
lernos de nuestros olvidados mecanismos siolgicos de autorregulacin.
LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES SON SLO UNA MALA COSTUMBRE
Actuamos por imitacin. Estamos acostumbrados a consumir alimentos
nocivos que contienen componentes articiales. Pero que sean de uso co-
mn y generalizado para madres y abuelas desde hace siglos no los hace
adecuados para el consumo humano; son sustancias qumicas que alteran
el comportamiento y distorsionan el metabolismo. Insistir en utilizarlos
como componentes principales de nuestra alimentacin cotidiana es un
grave error.
Dice Sneca en sus Cartas a Lucilio: Nos dejamos llevar por la costumbre.
Algo que no quisiramos imitar si lo hicieran pocos, cuando empiezan a
hacerlo muchos lo adoptamos, como si fuera ms honesto por el hecho de
ser ms frecuente (...) Entre nosotros lo errneo ocupa incluso el lugar de
lo correcto cuando se ha convertido en algo general.
291
LibrosEnRed
DESTERRAR EL USO DE LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Eliminar los productos renados e industrializados de la alimentacin coti-
diana puede ser una tarea difcil. Estamos demasiado acostumbrados a uti-
lizarlos. Son sabrosos, baratos y abundantes, fciles de estibar y conservar.
Y adems estn en todas partes.
Como ya hemos sealado, no hay recetas mgicas ni universales. Cada uno
deber disear su propio plan de desintoxicacin basado en las pautas de
la alimentacin siolgica y de acuerdo a sus preferencias, actividades y
circunstancias.
Sera muy bueno dejar de utilizarlos de una vez y sustituirlos por alimentos
naturales. Pero puede resultar difcil hacerlo de este modo, por lo que la
sustitucin progresiva parece la manera ms lgica de realizar la transicin,
o ms precisamente el retorno a la alimentacin siolgica.
Lo que tenemos a mano para comer condiciona nuestras elecciones. Y las
caractersticas del entorno inmediato inuyen en nuestro comportamiento
mucho ms de lo que quisiramos admitir. Si aprendemos a esperar el ham-
bre y al mismo tiempo tenemos a mano alimentos naturales, empezaremos
a apreciarlos.
Lo ms recomendable es tomar distancia de los alimentos renados e in-
dustrializados, sobre todo al comienzo. Muchas veces, lo nico que pode-
mos hacer mientras todava persiste la avidez es tomar distancia. Despus
de un tiempo sta se atena y desaparece. Podremos desear consumir estos
alimentos y hasta probarlos de vez en cuando, pero ya no los necesitaremos
de manera compulsiva.
NO ES LO MISMO DIETA QUE RGIMEN
Segn el diccionario dieta es la privacin de comer. Y rgimen, el uso me-
tdico de los medios necesarios para el sostenimiento de la vida. Modo de
gobernarse o regirse.
La alimentacin siolgica puede encuadrarse perfectamente en la segun-
da denicin: es un rgimen, una manera de gobernar la alimentacin en
la que se utilizan alimentos naturales y se procura alcanzar un aporte cal-
rico equilibrado sin pasar hambre y sin excederse. Es un rgimen normoca-
lrico autorregulado, sin dieta.
Dr. Luis Sananes
292
LibrosEnRed
POR QU FRACASAN LAS MEJORES DIETAS?
Algunas dietas tienen propuestas interesantes que parecen razonables. Las
mejores desde el punto de vista mdico sugieren cambiar el estilo de vida, uti-
lizar comida sana y natural, hacer ejercicio y realizar controles mdicos peridi-
cos. Eso suena muy convincente. Y en algunos aspectos, esas dietas se acercan
a las pautas siolgicas. Pero fracasan porque cometen dos errores fatales:
El primer error es justamente el de hacer dieta. Insisten en reducir el aporte
calrico como principal estrategia para bajar de peso, para pasar despus al
mantenimiento. Eso las hace restrictivas e hipocalricas, y aunque utilicen ali-
mentos naturales, la compulsin y el efecto de rebote son inevitables, igual
que la adaptacin metablica que invariablemente aparece a largo plazo.
El segundo error es usar renados. Las dietas no suprimen los alimentos
articiales; incluso, los recomiendan y los dosican como comidas permiti-
das. Esto hace que la avidez se mantenga indenidamente. Los individuos
que toleran la dosis de alimentos articiales permitidos pueden adelgazar.
Pero los que son susceptibles, tomando esa misma dosis no lo consiguen
porque mantienen la avidez.
Los que adelgazan creen haberlo logrado por mrito propio y gracias a la
dieta. Y los que fracasan piensan que no la siguieron correctamente o que
no serva.
En resumen, si no se restringen fuertemente los alimentos articiales no se
reduce la avidez, no se puede restablecer el ciclo alimentario y no se puede
alcanzar el equilibrio en el aporte calrico.
Si se insiste con las dietas en forma crnica no se desactivan los mecanismos
de apropiacin involuntaria de alimento y de adaptacin metablica. Y por
eso el sobrepeso se mantiene o si se consigue adelgazar, vuelve.
Por lgica que parezca una dieta, si es restrictiva y permite utilizar alimen-
tos articiales est destinada a fracasar, sobre todo y ms rpidamente en
las personas susceptibles.
REFINADICTOS
Nadie dira que una panadera, una chocolatera, una fbrica de pastas ita-
lianas o una heladera artesanal venden sustancias adictivas. Soy amigo de
los dueos de algunos de esos comercios en mi ciudad. Y nadie dira que
ellos producen alimentos nocivos. Tampoco se nos ocurre pensar que los
293
LibrosEnRed
clientes de esos negocios son adictos empedernidos ni que los proveedores
de esas empresas sean tracantes mayoristas. Nadie lo dira.
Lamentablemente, los alimentos articiales pasan desapercibidos y hasta
parecen buenos y nobles. Pero en realidad son txicos y perjudiciales para
la salud.
Ahora bien, cmo oponerse al sagrado pan, al clsico chocolate, al dulce
casero, a los quesos artesanales o a los tallarines de la abuela?
Estamos tan acostumbrados a los alimentos articiales que los usamos
incluso en las dietas para tratar el sobrepeso que ellos mismos producen.
Si analizamos lo que comemos diariamente, encontraremos que las cau-
sas del sobrepeso y la obesidad estn bajo nuestras narices. Los alimentos
articiales han producido efectos devastadores en millones de personas.
Basta con salir a la calle y mirar a la gente! O acaso no queremos darnos
cuenta?
ANTDOTOS
A las mejores dietas les falta el antdoto contra el sobrepeso y la obesi-
dad, que es aprender a usar los alimentos naturales como anorexgenos
siolgicos.
Los alimentos naturales son nuestros aliados para rehabilitar los meca-
nismos siolgicos y restablecer la autorregulacin del comportamiento
alimentario, el metabolismo y el peso hasta sus cauces originales.
Los alimentos naturales son el antdoto contra la avidez y la adiccin que
provocan los alimentos articiales.
Abandonar las dietas es el antdoto contra la compulsin.
Desterrar las conductas purgativas es el antdoto contra los trastornos ali-
mentarios.
Abandonar el miedo a la comida, la recriminacin por haber comido y dis-
frutar la alimentacin son los antdotos contra obsesin y la culpa.
Crear un entorno inmediato que facilite la prctica de la alimentacin ci-
vilizada es el antdoto contra el descontrol.
Involucrar a su familia en su proyecto de reeducacin alimentaria es el
antdoto contra el fracaso.
Dr. Luis Sananes
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EU-ALIMENTACIN
Para alcanzar el equilibrio justo en el aporte calrico que llamamos eu-
alimentacin debemos seguir algunas etapas.
Empezar por un cambio cualitativo. Reducir los alimentos renados e
industrializados de la dieta y reemplazarlos por alimentos naturales
determina una reduccin de la avidez.
Abandonar las dietas y comer en respuesta al hambre hasta alcanzar
la saciedad cada vez que lo necesitemos elimina la compulsin.
Cuando se han eliminado la avidez y la compulsin, desaparece tam-
bin la voracidad o glotonera y as se puede recuperar el control so-
bre la ingesta.
Desterrar las conductas purgativas previene la aparicin de los trastor-
nos alimentarios.
Cambio de actitud. Dejar de temer a la comida y abandonar la recri-
minacin por haber comido nos permite disfrutar plenamente de la
alimentacin sin sentir culpa.
Al disminuir la avidez y la compulsin y al adoptar al mismo tiempo
una actitud ms distendida, se puede restablecer el ciclo alimentario
hasta sus cauces siolgicos. Comer slo por hambre y hasta la sacie-
dad para siempre.
Cuando se restablece el ciclo alimentario, el aporte calrico se auto-
rregula automticamente. Y se apetece menos cantidad de comida, lo
que resulta ser un cambio cuantitativo.
Como consecuencia de todos estos cambios cualitativos, de actitud y cuan-
titativos, se puede alcanzar y mantener el equilibrio en el aporte calrico
sin altibajos y a largo plazo.
Y cuando el aporte es normocalrico (eu-alimentacin), todas las fases del
procesamiento energtico tienden a normalizarse y se restablecen la auto-
rregulacin de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
NEGOCIACIN
La inteligencia autnoma produce los mecanismos de reaccin compulsiva
y de adaptacin metablica, con el n de proteger al organismo de los
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LibrosEnRed
riesgos de la restriccin calrica de las dietas o del peligro de un adelgaza-
miento descontrolado.
La decisin y la fuerza de voluntad son insucientes para doblegar la reac-
cin compulsiva, y resultan (afortunadamente) inoperantes contra la adap-
tacin metablica.
Ya que no se puede modicar el comportamiento alimentario ni el meta-
bolismo por la fuerza, le proponemos hacerlo negociando.
Mediante el uso de las estrategias de la alimentacin siolgica evitamos
entrar en conicto con la inteligencia autnoma. Ms an, satisfacemos
plenamente las necesidades que nos plantea.
De ese modo, se restablecen los mecanismos de autorregulacin y se puede
alcanzar el equilibrio en el aporte calrico.
Entonces, la inteligencia autnoma desactiva los mecanismos de apropia-
cin involuntaria y de adaptacin metablica porque entiende que ya no
los necesita.
Le damos al organismo el rgimen normocalrico que necesita, y la inteli-
gencia autnoma nos restituye la autorregulacin de la conducta alimenta-
ria, el metabolismo y el peso. Un trato justo para ambas partes.
UN PROYECTO DE GRUPO
La alimentacin natural es un comportamiento instintivo. Sus mecanismos
son innatos y no requieren aprendizaje. Es una habilidad con la que nace-
mos pero que se anula durante el proceso educativo. La alimentacin natu-
ral es impracticable y utpica hoy en da.
La alimentacin civilizada, por el contrario, es una adquisicin cultural. Es
un conjunto de habilidades que requieren un largo y esmerado entrena-
miento. Pero la educacin nos inculca comportamientos errneos que cau-
san sobrepeso y obesidad, sobre todo a las personas susceptibles.
La alimentacin siolgica le propone un acercamiento a los mecanismos
de autorregulacin propios de la alimentacin natural. Pero esa habilidad
innata est muy lejos de nuestra realidad cultural, tanto que para ser recu-
perada debe ser reaprendida y reentrenada como si se tratara de algo que
nunca tuvimos. En el mejor de los casos, la alimentacin siolgica debe
adaptarse a las circunstancias de cada individuo y a las de la civilizacin,
que a veces son inamovibles. El secreto es cambiar lo cambiable.
Dr. Luis Sananes
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Todo cambio de conducta alimentaria adoptado a modo personal tiene
pocas probabilidades de mantenerse en el tiempo. Por lo tanto, el aprendi-
zaje de la alimentacin siolgica debera incorporarse a las conductas del
grupo de pertenencia.
Vivimos en grupo, comemos en grupo y slo podemos cambiar nuestra
forma de comer en forma denitiva si lo intentamos en grupo.
Por eso, para abandonar los alimentos articiales y corregir los errores cul-
turales de la alimentacin civilizada es necesario contar con la ayuda mu-
tua, solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Puede parecer que los acos estaran sacricndose para ayudar a los gordos.
Pero en realidad todos estarn combatiendo la alimentacin civilizada y la
adiccin a los alimentos articiales para benecio de todos sus integrantes.
El medio circundante condiciona nuestro comportamiento. La seleccin,
compra, aprovisionamiento, almacenamiento y preparacin de los alimen-
tos determinan cmo ser nuestra alimentacin. Esas conductas dependen
de nuestras creencias y de nuestras elecciones personales y grupales.
En realidad es el grupo el que debera eliminar los alimentos articiales de
la casa, retirarlos de la despensa y de la heladera. De comn acuerdo habra
que decidir la preparacin de los alimentos para reestructurar los hbitos
alimentarios. Por supuesto, a la velocidad que sea posible en cada caso.
INFLUENCIA DEL ENTORNO INMEDIATO
Suponemos que somos dueos de nuestros actos. Sin embargo, nuestro
comportamiento alimentario y nuestra silueta suelen demostrar lo contra-
rio. Fcilmente sucumbimos ante la tentacin y comemos en exceso, muy a
nuestro pesar.
El entorno inmediato inuye notablemente en nuestro comportamiento
general. Y algunos detalles pueden condicionar nuestra conducta alimen-
taria. La tentacin puede incitarnos a comer en contra de nuestra determi-
nacin de no hacerlo.
Nuestro escenario cotidiano est salpicado de tentaciones. Para evitarlas de-
beramos modicar ese escenario en la medida en que sea posible. Buena
parte de nuestra fortaleza radica en la posibilidad de crear un ambiente que
sea menos incitante y que facilite el proceso de reeducacin alimentaria.
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La conducta suele obedecer a las seales que percibimos del entorno y
que consciente o inconscientemente nosotros mismos creamos.
Y si estamos rodeados de alimentos articiales, tarde o temprano llegarn
a nuestro estmago.
Hay ms posibilidades de mantener una conducta alimentaria siolgica si
las seales que nos circundan estn en consonancia con nuestras creencias
acerca del tipo de alimentos que consideramos saludables. Y sobre todo si
logramos establecer una conducta homognea, cooperativa y solidaria de
nuestro grupo de pertenencia.
DNDE SE ENCUENTRAN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS?
Los alimentos naturales son organismos vegetales o animales o partes de
ellos. Se encuentran preferentemente en ferias, mercados, ncas, granjas y
huertos. Son difciles de conseguir, almacenar, conservar y preparas. Se pu-
dren con facilidad si no se refrigeran. Y por eso los denominamos alimentos
perecederos.
Los alimentos renados son sustancias qumicas. Abundan en los al-
macenes y supermercados. Son fciles de almacenar y conservar. Por
eso los denominamos alimentos no perecederos.
Los alimentos industrializados son productos fabricados con rena-
dos. Los encontramos en los comercios de las ciudades, panaderas, f-
bricas de pastas, dulceras, heladeras, ambreras y supermercados.
Los alimentos culinarios son creaciones artesanales. La mayor parte de
los que expenden los restaurantes y los que elaboramos diariamente
en la cocina de nuestras casas.
Los alimentos comerciales son mercancas. Se expenden en locales de co-
mida al paso. Algunos se compran por telfono y se reciben a domicilio.
Comida rpida y comida chatarra son otras formas de denominarlos.
CMO PREPARAR COMIDAS APROPIADAS?
Cualquier procedimiento de procesamiento y preparacin culinaria de los
alimentos que no incluya componentes articiales es adecuado y produce
una comida siolgicamente apropiada. Lo dems va por cuenta del ham-
bre, los apetitos y los gustos de cada uno.
Dr. Luis Sananes
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EN LA PRCTICA
No se pueden establecer reglas uniformes en cuanto a horarios, nmero
de comidas o tamao de las porciones. Habr tantas maneras siolgicas
de comer como individuos. Y cada uno desarrollar e ir modicando la
propia.
Qu comer?
Podemos comer vegetales o animales vivos o muertos, enteros o en trozos,
crudos o cocidos, solos o combinados. Pero no las sustancias qumicas que
se obtienen de ellos por procesos de renacin ni los productos industriali-
zados que se fabrican con esas sustancias.
Los granos y las legumbres deben comerse enteros y cocidos. Pero no sus
harinas, porque han sido despojadas de sus bras, cscaras y semillas, y con
ellas de sus sacigenos naturales. Por la misma razn, las frutas y hortalizas
pueden consumirse crudas o cocidas y cuando sea posible, con su piel o
cscaras.
Cundo comer?
Hay que ingerir alimentos slo en respuesta al hambre estomacal, y respe-
tar el ciclo alimentario. Hay que sincronizar la ingesta con el reloj biolgico
y comer cuando el hambre estomacal es intensa y notoria.
Cunto comer?
Hay que ingerir alimentos slo hasta alcanzar la saciedad. Y, en lo posible,
no quedarse con hambre.
Qu elegir?
Hay que guiarse por los gustos y los apetitos siempre que no estn dis-
torsionados por la compulsin engendrada por las dietas o por la avidez
producida por los alimentos articiales. Con la prctica se aprende que se
apetece lo que el organismo necesita.
Cmo proceder?
Debemos disfrutar la comida siempre. La alimentacin debe ser graticante
y aportar simultneamente nutricin, seguridad y placer. Mitigar el hambre
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estomacal es una sensacin sumamente placentera. Y para disfrutarla slo
hay que esperar a tener hambre y entonces, comer.
Qu hacer despus de comer?
Slo esperar. Una vez obtenida la saciedad simplemente hay que relajarse y
esperar. Y cuando el hambre vuelve, hay que volver a comer.
Cmo se reconoce el hambre?
El hambre se percibe como una sensacin de vaco en la zona estomacal.
Puede acompaarse de retortijones o ruidos hidroareos provenientes de
la contraccin del estmago. Puede sentirse una sensacin de decaimien-
to o languidez. En lo que respecta a la percepcin del hambre cada uno
deber convertirse en un experto en decodicar las seales de su propio
estmago.
Qu es lo que hay que evitar?
Debemos evitar los alimentos articiales, las dietas y los excesos.
EL VERDADERO PROPSITO DE LA ALIMENTACIN
La alimentacin tiene que ser un medio y no un n en s misma. Debe servir
para mantener la vida, las fuerzas y la salud. Su objetivo debe ser nutrir el
cuerpo, y no debe ser utilizada para distraer, halagar el paladar o satisfacer
la vanidad.
La alimentacin siolgica propone el retorno a una modalidad de alimen-
tacin rstica, simple y natural. Orientada a la nutricin del cuerpo ms
que a la graticacin del paladar. Exenta de formalidades y sin horarios -
jos. Sin alimentos renados ni industrializados. Sencilla, sin adornos y poco
elaborada. Sin articios culinarios ni comerciales. Frugal, pero suciente.
Placentera para el estmago. Sin privaciones ni dietas de ninguna clase. Sin
expectativas ilusorias. Sin recriminaciones ni culpa. Y sin sufrir hambre.
DESPEDIDA
Hemos estudiado la siologa de la alimentacin y del metabolismo desde
un punto de vista diferente al de los enfoques tradicionales.
Dr. Luis Sananes
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Aprendimos por qu y para qu comemos y cmo los errores propios de la
alimentacin civilizada engendran el sobrepeso, la obesidad y los trastor-
nos alimentarios.
Hemos visto que los alimentos renados e industrializados tienen un pa-
pel preponderante en la produccin y manutencin del sobrepeso y la
obesidad.
Vimos por qu y cmo los alimentos articiales afectan en mayor medida a
los individuos que son ms susceptibles.
Aprendimos cmo debera ser nuestra actitud al comer para disfrutar de
una alimentacin placentera y curativa.
Vimos que podemos manipular nuestro entorno inmediato de manera tal
que facilite nuestra reeducacin alimentaria. Y que si lo intentamos en gru-
po hay ms posibilidades de tener xito.
Al aplicar las herramientas de la alimentacin siolgica pueden recupe-
rarse el control de la conducta alimentaria, el equilibrio metablico y la
silueta.
Para entender cabalmente los problemas relacionados con el sobrepeso y la
obesidad es imprescindible haberlos padecido.
Para opinar sobre las alteraciones de la conducta alimentaria y las modi-
caciones metablicas que se producen en la obesidad hay que comprender
cmo se originan. Y para aconsejar a otros hay que conocer una salida y
poder mostrarla.
Muchas gracias.
Dr. Luis Sananes
info@adelgacemos.com
www.adelgacemos.com
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Acerca del autor
Dr. Luis Sananes
E-mail: info@adelgacemos.com
Pgina Web: www.adelgacemos.com
El Dr. Luis Sananes naci en la ciudad de Mendoza, en la Repblica Argen-
tina, en 1955. Ha desarrollado un mtodo novedoso e indito de reeduca-
cin alimentaria denominado Alimentacin Fisiolgica
que se desarrolla
en este libro.
Es mdico especialista en Ciruga Plstica, Esttica y Reparadora. Dirige jun-
to a su hermano y su padre una Clnica en la ciudad de Mendoza, fundada
en 1953. Es Jefe de Trabajos Prcticos de la Ctedra de Ciruga en la Facultad
de Ciencias Mdicas, de la Universidad Nacional de Cuyo; miembro titular
de la Asociacin Mdica Argentina. A.M.A. y de la Sociedad Argentina de
Ciruga Plstica Esttica y Reparadora. S.A.C.P.E.R. Fue presidente de la lial
Mendoza de la S.A.C.P.E.R, 2003/5. Participa activamente en Congresos y
Cursos nacionales e internacionales.
Editorial LibrosEnRed
LibrosEnRed es la Editorial Digital ms completa en idioma espaol.
Desde junio de 2000 trabajamos en la edicin y venta de libros digita-
les e impresos bajo demanda.
Nuestra misin es facilitar a todos los autores la edicin de sus obras
y ofrecer a los lectores acceso rpido y econmico a libros de todo
tipo.
Editamos novelas, cuentos, poesas, tesis, investigaciones, manuales,
monografas y toda variedad de contenidos. Brindamos la posibilidad
de comercializar las obras desde Internet para millones de potencia-
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