Proponen novedoso sistema para congelar los alimentos

Investigadores de la UNL proponen la hidrofluidizacin, un mtodo de enfriamiento rpido

que no daa a los productos, pero que adems es de bajo costo y no contaminante.
Algunos alimentos sufren daos en sus estructuras cuando son congelados, ya que se forman
grandes cristales en su interior. Para evitarlo, investigadores de la Universidad Nacional del
Litoral (UNL) proponen un nuevo mtodo, ms veloz que los usados actualmente, pero que
adems es poco costoso y no contaminante.
Se llama hidrofluidizacin y consiste en el congelamiento de alimentos mediante el bombeo
de lquidos refrigerados a temperaturas menores de 0 C en direccin ascendente a travs de
orificios. De esta forma se generan chorros que producen una gran circulacin en el medio que
enfra a los productos alimenticios a mayor velocidad que otros procedimientos, segn explic
Amelia Rubiolo, investigadora del Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica
(Intec-UNL).
Habitualmente, se trabaja en tneles por el cual circula aire, un mtodo que no es conveniente
para productos muy pequeos, con texturas frgiles y que precisan un enfriamiento rpido,
destac.
Lluvia helada
El mtodo, probado por ahora en modelizacin y en un equipo piloto, consiste en impulsar
lquidos refrigerantes a gran velocidad por pequeos orificios o jets y provocar una especie de
lluvia helada. De este modo, el fluido baa el producto y provoca la extraccin de calor de su
interior. Al principio, probbamos sumergiendo los comestibles en lquidos, lo cual provocaba
una disminucin del tiempo de congelamiento. Sin embargo, el movimiento que subyace en la
hidrofluidizacin hace que todo el proceso sea ms veloz y se obtenga una mayor calidad,
destac la investigadora.
En este sentido, apunt que cuando un elemento es congelado rpidamente se evita la
formacin de grandes cristales en las estructuras, algo que se propone con el nuevo sistema.
Con la hidrofluidizacin se puede congelar cientos de veces ms rpido que con un sistema
ordinario, asegur.
Pero no debe ser agua lo que se hidrofluidice, sino soluciones de azcares o sales en gran
concentracin, para que las temperaturas de esos compuestos sean ms bajas, llegando a

-20C, detall.
A la vez, destac que los alimentos que se congelen deben ser capaces de absorber poco la sal
y el azcar, o bien lo contrario y de esta forma aprovechar para salarlos o endulzarlos.
Pensamos en alimentos con pelcula, como los granos o muchas frutas pequeas. Tambin
pueden usarse zanahorias trozadas, porque tienen texturas compactas y absorben poco la sal o
el azcar, consider.
Rubiolo, que trabaja en el Laboratorio de Ingeniera de Alimentos y Biotecnologa, cont
tambin que luego de la aspersin los alimentos quedan en una cesta que los introduce en el
sistema. Luego de todo el proceso, que dura unos pocos minutos, la idea es que se lleven a la
cmara frigorfica para conservarlos fros.
Clculos
A la vez, relat que el diseo del equipo se bas en una serie de clculos matemticos que
tuvieron en cuenta el tiempo de congelamiento: Haba que hacer todo un estudio
fluidodinmico para determinar el coeficiente de transferencia de calor y el de materia,
detall.
Tambin calculamos las concentraciones necesarias de sales como el calcio, que endurece la
periferia del producto, y el cloruro de sodio o potasio (sal de mesa). Estudiamos cmo
ingresaban esos solutos en los alimentos, enfatiz.
Bajo costo
Amalia Rubiolo afirm que la hidrofluidizacin es un sistema de bajo costo, a diferencia del
sistema de enfriamiento por aire, que provoca un congelamiento ms lento y, por lo tanto,
consume ms energa en refrigeracin. Por otro lado, con lquidos criognicos, como anhdrido
carbnico o nitrgeno, tambin se puede provocar un enfriamiento rpido, pero el
inconveniente radica en que esas sustancias son contaminantes, porque se evaporan a la
atmsfera.
Adems, tienen un costo elevado, aclar. Debido a todas estas ventajas, Rubiolo sostuvo que
ya hay empresas, sobre todo de procesamiento de frutas, interesadas en probar el sistema.
Fuente: El Litoral