MATERIA PRIMA E INSUMOS

460 g Sal 1,6%

30 L de agua Maicena 0,927% del peso

2,250 kg de tocino 10 kg de frejol 2,5 kg de cebolla (lo ideal hubiera sido de 3 -3,5Kg)

750 g de pasta de tomate (lo ideal hubiera sido de 1-1,5 Kg)

3 cabezas grandes de ajos

108 latas (15 onzas) 10 cubitos de Caldo de tocino

Pimienta

Aceite vegetal

Comino

Una lata contiene: 180 g de tocino, 25 g de aderezo , 20 g de tocino y el resto de agua(osea completando las 15 onzas)

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRIJOLES CON TOCINO

FRIJOLES

Tambiente x 12 h

REMOJO

LAVADO

SELECCIN

Hervir x 5 min

PRECOCIDO

Dosificacin

AGREGADO DE CALDO

ENVASADO

80-88 C x 36 s

EXHAUSTING

CIERRE Y ESTIBADO

121C x 55 min

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

PRECEDIMIENTO REMOJO Se remoj el frijol un da anterior (12 horas de anticipacin aproximadamente). Se coloc la menestra a la capacidad de los envases debido a que aumentan de volumen pasado el remojo.

LAVADO Se coloc en el cao y se dio un lavado para eliminar los restos de ollejo. SELECCIN Se procedi a la seleccin de los granos daados o de color diferente. PICADO DE LA CEBOLLA Y CORTADO DEL AJO Se cort en cuadraditos las cebollas.

 PRECOCIDO Coccin de la menestra, se vaci a la cocina 21 L de agua, 10.5 kg de menestra remojada y 0.2325 kg de sal se hiz hervir por 5 minutos.

Se enfri por 10 minutos.

 PREPARACIN DE CALDO Se agreg aceite para freir el tocino, seguidamente la cebolla y el ajo, se agit y se asegur que estn dorados. Se agreg la masa de caldo con el agua hasta que est bien disuelta. Luego, se agreg la pasta de tomate con el agua hasta que estuvo bien disuelta, y se hiz hervir por 5 minutos, luego se agreg la sal, pimienta y la maicena. AGREGADO DE CALDO Se procedi a llevar al dosificador de lquidos de gobierno, se llena y se abre la llave de vapor para que est caliente la solucin. PREPARACIN DEL TOCINO Se cort el tocino en mesas de acero inoxidable en trozos de 8 gramos cada uno. Se llev el tocino cortado y se fri. Luego se deposit el tocino frito en tinas de acero inoxidable y agregarle el tocino para ser mezclado.

ENVASADO Antes se procedi a lavar las latas vacis que se van a utilizar en tinas de acero inoxidable con agua y desinfectante.

 EXHAUSTING Las latas son introducidas en el exhauster por un tiempo de 6 minutos 36 segundos hasta obtener una temperatura de salida de 80-88 C. CIERRE Y ESTIBADO Se efectu un anlisis de control-cierre de latas y esperar conformidad para el inicio de cierre de latas. ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO