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H I ST O R I A D E L A PAST EL E R I A En el Antiguo Egipto, ya desde el año 25 a.c. manejaban técnicas de panadería y horneado.

Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda, como para ser llevado a los moldes precalentados y luego cocido en piedras blancas. Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de forma de pan apropiadas para cada ocasión. En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias. Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Mas tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el juego de caña. Los chinos aprendieron de los indios las técnicas de refinamiento del azúcar, en el siglo VII, también importaron miel desde el Tibet y frutas tales como duraznos, banana, cerezas, kinotos, lyches, cítricos ciruelas y manzanas. Un texto japonés menciona al posible precursor de los helados: “rodajas finas de hielo servida con jugo de frutas en un bol de plata”. También los chinos se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta. Los árabes al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y el resto de Europa, sabores de medio oriente como el mazapán, el nougat y el baklava. Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso. Al igual que la antigua Roma los panaderos franceses, también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada “Cooperativa de Pasteleros” decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1533. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido a la que conocemos hoy. En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante.

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Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer sus tortas a ser vendidas”. Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas. No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynski. Avice crea los choux. En 1805, Lorsa pastelero Bordelés, inventa la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Carême (cocinero y pastelero francés, Paris 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Le siguieron otros grandes, como Rouget, los hermanos Julián, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., que ampliaron el abanico de la pastelería con milhojas, moka, napolitano, Saint honoré, savarin. Origen de algunos postres y tortas tradicionales.

Le gâteau Opéra (Torta Opera)
La torta opera fue creada en los años sesenta por el reconocido chef pastelero francés, Gaston Lenôtre, quien gozaba ya de una reputación envidiable en los medios de la alta gastronomía. El matrimonio entre la opera y el postre sigue viviéndose a diario en numerosas grandes operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los más afortunados toman una refinada comida, en el restaurante, antes del espectáculo. Y se aseguran, luego de los primeros sonidos de las campanas invitando a los melómanos a ocupar su lugar, de reservar el postre que probarán en el primer descanso. Se estima que el famoso chef, se inspiró en los colores y texturas del teatro, ya que las diferentes capas representan alguna pieza o composición del mismo. Incluso la última capa, que da la terminación, se le agregaba colorante rojo, para darle el tono cobrizo de los telones del teatro.

Torte del Dobosch (Torta Dobosh)
La torta dobosh, de origen húngaro, tiene una larga historia de migraciones culinarias que fueron modificándola a lo largo del tiempo. Fue creada a lo largo del Danubio en Budapest, se la llamaba legit de los lapis del kue (torta de capas aromáticas). Luego fue a Alemania y de allí a los Países Bajos, en donde se agregó manteca de cerdo (que en holandés se le llama spekkoek). Desde los Países Bajos fue llevada a Indonesia, ya que estaba bajo la administración holandesa, donde se realizaba una versión más picante y especiada. Varios años mas tarde los panaderos de la época cambiaron el spek por mentega (manteca) y le agregaron especias.

Torta Selva Negra
El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’. El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío décimo sexto siglo cuando el 2

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chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación.

Torta Sacher
La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Al pasear por sus calles es inevitable ver esta torta, a través de las vidrieras de elegantes confiterías. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Un ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptación.

Torta Linzer (Linzertorte)
Pastel tradicional de almendras con un toque de nuez de la India y mermelada de arándano La receta viene del siglo XVIII. Si la nobleza del Imperio deseaba un pastel menos dulce y más ligero, escogía esta delicia. La Linzer alcanzó rápidamente la fama y hoy es una de los más conocidos pasteles de Austria.

Torta Galesa
El origen de esa torta es netamente chubutense y evoca uno de los períodos más duros de la colonia galesa en estas tierras. La escasez de alimentos por las que reiteradamente debían atravesar aquellos pioneros, obligó a las mujeres a inventar y reinventar las formas de hacer rendir los escasos elementos con los que se contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Fue así que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que poseían y la mano sabia de las mujeres fueron mezclando partes de harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes por el estilo, dando forma a una torta cuyas principales características fueron alto contenido en calorías y una larga posibilidad de conservación. 3

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Integrada a la tradición de la colonia galesa. Aseo personal: Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas. “voy quemando”. ya que se trabaja con alimentos. etc. guardaban la torta negra envuelta en fino papel dentro de una lata de galletas. Los novios. y todos los meses siguientes. una vez casados y repartido entre sus invitados el resto de la torta. limpias sin esmaltes ni barnices. fuera del borde de la mesada. no usar reloj. tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como.ar 4 . ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes o bien pase por detrás de un compañero que esta trabajando de espaldas siempre grite: “voy atrás”. uniforme reglamentario limpio y completo (gorro. P ERF IL O C U PAC I O N AL DEL PAST E L ER O . aros ni anillos por seguridad e higiene personal. Ámbito de trabajo Cocina: antes de comenzar a trabajar limpiar la mesada con agua caliente y detergente. chaqueta y delantal). Competencias específicas del Panadero: www. pulseras. El pastelero debe tener aspecto limpio y prolijo.eag. Nunca dejar mangos. durante muchos años. convertido ahora en un símbolo de esa unión que siempre permitirá superar los momentos más difíciles. batidores.Pasados los peores momentos. cuchillos. el aseo personal. Heladeras: Deben estar siempre limpias y sin olores extraños al igual que las cámaras tanto de refrigeración como de congelación. Otra señal de paso es “voy abajo” cuando tiene que sacar algo de donde está un compañero. cuchillos.PAN AD E RO Lugar de Trabajo: Limpieza La pulcritud y la limpieza son esenciales en la cocina. ollas. el calzado debe cubrir la totalidad del pie para evitar accidentes. Para utilizar una tabla colocar siempre debajo un trapo húmedo para que esta no resbale y chequear que no tenga olores de ingredientes anteriores. sartenes. siempre húmedo y de tan particular sabor. Deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de ingrediente para evitar cruces de sabores o reproducción de bacterias (contaminación cruzada). Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario. Limpieza de utensilios: Las tablas. supervivencia y vocación solidaria. cucharas. Para ello es importante guardar siempre los alimentos envasados y si se trata de alimentos que puedan perder algún tipo de líquido colocar debajo una placa o bandeja. una torta negra coronaba la torta de bodas. Cuando transporta elementos de riesgo como cuchillos. “caliente”. manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo. No correr en la cocina. etc. conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de ese bizcochuelo oscuro. no apoyar recipientes en el piso ni en lugares de altura para evitar accidentes. en caso de derramarse algún líquido en el piso secarlo rápidamente para evitar resbalones. cabello limpio y recogido. la torta negra constituyó siempre un símbolo de tesón.edu.

decorar y presentar el pan y subproductos a fines. www.  -darles el tiempo necesario reconociendo el punto de leudado que corresponde a cada uno.edu.  -terminar las facturas especiales añadiéndole dulce.Pesar y dosificar cada uno de los productos e ingredientes respetando las medidas y recetas para la elaboración de pan y los subproductos.  -hacer los cortes de la masa según el tipo de pan. Competencias específicas del Pastelero: Competencia general: Asistir en todas las etapas de preparación previa para la producción (mise en place): elaboración.  -armar facturas comunes y especiales. cocción. teniendo en cuenta los requerimientos del horno.ar 5 . 3. utilizar. responsable y actuando con pro-actividad para la resolución de problemas propios del oficio. terminación y exposición de productos. los ingredientes de la masa que va a realizar.  -respetar el peso.Cocinar.  -colocar en el horno el producto a hornear en la forma indicada. limpiar y ordenar las máquinas y utensilios. tamaño y forma de cada pieza. tortas o facturas a elaborar. teniendo en cuenta los conocimientos sobre su función y el manejo adecuado. armar y estibar el pan y productos a fines.Acondicionar el lugar de trabajo. 2.Saber cortar. 4. siendo cuidadosa/o.  -Pesar y medir en el utensilio correspondiente. crema o chocolate según corresponda  -presentar el producto elaborado en forma adecuada. las normas estéticas y de calidad.  -atender la elaboración de la masa y colocarla en el mesón para su elaboración.  -controlar la temperatura del horno. abollar. respetando los tiempos de la masa y las técnicas de fabricación.1. antes y después de la elaboración del pan y sus derivados.  -estibar en latas según corresponda. así como en la higiene y el acondicionamiento del lugar y el control del stock.  -limpiar máquinas y utensilios. Aplicar competencias adquiridas para la gestión sostenible de su propio proyecto productivo. rasquetear y mantener en orden y en condiciones higiénicas el ámbito de trabajo y su guardarropa.eag.

4-Cocinar.  -mezclar los ingredientes en el momento indicado del proceso de elaboración de cada producto.  -interpretar correctamente las órdenes de ejecución del maestro/a de los productos a elaborar en el día.Disponer la mise en place para la elaboración de cada producto solicitado. atendiendo a su manejo adecuado.Acondicionar el lugar de trabajo. merengues.Exposición a contactos eléctricos .Atropamiento de la máquina por descuido .almacenar productos terminados y en proceso a fin de mantener sus condiciones.  -armar bocaditos salados y masitas con uniformidad/prolijidad. Condiciones ambientales: .  -combinar gustos.Levantamiento de pesos.  -colocar todos los utensilios y herramientas que se van a utilizar.  -colocar cada producto en horno respetando la temperatura atendiendo a su cocción. utilizar.  -controlar el stock de insumos para dar cuenta al responsable del mismo.Conocer y realizar los distintos procesos de los productos de pastelería como cremas. limpiar y ordenar las máquinas.ar 6 . decorar y presentar los diferentes productos.Temperatura normal a calurosa en momentos de horneado .Ruidos originados por el funcionamiento de máquinas en determinados momentos de la elaboración de los productos .  limpiar y mantener en orden todos los implementos de trabajo. cargas o bolsas .Afecciones o alergias www.Ambiente limpio y en condiciones sanitarias adecuadas Posibles riesgos de la profesión: .Posibilidad de trabajo independiente y microemprendimientos .Movimiento de personas escaso .eag. diferentes tipos de masas y chocolates.  -terminar. antes y después de la elaboración de los distintos productos de pastelería. armonizando elementos.Locales cerrados. las normas estéticas y de armonización y los principios de calidad. acondicionados climáticamente según la estación del año y la temperatura ambiente . dulces y salados teniendo en cuenta los requerimientos del horno. sabores.  -pesar y medir los ingredientes adecuados. 3. texturas y colores.Competencias específicas: 1. herramientas y utensilios.  . 2.Quemaduras o cortes .Espacios de trabajo de mediana magnitud .edu. decorar y presentar cada producto según su característica.

Pulcritud y cuidado de los detalles.ar 7 . control y mantenimiento de stock.edu. abollar y estibar y las respeta en la realización del trabajo atendiendo criterios de temperatura.Tener resistencia a estar de pie . recetas y consignas .No tener problemas de cintura . decoran y presentan los productos panificados.Disposición para complementar su trabajo con otro/as Panadero competente  Se conocen los ingredientes para la elaboración del pan y cada uno de los subproductos. etc.Precisión.  Se acondiciona el lugar de trabajo antes y después de la elaboración del pan. recetas y consignas .Habilidad en el manejo de máquinas y destreza manual . armonía. masas. www. puntualidad y responsabilidad . sabores  Se conocen las formas de almacenar los productos.Poseer ambas manos en condiciones .  Se utilizan las máquinas y utensilios atendiendo a la seguridad.Habilidad en el manejo de máquinas y destreza manual . responsabilidad .Disposición para respetar criterios estéticos variados . medidas.  Se conoce la forma indicada de cortar las piezas. higiene de máquinas.No es aconsejable para personas con diabetes.  Se sabe como se cocinan y presentan los distintos productos. organizado. limpieza. instalaciones del lugar de producción.Entusiasta y predispuesto a aprender .  Se conocen los ingredientes para elaborar productos dosificando según la receta. higiene y orden.No adicción al cigarrillo . y se dosifican indicaciones de las recetas.Ser ordenado. utensilios.Precisión.  Se ocupa del orden. puntualidad. resistencia física y tolerancia a tareas repetitivas .  Se conocen distintas técnicas de elaboración de cremas. Pastelero competente  Se conocen las condiciones y características del perfil ocupacional.Capacidad de observación.Agilidad y capacidad para realizar determinados esfuerzos Principales aptitudes del panadero/a: .Capacidad de observación. celíacas ni obesas (tendencias) .Respetar normas.Disposición para la innovación y la creación .  Se sabe como exhibir los productos cuidando: estética.  Se dispone la mise en place para la elaboración de cada uno de los productos. tanto en lo personal como en lo profesional .  Se utilizan cada una de las máquinas y de los utensilios en forma correcta para la elaboración del pan atendiendo a las normas de seguridad. respetar normas. merengues. resistencia física y tolerancia a tareas repetitivas .Requisitos físicos del puesto: .eag. medidas. texturas.Disposición para complementar su trabajo con otro/as Principales aptitudes del pastelero/a: .No padecer alergias a las harinas y sus derivados .  Se conoce como se cocinan.

edu. En un establecimiento de mayor capacidad (producción industrial) necesito establecer más centros de trabajo. la gastronomía representa el placer de confeccionar productos que la gente pueda disfrutar. un equipo produce las bases.  Se resuelve en forma adecuada eventuales problemas propios del trabajo. en cambio el hojaldre como concepto base nos brinda la oportunidad de seguir creando. para las producción de tortas y postres. por ejemplo a raíz de la invención de la masa de hojaldre se crearon infinidad de recetas (milhojas. Aquí radica la creatividad del pastelero “punto de contacto entre la cocina y el arte”. Entonces. actualizarse a cerca de las últimas tendencias. CR E AT I V ID AD El goce gastronómico consiste en apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa convirtiendo el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto. otro las arma y un tercer las decora. mezclar o pelar). Por ejemplo: En un establecimiento chico (confitería – panadería).ar 8 . Para crear es preciso dominar las técnicas de pastelería. El pastelero competente y creativo en primer lugar deberá saber comer. comparando con la profesionalidad del oficio y el impacto de la adquisición de estas competencias a ser desempeñadas. texturas y colores estamos creando un nuevo producto. tener buen gusto. UN CENTRO DE TRABAJO. se necesita una persona que las elabore y las decore. varias tareas o toda la tarea). En éste se realizan operaciones de carácter específico (por ejemplo. Desde el punto de vista del pastelero.eag. para formar sectores. conocer y haber realizado los productos clásicos. www. conocimientos y sumado a esto la voluntad de hacer algo nuevo. insumos y maquinarias atendiendo a la importancia de no desperdiciar ni derrochar. la conjunción de técnicas. Se debe destacar la diferencia entre crear e inventar. llamamos centro de trabajo al lugar donde cada persona realiza su tarea (que puede ser parte de una tarea. Finalmente con la reunión de estas características se debe fijar un objetivo y dar lugar a la creatividad. difícilmente podrá realizar nuevas creaciones sino confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no. de manera que combinando sabores. por ejemplo la sección de cocción. y el conjunto de sectores forma la planta física. Se valora el costo de la materia prima. Las secciones se unen a su vez con un flujo de trabajo organizado. voul au vent. PL ANTA F I S I C A El componente básico de la planta física es el centro de trabajo. La capacidad es la profesionalidad de un creador. etc) pero cada una de estas tiene principio y fin. imaginación y profesionalismo. Pero… que es la creatividad? Podríamos citar infinidad de definiciones pero una respuesta sencilla y contundente nos dice que la creatividad es el arte de no copiar. donde los ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven.  Se valora la diferencia entre productos de pastelería y el rol que se ocupa cuando estos se realizan para el consumo. es decir. Los centros de trabajo (relacionados por la naturaleza del trabajo o de los empleados) se agrupan en secciones. diferenciar productos de calidad. En este caso se transforma el centro de trabajo en UNA SECCIÓN FORMADA POR TRES CENTROS DE TRABAJO.

equipo. o cualquier otro elemento en la operación de un servicio de alimentación. teniendo en cuenta los promedios de los tamaños corporales de la población y los alcances normales y máximos. Los planes que se hagan con una mecánica corporal adecuada tienden a reducir la fatiga. la altura debe ser tal que el empleado pueda pararse erguido junto a la superficie de trabajo. usuarios. rojo para alimentos preparados y azul para el movimiento de platos hacia y desde las secciones de lavado. por debajo del codo cuando el empleado trabaja manualmente. .el cansancio ocasionado por factores psicológicos tales como monotonía. etc. también se debe considerar que mientras el cuerpo se mantiene erguido se produce la mínima cantidad de tensión muscular.edu. Al diseñar la PLANTA FÍSICA existen numerosos factores que se deben considerar: ► tipo de establecimiento ► tipo de menú ► número de raciones ► equipamiento ► alimentos de comodidad ► número de trabajadores Además de estos factores existen otros que muchas veces son ignorados.eag. ponerse en puntas de pie. empleados. estirarse. a pesar de ser tan importantes como los anteriores: ► fatiga: hay dos tipos de fatiga. www. Después se forman rectángulos dejando espacios entre ellos y teniendo en cuenta las características estructurales que pueden ayudar o interferir con un buen flujo (por ejemplo una columna) luego se trazan líneas de distintos colores que muestren el desplazamiento de los materiales específicos. o poca consideración hacia el valor del trabajo. las pulsaciones. ► altura de los sitios de trabajo La altura y el alcance apropiado para el empleado. Para la mayoría de los trabajadores de un servicio de alimentación se considera adecuado un descanso de 10 minutos cada 2 horas. la tensión arterial. ya que la satisfacción con la calidad y el valor del trabajo es un estímulo para hacerlo. y para el tipo de trabajo.ar 9 . La relajación es más efectiva cuando el descanso es aprobado por la administración y se toma en un lugar cómodo y a intervalos adecuados.Flujo de trabajo Es el movimiento de los materiales. cuando se usa una herramienta como un batidor. Por el contrario una postura inadecuada aumenta la tasa de respiración. Por ejemplo: la superficie de trabajo debe quedar 5-10 cm. La mejor manera de visualizar el flujo de trabajo es con un flujograma. Para realizar el flujograma es conveniente primero indicar las relaciones entre las secciones. disgusto con el trabajo o el supervisor.el cansancio producido por el esfuerzo físico y la incomodidad. por ejemplo. Estos intervalos y la duración dependen de la naturaleza del trabajo. frustración. Los períodos de descanso mejoran la producción porque ayudan a recuperar la energía física y nerviosa. . verde para alimentos crudos. deben considerarse cuidadosamente. y lo contrario ocurre cuando la persona debe agacharse. Los trabajos de ciclo corto con movimientos repetitivos tienden a aburrir a los empleados con una alta mentalidad.

► ruidos El ruido puede influenciar en calidad y cantidad de trabajo ya que interfiere con la atención. Al planificar la iluminación. por eso es importante que los materiales. pero no debe tocarse más de dos horas y media por día.la intensidad La luz debe colocarse de manera tal que elimine las sombras. ► luz La buena iluminación ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y reduzcan la tensión ocular.la uniformidad . ► comodidad del trabajador: La temperatura y la humedad del ambiente influyen en la tasa de producción. Las campanas de extracción sobre los equipos de cocción ayudan a eliminar tanto el calor como los olores.4 %.adiestrando al personal para que trabaje con menos ruido .eag.edu. y un aislamiento para evitar pérdidas de calor del equipo. los equipos que lo requieran deben tener espaldares. ya que si no son adecuadas aumenta el ritmo cardíaco.la difusión .7 y 11. etc. Según estudios realizados mejora la productividad entre 4.usando materiales que eliminen o absorban ruido . Para un trabajador moderadamente activo una buena temperatura es de 18°C. que la forma de instalación permita limpiar alrededor y por debajo. las tuberías y anaqueles deben quedar a una altura no inferior a 15 cm del suelo para permitir la limpieza por debajo. en períodos de 12 a 20 minutos. ► seguridad: www. instalar los drenajes estratégicamente para remover el agua rápidamente y ubicarlos de tal manera que los empleados no se paren sobre ellos cuando están trabajando. los resplandores.aislando o eliminando las zonas ruidosas .la dirección de donde proviene . aturde al personal y afecta la producción. así como a reducir la fatiga. ser de materiales no tóxicos.ar 10 .el color . la fatiga. si está fijado a la pared deben estar bien adheridas las uniones. es útil para mantener la temperatura adecuada. . con aire acondicionado donde sea necesario. como por ejemplo: los equipos deben tener facilidades de limpieza.seleccionando equipos menos ruidosos. se debe considerar: . ► saneamiento: Los alimentos son un buen medio para la multiplicación de los microorganismos. El ruido puede disminuirse de diferentes formas: .usando protectores auditivos si es necesario La música ayuda a enmascarar el ruido y desarrollar ritmos en el trabajo. Una buena ventilación. o el brillo excesivo en el campo visual. la construcción y el equipo permitan una rápida y completa limpieza. además las comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto. Se deben tener en cuenta muchos factores.

el tráfico cruzado. en el interior hay una turbina que distribuye el flujo de aire en forma pareja. Los quemadores son a gas o infrarrojos y ventiladores hacen circular el aire caliente por arriba y por debajo del alimento. Su fuente de calor puede estar dentro o fuera del gabinete. y asegurarse el estricto cumplimiento de las mismas. además se puede medir la temperatura. Son hornos que cocinan seco. o golpes. quemaduras.ar 11 . Horno microondas Dispone de un generador de ondas electromagnéticas las cuales atraviesan la cubierta de los alimentos provocando fricción intermolecular. el equipo fuera de lugar. están las esquinas ciegas. la que ocasiona calor. Se puede disponer de más de una bandeja en el interior. etc. la cámara queda cerrada en forma hermética. Se trata de un gabinete con aberturas laterales y longitudinales. El termino conveyor será utilizado como “cadena de movimiento”que gira constantemente con velocidad preajustada y lleva sobre su parrilla los alimentos a cocinar. Horno convector combinado También llamado horno combi. EQ U I PAM I E NT O Hornos Horno convencional También llamado “común o estático”. Por lo tanto.La seguridad es el hallarse libre de peligros tales como cortes. el balanceo de las puertas vaivén. En este tipo de horno se mezclan las tres formas de transmitir calor: contacto. es imprescindible establecer medidas de seguridad desde el momento de la construcción. Horno de convección forzada Equipo que carece de aberturas. los sitios resbalosos. Entre los elementos de factor sorpresa. las superficies irregulares. Tiene una base técnica muy similar al horno convector. Las microondas no son infrarrojas por lo cual no producen costra exterior.eag.edu. radiación y convención. Horno conveyor Equipos dirigidos especialmente a la elaboración de pizzas. www. caídas. la mala visibilidad. Dispone de una cámara de acero inoxidable y la turbina como los quemadores se hallan en posición lateral también posee una caldera (boiler) para la generación de vapor. Horno de plataforma Estos hornos vienen con uno o más compartimientos y son calentados por separado con electricidad o gas. Las principales causas que propician accidentes. la fatiga. son el factor sorpresa. la falta de atención. tiempo y tipo de cocción. vapor y combinado. el descuido.

Se trata de una cámara en forma bóveda.ar . Su uso es casi exclusivo para panadería y viene con fermentador incluido (no siempre) Horno de piedra Es de uso casi exclusivo para pizzas. Durante un servicio cuanto mayor haya sido la mise en place mayor será el éxito de nuestro despacho en cuanto a tiempo y calidad. crema batida a ½ punto. 12 www. cerca del lugar de trabajo. Tipos de mise en place Mise en place invariable También llamada mise en place “permanente”. panel de temperatura y estar fabricadas en acero inoxidable. Cámaras Son heladeras gigantes dispuestas en hoteles y grandes restaurantes cuando la producción de alimentos lo justifica. . sin ángulos muy cerrados. La establece el pastelero/a en forma permanente. Freezers Son equipos de variado tamaño utilizados para almacenar alimentos congelados en cantidad y por tiempos determinados de larga duración según el producto. poseer equipo de condensación. construida con ladrillos o paneles de material refractarios. Se trata de elementos imprescindibles para la elaboración o despacho. Podemos decir que el armado de una mise en place es: lo que se debe preparar en forma. helado o azúcar impalpable para decorar. tiempo y lugar para realizar el trabajo.Horno rotativo Se trata de un horno convector giratorio lo que produce una cocción muy pareja. Una mise en place correcta y metódica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo.Productos que no requieren preparación previa como: hojas de menta. Equipos de Frío Heladeras Los equipos para reunir características especiales más allá del modelo.Productos que requieren poca preparación previa como: chocolate picado. Tienen que ser fáciles de limpiar. El tiempo máximo para bajar la temperatura a 3°C es de 90 minutos y para llegar a los –18°C no supera las 4 horas. Abatidores Son equipos destinados a bajar drásticamente la temperatura se los alimentos calientes. . M I S E EN PL ACE Es la reunión y la instalación. gas o ambos. de elementos. Por lo general se poseen temperaturas de –18°C y –30°C.eag. productos y utensilios (material indispensable) para la jornada de trabajo o para el próximo despacho. desmontables.edu. manteca pomada. Su calentamiento se origina a través de madera (hoy en desuso).

duplicación de zonas y de material . Marmita de utensilios.eag. Mise en place fija Se deriva de la misma instalación de la cocina. espátula.vainilla Ingr. de la distribución de las mesadas de trabajo.Más esfuerzo y cansancio . pomada tamizados Mise en place ocasional Está en relación con algunos pedidos especiales que no están considerados en la carta. Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. El pastelero/a realiza un circuito sin interrupciones que provocan un ahorro considerable de tiempo y energía a esta tarea se la denomina también mise en place lineal.ar 13 .edu.Aumento de tiempo perdido .- Utensilios y recipientes de continua utilización. maquinaria. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. etc. tubos o cilindros con agua con batidores. etc. Mise en place variable Se utiliza para la preparación de productos que después formarán parte de la preparación completa. Conclusión Ventajas de una mise en place organizada  Zona de material y materias primas definida  Espacio bien aprovechado  Mayor limpieza  Menos olvidos  Ahorro de tiempo y movimientos  Aumento del rendimiento Desventajas de una mise en place no organizada . Ejemplo: Budín de vainilla 1 2 3 4 5 Manteca Azúcar Huevos Es.Desplazamientos inútiles. Solo se puede variar con un cambio de instalaciones.Falta de control www.secos Pto.Desorden de los puestos de trabajo .

eag.M AS AS Friables Sablee Brisee Sucree Genoise Clásico Pionono Livianas Bizcochuelo clásico Biscuit Arrollado Genoise Sin harina Joconde Soletilla o a la cuchara Clásico Budín Clasificación de Pesadas Ingles Madalenas Muffins Mantecados Brownie Masas Doble cocción Pâte à choux Hojaldre Laminadas Philo Strudel Francés Holandés Brasilero Fermentadas Panificados Pan dulce – Roscas Babas www.edu.ar 14 .

Pasos para la realización: 1.eag. Utilizar huevos a temperatura ambiente. lo cual daría como resultado una masa dura. 6. 4.M AS AS F R I AB L E S Su uso radica en bases para tartas. en ninguno de los casos se debe amasar (solamente unir). 7. Por último incorporar la harina tamizada junto con la sal. de modo de no activar el gluten de la harina. a continuación se debe incorporar el medio líquido (huevos) lo cual aislará la mayor cantidad de partículas de la harina y obtendremos así una masa fácil de estirar. Incorporar los huevos de a uno. para evitar que la masa se corte. www. Ingredientes básicos para la realización: • Materia grasa (ideal manteca. Trabajar con corne (sablear) hasta formar un arenado o sableado. Cubrir la preparación con papel film y llevar a heladera como mínimo 1 hora. Otra característica en común es la ausencia de cuerpo y elasticidad. 3. Bajar la preparación a la mesada. mezclando bien luego de la incorporación de cada uno. 4. etc. Entre ellas encontramos la masa sablee. Pasos para la realización: 1.edu. Agregar el azúcar y el medio líquido (continuar trabajando con corne). Batir la manteca hasta conseguir una consistencia pomada 2. puede reemplazarse por margarina) • Azúcar (común o impalpable) • Huevos • Harina 0000 Técnicas de realización de las masas friables: Técnica de sableado (sablage) Consiste en formar un arenado o granulado con la materia grasa (fría) y la harina (0000) con la ayuda de un corne y utilizando lo menos posible las manos de modo de no transmitir calor y en consecuencia no derretir la manteca. mayor friabilidad). 5. masas secas y tapas de alfajores. Incorporar el azúcar y batir hasta lograr una crema pálida o cremage 3. brisee y patê sucre. Tamizar la harina junto con la sal (la sal realza el sabor de la masa). variando el grado de friabilidad de acuerdo al tenor graso de cada uno (cuanto mas materia grasa posee. Esta acción permite impermeabilizar la harina con pequeña partículas de materia grasa lo cual ocasionará que el líquido incorporado tarde mayor tiempo en humedecer el gluten de la harina logrando así una masa más consistente y de mayor estructura.ar 15 . Como resultado tendremos una masa crocante pero que se desmenuza fácilmente. Técnica de cremado (cremage) Esta técnica consiste en formar una emulsión con la materia grasa a punto pomada (blanda) y el azúcar. Incorporar la manteca fría en cubos. Todas estas poseen texturas similares. Unir la preparación con la técnica de fresage (repetir como máximo 3 veces). 2.

Las masas friables se clasifican por la cantidad o porcentaje de materia grasa. Si la finalidad es trabajar esta masa en manga. Nos da la posibilidad de conservarla en buenas condiciones durante 5 -7 días en heladera tanto cruda como cocida al igual que en el Freezer con un período mucho más extenso aproximadamente de 3 meses. Ejemplo: a 250 gr.  Alto contenido graso = más del 50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina. Se denomina masa sablee El método clásico para su realización es por sablage Ejemplo: a 250 gr. Ejemplo: a 250 gr. tanto para preparaciones dulces o saladas. Estas masas son muy dóciles ya que nos brindas múltiples usos y variantes. M AS AS B AT I D AS L I V I AN AS Estas masas batidas. tienen como característica principal su textura aireada. Terminar de incorporar la masa con un corne. Estas características son producto del batido (que inicia la preparación) de huevos y azúcar. Durante esta acción incorporamos pequeñas burbujas de aire que hace aumentar el volumen de la preparación. de materia grasa. Estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. de materia grasa. utilizarla directamente.ar 16 . esponjosa y liviana. de harina . de harina – 100 gr. No presentan grandes complicaciones sino por lo contrario son muy sencillas de realizar y se adaptan a muchísimas recetas. 1 hora como mínimo. www. Se denomina pate sucre o masa azucarada. en todos los casos envueltas herméticamente.150 gr. Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos métodos distintos.  Bajo contenido graso= contiene menos del 50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina. para facilitar la operación. por ejemplo los clásicos biscochuelos.eag.5. Importante: trabajar la masa fría de heladera antes de estirarla. Cualquiera de estas masas se pueden realizar bajo cualquiera de las dos técnicas pero el resultado variaría enormemente. Si es para base de tarta cubrir con papel film y llevar a la heladera.  Medio contenido graso = contiene el 50% de materia grasa en relación a la cantidad de harina. El método clásico para su realización es por cremado. 6. Se denomina masa brisee (masa neutra) El método clásico para su realización es por sablage.edu. de harina – 125 gr. de materia grasa. Al momento de descongelarlas hacerlo siempre en heladera. de allí la denominación de cada una.

El resultado serán masas más livianas en su consistencia y más frágiles al momento de trabajarlas y hornearlas. Se procede igual que el genoise. Bizcochuelo clásico: Se baten los huevos enteros con azúcar hasta un punto letra y luego se incorporan los ingredientes tamizados. Estas masas se pueden guardar cocidas durante 3 o 4 días en la heladera bien enfilmadas. Inmediatamente se deposita en un molde enmantecado y enharinado y se lleva a horno a 160 o 180 ºC durante 30 minutos como mínimo.eag.ar 17 . este descanso facilita la operación y evita el desgranado. finalmente se termina por incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Por cada huevo se calcula 30 gr. y hasta 2 meses en el freezer. luego se retira del calor y se continúa batiendo hasta lograr el máximo de volumen (punto letra o cinta). se baten huevos enteros con azúcar hasta que la preparación quede bien aireada y aumente su volumen. cacao. Finalmente se agregan los ingredientes secos. féculas.) Técnicas de realización de las masas batidas de estructura aireada: Genoise: Es un batido de huevos enteros con azúcar que en primera instancia se lleva a un baño maría hasta que alcance una temperatura entre 45ºC y 50 ºC. etc. para perder la menor cantidad de burbujas de aire posible. Se extrae un poco de preparación y se mezcla con la manteca derretida.edu. las yemas y las claras con azúcar y se incorporan los ingredientes secos al final. de harina y 30 gr. Es conveniente dejar un día en reposo el genoise o bizcochuelo antes de cortarlo. www. se baten por separado. A continuación se incorporan los ingredientes secos tamizados con movimientos envolventes.  En el segundo caso. dependiendo del tamaño del molde. de azúcar. También se pueden añadir distintos saborizantes para dar sabor y aroma a las masas. En el primer método. batiendo constantemente. con movimientos envolventes. Ingredientes básicos para la realización: • • • Huevos frescos Azúcar Ingredientes secos (harina.

Efectos del horneado en biscochuelos y genoise Defectos Hundido en el centro Causas Se añadió de manera grotesca la preparación dentro del molde o bien el horno estuvo a menor temperatura de la indicada Temperatura de horno demasiado caliente La puerta del horno se cerró con un golpe fuerte que desestabilizó el batido y provocó la pérdida de volumen a) batido insuficiente b) incorporación de la harina con la batidora en marcha o bruscos movimientos. c) exceso de azúcar o harina

Elevado en el centro

Escaso desarrollo

Falta de desarrollo

Pionono clásico:
Es el más liviano de los batidos. A los ingredientes básicos se agrega miel, la cual le aporta humedad y elasticidad.

Por cada huevo se calcula 10 gr. de harina y 10 gr. de azúcar.

Pionono arrollado:
Es un intermedio entre un genoise y un pionono clásico, se arrolla pero es menos flexible. Al tener mayor cantidad de harina, es un producto con mayor estructura.

Por cada huevo se calcula 20 gr. de harina y 20 gr. de azúcar.

Biscuit:
Es un batido en el que se baten las yemas y las claras por separado.

Biscuit a la cuchara o soletilla:
Es un batido en el que se baten las claras con el azúcar por separado hasta merengar, luego se le agregan las yemas y por último la harina tamizada. Se trabaja con manga, pero antiguamente se le daba forma con una cuchara de allí su nombre. Por cada huevo se calcula 30 gr. de harina y 30 gr. de azúcar.

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Biscuit Joconde:
Es un biscuit especial que tiene como característica principal la incorporación de harina de almendras lo que le confiere mucha humedad y textura. Se utiliza en la elaboración de tartas modernas.

Biscuit Imprime:
Es un biscuit joconde decorado al que se le agrega una masa saborizada o coloreada conocida como pate a cigarette. Se utiliza para una decoración atractiva en todo tipo de tortas pero principalmente en la elaboración de tortas modernas. M AS AS B AT I D AS P E S AD AS Estas masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa con azúcar, luego se añaden huevos y por último la harina y los saborizantes deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio), que al entrar en calor, con la cocción en el horno se transforman en gas y hacen aumentar el volumen de la masa: haciendo la masa un poco mas aireada. Ingredientes básicos para la realización: • • • • Manteca pomada Azúcar Huevos frescos Ingredientes secos (harina, cacao, polvo de hornear, etc.)

Técnicas de realización de las masas batidas de estructura cremosa: Todos los productos que se consideran batidos pesado, se realizan con la misma técnica: cremado. 1. Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta obtener una textura cremosa. 2. Incorporar los huevos de uno por vez mientras se continúa batiendo 3. Agregar los ingredientes secos tamizados. 4. Mezclar y terminar de incorporar. 5. Por último agregar el saborizante deseado. 6. Rellenar los moldes enmantecados y enharinados hasta las ¾ partes 7. Llevar a horno a 160 ºC – 170 ºC Algunos productos:

Budines

Magdalenas

Muffins

Mantecados

Brownie

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M AS A D E D O BL E CO CC I O N ( pa t ê à c ho ux ) El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Medicis, llamado Popelini, quien solía confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: la patê a chaud (masa en caliente), que cambiará mas tarde su nombre a patê a choux (repollitos de bruselas) por su forma parecida a dicho vegetal. Esta preparación es una masa muy noble que nos permite realizar tanto productos dulces como salados, ya que su sabor es neutro. La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera: Durante la primera parte de su fabricación (sobre la hornalla), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal, azúcar y harina). Extrayendo una parte de líquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción del calor), los gránulos de almidón explotan, así logran absorber una mayor cantidad de líquido. Una vez fría esta preparación se incorporarán de a uno los huevos. Durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua contenida en la masa, se transformara en vapor y los huevo comenzarán a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior. El vapor del agua buscará escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el crecimiento de las mismas. Ingredientes básicos para la realización: • • • • • Materia grasa Agua Pizca de sal y azúcar Huevos frescos Harina

Algunos productos:

 Profiteroles  Eclairs  Palos Jacob  Paris Brest  Saint Honoré  Croquembouche

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cuyos ingredientes básicos son harina. no obstante la proporción exacta estará dada en función del laminado final que se busca obtener. preparaciones dulces y saladas ya que su sabor es neutro Características de sus ingredientes básicos: • Harina: deben emplearse harinas refinadas (0000).Masa o amasijo La masa o amasijo consiste en una mezcla de casi la totalidad de la harina con el agua y la sal. Por tener su punto se fusión a los 30ª. más blandas y más duras. que darán la estructura laminada característica. • Grasa: como elemento graso pueden utilizarse manteca. la manteca a temperatura ambiente se ablanda muy rápido y a su vez endurece demasiado en frío. ya que si está demasiado duro romperá la masa. Debe poseer la misma consistencia que la masa o amasijo. A mayor cantidad de vueltas. la humedad del amasijo hierve.ar 21 .M AS AS L AM I N AD AS Masas Hojaldradas: El hojaldre es una estructura laminada realizada con capas de masa y materia grasa. Así a mayor laminación. palmeritas.edu. La proporción de materia grasa respecto a la harina en estas masas. fosforitos. Debe amasarse para desarrollar el gluten y permitir una masa elástica. 1. La tecnología alimentaria ha desarrollado diferentes margarinas. Al hornearlo. es decir. así pueden adquirirse y usarse margarinas especiales diseñadas para la elaboración de hojaldres. mayor será la laminación del hojaldre. Funciones de cada una:  Ingrediente que provee estructura: harina. margarina o una combinación de ambas. pero resulta un hojaldre más difícil de manipular. agua y materia grasa. mayor cantidad de materia grasa debe poseer la masa. Entre las preparaciones clásicas realizadas con masa de hojaldre encontramos mil hojas.eag.Empaste El empaste consiste en una mezcla de toda la materia grasa con parte de la harina total empleada. Esté vapor será el responsable de la separación de las capas y del crecimiento de la masa. dependiendo su aplicación. Vueltas del hojaldre: La preparación del hojaldre se caracteriza por las vueltas dadas a la masa – empaste y masa conjuntamente-.  Ingrediente que provee de laminado: materia grasa. produciendo vapor. y por lo contrario si está demasiado blando de escapará de la misma. Técnicas de elaboración: El hojaldre está compuesto por dos masas. Con la manteca se gana sabor. www. 2. normalmente 1:1.

Descanso de la masa: Una vez cortada la masa de hojaldre (se debe cortar siempre con elementos bien afilados) debe descansar en frío por algunas horas antes de ser llevado al horno. Cocción del hojaldre: La cocción del hojaldre es siempre a horno fuerte (220ªC). de lo contrario se estará “cerrando” el hojaldre en lugar de laminarlo. de lo contrario la manteca se fundirá y se escapará de la masa. Hojaldre rápido Como su nombre lo indica esta variedad de hojaldre es la más sencilla y requiere de menos tiempo de elaboración y frío. No debe darse más vueltas de la indicadas porque las hojas serían cada vez más delgadas y. Existen 3 tipos de hojaldres. Frío del hojaldre: Entre vuelta y vuelta que se da al hojaldre. La cantidad de vueltas estará en función de la cantidad de materia grasa. Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa. Se continúa trabajando unos minutos más y a continuación se comienza a realizar los dobleces. una vez formada la masa y bien trabajada se le incorpora la manteca fría en cubitos. No obstante. Pues en el caso que la masa se contraiga al estirarla. rigurosamente. Una vez finalizada la operación del laminado el hojaldre debe almacenarse en frío o frezeer. Por el contrario cuando a una masa le faltan vueltas el hojaldre “transpira la manteca” durante el horneado. Hojaldre clásico Este hojaldre se denomina en la Argentina hojaldre francés. en caso de cocinar piezas grandes. se deberá disminuir levemente la temperatura para evitar que se arrebate. La masa (amasijo) se realiza ídem a la del hojaldre clásico. De la misma manera se hará si la grasa se calentó demasiado. pues debe evitarse que la misma funda y se escape del amasijo.edu.ar 22 . Se la debe llevar a la heladera para que el frío relaje al gluten.eag. www. siendo la manteca la que mejor sabor brindará. Las vueltas se realizan de la misma manera que en los demás hojaldres solo que respetando el reposo en frío. A diferencia de los hojaldres anteriores en este caso se realiza: en primer lugar la masa con la harina el agua y la sal (a menudo se adiciona una pequeña cantidad de manteca derretida).Es importante repetir el sentido de la rotación de las vueltas. Para que se pueda trabajar más fácilmente se añade al empaste un porcentaje de harina mayor que del hojaldre clásico. Clasificación. es fundamental la ayuda del frío. para que su crecimiento durante la cocción no sea demasiado violento. Hojaldre invertido (o también llamado brasilero) Se llama invertido porque se “invierte” la disposición de la masa y la materia grasa. finalmente comenzarían a pegarse entre sí impidiendo que el hojaldre crezca. En su elaboración la materia grasa o empaste es encerrado dentro de la masa o amasijo. y pierda la forma. solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre se dispondrá dentro del laminado (ya estirado) del empaste.

que quiere decir “torbellino”. estirarla apenas con palote y trasladarla sobre un paño limpio. Debe quedar transparente. Rellenar. donde se llama rètes y suele hacerse con grasa fría de cerdo en lugar de aceite. Hay numerosas recetas de strudel. Tanto dulces como saladas. Ingredientes básicos: • • • Harina Aceite (da elasticidad) Agua Procedimiento de la masa: Realizar una masa de consistencia blanda con todos los elementos y amasarla muy bien.edu.1 vuelta simple = 3 capas 1 vuelta doble = 1 1/2 simple 6 vueltas simples Como máximo debe darse 4 vueltas dobles IMPORTANTE: cada 2 vueltas llevar 1 hr. arrollar y hornear. M AS A D E ST RUD EL El strudel es originario de Hungría. Está preparación se difundió durante en Imperio Austro Húngaro por toda Europa Central. en alusión a las múltiples vueltas que da la masa sobre sí misma. IMPORTANTE: pincelar el strudel con manteca derretida antes de ir al horno y una vez que sale del mismo. Dejar descansar esta 15-30 minutos dentro de una bolsa aceitada o bien aceitar la masa y cubrirla con un recipiente caliente de ser posible. Luego del reposo. de frío para que por un lado el empaste tome frío y a su vez la masa descanse y sea más fácil de estirar. Seguir estirando la masa con los puños de la mano (aceitados) del centro hacia fuera girándola de modo que quede pareja y no se rompa.eag. www. Hoy ya es clásico en la repostería internacional y se lo conoce con su nombre alemán.ar 23 . Una vez estirada la masa pincelar con manteca derretida (ideal clarificada) y continuar con el procedimiento de la receta.

las más conocidas son:     Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue italiano + gelatina sin sabor (Esta crema forma parte de la clásica torta “Saint Honoré”).ar 24 . Crema Diplomata: Crema Pastelera + Crema Batida Crema Frangipane: Crema Pastelera + Pasta de Almendras Crema Mousseline: Crema Pastelera + Crema de Manteca (o bien manteca pomada) Crema pasteurizada de manteca: En ella intervienen: huevos. azúcar y manteca pomada. Se realiza mediante una emulsión y la incorporación del azúcar en forma de almíbar a 121º (punto importante para garantizar la pasteurización de los huevos y las yemas y lograr la sanidad bromatológica). la crema pastelera es muy sensible bacteriológicamente hablando y no se aconseja guardarla por más de tres días en el refrigerador. es usada tanto en rellenos como también para piezas cocidas en el horno como por ejemplo las facturas. ya que de ella derivan infinidad de sucedáneas.eag. azúcar. yemas.CR E M AS Cremas sometidas al calor Clasificación de Cremas Cremas preparadas en frío Pastelera y sus derivadas Crema pasteurizada de manteca Crema Inglesa Crema Bavaroise Sabayon o Zabaglione Curds Crema Chantilly Crema Batida Parfait Mousses Cremas sometidas al calor: Crema pastelera: La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería. esta mezcla es espesada al fuego y luego enfriada. (Ver receta Torta Opera). Puede considerarse como una “crema madre”. se utiliza para rellenos coberturas y decoraciones dado que resulta muy práctica para trabajar con manga. www. leche. Siempre puede aromatizarse y/o colorearse. Se consigue a partir de la mezcla de huevos y/o yemas.edu. almidón y/o harina y aromatizantes.

etc. Mousses: Son mezclas cremosas bien aireadas que constan de merengue. Crema bavaroise: Es una crema fría y gelificada que se sirve en forma de postre o torta helada. Se deberá atender a que las yemas queden con el punto justo de coagulación al realizar el aparato bomba. Ej. pudiéndose agregar gelatina sin sabor. azúcar y vino oporto.edu. Y por el contrario si la coagulación es excesiva se forman grumos de yemas imposibles de solucionar. www.Crema Inglesa: Es una crema ligera con aspecto de salsa. como parte primordial de helados cremosos y también como base de bavaroise y semifríos. Se utiliza como base para salsear postres de plato. superada ésta la crema se corta debido a la coagulación excesiva de las yemas. el más clásico es el curd de limón y puede usarse como relleno de tarta (la más clásica en la Lemon Pie) o bien pueden envasarse y degustarse a manera de acompañamiento para panes y los clásicos scons ingleses. para evitar su completa coagulación. Se deberá diferenciar la chantilly de la denominada “crema batida” que es crema de leche batida sin azúcar (el batido puede ser a ½ punto o “a punto” que es cuando forma picos y dibujos estables). yemas y azúcar. Curds: Son cremas cocidas al fuego y en su composición presentan azúcar. En general el merengue a utilizar es el italiano por ser bromatológicamente apto: aunque también puede remplazarse el merengue por un aparato bomba. Sabayon o Zabaglione: Es una emulsión tibia e inestable que consta de yemas. intervienen en ella: leche y/o crema. puede también llevar gelatina sin sabor. licores. café. ya que se ser escasa la coagulación la fase líquida se corta de la materia grasa advirtiéndose una separación entre ambas fases. sus componente son crema inglesa + crema batida + gelatina sin sabor. vainilla. etc.eag. yemas y altas cantidades de manteca. y las frutales con pulpas y puré de frutas que en general reemplazan a la crema inglesa en su preparación. Se realiza sobre fuego y alcanza su temperatura de cocción óptima en torno a los 82º. en cuyo caso se anunciará en su nombre. se realiza a batiendo a baño María hasta lograr que las yemas incorporen la mayor cantidad de aire posible y se calienten hasta una temperatura no mayor a los 80º aprox. Dentro de esta familia de cremas encontramos la clásicas saborizadas con café. motivo que no los hace muy convenientes para bufetes y mesas dulces. crema y un aromatizante. Debido a que son semifríos se sacan de su refrigeración inmediatamente antes de ser consumidos. Cremas preparadas en frío: Crema Chantilly: Se denomina así a la crema de leche batida con azúcar (no más del 20% del peso total) y aromatizada con vainilla (opcional) u otros saborizantes clásicos.ar 25 . Puede aromatizarse con licores. Parfait: Son cremas heladas y moldeadas que constan de un aparato bomba (o patê a bombe en francés) más un saborizante más crema batida.: Crema Chantilly al café (si el café fue el saborizante elegido).

Recién en el siglo XVI. Si en cambio el batido continua las burbujas se hacen mas pequeñas y la espuma más fina y uniforme. Entonces comienza a formarse una película de proteína coagulada –aire que protege y estabiliza la espuma. sin cocción. lentamente y en forma de lluvia. Con respecto a la proporción de azúcar.edu. Estas proteínas pierden dichas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. una vez que la claras alcanzaron su punto máximo de batido (punto nieve). El calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla alcance los 45-50ªC (de esta forma desaparecen los gránulos del azúcar). capaz de retener el aire formando burbujas cuando se las someten a un batido enérgico. pudiéndose adicionar al merengue todo tipo de saborizante. siendo saborizado con semillas de amapola.. la porción sin coagular se escapa. Merengue Suizo: El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y claras desde un inicio. al que llamaron nieve. que utilizaron luego para realizar un plato simple. sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a 60ºC. Si en este estado el batido se interrumpe. en el Massialot. La proporción de azúcar puede variar. las burbujas se rompen y la espuma colapsa. que consiste en el batido de claras y azúcar. Merengue Francés: El merengue francés es el más simple. Esta retención de aire es inestable y solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. brillante y firme (debe formar un pico en el batidor de alambre). esta puede variar según el resultado que se desee. un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente elástica. es necesario incorporar un poco de azúcar para proteger y continuar el batido y así evitar la perdida de aire que incorporaron anteriormente Clasificación: Los merengues se clasifican en tres tipos.M ER E NG U E S El merengue es una preparación aireada. Esta práctica se extendió hasta hoy en día. Se continúa batiendo hasta que el azúcar esté completamente disuelta. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar. No obstante. etc. La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691. Cuando las claras se baten. Es ideal para decorar tortas debido a su alta estabilidad y brillo. ocasionan una reducción del espumado. masas. Los daños térmicos a las proteínas. A continuación se pasa toda la preparación a una batidora eléctrica y se trabaja hasta obtener un merengue liso. Procedimiento para la realización del almíbar: 1) Colocar el agua y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego 2) Retirar la impurezas de la superficie con una espumadera (en caso de tenerlas) www. realizando el batido sobre un baño de maría.eag. Este merengue se emplea como base de torta. pero no sirve para cubrir ni terminar tortas. los cocineros europeos descubrieron que batir claras producía una espuma interesante. hecho con crema y clara batidas. Merengue italiano Este merengue se logra incorporando un almíbar a 117 -121ºC sobre las claras batidas a nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el silo XVII. debido a su escasa estabilidad.ar 26 . Las claras están compuestas por albúminas. primero se forma una considerable espuma.

etc. Luego se moldean y se hornean. El horneado puede realizarse a alta temperatura (180ºC) por poco tiempo. Variedades: Masa de dacquoise La dacquoise contiene un merengue francés con el agregado de azúcar impalpable y polvo de almendras (este puede variar por polvo de avellanas. Se espolvorea con azúcar impalpable dos veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. coco rallado. proporcionando un merengue blando debido a que el agua no llega a evaporarse por completo.ar 27 .3) Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua para que no se queme el azúcar que pudiera haber quedado adherido. Se emplean como base de importantes postres y petit fours.  La incorporación del almíbar tampoco puede ser demasiado lenta porque podría haber una perdida excesiva de temperatura. Cuando el merengue se prepara para ser horneado debe tenerse en cuenta que la proporción de azúcar y clara sean inferior a 2:1 respectivamente. Procedimiento para el merengue italiano: 1) Verificar que todos los utensilios utilizados para la preparación estén muy limpios y libres de grasa.) La mezcla se moldea con la ayuda de un aro o con manga sobre una placa enmantecada y enharinada o sobre una lámina antiadherente. 4) Continuar batiendo a velocidad máxima hasta que se enfríe y forme picos Pautas para su elaboración:  Cuando se incorpora el almíbar a las claras deben estar en su punto máximo de batido por lo que es importante lograr cierta coordinación entre las claras batidas y la temperatura del almíbar. Horneado de merengues: El merengue suizo y francés pueden hornearse. 3) Verter el almíbar sobre las claras (bajar la velocidad de la máquina) en forma de hilo fino.  La incorporación del almíbar no debe ser muy rápida para evitar bajar el batido. Si en cambio se hornea a 110ºC durante 2 horas o más (según el tamaño de la pieza) se obtendrá un merengue seco y duro. Pues si la cantidad de azúcar es elevada el merengue resultará húmedo y perderá almíbar durante el horneado Mezclas o masas merengadas Las mezclas merengadas son batidos livianos a base de un merengue más la incorporación de otros ingredientes secos. 4) Controlar la temperatura con termómetro y verificar que llegue hasta: 117–121ªC Este almíbar se denomina: almíbar a punto bolita media/firme.edu. maní. www. 2) Batir las claras (preferentemente a temperatura ambiente) a punto nieve y agregar una pizca de sal. Se hornea a 150-160ºC por 25 a 40 minutos.eag.

la menta utilizada con moderación proporciona un buen telón de fondo para otras hierbas tales como la albahaca. Se les da distintos sabores y colores La palabra “macarons” deriva del término veneciano “macarone” que significa “masa fina”. Fueron introducidos en Francia por Catalina de Médicis cuando se casó con Enrique II en 1533. Aroma y sabor: el anís. Se clasifican en: • Semillas • Frutos secos • Flores • Cortezas • Tallos • Raíces • Mezclas Aromatizan. Su perfume fuerte. picante y refrescante.eag. Su gusto es agradablemente cálido. Los Macarons de París son los más conocidos. Al final de una comida el limpio sabor de la menta acompaña bien frutas y postres de chocolate. el cardamomo. utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar todo tipo de www. dan color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo. dulzón y aún fresco se lo reconoce al instante. H I ER B AS AR O M AT IC AS Y E SP E C I A S Hierbas Menta Son plantas perennes (viven todo el año). Hoy en la India se mastican las semillas para ayudar a la digestión y para refrescar el aliento. y su sabor es dulce. E SP E C I AS Estos condimentos en general se incorporan en los últimos minutos para que no pierdan sus aceites esenciales.edu. que se extrae de estas semillas. Son de facil hibridación por lo cual existen muchas subespecies. se combina bien con especias como el jengibre. las especias fueron codiciadas durante milenios. realizados a partir de un merengue francés al cual se le adicionan almendras en polvo y azúcar impalpable. En la cocina oriental. con un leve dejo picante. Anís El anís se ha cultivado durante siglos. es de aroma parecido al regaliz refinado. Aroma y sabor: todas las mentas son aromáticas. se servían después de exquisitos manjares. el eneldo y el perejil. se usa en aperitivos y licor con sabor anisados. y el clavo de olor. En la Edad Media las confituras de anís (semillas azucaradas). Nuestros antepasados apreciaban sus propiedades digestivas. De sabor versátil. se trata de dos tapas rellenas por una pasta que generalmente es una crema de manteca o una ganache. La mayoría originarias de Asia Central y de la cuenca del Mediterráneo. el comino. El aceite de anetol.ar 28 .Macarons Son una variedad de petit tours. la más fuerte de las hierbas de ésta familia. Dejadas en herencia en testamentos.

galletas. Tipos y Variedades Pimienta Rosa La pimienta rosa. Pimienta Negra Es la especia más consumida en todo el mundo. no molida puede guardarse más de un año siempre y cuando se guarde en un lugar fresco. una vez abierta debe refrigerarse y tiene una vida útil de aproximadamente 1 mes. Cuanto más molida esté la pimienta más aroma pierde.edu. siempre se usa rallada. pero a diferencia de ella. Pimienta de Jamaica Llamada “Cuatro especias” por su sabor a Clavo. budines y panes especiados. Es originaria de la India y contribuyó a la creación de imperios comerciales como el de Venecia.ar 29 . oscuro. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente básico. www. se utiliza en cocina salada y tambien en la pasteleria. Las que vienen congeladas pueden mantenerse así hasta 6 meses. Pese a las apariencias procede de una planta que no es el pimentero. las que viene envasadas en agua deben refrigerarse pero son muy buenas durante una semana. Pimienta Verde Su tono se debe a que se recolecta cuando el fruto todavía está verde. especialmente en budines o panes especiados. Se suele utilizar en polvo. La nuez moscada puede identificarce por su aroma fuerte y punzante y por la forma globular de su semilla. La pimienta verde se encuentra en salmuera y viene envasada en frascos. Su aroma y sabor.eag.ceremonias religiosas. Jengibre y Nuez Moscada. en temperaturas moderadas y de baja humedad. no deberia llamarse pimienta debido a que no proviene de la planta piper nigrum. pues sus aceites se volatilizan más fácilmente. Debe guardarse en lugares lejos de los rayos del sol. Pimienta Blanca Esta variedad es similar a la pimienta verde. Es la más fuerte en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzón. las llamadas Islas de las Especias de Indonesia. Canela. Nuez Moscada Procede de las Islas Molucas. combina m uy bien en postres o preparaciones con banana. luego es secado hasta que se encoge y se arruga y su piel se vuelve marrón o negra. muy especiados. etc. fruto del aguaribay. Es buen conservante y se utiliza en tortas. Se cosecha cuando el grano no está maduro. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. budines. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados. Su sabor es algo menos fuerte que el de la Pimienta Negra. está despojada de la cáscara. Se utilizó como moneda y su comercio fue tan importante como el de los metales preciosos. Con ella los platos ganan en colorido. Las mejores pimientas negras son las de Tellichery y de Lampong. las especias han abierto rutas y levantado imperios.

las hebras son más largas. donde los granos de sésamo tostado sirven para la confección de distintos dulces. El aceite de sésamo es uno de los grandes condimentos de la cocina de extremo oriente. mucha lluvia.000 flores. combina muy bien con naranja. Nada es mejor que el Azafrán. es aromática y dulce. Originario de la zona tropical del sureste de Asia. sin embargo es la corteza y no la fruta quien da la canela. Se usa también en confituras y aguardientes. etc.000 a 300. El sésamo idicum es una planta oleaginosa cuyas semillas son usadas en la cocina. natillas. Muy apreciado en la pastelería de vanguardia. se cosecha en la estación lluviosa que es cuando está más flexible. nacen del corazón de la flor y es la especia más costosa del mundo. Aparece ya en la Biblia. Los Arabes introdujeron su cultivo en España y de cada flor solo nacen 3 ebras. buena fertilización y sol permanente. De Asia y África oriental se extendió a zonas tropicales. es ingrediente básico en platos orientales de la India y China. Hoy la canela se cultiva extensamente y requiere suelos arenosos muy bien drenados. www. Se requieren 14. y cuyo aceite es una de las bases de la comida china. los chinos lo conocen desde hace 5. helados e incluso carnes de sabores fuertes se benefician de su cálido y penetrante gusto. Es una planta de las regiones tropicales y subtropicales que crece con una raíz retorcida y desigual.Azafrán en Hebras Citado en el “Cantar de los Cantares”. España es hoy el primer productor del mundo y es muy apreciado el de Valencia. En castellano se le llama ajonjolí.000 años. tiene un sabor muy fuerte. Crece en Sumatra e islas Orientales y también ha sido cultivada en Brasil. sobre todo los alfajores. sus hebras o pistilos (también se les llama estigmas) son de color amarillo naranja. Sésamo o Ajonjolí Llamado también “alegría”. para la dulcería. Africa y China. La mayoría del Jengibre viene de Jamaica. muy aromático. Tambien en Persia y la India se usa para la repostería. sistema que requiere una gran labor. Los árabes lo introdujeron en la Península Ibérica desde Oriente. Canela en Rama Flanes. Su fruto es una vaina de ½ pulgada.ar 30 . sobre todo en la oriental. Desprende un aroma a avellana y se usa en repostería y panadería. contienen niveles más altos de pigmentos y aceites que le dan el distintivo sabor. Como dato curioso y que además corrobora el precio tan alto que tienen el Azafrán es que para producir 5 ½ Kg.eag. seguido de la India. las cuales deben recolectarse cuidadosamente y secarse manualmente. cuando se destila da una pequeña cantidad de aceite de un olor delicioso. palabra que viene del dialecto árabe-granadino.edu. sus ramas son muy fuertes y la raíz también despide olor a canela y sabe a Alcanfor. el Azafrán se usaba para teñir las ropas. se utilizó en ritos y llegó a ser más apreciada que el oro. color y aroma a esta especia. Jengibre Este rizoma desecado y sin corteza. La canela tiene fragancia a perfume. La corteza es desigual y escabrosa. frutas secas. España produce el mejor Azafrán del mundo. y que es muy usada en Andalucía.000 de estos pequeños pistilos para completar una onza. Se necesitan recolectar hebras de 250.

el Anís estrellado tiene una familia diferente. Su aceite volátil se mezcla con el alcohol (anetol) o espíritu del vino y forma el licor Anisette.edu. te aromatizados. las hojas y las semillas tienen como distintivo un aroma dulce alicorado. La mejor manera de usarlo es cuando está en la vaina pues una vez molido pierde sus aceites esenciales rápidamente. la Magnolia. Su aroma es ligeramente más áspero que el anís normal. Se considera una de las especies más importante en el mundo. tiene gran consumo en la producción de jamones dulces. El Anís se usó para aromatizar una popular torta que se asaba en hojas de Laurel la cual se creía prevenía la indigestión. El aroma de sus semillas se deriva del Anetol. Es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (“Gingerbread”). www. en la cocina asiática es muy usado para aromatizar el té. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce.ar 31 . Es el segundo en costo después del Azafrán y por ello es muy estimado. helados. El aroma del clavo combina excepcionalmente bien con todas las frutas. Cardamomo Originario de las zonas monzónicas del sur de la India y de Indochina. La especia se vende entera o molida y puede usarse para aromatizar una multitud de platos. y en sinnúmero de usos en la cocina. Anís Estrellado Desprende un potente olor que es más intenso que el del anís. El Anís en una hierba anual que crece cerca de 2 pies. Clavo de olor En realidad. encurtidos. Anís en Grano Se emplea también en la elaboración de dulces y tortas. Molido se usa para panadería y pastelería. esta especie de sabor ácido y fuerte se usa en almibares.eag.Tiene una piel de color canela y su carne varia en rangos desde el pálido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. El uso en platos especiales se considera como un cumplido al invitado. arroz con leche. El Anís estrellado tiene forma de estrella y es de color marrón oscuro. El clavo de olor es de todas las especias la más aromática. mientras que su aroma es punzante y fragante con un dejo alimonado. Puede adquirirse en vainas o molido. también se emplea en almibares. perfuman y dan sabor a una gran variedad de platos como asi también se usan para aromatizar licores tales como Pastis. etc. El clavo es el fruto seco de la flor no abierta del siempre verde árbol tropical del Clavo. Su uso debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor muy penetrantes. son flores que se secan al sol antes de abrirse. Es una de las especies cultivada más antiguas y era conocida por los Egipcios. En el mundo es una de las especies más usadas. las semillas son verdosas amarronadas en forma de coma. Griegos y Romanos. etc. De color marrón oscuro y con forma de clavo. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Perfuma el café en algunos países y es básico en la cocina oriental. y la mejor manera de molerlo es en un mortero de loza y los resultados son sorprendentes. usado para aromatizar licores y vermuts.

Es el perfume más pedido dentro de las cremas heladas. de pescado).edu. con la leche que se usará para la preparación del postre.ar .eag. cosechada antes de estar completamente madura. El perfume característico proviene de una sustancia conocida como vainillina. pegada a los árboles. • Por reducción de una infusión o de una cocción (champignons. Los aztecas conocían ésta larga liana. Cuando se usa para dar sabor a cocidos lo mejor es quebrantar un poco la vaina y adicionarlo con ésta. sustancia constituída de cristales incoloros de sabor y olor potentes. preparaciones con lácteos. de caza. Las más conocidas son: agua de rosas. en Oriente Medio y en India. La vainilla. compotas. ajo. • Por concentración de una infusión o de una maceración de un ingrediente (trufas. Agua de flores Los extractos provienen de flores o de aguas de flor. se deja secar un tiempo determinado y se introduce (húmeda aún). La más estimada es la originaria de México. no tienen hendeduras o grietas. de un aromática o de una especia (limón. Para obtener un aroma máximo hay que abrir las chauchas en 2. crema de manteca y chocolates. y también cuando el plato está frío. por eso es conveniente utilizarlos con moderación. estragón. Hoy se conocen cerca de 2000 esencias y extractos utilizados en la industria alimentaria. esencia y extracto deben ser utilizados con precaución. en latas donde se desarrolla su perfume. Utilizado para levantar el gusto de un plato. 32 www. cebollas. partiendo de frío. agua de flor de naranja (una de las variedades mas usadas es el agua de azhar). En razón de la concentración. Su aroma dulce y penetrante conviene perfectamente a tortas. Los perfumes pueden aplastar un plato. cremas. anchoas) en vino o en viangre. almendra amarga. Es más que nada en pastelería que la vainilla encuentra su función favorita. es mejor agregarlos al final de una cocción afuera del fuego. El agua de rosas aromatiza cremas. Obtenida por destilación de un ingrediente rico en aceites esenciales. Son muy apreciados en los países meridionales. La mayoría están preparados químicamente de manera de asegurar un perfume uniforme y constante. naranja. la vaina se desintegrará mientas el plato se cocina. galletas. Vainilla La vainilla es indispensable dentro de la mayoría de los platos dulces. luego de un enjuagado. las esencias son fabricadas generalmente de 3 maneras: • Por extracción de aceite esencial de un fruto. Las vainas. Como la mayoría de las esencias y de los extractos pierden su poder aromáticos al calor.El Cardamomo es una vaina que consiste en una cáscara externa con algo de aroma y dentro de ella semillas con intenso olor y sabor. entonces muy perfumado. pasta y helados. de manera que sus semillas guardan el aroma y sabor por largo tiempo. canela). carcaza de carne. Las chauchas pueden ser recuperadas. se pasa por agua casi hirviendo. a lo largo y dejar en infusión. conservada más tarde en su embalaje hasta la próxima vez. E SE NC I AS Y E XT R ACT O S En cocina una esencia es una sustancia aromática muy concentrada. utilizaban su chaucha para perfumar sus preparaciones a base de cacao. helados.

excepto en Inglaterra y en algunos países exóticos. es perfecta para cocinar papas en agua. Numerosas recetas bautizadas Moka. La denominación Moka puede igualmente comprender una mezcla de café y de chocolate. Los otros tés que se han ahumado ligeramente o perfumado a la bergamota. Si se utiliza simplemente para perfumar una preparación cuanto más torrificado esté.La vainilla es igualmente vendida bajo la forma de extracto líquido. o en polvo. Como ya es sabido. La que es menos refinada. Por otra parte el té verde con su liviano sabor herbáceo. Es el oro blanco que activa las papilas y exalta todos los perfumes de cada plato y determinados postres. La sal es comercializada bajo 3 formas: Sal gruesa (más o menos refinada) se emplea en la industria alimentaria y para algunas preparaciones culinarias. fuertemente aromático. o para escurrir verduras. Se obtiene de la naturaleza. Sobre el continente. El Moka es un café potente. pero también se obtiene en forma de roca que se extrae del interior de las minas (sal gema). hacen referencia a una variedad de café proveninete de los alrededores del Mar Rojo. Unos pocos granos de sal. se usan para postres dulces. Su empleo es limitado. el té es apreciado para confeccionar sorbetes. S AL Dónde encontramos la sal La sal. A través de los siglos ha variado muy poco la forma de procesar la sal. En la antigüedad. ya que su papel en la conservación de los alimentos era de vital importancia y generó un gran tránsito comercial. Generalmente se suele asociarla a la condimentación de los alimentos para mejorar su sabor. es uno de los ingredientes principales de la cocina. es explotado para personalizar los fideos japoneses (soba). como cordero a la sal gruesa. En estado puro se presenta bajo la forma de pequeños cristales muy duros. químicamente denominada cloruro de sodio.eag. es gris y es rica en sal mineral. en el ámbito de la gastronomía. El aroma del café depende de su origen y de la manera de cómo fue torrificado. El té puede igualmente servir para aromatizar. en asociación con el limón corriente o el limón verde. la sal se utilizó como moneda de cambio. mejor será el resultado. incoloros e inodoros. www. pueden representar el puente entre lo no comestible y lo delicioso.ar 33 . la sal es un elemento indispensable para la dieta humana presente en menor o mayor proporción en muchos alimentos en estado crudo.edu. C AF É Y T E Estas dos bebidas cotidianas pueden jugar un rol aromático. extrayéndola básicamente del mar y recolectándola en grandes salinas (la llamada sal marina). pero es también ideal para muchas preparaciones dulces. constituído por un perfume de elección para la pastelería: para los helados y cremas. que es bastante práctico. La presentación de chauchas protegido por un largo tubo de vidrio limita el fraude.

20 % Veamos ahora los elementos constitutivos de las distintas partes del huevo: www.edu. .  La tercera capa. . Vemos que el huevo está formado por tres partes principales que en porcentajes promedio son: Cáscara . . . luego se rodea del vitelo que es en esencia el alimento de reserva del embrión.ar 34 . en la que se forman las dos chalazas. . . . .eag. . . La sal nos brinda la posibilidad de realzar muchísimos combinaciones. . . . . .11. . . . combinar un bombón.58. . . Bien es cierto que no sirve en todas las preparaciones que realicemos.  Otra media más densa. HU E VO S Constitución. .47 % Clara . .Sal entrefina presenta sobre la forma de pequeños cristales. . por lo que hay que ser cauteloso y verificar el resultado de las combinaciones. . cae en la cloaca y eclosiona al exterior. 30. . brinda una simbiosis realmente muy interesante y sorprendente a la vez. . . muy fluida. . convirtiéndose en ese momento en huevo. . Siempre refinada. que es la característica clara y que está conformada por tres partes:  Una delgada interna. un turrón. que está en contacto con la membrana coclear. y en el último tercio del oviducto. que a veces pueden parecer normales como una vinagreta con sal y otras pueden ser sorprendentes como la preparación de un praliné con el agregado de sal. una vez que este vitelo que es la yema toma su tamaño. . . La función esencial de la sal es de levantar el gusto de los alimentos. mientras que el derecho está atrofiado. un dulce o determinadas masa con sal. este engendro continuará su camino como óvulo y en este descenso por el oviducto del huevo o del óvulo. el izquierdo. se rodea de capas de albúmina. . . . formación y componentes: En el aparato genital de la gallina se desarrollan un solo ovario y un solo oviducto. . . Sal fina o sal de mesa. A veces está enriquecida de yodo y adicionado de altiaglomerantes (para evitar que se humedezca). se forman las dos membranas cocleares y luego la cáscara. . . que se recubre de un barniz que es hematoporfirina. . . En ese ovario se forma el óvulo que tiene la mitad de los cromosomas de la especie. después sale del oviducto. Continuando el descenso. . . . que es fluida y en contacto directo con la yema. cuando se incorpora en una dosis ajustada o acorde a la receta. . La incorporación de sal realza el sabor de los alimentos. . y se usa para salar las preparaciones. . Por ejemplo. se desprende y baja por el oviducto y en el tercio primero del mismo es fecundado por el espermatozoide del gallo. de hacer resaltar el sabor y de abrir el apetito.33 % Yema .En el entendimiento que la mayor parte de los huevos de consumo no son fecundados. . . . . . es el condimento habitual.

. 2 % Proteínas . . . . dan lugar a la formación de la cámara de aire. . 13 % Grasas. . . . . . . que son clara mas densa. . encontramos la clara. . . y 0. . . excepto en la zona obtusa del huevo. La composición química de la clara es: Agua .1 % Sales minerales . . . . . . . . . . . . . .eag. . resistentes. pero porosas y la cámara de aire tiene forma de una lente plana y/o convexa o cóncavo . El análisis del contenido (clara y yema) es el siguiente: Agua . en la parte media se observan las chalazas. .0. . . es de forma esférica y está mantenida por la clara y las chalazas en el centro del huevo. La cáscara está formada casi exclusivamente por sustancias minerales en proporciones promedio de: Carbonato de calcio . . estas membranas cocleares son de materia albuminoidea. . amarillento o marrón de distintas tonalidades. . estando unidas en toda su extensión. .4 % Fosfato de magnesio . . . al que recorren en seis horas. . . . . . . . y el color puede ser blanco. . que es viscosa.5. . . la división celular comienza y continua desarrollándose mientras sigue descendiendo por el oviducto y hasta eclosionar. . . . . ( las chalazas no deben confundirse con la galladura ). albúmina o blanco del huevo. . . . .03 mm. . .8 % a 1 % Su reacción es ligeramente alcalina con un Ph de 7. Cuando el óvulo ha sido fecundado.ar 35 . .La hematoporfirina es el barniz que tapa los poros de la cáscara del huevo para evitar su alteración y deshidratación. La formación del huevo tarda aproximadamente los siguientes tiempos: el óvulo y el vitelo se forman en el ovario (recordemos únicamente en el izquierdo) en 14 días. . . . 85 % Proteínas . . . .2 % Prosiguiendo con el huevo desde afuera hacia adentro encontramos después de la cáscara. . . está el óvulo. . o el huevo propiamente dicho. .edu. . . que parecen hilos rectos adheridos al polo vitelínico por un lado y por el otro a la membrana testácea y que tienen por finalidad mantener a la yema en el medio del huevo. 92 % Carbonato de magnesio . . . luego pasan al oviducto. . . a las membranas testáceas o cocleares que son dos: una que rodea la cara interna de la cáscara y otra que recubre la clara. .73. . . que es la primera que sale del animal y donde al separarse las membranas cocleares. estos poros son los que permiten el intercambio entre el interior y el exterior de los gases y líquidos.05 mm. . . . . . . en una zona cualquiera de la yema se encuentra la zona germinativa o zona de Purkinje y en el centro de dicha zona. . .67 % www. . y también los hay verdosos o azulados dependiendo esto último de la alimentación del ave. revistiéndose de la clara y permaneciendo en la parte última de este entre 12 y 14 horas. . . . . . . . . . . . y que rodea a la yema con la finalidad de servirle de reparo a los golpes que puede recibir. . . si aquel ha sido fecundado. . . . . estando rodeada por la membrana vitelina. Continuando con nuestra inspección. . Con respecto a la yema o amarillo del huevo. . . . . . . . . donde se recubre de las membranas cocleares o cáscara. . fuertes. . . y su tamaño oscila entre 0.convexa. . . . . . . . . . . .

hacen de este alimento un verdadero tesoro que hay que saber aprovechar en la cocina. . . que generalmente son trozos de excrementos. . son aquellos que han estado estacionados en una misma posición durante mucho tiempo. . . entran en putrefacción con formación de gases. . Alteraciones producidas antes de la puesta son: Huevos con olores y gustos impropios. y por ello su gran importancia en la alimentación humana. de un peso (promedio) de 50 gr. su fácil conservación y sus múltiples posibilidades de preparación. B2 y D. .67 % Tiene además vitaminas A1. . . nos da una postura total de 12 ½ kg.57 % Grasas . que suben por las paredes del oviducto. . . . . . 12. . Huevos asoleados. . Huevos con yema adherida. El huevo es el alimento mas completo que existe. o bien con yemas rojo ladrillo producidos por gallinas que han ingerido gran cantidad de langostas. ya que cuenta con todos los principios inmediatos necesarios al organismo humano. alteraciones que se pueden producir antes o después de la puesta. 0. las chalazas ceden. Para valorar el intenso metabolismo de las gallinas en toda su vida útil para producir huevos. sales fosfóricas asimilables y es rico en grasas bifosforadas como la lecitina. . son aquellos que ante la presencia de gérmenes internos y externos. . . podemos recordar que una gallina de 2 kg que produce 250 huevos por año. . Huevos con cuerpos extraños que se presentan casi siempre en la clara. .Proteínas . . la clara se hace más líquida y a medida que transcurre el tiempo la membrana vitelina se adhiere a la membrana coclear. especialmente cuando ha consumido harina de pescado integrando su dieta. producidos por el azufre de las proteínas del huevo que forman ácido sulfhídrico. . causante del pestilente olor cuando estos se rompen. Huevos con cambio de coloración de la yema. . Alteraciones antes y después de la puesta: Son huevos ineptos para el consumo aquellos que han sufrido alteraciones que impiden su consumo. Alteraciones que se producen después de la puesta mencionaremos: Huevos putrefactos. presentando un anillo rojizo alrededor del germen.eag. . . . . o bien desgarramientos del mismo.1. 12. . así como su capacidad para camuflar restos y además adaptarse a todo tipo de ingredientes dulces ó salados.07 % Hidratos de carbono . . porque han quedado en los nidales más de dos o tres días. www. pueden presentarse con yema verdosa o verde grisácea debido al gran consumo de pasto verde. . .edu. . . . B1. cada uno. . .ar 36 . . .02 % Cenizas . son aquellos que tienen un principio de incubación. se deben a la alimentación del ave. y el calor del sol los hace germinar. . . .

pero que una vez colocados a la venta su duración no es mayor a los 15 días. con una humedad del 75 % al 90 %. los síntomas: se afloja la chalaza. Las alteraciones que pueden sufrir los huevos dentro de las cámaras frigoríficas son: endurecimiento y rajaduras. la temperatura óptima en las cámaras es de 0° C. sin pliegues. observado en el ovoscopio.03 mm. A medida que el huevo envejece. homogénea y adhesiva y las chalazas forman un espiral sobre las cutículas de la yema. y además entra aire en su interior. Un huevo fresco al cascarlo presenta la cara interna de la cáscara absolutamente blanca y brillante. sin rajaduras en su cáscara y totalmente inodoro. Características del huevo fresco y alterado: Se considera a un huevo fresco y por lo tanto comestible. son en cambio los que tienen la cáscara y las membranas rotas o rajadas. esta se presenta hemisférica.edu. formada por una mezcla de 88 % de anhídrido carbónico y 12% de nitrógeno. de color amarillo o amarillo rojizo y con una consistencia blanda. la clara se muestra como una gelatina cristal. lo que permite mantenerlos por 6 a 7 meses. al que se presenta integro. pierde por evaporación parte del agua correspondiente a los elementos que lo componen.Huevos rotos. es casi transparente de color rosado uniforme. refrigeración y congelación: La conservación del huevo por medio del frío está muy generalizada. porque sino el huevo se congela y se convierte en incomestible. su cutícula es clara y transparente.ar 37 . pero con una atmósfera en las cámaras. la temperatura no debe bajar de 0°C. con la consiguiente pérdida de sustancia. a los que se conservan por el frío por un tiempo mayor.eag. el resultando no es apto. Otro método es el de Lescardé que coloca los huevos también con una temperatura de 0°C. y huevo refrigerado o de frigorífico. Conservación por el frío. con su capa de aire poco visible de 0. en el congelamiento la cáscara se raja y hay pérdida de sustancia y contaminación. Se llama huevo enfriado a aquél sometido a la acción del frío por un tiempo no mayor de 30 días. www. cae la yema que se adhiere a la testácea y luego cuando se abre el huevo la yema se rompe.

guinda. ciruela. acidez y contenido de azúcar.ar 38 .F RUTAS Porción carnosa de las plantas que llevan los ovarios maduros o semillas. que son los que dan un sabor característico: ♦ ácido cítrico – limón ♦ ácido málico – manzana ♦ ácido tartárico – uvas Familias • • • • • • Rosáceas: manzana. Varían mucho de tamaño. hidratos de carbono. Bromeliáceas: ananá Moráceas: higo. Curcubitaceas: sandia. limón.edu. jugosidad. Vitáceas: uva.eag. textura. mandarina. pera. Periodo estacional: PERIODO Primavera FRUTAS Frutillas www. melón. Las frutas poseen una gran cantidad de agua. pomelo. frambuesa. semillas. cereza. fresa. membrillo. Rutaceas: naranja. La mayoría son las porciones carnosas que rodean la semilla. piel. vitamina c y ácidos orgánicos.

Frutilla y frambuesa 2 días 2 semanas 2 semanas 7ºC 10ºC Preparaciones a base de frutas: Poco azúcar: ♦ compota se obtienen de hervir frutas en un almíbar al 10 o 20% de azúcar ♦ puré cocido de frutas se obtiene de triturar la fruta ya cocida en un almíbar Mucho porcentaje de azúcar: ♦ Mermeladas: son conservas de frutas u hortalizas. de aspecto limpio y sin partículas en suspensión. Limón. ♦ Frutas confitadas: se reemplaza el agua por azúcar en proporción del 70 al 75%. mandarina. melón. la tabla que sigue nos brinda los valores medios de acidez de un cierto número de frutas. durazno Higo. pomelo. Es un producto semisólido. www. Sobre la acidez de las frutas: Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o ácida. ciruela. durazno. manzana Ananá. pomelo Banana Otoño Invierno Todo el año Temperaturas de cámara para conservar la fruta: Cereza. kivi. ♦ Frutas deshidratadas: se elimina el agua al sol o en túneles de viento con temperatura de 60ºC.ar 39 . pera. cereza. damasco.Verano Uva.edu. palta. lima. frambuesa. naranja. naranja. A título indicativo. membrillo. mandarina. ciruela. que se prepara cociendo en un almíbar y pueden tener trozos o pulpa de la fruta. banana. frambuesa. pera Limón. durazno. se secan a 60ºC. se glasean y se cristalizan con azúcar granulada. sandia.eag. manzana. ♦ Jaleas: es el extracto acuoso obtenido de la cocción de frutas o verduras en un almíbar. mango OºC Una semana. higo. ♦ Dulces: es el producto obtenido del cocimiento total de las frutas trituradas en un almíbar hasta que alcance consistencia pastosa. se remojan las frutas en almíbar cada vez más densos. Se parte de fruta escaldada.

Crudas o cocidas. Numerosas variedades tradicionales: la golden. no implicando necesariamente una baja en la calidad. mousses. las manzanas se consumen en múltiples formas: en compotas. clafoutis. en tartas.ar . la pera madura en un período breve. conoció en los últimos años el ataque del fuego bacteriano. tortas o pies. charlottes. saladas o azucaradas. Hoy en día son miles las variedades existentes en el mundo. etc. las rojas. jaleas y confituras.Frutas Limón Frambuesa Casis Grosella Pomelo Kiwi Moras Damasco Arándanos Naranja Cerezas Durazno Ananá Granada Manzana Mango Pera Banana Lichi Frutilla Papaya Melón Sandía Acidez 1 3 4 4 5 6 6 7 8 8 14 14 15 16 18 25 30 30 30 66 70 200 200 Tipos de Frutas Manzana La manzana es la fruta más consumida. poco rentable para producir. enfermedad que hace necesaria la destrucción parcial o total del vergel. El comercio nos propone manzanas que han sido sometidas a atmósfera controlada durante varios meses.edu. la reinette. Ellos nombraron al fruto pomum (es decir. en ensaladas compuestas. pochées. Pera Esta fruta. Cualquiera sea su variedad. Los romanos conocieron unas 30 variedades diferentes. la granny smith. fruta en latín).eag. que por deformación se transformó más tarde en pomme. Su presencia es prolongada en el mercado gracias a una recolección prematura y a una conservación en 40 www. y este consumo aumenta de año en año. sorbetes.

mousses. En rodajas o gajos permite preparar chutneys.cámaras de frío que puede hacerlas durar desde semanas hasta 7 u 8 meses. El limón y la lima constituyen la rama de los cítricos más ácidos. tartas. charlottes y como bien se sabe el clafoutis. en buenas condiciones. cremas. granizados y sorbets. crocante. La lima es el limón verde. Intervienen en tartas. pero la acidez evoluciona y puede transformar. Es muy rico en pectina. y los blancos. las guignes de carne blanca y de jugo muy dulce.eag. Como la manzana. Los damascos más agradables se consumen directamente como fruta. de jugo incoloro. es excelente pochée al almíbar o al vino. sorbettes. Membrillo El membrillo es más grande que una pera. los azúcares aumentan. redondo y más ácido que el amarillo. Los duraznos propiamente dichos. firme. Su piel es amarilla. por lo que no se consumen en forma de fruta (salvo confitados). y por otra parte. confituras. recubierta de una fina plumilla. charlottes y coulis. donde es cultivado sobre todo por su flor. compotas. soufflés. jugosos y muy perfumados.edu. Cuando la fruta es recolectada. la merisier que se reconocen por su carne dulce. sorbetes. El membrillo siempre se consume cocido. en ensaladas compuestas. aportando semillas a Haití desde su segundo viaje. Actualmente existen alrededor de trescientas variedades que son clasificadas en 2 categorías. Duraznos Cultivado hace más de 3000 años en China. una acentuación del color. sino no que se aprovecha su jugo y ralladura de la piel (zester). Los de aspecto deteriorado servirán para hacer compotas.ar 41 . que tienen una buena resistencia al transporte. y como acompañamiento de carnes (solomillo. licores y confites. con una carne muy dura cuando está crudo. Fue Cristóbal Colón que favoreció su cultura en América. Limón y lima El limón es originario de la India. pero los venidos de China (que son los más antiguos) se desparramaron rápidamente en el antiguo mundo. etc. un ablandamiento del fruto y pronunciar su perfume. aves) o en salsas agridulces. pero también en ensaladas compuestas saladas. Las cerezas sirven para preparar compotas. mermeladas. más frágiles pero más dulces. por lo que se usa para evitar que las manzanas y peras www. tartas o coulis mixtos para realizar milkshakes. Es muy apreciado para hacer jaleas. generalmente amarillo anaranjados. Su jugo se utiliza mayormente para la elaboración de helados. entremets. confituras. el durazno ha sido desparramado en el bajo mediterráneo. Ciruelas Los ciruelos existieron en Europa desde hace siglos. Damascos El damasco es originario de China. de piel aterciopelada. flanes. que es la primera en abrir en primavera. Su acidez neutraliza la oxidación. Cerezas Las cerezas que consumimos en la actualidad tienen 2 especies salvajes. soufflés. más pequeño.

mousses. confituras. Ambas son frutas de invierno. jaleas. el té negro y ciertos vinos. Mandarina La mandarina es originaria de China y crece en los países cálidos. Se hacen también. ofrece un sabor dulce y azucarado y tiene muy pocas semillas. El extracto sirve de aroma en confituras y licorería. cremas. y carne firme y jugosa.Grand Marnier) Quinoto Originario de China. que se distinguen por su piel más coloreada y el embrión de fruta en forma de ombligo (navel quiere decir ombligo) cerrando la cáscara. budines. El pomelo rojo es el más dulce y el más fácil de pelar. mermeladas. se reconoce por su piel (doble fina) y por su jugo que es más o menos rojo. las navels. fina y roja. Se la encuentra en ensaladas compuestas saladas o dulces. Esta fruta entera se consume tal cual pero también en helado o escarchado. dividida en gajos que va de color naranja a rojo está protegida por una corteza de color naranja a veces moteada. El pomelo de pulpa rosada.peladas ennegrezcan.ar 42 . es el más común y el más amargo. El pomelo blanco o rubio. Las variedades de pomelo son híbridas modernas que se distinguen unos de otro por su coloración de su pulpa. ciertos pasteles e incluso como guarnición de comida salada. las sanguínas. Originario del Océano Indico. Sus usos son variados desde salsas. rallada o en laminas aromatiza biscochuelos. con un período de comercialización corto. curd. etc. con su piel de un vivo color amarillo. Muy utilizada en tartas. La naranja es una de las frutas más consumidas en el mundo y la que mejor se conserva. El zester secado aromatiza delicadamente las infusiones. Se encuentra de diciembre a marzo y se suele utilizar para confituras. Las corteza. Esta fruta releva las ensaladas de fruta y se acomoda particularmente con el rhum o el licor de naranja. www. La clementina es una de las variedades más apreciadas de piel más adherida. fue transportado a Jamaica en el siglo XVIII. deliciosas tartas y mermeladas utilizando a la vez su carne y su piel. confituras y mermeladas. esta variedad es menos jugosa que las demás. Su pulpa jugosa. El jugo en botella no tiene nunca el mismo sabor que el recién exprimido. suflés.eag. su jugo puede reemplazar el jugo de limón en salsas saladas o bien para desglasar una sartén caliente. Además el extracto de naranja perfuma numerosos productos de confitería y entra en la composición de ciertos licores (Cointreau.edu. entre otros Naranja Se distinguen tres grandes categorías de naranjas: las rubias finas. Allí nació la idea de cruzarlo con una naranja dulce. tienen sabores similares pero la mandarina tiene abundantes pepitas y la clementina muy rara vez. que dio origen al pomelo. la corteza o ralladura aromatiza infinidad de masas y la cáscara confitada cubierta en chocolate forma parte de exquisitos bombones. de carne clara rosada y pocas semillas. suflés o masa de tartas. licorería. el kumquat o quinoto es una especie de naranja en miniatura. Pomelo El pomelo es una fruta de gran tamaño que llega a pesar entre 300 y 350 gr. de corteza amarilla o naranja a veces amarga a menudo tierna y dulce. flanes.

En ensaladas compuestas. como las de Corinto. a mano. las grosellas fueron introducidas en Francia en la Edad Media. Ya que la frutilla no es botánicamente hablando un fruto (la pulpa que nosotros consumimos no es más que el reflejo del pedúnculo luego de la fecundación de la flor. Cada racimo es tomado con cuidado. de postres al queso blanco. sin pedúnculo y ligeramente cubierta de azúcar o azúcar impalpable. las variedades de mesa se agrupan en dos categorías: • Uva blanca (generalmente todas con sus granos amarillos y dorados y de sabor agradablemente dulce). se lleva particularmente bien con la naranja. Las frutillas menos vistosas pueden ser mixadas para confeccionar mousses. pero mientras se conocían millares de variedades de uvas para vino (raisin de cuve). Entra en la composición de ensaladas de frutas y puede reemplazar a las cerezas o a las manzanas dentro de la pastelería. la caza. Sus frutos pequeños son redondos y brillantes. o de licor. puede macerarse en azúcar. Es recolectada una vez madura. eleva el sabor de las ensaladas de frutas. duraznos. Para acompañar al foie gras. La recolección de las uvas de mesa.edu. En postres. de gusto acidulado. la uva era prensada y formada a fermentar para hacer vino. rosas o blancos (los más dulces). Hoy en día está presente casi todo el año. Smyrna o Málaga. es suficiente saltearlas con manteca o agregarlas en las salsas al finalizar la cocción. se hace cuando están completamente maduras. o en un poco de buen vino tinto o de oporto. helados. Puede casarse también con zanahoria rallada para consumirla como entrada.ar 43 . Su nombre proviene del holandés croesel. con un chorrito de jugo de limón. La puesta a punto de variedades precoces se hacía en verano. • Uva negra (todas con sus granos negros y violetas. En plena estación. Tradicionalmente la uva era consumida en otoño. de copas heladas. se hacen confituras. es la pequeña fruta roja más consumida y también ha sufrido pequeñas modificaciones desde que se cultiva. que quería decir sentir bien. coulis y almíbares. pero poco consumida como fruta. La mejor manera de apreciarla es al natural. Grosella Originarias de Escandinavia. en entremets. el boudin. o con una compota de ruibarbo para hacer un postre refinado. donde el nombre viene del latín fragrare. ananás o ruibarbo. llamadas cépages. y puesta inmediatamente en canastas. Protegida de la tierra por films plásticos y de poluciones atmosféricas por los túneles. Si le falta un poco de madurez y de sabor. La uva se consume natural. cortado con una tijera y dispuesto directamente sobre las bandejas de expedición. Frutilla La frutilla. Su jugo se presta también a la fabricación de sorbetes refrescantes. rojos.Uva Existe la tradición mediterránea de secar las uvas. sobre tartas (con un fondo de crema inglesa o de crema de almendras). a toda hora del día. muy jugosas y dulces). mientras que las verdaderas frutas son los pequeños granos amarillos distribuidos en su superficie).eag. Una simple forma www. es preferible emplearla cruda. sorbetes. en charlottes. por el pedúnculo. y exigen a mano un trabajo delicado. Si su piel es gruesa es preferible pelarlas. de frutillas solas o mezcladas con damascos.

Debe estar muy maduro. Frambuesa Es una de las frutas mas frágiles. palta. helados. Banana www. pero sus bayas tienen una consistencia mas harinosa. se desarrolla bien en tierras secas. su gusto se vuelve más sutíl. con los cuales se hacen confituras y jaleas. Cumple también su rol en ensaladas dulces. Cassis El cassis es también una grosella. aromatiza a los puddins de América del Norte y pueden preparase confituras. acuosa y refrescante. Viene de Oriente. Su color es característico entre violeta y negro y de sabor muy aromático. jaleas o jarabes. se las usa entonces para mermeladas y confituras. es conocida desde hace milenios. Sandía La sandía (del árabe baticha). Todas las utilizaciones de grosellas le van. El melón se sirve clásicamente como entrada. Se utiliza para hacer dulces de cocina. Debe revisarse que estén perfectamente maduras antes de recolectarlas y de no confundirlas con otras bayas. por Arabia. sorbete y tartas. que puedan resultar tóxicas. La pulpa mezclada y azucarada es ideal para hacer excelentes sorbetes. apareció recién en el siglo XVI. Pueden ser congeladas. que ciertos la llaman inapropiadamente melón de agua. etc. de vinos de ménage.ar 44 . mezclado con frutas rojas pequeñas. Existen actualmente variedades cultivadas. cocida. pero una vez descongeladas quedan con mal aspecto. y relevado con menta fresca. son mezcladas con frambuesas ya que favorecen la gelificación. jamón crudo. sino es demasiado ácido y también astringente. sorbetes y confituras. Arándanos También conocido como mirtilo o mirtillo. Su utilidad es similar a la frutilla.de saborearlas es con un poco de crema chantilly o cubiertas con un buen vino. Las tajadas se consumen tal cual o bien pueden hacerse helados. coulis y jaleas. redondo y dulce. asociado al pepino.edu.eag. tomate. dispuestas en ombligos. es delicioso en ensaladas compuestas. ananá o banana. es una fruta silvestre de regiones montañosas. Muy apreciadas en confituras y en jaleas. La frambuesa silvestre es difícil de encontrar y particularmente perfumada. Melón Nuestro melón actual. Mantiene una pulpa jugosa y muy aromática. Se cultivan en regiones templadas. Es una gran fruto verde con pulpa muy rosada y multitud de pepitas. Mora El sureau negro y el sureau rojo (árbol de mora) dan bayas comestibles. dados de queso. es muy buscada para la fabricación de licores. liberado de sus semillas y rociado con oporto (que puede reemplazarse por un vino dulce natural).

y un gran carozo plano. pueden pesar hasta 1. Mantiene una corteza muy dura. color anaranjado y refrescante. pero los mejores son de talla mediana. mientras que está todavía verde. pero sobre todo flambeados con ron o kirsch. pardo – verdusca. Recolectadas verdes. los británicos pensaban que se trataba de una manzana de pino (pineapple en inglés). Está en su punto cuando su textura es suave. Este fruto se come natural. posee una pulpa amarilla y muy jugosa que es rica en fibra. como el melón. y la piel oscurece.edu.La banana más conocida en Occidente es la banana dulce o bananas de postre. al plátano e incluso a la menta. naranja oscura. Al plátano se le extrae la piel y los filamentos que se adhieren a su pulpa y pueden consumirse tal cual o bien hacerse fritos. También pueden hacerse buñuelos. Ananá La fruta exótica más conocida es el ananá. De sabor muy particular. El ananá o piña tropical desde que fue descubierta en el Nuevo mundo. comprende una cavidad central que está llena de pepitas negras y brillantes. Se guarda por poco tiempo y no tolera el frío de heladera. muffins. Debe tener piel enteramente amarilla que cubra con manchas marrones al madurar. las bananas continúan madurando: la carne. que son comestibles pero raramente utilizadas. evoca al limón.. mousses y sorbetes. Mango El mango es llamado manzana de los trópicos. El plátano o banana procede de las Islas Canarias. su jugo se puede utilizar como coulis o bien en la composición de bavaroises. “la actinidia”. De talla variable. El plátano es rico en glúcidos. erizada de escamas y hojas verdes.eag. Esta fruta proviene principalmente de Costa de Marfil. se vuelve tierna y dulce. Otras variedades: • Plátano rosa: se encuentra en occidente. con un simple chorrito de lima. harinosa e insípida. gratinados. cultivada hace tiempo en Nueva Zelanda y luego aclimatada al sur de Europa. protegida por una fina piel vellosa. • Plátano verde: mantiene una piel mas adherida (difícil de pelar) y su pulpa es mas dura por lo que no se consume nunca cruda. www. India es el más grande productor. Kiwi El kiwi es el fruto de una planta trepadora. Su carne jugosa. en souflés. Es de forma oval y tiene una pulpa verde y jugosa. a veces desagradablemente fibrosa.4 kg. glúcidos y vitamina C. Y emite un aroma agradable pero ligero. helados y tartas. Cortado en rodajas decora postres. Papaya La papaya de forma de una gran pera. contiene una carne rosa y muy cremosa. asociada al coco y al limón. pero también de África y Las Antillas (todo el año). con una piel que va del verde pálido al naranja oscuro. fresca y uniforme. tortas y tartas. pero todas tienen una carne fundente.ar 45 . La papaya madura está muy bien servida natural. Triturado y filtrado. se utiliza para preparar chutney o para participar en confituras. Existen numerosas variedades en una gama de colores surtidos.

pero puede incorporarse a mousses. Pero es reducida generalmente en puré para preparar salsas o postres. Higo y Dátil Originarios de Asia menor. Ciertas guayabas encierran numerosas semillas.Maracuyá La fruta de la pasión. Granada y Kaki Ambas frutas originarias de Oriente. Los higos crudos se degustan enteros y pelados: natural.eag. Se pueden comer sus semillas y su pulpa con una cuchara. el kaki acompaña muy bien al queso y la carne ahumada. Los higos secos son muy nutritivos. La fruta de la pasión amarilla. y esto explica que perfume cocktails y sorbetes. La membrana y las semillas son muy amargas. Es una de las frutas exóticas donde el perfume y gusto son más acentuados. posee sus semillas envueltas en una carne amarilla que va del dulce al amargo.ar 46 . encerrando minúsculos granos comestibles y una carne dulce. Estas dos frutas son perecederas y su forma fresca es un lujo. cuando esta madura. Su piel. los higos frescos se parten fácilmente. De color todavía más vivo. los 5 estigmas. células rígidas encierran granos rojos y jugosos conteniendo una multitud de semillas. se hacen jaleas. En su interior. con un chorrito de limón y www. flanes y tortas. pero ellos son suculentos. Puede también sazonarse con jugo de lima. también pueden desparramarse en una ensalada. de color rojo sombra. originaria de América latina. En nuestro continente. la guayaba es cocida y reducida a puré. o pasiflora. mermeladas o bien se utiliza el jugo para hacer deliciosos sorbetes. la carne del kaki es algodonosa y muy astringente. dulce y un poco gelatinosa. roja o de color miel oscura. Antes de la maduración. los higos y los dátiles son frutas ancestrales. Puede abrirse una granada y retirar sus granos de la membrana con una cuchara (las semillas son comestibles y crocantes). mientras que otras son untuosas al paladar. roja y más frutada. Existen dos tipos principales: la guayaba tropical o común. La fruta de la pasión llamada también granadilla o maracuyá.edu. más ácida y con una piel lisa. con un cáliz marrón y una piel rosa o amarilla. con una cuchara. Las granadas son redondas. notablemente mousses. Los granos de la granada decoran platos fríos y calientes. cultivadas hoy en día en todas las regiones cálidas. ya que contienen mucho tanino. y el color de su carne varía del blanco al rosa oscuro. Guayaba La guayaba. su piel fina tiene un color amarillo con puntos negros cuando está madura. La guayaba tropical de forma de un gran huevo. agregada a diversos platos salados. y agregarse a ensaladas de frutas. recordando a la granada. o también en conserva. La pulpa del kaki maduro se come natural. Todas son ricas en vitamina C. En la madurez. que distinguían en la flor los motivos complejos de los signos de la Pasión: los 3 clavos. es un poco más grande. Como el melón y el higo. y una variedad más pequeña. se la consume tal cual. hoy en día es cultivada en numerosas zonas tropicales. la corona de espinas y los apóstoles. una variedad de Malasia. Generalmente cuando está cruda es algo insípida. helados y ensaladas de frutas. Su nombre fue dado por los misioneros jesuitas en América del Sur. pero una vez madura se vuelve suave. es originaria de Brasil. se transforma en rígida y dura cuando madura. el kaki recuerda a un tomate de color naranja. o para napar frutas y helados.

una vez abierta libera dos medios frutos. Sobre la forma seca. los duraznos. En el interior se encuentran una o dos almendras blancas pequeñas cubiertas con una piel igualmente blanca cuando el fruto es fresco. Cuando están peladas y secas. Este fruto entero se utiliza para decorar sobre todo en confitería y para petit-four. Siempre deben servirse a temperatura ambiente. Si las pasa de uva son demasiado secas. Se sirven en tratas o bien se elaboran confituras o nougats. La cáscara sirve para la realización de licores. panes. Almendra El fruto del almendro es oval y su cáscara verde. o asociado con crema fresca en un pequeño desayuno estival. apenas maduras. tartas y bizcocho. cremas y demás. La pastelería y la confitería hacen un amplio uso de ellos. peladas y fileteadas e incluso en polvo. Los damascos secados y las ciruelas figuran en los platos de cordero de Cercano Oriente e Irán. Frutas desecadas El secado ha sido siempre un importante método de conservación de las frutas. Estas almendras frescas. peladas enteras. esencias y vinos aromáticos. se transforman en una fruta disfrazada envuelta en pasta de almendra o glaseada con azúcar. Su interior. Egipto y Arabia son los más grandes productores de dátiles. las manzanas. Las frutas secas son clasificadas en función de su tamaño. www. y las ciruelas con o sin carozo. se confita. o con queso de cabra. pero no por eso se guardan indefinidamente. y en ensaladas del Cercano Oriente y en Asia. F RUT O S S EC O S Los frutos secos son todos pobres en agua y ricos en grasas. Hoy en día. la piel es marrón. luego escurrirlas y secarlas antes de su utilización. las peras. Puede utilizarse para decorar una tarta o macerarlos para hacer una ensalada de frutas. En Italia. frutas de una datilera. Las más corrientes son las uvas negras o blancas de diversas variedades. ya que el frío perjudica su sabor dulce. los higos y los damascos pueden ser pochés y servidos con helado o flan. está recubierto de una piel amarillenta y amarga que es imprescindible eliminar cuando se consume una nuez fresca. los higos reemplazan al melón para acompañar al jamón ahumado.edu.azúcar. Se venden tal cual.eag. El dátil se saborea tal cual. pueden macerarse de 10 a 15 minutos en agua hirviendo o licor. Nuez La cáscara de la nuez está protegida por una cubierta verde. Israel. las frutas secadas sirven. solo se encuentran en verano. África del Norte. muy blanco. Picadas o molidas sirven para elaborar diversos pasteles. Se venden a veces en racimos. Están protegidos de las agresiones exteriores por una cáscara dura. entre otras cosas. donde los granos son pequeños y sin semillas. Las almendras interfieren en la composición de muchísimas masas y bizcochuelos. para aromatizar la pastelería en Occidente.ar 47 . de su color y de su tenor en jugos. notablemente las suculentas muscat y las uvas de corinto. a granel o generalmente confitados.

tanto crudo como cocido. Turquía e Italia. el sudoeste de Francia. El núcleo de la semilla es comestible. Se utiliza mucho por su color verde en diversas cremas. La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. convertidas en harina se utilizan en la composición de masas y de pasteles. está recubierta por una película rojiza y protegido por una cáscara blancuzca. dulces de cocina. sabrosa y aromática. Irán y Túnez. completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentación. picado y seco.ar 48 . La cáscara fibrosa se seca durante la maduración. turca y árabe. garrapiñada y mezclas con chocolate. etc. Se utiliza en las recetas de bizcochos. Coco El coco es un gran fruto tropical cuya cáscara marrón muy dura esta recubierta en su interior por una pulpa blanca y firme. con un diámetro de 10 a 15 mm. y sirve también de decoración en pastelería. La castaña suele consumirse asada. El pistacho verde pálido. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. Antes de estar maduro el coco contiene un líquido blanco y dulce: el agua de coco. se suele encontrar en bolsas. Tiene una forma esferoidal. Se vende todo el año a granel o bien empaquetado. sin alteraciones ni adulteraciones. pasteles. y helados.edu. Confitadas en azúcar reciben el nombre de marrons glacés. mezcla de pulpa molida y el agua de coco. La avellana se utiliza principalmente en confitería. La pulpa fresca se come tal cual. También se pueden elaborar confituras y cremas de castañas.eag. La leche de coco. Avellanas Las avellanas comercializadas tienen su origen en plantaciones de España. Este fruto picado se usa muchísimo en la pastelería griega. PR O D UCT O S L ACT EO S Leche La leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico. Pistacho Los alfóncigos o pistacheros se cultivan en Irak. Según el CAA se define como leche www. También se obtiene de este fruto un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario. Sin embargo. Estas se cosechan en otoño. se envasa en latas y se utiliza en diversas recetas exóticas.Castaña La castaña está recubierta por una cáscara verde y espinosa. No debe contener calostro y debe ser genuina. helados.

Si uno retira esa película que se forma. estaría extrayendo significantes cantidades de valiosos nutrientes. La película que se forma en la superficie de la leche hervida. El tratamiento se basa en calentar la leche a 62 °C y mantener la temperatura por 30 minutos ò a 71 °C por 15 segundos.5% de grasa) • leche descremada (0. La formación de la película en la superficie puede ser minimizada tapando la cacerola o batiendo un poco el líquido (ambas acciones retardan la evaporación del agua).01% de grasa). que se usa más seguido que la leche y se mantiene por más tiempo. Homogeneización: En este tratamiento.sin otra denominación al producto obtenido de la vaca lechera. Al disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa. Es una reacción química llamada autoxidación. En la Ultrapasteurización la temperatura llega a 138 °C y se mantiene por 1 segundo.ar 49 . Conservación y Cocción Para conservar la leche. Pasteurización (conservación): El gran científico Louis Pasteur. la crema no sube a la superficie cuando es embotellado como resultado se obtiene una leche más blanca. Normalmente este método se utiliza para la crema. la leche es forzada a través de un pico contra una superficie dura. estudio la manera de evitar que la cerveza y el vino se echaran a perder. una temperatura justo arriba del congelamiento seria ideal. ya que se mantiene por debajo de la temperatura en que eso sucede. Mientras que el segundo método es más rápido. porque complejos relativamente densos de caseínas y proteínas caen en la base de cacerola y se pegan. Las leches descremadas se obtienen mediante el centrifugado de la leche. de manera tal que se extraen algunos glóbulos grasas antes de la homogeneización. El primer método tiene la ventaja de evitar que se desarrolle el sabor de cocido en la leche. Subproductos y preparaciones en base a la leche: www. que resulta de la evaporación del agua y la subsecuente concentración de proteínas. Clasificación de tipos de leches según su tenor graso: Leche fluida: Se prepara según su contenido graso: • leche entera (3% de grasa) • leche semidescremada (1. El sabor de la leche puede ser alterado por la energía eléctrica transportada en la luz del día. más suave (de sabor) y menos estable frente al calor. que debe ser tratada técnicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboración de subproductos.edu. alrededor del año 1860. Fue así como desarrollo un tratamiento de calor que conservaba estos fluidos sin arruinar su sabor. Pero la Pasteurización no fue utilizada en la leche hasta el comienzo del XX. o sopas crema es un complejo de caseína y calcio. De esa manera se quiebran los glóbulos de grasa en partículas mas uniformes de un cuarto del tamaño original.eag. La leche se quema.

ya sea porque suben a la superficie ó porque son extraídos a través del centrifugado. obtenido a partir de la evaporación parcial del agua de la leche estandarizada y pasteurizada. • Sal: perjudica la formación y la estabilidad de espuma. Es llevada a la mitad de su volumen y pasteurizada. Leche evaporada: Es un producto de consistencia espesa. Las propiedades de la grasa de la leche cambian drásticamente dentro de los parámetros normales de temperatura en una cocina. Crema Batida: Al batir crema. dependiendo de los materiales. Cuando la acción de batido introduce burbujas de aire al líquido. formando una película fina de moléculas coaguladas. Ellas reaccionan unas con otras. haciendo que no se forme una espuma estable desde un primer momento. mientras que otras permanecen completamente líquidas. a veces ésta duplica su volumen original. Por eso mismo si una pequeña cantidad de grasa se escapa en forma de líquido de un glóbulo. las moléculas son distorsionadas de su forma normal.Crema: Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugado y que forma una emulsión grasa en el agua. cuando se bate la crema. La crema es un tipo de leche. pero se vuelve blanda mucho antes de ese punto.  Crema espesa: contiene entre 36 y 40% de grasa. en donde los glóbulos de grasa se concentran mas de lo normal. algunas proteínas son atrapadas en las paredes de las burbujas. • Temperatura: la grasa de la leche funde a 30ºC y es demasiado blanda para mantener la espuma a temperatura ambiente. o indefinidamente.1 al 50% • Crema doble: más de 50% Factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema de leche: • Azúcar: aumenta la viscosidad de la crema y mejora la estabilidad final. esto va a interferir con el sistema ordenado de agua. Existen tres grados de crema en el mercado:  Crema liviana (light): Contiene entre 18 y 30 % de grasa. Por este motivo es importante tener los utensilios de batido lo más fríos posible. y se debe a la naturaleza de la “espuma” que se forma en la crema. que le previene de producir un colapso bajo la fuerza de la gravedad.ar 50 .  Crema para batir: contiene entre 30 y 36% de grasa. por algunos segundos. Esto tiene sus razones. y debido al desbalance producido por las distintas fuerzas. Ésta película le da a la espuma del líquido un sólido refuerzo. al batir. Según el CAA puede presentar distintas concentraciones de grasa: • Crema liviana: 18 al 34% • Crema común: 34. se forma una espuma de aire y agua que es estabilizada por las proteínas contenidas en el líquido. proteínas y aire. Leche en polvo: www.edu.eag. La grasa de la leche se derrite alrededor de los 32 °C. Así como sucede al batir huevos.

colorantes y frutas. semidescremados y descremados.eag. De ahí que la leche evaporada se caracterice por tener un color caramelo claro. Dulce de Leche Es el producto obtenido por la concentración de leche y de azúcar a presión normal. mediante procesos tecnológicamente adecuados dejando como máximo un 5% de humedad. el sabor de caramelo es reemplazado por un sabor dulce más intenso. causa que el azúcar que se encuentra en la leche se caramelice. gracias a la alta presión osmótica). Se agrega a la leche 1 kg. En el caso de la leche condensada.Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche de vaca. el proceso fermentativo dura aproximadamente 4 horas. Leche Condensada o Concentrada con Azúcar La leche condensada o evaporada se obtiene por la rápida evaporación de la mitad del agua. Leches fermentadas La leche cultivada.ar 51 . La fermentación disminuye el ph de 4. La alta temperatura a la que llega el líquido en la esterilización. así se conserva por mas tiempo y luego homogeneizado. Los yogurt y leches cultivadas deben almacenarse refrigerados para controlar el desarrollo de la flora normal. frescos o de pasta blanda. Se permiten agregar aromas y/o sabores. Al finalizar el tratamiento térmico. Además lo componen un 4 o 5% de sal y hasta un 40% de grasa. Composición de los quesos: el queso se compone de un 35 a un 70% de agua en las que hay dispersas entre un 10 y un 30% de proteínas. junto con la gran concentración de lactosa. ya que la grasa que contiene la leche normal.edu. que se realiza no mediante el calor sino al vacío. Así se hace imposible que se desarrollen microbios. La mayoría de las leches en polvo se hacen a partir de la leche descremada. los yogures pueden ser enteros. edulcorantes naturales o artificiales. descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana. semiduros y duros. Se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que aumente la acidez. Se pueden clasificar en quesos muy frescos. La leche en polvo es el resultado de una evaporación llevada al extremo. según su humedad www. de azúcar por cada 5 Kg. se homogeniza y se enfría hasta 45ºC. Según el porcentaje de grasa. de leche (un nivel en donde se hace imposible que sobrevivan microbios. Debe ser de consistencia pastosa. El líquido que resulta es esterilizado. Se fermenta con el agregado de microorganismos específicos que transforman la lactosa en ácido láctico.2 a 4. se vuelve rancia muy rápidamente.6. o yogurt se elabora con leche pasteurizada. entera. Queso Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y el desuerado (precipitación). de color beige a pardo rojizo provocado por el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. aplicándosele un tratamiento de 80º a 85ºC durante 30 segundos.

donde se podían degustar. que pronto hicieron furor. gelatina u otro estabilizante. Transmitieron sus secretos a los árabes. sabor de un producto. Las recetas antiguas. cuando un tal Francesco Procopio abrió una casa de café. etc. crema (puede usarse aceite hidrogenado vegetal) azúcar. el praliné o la vainilla.  Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto. el agar-agar. introdujo en la corte los postres helados. la pasteurización (72º durante 30 minutos o 83º durante 25 segundos). Catalina de Medicis.edu. entre otras cosas. Según sus componentes. las copas heladas. el enfriado y madurado de la mezcla a 5ºC con agitación durante 3 a 20 horas. entre otras cosas. modificadas poco a poco. helados y sorbetes. con agua si este sabor se extrae de una fruta. tuvo la idea hacia 1750 de venderlos en todas las estaciones del año. que pronto prepararon jarabes enfriados con nieve. En Estados Unidos se desarrolló mucho la industria de los ice-creams. Hoy en día se admiten estabilizantes. y el batido que produce la incorporación de burbujas de aire y forma cristales pequeños que son imperceptibles al paladar. colorantes y aromatizantes. Al nacer el siglo XX. Entre los griegos y romanos se servían macedonias y purés de fruta mezclados con miel y nieve. crema líquida y azúcar.eag.  Helados con huevos: yemas de huevo. El último creó. los helados se dividen en tres grupos:  Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche. y se enriquecieron con leche crema y huevos. se han adaptado a las necesidades de la fabricación industrial. www. en 1978.ar 52 . el biscuit glacé. que pronto se impuso. Así se originó en Italia el gran auge de los helados. muy reglamentados. los heladeros ambulantes recorrían ya las calles. De la bomba helada al ice-cream: Luego apareció la bomba helada. Los italianos Tortoni y Pratti fueron célebres por la finura de sus preparaciones. consistente en chorrear una mezcla de agua y de sal nitro sobre recipientes llenos de la preparación que se deseaba enfriar. como la gelatina alimentaria. Se imaginaron las combinaciones de sabores más refinadas inspiradas en fórmulas del Préceptoral des menus royaux de 1822. Buisson. El sucesor de Procopio. emulsionante. la clara de huevo. el secreto de un método para enfriar sin hielo. Durante el Segundo Imperio surgieron la tortilla sorpresa. el café. los sharbets (de donde procede la palabra sorbete). En el siglo XIII Marco Polo trajo de Oriente. azúcar. que llegó a Francia en 1533 para casarse con el futuro Enrique II. delicados y consistentes. Los helados eran cada vez más ricos. Composición: El helado se conforma de leche. la homogenización. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos y los aromas son obligatoriamente naturales. leche. con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo). Pero los parisinos no los descubrieron realmente hasta un siglo más tarde. las mousses y los parfaits. con leche si es un aroma como el cacao. El proceso de preparación incluye el mezclado de los ingredientes.Helado: Del sharbet al queso helado: Los chinos conocían las bebidas y los postres helados mucho antes de la era cristiana.

Esta aporta suavidad. M AT ER I AS G R AS AS Las materias grasas son de diversos orígenes: vegetal. sablés. Pero sobre todo. cuerpo y regula el tamaño de los cristales ya que funciona como interferencia en la formación de los cristales de hielo. Es conveniente envolver la manteca para evitar que se impregne de olores. los aceites ¨plates¨ o neutros. La manteca endurece al frío y se liquida al calor.2% y puede usarse yema de huevo o lecitina. Se puede utilizar grasa de leche que le aportara mejor flavor u otros tipos de grasa como aceites hidrogenados. El extracto seco lácteo no graso debe aumentarse con leche en polvo o leche concentrada que le dará la estructura y capacidad de espuma. tostadas y sandwiches. extraídas de pulpa de frutas. En efecto. por otro. Fresca y cruda. por citar uno que posee un sabor característico explotado en el plan culinario. El empleo de manteca en cocina es numeroso. canapés. Su color puede variar del blanco crema al amarillo oro. Su aroma debe ser sutilmente aromático y su sabor delicado llamado ¨sabor a avellanas¨. El endurecimiento de los postres congelados depende de la temperatura y la concentración de azúcar que posean. en un principio elaborada con grasa de buey. ya que la baja temperatura y el aire ocluido disminuyen la sensación dulce en los corpúsculos gustativos. ya que retiene el aire. de animales. Se utiliza el término ¨grasa¨ para designar toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente. pato. oca. y en la actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados.edu. Los postre helados contienen más azúcar. la margarina. Del total de la mezcla que compone el helado el 20% corresponde a azúcar. el término ¨aceite¨ queda reservado a todo fluido a igual temperatura. la margarina. Manteca Es obtenida por el batido de la crema de leche. Es importante conservar su frescura colocándola en un compartimiento especial del refrigerador. de oleaginosas. proveniente del tejido adiposo que da el tocino.ar . según la alimentación de las vacas lecheras. Así se aumenta la viscosidad de la mezcla y se favorece la estabilidad de las burbujas de aire. enriquece los potajes y las salsas. Margarina Inventada en el siglo XIX. luego mezclada y amasada para transformarse untuosa. de utilización corriente. Se puede dividir a los aceites en dos grupos: por un lado. La materia grasa se utiliza en proporción aproximada del 10 al 18%. la manteca es un ingrediente de base en cocina: se la utiliza también para saltear los alimentos más que para brasearlos. Esto ocurre al disminuir la disponibilidad de agua congelable en la preparación. hojaldres). la grasa de buey. Es el producto indispensable de la pastelería a la que aporta un sabor inimitable (brioches. La incorporación de aire aporta al helado esponjosidad y actúa como interferencia de la cristalización. Se utilizan en el orden del 0.El azúcar disminuye el punto criogénico de la mezcla. como la manteca. obtenida a partir de la crema de leche. sirve para untar sobre panes. para cocción y salsas frías.eag. pollo y la manteca. El agregado de emulsionantes mantiene en suspensión la fase grasa. Los sorbetes o helados de agua se manejan a temperaturas de -10ºC y los helados cremosos a -15ºC. aumenta la viscosidad del medio y ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales de hielo. los aceites perfumados como por ejemplo el aceite de nuez. 53 www.

ar 54 .  Calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor. Caramelo muy claro: Casi blanco. llamado oficialmente sacarosa. se acentúa cada vez más. AZ U C AR Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Detener la cocción cuando el jarabe comienza a adquirir un color amarillo en los bordes de la cacerola. etc.  Vigilar bien la coloración progresiva del jarabe. de la uva. sal y glucosa son autorizados. salvo las frituras. que son azúcares de asimilación lenta.. en principio discreto y ligero. se distinguen las margarinas para untar de las destinadas a la cocción. Según el empleo al que se destine el caramelo.  Embeber el azúcar con agua pasando rápidamente la cacerola bajo un grifo. Ciertos aditivos.  Optar por azúcar bien blanca. Las primeras son vegetales y conocidas por su aproximación con la manteca. Una cucharadita de vinagre permite que conserve su fluidez durante más tiempo. El azúcar es un glúcido (o hidrato de carbono) soluble. el jarabe de azúcar cambia de color. sirve para glasear petit fours y fruits déguisés. Según su composición.eag. La diferencia esencial entre los dos productos radica en la composición de ácidos grasos. está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha. que garantice una buena difusión del calor (todo recipiente esmaltado o estañado es inadecuado).edu. Esta proporción es mencionada en el embalaje. Las margarinas de cocción pueden ser a base de aceites vegetales. Caramelo: Es azúcar cocido más o menos oscuro en función del calor: Si se calienta a más de 150ºC. por oposición a los almidones. o mixtas y soportan todas las cocciones. de vinagre o unos gramos de glucosa. y a la manosa. extraída del maíz. como los emulsionantes. se obtiene el resultado deseado controlando la cocción. es tan acre que no se puede consumir. de la palmera datilera en África. del sorgo. a la fructosa (o levulosa). pero sobre todo de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha azucarera en las regiones templadas.  Añadir unas gotas de jugo de limón. mientras que su olor a quemado. azúcar de la piel de naranja. un azúcar rápido. a la galactosa.hoy en día. a fin de detenerla en un punto preciso. Preparación: Ciertas etapas ineludibles constituyen las claves del éxito de un caramelo:  Elegir un recipiente pequeño de acero inoxidable. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa). En el último estadio de cocción. Caramelo rubio: www. en singular. extraída de la lactosa (componente de la leche). El término azúcar. Ellas sirven también para la pastelería familiar. pierde poco a poco su poder endulzante. la margarina o la mayoría de las margarinas son a base de emulsión de agua (o de leche descremada) y de una mezcla de aceites: animales y vegetales. de aluminio grueso o de cobre no estañado. que es el azúcar de las frutas. Se extrae el azúcar del arce de Canadá.

El caramelo también puede cocerse en seco. www. que se vierte con precaución a un caramelo cuando ha adquirido color caoba. para aromatizar postres. helados. con lo que se solidifica en parte.Amarillo dorado. Caramelo oscuro: De color rojo ámbar.ar 55 . 30 gramos de agua templada. Temperaturas del Azúcar Liviano/Entremes Almíbar punto hilo Bola suave /blanda Bola media / firme Bola Dura Caramelo blanco Caramelo Rubio Caramelo oscuro 101 – 103 ºC 110 – 113 ºC 113 . así como para ciertas salsas preparadas. sin agua. isla flotante. sirve para encamisar moldes.116 ºC 117 – 121 ºC 121 – 130 ºC 130 – 140 ºC 140 – 155 ºC 155 – 170°C Embeber tortas Coulis Bavaroise Merengue italiano Aparato Bomba Acaramelar frutas Caramelo líquido. En el comercio también se puede encontrar listo para su empleo. utilizado en particular para los licores y los aperitivos.eag. para napar rodajas de cítricos. sirve para dar color a amasijos.edu. para la realización de ciertas recetas (nougatine. Nunca se debe preparar el caramelo directamente en el molde. napar puddings. caramelizar moldes o napar preparaciones dulces. cremas. Caramelo medio: De color caoba claro. helados). Así se detiene la cocción. en botellas o en sobres. ya que el caramelo se endurece y cambia de color si se vuelve a calentar para que adquiera liquidez de nuevo. tras lo cual sirve para aromatizar. compotas. A partir de los 170 ºC el azúcar quemado no se puede utilizar. para soldar merengues o ensamblar piezas montadas. etc. de azúcar como máximo). Caramelo apagado: Se le añade una pequeña cantidad de agua fría (o jugo de naranja para las crêpes suzette). pasteles de arroz. figuras y Toffis Acaramelar moldes Preparaciones con Azúcar: Glasé: Ingredientes: 250 gramos de azúcar impalpable tamizado. preparar nougatine. Se vuelve a poner a fuego lento para disolverlo de nuevo. El caramelo también es un colorante industrial. Elaborar pequeñas cantidades (de 200 a 300 gr. sirve para caramelizar los profiteroles.

para una mejor regeneración. o hasta que repentinamente se torne opaco y granulado. hasta que este lisa y homogénea la mezcla. remover con cuidado. Dejar enfriar un poco el conjunto. Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118ºC) o si no. Añadir el jugo de limón. Con una espátula metálica. Batir vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera. El Fondant: Ingredientes 1 kg. añadirle un poco de almíbar y ponerlo al baño de María.ar 56 . y su consistencia impida seguir trabajándolo con la espátula. Si no taparla con un paño húmedo. Elaboración: Poner las claras en un bol y agregar removiendo un poco de azúcar impalpable.eag. Bañar la pieza deseada con el glasé y dejar secar. Elaboración Poner en una cacerola el agua con el azúcar y llevarlo a fuego lento. de azúcar. guardarlo tapada con film en contacto. Dará brillo al preparado. 300 grs. 200 grs. Glasé real: Ingredientes: 2 claras de huevo. formar una bola con los dedos. de agua. Verter el jarabe sobre una mesa de mármol o en una mesa de acero inoxidable muy limpia. Verter el agua y las gotas de jugo de limón en el hueco y remover todo el conjunto con una cuchara de madera. seguir batiendo unos diez minutos más. El jugo de medio limón. Tiene que tener el conjunto una consistencia lisa y homogénea. tiene que tener la consistencia de una crema espesa.edu. Cuando empiece a hervir el conjunto. Elaboración: Tamizar el azúcar impalpable dentro de un bowl y hacer un hueco en el centro. Amasar ahora con las manos mojadas con un poco de agua (con cuidado todavía tiene unos 40ºC) doblándola y presionándola hasta que tenga una consistencia homogénea y flexible. de glucosa (evitará la cristalización de los azúcares). hasta que la mezcla esté blanca y espese ligeramente. Utilizar bañando las piezas elegidas. que tenga un poco de agua fría. Para reutilizar este glasé poner en un bowl y colocar en un baño maría. Si lo utilizamos de inmediato colocarlo en un bol.Unas gotas de jugo de limón. Si no se utiliza inmediatamente. Este glasé se debe utilizar de inmediato. durante unos cinco minutos. Añadir el resto del azúcar y batir energéticamente. añadir la glucosa. Seguir trabajando el almíbar con un movimiento en forma de ocho. 500 gramos de azúcar impalpable tamizado. dejar caer un poco de almíbar en un recipiente con agua muy fría. www. tiene que tener una consistencia suave. trabajar el almíbar levantándolo repetidas veces desde los bordes y doblando éstos hacia el centro.

Con la semilla del árbol de cacao se valuaban los impuestos que los campesinos y ciudades vencidas en guerras debían pagar a los gobernantes. Con este monopolio el producto se convirtió en una provechosa industria de la península. obsesionado con el oro y la ruta hacia las especias. De hecho. El chocolate obtenido de su semilla era la bebida de reyes y de la nobleza indispensable en ceremonias y banquetes. Moctemuza era un gran adicto al chocolate. www. cuyo poder y sabiduría provenían obviamente. Cortés reconoció la importancia económica de este árbol y. de alimentase con los frutos de este árbol. Moctezuma le ofrendó a Hernán Cortés que había llegado victorioso a la capital del imperio por las ganancia provenientes de sus grades plantaciones de cacao.ar 57 . Allí fue cultivado por los mayas y se convirtió en un don de los dioses. una palabra nahuatl que significa”bebida o agua amarga”. pero eso sí. Cada ciudad dominada debía pagar anualmente a Tenochtitlán. amargo y picante. La leyenda maya dice que el cultivo fue iniciado por Huanhpu. no le dio importancia al chocolate.edu. Se puso de moda beberlo acompañado de bizcochos dulces. Diecisiete años después del desprecio de Colón. Solo lo hacían en ocasiones especiales: durante la ceremonia de casamiento.eag. el nombre del chocolate provendría de xocoatl. los españoles lo preferían dulce y le agregaban azúcar.Variaciones del fondant    De café: 200 gramos de fondant + 30 gramos de café soluble. clavo de olor y almendras. la capital azteca. su nombre científico Theobroma significa comida de los dioses. De pasta de avellanas: 200 gramos de fondant + 70 gramos de pasta de avellanas. Los aztecas. con un cambio de receta. creían que el cacao había sido traído a los hombres directo del paraíso. que exportaba el producto procesado hacia sus colonias. oriundo de las selvas del norte de Sudamérica. Bajo la celosa custodia de monjas y frailes. De chocolate: 200 gramos de fondant + 60 gramos de cobertura negra derretida. Colón. bajo el reinado de Felipe II. que le pareció demasiado amargo y picante. los esposos mayas debían compartir una jarra de esta bebida. CHO CO L AT E Historia Varios miles de años atrás el árbol de cacao. los dignatarios americanos le ofrecieron al almirante semillas se cacao y una bebida que prepararon allí mismo. en manos de Quetzalcoatl. canela. moliéndolas. La gente común casi nunca tomaba chocolate. durante su último viaje en un encuentro de la flota de Cristóbal Colón con una embajada azteca. los aztecas le atribuían todo tipo de virtudes y efectos benéficos El Emperador de México. un cierto número de semillas: los gobernantes recibían miles de toneladas de semillas de cacao al año. Pero el chocolate tenía marcado un destino de fama mundial. su mitológico tercer rey. Y ahí si empezó la cosa. Se sabe que el primer cargamento especial llegó a España en 1585. Para la mayoría de los expertos. condimentado con los explosivos chiles mexicanos. El general. de vuelta a España mostró en la corte un puñado de sus semillas. Madrid era la capital del chocolate: se lo bebía a toda hora. en lugar de picante. y que el monasterio de Zaragoza fue el primero en producirlo. Ni lerdo ni perezoso. por su parte. por ejemplo. los españoles mantuvieron en secreto durante casi un siglo la receta de su elaboración. se lo tomaba frío. pasó a América Central. A estas.

necesita de una celda pluvial porque sus pequeñas flores de cinco pétalos solo son polinizadas por los mosquitos. que solo crece en una escueta franja del mundo.ar 58 . Pero le verdadera revolución industrial del chocolate y su difusión entre las clases más bajas se produjo gracias a un holandés. Su fruto crece en la madera más vieja. donde se popularizó especialmente en Venecia y en Florencia. no soporta la altitud por encima de los 1400 metros ni las temperaturas por debajo de los 16°C. amante del chocolate en todas sus formas. y manteca de cacao. Al poco tiempo ya había una chocolatería para cada grupo: para políticos. Dicen que fue un italiano. Algunos Cuáqueros ingleses montaron su negocio familiar en base al chocolate: pretendían desterrar el consumo del alcohol y reemplazarlo por esta bebida vigorizante. allí establecieron sus fábricas y sus apellidos . Dentro del www. Cuando la corte española dejó Madrid y se mudó a Viena el chocolate ocupó un lugar privilegiado. Antonio Carletti. Las mujeres argumentaron que su debilidad de estómago les impedía soportar toda la ceremonia sin una reconfortante taza y siguieron bebiéndola en la iglesia. presionado por poderosos fanáticos de la bebida. En 1657 un empresario francés abrió la primera chocolatería en Londres destinada a los más pudientes. La creciente población europea de la colonia mexicana también se había hecho adicta al chocolate.En América las plantaciones de cacao y caña de azúcar. La infanta española Ana de Austria. Y aún dentro de éstas latitudes. Si bien desde el siglo XVII se hacían golosinas con chocolate la primera barra de chocolate sólida fue producida en Gran Bretaña por Fry & Sons en 1847: era una mezcla de azúcar. El chocolate finalmente se dispersó por Europa. a no más de 20° al norte o al sur del ecuador. En 1569. gracias al trabajo de miles y miles de esclavos africanos. beberlo durante la Santa Misa. en el tronco y las ramas principales. Como si fuera poco. quién lo descubrió durante un viaje a América y lo llevó a Italia en el 1606. en la gastronomía vienesa. Los burgueses europeos también se aficionaron y las chocolaterías fueron surgiendo por todo el viejo continente. el Papa Pío V no tuvo más remedio que declarar oficialmente que beberlo durante los viernes no rompía el ayuno religioso.edu. El obispo de Chiapas (México) prohibió bajo pena de excomunión. ¿Sabías qué? Toda la inmensa industria del chocolate está sostenida por el esfuerzo un de árbol: el theobroma cacao. No fue la única vez que el chocolate se entrometió en el ámbito de la iglesia. especialmente las mujeres. tal vez la forma más común hoy en día fue inventado a fines de siglo XIX por el suizo Daniel Peter. El chocolate con leche. especialmente en la repostería. literarios y para los más elegantes de la ciudad.Cadbury y Hershey – y se convirtieron en sinónimo de chocolate. Se calculaba que con sólo veinte esclavos se podía lograr una plantación se cincuenta mil árboles de cacao. quien encontró la forma de combinar exitosamente el chocolate con leche en polvo. jugadores. pero la fuerza del chocolate se impuso y los ingleses siguieron vendiendo día y noche. se convirtieron en verdaderas minas de oro. hija de Felipe III. defendidas por los caballeros. Corad Van Houten. lo instaló en la corte francesa después de casamiento con Luis XIII. caprichoso él. polvo de cacao. El chocolate se convirtió en la bebida de moda de la aristocracia francesa. Carlos II intentó prohibirlas porque las consideraba “antros de sedición”. quien inventó una prensa hidráulica para extraer fácilmente el aceite (o manteca) de las semillas de cacao tostadas y producir así un fino polvo. La persecución religiosa las empujó a los Estados Unidos. Cuando alcanza el tamaño de una pelota de rugby pequeña madura hasta alcanzar un tono dorado intenso.eag. Únicamente con estas condiciones un árbol de cacao empieza a dar frutos a los cinco años y lo hará durante sesenta años más.

con que suele mejorarse el forastero. Los mejores chocolates son los que están compuestos únicamente por estos dos elementos. Por encima de este valor es demasiado amargo. Cuanto más amargo y oscuro. una vez enfriado.eag. Costa de marfil. Luego se pasa por los molinos rodillos hasta obtener una masa refinada y suave al paladar. el azúcar y los demás ingredientes según el tipo de chocolate cobertura a elaborar (leche descremada en polvo. azúcar. Nigeria y Camerún). Estos sólidos del cacao tienen dos destinos se muelen y constituyen el cacao en polvo o forman parte de la gran gama de chocolates que se encuentran en el mercado. Después de este proceso. El porcentaje máximo es 70/30. siendo una mezcla entre forastero y criollo Los cacaos forasteros son los más cultivados en África (Ghana. cundeamor. están listos para ser embarcados a los distintos países donde se fabricará el chocolate. a esta proporción entre sólidos y manteca de cacao puede agregarse otros ingredientes. En él se produce un movimiento vaivén que estabiliza la masa y permite incorporar 59 www.  Theobroma trinitario que representa el 20% de la producción mundial. Al igual que con el café el tostado es un proceso clave y el secreto mejor guardado de cada elaborador de chocolate. Una vez que los granos se han secado en los campos al sol. etc.  Theobroma criollo que se lleva el 10% y es la variedad más sabrosa. vainilla. los granos secos se limpian y se verifica su calidad para luego tostarlos. El cacao criollo se cultiva prácticamente todo en Venezuela y en Ecuador. pero además. etc.fruto están las vainas donde se encuentran los granos o semillas de cacao (marrón púrpura rodeados de una pulpa rosada). El código alimentario argentino. Malasia. Este prensado separa la manteca de cacao de los sólidos de cacao (pasta de cacao). Estos sólidos del cacao se combinan en distintos porcentajes con manteca de cacao. más porcentaje de sólidos de cacao. El manejo del grano Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año. lomos. las habas peladas son molidas y entonces se obtiene un líquido espeso que. Este paso requiere de una gran habilidad porque el grado óptimo de tueste determinará la calidad del chocolate. Entonces se lo pasa por la descascarilladora que separa haba de la cascarilla. Los frutos se cosechan dos veces al año y se abren de inmediato a golpes de machete para sacar los granos y dejar secarlos al sol. al igual que el de otros países prohíbe expresamente la inclusión de cascarilla en la elaboración del chocolate. lecitina. De los molinos rodillos pasa a un proceso de conchado (aparato con forma concha de vieira). Durante el tostado. Ya en la fábrica. Entonces toman un color rojo opaco y comienzan a desprender su perfume característico y contrariamente a lo que pueda creer estas semillas son intensamente amargas.ar . Entre ellos se hallan la variedad angoleña. Elaboración y confección del chocolate Se coloca la pasta de cacao. Variedades del cacao Existen tres grandes variedades de cacao:  Theobroma forastero es una semilla de alto rendimiento y comprende un 70 % de la cosecha mundial. se prensa. Indonesia y Brasil. leche.).edu. los granos se hinchan porque han levantado temperatura y la cascarilla que recubre el haba o almendra de cacao se rompe. amelonados y calabacillo. como vainilla.

Esto se logra a través de una mezcla íntima de los cristales de la manteca de cacao (proceso físico que altera el orden molecular del chocolate) haciéndolo pasar por una determinada curva de templado según el tipo de chocolate que fuese. según el chocolate. y dureza al producto final. lo esencial es saber templarlo de manera correcta. El proceso de fabricación del chocolate cobertura se termina con el templado. resulta granulado.eag. Las estructuras del chocolate tienen la propiedad de ser contagiosas. Un chocolate con temple defectuoso. con manchas y veteados blanquecinos resultantes de la separación parcial de la manteca de cacao defecto conocido como “revenido”. se trata a los chocolates previamente aplicación (por ejemplo moldeado) que da características óptimas de brillo. es decir conocer la temperatura del temple. La mayor parte de la manteca de cacao se incorpora al final del proceso al igual que los distintos aromatizantes. Este paso se denomina fusión. Dependiendo de la calidad del chocolate a obtener este proceso dura entre 10 y 72 hs. es así que si agregamos chocolate cristalizado al fundido. Tabla de temperatura de temple Chocolate cobertura Semiamargo Con leche 45° 40° 28° 26° 31° 29° 15° a 20 °C 15 a 20°C Blanco 40° 26° 29° 15 a 20°C Fusión Descenso Remonte Conservación Las técnicas utilizadas para el templado son: ⇒ Por contagio “sembrado” ⇒ Por agitación “ tableado o tableo” ⇒ Baño Maria invertido En proceso consiste en fundir el chocolate a la temperatura correcta entre 40º y 45ºC. organizando su estructura nuevamente en cristales y así templándolo.ar 60 . En segundo lugar se debe bajar la temperatura del chocolate ya fundido. sin brillo. www. Se debe repetir el proceso de templado cada vez que fundimos chocolate ya que por efecto de la temperatura la red de cristales desaparecerá. el moldeado y el empaquetado Templado para la cobertura de chocolate Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate. según el tipo de chocolate. para la formación correcta de cristales entre 26º y 28ºC. ¿Porque es necesario templar el chocolate? El templado es la operación durante la cual. no volviendo a formarse por sí sola. De esta manera logramos estabilizar los cristales de la manteca de cacao.edu. Este paso se lo denomina descenso. el primero contagia a la manteca de cacao fundida.una cantidad superior de manteca de cacao. Métodos de realización: Tableado: volcar el chocolate sobre una superficie fría (mármol o acero inoxidable) y agitándolo (espatulándolo) constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso.

en especial en los países más pobres. llegando así a la temperatura de descenso. cebada. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos. H AR IN AS Cereales Esta denominación engloba varias especies de la familia de las gramíneas cultivadas por sus semillas. la lucha contra las malas hierbas o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados El trigo El trigo se cultiva en todas las regiones templadas desde la prehistoria. mijo. trigo.edu.eag. al chocolate fundido e ir mezclando constantemente. destinado a la producción de harina. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales.Sembrado: consiste en agregar pedazos de chocolate (no muy grandes) frío y templado. El color del grano depende de la variedad. al llegar a la temperatura de remonte básicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de manteca de cacao. Los granos más cultivados son arroz. A esta temperatura el chocolate comienza a espesarse (textura cremosa) inicio de que se está templando. por otro lado. sorgo. remonte. El recalentamiento se debe a que el chocolate está demasiado espeso para manipular (bañar. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32ºC. En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. maíz. los trigos blancos son en su mayor parte de invierno y los rojos de primavera. Llegando así a la temperatura de descenso. www. de espiga muy compacta. avena y centeno. la utilización racional de los abonos. debemos recalentar el chocolate hasta los 29º-31ºC. y los espelta con el grano abrazado por las grumas (hojas reducidas parecidas a escamas). Baño maría invertido: se debe colocar el recipiente con el chocolate fundido sobre un baño maría invertido (agua fría) e ir mezclando continuamente para que se enfríe en forma pareja. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico. El trigo duro muy apreciado debe su nombre a la firmeza del grano. moldear) y además para asegurarnos de eliminar otros tipos de cristales indeseables que funden entre 28º y 31ºC. Si bien los cristales ya son numerosos. el templado aún no termina.ar 61 . que son importantes productos alimenticios. Es la planta más cultivada en el mundo al parecer. se han introducido mejoras en la técnica de cultivo existentes tales como la protección fitosanitarias de las cosechas. una de las primeras platas cultivadas.

Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura (panificados). que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteínagluten). los trigos de menos calidad y los subproductos de la molienda se aprovechan como alimento para el ganado.Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas de pastelería. con ligazón entre sí.edu. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno. es conveniente un gluten tenaz y formador de la masa. retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Esta es una masa tenaz. El gluten se forma por la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. En general.eag. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo. las harinas procedentes de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias. Harina Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de masas. en esencial la harina de trigo. en cambio. para masas secas en cambio. época de cosecha y grado de extracción. a la que puede darse la forma deseada. Obtención y clases de harina de trigo www. elasticidad y capacidad para ser trabajada. pues la harina y el agua mezclados en determinadas proporciones. producen una masa consistente. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión.ar 62 . A las harinas que contienen menos proteínas (gluten) se las llama pobres en gluten. La cantidad de proteínas es muy diferente en diversos tipos de harina.

en batidos para torta (ej. que van triturando el grano y obteniendo la harina.eag. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos. A continuación en la operación de la molienda. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación del gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. 5. se obtienen las determinadas harinas integrales y oscuras. Tasa de extracción 60: hemos obtenido 60 kilos de harina. etc. galletas. pastas alimenticias. se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas. Despuntado y descascarillado. ⇒ Harina 0000: es más refinada y más blanca. ⇒ Harina 000: se utiliza siempre para panificados. 4. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas. www. etc. moliendo 100 kilos de grano. Selección de los granos. biscochuelos). al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. para que queden totalmente limpios.La molienda del grano de trigo tiene como finalidad básica la obtención de harina a partir de los granos de trigo. Refinado. que contienen la cáscara. para la fabricación de pan. Los pasos para la obtención de harina son: 1. una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. hojaldres.ar 63 . mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonados. ⇒ Harina 0 y 00: son harinas pobres en gluten y muy oscuras destinadas a la fabricación de alimento balaceado. mediante corrientes de aire que separan el polvo. Cepillado de la superficie de los granos. Limpieza preliminar de los granos. 2. al no poseer alto contenido de aceites vegetales. La clasificación de las harina es: • • • • cero (0) dos ceros (00) tres ceros (000) cuatro ceros (0000). La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Molturación.edu. 6. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harina. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtiene moliendo 100 kilos de cereal. la paja y los granos vacíos. 3. en esta fase se elimina el embrión y las cubiertas del grano.

 Proteínas: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo. panes de buen aspecto. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros. de color natural. Tiene mayor contenido de proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. 74-75% Proteínas……………… 9-11% Lípidos………………… 1-2% Agua…………………….edu. Harina flor con tasa de extracción de 40. forma masas www. se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados –pastas alimenticias(spaguettis. son la alfa y la beta amilasa.11-14% Minerales………………. tiene la capacidad de retener mucha agua.1-2%  Glúcidos: Almidón Es el componente principal de la harina. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. amargo o dulce. absorbe poco agua. La harina fuerte es rica en gluten. textura y volumen satisfactorios. Está formado por: o Glutenina: proteína encargada de la fuerza o la tenacidad de la masa o Gliadina: proteína responsable de la elasticidad de la masa La cantidad de gluten presente en la harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. moho. dando masas consistentes y elásticas. insoluble en agua fría. maltosa y glucosa que servirá de alimento a la levadura durante la fermentación. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta la dextrina.  Sémola. Composición del grano de trigo. cuerpos extraños y olores anormales.  Amilasa: polímero de cadena lineal  Amilopectina: polímero de cadena ramificada Junto con el almidón vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples.ar 64 . pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. Es la harina refinada de uso común.. Se ha molido la almendra harinosa y el germen. Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto. ravioles). Es un polisacárido de glucosa.  Harina blanca con tasa de extracción de 60-70. sin sabores extraños a rancio. la época de recolección y la tasa de extracción. La harina floja es pobre en gluten. El almidón está constituido por dos tipos de cadenas. libre de insectos vivos o muertos. exento de cubiertas. producto de la molienda de trigo duro.eag. Su composición debe ser: Glúcidos……………….  Harina integral con grado de extracción superior a 85. se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

ar . trigo. Harina de centeno: es muy pobre en gluten. algo se utiliza por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento..edu. a menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). Otros tipos de harina      Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo en todas sus envolturas celulósicas. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. El contenido de grasas depende por tanto del grano de extracción de la harina. Naturalmente la harina puede ser más seca. maíz. En exceso produce una miga muy seca. si se utiliza sola. está compuesta por gluten seco. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más elevado de salvado. potasio.eag. que se incorporan a la harina según la tasa de extracción. Almidón y fécula. El hinchamiento se acelera por calentamiento.  Agua: la humedad de la harina no puede sobrepasar el 15%. que 100 kilos de harina pueden contener. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio se su peso en agua. PP y E. se obtiene por lavado. es el cereal que contiene más almidón. sodio. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón.  Vitaminas: contiene vitaminas B1. Sylvester Gram. dando panes bajos y de textura deficiente. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. No son aptas para fabricar pan pero sí galletas u otros productos de pastelería. pero es capas de retener agua. Harina de maíz: se obtiene de la molienda del grano de maíz. El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos. fue un nutricionista americano que lucho por la alimentación natural donde el salvado debía ser incluido en el pan. secado y molienda del almidón puro. arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca.flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. Capacidad de retención de agua. Se emplea como mejorador para harinas pobres en gluten. magnesio. etc. especialmente. suave y una estructura que se desgrana.  Lípidos: las grasas de las harinas proceden de los residuos de las envolturas y de las partículas del germen. procedentes de la parte externa del grano.  Minerales: Cenizas. Las cenizas están formadas principalmente por calcio. como máximo 15 litros de agua. Según el grado de molienda existen 3 tipos: fino. no se aglutina la masa. De los cereales ricos en almidón. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un adecuado proceso de fermentación. B2. medio y grueso. es decir. 65 www. El almidón es insoluble en agua fría. Este reemplaza muchas veces en recetas de pastelería una parte parcial o total de la cantidad de harina.

sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque también son idóneas las sales del ácido láctico. de granos redondos que se pegan en la cocción. Si se cosecha antes de su maduración se consume fresco. avena. Maíz El maíz posee granos claros que están dispuestos en una mazorca grande. La cebada germinada.ar 66 . cebada y centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para amasarlas y conseguir la formación de gluten. en especial en los contenidos de harina. cocido en agua o asado. Se emplea mucho en África y Asia. O t ro s Ce r e a l e s Arroz El arroz después del trigo es el grano más cultivado en el mundo. Centeno Este es un cereal cercano al trigo y responde bien a la acción de la levadura.edu. harina y fécula (fécula de maíz). Existen muchísimas variedades agrupadas en dos grandes clases: el arroz de grano largo. dan la cebada perlada o inglesa. la harina de cebaba es difícil de panificar. dando como resultado las conocidas palomitas de maíz. Durante el calentamiento de la masa en el horno. tiene un gran poder de absorción de líquido y se cocina en agua o leche. Se trata como el arroz. Sus granos una vez extraída la cáscara. Se utiliza poco en la gastronomía europea tanto en platos salados como dulces. Convertido en copos se obtienen corn-flakes. produce la malta. el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. El centeno se usa en forma de harina y copos. Este último se emplea principalmente en pastelería. whisky y ciertos polvos instantáneos para desayuno. El pan de centeno es más denso y más oscuro que el de trigo. papillas y dulces de cocina. Al calentar el maíz en seco o con un poco de aceite se hinchan y estallan. A modo de orientación podemos www.eag. muy consumido en Alemania. El pan negro o pumpernickel. Las harinas de arroz. previa disolución por los componentes de agua en la fórmula. El maíz en grano de color amarillo se transforma en sémola (polenta). cuya función es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. que se separa bien. calentada para determinar la germinación y reducida a polvo. utilizada para sopas. Po l vo d e Ho r ne a r El polvo de hornear está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %). Mijo Existen muchas especies de mijo. se elabora con centeno. materia prima para la fabricación de cerveza. y pasados entre dos muelas que los transforman en perlitas redondas. mijo. del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %. Cebada Pobre en gluten. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula. y el bomba.

para que se disuelva. Existen tres tipos de gelatinas disponibles: la gelatina en hojas.ar . marshmallows. para lograr una mejor terminación. postres. Llevar a baño María. Hidratación de gelatina en polvo: Hidratar la gelatina con 5 veces su peso de agua. entre otros. helados. Se utiliza para numerosos postres fríos o helados. Las otras dos variedades son versiones pulverizadas de las hojas. de los huesos y de los cartílagos de animales. la actinidina (presente en el kiwi) y la bromelina (presente en el ananá). cuando quede líquida y translúcida. dentro del recipiente con agua fría. estas enzimas son: la papaína (presente en la papaya). La gelatina en hojas tiene la forma original que toma durante el proceso de secado.edu. la gelatina granulada y la gelatina en polvo. La gelatina es un producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno del tejido conjuntivo. en un abatidor. La gelatina estará lista para usar. Realizar pequeños surcos en “v” paralelos y poco profundos en la corteza de una fruta o una verdura. así como para el encolado de vinos y jugos de frutas. Las aplicaciones en las cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina.eag. La gelatina se utiliza para la realización de caramelos de goma. Cabe destacar que ciertas frutas inhiben la función de la gelatina. Hidratación de gelatinas en hojas: Colocar cubitos de hielo dentro de un bowl con agua. Retirar las hojas de gelatina del agua. para destruir estas enzimas y así lograr una gelificación correcta. para enfriarla bien. 67 www. De cualquier modo un exceso de gasificante produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. extraída de los huesos y de los cartílagos de los animales. impidiendo la gelificación de las preparaciones. Baño María. Se hace hinchar en agua fría y luego se disuelve en agua hirviendo antes de incorporarla. Escurrirlas y pesarlas (deben pesar 6 veces más que su peso original). Gelatina Sustancia incolora e inodora. Mezclar con una cuchara. Amalgamar: combinar 2 o más ingredientes hasta homogeneizar. así como de ciertas algas. Colocar las hojas de gelatina separadas. Esto se debe a que contienen enzimas que desnaturalizan e impiden la coagulación normal. También se emplea en confitería industrial y la cocina salada. La solución a este obstáculo es someter a estas frutas a una temperatura mayor de 80º C. Acanalar: formar pequeñas canaletas a lo largo de la piel de un cítrico. No sobrepasar los 60 ºC. GLOSARIO • • • • Abatir: bajar rápidamente la temperatura de un alimento. La gelatina se presenta en forma de polvo o de hojas traslúcidas. Amasar: trabajar con las manos o maquinaria (amasadora) harina con uno o varios elementos para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

de oficio (de 7 a 11 cm de forma similar al de chef ). los hay de distintos tamaños y material.). son ideales los enlozados y los de acero inoxidable con fondo redondeado (ideal para batir) o bien ligeramente plano. Confitar: cocinar frutas en un almíbar cada vez más concentrado. realizando un movimiento circular. utilizado trabajar masas entre otras utilidades.). Por otro lado también se denomina confitar a conservar frutas o legumbres. para evitar que los alimentos de adhieran en el caso de hacerlo con manteca se denomina enmantecar y de hacerlo con aceite se denomina aceitar. Clarificar: derretir manteca a fuego bajo para separarla de los elementos no grasos e impurezas.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor café.ar . Batidor: utilizado para emulsionar o batir. Cascar: retirar la cáscara de los huevos. Enharinar: cubrir un alimento con harina o bien espolvorear un molde o una mesa de trabajo para que no se adhiera la masa. el cual está apoyado sobre agua al límite de la ebullición. duraznos. aceite o vinagre. de pan ( 20 a 25 cm de hoja dentada ideal para masas hojaldradas y fermentadas). Bollar: dar forma redondeada a las masas con la palma de la mano. Los hay manuales y eléctricos. Engrasar: untar moldes o papel con materia grasa. su aspecto o su color. Caramelizar: cubrir un molde o preparaciones con azúcar cocida (caramelo). ideal para revolver preparaciones calientes. Escurrir: extraer de una preparación el exceso a través de un colador.) para retirarles la piel o ablandarlos. etc. rebanar. Bols: los hay de distintos tamaños y materiales. Decantar: transvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso. etc. Cucharas salseras: grandes. Muchos tienen manijas que facilitan su inclinación al batir. Cucharas de madera: distintos tamaños. Los más utilizados en pastelería son. profundas y de mango largo. Descarozar: retirar el carozo de algunas frutas. Batir: trabajar energéticamente una preparación con el fin de cambiar su consistencia. etc. de acero inoxidable y con perforaciones gruesas o finas según el uso que se le dé. Se deben mantener siempre perfectamente limpios sobre todo no dejar juntar suciedad en el borde que une el mango con la hoja. un chino o una rejilla. los hay de plástico semi flexible y de acero. de chef o cocinero (de 20-30 cm es el más versátil de la cocina se utiliza para picar fino. en alcohol. 68 www. vainilla. Cuchillos: actualmente se usan de acero inoxidable que es un material que no transmite ni olores ni sabores.eag. se depositen. Blanquear: batir energéticamente yemas o huevos con azúcar hasta montar y cambiar el color. Este método está destinado a preparaciones dedicadas que no soportan el contacto directo con el calor. Corner: raspar la pared de un recipiente con un corne para recuperar toda la preparación que este contenga. para tornear ( de 6 a 10 cm es de forma curva el filo esta en la parte cóncava). entre otros.edu. Escaldar: sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (almendras. Corne: espátula sin mango. Cocción a Baño maría: técnica en la que un alimento es cocido en un recipiente. a menudo en cocina se llama blanquear al acto de precocinar alimentos. son ideales los de acero inoxidable con cierta flexibilidad. Colador chino: posee una forma cónica.

etc. fibra de vidrio o plástico. hierbas. Rejillas para pastelería: utilizadas para orear y enfriar masas cocidas. Exprimir: eliminar por presión el jugo. para que queda más homogénea y lisa. Existen moldes para biscochuelos. Balcarce). pan dulce.edu. Moldes: distintos tamaños. brioches. el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento a través de un exprimidor manual o eléctrico. www. Espátulas: las hay de acero. material y características según el producto a desarrollar. Filtrar: pasar un jarabe o salsa por un chino o tamiz de maya chica para liberarlo de impurezas. Frasear: aplastar una masa contra la mesada con la palma de la mano. Mangas para decorar: de muchos tamaños según la utilidad y distinto material. Deben ser bien planas y resistentes. entre otros. para obtener una capa fina y dorada. de alta graduación y luego prenderla fuego. Sablear: técnica que consiste en formar un arenado con materia grasa fría y azúcar (u otro ingrediente seco) con la ayuda se un corne. además de base para bañar piezas y recuperar los sobrantes. Punto blanco: es el punto máximo de batido de huevos y azúcar. Flambear: rociar una preparación con una bebida alcohólica. adaptándola bien a la forma y el tamaño del mismo. Aumentar volumen Macerar: Colocar frutas u otro ingrediente en alcohol con o sin especies para que tomen sabor. vainillas. Gratinar: cocinar o terminar cocción en horno o salamandra de ciertos productos. de madera. budines. de acero inoxidable y distinto grosor de rallado. Fonsar: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida. varían mucho en forma y tamaño. Infusión: acción de aromatizar un líquido calentándolo con cáscara de cítricos.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Espátulas de goma: ideales para incorporar. y luego dejándolo reposar. Montar: batir una preparación con batidor de alambre para incorporar aire y aumentar su volumen. Quemadores de azúcar: elemento de hierro de distintos tamaños que se calientan a fuego directo o por energía eléctrica utilizados para la terminación de diversos postres (ej. Leudar: dar fermento a la masa con levadura.eag. Glasear: cubrir postres o preparaciones con almíbar o azúcar impalpable y luego cocinarlas unos instantes en horno fuerte o salamandra para dar brillo. Jarra medidora: de distintos materiales y tamaños. teflón y de materiales plásticos. Ralladores: de distinto tamaño. Generalmente flexibles.ar 69 . terrinas. Tablas para picar: las hay de diferentes tamaños. utilizada para medir líquidos. panqueques) o postres (ej. Pochear: cocinar un alimento sumergido en un líquido a temperatura constante de 80°C. Reducir: concentrar un líquido por medio de la evaporación del agua que contiene. Mandolín: cortador múltiple ideal para cortar frutas y verduras en diversas formas. Resulta una preparación muy espumosa y de color amarillo pálido. flanes. mezclar y por sobre todo retirar por completo las preparaciones de los recipientes. Friabilidad: se llama así al grado de textura quebradiza de una masa.

www. Zester: utilizado para hacer julianas finas de cáscaras. féculas. este acto se lo denomina tamizar.eag. Templado: fase de la preparación del chocolate para la decoración (cobertura). que consiste en hacerlo seguir un ciclo de temperaturas calculando de modo muy preciso.ar 70 . untuoso y estable. en pastelería se suele utilizar termómetros digitales. Utilizados para retirar elementos indeseables de harina. distintas temperaturas del chocolate. Termómetros: utilizados para conocer los puntos de cocción del azúcar. para mantenerlo perfectamente brillante.• • • • Tamiz: anillos de madera o acero cerrados con mallas de alambre fino. salsas.edu.

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